CAPITULO I

1.1 INTRODUCCIN

La uva de mesa proveniente del cultivo de la vid, comienza a incrementar su

potencial econmico en la regin Piura, grandes empresas peruanas y chilenas se
estn asentando en las reas del bosque seco. As mismo, los pequeos y
medianos productores ya ven la necesidad de la asociatividad en tanto esperan
acceder a los crditos de las entidades financieras y poder instalar mayores reas
de este cultivo muy importante en la agroexportacin regional.

Para esta investigacin, en revisin de literatura se presenta un resumen de lo

que significa el proceso de una adecuada cosecha de la uva como parmetro
fundamental para mantener la calidad del fruto comercial.

En los resultados y discusin nos hemos referido a la cosecha del cultivo de la vid
en diferentes fundos de la regin quienes nos han proporcionado informacin de
las exitosas experiencias obtenidas en la agroexportacin de la uva de mesa.

Esperando que el presente documento de utilidad para las personas que se

dedican a este campo a continuacin se detalla los resultados, discusin y
sistematizacin del proceso de cosecha de la uva de mesa en nuestra regin
desde la recepcin de la materia prima, su seleccin, empaque, control de calidad
post cosecha.

1.2 OBJETIVOS

Por lo expuesto, este trabajo de investigacin, tiene los siguientes objetivos:

a. Dar a conocer el proceso y manejo de la cosecha y post cosecha de uva tal y

como se viene realizando en el valle de San Lorenzo, Piura en los ltimos
aos.
b. Brindar recomendaciones para el manejo, cosecha y post cosecha del cultivo
de vid en otras partes de la regin Grau.

1
 CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA

2.1. Generalidades botnicas

2.1.1. Clasificacin Taxonmica de la uva

DEL RIO (3) Clasifica a la uva de la siguiente manera:
Reino : Vegetal
Subreino : Fanergama
Divisin : Angiospermas
Clase : Dicotilednea
Grupo : Dialiptalas
Orden : Ramnales
Familia : Vitcea
Gnero : Vitis
Especie : Vitis vinfera L.

2.1.2. Origen
La uva es uno de los primeros cultivos realizados por el ser humano para su
consumo. Se conocen muestras de semillas cultivadas durante el perodo
Neoltico en yacimientos arqueolgicos de Suiza, Italia y tumbas faranicas del
antiguo Egipto. Los expertos localizan el origen del cultivo de la uva en las orillas
del Mar Caspio (Georgia), dispersndose hacia el resto de Europa a travs del
comercio del Mediterrneo. El desarrollo de las plantaciones de uva sera
extendido por la civilizacin romana, incluso introducindolo en pases fros del
norte de Europa, donde protegan los frutos con cristal y llegaron a construir
invernaderos con calefaccin para proteger las uvas, aumentando as
extraordinariamente la calidad. Al igual que con otros productos, seran los
espaoles quienes llevaron la uva al continente americano, extendindose
rpidamente.

CONAFRUT (2) indica que la uva es originaria del sur del Cucaso, en la zona
comprendida entre los mares Caspio y Negro, territorio que ahora comprende a
Georgia y Armenia.

2
2.1.3. Morfologa

CONAFRUT (2) indica que la vid es una planta de crecimiento postrado. La parte
area est constituida por el eje central, que a medida que avanza la edad, se
vuelve tortuoso, de donde salen las ramificaciones, terminales y sarmientos. Los
brotes que salen delos sarmientos, forman hojas, inflorescencias y zarcillos estos
ltimos que son inflorescencias atrofiadas. La inflorescencia es un racimo
compuesto.

El fruto es una baya carnosa y suculenta, redondeada, ovoide, elptica, alargada y

otras. El color de la baya a la madurez cambia de verde a amarillo, amarillo
anaranjado, violceo, rosado, morado, negro y otros.

Las variedades se agrupan en las de porte erguido (Quebranta, Moscatel etc.), de

porte intermedio (Malbeck) y postrado como Albilla e Italia. En Per se producen
variedades como la Redglobe, Flame Seedless, Sugraone, Thompson Seedless y
Crimson Seedless Tradicionalmente se han clasificado a las uvas en variedades
para el consumo directo y en variedades para la elaboracin del vino. A nivel
Mundial: Italia, Thompson, Ribier, Muscat y Red Globe, La Rochelle, Perlete,
Napoleon y Ruby seedless. A nivel Nacional: Red Globe, Flame Seedless,
Thompson seedless, Borgoa y Gross colman y Superior seedless. Entre las
principales caractersticas podemos mencionar:

a) Red Globe: Es de bayas grandes y redondas, de color rosado o purpurino, de

pulpa turgente y firme que envuelve semillas en su centro de una cutcula
delgada y resistente, con un calibre promedio de 24 a 28 mm. Es la variedad
que ms se exporta en nuestro pas. Foto 01.

Foto 01.-Racimo de Uva

Red Globe

3
b) Flame Seedless: Es de bayas redondas pequeas a levemente achatadas, de
color rojo brillante, con un calibre promedio de 18 mm, esta variedad no
presenta semillas. Foto 02.

Foto 02.- Racimo de Uva

Flame Seedless

c) Thompson Seedless: Es de bayas pequeas, de color verde amarillo y de

sabor neutro, con un calibre promedio de 18 a 20 mm, esta variedad no
presenta semillas. Foto 03.

Foto 03.-Racimo de Uva

Thompson Seedless

d) Superior Seedless: Es de bayas de la forma ovoide alargada, de color verde

claro a verde amarillento, su piel es gruesa, con un calibre promedio de 18 a
22 mm, esta variedad no presenta semillas. Foto 04

Foto 04.- Racimo de Uva

Superior Seedless

4
2.1.4. Ecologa

HUAMN CASTILLO (6), dice que la vid es una planta perenne y posee un
periodo vegetativo con cosechas anuales, empezando a producir a partir del
tercer ao, aunque en los lugares tropicales empieza su produccin al principio
del segundo ao de instalada. Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que
posean temperaturas entre los 7 y 24 con una humedad relativa de 70% u 80%,
desarrollndose exitosamente en suelos franco-arcillosos. Se reproduce por va
sexual (semillas) o a-sexual (estacas, acodos e injertos).

2.2. Generalidades comerciales

2.2.1. Incremento de la Produccin Nacional y Regional

La uva ha mostrado un buen desempeo en los ltimos aos, tanto es as que
entre el 2006 y el 2010 tuvo un crecimiento de 255% y durante el ltimo ao
mencionado, los envos al extranjero llegaron a US$180 millones.

Los acuerdos comerciales son una buena herramienta para el desarrollo de las
exportaciones de nuevos productos y uno de los que se perfila como la novel
estrella de las agroexportaciones es la uva, segn la Comisin de Promocin del
Per para la Exportacin y el Turismo (Prom-Per). Las exportaciones de este
producto se han visto beneficiadas por el TLC que tenemos con China, el cual ha
permitido bajar el arancel para las uvas de 13% a 6,5% durante el 2010 y llegarn
a cero en el ao 2015. Las previsiones de este ao apuntan a que las
exportaciones de este producto lleguen a los US$220 millones.

An no existe un techo para las exportaciones de uvas del tipo red globe, debido a
la gran demanda que existe por parte de la poblacin de China. Tambin existe un
gran potencial en el mercado estadounidense, por su popularidad y a que la
cosecha sale antes que la chilena, el principal proveedor.

La produccin de Uva de mesa del Per crece por campaa a volmenes del
30%. La campaa se desarrolla entre octubre y marzo. China es la puerta de
ingreso al Asia de las uvas tipo red globe. Se han incrementado significativamente

5
el nmero de hectreas destinadas a la produccin de uva, pero Ica sigue siendo
la principal productora, seguida por Piura.
El Ministerio de Agricultura reporta que el precio promedio de las exportaciones
de uva, efectuadas entre enero y noviembre del 2010, alcanzaron los 2,347
dlares por tonelada. Lo que represent un incremento de 13% con relacin al
precio obtenido en el 2009, inform el Ministerio de Agricultura (Minag). La Oficina
de Estudios Econmicos y Estadsticos (OEEE) del Minag precis que durante los
11 primeros meses del 2009 el precio promedio de la uva fue de 2,077 dlares por
tonelada en promedio.

El informe agrega que durante el perodo de anlisis se han incrementado las

exportaciones de uva en 44% con relacin al mismo perodo del 2009, y el total
exportado a noviembre asciende a 108 millones de dlares. El principal mercado
de destino es Estados Unidos con el 24%, seguido de Hong Kong (15%), Holanda
(13%), Rusia (11%) e Inglaterra (diez por ciento).

En el mes de noviembre se registr el mayor valor exportado, alcanzando los

40,000 dlares. El ingreso de Camposol al mercado internacional de uvas de
mesa en el 2009, tras los envos de sus primeras 1,576 TM de uva Red Globe
cultivadas en Piura a los mercados de Asia, Europa y Estados Unidos, es una
muestra de una tendencia cada vez ms palpable, esto atrae a las grandes
agroexportadoras, as como a las medianas y pequeas.

Entre enero y noviembre la empresa El Pedregal concentr el 22% de las

colocaciones, le sigue Complejo Agroindustrial Beta con el 13%, Sociedad
Agrcola Drokasa con diez por ciento y Agrcola Don Ricardo con siete por ciento.

Del 2005 al 2009, la produccin de uva present una tendencia al alza,

incrementndose a una tasa promedio anual de 11,7%. As, en el 2005 se
alcanzaron 169,5 mil toneladas de uvas en un rea cosechada de 11,477
hectreas (ha), mientras que la produccin en el ao 2009 fue de 264,4 mil
toneladas, en un rea de 13 947 ha.

6
Entre enero y noviembre de 2010 las principales zonas productoras de uvas
fueron Ica (38%), Lima (23%), La Libertad (17%) y Piura (12%). Estas cuatro
regiones concentran el 90% del total.

La regin de Piura - Per se convertir en un nuevo polo de desarrollo en uva de

mesa en el Per. Ya que desde 2004 a la fecha se tiene aproximadamente 900
has de vid instaladas, las que entraran a producir el prximo ao
incrementndose de esta manera las agro exportaciones en la Regin Piura,
generando nuevos puestos de trabajo. La proyeccin de uvas de mesa en Piura
es de 5,000 has al ao 2,010 Dentro de las grandes empresas exportadoras se
encuentran El Pedregal S.A. , Agroindustrial BETA S.A. Nor Vid S.A., Camposol
S.A., Promango, Fundo La Pradera S.A., y medianos productores como el SR.
Jos Novarino Valdz Roa Gerente General del Fundo Valdez S.A.C.

2.2.2. Partida arancelaria

Tabla N 2.1: Partidas Arancelarias

PRODUCTO PARTIDA ARANCELARIA
Uvas frescas 0806100000
Fuente: Prompex

2.3. La Cosecha

2.3.1. Factores que Afectan la Calidad de la Cosecha

a).Desordenes nutricionales:

(Ruiz 2000) (15). Estos desordenes nutricionales son importantes porque

finalmente inciden en la calidad de la baya, entre ellos podemos mencionar los
siguientes:

Fiebre de primavera o falda deficiencia de potasio.- Los sntomas son

similares a una deficiencia de potasio, pero esta va acompaada de altos niveles
de poliamida prutescina, adems esta deficiencia debe ser precedido por un
historial de uso de nitrgeno amoniacal y deficiencia de potasio Se presenta slo
7
en las primeras hojas del brote al inicio de la temporada, limitando el crecimiento
foliar y falta de productividad de yemas. Las causas son primaveras fras, suelos
hmedos y deficiencia de potasio, debido a nuestro clima en nuestra zona no se
presenta

Partidura fina de baya o Hair line.- Esta fina partidura afecta a la baya que
luego se denota por un jugo azucarado que se transmite al resto del racimo. Las
causas son humedad libre sobre la piel de la baya, fruta expuesta a la sombra (sin
manejo adecuado de canopia para ventilacin del racimo), condensacin del
racimo durante la post-cosecha por quiebres de su cadena de frio, desbalance de
crecimientos y deficiencia de calcio

Partidura de baya Cracking.- Los sntomas son cortes en la piel

cicatrizadas o abiertas. Las causas es un inadecuado manejo hdrico, lluvias
cercanas a la cosecha, sensibilidad de variedades segn su entorno climtico y
deficiencia de calcio

Palo negro o bunch stem necrosis BSN.- Los sntomas son humedad,
ablandamiento, pardeamiento interno, perdida de color y azcar en baya,
acompaada de necrosis en el pednculo y raquis del racimo. Puede evolucionar
este problema a manchas acuosas en su mayora. Las causas de este problema
son deficiencias temprana de magnesio acompaada ms tarde de deficiencias
de calcio y potasio (pre-cosecha), exceso de NH4 fitotoxico (>2000 ppm NH 4 en
hoja); exceso de vigor, sombra, alta carga e irrigacin nitrogenada en pos-pinta,
en resumen existe un desbalance nutricional. Foto 05

Foto 05.- Racimo de uva Red

Globe afectado por Palo negro

8
 Decoloracin de las bayas.- Las bayas tienen buenos niveles de azucares,
pero ellos no pueden cubrir las necesidades para incrementar la cantidad de
pigmentos para el color en la baya. Las causas son excesivo vigor, mal manejo de
canopia, presencia de nitrgeno (parrn sombro) excesiva produccin y
deficiencia de potasio. Foto 06

Foto 06.- Racimo de uva

decolorado

Desbalance nutricional.- Ya sea por exceso de fertilizacin nitrogenada

(produciendo brotes vigorosos y suculentos) o deficiencias de fosforo, potasio,
calcio y boro que afectan reduciendo y debilitando el sistema radicular y de ramas
que los hacen ms susceptibles a ser husped de enfermedades radiculares de
origen fungoso o virtico. Mal manejo de las condiciones hdricas del huerto y
presencia de napas freticas anteceden estos problemas

b). La poda

(REYNIER, A., 1995) (12) Una vez pasada la fase de formacin de la cepa, la
plantacin entra en su fase de produccin o de cultivo, y cada ao se han de
realizar las tareas propias de la poda de produccin. Es importante que estas
tareas se hagan adecuadamente porque de lo contrario se obtendrn frutos de
mala calidad, sobre todo por problemas fsicos que son ocasionados por mala
poda, mal acomodo de racimos, mal raleo de racimos o de bayas y mal manejo de
canopia, todo esto esta directamente relacionado a la luminosidad del parrn
Fotos 07 y 08.

9
 Foto 07.- Correcta
entrada de luz en
parrn Y californiano

Foto 08.- Correcta

entrada de luz en
parrn Espaol

c). Raleo y Arreglo de Racimos

Adems del manejo del follaje y la buena distribucin de los racimos, el raleo es
una labor fundamental y tiene relacin directa con la calidad y condicin de la
produccin.
Se pueden sealar 3 tipos de raleo:

Raleo o aborto natural de las bayas recin cuajadas, la intensidad de esta

se asocia a expresin de vigor y niveles de nitrgeno y riego al momento
de floracin y cuaja.
Raleo estimulado con aplicaciones de cido Giberelico en Variedades sin
semilla.
Raleo manual mediante diferentes sistemas, para obtener una buena
estructura de racimo segn la variedad y el calibre esperado.

En Red Globe, dependiendo del nivel de cuaja y aborto natural, en el momento del
descole, debera definirse la necesidad de ralear o arreglar el racimo. Esta labor
se limita a la eliminacin de algunos hombros de manera de lograr un racimo
10
lleno, pero no compacto y tambin la eliminacin de algunos hombros superiores
que presenten exceso de aborto o desuniformidad de bayas y adems que el
racimo tenga un raquis alejado del cargador ya que este podra lastimar las bayas
superiores del mismo y adems el descole que tiene como funcin principal
eliminar la dominancia apical del racimo y de esta manera lograr que las bayas
tengan un crecimiento uniforme en todo el racimo.

En las uvas de mesa es muy importantes esta labor ya que ella permite que las
bayas tengan una adecuada distribucin, de esta operacin se pueden obtener
los diferentes tipos de racimos como son Racimo alado, Racimo entubado y
Racimo mixto, aparte puede darse el racimo tipo pampanito,

Es importante obtener un racimo de volumen adecuado para el embalaje y

relativamente suelto como se aprecia en las fotos 09 y 10, ya que con esto se
beneficia la condicin de frigorfico y mayor firmeza de las bayas. (Ivan Muente
Luque) (7)

Foto 09.-Racimo sin ralear. Foto 10.- Racimo raleado

d). Aplicaciones de pesticidas

El manejo de los agroqumicos es muy importante en el manejo de la uva de

mesa, es as que un buen manejo de agroqumicos nos garantizan una buena
calidad de fruta como por ejemplo la hora de aplicacin de los azufres, nos
referimos solamente a las caractersticas qumicas y a los efectos secundarios ya

11
que en cuanto a las dems: tipos de formulacin, peligrosidad, etc., es extensivo a
todos los productos fitosanitarios y viene regulado por el R.T.S. (Reglamento
Tcnico Sanitario) Foto11 (Rodrguez Lpez) (13)

A lo largo de nuestra experiencia hemos podido comprobar que los errores que se
suelen cometer en campo son los siguientes:
Empleo no autorizado del producto (ver etiqueta del envase).
Quemaduras en rganos verdes de la cepa, debidas a la aplicacin de
azufre y compuestos de cobre en das de altas temperaturas. Foto 12.
Utilizar pulverizadores con restos de herbicidas (lavar bien la mquina
despus del tratamiento contra las malas hierbas). (Rodrguez Lpez) (13)

Foto 11.- Aplicadores con

indumentaria correcta

Foto 12.- Planta de uva afectada

por fitotoxicidad

e). Daos por plagas

Trips de la uva de mesa, (Frankliniella cestrum) estos parsitos, que tienen

diferencia en sus formas de ataque, provocan debilitamiento y deformaciones en
los brotes, y russet en la fruta. Deteriorando la vitalidad de la planta y afectan la
calidad y de la produccin.

12
 Araita roja, (Tetranychus ulmi Kock ) En los lugares de produccin hasta la
fecha no se conocen ataques de importancia de caros en frutos pero si es de
importancia el ataque de estos arcnidos a nivel de las hojas sobre todo en la
poca de envero.

Nematodos, La importancia de estos pequeos gusanos, que viven en el

suelo y atacan a las races, estriba en que pueden ser transmisores de virus,
adems de los daos directos (bajo rendimiento de las cepas). Las especies que
hemos detectado corresponden a los rdenes Tylenchidos y Dorylaimidos, para le
variedad Red Globe en Piura tenemos las siguientes especies Rotylenchulus
sp,Tylenchorhynchus sp Dorylaimidos sp y Meloidogyne sp, (Manuel Canto)(10) y
para las variedades white seedless tenemos los siguientes especies Meloidogyne
sp, Xiphinema sp, Hemicycliophora sp Tylenchorhynchus sp Rhabditidos sp,
(Manuel Canto)(10). Cabe tambin mencionar que el ataque de estos nemtodes
es responsable del dao conocido como la gallina y los pollitos que es un
desequilibrio en la uniformidad de las bayas. Foto 13

Foto 13.- Racimo de uvas con el

sntoma de La gallina y los
pollitos, debido al ataque de
nemtodes

Pjaros Las prdidas econmicas originadas por estos pjaros han sido
importantes, el control de estos pjaros es muy difcil ya que rpidamente
conocen y se adaptan a su mtodo de control, sino en nuestro medio utilizamos
los mtodos tradicionales como son los espantapjaros, redes o bolsas cubriendo
los racimos, petardas, y lo ms eficiente hasta ahora es el control por cerncalos
(halcones y gavilanes) como se aprecia en la foto 15, los pjaros ms
perjudiciales son la soa, el negro y la luisa Foto 14
13
 Foto 14.- La soa y el negro son grandes
problemas en la uva de mesa

Foto 15.- El halcn es el

controlador ms eficaz de
pjaros

Moho Gris. Los sntomas comienzan con una coloracin parda de la baya,
luego la piel (epidermis) de la fruta se suelta, siguiendo con la aparicin de los
filamentos de hifa de color blanco, los cuales finalmente producen masas de
esporas de color gris. La ocurrencia de heridas en la baya durante el periodo
cercano a cosecha como por ejemplo la picadura de los pjaros, otra causa de la
aparicin de esta enfermedad es como consecuencia de una mala prctica de
raleo de racimo lo que origina que en el envero las bayas se ablanden y debido a
estar muy apretadas stas se revientan, sobre todo en la parte central del racimo
siendo una fuente de inoculo para la enfermedad, Foto 16

14


Foto 16.- Dao

por Botritis

Mildiu de la vid (Plasmopara viticola) En racimos puede aparecer borra o

micelio algodonoso en granos pequeos y podredumbre seca en racimos ms
desarrollados en algunas uvas (la piel se arruga y se pone marrn). Foto 17

Foto 17.- Dao

por Mildiu

Odio (Uncinula necator) El "oidio" o la "ceniza" de la vid es una

enfermedad producida por un hongo y los daos que produce pueden llegar a ser
graves. En los racimos los daos son peores, stos se cubren de un polvillo
blanco ceniciento que no impide en sus comienzos el desarrollo del racimo. Luego
aparecen las "manchas de holln".
La piel detiene su crecimiento, la pulpa sigue creciendo, provocando el
agrietamiento del grano, dejando muchas veces la semilla al descubierto. Foto 18

Foto 18.- Dao por

oidium

15
f). Dao por insolacin o falta e luminosidad
Este dao se da por exceso o falta de luz, ante este problema se recomienda una
prctica denominada empapelado o engorrado como se aprecia en la foto 20,
Esta labor se realiza de la siguiente manera:

Ver todos los racimos que se encuentra vulnerables al sol. Foto 19.
Existen racimos que son cubiertos por su mismo follaje areo y no es necesario
colocarle gorros.
Los racimos expuestos al sol les colocaran una hoja de papel en forma de cono
siendo sujetado por la parte del Raquis del racimo de tal forma que cubra la parte
expuesta al sol.
La grapa sirva para sujetar el papel en el racimo y evitar la cada por factores
como el viento o aplicaciones fitosanitarias.

Foto 19.- Racimos recibiendo Foto 20.- Racimos de

luz solar directa uva empapelados

Esta labor es importante porque evita el quemado y decoloracin del racimo,

como se aprecia en la foto 21, ya sea en la variedad. RED GLOBE o SUPERIOR
SEEDLEESS, adems nos ayuda a controlar las picaduras o mordeduras de los
insectos o pjaros, el rendimiento de esta labor es cuantificado por millares de
papel y el promedio por obrero es de 1700 gorros. Caso contrario se presenta
cuando hay exceso de sombra, ante este problema se recomienda deshojar la
planta.

16
 .

Foto 21.- Racimo decolorado por

falta de luminosidad

g). Daos en el racimo por mala manipulacin

El principal dao por un mal manipuleo es la baja de la calidad del racimo debido a
que si este manipuleo es excesivo puede sacar la capa de pruina de las bayas (Foto
22), este dao es muy importante en las uvas de exportacin Tambin se puede dar
el caso que los cosechadores al limpiar el racimo con las tijeras, stos hagan heridas
en las bayas del racimo originando, de esta manera una fruta con exudados los
cuales son propicios para el ataque de ciertos patgenos como por ejemplo la
botritis; otros daos que se pueden dar son los siguientes pero ms que todo estos
daos son por labores durante la produccin de las uvas de mesa.

Foto 22.- Uvas con capa de

pruina casi intacta

Desgrane (shatter). (Desprendimiento de la baya desde el pedicelo). En

general, la severidad de este desorden aumenta con el nivel de madurez de la
fruta. Mientras ms tiempo permanezca el racimo en la planta, mayor es la
susceptibilidad a desgrane. El desgrane vara considerablemente de una
temporada a otra y entre cultivares. En general, bayas de cultivares sin semilla
estn menos adheridas al pedicelo que bayas de cultivares con semillas.

17
Adicionalmente, la aplicacin de giberelinas durante cuaja (fruit set) debilita la
adhesin de la fruta al pedicelo. El desgrane es causado principalmente por el mal
manejo de la fruta durante la cosecha y el embalado en el campo. Sin embargo, el
desgrane de las bayas tambin ocurre durante el manejo realizado entre el
embalaje y la venta final de la fruta. La incidencia de desgrane puede ser reducida
regulando la profundidad de embalado en la caja y la densidad de fruta embalada
(pulgadas cbicas por libra), embolsando los racimos individualmente, manejando
cuidadosamente la fruta y manteniendo la temperatura y humedad relativa
recomendada.

Baya o grano acuoso. Grano acuoso (waterberry) est asociado al nivel de

madurez de la fruta y a menudo comienza inmediatamente despus de pinta
(veraison). Los primeros sntomas son el desarrollo de pequeas manchas
oscuras (1-2 mm) en el pedicelo u otras partes del escobajo. Posteriormente,
estas manchas pasan a ser necrticas, ligeramente hundidas, y se expanden
afectando nuevas reas. Las bayas afectadas se caracterizan por presentar una
apariencia acuosa, adems de ser blandas y sin consistencia al madurar. En
California este desorden ha sido asociado con un alto contenido de nitrgeno de
la planta, sombreamiento de la canopia, o climas frescos durante pinta y
maduracin. Debido a lo anterior, se recomienda evitar sobre-fertilizacin con
nitrgeno. Adicionalmente, las aplicaciones foliares de este nutriente deberan
evitarse en viedos susceptibles al problema. La eliminacin de las bayas
afectadas durante cosecha y embalado es una prctica comn, aunque intensa en
mano de obra

2.3.2. La Cosecha
Una abundante cosecha es la feliz culminacin de todo cultivo que haya sido
provisto de todos los elementos o factores de produccin necesarios. Sin
embargo, esta abundante cosecha con todos sus atributos de calidad inherentes
puede perderse si no se le proporciona un adecuado manejo de cosecha y post-
cosecha que involucre manipuleo y almacenamiento adecuados. A pesar de esta
obvia observacin, no existe un cabal entendimiento de los procesos fisiolgicos y
conceptos que involucran el manejo de cosecha y post-cosecha de productos
agrcolas perecibles, y ao tras ao se producen grandes volmenes de prdidas
18
en el mercadeo que podran perfectamente evitarse. A continuacin daremos a
conocer la constitucin de un racimo de uva:

1 La raspa, escobajo o escoyo. Contiene cido libre y tanino. No es comestible

a causa de su constitucin leosa.
2 La piel, corteza o pelcula. Contiene una materia colorante, el tanino,
antocianinas, vitamina C y una sustancia aromtica.
3 La pulpa. Est contenida en muy finos tabiques membranosos, apenas
perceptibles. Contiene agua, azcar, bitartrato potsico, cido mlico y dems
sustancias nutritivas antes indicadas.
4 Las semillas. Estn constituidas de una materia resinosa y encierran un
aceite esencial y cidos voltiles que intervienen en el sabor de la uva.

Es necesario crear conciencia entre productores, comerciantes mayoristas y

agroexportadores para difundir prcticas apropiadas de cosecha y post-cosecha
para la preservacin de los atributos de calidad de la uva de mesa, as como de
contar con almacenes provistos de adecuados sistemas de ventilacin y
refrigeracin, situados cerca a los centros de produccin y de mercadeo. Adems
es necesaria la difusin y conocimiento de los estndares internacionales de
calidad para la uva de mesa de exportacin a fin de promover la competitividad de
la agricultura nacional y el aprovechamiento de sus ventajas comparativas.

a). Caractersticas de la fruta para la cosecha

Durante la cosecha se deben tener en cuenta algunas caractersticas de la fruta,

que nos den la seguridad que la materia prima es de una ptima calidad para el
mercado, estas caractersticas son de forma, color y sabor, para este efecto
clasificaremos a los racimos de la siguiente manera:

Los racimos Pampanitos.

Los racimos pampanitos son aquellos que estn conformados por 10 hasta 20
bayas de calibre 22 a 24 mm. Y que estn bien formados, esto quiere decir bayas
bien distribuidas. Se puede encontrar racimos formados pero no tienen el calibre
apropiado para su exportacin. Foto 23
19
 Foto 23.- Racimo
Pampanito

Los racimos triangulares

Los racimos de forma triangular son aquellos que muestran buen desarrollo de
sus 4 primero hombros, cados formando un tringulo, estos son los mejores para
exportacin, su peso esta alrededor de los 750 gr. Foto 24

Foto 24.- Racimo

Triangular

Los racimos entubados

Los racimos entubados se caracterizan por tener la forma de un cilindro y son

largos de 25 a 30 cm. Foto 25

Foto 25.- Racimo

entubado

20
As como hemos hablado de la forma, la uva de mesa tiene que tener unas
caractersticas mnimas para su cosecha estas caractersticas van a depender de
la variedad. A continuacin podemos mencionar

Tabla N 2.2: Caractersticas de la Uva en la Cosecha

REQUISITOS MINIMOS DE COSECHA
DIAMETRO DE GRANO PESO MINIMO
VARIEDAD BRIX % COLOR
MINIMO (mm) (gr)
Flame S 17.0 17.0 450 95%
Thomson S 16.5 16.5 400 100% verde
Superior 16.5 17.0 400 100% verde
Red globe 16.5 26.0 550 100 %
Ribier 16.0 20.0 400 95 %
Fuente (A. Rosadio) (1)

En lo que respecta al tiempo este estar establecido segn el clima de la zona en

donde se siembre, en el caso de la uva de mesa se toma como parmetro el
tiempo que transcurre desde la poda hasta el primer da de cosecha, as por
ejemplo en la variedad Red Globe el tiempo de produccin est establecido en
145 das en donde se cosecha racimos de color rojo oscuro; concho de vino,
Rosado. Con un grado Brix de 15.5 - 16.5 a ms y para la variedad Superior S
est establecido en 135 das en la cual se cosecha racimos de color amarillo
claro, cremoso y que tengan un grado Brix de 16. Adems se ha establecido una
tabla de estndares recomendados para cosecha los cuales detallamos a
continuacin

Determinacin de la madurez Los ndices de madurez han sido determinados

para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el
estado de madurez apropiado permitir a los gestores iniciar su trabajo con un
producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estadio de madurez
temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren
adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardamente pueden ser
demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los cosechadores deben recibir
entrenamiento en mtodos de identificacin de la madurez apropiada para la
cosecha. (Kader, 1992) (8), Existen distintas medidas para conocer la madurez
de un fruto:

21
ndices fsicos de madurez:

-Das desde la floracin: cada fruto tiene un nmero de das desde la cada de los
ptalos hasta la maduracin y suele ser un nmero constante, pero puede variar
con el clima, altura, latitud, etc., en el caso de la uva de mesa est determinado
para esta zona en 145 das de poda a cosecha, en la variedad red globe y 135
das para la variedad superior seedless, este periodo se puede acortar o alargar
dependiendo de algunos factores como la carga y la estacin del ao.

-Unidades de calor: cada fruto necesita XC / da para que madure, as cuando

acumula todos las horas e calor necesaria ya ha madurado. Cada fruto tiene una
temperatura mnima a la cual se desarroll y esto nos ayuda a saber su
maduracin.
-Color de la pulpa o de la piel: en la uva de mesa existen dos tipos de color, las
uvas blancas y las uvas rojas, en estas se ve que con el cambio de color va a
madurar el fruto, esto es segn se va modificando es que va madurando. Otros
frutos desarrollan un color de fondo tpico. A parte de la vista para detectar ese
cambio de color se pueden utilizar aparatos como el colormetro Hunter.
-Tamao, peso y densidad: En la poca de envero las uvas ganan tamao y
peso, se estima que por cada mm de calibre ganado en el envero se puede
aumentar el 5% del peso total de la cosecha, en este tema se ven los diferentes
calibres de exportacin
-Dureza de la fruta: a medida que el fruto madura las sustancias ppticas se
degradan, por lo que el producto se reblandece, as a mayor dureza menor
maduracin, en la uva de mesa esta caracterstica est relacionada con la
produccin de etileno en el interior del fruto, se ha comprobado que a aplicaciones
altas de etileno externo se puede producir un ablandamiento de la fruta pero sin
sta llegar a la madurez.

-Morfologa y estructura de la superficie: se tiene que tener en cuenta que la fruta

sea lo ms redonda posible y esta debe estar impregnada en la superficie por una
sustancia cerosa llamada pruina la cual le da un aspecto cenizo a las bayas.

ndices qumicos de madurez:

22
- Contenido en almidn: hay una reaccin con el yodo que produce una coloracin

- Contenido en acidez: cuando se acerca la poca de cosecha el fruto va

perdiendo la acidez y estos van siendo reemplazados por azucares, en
consecuencia: a mayor madurez menor contenido en cidos.

- Contenido en azcares: la maduracin de la uva est determinada por la

cantidad de azucares presentes en ella, a mayor madurez mayor concentracin
de azucares, esta caracterstica se mide por grados Brix. Para ello se usa el
refractmetro.

Grados Brix y Ratio.-A travs de la Resolucin N 289/99 la ex Secretara

de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin, reglament los requisitos
mnimos de madurez que debe cumplir este producto para su comercializacin, la
cual fijaba un nivel determinado de slidos solubles para cada variedad,
estableciendo Brix como nico ndice de maduracin para dar comienzo a la
cosecha.

Tomando en cuenta la realidad del mercado se ha determinado no ajustarse

solamente al mencionado grado, sino completar el tenor de azcar con la
incorporacin de la relacin slidos solubles /acidez (Ratio). A partir del 11/02/
2004 a travs de la resolucin 221/2004 el SENASA determina que la cosecha y
comercializacin de uva podr iniciarse cuando la fruta de las diferentes
variedades haya alcanzado el tenor de azcar mnimo y la relacin slidos
solubles acidez que se detallan a continuacin. Brix / acidez

Tabla N 2.3: Grados Brix y Ratio en diferentes variedades de uva

VARIEDAD TENOR DE RATIO
AZUCAR Brix
CARDINAL 14,5 20:1
MOSCATEL BLANCO 17 20:1
CEREZA 16 20:1
AURORA INTA 15 20:1
23
 ALFONSO LAVALLE (RIBIER) 15,5 20:1
MOSCATEL ROSADA 17 20:1
DATTIER DE BEYROUTH (DATILERA) 17 20:1
ALMERIA 16 20:1
ALBA INTA 16 20:1
ITALIA 16,5 20:1
RED GLOBE 16 20:1
CALIFORNIA 17 20:1
THOMPSON SEEDLESS 16,5 20:1
SUPERIOR SEEDLESS 15,5 20:1
FLAME SEEDLESS 16,5 20:1
BLACK SEEDLESS 16 20:1
GOLD 16 20:1
PERLON 16 20:1
OTRAS VARIEDADES 16 20:1
Fuente: Kader 1992 (7)

Se evaluar en primera instancia el tenor de azcar y en caso que los resultados

obtenidos en esta determinacin sean inferiores a los establecidos, se definir la
madurez segn la relacin de slidos solubles /acidez (ratio) establecido en la
presente resolucin, (20:1), de cumplir con este requisito, la fruta se considerar
apta para el comienzo de su cosecha y comercializacin.

b). Procedimientos para una buena cosecha

La cosecha es una operacin muy importante y esta debe hacerse de tal manera
que se minimicen los daos fsicos que puedan ocurrir durante la misma, los
cuales pueden producir serios problemas, ya que predisponen al producto a
pudriciones, prdida de agua y aumento en la respiracin y produccin de etileno
que conducen a su rpido deterioro, a continuacin detallamos algunas
recomendaciones:

Los recipientes usados por los cosechadores en el campo debern estar

limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes speros. El uso de
cajas de plstico apilables, aunque requiere una inversin econmica mayor al
principio, ofrece grandes ventajas ya que son ms fciles de apilar y limpiar y,
adems, son reutilizables como se aprecia en la foto 26. Si se usan canastas para
cosechar, stas debern estar tejidas "al revs", es decir, con los fragmentos del
inicio y final de cada cana hacia la parte exterior de la canasta. (Grierson, 1987).
(4)

24
 plstico reutilizables y
apilables

Los cosechadores debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar

o disminuir daos y desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces de
reconocer el estado de madurez del producto que estn recogiendo y
desprenderlo de la manera ms cuidadosa posible mediante un corte tijeras para
cosechar debern estar siempre bien afilados. Los cosechadores debern
entrenarse para que manipulen correctamente los racimos y acomodarlos
correctamente en las jabas como se aprecia en la foto 27 as como su correcto
transporte evitando asi golpes innecesarios al producto

Foto 27.- Acomodo de

jabas en la carretilla

Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para evitar

su calentamiento y posibles daos por la radiacin solar directa como se aprecia
en la foto 28. Si hubiese un retraso en la recogida de las jabas de recoleccin,
stas debern ser llevadas a la sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de
colores claros, ramas, paja o cajas vacas invertidas) Foto 29

Foto 28.- Carretilla de

transporte provista de
sombra

25
 Foto 29.- El lugar del acopio
de la fruta debe estar provisto
de sombra para evitar el
calentamiento de la fruta

Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la

comercializacin, es fundamental enfriarlo. El enfriado (tambin conocido como
"preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto despus de la
cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulacin posterior.
Cualquier retraso en el enfriado reducir la vida postcosecha y disminuir la
calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos
calentamientos y enfriamientos se deterioran ms lentamente que aquellos que no
han sido enfriados (Mitchell et al., 1972).(11)

El manejo tosco del producto durante la preparacin para el mercado

aumentar los daos fsicos limitando as los beneficios del preenfriado. Las rutas
entre el campo y la empacadora debern estar niveladas y libres de grietas,
rampas y agujeros como se aprecia en la foto 31. Durante el transporte, las cajas
de campo debern estar bien aseguradas y, si se apilan, no debern estar
demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las
otras cajas. Los vehculos de transporte debern conducirse a velocidades bajas
(10 Km/h dentro del fundo) como se aprecia en la foto 30, dependiendo del estado
del camino, adems los camiones debern estar provistos de carpas protectoras
para el sol como se aprecia en la foto 32. Los amortiguadores o suspensin de los
vehculos debern estar en buenas condiciones. Reduciendo la presin de los
neumticos se reducirn alteraciones transmitidas al producto.

Foto 30.- Los caminos deben

26 estar en buen estado para evitar
el golpeo de la fruta
 Foto 31.- Seal de
Velocidad mxima dentro del
fundo

Foto 32.- Los camiones

deben estar provistos de
Carpa

Cualquier prctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudar
a reducir las prdidas. El acondicionamiento en campo (seleccin, clasificacin,
limpieza y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce
significativamente el nmero de etapas en la manipulacin a que el producto se
somete antes de su venta. Por ejemplo, una pequea estacin mvil de
acondicionamiento puede disearse para moverse conjuntamente con los
empacadores como se aprecia en la foto 35 y, a la vez, proporcionar sombra a las
operaciones de empaque.

Foto 33.- Los racimos se

acomodan con el Raquis
hacia arriba

27
c). Acondicionamiento en campo

Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador

corta e inmediatamente empaca el producto despus de un manejo mnimo. Una
pequea carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de
agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a
continuacin (Foto 34) tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo
largo de los surcos por el mismo cosechador, estas carretillas deben estar
provistas de unas llantas tipo bugui las cuales no debern estar completamente
infladas para evitar de esta manera el excesivo golpe del trayecto

Foto 34.- Transporte de jabas

en carretilla

Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor o

vehculo permite a los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el

Foto 35.- Vehculo

halando
empacadora porttil

28
campo, eliminando as los costes de operacin de una empacadora. Foto 35

d). Parmetros de manipuleo de fruto

Los cosechadores seleccionarn los racimos segn los requerimientos del

mercado o del empaque en ese da. La seleccin de los racimos a cosechar
depender de la orden de cosecha que enve el centro de acopio para un
determinado da, pero en trminos generales la seleccin se har de acuerdo a
los ndices de madurez de la uva de mesa, el cosechador principalmente decidir
los racimos a cosechar segn el color como primera caracterstica y luego segn
los grados brix, esto se hace mediante muestreo en los lugares d acopio para ver
que tal est llegando la fruta cosechada y de esa manera poder corregir posibles
errores de cosecha. Foto 36

29
 Foto 36.- Racimos
listos para cosecha

Una vez cortado el racimo se procede a revisarlo sobre todo para ver su limpieza,
con mucho cuidado le cortamos las bayas que estn picadas, podridas, rajadas
por el odium, demasiado manchadas y con telas de araa que existen en el
racimo, para esta operacin se coge el racimo del pednculo y tambin se puede
apoyar en la mano sin exagerar el manipuleo. Existen racimos con sobre
hombros que lo deforman, entonces se eliminan para darle una nueva forma. El
sobre hombro no es ms que una parte del racimo llamada brazo que ha
desarrollado ms que los siguientes. En otros casos se encuentran racimos con
brazos de bayas pequeas estos tambin son eliminados y existen algunos
racimos que con la limpieza quedan coludos (largos), en la parte final como se
aprecia en la foto 37. Entonces se elimina su cola dndole una nueva forma, en
todo momento se debe evitar los golpes del racimo con las jabas

Foto 37.- Racimo

para formar

30
Durante esta operacin se debe tener cuidado al momento de introducir la tijera
porque con la punta puede romper las bayas buenas. Los racimos demasiados
daados con un 70% de bayas malogrados son para la jaba de descarte. Foto 38

Foto 38.- Racimo de

Superior Seedless
malogrado

Aquellos racimos pequeos que estn con bayas picadas y con la limpieza van a
quedar paludos directamente son eliminados a la jaba de descarte. Foto 39

Foto 39.- Racimo

. paludo

Es importante un buen manipuleo del racimo en el campo ya que se debe saber

que ste pasar luego al packin y si se enva un racimo limpio, la labor del packin
va a ser ms eficiente y por ende el manipuleo del racimo va a ser menor,
debemos recordar en todo momento que cuando uno menor manipule el racimo
es mejor

e). Pre limpia al momento de la cosecha

Limpieza de fruta precosecha y deschocle

La limpieza de fruta pre-cosecha y deschocle o raleo son labores muy importantes
en la cosecha de la uva de mesa se pueden practicar juntas o por separado y

31
consiste en revisar al racimos a cosechar y extraer de l todas las bayas
malogradas ya sea por pjaros, enfermedades, sol o porque el racimo presenta
una apariencia muy apretada, tambin se puede realizar de dos maneras: una es
con el racimo prendido de la planta y otro cuando ya el racimo se ha cosechado,
esta labor hay que hacerla con mucho cuidado debido a que toda operacin de
manipuleo de las uvas de mesa implica contacto de las manos con la fruta, y se
tiene que evitar de todas maneras el menor roce para evitar la perdida de pruina.

Esta labor se realiza de la siguiente manera.

- Para empezar todos los racimos tienen que ser revisados.

- Se debe de realizar en forma rpida y efectiva.
- Se toman los racimos del Raquis y se gira una media vuelta en forma
horaria o anti horario de tal manera que podamos apreciar las bayas rajadas,
picadas y malogradas Fotos 40 y 41 .
- Se procede a la extraccin de las bayas malogradas dejando el racimo
suelto, se dice que le podemos cortar 7 a 10 bayas a los racimos grande la idea
es que obtengan flexibilidad entre las bayas. Y a los racimos pequeos le
podemos sacar hasta 5 bayas.

Foto 40.- Dao por pjaros

Foto 41.- Baya rajada por

oidium

32
Tambin se puede apoyar el racimo en la palma de la mano y mantenerlo
fijo para realizar la limpieza, pero como ya hemos mencionado en todo caso se
debe evitar el exceso del manipuleo del racimo; las bayas estn protegidas por
una capa llamada pelcula cerosa, que al contacto, esta queda impregnada en las
manos, dejando las bayas brillosas quitndole calidad de exportacin.

Evitar el golpe del racimo cuando estos estn cerca a los dems y se procede a la
limpieza sacando todas las bayas picadas, malogradas y rajadas por el odium,
uvillas, telas de araa. Tambin se eliminan los famosos cachitos como se
aprecia en la foto 42, que son puntas largas del pednculo que han quedado en el
raleo y pueden romper a las dems bayas. Los cortes se tienen que realizar cerca
del raquis de tal manera que no queden puntas Todas las bayas cortadas sern
colectadas en una jaba, saco o costal

IMPORTANCIA:

Nos ayuda tener un racimo limpio y listo para ser cosechado

Nos ayuda prevenir la mosca de la fruta
Nos ayuda prevenir la enfermedad de botrits
Tener cuidado al momento de introducir la tijera porque con la punta
podemos romper la siguiente baya.

Foto 42.- Se debe

sacar con cuidado
los famosos
cachitos

Hay que tener cuidado de no eliminar muchas bayas buenas a un racimo porque
le quitamos peso, en los racimos de forma triangular estn permitidos un numero
de 80 a 95 bayas y los entubados 75 a 60 de dimetros entre 28 a 32 cm y en la

33
Superior Seedless un dimetro de 22 a 24 cm. En estas dos labores, el promedio
de avance por jornalero era de 40 plantas.

f). Caractersticas de los productos agrcolas despus de la cosecha:

Despus de ser cosechados los productos agrcolas sobreviven a expensas de

sus reservas acumuladas. Como consecuencia de la respiracin y los procesos
metablicos involucrados, se pueden reconocer diferentes formas de cambios
prdidas en los productos agrcolas almacenados: (Kurt Manrique) (9)

Prdida de agua: El agua es el compuesto ms abundante en los productos

perecederos (en la uva de mesa ms del 80% del peso fresco), y es el que ms
rpido se pierde durante la respiracin. Desde el punto de vista de cosecha este
es un tema muy importante y es este tema uno de los puntos de porqu no debe
desprenderse la pruina de la piel de las bayas, ya que es esta una especie de
cera que impermeabiliza y por lo tanto impide en cierta parte la deshidratacin del
fruto Las lenticelas son las vas naturales de salida y entrada de agua e
intercambio gaseoso en los frutos.

Redistribucin de carbohidratos: Est referido principalmente a la degradacin

de las reservas acumuladas (almidn y sacarosa) de fotosintatos en azcares
durante el proceso respiratorio. Dado que el almidn representa en promedio el
2% a 40% del peso seco de los productos agrcolas, la forma ms apreciable de la
degradacin de almidn ser una substancial prdida de peso de los mismos.

Cambios nutricionales: Pueden ocurrir prdida de vitaminas, como la vitamina

C si las condiciones de almacenamiento despus de la cosecha no son
adecuadas para la mayora de las frutas.

La combinacin de todas estas formas de prdidas inciden directamente en una

reduccin substancial de los atributos de calidad que caracterizan a todo producto
y de las expectativas de vida o vida de anaquel en almacenamiento de los
productos agrcolas perecibles.

34
g). Acomodo, carguo y estibado
Acomodo los racimos cosechados son acomodados en las jabas, como ya hemos
mencionado se ponen entre 12 a 14 racimos de uvas de aproximadamente 750 gr,
estos racimos son acomodados con el pednculo hacia arriba, cada jaba debe
contener no ms de 10 Kg de uva, en el fondo de cada jaba se pone un pedazo
de cartn corrugado el cual proteger al racimo de algn golpe durante el carguo
del campo hacia el empaque como se aprecia en la foto 43, una vez que las
jabas estn llenas se procede al garguo, este se hace mediante las carretillas o
carretas que los desplazan desde el campo hacia los centros de acopio y pesaje,
aqu toda la fruta es pesada, registrada y etiquetada para luego ser acomodada
en el camin que la llevar a la planta de empaque, este estibado debe ser muy
bueno, las jabas deben estar acomodadas de tal manera que no se muevan
dentro del camin, y ste debe contar con una manta para evitar que el sol
deshidrate y/o malogre la fruta.

Foto 43.- En la jaba en la

cual en el fondo esta el
cartn corrugado solo entrar
una fila de racimos

h). Materiales herramientas e instrumentos

Materiales

Jabas
Estas jabas son de plstico caladas de los costados pero no del fondo para evitar
que cuando estn en el suelo pueda entrar tierra y malogre la fruta, estas tienen
dimensiones de 80cm x 60cm x 25cm y estn diseadas especialmente para la
cosecha de uva, son apilables no pudiendo apilar ms de 8 cuando estn llenas,
en lo posible deben ser de colores claros o blancas para evitar la concentracin
de calor .Foto 44
35
 Foto 44.- Jabas listas para
cosecha con cartn corrugado

Cartn corrugado
Este es un cartn que se coloca en el fondo de las jabas con la finalidad de que
los racimos tengan algo con que amortiguar los posibles golpes que pudieran
tener al transportarlas desde el campo hasta el lugar de acopio. Foto 45

Foto 45.- Planchas de

cartn corrugado en campo

Trapos industriales
Estos son utilizados con la finalidad de limpiar alguna suciedad en las jabas o de ir
de vez en cuando limpiando las herramientas, para este caso estn impregnadas
de hipoclorito de sodio

Registros de cosecha
En estos registros se detalla toda la informacin de cosecha que servirn para
llevar una trazabilidad de la cosecha y de esta manera ver el desempeo de los
cosechadores y las cuadrillas

36
 Instrumentos

Refractmetro
Es un instrumento necesario durante la cosecha ya que ste determina el grado
brix de la fruta cosechada, para medir el grado brix se extrae una muestra
representativa y al azar, (una baya) a sta se le extrae el jugo y se pone en la
lmina diseada para poner la muestra luego se cierra y se procede a leer a
trasluz. (Foto 46)

Foto 46.- Refractmetro

manual

Balanza
Es un instrumento necesario para conocer los pesos de la cosecha y de esta
manera determinar la produccin, actualmente existen balanzas digitales las
cuales son mucho ms exactas ya que tienen aproximaciones hasta los gramos,
es necesario ubicarlas correctamente (en un sitio bien nivelado y totalmente
perpendicular al suelo) ya que de lo contrario nos dar lecturas errneas. Foto 47

Foto 47.- Balanza

digital en campo

37
 Calculadora
Es un instrumento importante ya que en ele lugar del pesaje hay que destarar
tambin, esto es disminuir al peso total el peso de las jabas

Herramientas

Tijeras
Las tijeras que se usan para cosechar son las tijeras raleadoras ya que durante la
cosecha se tiene que hacer tambin la operacin de limpieza, stas deben estar
muy afiladas y en buen estado ya que depende de estas herramientas hacer un
buen corte y as no malograr el racimo. (Foto 48)

Foto 48.- Tijera

cosechadora

Carretillas
Se usan para trasladar las jabas cosechadas desde los parrones hasta los centros de
acopio y pesaje en el fundo, estas deben ser muy adaptadas para esta labor y estar
provistas de llantas tipo bugui y sus llantas no deben estar completamente infladas
para evitar el exceso de golpes durante el trayecto, en algunos fundos estas carretillas
son carretas haladas por tractores cuando los fundos son demasiado grandes los
carretilleros tipo bnugui llevan las jabas a un lugar en donde est la carreta halada por
tractor y esta a su vez lo lleva al centro de pesaje (Foto 49)

Foto 49.- Tractor halando

carreta de cosecha

38
i). Desinfeccin de herramientas

La desinfeccin de los materiales y utensilios usados en los procesos de cosecha

debe ser una actividad obligatoria para todo cosechador, pero a menudo se
ignora. Pero cuando se detectan los resultados de este descuido, es el momento
en que se empieza a valorar la diferencia entre una coleccin sana y otra
enferma. Una de las principales vas de diseminacin de patgenos entre las
plantas es el uso de las herramientas, pero debido a que no se puede prescindir
de ellas, es necesario adoptar prcticas que permitan reducir el riesgo de
contaminar materiales sanos con virus, bacterias y hongos. El hbito ms
constructivo en este sentido es la desinfeccin sistemtica de las herramientas
empleadas para realizar cortes en la planta, actividad en la que normalmente se
usan tijeras podadoras, Existen varios mtodos para desinfectar las herramientas
de uso cotidiano, utilizando medios fsicos o qumicos. En la primera categora
entra el uso del calor hmedo y el calor seco y en la segunda el empleo de Cloro,
formalina, alcohol etlico y esterilizantes quirrgicos en fro.

j). Personal para Cosecha

En la cosecha de la uva de mesa, debido a que es un producto muy delicado y

sobre todo que se cosecha ya maduro, intervienen un gran nmero de personas
con muchas funciones cada uno las cuales detallamos a continuacin:

Cosechadores
Son personas entrenadas para la recoleccin de la fruta, actualmente mediante el
principio de trazabilidad se sabe toda la informacin de la cosecha, los racimos
cosechados y formados van acomodados en una jaba blanca con una capacidad
de 10 a 14 racimos de 1 a 1.5 kilos. En algunos fundos cada cosechador tiene su
propia carreta (cosechadora) para facilitar la cosecha. Foto 50

Funciones

- Realizar una buena cosecha esto quiere decir que la fruta que llega a
empaque debe cumplir con las caractersticas de cosecha y calidad
39
- El cosechador es responsable de la calidada de cosecha de la empresa

Foto 50.-
Cosechadores
acomodando las jabas

Jaberos

Aparte de las cosechadoras, tambin se necesitan de jaberos que son

encargados de trasladar la fruta de la cosechadora hasta el rea de embarque
Foto 51

Funciones.

- Son los encargados de abastecer a los cosechadores de jabas

distribuyndolas uniformemente en el campo.
- Son los encargados de estibar las jabas llenas en las carretillas o carretas que
trasladan la fruta a los centros de acopio.
- Son responsables tambin de entregar un material limpio y en buenas
condiciones.
- Es responsable de que al transportar el producto cosechado, ste no se
golpee mucho durante el trayecto del campo al lugar de acopio.

40
 Foto 51.- Jabero
trasladando jabas al lugar
de cosecha

Tickero

En la cosecha el encargado tiene dos apoyos uno que es encargada de entregar

tickets (Foto 52), otro que se encargo del embarque de jabas entre recepcin a
packin.

Funciones.

- Entregar a cada cosechador tickets.

- Cada tickets es colocado en el pednculo del racimo identificando uno por jaba,
En el ticket se detalla el nombre del lote y el nmero de cdigo que se le asignaba
a la cosechadora.
- Entregar tickets a cada persona me ayuda a identificar los errores que cometen
en la cosecha.

Foto 52.- Ticket

mostrando el lote, y el
nmero de jaba

41
 Embarque

Son personas encargadas de llevar los registros en campo. El registro de conteo

de jabas, sirve para tener de referencia los avances del cosechador. Se detalla los
cdigos de los cosechadores y en los cuadros se anota la cantidad de jabas
(adjuntar datos)

Funciones

- Esta persona est encargada de anotar el nmero de jabas que lleva cada
cosechadora.
- Tambin se encarga de manejar un registro llamado conteo de jabas y un
Talonario de cosecha.
- El talonario se detalla la cantidad de jabas que lleva el grupo durante un
periodo de tiempo y se le entregaba a cada tractorista que llegaba a recoger la
carga dejando una copia para cualquier reclamo (adjuntar datos).

Tractorista
Es el encargado de conducir la carreta con la fruta cosechada a los sitios de
acopio

Funciones

- Es responsable del correcto transporte de la fruta y adems de estar

preparado para alguna eventualidad con el tractor, para esto debe tener
conocimientos bsicos de mecnica. Foto 53

Foto 53.-
Tractor
trasladando
jabas

42
 Inspectores de campo
Son los encargados de que toda la cosecha marche bien.

Funciones

- Es el responsable de los registros de cosecha, de ver que el personal este

abastecido, que el material que se use sea el correcto, su responsabilidad es
mayor ya que de el depende que la cosecha se realice correctamente. Foto 54

Foto 54.- Inspector

observando la
cosecha

Pesador

Es el encargado de ver los pesos

Funciones

- Es responsable de realizar todas las pesadas y de anotarlas o registrarlas (Foto

55).
Finalmente se hace una gua de remisin y se procede a sellar el camin cuyo
destino es la planta de empaque (Foto 56).

Foto 55.-
Pesador

43
 Foto 56.- Encargados
de cosecha llenando
documentos

2.4. La Post Cosecha (Planta)

Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier actividad
productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la
materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones de la empresa. El
hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de
que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y
su proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo recibido y
debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los
requisitos es el todo o parte del lote que se recibe. La post cosecha tiene los
siguientes pasos o etapas:

2.4.1. Descarga

Es la operacin que consiste en bajar las jabas con materia prima al rea de
recepcin para su posterior pesado. Foto 57

Materiales:

1. Carretilla. Es un medio de transporte que sirve para el desplazamiento de la

fruta.
2. Rampa, puede ser una estructura metlica o una plancha lisa de fierro.
3. La Stocka, es utilizada en lugar de la carretilla, es de mejor manejo que la
carretilla.

44
 Procedimiento:

1. Se coloca la rampa entre la parte posterior del camin y el piso del rea de
recepcin.
2. Se apilan las jabas de a 5.
3. Con ayuda de una carretilla o stoka como se aprecia en la foto 57 se
transportan las jabas hasta la balanza de plataforma para su posterior pesado.

Foto 57.- Camiones en la llegada de la Planta descargando la fruta

2.4.2. Muestreo Intake

Es un pequeo muestreo que se realiza en el rea de recepcin para tener una
evaluacin de la calidad de fruta que est ingresando a la planta de proceso
(calibrado, inspeccin visual) como se aprecia en las fotos 58 y 59. En este
muestro se evala las caractersticas de la fruta: primera o segunda, tambin los
defectos mecnicos producidos por la mano del hombre (ralladuras por uas,
golpe en el campo, golpe de jaba, mancha por ltex etc.), defectos fitosanitarios
que pueden ser causados por plagas (hongos o enfermedades), problemas
genticos (malformaciones), o defectos por el exceso de aplicacin de algn
sustancia qumica.

Foto 58 -
Calibrando la uva

45
 Foto 59.-
Inspeccin visual
del color de la
uva

2.4.3. Pesado de jabas

Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las

actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre
los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada
para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del
rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y
el volumen que ha de ingresar al proceso.

Procedimiento

- Verificar la capacidad de la balanza.

- Hacer el clculo de cuantas jabas o filas de 5 jabas se pueden pesar.
- Verificar que la balanza marque cero antes de iniciar a colocar las jabas.
- Colocar las jabas en la balanza de plataforma, de acuerdo al nmero de filas
que sale en el clculo.
- Anotar el dato que registra la balanza, para el clculo del peso neto de la M.P.
- Retirar las jabas.

Para realizar el clculo del nmero de filas de jabas a pesar se debe tener en
cuenta:

Considerar que las filas son de 5 jabas.

N FILAS= Capacidad de a Balanza

46 / (5 x peso de la aba con MP)
Peso neto de la MP por jaba

Peso neto de MP x jaba = Peso de jaba con MP Peso de jaba

Peso neto de la MP por lote pesado

Peso de neto por lote pesado= N Filas x 5 x peso neto de MP x jaba

2.4.4. Apilado
Es la agrupacin de las jabas pesadas en una determinada zona, se ubican de
acuerdo al lote y a la zona. Foto 60

Foto. 60.- Apilado

de la fruta en el rea
de recepcin

2.4.5. Seleccin y clasificado

La uva no requiere ser lavada, la seleccin y calibrado de la uva se realiza de
manera manual. La seleccin consiste en separar los frutos que no cumplen con
los requisitos de exportacin, que tengan alguna enfermedad, plaga, dao por
insectos, o dao mecnico. El clasificado consiste en separar los frutos por
calibres como se aprecia en las fotos 61 y 62, los calibres son definidos por un
rango de peso ya establecido como se aprecia en la foto 63. La fruta debe ser
tratada con cuidado para no estropearla, especialmente en las fajas de salida que
son las frutas aptas para la exportacin. La fruta de descarte tambin tiene que
ser tratada con cuidado y no tirarla ya que esta sirve para su posterior venta u
47
otros procesos. La uva es seleccionada por variedad, color y calibre, eliminando
productos muy maduros o con presencia de daos mecnicos, por mal manejo o
por plagas, se realiza una pre-limpia depositndolas en cajas cartn identificadas
cada caja con un stikers el cual lleva un cdigo de barra. Las uvas de mesa se
clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin:

Categora Extra

Las uvas de mesa de esta categora debern ser de calidad superior. Los racimos
debern presentar la forma, desarrollo y coloracin caractersticos de la variedad
teniendo en cuenta la zona de produccin. No debern tener defectos, salvo
defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general
del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. Los
granos de uva debern ser de pulpa firme, firmemente adheridas al escobajo,
espaciadas homogneamente a travs del mismo y tener su pruina virtualmente
intacta.

Categora I

Las uvas de mesa de esta categora debern ser de buena calidad. Los racimos
debern presentar la forma, desarrollo y coloracin caractersticos de la variedad
teniendo en cuenta la zona de produccin. Los granos debern ser de pulpa firme,
estar firmemente adheridos y, en la medida de lo posible, tener su pruina intacta.
Sin embargo, podrn estar espaciados a lo largo del escobajo de forma menos
regular que en la categora Extra. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes
defectos leves, siempre y cuando estos no afecten al aspecto general del
producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.

- un ligero defecto de forma.

- un ligero defecto de coloracin
- abrasado ligero que slo afecte la piel.

Categora II

48
Esta categora comprende las uvas de mesa que no pueden clasificarse en las
categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos. Los racimos
podrn presentar defectos leves de forma, desarrollo y coloracin a condicin de
que no se vean modificadas por ello las caractersticas de la variedad, teniendo en
cuenta la zona de produccin. Los granos de uva debern ser suficientemente
firmes y suficientemente adheridos al escobajo. Ellas podrn estar ms
irregularmente espaciadas a lo largo del escobajo que lo exigido para la Categora
I. Podrn permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las uvas de mesa
conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado
de conservacin y presentacin:

- defectos de forma
- defectos de coloracin
- abrasado ligero por el sol que slo afecte la piel
- magulladuras ligeras
- defectos leves de la piel

Foto 61- Calibrador de

bayas de disco

Foto 62.- Calibrador de anillos

y racimo con bayas uniforme

49
 Foto 63.- Racimo
con bayas
desuniformes

2.4.6. Empaque

El principal objetivo del empaque de frutos es protegerlos de los daos mecnicos

y de la contaminacin qumica y microbiana. Esta es la presentacin que va a
visualizar el cliente, la presentacin del producto final en el estante juega un rol
muy importante ya que ellos son muy exigentes con la apariencia del producto y
del envase que lo contiene. Los materiales del empaque representan un costo
importante para la comercializacin e industrializacin del producto, por lo tanto es
importante que las empacadoras, embarcadores y supervisores comprendan que
se tienen que controlar y desperdiciar para no elevar los costos de produccin. Un
porcentaje importante de las quejas de los clientes se deben a un mal empacado
causando daos en el producto y mala presentacin del producto final. Un
empaque adecuadamente diseado deber contener, proteger, e identificar el
producto, satisfaciendo el mercado.

La uva al ser un fruto cuya cscara es muy sensible se realiza de manera manual
sin necesidad de maquinarias sofisticadas, su tecnologa no se ha desarrollado
porque es un producto nuevo que recin est adquiriendo gran importancia. La
uva realiza su tratamiento de eliminacin de la larva de la mosca de la fruta en el
proceso de enfriamiento, la cual se realiza a 0C. En el empaque de la uva se
debe considerar que en cada caja se debe colocar fruta homognea, que tenga la
misma variedad, ndice de madurez y calibre; y adems cada caja debe tener su

50
peso especificado en la caja y debidamente rotulada. En este proceso tenemos
los siguientes procesos:

a). Pesado de cajas

Las cajas que ya han sido seleccionadas deben ser pesadas, estas deben de
cumplir con el peso especificado ya que la falta de peso significa un rechazo del
producto y el exceso afecta la condicin de la fruta, como las bayas se pueden
reventar, pardeamiento, desgrane, etc. Lo que hay que considerar que la uva en
su proceso se deshidrata y se desgrana y debe considerarse un porcentaje
adicional en el peso, mayormente utilizan entre 2-5 % del peso estipulado en la
caja. Se deben contar con mesones con las mismas caractersticas de uva que se
est pesando para cuando falte o se quite peso colocarlas all (Foto 64).

Foto 64.- rea de

trabajo de pesado

b). Embalaje

El embalaje que se realiza es manual, el producto ya pesado es colocado en

bolsas de polietileno segn la variedad como se aprecia en las fotos 65 y 66,
depositados en una caja de cartn o cajas plstico. En el embalado se debe ser
el correcto tal que asegure la calidad del producto final.

Foto 65.-Empaque
en cajas de cartn
corrugado

51
 Foto 66.- Empaque en
cajas de plstico

c). Codificacin

Una vez terminada la gasificacin cada pallet es codificado indicando el lugar de

produccin, la variedad, calibre y fecha. De acuerdo al lugar de destino se le
agrega los cdigos del predio, cdigo de planta. Foto 67

Foto 67.- Codificado de las

cajas en los pallets

d). Gasificacin

Se utiliza el Anhdrido Sulfuroso (SO2) en una concentracin de 30cc por caja. El

SO2 previene el desarrollo e inhibe la germinacin de esporas de botrytis cinrea
durante el almacenamiento y transporte refrigerado. El gasificado puede
realizarse caja por caja despus de ser empacado como se aprecia en la foto 68 o
cuando el pallet esta armado despus del enzunchado Foto 69

Foto 68.- Inyeccin

de Anhdrido
Sulfuroso

52
 Foto 69- Gasificado
en la parte superior
del pallet armado

e). Palletizado

Las cajas empacadas son colocadas en una parihuela de madera, para evitar que
tengan contacto directo con el suelo. El palletizado consiste en ubicar y clasificar
las cajas por calibre y variedad, cada pallet contiene 108 cajas( Foto 70).

Foto 70.- Palletizado de

cajas

f). Enzunchado

Consiste en asegurar y reforzar con zunchos y fleje cada pallet. Foto 71

Foto 71.-
Enzunchado de
Pallets

53
2.4.2. Materiales, insumos e instrumentos utilizados en el empaque de la uva

a). Materiales

En el empaque de uva se utilizan algunos materiales diferentes que en la cosecha

de uva, a continuacin se lista los materiales que se usan en el empaque de uva:

Cajas de Cartn
Etiquetas
Parihuelas
Suncho
Grapas
Tensor de fleje plstico
Plumones

b). Insumos

Para el proceso de empaque de uva se requieren algunos insumos y equipos

adicionales estos son:

Bolsas plsticas Camisa o contenedora, va en la parte inferior de la caja. Foto

72

Foto 72.- Bolsa plstica

tipo camisa

54
 Bolsas de polietileno perforada, son del tipo polybag pueden ser rectangulares
trapezoidales, y de diferentes tamaos. Foto 73

Foto 73.- Bolsa de polietileno para las

uvas
Cajas de Plstico.- son los recipientes en los cuales se va a depositar la fruta
en su proceso de empaque. Foto 74

Foto 74.- Caja

de plstico

Papel absorbente.- es un papel de celulosa que va a tapar la fruta, este va a

absorber el exceso de humedad de las cajas (Foto 75)

Foto 75.- Papel

absorbente

c). Instrumentos
55
 Gasificador.- este es un instrumento que sirve para inyectar el gas Anhdrido
Sulfuroso al interior de las cajas Foto 76 y 77

Foto 77.- Tablero de

Foto 76.- Gasificador control del gasificador

2.4.3. Personal de la Post cosecha (Planta).

Al igual que en la cosecha, hay personal que desempea funciones distintas pero
que todas tienen como objetivo comn el obtener un producto de calidad, las
funciones y obligaciones las podemos describir de la siguiente manera:

a) Seleccionadores

El operario tiene que tomar individualmente cada racimo de uva

delicadamente, para evitar que se desgranen

Con el racimo alzado, con la otra mano tiene que realizar la extraccin de las
bayas, gajos u hombros defectuosos, mediante el uso de tijeras de punta roma,
esta tiene que estar desinfectada.

Las bayas, gajos u hombros defectuosos que tiene que sacar son:
- Bayas partidas, con heridas, con dao del sol, rugosas, y descalibradas.
- Los palos negros
- Los racimos con Botrytis o pudricin acida, debido a la gravedad del caso se
descarta, aceptndose la limpia cuando el problema es externo y no compromete
a ms de 4 bayas por racimo.

Colocar en jabas las bayas de descarte.

56
 Seleccionar las uvas de acuerdo a los parmetros definidos por el encargado
de lnea, de acuerdo al tamao o calibres de las bayas, color firmeza, lo que se
requiere es homogenizar el fruto en las cajas, con la mnima manipulacin. (Foto
78)
El peso de los racimos debe ser el requerido.

No se debe dejar partes de racimos fuera de la caja o jaba.

Colocar el stiker o tarjeta de identificacin a la caja.

Foto 78.-
Seleccionadora de
uva

b) Pesadora

Verificar que la balanza este en ptimas condiciones y calibrada.

Pesar las cajas segn los rangos de pesos dadas por el encargado de lnea
foto 80

Tener mesones con fruta similar para su adicionar o quitar fruta a las cajas.
En cada pesada de las cajas la balanza debe estar en 0.

Tener cuidado de no mezclar calibres ni lotes, conservar la tarjeta de

identificacin por cajas. Foto 79

TARJETA DE IDENTIFICACIN
Foto 79.- Cada
caja tiene que
tener su
identificacin

57
 Foto 80.- Pesado
de la Fruta

c) Empacadora

Empacar cuidadosamente la fruta, no es necesario realizar esta labor muy

rpido para evitar que la fruta se malogre, ni muy lenta ya que aumenta el tiempo
de empacado, se debe realizar en un tiempo prudente privilegiando el buen trato a
la fruta sobre el rendimiento.

Los operarios deben de tener las uas cortas y limpias.

Tomar los racimos uno por uno y por el pednculo, tomar primero el de mayor
tamao y colocarlo en la bolsa.

Acomodar el logo hacia arriba y al mismo lado.

No sobrepasar la altura de la caja para evitar damos en la fruta.

Colocar de forma correcta los materiales de embalaje (bolsa de plsticas,

bolsa camisa, papel absorbente, generador, etiquetas,
PAPELetc) (Foto 81)
ABSORVENTE

GENERADOR

Foto 81.- Embalaje de

una caja de uva
CARTN CORRUGADO 58

BOLSA CAMISA DE
UVAS DE MESA PLASTICO
 d) Codificador

En las cajas de cartn corrugado se utilizan fechadores, sellos y/o plumones

marcadores para el marcado de las cajas, donde se especifica la variedad, el
calibre, y la fecha de produccin se realiza con un fechador. Fotos 82 y 83

Foto 82.- Cajas

debidamente
codificadas

Foto 83.- En las

cajas plsticas se
utilizan stickers ,
estas son llenadas
con sellos y
fechadores.

e) Gasificador

Debe aplicar de manera correcta y en la dosis especificada por el encargado de

la lnea.

Verificar el correcto funcionamiento del gasificador.

Debe utilizar mascarilla para gases, como medida de seguridad. Foto 84

.
Foto 84.- Gasificado
59 de Pallets
2.4.4. Control de Calidad
Son aquellas caractersticas o atributos que diferencian a un producto de otro y
que tienen significancia en la determinacin del grado de aceptabilidad por el
consumidor Existen formas bsicas de evaluar los atributos de calidad por parte
del consumidor, estas las podemos describir:

Apariencia
La apariencia es la primera impresin que el consumidor recibe y el componente
ms importante para la aceptacin y eventualmente la compra. Distintos estudios
indican que casi el 40 por ciento de los consumidores toma la decisin de compra
con la apariencia del fruto. Esta a su vez se divide en sub-componentes:

- La forma es ms fcilmente perceptible, aunque en general, no es un carcter

decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos
morfolgicos.

- La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la

calidad como son tamao, forma, color, madurez, compacidad, etc. Para el
consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien que conoce el
producto lo ha seleccionado y separado en categoras basadas en los estndares
de calidad oficiales. Tan importante es, que la principal actividad de la preparacin
para mercado es precisamente uniformar el producto y debe ofrecrsele al cliente
ya seleccionado, por ejemplo en una caja deben estar todas las frutas de un
mismo calibre, variedad.

Frescura y madurez

Dentro de los parmetros el color, tanto en intensidad como en uniformidad, es el

aspecto externo ms fcilmente evaluado por el consumidor. Su madurez

60
comercial solamente se alcanza en la planta Como regla general, cuanto ms
avanzada es la madurez menor es la vida postcosecha, por lo que para mercados
distantes los frutos climatricos deben ser cosechados lo ms inmaduros posible,
pero siempre luego de que han alcanzado la madurez fisiolgica.

El color

Tambin es un indicador de la madurez y muy importante en la uva, esto se debe

a la concentracin de antocianinas en la cascara

El brillo

Realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente

valorado en la uva a tal punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas
para mejorar su aspecto.

La textura

Incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos, por ejemplo la
firmeza de las frutas, presionando el fruto con las yemas de los dedos podemos
saber que textura tiene y por consiguiente su grado de madurez. La textura,
conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa.

La firmeza y el color

Son los principales parmetros para estimar el grado de madurez de un fruto ya

que la maduracin inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que
asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la mxima calidad
comestible. Sin embargo, a medida que este proceso contina, se produce la
sobremaduracin, que conduce en ltima instancia a la desorganizacin de los
tejidos y descomposicin del producto.

La jugosidad
61
Es la sensacin de derrame de lquidos en el interior de la boca a medida que los
tejidos son masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a
medida que madura en la planta.

Flavor

El flavor es la combinacin de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o

gusto) y por la nariz (aromas). Sin bien son perfectamente separables unas de
otras, por estar tan cerca los rganos receptores, simultneamente al acto de
acercar a la boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas,
particularmente aquellos que se liberan con la trituracin de los tejidos. Tambin
es posible, sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es, determinado
por aspectos externos, particularmente la madurez, permiten anticipar el sabor y/o
aroma que se debe esperar al consumir el producto. El ser humano tiene
almacenado en su memoria una enorme cantidad de sabores y aromas distintos y
es capaz de reconocerlos sin ver al producto.

El aroma de las frutas

Est dado por la percepcin humana de numerosas substancias voltiles. Es

comn que especies de un mismo gnero posean aromas similares. La palabra
aroma normalmente se utiliza para olores agradables, mientras que olor se
denomina al resto. Frutas refrigeradas poseen menos aroma pues la liberacin de
voltiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas son
liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos.

Valor nutritivo

Desde el punto de vista nutritivo, las frutas no son suficientes para satisfacer los
requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de
materia seca. Poseen un alto contenido de agua y son una buena fuente de
minerales y vitaminas. El descubrimiento de que determinados alimentos posean
compuestos biolgicamente activos y beneficiosos para la salud ms all de la
nutricin bsica, abri una nueva etapa en la ciencia de la nutricin.
62
a). Seguridad

Las frutas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su apariencia, frescura,

presentacin y valor nutritivo, sino tambin su consumo no debe poner en riesgo
la salud. El consumidor no tiene forma de detectar la presencia de substancias
nocivas y depende enteramente de la seriedad y responsabilidad de todos los
integrantes de la cadena de produccin y distribucin. Necesariamente debe
confiar en ellos, adems de las precauciones que normalmente toma tales como
lavar, pelar y/o cocinar al producto antes de consumirlo. Sin embargo, esta
confianza es muy voltil y cualquier sospecha sobre la seguridad de un alimento
tiene un impacto tremendo a nivel de consumidor. Hay muchos ejemplos de esto,
entre los ms relevantes mencionamos a la epidemia de clera de la dcada del
90 en Latinoamrica que redujo notablemente el consumo de hortalizas en
muchos pases de la regin por casi un ao; las dos uvas con residuos peligrosos
detectadas en los 80 en un puerto de entrada de los Estados Unidos, afect
severamente la economa de exportacin chilena y tambin en esa dcada, el
pnico del Alar (daminozide, regulador de crecimiento usado para regular la
fructificacin) que disminuy considerablemente el consumo de manzanas en los
Estados Unidos.

La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias dainas

para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el producto ha
sido la principal preocupacin de la opinin pblica. Sin embargo, existen muchos
otros, como la presencia de microorganismos patgenos, micotoxinas, metales
pesados, etc. Las medidas higinicas y sanitarias para disminuir el riesgo
alimentario se presentan a continuacin:

Limpieza y desinfeccin antes de inicio de campaa.

Limpieza y desinfeccin de las diferentes reas de produccin y equipos.
Limpieza y desinfeccin de parihuelas.
Limpieza y desinfeccin de jabas.
Limpieza de reas alrededor de la planta de empaque

63
b). Trazabilidad

La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos tcnicos

que permite identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final
de la cadena de comercializacin. La trazabilidad permite rastrear la cadena de
produccin y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en
mercados especficos ms rentables, que exigen la certeza del origen y de las
distintas etapas del proceso productivo. En este caso cada proveedor o cada
fundo va a tener un cdigo, el cual va a formar parte del nmero de lote

N lote = Cdigo del fundo Fecha (dd/mm/aa) N correlativo

Formatos llenados por el personal del rea

Los datos que tenemos que tomar en cuenta en esta rea para un buen control o
seguimiento del producto ingresado, son los siguientes:

Fecha de cosecha
Nombre del productor
Lugar de procedencia
Nombre del transportista
Placa del camin
Variedad
Numero de jabas ingresadas
2.4.5. Proceso de Frio

a). Packing en frio

El enfriamiento es una operacin de acondicionamiento que se aplica

normalmente despus del empacado de las frutas, para la eliminacin rpida del
calor de campo (calor sensible) hasta alcanzar la temperatura recomendada para
su almacenamiento y transporte. La rpida disminucin de la temperatura de las
frutas, despus de la cosecha, es un factor muy importante para que estas se
mantengan con la calidad requerida para el consumo por un tiempo mayor lo que

64
tambin garantiza que el tiempo de comercializacin y exposicin en los
supermercados sea mayor. Esta rpida disminucin de la temperatura garantiza
que el desarrollo de hongos y bacterias se menor, as como la tasa de respiracin,
los cuales son responsables por la prdida de calidad y la rpida maduracin de
las frutas. Para conseguir una rpida y eficiente disminucin del calor de campo
de las frutas, estas deben ser enfriadas en sistemas de enfriamiento rpido. De
entre los ms usados se encuentran los sistemas de aire forzado (Forced air
cooling), ventilacin con aire forzado. A nivel comercial se maneja el concepto de
enfriamiento completo, esto significa que se ha determinado el tiempo requerido
por la fruta para alcanzar la temperatura deseada para poder transferirlas alos
almacenes y luego ser transportadas en contenedores refrigerados tratando de no
romper la cadena de frio. Las uvas deben enfriarse lo ms rpidamente posible
despus de cosechados para conservar la calidad de la fruta fresca, una demora
de algunas horas puede ser suficiente para reducir la calidad del fruto
apreciablemente. La temperatura es un factor importante para mantener la
calidad de la uva almacenada. El descenso de la temperatura disminuye la
velocidad de las reacciones que producen el deterioro de la calidad en los
alimentos. En general se acepta que un descenso de temperatura de 10C reduce
la velocidad de reaccin a la mitad.

b). Ciclo de refrigeracin

Los sistemas de refrigeracin emplean cuatro elementos en el ciclo de

refrigeracin: Compresor, condensador, vlvula de expansin y evaporador.

En el evaporador, el refrigerante se evapora y absorbe calor del espacio que est

enfriando y de su contenido. A continuacin, el vapor pasa a un compresor movido
por un motor que incrementa su presin, lo que aumenta su temperatura (entrega
trabajo al sistema). El gas sobrecalentado a alta presin se transforma
posteriormente en lquido en un condensador refrigerado por aire o agua.
Despus del condensador, el lquido pasa por una vlvula de expansin, donde su
presin y temperatura se reducen hasta alcanzar las condiciones que existen en
el evaporador. Diagrama 3.1

65
 1 2

4 3

Diagrama 3.1: Ciclo de refrigeracin y estados termodinmicos

Estados termodinmicos fundamentales en un ciclo ideal de refrigeracin.

Estado 1: Entra Vapor Saturado

Estado 2: Entra Vapor Sobrecalentado
Estado 3: Entra Lquido Comprimido
Estado 4: Entra Mezcla lquido Vapor

c). Problemas de un mal manejo de temperaturas en la cmara de conservacin

Dao por fro

La refrigeracin es la herramienta ms ampliamente usada para extender la vida

postcosecha de las frutas y hortalizas. Un inadecuado manejo de las bajas
temperaturas, sin embargo, conduce a un acelerado deterioro de la calidad. El
congelamiento, (exposicin prolongada a temperaturas inferiores a 0 C), produce
la formacin de cristales de hielo que destruyen los tejidos vegetales con
sntomas que se manifiestan una vez que son descongelados como una prdida
66
de turgencia, presencia de exudados y la desorganizacin general de los tejidos.
El dao por congelamiento es poco frecuente al nivel de almacenamiento
refrigerado, ya que ocurre normalmente por descuido o por el mal funcionamiento
de los equipos o controladores de temperatura.

Renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras.

La renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras son fundamentales para
mantener en los niveles adecuados la concentracin de O2 y CO2.
La renovacin peridica de la atmsfera se justifica por la necesidad de eliminar
los gases y voltiles indeseables que se producen, mucho de ellos derivados de la
actividad metablica de los frutos. La recirculacin es necesaria para uniformar
las condiciones deseadas en todos los puntos de las cmaras, siendo necesario
estibar y almacenar la carga, para que el aire recircule por todos los alrededores
de la unidad.
La velocidad de recirculacin de aire mediante ventiladores debe permitir un
movimiento dbil y continuo del aire dentro de la cmara, sin sobrepasar la
velocidad entre pallets, permitiendo as una unificacin de la atmsfera de la
cmara y la eliminacin de los productos voltiles que la fruta desprende.

PESADO DE PALLETS

Cmara de conservacin con producto terminado

ALMACENAMIENTO
PRE-CAMARA

CONTROL DE ENFRIAMIENTO EN
CALIDAD TNELES
Diagrama 3.2: Flujo
de Packing Frio
ALMACENAMIENTO
EN CAMARA DE
CONSERVACIN
67

EMBARQUE
2.4.6. Embarque

Una vez que haya disponibilidad de carga el jefe de embarque coordina con el
rea de logstica para pedir los contenedores para su posterior despacho, una vez
llegados los contenedores a la planta son recepcionados por los agentes de
seguridad, estos verifican la documentacin del contenedor y chofer para luego
comunicar al jefe de embarque del ingreso al rea par su despacho. Luego se
coordina con el supervisor de control de calidad para que realice los monitoreos
de la carga que saldr en el despacho. Luego el jefe de embarque procede a
realizar su Packing list donde ira detallada toda la informacin necesaria que
permita garantizar la carga que se est enviando en el contenedor. Se contara con
la presencia del inspector de SENASA si el embarque fuese para Europa y ser
para USA se contara tambin con la presencia del APHIS, los cuales son
responsables de la inspeccin del contenedor y del precintado final. Fotos 85, 86 y
87

Foto 85.- Zona de Foto 86.- Llenado Foto 87.- Contenedor

estacionamiento de68
pallets cargado
 a). Despacho en el contenedor

Antecmara. Los pallet armados son colocados en la antecmara hasta

completar los 20 pallet (Foto 88).

Tneles de Prefrio. Luego la fruta ingresa a los tneles para ser enfriados a una
temperatura de 00C.

Cmara de Mantenimiento Esta cmara nos permite mantener nuestra fruta a 0 0C.

Despacho a Puerto Es el rea donde se realizan los embarques a una

temperatura de 00C. Al momento de realizar el embarque, evitando en lo posible
no romper la cadena de frio.

Foto 88.- Zona de

armado de Pallets listos
para ingresar a los
tneles de frio

b). Inspeccin del contenedor

El inspector fitosanitario acreditado por el APHIS Y SENASA deber revisar

cuidadosamente el interior del contenedor para verificar la ausencia de insectos y
su condicin de limpieza. La forma es variable interviene el criterio del inspector
para la aplicacin de los parmetros normativos. La inspeccin comienza con la
recepcin y verificacin de la documentacin oficial. La informacin debe coincidir
con la identificacin del contenedor. Luego se realiza la inspeccin fsica, ayudado
por una iluminacin porttil (linterna de mano), se observa muy cuidadosamente
toda el rea del piso y los intersticios posibles, se observan las paredes y techo

69
as como el interior de los compartimientos laterales al sistema de fro protegidos
por portezuelas que se encuentran al fondo del contenedor, se debe constatar la
limpieza y que no est contaminada por malos olores. Se recomienda un proceso
de inspeccin de siete puntos para todos los contenedores. Foto 89
- Pared delantera
- Lado izquierdo
- Lado derecho
- Piso
- Techo interior / exterior
- Puertas interiores / exteriores
- Exterior / seccin inferior

A continuacin se muestra las dimensiones de los contenedores utilizados en el

proceso de despacho. Tabla 3.1

Tabla N 3.1 Medidas y pesos de contenedores

CONTENEDORES REFRIGERADOS DE 40
Medidas Externas
Largo 12,19 mts
Ancho 2,43 mts
Alto 2,59 mts
Medidas Internas
Largo 11,63 mts
Ancho 2,28 mts
Alto 2,25 mts
Cap. volumtrica 59,89 mts2
Pesos
Tara 4510 kgs
Cap. neta de carga 27990 kgs
Cap. bruta de carga 32500 kgs
70
 Foto 89.-
Inspeccin
del interior
del
contenedor

71
c). Distribucin de la carga en el contenedor

La distribucin de la carga en los contenedores se puede realizar de diferentes

maneras, dependiendo del tipo de caja y de las medidas de la parihuela. La estiba
se debe realizar de la mejor forma posible sin dejar espacios vacos entre pallets
y pallets que no permitan la fcil fuga del aire, evitando as romper la cadena de
fro. La estiba se debe realizar de la mejor forma posible tratando de compartir la
carga para dar estabilidad y tratando de no dejar mucho espacio vaco al final del
contenedor para no correr el riesgo de que al momento de manipular los
contenedores en barco no haya problemas de cada de los pallets. De igual modo
siempre se debe respetar la lnea roja de control, los pallets no deben superar
esta lnea, tratando de que haya una buena circulacin de aire por toda la carga
distribuida en el contenedor. Hay plantas empacadoras que utilizan cajas de 4.8 y
10 Kg, utilizando parihuelas de diferentes dimensiones de 1.0 x 1.20 mt, motivo
por el cual se diseo con estas medidas la distribucin de los 20 pallets en el
contenedor Foto 90

72
 Foto 90.-
Distribucin
de los pallets
en el
contenedor

d). Control de Calidad

El supervisor de control procede a hacer la inspeccin total del contenedor, luego

a monitorear la fruta que saldr en el embarque y del mismo a sacar una contra
muestra representativa de la carga para poder evaluarla hasta que llegue al pas
de destino, luego se da inicio a realizar la desinfeccin del contenedor para dar
inicio al cargado. El supervisor de control de calidad se asegura de que todos los
COSECHA
ambientes del rea de despacho Y LIMPIEZA en el rango de temperaturas de
se encuentren
conservacin de 10C para evitar romper la cadena de fro. Luego procede a
RECEPCION DE
tomar alguna tomas fotogrficas las ms
MATERIA importantes que les permitan tener
PRIMA

registros ante cualquier hallazgo que se pueda presentar posteriormente, luego

una vez terminado el despacho PACKING
es precintado para su salida de planta con destino
(Limpieza)
al puerto de Paita y posteriormente al pas de destino. Diagrama 3.2
Seleccin. CONTROL DE
CALIDAD
Pesaje.

Embalaje.

Timbraje. ENFRIAMIENTO EN
TUNELES DE 20 TN A
PREFRIO T DE 0.0C. TIEMPO
Paletizaje. 12 HORAS

Diagrama 3.3: CAMARA DE CONTROL DE

MANTENCION TEMPERATURA 0.0C
Flujo del
Empaque de
uvas de
POSICION DE MEDICION DE T Y
APL INSPECCION DE
Exportacin
SENSORES EE.UU P CALIBRACION DE
(1,11 Y 16) CHINA P (1, SENASA SENSORES
17 y 18) 73
CONTENEDORES
DESPACHO A REFRIGERADOS A
PUERTO 0.0C
2.5. Control de proceso en uva
En el diagrama se tiene un esquema de la cadena de exportacin de la uva, a lo
largo de esta cadena tenemos que controlar la calidad de este fruto para
conseguir un fruto final con buen aspecto fsico e inocuo, para el bienestar de
nuestros clientes y para garantizar nuestro producto. Diagrama 3.4

74
 Diagrama 3.4: Cadena de exportacin en la uva de mesa

CAPITULO III

MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales y equipos

3.1.1. Materiales

- Libros y Manuales
- Revistas y Boletines
- Pginas Web

3.1.2. Equipos

- Cmara digital

75
3.2. Metodologa

Para la elaboracin del presente estudio, adems de los libros y revistas, se ha

recopilado informacin virtual y de campo del Dpto. de Piura (valle de San
Lorenzo), de varios productores, e informacin de empresas las cuales
autorizaron la difusin de la informacin pero no la mencin de la fuente, cabe
mencionar que la mayora de las fotos de la cosecha fueron tomadas en la zona
de San Lorenzo.

CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Cosecha en Piura:

4.1.1 Generalidades

La regin Piura est camino a convertirse en el primer productor de uva del pas.
Segn estimaciones de la Direccin Regional de Agricultura de Piura, la regin
exportar 20 mil toneladas de uva fresca, el doble de los envos de la campaa
pasada, en relacin con esta campaa 2010-2011. Actualmente, en Piura se han
instalado 2.017 hectreas de uva en los valles del Chira, Medio y Bajo Piura, San
Lorenzo y Alto Piura. Donde antes solo haba tierras eriazas ahora hay reas
verdes que se aprecian desde la carretera. El clima clido permite lograr hasta
dos cosechas al ao, dijo el director regional de Agricultura de Piura, Flix Zapata
76
Ramos. Durante el 2009, Piura export 10 mil toneladas de uva fresca, lo que
represent ingresos por US$ 24,7 millones y signific casi el 17% del total de
envos del pas (60 mil toneladas). Los principales pases de destino fueron
Estados Unidos, Holanda, Hong Kong, China y Rusia.

La produccin se concentra en los valles de San Lorenzo, en Cieneguillo, el Alto

Piura y Medio Piura, en donde viene siendo explotado con mucha intensidad bajo
una tecnologa muy avanzada, cuenta con asesores chilenos, brasileos e
iqueos en su mayora, adems es un cultivo que requiere de mucha inversin y
un trabajo muy fino, los productores de este cultivo generalmente son grandes
empresas que vienen del sur del Per y de Chile, las reas y los productores se
pueden dar en el siguiente cuadro.

Cuadro 01.- Distribucin de las reas vitcolas ms importantes de Piura

Productor Lugar N Has

El Pedregal S.A Medio Piura 500
Campo Sol Medio Piura 400
Ecoacuicola Alto Piura 50
Agroindustrial Beta Alto Piura 50
Consorcio Agropecuario San Lorenzo 70
Fundo San Jos Cieneguillo 40
Fundo Valdez SAC Cieneguillo 38
Fundo Oasis Cieneguillo 8
Productores independientes 200

Fuente: MINAG

4.1.2 Procedimientos de la cosecha en Piura

Los procedimientos de cosecha en los valles de Piura estn estandarizados de la
siguiente manera:

77
a) Los encargados de campo determinan el avance de la madurez teniendo
en cuenta el nmero de das desde la poda, con ayuda del brixometro
como se aprecia en la foto 46, para lo cual se cuenta con tablas
estandarizadas (Tabla 2.2 y 2.3), con la ayuda de los calibradores, y
determinando el porcentaje de coloracin de las bayas para el caso de las
uvas de color, este permite un 10% de decoloracin sobre todo en la zona
del anillo de insercin del pedicelo con la baya.

b) Una vez determinado si el campo est listo para cosecha se procede a la

misma.

c) Las jabas con el cartn corrugado en el fondo (Foto 44) son repartidas en
el campo por los jaberos como se aprecia en la foto 51, los cosechadores
son hombres y mujeres en igual porcentaje, estos con mucho cuidado
cortan los racimos de la planta y hacen una pre limpia, tambin se reparten
jabas en distintos puntos del campo para recibir el producto de la pre
limpia.

d) Los inspectores de cosecha (Foto 55) estn atentos a las ocurrencias de la

cosecha y a que esta se lleve de la mejor manera posible, tambin se
reparte los tickets de codificacin de las jabas como se aprecia en la foto
52.

e) Luego acomodan los racimos, con el pednculo para arriba como se

aprecia en la foto 33, en las jabas; los jaberos estn listos para transportar
las jabas cuando estas se llenen (Foto 34), en fundos pequeos lo hacen al
hombro, pero cuando hay que transportarlos por grandes trayectos, como
en los grandes fundos, se utilizan carretillas, las cuales llegaran al camino
donde finalmente sern llevadas por el tractor al centro de acopio de la
parcela Foto 54.

f) Una vez transportada la fruta, sta se junta en un lugar de acopo dentro de

la parcela en donde tendr lugar el pre enfriado, este lugar esta provisto de
sombra y debe ser ubicado en un lugar estratgico de la parcela

78
 equidistante de los parrones en cosecha como se aprecia en la foto 29, en
este lugar se procede a apilar, acomodar, pesar y clasificar la uva, aqu hay
personas encargadas de llevar estos registros Foto 57.

g) Finalmente se procede a estibar las jabas en los camiones, este estibado

debe ser de tal manera que las jabas no tengan espacio entre ellas para
que no se muevan y de esta manera no estropear la fruta, se debe tener en
cuenta que estamos manipulando fruta madura.

h) Los camiones, provistos de carpas (Foto 32), llevan la fruta a las plantas
empacadora donde se proceder a los procedimientos de post cosecha de
la uva de mesa.

4.1.3. Factores que afectan la calidad de la cosecha en Piura.-

La cosecha de uva de mesa para exportacin en Piura se da en los meses de

Octubre a Diciembre, mientras que la cosecha de mercado nacional se da durante
todo el ao en el caso de Cieneguillo y el resto de productores concentran su
cosecha en los meses de agosto y principios de octubre, durante este tiempo se
genera gran actividad en el campo, cabe mencionar que en los ltimos aos el
destino de exportacin se esta incrementando debido a la saturacin de los
mercados locales por el crecimiento de las reas de produccin, se puede decir
que existen dos factores principales que afectan la calidad de la cosecha en el
departamento de Piura y estos son el ataque de odium y el ataque de pjaros,
entre otros los que se puede resumir en el siguiente cuadro, estos datos se han
tomado de dos empresas las cuales mantendremos en reserva su nombre, pero
que si detallaremos el lugar.

Tabla N 4.2.- Daos ocasionados en la uva Red Globe en San Lorenzo y

Cieneguillo
Dao Cieneguillo San Lorenzo
Odium 25 21
Pjaros 23 20
79
 Nematodos 5 8
Botritys 0 0
Insectos 8 5
Insolacin o decoloracin 10 10
Mal raleo de bayas 7 9
Palo negro 7 10
Mal manipuleo 5 6
Otros 10 11
TOTAL 100 % 100 %

4.1.4. Destino de la cosecha de Piura

La produccin de Piura est destinada a distintos mercados, aqu podemos hablar

de exportacin en donde actualmente se est llevando la uva a mercados
europeos, y norteamericanos, pero se est trabajando en aumentar la exportacin
a mercados asiticos, ya que estos pases tienen una economa creciente y
nuestra uva tiene muy buena aceptacin debido a sus caractersticas

Destino Porcentaje
Exportacin 65%
Ecuador y Colombia 25%
Mercado Nacional 10%
organolpticas, por otra parte podemos decir que otra parte de la produccin se
va a una exportacin no formal debido a que su empaque no obedece a los
clsicos contenedores si no que debido a la cercana se embasa como si fuera
para mercado local, este es el caso de la uva que se va para Ecuador y que
desde aqu lo vuelven a seleccionar y lo reexportan a Colombia, finalmente otra
parte es destinada al mercado local, cabe decir que en la poca de la cosecha los
mercados locales son abarrotados de uva de descarte que generalmente es uva
desgranada, a continuacin presentamos los principales destinos de la cosecha
de la uva de mesa en Piura.

Tabla N 4.3.-Destino de la Produccin de Piura

Fuente: Informacin Propia

4.2. Post-Cosecha en Piura:

4.2.1. Generalidades.-

80
Como lo hemos mencionado anteriormente, la regin Piura est camino a
convertirse en el primer productor de uva del pas, superando grandemente a los
principales productores del pas. Adems se sabe que en nuestra regin es
inminente el crecimiento de las reas sembradas, llegando a suponer una
proyeccin de 15000 hs en los prximos 10 aos, adems Piura cuenta con una
produccin y productividad muy buena, dentro de este contexto es necesario que
hayan empresas encargadas del eficiente manejo de la post-cosecha y la
comercializacin en los mercados internacionales, actualmente la produccin de
la uva piurana es destinada a la exportacin cada vez en mayor cantidad y
proporcin, y es as que ya contamos con algunas plantas empacadoras de este
producto, aunque la tendencia es que los mismos productores tengan su propia
planta empacadora para evitar el deterioro de la fruta pues se trata de una fruta
que se cosecha madura en el campo. A continuacin presentamos una relacin de
las principales plantas empacadoras de Piura

Tabla N 4.4.-Empacadoras de uva en Piura

Planta Lugar Situacin
El Pedregal S.A Medio Piura Planta Propia
Eco acucola Alto Piura Planta Propia
Agroindustrial Beta Alto Piura Planta Propia
Saturno SAC Alto Piura Planta Propia
Fundo La Pradera (Agrilac) Medio Piura Planta Propia
Fundo San Jos Cieneguillo Planta Propia
EMPAFRUT Cieneguillo Service
SUN SHINE Tambogrande Service
Fuente: Informacin Propia

4.2.2. Procedimientos de la Post-cosecha en Piura

Los procedimientos de post-cosecha en las plantas empacadoras de Piura estn

estandarizados de la siguiente manera:

a) La fruta llega a la planta en donde es desembarcada por el personal de planta

cabe mencionar que este sitio de descarga esta diseado para hacer ms
eficiente el trabajo, el personal baja la fruta con ayuda de carretillas porta jabas o
con patos

81
b) La fruta es llevada a un lugar de pre enfriado en donde se le hace el muestreo
intake y que consiste en determinar la calidad, calibres estado en que se
encuentra, etc.,

c) Terminado el muestreo, la fruta pasa a pesado, esta parte es muy importante

ya que de estos datos depende la cantidad de futa que entra a la planta y cunto
se le va a pagar al productor

d) La fruta pasa a otra rea en donde se le hace una seleccin y clasificado, la

uva no requiere ser lavada, la seleccin y calibrado de la uva se realiza de
manera manual. La seleccin consiste en separar los frutos que no cumplen con
los requisitos de exportacin, que tengan alguna enfermedad, plaga, dao por
insectos, o dao mecnico. El clasificado consiste en separar los frutos por
calibres, los calibres son definidos por un rango de peso ya establecido.

e) A continuacin sigue el empaque que es la introduccin de los racimos de uva

en bolsas y stas en el interior de la caja, las uvas en bolsa deben contar con
sticker y codificacin
f) Terminado el empaque, las cajas son cerradas se empieza la formacin de los
pallets seguido del enzunchado, aqu se procede con la aplicacin de anhdrido
sulfuroso, los pallets son puestos sobre parihuelas para evitar el contacto de las
cajas de fruta con el suelo

g) Los pallets son puestos al interior del contenedor como se aprecia en la previa
revisin de los mismos por personal de SENASA, finalmente el contenedor es
cerrado y puesto el precinto de seguridad

h) Los contenedores son levados al puerto de Paita para su traslado a los

mercados de destino

4.2.3- Factores que afectan la calidad Post-cosecha en Piura

Como ya hemos mencionado anteriormente, la tendencia es a que los propios

productores tengan su propio empaque y tambin a implementar empaques

82
mviles en campo, existen ciertos factores que afectan la calidad, podemos
mencionar

Los caminos.-las parcelas en los valles piuranos estn internadas, la gran

mayora, en el campo, los caminos de esta zona slo son afirmados por lo que los
vehculos al transitarlos golpean mucho, malogrando, de esta manera, la fruta,
para evitar el excesivo golpe los vehculos deben movilizarse a baja velocidad

La distancia.- como consecuencia de lo anteriormente mencionado, se suma un

factor ms, el cual es el calor. Los vehculos al estar lejos y al reducir la velocidad
hacen que el tiempo de permanencia de la fruta en el camin sea mayor, esto
incide en la deshidratacin de la fruta

Peligro de lluvias.- en nuestra regin el peligro de lluvias durante los meses de

cosecha es latente por lo que podra ser fuente de inculo para las uvas

83
 CAPITULO IV

CONCLUSIONES

Por los resultados obtenidos se concluye lo siguiente:

1. El cultivo de la vid es un gran potencial econmico para nuestra regin. La

experiencia de las empresas y medianos productores asociados ha demostrado
que s se puede producir uva de buena calidad en la regin Piura. Las
plantaciones tienen un rendimiento aceptable y una excelente rentabilidad
econmica.

2. La cosecha y la post cosecha en los valles piuranos (San Lorenzo, Cieneguillo,

Medio Piura y Alto Piura) conserva los estndares de calidad e inocuidad
requeridos para obtener las certificaciones requeridas para poder exportar.

3. La cosecha en los valles piuranos esta concentrada en los meses de octubre a

diciembre ya que en estos meses se tiene una ventana muy interesante en lo que
respecta a precios, adems esta cosecha escapa al periodo lluvioso, el cual es
muy perjudicial para la fruta en tiempo de cosecha debido al ataque de hongos.

4. El mayor nivel de aceptacin por parte del consumidor se obtiene con un valor
alto del CSS. La firmeza de la fruta (baya) es otro factor importante para asegurar
la aceptacin por parte del consumidor, al igual que la ausencia de defectos como
pudriciones, bayas partidas, pardeamiento del escobajo (stem), desgrane, y dao
por sol y/o insectos.

84
5. En los valles piuranos se ha sembrado mayormente la variedad Red Globe,
pero es necesario que se hagan nuevas siembras con otras variedades que
garanticen la diversidad de uvas de exportacin, las tendencias internacionales
apuntan a las variedades seed less.

6. Actualmente una reducida porcin de productores manejan la cosecha y menos

an la post cosecha, el resto es manejada por empresas exportadoras, pero los
grandes productores que generalmente son empresarios de Chile, Ica y Lima
tienden a manejar el cultivo as como la cosecha y post cosecha teniendo una
planta de empaque en sus propios fundos.

85
 CAPITULO V

RECOMENDACIONES

Por las conclusiones obtenidas se recomienda lo siguiente:

1. Los cosechadores debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar

o disminuir daos y desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces de
reconocer el estado de madurez del producto que estn recogiendo y
desprenderlo de la manera ms cuidadosa posible mediante un corte o un ligero
tirn.

2. Debe hacerse slo una cosecha de uva en los valles piuranos y esta debe ser
en los meses de octubre a diciembre por razones de comercializacin y por
razones tcnicas(mejor manejo del cultivo) y fisiolgicas (menor desgaste de la
planta)

3. Despus de cada cosecha debe realizarse una poda de regresin a las

plantas ya que stas al estar en un clima tropical no dejan de desarrollar,
desperdiciando gran parte de su energa en producir materia verde, adems ao
tras ao se aleja ms la fruta del eje de la planta por lo que esto es causa de una
baja en la calidad

86
4. Las tijeras para cosechar debern estar siempre bien afilados. Los
cosechadores debern entrenarse para que vacen las jabas de cosecha y/o
canastas con esmero, evitando as golpes innecesarios al producto. Si los
cosechadores recogen directamente en grandes arcones, el producto puede
protegerse de golpes usando una lona como tobogn que disminuya su velocidad
de cada.

5. Los recipientes para cosechar deben tener aberturas que permitan su

ventilacin y ser fciles de apilar. Las jabas siempre debern estar limpias y
carecer de superficies cortantes.

6. Los caminos tanto dentro como fuera de la parcela deben estar en un buen
estado para evitar el exceso de golpe a la fruta

7. Los fundos que pasan las 10 hectreas instaladas deben acondicionar un

lugar para el empaque de la uva dentro de sus propiedades para de esta manera
evitar daos ocasionados por la lejana de los lugares de acopio y de las plantas
empacadoras

8. La fruta cosechada debe almacenarse a temperaturas entre -1,0 y 0 C (30-

32 F), para que conserve la integridad celular y con ello, su calidad

9. El proceso de exportacin debe lograrse el punto de congelamiento de las

bayas, lo que ocurre a temperaturas cercanas a -2,1 C (28,1 F), pero vara
dependiendo del CSS.

10. La humedad relativa ptima en almacenamiento y contenedor es de 90-95%,

lo que se consigue a una velocidad de aire de aproximadamente 20-40 pies-
cbicos/minuto.

11. Para la conservacin de los grados brix adecuados u ptimos, la tasa de

produccin de etileno debe ser <0,1 l/kghr a 20 C (68F)

87
88
 CAPITULO VI

BIBLIOGRAFA

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2. CONAFRUT. 1996. Cultivo de la vid. Aspectos de la produccin, manejo en
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3. DEL RIO, 1990. Cultivo de la vid. Fisiologa 1 edicin Buenos Aires
4. GRIERSON 1987. La cosecha de Uva de Mesa.1 Edicin buenos Aires
5. HEREDIA, Miguel R, 2004. Descubra del poder de las Uvas. 1ra ed. Grupo
Marginador de ediciones. Buenos Aires
6. HUAMN CASTILLO, Julio. El Cultivo de la Uva en el Per. ICA PER
7. IVAN MUENTE LUQUE. Manejo de la Uva de mesa. Buenos Aires
8. KADER; 1992 Cultivo de la Uva de mesa. 1 Edic . Santiago Chile
9. KURT MANRIQUE. 1998 Post Cosecha de Uva de Mesa
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11. MITCHELL et Al. 1972. El cultivo de Uva de Mesa 1 Edic Santiago Chile
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SRL. Per.

89
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6. 18 y 19 de agosto de 2009 / Hotel Las Dunas (Ica - Per).inform@ccion-
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