etc.

De la Oferta a la Demanda
Red de Alimentos INTA
Dr. H. Ricardo
El mercado de alimentos se ha constituido en un hecho complejo Rodrguez
debido a las demandas que presenta. Se requiere que el alimento Direccin de
Investigacin
rena las caractersticas que conforman su calidad. Centro de Agroindustria,
CNIA, INTA Castelar
El INTA, en el marco de los nuevos escenarios ha
ido desarrollando un enfoque integrador de la investigacin y
difusin de tecnologa necesaria para responder a estas demandas

Los cambios sociales y econmicos ocurri- de generar empleo y divisas. El sector de

dos en las ltimas dcadas han tenido una
fuerte influencia sobre la demanda e
industrializacin de los alimentos. Al
constituirse la mujer en una parte impor-
tante de la fuerza laboral se ha reducido el
tiempo dedicado a la preparacin de ali-
mentos, requiriendo que estos tengan
cierta elaboracin previa a su llegada al
hogar. Por otra parte, se ha incrementado
la comercializacin en supermercados, hay
un mayor conocimiento por parte de los
consumidores en aspectos de salud (con-
taminantes, contenido de componentes
naturales como grasas o azcares), mayor
poder adquisitivo de algunos sectores con
bsqueda de comidas con requisitos espe-
cficos, segmentos que requieren porcio-
nes controladas o individuales y una
mayor demanda de alimentos instituciona-
les. Puede apreciarse, a partir de este
escenario, el fuerte peso que tienen los
procesos industriales en la obtencin de
productos requeridos por el mercado
actual. Por otro lado, dado que los ali-
mentos tienen hoy una preparacin y pre-
sentacin mejor que las de aos atrs, ha
crecido la participacin del sector indus-
trial en el precio final, representado esto
por el procesamiento, envasado, almace-
namiento, transporte y actividades de ser-
vicio.
En la Argentina, la industria de alimentos
y bebidas tiene un papel significativo,
debido al valor de su produccin, al valor
agregado de sus productos y la capacidad
agroalimentos representa aproximadamen-
te un 6% del PBI de Argentina, y su par-
ticipacin evolutiva en este sentido es
creciente, tuvo el 31%, del valor de la
produccin de la industria manufacturera
en el ao 1993, en tanto que ocup el
53% del valor de las exportaciones de
manufacturas y el 36% del valor de las
exportaciones totales para el mismo ao.
En relacin a la participacin porcentual
en los montos de exportacin de produc-
tos agroalimentarios procesados, en un
anlisis por grandes rubros, los productos
de ms peso son las grasas y aceites, los
crnicos, los productos en base a lcteos
y huevos, las hortalizas, legumbres y fru-
tas. En cuanto a la comparacin porcen-
tual por sectores, aceites y subproductos
aportan un 50% de las exportaciones, en
tanto las carnes y el pescado cada una
aporta un 10%, los lcteos y miel 6% y las
frutas y hortalizas elaboradas un 6%. Con
un tercio de su produccin granaria,
Argentina abastece al mercado interno y
puede participar significativamente en el
externo con trigo, maz y soja. De la pro-
duccin de carne, aproximadamente el
10% se exporta, representando aproxima-
damente el 9% del mercado mundial, tam-
bin se autoabastece en leche y derivados
y exporta aproximadamente un 6% de la
produccin. Es importante considerar,
tambin, la significacin en la actividad
econmica de la agroindustria alimentaria
en cuanto al empleo que genera. El nme-
ro de personas que encuentran trabajo en

idiaXXI 135
etc.
esta actividad es alto, tanto en los pases
desarrollados, como en los de nivel de
desarrollo relativo.
El pas produce la casi totalidad de los ali-
mentos consumidos internamente, impor-
tando regularmente algunos productos
tropicales; en este sentido, hasta princi-
pios de la dcada del noventa, era muy
escasa la entrada de otros alimentos al
mercado argentino. Puede considerarse
que esto ha sido el resultado de una eco-
noma cerrada, con productos casi desco-
nocidos para nuestro mercado, dando
como consecuencia una falta de competi-
tividad en varios sectores de la industria
agroalimentaria nacional. De esta manera,
la apertura creciente de la economa
argentina, as como el atraso relativo en
la diversificacin de la oferta alimentaria
del pas - comparada a la existente en
otros pases - la enfrenta a una situacin
de aumento de las importaciones de pro-
ductos alimentarios de mayor calidad o de
un tipo de gama ms amplia que la que se
encuentra en el pas.
El INTA, en el marco de los nuevos esce-
narios nacionales e internacionales, ha
ido desarrollando - particularmente en la
ltima dcada, un enfoque integrador de
la investigacin y difusin de tecnologa,
con una visin que pas de la oferta
(visin desde la produccin) a tener una
orientacin desde la demanda (visin del
consumidor). Adecuarse a esos cambios,
que le dan una importancia creciente al
sector agroindustrial en general y al agro-
alimentario en particular, ha exigido un
enfoque analtico de las cadenas de valor
y de las demandas de tecnologa en los
distintos eslabones desde la provisin de
insumos, los sistemas de produccin, la
comercializacin, transformacin y distri-
bucin, hasta el consumidor final.
Desde las acciones en tecnologa de car-
nes primero y luego en otras matrices, en
Castelar, el enfoque integrador hacia ali-
mentos, se afianza en el INTA, con la
incorporacin de otras unidades que lle-
van actividades en procesamiento (trans-
formacin) de alimentos. Tal es as que, el
nuevo enfoque institucional valoriza la
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importancia del sector agroalimentario-
agroindustrial, y su carcter estratgico
para el pas. Esto implica el compromiso
de llevar adelante actividades ms all de
la produccin primaria y avanzar en aspec-
tos de procesamiento, en conjuncin tam-
bin con las nuevas responsabilidades de
la SAGPyA, en el sector agroalimentario.
Es importante destacar aqu, que tanto la
ciencia de alimentos, como la tecnologa e
ingeniera de alimentos, son ramas del
conocimiento, dentro de la agroindustria
alimentaria, que tiene un carcter fuerte-
mente interdisciplinario. De ah la impor-
tancia de contar con suficiente masa crti-
ca, para poder dar respuestas eficaces en
tiempo y forma a la demandas del medio.
En este sentido, el INTA ha apoyado el
crecimiento de la Red de Alimentos INTA;
en esta Red se han reunido las capacida-
des tecnolgicas de las unidades del INTA
que participan en Agroindustria
Alimentaria, constituyendo un nico sis-
tema de enorme potencialidad, al integrar
actividades desde la produccin primaria
hasta el procesamiento de alimentos. En
el grfico se aprecian las unidades experi-
mentales que forman la Red de Alimentos
INTA.
Este enfoque de Red, permite que actual-
mente se desarrollen, en el INTA, activida-
des a nivel de investigacin en agroali-
mentos y agroindustria, en carnes, lcteos,
ctricos, frutos de pepita, pecanes, vinifi-
cacin, hortalizas, aceite de oliva, miel,
entre otras, en un trabajo integrado de la
Unidades de la Red de Alimentos INTA, con
profesionales de alta capacitacin y con
fuerte relacionamiento con el sector de
ciencia y tecnologa y el sector privado
nacional e internacional.
En la Red participan ocho unidades expe-
rimentales del INTA, con capacidades en
procesamiento de alimentos, a saber: Alto
Valle del Ro Negro, Balcarce, Castelar
Instituto Tecnologa de Alimentos (ITA),
Concordia; Famaill, Mendoza, Rafaela,
San Pedro; a este grupo se ha incorporado
recientemente la EEA Catamarca. Por otra
parte, y a modo de ejemplo de interaccin
con otra unidades, hay otras dos grupos

de la Regin Patagonia, que tambin estn
trabajando en la protocolizacin de aspec-
tos de calidad con la Red y la EEA Delta
que participa en procesamiento de peca-
nes. De tal modo, las unidades del interior
del pas, trabajan en general en productos
y procesos que tienen inters local y
regional e interactan fuertemente con el
ITA de Castelar, sumando capacidades
(instalaciones, laboratorios), RR.HH., y
generando tecnologas y conocimientos
con un enfoque integral, que apunta hacia
la mejora de la calidad de productos y pro-
cesos.
Las actividades ligadas a la agricultura por
lo anteriormente expuesto, se ven cada
vez ms enmarcada por un conjunto de
estrategias tcnico-productivo-comercia-
les de los operadores industriales y comer-
ciales. En este sentido, se refuerza la
necesidad de contar con conocimientos y
tecnologa adecuadas para integrar una
cadena de produccin de alimentos ms
eficiente, ms moderna, es decir, capaz de
posicionarse en forma ms competitiva,
tanto en el propio mercado nacional, como
en los mercados regionales (Mercosur) o
mundiales. Enfoques tecnolgicos integra-
les como el planteado en las actividades
etc.
que lleva adelante la Red de Alimentos
INTA, estn en sintona con los requeri-
mientos de la demanda del medio.
La necesidad de la integracin de las cade-
nas de valor, lleva implcito que la acepta-
cin del producto final por parte del con-
sumidor sea el resultado del ajuste ade-
cuado de los distintos componentes que
conforman el alimento. En esta lnea, las
materias primas deben ser caracterizadas y
mejoradas para responder a las distintas
demandas y satisfacer las expectativas de
productos diferenciados y procesos de
transformacin que respondan tambin a
las exigencias de los consumidores (Por ej.
productos con mayor frescura, menor uso
de aditivos, etc.). Resulta conveniente
destacar que, se hace necesario en forma
cada vez ms evidente, la revisin de
estrategias desarrolladas en el conjunto de
la Cadena Alimentaria Argentina, a fin de
contribuir a darle un posicionamiento
competitivo en un sistema productivo-
comercial abierto.
En este sentido, el componente tecnolgi-
co y de calidad, es crtico para sobrevivir
en el mercado agroalimentario nacional y
posicionarse mejor en el mercado exporta-
dor de alimentos.
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