Gastronomía - Repostería Francesa - La Alta Pastelería Se Rinde A Los Encantos de París

10/8/2017 Gastronoma: Repostera francesa: la alta pastelera se rinde a los encantos de Pars.
Noticias de Gastronoma
Vanitatis
Repostera francesa: la alta pastelera se rinde a los encantos de

Pars
Sin nimo de desmerecer a nuestros grandes reposteros, hemos de reconocer
que la pastelera francesa est viviendo un momento de esplendor. Descubre
quines son sus gurs
Una maravillosa creacin de Pierre Herm
Autor
Antonio Castillejo
Contacta al autor
Tiempo de lectura10 min
25.07.2016 05:00 H. - Actualizado: 25.07.2016 - 08:00H.
Despus de la hegemona repostera estadounidense -que llen nuestras confiteras de 'cupcakes', tartas de
zanahoria, 'brownies' y donuts-, parece que la repostera francesa vuelve a ocupar el trono que quiz nunca
debi perder. Puede que el 'prt porter' est en manos del mundo anglosajn, pero la alta pastelera, como la
alta costura, habla en francs.
https://www.vanitatis.elconfidencial.com/gastronomia/2016-07-25/pasteleria-francesa-tendencia_1237404/ 1/10
10/8/2017 Gastronoma: Repostera francesa: la alta pastelera se rinde a los encantos de Pars. Noticias de Gastronoma
Pierre Herm
Resulta significativo que el 'ranking' de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, al que con frecuencia se le
acusa de ser "demasiado anglosajn" en sus valoraciones y premios, haya nombrado en 2016 a Pierre Herm
como el mejor pastelero del mundo. 'The Worlds 50 Best Restaurants' destaca la gran destreza del chef
francs con el 'macaron', al que califica como "el Dior de los postres". Pero, aunque el 'macaron' es una de sus
grandes especialidades, Herm es tambin un maestro en el resto de creaciones pasteleras. De hecho, es
considerado como el gran padre y renovador de la pastelera moderna que experimenta con sabores, con el
aceite de oliva, con vainilla o con el 'foie gras' con higos en sus macarons. Tambin destaca que algunas de
sus creaciones, como el Ispahan, se han convertido en uno de los postres ms versionados de la gastronoma
dulce contempornea.
Ispahan, de Pierre Herm
El Picasso de los pasteles, tal y como lo ha bautizado 'Vogue USA', es la punta de lanza de un movimiento de
nuevos pasteleros y confiteros, una legin de chefs que han aprendido con los grandes maestros de la
gastronoma y que estn insuflando nuevos aires a un oficio resistente al cambio. Unos pasteleros que estn
revisando y actualizando los clsicos de la pastelera francesa. Hoy, la pastelera clsica francesa est
viviendo una revisin como nunca antes lo haba hecho de la mano de pasteleros convertidos en estrellas
como Christophe Michalak, Philippe Conticini, Philippe Andrieu, Christophe Felder o el ya mencionado Pierre
Herm.
De hecho, siguiendo el ejemplo de las casas de moda, los grandes pasteleros franceses ofrecen
colecciones de pastelera de otoo-invierno y primavera-verano. Y sus pasteleras, verdaderas 'boutiques'
dulces, llenan sus escaparates de delicadas creaciones que llaman la atencin tanto por sus delicadas formas
y colores como por el olor a mantequilla y chantilly que rivaliza en los Champs-Elyses con los perfumes de
Guerlain.
Una fusin... imposible?

Ha sido un bonito intento de fusin entre la repostera francesa y la americana -y ha tenido gran xito-, aunque
por el momento no se le vea continuidad. Nos referimos al 'cronut', mitad donut, mitad 'croissant'. Se trata
exactamente de eso, de un donut frito, pero hecho con masa de 'croissant', a veces con diferentes coberturas
o con rellenos de crema.
Cronut. Tan delicioso como parece
Su artfice es el repostero Dominique Ansel, propietario de una de las pasteleras ms apreciadas de Nueva
York, situada en el barrio de Soho y en la que se forman largas colas cada maana en busca de uno de
los 350 bollitos que se hornean cada da y que se suelen agotar antes de las nueve de la maana. Dominique
Ansel es de origen francs, creci en Pars y se form en la prestigiosa casa Fauchon. De forma que conoca
perfectamente la gastronoma francesa antes de trasladarse a Estados Unidos.
Los 10 grandes clsicos

1. Tarta Tatin. La tarta ms famosa de la repostera francesa es una tarta al revs, que se hornea con la masa
por encima de la fruta. Fue creada en el Hotel Tatin, al sur de Orleans, a finales del siglo XIX por una de las
dos hermanas que regentaban este hotelito: Stphanie Tatin. Aunque hay varias teoras, todo apunta a que su
origen fue accidental. Olvidaron en el horno una tarta de manzana que se quem. Decidieron salvar la fruta
caramelizada que no se haba quemado y pusieron una masa por encima. Uno de los despistes ms
afortunados de la historia de la gastronoma.
Tarta Tatin
2. Paris Brest. Esta popularsima rueda de masa rellena de crema muselina pralin naci en 1910 inspirada en
la carrera ciclista que se celebraba entre las ciudades de Pars y Brest con una distancia de 1.200 kilmetros.
El pastel en forma de rueda de bicicleta fue obra del pastelero Louis-Durand: aficionado a presenciar esta
carrera, dio a probar su creacin a otro espectador, el periodista Pierre Giffard, considerado por muchos como
el padre del reportaje moderno. Entusiasmado con el dulce, lo ensalz en sus artculos periodsticos
popularizndolo por todo el pas.
3. Eclairs. Ya sean originales, de chocolate o caf, o en cualquiera de sus actuales y casi infinitas variedades
de limn, manzana, maracuy... el nombre en francs de este dulce atemporal significa 'relmpago' (por su
brillante aspecto tras el glaseado). Tambin se cuenta que naci a principios del siglo XIX y que su
responsable fue el gran Antonine Carme.
Macarons
4. Macarons. El pastelillo ms francs tiene su origen en Italia. Se cuenta que fueron los maestros pasteleros
de la florentina Catalina de Mdici quienes llevaron esta elaboracin a la corte francesa cuando su seora se
cas con el rey Enrique II en 1533. En cualquier caso fue la prestigiosa casa Ladure la que, en el siglo XIX
y desde su obrador de los Campos Elseos, fij la receta definitiva y cre el 'macaron' doble tal y como hoy lo
conocemos.
5. Milhojas. Fue la parisina pastelera Seugnot la que en 1867 ofreci por primera vez a sus clientes los
MilleFeuilles, as bautizados por el aspecto de sus capas de masa hojaldrada rellenas de crema pastelera y
recubiertos de azcar glaseada. Con el tiempo, han llegado a convertirse en un clsico entre los clsicos.
6. Saint Honor. Llamado as en honor del santo patrn de los pasteleros franceses, este postre fue creado a
mediados del siglo XIX en la pastelera ms famosa del Pars de entonces, Chiboust, situada, precisamente,
en la rue Saint-Honor. Su autor fue el maestro Auguste Jullien, que tuvo la idea a partir de una simple brioche
con crema pastelera a la que aadi una base de hojaldre, pasta 'choux', crema 'chiboust' y chantilly
Savarin with raspberries
7. 'Baba au rhum' o simplemente baba. Esta deliciosa corona es uno de los postres ms antiguos del recetario
repostero francs. Fue a mediados del siglo XVIII cuando el rey Stanislas de Polonia, exiliado en Pars, recibi
una reseca brioche procedente de su pas y su pastelero, Nicolas Stohrer, decidi arreglarla rellenndola de
crema y aadindole vodka (que andando el tiempo se sustituiran por ron y chantilly). El resultado agrad
tanto al monarca que lo bautiz con el nombre de su personaje favorito de 'Las mil y una noches', Al Bab,
que acababa de leer.
8. Ispahan. Es en realidad un gigantesco 'macaron' rosa con crema 'mousseline', lichis y frambuesas, creado
por Pierre Herm, que lo define como el "traje de Chanel" de su pastelera. Lo llam como la ciudad iran del
mismo nombre, autentica joya Patrimonio de la Humanidad, en homenaje a la cultura y la gastronoma
orientales.
9. Croissant. Pocas cosas ms francesas hay que un buen 'croissant'. Y eso a pesar de que su origen no es
francs sino austraco. Cuenta la leyenda que cuando en 1683 los ejrcitos otomanos del gran visir Kara
Mustaf tenan sitiada Viena, decidieron atacar la ciudad durante la madrugada, pero los panaderos -que a
esas horas eran los nicos que trabajaban- alertaron a los defensores de la ciudad, que terminaron por
expulsar a los invasores. En agradecimiento, el emperador Leopoldo condecor a los panaderos y estos
correspondieron creando el que sera ancestro del 'croissant', una elaboracin en forma de media luna a modo
de burla de la que luca en la bandera otomana. Sea como fuere, lo cierto es que, ms de tres siglos despus,
el 'croissant' es, sin lugar a dudas, el smbolo irrenunciable de todas las 'boulangeries' de Francia.
'Croissant'
10. Coulant de Chocolate. Es el postre creado por el tres estrellas Michelin Michel Bras y el ms imitado en
todo el mundo. "Si se pudiera patentar un bocado dulce -asegura Bras- sera millonario". Este pastel tibio
relleno de pasta de chocolate caliente es uno de los platos que ms ha contribuido a la fama mundial de su
autor y una delicia imprescindible de la mejor repostera francesa de todos los tiempos.
Imprescindibles en Pars
Pierre Herm (40 Boulevard Haussmann). Posiblemente, la mejor pastelera del mundo. La casa del
maestro Pierre Herm es, simplemente, imprescindible para disfrutar de la ms alta repostera. Su ya
clsico Ispahan de frambuesa y litchi es un autntico icono.
Fauchon (24-26 Place de la Madeleine). Es un icono del lujo gastronmico desde que Auguste Fauchon
inaugurase este templo 'gourmet' all por 1886. El mero hecho de admirar el establecimiento ya es de por
s un placer, pero es que adems sus 'eclairs' no tienen rival en todo Pars.
Ptisserie des Martyrs (22 rue des Martyrs). Abierta al pblico desde 1955 ha ido pasando de padres a
hijos y en ella Sbastien Gaudard, antiguo chef de pastelera de Fauchon, elabora de la manera ms
tradicional exquisitos Saint-Honor, bab al ron, milhojas...
Patisserie des Martyrs
Des gteauxet du pain (63 Boulevard Pasteur). Una de las casas ms de moda en la capital francesa
donde Claire Damon, discpula de Pierre Herm, ofrece su particular y moderna visin de la repostera con
la fruta de temporada como base de su trabajo en deliciosas elaboraciones como el Bton de Rhubarbe,
Framboisemajolie, Pamplemousse Rosa...
la mre de famille (35 Rue du Faubourg-Montmartre). El nico requisito para disfrutar de esta casa
fundada en 1761 es no tener ninguna prisa para degustar sus pastas de fruta, sus caramelos de
mantequilla salada, sus bombones, sus 'marrons glacs', sus 'calissons' de Provence...
La Ptisserie des rves (93 Rue du Bac). Es el sueo al que en 2009 dieron forma Philippe Conticini y
Thierry Teyssier y donde el chef Conticini revisa los clsicos de la repostera francesa ofreciendo un
increble milhojas helado, Salambo de pistacho y frambuesa o grand cru de vainilla, adems de una
amplia oferta de repostera para nios.
Pattiserie
Pierre Marcolini (235 Rue de Saint-Honor). De inexcusable cumplimiento es la casa del maestro
chocolatero belga Pierre Marcolini que en su da fue reconocido como campen del mundo de repostera.
Sus chocolates y bombones no tienen paragn; son, para muchos, los mejores del mundo.
Tienes un dispositivo mvil iOS o Android? Descarga la APP de Vanitatis en tu telfono o tablet y no
te pierdas nuestros consejos sobre moda, belleza y estilo de vida. Para iOS, pincha aqu, y para Android, aqu.

Gastronomía - Repostería Francesa - La Alta Pastelería Se Rinde A Los Encantos de París

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Gastronomía - Repostería Francesa - La Alta Pastelería Se Rinde A Los Encantos de París

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

10/8/2017 Gastronoma: Repostera francesa: la alta pastelera se rinde a los encantos de Pars.

Repostera francesa: la alta pastelera se rinde a los encantos de

Una maravillosa creacin de Pierre Herm

Ispahan, de Pierre Herm

Una fusin... imposible?

Cronut. Tan delicioso como parece

Los 10 grandes clsicos

Savarin with raspberries

Patisserie des Martyrs

You might also like