1.

Contaminacin en Alimentos y su impacto en la Salud Humana

Mircoles 20 de Noviembre
Legislacin nacional e internacional
Aditivos
Preservativos
Micotoxinas
Concepto de Seguridad alimentaria
1. Componentes de alimentos identificados como cancergenos y que hacen parte de la
dieta.

LEGISLACION INTERNACIONAL

El entorno mundial del comercio de productos alimenticios impone numerosas obligaciones a los
pases en cuanto al fortalecimiento de sus sistemas de control de los alimentos, y los consumidores
muestran un inters sin precedentes por la manera de producir, elaborar y comercializar los
alimentos.

El control de los alimentos busca garantizar que todos los alimentos, durante su produccin,
manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin, sean inocuos, sanos y aptos para el
consumo humano, y estn etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las
disposiciones de la ley.

Codex Alimentarius

La FAO facilita la adopcin intergubernamental de normas internacionales y la elaboracin de

cdigos, de slida base cientfica, que ayudan a garantizar la inocuidad de los alimentos y a
proteger la biodiversidad.

Cdigo de normas internacionales referentes a la produccin y consumo seguros de los alimentos.

El Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se ha convertido en un punto de referencia mundial
para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales
de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Se ocupa de todos los aspectos
relacionados con la inocuidad y calidad de los alimentos en beneficio de todos los agentes de la
cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor

La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar
normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de prcticas bajo
el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de este
Programa son:
La proteccin de la salud de los consumidores
Asegurar unas prcticas de comercio claras
Promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/understanding/Understanding_ES.pdf

A lo largo de los aos, el Codex ha formulado ms de 200 normas en relacin con alimentos
elaborados, semielaborados o sin elaborar destinados a la venta directa al consumidor o a una
elaboracin intermedia; ms de 40 cdigos de prcticas higinicas y tecnolgicas; ha evaluado
ms de 1.000 aditivos alimentarios y 54 medicamentos veterinarios; ha establecido ms de 3.000
niveles mximos para residuos de plaguicidas; y ha especificado ms de 30 directrices para
contaminantes.
Los resultados de la Comisin del Codex Alimentarius comprenden:
El establecimiento de ms de 200 normas para alimentos para productos especficos o
grupos de productos, que abarcan los principales productos alimentarios que participan
en el comercio internacional, y normas para el etiquetado y los mtodos de anlisis;
ms de 100 cdigos de prcticas y directrices para reducir la contaminacin y asegurar la
higiene de los alimentos durante la produccin, la manipulacin y el transporte, as como
directrices para la inspeccin y certificacin de los alimentos, y para la evaluacin de los
alimentos modificados genticamente;
ms de 3 700 lmites mximos de residuos (LMR) para los diversos plaguicidas y
medicamentos veterinarios que se utilizan en la agricultura;
ms de 2 000 disposiciones sobre aditivos alimentarios;
150 dosis mximas y de referencia recomendadas para contaminantes y sustancias txicas
presentes naturalmente en los alimentos, comprendidas las micotoxinas.

Todos estos productos funcionan como referencias en el mercado internacional de alimentos y

como gua para la armonizacin de las normas nacionales de inocuidad alimentaria, regional y
mundialmente. http://www.fao.org/docrep/014/am859s/am859s14.pdf

Para una adecuada labor, el Codex requiere de asesoramiento cientfico.

En la actualidad, existen cuatro comits cientficos:

1. La Reunin Conjunta de Expertos en Plaguicidas (JMPR),

2. La Reunin Conjunta de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que tambin se encarga
de realizar las evaluaciones de riesgo relativas a medicamentos veterinarios y contaminantes,
3. La Reunin Conjunta de Expertos en Aspectos Microbiolgicos, relacionados con la inocuidad
de los alimentos (JEMRA) y prximamente comenzar sus sesiones
4. La Reunin Conjunta de Expertos en Aspectos Nutricionales.

Fuente: Manual de buenas prcticas de participacin en reuniones del Codex

Alimentarius / IICA San Jos, C.R.: IICA, 2009.

Produccin de alimentos inocuos paso por paso

Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC)

El APPCC da seguimiento a todas las medidas crticas en la cadena alimentaria a fin de determinar
dnde se pueden presentar problemas y prevenir la contaminacin. La Comisin del Codex
Alimentarius recomienda este sistema desde mediados del decenio de 1990.
Traslado seguro de plantas

La CIPF y la Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias ayudan al traslado internacional

seguro de plantas, productos de plantas y transporte (p. ej., contenedores, barcos, vehculos), a la
vez que se reduce el riesgo de introducir y que se propaguen nuevas plagas nocivas de las
plantas.
La CIPF, con apoyo de la FAO, organiza reuniones de expertos tcnicos para:
La creacin de normas fitosanitarias para los sistemas de importacin y exportacin
El anlisis de riesgos de plagas
La gestin de plagas y la elaboracin de normas especficas para productos.
La identificacin o tratamiento de determinadas plagas.

LEGISLACION NACIONAL

En la sociedad actual la buena manipularon de alimentos se basa principalmente la buena

inocuidad (libre de peligros para la salud humana) e integridad de un alimento, evitando as las
alteraciones que se le pueden causar, incidiendo directamente con la salud de los consumidor.

Pag 31 dosukmento prosperidad

Icontec
http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20Internacionales/Union%20Eur
opea/ISO/ISO22000SistemaGestiSeguridadAlimentaria.pdf

IFS http://www.dnvba.com/mx/Alimentos-Bebidas/Seguridad-en-Alimentos/Pages/IFS-
%E2%80%93-International-Food-Standard-(Norma-Internacional-de-alimentos).aspx

SEGURIDAD ALIMENTARIA

El anlisis de la Inseguridad Alimentaria incidir en determinar la naturaleza, la envergadura y la

urgencia de la ayuda requerida por parte de los grupos poblacionales afectados

Con la comprensin e incorporacin del concepto de vulnerabilidad, la poltica y los programas

de seguridad alimentaria amplan sus actividades para abordar no slo los factores que limitan hoy
el consumo de alimentos, sino tambin las acciones para enfrentar las amenazas futuras a la
seguridad alimentaria. http://www.fao.org/docrep/014/al936s/al936s00.pdf

Para legislacin nacional

TITULO V alimentos. Ley 9 de 1979

Artculos 243-427
http://www.orasconhu.org/documentos/Anexo%2014n%20%20COL%20M&E%20200
9.pdf
NORMA TCNICA NTC-ISO
COLOMBIANA 22000 2005-10-26
http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20Internacionales/Union%20
Europea/ISO/ISO22000SistemaGestiSeguridadAlimentaria.pdf