SILABUS MATA KULIAH ILMU KIMIA MAKANAN

Program Studi : D3 Gizi

Kode Mata Kuliah : GIZ 20623
Nama Mata Kuliah : Ilmu Kimia Makanan
Jumlah SKS : 3 SKS (1 kuliah dan 2 praktikum)
Semester :2
Mata Kuliah Prasyarat : Kimia Dasar, Ilmu Bahan Makanan, Ilmu Gizi Dasar

Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini membahas sifat kimia, komposisi dan komponen lain dalam bahan makanan, prinsip dan cara
analisisnya. Kegiatan belajar dilakukan melalui pengalaman belajar ceramah dan praktek di laboratorium.

Standar Kompetensi : Mata kuliah ini diberikan dengan tujuan agar pada akhir pendidikan peserta didik memahami secara mendasar sifat
kimia, komposisi dan komponen lain dalam bahan makanan sehingga mampu mengembangkan pengetahuannya
dalam analisis dan merekayasa pangan. Peserta didik terampil melakukan analisis kimia makanan dilaboratorium
serta memahami prinsip dasar dalam analisis sehingga dapat memodifikasi metode analisis sesuai kebutuhan dan
kondisi.

Pengalaman Alat/Bahan/Sumb
Kompetensi Dasar Indikator Materi Ajar Waktu Penilaian
Pembelajaran er Belajar
Mahasiswa memahami Setelah perkuliahan ini, 1. Mendiskusikan peranan 1. Kimia makanan 50 Transparansi dan Aktivitas
perkembangan ilmu kimia mahasiswa dapat: kimia makanan dalam sebagai ilmu dan proyektor, Papan diskusi.
makanan dan prospeknya 1. Memahami ilmu kimia kehidupan nyata seni tulis dan spidol,
dimasa mendatang, makanan, tidak saja 2. Mendiskusikan 2. Paradigma baru LCD dan Laptop.
penggolongan komponen sebagai ilmu, tapi juga perkembangan ilmu tentang kimia
kimia makanan dan prinsip sebagai seni kimia makanan dan makanan
dasar analisis kimia 2. Memahami manfaat ilmu posisinya dalam 3. Komponen kimia
makanan. kimia makanan dalam khasanah ilmu makanan dan
kehidupan pengetahuan secara penggolongannya.
3. Memahami perkembangan umum. 4. Prinsip dasar dalam
ilmu kimia makanan. analisis kimia

1
 4. Memahami penggolongan
komponen kimia makanan.
5. Memahami prinsip dasar
dalam analisis kimia
makanan
Mahasiswa dapat Setelah perkuliahan ini,
memahami dan mahasiswa dapat :
menjelaskan komposisi, 1. Mem
sifat dan struktur ahami sintesis karbohidrat
kimiawi serta jenis pada pangan nabati dan
karbohidrat dalam bahan hewani
makanan 2. Memahami jenis
karbohidrat dan sifat-
sifatnya.
3. Memahami perubahan
fisik dan kimia karbohidrat
dalam pengolahan
4. Memahami serat pangan
dan reaksi
pembentukannya
5. Memahami karbohidrat
termodifikasi dan dasar
memodifikasi karbohidrat
6. Memahami prinsip dan
metode analisis
karbohidrat.
7. Mempraktekkan analisis
karbohidrat.
3. Mendiskusikan makanan.
komponen kimia
makanan secara umum
dan penggolongannya
4. Mendiskusikan prinsip
dan seni analisis kimia
makanan.
1. Mediskusikan jalur 1. Definisi, jenis dan 100 Transparansi dan Aktivitas
pembentukan sifat karbohidrat. teori, proyektor, Papan diskusi,
karbohidrat pada 2. Sifat fisik dan kimia 200 tulis dan spidol, tugas
tanaman dan hewan. karbohidrat dalam praktek. LCD dan Laptop presentasi,
2. Mendiskusikan jenis pengolahan. tes tengah
karbohidrat dan sifat- 3. Serat pangan semester.
sifatnya. (Resistant starch)
3. Mendiskusikan 4. Modifikasi
perubahan fisik dan karbohidrat
kimia pada karbohidrat 5. Analisis karbohidrat
dan dalam sistem dalam bahan
pangan. pangan.
4. Mendiskusikan
definisi, jenis, serta
faktor yang
berpengaruh terhadap
pembentukan/penurun
an serat pangan.
5. Mendiskusikan prinsip
kimia dalam
memodifikasi
karbohidrat serta
manfaatnya.
6. Mendikusikan prinsip
dan metode analisis
karbohidrat.
7. Mempraktekkan
analisis karbohidrat.
2
Mahasiswa dapat Setelah perkuliahan ini, 1. Mendiskusikan 1. Protein dalam bahan 100 Transparansi dan Aktivitas
memahami dan mahasiswa dapat : penggolongan asam makanan. teori, proyektor, Papan diskusi,
menganalisis kimia 1. Memahami jenis asam amino dan sifatnya. 2. Asam amino 200x2 tulis dan spidol, tugas
protein dalam sistem amino dan sifat fisik- 2. Mendiskusikan 3. Klasifikasi protein praktek LCD dan Laptop presentasi,
pangan kimianya. klasifikasi protein 4. Enzim tugas paper,
2. Memahami klasifikasi berdasarkan struktur, 5. Perubahan fisik dan ujian tengah
protein. kelarutan, fungsi, dan kimia protein semester.
3. Memahami perubahan tingkat degradasi. selama pengolahan
fisik dan kimia protein 3. Mengetahui perubahan 6. Analisis protein
selama pengolahan. fisik dan kimia protein dalam bahan
4. Memahami prinsip dan selama pengolahan. makanan
metode analisis protein 4. Mendiskusikan prinsip
5. Mempraktekkan analisis dan metode analisis
protein. protein
5. Mempraktekkan
analisis protein.
Mahasiswa dapat Setelah perkuliahan ini, 1. Mendiskusikan 1. Lipida dan struktur 100 Transparansi dan Aktivitas
memahami dan mahasiswa dapat : struktur dan sifat fisik- minyak/lemak teori, proyektor, Papan diskusi,
menganalisis lemak dan 1. Memahami struktur kimia minyak 2. Asam lemak 200x2 tulis dan spidol, tugas
minyak dalam sistem kimia minyak/lemak. 2. Mendiskusikan jenis 3. Ekstraksi dan praktek LCD dan Laptop presentasi,
pangan. 2. Memahami sifat fisik dan asam lemak dan pemurnian minyak ujian akhir.
kimia minyak/lemak sifatnya. 4. Reaksi kerusakan
3. Memahami jenis asam 3. Mendiskusikan metode minyak.
lemak ekstraksi dan 5. Antioksidan
4. Memahami prinsip dan pemurnian minyak. 6. Emulsi
metode ekstraksi dan 4. Mendiskusikan reaksi 7. Modifikasi
pemurnian minyak kerusakan minyak minyak/lemak
5. Mengetahui reaksi 5. Mendiskusikan 8. Analisis
penyebab kerusakan mekanisme reaksi minyak/lemak
minyak autooksidasi dan
6. Memahami antioksidan antioksidasi.
dan reaksi antioksidasi 6. Mendiskusikan jenis
7. Memahami emulsi dalam emulsi dalam bahan
bahan makanan makanan dan sifat-
8. Memahami prinsip reaksi sifatnya.

3
 dan jenis minyak/lemak 7. Mendiskusikan
termodifikasi. modifikasi
9. Menjelaskan prinsip dan minyak/lemak
metode analisis 8. Mendiskusikan prinsip
minyak/lemak. dan metode analisis
10. Mempraktekkan analisis minyak/lemak
lemak/minyak. 9. Mmpraktekkan
analisis minyak/lemak.
Mahasiswa dapat Setelah perkuliahan ini, 1. Mendiskusikan 1. Klasifikasi dan 50 Transparansi dan Aktivitas
memahami dan mahasiswa dapat : klasifikasi vitamin fungsi vitamin teori, proyektor, Papan diskusi,
menganalisis vitamin 1. Memahami klasifikasi 2. Mendiskusikan fungsi 2. Vitamin larut air 200x 2 tulis dan spidol, tugas
dalam sistem pangan. vitamin, menjelaskan vitamin dalam 3. Vitamin larut praktik. LCD dan Laptop presentasi,
fungsi vitamin dalam makanan minyak ujian akhir
makanan. 3. Mendiskusikan 4. Analisis vitamin
2. Memahami jenis vitamin vitamin berdasarkan
dan reaktivitas kimianya. reaktivitas kimianya
3. Memahami prinsip dan 4. mendiskusikan prinsip
metode analisis vitamin. dan metode analisis
4. Mempraktekkan analisis vitamin.
vitamin. 5. Mempraktekkan
analisis vitamin
Mahasiswa dapat Setelah perkuliahan ini, 1. Mendiskusikan 1. Mineral makro 50 Transparansi dan Aktivitas
memahami dan mahasiswa dapat : mineral makro dan 2. Mineral mikro teori, proyektor, Papan diskusi,
menganalisis mineral 1. Memahami klasifikasi mikro dalam bahan 3. Analisis mineral 200x 4 tulis dan spidol, tugas
dalam bahan makanan mineral dalam bahan makanan dalam bahan praktik LCD dan Laptop presentasi,
makanan 2. Mendiskusikan metode makanan ujian akhir
2. Memahami analisis analisis mineral dalam
mineral dalam bahan bahan makanan
makanan 3. Mempraktekkan
3. Mempraktekkan analisis analisis mineral.
mineral.
Mahasiswa dapat Setelah perkuliahan ini, 1. Mendiskusikan 1. Senyawa aditif 50 Transparansi dan Aktivitas
memahami senyawa mahasiswa dapat : klasifikasi senyawa makanan proyektor, Papan diskusi,
aditif makanan dan 1. Memahami klasifikasi aditif makanan 2. Zat pengawet tulis dan spidol, tugas

4
pengaplikasiannya. senyawa aditif makanan 2. Mendiskusikan zat 3. Zat penstabil LCD dan Laptop presentasi,
2. Memahami jenis zat pengawet, mekanisme 4. Zat pengemulsi ujian akhir
pengawet, mekanisme pengawetan, dan
dan pengaplikasiannya pengaplikasiannya
3. Memahami zat penstabil, pada bahan makanan.
mekanisme dan 3. Mendiskusikan zat
pengaplikasiannya. penstabil pada bahan
4. Memahami zat makanan
pengemulsi, mekanisme 4. Mendiskusikan zat
dan pengaplikasiannya. pengemulsi pada
bahan makanan.
Memahami flavor bahan Setelah perkuliahan ini, 1. Mendiskusikan 1. Klasifikasi flavor 50 teori Transparansi dan Aktivitas
pangan secara biologi mahasiswa dapat : klasifikasi flavor bahan makanan proyektor, Papan diskusi,
dan kimia. 1. Memahami klasifikasi bahan makanan 2. Komponen flavor tulis dan spidol, tugas
flavor bahan makanan 2. Mendiskusikan bahan makanan LCD dan Laptop presentasi,
2. Memahami komponen komponen penentu 3. Anatomi dan ujian akhir
flavor bahan makanan flavor bahan makanan reseptor
3. Memahami anatomi dan 3. Mendiskusikan 4. Analisis flavor
mekanisme reseptor anatomi dan bahan makanan.
4. Memahami dasar analisis mekanisme reseptor
flavor bahan makanan Flavor bahan makanan
4. Mendiskusikan metode
analisis flavor secara
objektiv dan subjektiv.
Memahami dan Setelah perkuliahan ini, 1. Mendiskusikan kimia 1. Pigmen bahan 50 Transparansi dan Aktivitas
menganalisis senyawa mahasiswa dapat : pigmen dalam makanan teori, proyektor, Papan diskusi,
pigmen, fenolik dan 1. Memahami pigmen makanan 2. Senyawa fenolik 200 tulis dan spidol, tugas
tannin dalam makanan dalam bahan makanan 2. Mendiskusikan dan tannin praktik LCD dan Laptop presentasi,
2. Memahami senyawa senyawa fenolik dalam 3. Analisis pigmen, ujian akhir
fenolik dan tannin dalam makanan fenolik dan tannin
bahan makanan 3. Mendiskusikan metode
3. Menganalisis senyawa analisis pigmen,
pigmen, fenolik dan fenolik dan tannin
tannin pada makanan dalam bahan makanan
4. Mempraktekkan analisis

5
 tannin

Bahan Bacaan:

1. Anonim. Food Emulsifiers-Basic Theory To Practical Realities.Asia Pacific Food Industry, 2000.
2. Carolyn Fisher and Thomas R. Food Flavours. The Royal Society of Chemistry, 1997.
3. Dame Barbara Clayton dkk. Complex Carbohidrates in Foods. Chapman and Hall, 1990.
4. Gerard L. Hasenhuetti and Richard W. Hartel. Food Emulsifiers and Their Applications. Chapman and Hall, 1997.
5. John M deMan. Kimia Makanan. ITB, 1997
6. Nils-Georg Asp. Resistant Starch. Proceedings from the 2 nd plenary meeting of EURESTA: European Flair-Concerted action On Resistant Starch. Vol 46,
1992.
7. Roy L Whistler and James N. BeMiller. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists. Eagan Press, 1997.
8. Sri Raharjo. Kerusakan Oksidatif Pada Makanan. PSPG UGM, Yogyakarta, 2004.
9. Sudarmadji, dkk. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty Yogyakarta, 1989.
10. Sudarmadji, dkk. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta, 1997.
11. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi Gramedia, 2004.
12. Anonim. Food Review Journal. Berbagai edisi.
13. Berbagai jurnal internasional.