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UNIVERSITE KASDI MARBAH OUARGLA

Facult des Sciences et de la Technologie et Sciences de la matire


Dpartement de Gnie des Procds

Domaine Sciences et Techniques


Filire Gnie des Procds

MEMOIRE DE FIN D'ETUDES


En vue de lobtention du diplme de Master en Gnie des Procds
Option : gnie chimique

Thme :

Dtermination exprimentale et simulation


des courbes de sorption dun produit agroalimentaire
en vue dun schage solaire convectif

Par : Hassiba BENZITA

DEVANT LE JURY

Bachir BOUCHEKIMA Professeur Prsident

Naceredine CHENNOUF Maitre assistant A Examinateur

Med Lamine SEKIRIFA Maitre assistant A Examinateur

Rda KHAMA Maitre assistant A Rapporteur

ANNEE UNIVERSITAIRE : 2010/2011


Remerciements

Mon remerciement va tout premirement Dieu tout puissant


pour la volont, la sant et la patience quil ma donn pour
terminer ce modeste travail.
Je remercie mon encadreur M .KHAMA.REDA qui ma
aid, dirig et orient vers le succs.
Jadresse galement mes remerciements au technicien du
laboratoire M. HOUTI AHMED, et le Docteur
TOUATI.BOUMEDIENE qui ma aid dans ce travail.
Je remercie galement les membres de jury, tous les
enseignants sans exception, et les tudiants du dpartement de
GNIE DES PROCDS.
Merci galement toutes les personnes qui ont contribu, de
prs ou de loin, la ralisation de ce travail en particulier le
laboratoire de GNIE MCANIQUE.

Enfin, merci tous nos proches


RSUMS

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RSUMS

Rsum

Les teneurs en eau dquilibre dun produit scher sont indispensables lors
dune opration de stockage et de schage solaire par convection force. Ces valeurs sont
souvent releves partir des courbes dites isothermes de sorption.

La dtermination de ces isothermes est une tape indispensable pour connatre la


rpartition et lintensit des liaisons de leau dans les produits en vigueur. Elles
permettent de dterminer la teneur en eau finale atteindre pour optimiser les
conditions de schage de ces produits et donnent des informations prcieuses sur
lquilibre hygroscopique.

Ainsi, le prsent travail se propose de dterminer exprimentalement les


isothermes de dsorption dun produit agroalimentaire local, la tomate, laide de la
mthode des solutions salines satures. (Lexprience est ralise pour deux valeurs de la
temprature 50 C et 60 C), dtudier linfluence de la temprature sur les courbes
dquilibre du produit et enfin de dcrire lisotherme de dsorption de la tomate pour
chacune des deux tempratures laide dun lissage polynomiale des points
exprimentaux trouvs.

Mots cls: Isothermes de dsorption - Exprimentation - Mthode gravimtrique


Solutions salines satures - Simulation - Schage.
RSUMS

Abstract :

The quantities of water of balance of a product to dry are indispensable in operation of


storage and solar drying by forced convection. These values are often taken from the curves
isotherm of sorption.

The determination of these isotherms is an indispensable stage to know the distribution and
the intensity of the water links in the products to be tested. The isotherms permit to determine
the final quantity of water to be reached to optimize the conditions of the drying of these
products and give precious information on the hygroscopic equilibrium.

Thus, the present work intends to determine, experimentally, the isotherms of desorption
of a local agro alimentary product, the tomato, using the method of the saturated saline
solutions,. (The experience is achieved for two values of temperature 50 C and 60 C), to
study the influence of the temperature on the curves of equilibrium of the product and finally
to describe the isotherm of desorption of the tomato for each of the two temperatures with the
help of a polynomial expansion of the experimental points found.

Keywords: Isotherm of desorption. Experimentation. Gravimetric method. Saturated saline


solutions. Simulation. Dring.
SOMMAIRE

SOMMAIRE

Introduction gnrale

Chapitre I tude bibliographique


I.1. Introduction 01
I.2. Gnralit sur le schage
I.2.1. Dfinition 03
I.2.2. L'air humide .03
I.2.3. Caractrisation des solides humides .06
I.2.4. Cintique du schage.08
I.2.5. Schage des produits agro- alimentaires..10
I.3 Activit de l'eau et isotherme sorption
I.3.1 Activit de l'eau dans le produit....10
I.3.2. Teneur en eau 11
I.3.3. Isothermes de sorption ....12
Chapitre II Approche exprimentale
II.1. Introduction .18
II.2. Description du mode opratoire
II.2.1. Prparation des solutions salines satures ..19
II.2.2. Prparation du dispositif exprimental.20

Chapitre III Rsultats exprimentaux et simulation


III.1. Masses sches des chantillons de tomate .23
III.2. Masses humides et masses deau lquilibre des chantillons de tomate 23
III.3. Teneurs en eau lquilibre des chantillons de tomate ...24
III.4. Isothermes de dsorption de la tomate ...25
III.4.1. Isotherme de dsorption de la tomate 50C ..26
III.4.2. Isotherme de dsorption de la tomate 60C...26
III.4.3. volution avec la temprature..27
III.5.1. Dtermination des quations caractristiques de la tomate .29
Conclusion gnrale ....36
Annexes....37
Rfrences .....47
LISTE DES TABLEAUX

LISTE DES TABLEAUX

Tableaux Titres Pages

Tableau I.1. Modles de la sorption 15

Tableau II.1. Valeurs standards des 17


humidits relatives
donnes par diffrents sels
en fonction de la
temprature

Tableau II.2. Solubilits des sels utiliss 18

Tableau II.3. Masses des sels utilises


pour la saturation 19
20
Tableau II.4. Domaines dajustement de
ltuve

Tableau III.1. Valeurs des masses sches de


tous les chantillons 50 C et 25
60 C
26
Tableau III.2. Valeurs des masses
humides et des masses
deau
lquilibre de la
tomate T = 50 C
LISTE DES TABLEAUX

Valeurs des masses


Tableau III.3. humides et des masses 26
deau
lquilibre de la tomate
T = 60 C
Teneurs en eau
Tableau III.4. lquilibre obtenues
pour sept humidits 27
relatives et deux
tempratures
de travail

Tableau IV.1. Valeurs des coefficients


de lquation 32
caractristique de la
tomate pour T = 50 C.

Tableau IV.2. Valeurs des coefficients 33


de lquation
caractristique de la
tomate pour T = 60 C.
LISTE DES FIGURES

LISTE DES FIGURES

Figures Titres Pages

Figure I.1. Isotherme dquilibre 7

Figure I.2. Cintique de schage 8

Les isothermes
Figure I.3. 12
d'adsorption / dsorption

Figure II.1. Les sept sels utiliss 17

18
Figure II.2. Pese des sels

Figure II.3. Agitation des solutions


salines 18
19
Figure II.4. Les sept solutions
salines prpares

Figure II.5.
Bocaux hermtiques
19
Photo de ltuve utilise
Figure II.6. (Enceinte climatique
BINDER APT.line TM KBF 20
ICH)
LISTE DES FIGURES

Etuve T = 50 C
Figure II.7.
21

Figure II.8. Etuve T = 60 C. 21

Figure II.9. Sept bocaux dans chaque 21


tuve
22
Figure II.10. Prparation des
chantillons de la tomate

Figure II.11. Prparation des grilles 23


perfores en acier
inoxydable

Figure II.12. Introduction dun 23


chantillon de tomate dans
le bocal hermtique sur
une grille perfore en acier
inoxydable

Figure II.13. Pese rgulire dun 23


chantillon de tomate

Figure III.1. Isotherme de dsorption de 28


la tomate :
Points exprimentaux
T = 50 C
Isotherme de dsorption de
la tomate : Points 29
Figure III.2. exprimentaux T = 60 C
LISTE DES FIGURES

Isothermes de dsorption
de la tomate :
Figure III.3. Evolution avec la 30
temprature
Figure IV.1. Isotherme de dsorption de 33
la tomate pour T = 50 C

Isotherme de dsorption de 34
Figure IV.2. la tomate pour T = 60 C
NOMENCLATURE

NOMENCLATURE

Symboles Dsignations Units

aw Activit de leau
Mv Masse deau vapore kg

Ms Masse sche du produit kg

Mh Masse humide du produit kg


Me Masse de l'eau kg
Ma Masse du gaz kg
Hr = Humidit relative de lair %

Has Humidit absolue de saturation kg deau /kg (as)


Ha Humidit absolue kg deau /kg (as)
X Teneur en eau du produit base sche kg deau /kg de m.s
Xh Teneur en eau du produit base humide kg deau /kg de m.h
Xs Humidit relative du solide %
Xa Humidit absolue du solide kg deau/kg de m.s
Ps Pression de saturation Pascal
pa Pression partielle de lair sec Pascal
pm Pression de vapeur la surface mouille Pascal

Pv Tension de vapeur Pascal


Degr de saturation %
INTRODUCTION GNRALE

INTRODUCTION GNRALE

Les isothermes de sorption possdent une grande importance dans lindustrie agro-
alimentaire et notamment dans le schage solaire, le stockage et la conservation des aliments.
Leur connaissance nous informe sur lquilibre hygroscopique ou hydrique du produit
considr. En effet, nous ne pouvons connaitre le domaine de stabilit du produit aprs
schage qu partir de ces courbes qui nous renseignent ainsi sur les types deau prsentes
dans le produit. Cet quilibre est caractris partir de ces courbes dont la dtermination
exprimentale exige un grand nombre de mesures. Elles sont galement utiles lors dun
processus de schage solaire convectif. En effet, cest partir des courbes de sorption quon
dtermine la teneur en eau final dun produit scher.[1]
Lobjectif vis par cette tude est la dtermination exprimentale des courbes de
dsorption de la tomate, et ce pour deux valeurs de la temprature. On dtermine ces
quilibres par la mthode des solutions salines satures.
Ce mmoire comporte quatre chapitres :
Le premier est consacr une tude bibliographique donnant les principales
dfinitions et notions de base concernant le schage, lactivit de l'eau et les isothermes de
sorption des produits humides indispensables pour notre tude.
Dans le deuxime chapitre, nous prsentons lapproche exprimentale pour la
dtermination des courbes de dsorption de la tomate pour deux tempratures diffrentes
savoir 50 C et 60 C ,
Le troisime chapitre est consacr aux rsultats issus de lexprience qui a dur trois
bonnes semaines. Ces derniers sont prsents sous formes de tableaux, dune part, et dans des
graphes dautre part. En effet, les isothermes de dsorption de la tomate sont traces pour les
deux tempratures.
un lissage polynmial des points exprimentaux trouvs nous a permis de dcrire les
isothermes de dsorption de la tomate pour les deux tempratures et par suite lobtention de
deux quations caractristiques de la tomate (quations exprimentales).
En fin, une conclusion gnrale rsume les principaux rsultats et les perspectives de
ce travail et deux annexes ncessaires clturent ce mmoire.

1
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

I. TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

I.1. Introduction
De nombreux produits agricoles, consomms en grandes quantits ne sont pas toujours
disponibles au cours des saisons. Plusieurs solutions sont proposes pour pallier cet
handicap : culture sous serre, conglation, conservation par schage.
Le recours au schage savre une solution simple, sre et adquate pour un grand nombre
de produits.
Les rgions du sud algrien commencent connatre un dveloppement agraire plus ou
moins rapide. Une grande partie de la production agricole de ces rgions (tomate, dattes,
henn, menthe...) se prte parfaitement une conservation par schage pour assurer une
continuit dans leurs disponibilits et permettre leur transport moindre cot. [1]
Le schage est une opration importante dans le domaine agro-alimentaire et industriel, il
consiste liminer totalement ou partiellement l'eau d'un produit humide [2]. Le schage
direct au soleil est la mthode la plus utilise, dans la plupart des pays en voie de
dveloppement, pour prserver les produits agro-alimentaires [3].
Le schage solaire est donc un procd de conservation et de valorisation qui favorise le
stockage des aliments et qui utilise l'nergie solaire comme source de chauffage, il constitue
un moyen rentable pour la dshydratation des produits agro-alimentaires basses
tempratures [4,5].
En agro-alimentaire d'une faon gnrale, l'optimisation de l'opration de schage doit
rpondre deux impratifs essentiels qui sont la consommation restreinte de l'nergie
ncessaire et la sauvegarde de la qualit aromatique du produit scher [4]
Dans ce travail prsent les rsultats de la dtermination exprimentale les isothermes
de dsorption de la tomate laide de la mthode des solutions de sels saturs pour
optimiser les conditions de schage de ce produit tomate .

2
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

I.2. Gnralit sur le schage


I.2.1. Dfinition
Le schage a pour but d'liminer sous l'action de la chaleur le liquide qui accompagne
un solide. Le dpart de ce liquide s'effectue par vaporation, par vaporisation ou par
sublimation. Le schage est donc une opration de transfert simultan de matire et de
chaleur. [6]
Comme produits schs ou dshydrats on peut citer : le lait sous forme de poudre, les
fruits secs (raisins, figues, etc), le caf en poudre, les lgumes (haricots, tomate, champignons
etc.), et les ufs en poudre.
Quelque soit le mode de schage (air chaud ou micro-ondes), le transfert deau du la
diffrence de pression de vapeur deau entre lintrieur et la surface de produit, ce qui fournit
une force entranante pour lhumide. [7]

I.2.2. L'air humide [8,9]


L'air atmosphrique est un mlange, en proportions variables, d'air sec et de vapeur
deau. L'air sec est lui-mme un mlange de gaz, mais dont les proportions sont invariables,
du moins pour les principaux constituants (Azote, Oxygne et Argon), qui reprsentent
99,97 % en volume de sa composition.

I.2.2.1. Principaux paramtres caractrisant l'air humide


Considrons une masse Mh d'air humide, occupant le volume V la temprature T et
sous la pression P
La masse Mh d'air humide contenue dans ce volume est la somme d'une
masse ma d'air sec et mv de vapeur d'eau:
Mh = mv + ma (I.1)
La pression totale p, est la somme des pressions partielles Pa de l'air sec et
Pv de la vapeur d'eau :
P = Pv + Pa (I.2)
I.2.2.2. Humidit relative
L'humidit relative ou degr hygromtrique est le rapport une temprature donne T
entre la pression partielle de la vapeur d'eau dans l'air Pv et la pression de saturation Ps de
cette vapeur deau.

3
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

= P v
H r
(I.3)
P s

I.2.2.3. Humidit absolue


Par dfinition, l'humidit absolue est le rapport de la masse de vapeur d'eau contenue
dans un volume V d'air humide la masse d'air sec contenue dans ce mme volume.
L'humidit absolue est encore parfois appele rapport de mlange, humidit spcifique, teneur
en eau cette humidit est donne par la relation suivante:

= m v
H a
(I.4)
m a

Cette relation peut scrire sous la forme suivante:

Pv
H = 0,622 (I.5)
a
P Pv
I.2.2.4. Degr de saturation
Le degr de saturation est le rapport de l'humidit spcifique de l'air l'humidit
spcifique de l'air satur la mme temprature.

= H a
(I.6)
H as

I.2.2.5. Tempratures caractristiques de l'air humide


I.2.2.5.1. Temprature sche Temprature de bulbe sec
La temprature de bulbe sec Ts est celle qui est indique par un thermomtre dont
l'lment sensible, le bulbe, est parfaitement sec, ledit thermomtre tant plac dans l'air.

I.2.2.5.2. Temprature humide Temprature de bulbe humide


C'est La temprature d'quilibre d'une masse d'eau s'vaporant dans l'air, dans le cas
ou la chaleur ncessaire l'vaporation n'est la prleve que sur l'air. De faon pratique c'est
la temprature indique par un thermomtre dont le bulbe est entour d'un coton hydrophile
humidifi, ce thermomtre est plac dans un flux d'air relativement rapide.

4
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

I.2.2.5.3. Temprature de rose


Si l'on refroidit l'air pression constante, son humidit relative va augmenter jusqu'
atteindre la valeur 100 % sur la courbe de saturation. Il se produit un quilibre vapeur liquide
et les premires gouttes d'eau condense vont apparatre, la temprature de ce point est
appele la temprature de rose Tr de l'air.
Donc la temprature de ros est la temprature laquelle il faut refroidir l'air humide pour
atteindre la saturation. Cette temprature Tr est telle que : Pv = Ps (Tr)

I.2.2.6. Masse volumique de l'air humide


Considrons une masse (1+Ha) kg d'air humide contient donc 1 kg d'air et Ha kg de
vapeur d'eau la temprature T et de pression partielle de vapeur d'eau Pv.
La masse volumique de cet air s'crit :

T0 p (1 ) pv
ah = o (I.7)
T po

0 : masse volumique de l'air sec. 0 = 1,293 kg/m3

Milieux poreux
On appelle milieu poreux un solide de forme compliqu dlimitant et englobant des
vides appelles pores. Ces vides peuvent communiquer entre aux et contenir une ou plusieurs
phases fluides, la partie solide encore appele matrice se prsente sous deux formes:
non consolide: la matrice solide est alors forme de graine ou fibres non souds entre
eux (graviers, sable, ).
consolide : dans ce cas, la matrice solide compacte ne peut pas se diviser en grains
ou fibres (roche, tissus vgtaux et animaux.).
Dans les conditions naturelles, le volume poreux est gnralement occup par une phase
gazeuse (mlange air + vapeur d'eau) et de l'eau liquide [10].
Rpartition de l'eau dans les milieux poreux
L'eau prsente dans un matriau peut se prsenter sous trois tats: eau libre (eau
capillaire), eau lie (eau adsorbe) et vapeur d'eau [11].

5
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

L'eau libre remplit la majeure partie des vides de la structure, elle est pige sous
forme liquide par des forces d'origine capillaire.
L'eau lie est adsorbe sur et dans les parois des structures grce aux proprits
hydrophiles de leurs constituants. Elle aussi lie la taille des pores qui indique la
proportion eau lie/eau libre dans le matriau ( un produit constitu de "petits pores "
aura, l'chelle macroscopique, un caractre hygroscopique plus marqu que s'il tait
constitu de "gros pores".
La vapeur d'eau mlange l'air sec (mlange parfait) occupe les espaces vides non
saturs d'eau liquide.

I.2.3. Caractrisation des solides humides


I.2.3.1. Humidit absolue
L'humidit absolue d'un solide appele aussi teneur en eau base sche, o plus
simplement humidit s'exprime par la masse de liquide contenue dans le produit par rapport
sa masse sche.
M MS
Xa = h
(I.8)
MS

I.2.3.2. Humidit relative


L'humidit relative d'un solide appele aussi titre en eau, ou bien teneur en eau base
humide s'exprime par la masse du liquide contenue dans le produit par rapport sa masse
humide.[ 12]
Mh MS
Xr = (I.9)
Mh

I.2.3.3. Comportement d'un solide mouill en prsence d'un gaz


Considrons un solide mouill, d'humidit X, soumis l'action d'un courant gazeux
constant, renfermant sous forme vapeur, une certaine quantit du liquide associ au solide.
Sous pression constante, et une temprature dtermines, le mlange gazeux est caractris
par son humidit relative Hr qui est le quotient de la pression partielle Pv de la vapeur dans le
mlange la mme temprature par la pression de saturation Ps.

6
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

Pv
Hr =
PS (I.10)

Si la tension de vapeur Pm (pression de vapeur la surface mouille) du liquide associ au


solide est diffrente de Pv il s'tablit entre deux phases en prsence, un transfert de matire
tendant vers un tat d'quilibre qui est atteint lorsque Pv = Pm.
Si Pv > Pm ce transfert d'humidit s'effectue de l'atmosphre gazeuse vers le solide est
correspond a un phnomne d'adsorption, c'est--dire un mouillage du solide.
Si Pv < Pm le transfert de matire s'effectue du solide vers la phase gazeuse et
correspond une dsorption, c'est--dire un schage du solide.
Lorsque Pv = Pm l'tat d'quilibre est atteint et il n'y a pas de transfert de matire :
pour une temprature donne, la pression restant constante, chaque valeur de l'humidit
relative Hr de l'atmosphre correspondant une valeur de l'humidit l'quilibre Xeq du solide,
et on peut construire une isotherme d'quilibre, relative au solide considr (Figure I.1.)

Hr

1
Humidit lie Humidit
Hr2 non lie
Humidit d quilibre Humidit libre
Hr

Heq

Hr1

X Xeq Xs X1 X

Figure I.1. Isotherme dquilibre

On voit sur la figure I.1. que l'humidit X d'un solide ne peut tre en quilibre qu'avec une
atmosphre dont l'humidit relative est Heq. Si l'humidit relative de l'atmosphre est :

7
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

1- Hr1 < Heq il y'a dsorption c'est--dire schage du solide.


2- Hr2 > Heq il y'a adsorption c'est--dire mouillage.
Soit Xs est l'humidit d'un solide en quilibre avec une atmosphre sature en
humidit (Hr =1).[12].[13].[14]

I.2.4. Cintique du schage


On tudie la cintique du schage des diffrents produits par des courbes reprsentant
lvolution de la vitesse de schage en fonction du temps. Ces courbes sont gnralement
obtenues pour diffrentes conditions exprimentales (temprature, vitesse de lair asschant,
hygromtrie). Elles caractrisent le comportement global du produit scher au cours du
temps. Dans la figure (I.1) nous avant reporter les variations de lhumidit de solide x, de la
vitesse de schage (
dX
)
et de la temprature de solide (Tsolide) en fonction du temps
dt

dopration, tout les travaux se schage montrent les courbes de la vitesse de schage en
fonction du temps se distingue suivant la nature du produit. Mais dune manire gnrale, on
remarque que le processus de schage passe par 3 principales priodes :

Figure I.2. Cintique de schage

8
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

Priode (1) : priode transition.


Lhumidit du produit dans cette priode varie mais pas sensiblement et la temprature du
produit varie (croit ou dcrot) jusqu la temprature humide.
Priode (2) : priode vitesse de schage constant.
Durant cette priode la vitesse de schage reste prs constante pour la plupart des produits.
Lhumidit se dplace vers la surface ltat liquide principalement sous leffet des forces
capillaires. Lquilibre entre la diffusion dans la couche limite ( linterface air matriau) et
les mcanismes de transfert dhumidit interne au sein du produit vers la surface est tabli, la
temprature reste uniforme dans le produit car le flux de chaleur chang avec lair chaud est
entirement utilis pour la vaporisation de leau la surface, cette priode sachve lorsque
les forces capillaires ne peuvent plus soutenir la vaporisation du surface, et couvre
gnralement une grande partie du temps schage.
Priode (3) : priode vitesse de schage dcroissante.
La quantit deau amene la surface par les forces capillaires est insuffisante pour
maintenir une vaporisation constante.
Le ralentissement de lallure de schage est expliqu par les phnomnes suivants :
Disparition de leau libre en surface de produit :
Ce phnomne correspond au dbut du ralentissement de lallure de schage. En admettant
que la migration de leau libre et de leau lie contenues dans le produit seffectuent
conscutivement sous forme liquide et vapeur, il faut envisage lexistence dun front de
vaporisation qui senfonce progressivement lintrieur du produit.
Lpaisseur du produit:
Si cette paisseur est de plus en plus croissante, cela signifie que la vapeur deau
doit traverser un parcours plus long expliquant ainsi et en grande partie le
ralentissement de lallure de schage.
La diffusivit de leau dans le produit:
Elle varie avec la teneur en eau du produit Plus ce dernier est sec, moins il devient
permable leau.
La rsistance mcanique des parois cellulaires intactes:

9
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

Les parois cellulaires intactes empchent la vapeur deau de passer en grande quantit
Lextrieur du produit.
Le croutage:
Certains composs solubles notamment les sucres et les sels accompagnent leau
vapore pendant la priode allure constante et sont disposs la surface. Ce
phnomne appel croutage est lorigine de fortes concentrations en surface de ces
composs solubles qui bouchent les pores du produit. Laccumulation et lasschement
de ces soluts impermabilisent la surface du produit. [14]

I.2.5. Schage des produits agro- alimentaires


Il existe plusieurs mthodes pour la dshydratation des produits agro-alimentaire.
Toutefois le schage par convection, appel aussi par entranement, demeure la technique la
plus rpandue et la plus utilise et celle a demand dans notre travail.

I.2.5.1. Schage par convection


Les phnomnes lis au schage d'un corps humide sont :
- Le transfert de chaleur du gaz vers le corps humide sous l'effet d'un gradient de
temprature.
- Le transfert de matire (d'eau) s'effectue du corps vers le gaz sous l'effet d'un gradient
de pression partielle.
Le schage est dit isenthalpique si l'nergie ncessaire la vaporisation de l'eau est
exactement gale celle apporte par le flux de gaz chaud.
La vitesse avec laquelle des quantits deau de produit sont vapores est appele
vitesse de schage. Cette dernire est intimement lie au mode dapport de la chaleur latente
de vaporisation au produit scher. Dans le schage par entranement, la convection devrait
tre le seul mode d'apport de chaleur. Toutefois, d'autres modes d'apport d'nergie peuvent se
runir pour fournir une petite partie de la chaleur latente de vaporisation. [6]

I.3 Activit de l'eau et isotherme sorption


I.3.1 Activit de l'eau dans le produit
lactivit deau dans un produit est le rapport entre la pression de vapeur deau PV la
surface du produit et la pression de vapeur deau pure PS(T) la temprature T du produit .

10
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

PV
Produit T

PS(T) aW= / (T)

Considrons maintenant un produit et un air en quilibre lun avec lautre PV , T , PVa et Ta


tant respectivement les pressions de vapeur deau et les temprature du produit et de lair :

Air Ta , PVa

PV
Produit T

Lquilibre impos T=Ta (pas de transfert de chaleur ) et PV=PVa (pas de transfert de masse)
Or lhumidit relative HRa de lair scrit :

I. HRa = / (Ta) (I.11)

D ou lon dduit : HRa = aW .


Lactivit de leau dans un produit est donc aussi lhumidit relative dun air en quilibre
avec le produit .lintrt de cette grandeur est quelle varie faiblement avec la temprature
alors que la pression de vapeur deau PV varie fortement. [15]

I.3.2. Teneur en eau


Tout produit quil soit dorigine vgtale, animale contient de leau, on peut donc
distinguer dans tout produit de masse totale m :
- une masse me deau.
- la masse restante ms = m - me appele masse sche.

11
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

Comme pour lair humide, on dfinit lhumidit ou teneur en eau du produit (en base sche)
par :

X = me / m (I.12)

Lhumidit dun produit peut aussi tre dfinie par la teneur en eau (en base humide) :

Xh = me /m ( I.13)
Les deux grandeurs sont lies par les relations :

X = Xh / 1-Xh et Xh = X / 1+X
On utilise plus souvent la teneur en eau base sche, lorsque lon parlera de teneur en eau dans
autre prcision il sagira donc de cette dernire. [15]

I.3.3. Isothermes de sorption


I.3.3.1. Dfinition
Lactivit de leau aW dans un produit dpend principalement de teneur en eau X et de
sa temprature.
La courbe reprsentant pour une temprature donne la teneur en eau X dun produit en
fonction de la valeur de lactivit de leau AW ou de lhumidit relative de lair en quillibre
HRE est appele :

- Isotherme dadsorption si elle a t dtermine exprimentalement en partant dun


produit sec ;
- Isotherme de dsorption si elle a t dtermine exprimentalement en partant dun
produit satur en eau.

La figure 1 montre que les deux courbes sont en gnrale diffrentes car le schage dun
produit entraine des modifications de structure et de porosit.il y a un phnomne
dhystrsis [15].

12
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

Figure I.3. Les isothermes d'adsorption / dsorption

Les isothermes d'adsorption dsorption prsentent en gnral trois, zones, chaque zone
correspondant un mode de fixation particulier
particu de l'eau sur le produit [15]] :
Zone 1 : Constitution d'une monocouche molculaire la surface du produit
Elle
lle est caractristique de l'action des forces de Van der Waals entre les groupements
hydrophiles et les molcules d'eau. L'adsorption des molcules d'eau se fait progressivement
jusqu' constituer une monocouche recouvrant toute la surface externe et des pores du produit.
L'eau est dans un tat rigide en raison de l'importance des forces de liaisons entre les
molcules d'eau et la surface. Le passage la zone suivante s'effectue quand toute la surface
est sature.
Zone 2 : Adsorption des molcules sur la
l monocouche initiale.
L'isotherme est linaire dans cette zone et l'eau est dans un tat intermdiaire entre
solide et liquide.
Zone 3 : Eau prsente l'tat liquide dans les pores du matriau.
L'paisseur de la pellicule est suffisante pour que l'eau soit
soit prsente l'tat liquide dans
les pores du matriau. L'eau micro capillaire constitue une phase continue. [15]

I.3.3.2 Dtermination exprimentale des courbes d'quilibre hygroscopique


La mthode utilise est la mthode
mthod gravimtrique consiste mettre l
lchantillon
adsorber ou dsorber dans des enceintes contenant des solutions de sels satures et
maintenues temprature et humidit relative constantes,
constantes, jusqu atteindre lquilibre
thermodynamique. La solution saline sature de sel permet de rgler lhumidit relative dans

13
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

une enceinte, avec un excellent pouvoir tampon. De plus, aucune mesure de concentration
nest ncessaire pour connatre lhumidit relative de lenceinte, ds lors que la solution
sature est ralise, ce qui est en principe facilement reprable par la persistance de la phase
solide. Si lon ajoute que le matriel est peu coteux, lusage des solutions satures est donc
trs sduisant. Cette mthode
thode est trs longue : lquilibre air/produit nest parfois atteint
quaprs plusieurs semaines, elle ne convient donc pas la dtermina
nation des points de
lisotherme correspondants aux valeurs leves de HR pour des produit
its biologiques qui
subiraient des dgradations dues aux moisissures avant que lquilibre
re ne soit Atteint. La
cintique peut toutefois tre acclre de manire importante en crant un vide dans les
rcipients ce qui peut alors tendre
endre le champ dapplication de la mthode
hode en rduisant
rdu la dure
de la mesure.
Couvercle tanche

Coupelle aluuminium Bocal en verre

Grille inoxydable
Support inerte
(tube en PVC)
PVC

Solution saline sature


sat

I.3.3.3 Les quatre isothermes les plus connues


Sont celles de LANGMUIR. De FREUNDLICH et de BRUNAUER-EMMETT
BRUNAUER EMMETT -TELLER
(BET) Henderson.
Isotherme dadsorption de LANGMUIR :
Lisotherme de LANGMUIR, propose en 1918, repose sur les hypothses ci-dessous
ci :
a) Il existe plusieurs sites dadsorption la surface du charbon activ.
b) Chacun de ces sites peut adsorber une seule couche de molcules peu tre adsorbe
par le charbon activ.
c) Chacun de sites a la mme affinit pour les impurets en solution.
d) Lactivit un site un donn naffecte pas lactivit aux sites adjacents.
Lquation de lisotherme de LANGMUIR est la suivant :

14
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

X/m=a b C/ (1+ a C) (I.14)


a et b sont des constantes.
Si on inverse lquation, on obtient :

1/ (X / m) = (1 / (a b C / (1+a C))) (I.15)


Isotherme dadsorption de FREUNDLICH :
Lisotherme dadsorption de FREUNDLICH, prsente en 1926, repose sur lquation

empirique suivante : X/m=KC1/n (I .16)


K et n sont des constantes quil faut valuer pour chaque solution et pour chaque
temprature.
Lquation de FREUNDLICH est cependant plus utile sous forme logarithmique, soit :

Log( X/m) =log( K) + (1/n) log C (I.17)


Isotherme dadsorption de BRUNAUER-EMMET-TEIIER (BET) :
Lisotherme de BRUNAUER-EMMET-TELLER (BET) .propose en 1938, repose sur les
hypothses suivantes :
1) Plusieurs couches successives de molcules peuvent tre fixes sur ladsorbant.
2) Les sites dadsorption sont distribus uniformment la surface de ladsorbant.
3) Chaque site est indpendant des sites voisins.
4) Lnergie dadsorption retient la premire couche de molcules, alors que lnergie de
condensation dadsorption retient les couches successives suivantes :
Lquation de lisotherme dadsorption de BET est la suivante :

X/m=ACX0/(CS C) [1+(A 1)C/CS ] ( I.18)


X0 : Masse dimpurets adsorbes par la premire couche, par unit de masse de charbon
activ. CS : Concentration de saturation. A : Constante dtermine empiriquement.
On peut rcrire lquation prcdente de la faon suivant :

C / (CS C ) X/m = ( 1/AX0 ) + ( ( A -1) / AX0 ) ( C/CS)


(I.19)

15
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

Le modle d'Henderson
Le modle d'Henderson [7], dcrit l'ensemble des isothermes de sorption pour diffrentes. La
corrlation exprimant ce modle s'crit :
1
-Log (1-Hr ) n
Xeq (T,Hr ) = (I.20)
k (1,8T + 492 )

Cette criture permet de calculer les isothermes de sorption pour n'importe quelle temprature
de travail T. Les constantes k et n dpendent de la temprature et des caractristiques du
produit. Pour les dterminer, on crit la relation sous la forme :

nlog(Xeq) +log(k) =log(- log(1-H))


r - log(1.8T+492) (I.21)

16
Chapitre I TUDE BIBLIOGRAPHIQUE

Tableau I.1 : Modles de la sorption[15].

Domaine
Auteurs Equation du modle Rfrences de
validit
de
courbe
Thompson&al .,
1-aW=exp . + .
Henderson
Complte
1986[24]
modifi


Chung- aW= exp . Pfost & al .,
Complte
pfost
1976[25]
modifi

#$
Oswin != + %&#$
C Oswin, 1946[26] Complte
modifi

+ Iglesias &
Halsey #$ = ' ( Chirifie, Complte
modifi 1976b [4]

!
. . . #$
Van den Berg,
=
Complte
GAB )% . #$ *)% . #$ + . #$ * 1984,[27]

Peleg = . #$% + #$+ Peleg, 1993[28] Complte

% Langmuir I.,
Langmuir = Complte
+ . #$&% 1916,[29]

Iglesias&Chirifie,
+ . #$
BET = 1976[4];Iglesias,& Zone1
)% #$ *)% #$ + . #$ *
modifi Chirifie, 1982,[30]

17
Chapitre II APPROCHE EXPRIMENTALE

II. APPROCHE EXPRIMENTALE

II.1. Introduction

Lisotherme de sorption lie la teneur en eau dquilibre, pour une temprature donne,
et lhumidit relative de lenvironnement entourant le produit. Elle est caractristique des
nombreuses interactions entre le squelette solide et les molcules deau qui ont lieu lchelle
microscopique.
Cette courbe, dite aussi courbe dquilibre hygroscopique, exprime en ordonne : la
teneur en eau dquilibre du produit Xeq, exprime en kg deau par kg de matire sche et en
abscisse : lactivit de leau dans le produit (aw) qui est gale lhumidit de lair ; en effet
les quilibres thermique et hydrique entre le produit (Tomate) et latmosphre qui lentoure
(Air) est dfini par les deux galits suivantes : [16]
=
/ =
Donc : Parler de ou de aw veut dire la mme chose.
Ceci peut se traduire, galement, concernant courbe dquilibre hygroscopique par
lexpression :
eq = f (aw) pour T = constante

Il faut noter que toute modification de la qualit ou de la composition du matriau entrane


une modification de ses isothermes de sorption. De par la complexit des phnomnes de
sorption, les isothermes de sorption ne peuvent pas tre prdites par la thorie mais doivent tre
tablies exprimentalement pour chaque produit. La connaissance de ces courbes est indispensable
pour tudier le schage des produits (Voir Chapitre I.).
Lobjectif de ce chapitre est la dtermination exprimentale des courbes de dsorption
de la tomate pour deux valeurs diffrentes de la temprature et pour ce faire, on a opt pour une
mthode statique : Mthode des solutions de sels saturs ou mthode des solutions salines
satures ou encore mthode gravimtrique statique. Cette mthode assure la rgularisation de
lhumidit par contact avec des solutions salines aqueuses au-dessus desquelles la
pression de vapeur deau, temprature donne, est parfaitement connue.
En effet, les solutions salines mme si elles exigent une dure trs longue pour que
lquilibre thermodynamique se ralise, elles ont lavantage de prsenter un domaine plus
restreint de variation de lactivit de leau, aw, et sont beaucoup plus stables que les solutions

18
Chapitre II APPROCHE EXPRIMENTALE

dacide sulfurique comme lont montr Belahmidi et al. Cest dailleurs la mthode utilise
par la plupart des chercheurs. [5,10,17]
II.2. Description du mode opratoire
II.2.1. Prparation des solutions salines satures
Les solutions salines satures utilises sont : KOH, KF , K2CO3 , COCL2 , CuCL2 ,
NaCl et BaCL2. Ces solutions permettent dobtenir des humidits relatives variant de 6.90
89.11%. (Tableau II.1.)

Tableau II.1. Valeurs standards des humidits relatives


donnes par diffrents sels en fonction de la temprature [15]

T1 = 50 C T2 = 60 C

(%) (%)
KOH 5.7 5.5

KF 20.8 20.8

K2CO3 40.91 45
COCL2 50 46.7
CUCL2 65.5 63.3
Na CL 74.4 74.5
BaCL2 88.2 88.2

Mais, avant dentamer la prparation des sept solutions salines, on a consult les diffrentes
valeurs des solubilits des sels utiliss et cela pour avoir une ide pralable sur leurs masses.
(Tableau II.2.)
Tableau II.2. Solubilits des sels utiliss[19]

Solutions KOH KF K2CO3 COCL2 CuCL2 NaCl BaCL2

Solubilits (g /l) 1100.0 949.0 1120.0 529.0 757.0 358.9 358.0

19
Chapitre II APPROCHE EXPRIMENTALE

Chaque solution sature est obtenue en dissolvant, dans une bouteille contenant
250 ml deau distille, une masse mi pese dans une balance affichage numrique de
prcision 0.001g ; pendant la prparation, lagitation des solutions tait ncessaire.

Les masses des sels ajoutes pour obtenir ces solutions salines satures sont donnes
dans le tableau II.3.

Tableau II.3. Masses des sels utilises pour la saturation

Solutions KOH KF K2CO3 COCL2 CuCL2 NaCl BaCL2

Masses mi 381.150 248.340 304.403 260.657 225.826 96.685 113.120

(g)

Les solutions sont mises, ensuite, dans sept bocaux hermtiques.

II.2.2. Prparation du dispositif exprimental


Ltuve qui est utilis, en vrit, une enceinte climatique pour des conditions constantes
rgulation programmable. (BINDER APT.line TM KBF ICH).
Lenceinte est quipe dun rgulateur cran et microprocesseur avec technologie deux
canaux pour temprature et humidit ainsi que dun affichage digital prcis 0.1 C et 0.1 r.H.
prs. Les domaines dajustement sont donns dans le tableau II.4.suivant :

Tableau II.4. Domaines dajustement de ltuve

Temprature -10 C +100 C


Humidit 0 % rH. 95 % r.H.
Vitesse de ventilation 0% 100 %

20
Chapitre II APPROCHE EXPRIMENTALE

Les expriences de dso


sorption menes ont t ralises deux temp
mpratures diffrentes :
50 C et 60 C et sept valeuurs dhumidit relative. Pour chaque temprature de travail, on a
utilis une tuve.

Donc, dans chaque tuve, il y a sept bocaux hermtiques.


hermtiques (Figure II.9.)

Figure II.9. Sept bocaux dans chaque tuve

Les chantillons frais destins


d au processus de dsorption de la tomate sont dcoups en
petits morceaux environ de mmes masses. Chaque chantillon est, ensuite, suspendu dans le
bocal (sur une grille perfore en acier inoxydable prpare lavance),
lavance au dessus de la
solution saline,, et reste donc dans une ambiance stabilise en temprature et hygromtrie.
(Figures II.10.)

21
Chapitre II APPROCHE EXPRIMENTALE

Figure II.10. Prparation des chantillons de la tomate

Avant de mettre le produit tudier dans les bocaux, ces derniers


derniers sont introduits dans
ltuve rgule une temprature de consigne fixe.
On laisse les bocaux dans le four pendant 24 h pour que les solutions salines puissent sadapter
la temprature de travail.
Puis les chantillons sont introduits dans les bocaux (Figures II.10)
II.1 et laide dune
balance lectronique affichage numrique de prcision 0.0001g, ils sont pess tous les deux
jours jusqu' ce que la variation
tion de masse entre deux mesures successives devienne
d infrieure
1%. Lquilibre thermodynamique
mique est atteint aprs trois semaines.
Ds que les masses humides dquilibre sont dtermines, les chantillons
ntillons ont t introduits
dans lune des deux tuve
tuves rgule 100 C pendant 24 heures afin
af de vrifier leurs
masses sches.
Aprs avoir obtenu les massees humides et sches de toutes les prises de
essais, les teneurs en
eau dquilibre sont calcules laide de la relation :

On dtermine lextrait sec de lchantillon : on connait alors, pour une hygromtrie


donne, la teneur en eau de lchantillon.
On obtient une courbe de dsorption : cest--dire
dire que lchantillon perd de leau
l pour
atteindre lquilibre car lchantillon plac dans lenceinte tait humide.

22
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

III. RSULTATS EXPRIMENTAUX ET SIMULATION

III.1. Masses sches des chantillons de tomate

Ds que les masses humides dquilibre sont dtermines, les chantillons ont t
introduits dans l une des deux tuves rgule 100 C pendant 24 heures afin de vrifier
leurs masses sches. (Chapitre II.)
Les valeurs des masses sches de tous les chantillons de ta tomate sont reportes, pour
50 C et 60 C, dans le tableau III.1.

Tableau III.1. Valeurs des masses sches de tous les chantillons 50 C et 60 C

Sels KF COCL2 KOH CUCL2 NaCl K2CO3 BaCL2

T = 50 C Ms (g) 0.1844 0.2911 0.2211 0.3384 0.2570 0.2517 0.2666

T = 60 C Ms (g) 0.2170 0.3293 0.2813 0.2838 0.2537 0.2140 0.2709

III.2. Masses humides et masses deau lquilibre des chantillons de tomate


Les masses humides Mh et les masses deau lquilibre Me de la tomate obtenue pour
les deux tempratures de travail (50C et 60C) sont reportes dans les tableaux III.2. et III.3.
respectivement.
Les masses humides Mh sont les valeurs des dernires peses des chantillons et les

masses deau Me sont calcules, aprs dtermination des masses sches Ms, laide de la
formule :
= (III.1)

23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

Tableau III.2. Valeurs des masses humides et des masses deau


lquilibre de la tomate T = 50 C

Sels KF COCL2 KOH CUCL2 NaCl K2CO3 BaCL2

Mh (g) 0.2037 0.4013 0.2981 0.4511 0.3442 0.2891 0.5206

Me (g) 0.0193 0.1102 0.077 0.1127 0.0872 0.0374 0.254

Tableau III.3. Valeurs des masses humides et des masses deau


lquilibre de la tomate T = 60 C

Sels KF COCL2 KOH CUCL2 Na Cl K2CO3 BaCL2

Mh (g) 0.2309 0.4185 0.2964 0.3454 0.3197 0.2383 0.4634

Me (g) 0.0139 0.0892 0.0151 0.0616 0.066 0.0243 0.1925

III.3. Teneurs en eau lquilibre des chantillons de tomate


Aprs avoir obtenu les masses humides et sches de toutes les prises dessais, les teneurs
en eau dquilibre sont calcules laide de la relation :

= (III.2)

Les valeurs Teneurs deau lquilibre de tous les chantillons de ta tomate sont reportes,
pour 50 C et 60 C, dans le tableau III.4.

23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

Tableau III.4. Teneurs en eau lquilibre obtenues pour


sept humidits relatives et deux tempratures de travail

T = 50 C T = 60 C

aw = /100 Xeq aw = /100 Xeq


(g deau / g de m.s) (g deau / g de m.s)

KOH 5.70 0.069 5.50 0,0536

KF 20.80 0.1046 20.80 0.0640

K2CO3 40.91 0.1485 45.00 0.1135

COCL2 50.00 0.2000 46.70 0.1400

CUCL2 65.50 0.3330 63.30 0.2106

Na CL 74.40 0.5100 74.50 0.2700

BaCL2 88.20 0.9527 88.20 0.7109

III.4. Isothermes de dsorption de la tomate

III.4.1. Isotherme de dsorption de la tomate 50C

Lquilibre hygroscopique pour la dsorption de la tomate est ralis au bout de


3 semaines. La figure III.1. montre que lisotherme de dsorption a une allure sigmodale.
Ceci est en concordance avec le comportement des autres produits agroalimentaires. [19]

23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

Points exprimentaux (T = 50 C)
1,1
1,0
0,9
Xeq (g d'eau / g de m.s)

0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Phi

Figure III.1. Isotherme de dsorption de la tomate :


Points exprimentaux T = 50 C

III.4.2. Isotherme de dsorption de la tomate 60C

On remarque la mme chose sur la Figure III.2. concernant lisotherme de dsorption


de la tomate la temprature 60 C.

23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

0,8
Points exprimentaux (T=60 C)

0,7
Xeq (g d'eau / g de m.s)

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Phi

Figure III.2. Isotherme de dsorption de la tomate :


Points exprimentaux T = 60 C

III.4.3. volution avec la temprature


La Figure III.3. rapporte la distribution des points exprimentaux pour les deux
tempratures de travail. Cette figure illustre la variation de la teneur en eau dquilibre en
fonction de lhumidit relative de latmosphre entourant le produit. Notons que lorsque
lquilibre hygroscopique est atteint, les changes deau entre lair et le produit squilibrent
et lactivit de leau aw devient identique lhumidit relative .
Pour une mme humidit relative, la quantit deau fixe diminue lorsque la temprature
augmente.
Autrement dit, la teneur en eau lquilibre de la tomate diminue lorsque la temprature
augmente pour une mme valeur de lactivit de leau. Ceci est observ pour les activits de
leau suprieures 0.4.
Nos rsultats sont en bonne concordance avec ceux trouvs dans les travaux de
[1,17,18 ,19]. Voir figures III.4. et III.5.

23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

Points exprimentaux (T = 50 C)
Points exprimentaux (T = 60 C)
1,1
1,0
0,9
Xeq (g d'eau / g de m.s)

0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Phi

Figure III.3. Isothermes de dsorption de la tomate :


Evolution avec la temprature

Figure III.4. Isotherme de sorption Figure III.5. Influence de la temprature


de la menthe pour T = 50 C [17] sur les isothermes du Thymus satureioides
[19]

23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

. III . 5 SIMULATION DES COURBES DE DSORPTION DE LA TOMATE

III.5.1. Dtermination des quations caractristiques de la tomate


On a tudi linfluence de la temprature de travail sur les courbes dquilibre de la
tomate. Les deux figures III .1 et III.2 reprsentent les points exprimentaux (, Xeq) de la
tomate obtenus par la mthode des sels saturs pour deux tempratures travail.
Un lissage polynmial de ces points exprimentaux (Figures III.1 et III.2), inspir des
travaux de [17] , a permis de dcrire les isothermes de dsorption de la tomate pour deux
tempratures diffrentes et par consquent lobtention de deux quations caractristiques de la
tomate (quations exprimentales). Les polynmes trouvs, laide du logiciel Origin 6.0,
sont exprims par les quations algbriques suivantes :

= + . + . + . + . +
. (III.3)

= + . + . + . + . +
. (III .4)

Les paramtres de ces deux polynmes au cinquime degr et les valeurs des coefficients de
corrlation sont donns dans les deux tableaux respectifs III .1. et III.2 .

23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

Tableau . III 1. Valeurs des coefficients de lquation


caractristique de la tomate pour T = 50 C.

Paramtres Valeurs

A 0,00294
B1 0,01424
B2 -7,44474 E-4
B3 1,86819 E-5
B4 -2,09034 E-7
B5 9,96412 E-10
R2 = 0,99952

Tableau III.2. Valeurs des coefficients de lquation


caractristique de la tomate pour T = 60 C.

Paramtres Valeurs

C - 0,00334
D1 0,01859
D2 -0,00154
D3 5,10123E-5
D4 -7,00578E-7
D5 3,4587E-9
R2 = 0,99898

23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

Points exprimentaux (T = 50 C)
Courbe de lissage
1,1
1,0
0,9
Xeq (g d'eau / g de m.s)

0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Phi

Figure . III. 1. Isotherme de dsorption de la tomate pour T = 50 C

23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

Points exprimentaux (T=60 C)


Courbe de lissage
0,8

0,7
Xeq (g d'eau / g de m.s)

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Phi

Figure . III 2. Isotherme de dsorption de la tomate pour T = 60 C

Pour modliser ces isothermes, de nombreuses corrlations empiriques existent dans la


littrature scientifique. Afin de mieux tenir compte de linfluence de la temprature sur
lquilibre hygroscopique et pouvoir raliser des interpolations, nous utilisons le model de
Henderson .En effet le choix de ce model se justifie par le fait quil a lavantage de dcrire
lensemble des isothermes de sorption pour une plage plus large de la temprature et de
lhumidit relative entourant le produit. Ceci nest pas le cas du model de (G.A.B) ou de
model de (B.E.T) qui est valable uniquement pour la faible valeur dhumidit relative HR ou
lactivit de leau la corrlation exprimant le model de Henderson scrit :

'3
%& ' () 2
, "# = $ 1
* '.+,-./0
( III.5)

23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

Cette quation permet de calculer les isothermes de dsorption pour nimporte quelle
temprature de travail T, les constantes k et n de lquation de Henderson dpend de la
temprature et des caractristiques du produit leurs dtermination pour T=50C par
exemple .Ainsi partir de lquation de Henderson et lquation algbrique de lissage
temprature T=50C est :

'3
ln 1 aw 2
ln 6 = ln 7 A
k 1.8T + 492

ln X eq= 13B Cln ln 1 "D ln E 1.8 + 492 F

n ln Xeq= ln (-ln (1-aw))- ln (k (1.8T+492))

T= 50C

n ln Xeq= ln (-ln (1-aw))- ln (k (1.8(50) +492))

n ln Xeq= ln (-ln (1-aw))- ln (k(582))

n (-ln (1-aw))- ln582= n ln Xeq+ ln k

y = ln (-ln (1-aw))- ln582

x = ln xeq

b= ln k

y= nX+b

T= 60C

ln (-ln (1-aw))- ln600= n ln Xeq+ ln k

y= ln (-ln (1-aw))- ln600

x= ln xeq

b= ln k

23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

On a utilis la mthode de moindre carre pour identifier n et k et les rsultats sont les
suivants :

T= 50C

aw Xeq yi xi
0.057 0.003749 -9.2019 -5.5886

0.208 0.005869 -7.8223 -5.1380

0.4091 0.008642 -7.0087 -4.7511

0.500 0.009876 -6.7329 -4.61764

0.6550 0.01195 -6.3042 -4.4270

0.7440 0.01312 -6.0570 -4.3336

0.8820 0.01493 -5.6070 -4.2043

23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

T= 60C

aw Xeq yi xi
0.055 -2.322 .10-3 -9.2691

0.208 0 .00046 -7.8528 -7.6842


0.45 0.00471 -6.9113 -5 .3580
0.467 0.0050 -6.8661 -5 .2983
0.633 0.0078 -6.3945 -4 .8536
0.745 0.0096 -6.0846 -4.6459
0.882 0.00118 -5.6374 -4.439

Les valeurs de k et n sont :

T(C) n k
50 2.47 110.31
60 0.6073 0.0348

23
Chapitre III RSULTATS EXPRIMENTAUX

23
CONCLUSION GNRALE

CONCLUSION GNRALE

L'objectif de ce travail est la dtermination exprimentale des courbes de dsorption


de la tomate pour deux tempratures diffrentes de travail savoir 50 C et 60 C par la
mthode des solutions saline satures.
Notre modeste tude nous a permis de conclure en constatant, travers les travaux
antrieurs thoriques et exprimentaux, que la dtermination de ces courbes est indispensable
dans le domaine de schage et que la comprhension des quilibres entre lair asschant et le
produit humide scher est imprative.
Lors de notre approche exprimentale, nous avons pu constater limportance de la
mtrologie et de la manire avec laquelle nous devrons procder, dans le but darriver des
rsultats avec un taux derreur minime et arriver, par consquent, aux explications justes des
phnomnes physiques.
Les deux courbes de la dsorption de la tomate taient en bonne concordance avec
celles trouves dans beaucoup de travaux scientifiques prcdents. En effet, la teneur en eau
lquilibre est inversement proportionnelle la temprature, cela tait trs claire sur les
isothermes, quand lactivit de leau dpasse 0.4.
Enfin le lissage des points exprimentaux nous a permis de trouver des quations
exprimentales caractrisant la dsorption de la tomate 50 C et 60 C.
Nous projetons dans le futur de travailler avec dautres tempratures et en utilisant
dautres sels en plus des sels utiliss, et cela pour dcrire la dsorption de la tomate dune
manire plus exacte et pourquoi pas valider quelques modles mathmatiques cits dans le
chapitre I. aux rsultats trouvs par lexprience.
Enfin , il serait intressant aussi de faire une autre approche exprimentale concernant
les courbes dadsorption.

36
ANNEXES

ANNEXES

ANNEXE A

VALEURS STANDARDS DES HUMIDITES RELATIVES DE QUELQUES


SOLUTIONS SALINES SATUREES EN FONCTION DE LA TEMPERATURE

Lhumidit relative des solutions salines satures utilises dans la mthode gravimtrique
pour lobtention exprimentale des isothermes de sorption varient avec la temprature. On
trouve dans la littrature les valeurs standards de ces humidits, par exemple les deux
tableaux suivants sont donns par [15].

T (C) CeF LiBr KOH LiCl KCH3CO KF MgCl2 K2CO3

0 7,8 11,2 33,7 43,1


5 5,5 7,4 14,3 11,3 33,6 43,1
10 4,9 7,1 12,3 11,3 23,4 33,5 43,1
15 4,3 6,9 10,7 11,3 23,4 33,3 43,2
20 3,8 6,6 9,3 11,3 23,1 33,1 43,2
25 3,4 6,4 8,2 11,3 22,5 30,9 32,8 43,2
30 3,0 6,2 7,4 11,3 21,6 27,3 32,4 43,2
35 2,7 6,0 6,7 11,3 24,6 32,1
40 2,4 5,8 6,3 11,2 22,7 31,6 42,3
45 2,2 5,7 5,9 11,2 21,5 31,1
50 2,1 5,5 5,7 11,1 20,8 30,5 45,6
55 2,0 5,4 5,6 11,0 20,6 29,9
60 2,0 5,3 5,5 11,0 20,8 29,3 45,0
65 2,1 5,3 5,4 10,9 21,2 28,5
70 2,2 5,2 5,3 10,8 21,7 27,8
75 2,4 5,2 10,6 22,3 26,9
80 2,6 5,2 10,5 22,9 26,1
85 5,2 10,4 23,2 25,1
90 5,3 10,2 23,3 24,1
95 5,3 23,1
100 5,4 21,1

37
ANNEXES

T (C) Mg(NO3)2 NaBr CuCl2 CoCl2 KI NaCl KCl K2SO4

0 60,3 75,5 88,6 98,8


5 58,9 63,5 73,3 75,7 87,7 98,5
10 57,4 62,2 72,11 75,7 86,8 98,2
15 55,9 60,7 70,98 75,6 85,9 97,9
20 54,4 59,1 68,4 69,9 75,5 85,1 97,6
25 52,9 57,6 64,9 68,86 75,3 84,3 97,3
30 51,4 56,0 68,6 61,8 67,89 75,1 83,6 97,0
35 49,9 54,6 58,6 66,96 74,9 83,0 96,7
40 48,4 53,2 68,0 55,5 66,09 74,7 82,3 96,4
45 46,9 52,0 52,6 65,26 74,5 81,7 96,1
50 45,4 50,9 65,5 50,0 64,49 74,4 81,2 95,8
55 50,2 48,0 63,78 74,4 80,7
60 49,7 63,3 46,7 63,11 74,5 80,3 95,7
65 49,5 46,3 62,5 74,7 79,9
70 49,7 47,0 61,93 75,1 79,5
75 50,3 48,8 61,43 75,6 79,2
80 51,4 52,0 60,97 76,3 78,9
85 60,56 78,7
90 60,21 78,5

38
ANNEXES

ANNEXE B

LA TOMATE

ORIGINE
Rapporte du Mexique par les Conquistadores, la tomate ("tomatl" en aztque) s'est
implante progressivement dans le bassin mditerranen. La varit gros fruits est importe
en Europe au XVIe sicle par les Espagnols et les Portugais. Elle est alors utilise comme
plante mdicinale et ornementale. La tomate est introduite en Provence vers 1750 sous le nom
de "pomme d'amour". Elle commence tre employe pour les sauces de la cuisine
mditerranenne.
Ce n'est que vers 1920 que la tomate devient vraiment populaire. Elle est actuellement le fruit
le plus consomm dans le monde.

VARIETES
A l'origine, les tomates taient trs petites, comme la tomate -cerises
cerises actuelles que l'on
utilise notamment pour l'apritif.
Il existe environ 10 000 varits commercialises. Les grosses tomates sont en gnral
destines tre farcies, celles plus allonges sont moins juteuses et servent aux tartes et
pizzas. Les tomates en grappe, plus petites et trs parfumes se consomment plutt crues. On
trouve des varits de tomates de diffrentes couleurs (jaune, par exemple).

39
ANNEXES

COMPOSITION
La tomate est constitue de plus de 90% d'eau et contient un peu plus d'1 g de fibres, surtout
prsentes dans la peau et les ppins.

100 g de tomate apportent :


20 calories
3 g de sucres
1 g de protines
quasiment pas de graisses

La tomate est trs riche en vitamines.

100 g de tomate crue apportent :


230 mg de potassium
on trace de calcium
on trace de magnsium
on trace de fer
0,2 mg de zinc

40
ANNEXES

Les vitamines dans les tomates matures sont donnes dans le tableau suivant :

vitamine A (-carotne) (900-1271)U.N


vitamine B1 (thiamine) (50-60) g
vitamine B2 (riboflavine) (20-50) g
vitamine B3 (pantothnique acide) (50-750) g
vitamine B6 (complexe) (80-110) g
vitamine C (15000-23000) g
vitamine E (alpha tocophrol) (40-1200) g
Biotine (1.2-4) g
Nicotinique acide (niacine) (500-700) g
Flotic acide (6.4-20)g

U.N = 0.6 g de la -carotne

Couleur de fruits
La couleur rouge de la tomate provient d'un pigment appel Ly-copne (prsent dans
peu de fruits ou lgumes). Il s'agit d'un puissant antioxydant - encore plus puissant que le
bta-carotne qui aide notre organisme lutter contre les radicaux libres et qui contribue ainsi
la prvention des maladies cardio-vasculaires et des cancers. Le Ly-copne a besoin de
graisse pour tre parfaitement efficace (= vitamine liposoluble) ; c'est pourquoi il est conseill
de consommer les tomates crues avec un filet d'huile d'olive ou cuisines avec un peu d'huile.

La concentration de Ly-copene sa diminue varits de tomate roses et les varits de fruits


Crimson elle contentement un taux leve de Ly-copene

Les varits qui possdent des fruits jaune et orange ne reprsente pas pigments de Ly-copene

La concentration -carotne dans les varits orange gale peu prs 10fois la concentration
normal dans les varits jaunes.

41
ANNEXES

COMMENT LES CHOISIR ?


La peau doit tre lisse et brillante, le pdoncule ferme et vert fonc. Choisir les tomates
fermes.

COMMENT LES CONSERVER ?


Les tomates se conservent temprature ambiante, l'envers (la queue vers le bas).
Quand elles sont bien mres, elles peuvent tre
tre gardes quelques jours au rfrigrateur. Ne
pas les grader emballes dans du plastique.
Les tomates peuvent tre congeles, mais comme elles contiennent beaucoup d'eau,
elles perdent leur fermet en dcongelant. Cependant, elles peuvent ensuite tre utilises pour
des plats cuisins. Avant de les congeler, mieux vaut les faire cuire pendant une vingtaine de
minutes afin qu'elles rduisent. Ceci permet d'conomiser de la place dans le conglateur et
d'utiliser directement les tomates pour faire des sauces,
sauces, soupes... Elles se garderont un an
(maximum).

42
ANNEXES

Figure 1. Les sept sels utiliss

Figure .2. Pese des sels

43
ANNEXES

Figure.3.
.3. Agitation des solutions salines

Figure .4. Les sept solutions salines prpares

Figure 5. Photo de ltuve utilise

44
ANNEXES

Figure.6. Etuve T = 50 C Figure.7. Etuve T = 60 C

Figure .8.
.8 Sept bocaux dans chaque tuve

Figure 9 Prparation des grilles perfores en acier inoxydable

45
ANNEXES

Figure 10 Introduction dun chantillon de tomate dans le bocal


hermtique sur
ur une grille perfore en acier inoxydable

Figure 11.
11 Pese rgulire dun chantillon de tomate

46
RFRENCES

RFRENCES

[1] B. Touati.(2008).tude thorique et exprimentale du schage solaire des feuilles de la


menthe verte (menthe virides). Thse de doctora.dpartement de physique.Tlemcen..
[2] M. Daguenet, "Les schoirs solaires : thorie et pratique ", Publication de l'UNESCO,
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47
RFRENCES

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[16] C. BONAZZI et J-J. BIMBENET, Schage des produits alimentaires. Techniques de
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[17] M. Kouhila et Al. Approche Exprimentale des Courbes de Sorption de la Menthe en
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[19] S. Akkad et Al. Evaluation des isothermes de dsorption et de la chaleur isostrique de
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schage. Revue des Energies Renouvelables SMSTS08 Alger (2008) 1 6.

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