UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

ESCUELA DE NUTRICION Y DIETTICA

VEGETALES I
GUIA DE LABORATORIO # 3
CONSERVACIN DE VEGETALES

INTRODUCCIN
Son muchos los estudios que se desarrollan en el mundo para aumentar la produccin de
alimentos, sin embargo, las mayores prdidas ocurren en la etapa de pos-cosecha, durante
la recoleccin, transporte, manejo, almacenamiento, por falta de cadena de fro e
infraestructura suficiente y adecuada, lo anterior disminuye la disponibilidad y encarece los
alimentos.

Una de las estrategias para disminuir las prdidas de alimentos, es la aplicacin de mtodos
de conservacin: envasado, congelacin, irradiacin, secado, deshidratacin, depresin de la
actividad del agua (humedad intermedia), mtodos de conservacin combinados, empaque
en atmsferas modificadas, entre otros, que protegen al alimento del contacto con el
oxigeno, la presencia de microorganismos y la entrada de insectos. La tendencia en la
conservacin de alimentos es la aplicacin de mtodos donde el producto final sea similar al
alimento fresco.

El termino conserva, se deriva de la palabra CONSERVATIO que significa duracin

prolongada. Esta se logra, cuando el alimento es sometido a procesos capaces de inactivar
enzimas, destruir microorganismos entre otros factores y llega a ser inalterable bajo ciertas
condiciones de almacenamiento.

El propsito de la experiencia en el laboratorio, es lograr que el estudiante aplique las

tcnicas de conservacin de alimentos y sirva de multiplicador en diferentes espacio de su
prctica profesional.

Los mtodos de conservacin a trabajar en esta sesin de laboratorio incluye uso de altas
temperaturas, bajas temperaturas, control de acidez, remocin de la humedad.

1. OBJETIVOS
Aplicar tcnicas de conservacin en hortalizas.
Determinar la proporcin Producto: lquido de gobierno de acuerdo con el
tamao del frasco.
Evaluar la calidad de los productos elaborados con base en las normas tcnicas
calidad para estos productos.
Determinar el rendimiento de los productos obtenidos.

2. MTODOS DE CONSERVACIN
Uso de Altas Temperaturas
Envasado:
 Es una conserva elaborada con producto fresco, empacada en envases de vidrio
(en este caso) limpios, hermticamente cerrados y esterilizados.

GENERALIDADES

Equipo Necesario: Frascos que resistan altas temperaturas. Descartar los que presentan
hendiduras, astillados o quebrados. El borde de los frascos debe ser liso para asegurar un
buen sellado.

Tapas: De hojalata, protegida con laca, estar separadas de la parte superior del
frasco por una arandela de goma o caucho.

Se encuentra en el mercado los frascos de vidrio con tapa tambin de vidrio que se
aprietan al frasco sobre una banda de caucho por una abrazadera de metal.

Recipiente para Envasado: Olla para envasado es una olla comn grande con
canastilla de metal que separa los frascos del fondo de la olla para facilitar la
circulacin del calor. Debe ser suficientemente grande para permitir que los frascos
queden completamente sumergidos en el agua. Se usa este tipo de recipiente para
alimentos cidos: frutas, tomates, encurtidos, jaleas, mermeladas. (Pasteurizacin).

Auto-clave: Es un recipiente pesado con tapa que cierra hermticamente. Esta

tapa tiene vlvula de seguridad y manmetro, consta adems de canastilla para
evitar que los frascos queden en contacto con el fondo del recipiente y permite una
mejor transferencia de calor. (Esterilizacin).

Olla de Presin Comn: Se debe tener precaucin de colocar el falso fondo. Los
frascos no se deben rozar entre s; ni con las partes del recipiente.

Equipo Adicional: Para un buen envasado son necesarios los siguientes utensilios:
canastilla. Pinzas, embudo de boca ancha, cucharones, termmetros, marcadores,
etiquetas, colador metlico para escaldar o blanquear, cucharas de palo y
cucharones de mango largo.

MTODO BSICO DE ENVASADO

Bao Maria: Se utiliza para vegetales cidos entre ellos: frutas, tomates, pepinos,
encurtidos. Los frascos llenos y tapados se sumergen en el bao de agua caliente en un
recipiente grande o marmita alcanzando temperaturas entre 180 y 190F (82-88C) durante
el tiempo determinado para cada producto.

Presin de Vapor: Se colocan los frascos en el auto-clave o en la olla de presin, sobre una
canastilla o parrilla y se someten los alimentos a altas presiones durante el tiempo
recomendado al producto, los frascos quedan sumergidos solo hasta parte. Se utiliza para
alimentos de baja acidez, en general casi todos los vegetales frescos.
PREPARACIN DE ENVASES

Cerciorarse de que los frascos no presenten averas (hendiduras, astillados, quebrados).

Las tapas deben estar en buenas condiciones, es decir, deben permitir un cierre
hermtico, libres de oxidacin, abolladuras (nuevas).
Lave los frascos, tapas, cauchos con agua caliente y jabn, enjuguelos bien.
Esterilice frascos y tapas. Coloque la parrilla o canastilla dentro de la olla. Agregue agua
hasta la mitad, coloque los frascos y tapas boca abajo, tape el recipiente y cuente 25-30
minutos a partir del momento en que empiece a hervir el agua. El material esterilizado
debe permanecer caliente hasta el momento de su utilizacin.

Nota: En microondas esterilice solo el frasco llnelo con el agua y programe 5 minutos.
Recuerde que las tapas no se deben meter en el microondas.

PROCESO GENERAL

Prepare el material a utilizar, cercirese que est limpio y esterilizado.

Coloque en el recipiente de esterilizacin la parrilla o canastilla y agregue agua hasta 5 o
6 cms. De profundidad. Prepare el vegetal a envasar.
Seleccione el vegetal (tamao, grado de madurez, etc,) prepare solo la cantidad de
vegetal que se va a envasar. Para escaldar, utilice la relacin 1:1 de agua: vegetal en
olla comn. Agregue el vegetal y cuando vuelva a hervir, cuente tres minutos (o el
tiempo necesario de acuerdo con el vegetal), utilice el liquido de coccin para preparar el
lquido de cobertura (esta precoccin reduce la posibilidad de que el alimento flote,
inactiva enzimas, fija el color) reduce la flora microbiana.

CALCULAR LA RELACION SLIDO : LQUIDO

Calcule el volumen total de agua que cabe en el frasco, hasta el tope.

Rstele el 10% para el espacio de cabeza (peso neto).
El dato obtenido de la resta corresponde a la capacidad neta (100%) o utilizable del
frasco.
El peso de los slidos es el 60% del peso neto.
(En resumen: Se utiliza el 90% de la capacidad total del frasco, 60% peso del vegetal, 40%
liquido de cobertura y 10% espacio de cabeza).

Saque el frasco del agua caliente donde fue esterilizado y llnelo con el producto. No
empaque muy apretado. Agregue el lquido de gobierno caliente (agua, salmuera, etc.).
Haga vaco utilizando bao maria preferiblemente o introduciendo (al frasco) entre el
alimento y las paredes del frasco una esptula delgada y agite suavemente hasta que
salga las burbujas de aire. Agregue ms lquido si es necesario. Recuerde dejar el
espacio de la cabeza.
Limpie el frasco con una servilleta hmeda, para retirar restos de alimentos y permitir un
buen cierre.
 Tape el frasco. No apriete demasiado la tapa.
Ponga los frascos llenos en el recipiente de manera que no se toquen entre s, ni con las
paredes de este. Aplique el tratamiento trmico adecuado al producto.
Tape el recipiente. Si utiliza auto-clave, deje sin vlvula durante 2 o 3 minutos para
eliminar el aire que queda adentro.
Coloque la vlvula y cocine durante el tiempo determinado para cada producto. Cuando
termine la coccin, no suba la vlvula ni coloque el recipiente en agua fra. Deje que se
enfre por si solo. No permita que la vlvula suba. Porque la diferencia de presin trata
de desplazar la tapa del frasco y deteriora el producto. Siga las instrucciones para su
manejo.
Remueva los frascos y colquelos sobre un pao seco o madera, nunca sobre superficies
fras o mojadas, hasta que se enfren.
Haga la prueba del sellado: presionando la tapa con su dedo ndice. Si al presionar no
cede la tapa, hay un buen sellado. Si se hunde y devuelve a la posicin original (suena)
indica que no ha sido bien sellado. En este caso despus de enfriar se refrigera y se da
al consumo lo ms rpidamente posible, observe correctamente las caractersticas
sensoriales.
Marque los frascos y almacene en un lugar fresco y oscuro.

FLUJO DEL PROCESO

Seleccin del Preparacin Escaldado Llenado de

Vegetal preliminar los frascos
(pelado, lavado
y picado)

Enfriamiento Esterilizacin Tapado o sellado Vaco

Del producto (olla de presin (sacar aire,
O auto-clave) burbujas

Control del sellado Etiquetado cuarentena

CONTROL DE CALIDAD DEL ENVASADO

El control comienza desde la seleccin de la materia prima.

Revise el producto a los 8, 15 y 30 das. Anote las caractersticas del producto, no destape.
Observe los siguientes atributos:

Color:
a) Uniforme, brillante. Propio del producto fresco.
b) Opaco, oscuro, pardo o gris.

Uniformidad del Tamao:

a) 90% de los cubitos estn enteros, sin variacin en espesor ni longitud.
b) 75% de los cubitos enteros.
Ausencia de Defectos:
a) Totalmente libre de materiales extraos (no ms del 5% partido ni ms del 1% de
material de desecho).
b) Libre de materiales extraos (no ms del 15% del material partido ni ms del 3% de
material de desecho) libre de sedimentacin, libre de turbidez, libre de burbujas.
c) Material totalmente tierno.

EXPERIMENTOS

ENVASADO DE VEGETALES. USO DE ALTAS TEMPERATURAS

Utilice vegetales de diferentes pigmentos.

INGREDIENTES PESO PROCEDIMIENTO TIEMPO

TRATAMIENTO
TRMICO
Habichuela 150 g 1. Lave y despunte las habichuelas.
Agua 2. parta en trozos de aproximadamente 2 40-45 min.
Sal cms.
3. Contine el proceso.
Zanahoria 15 g 1. lave y pele la zanahoria. 40-45 min.
Agua 2. Crtela en julianas.
Sal

COLADOS ENVASADOS
Es un producto pastoso o semipastoso preparado a base de frutas, verduras, carnes solos o
mezclados, adicionados o no de cereales, almidones, edulcorantes naturales, sales y
especias. Sometidos a esterilizacin comercial.
Nombre de los colados envasados: Compotas.

Compota de Zanahoria y Carne de Res:

Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin: Kcal.:_______ Grasa Total:_______
Grasa Saturada:________ Chos Totales:__________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Protena:___________ Ac. Flico:__________

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

PESO MEDIDA
Zanahoria 120 g 1 unid. 1. Lave, pele y pique la zanahoria.
Sal 3g 1 pizca 2. Ponga a cocinar la zanahoria y la carne.
Carne de res 30 g Aplique los criterios para cada alimento.
agua pocillo 3. Licue y Cuele por un cedazo de malla
sinttica fina.
4. Envase y esterilice.
 5. Evale el producto (caractersticas
sensoriales).
6. Lleve un frasco a temperatura ambiente, otro
a pasteurizacin y el ultimo a refrigeracin.

CONTROL DE LA ACIDEZ

ACIDULACION: es la conservacin de hortalizas, por utilizacin de acidos. El acido

disminuye el pH, lo cual disminuye el riesgo de contaminacin microbiana, generalmente
se utiliza el acido acetico o vinagre como agente qumico.

ELABORACIN DE ENCURTIDOS: Encurtidos no fermentados o frescos. Su

sabor caracterstico es producido por la accion de condimentos principalmente
vinagre.
Encurtido de Vegetales:
Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin: Agua:_______ Kcal.:_______
Grasa Total:_________ Grasa Saturada:________ Chos Totales:_______
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Protena:___________ Ac. Flico:__________

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

PESO MEDIDA
Zanahoria 100 g 1 unid. 1. Lave los vegetales con agua fra.
Coliflor 100 g 1 pizca 2. Pele y parta la zanahoria. Mitad en cubos,
Apio 100 g mitad en rebanadas.
Pepino cohombro 100 g pocillo 3. Divida la coliflor en gajos.
Cebolla blanca 100 g 4. Retire las fibras del apio y crtelo en
Pimentn rojo 100 g julianas.
Pimentn verde 100 g 5. Rebane el pepino, mitad pelado y mitad con
Agua 400ml cscara.
Vinagre 240ml 6. Corte los pimentones en julianas.
Clavos de Olor 4g 7. Ponga a hervir el agua. Cuando hierva
Azcar 10 g agregue los vegetales juntos, excepto la
Sal 10 g coliflor y djelos hervir por 3 min.
Frascos de vidrio 8. Drene el agua de coccin y mdala.
9. Mezcle el agua con el vinagre, el azcar y la
sal.
10. Agregue los vegetales.
11. Empaque en los frascos de vidrio. Tenga en
cuenta la relacin slido-lquido.
12. haga vaco y tape el producto.
13. Marque el producto.
14. Coloque uno de los frascos a temperatura
ambiente, otro en refrigeracin y el ultimo
pasteurcelo durante 25-30 min.
15. Evale el producto, observe los cambios
 ocurridos en c/u de los frascos durante 8, 15
y 30 das.

Pepinos Agridulces:
Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin: Agua:______ Kcal.:_______
Grasa Total:_______ Grasa Saturada:________ Chos Totales:________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Protena:___________ Ac. Flico:__________

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

PESO MEDIDA
Pepinos en 720 g 3 und. 1. Lave bien los pepinos y crtelos en
rebanadas c/u 240 g med. rebanadas delgadas pulgada.
Agua 1 litro 2. Coloque el agua a hervir con sal.
Sal 15 g 2 cdas
Panela en polvo libra 3. Agregue los pepinos partidos y deje hervir
Vinagre blanco poc. por 3 min.
Clavos de olor 1 cdita 4. Baje y enfre rpidamente. Deseche el
Canela en polvo 3-5 g cda agua de coccin.
5. prepare un jarabe delgado con panela.*
6. Agregue el vinagre, los calvos, la canela y
los pepinos y cocine durante 3 min.

Frascos de vidrio 7. Envase en frascos de vidrio, deje espacio

de cabeza y tape.
8. Lleve uno de los frascos a esterilizacin y
deje otro a temperatura ambiente en lugar
fresco y seco.
9. Evale en los prximos 8, 15 y 30 dias.

REMOCIN DE LA HUMEDAD

DESHIDRATACIN: Consiste en disminuir la Aw, hasta niveles, donde se inhiben las

reacciones enzimticos y microbiolgicas.

HORNO MICROONDAS:

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

PESO MEDIDA
Zanahoria 200 g 1. Parta la zanahoria en rebanadas de 2 mm
de espesor.
2. coloque en un plato de porcelana.
3. Llvelo al horno a Power Med low, durante
 2 min.
4. pese.
5. Coloque nuevamente en el microondas por
1 min.
6. Pese y contine as cada 30 seg. Hasta
lograr un peso estable del producto.
7. Evale el rendimiento y las caractersticas
organolpticas.

USO DE BAJAS TEMPERATURAS

REFRIGERACIN: Se utiliza para cortos periodos en la conservacin de productos

perecederos.
CONGELACIN: Es un cambio en el estado fsico del vegetal. El lquido contenido en el
alimento, se solidifica debido al intercambio de energia de la sustancia, calor-fro
producindose disminucin en el movimiento y organizacin molecular.

PROCESO GENERAL

Seleccin del vegetal

Peso bruto

Lavado

Pelado

Cortado

Peso neto

Blanqueado o escaldado

Empacado (*)

Vaco

Etiquetado

Almacenamiento

(*): Bolsas de polietileno calibre 2.0

PARA CONGELAR

Utilice bolsas plsticas calibre 2.0, papel de aluminio o empaques plsticos con tapa
hermtica (rgidos).
 Deje espacio de cabeza. Los productos se expanden.
Congele la cantidad requerida con base en el numero de porciones, no mas de una libra
por empaque (facilita el enfriamiento y la circulacin del aire, es mas rpida).
Escalde el producto, utilice la cantidad mnima de agua por peso del vegetal (500 g, 500
a 750 ml) y el tiempo. Enfre rpidamente.

CONGELACIN DE VEGETALES

VEGETAL CANTIDAD TIEMPO DE ESCALDADO

Habichuelas 300 g 3 minutos
Zanahoria 300 g 3 minutos
Remolacha 300 g 3 minutos

1. Siga el flujo de proceso.

2. Tenga en cuenta los tiempos de escaldado.
3. Lleve 100 g del vegetal al congelador, 100 g al refrigerador y 100 g a medio ambiente;
evale durante los siguientes 8, 15 y 30 das.

Helado de Ahuyama:
Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin: Kcal.:_______ Grasa Total:_______
Grasa Saturada:________ Chos Totales:__________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Protena:___________ Ac. Flico:__________

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

PESO MEDIDA
Ahuyama tierna 1 libra 500 g 1. En una olla comn, cocine en trozos
Leche litro pequeos la ahuyama, hasta que este
Estabilizante 1 poc blanda (7 min.).
(gelatina sin sabor) 2. Licue junto con la leche y el azcar.
Crema de leche 200 g 1 tarro peq 3. Mida la mezcla.
Jugo de limn 30 ml 4. Calcule la cantidad de gelatina 1 cda/litro
Margarina 1 cda de mezcla.
5. Agregue la gelatina disuelta en un poco de
mezcla.
6. Agregue los dems ingredientes y
homogenice la mezcla.
7. Congele y cuando solidifique bata.
8. Congele nuevamente por espacio de 2 a 3
horas como mnimo. Sirva.

CUESTIONARIO
1. Los mtodos que combinan: refrigeracin, atmsferas modificadas y humedad relativa
son ptimos para la conservacin de vegetales? Porque? En que consiste el empaque en
atmsferas modificadas? MAP.
2. Cules son las tendencias hacia la conservacin de alimentos?
3. En cual mtodo de conservacin hay poca perdida de nutrientes? Porque?
4. En cual mtodo hay mayores perdidas de nutrientes? Porque?
5. Considera necesario descongelar el producto congelado para utilizarlo?
Si_______ No_______ Por qu? Explique que hara usted.
6. Cules tipos de encurtidos existen cual es la diferencia en el proceso?
7. Cul es la diferencia nutricional entre un producto fresco y el mismo envasado?
Concluya con base en tablas de composicin y con la informacin nutricional de la
etiqueta del producto procesado?
8. Por qu recomendara el uso de alimentos procesados industrialmente? Por qu no lo
recomendara? Justifique y discuta su respuesta.