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DEVANT LE JURY
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Rsum
Les teneurs en eau dquilibre dun produit scher sont indispensables lors
dune opration de stockage et de schage solaire par convection force. Ces valeurs sont
souvent releves partir des courbes dites isothermes de sorption.
Abstract :
The determination of these isotherms is an indispensable stage to know the distribution and
the intensity of the water links in the products to be tested. The isotherms permit to determine
the final quantity of water to be reached to optimize the conditions of the drying of these
products and give precious information on the hygroscopic equilibrium.
Thus, the present work intends to determine, experimentally, the isotherms of desorption
of a local agro alimentary product, the tomato, using the method of the saturated saline
solutions,. (The experience is achieved for two values of temperature 50 C and 60 C), to
study the influence of the temperature on the curves of equilibrium of the product and finally
to describe the isotherm of desorption of the tomato for each of the two temperatures with the
help of a polynomial expansion of the experimental points found.
SOMMAIRE
Introduction gnrale
Les isothermes
Figure I.3. 12
d'adsorption / dsorption
18
Figure II.2. Pese des sels
Figure II.5.
Bocaux hermtiques
19
Photo de ltuve utilise
Figure II.6. (Enceinte climatique
BINDER APT.line TM KBF 20
ICH)
LISTE DES FIGURES
Etuve T = 50 C
Figure II.7.
21
Isothermes de dsorption
de la tomate :
Figure III.3. Evolution avec la 30
temprature
Figure IV.1. Isotherme de dsorption de 33
la tomate pour T = 50 C
Isotherme de dsorption de 34
Figure IV.2. la tomate pour T = 60 C
NOMENCLATURE
NOMENCLATURE
aw Activit de leau
Mv Masse deau vapore kg
INTRODUCTION GNRALE
Les isothermes de sorption possdent une grande importance dans lindustrie agro-
alimentaire et notamment dans le schage solaire, le stockage et la conservation des aliments.
Leur connaissance nous informe sur lquilibre hygroscopique ou hydrique du produit
considr. En effet, nous ne pouvons connaitre le domaine de stabilit du produit aprs
schage qu partir de ces courbes qui nous renseignent ainsi sur les types deau prsentes
dans le produit. Cet quilibre est caractris partir de ces courbes dont la dtermination
exprimentale exige un grand nombre de mesures. Elles sont galement utiles lors dun
processus de schage solaire convectif. En effet, cest partir des courbes de sorption quon
dtermine la teneur en eau final dun produit scher.[1]
Lobjectif vis par cette tude est la dtermination exprimentale des courbes de
dsorption de la tomate, et ce pour deux valeurs de la temprature. On dtermine ces
quilibres par la mthode des solutions salines satures.
Ce mmoire comporte quatre chapitres :
Le premier est consacr une tude bibliographique donnant les principales
dfinitions et notions de base concernant le schage, lactivit de l'eau et les isothermes de
sorption des produits humides indispensables pour notre tude.
Dans le deuxime chapitre, nous prsentons lapproche exprimentale pour la
dtermination des courbes de dsorption de la tomate pour deux tempratures diffrentes
savoir 50 C et 60 C ,
Le troisime chapitre est consacr aux rsultats issus de lexprience qui a dur trois
bonnes semaines. Ces derniers sont prsents sous formes de tableaux, dune part, et dans des
graphes dautre part. En effet, les isothermes de dsorption de la tomate sont traces pour les
deux tempratures.
un lissage polynmial des points exprimentaux trouvs nous a permis de dcrire les
isothermes de dsorption de la tomate pour les deux tempratures et par suite lobtention de
deux quations caractristiques de la tomate (quations exprimentales).
En fin, une conclusion gnrale rsume les principaux rsultats et les perspectives de
ce travail et deux annexes ncessaires clturent ce mmoire.
1
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I. TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I.1. Introduction
De nombreux produits agricoles, consomms en grandes quantits ne sont pas toujours
disponibles au cours des saisons. Plusieurs solutions sont proposes pour pallier cet
handicap : culture sous serre, conglation, conservation par schage.
Le recours au schage savre une solution simple, sre et adquate pour un grand nombre
de produits.
Les rgions du sud algrien commencent connatre un dveloppement agraire plus ou
moins rapide. Une grande partie de la production agricole de ces rgions (tomate, dattes,
henn, menthe...) se prte parfaitement une conservation par schage pour assurer une
continuit dans leurs disponibilits et permettre leur transport moindre cot. [1]
Le schage est une opration importante dans le domaine agro-alimentaire et industriel, il
consiste liminer totalement ou partiellement l'eau d'un produit humide [2]. Le schage
direct au soleil est la mthode la plus utilise, dans la plupart des pays en voie de
dveloppement, pour prserver les produits agro-alimentaires [3].
Le schage solaire est donc un procd de conservation et de valorisation qui favorise le
stockage des aliments et qui utilise l'nergie solaire comme source de chauffage, il constitue
un moyen rentable pour la dshydratation des produits agro-alimentaires basses
tempratures [4,5].
En agro-alimentaire d'une faon gnrale, l'optimisation de l'opration de schage doit
rpondre deux impratifs essentiels qui sont la consommation restreinte de l'nergie
ncessaire et la sauvegarde de la qualit aromatique du produit scher [4]
Dans ce travail prsent les rsultats de la dtermination exprimentale les isothermes
de dsorption de la tomate laide de la mthode des solutions de sels saturs pour
optimiser les conditions de schage de ce produit tomate .
2
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
3
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
= P v
H r
(I.3)
P s
= m v
H a
(I.4)
m a
Pv
H = 0,622 (I.5)
a
P Pv
I.2.2.4. Degr de saturation
Le degr de saturation est le rapport de l'humidit spcifique de l'air l'humidit
spcifique de l'air satur la mme temprature.
= H a
(I.6)
H as
4
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
T0 p (1 ) pv
ah = o (I.7)
T po
Milieux poreux
On appelle milieu poreux un solide de forme compliqu dlimitant et englobant des
vides appelles pores. Ces vides peuvent communiquer entre aux et contenir une ou plusieurs
phases fluides, la partie solide encore appele matrice se prsente sous deux formes:
non consolide: la matrice solide est alors forme de graine ou fibres non souds entre
eux (graviers, sable, ).
consolide : dans ce cas, la matrice solide compacte ne peut pas se diviser en grains
ou fibres (roche, tissus vgtaux et animaux.).
Dans les conditions naturelles, le volume poreux est gnralement occup par une phase
gazeuse (mlange air + vapeur d'eau) et de l'eau liquide [10].
Rpartition de l'eau dans les milieux poreux
L'eau prsente dans un matriau peut se prsenter sous trois tats: eau libre (eau
capillaire), eau lie (eau adsorbe) et vapeur d'eau [11].
5
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
L'eau libre remplit la majeure partie des vides de la structure, elle est pige sous
forme liquide par des forces d'origine capillaire.
L'eau lie est adsorbe sur et dans les parois des structures grce aux proprits
hydrophiles de leurs constituants. Elle aussi lie la taille des pores qui indique la
proportion eau lie/eau libre dans le matriau ( un produit constitu de "petits pores "
aura, l'chelle macroscopique, un caractre hygroscopique plus marqu que s'il tait
constitu de "gros pores".
La vapeur d'eau mlange l'air sec (mlange parfait) occupe les espaces vides non
saturs d'eau liquide.
6
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Pv
Hr =
PS (I.10)
Hr
1
Humidit lie Humidit
Hr2 non lie
Humidit d quilibre Humidit libre
Hr
Heq
Hr1
X Xeq Xs X1 X
On voit sur la figure I.1. que l'humidit X d'un solide ne peut tre en quilibre qu'avec une
atmosphre dont l'humidit relative est Heq. Si l'humidit relative de l'atmosphre est :
7
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
dopration, tout les travaux se schage montrent les courbes de la vitesse de schage en
fonction du temps se distingue suivant la nature du produit. Mais dune manire gnrale, on
remarque que le processus de schage passe par 3 principales priodes :
8
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
9
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Les parois cellulaires intactes empchent la vapeur deau de passer en grande quantit
Lextrieur du produit.
Le croutage:
Certains composs solubles notamment les sucres et les sels accompagnent leau
vapore pendant la priode allure constante et sont disposs la surface. Ce
phnomne appel croutage est lorigine de fortes concentrations en surface de ces
composs solubles qui bouchent les pores du produit. Laccumulation et lasschement
de ces soluts impermabilisent la surface du produit. [14]
10
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
PV
Produit T
Air Ta , PVa
PV
Produit T
Lquilibre impos T=Ta (pas de transfert de chaleur ) et PV=PVa (pas de transfert de masse)
Or lhumidit relative HRa de lair scrit :
11
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Comme pour lair humide, on dfinit lhumidit ou teneur en eau du produit (en base sche)
par :
X = me / m (I.12)
Lhumidit dun produit peut aussi tre dfinie par la teneur en eau (en base humide) :
Xh = me /m ( I.13)
Les deux grandeurs sont lies par les relations :
X = Xh / 1-Xh et Xh = X / 1+X
On utilise plus souvent la teneur en eau base sche, lorsque lon parlera de teneur en eau dans
autre prcision il sagira donc de cette dernire. [15]
La figure 1 montre que les deux courbes sont en gnrale diffrentes car le schage dun
produit entraine des modifications de structure et de porosit.il y a un phnomne
dhystrsis [15].
12
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Les isothermes d'adsorption dsorption prsentent en gnral trois, zones, chaque zone
correspondant un mode de fixation particulier
particu de l'eau sur le produit [15]] :
Zone 1 : Constitution d'une monocouche molculaire la surface du produit
Elle
lle est caractristique de l'action des forces de Van der Waals entre les groupements
hydrophiles et les molcules d'eau. L'adsorption des molcules d'eau se fait progressivement
jusqu' constituer une monocouche recouvrant toute la surface externe et des pores du produit.
L'eau est dans un tat rigide en raison de l'importance des forces de liaisons entre les
molcules d'eau et la surface. Le passage la zone suivante s'effectue quand toute la surface
est sature.
Zone 2 : Adsorption des molcules sur la
l monocouche initiale.
L'isotherme est linaire dans cette zone et l'eau est dans un tat intermdiaire entre
solide et liquide.
Zone 3 : Eau prsente l'tat liquide dans les pores du matriau.
L'paisseur de la pellicule est suffisante pour que l'eau soit
soit prsente l'tat liquide dans
les pores du matriau. L'eau micro capillaire constitue une phase continue. [15]
13
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
une enceinte, avec un excellent pouvoir tampon. De plus, aucune mesure de concentration
nest ncessaire pour connatre lhumidit relative de lenceinte, ds lors que la solution
sature est ralise, ce qui est en principe facilement reprable par la persistance de la phase
solide. Si lon ajoute que le matriel est peu coteux, lusage des solutions satures est donc
trs sduisant. Cette mthode
thode est trs longue : lquilibre air/produit nest parfois atteint
quaprs plusieurs semaines, elle ne convient donc pas la dtermina
nation des points de
lisotherme correspondants aux valeurs leves de HR pour des produit
its biologiques qui
subiraient des dgradations dues aux moisissures avant que lquilibre
re ne soit Atteint. La
cintique peut toutefois tre acclre de manire importante en crant un vide dans les
rcipients ce qui peut alors tendre
endre le champ dapplication de la mthode
hode en rduisant
rdu la dure
de la mesure.
Couvercle tanche
Grille inoxydable
Support inerte
(tube en PVC)
PVC
14
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
15
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Le modle d'Henderson
Le modle d'Henderson [7], dcrit l'ensemble des isothermes de sorption pour diffrentes. La
corrlation exprimant ce modle s'crit :
1
-Log (1-Hr ) n
Xeq (T,Hr ) = (I.20)
k (1,8T + 492 )
Cette criture permet de calculer les isothermes de sorption pour n'importe quelle temprature
de travail T. Les constantes k et n dpendent de la temprature et des caractristiques du
produit. Pour les dterminer, on crit la relation sous la forme :
16
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Domaine
Auteurs Equation du modle Rfrences de
validit
de
courbe
Thompson&al .,
1-aW=exp . + .
Henderson
Complte
1986[24]
modifi
Chung- aW= exp . Pfost & al .,
Complte
pfost
1976[25]
modifi
#$
Oswin != + %&#$
C Oswin, 1946[26] Complte
modifi
+ Iglesias &
Halsey #$ = ' ( Chirifie, Complte
modifi 1976b [4]
!
. . . #$
Van den Berg,
=
Complte
GAB )% . #$ *)% . #$ + . #$ * 1984,[27]
% Langmuir I.,
Langmuir = Complte
+ . #$&% 1916,[29]
Iglesias&Chirifie,
+ . #$
BET = 1976[4];Iglesias,& Zone1
)% #$ *)% #$ + . #$ *
modifi Chirifie, 1982,[30]
17
Chapitre II APPROCHE EXPRIMENTALE
II.1. Introduction
Lisotherme de sorption lie la teneur en eau dquilibre, pour une temprature donne,
et lhumidit relative de lenvironnement entourant le produit. Elle est caractristique des
nombreuses interactions entre le squelette solide et les molcules deau qui ont lieu lchelle
microscopique.
Cette courbe, dite aussi courbe dquilibre hygroscopique, exprime en ordonne : la
teneur en eau dquilibre du produit Xeq, exprime en kg deau par kg de matire sche et en
abscisse : lactivit de leau dans le produit (aw) qui est gale lhumidit de lair ; en effet
les quilibres thermique et hydrique entre le produit (Tomate) et latmosphre qui lentoure
(Air) est dfini par les deux galits suivantes : [16]
=
/ =
Donc : Parler de ou de aw veut dire la mme chose.
Ceci peut se traduire, galement, concernant courbe dquilibre hygroscopique par
lexpression :
eq = f (aw) pour T = constante
18
Chapitre II APPROCHE EXPRIMENTALE
dacide sulfurique comme lont montr Belahmidi et al. Cest dailleurs la mthode utilise
par la plupart des chercheurs. [5,10,17]
II.2. Description du mode opratoire
II.2.1. Prparation des solutions salines satures
Les solutions salines satures utilises sont : KOH, KF , K2CO3 , COCL2 , CuCL2 ,
NaCl et BaCL2. Ces solutions permettent dobtenir des humidits relatives variant de 6.90
89.11%. (Tableau II.1.)
T1 = 50 C T2 = 60 C
(%) (%)
KOH 5.7 5.5
KF 20.8 20.8
K2CO3 40.91 45
COCL2 50 46.7
CUCL2 65.5 63.3
Na CL 74.4 74.5
BaCL2 88.2 88.2
Mais, avant dentamer la prparation des sept solutions salines, on a consult les diffrentes
valeurs des solubilits des sels utiliss et cela pour avoir une ide pralable sur leurs masses.
(Tableau II.2.)
Tableau II.2. Solubilits des sels utiliss[19]
19
Chapitre II APPROCHE EXPRIMENTALE
Chaque solution sature est obtenue en dissolvant, dans une bouteille contenant
250 ml deau distille, une masse mi pese dans une balance affichage numrique de
prcision 0.001g ; pendant la prparation, lagitation des solutions tait ncessaire.
Les masses des sels ajoutes pour obtenir ces solutions salines satures sont donnes
dans le tableau II.3.
(g)
20
Chapitre II APPROCHE EXPRIMENTALE
21
Chapitre II APPROCHE EXPRIMENTALE
22
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
Ds que les masses humides dquilibre sont dtermines, les chantillons ont t
introduits dans l une des deux tuves rgule 100 C pendant 24 heures afin de vrifier
leurs masses sches. (Chapitre II.)
Les valeurs des masses sches de tous les chantillons de ta tomate sont reportes, pour
50 C et 60 C, dans le tableau III.1.
masses deau Me sont calcules, aprs dtermination des masses sches Ms, laide de la
formule :
= (III.1)
23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
= (III.2)
Les valeurs Teneurs deau lquilibre de tous les chantillons de ta tomate sont reportes,
pour 50 C et 60 C, dans le tableau III.4.
23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
T = 50 C T = 60 C
23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
Points exprimentaux (T = 50 C)
1,1
1,0
0,9
Xeq (g d'eau / g de m.s)
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Phi
23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
0,8
Points exprimentaux (T=60 C)
0,7
Xeq (g d'eau / g de m.s)
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Phi
23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
Points exprimentaux (T = 50 C)
Points exprimentaux (T = 60 C)
1,1
1,0
0,9
Xeq (g d'eau / g de m.s)
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Phi
23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
= + . + . + . + . +
. (III.3)
= + . + . + . + . +
. (III .4)
Les paramtres de ces deux polynmes au cinquime degr et les valeurs des coefficients de
corrlation sont donns dans les deux tableaux respectifs III .1. et III.2 .
23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
Paramtres Valeurs
A 0,00294
B1 0,01424
B2 -7,44474 E-4
B3 1,86819 E-5
B4 -2,09034 E-7
B5 9,96412 E-10
R2 = 0,99952
Paramtres Valeurs
C - 0,00334
D1 0,01859
D2 -0,00154
D3 5,10123E-5
D4 -7,00578E-7
D5 3,4587E-9
R2 = 0,99898
23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
Points exprimentaux (T = 50 C)
Courbe de lissage
1,1
1,0
0,9
Xeq (g d'eau / g de m.s)
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Phi
Figure . III. 1. Isotherme de dsorption de la tomate pour T = 50 C
23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
0,7
Xeq (g d'eau / g de m.s)
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Phi
Figure . III 2. Isotherme de dsorption de la tomate pour T = 60 C
'3
%& ' () 2
, "# = $ 1
* '.+,-./0
( III.5)
23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
Cette quation permet de calculer les isothermes de dsorption pour nimporte quelle
temprature de travail T, les constantes k et n de lquation de Henderson dpend de la
temprature et des caractristiques du produit leurs dtermination pour T=50C par
exemple .Ainsi partir de lquation de Henderson et lquation algbrique de lissage
temprature T=50C est :
'3
ln 1 aw 2
ln 6 = ln 7 A
k 1.8T + 492
T= 50C
x = ln xeq
b= ln k
y= nX+b
T= 60C
x= ln xeq
b= ln k
23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
On a utilis la mthode de moindre carre pour identifier n et k et les rsultats sont les
suivants :
T= 50C
aw Xeq yi xi
0.057 0.003749 -9.2019 -5.5886
23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
T= 60C
aw Xeq yi xi
0.055 -2.322 .10-3 -9.2691
T(C) n k
50 2.47 110.31
60 0.6073 0.0348
23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX
23
CONCLUSION GNRALE
CONCLUSION GNRALE
36
ANNEXES
ANNEXES
ANNEXE A
Lhumidit relative des solutions salines satures utilises dans la mthode gravimtrique
pour lobtention exprimentale des isothermes de sorption varient avec la temprature. On
trouve dans la littrature les valeurs standards de ces humidits, par exemple les deux
tableaux suivants sont donns par [15].
37
ANNEXES
38
ANNEXES
ANNEXE B
LA TOMATE
ORIGINE
Rapporte du Mexique par les Conquistadores, la tomate ("tomatl" en aztque) s'est
implante progressivement dans le bassin mditerranen. La varit gros fruits est importe
en Europe au XVIe sicle par les Espagnols et les Portugais. Elle est alors utilise comme
plante mdicinale et ornementale. La tomate est introduite en Provence vers 1750 sous le nom
de "pomme d'amour". Elle commence tre employe pour les sauces de la cuisine
mditerranenne.
Ce n'est que vers 1920 que la tomate devient vraiment populaire. Elle est actuellement le fruit
le plus consomm dans le monde.
VARIETES
A l'origine, les tomates taient trs petites, comme la tomate -cerises
cerises actuelles que l'on
utilise notamment pour l'apritif.
Il existe environ 10 000 varits commercialises. Les grosses tomates sont en gnral
destines tre farcies, celles plus allonges sont moins juteuses et servent aux tartes et
pizzas. Les tomates en grappe, plus petites et trs parfumes se consomment plutt crues. On
trouve des varits de tomates de diffrentes couleurs (jaune, par exemple).
39
ANNEXES
COMPOSITION
La tomate est constitue de plus de 90% d'eau et contient un peu plus d'1 g de fibres, surtout
prsentes dans la peau et les ppins.
40
ANNEXES
Les vitamines dans les tomates matures sont donnes dans le tableau suivant :
Couleur de fruits
La couleur rouge de la tomate provient d'un pigment appel Ly-copne (prsent dans
peu de fruits ou lgumes). Il s'agit d'un puissant antioxydant - encore plus puissant que le
bta-carotne qui aide notre organisme lutter contre les radicaux libres et qui contribue ainsi
la prvention des maladies cardio-vasculaires et des cancers. Le Ly-copne a besoin de
graisse pour tre parfaitement efficace (= vitamine liposoluble) ; c'est pourquoi il est conseill
de consommer les tomates crues avec un filet d'huile d'olive ou cuisines avec un peu d'huile.
Les varits qui possdent des fruits jaune et orange ne reprsente pas pigments de Ly-copene
La concentration -carotne dans les varits orange gale peu prs 10fois la concentration
normal dans les varits jaunes.
41
ANNEXES
42
ANNEXES
43
ANNEXES
Figure.3.
.3. Agitation des solutions salines
44
ANNEXES
Figure .8.
.8 Sept bocaux dans chaque tuve
45
ANNEXES
Figure 11.
11 Pese rgulire dun chantillon de tomate
46
RFRENCES
RFRENCES
47
RFRENCES
48