Manual de Saneamiento Pasco Niza

PRODUCTOS LACTEOS Fecha:
PASCO Agosto
de 2009
MANUAL DE SANEAMIENTO
PASCO NIZA
CODIGO MSP 005 1
JUSTIFICACION
El manual de Saneamiento del punto de venta PASCO NIZA de Productos

Lacteos Pasco se realiza con el fin de asegurar la buena higiene, el control de
plagas y el manejo de desechos slidos y lquidos, en nuestro inters primordial
por cumplir con la normatividad existente y de esta manera asegurar y
garantizar la calidad del los alimentos que aqu distribuimos a nuestros clientes.
ALCANCE
Este manual de saneamiento que corresponde al cdigo MSP 005, esta
elaborado para los procedimientos de exhibicin, servicio y distribucin del
punto de venta PASCO NIZA.
OBJETIVOS
1. Cumplir con las normas establecidas por la reglamentacin
correspondiente.
2. Garantizar en todo momento, procesos sanos e inocuos.
3. Erradicar cualquier posible plaga de insectos o roedores.
4. Tener un buen manejo de los desperdicios tanto lquidos como slidos.
CONTENIDO
DEFINICIONES
Capitulo 1 Programa de Limpieza y desinfeccin

ASPECTOS TEORICOS SOBRE LIMPIEZA Y DESINFECCION
1. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA
2. PROCEDIMIENTO GENERAL DE DESINFECCION
3. ASEGURAMIENTO DEL AGUA
4. PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN
5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACION
POES
POES DE MANOS
POES DE GUANTES
POES DE PISOS
POES DE PAREDES Y VIDRIOS
POES DE MESONES Y MESAS
POES DE NEVERAS, CONGELADORES Y EXHIBIDORES
POES DE BAOS
CAPITULO 2 Programa de Desechos Slidos:
Elabor: Aprob: Fecha: Actualizacin

Martha Cecilia Orozco Hernn Arango Vallejo Agosto de 2009.
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OBJETIVOS:
DESARROLLO
1. CARACTERIZACION DE LOS DESECHOS
FUENTES
CARACTERISITICAS
VOLUMENES
2. PROCEDIMIENTOS DE:
RECOLECCION (RECURSOS)
MANEJO
ALMACENAMIENTO INTERNO
CONDUCCION
MONITOREO
CAPITULO 3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS:
OBJETIVOS:
1. DIAGNOSTICO
2. ERRADICACION: PROCEDIMIENTO
4. PRECAUCIONES EN SU APLICACIN Y METODOS DE APLICACION
5. ZONAS DE MAYOR RIESGO
6. CRONOGRAMA
7. MONITOREO.
DEFINICIONES
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en
razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos
de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,
conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso. y,

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c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y

caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,

caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte
y expendio.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que
forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a
la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y
practicas generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la produccin.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas
importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el
consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o
biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
los alimentos.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas
y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin,
transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o
varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a
fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo
humano.

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias extraas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene
directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es
todo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de
alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la
fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos,
humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio,
irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las
personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de
informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e
interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados
con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.
DESARROLLO
Capitulo 1 Programa de Limpieza y desinfeccin
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin aqu descritos satisfacen las

necesidades particulares de los procesos.
ASPECTOS TEORICOS SOBRE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los procedimientos de desinfeccin pueden ser fsicos o qumicos.
FISICOS:
Tratamiento trmico: esterilizacin, pasterizacin, terminacin
Filtracin, centrifugacin
Enfriamiento

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Secado
Radiacin (Rayos Ultra violeta)
QIMICOS:
Desinfeccin (Hipoclorito, timsen, Biopar, clorox, prepodyne
rapidyne, vapor)
Conservacin ( salado, fermentacin, maduracin, curado)
QUE SE ENTIENDE POR ESTERILIZACION?

Es el procedimiento que se aplica para la destruccin de
todos los MO.
1. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA

ACTIVIDAD UTENSILIOS FRECUENCIA
1. Retirar material Agua limpia y abundante Siempre al iniciar
orgnico y suciedad procedimiento de
limpieza
2. Proceder a agregar Jabn (ver cuadro de Siempre, para realizar
solucin jabonosa soluciones, procedimiento de
concentracin y limpieza
preparacin)
3. Restregar o ejercer Sabras, o paos Siempre para una
accin mecnica sobre abrasivos, escobas o correcta limpieza y
la superficie a limpiar cepillos. teniendo en cuenta las
reas de difcil acceso.
4. Enjuagar Agua limpia y abundante Siempre garantizando
enjuague total
5. Revisar que el lavado Revisin visual o al tacto siempre
sea completo y
satisfactorio
Si lo anterior no cumple, Siempre al finalizar,
debe repetir las debe garantizar
acciones anteriores (1 al completa limpieza en las
4) reas, manos equipos o
superficies.
2. PROCEDIMIENTO GENERAL DE DESINFECCION

ACTIVIDAD UTENSILIOS FRECUENCIA
Sobre la superficie muy Recipiente que contenga Siempre al realizar la
limpia, se agrega la la solucin desinfeccin.
solucin desinfectante desinfectante: aspersor,
(ver cuadro de dispensador o pao
soluciones, preparacin impregnado
y concentracin)
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Proceder a enjuagar, si Agua muy limpia o Cuando el desinfectante

el desinfectante lo hervida lo requiera
requiere
3. ASEGURAMIENTO DEL AGUA

Para nuestros procesos utilizamos agua de acueducto directamente de las
llaves y en caso de emergencia, informamos a la planta de donde estn en
condiciones de suministrarnos agua potable en canecas de acero
inoxidable. En la planta contamos con tanque de reserva.
CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA

PARAMETRO EXPRESADO COMO
Alcalinidad mg / l. 72 - 80
Cloruros mg / l. 80 - 90
Hierro mg / l. 0.0
Sulfatos mg / l. 40 - 70
Dureza mg / l. 36 - 40
Color UPC <10
Conductividad Siemens 80 - 90
PH Unid. de PH 6.5 - 7.5
Turbidez NTU 1
Cloro residual mg / l. 0.4 - 2.0
Coniformes totales 0
Escherichia coli. 0
PARAMETRO EXPRESADO NORMA (RES.

COMO 2115/07)
Alcalinidad mg / l. 200 mx.
Cloruros mg / l. 250 mx
Hierro mg / l. 0.3 mx
Sulfatos mg / l. 250 mx
Dureza mg / l. 300 mx
Color UPC < 15
Conductividad Siemens 1000 mx.
PH Unid. de PH 8.5 - 9
Turbidez NTU 2 mx.
Cloro residual mg / l. 0.3 - 2
Coniformes totales 0
Escherichia coli. 0

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JABON LIQUIDO DESENGRASANTE, SALVAJE
SOLUCION DESINFECTANTE CLOROX
JABON DESINFECTANTE PREPODYNE
JABON LAVALOSA.
PREPARACION Y CONCENTRACIONES DE LAS SUSTANCIAS DE LAVADO Y
DESINFECCION.
PRODUCTO USO CONCENTRACION MANEJO
Desengrasante: 1 litro de jabn Mantenga,

lavado de pisos, concentrado / 20 tapado y no
equipos, utensilios, litros de agua limpia. introducir
JABN paredes Para superficies muy utensilios sucios.
(SALVAJE) grasosas: 1200 ml / En caso de que
20 litros de agua. caiga en los
Equivale a 50 ml / litro ojos, enjuagar
O 60 ml / litro con abundante
agua.
PREPODYNE Jabn desinfectante Se aplica Mantenga,

para manos directamente del tapado y no
dispensador, sobre introducir
las manos limpias y utensilios sucios.
desengrasadas, se * En caso de
refriegan y se que caiga en los
enjuagan. ojos, enjuagar
con abundante
agua.
CLOROX Desinfectante para, 10 ml / ltro de agua Mantenga

pisos, bao, trapero limpia para pisos, tapado, cuidado
y paredes. trapero y desinfeccin porque decolora
de baos. la ropa.
Para utensilios 0.5 No utilizar sobre
ml / litro de agua. superficies
metlicas ya que
es fuertemente
oxidante.
JABON Para el lavado y Se aplica Tenga cuidado

LAVALOSA desengrasado de directamente de retirar
utensilios, vajillas, utilizando sabras o posibles restos
cuchillos y paos abrasivos para de alimentos o
recipientes. dispersar y ejercer impurezas para
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accin mecnica evitar

sobre la superficie a contaminaciones
lavar. cruzadas y
daos en el
jabn.
5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACION

(POES)
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS
RECUERDE QUE DEBE MANTENER SUS UAS MUY CORTAS Y SIN

ESMALTE
RETIRE LA MUGRE CON SUFICIENTE AGUA

AGREGE JABN, HASTA LOS CODOS.
REFRIEGUE MUY BIEN, TENIENDO EN CUENTA, UAS, Y DENTRO
DE CADA DEDO.
ENJUAGAR
SI ES NECESARIO, REPITA LAS ACCIONES ANTERIORES.
FRECUENCIA: SIEMPRE DESPUES DE CAMBIAR DE ACTIVIDAD. Y
ANTES DE MANIPULAR LOS ALIMENTOS.
Y CON MAYOR RAZN ANTES Y DESPUES DE IR AL BAO, SONARSE LA
NARZ, MANIPULAR DINERO..
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE GUANTES
SIEMPRE ANTES DE USARLOS Y ANTES DE RETIRARLOS DE LAS

MANOS Y CUANTAS VECES SEA NECESARIO
RETIRAR LA MUGRE CON AGUA
ENJABONAR
RESTREGAR
ENJUAGAR.
SI ES NECESARIO, REPETIR ESTA ACCIN.
UNA VEZ LIMPIOS:
PROCEDER A APLICAR LA SOLUCION DESINFECTANTE.
DISPUESTA EN LAS REAS DE PROCESO.
SI NO LOS VA A USAR, DEJARLOS EN EL SITIO DISPUESTO PARA

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GUANTES.
OJO, SIEMPRE DEJE SUS GUANTES LIMPIOS Y EN ORDEN
POES LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS
OBJETIVO: Los pisos deben permanecer, limpios, libre de basuras y de impurezas,

garantizando las condiciones sanitarias y la buena higiene y presentacin del
establecimiento.
CONDICIONES:
Aliste los utensilios necesarios para la realizacin del poes (escoba limpia,
agua, traperos, balde, paos, sabras, guantes, etc)
Proteja los alimentos, para evitar que partculas de polvo, Jabn , agua o un
movimiento brusco durante el poes los dae.
Las empleadas, retiran la mugre, utilizando escobas muy limpias y teniendo
en cuenta de pasar por todas las reas y rincones, si hay mucho polvo, debe
humedecer el lugar con el fin de evitar que el polvo se disperse y caiga en
los alimentos
Proceda a recoger, con recogedor, las basuras y llvela a la caneca.
Proceda a limpiar el polvo en mesas (poes para mesas y sillas) y neveras y
congeladores (poes neveras y congeladores).
Por ultimo proceda a pasar el trapero muy limpio y utilizando solucin de
clorox, con el fin de desinfectar.
Cuando termine, deje el trapero muy limpio, la poseta, los baldes, limpios y
escurridos
Y por ultimo proceda a lavar los guantes y dejarlos en el sitio dispuesto para
ello.
Deje las mesas, sillas y todo en orden
Recuerde lavar muy bien sus manos y desinfectar utilizando el jabn
desinfectante Prepodyne.
FRECUENCIA.
Diariamente, al iniciar labores y dejar muy limpio al finalizar.
Cada 8 das, debe realizar una limpieza a fondo, incluyendo los congeladores,
neveras y exhibidores.
Cada vez que sea necesario y que al realizar una revisin visual, no este
debidamente limpio, se debe proceder a limpiar.
MONITOREO Y REGISTRO.
El personal que labora en el establecimiento es el responsable de monitorear,
asegurar las prcticas higinicas, las condiciones sanitarias y los procedimientos
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de limpieza.
El jefe de calidad de la empresa, la asistente de gerencia y sus dueos, en las
visitas que realicen al establecimiento, chequearan y registraran en la planilla de
chequeo, las condiciones en que se encuentran y las acciones correctivas.
OBSERVACION: Por diseo del local, no contamos con un sifn dentro del rea de
preparaciones, por lo tanto debemos tener mucho cuidado con derrames y acudir
al sifn dispuesto en el rea a la izquierda en la seccin de aseo.
POES DE PAREDES Y VIDRIOS
OBJETIVO: Las paredes deben permanecer, limpias, libres de grasa o de

impurezas, garantizando las condiciones sanitarias y la buena higiene y
presentacin del establecimiento.
CONDICIONES:
Aliste los utensilios necesarios para la realizacin del poes (escoba
limpia, agua, traperos, balde, paos, sabras, guantes, etc)
Proteja los alimentos, para evitar que partculas de polvo, o jabn o
agua o un movimiento brusco durante el poes los dae.
Retire las mesas o utensilios de manera que despeje las reas a limpiar.
Las empleadas, retiran la mugre de las paredes utilizando escobas muy
limpias para las partes altas o de difcil alcance y paos absorbentes
(sabras o trapos) teniendo en cuenta de pasar por todas las reas y
rincones.
Proceda con estos utensilios humedecidos en agua jabonosa a refregar.
Posteriormente, pase el trapo o escoba con agua limpia, con el fin de
retirar la mugre y el jabn.
Repita esta accin hasta que quede totalmente limpia la superficie.
Repita este procedimiento por todas las paredes y/o vidrios del
establecimiento
Revise que los pisos queden muy limpios y los muebles o utensilios
queden en su puesto.
Cuando termine, deje los utensilios limpios y escurridos.
desinfectante prepodyne
FRECUENCIA.
Una vez al mes o antes si es necesario.
Debe tener en cuenta que las paredes y vidrios deben permanecer muy
limpias.
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asegurar las prcticas higinicas, las condiciones sanitarias y los
procedimientos de limpieza.
visitas que realicen al establecimiento, chequearan y registraran en la planilla
de chequeo, las condiciones en que se encuentran y las acciones correctivas.
OBSERVACION: Por diseo del local, no contamos con un sifn dentro del
rea de preparaciones, por lo tanto debemos tener mucho cuidado con
derrames y acudir al sifn dispuesto en el rea a la izquierda en la seccin de
aseo.
POES DE MESONES Y MESAS
OBJETIVO: Las mesas deben permanecer, limpias, libres de desechos y de

impurezas, garantizando las condiciones sanitarias y la buena higiene y
presentacin del establecimiento, para una atencin garantizada y agradable a
nuestros clientes.
CONDICIONES:
Aliste los utensilios necesarios para la realizacin del poes (agua, jabn,
paos, sabras, guantes, etc)
Retirar la mugre, utilizando los paos, cuidando de no tirar al piso los
desechos.
Posteriormente con pao muy limpio y solucin jabonosa, restregar
sobre la mesa desplazndose por los bordes y las patas.
Con un pao muy limpio y humedecido con agua limpia, pasar
nuevamente con el fin de retirar el jabn y los restos posibles de
mugre.
Repetir la accin, si es necesario
Secar
Si las sillas lo requieren, debe realizar estos mismos pasos
FRECUENCIA.
Diariamente, al iniciar labores y durante la jornada, las veces que sea
necesario despus de servir a la mesa, cuando el cliente se retire.
Cada 8 das, debe realizar una limpieza a fondo, incluyendo las sillas.
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POES DE NEVERAS, CONGELADORES Y EXIBIDORES
OBJETIVOS:
Los congeladores y neveras deben permanecer, limpios, libres de
producto regado o en mal estado
El producto debe rotar correctamente, revisar las fechas de
vencimientos.
Garantizar las condiciones sanitarias y la buena higiene y presentacin
de los productos y del establecimiento.
Llevar registro de temperaturas e informar a mantenimiento las fallas, si
las hay, para tomar a tiempo los correctivos.
CONDICIONES:
Si los congeladores estn muy cargados de hielo, recuerde que debe
ponerlos a descongelar con anticipacin.
Y que deben permanecer con poco hielo, para aumentar la eficiencia y
bajar el consumo de energa.
Aliste los utensilios necesarios para la realizacin del poes (solucin

jabonosa, agua, balde, paos, sabras, guantes, etc)
Retire los alimentos y protjalos para evitar que se daen o se
contaminen.
Las empleadas, retiran la mugre, utilizando paos muy limpios y
teniendo en cuenta de pasar por todas las reas y rincones,
Una vez retirada la mugre y habiendo refregado
Proceda a limpiar con agua muy limpia y secar.
Introduzca nuevamente los alimentos, teniendo en cuenta las fechas de
vencimiento.
Cuando termine, deje los utensilios de aseo muy limpios, escurridos y
en el puesto.
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FRECUENCIA.
Cada 8 das, debe realizar una limpieza a fondo, incluyendo los exhibidores.
OBSERVACION: Por diseo del local, no contamos con un sifn dentro del
rea de preparaciones, por lo tanto debemos tener mucho cuidado con
derrames y acudir al sifn dispuesto en el rea a la izquierda en la seccin de
aseo.
POES DE BAOS
OBJETIVOS:
Los baos deben permanecer muy limpios, ordenados, desinfectados,
con papel y jabn de manos.
CONDICIONES:
Aliste los utensilios necesarios para la realizacin del poes (solucin

jabonosa, agua, balde, guantes, clorox, cepillo para el bao)
Retire la mugre con suficiente agua
Agregue la solucin jabonosa utilizando el cepillo para bao, el pao
para lavado del bao y teniendo en cuenta de pasar por todas las reas
y rincones
Una vez retirada la mugre y refregado
Proceda a enjuagar con agua muy limpia y secar.
Sobre las superficies limpias, agregue la solucin desinfectante clorox
Cuando termine, deje los utensilios de aseo muy limpios, escurridos y
en el puesto.
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FRECUENCIA.
Cada da al iniciar labores
O cada vez que sea necesario y que al realizar una revisin visual, no este
CAPITULO 2
PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS:
OBJETIVOS:
Garantizar una eficiente recoleccin y seleccin de las basuras
Manejar los desechos slidos evitando siempre la contaminacin de los
alimentos, de las reas, del establecimiento y de los equipos.
Evitar el deterioro del medio ambiente, observando las normas de
higiene y seguridad industrial.
DESARROLLO
1. CARACTERIZACION DE LOS DESECHOS
FUENTES
Provienen de la actividad de servicio al cliente de suministro de
postres, gaseosas, ensalada de frutas, servicio de bao, aseo
general del establecimiento.
CARACTERISITICAS
Los desechos que se generan en el establecimiento se clasifican entre
Biodegradables, desechables y ordinarios o comunes.

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Biodegradables: restos de comidas, vegetales, papel higinico, papel no

apto para el reciclaje, jabones, detergentes y otros residuos de materia
orgnica.
Dentro de los reciclables generamos: papeles, plstico, vidrio, cartn.
Ordinarios o comunes: los que se generan del desempeo normal de las
actividades de una cafetera.
LOS DESECHOS SON CLASIFICADOS COMO NO PELIGROSOS
VOLUMENES
Los volmenes de desechos son bajos y se manejan por la empresa LIME.
2. PROCEDIMIENTOS:
RECOLECCION (RECURSOS)
CANECA PLASTICA CON TAPA. IDENTIFICADA: BASURA CORRIENTE,
con bolsa plstica negra, para depositar los residuos y posteriormente retirarlos
debidamente cerrados.
CANECA PLASTICA CON TAPA IDENTIFICADA MATERIAL DE
RECICLAJE. Con bolsa blanca o trasparente.
PROCEDIMIENTO DE MANEJO
SEPARACION Y SELECCIN: Antes de descartar los
desechos, se deben clasificar (comunes o reciclables)
Depositar en la caneca respectiva, recuerde mantener tapado
Cuando la bolsa este llena, se debe retirar de la caneca, sellar
y dejar en el sitio establecido para que la empresa LIME lo
recoja.
Dejar aparte y cuidar de humedad y suciedad el material de
reciclaje.
Recuerde lavar y secar las canecas, antes de colocarle
nuevamente la bolsa.
ALMACENAMIENTO INTERNO
Disponemos de tres canecas, dos para uso de los clientes y una en la
parte interna, las tres para desechos comunes y biodegradables.
Una caneca para la disposicin de desechos reciclables.
CONDUCCION
Las basuras o desechos se sacan, al final de la jornada, los das lunes,
mircoles y viernes, afuera donde lo recoge la empresa LIME.
MONITOREO
Dentro de la revisin al establecimiento, se chequea el aseo y la correcta
disposicin de los residuos y se registra en la lista de chequeo.
CAPITULO 3
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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS:
OBJETIVOS:
Establecer un control integral de plagas como artrpodos y roedores.
El programa esta dirigido a prevenir posibles focos de infestacin.
1. DIAGNOSTICO
PLAGAS A CONTROLAR:
Moscas, mosquitos, cucarachas, hormigas, Ratas.
Es muy posible, de no controlar a tiempo, una infestacin por mosquitos,
moscos, cucarachas, espordicamente hormigas y aunque estn cerrados
los posibles ingresos a roedores, no se descarta la posibilidad de que
lleguen al sitio.
2. ERRADICACION: PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO:
Los procedimientos mas seguros que nos ayudan en forma natural
para evitar la llegada y supervivencia de plagas son:
Realizar correcta y peridicamente los poes de limpieza y desinfeccin,
Manejo adecuado de basuras,
almacenamiento correcto de materias primas,
retirar restos de alimentos que puedan ocasionar la llegada de insectos
o plagas
Cerradas todas las posibles entradas a roedores
La Empresa Ingealimentos. Es la encargada del Control de plagas y

roedores en todos los puntos incluida la planta de fabricacin..
En los puntos de venta, en caso de percibir tan solo un insecto o roedor,

se informa a la Jefe de Calidad de la fabrica quien se comunicara con
Ingealimentos, quien se encarga de tomar los correctivos necesarios para
controlar inmediatamente algn posible foco de infestacin.
Este procedimiento, junto con una revisin espordica que ingealimentos

realiza y los chequeos del personal operario y administrativo nos permiten
mantener un buen control asegurando un buen procedimiento de
saneamiento.

PARA CONTROL DE INSECTOS RASTREROS Y VOLADORES:
DEMAND, DEMON 40Wp, DRAGNET O SOLFAC.
PARA CONTROL DE ROEDORES
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KLERAT O RATAQUIL.
4. PRECAUCIONES EN SU APLICACIN Y METODOS DE APLICACIN

Las reas deben estar despejadas de producto y de utensilios, con el
fin de prevenir cualquier contaminacin cruzada con los alimentos.
El personal ya no debe estar en la planta
Se informa al personal operario, quien debe, al da siguiente antes de
iniciar labores, limpiar las reas que entraron en contacto con el
qumico.
En cuanto a los mtodos de aplicacin, se encarga la empresa
Ingealimentos y se encuentran en las fichas tcnicas, que se encuentran al
final de este documento.
5. ZONAS DE MAYOR RIESGO

Al lado de las basuras
Los baos
Los sifones.
6. CRONOGRAMA
ACTIVIDAD FRECUENCIA REALIZA REVISA REGISTRO
LAVADO Al iniciar,
MANOS cuantas veces Jefe de En planilla de
sea necesario operario calidad, chequeo
y al finalizar operario
cada actividad encargado.
Lavado de Cada da se
pisos, mesas, debe limpiar Jefe de En planilla de
sillas, el piso (poes), operario calidad, chequeo
paredes mesas y sillas, operario
las veces que encargado
sea necesario
Cada 8 das,
limpieza a
fondo
incluidas
mesas y sillas.
Lavado de Cada 8 das,
congeladores aseo general. Jefe de
neveras y Cada vez que calidad, En planillas
estanteras sea necesario operario operario de chequeo
para encargado
garantizar el
aseo y la
higiene.
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CODIGO MSP 005 18
Jefe de
Lavado de calidad,
baos, Diariamente. operarios operario
posetas, encargado
lavamanos
Control de
plagas y Revisin Operarios Operarios, En planillas
roedores diaria y jefe calidad, de chequeo
Espordica Ingealimentos Ingealimentos
7. MONITOREO.
LISTA DE CHEQUEO PARA ESTABLECIMENTOS

PRODUCTOS LACTEOS PASCO
PASCO 100____PASCO 119_____PASCO SUBA_______PASCO

NORMANDIA______PASCO TOBERIN______
Dia_____mes_____ao________
ASPECTO A CALIFICAR CALIFICACION

0, 1 , 2
Paredes limpias, libres de impurezas
Pisos limpios, libres de basuras o impurezas
Mesas limpias, por todos lados, libres de alimentos o restos de

alimentos
Sillas limpias y en orden
Neveras y congeladores limpios, por fuera y por dentro
Exhibidores limpios y producto bien exhibido
Buena rotacin del producto

PASCO Agosto
de 2009
PASCO NIZA
CODIGO MSP 005 19
No se evidencia existencia de artrpodos o roedores.
Utensilios de aseo en orden, identificados y suficientes
Almacenamiento de materias primas, en orden y limpio
Control de temperaturas
Canecas de basura y reciclaje, limpias, con bolsa, marcadas.
OBSERVACIONES;
MEDIDAS CORRECTIVAS
REVISADO POR
PERSONAL RESPONSABLE:
Calificacin: o= no cumple, 1= cumple parcialmente, 2= cumple.

PASCO Agosto
de 2009
PASCO NIZA
CODIGO MSP 005 20


Manual de Saneamiento Pasco Niza

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PRODUCTOS LACTEOS Fecha:

El manual de Saneamiento del punto de venta PASCO NIZA de Productos

Capitulo 1 Programa de Limpieza y desinfeccin

CAPITULO 2 Programa de Desechos Slidos:

Elabor: Aprob: Fecha: Actualizacin

CAPITULO 3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS:

Elabor: Aprob: Fecha: Actualizacin

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,

Elabor: Aprob: Fecha: Actualizacin

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

Capitulo 1 Programa de Limpieza y desinfeccin

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin aqu descritos satisfacen las

Elabor: Aprob: Fecha: Actualizacin

QUE SE ENTIENDE POR ESTERILIZACION?

1. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA

2. PROCEDIMIENTO GENERAL DE DESINFECCION

Proceder a enjuagar, si Agua muy limpia o Cuando el desinfectante

3. ASEGURAMIENTO DEL AGUA

CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA

PARAMETRO EXPRESADO NORMA (RES.

Elabor: Aprob: Fecha: Actualizacin

4. PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN

Desengrasante: 1 litro de jabn Mantenga,

PREPODYNE Jabn desinfectante Se aplica Mantenga,

CLOROX Desinfectante para, 10 ml / ltro de agua Mantenga

JABON Para el lavado y Se aplica Tenga cuidado

accin mecnica evitar

5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACION

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS

RECUERDE QUE DEBE MANTENER SUS UAS MUY CORTAS Y SIN

RETIRE LA MUGRE CON SUFICIENTE AGUA

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE GUANTES

SIEMPRE ANTES DE USARLOS Y ANTES DE RETIRARLOS DE LAS

Elabor: Aprob: Fecha: Actualizacin

POES LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS

OBJETIVO: Los pisos deben permanecer, limpios, libre de basuras y de impurezas,

POES DE PAREDES Y VIDRIOS

OBJETIVO: Las paredes deben permanecer, limpias, libres de grasa o de

POES DE MESONES Y MESAS

OBJETIVO: Las mesas deben permanecer, limpias, libres de desechos y de

POES DE NEVERAS, CONGELADORES Y EXIBIDORES

Aliste los utensilios necesarios para la realizacin del poes (solucin

Recuerde lavar muy bien sus manos y desinfectar utilizando el jabn

Aliste los utensilios necesarios para la realizacin del poes (solucin

Recuerde lavar muy bien sus manos y desinfectar utilizando el jabn

PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS:

Elabor: Aprob: Fecha: Actualizacin

Biodegradables: restos de comidas, vegetales, papel higinico, papel no

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS:

La Empresa Ingealimentos. Es la encargada del Control de plagas y

En los puntos de venta, en caso de percibir tan solo un insecto o roedor,

Este procedimiento, junto con una revisin espordica que ingealimentos

3. PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN

4. PRECAUCIONES EN SU APLICACIN Y METODOS DE APLICACIN

5. ZONAS DE MAYOR RIESGO

LISTA DE CHEQUEO PARA ESTABLECIMENTOS

PASCO 100____PASCO 119_____PASCO SUBA_______PASCO

ASPECTO A CALIFICAR CALIFICACION

Pisos limpios, libres de basuras o impurezas

Mesas limpias, por todos lados, libres de alimentos o restos de

Sillas limpias y en orden

Neveras y congeladores limpios, por fuera y por dentro

PASCO 100__PASCO 119_PASCO SUBA_____PASCO