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DETERMINACIN DE GRADOS BRIX

Y PRUEBA DE FEHLING PARA
IDENTIFICACIN DE AZCARES
REDUCTORES.
Jcome Katherine1; Maldonado Arianna1; Quilca Wendy1; Ynez Mara1
1
Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y Agroindustria, Quito, Ecuador
e-mail: kathyta_j@hotmail.com, ari_patita@hotmail.com, wendy80196@hotmail.com, mary_hm3112@hotmail.com

Resumen El objetivo de la prctica es determinar la concentracin de azcar de diferentes productos comerciales,

una vez que se ha establecido la curva de calibracin y la presencia de azcares reductores a travs de la prueba de
Fehling. De manera que, se realiz la curva de calibracin mediante la preparacin de varias soluciones a distintas
concentraciones, luego se midi los grados Brix de las muestras de: jugo, miel, glucosa, bebida light, edulcorante,
fructosa y V220 y se anot los resultados; para determinar la presencia de azcares reductores se utiliz licor de
Fehling en las muestras antes mencionadas. Como resultado se obtuvo que la concentracin de azcar [M] en las
muestras son: jugo y miel de 0,24[M]; glucosa de 0,47[M]; bebida light de 0 [M]; edulcorante de 0,24[M]; fructosa
de 0,34 [M]; y finalmente en V220 es de 0,36[M]. As mismo, la presencia de azcar reductor tuvo como resultado:
jugo, miel, glucosa, edulcorante, fructosa y V220 como positivo, mientras que, la bebida light dio un resultado
negativo.

Palabras Clave: azcar reductor, grados Brix, prueba de Fehling, glucosa.

DETERMINATION OF BRIX DEGREES

AND FEHLING TEST FOR IDENTIFICATION OF REDUCING
SUGARS
The aim of the practice is to determine sugar concentration of various commercial products, once the calibration curve
and the presence of reducing sugars have been established through the Fehling test. Thus, calibration curve was made
by the preparation of several solutions at various concentrations, after which sample grains of samples of juice, honey,
glucose, light of drink, sweetener, fructose and V220 and recorded the results; to determine the presence of reducing
sugars, Fehling's liquor was used in the aforementioned samples. As a result it was obtained that the sugar
concentration M] in samples are: juice and honey of 0,24[M]; glucose of 0,47 [M]; light drink of 0 [M]; sweetener
of 0,24 [M]: fructose of 0,34[M] and V220 of 0,36[M]. Likewise, presence of reducing sugar resulted was: juice,
honey, glucose, sweetener, fructose and V220 as positive, whereas, light drink gave a negative result.

Keywords: reducing sugar, brix degrees, Fehling's test, glucose.

11. INTRODUCCIN La cantidad de azcar en un producto es esencial ya sea para

Los carbohidratos son componentes estructurales importantes
de las clulas y una fuente importante de almacenar energa.
Adems, son unas de las principales biomolculas al igual que
las protenas, lpidos y cidos nucleicos. Los glcidos,
sacridos, azcares o carbohidratos, son qumicamente
hablando, aldehdos o cetonas; que usualmente contienen
carbono, hidrgeno y oxgeno. Se clasifican como
monosacridos, disacridos o polisacridos, dependiendo del
tamao y la complejidad de la molcula.
consumo mejorando su sabor o para la elaboracin de ciertos
productos; su presencia en mayor o menor medida en los
alimentos, hace necesaria en algunas industrias, su medicin
para asegurar unas condiciones de calidad ptimas del
producto. Por ejemplo, para la medicin de concentraciones en
la industria de bebidas se utiliza el refractmetro; este permite
determinar con exactitud el extracto total de solutos en grados
Brix (Bx). Los grados Brix determinan el porcentaje de
slidos solubles presentes en una disolucin, en el caso de la
industria alimentaria, indica la cantidad de sacarosa presente
en la muestra a analizar. El principio de medicin se basa en la
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refraccin de la luz creada por la naturaleza y la concentracin 5% 5 5,07

de los solutos (por ejemplo el azcar). 10% 9 9,07
15% 13,50 13,57
Los monosacridos y la mayora de los disacridos poseen 20% 18,90 18,97
poder reductor, debido al grupo carbonilo que tienen en su 25% 22,10 22,17
molcula. Este carcter reductor puede evidenciarse por 30% 26,60 26,68
medio de una reaccin redox que se da entre el grupo carbonilo
y el sulfato de Cobre (II), cuyas soluciones de esta sal tienen La correccin de los valores de Brix es importante si se desea
color azul. Tras la reaccin, en un medio alcalino fuerte, con adquirir un valor con mayor proximidad, para ello se utilizan
el glcido reductor se forma el xido de Cobre (I) de color rojo. tablas cuyos valores estn ya establecidos (Ver Apndice A).
De este modo, el cambio de color indica que se ha producido De acuerdo a stos resultados se tiene que conforme el
la citada reaccin y que, por lo tanto, el glcido presente es porcentaje de concentracin de sacarosa aumenta, su valor de
reductor. Esto se conoce como prueba de Fehling y se utiliza Brix tambin incrementa.
para el reconocimiento de azcares reductores como: glucosa,
ribosa, eritrosa, etc. En la Grafica 1 se presenta la curva de calibracin: Brix vs
Concentracin de Sacarosa (% p/v), la cual se construy a
La prctica se desarroll con los objetivos de determinar la partir de las concentraciones de sacarosa preparadas y el
concentracin de azcar, a travs de la construccin de una valor de Brix medido para cada una de ellas.
curva de calibracin: Bx vs concentracin, y determinar la
presencia de azcares reductores en muestras comerciales
como: jugo, miel, glucosa, bebida light, edulcorante, fructosa Brix vs Concentracin (% p/v)
y una bebida energtica (V220). solucin Sacarosa
30
2. METODOLOGA
Concentracin [%p/v]

25 Brix vs
Determinacin de Grados Brix 20 Concentracin
Se prepar 25mL de soluciones de sacarosa con las siguientes 15 (%p/v)
concentraciones: 5%, 10%, 15%, 20%, 25% y 30% (se 10
asumi que la densidad de las soluciones es de 1 g/mL), de 5 y = 1.1423x - 0.687
tal manera que se obtuvo un total de seis soluciones a 0 R = 0.997
analizar; a continuacin se encer el refractmetro con agua 0 5 10 15 20 25 30
destilada y se limpi cuidadosamente, luego se midi los Brix
grados Brix para cada una de las soluciones y se anot el
valor observado (el refractmetro se encer entre medida y Grafica1. Curva de calibracin Brix vs Concentracin de Sacarosa (% p/v)

medida). Los grados Brix miden el cociente total de sacarosa disuelta en

un lquido, as pues de acuerdo a la Grafica 1, el valor de Brix
Prueba de Fehling para identificacin de azcares es directamente proporcional a la concentracin de sacarosa
reductores presente en las muestras, es decir conforme aumenta la
En varios tubos de ensayo se coloc por separado entre 5 a 10 concentracin de sacarosa, aumenta el valor de su Brix, lo
gotas de una de las siguientes muestras: jugo, miel, glucosa, cual es correcto. Dicha grfica est regida por la ecuacin y =
bebida light, edulcorante, fructosa y V220; posterior a ello se 1,1423x - 0,687 con un R = 0,997.
aadi 15 gotas del licor de Fehling 1 y 15 gotas del licor de Prueba de Fehling para identificacin de azcares
Fehling 2, luego, se agit y calent constantemente los tubos reductores
en bao mara por varios minutos, finalmente se observ y
anot el color final que adquiri la mezcla. En la Tabla 2 se presentan los valores de Brix medidos y
corregidos de las muestras de: jugo, miel, glucosa, bebida
3. RESULTADOS Y DISCUSIN light, edulcorante, fructosa y una bebida energtica (V220).
Tabla2. Brix de muestras comerciales.
Determinacin de Grados Brix
Muestra Brix (medido) Brix
En la Tabla 1, se presentan los valores de Brix medidos y (corregido)
corregidos, correspondientes a las soluciones de sacarosa Jugo 8 8,07
preparadas. Miel 8 8,07
Glucosa 9 8,07
Tabla1. Brix de soluciones de sacarosa al 5%, 10%, 15%, 20%, 25% y Bebida light 0 0,06
30%.
Edulcorante 8 8,07
Concentracin solucin Brix Brix Fructosa 6 8,07
de sacarosa (medido) (corregido) V220 11,50 11,57
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De acuerdo a la Tabla 2, se tiene que las muestras de: jugo, resultados la muestra con mayor concentracin de azcar es
miel, glucosa, edulcorante y fructosa presentan un valor de la de glucosa, mientras que la de menor es la de bebida light.
grados Brix igual a 8,07; por otra parte la muestra con menor
contenido de sacarosa, es la de bebida light pues tan solo En las Tabla 5 se presentan los valores de concentracin
contiene 0,06 Brix, mientras que la muestra de V220 experimental de las muestras comerciales de: jugo, miel,
presenta un valor de 11,57 Brix, siendo ste el ms alto. glucosa, bebida light, edulcorante, fructosa y una bebida
energtica (V220)
A continuacin, se presenta la Tabla 3, en la cual se ilustra el
Tabla 5. Muestras comerciales su Concentracin en [M] (experimental) y %
resultado de la prueba de Fehling para cada una de las error.
muestras analizadas. Muestra Cantidad de Concentracin %error
azcar (experimental)
Tabla3. Muestras y Resultado de la Prueba de Fehling.
(experimental) [M]
Muestra Resultado [g]
Jugo Positivo Jugo -25,75
Miel Positivo (sunny) 8,53 0,24
Glucosa Positivo Miel 8,53 0,24 -14,72
Bebida light Negativo Glucosa 8,53 0,47 14,54
Edulcorante Positivo Bebida light -0,61 0 -
Fructosa Positivo Edulcorante 8,53 0,24 14,72
V220 Positivo Fructosa 6,24 0,34 37,59
V220 12,52 0,36 3,49
El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su
reaccin correspondiente a la oxidacin de cobre y el poder
reductor de los azcares, sea este en monosacridos, stos valores se obtuvieron a partir de la ecuacin: y = 1,1423x
polisacridos, aldehdos, y en ciertas cetonas. Se dice que la - 0,687, los resultados concuerdan con los expresados en la
reaccin es positiva cuando la mezcla final presenta una Tabla 4, dado que la concentracin ms alta de azcar se
coloracin rojiza (Aguiar, 2014). Tanto para las muestras de: encuentra en la muestra de glucosa y la menor en la de la
jugo, miel, glucosa, edulcorante, fructosa y V220 se obtuvo un bebida light. Por lo tanto, concuerda el resultado de que la
resultado positivo, sin embargo el tono de color rojo no fue el medida de Brix es proporcional a la concentracin de
mismo para todas sta muestras y esto se debi al tipo de
sacarosa presente en la solucin. Adems se expres el
azcar presente y la concentracin del mismo en la solucin.
porcentaje de error para cada una de las muestras, cuyo clculo
Por otra parte la muestra de bebida light dio como resultado
negativo, dado que no tuvo cambio de calor, ms bien se se explica en el Apndice A; como se observa el valor ms alto
mantuvo en el color azul. de ste error corresponde al de la fructosa.

Finalmente, se presenta la Grfica 2 correspondiente a la curva

En las Tabla 4 se presentan los valores de concentracin
de calibracin: Brix vs Concentracin sacarosa muestras
terica de las muestras comerciales de: jugo, miel, glucosa,
comerciales (%p/v)
bebida light, edulcorante, fructosa y una bebida energtica
(V220)
Tabla4. Cantidad de azcar en las muestras y concentracin (valor terico)
Brix vs Concentracin (%p/v)
Muestra Cantidad Contenido Concentracin sacarosa muestras comerciales
de azcar (mL) (terico)
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(g) [M] Brix vs
Concentracin [%p/v]

Jugo 17 250 25 Concentracin

Sacarosa (%p/v)
(Sunny) 0,19 20 Jugo, Miel,
Miel 5 50 0,29 15 Glucosa,
Edulcorante
Glucosa 5 50 0,55 10 Bebida light
Bebida 0 250 5
light 0
0 V220
Edulcorante 5 50 0,29 -5 0 5 10 15 20 25 30
Fructosa 5 50 0,55
-10
V220 13 100 0,37 Brix

Grfica2. Curva de calibracin: Brix vs Concentracin sacarosa muestras

Estos valores se obtuvieron a partir de la informacin comerciales (%p/v)
presente en la etiqueta de cada muestra, adems se utilizaron Como se observa en la grfica, las muestras comerciales de:
para el clculo del porcentaje de error. De acuerdo a los jugo, miel, glucosa, edulcorante, fructosa y V220, se
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encuentran en el rango de 5-15 Brix, mientras que la de
bebida light, se encuentra en un valor muy inferior.
4. CONCLUSIONES
La prctica realizada logr evidenciar, gracias a la curva de
calibracin realizada, la relacin directa que existe entre la
concentracin de azcar en una bebida y el valor de grados
Brix que le corresponde. De igual manera la experiencia
permiti identificar la presencia de azucares reductores en la
diferentes muestras como fueron glucosa, fructosa,
edulcorante con una reaccin positiva color tomate con el
reactivo de Fehling.
Finalmente se consigui una cuantificacin de concentracin
de azucares en jugo, miel, glucosa, bebida light, edulcorante,
fructosa y V220, dicha concentracin fue comparada con los
datos de concentracin proporcionados por el fabricante de
producto, dando como resultado un porcentaje error igual a:
-25,75; -14,72; 14,54; 0; 14,72; 37,59; 3,49; respectivamente.
Se comprob que la bebida con mayor concentracin de azcar
fue la bebida energizante con 11,57 Brix y con menor
concentracin de azcar la bebida light con 0,06 Brix.
Recomendaciones
Utilizar otro mtodo para la determinar la presencia
de azucares reductores en una muestra como el
reactivo de Tollens, reaccin de Maillard o la
reaccin de Benedict, para comprobar la efectividad
de los mismos.
Realizar un anlisis comparativo de muestras de jugo
de diferentes casas comerciales, para determinar cul
empresa aade mayor o menor cantidad de azcar de
acuerdo a la norma establecida.
Medir el tiempo de reaccin de la muestra con el licor
de Fehling puede servir para conocer la reactividad
que tienen los azcares.
REFERENCIAS
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Recuperado de:
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/
bioquimica-i/carbohidratos/reaccion-de-fehling.
(Enero, 2017)
[2] Avibert. (2010). Tabla de Correccin de Brix para
Determinacin de Slidos Solubles contenidos en
Muestras. Recuperado de:
http://avibert.blogspot.com/2010/06/tabla-de-
correcion-de-brix-para.html (Enero, 2017)
[3] Ordoez, R. (2014). Generalidades de los
carbohidratos. Recuperado de:
http://es.slideshare.net/richardordonez940/bioquimic
a-practica-4 (Enero, 2017)
[4] Ramrez, M. (2004). Carbohidratos. Recuperado
de:
http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/p_estudios/apuntes
_bioquimica/Unidad_3.pdf (Enero, 2017)
[5] Rojas, R. (2012). Grados Brix y Grados Baum.
Recuperado de:
https://cronicasgastronomicas.wordpress.com/tag/gr
ados-brix/ (Enero, 2017)
[6] Toledo, F. (2013). Determinacin de azcares
reductores totales (ART). Recuperado de:
http://es.slideshare.net/FranKlinToledo1/determinaci
on-de-azucares-reductores-totales-art (Enero, 2017).
[7] El azcar y los grados brix. (2014). Recuperado
de: http://medidordeph.com/blog/2014/09/el-azucar-
y-los-grados-brix/ (Enero, 2017)
[8] El blog de arvenis. (2014). Qu importancia tienen
los grados brix en la fruta? Y que son los grados
brix?. Recuperado de:
http://www.arvensis.com/blog/que-importancia-
tienen-los-grados-brix-en-la-fruta-y-que-son-los-
grados-brix/ (Enero, 2017)
[9] Molculas esenciales para la vida: Identificacin de
molculas biolgicas- Carbohidratos. Recuperado
de:
http://academic.uprm.edu/~jvelezg/labmoleculas.pdf
(Enero, 2017)
[10] Prctica: Determinacin de glcidos. Recuperado
de:
http://www.edu.xunta.gal/centros/iesquiroga/system/
files/inicio/depart/bioloxia/materialbio/labbio2bac/gl
uci.pdf (Enero, 2017)
[11] Refractmetro: Medicin Brix en la industria de
bebidas y zumos. Recuperado de:
http://www.kruess.com/documents/Applikationsberi
chte/AP130710_001_Medicion_Brix_en_la_industri
a_de_bebidas_ES.pdf (Enero, 2017)
APNDICEA
Tabla6. Peso molecular de sacarosa, glucosa y fructosa
Compuesto Peso molecular [g/mol]
Sacarosa 342,29
Glucosa 180,15
Fructosa 180,16
Fuente: WebQC.org
Clculos
Para determinar la concentracin de las muestras de jugo, miel,
glucosa, bebida light, edulcorante, fructosa y la bebida
energtica (V220), se grafic la curva de calibracin: Brix vs
concentracin de sacarosa al 5%, 10%, 15%, 20%, 25% y
30% en (%p/v), y se realiz los siguientes procedimientos:
Correccin de Brix
Ejemplo de clculo para la solucin de sacarosa al 5%
Primero se corrigi el valor de Brix que se midi, con la
siguiente tabla
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Ejemplo de clculo para la concentracin de azcar

en el jugo:
Se calcul el %p/v de azcar presente
= 1,1423 0,687
= 1,1423(8,07) 0,687
= 8,53

% = , %

Se ubic los valores en % obtenidos en la curva de calibracin

y se grafic obtuvo la Grfica2.

El % que se obtuvo corresponde a las unidades de g/mL para

100mL.
La concentracin de azcar determinado experimentalmente
Figura1. Tabla de valores para correccin de grados Brix. 8,53 1000 1
(Avibert, 2010) 100
1
342,3
= 0,249
(Valor medido)
Los Brix de la solucin de sacarosa al 5% son 5, en la parte
% de error
superior en la columna se ubica en los Brix y se baja en la fila
hacia el valor de la temperatura que se midi que fue 21C; a Por ltimo se calcul el % de error de concentracin de
ese valor se suma 0,07 que es lo que indica la tabla de sacarosa en la muestras
correccin.
Ejemplo de clculo para % de error de concentracin de
Valor corregido = 5 + 0,07= 5, 07Brix azcar en el jugo:

Elaboracin de curva de calibracin La concentracin presente en 250mL del jugo que se obtuvo
de la muestra comercial
Con los diferentes valores de concentracin de sacarosa en 17 1000 1
%p/v y los grados Brix corregidos (ver Tabla1.), se grafic y = 0,198
250 1 342,3
se obtuvo la curva de calibracin, con la ecuacin lineal = (Valor calculado)
1,1423 0,687 y un r2 = 0,997

% = | | 100%

Brix vs Concentracin (%
p/v) solucin Sacarosa 0,198 0,249
% = | | 100% = 25,75%
0,198
30
Concentracin [%p/v]

25 0,198 0,249
% = | | 100% = 25,75%
20 Brix vs 0,198
Concentraci
15
n (%p/v)
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30
Brix y = 1.1423x - 0.687
R = 0.997
Grafica1. Curva de calibracin Brix vs Concentracin de Sacarosa (% p/v)

Determinacin de concentracin de azcar

Para determinar la concentracin de azcar en las

muestras comerciales, se utiliz la ecuacin que se
obtuvo de la curva de calibracin; donde Y=
concentracin (%p/v) de azcar y X= Brix. En el
valor de X se reemplaz el valor de Brix que se
midi en la muestra comercial (ver Tabla2.) y se
obtuvo el valor de %p/v: