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Edital no 006/UFFS/2010
Caderno 23 de maio
de Prova
das 14 s 17 h
3 h*
Confira o nmero que voc obteve no ato da inscrio com o que est indicado no carto-resposta.
* A durao da prova inclui o tempo para o preenchimento do carto-resposta.
Instrues Ateno!
Para fazer a prova voc usar: No permitido qualquer tipo de consulta durante a realizao
da prova.
este caderno de prova;
Para cada questo so apresentadas 5 (cinco) alternativas dife-
um carto-resposta que contm o seu nome, nmero de
rentes de respostas (a, b, c, d, e). Apenas uma delas constitui a
inscrio e espao para assinatura.
resposta correta em relao ao enunciado da questo.
Verifique, no caderno de prova, se: A interpretao das questes parte integrante da prova, no
sendo permitidas perguntas aos fiscais.
faltam folhas e a sequncia de 30 questes est correta. No destaque folhas da prova.
h imperfeies grficas que possam causar dvidas.
Ao terminar a prova, entregue ao fiscal o caderno de prova com-
Comunique imediatamente ao fiscal qualquer irregularidade. pleto e o carto-resposta devidamente preenchido e assinado.
Ogabarito ser divulgado em: http://uffs.fepese.ufsc.br
.
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1. Em relao a planejamento e elaborao de card- 2. A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) uma ferramenta
pios, assinale a alternativa correta. importante no clculo do cardpio.
a. ( ) O planejamento de cardpio tem por objetivo Em relao ao FTP, assinale a alternativa correta.
programar tecnicamente refeies que aten-
dam pr-requisitos como necessidades nutri- a. ( ) Como a FTP possui a composio centesi-
cionais da clientela, qualidade higinico-sani- mal da preparao, possvel combin-la
tria, refeies que estejam adequadas aos de tal forma que se obtenha um cardpio
mercados de abastecimentos e capacidade equilibrado e balanceado, do ponto de vista
de produo da Unidade de Alimentao e nutricional, porm ela no garante que deter-
Nutrio (UAN), no sendo importante os minada preparao ter sempre o mesmo
hbitos alimentares da clientela. aspecto fsico e sensorial.
b. ( ) O planejamento de cardpio deve atender s b. ( ) A FTP fornece informaes e instrues claras,
necessidades nutricionais, por meio de ali- que orientaro a forma e o uso dos produtos
mentos processados por diferentes tcnicas no processo de elaborao de preparaes,
de preparo, no devendo se limitar aos recur- porm no inclui informao sobre os equipa-
sos financeiros disponveis. mentos e utenslios.
c. ( X ) O objetivo de uma Unidade de Alimentao c. ( ) Na FTP possvel obter os seguintes dados:
e Nutrio (UAN) fornecer refeies nutri- per capita, fator de correo e coco, compo-
cionalmente equilibradas e com qualidade sio centesimal somente em macronutrien-
higinico-sanitria, e satisfazer o cliente com tes da preparao, o rendimento e o nmero
o servio oferecido - o ambiente fsico, a con- de pores.
vivncia e as condies de higiene das instala- d. ( ) A definio de fatores de correo das prepa-
es e dos manipuladores. raes facilita o planejamento e a confeco
d. ( ) A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um instru- da lista de compras no planejamento de car-
mento gerencial de apoio operacional, nela dpio, porm no influencia no controle de
constando a ordenao do preparo e o cl- desperdcio na unidade de alimentao.
culo do valor nutricional da preparao, sendo, e. ( X ) A implementao da FTP beneficia todas as
portanto, til para subsidiar o planejamento categorias envolvidas no processo de pro-
de cardpio. Entretanto, no contribui para o duo de refeio: facilita o trabalho do pro-
levantamento do custo. fissional de nutrio, promove o aperfeioa-
e. ( ) A Ficha Tcnica de Preparo uma ferramenta mento dos funcionrios e, na medida em que
para o controle dos gneros e clculo do permite controlar o valor energtico total e os
cardpio, na qual aparecem discriminados nutrientes fornecidos, promove a melhoria da
todos os ingredientes a serem utilizados, sade da populao atendida.
no incluindo os tipos de equipamentos
necessrios.
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8. Nos processos bsicos de conservao de alimen- a. ( ) Antissepsia: operao que compreende duas
tos, correto afirmar: etapas, a limpeza e a desinfeco.
b. ( ) Desinfeco: operao de remoo de subs-
a. ( ) O descongelamento de um alimento no tncias minerais e ou orgnicas indesejveis,
pode ser realizado em temperatura ambiente. tais como terra, poeira, gordura e outras
b. ( ) Alimentos prontos descongelados podem ser sujidades.
recongelados. c. ( ) Higienizao: operao que visa reduo de
c. ( X ) A questo considerada mais importante no microrganismos presentes na pele em nveis
processamento e conservao de alimentos seguros, durante a lavagem das mos com
a que envolve a relao entre tempo e sabonete antissptico ou por uso de agente
temperatura para controle de contaminao anti-sptico aps a lavagem e secagem das
bacteriana. mos.
d. ( ) Os alimentos congelados a uma temperatura d. ( X ) Saneantes: substncias ou preparaes des-
de 0 a 5C apresentam um tempo mximo tinadas higienizao, desinfeco ou desin-
de armazenamento de 90 dias, enquanto em festao domiciliar, em ambientes coletivos e/
uma temperatura abaixo de 18C o tempo ou pblicos, em lugares de uso comum e no
mximo de armazenamento de 10 dias. tratamento de gua.
e. ( ) Sob refrigerao em at 4C, a carne bovina, e. ( ) Limpeza: operao de reduo, por mtodo
suna, de aves e seus produtos manipula- fsico e ou agente qumico, do nmero de
dos crus podem permanecer por 24 horas; microrganismos em nvel que no compro-
enquanto os pescados e seus produtos mani- meta a qualidade higinico-sanitria do
pulados crus, por 72 horas. alimento.
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11. Assinale a afirmativa correta, em relao Anlise 13. No mtodo de Anlise de Perigos e Pontos
de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Crticos de Controle (APPCC), correto afirmar:
a. ( ) O sistema APPCC formado por vrias etapas a. ( ) Ponto crtico de controle (PCC) uma operao
interrelacionadas na produo do alimento, na qual medidas preventivas e/ou de controle
que devem ser seguidas sistematicamente em so adotadas, visando obedecer a boas pr-
qualquer estabelecimento. ticas de produo, normas e padres, especi-
b. ( ) O sistema APPCC uma ferramenta indispen- ficao do produto, regulamento interno da
svel no processo de garantia sanitria de empresa ou aspectos estticos.
refeies, especialmente no caso da alimenta- b. ( ) Ponto de controle uma operao (procedi-
o hospitalar. Sua implantao detalhada e mento, prtica, processo ou local), na qual
meticulosa, de difcil aplicao. uma medida de preveno ou controle deve
c. ( ) A metodologia APPCC tem o objetivo de ser adotada para eliminar, prevenir ou minimi-
identificar e prevenir situaes, onde estejam zar um ou vrios perigos.
presentes perigos de veiculao de doenas c. ( ) So estabelecidos critrios nicos para Ponto
atravs de vrus. Crtico de controle (PCC), que serviro de
d. ( ) O sistema APPCC compreensvel porque referncia para a eliminao, preveno ou
analisa os ingredientes, processos e o uso reduo dos riscos de ocorrncia de perigos.
subsequente dos produtos. contnuo, por- d. ( X ) O sistema APPCC representa importante fer-
que os problemas so detectados quando ramenta no controle da qualidade higinico-
ocorrem ou imediatamente aps sua ocorrn- sanitria das refeies.
cia, podendo ser adotada uma ao corretiva e. ( ) Por meio do mtodo APPCC, os riscos de ocor-
imediata. Porm, no deve ser sistemtico. rncia de doenas transmitidas por vrus sero
e. ( X ) O conceito APPCC baseado nas causas de bastante reduzidos.
enfermidades e de deteriorao dos alimen-
tos, enfatizando a ateno em operaes
crticas, onde o controle essencial, diferindo 14. Assinale a alternativa correta, quanto s moda-
do conceito de inspeo tradicional, voltado lidades adotadas pelo Programa de Alimentao ao
para problemas de natureza esttica ou de Trabalhador (PAT) para as empresas.
legislao.
a. ( X ) Servio Prprio: a empresa prepara a ali-
mentao do seu trabalhador no prprio
12. Quanto ao Programa de Alimentao do estabelecimento.
Trabalhador (PAT), correto afirmar: b. ( ) Administrao de Cozinha: outra empresa pre-
para a alimentao e a leva at os funcionrios
a. ( ) A adeso de empresas ao PAT obrigatria. (no caso comum, a marmita).
b. ( ) O PAT um programa assistencialista tendo c. ( ) Alimentao-Convnio (Tquete alimentao):
em vista que as partes interessadas partici- o funcionrio poder usar o tquete para
pam do custeio. almoar/jantar/lanchar em qualquer restau-
c. ( ) A maior parte da despesa da alimentao rante credenciado ao PAT.
arcada pelos trabalhadores. d. ( ) Refeio-Convnio (Tquete refeio): o fun-
d. ( ) A empresa poder participar do PAT com a cionrio utiliza o tquete para comprar os
quantidade mnima de 100 trabalhadores alimentos no supermercado.
contratados. e. ( ) Refeies transportadas: outra empresa (ter-
e. ( X ) O PAT tem por objetivo melhorar as condies ceirizada) produz a alimentao dentro do
nutricionais dos trabalhadores, com repercus- refeitrio da sua empresa.
ses positivas na qualidade de vida, na redu-
o de acidentes de trabalho e no aumento
da produtividade.
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15. No manual de boas prticas em servios de ali- 17. No gerenciamento de uma Unidade de
mentao, em relao aos manipuladores de alimen- Alimentao e Nutrio (UAN) o desperdcio um
tos, correto afirmar: fator de grande relevncia.
a. ( ) Os manipuladores que apresentam leses Em relao a esse assunto, assinale a alternativa correta.
que possam comprometer a qualidade higi-
nico-sanitria dos alimentos devem utilizar a. ( X ) O desperdcio de alimentos na cadeia alimen-
curativos. tar tem causas econmicas, polticas, culturais
b. ( X ) Os manipuladores de alimento no devem e tecnolgicas que abrangem as principais
falar desnecessariamente, cantar, fumar, asso- etapas da cadeia de movimentao: produo,
biar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular transporte, comercializao, sistema de emba-
dinheiro ou qualquer outra atividade que lagem e armazenamento.
possa contaminar o alimento. b. ( ) O desperdcio envolve perdas que variam
c. ( ) Os manipuladores de alimento devem usar desde alimentos que no so utilizados, at
cabelos presos e protegidos por redes e as preparaes prontas, que no chegam a ser
unhas devem ser curtas com ou sem esmalte. vendidas e/ou servidas, no sendo considera-
das as que sobram nos pratos dos clientes.
d. ( ) Os manipuladores de alimentos devem ser
supervisionados e capacitados em higiene c. ( ) O desperdcio deve ser evitado por meio de
pessoal somente ao serem admitidos no um planejamento adequado, a fim de que
servio. no existam excessos de produo e conse-
quentes sobras, porm no deve ser conside-
e. ( ) Os manipuladores de alimentos devem uti-
rado como sinnimo de falta de qualidade.
lizar sapatos fechados, em boas condies e
devem ser usadas meias. O avental de plstico d. ( ) O controle do desperdcio deve ser monito-
deve ser adotado em todas as reas. rado durante o pr-preparo dos alimentos,
levando-se em conta o fator de correo, que
um ndice que determina a relao entre
o peso lquido (alimento depois de limpo e
16. Assinale a alternativa correta.
preparado para utilizao) e o peso bruto
a. ( ) O nutricionista responsvel pelo servio de (alimento in natura), denotando assim o per-
alimentao no interfere nos critrios para centual de perdas dos alimentos.
avaliao e seleo dos fornecedores. e. ( ) O desperdcio ocorre tambm quando no
b. ( ) A perecibilidade de um alimento ser deter- h planejamento adequado do volume de
minada por fatores ligados diretamente aos refeies a serem preparadas. O nmero de
alimentos (valor nutritivo, gua disponvel, comensais e o cardpio do dia devem ser con-
estrutura biolgica, presena de acidez), no siderados antes de ser definida a quantidade
importando os fatores relacionados ao meio de alimento a ser preparada, a fim de evitar
ambiente. sobra, no interferindo a estao climtica
neste planejamento.
c. ( ) Os servios de alimentao no tm obrigato-
riedade de dispor de manual de boas prticas
e procedimentos operacionais padronizados.
d. ( X ) Os equipamentos necessrios exposio do
alimento preparado devem ter barreiras de
proteo para prevenir a contaminao dos
mesmos pelo consumidor.
e. ( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) devem conter as instrues sequen-
ciais das operaes e a frequncia de execu-
o, no sendo necessrio especificar o nome
do responsvel.
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18. Assinale a alternativa correta quanto ao aspecto 20. Em relao aos funcionrios de servios de ali-
fsico-funcional de Unidades de Alimentao e mentao, correto afirmar:
Nutrio (UAN).
a. ( X ) O cuidado com a sade do funcionrio, bem
a. ( ) Os estabelecimentos devem ter gua corrente como o seu efetivo controle, influencia na
e estarem ligados rede de esgoto, no sendo qualidade do produto final.
aceito disporem de fossa sptica. b. ( ) Os funcionrios devem apresentar-se com
b. ( ) As caixas de gordura e esgoto podem ser uniformes completos, de cor clara, em bom
instaladas na rea de preparao e armazena- estado de conservao, limpos e devem ser
mento de alimentos. trocados semanalmente.
c. ( X ) A iluminao deve ser suficiente para permitir c. ( ) Devem ser realizados exames mdico-labora-
a correta visualizao e o manuseio dos ali- toriais (hemograma, coprocultura, copropa-
mentos pelos manipuladores. rasitolgico) na admisso de manipuladores
d. ( ) Devem existir pias, no necessitando serem de alimentos. Caso os resultados sejam satis-
exclusivas, para a higiene das mos nos locais fatrios, no h necessidade de realiz-los
de manipulao dos alimentos. novamente.
e. ( ) As aberturas externas, exceto quelas do d. ( ) Os manipuladores de alimentos devem lavar
sistema de exausto das reas de preparao suas mos, de forma rigorosa, com sabo,
e armazenamento dos alimentos, devem ser antissptico e gua morna ao chegarem ao
providas de telas milimetradas para impedir o servio, garantido assim assepsia de suas
acesso de vetores e pragas urbanas. mos durante todo seu dia de trabalho.
e. ( ) Os manipuladores de alimentos devem ser
supervisionados e realizar 1 (uma) capaci-
19. No planejamento fsico-funcional de Unidades de tao em higiene pessoal, em manipulao
Alimentao e Nutrio (UAN), correto afirmar: higinica dos alimentos e em doenas trans-
mitidas por alimentos.
a. ( ) A configurao das reas de preparao dos
alimentos deve ser de maneira a permitir que
o fluxo seja linear, com cruzamentos de ativi- 21. Assinale a alternativa correta.
dades entre os vrios gneros de alimentos.
b. ( X ) Em uma UAN deve existir no mnimo um local a. ( ) Em vrias pesquisas, tem-se mostrado a rela-
para pr-preparo e local para preparo final, o existente entre manipuladores de ali-
alm das reas de retorno de bandejas sujas e mentos e doenas somente virais de origem
lavagem de utenslios, devendo o manual de alimentar.
boas prticas garantir a qualidade higinico- b. ( ) Somente os manipuladores de alimentos
sanitria dos alimentos. doentes so os responsveis direta ou indire-
c. ( ) O dimensionamento dos equipamentos deve tamente por enfermidades bacterianas veicu-
ter relacionamento indireto com o volume de ladas por alimentos.
produo, tipos de produtos ou padro de c. ( X ) De acordo com dados da Organizao
cardpio e sistema de distribuio/venda. Mundial de Sade (OMS), os manipuladores
d. ( ) Os equipamentos devem ser dotados de super- de alimentos so responsveis direta ou indi-
fcie rugosa, de fcil limpeza e desinfeco, retamente pelos surtos de enfermidades bac-
devem tambm ser bem conservados, com terianas veiculadas por alimentos.
pinturas claras, sem gotejamento de graxa, d. ( ) Os manipuladores de alimentos sadios, por
acmulo de gelo e com manuteno constante. no abrigarem bactrias, no contaminam os
e. ( ) As principais condies que podem predispor a alimentos pela boca, nariz, garganta e trato
acidentes so a falta de espao para executar as intestinal.
operaes, pisos escorregadios e manuteno e. ( ) Equipamentos e utenslios com higienizao
deficiente de equipamentos, no sendo impor- deficiente no tm sido responsveis por sur-
tante o ritmo de trabalho dos funcionrios. tos de doenas de origem alimentar ou por
alteraes de alimentos processados.
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22. Assinale a alternativa correta. 23. Em relao Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC), assinale a alternativa correta.
a. ( ) Resto/ingesto a relao entre o resto devol-
vido nas bandejas pelo comensal e a quanti- a. ( ) A anlise de perigos constitui o primeiro
dade de alimentos e preparaes alimentares passo do sistema APPCC. Seu propsito
oferecidas, expressa em gramas. identificar perigos reais e potenciais associa-
b. ( ) Definem-se sobras limpas como alimentos dos ao pr-preparo dos alimentos.
prontos que no foram distribudos. A avalia- b. ( ) Em qualquer operao de produo, proces-
o diria destas uma medida utilizada no samento ou preparao de alimentos, existem
planejamento da quantidade produzida e per- perigos especficos e inevitveis associados
mite inferncias quanto qualidade e aceitabi- aos ingredientes e aos processos nos quais
lidade do cardpio. O excedente de alimentos sero utilizados, no constituindo perigo o
distribudos tambm considerado sobra. armazenamento e manipulao do produto
c. ( ) O registro de sobras, restos, devolues e finalizado.
queixas no interferem na adequao e acei- c. ( ) A natureza dos perigos varia de acordo com:
tao do produto oferecido ao cliente. fonte de ingredientes; formulaes do pro-
d. ( X ) O controle do resto ingesto visa avaliar a duto; equipamentos para processamento;
adequao das quantidades preparadas em mtodos de processamento/preparao e
relao s necessidades de consumo (sobras), durao dos processos e do armazenamento.
o porcionamento na distribuio e a aceitao A experincia, o conhecimento e a atitudes
do cardpio (restos). dos funcionrios no constituem perigo.
e. ( ) Quando o resultado da operacionalizao do d. ( ) A implantao da metodologia APPCC requer
percentual de resto/ingesto se apresentar o desenvolvimento de vrias etapas, que
superior a 20% em coletividade sadia, e 10% sero aplicadas na distribuio de refeies.
em coletividade enferma, pressupe-se que e. ( X ) Atravs da anlise de perigos, so estabe-
os cardpios esto inadequados por serem lecidas medidas de controle, com base em
mal planejados e/ou mal executados. critrios tcnicos, fundamentados em litera-
tura e legislao especficas, e normatizadas
em Manual de Boas Prticas na Produo e
Distribuio de Alimentos.
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24. Assinale a alternativa correta, em relao Anlise 25. Assinale a alternativa correta.
de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
a. ( ) Manipulao de alimentos: procedimentos
a. ( ) Justifica-se o estabelecimento do Ponto que devem ser adotados por servios de ali-
Crtico de Controle (PCC) a partir da constata- mentao a fim de garantir a qualidade higi-
o do risco significativo da ocorrncia de um nico-sanitria e a conformidade dos alimentos
perigo, que provoque ou no impacto sade com a legislao sanitria.
pblica. b. ( ) Medida de controle: procedimento escrito
b. ( X ) A anlise de risco surge como nova metodolo- de forma objetiva que estabelece instrues
gia para a identificao do perigo com maior sequenciais para a realizao de operaes
preciso e compreende mtodos de mensura- rotineiras e especficas na manipulao de
o e gerenciamento de riscos, com base em alimentos.
ferramentas matemticas. c. ( ) Procedimento Operacional Padronizado - POP:
c. ( ) Perigo uma contaminao inaceitvel de procedimento adotado com o objetivo de
natureza exclusivamente biolgica, e/ou prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eli-
sobrevivncia ou multiplicao de micror- minar um agente fsico, qumico ou biolgico
ganismos que comprometam a segurana que comprometa a qualidade higinico-sani-
do alimento, e/ou produo ou persistncia tria do alimento.
inaceitvel de toxinas ou outros produtos d. ( ) Boas Prticas: operaes efetuadas sobre a
indesejveis do metabolismo microbiano em matria-prima para obteno e entrega ao
alimentos. consumo do alimento preparado, envolvendo
d. ( ) A abordagem do sistema APPCC concentra-se as etapas de preparao, embalagem, armaze-
em perigos baseados em fatores causadores namento, transporte, distribuio e exposio
de surtos de doenas transmitidas por vrus venda.
que podem ser transmitidos pelos alimentos. e. ( X ) Manual de Boas Prticas: documento que
e. ( ) Os fundamentos do mtodo APPCC esto descreve as operaes realizadas pelo estabe-
direcionados aos problemas que envolvem lecimento, incluindo a manuteno e higie-
riscos para a sade pblica, principalmente aos nizao das instalaes, dos equipamentos e
aspectos ligados aparncia pessoal da equipe. dos utenslios; o controle da gua de abasteci-
mento; o controle de vetores e pragas; o con-
trole da higiene e sade dos manipuladores; o
manejo de resduos e o controle de qualidade
do alimento preparado.
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26. Assinale a afirmativa correta, em relao rotula- 27. Assinale a alternativa correta, sobre a rotulagem
gem de alimentos. de alimento.
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28. Assinale a alternativa correta, em relao estru- 29. Assinale a alternativa correta, em relao admi-
tura fsico-funcional de Unidades de Alimentao e nistrao em Unidades de Alimentao e Nutrio
Nutrio (UAN). (UAN).
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em Branco.
(rascunho)
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