UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE LACTEOS

1994 - 2002
MANUAL DE PRCTICAS DE TECNOLOGA DE LCTEOS

MARGARITA ROSA ARTEAGA MRQUEZ

INGENIERA DE ALIMENTOS
CANDIDATA A MAGISTER EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE.

Berastegui Crdoba

2004

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 NDICE DE MATERIAS

Captulo Pgina
1 INTRODUCCIN 2

2 Practica N 1: Control de calidad de la leche 3

3 Practica N 2: Pasteurizacin y Homogenizacin 11

4 Practica N 3: Queso costeo o blanco 14

5 Practica N 4: Quesito Antioqueo 17

6 Practica N 5: Quesos de pasta hilada (Quesillo) 21

7 Practica N 6: Yogur batido y aflanado 24

8 Practica N 7: Suero costeo 27

9 Practica N 8: Helados 33

10 Practica N 9: Descremado y Mantequilla 37

11 Practica N 10: Dulce de leche (Arequipe Panelitas) 40

INTRODUCCION

La regin caribe colombiana es el principal proveedor de leche en los mercados

nacionales, el departamento de Crdoba aporta aproximadamente un 18% de esta

2
produccin. Dada la importancia de la leche en el departamento, se hace necesario
impartir dentro del Programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Crdoba la
asignatura de Tecnologa de Lcteos.

Dentro del desarrollo de esta asignatura la parte terica se complementa con un

componente prctico, que se desarrolla en las plantas pilotos del programa.

En este manual se describe una serie de procedimientos que con mayor frecuentemente
se utilizan en la industria lcteas para evaluar la calidad de la leche y elaborar diferentes
subproductos lacteos.

Pero el principal objetivo de estas guas es, presentar al alumno las posibilidades de
elaborar de una forma sencilla y teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos a travs
de la carrera diferentes productos a partir de la leche con una excelente calidad.

PRACTICA N 1 :
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

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1. INTRODUCCIN
La leche es uno de los alimentos ms completos y complejos que nos brinda la
naturaleza. Se puede considerar como un alimento que cubre las necesidades nutritivas
del ser humano, contiene todos los nutrientes y biocatalizadores necesarios para
mantener y desarrollar los procesos vitales. Su composicin vara todo el tiempo
durante el cual, la vaca produce leche, dependiendo de una gran cantidad de factores
como son la raza, el sistema de alimentacin, el perodo de lactancia, estado de salud del
animal y los diferentes sistemas de manejo de los rebaos.
Es indispensable determinar los componentes de la leche y verificar que ninguno de ellos
est alterado al ingresar a una planta lechera, estos procedimiento se han convertido en
algo rutinario y necesario para asegurar su calidad higinica, nutritiva y establecer el
precio como materia prima de derivados lcteos. Las determinaciones sigue un
procedimiento analtico, que est basado en las normas actuales vigentes, recomendada
por la Federacin Internacional de Lechera, este procedimiento debe ser conocido
detalladamente por el analista, incluyendo los reactivos a utilizar (concentraciones
adecuadas), equipo (su calibracin), preparacin de la muestra e implementos a utilizar, el
cual tomar las precauciones necesarias para que su resultado sea de alta confiabilidad.

2. OBJETIVOS
- Aplicar los principios de diferentes anlisis fisicoqumicos utilizados en la leche para
determinar su composicin y calidad.
- Identificar los equipos y elementos utilizados para determinar la calidad de la leche

3. PROCEDIMIENTOS
3.1 Determinacin de Materia Grasa.
3.1.1 Definicin: Tcnica rutinaria utilizada para determinar el contenido de materia
grasa expresado en gramos por 100 gr. de leche, que es equivalente o tienen una relacin
conocida con el valor obtenido por el mtodo de referencia (Mtodo de referencia: RSE
GOTTLIEB, FIL 1C:1987).
3.1.2 Principio: Digestin de las protenas de la leche mediante cido sulfrico.
Separacin de la materia grasa ayudada por al adicin de pequeas cantidades de
alcohol amlico. Las protenas por su hidrlisis no son capaces de mantener los glbulos
de grasa en estado de emulsin y permite que estos suban libremente a la superficie,

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unindose con la ayuda de la centrifugacin y por la diferencia en la gravedad entre la
grasa (g.e: 0,93 aprx.) y la solucin cida (g.e: 1,43 aprox.). El butirmetro est
graduado de manera que permite una lectura directa del contenido de materia grasa.
3.1.3 Mtodo de Gerber para leche entera (Oficializado en Colombia).
3.1.3.1 Equipos: Butirmetros de Gerber, Pipeta automtica de 1 ml y de 10 ml,
Termmetro, Bao Mara a 65 2 C
3.1.3.2 Reactivos: Acido sulfrico, D: 1,82 a 20C, Alcohol amlico, D: 0,815
3.1.3.3 Procedimiento:
-Transferir 10 ml de cido sulfrico con una pipeta automtica a un butirmetro
previamente marcado
- Aada lentamente 11 ml de la muestra de leche previamente calentada a 35 40C y
enfriada a 20C
- Aada 1 ml de alcohol amlico.
- Tape y agite lentamente hasta complementar la disolucin de la muestra
- Calentar a temperatura entre valores de 65 2 C durante 5 minutos en bao Mara
- Centrifugue a 1200 r.p.m durante 3 a 5 minutos.
- Sacar los butirmetros y colocarlos por 3 minutos a bao Mara (65 2 C)
3.1.3.4 Lectura: El nmero de ml ocupados por la capa oleosa da directamente el
porcentaje de grasa en g por ciento. La lectura debe hacerse incluyendo los meniscos
superior e inferior.
3.1.4 Mtodo de Babcock ( Mantequilla)
3.1.4.1 Equipos: Centrfuga con velocidad de 800 1200 R.P.M, Butirmetros
de Babcock, Pipetas, Bao mara, Termmetro, Balanza analtica
3.1.4.2 Reactivos: cido sulfrico. D: 1,82 a 20 C y Agua destilada
3.1.4.3 Procedimiento.
- Derretir la mantequilla en bao mara a temperatura mxima de 35-45C
- Pesar en el butirmetro 3 gramos de mantequilla.
- Aadir 9 ml de agua destilada a 60C (arrastra muestra pegada en el cuello de la botella
y retarda accin del cido)
- Adicionar 12 ml de cido sulfrico
- Colocar en bao mara (65 2 C ) durante 5 minutos
- Centrifugar por 5 minutos
- Aadir agua a 60 C sin excederse de la ltima graduacin del cuello.
- Centrifugar por 3 minutos

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- Sacar los butirmetros y colocarlos por 3 minutos a bao Mara (65 2 C)
- Leer posteriormente
3.1.4.4 Lectura: El nmero de ml ocupados por la capa oleosa multiplicado por 3, da
directamente el porcentaje de grasa en g por ciento. La lectura debe hacerse incluyendo
los meniscos superior e inferior.
3.1.5 Mtodo de Van Gulik ( Quesos)
3.1.5.1 Equipos: Centrfuga con velocidad de 800 1200 R.P.M, butirmetros para
quesos, pipetas, bao Mara, termmetro y balanza analtica.
3.1.5.2 Reactivos: Acido sulfrico. D: 1,522 a 20 C y alcohol amlico.
3.1.5.3 Procedimiento.
- Rallar la muestra de queso y mantenerla en un recipiente cerrado para evitar la prdida
de humedad
- Pesar en la copa del butirmetro 3 gramos de queso e introducirlo en el butirmetro
- Aadir cido sulfrico de tal forma que la muestra quede cubierta
- Colocar en bao mara (65 2 C) agitando cada 5 minutos hasta que el queso quede
totalmente disuelto
- Adicionar 1,05 ml de Alcohol amlico a travs de la abertura en la parte superior y agitar
el butirmetro por 3 segundos
- Aadir nuevamente cido sulfrico hasta que se alcance la graduacin de la escala sin
excederse de la ltima graduacin del cuello.
- Cerrar con el tapn y mezclar invirtiendo el butirmetro
- Colocar el butirmetro al bao mara por 5 minutos
- Centrifugar por 10 minutos
- Sacar los butirmetros y transferirlos a bao Mara (65 2 C) por 5 minutos.
- Leer directamente posteriormente.

3.2 Prueba de alcohol. Presenta una orientacin respecto al grado de acidez de la

leche o la estabilidad de las protenas de la leche. Para rechazar una leche no se debe
tener en cuenta nicamente esta prueba, se recurre a la determinacin de acidez por el
mtodo volumtrico.
3.2.1 Equipos: Alcoholmetro y Caja petri.
3.2.2 Reactivos: Alcohol al 70%
3.2.3 Procedimiento:
- Mezclar la muestra

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- Mezclar en el alcoholmetro igual cantidad de leche y de alcohol al 70 % y depositarlo en
la caja de petri.
- Observar si existe formacin de grumos, si es as indica desestabilizacin de las
protenas.
- La leche fresca no sufre ninguna alteracin al adicionar alcohol

3.3 Prueba de la Alizarina: Nos muestra tanto la inestabilidad de las protenas de la

leche como la existencia o no de neutralizantes en ella.
3.3.1 Equipos: Pipetas graduadas y beaker
3.3.2 Reactivos: Alizarina al 0,2% en alcohol al 70%
3.3.3 Procedimiento:
- Mezclar volmenes iguales (2 ml) de la solucin de alizarina con la muestra de leche
sospechosa.
- Agitar y observar el color y aspecto.
- Comparar con una muestra testigo
3.3.4 Interpretacin:
Leche fuertemente cida: se presenta formacin de grumos y coloracin amarilla
Leche neutralizada: No forma grumos y la coloracin se torna violeta

3.4 Acidez titulable (Mtodo qumico cuantitativo): Se entiende por acidez de la

leche, el contenido aparente en cidos expresados en g de cidos lcticos por 100ml o
por gramos de leche. Acidez titulable es el volumen de solucin 0,1 N de hidrxido de
Sodio gastados en la neutralizacin de 100 ml de muestra.
3.4.1 Equipos: Beaker y pipeta de 10 ml
3.4.2 Reactivos: Solucin hidrxido de Sodio 0,1N y solucin fenolftalena.
3.4.3 Procedimiento
- Transferir 9 ml de muestra de leche a un Beaker,
- Aadir 3 gotas de fenolftalena
- Valorar con la solucin NaOH 0,1 N hasta le apareci de una coloracin rosa persiste

3.4.4 Lectura:
La cantidad de NaOH consumido en la muestra se divide entre 10 para obtener los
resultados expresados en porcentaje de cido lctico.

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3.5 Determinacin del pH:
3.5.1 Principio: Los aparatos electrnicos utilizados para este fin se denominan pH-
metro, constan de un electrodo indicador y de referencia unidos a un milivoltmetro. Mide
la diferencia de potencial o voltaje de dos electrodos sumergidos en una solucin de la
muestra. Uno de los electrodos es de referencia e independiente del pH de la solucin
analizada, el otro es sensible a la concentracin molar de iones hidrgeno de la solucin.
3.5.2 Equipos: Potencimetro, frasco lavador, termmetro, beaker de 10 ml
3.5.3 Reactivos: Solucin buffer, pH 7, solucin buffer pH 4 y agua destilada
3.5.4 Procedimiento:
- Conectar el potencimetro a la corriente elctrica media hora antes de la usar, con el
objeto de estabilizar el instrumento
- Lavar cuidadosamente con agua destilada el electrodo y secar
- Prender el potencimetro y calibrar con la solucin buffer pH 7 y enjuagar con agua
destilada
- Calibrar con solucin buffer pH 4 y enjuagar nuevamente
- Tomar en un beaker aproximadamente 8 ml de leche
- Introducir en la muestra el electrodo hasta cubrir el bulbo sensible al pH, si el
potenciomtro no permite la correccin de la temperatura, tomar la temperatura de la
muestra con el termmetro y fijarla en le compensador de temperatura del instrumento -
Espere que las agujas del potencimetro se estabilicen (45 seg.) y realice la lectura del
pH
- Apagar el instrumento, lavar con agua destilada el electrodo, secar y cubrirlo con su
protector.

3.6 Determinacin de la Densidad:

3.6.1 Definicin: La densidad de la leche es el peso de un litro de leche expresa en
kilogramos.
3.6.2 Principio: Medir la densidad de la leche, mediante un densmetro apropiado para
sta. El mtodo habitual utiliza un termolactodensmetro graduado a 20 / 20 grado Celcius
entre 1.015 y 1.040; cada 3 meses de debe chequear con la ayuda de un picnmetro.
3.6.3 Equipos: Termolactodensmetro o densmetro
3.6.4. Procedimiento
- Transfiera en una probeta aproximadamente 100 ml de leche,

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- Sumergir el densmetro en la leche evitando que se apoye en las paredes de la probeta
y permitiendo que flote libremente.
- Cuando se estabilice la columna de mercurio se procede a efectuar la lectura tanto de la
temperatura como de los grados lactomtricos, teniendo en cuento el menisco que se
forma (leer parte superior)
3.6.5 Correccin de la lectura: La lectura debe efectuarse con la leche a una
temperatura de 15 C, aceptndose una variacin de 5 C en la muestra. Si la
temperatura es diferente se debe corregir la lectura de la siguiente manera:
Si la temperatura esta por encima de los 15C, se suma a la lectura realizada 0,2
grados lactomtricos por cada C que este por encima de la temperatura
Si la temperatura esta por debajo de los 15 C, se resta a la lectura realizada 0,2
grados lactomtricos por cada C que este por debajo de la temperatura.

3. 7 Determinacin de Slidos totales o extracto seco en leche

3.7.1. Definicin: Slidos totales o extracto seco es el residuo expresado en porcentaje
en peso, obtenido despus de un proceso de desecacin en donde el agua contenido en
la leche ha sido evaporada. Para determinar el contenido de Slidos totales en una
muestra de leche fluida existen dos mtodos: La gravimetra o estufa y la utilizacin de
frmula
3.7.2 Gravimetra o mtodo de la estufa
3.7.2.1 Principio: Una cantidad conocida de muestra se seca a temperatura constante,
hasta un peso constante. El peso despus del secado representa el peso de los slidos
totales, el que se expresa en porcentaje. Este mtodo es el nico absolutamente
confiable y el nico legal en Colombia. En la norma 707 del ICONTEX se describe este
mtodo. Este mtodo es muy demorado. Se utiliza el mtodo de la estufa modificado
3.7.2.2 Equipos: Balanza analtica, desecador provisto con deshidratador eficiente
(silica gel), estufa con control de temperatura a 102 C, cpsulas de material apropiado
(aluminio, nquel, acero inoxidadle) provistas con tapa ajustable y removibles.

3.8 Determinacin de adulterante

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3.8.1 Neutralizantes alcalinos: El Hidrxido de sodio (NaOH), Hidrxido de potasio
(KOH), Bicarbonato de sodio (Na2CO3), Cal (CaO), Jabones alcalinos y orina neutralizan
al cido lctico a medida que se forma.
3.8.1.1 Reactivos: Solucin acuosa de Oxalato de potasio al 30% m/v y solucin de
fenolftalena al 2% e alcohol etlico de 95 G.L
3.8.1.2 Procedimiento. La prueba se debe realizar con un testigo negativo.
- En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche
- Calentar hasta ebullicin por 3 minutos con agitacin. Enfriar.
- Agregar 5 gotas de la solucin de oxalato y agitar
- Agregar 3 gotas de la solucin de fenolftalena
3.8.1.3 Interpretacin.
Presencia de neutralizante en la leche: color rosado
Ausencia de neutralizante: No hay cambio de color en la leche.
3.8.2 Harinas y almidones (Prueba de Lugol)
3.8.2.1 Reactivos: Solucin de yoduro de potasio: Yodo (1g), yoduro de potasio (2g) y
Agua destilada (300ml)
3.8.2.2 Procedimiento.
- En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche
- Calentar hasta ebullicin. Enfriar.
- Agregar 5 gotas del reactivo y agitar
3.8.2.3 Interpretacin.
Presencia de almidones o harina en la leche: color azul
Ausencia de neutralizante: color amarillento.
3.8.2.4 Determinacin cualitativa de Perxido de Hidrgeno (H2O2)
3.8.2.5 Reactivos: . Disolver 1 gr. De Pentxido de Vanadio (V2O5) en 100 ml de
H2SO4 (6 partes de cido + 94 partes de agua destilada)
3.8.2.6 Procedimiento.
- Agregar 10 20 gotas de reactivo a 10 ml de leche
- Mezclar
3.8.2.7 Interpretacin.
Presencia de (H2O2): color rosada o roja

3.9 Adicin de agua (Mtodo refractomtrico: lactmetro de Bertuzzi)

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3.9.1 Principio: El lactmetro de Bertuzzi permite la medicin de los slidos no grasos de
la leche, sin necesidad de descremar previamente la misma, con la que se facilita el
examen oficial de la leche sospechosa de aguado.

3.9.2 Procedimiento:
- Levantar el prisma y limpiar suavemente con un papel suave.
- Colocar varias gotas de agua destilada de tal manera que cubran la superficie de estos.
- Efectuar la primera lectura, a que servir como calibracin. (1)
- Secar los prismas
- Colocar varias gotas de la muestra de leche normal
- Efectuar la segunda lectura (2)
- Limpiar y secar nuevamente con agua destilada
- Colocar varias gotas de la muestra de leche sospechosa
- Efectuar la tercera lectura (3)
- Limpiar y secar nuevamente con agua destilada
3.9.3 Clculos:
S.N.G leche normal: (2) + - (1). Ec. (1)
S.N.G leche sospechosa: (3) + - (1). Ec. (2)
Porcentaje de agua aproximado: (1) (2) * 11
Factor de conversin = 11

4 BIBLIOGRAFA

- ARROYO. M. Tratado prctico de los anlisis de la leche y del control de los productos
lcteos. Dr. N Gerber. Ed. Kart Schneider. Madrid. 1994. 229 p.

- JARAMILLO. M; MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad

Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 1999. 158p.

- PINTO. M; VEGA Y LEON. S; PEREZ. N. Mtodos de anlisis de la leche y derivados.

Garanta de calidad. Universidad Austral de Chile. Universidad Autnoma Metropolitana.
Ed. Direccin de investigacin y desarrollo. UACH. Valdivia. 1998. 487 p.

PRACTICA N 2:

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 PASTEURIZACIN Y HOMOGENIZACIN

1. INTRODUCCIN
La pasteurizacin es un mtodo de conservacin que se viene aplicando a la leche desde
1880, el objetivo es destruir a travs del empleo de calor casi toda su flora banal y la
totalidad de su flora patgena, procurando que la alteracin de la composicin fsica y
qumica de la leche sea lo menos posible.
Los dos principales mtodos de pasteurizacin son:
Pasteurizacin Baja: La leche se somete a un calentamiento de 63 -65 C durante 30
minutos, para luego ser enfriada rpidamente a 4-5 C, es un mtodo lento y discontinuo,
presenta la ventaje de no modificar las propiedades de la leche. Por lo general se usan
marmitas ya sean cerradas o abiertas.
Pasteurizacin Alta: La leche se somete a un calentamiento de 72 C por 15 segundos,
para ser enfriada rpidamente a 4- 5 C, es un mtodo rpido y continuo, pero modifica
ligeramente las propiedades de la leche, aunque con los equipos modernos se reduce
este inconveniente. Se utilizan intercambiadores de calor como es el pasteurizador de
placas o tubulares.
Otra operacin que se realiza en la industria lctea es la homogenizacin, cuyo objetivo
principal es reducir el tamao de los glbulos grasos de tal forma que se impida o retrase
la separacin de la grasa presentndose una distribucin homognea.

2. OBJETIVOS:

- Pasterizar leche entera utilizando un pasteurizador de placas.

- Controlar las variables durante el proceso de pasterizacin.
- Comprobar a travs del test de fosfatasa la efectividad de la pasteurizacin
- Realizar el proceso de homogenizacin manejando la presin del homogenizador.

3. PROCEDIMIENTO
3.1 Inspeccin general: Antes de la puesta en marcha del pasteurizador, revise las
fuentes de servicios:
* Agua potable: Revise el nivel del depsito de agua y la presin del sistema de
suministro de agua (Boiler)

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* Aire: Revise la presin del depsito o tanque de aire, purgue la humedad del sistema y
revise la vlvula de salida
* Vapor: Verifique que los controles estn en posicin automtica
* Agua de enfriamiento: Tome lectura y verifique la temperatura del agua de enfriamiento,
revise las vlvulas de entrada y salida de agua en el pasteurizador.
* Pasteurizador de placas: Revise si la apertura de las vlvulas es la adecuada para la
operacin a realizar, revise las conexiones (abrazaderas), suba el totalizador de corriente
elctrica.
3.2 Operaciones en el pasteurizador:
* Programe la temperatura de pasterizacin y la tolerancia de la siguiente manera:
- Oprima la tecla introduccin de programa, usando las flechas Suba o baje
el valor de la temperatura o programador
- Oprima nuevamente y Suba o baje para ajustar el nivel de tolerancia (+ n
grados de la temperatura programada)
- Fije este valor oprimiendo nuevamente la tecla de programacin.
- En este momento la pantalla le debe mostrar la temperatura a la que la
leche sale de la tapa de calentamiento del pasteurizador.
* Llene con agua el tanque de condensacin del circuito de suministro de agua caliente.
* Abra la entrada de vapor. Se debe esperar a que el sistema alcance la temperatura
adecuada (regular utilizando agua)
* Abra la vlvula del tanque de almacenamiento en fro de leche cruda. Abra la vlvula de
entrada del tanque en donde se almacenara la leche pasteurizada.
* Encienda la bomba centrfuga de alimentacin de leche cruda.
* Encienda la bomba de pasteurizacion.
* Encienda la bomba de agua fra (Banco de hielo).
* Encienda la bomba de agua caliente
* Encienda la bomba del homogenizador
* Recircule el agua hasta alcanzar la temperatura deseada de pasteurizacion.
* Una vez alcanzado el estado estacionario; se debe eliminar el agua y adicionar a leche.
4. CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima: Acidez y observar a travs de microscopio el tamao de los glbulos
grasos de la leche.
4.2 Durante el proceso:

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 * Controlar la temperatura de la leche caliente a salida de la zona de retencin y
temperatura de leche fra a la salida de la zona de regeneracin.
4.3 Leche pasteurizada: Prueba de la Fosfatasa siguiendo las indicaciones del
fabricante, acidez y observar el tamao de los glbulos de grasa.

5. BIBLIOGRAFIA

- VEISSEYRE, R.. Lactologa Tcnica. 2 ed. Zaragoza, Acribia. 1980.

- SPREER. Lactologa Industrial. 2 ed. Zaragoza, Acribia. 1991.

PRACTICA N 3:

14
 QUESO COSTEO O BLANCO

1. INTRODUCCIN
La Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) define el queso como
El producto fresco o madurado obtenido por drenaje (del lquido) tras la coagulacin de la
leche, nata, leche descremada total o parcialmente, grasa lctea o una combinacin de
estos componentes. El queso se ha constituido una parte muy importante en la dieta
bsica de la humanidad ya que en su composicin contiene principalmente casena y
tambin calcio si se realiza por coagulacin enzimtica o mixta. El queso Costeo es
fresco, no cido y como materia prima se utiliza la leche de vaca. Su forma y apariencia
externa es rectangular o cuadrada, se caracteriza por tener una superficie blanco
cremosa, presenta ojos mecnicos y semiduro.

2. OBJETIVOS
- Aplicar los conocimientos tericos adquiridos en la elaborar del queso costeo
- Manipular la cuajada a travs del manejo de la temperatura, corte y agitacin
- Hallar el rendimiento del queso
- Realizar control de calidad y evaluacin sensorial tanto a la materia prima utilizada
como al producto final obtenido.

3. PROCESAMIENTO
3.1 Seleccin de la materia prima: El queso Costeo contiene alta cantidad de
lactosa sin degradar, pH alto (igual leche fresca 6,6 6,8) y es un queso fresco sin
adicin de cultivos lcticos, por lo que se deber seleccionar la leche que contenga una
acidez no mayor de 0,20 % cido lctico, preferiblemente entre 0,16 0,18 % cido
lctico.
3.2 Preparacin de la materia prima: Se debe elaborarse con leche filtrada
(preferiblemente con filtro de papel desechables) y pasteurizada, mejorando as la vida til
del producto (a travs del control de la flora vanal) y de esta forma se evita afectar la
salud del consumidor (a travs del control de la flora patgena). La leche antes de ser
pasteurizada se deber estandarizar el contenido de materia grasa en 3,0 - 3,2% y
adicionar Cloruro de calcio (20 gr/100 L.leche)

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3.3 Adicin de cuajo y coagulacin de la leche: Antes de adicionar el cuajo ajustar la
temperatura de la leche a 33 -35 C y controlar esta temperatura durante la coagulacin.
Agregar la dosificacin correcta de la enzima, dependiendo de su fuerza o poder del
cuajo. En trminos generales se agrega 2,5 a 3,0 g. por cada 100 L de leche (tener en
cuenta diluir el cuajo si este es lquido y si es slido disolver en agua fra con un poco de
sal). Agitar la leche hasta realizar una buena distribucin del cuajo. Dejar en reposo
(aproximadamente 40 minutos) hasta que coagule la leche.
3.4 Corte y tratamiento de la cuajada: El corte de la cuajada se debe hacer en cuadros
de 1 a 2 cm. de lado. Dejar en reposo durante 5 minutos, luego agitar lentamente los
granos y subir la temperatura a 40 C, mantenerla a esta temperatura durante 10 minutos
con agitacin intermitente.
3.5 Desuere y salado directo: Desuerar totalmente la cuajada y adicionar directamente
sal (4 -5%) aplicando un ligero amasado.
3.6 Moldeado, prensado, empacado y almacenamiento: Se moldea para darle forma y
el tamao. Luego es prensado y empacado en bolsa de plstico y mantenido en
refrigeracin. Su rendimiento esta entre 10-12 %.

4. CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH materia grasa, peso y control microbiolgico.
* Cuajo: Prueba de Fuerza de cuajo.
4.2 Proceso
* Suero al desuere: Slidos totales y materia grasa
* Sensorial: Observacin visual en coagulacin y al grano
4.3 Producto terminado
* Evaluacin sensorial
* Humedad, Materia gras, pH y cloruros (sal)
* Coliforme fcales y Staphylococcus aureus
* Peso

5 PAUTA ELABORACION QUESO COSTEO

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 LECHE

FILTRACIN Y
3 3,2 % MG
ESTANDARIZACIN

65 * 30 MIN. PASTEURIZACIN

T: 33 -35 C ADICION CUAJO Y CUAGULACION

CORTE Y TRATAMIENTO DE LA
CUAJADA

1,5 - 2,5 % SAL DESUERADO Y SALADO

MOLDEO, PRENSADO

4 C EMPACADO Y ALMACENAMIENTO

6 BIBLIOGRAFIA

- BRITO. C. Quesillo: Caracterizacin, procesamiento y control de calidad. Documento

Tecnologa de lcteos, Magster en Ciencias y Tecnologa de la leche. Facultad de
Ciencias Agrcolas. Universidad Austral de Chile. 2000. 6 p.

- FEDERACIN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y documentos.

- MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnologa de los quesos procesados y madurados.

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln.
1999. 169 p.

- MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia.

Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 1999. 157 p.

- SCOTT, R. Fabricacin de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p.

PRACTICA N 4:

17
 QUESITO ANTIOQUEO

1. INTRODUCCIN
El Quesito es un queso de tipo fresco, de color blanco cremoso y cuerpo suave,
moldeado y sin prensado que resulta de una coagulacin de la leche exclusivamente
enzimtico sin el apoyo de cultivo lctico en el proceso. Por lo tanto, el producto conserva
el pH de la leche, lo cual junto a la alta humedad que lo caracteriza, le confiere una vida
til bastante corta (7 das en condiciones refrigeradas). Debe mantenerse en refrigeracin
desde el trmino de su procesamiento, durante el transporte y hasta la comercializacin
final del producto.

2. OBJETIVOS
- Elaborar quesito teniendo aplicando los conocimientos tericos adquiridos
- Controla las caractersticas finales del quesito a travs de la manipulacin de la
cuajada.
- Hallar el rendimiento del queso
- Realizar control de calidad y evaluacin sensorial tanto a la materia prima utilizada
como al producto final obtenido.

3. PROCESAMIENTO
3.1 Seleccin de materia prima: se debe realizar un control riguroso a la leche, sta
debe estar libre de mastitis con una acidez no ser superior a 0,18% de cido lctico.
Leche fresca.
3.2 Preparacin de la materia prima: Filtrar la leche utilizando preferiblemente filtro de
papel desechables, estandarizar la materia grasa entre 2,5 y 3,0 %, adicionar Cloruro de
calcio (20gr /100 L de leche) y pasteurizar (65 C *30 m. 75C por 15 s.).
3.3 Adicin de cuajo y coagulacin de la leche: Antes de adicionar el cuajo ajustar la
temperatura de la leche a 28 -30 C y controlar esta temperatura durante la coagulacin.
Agregar la dosificacin correcta de la enzima, dependiendo de su fuerza o poder del
cuajo. Agitar la leche hasta realizar una buena distribucin del cuajo. Dejar en reposo
(aproximadamente entre 60 -90 minutos) hasta que coagule la leche.
3.4 Tratamiento de cuajada y adicin de sal: Se realiza el corte del queso en forma de
cruz, se deja en reposo 10 minutos y se somete a agitacin muy lenta ya que solo se

18
pretende extraer una pequea cantidad de suero, luego se reposa nuevamente (10
minutos) y se agita con movimientos rpidos de abajo hacia arriba durante 10 minutos.
3.5 Desuerado: La cuajada se deposita en el fondo y se elimina parte del suero, el resto
se agrega en un talego de caamazo (tela) con la cuajada. Se exprime suavemente de tal
forma que se consiga la consistencia ideal. Luego se le adiciona la sal (1 1,5 %)
3.6 Molida de la cuajada: La calidad del grano depende de esta etapa que es
fundamental para conseguir las caractersticas tpicas del queso, se puede efectuar en un
molino.
3.6. Molde y Empacado: Se agrega en el molde solo por 5 minutos, se sacan del molde y
se empaca en bolsas previamente higienizadas.
3.7 Enfriamiento y almacenamiento: Se enfrian a temperatura de refrigeracin (2 a 4
C) y se almacenan a igual temperatura por espacio de 18 horas.

4. CONTROL DE CALIDAD
4. 1 Materia Prima
Leche: Acidez, pH, materia prima grasa, peso y control microbiolgico
Cuajo: Prueba de fuerza
4. 2 Proceso
Temperatura proceso
Velocidad de agitacin
Sensorial: Observacin visual en coagulacin y al grano
4. 3 Producto terminado
Evaluacin sensorial
Humedad, materia grasa, pH y sal
Peso
Rendimiento (16 22%)

5 PAUTA ELABORACION QUESO COSTEO

19
 LECHE

FILTRACIN Y
2,5 2,9 % MG
ESTANDARIZACIN

65 * 30 MIN. PASTEURIZACIN

T: 28 -30 C ADICION CUAJO Y CUAGULACION

CORTE Y TRATAMIENTO DE LA
CUAJADA

1,0 - 1,5 % SAL ADICION SAL

MOLIENDA, MOLDEO Y EMPACADO

2 - 4 C ENFRIAMENTO Y ALMACENAMIENTO

6 BIBLIOGRAFIA

- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Tcnica lechera. 2 Ed. Barcelona, Reverte.

1985. 872 p.

- BRITO. C. Quesillo: Caracterizacin, procesamiento y control de calidad. Documento

Tecnologa de lcteos, Magster en Ciencias y Tecnologa de la leche. Facultad de
Ciencias Agrcolas. Universidad Austral de Chile. 2000., 6 p.

- FEDERACIN INTERNACIONAL DE LA LECHE (FIL). Boletines y documentos.

- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia.

Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 1999. 157 p.

- MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnologa de los quesos procesados y madurados.

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln.
1999. 169 p.

- SCOTT, R. Fabricacin de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p.

20
 PRACTICA N 5:
QUESOS DE PASTA HILADA (Quesillo)

21
1. INTRODUCCIN
Este es un producto autctono que se produce principalmente en regiones de clima clido
de Colombia, para su fabricacin se utiliza suero cido (lacto suero), por lo que la
coagulacin es de tipo cida coayudado con una pequea cantidad de cuajo. Este suero se
estandariza con leche fresca que contiene alto de slidos y materia grasa. Una de los
principales efectos del cido lctico contenido en el suero y formado es producir el
paracaseinato monoclcico que da plasticidad a la cuajada, lo que es necesario para que
se lleve acabo modificaciones en las caractersticas sensoriales de cuerpo o consistencia
de ste queso. Este proceso se realiza al reaccionar el cido lctico con el paracaseinato
biclcico, removiendo poco a poco el fosfato de calcio coloidal de las submicelas de
casena y transformando la cuajada inicialmente friable, degranable y discontinua en una
masa elstica, continua y flexible. (Brito, 2000; Lawrence et al. 1987)

2. OBJETIVOS
- Realizar Control de calidad a la materia prima (leche fresca y suero cido), durante el
proceso y al producto terminado
- Estandarizar la mezcla de suero cido y leche fresca aplicando balance de masa.
- Realizar la etapa de hilado
- Evaluar las caractersticas sensoriales tpicas de ste queso, principalmente la textura.

3. PROCESAMIENTO
3.1 Seleccin de la materia prima: el suero debe contener una acidez entre 1,2
-1,6% de cido lctico (suero obtenido de la elaboracin de queso costeo dejado en
reposo durante 24 48 horas a una temperatura de 30C) y la acidez de la leche no debe
ser mayor de 0,18% de cido lctico. Tanto la leche como el suero deben filtrarse antes de
ser utilizados.
3.2 Estandarizacin de la mezcla: La mezcla de suero cido y leche fresca se
estandariza para obtener una acidez entre 0,39 y 0,45% de cido lctico. Utilizando
balance de masa o cuadrado de Pearson se calcula las cantidades de suero y leche.
3.3 Coagulacin y tratamiento de la cuajada: La cantidad de cuajo adicionada es la
mitad segn lo indique la fuerza de cuajo. Se deja en reposo para el cuajado es rpido en
comparacin con los otros quesos. Se corta y se agita lentamente, se mantiene a una

22
temperatura de 32 C, se elimina parte del suero y se corta en lonjas de 10 cms,
voltendolos permanentemente hasta que el pH llegue a 5,4- 5,5
3.4 Hilado y salado: Se toma la cuajada y se coloca en la marmita con un poco de suero.
Se inicia el hilado hasta obtener una masa elstica, brillante y homognea. La
temperatura de la masa debe alcanzara 72 75 C. Durante el hilado se le agrega del 1 a
1,5% de sal.
3.5. Moldeado, enfriamiento y almacenamiento: Se saca la masa que se desea
moldear de la paila en una mesa y se realizan trenzas, peras, etc, rpidamente se enfra
en agua a 0 C. Si se agrega en moldes el enfriamiento es ms lento primero
temperatura ambiente, se voltea y luego temperatura de refrigeracin. El almacenamiento
es de 4 a 6 C

4. CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, peso y control microbiolgico.
* suero cido: Acidez
4.2 Proceso
* Suero al desuere: acidez y pH
* Cuajada: Acidez y pH
* Sensorial: Observacin visual en coagulacin y al grano
4.3 Producto terminado
* Evaluacin sensorial
* Humedad, Materia grasa, pH
* Peso

5. PAUTA ELABORACION DEL QUESILLO

LECHE SUERO

23
 FILTRACIN Y
039 0,45 % Ac. lctico ESTANDARIZACIN

COAGULACION Y TRATAMIENTO DE
32 C LA CUAJADA

HILADO Y SALADO
T: 72 -75 C
1 -1,5 % Sal
MOLDEO, ENFRIAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO
4-6 C

6. BIBLIOGRAFIA

- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Tcnica lechera. 2 Ed. Barcelona, Reverte.

1985. 872 p.

- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. Tecnologa de los quesos procesados y madurados.

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 169 p.

* BRITO. C. Queso Mozzarella. Documento Tecnologa de lcteos, Magster en Ciencias y

Tecnologa de la leche. Facultad de Ciencias Agrcolas. Universidad Austral de Chile.
2000., 10 p.

PRACTICA N 6:
YOGUR BATIDO Y AFLANADO

24
1. INTRODUCCIN
Segn la Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) el Yogurt es un
producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de
las bacterias Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y Streptococcus salivarius
Subs. thermophilus sobre la leche (leche pasterizada o concentrada), con o sin
aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en
polvo, etc.) los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
De acuerdo con la resolucin 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de Salud el yogurt
debe tener las caractersticas que se presentan en el Cuadro 1 y 2.

CUADRO 1: Caractersticas del Yogurt

Propiedades Tipos de yogurt segn contenido degrasa
Entero Semi-descremado Descremado
fisicoqumicas
Materia grasa (%) 2,5 min. 1,5 min. 0,8 max.
Slidos no grasos (%) 7,0 min. 7,0 min. 7,0 min.
Acidez 0,7 - 1,5 0,7 - 1,5 0,7 - 1,5
(% cido lctico)
Prueba Fosfatasa (-) (-) (-)
Fuente : Ministerio de salud

CUADRO 2: propiedades microbiolgicas del Yogurt

Propiedades Microbiolgicas n m M c
NMP coliforme totales / g. 3 20 93 1
NMP coliforme fecales / g. 3 <3 - 0
Hongos y levaduras 3 200 200 1
Fuente: Ministerio de Salud

2. OBJETIVOS
- Aplicar los fundamentos tericos durante la elaboracin del Yogurt aflanado y batido
- Entender la importancia y diferencia entre las diferentes etapas del Yogurt aflanado
y Batido
- Realizar un seguimiento a travs de la medicin del pH y acidez del crecimiento del
Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs. Thermophilus.
- Realizar control de calidad y evaluacin sensorial a la materia prima, durante la
elaboracin y al producto final.

25
3. PROCESAMIENTO
3.1 Seleccin de la materia prima: La leche que se destine para la elaboracin del
yogurt deber presentar una acidez entre 16-18Th, 6.7-6.8 de pH y ausencia de
inhibidores. La leche en polvo y dems materia prima debe cumplir con lo exigido por el
Ministerio de Salud. La temperatura de la leche se lleva a 65 - 70 C para facilitar la
dilucin de la leche en polvo y realizar la homogenizacin.
3.2 Estandarizacin de la materia prima y adicin de azcar: El contenido de
materia grasa de la leche utilizada para la elaboracin del yogurt depender del tipo de
yogurt (entero, semidescremado o descremada) y el contenido de slidos totales de su
consistencia (batido o aflanado), se deber fortificar con leche en polvo descremada. El
porcentaje de azcar adicionado depende varia entre 5 - 7 % dependiendo del gusto del
consumidor.
3.3 Homogenizacin: Mejora la consistencia y viscosidad del yogurt, se bebe realizar
entre 65 - 70 C de temperatura y una presin de 200 psi en el caso del yogurt batido y
para el aflanado la presin se deber aumentar a 300 psi.
3.4 Pasteurizacin: Las temperaturas recomendadas son 85 C por 30 minutos o 90
- 95 por 5 - 10 minutos para cumplir con el objetivo principal de la pasteurizacin e
inducir cambios favorables en la leche para el crecimiento de las bacterias.
3.5 Inoculacin e incubacin del cultivo: Para realizar la inoculacin y durante la
incubacin la leche se debe mantener a la temperatura optima de crecimiento de las
bacterias (42 - 43 C). El cultivo a utilizar es una mezcla de Streptococcus salivarius
Subs. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y en proporcin de 1:1 o
2:1. Generalmente se utiliza cultivos liofilizados DVS, se deber seguir estrictamente las
indicaciones del fabricante en cuanto su uso. En caso de no ser cultivos para uso directo
se debe preparar como contina: Reconstitucin de leche descremada en polvo libre de
inhibidores a un nivel de slidos totales de 10%. Tratamiento trmico a 85 C por 30
minutos o a 90 C por 20 minutos, enfriamiento a 42.5 C. Inoculacin del cultivo madre
en base a un 2.5 - 3% del volumen de leche. (Esto en caso de Inoculacin a 42.5 C. por
un tiempo de 2.5-3.0 horas tomando en consideracin el desarrollo de la acidez.
Se realizan controles de pH, acidez, organolptico, y de relacin cocos / bacilos
(Streptococcus /Lactobacillus). El pH del cultivo debe estar entre 4.2-4.5 y la acidez entre
100 y 120 Th. La relacin coco:bacilo se debe encontrar entre 1:1 o 2:1.
3.6 Enfriamiento, agitacin y adicin de frutas: Al alcanzar el yogurt a los 75- 80

26
Th, se rompe lentamente el cogulo formado y se agita hasta alcanzar la temperatura de
22 - 24 C, se le adiciona las frutas, colorante y/o saborizante en caso de ser utilizado.
3.7 Envasado y almacenamiento: El envasado se debe realizar aspticamente
evitando contaminacin por manipulacin, por ltimo se deber almacenar a una
temperatura de 5 C.

4. CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH materia grasa, peso y control microbiolgico.
4.2 Controles durante y al finalizar el proceso
Acidez
pH
Organoleptico (Sinresis, brillo gel, firmeza, presencia o no de grumos) (Final del
proceso)

Los valores normales corresponden a 120-130Th de acidez, pH de 4.3 a 4.4 y viscosidad

segn el tipo de yogurt elaborado.

4.3 Control microbiolgico

NMP (fecales/gr) coliformes
NMP (totales/g) coliformes
Mohos y levaduras

5. PAUTA ELABORACIN YOGURT BATIDO Y AFLANADO

Leche

65 - 70C Precalentamiento

Fortificacin con leche en polvo descremada

27
11 % S.N.G.

5-7% Adicin de Azcar

200 Kg/Cm (2800 psi) Homogenizacin

65-70C

85C - 30 minutos Pasteurizacin

42 43C
Enfriamiento

Inoculacin del Cultivo

3 4horas
Incubacin

BATIDO (75- 80 Th) AFLANADO

Agitacin fuerte Adicin de fruta o saborizante

Envasado
Enfriamiento (22-24 C)
Incubacin (75 Th)

Agregado frutas
Enfriamiento a 5 C
Envasado

Enfriamiento lento en cmara

fra hasta 5 C
Para el yogurt aflanado se recomienda corregir las siguientes condiciones de proceso:
a) Agregarse 1 o 2 % ms de slido.
b) Usar un cultivo que produzca mayor viscosidad.
c) Usar mayor presin de homogenizacin (300kg/cm2 ).

6. BIBLIOGRAFA

- FEDERACIN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y documentos

28
- TAMIME. A; ROBINSON . R. Yogur: Ciencia y Tecnologa. Zaragoza, Acribia.
1991

- ROBINSON. R. Microbiologa Lactolgica. V. I y V. II. Zaragoza, Acribia. 1987.

PRACTICA N 7:
SUERO COSTEO

1. INTRODUCCIN
El suero costeo es un producto lcteo, fermentado por la accin de las bacterias
Lactobacillus Brevis y Enterococcus Facion en la leche; tiene una consistencia viscosa
(espesa) debido a la concentracin de slidos totales, principalmente protenas y grasas,

29
como consecuencia de la coagulacin lctica con adicin de sal (ICTA, 1990.11). La
composicin del suero costeo se presenta en el Cuadro 1.
Dependiendo del contenido de materia grasa se puede distinguir tres tipos de suero
costeo. Suero de alto contenido graso. Constituido por la crema retirada que lleva
consigo parte del coagulo.
Suero de medio contenido en grasa. Se obtiene al agregar la crema al coagulo despus
de la sinresis.
Suero de contenido bajo en grasa. Se obtiene solo del coagulo formado, no se agrega crema.
Cuadro 1: Composicin de suero costeo
Componente Promedio (%)
Humedad 67,99
Grasa 9,3
Slidos totales 32,01
Sal 2,09
cido Lctico 1,41

2. OBJETIVOS

- Obtener suero costeo a partir de leche entera

- Controlar la fermentacin lctica durante el proceso
- Calcular el rendimiento
- Realizar control de calidad a la materia prima utilizada y al producto final

3. PROCESAMIENTO
3.1 Seleccin de la materia prima:
El suero costeo se elabora con leche de vacas sanas, generalmente fresca no
refrigerada y entera. La leche debe estar libre de mastitis, calostro, antibiticos,
sustancias extraas, entre otras.
3.2 Filtracin y Pasteurizacin de la leche: Con el objetivo de retirar las partculas
extraas presente en la leche que puedan causar defectos en el producto final, sta leche
deber ser filtrada en el momento de ser recibida. La pasteurizacin se deber realizara a
una temperatura de 65C por 30 minutos o 73C por 15 segundos con el objetivo de
controlar la flora vanal y eliminar la flora patgena.
3.3 Enfriamiento, inoculacin e incubacin: La leche se deber enfriara a una
temperatura de 30 - 32 C. Se inocula del 2 al 3% del lactosuero cido o se utiliza un

30
cultivo natural de la leche cruda y de buena calidad higinica proveniente de vacas sanas
de composicin normal, libre de sustancias inhibidoras; esta leche se debe acidificar por
la microflora lctica al colocarla en recipientes higinicos. La incubacin se deber realizar
por 24 horas de tal forma que el pH llegue a 4 y la acidez a 107 TH
3.4 Separacin de la crema y del lactosuero: Por la diferencia de densidad, la grasa
tiende a acumularse en la parte superior del tanque en donde se esta incubando, al
finalizar la incubacin esta se separa cuidadosamente para evitar mezclarse con el suero
y se almacena en un recipiente limpio, posteriormente se separa el suero, si es necesario
se rompe suavemente el coagulo formado para facilitar su separacin.
3.5 Mezclado y adicin de sal: Dependiendo del tipo de suero que se vaya a elaborar
(Alta, medio y bajo contenido de grasa) continua la siguiente etapa. Si se esta elaborando
suero con contenido medio de grasa, se mezcla el coagulo con la grasa, sino se continua
sin mezclar el coagulo y la grasa a la siguiente etapa que es la adicin de sal, se le
adiciona entre 1,5 y 2% de sal dependiendo del gusto del consumidor.
3.6 Agitacin fuerte: , se mezcla en una batidora para distribuir uniformemente la sal y
generara una textura suave.
3.7 Enfriamiento, envasado y almacenamiento: Para controlar la fermentacin se
enfra el suero rpidamente a una temperatura de 4 - 5C y se envasa en recipientes o
bolsas plsticas previamente higienizadas y se almacena a temperatura de refrigeracin.

4. PAUTA ELABORACIN DE SUERO COSTEO

LECHE ENTERA

FILTRACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

INOCULACION

31
 INCUBACION

SEPARACIN CREMA

CREMA SEPARACIN LACTOSUERO COAGULO

MEZCLADO

Alto contenido Medio contenido Bajo contenido

graso graso graso

ADICION DE SAL

AGITACIN FUERTE

ENFRIAMIENTO

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

5. CONTROLES DURANTE Y AL FINALIZAR EL PROCESO

Acidez
pH
Organolptico (color, grumos, sinresis, aroma, sabor (final del proceso)

Los valores normales corresponden a pH:4; Acidez 107,5 Th; color blanco, crema; suave,
moderadamente fluido con grumos: con sinresis ; aroma moderadamente cido y rancio;
sabor bastante cido y moderadamente salado.

32
6. BIBLIOGRAFA

PREZ BOLAO, Y., SOTO QUINTANA M.. Evaluacin de la etapa de fermentacin

espontnea del suero costeo y aislamiento de los microorganismos involucrados en
dicha etapa. Trabajo de grado. Ingeniera de Alimento. Montera 2004.

PRACTICA N 8:
HELADOS

1. INTRODUCCIN
El helado es el producto obtenido de una emulsin de grasa y protenas, con la adicin
de otros ingredientes, esta mezcla es pasteurizada y madurada para posteriormente ser
sometida a un proceso de agitacin e incorporacin de aire regulado que le da
uniformidad y consistencia al helado y por ltimo se congela.
El helado dada su riqueza en protenas, hidratos de carbono, grasa, vitaminas y
minerales, presta en su composicin los nutrientes necesarios para satisfacer las
necesidades de mantenimiento y desarrollo del cuerpo humano. Siendo la leche a su
vez, el ingrediente que ms efecto tiene sobre las propiedades nutritivas del helado

33
proporcionando los mejores nutrientes. En el CUADRO 1 se puede observar la
composicin media de la mezcla de helado.

2. OBJETIVOS
- Calcular la composicin de la mezcla de helado a travs de balance de masa
- Elaborar helado aplicando los conocimientos tericos
- Hallar el Overrun del helado
- Realizar control de calidad y evaluacin sensorial tanto a la materia prima utilizada
como al producto final obtenido.

3. PROCESAMIENTO
3.1 Seleccin de la materia prima: Se deber seleccionar leche que contenga una
acidez menor de 0,18 % cido lctico con un pH entre 6,6 6,8 y con caractersticas
organolpticas normales.
Debe estar libre de mastitis, calostro, antibiticos, sustancias extraas, entre otras.
La materia grasa es uno de los ingredientes ms importantes ya que presenta un efecto
determinante en la calidad del helado. Puede tener muchas fuentes (Leche, crema,
mantequilla, grasa vegetal, entre otros). En forma general la materia grasa debe
encontrarse libre de sabores y olores extraos y debe cumplir con las exigencias del
Ministerio de salud.

CUADRO 1: Composicin media de la mezcla de helado

34
 Constituyentes Cantidades Vitaminas mg
mayores (g) (/100gr):
Hidratos de carbono 13-22 % A 0,02 - 0,13
Grasas 2 -14 % B1 0,02 - 0,07
Protenas 1-6% B2 0,17 - 0,23
Agua 50 78 % B3 0,05 - 0,1
Sales minerales mg C 0,9 - 18,0
80 - 138 D 0,0001 - 0,0005
(/100gr)
45 - 150 E 0,05 - 0,7
Calcio 10 - 20
Fsforo 0,05 - 2
30 - 205
Magnesio 50 - 180
Hierro 60 - 175
Cloro
Sodio
Potasio
Fuente: Fraser, B. 1998

Leche en polvo utilizada debe ser un producto de buena calidad que se encuentre dentro
del perodo de su vida til, libre de contaminacin, apariencia general aceptable.
El edulcorante (sacarosa, miel, panela, azcar invertida, etc.) deber cumplir las
exigencias de la autoridad competentes.
En general todas las materias primas debern cumplir con lo exigido por el Ministerio de
Salud.

3.2 Preparacin de la materia prima:

3.2.1 Filtracin: Esto se realiza con el objetivo de eliminar cualquier partcula extraa
presente.

3.2.2 Estandarizacin de la mezcla: Antes de realizar esta etapa, se debe realizar los
clculos para la mezcla de helado, teniendo en cuenta la disponibilidad de la materia
prima.
3.2.3 Homogenizacin: Su principal propsito es obtener una emulsin estable,
obtener una textura suave, mayor capacidad de batido. Se realizara a una temperatura
de 65 C, la presin ser entre 170 y 180 Kg/Cm2 (2000 - 2500 psi).

35
3.2.4 Pasteurizacin: Es importante para garantizar la estabilidad microbiolgica del
producto, se debe realizar a una temperatura de 85C por un tiempo de 30 minutos.
3.2.5 Enfriamiento: La temperatura recomendada es de 4 C - 6 C por un espacio no
menor a 24 horas.
3.2.6 Maduracin o envejecimiento: los objetivos principales de esta etapa son
promover la cristalizacin de la grasa e hidratacin de protenas y estabilizantes. Se
realiza a una temperatura entre 0-5 C durante un perodo de 4 a 24 horas.
3.2.7 Congelamiento e incorporacin de aire: La mezcla es rpidamente congelada
mientras es agitada, logrndose as la incorporacin de aire y la formacin de pequeos
cristales de hielo.
3.2.8 Endurecimiento: El helado debe ser llevado rpidamente a la cmara de
endurecimiento.(cmaras frigorficas) de baja temperatura (-30 C).
3.2.9 Almacenamiento: Se mantendr a una temperatura de - 25 C

4. CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima:
Leche: Acidez, pH materia grasa, peso y control microbiolgico.
Leche en polvo, azcar. Cumplir exigencias Ministerio de Salud
4.2 Controles durante y al finalizar el proceso
Overrum (volumen)
Materia grasa
Temperaturas
Organoleptico (Cuerpo, textura, color, sabor, olor)
4.3 Control microbiolgico
NMP (fecales/gr) coliformes
NMP (totales/g) coliformes
Mohos y levaduras
Staphylococcus aureus

5. PAUTA ELABORACIN DEL HELADO

36
 LECHE

FILTRACIN Y
65 -70 C PRECALENTAMIENTO

200 Kg/Cm2 (2800 psi) HOMOGENIZACION

85 * 30 min.
PASTEURIZACIN

4 C
ENFRIAMIENTO

4 C* min. 4hr. MADURACIN

CONGELAMIENTO E
INCORPORACIN DE AIRE

ENVASADO

- 25 C
ENDURECIMIENTO

- 25 C ALMACENAMIENTO

6. BIBLIOGRAFA

- FRASEER. B. Manual de Tecnologa de helados. Universidad Austral de Chile. Facultad

de Ciencias agrarias. Instituto de Ciencia y Tecnologa de los alimentos. 1998. 208 p.

- SALAZAR. G., SANABRIA, H. Curso terico - practico de Tecnologa de Helados.

Universidad INCCA de Colombia. Vicerrectora de docencia. Facultad de Ciencias tcnicas.
1991.

PRACTICA N 9:

37
 DESCREMADO y MANTEQUILLA

1. INTRODUCCIN
Por mantequilla se entiende la emulsin plstica de agua en grasa obtenida por
procedimientos mecnicos. Se elabora a partir de la nata (crema) acidificada o no
acidificada (dulce), debe presentar un color homogneo, con sabor fresco, puro y
agradable, con un aroma fino y perfectamente perceptible. La denominacin de
mantequilla es vlida para los productos de grasa pura de leche con un contenido de
grasa mayor o igual a 60%. Cuando el contenido de grasa es menor del 50%, en la
mantequilla fresca de nata (45% de materia grasa), se habla de productos de contenido
energtico disminuido (productos empobrecidos en caloras).

2. OBJETIVOS
- Separar la materia grasa de la leche controlando las variables de proceso.
- Conocer las parte de la descremadora y sus funciones
- Aplicar los conocimientos tericos sobre la fabricacin de mantequilla
-Controlando las variables del proceso (pH, acidez, temperatura, humedad).
-Evaluar la calidad del producto elaborado (fsico-qumico, microbiolgico y organolptico).

3. PROCESAMIENTO.
3.1 Seleccin de la materia prima: La leche debe ser entera, de buena calidad
fisicoqumica, microbiolgica y de caractersticas organolpticas normales.
3.2 Filtracin: esta etapa se realiza con el objetivo de retirar las partculas extraas
presente en la leche que pueden causar defectos en el producto final.
3.3 Descremado: La leche se debe calentar a una temperatura de 40 C y proceder al
descremado con la utilizacin de la descremadora previamente higienizada. Se obtiene
la crema y se procede al siguiente paso. Si este procedimiento de descremado se haba
realizado con anterioridad, la crema debe ser fresca, sin olores, sabores y materiales
extraos, tanto orgnicos como inorgnicos (pelos, metales, pasto, tierra, moscas). Se
deber estandarizar a la grasa de la crema entre 35 - 40 %.

38
3.4. Pasteurizacin de la crema: La temperatura de pasteurizacin de la crema es de
80C durante 3 minutos. Con esta se logra destruir los microorganismos y desnaturalizar
de las enzimas que aceleran la degradacin de la mantequilla.
3.5 Enfriamiento y maduracin: la temperatura se debe ajustar a 10 C
y dejarla en reposo durante 6 hora con el objetivo de cristalizar las grasas.
3.6 Batido: Su objetivo es transformar la crema en mantequilla, se debe realizar a
una temperatura entre 8 - 10 C. La batidora solo se debe llenar a un 40% de su
capacidad. La duracin aproximada es de 40 a 45 minutos, pero para culminar esta etapa
se debe observar las caractersticas del grano.
3.7 Desuerado y lavado: su objetivo es eliminar la mayor cantidad de suero posible para
evitar el deterioro a causa de ste durante el almacenamiento de la mantequilla. Primero
se desuera y luego se lava con la adicin de agua pasteurizada cuya temperatura debe
ser la misma que la del batido, por lo general se realizan tres lavados, la cantidad de agua
utilizada para es aproximadamente del 40 - 50% de la cantidad de crema. La operacin
de lavado se debe realizar un batido lento.
El agua final del lavado deber salir transparente, sin sedimento, inspida e inodora.
3.8 Amasado o malaxado y salado: Se someter la mantequilla a rotacin lenta, con el
objetivo de estandarizar el porcentaje de humedad, se regula al 14 - 16%. El amasado
en seco permite reducir el contenido de agua de una mantequilla demasiado hmeda. El
amasado con agua permite incorporar la cantidad de agua deseada a la mantequilla en
caso de estar muy seca. La mantequilla debe tener una temperatura entre 8 - 9 C y en
esta etapa el tiempo debe ser aproximadamente 30 minutos. Se debe adicionar del 1
1,5% de sal, ayuda a mejorar el sabor y a prevenir el desarrollo de bacterias, levaduras y
mohos.
3.9 Endurecimiento: Con el objetivo de darle mayor consistencia a la mantequilla, esta
se debe almacenar a una temperatura de 2 a 6 C por 12 horas.
3.10 Moldeo, empaque y almacenamiento: Segn la presentacin comercial utilizada
se moldea, se empaca en un sistema que limita el paso del oxigeno, la humedad, la luz y
la proteja del ambiente y se almacena a una temperatura de refrigeracin (4 6 C)

4. CONTROL DE CALIDAD
4.1 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH materia grasa, peso y control microbiolgico.
* Crema: Acidez, pH, materia grasa, evaluacin sensorial.

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4.2 Proceso
*Temperatura y tiempo en batido y amasado
* Sensorial: Observacin visual en el batido de la formacin del grano de la mantequilla.
4.3 Producto terminado
* Evaluacin sensorial
* Humedad, Materia grasa y cloruros (sal)
* Coliforme fcales y Staphylococcus aureus

5. PAUTAS PARA LA LABORACIN DE MANTEQUILLA

Leche

Filtrado

Descremado
Pasteurizacin crema
Enfriamiento y maduracin de Crema
Batido

Desuerado y lavado

Amasado y salado

Endurecimiento

Moldeo, empaque y almacenamiento

6. BIBLIOGRAFIA

- ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche. Principios de tecnologa lechera. Barcelona,

Reverte, S.A. 852 p.

- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. La leche y su control. Universidad Nacional de

Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 157 p.

- FAO. S/F. Industrializacin de la leche: Modulo 3: Mantequilla. 120 p.

40
 PRACTICA N 10:
DULCE DE LECHE (AREQUIPE - PANELITAS)

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1. INTRODUCCIN

Los dulces de leche son productos que se obtienen de la concentracin (evaporacin)

de una mezcla de leche con alto porcentaje de azcar, otros edulcorantes y aditivos
(Bicarbonato de sodio, etc.) aprobados por las autoridades competentes.
Esta mezcla de leche con azcar se debe neutralizar con bicarbonato de sodio con el fin
de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e induccin
a la reaccin de Maillard. Adems, es importante la agitacin permanente para evitar la
formacin de grandes cristales durante la etapa de calentamiento, los cuales producen
una textura arenosa.
El arequipe es un producto de textura blanda y pegajosa que contienen de 70 a 72 Brix,
con humedad del 30%, toma la forma del recipiente en que se empaca, como apariencia
externa presenta un color mbar brillante. El rendimiento promedio del arequipe es
aproximadamente de 35 40%.
Las panelitas son productos de textura dura y seca que se rompen fcilmente, cortables y
su contenido de slidos es de 74 74 Brix, presenta una forma rectangular o cuadrada.
Estos productos se elaboran en varios departamentos de Colombia, como son Boyac,
Cundinamarca, Meta, Santander y Valle principalmente.

2. OBJETIVOS

- Elaborar Dulces de leche como arequipe y panelitas a partir de leche entera.

- Controlar las variables del proceso (Temperatura, Acidez y Brix) a travs de la
manipular de los equipos utilizados para su procesamiento.
- Realizar control de calidad y evaluacin sensorial tanto a la materia prima utilizada
como al producto final obtenido.

3. PROCESAMIENTO
3.1 Seleccin de la materia prima: La leche es la materia prima fundamental para la
elaboracin del arequipe y panelitas, debe estar libre de mastitis, calostro, antibiticos,

42
sustancias extraas, entre otras. Se deber seleccionar la leche que contenga una
acidez no mayor de 0,18 % cido lctico con un pH entre 6,6 6,8 y con caractersticas
organolpticas normales.
El edulcorante (sacarosa, miel, panela, azcar invertida, etc) deber cumplir las
exigencias de la autoridad competentes, lo mismo que el neutralizante (Bicarbonato de
sodio) y estabilizante si fuese necesario.
3.3 Preparacin materia prima:
3.3.1 Filtracin: La leche deber ser filtrada en el momento de ser recibida con el
objetivo de retirar las partculas extraas presente en ella que pueden causar defectos en
el producto final. La grasa se deber estandarizar entre 2,5 y 3,5%, teniendo en cuenta
que siempre deber ser el mismo valor.
3.2.2 Neutralizacin: Se realizar una neutralizacin de la leche, con el objetivo de
disminuir su acidez y garantizar la estabilidad de las protenas durante el proceso de
concentracin. Generalmente se utiliza Bicarbonato de sodio, lo recomendado es
neutralizar de tal manera que la acidez de la leche oscile entre 0,10 -0,12 % cido lctico.
Para esto se deber adicionar para 100 ml de leche, 8,9 gr de Bicarbonato por cada
grado de acidez que presente por encima del valor de referencia.
3.2.3 Adicin del edulcorante: Se utiliza sacarosa, azcar invertida, miel, panela, entre
otros. Normalmente se le adiciona el 20% de sacarosa. Si se utiliza azcar invertida o
glucosa (para evitar el proceso de cristalizacin del producto final) se le debe agregar el
30% del total de la sacarosa. Si se le va adicionar estabilizante (Harina de maz) este no
deber ser mayor del 1%.
Preparacin del azcar invertido: se utilizan las siguientes proporciones: 66% de
sacarosa, 32% de agua y 0,2% de cido ctrico, calentar por 45 minutos a una
temperatura de 93C. Este se debe neutralizar y adicionar cuando la concentracin este
bastante avanzada (55 Bx)
3.3 Concentracin: Esta mezcla deber ser sometida a una temperatura de 95C
(Ebullicin) con agitacin continua hasta obtener una concentracin de 70 Brix.
Aproximadamente este etapa del proceso se presenta en un tiempo de 4 5horas.
3.4 Pre- enfriamiento y envasado: Una vez terminada la concentracin de la mezcla, se
retira el vapor y se contina la agitacin del dulce hasta enfriar a 60 C, inmediatamente
del enfriamiento se envasa en recipientes plsticos.
3.5 Almacenamiento: Se realiza a una temperatura ambiente o en refrigeracin.
4. CONTROL DE CALIDAD:

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4.1 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, materia grasa y peso.
4.2 Proceso
* Neutralizacin con bicarbonato de sodio: acidez leche: 0,10 -012 % cido lctico.
* Concentracin: Temperatura: 93 C, Tiempo promedio: 4-5 horas, Brix: 70.
* Pre-enfriamiento: Temperatura: 60 C.
* Envasado: Temperatura inicial: 55- 60 C, temperatura final: 25C.
* Almacenamiento: Temperatura ambiente o en refrigeracin.
4.3 Producto terminado
* Evaluacin sensorial: Color, cristalizacin, presencia de grumos, presencia de mohos,
olor, sabor.
* Brix, Humedad, slidos totales y pH
* Coliforme fcales, Staphylococcus aureus y mohos
* Peso
5. PAUTA ELABORACION DEL AREQUIPE
Acidez: 0,16-0,18% Ac. Lctico. LECHE

FILTRACIN Y ESTANDARIZACIN
> 2,9 % MG

NEUTRALIZACIN
Acidez : 0,10-0,12 % Ac. Lctico.

ADICION EDULCORANTE Y ESTABILIZANTE

20% Y 1% resp. (A)

T: 94 -95 C, 20 Brix. Agit.cont. (B) CONCENTRACION

60 C. Agitacin contina (C) PRE - ENFRIAMIENTO

T. Inicial: 50 C. ENVASADO Y ENFRIAMIENTO

T. Final: 25 C. (D)

6. PAUTA ELABORACION DE LAS PANELITAS:

El diagrama de flujo para elaborar panelitas es igual al utilizado en la fabricacin de

arequipe con las siguientes modificaciones:

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(A): 1,4% de adicin de harina de trigo o maz

(B): 76 Brix

(C): Adicin de coco rayado

(D): Se deber adicionar en moldes cuadrados o rectangulares y si es necesario realizar el

corte final para darle el tamao adecuado.

7. BIBLIOGRAFA

- JARAMILLO. M; MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad

Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medelln. 1999 158p.

- WALSTRA, JENNES. Quimica y Fsica lactolgica. Zaragoza, Acribia. 1987.

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