ESTRUCTURA CRISTALINA

En el estado cristalino, los tomos o las molculas, adoptan posiciones rgidas, formando
una estructura tridimensional altamente ordenada y repetible. El ordenamiento espacial
tridimensional resultante, si se eligen puntos de referencia para representar esta
regularidad (por ej., el centro de un determinado tomo, o un punto concreto de una
molcula), se denomina red espacial. Esta red de puntos incorpora todas las
propiedades de simetra del cristal. Si se unen los puntos de una red espacial, se forman
una serie de celdillas unidad, situadas paralelamente, de forma que cada una de ellas
contiene todos los elementos de la red. Por consiguiente, un cristal se puede considerar
formado por celdillas unidad empaquetadas al lado unas de otras. En la red espacial
sencilla, cada una de las 18 celdillas unidad tiene un tomo o una molcula en cada uno
de sus vrtices. Sin embargo, como cada vrtice est compartido con otras 8 celdillas
adyacentes, slo hay un tomo (o molcula) por celdilla unidad. Como puede verse,
cualquier punto de la red espacial es equivalente en su entorno a todos los dems. Los
cocientes a:b:c: (llamados cocientes axiales o relaciones paramtricas), al igual que los
ngulos que forman los ejes cristalogrficos OX, OY y OZ, son valores constantes que se
utilizan para diferenciar los distintos tipos de redes (Fennema, 2000).

Fig. 1 Red Cristalina.

Los compuestos orgnicos de cadena larga se empaquetan en el cristal de modo que se

maximicen las interacciones de van der Waals. En la celdilla unidad se pueden identificar
tres distancias reticulares, dos cortas y una larga. La distancia reticular larga de los alean
os normales aumenta uniformemente a medida que lo hace el nmero de tomos de
carbono de los mismos, pero las distancias reticulares cortas permanecen constantes. Los
grupos terminales de las molculas (por ej., los grupos metilo o carboxilo), se asocian
entre s para formar planos. Si las cadenas estn inclinadas con respecto a la base de la
celdilla unidad, la distancia reticular larga disminuir en un grado que depender del
ngulo de inclinacin. Los cidos grasos tienden a orientar sus molculas por parejas,
cabeza contra cabeza, compartiendo enlaces de hidrgeno entre sus grupos carboxilo. Por
consiguiente, en la mayor parte de los casos, la distancia reticular larga de los cidos
grasos es doble que la de los hidrocarburos de igual nmero de tomos de carbono.
Cuando se trata de mezclas de lpidos distintos, aunque similares, se pueden formar
cristales que contienen ms de un tipo de molcula. Si se trata de cidos grasos saturados
de peso molecular medio o bajo cuya longitud de cadena difiera en un tomo de carbono,
se forman cristales en los que se constituyen pares disimilares por unin de los grupos
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carboxilo que, sin embargo, forman cristales iguales que los constituidos por un solo
cido. Tambin son comunes las disoluciones slidas en las que se distribuyen al azar
molculas de un tipo en la red espacial de otro. En ciertas condiciones, un enfriamiento
lento puede dar lugar a la formacin de cristales en capa, en los que se depositan capas
de un determinado tipo de cristal sobre la superficie de cristales de otro tipo (Fennema,
2000).

Fig. 2 Celdilla unidad del cido esterico.

POLIMORFISMO
Las cadenas de cidos grasos, cuando se enfran, se alinean y forman una estructura
compacta llamada cristal; este proceso implica la remocin de calor y, por lo tanto, la
reduccin de la dinmica de las molculas, con lo que se provoca que se acerquen unas a
otras. Cuando la distancia entre ellas es menor a 5 , las fuerzas dbiles no polares de
Van der Waals provocan la formacin cristalina. Si los triacilglicridos son simples (un
solo cido graso), la interaccin es muy fuerte y da lugar a un empaquetamiento muy
compacto, por lo que se forma un solo tipo de cristal; por el contrario, si son mixtos
(varios cidos grasos), como ocurre con las grasas naturales, el empaquetamiento no es
tan homogneo por tener cidos grasos con diversas caractersticas de tamao, de
insaturacin, de ismeros, etctera, que interrumpen una ordenacin como en el primer
caso y se produce ms de un tipo de cristal. La creacin de los cristales es un proceso
dinmico ya que stos cambian de patrn cristalogrfico hasta llegar a un estado
termodinmicamente ms estable; a la propiedad de un compuesto para cristalizar en
distintas formas, manteniendo su composicin qumica, se le llama polimorfismo. Cada
cristal tiene un tamao y forma determinados que se reflejan en su textura y en su punto
de fusin; su formacin est influida por el calentamiento y enfriamiento a que se someten
las grasas y la temperatura final que se alcanza. El polimorfismo se observa en el estado
slido sin que exista fusin del lpido (Dergal, 2006).

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Se han identificado siete distribuciones de empaquetamiento, entre las que destacan la
hexagonal, la triclnica y la ortorrmbica, y normalmente se les designa como , y .
La primera, , la menos densa y por tanto la de menor punto de fusin; la , por ser un
cristal triclnico, tiene el empaquetamiento ms denso, con hileras paralelas de cidos
grasos, presenta el mayor tamao y punto de fusin, es la ms estable de las tres formas
y a la que termodinmicamente se tiende; la tiene caractersticas intermedias entre las
dos anteriores (Dergal, 2006).

Fig. 3 Sistemas de cristalizacin de grasas.

Si una grasa es enfriada rpidamente, se forman cristales a pequeos, transparentes,

tersos, suaves, de forma de aguja, frgiles y de 1m de longitud; por su alto grado de
desorden, por tener cadenas orientadas al azar y en todas direcciones y por no estar bien
empacados, estos cristales son inestables y se transforman en , que son ms grandes y
con una mejor orientacin y uniformidad; stos, a su vez, tienden a cambiarse a la forma
de un tamao de hasta 50m, aun cuando en ocasiones llegan a crecer ms (Dergal, 2006).
El tamao del cristal y su orientacin determinan la textura, la tersura, la sensacin oral
y las propiedades funcionales de la grasa; el orden cristalino interno de los cidos grasos
define el punto de fusin, el cual aumenta con el tamao del cido graso que contenga,
sin importar el polimorfo de que se trate. En general, se considera que el punto de fusin
de las grasas es el del polimorfo ms estable, que corresponde al (Dergal, 2006).
El polimorfismo se presenta en la elaboracin de las grasas vegetales, las margarinas, los
sebos y otros derivados lipdicos. La reduccin de este fenmeno se logra mediante un
proceso de atemperado propio para cada sistema(Dergal, 2006).

BIBLIOGRAFA
Dergal, S. (2006). Qumica de los alimentos. (E. Duarte, Ed.) (Cuarta). Mexico: Pearson
Educacin. Retrieved from
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Fennema, O. (2000). Qumica de los alimentos (Segunda). Espaa: Acribia. Retrieved
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