Introduccin

El concepto de Biocomercio fue acuado por la Iniciativa BioTrade de la

Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo
UNCTAD (http://www.biotrade.org)

El Biocomercio se define como el conjunto de actividades de recoleccin,

produccin, transformacin y comercializacin de bienes y servicios
derivados de la biodiversidad nativa (recursos genticos, especies y
ecosistemas), desarrolladas de conformidad con criterios de
sostenibilidad ambiental, social y econmica.

El Per fue uno de los pases de la regin andina que particip como socio
nacional, a travs del Programa Nacional de Promocin al Biocomercio del
Per (PNPB), aprobado oficialmente en el ao 2004 por el Concejo
Nacional del Ambiente (CONAM).

El diseo del PNPB comenz 3 aos antes y estuvo a cargo del Concejo
Nacional del Ambiente (CONAM), mxima autoridad del sector ambiental
en ese entonces y PROMPEX, que convocaron a diversas instituciones
pblicas y privadas para tal fin, conformando el Grupo
Tcnico denominado Comit Biocomercio Per, reconocido formalmente el
ao 2001.

Generalidades

Biocomercio en el Per

Ventajas Comparativas del Per

Ante los ojos del mundo, hoy nuestro milenario PER empieza a ser
conocido y reconocido, por su ubicacin geogrfica, su crecimiento
econmico, liderazgo, riqueza natural y su potencialidad de gente
emprendedora. (Manuel Villavicencio, 1993, p.28). A continuacin se
mencionan algunas ventajas comparativas del Peru:

Somos el tercer pas ms extenso en Sudamrica y 2do con bosques

naturales. Contamos con tres regiones geogrficas muy marcadas:
Costa, Sierra y Selva y por cierto disfrutamos de las cuatro
estaciones del ao y de las 84 microclimas de los 108 que existe en el
mundo. (Rmulo Fernndez, 2012, prr. 3)

Somos un pas extenso y mega-diverso, ubicado estratgicamente en la

zona central de Sudamrica sobre el ocano ms vasto del planeta.

El Programa Nacional de Promocin de Biocomercio

El Programa Nacional de Promocin de Biocomercio PNPB cuenta con

el objetivo principal de impulsar y apoyar la generacin y consolidacin
de los negocios basados en la biodiversidad nativa, aplicando criterios
de sostenibilidad ambiental, social y econmica en concordancia con
los objetivos del Convenio sobre la Diversidad Biolgica y la
Estrategia Nacional de Diversidad Biolgica.

El PNPB se sustenta en el trabajo interinstitucional de la Comisin

nacional de Promocin de Biocomercio CNPB, plataforma conformada
por las dependencias del sector pblico y privado que coadyuvan al
desarrollo de biocomercio desde sus diferentes aspectos (Ministerio del
Ambiente del Per, 2003, p.6)

FIGURA 1: PROGRAMA NACIONAL DE PROMOCIN DE BIOCOMERCIO

Fuente: Manual del Biocomercio

El PNPB desarrolla sus actividades a travs de la implementacin de

proyectos de cooperacin internacional que han venido impulsando el
biocomercio en Regin Andina y en nuestro pas, tales como:

FIGURA 2: PROYECTOS COMPLEMENTARIOS PNPB

El PBD Fase II cuenta con 03 componentes temticos de trabajo. El

primero trata acerca del acceso a mercados a travs del cual se busca
fortalecer capacidades de gestin comercial apoyando el diseo de
estrategias de mercadeo e informacin. Este componente se trabaj
con el apoyo del Programa Suizo para la Promocin de las Importaciones
(SIPPO) especialmente en la participacin en misiones y ferias
internacionales. Asimismo, en el mercado interno se promovieron
nuevos canales comerciales de productos ecolgicos como la apertura
de una bioferia y el acceso a supermercados.

El segundo componente es oferta competitiva. En ella se fortalece a las

empresas y organizaciones de productores asociadas al Per biodiverso
con el fin de mejorar la productividad y calidad de su oferta. Para ello, se
brinda asistencia tcnica a nivel productivo, se impulsan
certificaciones y se potencia la investigacin y el desarrollo de
productos con valor agregado. Este trabajo se ha dado a travs del
establecimiento de alianzas con el sector privado. Durante el perodo
de ejecucin del PBD, se establecieron 8 alianzas donde las empresas
promovieron las capacidades tcnicas de los productores de su cadena
de valor tanto en los proveedores como en las mismas empresas. En
contraprestacin, las empresas se comprometieron a la implementacin
de prcticas de biocomercio.

El tercer y ltimo componente es el marco normativo e incidencia

poltica. En este componente se asesora a instituciones nacionales
encargadas de formular normas y reglamentos para el uso sostenible. Se
apoy la elaboracin, a travs de la Sociedad Peruana de Derecho
Ambiental - SPDA, de una propuesta de reglamentacin de la Ley
27811 sobre respeto a los conocimientos colectivos vinculados a
recursos biolgicos. Asimismo, a esta institucin tambin se le encarg la
realizacin de un estudio de caso sobre distribucin de beneficios que se
deriva de la utilizacin de los conocimientos tradicionales de uso pblico.
Tambin se apoy el cumplimiento de requisitos internacionales con el
fin de superar barreras normativas a la comercializacin de productos de
la biodiversidad.

Importancia del Biocomercio en el Per

La importancia del biocomercio en el Per, acorde a Alan Fairle (2010,

pp. 25-29), se trata de un mercado sumamente dinmico y de
crecimiento importante en los ltimos aos. Por ello, basarse en el
aprovechamiento sostenible de los recursos naturales, puede ser una
estrategia de desarrollo para los pases pobres con altas dotaciones de
recursos naturales.
Segundo, las caractersticas de las cadenas de valor de la biodiversidad
permiten tener la expectativa que estas tengan especial impacto
en disminuir la pobreza

Mercado dinmico y creciente

El principal reflejo del aumento de la demanda de recursos de la

biodiversidad se observa en las exportaciones de nuevos productos, que
han aumentado de manera sostenida en la ltima dcada. Por ejemplo,
en el caso del Per, las exportaciones de este tipo de productos pasaron
de US$ 37.7 millones en el 2001 a US$ 87.1 millones en el 2007
alcanzando un crecimiento de 131% entre ese periodo.

El aumento de las exportaciones de nuevos productos de la

biodiversidad, es consecuencia de un cambo tico en importantes
sectores sociales del mundo en lo que se conoce como la nueva tica
del consumo.

Impacto en la disminucin de la pobreza y la descentralizacin

Existe la paradoja que las zonas ms ricas en recursos de la

biodiversidad se encuentran localizadas en zonas donde a pobreza es
extrema. Analizando el caso peruano, se encuentra que el indicador
de pobreza extrema seala ndices elevados de manera particular en
el medio rural, de los cuales la sierra y la selva muestran ndices
extremos y los nuevos productos de la biodiversidad ms importantes se
encuentran en regiones con mayores ndices de pobreza.

Tabla N1
 Regin % de Pobreza Principales recursos de
nuevos de la Biodiversidad

Huancavelica 85.7 Kiwicha, Lcuma, Quinua, Ratania,

Tara, Alpacas, Llamas
Apurmac 69.5 Pasuhaca, Ratania, Sauco, Tara,
Yacn, Alpacas, Llamas

Ayacucho 68.3 Aguaymanto, Hercampuri, Kiwicha,

Lcuma, Molle, Ratania, Tara, Alpacas y Llamas

Puno 67.2 Hercampuri, Mua, Quinua, Ratania,

Sangre de Drago, Yacon, Alpaca, Llamas, Guanacos

Hunuco 64.9 Chancapiedra, Chuchuhuasi, Molle,

Mua, Ratania, Sancha Inchi, Sangre de Drago, Sauco,
Tara, Yacon, Caoba, Tornillo

Cajamarca 64.5 Aguaymanto, Chirimoya,

Hercampuri, Kiwicha, Lcuma, Mai Morado, Molle, Mua,
Pasuchaca, Ratania, Tara, Yacon
Pasco 63.4 Hercampuri, Huito, Maca, Molle,
Sacha Inchi, Sangre de
Drago, Yacon, Llamas, Alpacas, Caoba, Tornillo
Cusco 57.4 Aguaymanto, Chirimoya,
Hercampuri, Kiwicha, Lcuma, Mai Morado, Molle, Mua,
Pasuchaca, Ratania, Tara, Yacon

Amazonas 55 Chancapiedra, Huito, Mua, Ratania,

Sangre de Drago, Yacon, Caoba, Tornillo

Loreto 54.6 Camu camu, Chancapiedra,

Chuchuhuasi, Huito, Sacha Inchi, Sangre de Drago, Peces
Ornamentales, Paiche, Majas, Sajino, Caoba, Tornillo
Piura 45 Algarrobo, Mua, Tara

Ucayali 45 Camu camu, Chancapiedra,

Chuchuhuasi, Huito, Sacha Inchi, Sangre de Drago, Yacon,
Peces Ornamentales, Paiche, Majas, Sajino, Caoba, Tornillo

San Martin 44.5 Camu camu, Chancapiedra,

Chuchuhuasi, Huito, Sacha Inchi, Sangre de Drago, Yacon,
Peces Ornamentales, Paiche, Majas, Sajino, Caoba, Tornillo
Junn 43 Chirimoya, Huito, Kiwicha,Maca,
Molle,Mua, Pasuchaca, Quinua,Ratania, Sacha
Inchi,Sauco,Tara
Ancash 42.3 Aguaymanto, Kiwicha, Molle,
Pasuchaca, Sauco, Tara
Lambayeque 40.6 Algarrobo, Tara
La Libertad 37.3 Lcuma, Molle, Mua, Tara
Moquegua 25.8 Molle, Tara
Arequipa 23.8 Kiwicha, Lcuma, Mai Morado,
Molle, Mua, Quinua, Ratania, Tara

Tacna 20.4 Molle, Tara

Lima 19.4 Chirimoya, Lcuma, Mai Morado,

Molle, Mua, Sauco, Tara.

Tumbes 18.1 Camarones

Madre de 15.6 Castaa, Chuchuhuasi, Huito, Sacha
Inchi, Sandre de
Fuente: Biocomercio en el Per: Experiencias y propuestas

Marco terico

El yacn es un tubrculo que cultivado en los Andes del Per. La raz est
compuesta mayormente de agua y oligofructanos. Fue introducida
recientemente a los mercados de agricultores y tiendas de comida
natural en los Estados Unidos.

El yacn tiene un sabor dulce muy recomendada para los diabticos. Su

principal ventaja es su contenido de insulina, fibra diettica que ayuda al
organismo a metabolizar la Glucosa.

Ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicridos de la sangre,

tambin puede ayudar a reducir los kilos dems e incluso guarda el
beneficio dentro de sus mltiples propiedades de cuidar la salud del
colon.

Por los beneficios antes mencionados, el yacn es un producto con

grandes oportunidades para ingresar a mercados extranjeros, siendo
reconocido inicialmente a nivel nacional.

Uno de los pases con ms demanda del producto es EE.UU,

incorporndolo en su mercado diettico; otro pas con gran acogida del
producto es Alemania, seguido de Francia.

Sin embargo, a un gran nmero de personas el sabor del fruto en fresco

no les es muy agradable, por lo que industrializarlo sera una ventaja que
nos permitir acaparar mayor mercado.

De ello, surge la idea de hacer una COMPOTA a base de YACN

enriquecido en quinua; producto orientado: a nios por ser un producto
nutritivo y a los adultos por contener insulina el cual contribuye al
cuidado de su salud (previene diabetes, cuida el colon, etc).

El Per es un pas con riqueza natural envidiable, sin embargo en zonas

como Lambayeque, nos falta explotar los frutos con los que contamos. Se
escogi el yacn por ser un producto con mltiples beneficios para la
salud, beneficioso para combatir la diabetes, disminuir el colesterol, etc.

Si bien es cierto, el producto en natural tendra acogida en el mercado,

pero la mejor opcin es darle un valor agregado, de manera tal que
empecemos a comercializar productos industrializados y no slo
caracterizarnos por vender productos primarios sin transformacin
alguna.

La compota de yacn es un producto que le da al yacn un valor

agregado, adems est hecho exclusivamente de frutos orgnicos y
naturales, para dar un realce ms al producto, ya que en la actualidad se
est dando una preferencia a los productos que tengan menos
composicin qumica prefirindose en mayor cantidad aquellos que son
totalmente naturales.

El cultivo de quinua (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal tambin

denominado cereal madre, grano de oro o grano de los Incas que
forma parte de la historia y cultura de nuestros pueblos Andinos
(Carrasco et al. 2003). La quinua es originaria de las faldas de la
Cordillera de los Andes en Suramrica y en la poca prehispnica se
domestic por tres pases Ecuador, Bolivia y Per (PROINPA 2011). Sin
embargo este cultivo fue reemplazado por cereales convencionales
trados por espaoles en la conquista, originando as la disminucin de su
produccin y consumo (AIQ 2013).
Debido a sus caractersticas nutricionales, el cultivo de quinua se ha
extendido por todo el mundo, se produce en Francia, Inglaterra, Suecia,
Dinamarca, Holanda e Italia (AIQ 2013). La quinua puede ser sembrada
en una diversidad de pases ya que se acopla fcilmente a cualquier
ambiente, puede ser producida desde los 0 hasta los 4,000 m de altura,
en valles secos o hmedos (Per, Ecuador y Colombia), en el altiplano
(alrededores del lago Titicaca), en los salares (sur de Bolivia), en la selva
(Bolivia) e incluso al nivel del mar como es el caso de Chile (Barreno
2013).

Segn la FAO la quinua se est convirtiendo en una herramienta

importante para erradicar el hambre, la desnutricin y la pobreza, debido
a que tiene un elevado contenido de micronutrientes, todos los
aminocidos esenciales, oligoelementos, y no contiene protenas
formadoras de gluten (PROINPA 2011). Esta ltima propiedad agrega un
beneficio diferente a los cereales, puesto que el gluten est implicado con
las ms graves reacciones alrgicas en los nios (OMS 2006).

La quinua tiene 16.5 g de protena por cada 100 g de peso en promedio,

una cantidad elevada en comparacin con los cereales (Arroyave y
Esguerra 2006). El incremento en el consumo de este pseudocereal
puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades como abscesos en el
hgado y diabetes, adems puede ayudar a que funciones del cuerpo se
desarrollen de mejor manera, como la cicatrizacin en las heridas, y
desinflamacin (Barreno 2013). La quinua tiene 20% ms protena que el
trigo, 86% ms que el arroz y 50% ms que el maz (Mora Guzmn 2012).
Sin embargo, la quinua est rodeada de un elemento txico denominado
saponina, un glucsido que contiene alcaloides txicos para la salud
(PROINPA 2011). En caso de no ser removida mediante el enjuagado y
lavado puede provocar sabores desagradables e incluso diarrea (Barreno
2013).

Metodologa

LNEA DE PROCESO

Reseccin de materia prima

Llegada delas materias primas requeridas

Seleccin
Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en su estructura
imperfecciones que puedan afectar la produccin provenientes de golpes,
magulladuras o con cierto grado de fermentacin

Lavado

Se elimina la suciedad que est en la corteza de la fruta, pues son una

fuente de contaminacin como lo es el barro, materia fecal, etc.

Desinfeccin

Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza

que se pueda eliminar la flora bacteriana patgena que pueda alterar la
calidad del producto final, esto proporcionara prdidas econmicas y
problemas jurdicos

Picado

Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeos pidiendo extraer de ella

las semillas y perdida de pednculo, entre ms pequeos sean los trozos
menor tiempo de coccin se requerir.

Escaldado

Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento trmico para

obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se
evitara el pardea miento en la fruta pues se inactivaran la enzimas
(coloracin oscura).Tambin se inhibir la flora bacteria presente dentro
de la fruta. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se
tiene un cuidado la fruta perder todas sus caractersticas organolpticas
y no servir para producir.

Pelado

Esta operacin se podr realizar por medio de un cuchillo en acero

inoxidable entrenas coccin la pulpa se retirara ms fcilmente de la
concha.

Despulpado

Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o

una licuadora, si se utiliza esta ltima se deber de hacer en mnimas
cantidades para no forzarla licuadora, al total de la pulpa obtenida se le
agrega el 10% de agua para facilitar su licuado.

Coccin
Esta consisten la mezcla del azcar, fcula de arroz y la pulpa ( la mitad
del total de azcar ms el cido ctrico), es la operacin ms importante
pues esta garantizara las caractersticas normales de la compota, por lo
tanto se recomienda mucho cuidado. El tiempo de coccin depende del
tipo y variedad de fruta. Una coccin excesiva produce coloraciones
oscuras pues los azucares se caramelizan.

Adicin de aditivos

Una vez empezado el proceso de coccin y se haya reducido un

porcentaje de agua considerable se procede a la adicin de la otra mitad
de azcar y el CMC (carboxilo metal celulosa) la cantidad de azcar se
calcula de acuerdo al total de la fruta.

Esta debe ser agitada permanentemente para evitar que se queme y se

pegue a las paredes de la marmita lo que ocasiona olor y sabor a
ahumado, la coccin debe realizarse allana lenta.

Envasado

Se debe hacer una temperatura de 85 C , se debe dejar un vaco para

que el sellado sea el adecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la
entrada de la mezcla caliente a el frasco, los frascos deben estar
previamente lavados, esterilizados. Para garantizar el vaco en el sellado
se vierte en una olla Conagua caliente, el vapor producido har que se
extraiga todo el oxgeno presente entre el espacio de la boca del frasco
hasta donde se encuentra el producto.

Choque trmico

Consiste en sumergir totalmente y de forma rpida los frascos en agua

fra (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio brusco de
temperatura para ampliar lavada til del producto. Durante 5 a 10
minutos.

Etiquetado

Se identificara el producto con una marca y dems especificaciones

requeridas.

Conservacin

Se almacenaran un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilacin

a fin de garantizar la conservacin del producto por ms tiempo

FORMULACIN (kg)

INGREDIENTES % gr

Fruta 100 1000

Azcar 6.084 60.84

 Quinua 3.14 31.42

cido ctrico 0.3 2

CMC 0.03 0.15

agua 22 220

Estos suplementos alimenticios se denominan compotas, los cuales son

de consistencia viscosa, exentos de materiales extraos y de color y
sabor dependiente de la fruta que las componen (Navas 2009) segn la
norma para compotas y jaleas las compotas deben contener como
mnimo el 35% de su composicin en fruta (CODEX 2009).

DIAGRAMA DE BLOQUES

Reseccin de materia prima

Yacn

Seleccin

Lavado
Quinua

Tratamiento Trmico
Lavado
Pelado

Tratamiento Trmico
 Despulpado

Coccin

Adicin de aditivos

Envasado

Choque trmico

Etiquetado

Almacenado

Discusiones

Para tener acogida en un mercado determinado es recomendable

tener una estabilidad econmica que nos respalde ante otros pases.

El Per es un pas con diversas razas, pero si hay algo comn en los
peruanos es el gusto por la comida oriunda del pas, por ello su
preferencia por insumos del pas y ms an si estos son naturales y
orgnicos que contribuyan al cuidado de la salud.
Debemos resaltar que los productos naturales y orgnicos estn
siendo muy bien posicionados en el mercado tanto local como
extranjero, en este grupo se encuentra la compota de yacn,
producto natural y con grandes beneficios para la salud, que, si bien
es cierto, tendra gran acogida en el mercado internacional pero se le
debe sumar un factor de promocin para posicionarnos en las
preferencias de los consumidores.

En nuestro pas an se carece de tecnologa de punta que eviten

mermas y reduzcan costos, sin embargo se cuenta con maquinaria
bsica que hara posible procesar el producto, pero con mayores
costos

Cabe mencionar que nuestro producto al ser orgnico har uso de

insumos que en algn momento se necesiten los ms naturales
posibles, como el abono orgnico, de esta manera se contribuye al
cuidado del suelo para evitar el proceso de desertizacin que se da
con el pasar de los aos.