TRANSFERENCIA DE CALOR EN PRODUCTOS AGRCOLAS

CRISTHIAN ALEXANDER VEGA LEIVA

CARLOS ALBERTO GARZN PAJOY

UNIVERSIDAD SUR COLOMBIANA

INGENIERA AGRCOLA

NEIVA- HUILA
2017
 Investigacin bibliogrfica

Transferencia de calor en productos agrcolas

Cristhian Alexander vega Leiva

Carlos Alberto garzn Pajoy

Tutor.
Vctor Manuel Martnez castro
Ing., Agrcola m.sc.

Universidad Surcolombiana
Ingeniera Agrcola
2017
RESUMEN
Las propiedades trmicas de los alimentos y bebidas dependen fuertemente de la
composicin qumica y la temperatura en la cual se desarrollan. El diseo del
almacn y equipos tambin son necesarios para estimar procesos de calentamiento,
refrigeracin, congelamiento o secado de alimentos y bebidas. Para clculos de
transferencia de calor se incluyen la densidad, calor especfico, conductividad
trmica, difusividad trmica y dems propiedades que permite su evaluacin.

INTRODUCCIN

Conductividad trmica
La conductividad trmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la
conduccin con el gradiente de la temperatura. La conductividad trmica de un
alimento depende de factores tales como composicin, estructura, y temperatura. Se
han realizado trabajos para adaptar la conductividad trmica de alimentos y de
bebidas. (kreith & mark , 1999)

Difusividad trmica
Los valores experimental determinados de la difusividad trmica de alimentos son
escasos. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad trmica, calor
especfico y densidad, la difusividad trmica se puede calcular usando la ecuacin:
Dnde: k es conductividad trmica
p es densidad
c es calor especfico

Calor de respiracin
Todos los alimentos vivos respiran. Durante la respiracin, el azcar y el oxgeno
combinan para formar el CO2, H2O, y calientan como sigue:
C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu

En la mayora de los productos almacenados en planta, pocas clulas se desarrollan

y la parte mayor de energa de respiracin es liberada como calor, que debe
considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. 1996a).
(chapman , 1992)
Densidad
La densidad es la relacin entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa. La
porosidad configura la densidad de los alimentos granulares tales como el pan, el
arroz y los cereales. Para otros alimentos, la porosidad es cero. (kreith & mark ,
1999)

Anlisis
Si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas),
estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la
transpiracin. Ambos procesos se deben de incluir en los clculos de transferencia
de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo fsicas
medidas para alimentos. (Koehler, 1998)

Punto de Congelacin Inicial

Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura, sino
algo sobre una gama de temperaturas. De hecho, los alimentos altos en contenido
de azcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar
totalmente, no as se deben de almacenar a una temperatura uniforme tpica para
alimento congelado. As, no hay un punto de congelacin distinto para los
alimentos y las bebidas, sino un punto de congelacin inicial en el cual la
cristalizacin comienza. El punto de congelacin inicial de un alimento o de una
bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje
apropiadas del alimento, sino tambin para calcular caractersticas termo fsicas.
Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos, por ejemplo, la temperatura de
la materia se debe guardar sobre su punto de congelacin inicial para evitar de
daos al congelar. En adicin, porque hay cambios drsticos en las caractersticas
termo fsicas de alimentos es porque se congelan, el punto de congelacin inicial de
un alimento se debe saber para modelar sus caractersticas termo fsicas
exactamente. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores
iniciales de punto de congelacin. (Propiedades Trmicas de los Alimentos, 1990)

Fraccin de hielo
Para predecir las caractersticas termo fsicas de los alimentos congelados, que
dependen fuertemente de la fraccin del hielo en el alimento, la fraccin total del
agua que se ha cristalizado debe ser determinada. Debajo del punto de congelacin
inicial, la fraccin total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una
funcin de la temperatura. En general, los alimentos se componen
mayoritariamente de agua, los slidos disueltos, y los slidos sin disolver. Durante
el congelamiento, como algo del agua lquida se cristaliza, los slidos disueltos en
el agua lquida restante cada vez ms se concentran, as va bajando la temperatura
de congelacin. (Propiedades Trmicas de los Alimentos, 1990)

Tablas de Propiedades Trmicas de los Alimentos

Los componentes comnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua,
protena, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. Gracias a los experimentos
realizados por los profesionales Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes
a los que desarrollaron modelos matemticos para determinar las propiedades
trmicas de stos como funcin de la temperatura en el rango de -40 a 149 C.
(Okos, 1986)
Ejercicio Aplicacin
Flujo de calor a travs de una esfera hueca
Se considera flujo estable en la
direccin r y la ecuacin 4.28
quedara expresada como

Esta expresin se puede escribir como

Fig. 4.20. Calor por conduccin en una esfera hueca

Consideraciones:
La distribucin de temperaturas es funcin nicamente de r T=T( r )
K es constante
q,G es igual a cero
Luego para las condiciones
de frontera se tiene:

De la ecuacin 4.34 se tiene

que 1/r no puede ser cero, luego

Integrando nuevamente la ecuacin 4.36

Resolviendo para las condiciones

de frontera, se tiene la siguiente expresin para la distribucin de temperaturas

Una vez conocida la distribucin

de temperaturas con la ley de Fourier se determina la transferencia de calor
El proceso mediante el cual se transmite energa de un medio o material a otro de
menor temperatura se conoce con el nombre de transferencia de calor. La
transferencia de calor ocurre en los tratamientos trmicos a los que se someten los
alimentos, con los objetivos de aumentar su estabilidad. Existen tres
diferentes mecanismos de transferencia de calor: conduccin, conveccin y
radiacin. Estos mecanismos de transferencia se pueden observar en los
tratamientos trmicos de alimentos. Los tratamientos trmicos tradicionales
generalmente involucran mecanismos de conduccin y conveccin, mientras que
han surgido nuevas tecnologas que utilizan la radiacin principalmente como
mecanismo de transferencia de calor.
La conduccin ocurre cuando existe un gradiente de temperatura en un cuerpo, ya
que se presenta una transferencia de energa de la regin de alta temperatura a la de
baja temperatura, por ejemplo cuando se coloca una pieza de carne sobre una
plancha caliente para cocinar. La conveccin es la transferencia de calor entre
partes relativamente fras y calientes de un fluido por mezclado, por ejemplo,
cuando se hierve agua. Por otro lado, la radiacin es el mecanismo que implica la
transferencia de energa radiante de una fuente a un receptor. Cuando esto sucede
parte de la energa es absorbida por el receptor, lo que genera un aumento de
temperatura en el mismo, como cuando se expone un material al sol o cuando un
alimento se calienta en horno de microondas.
Pasteurizacin
La pasteurizacin ha sido el tratamiento trmico ms extensamente usado para la
conservacin de alimentos en el siglo XX (Moraga et al., 2011). Es ampliamente
utilizado en alimentos lquidos que son un buen sustrato para el desarrollo
microbiano, como la leche, sin embargo puede ocasionar cambios nutricionales
sensoriales, los cuales dependern de la temperatura y el tiempo del tratamiento
(Lang et al., 2010).
Existen varios mtodos para pasteurizacin de alimentos lquidos. En el caso
particular de la leche, se pueden mencionar tres, el primero es conocido como
mtodo de baja temperatura y largo tiempo, LTLT (por sus siglas en ingls), que
consiste en aplicar temperaturas de 63-66oC durante 30 min. El segundo usa
temperaturas de 71 a 75C durante 15s y es conocido como el mtodo de altas
temperaturas en un corto tiempo, HTST (por sus siglas en ingls). En ambos casos
el producto requiere refrigeracin posterior al tratamiento para lograr una vida de
anaquel de alrededor un par de semanas. El tercer mtodo consiste en aplicar
temperaturas de 135 a 140oC durante 2-10 s, por sus caractersticas es nombrado
como ultrapasteurizacin, UHT (por sus siglas en ingls). Aunque en su nombre
aparece la palabra pasteurizacin en realidad es un proceso ms severo. Los
alimentos ultrapasteurizados (UHT) se envasan aspticamente, no requieren
refrigeracin para su almacenamiento y su vida de anaquel es de 3 a 4 meses
(Badui, 1993).
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,
pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High
Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
cantidades de leche en un recipiente estando a 63 C durante 30 minutos, para
luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms prctico, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes
de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad
de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Proceso UTH
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C
durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de
exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se
etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST,
mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT",
se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT
Esterilizacin comercial

En los ltimos aos, los alimentos enlatados han sido considerados como el medio
ms efectivo de conservacin, incluso con los avances recientes en otras tcnicas
(Duarte et al., 2009). La esterilizacin comercial es el proceso que ha llevado a
generar este tipo de productos estables sin refrigeracin, con una vida de anaquel
incluso de varios aos. Durante el proceso, los alimentos son elevados a una
temperatura especfica, la cual es mantenida por un tiempo predeterminado y luego
enfriados, en un recipiente hermticamente sellado. Estos efectos trmicos
aseguran la inactivacin enzimtica y microbiana, generando un producto estable.
Sin embargo stos mismos causan la prdida de propiedades sensoriales y
nutricionales (Duarte y Cristiniani, 2011).

Los mecanismos de transferencia de calor durante el tratamiento trmico de un

alimento enlatado son de conduccin para los slidos, conveccin para
alimentos lquidos, conveccin y conduccin para alimentos lquidos que
contienen partculas y conveccin seguida de conduccin para alimentos lquidos
que contienen almidn o exhiben alta viscosidad (Erdogdu et al., 2010). La
transferencia de calor en la esterilizacin de alimentos slidos es descrita por la
ecuacin de Fourier , con condiciones de frontera descritas por su relacin con el
coeficiente de transferencia de calor h en la superficie del envase (Santana et al.,
2011).
Coccin de productos agrcolas
La coccin de los alimentos conduce a la mejora de las cualidades microbiolgicas
y organolpticas, destruye las toxinas y los factores antinutricionales, y aumenta la
digestibilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes (Gouado et al., 2011).
La transferencia de calor en la coccin por medio acuoso es por conveccin. A
pesar de usar temperaturas relativamente bajas, es un mtodo bastante rpido
debido a la densidad del agua y la temperatura de condensacin (McGee et al.,
1999). Sin embargo si se encuentran partculas slidas en el medio acuoso la
transferencia de calor en estas es por conveccin
Sin embargo, una coccin excesiva ocasiona la prdida de algunos micronutrientes
importantes (Gouado et al., 2011).
El escaldado
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica sobre todo a productos
vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni
alarga la vida til de los alimentos. Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento,
como pueden ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, produce
un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la
limpieza y su posterior envasado.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una

temperatura de 70 C ; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el
alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o
tres minutos a la temperatura deseada. El ltimo paso es realizar un enfriamiento
rpido. De lo contrario se contribuye a la proliferaci0n de microorganismos
termfilos, resistentes a la temperatura.
Bibliografa
chapman , A. (1992). Transmisin del calor. Madrid.
Koehler, G. (1998). Agricultura y Productos Bsicos.
kreith & mark , F. (1999). Principios de Transferencia de calor Pag.2.
Okos, C. y. (1986). Tablas Propiedades termicas de los alimentos . slide.
Propiedades Trmicas de los Alimentos. (1990). Ferroice.
Microbiologa e higiene de los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza,
Espaa,1993.
Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization"
Michael J. Lewis, N. J. Heppe
Revista comsumer (2015)
Introduccin a la tecnologa de alimentos 2 edicin.664