Manual Parte 1

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SISTEMAS INTEGRADOS DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD EN LA
INDUSTRIA QUIMICA
CURSO DE ACTUALIZACION PROFESIONAL
TEMARIO:
TEMA 1: Calidad y Seguridad Alimentaria.
TEMA 2: Buenas Prcticas de Manufactura en la industria Qumica.
TEMA 3: Programa de Higiene y Saneamiento para la Industria Qumica.
TEMA 4: Seminario de Investigacin I: Elaboracin de Proyecto Monogrfico.
Ponente: Ing. CIP. Cesar Gerardo Morillo Cruz

SISTEMAS INTEGRADOS DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA QUIMICA MODULO I
INDICE
CONTENIDO PAG.
Introduccin 2
Tema N1: Calidad y Seguridad Alimentaria 3
ISO 9001 2000 7
HACCP e ISO 9000 8
ISO 14000 8
Programas Pre requisitos 9
Tema N2: Buenas Prcticas de Manufactura 12
a) Establecimiento 13
b) Instalaciones 13
c) Equipos y utensilios 16
d) Materias primas 17
e) Higiene en la elaboracin 17
f) Eliminacin de desperdicios solidos 18
g) Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final 18
h) Control de procesos en la produccin 19
i) Documentacin 19
j) Personal 19
k) Control de plagas 20
l) Limpieza y desinfeccin 20
m) Mantenimiento general 21
n) Almacenamiento de sustancias toxicas 21
Descripcin de Programas Pre requisitos 22

Tema N3: Programas de Higiene y Saneamiento 35
Implementacin del programa de higiene 36
ANEXOS 51
1
INTRODUCCIN
a Norma ISO 22000 est basada en la integracin de la ISO 9001:2000 con
L el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC),

cuyo objetivo principal es buscar la inocuidad alimentaria en los productos a
realizar. Para lograr dicho objetivo considera como elementos claves una
comunicacin interactiva entre el equipo y todos los miembros de la empresa,
una gestin adecuada del sistema, un Programa de Prerrequisitos y los
principios APPCC.
Un Programa de Prerrequisitos establece las condiciones bsicas y actividades

que son necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena
alimentaria, adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de productos
finales inocuos para el consumo humano. Se debe controlar la probabilidad de
introducir peligros para la inocuidad en el producto a travs del ambiente de trabajo,
la contaminacin biolgica, fsica o qumica del producto o productos, incluyendo
contaminacin cruzada, y los niveles de peligro para la inocuidad en el producto y
en el ambiente donde se elabora. Los Programas de Prerrequisitos necesarios
dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organizacin y
el tipo de organizacin que se tenga. Para ello existen programas de infraestructura
y mantenimiento, adems de prerrequisitos operacionales.
En cualquier sistema de calidad de una empresa asociada al rubro de alimentos,

el seguimiento de unas correctas prcticas, tales como las buenas prcticas
agrcolas, pecuarias, de manufactura, de transporte entre otras, as como tambin
de procedimientos de higiene y sanitizacin implican requisitos imprescindibles para
que el producto final sea inocuo y por tanto no constituya un peligro para el
consumidor.
Es por este motivo que, en los sistemas de gestin de la calidad e inocuidad se

han agrupado todas estas actividades como planes o programas y se les ha ubicado
en la base del sistema. En efecto, en los grandes bloques que conforman la norma
ISO 22000, estos programas o planes se encuentran dando un soporte fundamental
y sientan slidos cimientos para el desarrollo eficaz del sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) que en conjunto aseguran la
inocuidad de los alimentos, cumpliendo con el objetivo fundamental de la Norma
ISO 22000.
El objetivo de este manual es dar a conocer el Programa de Prerrequisitos que es

uno de los elementos claves de la Norma ISO 22000 para garantizar la inocuidad a
2
lo largo de la cadena alimentaria hasta el punto de consumo final.
CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
LA CALIDAD ALIMENTARIA
La calidad es un concepto que

viene determinado por la
conjuncin de distintos factores
relacionados todos ellos con la
aceptabilidad del alimento.
As, si preguntamos a varias

personas qu entienden por
alimentos de buena calidad
posiblemente no escuchemos una
sola respuesta. Algunos se
referirn a sus aspectos
nutricionales y respondern: "los
que tienen muchas vitaminas", otros tendrn en cuenta quin o qu empresa los
elabor y se referirn a sus marcas comerciales, pero enseguida aparecer otro
que tratar de que se tenga en cuenta no slo la marca comercial sino tambin el
buen precio y surgir as un buen indicador: costo/calidad. Otras personas
priorizarn "que les entre por los ojos" e indirectamente estarn hablando de sus
caracteres sensoriales y alguno que otro vinculado al mundo tcnico de los
alimentos les recordar que existe una normativa alimentaria y les dir que un
buen alimento ser aqul que cumpla con los requisitos que les impone la
autoridad competente.
Calidad Alimentaria es entonces; "El conjunto de atributos que hacen referencia de

una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y
conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor
y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento".
En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutritiva,

calidad sanitaria, calidad tecnolgica, calidad organolptica y calidad econmica.
Son determinantes de la calidad: color, olor, aroma, sabor, textura y ausencia de

contaminantes.
3
Medicin de la calidad
Para medir la calidad se usan varios criterios:
los descriptivos, que utilizan el anlisis
sensorial como medio de mostrar las
caractersticas variables y los analticos, que
permiten medir ciertas particularidades del
alimento.
Los criterios subjetivos y analticos hacen

factible la descripcin y la medida de la calidad
de los alimentos en general. Cada uno de esos
componentes posibilita medir, detectar o
percibir uno o ms aspectos de la calidad. La
medicin de criterios establecidos en forma
sistemtica y la aplicacin de todo un paquete
tecnolgico con controles estrictos, permite tipificar los productos y conduce a la
valorizacin de su calidad.
Las medidas de la calidad son utilizadas cada vez con mayor frecuencia en las
transacciones comerciales. La caracterizacin de las variedades y los criterios de
calidad unidos a las marcas son pautas de marketing y apuntan a diferenciarse de
la competencia y fidelidad al cliente.
Los requisitos que el cliente quiere de un alimento

Debemos recurrir a lo que ya vimos en la evolucin del concepto de calidad.
La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores

agronmicos, tecnolgicos y comerciales, que determinan las caractersticas
sensoriales del producto. Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad
Alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes
etapas de la produccin, mediante la aplicacin de tcnicas analticas rpidas y
objetivas que permitan una ptima monitorizacin del proceso.
El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un

alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su eleccin. El color est
relacionado con las cualidades sensoriales, la composicin qumica y, por lo tanto,
uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.
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La calidad alimentaria como barrera comercial

Una de las restricciones ms importante en el comercio internacional de alimentos
la constituye la exigencia de calidad certificada. Segn la FAO, las medidas de
calidad certificada que garanticen inocuidad alimentaria estn sustituyendo a las
barreras arancelarias y al resto de barreras no arancelarias como mecanismo
de regulacin del comercio. La calidad, en sentido amplio, se ha constituido en
una nueva barrera tcnica al comercio. El futuro del comercio internacional de
alimentos se regir por normas que limitarn el acceso a los mercados a los pases
que no se adapten a la demanda de los consumidores, a los institutos de control de
los pases importadores y a la influencia de los productores locales. Especial inters
revestir el concepto de inocuidad, referido a la calidad sanitaria con relacin a la
actitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad.
Esto se seala especialmente para el ingreso de alimentos a los mercados de los

pases desarrollados; tanto en el mbito de la Unin Europea y en Japn como en
los Estados Unidos y Canad, se exige que los productos que ingresen en tales
mercados tengan algn tipo de garanta de inocuidad.
El cumplimiento de las normas del Codex Alimentarius (incorporado a la

legislacin peruana), de las normas HACCP, de las normas BPM, de las normas
POES y aun de las normas ISO 9000 y 14000 constituye un requisito imprescindible
para colocar productos alimenticios en el mercado internacional. En carne animal,
se extiende el requerimiento de trazabilidad. Los rechazos generados por
alimentos no aceptados originan costos econmicos y adversos efectos
sobre la imagen del producto, la empresa y el pas exportador.
Se observan ciertas tendencias en las costumbres

alimentarias:
Aumento en el consumo de alimentos orgnicos y naturales (aunque no
tienen todava la cantidad de exhaustivas pruebas que tienen los alimentos
genticamente modificados, comienza a estnderse el requisito de
certificacin para orgnicos);
Aumento en el consumo de frutas y hortalizas (se prefieren envases
transparentes que destaquen tamao y color del producto, aunque esto
no es una garanta de seguridad alimentaria);
Aumento en el consumo de alimentos funcionales (agregan valor
nutricional y preventivo de enfermedades; son preferentemente
consumidos en las clases media y alta);
A mayor poder adquisitivo, mayor consumo de alimentos protenicos.
En las grandes ciudades, aumento de fast food y de comida lista para
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el consumo.
Sistema de Gestin de Calidad

La implantacin y desarrollo de un Sistema de Gestin de Calidad en la industria
agroalimentaria permite obtener ventajas que mejoran la gestin empresarial.
Desde el punto de vista externo:

Potencia la imagen de la empresa frente a los clientes actuales y potenciales. Ello
aumenta la confianza en las relaciones cliente-proveedor reforzando la seguridad
alimentaria y mejorando el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de
suministro.
As mismo facilita la salida de los productos alimentarios al exterior al

asegurarse las empresas receptoras del cumplimiento de los requisitos de calidad
en el sector agroalimentario, posibilitando la penetracin en nuevos mercados o la
ampliacin de los existentes en el exterior.
Desde el punto de vista interno:

Mejora en la calidad de los productos y servicios, derivada de procesos ms
eficientes para diferentes funciones de la organizacin. Introduce la visin de la
calidad en la organizacin fomentando la mejora continua de los procesos de
elaboracin y seguridad alimentaria a la vez que optimizando los niveles de calidad
en los sistemas de gestin, productos y servicios.
Con la implantacin del Sistema de Calidad Agroalimentaria decrecen los costos

(costos de no calidad) y crecen los ingresos por la posibilidad de acudir a nuevos
clientes ofreciendo total garanta del producto y confianza de la continuidad.
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ISO 9001 : 2000

La implantacin de un Sistema de Gestin de Calidad
es una decisin estratgica de una organizacin y
debe de ser tomada tomando en cuenta los objetivos
de la empresa, las exigencias de los clientes, la
situacin del mercado, la estructura de la
Organizacin, entre otros.
Las Normas ISO 9000 son el resultado natural y

necesario de la globalizacin. Las normas ISO 9000,
con sus requisitos y pautas concertadas a nivel
internacional, eliminan las barreras comerciales no arancelarias que surgen de
las diferencias que existen entre las normas propias de cada pas.
Las Normas ISO 9000 proporcionan las pautas o requisitos de las caractersticas
que deben estar presentes en el sistema administrativo de una organizacin, pero
no prescriben la forma en que dichos rasgos deben llevarse a la prctica. El hecho
de no ser prescriptiva permite que la Norma ISO 9001:2000 pueda aplicarse a todo
tipo de organizacin: manufacturera, comercial o servicios.
Algunas de las actividades que comnmente son llevadas a cabo por las empresas
durante el proceso de implantacin de sus Sistemas de Gestin de Calidad ISO
9000 son:
El Diagnstico: una evaluacin a fin de determinar cun lejos se encuentra

la empresa de cumplir con todos los requisitos de la Norma. Es una de las
bases para el diseo del sistema de gestin de calidad.
Capacitacin: orientada a temas bsicos, tales como la aplicacin prctica

de la Norma, el desarrollo de la documentacin, la gerencia de procesos, las
auditoras internas, la mejora continua, etc.
Elaboracin de Documentos: tales como el Manual de Calidad y los

procedimientos.
Implementacin: que consiste en poner en prctica los procedimientos

desarrollados y monitorear el funcionamiento del sistema de gestin
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mediante auditoras internas y/o indicadores de desempeo de los

procesos, para determinar el grado de cumplimiento con la Norma.
La Pre Auditora de Certificacin: la cual es opcional y consiste en un examen

preliminar, pero con intensidad similar a la auditoria de certificacin, lo cual
permite detectar si el sistema es conforme con los requisitos de la Norma o
si hay algunos aspectos por ajustar.
HACCP E ISO 9000

Debido al auge y difusin de estos dos sistemas, las empresas de alimentos se han
visto enfrentadas al dilema de cual sistema implementar dentro de sus
organizaciones. Aqu es importante enfatizar que ninguno de los dos sistemas es
excluyente y, por lo tanto, una empresa puede optar por aplicar los dos sistemas.
Recordemos que ISO 9000 busca satisfacer las necesidades del consumidor, que
estas necesidades pueden ser implcitas o explcitas y que la calidad se define
como la traduccin de estas necesidades. As, implementar un sistema para
garantizar alimentos seguros (sistema HACCP), es justamente una forma de
responder a una de las necesidades bsicas e implcitas de un consumidor: adquirir
un alimento inocuo.
De otra parte la serie de normas ISO 9000 brindan una buena base para el
cumplimiento de los requisitos del sistema HACCP. En consecuencia, la aplicacin
de las dos tcnicas podra dar como resultado un sistema ms efectivo; ms an,
sera recomendable trabajar estas tcnicas de manera conjunta y no como sistemas
independientes.
ISO 14000
ISO 14000 es una familia de
Normas Internacionales
orientadas al Medio Ambiente;
una sola es certificable y se
denomina Sistema de
Gestin Ambiental ISO
14001 que es la Norma que
administra el ambiente y est
basada en tres principios fundamentales: Estandarizacin, Prevencin y
Planificacin. Sus 17 elementos integrados aseguran el desempeo ambiental de
una organizacin a travs de la mejora continua.
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LOS PROGRAMAS PRE REQUISITOS
El Programa de Prerrequisitos son todas aquellas condiciones bsicas y

actividades que son necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de
la cadena alimentaria adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de
productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.
Esto significa que son aquellos programas o acciones destinados al mantenimiento

de un ambiente higinico en todas las etapas de nuestro proceso, condicin
bsica para la obtencin de productos inocuos. Es por este motivo, que los
Programas de Prerrequisitos (PPRs) son la base de este Sistema de Gestin de
Seguridad Alimentaria.
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La posibilidad de la aparicin de
peligros para la inocuidad del
alimento provenientes del
ambiente de trabajo.
La contaminacin de cualquier
origen en los alimentos.
El incremento de los niveles de
peligro en el producto o en el
ambiente donde se elabora.
Los PPRs varan de un tipo de organizacin a otra debido a que los riesgos y
peligros estn en funcin de la cadena agroalimentaria a la cual la organizacin
pertenezca as como tambin del segmento de esta cadena en la cual se
encuentre. A pesar de esta variedad, los PPRs los podemos dividir en los
siguientes grupos:
Programas de Prerrequisitos = BPE

+ POES
BPE (Buenas Prcticas POES (Procedimientos

Establecidas) Operacionales
Estandarizados de
Sanitizacin)
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Buenas prcticas establecidas
Los mecanismos de trabajo deben planearse segn las diferentes etapas de la

cadena, pues los riesgos y peligros son distintos y deben ser manejados de forma
particular. Es as como se han establecido varias actividades de regulacin o
PRACTICAS.
Los objetivos de estas prcticas son el de lograr identificar y prevenir situaciones

que presentan posibilidad de que los alimentos carezcan de la inocuidad
(seguridad y salud) necesaria. Por tanto, la adopcin de estas prcticas reducirn
los riesgos asociados con los peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos
derivados de su introduccin en la cadena alimentaria.
Se pueden sealar como las ms importantes: Buenas Prcticas Agrcolas,

Buenas Prcticas Pecuarias, Buenas Prcticas Higinicas, Buenas Prcticas de
Manufactura (tambin llamadas de Manejo) y las Buenas Prcticas de Transporte.
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

EN LA INDUSTRIA QUMICA
LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prcticas de

Manufactura o de Fabricacin
(BPM/BPF) comprenden las
destinadas a prevenir y controlar los
peligros para la inocuidad del
producto, asociados a las fases
relacionadas con la postcosecha
del mismo, considerando un mnimo
impacto de esas prcticas sobre el
medio ambiente, la fauna, la flora y
la salud de los trabajadores.
Bajo una perspectiva de cadena, el

control y prevencin de los peligros
en las etapas previas de produccin
y cosecha del producto, mediante la aplicacin de BPA (o en el caso de productos
animales de BPP), son fundamentales para asegurar el xito en la aplicacin de
programas de buenas prcticas de manufactura. El objetivo es asegurar que la
materia prima que entra a la planta empacadora es inocua, y que a travs de la
aplicacin de las Mejores Prcticas de manejo durante la postcosecha ser
posible ofrecer garanta sobre la inocuidad del producto. Igualmente, la aplicacin
de pro-gramas de BPM se fundamentan en la identificacin de peligros asociados
a las etapas de manejo postcosecha, as como de las prcticas apropiadas para
su prevencin y control.
Por tanto, las BPM son una herramienta bsica en la Industria de los alimentos
para la obtencin de productos seguros para el consumo humano que se centraliza
en la higiene y forma de manipulacin.
En general, se puede definir a las BPM como los lineamientos o directrices

de las condiciones que debe tener una planta procesadora de alimentos y la forma
en cmo se debe llevar adelante el proceso.
El Codex Alimentarius dentro de su Cdigo Internacional Recomendado de

Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, abarca las BPM, las
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cuales deben de regular las plantas que procesan o acopian alimentos, de tal
manera de garantizar que los mismos sean aptos para el consumo humano.
A continuacin se presenta los aspectos principales que debe de involucrar las

BPM con el fin de cumplir su objetivo (obtencin de productos inocuos):
a) Establecimientos
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden
afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para
permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente

adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas
deben impedir las entradas de animales domsticos, insectos, roedores, moscas
y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin

cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que
operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada.
Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones
de limpieza y desinfeccin.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la

temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un

material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de
trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas
y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen

higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el pro-ducto
terminado.
b) Instalaciones
Instalaciones sanitarias y controles: Cada planta deber ser equipada con
instalaciones y cuartos sanitarios adecuados incluyendo, pero no limitados a:
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Suministro de agua: El suministro de agua deber ser suficiente para las

operaciones que se tiene en mente y deber estar derivado de una fuente
adecuada. Toda agua que haga contacto con alimentos, deber ser segura y de
calidad sanitaria adecuada. Se deber proveer de caera a una temperatura
adecuada, y a presin conforme sea necesario, en todas las reas donde se
requiera para el procesamiento de alimentos, la limpieza de equipo, utensilios y
materiales para el empaque de alimentos, o para las instalaciones sanitarias de los
empleados.
Plomera: La plomera deber ser del tamao y diseo adecuado y deber ser
instalada y recibir mantenimiento adecuadamente para:
Llevar cantidades suficientes de agua a las ubicaciones requeridas en toda

la planta.
Llevarse de la planta todas las aguas negras y desperdicios lquidos

adecuadamente.
Evitar constituirse en una fuente de contaminacin para los alimentos,

suministro de agua, e-quipo o utensilio, o crear una condicin insalubre.
Proveer un drenaje adecuado para el piso en todas las reas donde los
pisos estn sujeto a limpieza tipo inundacin o donde las operaciones
normales sueltan o des-cargan agua u otros desperdicios lquidos sobre el
piso.
Proveer que no haya contraflujo o conexiones cruzadas entre los sistemas

de tuberas que eliminan las aguas negras o de deshechos y las que llevan
agua para los alimentos o su fabricacin.
Eliminacin de aguas negras: La

eliminacin de aguas negras deber hacerse
en un sistema de alcantarillado adecuado o
eliminadas a travs de algn otro sistema
adecuado.
Instalaciones para inodoros: La planta debe

proporcionar a sus empleados instalaciones
adecuadas, fcilmente accesibles con inodoro.
El cumplimiento de este requerimiento puede
lograrse al:
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Mantener las instalaciones en condiciones

sanitarias.
Mantener las instalaciones bien

reparadas.
Proporcionar puertas de cierre

automtico.
Proporcionar puertas (entradas) que no den hacia reas en donde el

alimento est expuesto a contaminacin transportada por aire, excepto
donde se han tomado medidas alternas para proteger contra este tipo de
contaminacin (tales como doble puerta o sistemas de corrientes de aire
positiva).
Instalaciones para el lavado de manos: La instalaciones para el lavado de

manos deben ser adecuadas, convenientes y estar provistas de agua corriente a
una temperatura apropiada. El cumplimiento de este requerimiento puede lograrse
al proporcionar un lavamanos y cuando sea lo indicado, unas instalaciones de
desinfeccin de manos en cada lugar de la planta donde se deben implementar
buenas prcticas de saneamiento que exige que los empleados se laven y
desinfecten sus manos.
Preparaciones efectivas para el lavado y desinfeccin de las

Manos.
Servicio de un secado apropiado es decir la instalacin de seca-dores
automticos.
Dispositivos o accesorios, tales como las vlvulas de control de agua

diseadas y construidas de manera que proteja contra la contaminacin de
manos limpias y desinfectadas.
Rtulos fcilmente comprensibles que sealen a los empleados que

manejan alimentos no protegidos, materiales de empaque no protegidos,
o superficies que entran en contacto con alimentos, que deben lavarse y,
en caso que se requiera, que deben desinfectarse las manos antes de iniciar
sus labores, despus de cada ausencia de su puesto de labores, y cuando
se les ensucian o se contamina las manos. Estos rtulos pueden colocarse
en reas de proceso y en reas en las que los empleados manejen dichos
alimentos, materiales o superficies.
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Recipientes de basura (basureros) construidos y mantenidos para la

proteccin contra la contaminacin de alimentos.
c) Equipos y utensilios
Todo el equipo y utensilios de planta debern estar diseados de tal forma y estar
hechos de tal material que puedan ser limpiados adecuadamente, y debern estar
apropiadamente mantenidos. El diseo, construccin y uso del equipo y
utensilios deber evitar la adulteracin del alimento con lubricante, combustibles,
fragmentos de metal, agua contaminada, o cualquier otro contaminante.
Todo el equipo debera estar instalado y mantenido de tal forma de que se facilite
la limpieza del equipo y de todos los espacios adyacentes. Las superficies de
contacto con alimentos debern ser resistentes a la corrosin si contactan con
alimentos. Ellas debern ser hechas de materiales no txicos y diseados para
soportar el ambiente de su uso normal y la accin del alimento, y si se aplica, para
soportar los agentes de limpieza y desinfeccin. Las superficies de contacto con
alimentos debern ser mantenidas para proteger al alimento de ser contaminado
por cualquier fuente, incluyendo aditivos alimentarios indirectos ilegales.
Los sellos o uniones de las superficies de contacto con alimentos debern estar bien
pulidas y mantenidas para as minimizar la acumulacin de partculas alimentaras,
y suciedad y materia orgnica y poder minimizar la oportunidad para el crecimiento
de microorganismos.
El equipo que se encuentra en las reas de proceso o de manipulacin de alimentos

y que no entra en con-tacto con alimentos, deber ser construido de tal forma que
se pueda mantener en condicin limpia.
Los sistemas de retencin, transporte y manufactura, incluyendo sistemas

gravimtricos, neumticos, cerrados y automticos, debern ser de un diseo y
construccin que permita ser mantenido en una condicin sanitaria apropiada.
Cada congelador y cuarto de almacenamiento en fro que se usa para almacenar y

mantener alimentos capaces de fomentar el crecimiento microbiano, deber tener
un termmetro indicador, un dispositivo de medicin de temperatura, o un dispositivo
registrador de temperatura instalado de tal forma que muestre con exactitud la
temperatura dentro del cuarto fro y debera tener un control automtico para
regular la temperatura o un sistema de alarma automtico que indique cualquier
cambio significativo de temperatura en una operacin manual.
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El equipo porttil limpio y saneado con superficies que entren en con-tacto con
alimentos y los utensilios, deberan ser guardados en una ubicacin y de una
manera que se protejan dichas superficies contra la contaminacin.
Los instrumentos y controles usados para medir, regular o registrar temperaturas,
pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlen o prevengan el
crecimiento de microorganismos indeseables en el alimento, debern ser exactos y
estar bien mantenidos, y de ser adecuados en nmero para los usos que fueron
designados.
El aire comprimido u otros gases introducidos mecnicamente en el alimento, o
usados para limpiar superficies de contacto con alimentos, debern ser tratados
de tal manera que el alimento no se contamine con aditivos alimentarios indirectos
no permitidos.
d) Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas

Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el
consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que
tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o
microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que

aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de
los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben
tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilacin e iluminacin.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos
principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
e) Higiene en la elaboracin
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos

para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o

sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben
ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un
ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse
en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre

materias primas y pro-ductos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando
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puedan provocar alguna

Contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en
cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan
tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de

distribucin de agua re circulada que pueda identificarse fcilmente.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capa-citados

y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin
demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente
para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. El
material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no
debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con
el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona
de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin,

produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin
mnima del alimento.
f) Eliminacin de desperdicios slidos
La basura y cualquier desecho debern ser transportados, almacenados y

eliminados con el fin de minimizar la formacin de olores, minimizar el potencial de
que la basura se con-vierta en un foco de plagas, y de proteger contra la
contaminacin de alimentos, de superficies en contacto con los alimentos, el
suministro de agua y las superficies del suelo.
g) Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en

condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de
posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica de productos ter-minados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente

y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los
alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado
especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura
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adecuada.
h) Control de procesos en la produccin
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes
fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a
cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer
controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al
menos, un responsable.
i) Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir

los procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo de
productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de
documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia
de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribucin.
j) Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es

importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se
aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin
sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y
debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades

contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en
contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente
previamente al ingreso, sino peridicamente. Cualquier persona que perciba
sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular
alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
19
agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que
las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen
a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener

la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre
cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos,
colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y
alimentos.
La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin,

tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas.
k) Control de plagas
No se permitir ningn tipo de plaga en ningn rea de la planta, ni en las

superficies en contacto con alimentos o materiales de empaque de alimentos. Se
tomarn medidas efectivas para excluir plagas de las reas de procesado y para
proteger contra la contaminacin de alimentos en el rea por parte de plagas. El
uso de insecticidas o raticidas se permite slo bajo precauciones y restricciones
que protegern contra la contaminacin de alimentos, de superficies en con-tacto
con alimentos o materiales de empaque de alimentos.
l) Limpieza y desinfeccin
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higinico, de conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor

ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y
dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden

representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben
estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas.
20
Las Buenas Prcticas de Manufactura junto con los POES y el Control de Plagas
son pre- requisitos para la implementacin de un sistema HACCP.
m) Mantenimiento general
Los edificios, conexiones y otras instalaciones fsicas de la planta debern

mantenerse en un estado lo suficientemente bueno como para prevenir que los
alimentos se adulteren dentro del significado de la ley. La limpieza y el saneamiento
de los utensilios y el equipo debern llevarse a cabo de tal forma que se proteja
contra la contaminacin de los alimentos, las superficies de contacto con alimentos
o los materiales de empaque de alimentos.
n) Almacenamiento de sustancias txicas
Los compuestos de limpieza y los agentes desinfectantes usados en los

procedimientos de limpieza y saneamiento debern estar libres de microorganismos
indeseables y debern ser seguros y adecuados bajo las condiciones de uso. Se
puede verificar el cumplimiento de este requisito por un medio efectivo incluyendo
la compra de estas sustancias bajo la garanta o certificacin del suplidor o examen
de estas sustancias en busca de contaminacin. Slo los siguientes materiales
txicos podrn ser usados o almacenados en una planta donde se procesan o
exponen alimentos:
Aquellos necesarios para mantener las condiciones de limpieza e higiene.
Aquellos necesarios para los procedimientos de prueba de laboratorio.
Aquellos necesarios para el mantenimiento de la planta y del equipo y para

su operacin.
Aquellos necesarios para la operacin de la planta.
Los compuestos de limpieza txicos, los agentes desinfectantes y los compuestos

qumicos plaguicidas debern ser identificados, mantenidos y almacenados de
tal forma que se proteja contra la contaminacin de alimentos, de superficies en
contacto con alimentos o materiales de empaque de alimentos. Se deben seguir
todas las dems regulaciones promulgadas por otra agencia gubernamental
federal, estatal o local en cuanto a la aplicacin, uso o tenencia de estos
productos.
21
DESCRIPCIN DE PROGRAMAS DE PRE RREQUISITOS
PROGRAMA I: LOCALES, INSTALACIONES, EQUIPOS Y SU

MANTENIMIENTO.
OBJETIVO
Adecuar la infraestructura, las instalaciones y los equipos en funcin a la

actividad desarrollada, cumpliendo el principio de marcha adelante de sucio
a limpio para evitar la contaminacin cruzada.
Garantizar el mantenimiento de locales y equipos para su correcta

utilizacin.
DESCRIPCIN DEL PROGRAMA
1. Programa de locales, instalaciones y

equipos.
Consiste en un documento que refleje el estado actual del establecimiento en

cuanto a locales, instalaciones y equipos. En caso de precisar modificaciones,
adems adjuntarn:
Plano o esquema de adecuacin de instalaciones, y se indicarn los plazos
previstos de ejecucin.
2. Programa de Mantenimiento de locales, instalaciones y

equipos.
Consiste en un documento en el que se detalla el procedimiento para llevar a

cabo las acciones de mantenimiento peridicas/previstas a realizar sobre los
diferentes elementos del establecimiento y seguir el esquema:
QU: Listado de locales y equipos a revisar que puedan afectar a la

seguridad del alimento.
QUIN: Persona asignada para revisin peridica.
CUNDO: Frecuencia de cada accin.
22
CMO: Descripcin del procedimiento y sistemtica a seguir.
Adems, se establecer un procedimiento a travs del cual se lleven a cabo las

acciones de mantenimiento no peridicas, procedindose a la elaboracin de un
parte de desperfectos.
3. Programa de comprobacin de los equipos.
Consiste en contrastar los equipos que regulen parmetros como temperatura,

tiempo, peso, pH, etc. Determinantes para garantizar la seguridad del producto.
Nos apoyaremos en instrumentos de medicin calibrados, homologados y/o
certificados y se establecern las pautas de calibrado/certificado de dichos
instrumentos.
DOCUMENTOS Y REGISTROS
1. Plano o esquema actualizado.
2. Plano o esquema de adecuacin de instalaciones. Si

procede.
3. Registro del programa de mantenimiento.
4. Registro del programa de comprobacin de equipos.
5. Registro de incidencias y medidas correctoras: Que incluya los partes de

desperfectos.
PROGRAMA II: CONTROL DE AGUAS
OBJETIVO
Garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los

procesos de fabricacin, tratamiento, as como la utilizada en la limpieza de
superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos,
sea apta para el consumo humano.
1. Programa de tratamiento de
aguas
23
En el caso de que exista tratamiento previo de las aguas antes de su distribucin,

se realizar la descripcin de dicho tratamiento, detallando dnde se realiza,
periodicidad, producto utilizado y responsable.
2. Programa de control analtico del

agua
Constar una descripcin del control realizado nivel de desinfectante, parmetros

fsico qumicos, microbiolgicos, etc. en extremos de red y en todos aquellos puntos
donde el agua haya sufrido algn tratamiento (descalcificacin, smosis inversa,
etc.)
3. Programa de mantenimiento
de:
Depsitos e instalaciones: Donde se indicar el mantenimiento

peridico.
Aguas residuales: En ste se describir el sistema de evacuacin de

aguas residuales, indicando si se realiza a travs de alcantarillado, si hay o
no trata-miento previo y/o fosa sptica.
Equipos: smosis,
descalcificacin etc.
1. Plano de distribucin del agua de consumo humano y evacuacin de aguas

residuales. Elemento comn a los Programas I y IV. Con indicacin de la situacin
de los depsitos y grifos. En caso de contar con autorizacin para utilizar agua no
apta se indicar para QU fines y se identificarn.
2. Registro de control de desinfectante. Constar de: fecha y hora,
Identificacin del punto, resultado de la determinacin y firma del tcnico
3. Registro de Boletines de anlisis. Cuando este estipulado en el programa

Constar de: lugar, fecha y hora de la toma de muestras e identificacin del punto
de toma de muestras; resultados analticos, con fecha de analticas, mtodos
utilizados e identificacin del laboratorio.
24
4. Registros de mantenimiento
de:
Depsitos. Constar de:
Fecha de realizacin de las tareas e identificacin del depsito.
Sistema de limpieza y desinfeccin y productos utilizados
Nombre y firma del tcnico asignado.
Aguas residuales. Caso de tener fosa sptica dispondrn del documento del
vaciado peridico por empresa autorizada, o bien si reutilizan el efluente, disponer
de la autorizacin emitida por organismo competente.
Equipos. A determinar en funcin de los utilizados.
5. Registro de mantenimiento de los Registro de incidencias y medidas

correctoras.
PROGRAMA III: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
OBJETIVO
Eliminar los residuos y reducir a un mnimo aceptable los microorganismos

que puedan contaminar los alimentos.
25
DESCRIPCIN DEL PROGRAMA:
1. Programa de limpieza y desinfeccin (L+D):
Consiste en un documento que describe el sistema de limpieza y desinfeccin

respondiendo a las siguientes preguntas:
QU limpiamos: locales, equipo, tiles, contenedores de basura y

vehculos de transporte; tambin deber incluirse la ropa de trabajo y el
propio equipo de limpieza.
CMO limpiamos: descripcin del procedimiento a seguir.
CON QU limpiamos: productos utilizados.
CUNDO limpiamos: frecuencia de las operaciones.
QUIN limpia y QUIN supervisa: personas designadas.
2. Comprobacin de la eficacia del programa de limpieza y

desinfeccin
Tiene por objeto recopilar la informacin para evaluar la eficacia de la L+D y, en

caso de detectar desviaciones, aplicar las medidas correctoras:
26
Subjetiva: Consistir en la observacin visual del estado de limpieza de

instalaciones, equipos y tiles. Deber elaborarse un listado de revisin, que incluya
todos los elementos a supervisar. Su frecuencia deber estar especificada por la
empresa. Esta comprobacin la realizar un responsable, designado y entrenado
para tal fin, que a ser posible, no formar parte del equipo que ejecuta las tareas de
L+D.
Objetiva: Consistir en la toma de muestras y anlisis de superficies y

ambientales. Se describirn: los procedimientos de toma de muestras, la
frecuencia de los anlisis a realizar, los lmites microbiolgicos preestablecidos y el
laboratorio que lo realiza.
Es importante que la toma de mues-tras no se realice inmediatamente despus de

finalizar la limpieza y desinfeccin, sino antes de iniciar el proceso de elaboracin,
ya que lo que se pretende es verificar la eficacia del programa y no la efectividad
del desinfectante.
DOCUMENTOS Y REGISTROS:
1. Registro de las hojas de control de las tareas realizadas. Constar al

menos de:
Locales, equipos y
utillaje.
Productos utilizados
Fecha y nombre de la persona que realiza la L+ D y su

firma.
2. Registro de las listas de revisin utilizadas en la

comprobacin.
Constar al menos de: fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable
y su firma
3. Ficha tcnica de los productos

utilizados
4. Resultados analticos, con indicacin de: lugar, fecha y hora de la toma de

muestras, identificacin del punto de toma de muestras y fecha de los anlisis.
27
5. Registro de incidencias y medidas

correctoras.
PROGRAMA IV: CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO
Establecer medidas de prevencin y, en su caso, de eliminacin de animales

considerados como plaga. Est estrechamente relacionado con el plan de limpieza
y desinfeccin y el plan de mantenimiento de instalaciones.
Es el conjunto de actuaciones que de forma conjunta y coordinada tienen por

finalidad el control de las plagas. El plan constar de:
1. Programa de vigilancia
Comprende el conjunto de acciones encaminadas a detectar la presencia de

plagas. De su resultado dependern las actuaciones de control y erradicacin.
Seguir el esquema
siguiente:
QU: vigilar, roedores, insectos,

CMO: trampas adhesivas, consumo de cebos, feromonas.
QUIN: personal propio de la industria o contratacin de empresa externa de
control de plagas.
DNDE: en los lugares definidos en el plano.
CUNDO: con la periodicidad necesaria.
2. Programa de Tratamiento/control
Comprende el conjunto de acciones encaminadas a eliminar las plagas

detectadas. Seguir tambin el esquema siguiente:
QU: eliminar: roedores, insectos

CMO: aplicacin de productos plaguicidas, trampas fsicas
QUIN: personal propio de la industria o contratacin de
empresa externa de control de plagas.
28
DNDE: en los lugares definidos en el plano.

CUNDO: cuando se haya detectado una plaga.
1. Plano de las instalaciones elemento comn a los Programas I y II con

indicacin de colocacin de cebos y trampas.
2. Registro de las actuaciones de

vigilancia.
3. Registro del programa de trata-
miento.
Contrato de servicio con la empresa aplicadora.

Identificacin de los aplicadores.
Certificados de tratamiento.

correctoras.
PROGRAMA V: CONTROL Y FORMACIN DE MANIPULADORES
OBJETIVO
Garantizar que los manipuladores de alimentos adquieran unos conocimientos

adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria instrucciones de trabajo
y los apliquen correctamente en su trabajo diario.
Conseguir que las empresas del sector alimentario se involucren y desarrollen
programas de formacin, bien directamente o a travs de entidades de formacin
externas autorizadas.
29
El programa constara de:
1. Programa de control de los manipuladores.
Consiste en un documento donde figura:
Relacin actualizada de los manipuladores con mencin expresa del puesto

de trabajo asignado.
Instrucciones de trabajo propias de la empresa donde se reflejen las prcticas

correctas de manipulacin. En el caso de existir para el sector una Gua de
Prcticas Correctas de Higiene (GPCH) podr utilizarse como tal.
En el caso de que se detecte o se tenga conocimiento de que un manipulador
pueda estar afectado de una enfermedad de transmisin alimentaria, se anotar
este hecho en el parte de acciones correctoras.
2. Programa de formacin de los manipuladores de

alimentos
Consiste en un documento donde se describen las actividades de formacin que la
30
empresa organiza para sus manipuladores, bien directamente o a travs de

empresas o entidades autorizadas.
Dicho programa responder a las cuestiones

siguientes:
QU: contenido del programa.
CMO: metodologa didctica.
CUNDO: frecuencia de la imparticin.
DNDE: lugar donde se ha impartido.
QUIN: empresa/persona que imparte el

programa.
A QUIN: quien recibe la formacin, adjuntando los certificados de

formacin individuales y el listado de manipuladores pendientes de recibir la
formacin.
1. Relacin actualizada del personal manipulador con indicacin de su puesto

de trabajo y su situacin respecto a la formacin (si ya la han recibido o estn
pendiente de ella)
2. Certificados individuales de
formacin.
3. Instrucciones de
trabajo.
4. Registro de incidencias y medidas correctoras, que incluir las

notificaciones del personal afectado de diarrea o de enfermedades de transmisin
alimentara.
PROGRAMA VI: CONTROL DE PROVEEDORES
OBJETIVO
31
El control de proveedores garantizar el origen y la seguridad sanitaria de

las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los
alimentos.
El programa constar de:
1. Programa de homologacin de proveedores y especificaciones de

compra
Los requisitos para la homologacin y las especificaciones de compra sern

establecidos por cada empresa segn sus necesidades pero nunca podrn ser
inferiores a los requisitos mnimos exigidos en la legislacin.
Una vez homologado un proveedor debe comprobarse el grado de cumplimiento de

las especificaciones de compra lo que permitir establecer el grado de confianza
en dicho proveedor o en ltimo trmino su des-homologacin.
1. Listado de proveedores actualizado
La empresa tendr un listado de proveedores actualizado y relacionados con los

productos que manipula incluidos los de servicios (transporte, material auxiliar,...)
que contemplar los siguientes datos mnimos:
Identificacin del proveedor.
Direccin y telfono.
Tipo de suministro -canales, despiece, tripas, envases, etc.-
Fecha de alta: Los nuevos provee-dores se incluirn inmediatamente en el

listado, aun cuando estn a prueba o sean provisionales, pudiendo hacer
constar esta circunstancia.
Transportista
2. Registros de control de recepcin
Con el fin de comprobar el grado de cumplimiento de las especificaciones de
32
compra, se proceder a registrar la recepcin, identificando su procedencia,

condiciones del transporte (temperatura, condiciones higinicas del vehculo etc.),
condiciones del pro-ducto (temperatura, etiquetado, fechas de consumo,...) y
cuantas observaciones estn fijadas en el programa o se consideren necesarias.
3. Resultados analticos
Dependiendo del tipo de producto, y al objeto de garantizar el cumplimiento de las

especificaciones de compra, puede resultar necesaria la realizacin de pruebas
analticas. Los resultados deben ser conformes con las especificaciones pactadas
y nunca sobrepasar los lmites legalmente establecidos.

correctoras
PROGRAMA VII: CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
OBJETIVO
Encontrar y seguir el rastro de los alimentos, puestos en el mercado, de tal manera

que las empresas puedan proceder a su retirada, en el caso de que se detecte un
peligro para la salud pblica. Para ello las empresas debern establecer un
procedimiento eficaz, que se pondr a disposicin de la autoridad competente
cuando se les solicite.
El programa constar en un programa que deber:
Contemplar una sistemtica de identificacin de los productos,

relacionndolos con los proveedores y con los clientes, para conocer:
De quin viene.
A quin va el lote.
Definir y describir las actuaciones a realizar ante una situacin donde

sea necesaria la localizacin y retirada del producto.
33
1. Registro de trazabilidad: Donde se identificarn los productos que

recepcionen y distribuyan. Pueden estar informatizados (facilita la rapidez).
2. Registros especficos: Para los supuestos reglamentados carne de vacuno.
3. Registro de incidencias y medidas correctoras. Donde se contemplar la

perdida de la trazabilidad.
PROGRAMA VIII: CONTROL DEL TRANSPORTE DE

ALIMENTOS.
La responsabilidad de la empresa alanza la distribucin de sus pro-ductos a

travs de los vehculos propios o ajenos.
OBJETIVO
Garantizar que durante el transporte:
Los alimentos son mantenidos a las temperaturas reglamentarias.
No se produce contaminacin ni transmisin de olores de unos alimentos a

otros.
Los vehculos utilizados estn en adecuadas condiciones de

conservacin e higiene, y se corresponden con los tipos establecidos por
la normativa.
El programa constar de los siguientes programas:
1. Control de los equipos de medicin de la temperatura.
2. Mantenimiento y control de las condiciones de conservacin de las cajas de los

vehculos, as como de la limpieza y desinfeccin.
3. Estiba o colocacin de los pro-ductos segn su estado y naturaleza.
4. Control de la documentacin de los vehculos y productos

transportados
34
1. Documentacin que acredite que los vehculos estn autorizados para el

transporte de alimentos (Certificado de autorizacin especial de vehculos que
transportan mercancas perecederas).
2. Registro de comprobacin de los elementos de los programas (hojas de

control): documento mediante el cual se proceder, con la periodicidad necesaria,
a la vigilancia o comprobacin de los programas.
3. Registro de incidencias y medidas correctoras.
35
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Su objetivo es establecer y
asegurar las condiciones
higinicas sanitarias de los
elementos que intervienen en
el procesamiento de
alimentos, mediante
lineamientos de BPM y POES
que permitan minimizar la
contaminacin de los
productos causada por,
insectos, roedores, productos
qumicos, fsicos y
microorganismos patgenos.
NORMAS DE REFERENCIA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas.
Decreto Supremo N 007-98-1998.
Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Food and Drug Administration (FDA).
Normas de Saneamiento de la OSHAS (Occupational Safety and
Health Administration).
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de
Higiene de los Alimentos /Codex Alimentarius Volumen 1-1991.
RESPONSABLES DEL CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del comit de

saneamiento organizado por el gerente de la empresa quienes deben hacer
cumplir los requerimientos necesarios de higiene y sanitizacin para mantener
vigente el programa de higiene y saneamiento.
DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL COMIT DE SANEAMIENTO

Presidente del Comit: Es el Gerente del establecimiento encargado de
proveer los recursos necesarios para la implantacin del programa, mantener
vigente el programa y realizar la auto inspeccin de la planta.
Jefe de Saneamiento: Responsable de organizar y asegurar que todo el
personal practique las condiciones estipuladas responsables del seguimiento
(monitoreo e inspeccin) del programa. Toma decisiones sobre acciones
correctivas en coordinacin con el gerente general. Responsable de la
36
documentacin y registros del programa.
Asistente de Saneamiento y Limpieza: Encargado de llenar los formatos del

presente programa, monitorea la limpieza y desinfeccin cuidando de que los
productos qumicos empleados estn disponibles para su uso. Toma decisiones
sobre acciones correctivas en coordinacin con el jefe de saneamiento.(La
Espiga-UNASAM).
I. IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE
OBJETIVO:
Eliminacin de grmenes en superficies, ambientes y equipos.
FASES DE LA HIGIENE (DS-07-98)

Pre-limpieza: Eliminacin grosera de la suciedad.
Limpieza principal: Separacin de grasa y suciedad
Enjuagado: Eliminacin de suciedad disuelta.
Desinfeccin: Utilizacin del desinfectante.
Enjuagado final: Eliminar residuos del desinfectante.
Secado: Con aire seco, evitar secadores.
1.1. MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
A .OBJETIVO:
Define las actividades a seguir para mantener la infraestructura del
establecimiento (pisos, paredes, techos, ventanas, almacenes.) en las
condiciones higinicas adecuadas.
B. RESPONSABILIDAD
Presidente del Comit de Saneamiento: Provee los medios necesarios
para el cumplimento.
Jefe de Saneamiento: Quien supervisa y verifica el cumplimiento del
procedimiento.
Asistente de saneamiento: Ejecuta el monitoreo.
C. PROCEDIMIENTO
Las zonas externas no techadas como tragaluces, patios, ventanas
externas sern mantenidos adecuadamente para evitar la acumulacin de
polvo.
Se evitarn los montculos de tierra, desperdicios o cualquier otro material
que haga posible una contaminacin cruzada.
37
Las mallas de ventanas y puertas no deben estar oxidadas ni rotas.

Las luminarias deben contar con protectores y estos deben ser cambiadas
cuando presentan rajadura u deterioro.
Todo el establecimiento (zona de procesamiento, almacn y exteriores)
ser adecuadamente iluminada.
Las instalaciones elctricas sern mantenidas adecuadamente, (dentro de
tubos de PVC y en el caso de cuchillas estarn protegidas en cajas de
seguridad) evitndose la existencia de instalaciones provisionales, al aire
libre o en mal estado.
Las instalaciones del suministro de agua y desage sern mantenidas en
buen estado y debern cambiarse al presentar algn deterioro.
El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier
grieta, rajadura o desnivel.
El almacn de materiales e insumos deber contar con parihuelas en buen
estado, libres de polvo, astillas, rajaduras y pintadas con pintura esmalte
blanco. Esta zona deber contar con una adecuada ventilacin.
D. MATERIALES
- Escoba de fibra sinttica

- Recogedor
- Escobilln de paredes
- Baldes
- Paos
- Detergente industrial
- Desinfectante
1.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN AREAS Y ESTRUCTURAS FISICAS

1.2.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN PASADIZOS Y OFICINA
A.OBJETIVOS
Mantener los pasadizos y oficinas buen estado de conservacin e
Higiene.
B.RESPONSABLE
-Personal de limpieza: Ejecuta el procedimiento.
-Asistente de saneamiento: Verifica su cumplimiento.
C.PROCEDIMIENTO
C.1 Pisos
Barrer toda el rea en seco y recoger los desechos, el
tacho de basura con bolsa.
38
Humedecer el trapeador con agua, trapear el piso y

enjuagar el trapeador.
Desinfectar con un trapo humedecido en una solucin de
desinfectante cloro a 100ppm y pasar todo el piso.
C.2 Paredes y Techo

Lavar las paredes con solucin detergente industrial y fregar
con escobillas.
Enjuagar paredes y pisos.
Eliminar el exceso de agua del piso y de las paredes con
ayuda de un escobilln y pao.
Limpiar el techo con un escobilln y luego pasar un pao
humedecido con detergente industrial.
D.FRECUENCIA
Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos.
Mensual: Limpieza y desinfeccin paredes y techos o cuando
sea necesario.
E. MATERIALES
-Escobas
-Baldes
-Detergente
-Hipoclorito de sodio al 100ppm
-Recogedor
-Trapeador
1.2.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN ALMACENES
A. OBJETIVOS
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar
una eliminacin de polvo, una adecuada conservacin de los productos y evitar
la presencia de roedores con la finalidad de lograr posible riesgos en cuanto a
contaminacin cruzada.
B. RESPONSABILIDAD
-Asistente de saneamiento: Quien verifica su cumplimiento.
C. PROCEDIMIENTO
C.1 Almacenaje
39
El almacn para materias primas y productos terminados, sean de origen

nacional o importado, se efectuara en reas destinadas exclusivamente
para este fin.
Las materias primas y los productos terminados se almacenan en
ambientes separados.
Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin
cruzada. En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro
material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto
almacenado.
C.2 Parihuelas y Pisos

Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres.
Barrer el piso con escoba de fibra sinttica retirando el polvo
y materias extraas y colocarlas en un tacho de basura.
Trapear el piso haciendo uso de detergente industrial y
enjuagar con abundante agua.
Luego pasar solucin de cloro a 100 ppm. Con ayuda de un
pao.
Dejar secar.
C.3 Paredes, Techos, Puertas y Ventanas

Limpiar las paredes, techos, puertas y ventanas retirando
todo el polvo con ayuda de un trapo y un escobilln de
pared.
Luego pasar un pao humedecido en solucin de cloro a
100 ppm. por todas las superficies.
D.FRECUENCIA
Diaria: Piso y parihuelas.
Mensual: Paredes, techos, puertas y ventanas.
E. MATERIALES
-Escobas
-Baldes
-Detergente
-Hipoclorito de sodio al 100ppm
-Escobilln
-Recogedor
-Trapeador
1.2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN EL REA DE PROCESO.
40
A.OBJETIVO
-Mantener la sala de procesamiento en condiciones sanitarias adecuadas.
B.RESPONSABILIDAD
-Asistente de saneamiento: Verifica el cumplimiento.
C. PROCEDIMIENTO
C.1 PISOS
-Retirar todo tipo de producto antes de iniciar el proceso de limpieza.
-Lavar los pisos con agua y detergente industrial, enjuagando luego
exhaustivamente.
-Aplicar solucin de cloro a 100 ppm.
-Dejar secar.
C.2 PAREDES
-Cada 3 das se lavar las paredes con detergente industrial y desinfectar con
solucin de cloro a 100 ppm.
C.3 TECHO, PUERTAS, VENTANAS

-Limpiar techo, puertas y ventanas retirando todo el polvo con ayuda de un trapo
y un escobilln de pared.
-Luego pasar un pao humedecido en solucin de cloro a 100 ppm. por todas
las superficies.
D. FRECUENCIA
Diaria: Pisos y parihuelas

Cada 3 das: Paredes
Mensual: Techo, puertas, ventanas.
E. MATERIALES
-Escobas
-Baldes
-Detergente
-Hipoclorito a 100pmm
-Escobilln
-Recogedor
-Trapeador
1.2.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN SSHH Y VESTUARIO.

A.OBJETIVO
41
Mantener los Servicios Higinicos y Vestuarios siempre en buen estado de

conservacin e higiene.
B.RESPONSABILIDAD
-Asistente de saneamiento: Verifica el cumplimiento.
C. PROCEDIMIENTO
-Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos
fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso a la cocina o al
almacn.
-Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estar
diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas
residuales.
C.1 Los servicios higinicos para hombres

Deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas: 1inodoro, 2 lavatorios, ,1 ducha, 1urinario
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios
Ms de 50 personas: 1unidad adicional por cada 30 personas
C.2 Los servicios higinicos para las mujeres

Son similares a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados por
inodoros.
De 1 a 9 personas: 2inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha
De 10 a 24 personas: 3 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas
De 25 a 49 personas: 4 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas
Ms de 50 personas: 1unidad adicional por cada 30 personas.
C.3 Inodoros lavatorios y duchas

-Deben ser de material exclusivamente loza de fcil limpieza y desinfeccin.
-Los servicios higinicos mantenerse operativos y en un buen estado de
conservacin e higiene.
Lavatorios
-Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y
medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automticos de aire, si se usaran toallas desechables habr cerca del
lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para
su eliminacin.
42
-Lavar la parte interna y externa de los lavatorios con detergente industrial con
ayuda de escobillas y enjuagar con abundante agua.
Inodoros
-Los inodoros tienen que estar aislados del sector de elaboracin de las duchas
y de los lavados, con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura,
uno por cada 20 empleados y para cada sexo. Los orinales se instalarn en la
proporcin de uno por cada 40 empleados.
-Lavar la parte interna y externa de lavatorios, inodoros y urinarios con solucin
detergente industrial con ayuda de escobillas y enjuagar con abundante agua.
-Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm y dejar secar.
Duchas
-Las duchas deben disponer de agua fra y caliente, con cortina plstica de bao.
-Lavar las paredes y pisos de la ducha con solucin detergente industrial y
esponja abrasiva, luego enjuagar con abundante agua.
-Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm y dejar secar.
-La limpieza de los SSHH deben realizarse diariamente utilizando detergente y
agua para paredes de loza y pisos.
-La desinfeccin de los SSHH deben realizarse en forma semanal utilizando

hipoclorito de sodio, cido muritico, hipoclorito de calcio para los lavatorios e
inodoros.
Pisos, paredes, techos y vestuarios
Pisos, paredes, techos

-Recoger y eliminar los desechos y suciedad de los pisos.
-Lavar el piso con solucin detergente industrial, restregando con un escobilln.
-Lavar las paredes con solucin detergente industrial y fregar con escobillas.
-Enjuagar paredes y pisos.
-Eliminar el exceso de agua del piso y de las paredes con ayuda de un escobilln
y pao.
-Desinfectar el piso mediante trapeado con solucin desinfectante de hipoclorito
de sodio a 100 ppm.
-Limpiar el techo con un escobilln y luego pasar un pao humedecido en
solucin de hipoclorito de sodio a 100 ppm.
Vestuarios
-Recoger y eliminar los desechos y suciedad de los pisos.
-Lavar el piso con solucin detergente industrial, restregando con un escobilln.
-Lavar las paredes con solucin detergente industrial y fregar con escobillas.
-Enjuagar exhaustivamente.
43
-Eliminar el exceso de agua del piso y de las paredes.

-Desinfectar el piso mediante trapeado con solucin desinfectante de
hipoclorito de sodio a 100 ppm.
-Limpiar el techo con ayuda de un escobilln y pao.
D. FRECUENCIA
Diaria: Lavamanos, inodoros, urinarios, duchas, y pisos.
Semanal: Pisos, paredes, techos y vestuarios.
E.MATERIALES
-Escobas
-Baldes
-Guantes
-Escobilln
-Detergente
-Hipoclorito de sodio a 200ppm
-Recogedor
-Trapeador
1.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE CISTERNA SUBTERRANEA Y

TANQUE ELEVADO Y LOS PROCEDIMIENTOS PARA SU CONTROL
1.3.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA CISTERNA
A. OBJETIVO
El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la
calidad sanitaria del agua con que cuenta el local a travs del tanque de
almacenamiento de agua condiciones Sanitarias.
B. RESPONSABILIDAD
-Jefe de saneamiento: Responsables de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
-Asistente de saneamiento: Responsable de inspeccionar y llevar los registros
del presente procedimiento.
-Operario: Responsable d ejecutar el presente procedimiento.
C. PROCEDIMIENTO
-Vaciar el tanque.
-Lavar con agua y escobilla fuertemente todas las paredes, pisos, tapa y
accesorios.
-Enjugar hasta eliminar toda el agua sucia.
-Desinfectar todas las paredes, piso y tapa del tanque con solucin desinfectante
de cloro a 100ppm y dejar durante 10 min.
-Enjuagar con solucin desinfectante.
44
-Dejar ventilar.
D. FRECUENCIA
Semestral: al final de la produccin.
E. MATERIALES
-Escobilla
-Baldes
-Paos
-Guantes
-Manguera
-Desinfectante
-Detergente
(PHS- SEDAMARCO)
1.3.2 CONTROL DE AGUA EN LA CISTERNA
A. OBJETIVO
Asegurara el adecuado abastecimiento de agua para las necesidades de

produccin y aseo del personal, y que cumpla con las exigencias sanitarias
vigentes.
B. RESPONSABLE
-Jefe de saneamiento: Encargado de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
-Asistente de saneamiento: Responsable de inspeccionar y llevar los registros
-Operario: Responsables de ejecutar el presente procedimiento.
C. PROCEDIMIENTO
-Abrir el cao y dejar corre el agua por 1 minuto.

-Llenar la celda del comparador de cloro y agregar la pastilla de DPD.
-Agitar hasta que la pastilla se disuelva.
-Contrastar el color que toma el agua con la escala de colores del comparador
para determinar el contenido de ppm de coloro residual libre.
D. FRECUENCIA
Diaria: al inicio de cada jornada de trabajo.
45
E. MATERIALES
-Comparador de cloro
-Pastillas DPD
- (PHS-SEDAMARCO)
1.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN EQUIPOS Y UTENSILLOS
A. OBJETIVO
Mantener los equipos como mezcladora sobadora, cortadora, as como los
utensilios a utilizar en condiciones sanitarias adecuadas.
B. RESPONSABILIDADES
-Jefe de saneamiento: responsable de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
-Asistente de saneamiento: responsable de inspeccionar y llevar los registros.
-Operario de la panificadora: responsable de ejecutar el presente
procedimiento.
C. PROCEDIMIENTO
C.1 EQUIPOS
- Asegurarse que el equipo est apagado.
- Rasquetear con esptulas las paredes interiores y las paletas
tratando de eliminar los residuos de masa.
- Refregar con una esponja y solucin detergente industrial.
- Enjuagar.
- Eliminar todo resto de agua con ayuda de un pao
- Desinfectar con solucin de cloro a 50 ppm. toda la superficie de
los equipos.
- Dejar actuar por 15 minutos.
- Secar con pao industrial.
C.2 UTENSILILOS
- Eliminar de las superficies de trabajo como mesas, tablas,
moldes, los residuos gruesos, cepillando o raspando con esptula
si fuera necesario capas de grasa o suciedad y agregar agua para
arrastrar el material retirado.
- Aplicar solucin detergente para desprender la capa de suciedad
y de bacterias y mantenerlas en solucin o
suspensin.
46
- Enjuagar con agua potable, para retirar la suciedad desprendida y

los residuos de detergente.
- Adicionalmente se puede recurrir al agua caliente, para facilitar la
remocin de grasas y costras de comida.
D. FRECUENCIA
Diaria: Despus de la jornada de trabajo.
E. MATERIALES
- Esponjas
- Escobillas
- Paos industriales
- Baldes de plstico
- Esptula
- Detergente industrial
- Desinfectante
(PHS -PANOTTIS)
1.5 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL Y CAPACITACION
A. OBJETIVO
Vigilar el buen estado de salud del personal de planta, el mismo que no debe
presentar sntomas de enfermedad o cualquier problema que pueda causar la
contaminacin de los alimentos y de todos lo que est en contacto con ellos.
B. RESPONSABILIDAD
- Jefe de Saneamiento: Encargado de la documentacin del personal y
responsable de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
- Asistente de Saneamiento: Responsables de inspeccionar y llevar los registros
C. PROCEDIMIENTO
C.1 PERSONAL
Lavado de manos
- Humedezca sus manos con agua.
-Aplicarse una porcin de jabn desinfectante.
-Frotarse las manos y antebrazo, limpiando debajo las uas con la ayuda de un
cepillo; por lo menos 20 segundos.
-Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.
-Escurra el agua residual.
47
-Secar las manos y los brazos con toallas desechables de papel o secador de
manos.
-Agregar desinfectante alcohol 70% solo en reas de contacto directo con el
producto.
Los pasos antes mencionados debern realizarse antes de iniciar el trabajo,
despus de usar los servicios higinicos, y todas las veces que sea necesario.
Aseo Personal
-Supervisar que el personal cumpla con el aseo personal: desde estar baado,
con los dientes limpios, cabello recogido para el caso de personal femenino y
con la barba rasurada para el caso del personal masculino.
Vestimenta
Supervisar que el personal vista uniforme completo y se encuentre limpio.
C.2 CAPACITACION.
-La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad
de la administracin del establecimiento y tienen carcter obligatorio para el
ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las municipalidades,
entidades pblicas y privadas o personas naturales especializadas. Dicha
capacitacin debe efectuarse por lo menos cada 06 meses mediante un
programa que incluya los principios generales de higiene, las buenas prcticas
de manipulacin de alimentos y bebidas, entre otros.
LOS TEMA A SEGUIR SON:
-Conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos,

-Conocimiento de medidas higinico- sanitarias bsicas para la manipulacin
correcta de alimentos,
-Criterios y concientizacin del riesgo involucrado en el manejo de las materias
primas, aditivos, Ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso
de elaboracin.
-La constancia de participacin y evaluacin del curso ser obligatoria.
D. FRECUENCIA
Diario: al inicio de cada jornada. (PHS-SEDAMARCO).
E. MATERIALES
No se aplica
1.6 CONTROL DEL PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE

LIMPIEZA
A. OBJETIVO
Definir la forma de uso y almacenamiento de productos qumicos y tiles que
puedan ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de las reas, equipos y
utensilios, as como los plaguicidas utilizados en el control de plagas.
48
B. RESPONSABILIDAD
- Jefe de saneamiento: Responsable de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
- Asistente de saneamiento: Responsables de inspeccionar y llevar formatos del
presente procedimiento.
- Operario: Responsable de ejecutar el presente procedimiento
C. PROCEDIMENTO
- Identificar claramente los productos de limpieza y desinfeccin, los cuales
deben llevar etiquetas.
- Los lubricantes, combustibles, y dems compuestos qumicos debern ser
almacenados en el rea de mantenimiento, fuera del rea de proceso.
- Los productos de limpieza y desinfeccin solo se llevaran a planta cuando se
culmine la produccin, al terminar se usarlos se deber limpiar y sanear
profundamente el rea utilizada.
- Las diluciones sern preparadas de acuerdo a lo establecido por el proveedor.
D. FRECUENCIA
Programada: cada vez que se aplique un procedimiento de limpieza y
desinfeccin o saneamiento.
E. MATERIALES
No se aplica
1.7 CONTROL DE PLAGAS

A. OBJETIVO
El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de
plagas (insectos y roedores) en las diferentes reas, dentro y fuera de la
panificadora.
B.RESPONSABLE
-Asistente de saneamiento: Verifica su cumplimiento.
PROCEDIMIENTO
C.1 CONTROLES
49
C.1 .1 CONTROL DE ROEDORES
Limpieza exhaustiva del local, retiro de toda clase de trastos, cajones,

cajas y cualquier material que sirva de guarida a los roedores.
Almacenamiento de basura en depsitos tapados y su retiro diario.
Almacenamiento de las materias primas e insumos (harina, azcar,
etc.) en envases tapados para dificultar el acceso de los roedores a
estos.
Mantener caos cerrados, evitando las fugas que facilitan a los
roedores el acceso al agua.
Proteccin del local contra el ingreso de roedores, barreras
mecnicas para evitar el ingreso de los roedores a travs de las
aberturas (ventanas, orificios de ventilacin, cables de telfono).
Tapas de buzn de desages protegidos.
C.1.1.1 TECNICAS
Tcnicas de aplicacin de venenos, se aplica cuando la poblacin es grande,

cebos.
Tcnicas de trampeo, se aplica para pequeos grupos.
C.1. 2 CONTROL DE CUCARACHAS

Para evitar su presencia:
Limpieza rigurosa de ambientes.

Utensilios bien lavados.
Conservacin de alimentos en recipientes tapados.
C.1.3 CONTROL DE MOSCAS
Para el control de este vector se aplican las siguientes medidas:
Eliminar basurales y limpiar alrededores de la panadera.

Utilizar depsitos de basura con tapa.
Aplicacin de insecticidas.
C.1.4 CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS
Retiro diario, al final de la jornada de trabajo.

Los tachos deben contar con bolsa plstica y tapa, para evitar la
presencia de plagas.
Eliminacin de material inservible.
C.2 PREVENCIN
50
La planta y los alrededores sern inspeccionados todos los das para

buscar cualquier seal de infestacin (excremento de roedores,
cucarachas u otros). De encontrarse seales se reporta de inmediato
al Jefe de Saneamiento y se aplica una Medida de Control.
Se fumiga y se aplican rodenticidas cada 6 meses en toda la planta
para lo cual se emplean los servicios de terceros.
C.3 MEDIDAS DE CONTROL
Las medidas de control sern efectuadas por empresas que brinden

este servicio (desinsectacin y desratizacin), y para ello se les exigir
que expidan un documento que acredite el tratamiento efectuado, en
el que se especificar lo siguiente:
- Mtodos y productos utilizados.
- Nombre comercial, formulacin y dosis.
- Fecha de realizacin del tratamiento.
- Datos de identificacin de la empresa o servicio.
El periodo de tratamiento de desratizacin va a depender del tipo de
rodenticida empleado y de la infesta, durante este periodo se revisa
diariamente las trampas o cebos.
Los roedores muertos se recogen y se incineran.
Se aplica el insecticida, cuya frecuencia estar en funcin a las
recomendaciones del proveedor.
D. FRECUENCIA
Diaria: Al inicio de la jornada (prevencin).

Semestral: Al finalizar la produccin (prevencin).
Programada: Cada vez que sea necesario.
(PHS-PANOTTIS).
E. MATERIALES
No se aplica
51
ANEXOS
ANEXO N 1: LISTA DE VERIFICACION DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
ESTABLECIMIENTO:
RESPONSABLE:
DIRECCION:
AUDITORES:
FECHA:
HORA DE EVALUACION:
NO OBSERVACIO
REQUISITOS CUMPLE
CUMPLE NES
PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES
Establecimientos
1. El establecimiento se encuentra alejado de
zonas con ambiente contaminado y
actividades industriales contaminantes
como:
- Zonas expuestas a inundaciones
- Zonas expuestas a infestaciones por
plagas
- Zonas de las que no se puede retirar
de manera eficaz los desechos
lquidos como slidos.
2. El establecimiento ha tomado medidas
razonables que controlan las posibles
fuentes de contaminacin para proteger
los alimentos.
3. Se han tomado medidas para proteger la
contaminacin del alimento proveniente
de:
- Almacenamiento de equipos
- Arbustos, gramas, etc.
- Carreteras, patios y lugares de
estacionamiento
- Lugares de drenaje que puedan causar
infiltraciones, fango, etc.
52
- Sistemas de tratamiento de
desperdicios y su disposicin.
4. Los edificios accesorios y otras
instalaciones fsicas se mantienen en
buenas condiciones sanitarias y de
reparacin.
Equipos
5. Los equipos estn instalados de forma tal
que permiten:
- Un mantenimiento y limpieza
adecuada; un funcionamiento de
conformidad al uso destinado; facilidad
de una buena prctica de higiene y
vigilancia.
Proyecto y Disposicin
6. El proyecto y disposicin interno de las
instalaciones permiten la adopcin de
Buenas Prcticas de Higiene y medidas de
prevencin de la contaminacin.
7. No existen reas / equipos que se
compartan en la elaboracin de alimentos
para humanos y animales (salvo que no
exista ninguna posibilidad de
contaminacin)
Estructuras Internas y Mobiliario
8. Las estructuras del interior de las
instalaciones son slidas de material
duradero y fcil de limpiar y desinfectar.
9. Las superficies de contacto directo con los

alimentos son slidas de material duradero
y fcil de limpiar y desinfectar.
10. Las superficies de contacto directo con los
alimentos son lisos, no absorbentes, no
txicos e inerte a los alimentos.
11. Las instalaciones de los equipos y
almacenamiento de materiales proveen de
un espacio suficiente para las operaciones
sanitarias.
53
12. El potencial de contaminacin debido al

diseo y construccin de la planta se ha
reducido debido a alguno de los siguientes
mtodos: localizacin, divisin, flujo de
aire, sistemas cerrados u otro medio
efectivo.
13. Se han tomado las precauciones
apropiadas para proteger MP e insumos a
granel que se encuentra en el exterior, en
silos, tanques de fermentacin y otros
mediante cubiertas protectoras,
inspeccin, sanitizacin, etc.
NO
CUMPL OBSERVAC
REQUISITOS CUMPL
E IONES
E
Instalaciones Temporales/ Mviles y
Distribuidores Automticos
14. Las instalaciones temporales/ mviles y
distribuidores automticos de alimentos
estn construidas, emplazadas y
proyectadas de forma tal que evita la
contaminacin de alimentos y anidamiento
de plagas.
Equipos - Consideraciones Generales
15. Los equipos y recipientes estn proyectados
y fabricados de manera que facilita la
limpieza, desinfeccin y mantenimiento.
Equipo de Control y Vigilancia de los
Alimentos
16. Los equipos que aplican tratamientos
trmicos permiten el control y mantenimiento
de temperaturas adecuadas.
17. Los instrumentos de control son precisos,
suficientes y mantenidos de manera
54
adecuada (termmetros, pH, acidz, Aw,

etc.)
18. Los equipos y utensilios estn diseados y
construidos con materiales que pueden
limpiarse y mantenerse adecuadamente.
Recipientes para los Desechos y las
Sustancias No Comestibles Slidas
19. Se encuentran identificados los recipientes
para los desechos, subproductos y
sustancias no comestibles o peligrosas y son
de material adecuado.
Servicios - Abastecimiento de Agua
20. Se dispone de un abastecimiento suficiente
de agua potable (sist. Distribucin,
almacenamiento, control de temperatura)
21. El agua potable cumple como mnimo con los
estndares de calidad del agua potable de la
OMS.
22. El sistema de distribucin y almacenamiento
de agua no potable es independiente y se
encuentra identificado.
23. En las reas expuestas a inundaciones o
limpieza en hmedo existen drenajes
adecuados en los pisos.
Desage y Eliminacin de Desechos Lquidos
24. Se dispone de sistemas e instalaciones
adecuadas de desage y eliminacin de
desechos (recipientes adecuados).
25. Se previene la posibilidad de retroflujos o
conexiones cruzadas en el sistema de
descarga de residuos lquidos y agua
potable.
Limpieza
26. Existen instalaciones adecuadas y
debidamente ubicadas para la limpieza del
alimento, utensilios y equipos.
Servicios de Higiene y Aseo para el Personal
55
27. Se cuenta con servicios de higiene bien

ubicados para el personal.
28. Las instalaciones cuentan con facilidades
para el lavado y secado de manos.
29. Las instalaciones cuentan con vestuarios en
nmero y diseo adecuados para el personal
(evite contaminacin cruzada)
30. Los servicios de higinicos se mantienen en
buen estado de conservacin.
31. Los servicios higinicos se mantienen
limpios y saneados.
32. Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistas de agua (salas de
proceso)
33. Existen letreros claros que instruyen al
personal sobre la desinfeccin de manos
(salas de proceso, servicios higinicos y
otros)
Calidad de Aire y Ventilacin
34. Se disponen de medios adecuados de
ventilacin natural o mecnica que permiten
controlar la temperatura ambiente, la
generacin de malos olores, humedad y
riesgo de contaminacin cruzada.
35. Se ha provisto de mallas u otros tipos de
proteccin contra plagas (FDA 110.20
Diseo y Construccin de la Planta).
Iluminacin
36. La iluminacin natural o artificial permite la
realizacin de operaciones de manera
higinica y limpia (lavabos, vestidores,
armarios, servicios higinicos y reas de
manipulacin de alimentos. FDA 110.20
Diseo y construccin de planta).
56
NO
CUMPL OBSERVAC
REQUISITOS CUMPL
E IONES
E
37. Las fuentes de iluminacin se encuentran
protegidas contra posibles roturas.
Almacenamiento
38. Se controla la T y humedad en los
almacenes.
39. Los instrumentos permiten la vigilancia de los
parmetros de temperatura y humedad.
40. Se dispone de almacenes independiente y
adecuados para Materias primeas, insumos
y producto terminado (Evita la contaminacin
cruzada)
CONTROL DE LAS OPERACIONES
Control de los Riesgos Alimentarios
41. Se controlan los peligros alimentarios
mediante el uso del sistema HACCP.
Aspectos Fundamentales de los Sistemas de
Control de Higiene- Control de Tiempo y
Temperatura
42. Existen sistemas que aseguren un control
eficaz de la temperatura y tiempo para el
logro de un alimento inocuo.
43. Se han definido lmites crticos de tiempo y
temperatura (PCC)
44. Los dispositivos de registro de temperatura
se inspeccionan a intervalos regulares para
comprobar su exactitud.
Parmetros de control (Microbiologcas,
Fsicos, Qumicos)
45. Se cuenta con parmetros de control
microbiolgicos, qumicos o fsicos basados
en principios cientficos slidos los que se
encuentran documentados en planes y/o
procedimientos de vigilancia que indiquen
mtodos y lmites.
Contaminacin Microbiolgica
57
46. Se han definido mecanismos para evitar la

contaminacin microbiolgica del alimento a
travs de la manipulacin de superficies de
contacto o aire como:
- Acceso restringido a las reas de
elaboracin (antesalas, vestuario de
ingreso, etc).
- Limpieza y desinfeccin de superficies
luego de su uso.
47. Los utensilios y equipos porttiles ya limpios X
y desinfectados se almacenan en lugares
que previenen una contaminacin de los
mismos.
48. Se han tomado medidas para proteger de la
contaminacin cruzada: Ingreso de insumos,
salida de PT, manejo de producto en
reproceso.
Contaminacin Fsica
49. Se cuenta con sistemas que permitan reducir

el riesgo de contaminacin por cuerpos
extraos en el producto, as como su
deteccin oportuna (imanes, tamices, control
de personal, etc.)
Contaminacin Qumica
50. Se cuenta con sistemas que permitan reducir
el riesgo de contaminacin por sustancias
extraas en el productos, as como su
deteccin oportuna (proteccin de zonas
lubricadas, procedimiento de proteccin de
equipos frente a tratamientos de pesticidas,
BPA de sustancias sanitizantes, etc).
Requisitos Relativos a las Materias Primas
51. Existe un control de las materias primas e
ingredientes antes de su uso en la
elaboracin (inspeccin, segregacin,
manipulacin y almacenamiento. Controles
en la Produccin y Proceso).
52. Se cuenta con especificaciones de materias
primas e ingredientes
58
53. Las reservas de materias primas e

ingredientes estn sujetas a una rotacin
efectiva.
54. Los envases y recipientes de materias
primas se inspeccionan para prevenir una
contaminacin o deterioro del producto
55. Los productos destinados para el reproceso
estn identificados como tales.
Envasado
56. La operacin de envasado ofrece una
proteccin adecuada al alimento
Direccin y Supervisin
57. La gerencia y/o jefatura de produccin, y los
supervisores tienen conocimientos
suficientes sobre los principios y prcticas de
higiene de los alimentos (HACCP, BPM).
CUMPL
E
REQUISITOS
Documentacin y Registros
58. Se mantienen los registros apropiados para
la elaboracin, produccin y distribucin del
alimento
Procedimientos de liberacin del producto
59. Existe un procedimiento de liberacin de
productos no conformes con los estndares
de inocuidad y aptitud.
60. Los productos no conformes son retirados y
mantenidos bajo supervisin adecuada
hasta su disposicin final.
Capacitacin
61. Se cuenta con un Programa de Capacitacin
el cual se cumple e incluye:
BPM/HACCP/Control de Procesos, Sistemas
de Gestin de Calidad.
59
62. Se supervisa el desempeo despus de la

capacitacin.
Estado de Salud
63. Existe un control del estado de salud del
personal que tiene acceso al rea de
manipulacin de alimentos de forma tal que
no contamine los alimentos
64. Se realiza un examen mdico de los
manipuladores cuando se tiene algn indicio
de fuente de contaminacin.
Enfermedades y Lesiones
65. Existe un control del estado de salud de los
manipuladores de alimentos durante el
desarrollo de sus labores.
66. Se instruye al personal para que reporte las
condiciones de su estado de salud a los
supervisores.
Aseo Personal
67. El personal manipulador de alimentos cuenta
con ropa protectora, calzado y cubrecabeza
adecuado (diferenciado por zonas)
68. Existe una supervisin adecuada del aseo
personal de los manipuladores de alimentos.
69. Se realiza una instruccin y supervisin
adecuada del lavado de manos.
Comportamiento Personal
70. Existe una instruccin y supervisin
adecuada del comportamiento en BPM de
los manipuladores de alimentos.
Visitantes
71. Se toman precauciones para el ingreso del
personal extrao a planta (visitantes) de
forma tal que no atenten contra la inocuidad
del alimento.
Consideraciones Generales
60
72. Se han tomado medidas para proteger el

alimento durante el Despacho, as como su
empaque externo.
Requisitos de los Vehculos
73. Material facilita su limpieza y desinfeccin.
74. Diseo permite una adecuada estiba.
75. Control de ingreso de humedad: tolderas,
mantas.
76. No contaminan el alimento o envase.
Utilizacin y Mantenimiento
77. Los medios de transporte se mantienen en
estado apropiado de limpieza y
funcionamiento.
78. Los vehculos utilizados no transportan
ningn material que pueda generar
contaminacin cruzada hacia el producto:
(pesticidas, lubricantes, combustible,
alimentos infestados, plagas)
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Mantenimiento y Limpieza - Consideraciones
generales
79. Las instalaciones y equipos se mantienen en
un estado apropiado de reparacin y
condicin de modo que facilita su
saneamiento, operatividad y prevencin de
contaminacin cruzada.
NO
CUMPL OBSERVAC
REQUISITOS CUMPL
E IONES
E
80. Se dispone de mtodos y materiales
adecuados para la limpieza y desinfeccin.
81. Los productos qumicos de limpieza y
desinfeccin se manipulan y almacenan
61
adecuadamente envasados, rotulados y

zonificados.
Procedimientos y mtodos de Limpieza
82. Se cuenta con procedimientos para la
limpieza y desinfeccin de los equipos e
instalaciones (instructivos, cartillas, planes,
procedimientos)
83. Toda superficie de contacto y no contacto
con los alimentos se limpian con la
frecuencia necesaria.
84. Cuando se limpia o trata sanitariamente
durante el proceso de elaboracin y/o
almacenamiento, se protege el alimento
contra la introduccin de contaminacin
(proteccin con cubiertas y manta)
Programa de Limpieza
85. El programa de limpieza y desinfeccin
asegura la limpieza de las instalaciones y
equipos (incluidos los de limpieza).
86. Se vigila de manera constante y documenta
la eficacia del programa correspondiente.
87. El programa describe claramente la
identificacin de las superficies (equipos o
instalaciones), responsabilidad, mtodos y
frecuencia de limpieza, medidas de vigilancia
88. Los detergentes y desinfectantes empleados
son seguros y eficaces para el uso de los
cuales estn destinados.
89. Los materiales txicos (sanitizantes, insumos
de laboratorio, mantenimiento y reparacin,
insumos de produccin) son utilizados y
almacenados adecuadamente y de manera
independiente a los insumos o material de
empaque.
Sistema de Lucha contra Plagas -

Consideraciones Generales
62
90. Se cuenta con un Programa documentado de

control de plagas con evidencia de registro,
ejecucin y monitoreo.
Medidas para Impedir el Acceso
91. Los edificios se mantienen en buenas
condiciones para impedir el acceso de
plagas.
92. Los agujeros, desages y otros se mantienen
cerrados hermticamente.
93. Se impide la entrada de animales en los
recintos de la fbrica y planta de elaboracin
de alimentos.
Erradicacin
94. Las infestaciones por plagas se combaten de
manera inmediata y sin perjuicio de la
inocuidad y aptitud de los alimentos.
95. La manipulacin de productos qumicos,
fsicos y biolgicos no representan una
amenaza para la inocuidad y aptitud de los
alimentos.
Seguridad Indusrtrial
96. Los productos son manejados por personal
capacitado y se tienen documentadas las
medidas de seguridad.
Tratamiento de Desperdicios
97. Se cuentan con lugares especficos para los
desechos y desperdicios.
98. Se evita la acumulacin de desechos o
desperdicios en las reas de manipulacin y
almacenamiento de los alimentos.
99. Los lugares acopio de desperdicios y
desechos se mantienen en condiciones que
no generen contaminacin cruzada.
Eficacia de la Vigilancia
100. Se vigila la eficacia de los sistemas de
saneamiento mediante la verificacin
peridica (inspecciones, muestreo y anlisis
que permite revisar y actualizar dichos
63
sistemas (Reportar fecha del periodo de

registros)
Referencias: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios

Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 3 (1997).
Evaluacin: El cumplimiento de cada tem tiene el valor de 1 punto, el total es
100 puntos.
PUNTAJE TOTAL:
CALIFICATIVO:
Excelente 95 100
Muy Bueno 90 94
Bueno 80 89
Regular 70 79
64
ANEXO 2
SISTEMA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Procedimiento para el Aseguramiento de la Calidad DS-P-04
Elaborado por: AAA
Ttulo: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA GENERAL Aprobado por: BBB
Revisin: 00
Fecha: FEBREO, 2011
Pgina: 1 de 3
65
OBJETIVO
Normar la limpieza en toda la planta de manera que se realice asegurando la calidad final de la
pulpa
2. ALCANCE
Este procedimiento cubre la limpieza general de las instalaciones de planta, utensilios (escobillas,
cuchillas y bolsas) y lnea de produccin en pulpas.
3. DEFINICIONES
No existe ninguna definicin especfica aplicable a este procedimiento.
4. DOCUMENTO A CONSULTAR
Preparacin del Agua Tratada y Agua Blanda

5. RESPONSABILIDADES
La responsabilidad recae en los operarios encargados de la limpieza, segn el cronograma de

trabajo.
El supervisor de planta es responsable de la toma de decisiones y supervisar la limpieza.
6. PROCEDIMIENTO
6.1 Limpieza de las Fajas
Se har con agua y soda custica al 10%. Se utilizar escobillas para evitar la acumulacin de
suciedad en la faja, debajo de ella y a los costados; asimismo el transportador no deber presentar
signos de xido, para ello se realizar el mantenimiento peridico cada cuatro meses con pintura
anticorrosiva.
6.2 Limpieza de los Equipos: Pulpeadoras, bombas
Se deber desarmar los equipos para poder hacer una limpieza profunda basndose en presin
de agua, soda custica al 10% y escobillas.
66
6.3 Lavadora de Inmersin
La limpieza de esta lavadora deber ser exhaustiva; previo al lavado deber desalojarse el agua
que contenga y luego se realizar el lavado con escobillas largas, agua simple y soda custica al
10%. El enjuague final se har con agua tratada a presin.
Luego se enjuagar con agua tratada, se arman los equipos y finalmente se enjuaga con agua
blanda.
6.4 Limpieza de los tanques de almacenamiento y los surtidores.
Se realizar con agua tratada, soda custica al 10% y se escobillar. Luego se har un enjuague
con agua tratada
6.5 Limpieza de Lnea.
Se prepara una solucin de soda custica al 10% y se bombear por todas las tuberas que
debern estar conectadas con los equipos y recircular la mezcla por 15 minutos, seguidamente se
realiza un enjuague con agua tratada. Una vez hecha la limpieza, se desarman los codos y
columnas de la lnea para ser escobillados con detergente y enjuagados con agua simple;
finalmente se hace un enjuague con agua tratada.
Para comprobar que no existan residuos de detergente en los equipos de la lnea de proceso se
seguirn los siguientes pasos:
Elegir en forma aleatoria algunas piezas o partes del material y equipo lavado se verifica su pH,
para lo cual se aade de 3 a 4 gotas de azul de Bromotimol al 0.04% y se observa el cambio color
azul indicar la presencia de lcali; un color amarillo indicar la presencia de cido. Si la reaccin
es positiva se enjuagar nuevamente los materiales y equipos de lnea.
6.6 Limpieza de Utensilios
Antes y despus del proceso se lavarn con detergente y se enjuagarn con agua simple.
6.7 Limpieza de Pisos y Paredes
Antes y despus del proceso se limpiar con detergente y escobillas los pisos y paredes, y se
enjuagar con agua presin.
6.8 Limpieza de Cmaras
67
Para realizar esta operacin se descongelar la cmara cada tres meses y se limpiarn los pisos,
paredes y estantera con escobillas y detergente, luego se enjuagar con agua tratada.
Asimismo debe realizarse un mantenimiento con pintura anticorrosiva.
7. REGISTROS
El registro de la limpieza realizada se anotar en el Rol de Ocurrencias formato DS-F-06.
El registro de la limpieza realizada se anotar en el Rol de Ocurrencias formato DS-F-06.
68
ANEXO N3
DETERMINACIN DE PELIGROS BIOLGICOS, FSICOS Y QUMICOS Y MEDIDAS DE CONTROLDE ACUERDO A UN

BPA /BPP
Identifique los posibles peligros, el programa de prerrequisito y el tipo de registros asociados al flujograma desarrollado.
Identificacin de peligros, prevencin y registros:
Etapa Operaci Peligro Potencial PPRs Registro

n
69
ANEXO N 4
1. Elaborar un procedimiento que forman parte del Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura elegir independientemente cada tema a
desarrollar, siguiendo el formato que se da a continuacin.
Artculo II. BUENAS

NOBRE DE LA PRCTICAS DE MANUFACTURA Cdigo:
EMPRESA: Fecha:
Pgina: 1 de
Artculo I.
Artculo III. PROCEDIMIENTO: Revisado por:
Elaborado por: Aprobado por:
1. PROPOSITO O FINALIDAD
2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN
3. DEFINICIONES
4. NORMATIVA
5. DESCRIPCION DE OPERACIONES
6. DESCRIPCION DE EQUIPOS
7. *DESVIACION DEL PROCESO
8. RESPONSABILIDADES
9. REGISTROS
2. Desarrolle un Procedimiento Operacional para su Programa de

Higiene y Saneamiento siguiendo el formato que se da a continuacin:
Artculo V. PROCEDIMIENTO:
Cdigo:
EMPRESA
Fecha:
Pgina: 1 de
: Artculo
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
IV.
1. Objetivo
2. Alcance y campo de aplicacin
3. Definiciones
4. Desarrollo
4.1 Equipos y Materiales
4.2 Responsables
4.3 Frecuencia
4.4 Procedimiento
4.5 Monitoreo
4.5.1 Responsable
4.5.2 Frecuencia
4.5.3 Parmetros a monitorear
4.5.4 Metodologa de monitoreo
4.5.5 Registro
4.6 Acciones correctivas y preventivas
4.6.1 Responsable
4.6.2 Tiempo de resolucin
4.6.3 Registro
5. Verificacin
5.1 Responsable
5.2 Frecuencia
5.3 Metodologa de la verificacin
6. Documentacin relacionada
7. Tabla de revisiones
ELABORACION DEL PROYECTO MONOGRFICO

ESTRUCTURA DE LA MONOGRAFIA
La estructura de la monografa es la siguiente:
1. Cartula. Deber consignarse claramente el ttulo, nombre del bachiller

responsable y el texto siguiente: Monografa para optar el ttulo profesional de
Ingeniero en Industrias Alimentarias por la modalidad de Actualizacin
Profesional
2. Datos Informativos:
- Ttulo de la monografa
- Nombre del responsable
- Nombre del asesor
- Tema(s) del curso (s) del Ciclo de Actualizacin relacionados al desarrollo
de la monografa.
- Fecha de presentacin.
3. Introduccin
4. Objetivos
5. Justificacin
6. Fundamento terico: las transcripciones del material de consulta, debern

estar referenciados con la bibliografa utilizada.
7. Conclusiones.
8. Recomendaciones.
9. Material de consulta: deben ser fuentes primarias como libros, revistas
especializadas, manuales, tesis de pre y post grado, sitios en Internet o fuentes
de naturaleza secundaria.
El material Bibliogrfico debe tener el siguiente formato:
Autor(es) (primer apellido, inicial, segundo apellido, nombre). Ao de publicacin.

Ttulo de la Obra. Editorial (si no tuviese editoriales consignar s.E.). Edicin (si
no tuviese edicin se consignar s.e.); (si no tuviese ao se consignar s.a.).
Lugar de publicacin. Nmero de pgina o las pginas que consult.
Ejm.:
Chapra, S. y Canale, R. 2003. Mtodos Numricos para Ingenieros. 4a.

Edicin. McGraw-Hill Interamericana Editores, S.A. de C.V. Mxico. 450pp.
e.10. Anexos. Pueden ser diagramas, mapas, fotografas, manuales, otros. Los
anexos debern ser claramente referenciados en las partes del Informe donde
se utilizan o ameritan la consulta de ellos. No deber incluirse anexos que no
sean referenciados al tema.

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d

Ponente: Ing. CIP. Cesar Gerardo Morillo Cruz

Descripcin de Programas Pre requisitos 22

L el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC),

Un Programa de Prerrequisitos establece las condiciones bsicas y actividades

En cualquier sistema de calidad de una empresa asociada al rubro de alimentos,

Es por este motivo que, en los sistemas de gestin de la calidad e inocuidad se

El objetivo de este manual es dar a conocer el Programa de Prerrequisitos que es

lo largo de la cadena alimentaria hasta el punto de consumo final.

CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

La calidad es un concepto que

As, si preguntamos a varias

Calidad Alimentaria es entonces; "El conjunto de atributos que hacen referencia de

En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutritiva,

Son determinantes de la calidad: color, olor, aroma, sabor, textura y ausencia de

Los criterios subjetivos y analticos hacen

Los requisitos que el cliente quiere de un alimento

La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores

El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un

La calidad alimentaria como barrera comercial

Esto se seala especialmente para el ingreso de alimentos a los mercados de los

El cumplimiento de las normas del Codex Alimentarius (incorporado a la

Se observan ciertas tendencias en las costumbres

Sistema de Gestin de Calidad

Desde el punto de vista externo:

As mismo facilita la salida de los productos alimentarios al exterior al

Desde el punto de vista interno:

Con la implantacin del Sistema de Calidad Agroalimentaria decrecen los costos

ISO 9001 : 2000

Las Normas ISO 9000 son el resultado natural y

El Diagnstico: una evaluacin a fin de determinar cun lejos se encuentra

Capacitacin: orientada a temas bsicos, tales como la aplicacin prctica

Elaboracin de Documentos: tales como el Manual de Calidad y los

Implementacin: que consiste en poner en prctica los procedimientos

mediante auditoras internas y/o indicadores de desempeo de los

La Pre Auditora de Certificacin: la cual es opcional y consiste en un examen

HACCP E ISO 9000

LOS PROGRAMAS PRE REQUISITOS

El Programa de Prerrequisitos son todas aquellas condiciones bsicas y

Esto significa que son aquellos programas o acciones destinados al mantenimiento

Programas de Prerrequisitos = BPE

BPE (Buenas Prcticas POES (Procedimientos

Buenas prcticas establecidas

Los mecanismos de trabajo deben planearse segn las diferentes etapas de la

Los objetivos de estas prcticas son el de lograr identificar y prevenir situaciones

Se pueden sealar como las ms importantes: Buenas Prcticas Agrcolas,

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de

Bajo una perspectiva de cadena, el

En general, se puede definir a las BPM como los lineamientos o directrices

El Codex Alimentarius dentro de su Cdigo Internacional Recomendado de

A continuacin se presenta los aspectos principales que debe de involucrar las

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente

Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la

Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen

Suministro de agua: El suministro de agua deber ser suficiente para las

Llevar cantidades suficientes de agua a las ubicaciones requeridas en toda

Llevarse de la planta todas las aguas negras y desperdicios lquidos

Evitar constituirse en una fuente de contaminacin para los alimentos,

Proveer que no haya contraflujo o conexiones cruzadas entre los sistemas