Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56: 1454-1487 (2016) Derechos de autor de c

O Taylor and Francis Group, LLC ISSN:

1040-8398 / 1549-7852 en lnea DOI: 10.1080 /
10408398.2013.772089

Lupinus mutabi l es: Composicin, Usos, Toxicologa y

Desamargado

FE-CARVAJAL LARENAS, 1,2,3 AR LINNEMANN, 1 MJR NOUT, 2 M. KOZIOL 3

y Boekel Majs VAN 1
1 Universidad de Wageningen, diseo de producto y el Grupo de Gestin de Calidad, Wageningen, Pases Bajos
2 Universidad de Wageningen, Laboratorio de Microbiologa de los Alimentos, Wageningen, Pases Bajos
3 Universidad San Francisco de Quito, Facultad de Agricultura, Alimentos y Nutricin Agricultura, Alimentos y Nutrici en Quito, Ecuador

Lupinus mutabilis tiene contenido similar al de soja (Glycine max) de protenas (32,0 a 52,6 g / 100 g de peso seco) y lpidos (13,0 a 24,6 g / 100 g de peso seco). los V 3, V 6, y V 9
contenido es 1,9-3,0, 26,5 a 39,6, y 41,2 a 56,2 g / 100 g de lpidos, respectivamente. Altramuces pueden utilizarse para fortificar el contenido proteico de pasta, pan, galletas,
ensaladas, hamburguesas, salchichas, y pueden sustituir la leche y soja. Speci fi protena c altramuz concentrados o aislados de solubilidad de la protena de la pantalla (> 90%), la
capacidad de absorcin de agua (4,5 g / g de peso seco), la capacidad de absorcin de aceite (3,98 g / g), capacidad emulsionante (2,000 ml de aceite / g), estabilidad emulsionante
(100%, 60 horas), la formacin de espuma de la capacidad (2,083%), la formacin de espuma de estabilidad (78,8%, 36 horas), y la concentracin de menos de gelificacin (6%),
que son de inters industrial. Altramuces contienen alcaloides amargos. Estudios preliminares sobre su toxicidad sugieren dosis aguda como letal para los lactantes y nios de 10 mg
/ kg de peso corporal y para adultos de 25 mg / kg de peso corporal. Sin embargo, alcaloides tambin pueden tener uso mdico para su actividad hipocolesterolmica, antiarrtmico, e
inmunosupresora. altramuces amargos pueden ser fi Detoxi ed por procesos acuosos biolgicos, qumicos, o. El proceso de eliminacin del amargor ms corto requiere una hora.
Esta revisin presenta la composicin nutricional de los altramuces, sus usos (como alimentos, medicinas y protena funcional aislamientos), la toxicologa y el amargor de
escenarios de procesos. Se evala crticamente los datos, infiere conclusiones, y hace sugerencias para futuras investigaciones.

Palabras clave Alcaloides, de eliminacin del amargor biolgica, de eliminacin del amargor qumica, eliminacin del amargor acuosa, de procesamiento, alimentos ricos en protenas

INTRODUCCIN
(altramuces Lupinus spp.) son las legumbres (Haq, 1993) utilizados
principalmente como una fuente de protena en la nutricin humana y animal (G u EME-Vera
Ruales et al, 1988;. Villacr ES et al, 2003;. G u EME-Vera et al., 2008). protena de
et al., 2008). Segn la FAO (2012a) ms de 934,426 toneladas mtricas de
altramuz se produjeron en 2010, en Alemania, Polonia, la Federacin de Rusia y los
pases del Mediterrneo, as como en Australia, frica del Sur y Amrica del Sur.
Cuatro especies principales de altramuces se cultivan, a saber,
Lupinus albus, Lupinus luteus, Lupinus angustifolius, y
Lupinus mutabilis, de los cuales el ltimo tiene el contenido promedio ms alto de
protena (44% en peso seco (PS)) y los lpidos (18%
Correspondencia: Dr. Anita Linnemann, Calidad de los Alimentos y Diseo, Universidad de
Wageningen, PO Box 17, 6700AA Wageningen, Pases Bajos. E-mail: Anita.Linnemann@wur.nl
versiones de color de una o ms de las cifras en el artculo se puede encontrar en lnea en
www.tandfonline.com/bfsn
FE Carvajal-Larenas, AR Linnemann, MJR Nout, M. Koziol y
Majs Van Boekel.
Este es un artculo de acceso abierto distribuido bajo los trminos de la
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reproduccin en cualquier medio, siempre que la obra original es debidamente citados, y no se modifica,
transforma, o construida sobre de ninguna manera.
dw) (Pate et al., 1985). Altramuces se pueden utilizar como ingredientes para
muchos productos tales como pasteles, aperitivos, hamburguesas, galletas,
babyfoods, sopas, ensaladas, y sustitutos de la leche, carne y soja (Cremer, 1983;
altramuz aislados y concentrados de mostrar las propiedades fsicas y funcionales
comparables a las de soja (Doxastakis, 2000). Agua y aceite de absorcin;
capacidad emulsionante, la actividad y la estabilidad; capacidad espumante y la
estabilidad; y la capacidad de gelificacin son propiedades de aislado de protena
de altramuz que son valiosos para la industria alimentaria y qumica (Sathe et al,
1982;. Gueguen y Cerletti, 1994; Doxastakis, 2000;. Moure et al, 2006). Los
alcaloides de altramuces, adems de ser txico en la nutricin humana, podran
ser tiles en aplicaciones mdicas para su inmunosupresor, antiarrtmico, y la
capacidad hipocolesterolmica (Jim enez-Mart Inez et al, 2003a.; Ciesiolka et al.,
2005). Adems, altramuces contienen compuestos fenlicos antioxidantes, y
oligosacridos prebiticos, que pueden favorecer la proliferacin de bi dobacterias
fi (Jim enez-Mart Inez et al., 2003c). Sin embargo, a pesar de estos hechos, se
sabe poco acerca de la estructura qumica, propiedades, y la composicin de las
cuatro especies principales altramuces (Santos et al., 1997), cuando se compara
con la haba de soja (Gueguen y Cerletti, 1994). El factor que limita el uso de

1454
 Lupinus mutabilis
altramuces es la presencia de alcaloides quinolizidnicos (QAS) (Jim enez-Mart Inez et
al., 2003a), especialmente en especies o subespecies amargas, que tienen que ser
eliminado antes de su consumo (Australia Nueva Zelanda Autoridad Alimentaria,
2001).
Para evaluar el potencial de altramuces, en particular de L. mutabilis, esta revisin
investiga crticamente datos publicados sobre la composicin, usos, la toxicidad y
escenarios de procesamiento para el catin fi Detoxi y de eliminacin del amargor de
especies de lupino. Las necesidades de investigacin se formulan sobre la base de las
lagunas de conocimiento identificables ed. Para cada componente, los datos publicados
fueron convertidos en las mismas unidades, y su medio, mnimo, y los valores mximos se
calcularon e informaron.
Variedades de L. mutabilis citado en este estudio son, adems de una variedad ed
no especi fi (Aguilera y Trier, 1978;. Aguilera et al,
1983), H-1 (Bleitgen et al, 1979), Potos (M uzquiz et al, 1989;.. Santos et
al, 1997;.. Carvalho et al, 2005), Inti (et bruto al, 1988;.. Santos et al, 1997),
2150-Inti (Gross et al,.
1988), Multulopa (G u EME-Vera et al., 2008), CTC-177-
1 ,Cumbre,Garz(M uzquiz et al., 1989), H-6 (Sathe et al., 1982), Kayra de compuestos nitrogenados no proteicos y por el alto grado de amidacin de
(Torres-Tello et al., 1980), y Sweet Andino 450 (Villacr ES et al., 2000).
Otros altramuces citados son L. albus Multolupa (Aguilera y Trier, 1978;
King et al, 1985;. Agosin et al, 1989;.. M uzquiz et al, 1989), Astra (Aguilera y
Trier, 1978; Bleitgen et al,.
1979), Tifwhite (Aguilera et al., 1983), Ares y Typ Top (D ' Agostina et al.,
2006), SP, AL y Kali (M . Uzquiz et al, 1989); un L. angustifolius variedad fi
ed no especificada (Lqari et al., 2002), Uniwhite (M uzquiz et al., 1989), Fest,
Unicorp, y LCFM (M . Uzquiz et al, 1989); un
Luzula campestris variedad ed fi no especificada (Jim enez-Mart Inez et al,
2003a.); L. luteus Aurea (Aguilera y Trier, 1978), Tremosilla, Gyulatanyai,
SAH, y AFUS (M uzquiz et al., 1989); Termis Lupinus ( Rhama y Narasinga,
1984); y
tricolor Lupinus Sodiro (Castillo, 1965).
Composicin de nutrientes LUPINS
Los macronutrientes
El contenido de humedad media (Tabla 1) de toda altramuz prima
(Lupinus spp.) semillas vara de 08/01 hasta 09/04 g / 100 g de peso fresco. El contenido
de energa metablica vara ligeramente de 2032 kJ / 100 g dw para L. angustifolius, a
2078 kJ / 100 g dw para L. albus, y a 2164 kJ / 100 g dw para L. luteus. Estos valores
son ms bajos que los reportados para L. mutabilis ( 2307 kJ / 100 g dw) (Villacr ES et al.,
2000). Esto podra explicarse por el alto contenido de lpidos reportado para L. mutabilis. El y ACS Kov, 1984).
contenido de protena bruta promedio en altramuces vara de 33.9-43.3 g / 100 g dw. El
valor inferior es para L. angustifolius y el ms alto para L. mutabilis. Sin embargo, a pesar
del hecho de que casi todas las publicaciones estn de acuerdo en que el contenido de
protena en L. mutabilis es ms alta entre las principales especies de lupino; esto se
basa en slo promedios. Si tenemos en cuenta los datos dentro de las especies, se
observa, por ejemplo, para
L. mutabilis, que la protena cruda oscila entre 32.0-52.6 g / 100
1455
dw. Esta amplia gama de L. mutabilis est asociada a factores genticos y
agronmicos. De hecho (Haq, 1993) mencion que L. mutabilis tiene una amplia
variabilidad gentica que ilustra la adaptacin a microhbitats y seleccin natural. Esta
variabilidad especialmente se ha observado en forma de la planta, el crecimiento
vegetativo, la susceptibilidad a las heladas y enfermedades, protena, aceite, y el
contenido de alcaloide (Haq, 1993). Carvalho et al. (2004) creci L. mutabilis
Potos en macetas con una capa de grava en la parte inferior y llenada con tierra de
arena, regado cada da, no se aaden fertilizantes y semillas obtenidas con slo 11,2%
de dw protena, 8,5% de dw petrleo, y 28,3% de fi crudo dw ber , mostrando que una
disponibilidad limitada de nutrientes puede afectar a la composicin de lupino.
Adems, el contenido total de protena es a menudo (pero no siempre) estimado
multiplicando el valor total de nitrgeno por el factor
6,25 (Santos et al., 1997). Sin embargo, de acuerdo con varios autores
(Aguilera y Trier, 1978; Gueguen y Cerletti,
1994), este procedimiento sobreestima la valores de protena debido a los tejidos
vivos y semillas de leguminosas, en particular, contienen cantidades considerables
estas protenas (Doxastakis, 2000). Santos et al. (1997) mencion que un factor de
5,7 sera ms adecuado como un factor de conversin para las protenas de
leguminosas, y para las semillas de altramuz se propone aun un factor inferior (5,4)
(la diferencia resultante del hecho de que en el caso de altramuz una porcin de el
nitrgeno se origina medidos a partir de alcaloides. Gueguen y Cerletti (1994) y
Aguilera y Trier (1978) sugiri 5,5 y 5,7 como los factores de conversin,
respectivamente.
El contenido de lpidos reportado en altramuces primas (Tabla 1) oscila entre 5,5 g /
100 g dw en L. luteus a 18,9 g / 100 g dw en L. mutabilis. Sin embargo, entre las
variedades de L. mutabilis, contenido en lpidos puede variar de 13.0-24.6 g / 100 dw.
Este rango en el contenido de lpidos puede explicarse al menos parcialmente por
factores genticos y agronmicos (HAQ, 1993; Carvalho et al., 2004). Por ejemplo,
Carvalho et al. (2005) demostraron que la composicin de altramuz (y su fraccin lipdica
en particular) pueden ser afectados por la escasez de agua, es decir, el contenido de
lpidos se redujo a la mitad en condiciones de estrs hdrico.
Francki et al. (2002) mencion que Total-cido-gliceroles (CTC) se acumulan rpidamente
durante mediados de los estadios de desarrollo de la semilla. Sin embargo, las semillas de
variedades de maduracin tarda por lo general se acumulan grandes cantidades de lpidos que los
de las variedades de maduracin temprana porque las plantas con una temporada de crecimiento
ms larga tienen ms tiempo disponible para convertir los carbohidratos en lpidos. Esto slo es
cierto, sin embargo, si las variedades de maduracin tarda reciben suficiente tiempo en el campo,
porque la ltima etapa de maduracin es de importancia crtica para el contenido de aceite (elteky B
El contenido medio de fibra vara de 8,2 g / 100 g dw en L.
mutabilis a 16,0 g / 100 g dw en L. angustifolius. Notamos eso
L. mutabilis tiene el contenido de fibra promedio ms bajo de las especies de lupino
reportados en la Tabla 1, y que el contenido de fibra vara ampliamente entre especies de
lupino. Los valores promedio reportados para contenido de cenizas varan de 3,0 g / 100 g
dw en L. angustifolius a
3,9 g / 100 g dw en L. mutabilis. La variabilidad en el contenido de fibra y cenizas
tambin puede explicarse en parte por agronmico
 tabla 1 Composicin de las semillas de altramuz

1456
entera cruda entera cruda entera cruda entera cruda toda desamargadas

L. albus L. angustifolius L. luteus L. mutabilis L. mutabilis

Material Promedio referencias Promedio referencias Promedio referencias Promedio min Max referencias Media Max Min referencias

Los macronutrientes (100 / g dw excepto para la humedad)

De humedad (g) 8.6 (Petterson, 1998) 9.0 (Petterson y 9.4 (Chango et al., 1993b), 8.1 6.2 9,9 (Petterson, 1998), 74.3 73,6 75,0 (Villacr ES et al., 2000),
Crosbie, 1990), (Petterson, 1998) (GRAMO u EMES-Vera et al., 2008), (Caicedo et al., 2001)
(Petterson, 1998) (Villacr ES et al., 2000), (Caicedo et al.,

2001)

energa metablica (KJ) 2078 (Petterson, 1998) 2032 (Petterson, 1998) 2164 (Petterson, 1998) 2307 na (no na (Villacr ES et al., 2000) 2441.0 n/A na (Villacr ES et al., 2000),
disponible) (Caicedo et al., 2001)
Protena bruta (g) 38.2 (Jim enez-Mart Inez et al., 33.9 (Haq, 1993), (Petterson 42,2 (Jim enez-Mart Inez et al., 43.3 32.0 52,6 (Carvalho et al., 2005), 57.5 51,1 72,0 (Villacr ES et al., 2000),
2003a), (Haq, 1993), y Crosbie, 1990), 2003a), (Haq, 1993), (GRAMO u EMES-Vera et al., 2008), (Torres-Tello et al.,
(Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Gross et al., 1988), (Pate et al., 1985), 1980), (Caicedo et al.,
al., 1985) al., 1985) al., 1985) (Aguilera y Trier, 1978), (Gueguen y 2001), (CarvajalLarenas et
Cerletti, 1994), (Haq, 1993) , (Ortiz y al., 2012)
Mukherjee, 1982), (Jim enez-Mart Inez et
al., 2003a), (Caicedo et al., 2001), (Villacr
ES et al., 2000), (Carvajal-Larenas et al.,
2012 )

lpidos en bruto (g) 11.2 (Jim enez-Mart Inez et al., 6.3 (Haq, 1993), (Petterson 5.5 (Jim enez-Mart Inez et al., 18.9 13.0 24,6 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a), 16.6 8.9 20,4 (Villacr ES et al., 2000),

2003a), (Haq, 1993), y Crosbie, 1990), 2003a), (Haq, 1993), (Ortiz y Mukherjee, 1982), (Haq, 1993), (Caicedo et al., 2001),
(Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Aguilera y Trier, 1978), (Pate et al., (Carvajal-Larenas et al., 2012)
al., 1985) al., 1985) al., 1985) 1985), (G u EMES-Vera et al., 2008),
(Carvalho et al., 2005), (Caicedo et al.,
2001), (Villacr ES et al., 2000),
(Carvajal-Larenas et al., 2012)

Fibra (g) 8.9 (Jim enez-Mart Inez et al., 16.0 (Haq, 1993), (Petterson 15,8 (Jim enez-Mart Inez et al., 8.2 6.2 11,0 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a), 7.2 6.9 7,5 (Villacr ES et al., 2000),
2003a), (Haq, 1993), y Crosbie, 1990), 2003a), (Haq, 1993), (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), (Torres-Tello et al., 1980),
(Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Pate et al., 1985), (G u EMES-Vera (Caicedo et al., 2001)
al., 1985) al., 1985) al., 1985) et al., 2008), (Carvalho et al., 2005),
(Caicedo et al., 2001), (Villacr ES et
al., 2000)

Ash (g) 3.4 (Jim Inez enez-Mart 3.0 (Petterson y 3.8 (Inez Jim enez-Mart 3.9 2.4 5,2 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a), 2.9 1.9 5,0 (Villacr ES et al., 2000),
et al., 2003a), Crosbie, 1990), et al., 2003a), (Aguilera y Trier, 1978), (G (Torres-Tello et al.,
(Petterson, 1998) (Petterson, 1998) (Petterson, 1998) u EMES-Vera et al., 2008), (Carvalho 1980), (Caicedo et al.,
et al., 2005), (Caicedo et al., 2001), 2001), (Carvajal-Larenas
(Villacr ES et al., 2000), et al., 2012)
(Carvajal-Larenas et al., 2012)

Los hidratos de carbono (g) 39.3 (Jim Inez enez-Mart
et al., 2003a), (Pate et
al., 1985)
41.0 4 (Petterson y 38,8 (Inez Jim enez-Mart 32.9 26.1 43,2 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a), 26.7 22,0 33,2 (Villacr ES et al., 2000),
Crosbie, 1990), (Pate et et al., 2003a), (Pate et (Aguilera y Trier, 1978), (Pate et al., (Torres-Tello et al.,
al., 1985) al., 1985) 1985), (G u EMES-Vera et al., 2008), 1980), (Caicedo et al.,
(Villacr ES et al., 2000), (Caicedo et al., 2001), (CarvajalLarenas et
2001), (Carvajal-Larenas et al., 2012) al., 2012)

Los cidos grasos (g 100 / g dw)

C16: 0 (palmtico) 7.9 (Petterson, 1998), 10.3 (Petterson, 1998), 5.8 (Petterson, 1998), 10.4 0.6 13,9 (Aguilera y Trier, 1978), 11.3 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et al., 2001)
1978) 1978) 1985), (Gross et al., 1988)
 C16: 1 (palmitoleico) n/A n/A 13.9 13.9 13,9 (Petterson, 1998) 0.2 n/A na (Caicedo et al., 2001)
C16: 2 (Hexadecadioneic n/A n/A n/A 0.2 0.2 0,2 59 (Petterson, 1998) n/A n/A n/A

cido)

C18: 0 (esterico) 1.6 (Petterson, 1998), 5.2 (Petterson, 1998), 2.0 (Petterson, 1998), 4.7 2.0 8,2 (Aguilera y Trier, 1978), 7.3 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et al., 2001)
1978) 1978) 1985), (Gross et al., 1988)
C18: 1 (oleico) 54.0 (Petterson, 1998), 33.9 (Petterson, 1998), 28.5 (Petterson, 1998), 46.4 41.2 56,2 (Aguilera y Trier, 1978), 52.5 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et al., 2001)
1978) 1978) 1985, 88 {Gross, 1988 # 134)
C18: 2 (linoleico) 18.7 (Petterson, 1998), 40.3 (Petterson, 1998), 48.2 (Petterson, 1998), 33.1 26.5 39,6 (Aguilera y Trier, 1978), 28.4 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et al., 2001)
1978) 1978) 1985), (Gross et al., 1988)
C18: 3 (linolnico) 8.6 (Petterson, 1998), 5.6 (Petterson, 1998), 6.3 (Petterson, 1998), 2.5 1.9 3 (Aguilera y Trier, 1978), 3.0 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et 2001)
1978) 1978) al., 1985), (Gross et al.,
1988)
C20: 0 (araqudico) 1.0 (Petterson, 1998), 0.7 (Petterson, 1998), 2.2 (Petterson, 1998), 0.9 0.9 0,9 (Aguilera y Trier, 1978) n/A n/A n/A

(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier,

1978) 1978)
C22: 0 (behnico)) 3.3 (Petterson, 1998), 60 1.5 (Petterson, 1998), 6.6 (Petterson, 1998), 56 0.6 0.6 0,6 (Aguilera y Trier, 1978) n/A n/A n/A

(Aguilera y Trier,
1978)
Minerales (mg dw 100 / g)
California 200 (Petterson, 1998) 232 (Petterson, 1998), 210 (Petterson, 1998) 147 120 180 (Pe ~ naloza et al., 1991), 320,7 130 420 (Pe ~ naloza et al., 1991),

(Petterson y (Petterson, 1998), (Villacr ES (Torres-Tello et al.,

Crosbie, 1990) et al., 2000) 1980), (Villacr ES et
al., 2000)
Cu 0.5 (Petterson, 1998) 0.5 (Petterson, 1998), 0.9 (Petterson, 1998) 1.0 0.8 1,1 (Petterson, 1998), 1.0 n/A na (Villacr ES et al., 2000)
(Petterson y (Villacr ES et al., 2000)
Crosbie, 1990)
Fe 2.6 (Petterson, 1998) 6.1 (Petterson, 1998), 9.3 (Petterson, 1998) 5.9 5.0 7,3 (Petterson, 1998), 12.6 5.8 19,9 (Torres-Tello et al., 1980),

(Petterson y (Villacr ES et al., 2000), (Villacr ES et al.,

Crosbie, 1990) (Carvajal-Larenas et al., 2012) 2000), (CarvajalLarenas et

al., 2012)
K n/A n/A n/A 1265 1130 1400 (Pe ~ naloza et al., 1991), 20.5 15 28,6 (Pe ~ naloza et al., 1991),

(Villacr ES et al., 2000) (Torres-Tello et al.,

1980), (Villacr ES et
al., 2000)
mg n/A n/A n/A 285 240 330 (Pe ~ naloza et al., 1991), 109,7 69,1 170 (Pe ~ naloza et al., 1991),

(Villacr ES et al., 2000) (Torres-Tello et al.,

1980), (Villacr ES et
al., 2000)
Minnesota 83.5 (Petterson, 1998) 2.1 (Petterson, 1998), 8.6 (Petterson, 1998) 3.2 2.6 3,7 (Petterson, 1998), 2.6 n/A na (Villacr ES et al., 2000)
(Petterson y (Villacr ES et al., 2000)
Crosbie, 1990)
N/A n/A n/A n/A n/A n/A n/A 47.2 42,0 52,4 (Torres-Tello et al., 1980),
(Villacr ES et al., 2000)
PAG 360 (Petterson, 1998) 321 (Petterson, 1998), 610 (Petterson, 1998) 753 600 880 (Pe ~ naloza et al., 1991), 793.3 430 1450 (Pe ~ naloza et al., 1991),
(Petterson y (Castillo, 1965), (Petterson, (Torres-Tello et al.,
Crosbie, 1990) 1998), (Villacr ES et al., 2000) 1980), (Villacr ES et
al., 2000)
Zn 3.0 (Petterson, 1998) 3.6 (Petterson, 1998), 5.6 (Petterson, 1998) 3.5 3.4 3,6 (Villacr ES et al., 2000), 4.3 3.6 5,0 (Villacr ES et al., 2000),
(Petterson y (Carvajal-Larenas et al., (Carvajal-Larenas et al.,
Crosbie, 1990) 2012) 2012)

1457
1458 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.

factores, es decir, fi crudo ber y cenizas disminuy con aproximadamente el 10% como resultado de
estrs de agua (95) (Carvalho et al., 2005).
El contenido medio de carbohidratos en especies de lupino se inform
excluyendo el contenido de fibra, y vari de 32,9 g / 100 dw en L. mutabilis a
47,6 g / 100 g dw en L. angustifolius.
Las diferencias en el contenido de hidratos de carbono puede explicarse
probablemente por los mismos argumentos que explican las variaciones en otros
macronutrientes; sin embargo, que no se indica como tal en los estudios investigados
ya que el contenido de hidratos de carbono se determina generalmente por diferencia
(G u EME-Vera et al.,
2008).
Sobre la base de valores medios presentados en la Tabla 1, en bruto L. mutabilis tienems bien baja. altramuces bruto, enteros, presentan una composicin mineral que
el ms alto de protena y lpidos, y el menor contenido de fibra y carbohidratos entre
las principales especies de lupino. Sin embargo, algunas especies menores como L. campestris
manganeso reportado para L. albus
( Jim enezMart Inez et al., 2003a) se inform de que cantidades similares de protena
(44.9 2.0), lpidos (13,1 2.0), fibra cruda (14,7
1.1), cenizas (3,5 0.1), e hidratos de carbono (24,7 1,3 g / 100 dw) como L. mutabilis.
En cuanto a la composicin de altramuces desamargadas enteros, hay una escasez
de datos publicados, a excepcin de desamargado L. mutabilis y L. campestris. La
composicin media de desamargado
L. mutabilis tal como se presenta en la Tabla 1 es ms alta en protena cruda y los hidratos de
carbono que en L. campestris desamargada mediante un proceso hmedo (Jim enez-Mart Inez
et al., 2003a), que contena la protena bruta 50 0,5, lpidos 21.2 0.5, fi bra 10,2 0,2,
ceniza 3 0.0, y los hidratos de carbono 15,6 0,2 g / 100 dw. Todos los datos sobre la
composicin de altramuces desamargado enteras se basan en procesos de eliminacin del
amargor hmedas, lo que obviamente causan prdidas de materia seca soluble en el agua de
proceso. entonces esto puede resultar en aumentos aparentes de, por ejemplo, el contenido
de protena bruta debido a la preferencial lixiviacin de salida de hidratos de carbono y
minerales disueltos. En cuanto al contenido de lpidos crudo en altramuces desamargadas,
hay una situacin diferente. En L. mutabilis el contenido disminuciones de lpidos en bruto y
esto podra ser debido a una especie de formacin de micelas con lecitina presente en este
altramuz (Rozan et al, 1997;. FAO, 2012b). Sin embargo, el contenido de grasa en desamarga L
campestris
aumenta en comparacin con la materia prima. Nosotros no encontramos una explicacin
en la literatura de esta diferencia.
En cuanto a la composicin de cido graso, el proceso de eliminacin del amargor
acuosa aparentemente no significativamente afecta a la pro fi l de cidos grasos de L. mutabilis causadas por el contacto del producto con los residuos presentes en el agua utilizada
( Tabla 1). Esto es importante ya que las especies de altramuz contienen aproximadamente
80% de cidos grasos insaturados en la fraccin de lpidos.
(GRAMO u EME-Vera et al., 2008), mientras que algunos autores incluso omiten
reportar la metodologa utilizada, lo que impide una evaluacin de exactitud. Por
otra parte, algunos autores no especificaron la variedad de Lupinus analizado, o no
presentar la desviacin estndar de los valores medios o el rango de variacin, por
lo que es imposible determinar la precisin de los resultados.
minerales
El nmero de autores que investigaron la composicin mineral de altramuces es
muestra una amplia variabilidad (Tabla 1); especialmente en el contenido de
(83,5 mg / 100 g peso seco) cuando se compara con otros altramuces (2.1-
8,6 mg / 100 g peso seco). Estas variaciones pueden ser explicados en parte por
aspectos agronmicos. Estudios de campo sobre la acumulacin de elementos
minerales proporcionan evidencia de diferencias significativas fi entre las especies
cultivadas en el mismo sitio y, dentro de una especie, cuando se cultivan en
diferentes tipos de suelo (Gladstones y Drover, 1962; Walton y Francis, 1975). La
cantidad de elementos minerales absorbida por un cultivo depender obviamente de
su productividad de materia seca y de la disponibilidad de nutrientes especficos de
C en el suelo en el que se basa (Pate et al., 1985). Por ejemplo, un estudio llevado a
cabo bajo condiciones de invernadero mostr que la planta de lupino es sensible a
las deficiencias de nitrgeno, fsforo, potasio, calcio, magnesio, azufre, zinc, hierro y
manganeso (Rivadeneira et al., 2001). Estos deficiencias determinar que la planta de
altramuz puede empequeecido, dbil, con necrosis, decoloracin, y con menor
contenido de minerales en comparacin con una planta que crece sin mineral de fi
ciencias (Rivadeneira et al., 2001).
En el caso de toda desamargadas L. mutabilis, se puede observar que, con la
excepcin de calcio, hierro y zinc, los otros contenidos minerales son ms bajos que en
el conjunto de altramuz prima. Esta reduccin podra ser atribuido a la lixiviacin.
Notable es la disminucin de potasio y de magnesio en el producto desamargado. Tal
vez estos dos minerales estaban presentes en una forma qumica altamente soluble.
Los aumentos en calcio, hierro, y el contenido de zinc podra ser debido a su presencia
en la forma de complejos poco solubles con, por ejemplo, cido ftico. Villacr ES et al.
(2000) tambin sugiere que los aumentos en el contenido de hierro y cinc pueden ser
para el proceso de eliminacin del amargor.

Hasta el momento varias razones se han dado para la gran variabilidad en la
composicin de macronutrientes de altramuces primas y desamargadas. Sin
embargo, que la variabilidad tambin puede ser influida por el mtodo de anlisis.
Se inform una amplia gama de mtodos para determinar los macronutrientes, tales
como gravimetra para la humedad estimar, fibra, ceniza (G u EME-Vera et al,
complexometra, y fsforo por espectrofotometra. Adems, los autores no
2008).; Kjeldahl (Ortiz y Mukherjee, 1982) y micro Kjeldahl (Gross et al, 1988;. G u EME-Vera
et al, 2008) para la protena bruta.; extracciones con disolvente (Torres-Tello et al,
1980;. G u EME-Vera et al.,
2008), y resonancia magntica nuclear (Gross et al, 1988) para los lpidos.; y
la estimacin de carbohidratos por diferencia
Las variaciones en el contenido de minerales tambin pueden deberse a la
utilizacin de diferentes mtodos analticos. Por ejemplo, Pe ~ nalosa et al.
(1991) determinaron calcio, potasio, magnesio, y fsforo usando un analizador
automtico. Torres-Tello et al. (1980) determinaron calcio por
permanganometry, hierro por orthophenanthroleine, magnesio por
siempre mencionan mtodos analticos y variedad de altramuz analizado, ni
tampoco siempre presentes desviaciones estndar o rangos. Por lo tanto, no se
intent explicar las diferencias observadas en base a informacin limitada; ms
bien, recogimos la escasa
 Lupinus mutabilis
informacin para obtener una impresin de los contenidos minerales en altramuz, y para
evaluar la cual el conocimiento que falta.
Aminocidos
El amino cido esencial per fi l de altramuces primas muestra poca variacin entre
las especies (Tabla 2). Sin embargo, L. luteus tiene un cistina ms alto y contenido de
leucina, L. albus un mayor contenido de tirosina, y L. mutabilis un mayor contenido de
lisina.
El contenido de aminocidos esenciales en altramuces desamargadas se
inform slo una vez (Torres-Tello et al., 1980) para L. mutabilis ( Tabla 2). En
algunos casos, los datos reportados no difieren mucho de las de altramuz en
bruto (es decir, para el cido glutmico, glicina, isoleucina, y leucina); en otros,
los contenidos son ms altos (por lisina, fenilalanina, prolina, serina y treonina),
inferior (por histidina, triptfano, tirosina y valina), o mucho ms bajo (por cistina
y metionina). Se sugiere que el contenido de cistina y metionina disminuyen
tanto cuando la semilla es desgrasada y cuando la extraccin de alcaloides se
realiza en un ambiente alcalino, como Torres-Tello et al. (1980) hizo Gueguen y
Cerletti (1994). Esto est de acuerdo con otros autores Cerletti et al. (1978),
Liener (1994), Maga (1984), Sgarbiere y Galeazzi (1978), que tambin han
sugerido que el tratamiento alcalino puede alterar la calidad de la protena
debido a la posibilidad de interrupcin de la estructura de la protena y la
degradacin de algunos aminocidos.
vitaminas
Hay poca informacin disponible sobre el contenido de vitaminas en especies de
lupino. Slo un estudio (Castillo, 1965) inform sobre vitaminas en una mezcla de
crudo L. tricolor 'Sodiro' y L. mutabilis
'Sweet' (Tabla 3). Las vitaminas en semillas desamargadas fueron publicadas por
Castillo (1965), Torres-Tello et al. (1980). El contenido de caroteno fue reportado por
Castillo (1965) para la mezcla de desamargado como 0,6 mg / 100 g dw. Vale la pena
sealar que la cantidad de caroteno en toda la mezcla desamargado era seis veces
mayor que el valor notificado por el mismo autor en la materia prima (0,1 mg / 100 g
peso seco). Nosotros no encontramos una explicacin para esta diferencia en la
bibliografa. Tal vez, es porque el autor no analiz las mismas muestras antes y
despus de desamargado. El autor pareca haber tomado muestras aleatorias de
altramuz prima y desamargado de los mercados. El contenido de tiamina reportado
vari desde 0,01 hasta 0,6 mg / 100 g dw. La riboflavina contenido variado de 0,02 a
0,5 mg / 100 g dw. El contenido de niacina vari enormemente 0,0-4,1 mg / 100 g dw.
Los valores ms bajos fueron reportados por Castillo (1965), mientras que la ms alta
fueron reportados por Torres-Tello et al. (1980). La variacin en el contenido de
vitaminas en su totalidad altramuz desamargadas podra estar relacionado con el
hecho de que Torres-Tello et al. (1980) analizaron L. mutabili s dulce y Castillo (1965)
analiz una mezcla de L. mutabilis "Dulce y L. tricolor Sodiro. Adems, las
variaciones puede ser causado por el proceso de eliminacin del amargor aplicada.
Torres-Tello et al.
1459
(1980) hervida L. mutabilis por tres veces 5 minutos a 100 C, empapado las semillas
en agua alcalina, y despus se las lav en agua corriente durante 8-12 horas. Castillo
(1965) inform que las muestras mezcladas se cocinan durante 12 horas y se lavaron
en agua corriente durante siete a ocho das. Castillo (1965) analizaron muestras
mezcladas que se quedaron aproximadamente 11 horas ms en agua hirviendo y seis
das ms en contacto con agua corriente, lo que podra explicar las prdidas por
lixiviacin.
ALCALOIDES
Diversidad y su ocurrencia
Casi el 70 QA diferentes se han reportado en
Lupinus especies (Autoridad Australia New Zealand Food,
2001), de los cuales 28 son bases libres (solubles en disolventes orgnicos), y los
alcaloides restantes son sales (Ortiz y Mukherjee, 1982). Los alcaloides ms
comunes se muestran en la Tabla 4. QA son compuestos amargos y txicos que
pueden ser estructuralmente muy similar a las molculas de sabor dulce. Se ha
acordado que 25 G humana receptores acoplados a protenas median la percepcin
del gusto amargo. Sin embargo, tambin es posible fi nd mecanismos alternativos
que median sabor amargo. Por ejemplo, compuestos amargos lipoflicos y sales
amargas pueden activar seales intracelulares (Rodgers et al., 2005).
En altramuces, la informaron contenido en alcaloides total vara considerablemente
entre los autores, y de especies (Tabla 4). En promedio, se informa que el contenido de
alcaloides totales ms bajos para L. albus
(0,186 g / 100 g dw) y la ms alta para L. mutabilis con 2,8 g / 100 g dw. Sin
embargo, tambin en L. mutabilis, contenido de alcaloides totales bajos han sido
reportados. Por ejemplo, Haq (1993) inform de 0,007 g / 100 g dw en L. mutabilis
( variedad no especi fi ed), y Gross et al. (1988) informaron de 0,08 g / 100 g dw
en L. mutabilis Inti y 0,018 g / 100 g dw en L. mutabilis 2150.
En cuanto a la diversidad de alcaloides en las principales especies de lupino, el principal
alcaloide es reportado lupanina (C 15 MARIDO 24 norte 2 O) (Tabla 4). A continuacin,
13-hidroxilupanina (C 15 MARIDO 24 norte 2 O 2) es
reportado en L. albus, L. angustifolius, y L. mutabilis. Espartena (C 15 MARIDO 26 norte
2) es un componente importante de L. luteus y L. mutabilis. En L. mutabilis 4-hidroxilupanina,
D-lupanina, espartena, 3-hidroxilupanina, y componentes menores tales como
anagirina, 11-12 dehydroasparteine, dehydrolupanine, y 17-oxolupanine, tambin
se inform. Las estructuras qumicas de los alcaloides que ocurren ms
frecuentemente se presentan en la Figura 1.
El contenido total de alcaloides se determin por volumetra (INEN Instituto
Ecuatoriano de Normalizaci en, 2005), cromatografa de gases (GC) (Nossack
et al., 2000), cromatografa lquida de alto rendimiento (HPLC) (Jim enez-Mart
Inez et al. , 2003a), y la cromatografa lquida de gases capilar (Gross et al.,
1988), mientras que la identidad de alcaloides ha sido dilucidado por
cromatografa gas-lquido (GLC), capilar GLCmass espectrometra (Hatzold et
al., 1983), GC y la masa
1460
Tabla 2 Composicin de aminocidos de las semillas de altramuz

entera cruda entera cruda entera cruda entera cruda toda desamargadas FAO /
L albus L angustifolius L luteus L mutabilis L mutabilis OMS (1)

Material Promedio referencias Promedio referencias Promedio referencias Media Max Min referencias Media Max Min referencias (2) (3) (4)

aminocidos (g 100 / g de protenas)

alanina n/A n/A n/A 3.3 3.2 3.4 (Torres-Tello et al., 1980), 4.1 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Gross et al., 1988) 1980)

arginina 12.4 (Petterson, 1998) 12.0 (Petterson, 1998) 9.1 (Petterson, 1998) 10.2 9.1 11.1 (Torres-Tello et al., 1980), 11.6 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Petterson, 1998), (Gross 1980)

et al., 1988)
cido asprtico n/A n/A n/A 9.6 8.7 10.3 (Torres-Tello et al., 1980), 9.6 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Gross et al., 1988) 1980)

cistina 5 1.5 (Petterson, 1998), 1.6 (Petterson, 1998), 2.4 (Petterson, 1998), 1.6 1.4 1.7 (Haq, 1993), (Petterson, 1998), Las huellas n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Pate et al., 1985), (Gross 1980)
et al., 1988)
cido glutamico n/A n/A n/A 24.3 22.8 26.3 (Torres-Tello et al., 1980), 23.6 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Gross et al., 1988) 1980)

glicina n/A n/A n/A 3.8 3.7 3.9 (Torres-Tello et al., 1980), 3.8 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Gross et al., 1988) 1980)

histidina 2.0 (Petterson, 1998), 2.6 (Petterson, 1998), 3.1 (Petterson, 1998), 3.5 3.0 4.2 (Torres-Tello et al., 1980), 2.9 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Petterson, 1998), (Gross 1980)
et al., 1988)
isoleucina 4.1 (Petterson, 1998), 4.0 (Petterson, 1998), 3.6 (Petterson, 1998), 4.2 3.6 4.8 (Torres-Tello et al., 1980), 4.0 n/A n/A (Torres-Tello et al., 4.6 2.8 1.3
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)

leucina 6.8 (Petterson, 1998), 6.9 (Petterson, 1998), 7.8 (Petterson, 1998), 7.0 5.7 7.8 (Torres-Tello et al., 1980), 6.7 n/A n/A (Torres-Tello et al., 9.3 6.6 1.9
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)

lisina 4.5 (Petterson, 1998), 4.6 (Petterson, 1998), 4.5 (Petterson, 1998), 5.8 5.0 7.3 (Torres-Tello et al., 1980), 7.8 n/A n/A (Torres-Tello et al., 6.6 5.8 1.6
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), 56 (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u EMES-Vera
et al., 2008)

metionina 0.7 (Petterson, 1998), 0.7 (Petterson, 1998), 0.6 (Petterson, 1998), 0.8 0.4 1.4 (Haq, 1993), Las huellas n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Petterson, 1980)
1998), (Pate et al., 1985), (Gross et
al., 1988)

metionina 2.2 (Petterson, 1998), 2.3 (Petterson, 1998), 3.0 (Petterson, 1998), 2.4 1.8 3.1 (Haq, 1993), Las huellas n/A n/A (Torres-Tello et al., 4.2 2.5 1.7
do cistina (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Petterson, 1980)
1998), (Pate et al., 1985), (Gross et
al., 1988)

fenilalanina 3.4 (Petterson, 1998), 3.7 (Petterson, 1998), 3.7 (Petterson, 1998), 3.5 3.0 4.0 (Torres-Tello et al., 1980), 3.8 n/A n/A (Torres-Tello et al., 7.2 6.3 1.9
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Pate et al., 1980)
1985), (Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)
 prolina n/A n/A n/A 3.8 3.7 4.0 (Torres-Tello et al., 1980), 4.2 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Gross et al., 1988) 1980)

serina n/A n/A n/A 4.9 4.2 5.3 (Torres-Tello et al., 1980), 5.5 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Gross et al., 1988) 1980)

treonina 3.4 (Petterson, 1998), 3.4 (Petterson, 1998), 3.0 (Petterson, 1998), 3.5 3.0 4.0 (Torres-Tello et al., 1980), 4.1 n/A n/A (Torres-Tello et al., 4.3 3.4 0.9
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)

triptfano 0.9 (Petterson, 1998), 0.9 (Petterson, 1998), 0.9 (Petterson, 1998), 0.8 0.5 1.0 (Torres-Tello et al., 1980), 0.6 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Petterson, 1980)
1998), (Pate et al., 1985), (Gross et
al., 1988)

tirosina 4.8 (Petterson, 1998), 3.4 (Petterson, 1998), 2.9 (Petterson, 1998), 4.0 3.4 5.1 (Torres-Tello et al., 1980), 3.4 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A 0.6 n/A

(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Petterson, 1980)
1998), (Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)

valina 3.8 (Petterson, 1998), 3.7 (Petterson, 1998), 3.4 (Petterson, 1998), 3.8 3.2 4.9 (Torres-Tello et al., 1980), 3.4 n/A n/A (Torres-Tello et al., 3.5 3.5 1.3
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)

1 Recomendacin de la ref. (METRO uzquiz et al., 1994).

2 Los nios de menos de dos aos.
3 Los nios de -dos a cinco aos.
4 Adultos. 5 Equivalente a 3,168 g / 100 g de cistena.

1461
1462 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.

Tabla 3 Las vitaminas en las semillas de altramuz

Mezcla de crudo Mezcla de desamargadas

L. tricolor do L. tricolor do desamargadas

Vitaminas (mg / 100 g) L. mutabilis referencias L. mutabilis referencias L. mutabilis referencias

Caroteno 0.1 (Castillo, 1965) 0.6 (Castillo, 1965) n/A

B1-Tiamina 0.6 (Castillo, 1965) 0.01 (Castillo, 1965) 0.6 (Torres-Tello et al., 1980)
B2-riboflavina 0.5 (Castillo, 1965) 0.02 (Castillo, 1965) 0.5 (Torres-Tello et al., 1980)
-B3 Niacina 4.1 (Castillo, 1965) 0.0 (Castillo, 1965) 3.1 (Torres-Tello et al., 1980)

Tabla 4 alcaloides en Lupinus spp.

L. mutabilis

alcaloides L. albus L. angustifolius L. luteus Promedio min Max referencias

Contenido (g / 100 g de semillas) dw 0,186 0.7545 0,985 2.8 0,007 4.5 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a),
(0,005-0,367) 1 (0,095 a 1,4) 1 (0,47 a 1,5) 1 (Haq, 1993), (Beirao da Costa, 1989),
(Gueguen y Cerletti, 1994), (Hatzold et
al., 1983), (Nossack et al., 2000), (Gross
et al., 1988), ( Villacr ES et al., 2000),
(Carvajal-Larenas et al., 2012)

Composicin (%)
lupanina 70 2 70 2 60 2 64.4 46.0 84.5 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983), (Jim enez-Mart Inez
et al., 2007), (M uzquiz et al., 1989)

D-lupanina n/A n/A n/A 13.0 n/A n/A (Jim enez-Mart Inez et al., 2007)
espartena n/A n/A 30 2 12.6 6.6 19.1 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983), (Jim enez-Mart Inez
et al., 2007), (M uzquiz et al., 1989)

albine 15 2 n/A n/A n/A n/A n/A

3-hidroxilupanina n/A n/A n/A 12 n/A n/A (Petterson, 1998)

13-hidroxilupanina 82 12 2 n/A 9.5 1.6 14.9 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983), (Jim enez-Mart Inez
et al., 2007)
4-hidroxilupanina n/A n/A n/A 4.9 1.1 8.7 (Hatzold et al., 1983),
(Jim enez-Mart Inez et al., 2007)
Tetrahydrorhombifoline n/A n/A n/A 2.8 2.0 3.5 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983)
Angustifoline / oxoasparteine n/A 10 2 n/A 2.3 0.6 5.4 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983), (M
uzquiz et al., 1989)
4,13-Dihydroxylupanine n/A n/A n/A 2.1 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
13- (Angeloyloxi) lupanina n/A n/A n/A 1.8 1.6 2.0 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983)
cis- 13- (cinnamoyloxy) lupanina n/A n/A n/A 1.2 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
Ammodendrine n/A n/A n/A 1.1 0.2 2.0 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983)
Orine mltiples fl 32 n/A n/A 1.0 0.1 1.8 (Hatzold et al., 1983),
(Jim enez-Mart Inez et al., 2007)
Oxo-esparteine n/A n/A n/A 0.5 n/A n/A (Jim enez-Mart Inez et al., 2007)
Trans- 13- (cinnamoyloxy) lupanina n/A n/A n/A 0.4 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
13- (Tigloyloxy) lupanina n/A n/A n/A 0.3 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
un- Isolupanine n/A n/A n/A 0.3 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
4- (Angeloyloxy) lupanina n/A n/A n/A 0.3 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
13- (benzoiloxi) lupanina n/A n/A n/A 0.2 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
13- (Angelolyloxy) -4-hidroxilupanina n/A n/A n/A 0.2 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
17-Oxolupanine n/A n/A n/A 0.1 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
Dehydrolupanine n/A n/A n/A 0.1 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
11-12-Dehydroasparteine n/A n/A n/A 0.1 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
anagirina n/A n/A n/A 0.03 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)

1( Haq, 1993).
2( Petterson, 1998).
 Lupinus mutabilis 1463

Figura 1 Estructura de Lupinus spp. alcaloides.

espectrometra (Jim enez-Mart Inez et al., 2007), y GC y cromatografa en capa
fina (M uzquiz et al., 1989).
Aparte de las diferencias debidas a las tcnicas analticas utilizadas, la
variacin en el contenido de alcaloides reportados y su diversidad se explica,
por (i) el hecho de que la estudiada
especie y la variedad no siempre eran los mismos; (Ii) la presencia de una amplia
adaptacin que ilustra la variabilidad gentica a microhbitats y la seleccin natural
tal como se inform para L. mutabilis
(Haq, 1993); (Iii) las condiciones ambientales y agronmicas: las condiciones de
humedad favorables seran reducir el contenido de alcaloides,
1464 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.

Considerando que las condiciones martimas podran estar asociados con niveles ms
altos (B elteky y Kov ACS, 1984), la cantidad de nitrgeno, as como la intensidad de la
luz solar y la temperatura podra afectar a la cantidad de alcaloides directamente
(Jambrina-Alonso, 1983; Wink y Witte, 1984), incluso en la maduracin de las semillas
(Wink y Witte, 1984), y en la sombra, el contenido de alcaloides aumentara (B elteky y
Kov ACS, 1984); y (iv) el efecto de rotacin puede afectar contenido de alcaloides
dentro de la misma planta, dependiendo del tiempo, da, y hora del da (Wink y Witte,
1984). El efecto rotacin se manifiesta cuando alcaloides producidos en hojas (de
carbono y nitrgeno) son transportados en el floema como aminocidos y degradan
rpidamente en los tejidos diana, que probablemente utilizan el nitrgeno y el carbono
para la sntesis de la protena de almacenamiento (Wink y Witte , 1984). La variacin
diurna de la formacin de control de calidad, el transporte, y la rotacin se estudi en
altramuces fructificacin. En la savia del floema de las semillas de L. albus, contenido
de alcaloides cambiaron desde aproximadamente 4 mg / g a las 17h00 a
aproximadamente 3 a las 11h00 y 21h00 (Wink y Witte, 1984), que muestra que,
aparentemente, QA no son residuos o productos finales, sino que son metablicamente
compuestos dinmicos.
La toxicidad en seres humanos
La Tabla 5 resume los datos sobre los efectos txicos de alcaloides en el hombre
publicada. La mayor parte de la informacin proviene de informes de accidentes. Los
alcaloides se asocian con enfermedades del hgado y el bloqueo neuromuscular
(Camacho et al., 1991) causada por la inhibicin de la transmisin de impulso
Aguilera y Trier (1978) mencionan niveles txicos similares; Sin embargo, en este
informe, el consumo por parte de adultos fue reportado como el envenenamiento no
mortal, y la ingesta por los nios fue reportado como fatal. En otro estudio, una dosis
nica de 10 mg de lupanina o 13-hidroxilupanina se administr oralmente a 11
voluntarios. En todos los sujetos, ms del 90% de ambos alcaloides se excreta sin
cambios por la orina con una vida media de -seis o siete horas (Australia Nueva Zelanda
Autoridad de Alimentos, 2001). Estos resultados sugieren que la dosis aguda letal
mnima es de 10 mg total de alcaloides / kg de peso corporal para bebs y nios, y
alcaloides de 25 mg totales / kg de peso corporal para los adultos, respectivamente.
Por otro lado, cuando la toxicidad crnica de altramuces se estudia en los seres
humanos, se debe considerar que el uso de altramuces desamargadas en Europa y
Amrica del Sur durante miles de aos proporcionara pruebas indicativas de seguridad
(Cremer, 1983; Petterson, 1998) . De hecho, hoy en da Lupinus spp. Todava se
consumen en la regin andina (Cremer, 1983) y en todo el mundo, la FAO (2012b).
Informacin sobre los estudios de toxicidad crnica de alcaloides de altramuces en los
seres humanos es muy escasa. Una vez que se llev a cabo una prueba de tolerancia
con 20 cadetes militares en Per u. Recibieron una racin diaria promedio de 60 g de L.
albus harina que contiene <0,02% de alcaloides (equivalentes con una dosis diaria de 12
mg de alcaloides). Esa dosis se desempe como 49 platos diferentes, los cuales se les
administr durante cuatro semanas. Los resultados mostraron una buena digestibilidad
de platos de lupino y no hay cambios significativos en los principales indicadores de la
sangre (Aguilera y Trier,
1978).
El mximo permitido del contenido en alcaloides totales en semillas de altramuz

ganglionar del sistema nervioso simptico (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a). Las desamargado se estableci como 700 mg / kg de semillas por el Instituto Ecuatoriano de

intoxicaciones con alcaloides puede ser aguda o crnica. En cuanto a la intoxicacin Normalizacin (INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizaci en 2005). Esto es ms alto que el

aguda con espartena oralmente administrado, un informe mencion que era mortal en nivel de 400 o 500 mg de semillas / kg propuesto por M uzquiz et al. (1994) para la

una dosis> 30 mg / kg de peso corporal (BW), mientras que los alcaloides mixtos alimentacin y la utilizacin de piensos. Jim enez-Mart Inez et al. (2003a) sugiri incluso un

administrados por va oral a cinco personas en una dosis entre 11 y 46 mg / kg de peso nivel mximo ms bajo de 300 mg / kg en la alimentacin, ya que los niveles ms altos daran

corporal fueron letales para tres, y caus una intoxicacin grave a dos (Australia Nueva lugar en una disminucin de la ingestin de nutrientes y en consecuencia una disminucin en

Zelanda Autoridad Alimentaria, 2001). Cremer (1983) inform de que las dosis de el crecimiento animal. En Europa, una dosis diaria de 0,35 mg / kg de peso corporal se

alcaloides entre 10 y 25, y 25-45 mg / kg de peso corporal eran txicos para los nios inform a ser tolerado en adultos sin efectos adversos (Administracin de Alimentos de

pequeos y adultos, respectivamente. Australia y Nueva Zelanda,

2001); Sin embargo, este valor no se considera seguro para todos

Tabla 5 Estudios de toxicidad en los seres humanos alcaloides

Material forma administrado forma de evaluacin unidad de dosis Media Max Min referencias

espartena Oral-aguda dosis mortales mg / kg de peso corporal > 30 n/A na (Food Australia Nueva Zelanda
Autoridad, 2001)
alcaloides mixtos Oral-aguda 5 personas, 3, 2 letales mg / kg de peso corporal 28.5 11 46 (Food Australia Nueva Zelanda
intoxicacin grave Autoridad, 2001)
alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente Txico para los nios pequeos mg / kg de peso corporal 17.5 10 25 (Cremer, 1983)
alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente Txico para los adultos mg / kg de peso corporal 35 25 45 (Cremer, 1983)
alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente No fatal en adultos mg / kg de peso corporal 36 25 46 (Aguilera y Trier, 1978)
alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente Los casos mortales en los bebs mg / kg de peso corporal 18 11 25 (Aguilera y Trier, 1978)
y nios
lupanina o Oral-aguda (cpsula) No hay complicaciones reportadas mg por 10 n/A na (Food Australia Nueva Zelanda
13-hidroxilupanina administrado a 11 voluntarios ingestin Autoridad, 2001)
alcaloides totales Oral (dieta basada en Lupinus albus Anlisis de la sangre, sin complicaciones. mg / d 12 n/A n/A (Aguilera y Trier, 1978)
harina 0,02% de alcaloides) el 20 cadetes buena digestibilidad
militares, cuatro semanas

alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente las dosis seguras mg / d 500 n/A n/A (Aguilera y Trier, 1978)
 Lupinus mutabilis
individuos de la poblacin. Por lo tanto, se aplic un factor de 10 para dar cuenta de las
incertidumbres en los datos y variaciones humanos. Como resultado se sugiri la ingesta
diaria tolerable provisional para el ser humano como 0,035 mg / kg de peso corporal / pc /
d (Autoridad de Australia y Nueva Zelanda la Alimentacin, 2001), lo cual es muy
diferente de la de 500 mg / d propuesto como una dosis segura por Aguilera y Trier
(1978). Esta gran diferencia tiene implicaciones importantes para la cantidad de altramuz
que alguien se le permitira comer. Por ejemplo, considerando 0,035 mg / kg / d como el
mximo tolerado ingesta diaria segn lo propuesto por la Autoridad de Australia y Nueva
Zelanda la Alimentacin (2001) y el contenido de alcaloides mxima en semillas de
altramuz desamargadas de acuerdo con el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN
(2005) (0,07 %), un adulto que pesa 70 kg se permiti comer un mximo de 3,5 g de
(altramuz desamargado) por da. Sin embargo, en la regin andina el tamao de la
porcin de desamargado L. mutabilis es a menudo mucho ms grande que esta cantidad,
es decir, 5-10 veces ms (observacin personal). Por otra parte, teniendo en cuenta 500
mg / d como la dosis segura segn lo propuesto por Aguilera y Trier (1978) y de nuevo el
contenido mximo de alcaloide de acuerdo con el Instituto Ecuatoriano de Normas INEN
(2005) para las semillas de altramuz desamargadas (700 mg / kg de semilla ), un adulto
de 70 kg podra consumir de manera segura 714 g de altramuz desamargado por da.
Esto muestra la incertidumbre acerca de una cantidad diaria segura de altramuz
desamargado para los seres humanos, y al mismo tiempo seala la necesidad de
determinar esto con mayor precisin, especialmente cuando altramuz es consumido no
slo como ingrediente sino tambin como aperitivo o plato principal.
Otro riesgo de toxicidad asociado con el consumo de altramuz es el efecto a veces
letal de fomopsinas, micotoxinas que pueden formarse por el hongo Diaporthe toxica, que
de vez en cuando infesta altramuces. Las semillas infestadas son ms pequeos,
descolorida, y menos denso que las semillas no infestadas. Los fomopsinas se
concentran inicialmente en las cubiertas de las semillas, y no se encuentran en los
cotiledones hasta que haya habido una invasin fngica pesada (Petterson, 1998). Los
efectos clnicos de fomopsinas son la insuficiencia funcional del hgado y graso en
ltraciones fi. De acuerdo con Petterson (1998), la Autoridad Nacional de Alimentos en
Australia y el Departamento de Salud en el Reino Unido mencionan el valor de 5 metro g
phomopsin / kg de semillas como la cantidad mxima permitida para el consumo
humano. Desde las descoloridas son fcilmente reconocidos y eliminados, tanto por la
clasificacin manual y color de la mquina de clasificacin, el nico riesgo posible de la
ingestin phomopsin parecera provenir del consumo de cubiertas de las semillas muy
ligeramente decoloradas o de altramuz harina hecha con semillas infestadas
(Petterson, 1998). Un contenido de humedad de las semillas de altramuz por debajo del
10% (Tabla 1) no favorece la actividad fngica (Petterson, 1998); Sin embargo, la
presencia de phomopsin es un riesgo que debe tenerse en cuenta en todo momento.
Alergenicidad y factores antinutricionales
Una minora de personas son sensibles altramuz (Petterson,
1998). En una prueba de piel-shot en 200 nios chilenos utilizando extractos de
altramuces y otros alimentos, se demostr que
1465
sensibilidad para altramuz (3%) fue similar a la sensibilidad de los huevos (3%),
trigo (2%), pero mucho menos que la leche de vaca (8%) o semillas de soja (22%)
(Petterson, 1998).
factores antinutricionales, tales como cido ftico, saponinas, y los taninos estn
presentes en altramuces (Tabla 6). La cantidad de fitato en altramuces es demasiado bajo
como para ser motivo de preocupacin (Petterson,
1998). La cantidad de cido ftico reportado para altramuces vara desde 1,42
hasta 2,74 g / 100 g dw (M uzquiz et al.,
1989). Las pequeas cantidades de sapogeninas en semillas de altramuces
tambin se consideran muy bajos y de poco inters (Pate et al., 1985). El
contenido de saponina en altramuces de hasta 1,7 g / 100 g dw se inform por
M uzquiz et al. (1989) como similar o inferior a la de soja. En cuanto a la
toxicidad de los taninos, una posible relacin entre la presencia de taninos
condensados y cncer de esfago se sugiri (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a).
Aunque los niveles sin efecto de los taninos en el crecimiento an no se han
establecido, Jim enez-Mart Inez et al. (2003a) inform que un 0,1% de la
concentracin de cido tnico (una forma hidrolizable) en las dietas dadas a
pollos no caus ningn efecto perjudicial. El contenido de cido tnico en L.
mutabilis se inform como 58 mg / 100 g por Jim enez Mart Inez et al. (2007).
En altramuces se detectaron, pero que no se consideran ser de
antinutricionales significacin pequeas cantidades de actividad de
compuestos, hemaglutininas y inhibidor de tripsina cianognicos (Pate et al.,
1985). En efecto, varios autores han informado de la ausencia de actividad de
hemaglutinina en la prueba basada en los glbulos rojos de ovejas, pollos,
conejos, y los seres humanos tipo O (M uzquiz et al., 1989). En L. mutabilis la
actividad de la tripsina se inform como 1,16 unidades de inhibidor de tripsina
(TIU), que es considerablemente menor que en haba de soja (30,1 TIU) (Haq,
1993). Ausencia de vicina y convicina, basado en una prueba ultravioleta
cuantitativa espectrofotometra (la vicina y / o lmite de deteccin convicina de
la prueba fue de 0,3 g / kg) (Olsen y Andersen, 1978), se inform para las
principales especies de lupino (M uzquiz et al., 1989).
Los oligosacridos pueden ser considerados factores antinutricionales cuando se
producen en grandes cantidades, ya que no pueden ser metabolizados por los
animales monogstricos y pasan a travs de al colon, donde la digestin bacteriana
puede producir dixido de carbono, metano, y de hidrgeno. El resultado final es la
incomodidad y flatulencia (Petterson, 1998), y el movimiento intestinal mejorada
puede reducir la absorcin de nutrientes. Los oligosacridos en especies de lupino
pertenecen a la familia de la nariz raf fi (Petterson, 1998). Los oligosacridos que se
encuentran en los altramuces son estaquiosa, y la nariz fi raf (M uzquiz et al., 1989)
(Tabla 6). Otros oligosacridos reportados en L. mutabilis son verbascosa, que van
desde
0,8 g / 100 g dw (Gross et al., 1988) a 4,5 g / 100 g dw (Harpal y Gladstones,
1986), y ajugosa 0,2 g / 100 g dw (Andersen et al., 2005).
Por otro lado, tambin se inform oligosacridos tener beneficios de salud
fi debido a su papel como reguladores osmticos en el tracto gastrointestinal
(Petterson, 1998). Ser de inters para investigar los cuales causan
oligosacridos tales bene fi cial efecto y en qu niveles y condiciones.
1466
Tabla 6 Alergenicidad y factores antinutricionales

Soja
L. albus referencias L. angustifolius referencias L. luteus referencias L. mutabilis referencias Glycine max referencias

cido ftico 1.42 0.06 (Uzquiz M 1.45 0.4 (Uzquiz M 2.72 0.9 (Uzquiz M 2.74 0.4 (Uzquiz M 1.23 2.3 (Uzquiz M
(G / 100 g) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989)
Las saponinas 0.9 0.02 (Uzquiz M 0.9 0.04 (Uzquiz M 1.22 0.05 (Uzquiz M 1.7 0.08 (Uzquiz M 1.7 0.01 (Uzquiz M
(G / 100 g) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989)
Los taninos condensados 0.01 (Petterson y 0.01 (Petterson y 0.02 (Zdunczyk 0.06 (Inez Jim enez-Mart n/A

(G / 100 g) Mackintosh, 1994) Mackintosh, 1994) et al., 1994) et al., 2007)

Los inhibidores de tripsina 0.01 (Petterson y 0.01 (Petterson y 0.03 (Zdunczyk n/A n/A

(G / 100 g) Mackintosh, 1994) Mackintosh, 1994) et al., 1994)

estaquiosa 0.8 0.2 (Uzquiz M 0.3 0.0 (Uzquiz M 1.0 0.2 (Uzquiz M 1.3 0.3 (Uzquiz M 3.7 0.7 (Uzquiz M
(G / 100 g) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989)
Raf fi nariz 0.8 0.2 (Uzquiz M 0.6 0.0 (Uzquiz M 1.0 0.2 (Uzquiz M 0.9 0.2 (Uzquiz M 1.0 0.2 (Uzquiz M
(G / 100 g) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989)
 Tabla 7 procesos de altramuz y el impacto de diversas variables Desamargado

Relacin agua

propiedades composicin tiempo de anlisis de utilizada: alcaloides

sustrato sustrato Material % Alcaloide (s) gestin de sensoriales nutricional uso viabilidad semilla La energa contenidos

Camino general Speci fi c adjunto reduccin residuos impacto impacto (horas) econmica utilizada determinados por Referencia

forma biolgica
Bacteriano Descascarado, empapado, Suspensin 12% altramuz L.acidophhilus, 41.1, el mejor resultado con No hay residuos n/A No hay diferencias > 24 n/A 10.3: 1 24 horas, valorimtricas (Camacho
fermentacin molido solado, se inocul con L. buchneri, (Nr) en la relacin de protena 37 C mtodo et al., 1991)
L albus CV. 1% v / v L. fermentum y L. L. acidophilu s o digestibilidad de las

Multolupa cellobiosus protenas

Bacteriano descortezado Tamao de partcula Cepas bacterianas 50 nr n/A n/A 120 n/A Nuevo Mjico 120 horas, GC (Santana y
fermentacin Lupinus albus harina, 0,5-1,0 mm IST 20B, IST 31.2 C Empis, 2001)
40 D
21,5 g
alcaloides / kg

hongos L mutabilis Empapados 18 horas en R. oligosporus 91 n/A n/A Rojo. Olygosaccharies. 67 n/A > 40: 1 48 horas, GC / Masa (Inez Jim enez-Mart
fermentacin (7,92 g / kg de 1 g / L sol cido lctico., 1 g / kg 30 C espectrometra et al., 2007)
alcaloides 1) Descascarado, cocinado

121 C, cinco minutos

hongos L. mutabilis descascarado, R. oligosporus 50-57 nr Buenos resultados la prdida de grasa del 50%, 60 n/A 8: 1 45 horas, valorimtricas (Agosin et al.,
fermentacin (8,03 y 5 mm ed -grind esporas NRRL en frito NPR casi 30 C, 2 mtodo 1989)
0,285 g de alcaloides / 2710 constante horas, 100

kg 1) C

Germinacin Lupinus 24 horas empapado en agua semillas 78 nr n/A Incremento en 168 n/A n/A 168 horas, n/A (Dagnia et al.,
angustifolius contenido de protena 20-25 C 1992)
de semillas de los PER va desde

Gungurru ', 0,72 g de 1,45-0,44

alcaloides / kg

Qumico
hexano Lupinus mutabilis Desgrasada, fl me pidieron Hexano altramuz: Sodio 80-90 n/A n/A contenido de grasa reducida 3 horas n/A n/A 3 horas, valorimtricas (Ortiz y
extraccin solucin 42 g / kg de alcaloides carbonato (15%), 60 C mtodo Mukherjee,
1
bsica cido clorhdrico mil novecientos ochenta y dos)

(5%)

hexano bsica Lupinus mutabilis Descascarilladas, semilla de divisin hexano, 96.9 n/A Sin sabor amargo prdida de slidos 13% 24 horas na n/A n/A Gravimtrico (Torres-Tello
solucin Keyra vs. solucin de amoniaco en el producto mtodo et al., 1980)
extraccin 19,4 g 1 2 N, etanol absoluto
alcaloides / kg 1

la extraccin bsica campestris Lupinus semilla entera solucin de NaHCO 3 99.9 n/A n/A carbohidratos reducidos 6 horas n/A n/A 6 horas HPLC (Inez Jim enez-Mart
27,4 g / kg de alcaloides contenido hirviendo et al., 2003a)
1

la extraccin bsica Lupinus mutabilis Descascarado, agrietada, NaOH. Centrfugo 99.9 n/A n/A Se incrementa > 0.7 n/A 60: 1 0,7 horas, 65 valorimtricas (Aguilera
20 g / kg de alcaloides tierra (malla contenido de protena de C mtodo et al., 1983)
1
100) 78-83%, aceite de 80%

recuperado

(Contina en la siguiente pgina)

1467
1468
Tabla 7 procesos de altramuz y el impacto de diversas variables Desamargado ( Continuado)

Relacin agua

propiedades composicin tiempo de anlisis de utilizada: alcaloides

sustrato sustrato Material % Alcaloide (s) gestin de sensoriales nutricional uso viabilidad semilla La energa contenidos

Camino general Speci fi c adjunto reduccin residuos impacto impacto (horas) econmica utilizada determinados por Referencia

la extraccin bsica Lupinus mutabilis semilla entera medio alcalino 98.6 n/A n/A 13% de prdida de slidos > 17 horas na 8 horas 5 horas, Gravimtrico (Torres-Tello
Keyra vs. agua 70 C. 15 mtodo et al., 1980)
19,4 g kg corriendo minutos. 100 C
alcaloides 1

Alcohlico Lupinus mutabilis ' Sin cscara, semilla de divisin. Pre-tratados con 97.9 n/A Sin sabor amargo prdida de slidos 12% > 20 horas na n/A 60 C, 5 horas gravimtrico (Torres-Tello
extraccin Keyra' etileno a 60 C. en el producto mtodo et al., 1980)
19,4 g / kg de Hexaneethanol-agua
alcaloides 1
(75: 15: 1)

Alcohlico Lupinus mutabilis Desecados, las semillas accionado Supercrtica de fluidos: 39,8 mg / 1 g de n/A n/A n/A 0.33 n/A 24: 1 0,3 horas 60 DO, Alta resolucin (Nossack
extraccin 70-100 de malla CO2 10%, etanol semilla GC et al., 2000)
absoluto, 80 atm,
60 C

La extraccin acuosa

extraccin en Lupinus mutabilis Descascarilladas, semilla de divisin Agua fra 95.4 nr n/A prdida de slidos 26,9% 72 horas n/A n/A 0,5 horas, 90 Gravimtrico (Torres-Tello
fro-acuosa 'Keyra' 19,4 g / kg de C mtodo et al., 1980)
alcaloides 1

extraccin en Lupinus mutabilis semilla entera Agua fra 97.4 n/A n/A Aumento de la protena, 120-144 n/A n/A 0,5-2 horas n/A (ES Villacr
fro-acuosa Dulce grasa, Zn, Fe reduce de fibras, cenizas, ebullicin et al., 2000)
hidratos de carbono

la extraccin de Lupinus mutabilis semilla entera Agua tibia 93.3 Slido 70-94% El aumento de contenido de protenas 90 Parcialmente 63: 1 90 horas, n/A (Caicedo
calentamiento acuosa fl oculation nivel de agrado 40 C et al., 2001)
 Lupinus mutabilis
PROCESOS desamargado
Los procesos biolgicos
Los mtodos biolgicos para desamargado de altramuz se basan principalmente en
hongos o fermentacin bacteriana tal como se resume en la Tabla 7. Un estudio sobre la
fermentacin bacteriana a cabo en L. albus
Multolupa (Camacho et al., 1991) investigaron los efectos de
Lactobacillus acidophilus, L. buchneri, L. cellobiosus, y L. fermentum, que revel estudio llevado a cabo en amargo (8,0 g / QA dw kg) y dulce (0,3 g / kg de peso seco
que el contenido de alcaloides podra reducirse a 41,1% del valor inicial. Esta
reduccin se obtuvo a pH 4.5 con la cepa Lactobacillus acidophilus
B-1910. Un adicional reportado beneficio de L. acidophilus B1910 fue la reduccin
del contenido de oligosacridos. Por otra parte, se increment el contenido Avin
ribo fl. Por desgracia, ningn experimento de control se incluy en este estudio
para evaluar la prdida de alcaloides por lixiviacin (difusin) solamente. Santana y
Empis (2001) informaron de la reduccin del contenido de alcaloides en
L. albus harina por fermentacin bacteriana con dos cepas no identificadas (IST20B y
frita. En altramuz amargo, el contenido de alcaloide inicial se redujo a 50% despus
IST40D) (no identi fi cados genticamente, pero estrechamente relacionado con Acidovorax)
( Santana et al., 1996). Esas cepas se aislaron de suelo que haba sido recientemente
utilizado para producir L. luteus semilla. La reduccin QA mxima (50%) se obtuvo
utilizando 5 g de altramuz harina en 20 ml de una suspensin (IST20B) a pH 7 con una
concentracin de bacterias de
0,85 g de
biomasa seca por litro, se incubaron durante 120 horas a 31,2 DO.
Lactobacillus plantarum Tambin se inform de las especies para reducir el contenido
de alcaloides en L. albus ( Szak ACS y Stankovics,
1983). En este estudio, semillas remojadas y descascarillados se pusieron en contacto
con diferentes bacterias del cido lctico. Los mejores resultados se registraron a 37 C. El
contenido en alcaloides se redujo de
1,1% inicialmente a 0,1% despus de la inmersin, descascarado, fermentacin, y el
lavado de las semillas. En este estudio, no se present el efecto de los pasos separados
en la reduccin de alcaloide. Estos resultados muestran que el uso de diferentes
bacterias puede reducir el contenido de alcaloides en un 50% cuando se realizan
suspensiones o suspensiones de lupino. Aparentemente tales cultivos de cido con una
alta actividad alfa galactosidasa causan reducciones significativas en la cantidad de
alcaloides (Camacho et al., 1991).
fermentacin fngica (Tabla 7) se lleva a cabo principalmente como fermentacin
de estado slido para producir tempeh u otras masas de micelio-penetrado por
descascarado, remojo, la cocina, la inoculacin con esporas de hongos, y la incubacin
de las semillas de leguminosas. Estas operaciones permiten la proliferacin de, por
ejemplo, Rhizopus micelio en ya lo largo de la semilla (Jim enez-Mart Inez et al.,
2007). Se afirma que la fermentacin de estado slido puede resultar en pequeos
incrementos en protena cruda, ribo fl avine, y el contenido de niacina. Adems, el
proceso disminuira oligosacridos y el contenido de GC (Jim enez-Mart Inez et al.,
2007). Pe ~ naloza et al. (1991) produjeron tempeh en L. mutabilis Dulce inoculado
con Rhizopus oligosporus UCW-FF8001 a aproximadamente 3
10 5 ufc / g de frijoles cocidos. La apariencia de la torta tempeh se inform
como muy bueno y comparable a la de tempeh de haba de soja. Por
desgracia, la tasa de reduccin de alcaloides no se mencion en los datos. Jim
enez-Mart Inez et al. (2007)
1469
Tambin hizo el tempeh con L. mutabilis. En este estudio, 50 g de semillas de
altramuz lavadas se empap durante 10-18 horas en una solucin acuosa de cido
lctico (1 g / L), se lav de nuevo, dehulled, y someti a autoclave a 121 C y una
presin de 1 kg cm 2 durante cinco minutos en una solucin fresca de cido lctico de
una concentracin igual. A continuacin, las semillas se lavaron y se inocularon con R.
oligosporus NRRL-2710 y se incub a 30 C durante 48 horas. Despus de remojar y
cocinar el contenido de alcaloides se redujo a 65% del valor inicial, y despus de la
fermentacin a 9% del valor inicial (7,9 g / kg). Agosin et al. (1989) informaron de un
QA) L. albus Multolupa. Las semillas se descascaran, 5 mmground, y se inocul con Rhizopus
oligosporus NRRL 2710 esporas. El proceso completo se llev la energa de dos
horas (100 C) para la coccin de las semillas, y 45 horas (30 C) para la fermentacin.
En altramuz dulce, aunque el contenido de alcaloides se redujo a aproximadamente
43% del valor inicial, el efecto de la fermentacin (una reduccin de 3,6%) era
pequea en comparacin con la de extraccin durante el remojo y cocinar. Adems,
el 50% de la fraccin lipdica se metaboliza; cidos linolnico y ercico fueron
degradados, mientras que no se observ mejora significativa de la digestibilidad de
las protenas. La evaluacin sensorial (en una escala hednica de 5 puntos por 28
panelistas sin entrenamiento) mostr resultados prometedores para tempeh altramuz
de remojo y coccin. El proceso de fermentacin no caus ninguna reduccin
detectable de alcaloides, lo que indica que R. oligosporus NRL 2710 no podra
degradar alcaloides del lupino. Pasteles hechos de altramuz amargo se reportaron
menos compactos que los de lupino dulce. Los alcaloides se determinaron por
valoracin. Los dos ltimos estudios mostraron diferentes grados de reduccin del
contenido de alcaloide en semillas tratadas por fermentacin con R. oligosporus NRL
2710. No se encontramos una explicacin para esta diferencia en la literatura. Puede
ser causado por el uso de diferentes especies de lupino, o por el uso de un medio
cido durante el remojo, which- segn lo informado por Jim enez-Mart Inez et al.
(2007) -might facilitar las acciones de R. oligosporus NRRL-2710 en la reduccin de
alcaloide en el proceso de fermentacin. Camacho et al. (1991) informaron de una
reduccin del contenido de alcaloide a pH 4,5. Otra causa podra ser una deficiencia
de nutrientes durante la fermentacin como Pea naloza et al. (1991) sugiri.
La germinacin es otro enfoque para reducir el contenido de alcaloides. Un estudio
realizado por Dagnia et al. (1992) en L. angustifolius
Gungurru mostr que la germinacin redujo el contenido de alcaloide 0,72 a 0,16
g / kg, que es equivalente a una disminucin de 78% despus de seis das (con
siete das de tiempo total de procesamiento). En este estudio, la concentracin de
fitato tambin disminuy, a saber del 4,7 a 1,6 g / kg.
La informacin acerca de los enfoques biolgicos para desamargado de altramuces es
escasa. Sin embargo, en base a los estudios presentados anteriormente, algunas
sugerencias se pueden hacer. En primer lugar, los procesos biolgicos no producen
residuos qumicos significativos; sin embargo, requieren agua para soluciones de cido
lctico a veces lavado y. En segundo lugar, los procesos biolgicos requieren operaciones
de preparacin tales como descascarillado, molienda opcional, remojo, y
1470 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
cocina. Estos tratamientos fsicos, obviamente, contribuyen a la reduccin de alcaloides
en la semilla. Con el fin de distinguir los efectos separados de los tratamientos biolgicos
y fsicos, es esencial para llevar a cabo estudios biolgicos que incluyen controles
apropiados. En tercer lugar, todos los estudios reportados comenzaron con semillas que
tenan contenidos de alcaloides iniciales de hasta 11 g / kg. No FI estudios ND en la
eliminacin del amargor de las semillas con contenido de alcaloides superiores tales
como 30 o 35 g / kg, lo que facilitara una evaluacin de la aplicabilidad de los mtodos
biolgicos para desamargado de semillas de altramuz como L. mutabilis. Cuatro, en
general, los mtodos biolgicos podra reducir los componentes antinutricionales de las
semillas de altramuz (ACS Szak y Stankovics, 1983; Beirao da Costa, 1989), y tambin
en algunos casos de grasa, contenido de protena y ef protena deficiencia ratio (PER)
valores. Cinco, todos los tratamientos reportados se llevaron a cabo dentro de las 48 y
168 horas y requiere una cantidad de agua entre 8y 40 veces el peso de la semilla.
Temperaturas utilizadas variaron entre 30 y 37 C, excepto para la germinacin que era a
20-25 C. As que la evidencia hasta la fecha muestra que el proceso de eliminacin del
amargor no se puede alcanzar en menos de dos das y siempre utiliza grandes
cantidades de agua y energa.
La extraccin qumica
En materiales vegetales, se sabe que los alcaloides que se produzca en parte como
bases libres y en parte como sales que son insolubles en la mayora de disolventes
orgnicos. Una prctica comn para aislar alcaloides de origen vegetal, antes de su
caracterizacin, se compone de un tratamiento con una base que convierte dichas sales en
alcaloides libres, que, ya que son solubles en disolventes orgnicos, pueden ser fcilmente
recuperados por extraccin (Ortiz y Mukherjee , mil novecientos ochenta y dos). enfoques
qumicos para extraer los alcaloides se pueden distinguir como (i) la extraccin con
soluciones de hexano y bsicos, (ii) extracciones bsicas, y (iii) extracciones alcohol
mezclado (Tabla 7).
Extracciones con hexano y soluciones bsicas se llevaron a cabo por Ortiz y
Mukherjee (1982) y Torres-Tello et al. (1980). En estos estudios, L. mutabilis fue
aplastado, fl aked o descascarado, y dividida. Inicialmente, las semillas se
ponen en contacto con hexano, seguido por una solucin bsica. Estos
procedimientos extraen entre 80% y 96,9% de alcaloides originales y requieren
entre 3 y 24 horas de tiempo de procesamiento.
extracciones bsicas se han probado con L. campestri
(Jim enez-Mart Inez et al., 2003a) y L. mutabilis ( TorresTello et al., 1980; Aguilera
et al., 1983). Estos estudios mostraron que este tipo de extraccin puede reducir
el contenido de alcaloide hasta
99,9%. Esto requiere menos de un da para las semillas enteras y menos de una hora
para el altramuz harina (90% aprobaron 100 pantallas de malla). Esto podra ser debido
a una reduccin en el tamao de partcula de altramuz (especialmente cuando Lupin se
procesa en harina) aumenta el contacto con el agua, facilitando as la difusin de
alcaloides, especialmente a temperaturas elevadas. Estos procesos tambin utilizan la
energa hasta seis horas (es decir, alrededor de 50 MJ / kg) y causan prdidas de
material, principalmente de hidratos de carbono. Esto podra explicarse por su
solubilidad en un entorno acuoso. El proceso llevado a cabo por Aguilera et al. (1983)
aceite tambin extrada
y la protena de altramuz. Estos autores no informaron la prdida de material y la
explicacin podra ser debido al hecho de que se utilizan centrifugacin como un
procedimiento de separacin-extraccin. Este principio podra ser un activo
importante para el material en otros enfoques recuperando as.
El etanol mezclado con hexano o con CO 2 tambin puede ser utilizado para extraer
los alcaloides (Torres-Tello et al, 1980;.. Nossack et al,
2000). En el primer caso, la semilla era descascarado y de divisin, y se logr la
reduccin alcaloide (97,9%) en aproximadamente 20 horas. En el ltimo caso, la
semilla fue accionado a malla 70-100. El proceso se llev a cabo en 0,33 horas y
logr una reduccin de 39,8 mg de alcaloides / g de las semillas (Tabla 7).
Todos los tratamientos discutidos hasta ahora se realizaron a escala de laboratorio. Sin
embargo, Chajuss (1989) propuso un procedimiento comercial a mayor escala para la
extraccin de alcaloides y grasa, y para la produccin de concentrados de protenas y
productos intermedios a partir de L. mutabilis y L. albus. Este proceso incluye descascarado,
aking fl, y el tratamiento con hexano para extraer los lpidos. La fraccin libre de lpidos se
trata con alcohol acuoso caliente y despus se lav a concentrado de protena separada y
extracto soluble (melaza). En este estudio, 2000 kg de altramuz en bruto produjo 1000 kg de
aislado de protena de (720 g de protena / kg, 7 g de aceite / kg), 280 kg de grado
alimenticio, desgomado, re fi Ned y aceite decolorado, 600 kg de altramuz alcaloide-azcar
extraer (melaza 100 g de protena / kg, 14 g de aceite / kg, 300 g de humedad / kg, los
oligosacridos, los componentes de menor importancia), y 240 kg de cascos (80 g de
protena / kg, 20 g de aceite / kg). Melaza podran ser utilizados como fertilizante del suelo,
el promotor de crecimiento de la planta, y repelente de insectos, mientras que los cascos
podran utilizarse posiblemente como un abono verde y acondicionador del suelo, o como
fuente de energa.
En cuanto a los escenarios de extraccin de alcaloides qumicos, es importante
sealar que las extracciones qumicas se pueden realizar en las semillas de altramuz con
alto contenido de alcaloides (entre 19,4 y 42 g / kg). eliminacin del amargor bsica
disminuira la disponibilidad de metionina en altramuz (Gueguen y Cerletti, 1994). Este es
un importante problema nutricional para ser considerado. Todos los tratamientos qumicos
requieren equipos e instalaciones para la operacin y evacuacin de los desechos
adicional. Los tratamientos qumicos pueden aadir residuos, lo que podra plantear
riesgos para la salud y que podran afectar el sabor del producto. Se requieren cantidades
considerables de agua (de 24 a 60 veces el peso de las semillas de altramuz, o incluso
ms).
Procesamiento acuosa
procesamiento acuoso fro y caliente de las semillas de altramuz reduce el contenido
de alcaloide (Tabla 7). En un estudio sobre L. mutabilis
Kayra (Torres-Tello et al., 1980), 95,4% de alcaloides iniciales fueron retirados.
Las semillas se descascaran, dividir, y luego cocinan a 90 C durante 0,5 horas
seguido de la extraccin con agua fra durante 72 horas. Villacr ES et al. (2000)
informaron de un proceso tradicional aplicado a escala comercial de semillas
enteras de
L. mutabilis. Las semillas se remojaron durante 14-20 horas a temperatura ambiente
(15 C), a continuacin, cocido durante 0,5-2 horas y se lav para 96-120 horas a
temperatura ambiente de nuevo. los
 Lupinus mutabilis
proceso se llev a entre 120 y 144 horas en total y se retira
97,4% del contenido de alcaloide inicial. En otro estudio, Caicedo et al. (2001) utilizaron
agua caliente (40 C) a desamargado de semillas enteras de L. mutabilis. Este proceso
tambin se llev a cabo a escala comercial. Se llev 90 horas y se utiliza agua en la
proporcin 63: 1 (w:
w) agua: semilla. El proceso elimina el 93,3% de alcaloides. Aqueous extraccin de
alcaloides tiene las siguientes caractersticas: (i) el contenido de alcaloides se reduce,
pero se tarda aproximadamente tres das cuando la semilla es descascarillada y dividida
o -cuatro a cinco das para semillas enteras. (Ii) El proceso de eliminacin del amargor
utiliza grandes volmenes de agua que se pueden tratar y reutilizar. (Iii) En la actualidad,
la extraccin acuosa fra es el nico mtodo de grado alimenticio conocido y aplicado a
escala comercial. Cuando se destinen como fl nuestros alimentos formulados, en harina
de altramuz se pudieron extraer ms rpidamente que las semillas enteras utilizadas para
el consumo directo como un bocadillo o ensalada ingrediente. (Iv) No plantean el riesgo
de residuos qumicos ni requiere la recuperacin de reactivos qumicos.
Usos
Usos alimentarios
semillas de altramuz se utilizan como alimento para los seres humanos, y como
alimento para cerdos, ovejas, aves y los rumiantes (Cremer, 1983; Villacr ES et al., 2000).
Para el consumo humano, desamargada
Lupinus se pueden comer directamente como un aperitivo (Villacr ES et al.,
2003), y se puede utilizar como ingrediente en muchos productos diferentes, tales como
ensaladas frescas, sopas, pasteles, bocadillos, hamburguesas, galletas, pan, alimentos
para bebs, sustitutos de la leche, y en los platos principales (Cremer, 1983; Ruales y
col ., 1988; Villacr ES et al., 2003; G u EME-Vera et al., 2008).
Valor nutricional de los altramuces y sus productos
El PER de L. mutabilis fue informado de que entre 0,83 y 1 (Ortiz et al,
1975;.. Chango et al, 1993a; Petterson,
. 1998) y podra ser aumentado mediante la adicin de metionina (Ortiz et al, 1975; Haq,
1993). Estudios en ratas muestran que la semilla entera suplementado con alrededor de
0,2% DL-metionina aumenta el valor PER a aproximadamente la de la casena, es decir,
2,5 (Petterson, 1998).
En digestibilidad de la protena in vitro de L. mutabilis harina y el concentrado
de protena fueron reportados como 71.1 y 77.6%, respectivamente. Esos valores
aumentaron a 75,1 y 80,1%, respectivamente, cuando las muestras se cocieron
durante 30 minutos en calor hmedo (Sathe et al., 1982), mientras que la
digestibilidad aparente de L. mutabilis se inform como 81,8% en comparacin con
87,1% para la casena cuando se alimenta a los nios (Petterson, 1998). Estos
valores son similares a los reportados por Gueguen y Cerletti (1994), quienes
encontraron una digestibilidad aparente de 84% para ambos semillas crudas y
procesadas, y la torta de aceite. Estos autores tambin reportaron la verdadera
digestibilidad de L. mutabilis protena aislar como 92%, que es comparable
1471
con la de la casena. las puntuaciones de protena de digestibilidad corregida de aminocidos
(PD-CAA) de altramuces eran alrededor de 0,7, en comparacin con 1,0 para la casena y 0,7
para los guisantes de campo ( Pisum sativum) ( Petterson, 1998).
L. mutabilis semillas, desamargadas con alcohol y / o agua, y enriquecidos con
DL-metionina (20 g / kg de la protena) o ed fi Forti con portadores de protenas
complementarias ricos en contienen azufre aminocidos, por ejemplo, protenas de
cereales, se propusieron como fuentes prometedoras de nutricin para seres humanos
y animales (Gueguen y Cerletti, 1994).
semillas de altramuz y sus derivados (harina, concentrados proteicos, y asla)
tambin se han utilizado para mejorar las propiedades nutricionales,
especialmente el nivel de protenas de altramuz, de alimentos enriquecidos (G u EME-Ver
et al., 2008). Por ejemplo, el PER de pan con 10% de L. mutabilis harina aument
del 28% (en pan sin altramuz) al 56% (control re casena 100%) (Gueguen y
Cerletti, 1994), o de acuerdo a Gross et al. (1983) a partir de 28 a 76%. En otro
estudio, Jim enez-Mart Inez et al. (2003b), preparado a partir de leche salvaje campestri
Lupinus.
Con el fin de compararla con la leche y la leche de soja frijol de vaca, estos
productos se analizaron qumicamente. Los resultados mostraron que el contenido
de protena y grasa eran las ms altas de
L. campestri leche (protena de 58,0% en peso seco, grasa de 29,4%) en comparacin con la leche
comercial de soja (protena de 39,1% en peso seco, grasa
7,0%) y de vaca (semi desnatada) leche (protena de 26,2% en peso seco,
grasa de 13,4%). En un estudio similar de arroz, una mezcla con (Lupinus
mutabilis arroz: altramuz 80:20 w / w) y una mezcla con la haba de soja ( Glycine
max Iniap-Jupiter) (arroz: soja 80:20 w / w) fueron utilizados por Ruales et al.
(1988) para hacer productos extruidos. La composicin qumica mostr que la
adicin de smola de soja descascarilladas y L. mutabilis
harina incrementa el valor nutricional del producto. Sin embargo, el valor
nutricional de la altramuz producto que contiene fue la ms alta (15,3% de
protena, 6,0% de grasa, 3,5% de fi bra, y
1,3% cenizas) en comparacin con los productos hechos con smola de soja (12,6% de
protena, 5,5% de grasa, 1,4% de fi bra, y 1,0% de cenizas) y con slo smola de arroz
(6,7% de grasa de protenas, 0,4%,
1,4% fibra, y 0,5% de cenizas). El anlisis mineral mostr que el producto de
arroz-altramuz tena la siguiente composicin (mg / kg de peso seco): Zn 42,1,
Fe 56,8, Ca 129, Mg 948, y Cu
9.2. El producto de granos de arroz y soja tena (mg / kg de peso seco): Zn 27,4, Fe
17,2, Ca 275, Mg 719, y Cu 10,9. Finalmente, el producto de arroz tena (mg / kg de
peso seco): Zn 14,8, Fe 13,7, Ca 114, Mg
399, y Cu 3.0. Tenga en cuenta que el producto elaborado con la mezcla ricelupin
tena el contenido mineral ms alto en comparacin con otros dos productos. Slo el
contenido de calcio en el producto ricelupin fue significativamente menor que en el
producto de granos de arroz y soja.
Estos resultados sugieren que L. mutabilis se puede utilizar para mejorar la
composicin nutricional de los diferentes productos, porque los altramuces
aumentar el contenido de nutrientes (Jim enezMart Inez et al., 2003b). Altramuces
tambin pueden mejorar la calidad biolgica de las protenas cuando se usan en
combinacin con cereales (Ruales et al, 1988;. Jim enez-Mart Inez y D avilaOrtiz,
2006).
1472 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
La aceptacin sensorial
En general, los productos de lupino presentan una buena aceptacin sensorial
(Gross et al, 1976;. Cremer, 1983; Jim enez-Mart Inez et al., 2003b), que puede ser
mayor que para los productos de soja (Jim enez-Mart Inez et al., 2003b). Gross et al.
(1983) encontraron que el pan hecho con el 90% harina de trigo y 10% L. mutabilis
harina tenan una aceptabilidad (72.7 / 100) similar al pan elaborado con 100% harina
de trigo (74,8 / 100). Pan hecho con el 90% harina de trigo do 10% L. albus harina
anotaron ligeramente inferior (71,6 /
100) de L. mutabilis pan y pan elaborado con 90% de harina de trigo do 10% de
soja harina tena la puntuacin ms baja (61.0 / 100). Por otro lado, otro estudio
mostr que la aceptacin de los productos de lupino tambin puede ser menor que
la de los productos tradicionales (Alamanou et al, 1996;. G u EME-Vera et al.,
2008). Por ejemplo, Lupinus albus Graecus aislado de protena aadi a
1, 2, y 3% a las salchichas frankfurter tena una aceptacin ms bajo que el control
(adems de 0%) (Alamanou et al., 1996). Para la evaluacin sensorial, los panelistas
fueron instruidos para evaluar la apariencia, la textura, el Avor fl, y la jugosidad de los
productos y expresar su aceptabilidad general en una escala hednica de 6 puntos (6 re extremadamente
gusta, disgusta extremadamente 1). Los resultados mostraron que las salchichas
hechas con aislado de protena de 1 o 2% se le gusta (4,0 / 6). Sin embargo, las
puntuaciones fueron casi 1 punto ms bajo que para las salchichas hechas sin aislado
de altramuz (4,8 /
6). Salchichas hechas con protena aislada de 3% tuvieron una muy mala puntuacin de
slo 2 de 6.
Esto sugiere que hay espacio para la mejora de los atributos sensoriales de los
productos a base de lupino (Linsberger-Martin et al., 2010). Esta mejora podra
lograrse mediante el desarrollo y la adicin de sabores, colores y aditivos, sino
tambin mediante el estudio del efecto de las condiciones de procesamiento sobre
los atributos sensoriales. Por ejemplo, de acuerdo a Gross et al. (1983) tostado
antes de la molienda considerablemente mejorado las caractersticas
organolpticas del grano. Al hacer esto, la harina de altramuz adquiere un Avor fl
neutro o un sabor ligeramente a nuez de acuerdo con el grado de tueste. La
fermentacin tambin mejorar el sabor y la textura de algunos productos de lupino
(Villacr ES et al., 2006). Animamos a los investigadores a estudiar la mejora
sensorial de productos a base de lupino con el fin de aumentar su consumo.
Usos farmacuticos
QAs se sabe que tienen una alta actividad farmacolgica (Jim enez-Mart Inez et al.,
2003a). Muchos productos farmacuticos y usos cosmticos para las semillas de
altramuz se han descrito desde el siglo XVI (Aguilera y Trier, 1978). Ciesiolka et al.
(2005) sugirieron, en base a estudios in vitro, que la actividad hipocolesterolmica se
asoci con la estimulacin de los receptores de baja densidad de lipoprotenas por un
componente de protena Ned fi bien-de de las semillas de altramuz. Extraer de L.
angustifolius ( contenido de alcaloides aproximadamente 110 g / kg de peso seco)
mostr propiedades farmacolgicas, tales como una disminucin de la presin arterial
de ratas (Ciesiolka et al., 2005). Espartena tambin se utiliza en la medicina cardiaca
debido a su capacidad antiarrtmica (Hatzold et al, 1983;.. Ciesiolka et al,
2005), y se utiliza con frecuencia en obstetricia ya que induce la contraccin
del tero y acelera particin (Hatzold et al., 1983).
Composicin, estructura fsica y propiedades funcionales de las
protenas LUPINE
Las propiedades funcionales de las protenas que son relevantes para la
produccin de alimentos se relacionan con sus propiedades fisicoqumicas y
estructurales, tales como tamao, forma, composicin, hidrofobicidad / relacin de
hidrofilicidad, carga neta, disposiciones estructurales, y la adaptabilidad de las
estructuras de dominio de toda la molcula a los cambios en las condiciones
ambientales (Kinsella, 1976; Hettiarachchy y Ziegler, 1994). composicin de protena
de altramuz y la estructura son, por lo tanto, presentados y discutidos para
proporcionar la comprensin de las propiedades funcionales de altramuz harina y sus
productos derivados.
Composicin y estructura de protenas de altramuz
Las clases principales de protenas en semillas de leguminosas son globulinas y
albminas (Tabla 8); fracciones de prolaminas y glutelina tambin estn presentes pero en
cantidades muy bajas (Doxastakis, 2000). Las globulinas son protenas extradas a alta
fuerza inica, y representan 90% de la protena en semilla de soja y aproximadamente 80%
en L. albus)
(Gueguen y Cerletti, 1994). L. mutabilis se inform de Potos y Inti para contener
aproximadamente 11 y 13% ms de globulina, respectivamente, que L. albus ( Santos
et al., 1997). La desnaturalizacin PAGE (electroforesis en gel de poliacrilamina)
anlisis mostr que las globulinas de L. mutabilis se componen de polipptidos con
masas moleculares superiores a los de L. albus. Algunos de estos polipptidos estn
unidos por enlaces de disulfuro (Santos et al.,
1997). La complejidad de la fraccin de globulina se debe a la presencia de
diferentes familias de protenas (protenas legmina y vicilina-similares, y
conglutins altramuz gramo y re), y la presencia de componentes oligomricos
(12S y M7S). Estas protenas y componentes tienen diferentes tipos de
asociaciones, tamaos protmero, y las composiciones (Doxastakis, 2000).
protenas legmina corresponden a la fraccin de polipptidos de globulina con
coeficientes de sedimentacin coef fi de alrededor de 11- 12S. En L. angustifolius esta
fraccin muestra masas moleculares entre 185 y 315 kDa (Doxastakis, 2000), similar
a la de L. albus. Sin embargo, la protena legmina un- glutinin de L. mutabilis se
inform de que difieren considerablemente en su estructura y composicin de la de L.
albus ( Santos et al., 1997). En L. albus, el un- fraccin conglutina representa
aproximadamente el 33% de la protena total (Duranti y col., 1981) y se compone de
cuatro tipos principales de subunidades, con masas moleculares entre 50 y 60 kDa
(Santos et al., 1997). Tras la reduccin, cada uno de los principales subunidades se
divide en una cadena de cido (ms pesado) polipptido (38-50 kDa) y una cadena
bsica (ms ligero) polipptido (19 kDa) (Santos et al., 1997). En L. mutabilis Potos un-
conglutina es
 Tabla 8 fracciones de protena en las diferentes especies de lupino

fracciones de protenas y familias especie Lupin

Fraccin Familia L. albus Referencia L. angustifolius Referencia L. luteus Referencia L. mutabilis Referencia Soja Referencia

globulinas Todas 80 (Gueguen y n/A n/A 91-94 (Santos et al., 90 (Gueguen y

(%) Cerletti, 1994) 1997) Cerletti, 1994)
Legmina 33% ( un- conglutina). (Duranti y col., 1981), 185-315 kDa (Doxastakis, 2000) n/A ( un- conglutina in'Potosi ') (Santos et al., 20-35% ( la glicina) (Gueguen y
protenas 4 subunidades principales (Santos et al., 1997) Cuatro subunidades principales 1997) Hexmeros: 3 Cerletti, 1994)
50-60 kDa 50-65 kDa dos subunidades subunidades 40 kDa, 3

menores de 40-42 kDa subunidades 20 kDa.

Vicilina parecido 44% de la protena total (Duranti y col., 1981), 7.4S y (Joubert, 1956), 7.4S y (Joubert, 1956), segundo- conglutina (Santos et al., 30-35% del total (Peng et al.,
protenas segundo- conglutina (Santos et al., 1997) segundo- conglutina (Aguilera y Garca, segundo- conglutina (Aguilera y Garca, 7 polipptidos 1997) protena principalmente. 1984),
> 20 polipptidos (30 kDa 1989), (Blagrove y 1989) (50-67 kDa), (33-38 segundo conglicinina,

(15-65 kDa) principalmente) Gillespie, 1975) kDa) 6 polipptidos (42-57

kDa)

Lupino 6% de la protena total. (Duranti y col., 1981) monmero de (Blagrove et al., 1980) n/A 6% de la protena total. (Duranti n/A

conglutina gramo Una sola subunidad de (Santos et al., 1997), 43-45 kDa Una sola subunidad de et al., 1981),
42-43 kDa 42-43 kDa (Santos et al.,
1997),
Lupino 10-12% del total (Duranti y col., 1981) 10-12% de (Lilley, 1986a), n/A n/A n/A

conglutina re protena proteina total (Lilley y Iuglis,

(80% como 1986)
re 2 de 14 kDa

albminas 12,8% de la protena total (Hudson, 1994), 5-10% de (Hudson, 1994), 15,4% de la protena (Hudson, 1994), 6.4% de la protena (Santos et al., 10% de (Hudson, 1994)
20 polipptidos de (Cerletti et al., 1978), proteina total (Blagrove y Guillespie, total (KonopokaWaliszkiewicz, total 1997) proteina total
6-117 kDa (Doxastakis, 2000) 20 polipptidos de 1978), (Doxastakis, 2000) 13 polipptidos de 1988), (Doxastakis, 2000) Abundante 34 kDa
6-117 kDa 6-117 kDa

1473
1474 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
formada por cuatro tipos principales de subunidades (50-65 kDa) y dos tipos
menores (40-42 kDa), que tras la reduccin producen un nmero de cadenas
polipeptdicas pesadas indeterminados y dos ms ligeros (18 y 19 kDa). L. mutabilis Intisuperficie, que permite la selfassociation de las protenas en los arreglos de
difiere de Potos como la primera consiste en cinco tipos principales de
subunidades (es decir, de 32, 40, 45, 49, y 53 kDa), que tras la reduccin producir
cuatro tipos principales de cadenas polipeptdicas (18, 19, 31 , y 37 kDa) (Santos et
al., 1997). En el caso de la soja la fraccin 11S es glicina, y representa 20-35% de la
protena total. En la soja, las protenas 11S son hexmeros ( ab) 6 de los pesos
moleculares relativos de alrededor de 350-400 kDa. Cada subunidad de la hexmero
consta de dos componentes; el cido ( un) de 40 kDa y la base ( segundo) de 20 kDa
unido por enlaces disulfuro (Gueguen y Cerletti, 1994). Para las protenas de todas
estas 11S-como, los polipptidos de cido tienen significativamente la hidrofobicidad
menor en comparacin con las unidades bsicas y se encuentran principalmente en
el exterior de la molcula (Doxastakis, 2000). Por otra parte, los estudios sobre
L. albus han demostrado que el montaje de las subunidades en el oligmero es
probable que sea dictada por la distribucin de la polaridad en el polipptido
(Duranti y col, 1988;. Guerrieri y Cerletti,
1990). En consecuencia, la polaridad de la oligmero 11S sera el resultado de su
composicin de polipptido (es decir, cantidad y tipo de polipptidos) y estructura
(distribucin espacial de los polipptidos en el oligmero). Debido a las
variaciones en la composicin y estructura se presentan no slo entre especies,
sino tambin entre los diferentes genotipos de haba de soja (Gueguen y Cerletti,
1994) y L. mutabilis ( Santos et al., 1997), podemos esperar un comportamiento
funcional diferente de las fracciones 11S entre y dentro de especies de
altramuces y soja.
Vicilina-como las protenas son polipptidos con un tiempo de sedimentacin
de 7S. Sin embargo, este grupo incluye polipptidos 4S, 5S, 6S, 7S y para L. albus sistema 12S $ 7S tiene una estructura que consiste en el 15% de un
( Duranti et al., 1981) y polipptidos con 7.4S (Joubert, 1956) y segundo- conglutina
(Aguilera y Garca, 1989) para L. angustifolius y L. luteus ( Doxastakis,
2000). por L. albus, la fraccin vicilina representa alrededor del 44% de la protena
total (Duranti y col., 1981). Beta-conglutina de L. albus se compone de ms de 20
cadenas de polipptidos sin disulfuro de bonos fi, con masas moleculares que
oscilan de 15 a 65 kDa (Santos et al., 1997). por L. mutabilis Potos y Inti segundo-de las subunidades en el un- cadenas (Guerrieri y Cerletti, 1990).
conglutina se compone de siete principales cadenas de polipptidos (con masas
moleculares de 50 a 67 kDa), dos cadenas de polipptidos con masas
moleculares en el intervalo de 33-38 kDa, y un nmero de polipptidos menores.
No se detect la presencia de de enlaces disulfuro (Santos et al., 1997). Blagrove
y Gillespie (1975) mencionan la presencia de un kDa subunidad 30, un
componente principal de segundo- conglutina, en L. angustifolius y otra Antiguo y
del Nuevo Mundo especies de lupino y observaron que no se da en la American L.
elegans y L. mutabilis. En la soja, la fraccin 7S ( segundo y gramo conglicinina)
constituye un 30-35% de la protena total (Peng et al., 1984). Betaconglycinin, la
fraccin principal 7S, tiene 6 componentes, de los cuales tres son directores ( un,
en gel). La disociacin genera monmeros de 43-45 kDa y subunidades de
una 0, y segundo) con pesos moleculares relativos de 42-57 kDa. los gramo conglicinina
(es decir, la fraccin menor 7S) ha sido menos estudiado. La diferencia en la
composicin de la segundo- conglutina de L. mutabilis y L. albus
(Santos et al., 1997) y la diferencia con la fraccin 7S de soja (Gueguen y
Cerletti, 1994) es evidente. La protena vicilina muestra hidrofobicidad de la
micelas. A pH 6-6,8 esta hidrofobicidad es alta y micelas precipitados muestran
propiedades viscoelsticas similares al gluten de trigo (Gueguen y Cerletti,
1994). Se espera que la variacin en la composicin de las protenas
vicilina-como de especies de lupino y de soja para influir en el comportamiento
hidrfobo de sus protenas.
Oligmeros 12S, 7S y M7S y Sistema 12S $ 7S
12S y 7S de tipo protenas agregadas, formando una estructura
denominada 12S oligmero o 7S oligmero, respectivamente. El oligmero
12S es ms compacto y resistente a las proteasas endgenas, que el
oligmero 7S (Duranti y col., 1988). Esto da la rigidez 12S estructura, no slo
debido a los enlaces disulfuro, sino tambin por interacciones hidrofbicas
resultantes de la alta hidrofobicidad de las subunidades bsicas (Gueguen y
Cerletti, 1994), que estn presentes en el interior de la estructura.
El oligmero 12S puede disociar a una ms pequea 7S especie hasta que
se alcanza un equilibrio (sistema de 12S 7S $). Sin embargo, este equilibrio es
dinmico. En L. albus, por ejemplo, este equilibrio se desplaza hacia la forma
reversible alta METRO r formar por el aumento de la fuerza inica y la
concentracin de protena (Gueguen y Cerletti, 1994). Por otro lado, cuando el
equilibrio 12S $ 7S se desplaza hacia la forma 7S, la estructura secundaria y la
carga neta de la protena a ser ms como las de las molculas M7S (Duranti y
col., 1988). Esta molcula M7S (158 kDa) es una modificacin del oligmero 7S
pero sin la capacidad para producir 12S oligmeros (Duranti y col., 1988). El
hlice, 37% segundo Strand y 48% de la bobina, mientras que esto es 20%, 34 y 46%,
respectivamente, en el oligmero M7S (Duranti y col., 1988). As, el comportamiento
funcional de la protena del lupin depender del estado de asociacin (es decir, el
equilibrio 12S $ 7S). Este comportamiento depende especialmente de la composicin
conglutina Lupin gramo es una protena globulina que en el caso de L.
albus y L. mutabilis Potos y Inti se informa a consistir en una sola
subunidad (monmero) de 42-43 kDa compuesta de dos cadenas
polipeptdicas unidas por disulfuro de bonos (18-30 kDa) (Santos et al., 1997).
Estos monmeros se asocian en varios estados de 92, 150, y 300 kDa que
representa el 6% de la protena total de la semilla (Duranti y col., 1981). Las
pequeas subunidades precipitan a pH 5.6 a 5.9 y los grandes las de pH 6.2 a
6.8 (Restani et al., 1981). En L. angustifolius la asociacin se ha informado a
variar entre 280 kDa (por equilibrio de sedimentacin) y 320 kDa (permeacin
28-30 kDa y
16,5 kDa (Blagrove et al., 1980). Las pequeas subunidades precipitan a pH
6,9 y los ms grandes a pH 7,8-8,0 (Blagrove et al., 1980). De las globulinas,
conglutina gramo de L. albus tiene la ms alta cantidad de azcar unida
(Duranti y col., 1981).
 Lupinus mutabilis
Pentosas y hexosas estn presentes, con galactosa como el componente principal
(Duranti y col., 1981). En L. angustifolius Tambin, se inform de una alta (unida)
contenido de carbohidratos (Gueguen y Cerletti, 1994).
conglutina Lupin re es una globulina 2S ricos en azufre presente en
L. albus ( Duranti y col., 1981; Cerletti, 1983), L. luteus
(Gerritsen, 1956; Joubert, 1956), y L. angustifolius ( Lilley, 1986a, 1986b). No se 72,8 y 83,8%, y el aislado plazo cuando el contenido de protena es 83,9 a 87,4%.
inform en L. mutabilis.
conglutina Lupin re representa entre el 10 y el 12% de la protena total de L.
albus ( Duranti et al., 1981) y L. angustifolius ( Lilley, 1986a). En L. angustifolius 80%
de conglutina re
se conglutina re 2 de 14 kDa, compuesta de dos subunidades de
9.401 y 4.597 kDa con dos intracatenarios y dos enlaces disulfuro entre
cadenas y un SH libre (Lilley y Iuglis,
1986). conglutina re 2 puede producir un dmero, conglutina re 1
(28 kDa, 2.8s), que a baja fuerza inica y asociados de pH neutro de forma
reversible a un oligmero de 56 kDa y 4.1S (Gueguen y Cerletti, 1994). La
presencia de una reticulacin de disulfuro (en la parte de conglutina conocido
como un helix) da estabilidad a los conglutins re 1 y re 2. Sin embargo, la adicin
de 1 M hidrocloruro de guanidina provoca la desnaturalizacin de la estructura
de hlice (Youle y Huang, 1981). conglutina Lupin re
es la globulina ms cido en semillas de altramuz debido a las altas
cantidades de cido glutmico (Duranti y col., 1981). Esta naturaleza cida
influye en el comportamiento de la protena total (Gueguen y Cerletti,
1994) por creciente
hidrofilia.
Albminas se definen como la fraccin soluble en agua de la protena a partir
de semillas de leguminosas, y representan 12.8, 15.4, entre 5 y 10 y 10% de la
protena total de la semilla de L. albus, L. luteus, L. angustifolius, y haba de soja,
respectivamente (Hudson, 1994). L. albus se informa que tiene un contenido de
albmina que es aproximadamente el doble de la de L. mutabilis
Potos y Inti (Santos et al., 1997). La fraccin de albmina incluye
molculas que pertenecen a las protenas funcionales de la semilla. Muchas
son enzimas tales como glicosidasas y proteasas. Otros juegan un papel
importante en la defensa de la planta, tales como inhibidores de la tripsina y
lectinas. La albmina se caracteriza por un alto contenido de lisina y azufre
amino cido, especialmente metionina (Smith y Circle, 1978; Cerletti, 1983;
Gueguen, 1991). Sin embargo, Santos et al. (1997) informan de que la
presencia de fi de enlaces disulfuro no es aparente en L. albus y L. mutabilis Inti
y Potos despus de la electroforesis a cabo bajo condiciones no reductoras,
y que la electroforesis SDS en gel de poliacrilamina (SDS-PAGE) mostr unos
20 polipptidos en L. albus ( Cerletti et al., 1978) y L. angustifolius ( Blagrove y
Guillespie,
1978) y 13 en L. luteus ( Konopoka-Waliszkiewicz, 1988) con masas
moleculares aparentes 117-6 kDa (Doxastakis, 2000). Los patrones de
polipptido de los dos L. mutabilis analizada por R (reductor) -SDS-pgina son
prcticamente idnticas pero difieren considerablemente de la de L. albus.
Particularmente evidente es la presencia de abundante 34 kDa albmina en L. mutabilis
isoelctrico (King et al., 1985). Al parecer, se aade la atraccin intermolecular
cotiledones (Santos et al., 1997), que son, aparentemente, no presentan en L.
albus.
1475
Propiedades fsicas y funcionales de protenas de altramuz (Lupin
harina, aislados de protenas y minerales)
La Tabla 9 presenta las propiedades fsicas y funcionales de los ms importantes
Lupinus spp. harinas, concentrados de protenas y sus aislamientos. En el siguiente
texto, el concentrado trmino se utiliza cuando el contenido de protena es de entre
Punto isoelctrico
El punto isoelctrico de la protena de L. mutabilis se inform a variar de
pH 4,0 a 6,0 (Aguilera y Trier, 1978;. Bleitgen et al, 1979;. Aguilera et al, 1983).
En L. albus
Multolupa, era entre pH 4.2 a 6.4 (King et al., 1985) y en L. angustifolius entre pH
4,3 (Lqari et al., 2002) y pH 4,5 (Sathe et al., 1982). Estos valores confirman que
las protenas de altramuz consisten en diferentes subunidades o grupos, cada uno
con diferentes propiedades. Por ejemplo, la fraccin de protena de L. albus Multolupa
que precipita a pH 5,4, se informa que tiene una puntuacin de aminocidos
mayor que las fracciones de protena obtenidas a un pH 4,2 o 6,4 (King et al.,
1985).
La solubilidad de protenas
solubilidad de la protena es el porcentaje de nitrgeno / nitrgeno total soluble.
el Una mayor solubilidad se atribuye a una carga elevada y la repulsin electrosttica y
la hidratacin inica que ocurre a un pH por encima y por debajo del pH isoelctrico
(Doxastakis, 2000; Moure et al., 2006). Por ejemplo, L. angustifolius estircol lquido
(20 mg fl nuestra una hora homogeneiz con 20 ml de solucin
0,1 M de NaCl a pH 7) mostraron una solubilidad de la protena de 13,1% (Lqari et al.,
2002). Sin embargo, cuando en el slurry- harina fue reemplazado por L. angustifolius aislado
de protena, que primero fue solubilizado a un pH de 10,5 o 12, y despus se precipit
a pH 4,3, la solubilidad de la protena aument a 19,2 y 33,8%, respectivamente (Lqari
et al., 2002).
La fuerza inica puede tambin afectar a la solubilidad de protenas de altramuz. En
una suspensin de 1% a partir de L. albus Ares y Typ Top asla, la solubilidad de la
protena era de aproximadamente 10% cuando la suspensin se trat a pH 8,6 seguido
de precipitacin de la protena a un pH de entre 4,2 y 5,1 y a continuacin se liofiliz (D '
Agostina et al., 2006). En este caso, la solubilidad de la protena se midi a pH 5 y a
una fuerza inica u re 0. Esta solubilidad de la protena, sin embargo, se aument a
alrededor del 90% cuando todos los parmetros sigue siendo el mismo, a excepcin
de la fuerza inica u,
que se aument a 1,0 con cloruro de sodio. Otros estudios muestran el mismo
comportamiento (Manrique et al, 1974;.. Sathe et al, 1982). El efecto directo de la
fuerza inica sobre la solubilidad de protena es clara. A pH 7, sin embargo, el efecto
de u en la protena de solubilidad es menor que a un pH cerca del punto isoelctrico.
La temperatura tambin afecta a la solubilidad de protenas. Por un lado, los
tratamientos trmicos (80-100 C) se han informado que tienen mayores efectos
adversos sobre la solubilidad cuando el precipitado se mantiene en su punto
debido al pH en el punto isoelctrico
1476
Tabla 9 Propiedades fsicas y funcionales de la harina de altramuz, se concentra, y aislamientos

especie Lupin

Propiedad Unidad L. albus referencias L. angustifolius referencias L. mutabilis referencias

Harina de semillas

La protena punto isoelctrico pH 4.5 (RE ' Agostina et al., 4.5 (Sathe et al., 1982) 4 (Bleitgen et al., 1979),
2006) (Aguilera y Trier,
1978)
4,2; 5,4; 6.4 (King et al., 1985) 4.3 (Lqari et al., 2002) 4.5 (Bleitgen et al., 1979),
(Aguilera et al., 1983)
6.0 (Aguilera y Trier, 1978)
solubilidad de la protena El nitrgeno soluble (%) n/A 13,1% / pH 7 / solucin (Lqari et al., 2002) n/A

1,25% / do 0,1 M NaCl

Absorcin de agua g / g dw 2.3 (Agosin et al., 1989) 2.4 (Lqari et al., 2002) 1.2 (Sathe et al., 1982)
absorcin de aceite g / g dw n/A 1.5 (Lqari et al., 2002) 1.7 (Sathe et al., 1982)
capacidad emulsionante g de aceite / g de harina de altramuz n/A n/A 55.1, (2% harina, 98% (Sathe et al., 1982)
de agua)

actividad emulsionante % D ( vol (fi ed emulsionante n/A 74 / pH 7 / sol 3,5% w / v (Lqari et al., 2002) n/A

capa) / volumen total) (50 agua: 50 aceite)

100
la estabilidad de emulsin % D ( volumen n/A 69,4 / pH 7 / 0,25 horas / 85 C / 70,8 / 10 horas / conc.2% / 21 (Sathe et al., 1982)
(Capa fi ed emulsionante 0.08 horas 1100 g / sol 3,5% / C 69 / 20-120 horas /

despus de tiempo) / volumen HCl conc. 2% / 21 C

total) 100

La formacin de espuma de la % D ( volumen de espuma despus de n/A 214 / conc. 3% (Lqari et al., 2002) 132 / conc. 2%. (Sathe et al., 1982)
capacidad (tiempo 0 horas) volumen de batido / 180 / conc. 6%. 186 /
inicial de sol protena.) 100 conc. 10%

estabilidad de la espuma % D ( volumen de espuma despus de n/A Solucin 3% (Lqari et al., 2002) Conc. 2%: (Sathe et al., 1982)
algo de volumen / tiempo de 82 / despus de 1 hora 93,9 / despus de 1 hora

la espuma despus del 79,2 / despus de 2 horas 92,4 / despus de 2 horas

batido) 100 78,8 / despus de 36 horas

Por lo menos la concentracin de gelificacin% w / V n/A 6,0 / pH 7 (Lqari et al., 2002) 14 (Sathe et al., 1982)
Aislado de protena / concentrado

La solubilizacin de protenas Nitrgeno soluble (%) 10 / pH5 / u re 0/1% sol. (King et al., 1985) 19,2 / pH 10,5 (Lqari et al., 2002)> 90% / solucin al 0,1% (Sathe et al., 1982)
90 / pH 5 / u re 1/1% sol. 33,8 / pH 12 en NaOH 0,1 N
Absorcin de agua g / g dw 0,5 / pH 8.6-> 5.1> 7 (no calentada) (King et al., 1985) 3,8 / pH 10,5 (Lqari et al., 2002) 1.37 (con toda la grasa) (Sathe et al., 1982)
6 / pH 8.6-> 4.9-> 6 (100 DO) 4,5 / pH 12 1,55 (desgrasado)

absorcin de aceite g/g 1,0-1,8 (RE ' Agostina et al., 2,0-3,1 (Lqari et al., 2002) 2.9 (con toda la grasa) (Sathe et al., 1982)
2006) 3.9 (desgrasado)
 capacidad emulsionante ml o g de aceite / g de altramuz n/A n/A 88,9 (2% conc. Harina, 98% de agua). (Sathe et al., 1982)
concentrado
82,2 (4% conc.)
56,9 (/ 10% conc.) En el

2% conc .:

315,5 / pH 2.
222,2 / pH 4.
80,0 / pH 6.
155,5 / pH 8.
137,8 / pH 10.

ml de aceite / g de protena 370-570 ml / pH 7 / conc. 1% (RE ' Agostina et al., n/A n/A

2006)
1000 ml / pH 5 / conc. 0,04% (King et al., 1985) n/A n/A

2000 ml / pH 8 / conc. 0.0 4% (King et al., 1985) n/A n/A

actividad emulsionante % D ( volumen n/A 69,1-74,5 / pH 7 / solucin (Lqari et al., 2002) 100/21 C / conc. 2% (Sathe et al., 1982)
(Capa ed emulsionante) / 3,5% (50 Agua: 50 de aceite)

volumen total) 100

la estabilidad de emulsin % D ( volumen 61-63 / solucin de pH 7, prec. pH 4,5. (RE ' Agostina et al., 66.7-71 / pH 7 / 0,25 horas 85 C / (Lqari et al., 2002) 100/60 horas / 21 C / conc. (Sathe et al., 1982)
(Capa fi ed emulsionante 74-93 / ultradia filtracin pH 4,5 2006) 0,08 horas 1100 g / conc. 2%
despus de tiempo) / volumen 3,5% 91,4 / 120 horas / 21 C / HCl conc.

total) 100 2%

La formacin de espuma % D ( volumen de espuma despus de 1102-2083 / conc. 5% (RE ' Agostina et al., 216-219 / sol. 3% (Lqari et al., 2002) 150 / conc. 2% (Sathe et al., 1982)
azotar / volumen inicial 2006) 186 / conc. 6% 192 /
de sol protena) 100 conc. 10%

estabilidad de la espuma % D ( volumen de espuma despus de Solucin al 5% (RE ' Agostina et al., Solucin 3% (Lqari et al., 2002) Solution, 2% (Sathe et al., 1982)
algo de volumen / tiempo de 68-95 / despus de 1 hora 2006) 81,3-80,7 / despus de 1 hora 94,5 / despus de 1 hora 88 /

la espuma despus del 80,4-79,9 / despus de 2 horas despus de 2 horas 76 /

batido) 100 despus de 36 horas

Por lo menos la concentracin de gelificacin% w / V 14 / pH 4,9 (King et al., 1985) 10-12 / 100 C (Lqari et al., 2002) 8 (Sathe et al., 1982)
16 / pH 4.9-> 7

1477
1478 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
al efecto de agregacin (coagulacin) causada por las altas temperaturas. Por otro
lado, se presentan temperaturas por debajo de 60 C a ser beneficioso para la
solubilidad de la protena. King et al. (1985) sugieren que la solubilidad de nitrgeno
se aumenta hasta el 100% si los aislados son llevados a pH 6 antes del secado y se
calientan a continuacin a 60 C durante 20 minutos. En este caso, el calentamiento
podra aumentar la dispersabilidad de la protena. Todos estos resultados indican
que la solubilidad de protenas depende del pH, la temperatura y la fuerza inica.
Los aislados obtenidos por precipitacin en el pH isoelctrico, se mantuvo a que el
pH en un entorno que tiene una fuerza inica de u re 0 y se calienta por encima de
80 C mostrar probablemente muy baja solubilidad. Por otro lado, los aislados
obtenida por solubilizacin de la protena a pH 8-10 en un ambiente con una fuerza
inica de u re 1, se mostrar una mayor solubilidad cuando se precipitan en su punto
isoelctrico y llevados a pH 6-8 antes del secado y finalmente se calienta a
temperaturas por debajo de 60 C. En el ltimo caso, la repulsin intermolecular sera
mayor, evitando la formacin de agregados y facilitando de este modo la solubilidad
(King et al., 1985).
Absorcin de agua
La cantidad de agua absorbida por la harina, concentrado de protena, o aislar
est estrechamente relacionado con su aminocido per fi l, conformacin,
hidrofobicidad, pH, tratamiento trmico, la fuerza inica, la cantidad de protena, y la
presencia de grasa. La cantidad de agua absorbida es tambin influenciada por el
proceso tecnolgico utilizado para obtener la harina, concentrar o aislar, por ejemplo
remojo, fermentacin, o germinacin (Sathe et al, 1982;.. Moure et al,
2006). Adems, incluso derivados de protenas de altramuz con el mismo contenido de
protena pueden mostrar diferentes propiedades funcionales porque, por ejemplo, la
relacin de las diferentes fracciones de globulina difiere entre las variedades de altramuz
(Cerletti et al., 1978).
La capacidad de absorcin de agua de altramuz fl informes, nuestra vara
de 2,4 g de agua / g harina dw en L. angustifoliu s (Lqari et al., 2002) y 2,3 g de
agua / g harina dw en L. albus
Multolupa (Agosin et al., 1989) a 1,2 g de agua / g harina dw en
L. mutabilis ( Sathe et al., 1982) (Tabla 8). Esto implica que la capacidad de
absorcin de agua de L. angustifolius y L. albus
son similares a la de la semilla de soja (2,0-2,4 agua / g de harina dw) (Sathe et al., 1982).
Los mismos autores plantearon la hiptesis de que la capacidad de absorcin de agua de L. mutabilis
harina es menor debido a la presencia de grasa (17,9%). Adems, la baja capacidad de
absorcin de agua puede estar relacionado con una baja disponibilidad de aminocidos
polares, que son los sitios primarios para la interaccin de agua de las protenas (Sathe et
al., 1982). Esto es corroborado por la probable ausencia de conglutina de altramuz re y la
menor cantidad de albmina en protena a partir de L. mutabilis.
La absorcin de agua para de soja concentrado de protena se inform a
variar entre 3,0 y 4,0 g de agua / g de peso seco de concentrado (Sathe et al.,
1982) y la protena de soja asla absorber hasta 8 g agua / g aislado dw. En la
protena concentrados y aislados de altramuz los valores de absorcin de agua
varan ms ampliamente, a saber, entre 0,5-6,0 g de agua / g de protena dw
(Sathe et al, 1982;. King et al, 1985;. Lqari et al, 2002. ). esta amplia
variacin entre y dentro de las especies puede al menos ser entendido en parte por
las condiciones en las que se obtuvieron dichos concentrados o aislados. Por
ejemplo, Lqari et al. (2002) encontrados L. angustifolius ese
aislamientos (83,9 a 87,4% de protena)
se extrajo a pH 12 o pH 10,5 con 0,25% de Na 2 ASI QUE 4 seguido por la precipitacin a
pH 4,3 mostr una absorcin de agua de 4,5 y 3,8 g / g de protena, respectivamente.
Estos datos concuerdan con King y col. (1985), quienes encontraron que una muestra
de L. albus Multolupa aislado de protena podra absorber agua de aproximadamente
seis veces su peso cuando que aslan se extrajo a pH 8,6 seguido de una precipitacin
a pH 4.2 a 5.1, a continuacin, se liofiliza y se calienta despus en 100 C durante 20
minutos. Sin embargo, la misma protena de altramuz absorbe slo 0,5 veces su peso
cuando la muestra se neutraliz antes del secado y la muestra no se calent. Mayor
absorcin de agua tambin parece estar relacionado con la carga elctrica. La
exposicin a pH bsico, especialmente 10-12, seguido de precipitacin con cido
puede causar la desnaturalizacin (despliegue) de las protenas (Lqari et al., 2002), lo
que lleva a un aumento de la hidrofilicidad mejorando de este modo la absorcin de
agua. Los aislados que, adems de la exposicin a un pH bsico (8,6) y la
precipitacin a un pH cido (4,9) se calentaron (100 C 20 minutos) antes de secar
mostraron una mayor absorcin de agua que los tratados a temperaturas de 80 C o
inferior. Las temperaturas de 100 C pueden causar el despliegue de protenas tambin
(King et al., 1985).
El contenido de protena tambin afectara a la capacidad de absorcin de agua.
Aislados de protena de L. albus ( 95,7% de protena) absorbe 6 g dw / g protena agua
(King et al., 1985). La absorcin de agua, aparentemente aumenta cuando el contenido
de protena en el aislado tena estructuras ms hidrfilos (polipptidos de cido) en la
periferia (protenas 11S-like) (Gueguen y Cerletti, 1994;. Moure et al, 2006) disponible
para unirse molculas de agua. El remojo tambin afecta a la capacidad de absorcin de
agua. L. mutabilis semillas aumentaron su tamao por tres veces cuando empapado
durante 18 horas (Gross et al., 1983). Otros factores tales como la germinacin,
fermentacin, de tostado, y el tratamiento en autoclave segn informes, aumentan la
capacidad de absorcin de agua de las comidas (Moure et al., 2006). Esto podra estar
relacionado a la desnaturalizacin (despliegue) de las protenas que conducen a un
aumento de la hidrofilia, lo que mejora ms alta absorcin de agua. En adicin de ciertas
etapas de procesamiento, por ejemplo, empapando combinada con extraccin alcalina
de protenas, que tambin mejora la capacidad de un aislado de protena de absorber el
agua ya que este proceso elimina compuestos tales como lpidos y polifenoles (Lqari et
al., 2002).
La absorcin de aceite
Absorcin de aceite equivale a 1,7 g dw de aceite / g de semillas para L. mutabilis, y 1,5 g
de aceite / g ps harina de L. angustifolius ( Lqari et al.,
2002) (Tabla 9). Esos valores son ms altos que el aceite de 0,8 g / g harina
informado de soja (Moure et al., 2006). Concentrados de protenas y aislamientos
muestran mayor absorcin de aceite de altramuz y de soja harina. por L. mutabilis concentrar
un valor de
2,9 g de aceite / g de concentrado con toda la grasa se inform y 3,9 g de aceite / g de
concentrado desgrasado (Sathe et al., 1982), que muestra una relacin inversa entre el contenido
de grasa y la capacidad de absorcin de aceite,
 Lupinus mutabilis
lo que sugiere una naturaleza lipoflica de protenas de altramuz (Sathe et al.,
mil novecientos ochenta y dos). Las condiciones de procesamiento tambin en la
capacidad de absorcin de aceite influencia. L. angustifolius solubilizado a pH 12 y
despus se precipit a pH 4,3 absorbido 2,0 g de aceite / g de aislar. Sin embargo,
cuando la disolucin se realiz a pH 10,5 con 0,25% de Na 2 ASI QUE 3, seguido por la
precipitacin a pH 4,3, la absorcin se elev a 3,1 g de aceite / g de aislar. Por otro
lado, la absorcin de aceite en L. albus se informa que es entre 1,0-1,8 g / g de aislar.
En este caso, la precipitacin de protena fue a un pH entre 7 y 4,5. Esta diferencia en
la cantidad de aceite absorbido resultara del efecto del pH durante el procesamiento.
extraccin alcalina permite la eliminacin de compuestos indeseables en el aislado de
protena de (BER fi, azcares, polifenoles, lpidos, y alcaloides) (Lqari et al., 2002), lo
que aumenta la funcionalidad de la protena asla. Sin embargo, el procesamiento
alcalino tambin puede alterar la calidad de la protena debido a la posibilidad de
interrupcin de la estructura de la protena y la degradacin de algunos aminocidos
(Cerletti et al, 1978;. Sgarbiere y Galeazzi, 1978; Maga, 1984; Liener, 1994). Para evitar
la degradacin de los aminocidos, Lqari et al. (2002) recomiendan procesamiento
alcalino a pH 10,5, pero no a pH 12. En general, soja concentrados y aislados de
valores de absorcin de aceite muestran entre
0,9 a 2,9 g / g concentrar o aislar (Moure et al., 2006). Estos valores son inferiores a los
reportados para L. mutabilis, lo que sugiere que el ltimo puede ser utilizado para (en parte)
reemplazar la protena de soja en alimentos para mejorar la capacidad de absorcin de
aceite.
Capacidad emulsionante
Capacidad emulsionante se define como la cantidad (en g) de aceite de fi ed
emulsionante por gramo de harina, concentrar o aislar (Sathe et al., 1982). Algunos otros
informan de capacidad emulsionante como ml de aceite de fi ed emulsionante por gramo de
protena. En el caso de L. mutabilis harina la capacidad emulsionante es 55,1 g / g de lupino
y harina
89,9 g / g de concentrado (Sathe et al., 1982). En ambos casos, la capacidad
emulsionante se midi en suspensiones con 2% de harina o concentrado y 98% de
agua. Aparentemente, la capacidad emulsionante disminuye con cantidades
crecientes de concentrado en la suspensin (Tabla 9). En el caso de L. albus aislado
de protena, la capacidad emulsionante reportada vara entre 370 y 570 ml g
aislante / (D ' Agostina et al., 2006), o 326 a 502 g / g aislado cuando la densidad
del aceite es 0,88 kg / l (Sathe et al., 1982), en una suspensin con una
concentracin de 1% (D, Agostina et al. ,
2006). En L. albus, la capacidad emulsionante es informado de que 1000-2000 ml /
g aislado en una suspensin con una concentracin de tan slo 0,04% (King et
al., 1985). Segn King et al. (1985), esta concentracin de% de protena 0,04 es
el valor mnimo, que emulsionante ed la cantidad mxima de aceite. Las altas
concentraciones de protenas no emulsionan ms petrleo, posiblemente debido a
que se hace ms di fi culto para exponer reas hidrfobas que pueden interactuar
con la fase lipdica a concentraciones crecientes (King et al., 1985). Capacidad
emulsionante es tambin dependiente del pH (Moure et al., 2006). En L. mutabilis, lodos
interfaces de aceite-agua, desplegar y estabilizar gotitas de aceite mediante la
con 2% de concentrado de protena tenan diferente capacidad emulsionante en
funcin del pH. Por ejemplo, la capacidad emulsionante se inform como 315.5,
222.2, 80.0, 155.5, y 137.8 g / g
1479
concentrar a pH 2, 4, 6, 8, y 10, respectivamente (Sathe et al.,
mil novecientos ochenta y dos). En L. albus, la capacidad emulsionante se informa
como 1.000 ml a pH 5 y 2.000 ml a pH 8 (King et al., 1985). Tenga en cuenta que la
capacidad emulsionante a pH 2 (en el caso de L. mutabili s) o pH 8 (en el caso de L.
albus) es mayor que en su pH isoelctrico (4-5), probablemente debido a un aumento
de la solubilidad en aceite en esas condiciones (King et al., 1985) por despliegue de
protenas (12S oligmeros), facilitando de este modo la exposicin de los grupos
hidrfobos. propiedades emulsionantes muestran una buena correlacin con la
presencia de residuos hidrfobos en la superficie de la protena (Kato y Nakai, 1980).
La capacidad emulsionante de aislado de protena tambin tiene una relacin inversa
aparente con su solubilidad en agua. Por ejemplo, King et al. (1985) reportaron que
la soja se concentra y asla con una alta solubilidad en agua mostr una capacidad
emulsionante de 15 ml / g, pero de soja aislados y concentrados con una baja
solubilidad en agua mostr una capacidad emulsionante de 66 ml / g. Al parecer, las
protenas altamente solubles en agua son pobres emulsionantes, ya que pueden
provocar la coalescencia. La capacidad emulsionante Tambin se informa de que
depender de la fuerza inica (Kinsella, 1984). por L. albus y haba de soja, la
capacidad emulsionante ms alta se registr a una fuerza inica de 0,5 (utilizando
cloruro de sodio) de la suspensin (King et al., 1985). Los valores de la capacidad
emulsionante de especies de lupino son similares o superiores a los reportados para
soja (entre 15 y 191 ml / g) (King et al., 1985), lo que sugiere que los aislados de
lupino bien podran ser utilizados como emulsionantes.
Actividad emulsionante
La actividad emulsionante se expresa como el volumen de una capa fi ed
emulsionante en el tiempo 0 hora / volumen total de todas las fases y se multiplica por
100 (Lqari et al., 2002) para expresar el resultado como un porcentaje. La actividad
emulsionante de L. angustifolius en una suspensin de 3,5% harina w / v (50 agua: 50
aceite) despus de la homogeneizacin durante 2,5 minutos y centrifugacin a 1100 gramo
durante cinco minutos fue del 74% (Lqari et al., 2002). Cuando la harina fue
reemplazado por L. angustifolius aislar, la actividad emulsionante oscil entre 69,7 y
74,5% (Lqari et al., 2002). En ambos casos, el pH fue de 7. La composicin de L.
angustifolius harina (protena de 33,8%, 13,6% de lpidos, y 7,9% de agua) y sus
aislados de protena (83,9 a 87,4% de protena,
3,2% de lpidos, y 9,4%
agua), aparentemente no afecta a la actividad emulsionante. Las suspensiones con
2% L. mutabilis concentrado mostr una actividad emulsionante de 100% a 21 C.
Estas muestras, sin embargo, no eran ni homogeneizada ni se centrifug (Sathe et
al., 1982).
emulsionante Estabilidad
La estabilidad de emulsin de protena se basa en la capacidad de absorber las
formacin de pelculas interfaciales cohesivos y mecnicamente fuertes que exhiben
viscoelasticidad (Chou y Morr, 1979; Graham y Phillips, 1980; Kiosseoglou et al .,
1989; Velev et al, 1993).. La estabilidad de emulsin se expresa como la actividad
emulsionante despus de un perodo especfico de tiempo (Lqari
1480 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
et al., 2002; re ' Agostina et al., 2006). Sathe et al. (1982) informaron de que la
estabilidad de emulsin de un -slurry 2% hecha de L. mutabilis harina era 70,8%
despus de 10 horas a 21 C. Este valor se redujo ligeramente a 69% despus de 20
horas, y luego se mantuvo la misma de hasta 120 horas. La estabilidad de emulsin de
un -slurry 2% a partir de L. mutabilis concentrado era de 100% despus de 60 horas a
21 C y se redujo hasta el 91,4% despus de 120 horas (Sathe et al., 1982). Este
resultado indica que la estabilidad de emulsin de concentrado de protena es mejor,
en trminos de tiempo y la cantidad de material estabilizado, que de altramuz harina.
La capacidad de las protenas para actuar fi cadores como emulsionantes vara con
sus propiedades moleculares (Kinsella, 1984). La estabilidad de emulsin de un
3,5% -slurry de L. angustifolius harina medido despus
0,25 horas a 85 C y 0,08 horas a 1100 g fue del 69,4%, mientras que un -slurry 3,5%
a partir de L. angustifolius aislar tratados de manera similar como harina tena una
estabilidad de emulsin de 66.7-
71,0% (Lqari et al., 2002). En este caso, no vemos mucha diferencia entre la
estabilidad de emulsin de la harina y de su aislamiento, posiblemente debido a las
medidas fueron tomadas despus de un perodo muy corto de tiempo. Sera
interesante conocer el comportamiento de las muestras despus de un par de horas.
La estabilidad de emulsin de la protena asla tambin es influenciado por el
procedimiento usado para obtenerlos. En L. albus, protena se aisl mediante dos
enfoques diferentes. En la primera uno, la protena se obtuvo por solubilizacin a pH
7, seguido de precipitacin a pH 4,5. En el segundo enfoque, la protena se obtuvo
mediante ultradia filtracin a pH 4,5, con un punto de corte re 10 kDa. Siguiente ambos
aislados de protena eran emulsionante ed (1 protena: 10 de aceite: 10 agua) (w: v:
v), se homogeneiz a 11.000 rpm durante cinco minutos, se calent durante 30
minutos a 80 C, almacenado durante 12 horas a 5 C, y finalmente se centrifug
durante 10 minutos a 4500 g y 20 C. El aislado obtenido por el primer tratamiento
mostr una estabilidad de emulsin de 61-63%, en contra de 74-93% para el
segundo aislante (D ' Agostina et al., 2006). El aislado obtenido por ultra- / dia
filtracin tena una mayor estabilidad emulsionante, ya que contiene globulina,
albmina y complejos de protena-polisacrido (Alamanou y Doxastakis, 1995), que
mejoran la estabilidad de emulsin debido a los efectos repulsin estrica
(Dickinson y Walstra, 1993). Aislado obtenido por precipitacin isoelctrica no
contiene albmina, y la cantidad de complejos de protena-polisacrido es menor.
Estos hallazgo est de acuerdo con Kinsella (1984), quien inform de que la
estabilidad de emulsin es influenciada por la estabilidad de la conformacin y la
carga.
La formacin de espuma
Al igual que las emulsiones, espumas son sistemas de dos fases, con una fase dispersa
en un uno continua acuosa. La formacin de espuma es significativamente afectado por la
actividad protena de superficie (Moure et al., 2006), procedimiento de procesado, y la
composicin de protenas (Tolstogouzov, 1991). Existen diferentes de fi niciones para la
capacidad de formacin de espuma (Sathe et al, 1982;.. Lqari et al, 2002; D ' Agostina et al,
2006).; usamos la definicin fi de que determina la formacin de espuma capacidad como la
relacin, en porcentaje, entre el volumen de espuma despus del batido volumen / inicial de
la solucin de protena 100. En
algunos casos, se vuelven a calcular los datos originales para expresar la capacidad de formacin de
espuma de manera similar para todos los estudios.
protenas de altramuz tienen la capacidad de formacin de espuma ms baja entre
las protenas de leguminosas y oleaginosas (Gueguen y Cerletti, 1994). Una suspensin
con un 2% de L. mutabilis harina tena una capacidad de formacin de espuma de 132%
despus del batido de cinco minutos a 21 C. Sin embargo, en las mismas condiciones,
este valor aument a 180 y 186% cuando el fl nuestro contenido en la suspensin se
aument a 6 y 10%, respectivamente (Sathe et al., 1982). La capacidad espumante para
los concentrados de L. mutabilis es ligeramente mejor que la de la harina (Sathe et al.,
1982) (Tabla 9). La adicin de fl adicional nuestra, concentrados o aislados a la
suspensin aumenta la cantidad de protenas en el sistema. Dado que las protenas son
materiales tensioactivos (Moure et al., 2006), la tensin interfacial en la suspensin se
reduce (Hettiarachchy y Ziegler, 1994) y se incrementa el volumen de espuma. prdida
de grasa L. mutabilis concentrarse tambin aument su capacidad de formacin de
espuma, es decir, 150 a 158%, probablemente porque desgrase reduce el posible efecto
competitivo de los lpidos en la interfaz (Moure et al., 2006). Sin embargo, sequedad
tambin podra reducir la capacidad de formacin de espuma cuando el disolvente
utilizado, por ejemplo hexano, elimina no hay lpidos polares tales como los triglicridos y
excluye los lpidos polares, tales como cidos grasos y fosfolpidos (Doxastakis, 2000).
Esto puede causar un grado de desnaturalizacin en la molcula de protena que afecta
a la formacin de espuma (Alamanou y Doxastakis, 1997; Kiosseoglou y Perdikis, 1994).
Otros altramuces tienen una capacidad ms alta que la formacin de espuma L.
mutabilis. Por ejemplo, en el caso de un -slurry 3% de L. angustifolius harina que se
homogeneiz a
10.000 rpm y pH 7, la capacidad de formacin de espuma era 214% (Lqari et al., 2002).
Para una -slurry 5% de L. albus protena aislar la capacidad de formacin de espuma fue
entre 1,102 y 2,083% (D ' Agostina et al., 2006), que es aproximadamente de 5 a 10
veces la capacidad de formacin de espuma de L. mutabilis. Tal diferencia puede ser
comprendido, al menos parcialmente, por el hecho de que la capacidad de formacin de
espuma no slo est relacionada con el contenido de protena del aislado sino tambin
a su estructura. Se debe prestar especial atencin a las protenas vicilina / legumina de
relacin. En guisante, la fraccin vicilina ha demostrado ser ms activa en la interfase
aire / agua de legumina (DagornScaviner et al., 1987). Adems, vicilina tena una mayor
difusin coeficiente y mostr una mayor flexibilidad que la protena leguminlike
(Dagorn-scaviner et al., 1987). En consecuencia, la presin superficial en equilibrio en
las interfaces se alcanza ms rpidamente para la fraccin vicilina (Dagorn-scaviner et
al., 1987).
L. albus y L. mutabilis tener un vicilina muy diferente y la estructura de protenas leguminosa
y la composicin, como se ha dicho antes, y esta diferencia es aparentemente a favor de la
formacin de espuma de la capacidad de la protena L. albus.
La adicin de NaCl y los hidratos de carbono puede mejorar la capacidad de formacin de
espuma de la protena del lupin. Sathe et al. (1982) informaron de un aumento en la capacidad de
formacin de espuma 150 a 174% cuando
0,6% de sal (NaCl) se aadi a una suspensin de 2% L. mutabilis
concentrarse, que puede haber sido debido a la mayor solubilidad de la protena
(Sathe et al., 1982). Los mismos autores informaron que los hidratos de carbono, tales
como almidn de patata, amilopectina, sacarosa, y amilosa, a una concentracin de
0,25 g / g concentrarse
 Lupinus mutabilis 1481

aumento de la capacidad de formacin de espuma. Sin embargo, la galactosa, la goma Por lo menos Concentracin gelificacin

rabe, y pectina tuvo el efecto contrario. El aumento de la capacidad de formacin de

Por lo menos la concentracin de gelificacin se entiende como la cantidad
espuma es, en algunos casos atribuidos a la formacin de complejos de
mnima de material que tiene la capacidad de producir un gel estable. Un gel es
polisacrido-protena que generan estabilidad debido a los efectos repulsin estrica
estable cuando un hervida y enfriada muestra no caerse o deslizarse de un tubo de
(Dickinson y Walstra, 1993), que estn ausentes con otros hidratos de carbono.
ensayo invertido (Sathe et al.,
mil novecientos ochenta y dos). Esta relacin se expresa como un porcentaje del peso
de altramuz harina, concentrado, o aislar por volumen. Calefaccin de soja
suspensiones de protena de frijol por encima de sus resultados temperatura de
espuma Estabilidad
desnaturalizacin en la formacin de un Progel de alta viscosidad (Gueguen y Cerletti,
1994). Despus de enfriar, las protenas en su conformacin desplegada-forman el gel
Segn Doxastakis (2000), las protenas desempean un papel importante en la
a travs de disulfuro de, hidrgeno y las interacciones hidrfobas (Gueguen y Cerletti,
acumulacin en la superficie de la burbuja para producir una capa adsorbida viscoelstico
1994). por L. mutabilis, la concentracin de menos de gelificacin Se ha informado que
que protege el ll fi contra rupturas y previene o retarda la maduracin de Oswald. La
14% para su harina y como 8% para su aislamiento (Sathe et al., 1982). por L.
formacin de espuma estabilidad se define como la relacin entre el volumen de espuma y
angustifolius, este valor fue del 6% para sus harina y 10-12% para su aislamiento.
el tiempo (D '
Ambas determinaciones fueron a pH 7 (Lqari et al., 2002). La alta variabilidad en la
Agostina et al., 2006). La estabilidad de la espuma de una suspensin al 2% de L. mutabilis harina
concentracin de menos de gelificacin de las protenas puede estar relacionado con
a los 21 C se reporta como 93,9, 92,4, y 78,8% despus de 1, 2, y 36 horas, respectivamente
su composicin y grado de despliegue. Por ejemplo, en la soja la protena 7 S form un
(Sathe et al., 1982). Para una suspensin de 3% de L. angustifolius fl nuestra el valor reportado
gel a una concentracin ms baja que la protena S 11 (Gueguen y Cerletti, 1994), y
es de 82% despus de 1 hora y 79,2% despus de 2 horas (Lqari et al., 2002), y para una
as las diferencias en el grado de la desnaturalizacin podran explicar por qu los
suspensin de 2% de L. mutabilis concentrarse 94,5, 88 y 76% despus de 1, 2, y 36 horas,
aislados comerciales pueden tener diferentes propiedades de gelificacin que
respectivamente (Sathe et al., 1982). Para una suspensin de 3% de L. angustifolius aislar la
depender del procedimiento de preparacin (Gueguen y Cerletti,
estabilidad de la espuma fue aproximadamente el 80% despus de 1 o 2 horas (Lqari et al.,

2002). En el caso de un -slurry 5% de L. albus aislar, la estabilidad de la espuma variaba de 68

a 95% despus de 1 hora (D ' Agostina et al., 2006). Las variaciones en la estabilidad de la

espuma se atribuyen a la actividad de superficie de la protena, que se relaciona con la

1994). Por ejemplo, el pH usado durante la preparacin de los aislados y
conformacin y la capacidad de desarrollarse en las interfaces, tal como se determina por
concentrados afecta a la ltima concentracin de gelificacin de las protenas. por L.
factores moleculares (es decir, flexibilidad, estabilidad conformacional, y la distribucin de los
albus aislar, los valores reportados son 14% para aislado obtenido a pH 4,9 y 16%
residuos hidrfobos e hidrfilos en la estructura primaria) (Damodaran , 1997;. van Vliet et al,
despus de la neutralizacin adicional a pH 7 (King et al., 1985). El lado cido del
2002). pH y los hidratos de carbono tambin pueden afectar a la formacin de espuma
pH isoelctrico ayuda a formar geles estables de globulinas porque en este entorno
estabilidad. Sathe et al. (1982) informaron de una mayor estabilidad de formacin de espuma
grupos carboxlicos estn menos disocian, y las interacciones entre las molculas de
para una suspensin de 2% de L. mutabilis concentrar a pH 2 despus de 2 horas (128%) en
protena y el aumento de disolvente (Gueguen y Cerletti, 1994). Adems, la
comparacin con la formacin de espuma estabilidad a pH 4 (114%), 6 (116%) o 8 (108%). La
variabilidad en la concentracin de menos de gelificacin de las protenas puede ser
mayor estabilidad de la formacin de espuma en el intervalo de pH cido puede ser debido a la
atribuida a las proporciones relativas de los componentes que no sean protenas
formacin de capas moleculares estables en la interfaz aire-agua, que imparten textura,
(Thompson y Casey, 1983), tal estadounidenses carbohidratos y lpidos, lo que
estabilidad y elasticidad a la espuma (Sathe et al., 1982). La adicin de 0,25 g de carbohidratos
sugiere interacciones entre esos componentes (Sathe et al.,
(galactosa, sacarosa, amilosa, amilopectina, almidn de patata, goma rabe, y pectina)

estabilidad / g protena disminucin de la formacin de espuma despus de 36 horas a 106,

110,
mil novecientos ochenta y dos). En general, las propiedades de gelificacin menos de
protena de especies de lupino son similares o en algunos casos mejores que las de soja,
que se inform como 13% para aislado de protena (King et al., 1985).

108, 105, 102, 100, y 100%, respectivamente, en comparacin con la suspensin sin hidratos

de carbono (114%). Los efectos adversos de los carbohidratos en la formacin de espuma

La mejora de las propiedades funcionales de protenas de altramuz
estabilidad de protenas de altramuz pueden resultar de adelgazamiento de las pelculas debido

a una distribucin aleatoria de los hidratos de carbono y tambin por un aumento de la
coalescencia de burbujas de gas dispersas en el lquido (Sathe et al., 1982).
A pesar de la ms baja e fi ciencia de las protenas en comparacin con los tensioactivos
de bajo peso molecular en la reduccin de la tensin superficial, las espumas formadas con
protenas son ms estables porque las protenas dan ms flexibilidad y estabilidad al sistema
aire-agua al disminuir la tensin interfacial (Moure et al., 2006). En otras palabras, las protenas
de altramuz tienen menor capacidad de formacin de espuma de los tensioactivos de bajo peso
molecular, pero mayor estabilidad de formacin de espuma.
Segn Feeney y Whitaker (1985), las propiedades funcionales de protenas de
altramuz pueden mejorarse mediante la modificacin de las estructuras de protenas
y conformacin a diferentes niveles, y por las caractersticas de optimizacin, tales
como el tamao, la relacin hidrofobicidad / hidrofilicidad (especialmente en la
superficie) y la molecular fl exibilidad de las protenas. Modi fi cacin se puede lograr
mediante la desnaturalizacin de protenas usando varios tratamientos, como
fisicoqumica (variaciones de pH), fsico (de calor), qumica (acilacin y
succinilacin), y tratamientos enzimticos (Gueguen y Cerletti, 1994). El efecto del
pH y el calor se discuti antes
1482 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
en las propiedades fsicas y funcionales partida de protenas de altramuz
(altramuz fl asla nuestra, protenas y minerales).
La acilacin con anhdrido succnico (actuando en Lys y Tyr) mejora la
solubilidad, as como el emulsionante, la formacin de espuma, y propiedades
gelificantes (Beuchat, 1977; Kinsella y Shetty,
1979) por afectar a la distribucin de carga y la carga neta de molculas de
protena (Moure et al., 2006). Estas propiedades funcionales dependen, sin
embargo, en el grado de acilacin (Gueguen y Cerletti, 1994). Por ejemplo,
para haba ( Vicia faba)
protenas, 50-70% de acilacin producen un buen gel, mientras que la estabilidad de
la emulsin y la viscosidad fueron significativamente mejoradas para el 97% de
Modificacin (Muschiolik et al., 1987).
Succinilacin tambin aumenta algunas propiedades funcionales de las
protenas (Moure et al., 2006). Sin embargo, el grado de succinilacin afecta a las
propiedades fsicas de diferentes materiales en diferentes formas. Por ejemplo, en
haba se alcanz la capacidad mxima de formacin de espuma en> 80%
succinilacin (Gueguen y Cerletti, 1994) y el mximo de formacin de espuma de
estabilidad para la soja glicina grano al 25% succinilacin. Otros tratamientos
qumicos que mejoran las propiedades funcionales son la hidrlisis cida, la
alquilacin, oxidacin, esterificacin, amidacin, desamidacin, y la fosforilacin
(Moure et al., 2006).
La hidrlisis enzimtica puede aumentar la solubilidad de protenas (Arias y felacio,
1986;. Fueron et al, 1997) (. Moure et al, 2006) mediante la ruptura de enlaces peptdicos
para producir pptidos con tamao deseado, la carga y propiedades de la superficie para
lograr una carga elevada y repulsin electroesttica. El tratamiento con tripsina de los
productos proteicos resultado en una mayor capacidad de solubilidad e hidratacin de
agua que en el producto sin tratar correspondiente (Jones y Tung, 1983). hidrlisis de la
protena aumenta la capacidad de formacin de espuma y la estabilidad y la capacidad de
gelificacin de la harina (Hr ckova et al, 2002;. Taha y Ibrahim, 2002).
Los tratamientos fsicos distintos del uso de calor, tales nos de alta presin,
mejorar las propiedades funcionales de despliegue y la exposicin de los sitios
hidrfobos (Molina et al., 2002). La coprecipitacin de protenas de diferentes
fuentes vegetales con protenas de suero rendimiento de protena aislados con
mejores propiedades funcionales que las de sus aislamientos individuales
(Lawhon et al., 1980).
Por ltimo, ya que cada fuente de protena puede reaccionar de una manera
diferente a la fsica, fisicoqumicos, qumicos y tratamientos de modificacin fi
enzimticas, es necesario determinar y estandarizar el tratamiento adecuado para
cada aplicacin protena fi especfico.
CONCLUSIONES
Variacin en la composicin de Lupinus mutabilis
Esta revisin muestra que la mayora de los valores informados sobre el contenido de
nutrientes de altramuces primas y desamargadas variar enormemente. Las causas de estas
variaciones no son conocidos con precisin, pero
varios se pueden hacer suposiciones. Las variaciones pueden deberse a la calidad de la
muestra (obtenida a partir de unas pocas o varias plantas, de los mercados o institutos de
investigacin, las condiciones de almacenamiento, y la edad de la muestra), los mtodos
analticos utilizados (exactitud y precisin), la variedad de altramuz analizado, variaciones
dentro de cada muestra debido a las condiciones agronmicas (calidad del suelo fsica y
qumica, y la disponibilidad de agua y luz solar), aspectos genticos (que en forma de la
planta influencia, la susceptibilidad a las heladas y enfermedades, ciclo de crecimiento,
protenas, aceite y contenido de alcaloides) (Haq, 1993), y los diferentes factores que se
utilizan para la conversin de nitrgeno libre en la protena (a saber, 5,4, 5,5, 5,7, y 6,25).
En el caso de altramuz desamargada, los mtodos utilizados para desamargar tambin
podra influir en su contenido de nutrientes. Sin embargo, a pesar de las variaciones
observadas, L. mutabilis mostr el mayor contenido de protena y grasa entre las principales
especies de lupino. aminocidos ms esenciales y una cantidad sustancial de cidos
grasos insaturados estn presentes en altramuz prima.
El contenido de alcaloides
El contenido de alcaloides en L. mutabilis Segn los informes, vara entre 0,07 y 4,5
g / 100 g dw. En el contenido de alcaloides en general, L. metro utabilis es ms alta que la
de las otras especies principales de lupino. variaciones observadas en el contenido de
alcaloide en altramuces dependen de diferentes factores, tales como los procedimientos
analticos, subespecies o ecotipo estudiado, la variabilidad gentica, factores
agronmicos, y influencias ambientales. Los principales alcaloides reportados en L.
mutabilis son lupanina, espartena, 3-hidroxilupanina, 13hydroxylupanine, y
4-hidroxilupanina. De los lupanina es tambin el principal alcaloide reportado en otros
altramuces.
Toxicidad
La mayor parte de la informacin sobre la toxicidad de los alcaloides en los seres
humanos proviene de informes de eventos accidentales y desde unos pocos estudios.
Por lo tanto, la toxicidad en los seres humanos (especialmente la toxicidad crnica) no es
bien conocida, pero varios supuestos se puede hacer. Los bebs y los nios son ms
susceptibles a los alcaloides que los adultos. La dosis aguda letal mnima provisional de
alcaloides totales para lactantes y nios se considera que es 10 mg / kg de peso corporal
y para los adultos es 25 mg / kg de peso corporal. En cuanto a la toxicidad crnica, no
hay dosis diarias de seguridad establecidos. Los valores reportados como seguros varan
de 0,035 mg / kg de peso corporal / d hasta 500 mg / d. Basado en la regin Andino, la
cantidad de alcaloides en la dieta es claramente superior a 0.035 mg / kg / d, lo que
sugiere que este valor se subestima. Esto implicara una de las siguientes opciones (i) la
poblacin andina desarrollado una cierta resistencia a los alcaloides en comparacin con
la poblacin europea, (ii) los consumidores de altramuz en la poblacin andina estn
sufriendo de enfermedad crnica, o (iii) el valor de 0,035 mg / kg de peso corporal / d es
incorrecto. Por otro lado, el valor de 500 mg / d parece contradecir incluso dosis agudas
de 10 mg / kg de peso corporal en los nios,
 Lupinus mutabilis
lo que sugiere que este valor es tambin mal o al menos sobreestimado. Adems, Jim enez-Mart
4,2%), y en algunos casos en un corto perodo de tiempo (es decir, menos de una hora).
Inez et al. (2003a) sugiri que el contenido de alcaloides en la semilla que estn por
encima de 0,03% podra resultar en una disminucin en el crecimiento animal. Este
valor es menor que el 0,07% que es el valor mximo aceptado por el Instituto
Ecuatoriano de Normalizacin (INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizaci en 2005). En
resumen, no hay una cantidad diaria establecida segura (dosis) de alcaloides para los
seres humanos, sealando la necesidad de hacer la investigacin en este campo.
Alergenicidad y anti-nutricionales Factores
Teniendo en cuenta la prueba de alergenicidad y el contenido antinutricionales de
altramuces que podra considerarlos como seguros para el consumo humano. Sin
embargo, porque no es slo un estudio inform de la alergenicidad, es necesario
hacer ms investigacin en este campo para complementar los hallazgos iniciales.
desamargado de Procesos
procesos de eliminacin del amargor acuosas biolgica, qumica, y pueden reducir
el contenido de alcaloides en las semillas de altramuz con diferentes resultados
dependiendo de las condiciones. En primer lugar, bacteriana o fngica de fermentacin
reduce el contenido de alcaloide, pero a partir de semillas con bajo contenido de
alcaloides (inferior a 1%). La aplicabilidad del proceso de fermentacin como un medio
para reducir alcaloides en las semillas de altramuz con contenidos ms altos de
alcaloides queda por investigar. Adems, parte de la reduccin alcaloide por el enfoque
de fermentacin es debido a las etapas de tratamiento iniciales, a saber, el remojo y
cocinar. Para la fabricacin tempeh, el proceso de eliminacin del amargor-fermentacin
simultnea se puede acelerar mediante el uso de semillas de altramuz que son primero
descascarado, estrellado o fl me pidieron, empapado, y cocinado, ya que estas
operaciones facilitan el contacto entre alcaloides y cepas. Adems, la hidratacin
aumenta el contenido de agua en la semilla y facilita la extraccin de alcaloides durante
los siguientes pasos. Cocinar es esencial para destruir la capacidad germinativa de las
semillas, inhibir la actividad enzimtica (por la lipasa, la lipoxigenasa), eliminar los
microorganismos adheridos a la semilla (que podra producir toxinas), reducir la prdida
de protenas a travs de su coagulacin y para facilitar el lavado fsico de distancia de
los alcaloides, oligosacridos, u otros factores antinutricionales (debido al aumento de la
permeabilidad de la pared celular) (Gross et al, 1983;. Jim enez-Mart Inez et al., 2003a).
Durante la fermentacin, el K do contenido (y tal vez la de otros nutrientes) podra tener
que ser monitoreado debido a que la e fi ciencia del proceso fue reportado como K do dependiente.
la viabilidad econmica.
La fermentacin cambia el sabor y la textura de altramuz, que puede ser una ventaja o
desventaja dependiendo del tipo de alimentos que los consumidores prefieren. Adems,
la mayora de los procesos de fermentacin necesitan utilizar la energa durante varios
das, lo cual es una desventaja por razones econmicas y de sostenibilidad.
Los tratamientos qumicos pueden reducir el contenido de alcaloides en los altramuces,
incluso en las semillas con alto contenido de alcaloides (hasta
1483
Tratamientos bsicos disminuyen el contenido de metionina y por lo tanto reducen POR lupino.
Los tratamientos qumicos tambin causan aproximadamente el 13% de prdidas de material.
Adems, todava hay incertidumbre en cuanto a la seguridad de estos productos tratados
qumicamente, aceptacin del cliente, de eliminacin de compuestos qumicos, y las
posibilidades de reutilizacin de agua.
tratamientos acuosos tambin pueden reducir el contenido de alcaloides en las semillas
de altramuz, incluso en aquellos con un alto contenido de alcaloides. Estos procesos no
requieren la eliminacin de productos qumicos, ni una infraestructura complicada. Por otra
parte, no cambian la disponibilidad de metionina. Para desamargar semillas enteras para
ser utilizado como alimento para los seres humanos, el tratamiento acuoso es el nico
proceso conocido para ser aplicado a escala comercial. El tratamiento acuoso reduce el
contenido de alcaloide en la semilla entera sin cambiar su Avor fl natural. Esto es
especialmente importante cuando la semilla entera se come como un aperitivo. Este
proceso utiliza cantidades significativas de agua y el tiempo, y causa la prdida de material.
Sin embargo, prdida de material puede ser recuperado por centrifugacin, decantacin,
floculacin o fl. El agua utilizada puede ser tratada y reutilizado varias veces y la velocidad
del proceso posiblemente puede mejorarse mediante la mejora de la difusin de alcaloides
durante el procesamiento.
Cuando se comparan los mtodos anteriores, se observa que la reduccin de
partculas se aplica en los procesos biolgicos y qumicos para acelerar la eliminacin de
alcaloides, pero no se utiliza en tratamiento alcalino acuoso. La incorporacin de este
tratamiento previo en el proceso de eliminacin del amargor acuosa tambin podra
acelerar el lavado de alcaloides y quizs de algunos factores antinutricionales. la reduccin
del tamao de partcula tambin podra disminuir el uso de agua, energa y mano de obra y
se puede aplicar cuando se utiliza altramuz desamargada como harina o un ingrediente
alimentario.
Cuando la protena de altramuz se utiliza como ingrediente de alimentos funcionales,
es importante tener en cuenta que la mayora de sus propiedades funcionales habr
modi fi si se produce la desnaturalizacin de protenas durante el aislamiento, por
ejemplo, debido a fisicoqumicas (variaciones de pH), fsico (calor), qumicos ( acilacin)
o tratamientos enzimticos. Por ejemplo, la protena de haba precipita a pH 2 tiene una
menor solubilidad en ambas condiciones alcalinas y cidas, pero su capacidad de
adsorcin de agua se aumenta aproximadamente tres veces (Gueguen y Cerletti, 1994).
Eliminacin del amargor de las semillas de altramuz con alto contenido de alcaloides
requiere ms investigacin, especialmente con respecto a la e fi ciencia, calidad sensorial, y
Usos de altramuces
Despus de eliminacin del amargor, altramuces se pueden utilizar como un alimento:
comido directamente como aperitivo, o como un ingrediente de muchos productos y comidas
debido al valor nutricional de la semilla, especialmente para L. mutabilis, que es comparable a la
de la semilla de soja. El valor nutricional de la semilla puede ser afectada por el proceso de
eliminacin del amargor aplicada. Sin embargo, por otro lado, el valor nutricional se puede
aumentar mediante la fortificacin con DL-metionina o por el consumo de
1484 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
altramuz en combinacin con un producto rico en aminocidos que contienen azufre, tales
nosotros los cereales. Ya que aumentara el valor de PER.
Alcaloides de altramuces se pueden utilizar en el campo mdico. Algunos
estudios sugieren que ciertos QA tiene actividad farmacolgica. Sin embargo, se
necesita ms investigacin para validar los resultados preliminares, y establecer
mecanismos de accin, dosis, protocolos y contraindicaciones.
Las similitudes y diferencias entre las protenas de altramuz y de soja en trminos
de caractersticas fsicas apuntan a oportunidades para aumentar el uso de altramuz
como ingrediente en la industria alimentaria, o incluso la sustitucin de soja como
ingrediente de alimentos en los pases donde altramuz es abundante y cuando altramuz
protena muestra un comportamiento fsico mejor o similar a la soja. Por ejemplo, los
cambios estructurales durante la gelificacin de protenas parecen ser similares para L. albus
y las protenas de soja (Kiosseoglou et al.,
1999). lupino aplicaciones pueden beneficiarse de la extensa investigacin en el
rea de soja alimentos a base de frijol (Doxastakis,
2000). La investigacin disponible muestra que altramuces podran ser utilizados como un
ingrediente funcional para las siguientes propiedades:
- L. mutabilis concentrarse por su capacidad de absorcin de aceite, la actividad emulsionante,
emulsionantes estabilidad, solubilidad de la protena, la estabilidad de formacin de espuma, y
menos concentracin de gelificacin.
- L. angustifolius aislar por su capacidad de absorcin de agua y harina por su
capacidad de absorcin de agua y menos concentracin de gelificacin.
- L. albus aislar por su capacidad emulsionante, solubilidad de la protena, y la capacidad de
formacin de espuma.
Sin embargo, hay tantas variables e interacciones, que son an completamente
comprendido, que afectan el comportamiento de altramuz aislados y concentrados,
que las aplicaciones sugeridas deben ser considerados como preliminares y slo es
vlida para las condiciones y variedades estudiadas.
RECOMENDACIONES
Con respecto a futuras investigaciones, se recomienda:
(1) Para prestar ms atencin a los procedimientos experimentales, tales como
toma de muestras, las condiciones de almacenamiento, espec fi cacin de
gentica, y las condiciones agronmicas de muestras para obtener
informacin ms precisa acerca de la causa de la variacin biolgica. Adems
se debera prestar ms atencin a la notificacin de la exactitud y precisin de
los mtodos experimentales y resultados obtenidos.
(2) Para investigar las semillas de altramuz como fuentes de protena y grasa (espe-
cialmente para L. mutabilis), sus harinas, aislados de protena, y
Subproductos (alcaloides, oligosacridos, y melaza). (3) Determinar el
contenido en alcaloides tolerable mxima en
la dieta humana y en las semillas desamargadas, ya que las dosis seguras para los seres
humanos an no estn claros.
(4) Para investigar ms los procesos de eliminacin del amargor con una
centrarse en la calidad nutricional de la semilla desamargadas, la
efectividad del proceso expresa como alcaloides extrados, energa y tiempo
utilizado, los residuos generados, slidos perdidas, la aceptacin del
consumidor, y la posibilidad de reutilizar (o reducir) el procesamiento de agua
(y, en su caso, los productos qumicos), y la viabilidad econmica de la
aplicada tcnica.
FONDOS
Esta investigacin se realiz en el contexto del proyecto TELFUN, apoyado por
el fondo INREF (Universidad de Wageningen, Pases Bajos) y la Universidad
San Francisco de Quito, Ecuador.
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