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Determinacin de la Densidad en aceites

Profesora:
Jos vila Vargas

Alumno:
Lecca Pea Erick

17/05/2017
Universidad Nacional del Santa
Chimbote
Determinacin de la Densidad en aceites

1. INTRODUCCION

Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o
frutos. En realidad, todas las semillas y frutos contienen aceite, pero slo los
llamados oleaginosos sirven para la produccin industrial de aceite.
Entre las semillas de plantas cultivadas por su aceite, las ms conocidas son:
el cacahuete, la colza, el ricino, la soja, el girasol Y el ajonjol. A estas se
deben agregar las plantas cultivadas para la Produccin de fibras textiles y
en segundo lugar aceite: algodn y lino principalmente. En cuanto a los frutos
oleaginosos, estos provienen principalmente del cocotero (copra), del nogal,
de la palma de aceite (palma y palmito) y del olivo (aceitunas)

Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor en
el mercado, puede existir la tentacin de adulterar los aceites caros con
material menos costoso o de vender aceites de calidad inferior como si fueran
de mejor calidad. La infraccin de las normas y etiquetas de los alimentos
constituye un engao a los consumidores y puede crear enormes trastornos
en el mercado.

Con el fin de proteger a los consumidores y al comercio, los aceites

autnticos estn definidos por leyes y normas y descritos en una base de
datos. Para la mayor parte de los aceites, los parmetros correspondientes a
una norma alimentaria se refieren al contenido en humedad, impurezas y
cidos grasos libres, as como a su valor en perxido de hidrgeno. Los
lmites indican si el aceite est sin refinar, o total o parcialmente refinado, y
se tiene en cuenta tambin la concentracin de oligoelementos y metales
pesados. Existe una descripcin de los criterios de pureza para los aceites
fabricados a partir de la soja, el man, la semilla de algodn, el girasol, el maz

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y la oliva. Los aceites de oliva sin refinar se valoran por su sabor y aroma y
se distinguen de los aceites refinados que son inspidos. Los ndices de
calidad para otros aceites vegetales pueden ayudar a determinar si el aceite
de oliva est adulterado. Actualmente, debido a los espectaculares avances
realizados en los mtodos de anlisis de alimentos resultan muy improbables
las adulteraciones evidentes. A medida que se desarrolla Id tecnologa, se
dispone de un mayor nmero de datos de calidad suficiente para las bases
de datos y las normas evolucionan. Las normas de la Comisin del Codex
Alimentarius establecen una lnea bsica para la calidad de los productos que
cuenta con el consenso internacional, lo cual permite dirimir los conflictos y
contribuye a la proteccin del comprador. Las normas del Codex Alimentarius
con respecto a las grasas y aceites han evolucionado gradualmente y estn
destinadas en parte a ser cada vez ms tiles para abordar los problemas de
la autenticidad. Estas normas adquirirn cada vez mayor importancia como
consecuencia de la firma del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y
Comercio (GATT), por lo que debern estar actualizadas y ser lo ms
precisas posible.

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2. OBJETIVOS

Determinar la densidad de los aceites que se elaboran industrialmente; esta

determinacin fsica; nos va a ofrecer junto con el ndice de refraccin y punto
de fusin informacin en relacin a su identidad, pureza, fraude etc., datos
de mucha importancia durante el procesamiento, control de calidad y diseo
de equipos destinados al procesamiento de aceites y grasas.

El objetivo de esta prctica es evaluar una tcnica de ensayo en la

caracterizacin y verificacin de genuidad de productos como grasas y
aceites.

Ensear a los alumnos a la interpretacin y los procedimientos a seguir para

determinar el ndice de acidez en muestras de aceites crudos y refinados. As
como el poder evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en
que se encuentra un aceite.

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3. FUNDAMENTO TEORICO

Los Lpidos estn presentes en los aceites vegetales, tales como, maz,
girasol, oliva, cacahuete y otros. Dichos aceites son ricos en cidos grasos
insaturados. Tambin estn presentes en las grasas de origen animal, tales
como, la manteca, margarina o mantequilla, tocino etc. Estos productos son
ricos en cidos grasos saturados. Por el contrario las grasas de los pescados
estn provistas en su mayora de cidos grasos insaturados. Las grasas y los
aceites son steres (una alcohol ms un cido). Como el alcohol que las
formas es el glicerol, se los llama tambin glicridos. La numeracin de la
cadena se hace a partir del grupo carboxilo

- DENSIDAD
Esta es una constante que no vara mucho para un aceite determinado
cuando est puro y fresco, pero es afectada por la edad, rancidez y cualquier
tratamiento especial que se le haga al aceite. Esta es la medida del volumen
que ocupa determinado peso del aceite que se expresa en g/ml segn la
Norma colombiana ICONTEC N.432. Grasas y Aceites Comestibles. Mtodo
de determinacin de Densidad
Aunque toda la materia posee masa y volumen, la misma masa de sustancias
diferentes tienen ocupan distintos volmenes, as notamos que el hierro o el
hormign son pesados, mientras que la misma cantidad de goma de borrar o
plstico son ligeras. La propiedad que nos permite medir la ligereza o
pesadez de una sustancia recibe el nombre de densidad. Cuanto mayor sea
la densidad de un cuerpo, ms pesado nos parecer:

d = m/v

La densidad se define como el cociente entre la masa de un cuerpo y el

volumen que ocupa. As, como en el S.I. la masa se mide en kilogramos (kg)

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y el volumen en metros cbicos (m) la densidad se medir en kilogramos por

metro cbico (kg/m). Esta unidad de medida, sin embargo, es muy poco
usada, ya que es demasiado pequea. Para el agua, por ejemplo, como un
kilogramo ocupa un volumen de un litro, es decir, de 0,001 m, la densidad
ser de: 1000 kg/m

La mayora de las sustancias tienen densidades similares a las del agua por
lo que, de usar esta unidad, se estaran usando siempre nmeros muy
grandes. Para evitarlo, se suele emplear otra unidad de medida el gramo por
centmetro cbico (gr./c.c.)

La densidad de un cuerpo est relacionada con su flotabilidad, una sustancia

flotar sobre otra si su densidad es menor. Por eso la madera flota sobre el
agua y el plomo se hunde en ella, porque el plomo posee mayor densidad
que el agua mientras que la densidad de la madera es menor, pero ambas
sustancias se hundirn en la gasolina, de densidad ms baja. Densidad: la
densidad es una caracterstica de cada sustancia. Nos vamos a referir a
lquidos y slidos homogneos. Su densidad, prcticamente, no cambia con
la presin y la temperatura; mientras que los gases son muy sensibles a las
variaciones de estas magnitudes.

Fuente: www.fao.org

- PICNMETRO
Aparato que se utiliza para determinar las densidades de
distintassustancias. Tambin se conoce como frasco de densidades.

Frasco de vidrio de cuello estrecho, cerrado con un tapn esmerilado hueco

y que termina por su parte superior en un tubo capilar con graduaciones.

Para llenar el picnmetro se quita el tapn esmerilado, que est hueco o

perforado, se aade la muestra con una probeta pequea y se tapa. El lquido
subir por el interior del tapn hasta el capilar. Puede ocurrir que incluso

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rebose, en cuyo caso se secara cuidadosamente por fuera procurando que

el lquido llene totalmente el tapn o que el exceso se pueda medir con el
capilar. As se determina el volumen de lquido contenido en el recipiente.
Algunos picnmetros, menos precisos, no tienen tapn, sino un cuello largo
aforado; en este caso, el picnmetro se llenara hasta el enrase marcado en
el cuello y de esta forma se conocera el volumen de lquido. La masa del
lquido se determina por diferencia entre la masa del picnmetro lleno y vaco,
y la densidad del lquido ser el cociente entre su masa y el volumen que
ocupa. La densidad del aceite es la relacin entre su peso y su volumen, y
en este caso est afectada por la temperatura

4. MATERIALES Y METODOS

4.1. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD EN ACEITES

Materiales:

- Picnmetro
- Balanza analtica
- Aceite de soja
- Estufa
- Alcohol
- pipeta

Mtodos
- Pesar el picnmetro vaco, seco y destapado para sacar el aire de
adentro (peso 1 = W 1)

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- Llenar con ayuda de la pipeta el picnmetro al tope

- Tapar el picnmetro y limpiar la muestra rebalsada
- Volver a pesar el picnmetro con muestra (peso 1 = W 2)
- Calcular la densidad por diferencia de pesos y con la siguiente formula

Diagrama de flujo del proceso

PESAR Picnmetro vaco

LLENAR Picnmetro con la

muestra

TAPAR El picnmetro

LIMPIAR La muestra rebalsada

del picnmetro

PESAR El picnmetro mas

muestra

CALCULAR Con los datos

obtenidos

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5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

MUESTRAS PESO DEL PESO DEL VOLUMEN

PICNMETRO PICNMETRO DEL
+ MUESTRA PICNMETRO

Agua 18.550 gr 68.031 gr 49.481 gr

destilada

Aceite 18.550 gr 63.976 gr 45.426

vegetal

Vpicnometro= (Wagua/V) = (49.481/0.99819) = 49.5707 g/ml

Frmula para calcular la densidad:

wpicnmetro+aceite Wpicnmetro vaco

Densidad =
Vpicnmetro

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Reemplazando los valores para poder calcular la densidad:

63.976 gr 18.550 gr
Densidad =
49.5707ml

Densidad = 0.9163 gr/ml

En el siguiente cuadro segn CODEX ALIMENTARIUS VOLUMEN 8 GRASAS

Y ACEITES, 1993. La densidad del aceit de soja es 0.919-0.925 gr/ml

En nuestra prctica podemos observar un valor que no est en el rango

establecido, pero son aproximables al valor referido.

En el siguiente cuadro de las Caractersticas qumicas y fsicas de

aceites vegetales crudos de la NORMA CODEX STAN 210 1999
podemos observar una densidad relativa de 0.915-0.924 para el aceite
de ajonjol o ssamo por lo cual nuestros resultados se comparan por
obtener 0.9233 de densidad relativa haciendo uso del valor mnimo por
desviacin estndar

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Nuestros resultados se encuentran dentro de este rango, del cual se podra

asumir la temperaturas que se llev dicho trabajo de laboratorio o la
similitud de estos aceites en consideracin.

Tambin encontramos otros equipos que nos facilitan el anlisis de los

aceites como

Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor
en el mercado, puede existir la tentacin de adulterar los aceites caros
con material menos costoso o de vender aceites de calidad inferior como
si fueran de mejor calidad. La infraccin de las normas y etiquetas de los
alimentos constituye un engao a los consumidores y puede crear
enormes trastornos en el mercado.

Las normas de la Comisin del Codex Alimentarius establecen una lnea

bsica para la calidad de los productos que cuenta con el consenso
internacional, lo cual permite dirimir los conflictos y contribuye a la
proteccin del comprador. Las normas del Codex Alimentarius con
respecto a las grasas y aceites han evolucionado gradualmente y estn
destinadas en parte a ser cada vez ms tiles para abordar los problemas
de la autenticidad. Estas normas adquirirn cada vez mayor importancia
como consecuencia de la firma del Acuerdo General sobre Aranceles
Aduaneros y Comercio (GATT), por lo que debern estar actualizadas y
ser lo ms precisas posible. (FAO by Agriculture and Consumer
Protection).

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6. CONCLUSIONES:

Se logr la caracterizacin en cuanto a DENSIDAD (0.9163 gr/ml), del aceite

de soja, los cuales nos permiten afirmar la autenticidad del aceite por
encontrarse estos anlisis entre los rangos permitidos y que es podemos un
producto fitosanitariamente aceptable.

La tcnicas y/o mtodos utilizados para la evaluacion del aceite fueron

eficaces por su fcil uso y obtencin de datos verdicos a pesar de la
existencia de otros mtodos que pueden ser empleados para estos mismos
anlisis.

La determinacin de las caractersticas evaluadas en esta prctica, nos da el

conocimiento de saber si consumiremos un producto de buena o mala
calidad, pudiendo ser adulterado o no.

7. BIBLIOGRAFIA

CODEX ALIMENTARIUS, 1993. GRASAS Y ACEITES Y PRODUCTOS

ALIMENTARIOS, VOLUMEN 8.

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Comisin del CODEX ALIMENTARIUS

FAO by Agriculture and Consumer Protection

CODEX ALIMENTARIUS VOLUMEN 8 GRASAS Y ACEITES, 1993.

NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS

CODEX STAN 210-1999

www.dspace.espol.edu.ec

www.fao.org
https://books.google.com.pe/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA130&dq=d
ensidad+en+aceites+girasol&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwiupqjw-
PrTAhVD1CYKHSrNBYUQ6AEIITAA#v=onepage&q=densidad%20en%20a
ceites%20girasol&f=false
https://books.google.com.pe/books?id=1FqavQNM0qUC&pg=PA9&dq=den
sidad+en+aceites+soja&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwin25ey-
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eites%20soja&f=false

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