UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE QUIMICA
LABORATORIO DE INGENIERIA BIOQUIMICA

PRACTICA N 6

FERMENTACIN
LCTICA
ELABORACIN DELYOGURT

NOMBRES:
MERIDA ALMENDRAS JASMINE
MONTES FABRICA RAMIRO
DOCENTE:
LIC. ORLANDO MERCADO DEHEZA
AUXILIAR:
ING. ABDIEL ADRIAZOLA MURIEL
UNIV. BEATRIZ EUGHENE SILES ALMANZA
HORARIO:
JUEVES 14:15 - 18:45
FECHA:
04 JULIO - 2017

COCHABAMBA BOLIVIA
 FERMENTACION LACTICA
ELAVORACION DEL YOGURT

OBJETIVO GENERAL
Obtener yogurt frutado de frutilla a partir de una fermentacin lctica utilizando las bacterias de
Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Belbrueckii

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Observar la estabilidad de la leche realizando un test de alcohol
Determinar la acidez total de la leche y comparar con el rango permitido
Observar y degustar la leche antes de la elaboracin y as mismo el yogurt elaborado

FUNDAMENTO TEORICO
FERMENTACION LACTICA

La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener energa y
donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas
bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales. En efecto, la fermentacin lctica
tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una
aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico
se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas,
como los eritrocitos, carecen de La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza
Glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,
Algunos protozoos y en los tejidos animales.
En efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular Cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportacin Adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la
respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas
asociados con la Fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
Manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por contra, las neuronas
mueren rpidamente ya que no fermentan, y su nica fuente de energa es la respiracin.

1. PROCESO
En condiciones de ausencia de oxgeno
(anaerobias), la fermentacin responde a la
necesidad de la clula de generar la
molcula de NAD+
, que ha sido consumida en el proceso
energtico de la gluclisis. En la gluclisis la
clula transforma y oxida la glucosa en un
compuesto de tres tomos de carbono, el
cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos molculas de
NAD+ que actan como aceptores de electrones y se reducen a NADH (Ver IMAGEN X).
Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de energa es necesario reoxidar el
NADH; esto se consigue mediante la cesin de dos electrones del NADH al cido pirvico, que se reduce a
cido lctico.
piruvato + NADH + H+ -------> cido lctico + NAD+

2. APLICACIONES.
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus,
Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La
lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado.
La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el
descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El
cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

3. FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIN CIDO

LCTICA.
La temperatura, la concentracin de sal comn, y la exclusin del aire son los principales factores que
influencian el curso de la fermentacin.
3.1. Temperatura.
Crea las condiciones ptimas para el desarrollo de microorganismos responsables.
Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende adems la duracin de
la fermentacin.
La temperatura ms favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen en la fermentacin de la col
viene a ser 30 C. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rpida propagacin de la acidez y con esto
una reduccin del tiempo de fermentacin, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto
as preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lcticas heterofermentativas no se multiplican
suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso
autoliticoenzimticos y la aparicin de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destruccin del cido ascrbico
que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color.
Para evitar estas prdidas de calidad, es prctica corriente mantener la temperatura de fermentacin entre 10
y 20 C.

3.2. Concentracin de sal comn.

El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la nica sal utilizada en la fermentacin, debido a que otras sales
pueden ser txicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.
La cantidad de sal aadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y
otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservados en salmuera fuerte (10,5 al 15%
de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningn deterioro por microorganismos, ni tampoco ocurre
fermentacin lctica, porque la preservacin se debe fundamentalmente al alto contenido de sal.
En salmueras diluidas, los azcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por las bacterias
productoras de cido lctico, y la sal y el cido, acoplados con las condiciones anaerbicas preservan el
vegetal. Los grmenes perjudiciales que compiten con los lcticos, por ejemplo, los proteolticos y los
esporulados aerobios y anaerobios son mucho ms inhibidos por la sal que los productores de cido lctico.
La aplicacin de sal en la fermentacin de vegetales inhibe la proliferacin de microorganismos putrefactivos;
tambin afecta el desarrollo de especies patognicas y
toxignicas.
El crecimiento de especies de Salmonella se previene por concentraciones de 6
% de NaCl; el Clostridium botulinum, es el microorganismo que ms interesa controlar; porque produce una
toxina fatal, pero todos los tipos de C. botulinum se inhiben por 10-
12 % sal. El Staphylococcus aureus es capaz de resistir una concentracin superior al 15
% en algunos casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentracin de sal ms alta a la cual puede formar toxina.
De otra parte, especies tiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de cido lctico, y algunas especies
de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus
delbrueckii puede crecer en medio que contiene 18 % de NaCl.
Es bueno tener en mente, que una concentracin de sal por encima de 8 % para pepinos y aceitunas, y mayor
de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una fermentacin lctica deseable. De otra parte,
concentraciones muy bajas de sal, pueden resultar en el reblandecimiento de los vegetales encurtidos.
El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentacin produce el Sauerkraut, en
cambios los vegetales colocados en salmuera
(brine salting) nos produce los encurtidos.

3.3. Exclusin de Aire.

Las bacterias lcticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden
desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la fermentacin no tiene lugar en
presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante
la fermentacin no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de cido lctico, especialmente hongos y
levaduras, son solo convenientes en cantidades limitadas en la primera fase de la, fermentacin. Cantidades
mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo
cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que sern necesario para la formacin de cido
lctico, y adems ciertas levaduras y hongos consumen el cido lctico, resultando la elevacin del pH y la
aparicin de bacterias proteolticas que pueden causar alteraciones de la col fermentada.
La mayor forma de evitar la presencia de oxgeno en la col en fermentacin consiste en cerrar hermticamente
el tanque de fermentacin, usando recipientes de gomas con hojas de plsticos, evitando que la cimas o parte
superior de las verduras en fermentacin sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando que est
bien sumergidas, en la salmuera.
Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxgenos existentes en la cuba de fermentacin
proporcionan de esta forma condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias anaerobias productoras
de cido lctico.

PRODUCCIN BIOTECNOLGICA DE CIDO LCTICO

El cido lctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria alimenticia, qumica, farmacutica,
qumica y cosmtica, entre otras. Recientemente se ha acelerado la investigacin en L (+) y D (-), cido
lctico, por va biotecnolgica, debido a su posibilidad de transformacin en poli-lctico biodegradable
(PLA). Los esfuerzos en la investigacin del cido lctico, estn enfocados a disminuir los costes de
produccin a travs de nuevos sustratos, nuevas tecnologas de fermentacin y separacin, y nuevos
microorganismos capaces de alcanzar altas concentraciones de cido lctico, altos rendimientos y altas
productividades.

El cido lctico fue descubierto en 1780 por el qumico sueco Scheele, quien lo aisl de leche agria, fue
reconocido como producto de fermentacin por Blonodeaur en 1847 y tan solo en 1881, Littlelon inicia
la fermentacin a escala industrial. Es un compuesto muy verstil utilizado en la industria qumica,
farmacutica, de alimentos y de plsticos

Existen dos ismeros pticos, el D (-), lctico y el L (+) lctico y una forma racmica constituida por
fracciones equimolares de las formas D (-) y L (+). A diferencia del ismero D (-), la configuracin L (+) es
metabolizada por el organismo humano.

Ambas formas isomricas del cido lctico pueden ser polimerizadas y se pueden producir polmeros
con diferentes propiedades dependiendo de la composicin.

Propiedades del cido lctico

cido lctico

Frmula C3H6O3
Peso molecular 90,08
ndice de refraccin 1,4414
Punto de fusin L(+) y D(-) 52,8 a 54 C
Punto de ebullicin 125-140 C
Gravedad especfica 1206
Calor de combustin 3616 cal/g
Viscosidad 40,33 mNsm-2
Densidad 1,249
Constante dielctrica 22

La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que
producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.

Medio Oriente: verduras en ecabeche

Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)

Rusia: kfir

Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)

Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada)

Sudfrica: magou (avena de maz fermentada)

Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)

Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor
amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico
fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El
cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los
tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son convertidas en cido lctico y usado como
preservante.

Fermentacin de Yogur
YOGURT Las races de la produccin lctea se remontan al ao 3000 a.C. (Oriente Medio) cuando el
hombre comprob que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y de sabor. La explicacin de
este fenmeno es simple. Las bacterias que normalmente se encuentran en la ubre de los animales,
contaminan la leche, proliferando y formando cido lctico. En este medio, las protenas precipitan,
separndose del suero. El yogurt resulta de la fermentacin de la leche por una flora bacteriana
compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el
oxgeno y los lactobacilos transforman el azcar lactosa en cido lctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6,
la leche coagula. Otras especies bacterianas tambin pueden fermentar la leche: Lactobacillus
acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc. Existen diferentes tipos de yogurt y
leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos, ricos en protenas, sales minerales y
vitaminas. Las variaciones descritas en la figura 1 dependen de los aditivos (azcar, frutas, etc.) y de las
modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La mayora de los productos que se venden
como leche fermentada contienen un alto nmero de microorganismos vivos (100 millones de
bacterias vivas por gramo de yogurt). Consumidos como probiticos, intentan mantener el equilibrio de
la flora intestinal y prevenir el desarrollo de otros microorganismos.

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus
y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcnicas
hace miles de aos. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los aos 1900s, cundo el
bilogo Mechnikov cre la teora de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran responsables de la
longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias
y se forma el cido lctico el cual da origen a la formacin de la cuajada. El cido tambin restringe el
crecimiento de bacterias que causan descomposicin del alimento. Durante la fermentacin del yogur,
se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica. El yogur puede ser hecho en casa, usando
un yogur vivo como iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente procedimiento. Lleve la leche
a su punto de ebullicin y enfrela, bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en
un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara
esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur est listo. Coloque el yogur en el
refrigerador. Si usted trabaja, bajo condiciones higinicas, usted puede usar su propio yogur como un
iniciador para los prximos lotes.

Fermentacin de Magou

El magou es muy popular en Sudfrica, especialmente entre las personas bantes. Magou proviene de la
fementacin de la avena de maz. Para hacer magou, debe cocinarse un 10% de lechada de maz, luego
enfriar e inocular con harina de trigo. El magou tambin es producido a escala industrial y empacado en
cajas de cartn. En el proceso, el magou es inoculado con Lactobacillus delbreuckii.

Fermentacin de Kfir

El kfir es un producto lcteo fermentado originado en la regin del Cucazo. La fermentacin de kfir es
similar a la fermentacin de yogur. El yogur es solamente fermentado por bacterias, en cambio el kfir
involucra bacterias y tambin levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dixido de carbono, que dan
al kfir su tpico aspecto gaseoso. Kfir es inoculado con granos de kfir especiales. Estos granos son
mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de protenas, lpidos y carbohidratos. La fermentacin de
kfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso ms fcil. Por otro lado, no a todos les gusta
el sabor de kfir.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA FERMENTACION LACTICA

La descomposicin de la glucosa en las clulas se divide en dos fases, la primera de las cuales se llama
gluclisis. Uno de los productos de la gluclisis es una molcula llamada piruvato, que normalmente
experimenta la oxidacin adicional en el ciclo del cido ctrico. Cuando el oxgeno es escaso, sin
embargo, las clulas utilizan piruvato a travs de la fermentacin del cido lctico. Este proceso es crtico
para la gluclisis continua, pero tambin tiene algunas desventajas.
Razn fundamental
Durante breves rfagas de actividad como una carrera de velocidad, las fibras de tus msculos
esquelticos se quedan sin el oxgeno que necesitan para continuar la respiracin aerbica. La gluclisis
reduce el NAD+ a NADH, y tus fibras musculares no oxidan el NADH de vuelta al NAD+, por lo que te
quedars sin NAD+ para la gluclisis y sers incapaz de descomponer la glucosa para obtener energa.
Para reponer tu suministro de NAD+, tus msculos reducen el piruvato en cido lctico, oxidando el
NADH para obtener NAD+ en el proceso.

Ineficiencia
La gluclisis seguida por la fermentacin de cido lctico slo extrae una fraccin de la energa
almacenada en cada molcula de glucosa, produciendo slo cuatro ATP por glucosa, en comparacin con
las ms de 30 unidades dadas por la respiracin aerbica. Las clulas que dependen de la fermentacin
del cido lctico consumen ms glucosa para obtener la misma cantidad de energa en forma de clulas
por medio de la respiracin aerbica. La fermentacin tambin gasta la energa almacenada por la
reduccin de NADH en la reduccin del piruvato, lo que no es til para las clulas.

cido lctico
El cido lctico generado por la fermentacin puede ser reciclado por el hgado, pero esto lleva tiempo.
Mientras corres, el cido lctico se acumula y alcanza concentraciones muy altas en el lquido
extracelular. Esta acumulacin crea la sensacin de ardor que se siente en los msculos muy activos
durante una carrera rpida o durante una actividad similar. Tambin impide la descomposicin de la
glucosa, lo que hace ms difcil que tus fibras musculares sostengan el esfuerzo adicional. Incluso los
atletas bien acondicionados slo pueden correr rpidamente durante un tiempo antes de tener que
frenar o descansar.

El glucgeno
A medida que tus clulas musculares queman glucosa, tienen que cavar ms lejos en tu almacn de
glucgeno, un polmero de molculas de glucosa que las clulas utilizan para almacenar la glucosa. Dado
que el proceso de fermentacin de cido lctico es ineficiente, las clulas consumen la glucosa
rpidamente, agotando su oferta acumulada. Junto con la acumulacin de cido lctico, estos efectos
significan que tu cuerpo tiene una capacidad muy limitada para el esfuerzo intenso y rpido, mucho ms
que la de algunos otros animales, como las aves.

GLUCOLISIS
La gluclisis o gliclisis (del griego glycos, azcar y lysis, ruptura), es la va metablica encargada
de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energa para la clula. Consiste en 10 reacciones
enzimticas consecutivas que convierten a la glucosa en dos molculas de piruvato, el cual es capaz de
seguir otras vas metablicas y as continuar entregando energa al organismo.1
El tipo de gluclisis ms comn y ms conocida es la va de Embden-Meyerhof, explicada inicialmente
por Gustav Embden y Otto Fritz Meyerhof. El trmino puede incluir vas alternativas, como la ruta de
Entner-Doudoroff. No obstante, gluclisis se usa con frecuencia como sinnimo de la va de Embden-
Meyerhof es el inicio del ciclo de Krebs . Es la va inicial del catabolismo (degradacin) de carbohidratos.

FERMENTACION HOMOLCTICA Y HETEROLCTICA

QUE ES LA FERMENTACIN? La palabra fermentacin

En Microbiologa hace referencia a 4 tipos de procesos:

-El metabolismo microbiano en ausencia de oxgeno

-La produccin de metabolitos secundarios
-La modificacin de compuestos qumicos por microorganismos en crecimiento
-El crecimiento bacteriano en s cuando el inters del cultivo es la produccin de biomasa.
El sentido en que vamos a utilizarla en la clase de hoy es el primero: fermentacin es el proceso por el
que las clulas pueden obtener energa sin llevar a cabo un proceso de fosforilacin oxidativa.

Esto es: en la fermentacin, la energa se obtiene mediante un proceso qumico de fosforilacin a nivel
de substrato sin que se produzca una variacin neta del poder reductor de la clula. Los primeros
estudios cientficos serios sobre procesos de fermentacin se llevaron a cabo por Pasteur en el anlisis
de los procesos de produccin y alteracin del alcohol durante la fabricacin del vino. Los procesos de
fermentacin son universales; esto es: se encuentran en todo tipo de organismos y, por consiguiente,
probablemente represente una de las formas ms antiguas de conservacin de la energa.
FERMENTACIN HOMOLCTICA: Para la continuacin de la degradacin de glucosa, el NAD+ (en
cantidades limitadas en la clula) consumido en la gluclisis debe ser reciclado. En presencia de oxgeno,
el NADH pasa a la mitocondria para ser nuevamente oxidado. En condiciones anaerbicas, el NAD+ se
recupera por reduccin del piruvato, en lo que constituye una extensin de la va glucoltica. Los
procesos fermentativos permiten recuperar el NAD+. La fermentacin homolctica es la causante de las
agujetas producidas en los msculos despus de un esfuerzo intenso en el que la cantidad de oxgeno
aportada a las fibras musculares no es suficiente para asegurar toda la reoxidacin del NADH+H+.

Durante el ejercicio intenso, cuando la demanda de ATP es elevada y se ha consumido el oxgeno, la

lactato deshidrogenasa (LDH) cataliza la oxidacin del NADH por el piruvato para dar lactato. Los
mamferos poseen hasta 5 isoenzimas de la LDH (todas ellas tetramricas) algunas de ellas estn ms
adaptadas para la reaccin directa y otras para la inversa, dependiendo de factores estructurales
referentes a las distintas estructuras terciarias que puede presentar la enzima.
En este tipo de fermentacin, la molcula de glucosa (de 6 tomos de carbono) se degrada y forma dos
molculas de cido lctico (de 3 tomos de carbono, cada una) como nico producto final.

Su ecuacin global es:

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi =====> 2 lactato + 2 ATP + 2 H2O
Es un proceso de fermentacin presente en muchas bacterias del grupo lctico: Streptococcus,
Pediococcus y varios grupos de Lactobacillus. Las bacterias producen el piruvato por catabolismo de la
glucosa siguiendo la ruta de Embden-Meyerhof. Importancia

Este tipo de escisin de la glucosa se produce en muchos microorganismos, y en la mayor parte de los
animales superiores y de los vegetales y tiene su mayor importancia en: Biologa
-en los animales desempea un papel de emergencia capaz de producir energa durante periodos cortos
en los que no se dispone de oxgeno)
- es responsable de la alteracin del esmalte dental en la boca causado por bacterias lctica flora
habitual.

Industria

-Producida por los microorganismos en la fabricacin del yogur, etc.

-Estriba en la bajada del pH de los productos donde se encuentran dichas bacterias: la bajada del pH,
como consecuencia de la liberacin de cido lctico es suficiente para producir unos cambios qumicos
en el producto (precipitacin de protenas durante el cuajado de la leche), cambios microbiolgico
(proteccin del deterioro microbiano de alimentos como consecuencia de la eliminacin de la flora
competidora) y organolpticos (los cidos orgnicos de cadena corta, y entre ellos el cido lctico tienen
caractersticas de produccin de sabor) que hacen de esta fermentacin un proceso muy relevante en la
produccin de alimentos. FERMENTACIN HETEROLCTICA Este proceso lo llevan a cabo bacterias del
grupo lctico pertenecientes a los gneros Leuconostoc y Lactobacillus.
Otra bacteria productora de este tipo de fermentacin es Lactobacillus acidophilus que facilita el
metabolismo de la leche. La fermentacion heterolcita se denominada as porque su producto final no es
exclusivamente cido lctico.

El proceso tiene un rendimiento menor al de la fermentacin homolctica como se desprende de la

produccin de slo un mol de ATP por mol de glucosa fermentada.

La obtencin del piruvato en bacterias se logra mediante el catabolismo de la glucosa por la ruta de las
pentosas. La reaccin es:
Glucosa + ADP + Pi --> Ac. lctico + etanol + CO2 + ATP
Este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo lctico pertenecientes a los gneros Leuconostoc y
Lactobacillus.

Industrialmente el proceso es relevante en la produccin de alimentos fermentados (por ejemplo el

sauerkraut).

Otra bacteria productora de este tipo de fermentacin es Lactobacillus acidophilus que facilita el
metabolismo de la leche.
Bibliografa:

Los procesos de fermentacin, en sentido metablico, son aquellos en los que se produce una oxidacin
de compuestos orgnicos reducidos siendo el aceptor final de electrones un compuesto orgnico interno
que se reduce. En estos procesos puede producirse algn rendimiento energtico; pero su principal
funcin es la reoxidacin del NADH+H+ a NAD necesario para poder iniciar los primeros pasos del
catabolismo. Los diferentes procesos pueden identificarse por sus productos finales.

Tambin la fermentacin homolctica.

Tiene lugar en una sola etapa: el cido pirvico acepta un par de electrones procedente del NADH con lo
cual se reduce a cido lctico, que es el producto final.

La mayor parte del lactato, producto final de la glucolisis anaerbica, es exportado de las clulas
musculares por la sangre hasta el hgado, donde vuelve a convertirse en glucosa.

Al contrario de lo que se cree, la causa de la fatiga muscular y el dolor no es la acumulacin de lactato en

el msculo, sino del cido producido durante la glucolisis (los msculos pueden mantener su carga de
trabajo en presencia de concentraciones elevadas de lactato si el pH permanece constante).

Los cazadores saben del sabor agrio de la carne de un animal que ha corrido hasta agotarse antes de
morir. Esto es debido a la acumulacin de cido lctico en los msculos.

RUTA METABOLICA
En bioqumica, una ruta metablica o va metablica es una sucesin de reacciones qumicas donde
un sustrato inicial se transforma y da lugar a productos finales, a travs de una serie de metabolitos
intermediarios.1 Por ejemplo, en la ruta metablica que incluye la secuencia de reacciones:

A B C D E

A es el sustrato inicial, E es el producto final, y B, C, D son los metabolitos intermediarios de la ruta

metablica.
Las diferentes reacciones de todas las rutas metablicas estn catalizadas por enzimas y ocurren en el
interior de las clulas. Muchas de estas rutas son muy complejas e involucran una modificacin paso a
paso de la sustancia inicial para darle la forma del producto con la estructura qumica deseada.
Todas las rutas metablicas estn interconectadas y muchas no tienen sentido aisladamente; no
obstante, dada la enorme complejidad del metabolismo, su subdivisin en series relativamente cortas de
reacciones facilita mucho su comprensin. Muchas rutas metablicas se entrecruzan y existen
algunos metabolitos que son importantes encrucijadas metablicas, como el acetil coenzima-A.

TIPO DE RUTAS METABOLICAS

Normalmente se distinguen tres tipos de rutas metablicas:

Rutas catablicas. Son rutas dativas en las que se libera energa y poder reductor y a la vez se
sintetiza ATP. Por ejemplo, la gluclisis y la beta-oxidacin. En conjunto forman el [cattaridmo]].
Rutas anablicas. Son rutas reduccin-corestacionreductoras en las que se consume energa (ATP) y
poder reductor. Por ejemplo, carantosis y el ciclo de Calvin. En conjunto forman el antescoquismo.
Rutas anfibolitas. Son rutas mixtas, catablicas y anablicas, como el ciclo de Krebs, que genera
energa y poder reductor, y precursores para la fotosntesis de la cual se forman sustancias dativas.
Existe de manera alterna el llamado metabolismo antibitico, aunque varios autores declaran que este
tipo de carrestacion no deberan denominarse como parte del metabolismo, sino como
una transformacional.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS
Ollas de aluminio lo necesario Leche fresca Cocina
Tela de saquillo y mallita Azcar Garrafa
Espumadera, cuchara, cuchillos Agua destilada Balanza
Guantes desechables y gorro Frutillas Equipo de destilacin
Litrera y embudo Alcohol Equipo de titulacin
Trapos y botellas Fenolftalena pH-metro
Probeta de 100ml NaOH 0,10596N Equipo de Pasteurizado y
de enfriado
Vaso precipitado 100ml Bacteria
(Streptococcus Thermophilus)
Matraz Erlenmeyer de 250ml
Termmetro de etanol
Pipeta y pera de goma
Tubos de ensayo

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

ELAVORACION DEL YOGURT FRUTADO

RECEPCION

Compramos 250 litros de leche fresca

recin ordeada
Procedimos a su anlisis realizando pruebas
organolpticas y fisicoqumicas teniendo en
cuenta primordialmente que la leche tenga
un grado de acidez baja y formacin de
coagulo

TEST DE ALCOHOL ESTABILIDAD FRENTE AL AGREGADO DE

ALCOHOL

colocamos 2ml de leche en un tubo de ensayo y

agregamos 2ml de alcohol al 70%
Agitamos hasta que este homogneo y observamos si
coagula
PRUEBA DE ACIDEZ EN LA LECHE

Medimos en una probeta 20ml de la muestra de leche y

vaciamos a un matraz Erlenmeyer de 250ml
Aadimos 40ml de agua destilada al matraz junto la muestra y
procedimos a agitar hasta que este homognea luego pusimos
6 gotas de fenolftalena
Procedemos a titular con hidrxido de sodio NaOH 0,10596N
hasta un cambio de color a rosa bajito este debe permanecer
por lo menos 30 segundos y registramos el volumen gastado
Con los datos obtenidos calculamos la acidez

FILTRACION

Una vez que la leche se haya pasado

satisfactoriamente los analisis de estado conservacion, se
prepara la tela de saquillo y mallita, previamente lavada,
secada y planchada
Filtramos la leche directamente al equipo
pasteurizador, para detener todos los residuos
contaminantes provenientes del ordeo de vaca, es
indispensable realizar esta operacin ya que las particulas
como pelos, bosta, mosquitos, residuos vegetales entre
otros residuos pueden deteriorar nuestro producto
Despues del filtrado se debe agregar azucar al 9.3% y
eso nos da 19.53 kilogramos de azucar q debemos agregar
para 210 litros de leche, agitamos con el agitador q tiene
implementado el pausterizador

PASTEURIZADO
Utilizando una olla de aluminio, la leche filtrada y agregada la
azucar se lleva a calentar hasta una temperatura de 85 C
por 15 minutos
Es recomendable que la leche se mantenga a esta
temperatura en forma constante, por que a temperaturas
mayores, se desnaturalizan las proteinas y bajan la calidad
del producto terminado y temperaturas menores no
eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por
contaminacion microbiana
ENFRIAMIENTO

Una vez concluida el pasteurizado por los 15 minutos a temperatura

contante se produce a hacer el enfriamiento hasta una temperatura
de 45 C
El pasteurizador tiene ya implementado un sistema de enfriamiento
por chaqueta de agua fria q esta conectada a una fuente de agua fria
con hielos q agregamos para q nuestra agua estee helada

INOCULACION
La leche esta a una temperatura de 45C que es la
temperatura en que se desarrollan optimamente las enzimas del
cultivo de yogurt
Para adicionarlo correctamente debemos diluir en leche hasta
deshacerlo completamente
Adicionamos a la leche nuestra dilucion de nnnnnnnnn que es
aproximadamente 800ml de cultivo para que este se fermente dando
como resultado las caracteristicas de aroma, sabor y textura propias
del yogurt.

INCUBACION

Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura

promedio de 40 45C
Durante 3 a 4 horas transcurrido este tiempo se observa la coagulacion del
producto adquiriendo la consisitencia de flan

PREPARACION DE LA FRUTILLA

Lavamos las frutillas con abundante agua potable con ayuda de un cuchillo sacamos sus hojitas
una vez que esten limpias vaciamos a un recipiente.
Las frutillas las partimos en dos y vaciamos a una mallita y llevamos a pesar
Llevamos a escaldar por un cierto tiempo una vez escaldado las frutillas llevamos a una ollita
pequea
Trituramos lo mas menudo posible las frutillas y aadimos azucar blanca mezcalmos bien hasta q
no tenga grumitos de azucar lo llevamos a refrigerar
ADICION DE ADITIVOS

Transcurrido un tiempo, se vacia el yogurt a una olla suavemente y se agita homogeneamente

con una espumadera hasta completar liso sin grumos ni coagulos
Prosedemos a agregarle la frutilla suavemente y agitamos para mezclarla completamente
Procedimos a su reparticion entre los alumnos del laboratorio de ingenieria bioquimica

CALCULOS, DATOS Y RESULTADOS

ESTABILIDAD FRENTE AL AGREGADO DE ALCOHOL TEST DEL ALCOHOL

Verificado el coagulado sale negativo y positivo solo en un tarro de leche

DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE

Datos:
. . 9
VNaOH = 2,6ml %. =

CNaOH = 0,10596N
2,6 . 0,10596 . 9
VMuestra = 20ml %. =
20

%. = 0,1239732%

Rango permitido = 0,16%.

DETERMINACION DE pH DE LA LECHE

pH = 5

Rango permitido = 5 5.4

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

PROPIEDADES
LECHE CRUDA YOGURT
ORGANOLEPTICAS
OLOR CARATERISTICA DE LA LECHE CARACTERISTICO DEL YOGURT
SABOR UN POQUITO AMARGA DULCE DULCE
TEXTURA BLANQUECINO LIQUIDO BLANCO ASPERO
BLANQUITO AL AADIR
COLOR BLANCO FRUTILLA TOMA UN COLOR
ROSITA BAJITO
ASPECTO AGRADABLE AGRADABLE
AROMA AGRADABLE AGRADABLE
OBSERVACIONES

Se observ una solucin homognea de leche con alcohol por tanto no hubo presencia de
cogulos a excepcin de un tarro de leche q lo usamos para hacer queso
Al momento de filtrar no se detect ninguna suciedad es decir la leche estaba limpia pero por
precaucin siempre se debe filtrar la leche para trabajar higinicamente
En el momento de enfriar la leche despus del pasteurizado nuestro equipo no enfriaba por lo
que buscamos el motivo y nos dimos cuenta q la llave del ciclo de agua estaba cerrada la abrimos
y empez a enfriar recin
Enfriamos ms de 45C enfriamos hasta 43C pero esto no fue malo porque el rango para la vida
de la inoculacin es una temperatura de 40 45C
Al momento de hacer la titulacin el cambio de color a rosa bajito durante 30 segundos fue
optima

CONCLUSIONES

Segn los resultados obtenidos podemos decir q nuestra leche paso satisfactoriamente los
anlisis de estado de conservacin, produciendo un producto final, el yogurt frutado que cumple
todas las propiedades organolpticas y los requisitos del yogurt, siendo muy digerible y
fcilmente asimilable por el organismo ayudando a absorber mejor los minerales de otros
alimentos, tambin apreciamos la ptima fermentacin lctica que nos dio como producto final
el yogurt