ESCUELA SECUNDARIA TCNICA No.

12

Hctor Fermn Ramos de Len

Profesora: Enedina Cabrera Jurez

RECETARIOS

Materia: P.C.I.A

Grado: 3ro. Grupo: A

Mapastepec, Chiapas a 01 de Junio del 2017

 INDICE
INTRODUCCION..................................................................................... 1
FRUTAS Y HORTALIZAS ....................................................................... 2
ATE DE MANGO .................................................................................. 3
CACAHUATE GARAPIADO .............................................................. 4
Chile en escabeche.............................................................................. 5
Cocada ................................................................................................. 6
Manzana caramelizada ........................................................................ 7
Manzanas con chamoy ........................................................................ 8
Mazapn ............................................................................................... 9
Mermelada de fresa ........................................................................... 10
Palanqueta ......................................................................................... 11
Paleta de tamarindo con chamoy ...................................................... 12
Pia en almbar .................................................................................. 13
Pulpa de tamarindo ............................................................................ 14
LACTEOS .............................................................................................. 15
Crepas ................................................................................................ 16
Donas ................................................................................................. 17
Dulce de leche.................................................................................... 18
Flan napolitano ................................................................................... 20
Flan de caf ........................................................................................ 19
Flan sencillo........................................................................................ 21
Hot-cake ............................................................................................. 22
Pastel de galleta ................................................................................. 23
Pastel de limn ................................................................................... 24
Queso crema ...................................................................................... 25
Rompope ............................................................................................ 26
Yogurt ................................................................................................. 27
CARNICOS ............................................................................................ 28
Banderillas .......................................................................................... 29
Butifarra comn .................................................................................. 30
Burritos ............................................................................................... 31
Chorizo fino mexicano........................................................................ 32
Deditos................................................................................................ 33
 INTRODUCCION

En este recetario encontraremos todas las recetas con la cuales

nosotros estuvimos trabajando durante todo el ciclo escolar, nos
basamos en todos los productos que elaboramos en cada clase.

1
FRUTAS Y HORTALIZAS

2
 ATE DE MANGO

INGREDIENTES

20 mangos criollos sazn.

800 gramos de azcar.

PROCEDIMIENTO
1. Lavar los mangos
2. Mondar los mangos
3. Dar un cocimiento ligero
4. Despulpar los mangos con la ayuda de un colador
5. En un cazo colocar la pulpa de mango y azcar, lleve a fuego lento
6. Mover constantemente (que no se queme)
7. Retirar del fuego cuando la mescla tiene una consistencia de plstico
quemado.
8. Colocar la mezcla en un molde
9. Enfriar
10. Reposar 24 horas
11. Desmoldar
12. Partir y colocar el papel encerado
13. Comercializar.

3
 CACAHUATE GARAPIADO

INGREDIENTE

1 kilogramo de cacahuate
tostado y con piel
kilogramo de azcar
litro de agua
Colorante rojo al gusto

PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola poner a calentar agua, azcar y vainilla. Cuando este
hirviendo agregar los cacahuates. (mover constantemente).
2. Cuando la mezcla espese y el lquido empiece a disminuir, bajar a la flama
al mnimo y continuar moviendo para evitar que se queme.
3. Una vez que el lquido disminuyo totalmente y los cacahuates tenga una
consistencia viscosa y arenosa, retirar del fuego inmediatamente.
4. Dejar enfriar por 5 minutos.
5. Regresa nuevamente al fuego sin dejar de mover hasta que tome brillo y
retirar del fuego.
6. Vierte los cacahuates sobre una charola, dejarlos enfriar un poco y
separarlos con la mano.

4
 CHILE EN ESCABECHE

Ingredientes
Aceite
1 kilo de chile jalapeo
de cebolla
kilo de zanahoria
de chayote
kilo de papa
1 coliflor pequea (opcional)
2 litros de agua
600 ml de vinagre
6 dientes de ajo
Sal al gusto
6 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
4 clavos
6 pimientas

Procedimiento
1. Lavar todas las verduras
2. Los chiles pueden ser en rajas o enteros
3. Mondar las verduras y los condimentos
4. Preparar el escabeche de la siguiente manera
5. En una olla mezclar agua y vinagre y llevar al fuego
6. Agregar las verduras y condimentos al escabeche
7. Dejar de hervir hasta que los chiles tomen color
8. Retirar del fuego
9. Enfriar y reposar 24 horas
10. Envasar
11. Etiquetar
12. Comercializar

5
 COCADA

Ingredientes
1 kilogramo de pulpa de coco
750 gramos de azcar
300 ml. De agua de coco
20 ml. De esencia de coco
250 ml. De leche bronca. (opcional)

Procedimiento
1. Pesar y medir todos los ingredientes
2. Colocar los ingredientes en un cazo y llevar a fuego lento, mover
constantemente.
3. Retirar del fuego cuando la mezcla se haya secado
4. Moldear
5. Enfriar
6. Colocar en papel encerado
7. Comercializar

6
 MANZANA CARAMELIZADA

Ingredientes
Chispas de colores
6 manzanas
de azcar
Colorante liquido rojo
barra de margarina

Procedimiento
1. Lavar las manzanas y secarlas
2. Colocarles un palito de madera, para que tome forma de paleta
3. Preparar el caramelo mezclando el azcar y la margarina a fuego lento
4. Cuando el caramelo adquiera una consistencia liquida se agrega el
colorante
5. Baar las manzanas con el caramelo, tratando de que queden uniformes
6. Decorar con chispas de colores (opcional)
7. Enfriar
8. Envolver en papel celofn
9. Comercializar

7
 MANZANAS CON CHAMOY

Ingredientes
10 manzanas
Chamoy
1 caja de forritos
de miguelito

Procedimiento
1. Lavar las manzanas y secarlas
2. Colocarles un palito de madera, para que tome forma de paleta
3. Partir las manzanas por la mitad, y en una charola mezclar con chamoy y
amasar
4. Comenzar a forrar las manzanas
5. Una vez forradas, se baan con miguelito, empacar y decorar.
6. Enfriar por 2 horas
7. Comercializar

8
 MAZAPN

Ingredientes
4 tazas de cacahuate
4 tazas de azcar glas

Procedimiento
1. Licuar finamente los cacahuates
2. En un tazn mezclar el cacahuate molido con la azcar glas, hasta formar
una maza consistente
3. Colocar la maza en moldes pequeos y redondos, apretar para que quede
compactado
4. Sacar el mazapn de los moldes y colocarlo en papel encerado
5. Comercializar

9
 MERMELADA DE FRESA

Ingredientes
1 kilogramo de fresa
2 tazas de azcar refinada
Limones (jugo de limn)

Procedimiento
1. Lavar y escurrir las fresas
2. Remover los rabos de las fresas y eliminar los defectos externos
3. Colocar las fresas y azcar en una cacerola
4. Llevar a fuego lento y machacar las fresas
5. Agregar el jugo de limn
6. Mover constante mente con una pala de madera para evitar que se queme
7. Retirar del fuego cuando se all espeso o se pueda ver el fondo de la
cacerola
8. Envasar
9. Etiquetar
10. Comercializar

10
 PALANQUETA

Ingredientes
kilo de cacahuete
6000 gramos de azcar
1 barra de margarina

Procedimiento
1. Colocar en un cazo azcar y media barra de margarina
2. Llevar a fuego lento hasta formar caramelo
3. Por otro lado, engrasar con margarina una tabla de madera y un rodillo
4. Cuando el caramelo est listo agregar el cacahuate y mezclar
5. Colocar la mezcla de caramelo y el cacahuate sobre la tabla de madera
engrasada
6. Con el rodillo moldear la mezcla
7. Dejar enfriar por 3 min
8. Cortar en pedazo
9. Colocar en papel encerado comercializar

11
 PALETA DE TAMARINDO CON CHAMOY

Ingredientes
kg de azcar
kg de tamarindo
5 litros de agua
Chamoy (opcional)
Chile piqun (opcional)

Procedimiento
1. Despulpar el tamarindo en una cacerola con agua
2. Licuar la pulpa, agregar agua y pasarla por el colador
3. Endulzar
4. Embazar y poner el palito
5. Congelar
6. Comercializar

12
 PIA EN ALMBAR

Ingrediente
1 litro de agua
5 gotas de limn
450 gramos de azcar
1 pia

Procedimiento
1. Quitar la corona a la pia
2. Lavar la pia
3. Retirar los ojitos de la pia
4. Partir en rodajas
5. Preparar el jarabe mezclando agua y azcar y llevar al fuego
6. Agregar el jugo de limn
7. Retirar impurezas
8. Agregar la fruta al jarabe y dejar hervir hasta que la fruta suavise
9. Retirar del fuego
10. Reposar de 12 a 24 horas
11. Embazar
12. Esterilizar
13. Enfriar
14. Etiquetar comercializar

13
 PULPA DE TAMARINDO

Ingredientes
200 gramos de tamarindo sin
cascara
1 kilo de azcar
6 gramos de sal
de cucharada de chile piqun
litro de agua

Procedimiento
1. Pesar y medir los ingredientes
2. Remojar el tamarindo por 10 min
3. Con la mano se despulpa y se retira al menos la mitad de semillas
4. Mezclar todos los ingredientes en un cazo
5. Llevar a fuego lento y mover constantemente con una pala de madera
6. Retirar del fuego cuando la mezcla haya espesado un poco y suelte un
hervor uniforme
7. Enfriar
8. Envasar
9. Etiquetar
10. Comercializar

14
LACTEOS

15
 CREPAS

Ingredientes
1 taza de harina para hot-cake
1 bolsita de harina para crepas
litro de leche
2 huevos
Un pedacito de margarina derretida

Procedimiento
1. Se agrega en una cacerola los siguientes ingredientes, harina para hot-
cake, harina para crepas, medio litro de leche y 2 huevos.
2. Calentar el sarten con la margarina y 1 cucharada de la mezcla y darle
forma circular como la de una tortilla
3. Cuando ya est cocida se le da la vuelta para para completar el cocimiento
y as sucesivamente
4. Se puede preparar crepas dulces agregndole, nutela, cajeta, mermelada,
queso filadelfia.
5. Se puede preparar crepas saladas, agregando jamn, queso amarillo,
queso filadelfia
6. Emplatar
7. Comercializar

16
 DONAS

Ingredientes
1 kg de azcar
1 kg de harina
4 huevos pequeos o 3 grandes
100g de azcar para preparar masa
50g de levadura
1 pisca de sal
de margarina
1 vaso de agua
1 cucharada de vainilla
Canela al gusto
250g de azcar

Procedimiento

1. En un tazon revolver todos los ingredientes excepto la canela

2. Amasar hasta que la mezcla quede en su punto, tapara y dejar reposar por
15 o 20 min, hasta que la masa suba
3. Despus del tiempo transcurrido, destapar la masa, destenderla y cortar en
pequeos crculos con un vaso, y dejar reposar otros 10 min
4. Con la yema de los dedos darle forma a las bolitas y frerlas en aceite
caliente
5. Escurrir
6. Azcar
7. Comercializar

17
 DULCE DE LECHE

Ingredientes
1 litro de leche
4 gramos de canela
kilo de azcar
1 gramo de bicarbonato
Nueces

Procedimiento
1. En un cazo mezclar leche,
azcar y canela
2. Llevar a fuego lento
3. Cuando empiece a hervir se le agrega el bicarbonato
4. Continua el cocimiento a fuego lento sin dejar de mover aproximadamente
una hora
5. Se retira del fuego cuando la mezcla este espesa
6. Se deja enfriar por 10 minutos
7. Se forma bolitas con la mano y se decoran con media nuez
8. Dejar enfriar
9. Envolver con papel selofan
10. Etiquetar
11. Comercializar

18
 FLAN DE CAF

Ingredientes
Lechera
Lechera evaporada
5 huevos
1 taza de leche
1 cucharita de caf soluble
100g de azcar
5 galletas marias

Procedimiento
1. Caramelizar azcar en un molde
2. Licuar los primeros 5 ingrediente
3. Enfriar el caramelo
4. Verter la mezcla en el molde con caramelo y llevar a bao maria
empezando a hervir dejar por 30 min
5. Dejar enfriar a temperatura ambiente, despus meterlo al congelador por 12
horas
6. Desmoldar
7. Seccionar
8. Colocar en platos
9. Comercializar

19
 FLAN NAPOLITANO

Ingredientes
100g de azcar
1 lechera
1 taza de leche
5 galletas (maras)
5 huevos
2 cucharaditas de vainilla
1 Carnation

Procedimiento
1. Caramelizar el azcar en un molde
2. Licuar todos los ingredientes
3. Agregar la mezcla en un molde con la azcar ya caramelizada
4. Llevar a bao maria, empezando a hervir se deja 30 min
5. Colocar en platos o vasos
6. Refrigerar
7. Des moldear
8. Comercializar

20
 FLAN SENCILLO

Ingredientes
4 litros de leche
de polvo para preparar flan

Procedimiento
1. Colocar la leche en una olla
2. Agregar el polvo para flan y mezclar perfectamente
3. Llevar a fuego lento y mover lentamente
4. Cuando hierve se retira del fuego
5. Enfriar por 5 minutos
6. Envasar
7. Refrigerar 12 a 24 horas
8. Agregar caramelo
9. Comercializar

21
 HOT-CAKE

Ingredientes
3 tazas de harina para hot-cake
2 de leche
3 huevos
1 barra de mantequilla
Vainilla
Lechera, cajeta o mermelada

Procedimiento

1. En un tazon se coloca la harina, la leche, 3 huevos y la mantequilla

2. Se revuelven los ingredientes hasta que no haya grumos
3. Despus en una sarten a fuego lento, se derrite un poco de la mantequilla,
con una cuchara grande, se deja caer la mezcla formando un circulo
4. Se voltea hasta que se formen burbujas
5. Se deja coser
6. Retirar del fuego
7. Servir
8. Comercializar

22
 PASTEL DE GALLETA

Ingredientes
2 litros de leche
4 sobres de maicena de vainilla
90 gramos de maicena natural
3 cucharadas grandes de azcar
1 rollo de galleta

Procedimiento
1. En un cazo colocar 1 de leche, azcar y vainilla, luego llevar al fuego
2. En otro recipiente mezclar la maicena de sabor con el 1 de leche
3. Cuando ya est caliente leche agregar la mezcla de maicena, cocer a fuego
lento sin dejar de mover hasta que espese
4. Engrasar el molde con margarina, agregar el manjar y una capa de galleta y
seguir hasta terminar
5. Enfriar por hora
6. Refrigerar
7. Envasar
8. Etiquetar
9. Comercializar

23
 PASTEL DE LIMN

Ingredientes

1 lechera
1 leche clavel
1 rollo de galletas marias
5 limones

Procedimiento

1. Licuar la lechera, la leche clavel y el jugo de 5 limones

2. En un recipiente colocar una capa de galleta. Agregar la mezcla, y continuar
colocando las galletas
3. Refrigerar 24 horas
4. Desmoldar
5. Seccionar y servir
6. Comercializar

24
 QUESO CREMA

Ingredientes
10 litros de leche
100 gramos de sal
Cuajo

Procedimiento
1. En un recipiente se mescla perfectamente la leche y el cuajo
2. Se deja reposar 24 horas
3. Se corta la cuajada con un cuchillo formando cubos grande
4. Desuera la cuajada colocando en un costal y colcalo sobre la mesa, se
deja desuerar un dia
5. Al dia siguiente la cuajada se saca del costal y se coloca en una mesa
6. Salar
7. Amasar
8. Colocar en moldes
9. Desmoldar
10. Empacar
11. Etiquetar
12. Refrigerar
13. Comercializar

25
 ROMPOPE

Ingrediente
2 litros de leche bronca
40 gramos de azcar
8 yemas de huevo
2 ml de alcohol de caa
Canela al gusto

Procedimiento
1. Colocar en un recipiente la leche, el azcar y la canela, llevar a fuego a una
temperatura de 80c
2. Retirar del fuego y separar el 20% de la leche
3. El 80% restante regresa al fuego hasta que se concentre
4. Agregar 0.4 gramos de colorante amarillo y 6.5 gramos de sodio
5. El 20% de leche se enfra y mezcla las yemas de huevo, a esta mezcla se
le agrega el 80% de leche restante cuando ya est casi listo
6. Se retira del fuego
7. Esperemos a que baje la temperatura en 30 o 40 c
8. Se deja enfriar a temperatura ambiente
9. Envasar
10. Etiquetar
11. Comercializar

26
 YOGURT

Ingredientes
2 litros de leche
300 ml de yogurt natural
200 gramos de leche en polvo
780 gramos de azcar
1/2 de agua

Procedimiento
1. Recepcin de materia primas
2. Filtrar la leche
3. Depositar la leche en una cacerola y llevar al fuego
4. Si es leche de caja llevar a 40c y si es leche bronca, pasteurizar y bajar la
temperatura de 40c
5. Mezclar agua con la leche en polvo perfectamente hasta quedar sin grumo
6. Agregar yogurt natural y la mezcla de la leche en polvo a la leche
7. Mover perfectamente hasta quedar bien
8. Tapa la cacerola y reposar 24 horas
9. Agitar suavemente
10. Agregar azcar y frutas al gusto
11. Envasar
12. Etiquetar
13. Refrigerar
14. Comercializar

27
CARNICOS

28
 BANDERILLAS

Ingredientes
Palitos
Salchichas
2 tazas de harina
1 taza y media de leche
1/2 cucharada de royal
1 huevo
Aceite
Aderezo
Salsa ctsup
Chile chipotle
Mayonesa

Procedimiento
1. Se mezcla harina, leche, royal, y huevo, la mezcla para cubrir la salchicha
2. Poner a calentar aceite en un sarten
3. Colocar en un palito la salchicha y baar con la mezcla
4. Se fre
5. Se coloca en papel estraza para escurrir la grasa
6. Agregar aderezo
7. Comercializar
Procedimiento para el aderezo
1. Licuar salsa ctsup, chile chipotle y mayonesa
2. Colocarlo en un recipiente

29
 BUTIFARRA COMN

Ingrediente
1 kilo de carne de cerdo
20 gramos de sal
20 ml de alcohol de caa
4 gramos de pimienta negra
5 gramos de nuez moscada
1 gramo de jengibre
1 gramo de ans
1 gramo de organo
2 hojas de laurel
3 metros de tripa de cerdo

Procedimiento
1. Seleccin de la carne
2. Se quita la grasa de la carne
3. Troceando la carne a 10 cm cuadrados
4. Molido de carne
5. Pesado de condimentos
6. Mezclar los condimentos con la carne
7. Embutir carne en la tripa
8. Se amarra en tramos de 4 cm a 6 cm formando bolitas (butifarras)
9. En una olla se coloca 3 litros de agua y las hojas laurel y se pone en el
fuego cuando alcance una temperatura de 80 c, que es cuando el agua
empieza a hervir y se introduce la butifarra con un tiempo aproximado de 15
a 20 min, cuando ya est listo se saca de la olla y se pica con una espina y
se saca del agua.
10. Se recibe en agua fra para enfriar la butifarra
11. Control de calidad
12. Envasar
13. Etiquetado
14. Comercializar

30
 BURRITOS

Ingredientes
Tortillinas
Salchichas
de quesillo
1 litro aceite
Aderezo
1 cucharada de mayonesa
ctsup
Chile chipotle al gusto

Procediendo
1. Desmenuzar el quesillo
2. Se enrolla la trotillina con la salchicha y el quesillo
3. En un sarten colocar aceite al fuego
4. Esperar a que caliente el aceite
5. Colocar con cuidado los burritos en el sarten con una tenaza y se fre
6. Se escurre en papel estraza
7. Se sirven y se acompaan con aderezo
8. Comercializar
Procedimiento para el aderezo
1. Licuar el chile chipotle, la mayonesa y el ctsup
2. Colocar en un recipiente

31
 CHORIZO FINO MEXICANO

Ingredientes
1 kilo de carne de cerdo
30 ml de vinagre
25 gramos de sal
100 gramos de chile guajillo
20 gramos de cebolla
2 dientes de ajo
2 gramos de canela
2 gramos de oregano
2 de comino

Procedimiento
1. Seleccionar la carne
2. Quitar la grasa
3. Moler con el disco mayos 8mm
4. Agregar sal
5. Quitar os pednculos y semillas a los chiles
6. Hidratar los chiles con agua caliente, prepara el adobo licuando chile, ajo y
vinagre
7. Agregar el adobo a la carne pasndolo por un colador
8. Reposo de 12 a 24 horas
9. Embutir con la tripa
10. Amarrar con camo tramos uniformes de 10 cm
11. Orear (opcional)
12. Envasar
13. Etiquetar
14. Comercializar

32
 DEDITOS

Ingredientes
Tortilla de harina
Salchicha
1 litro de aceite
Aderezo
1 cucharada de mayonesa
ctsup
Chile chipotle al gusto

Procediendo
1. Partir las tortillas en 3 partes iguales
2. Partir las salchichas en 3 partes iguales
3. Enrollar las salchichas con la tortilla de harina y colocarle un palito
4. Poner a calentar aceite en una cacerola o sarten
5. Cuando el aceite este caliente frer los deditos
6. Cuando el producto este en su textura crujiente, sacarlo y colocarlo en una
charola con papel estraza para que la grasa escurra
7. Agregar aderezo
8. Comercializar

Procedimiento para el aderezo

1. Licuar el chile chipotle, la mayonesa y el ctsup
2. Colocar en un recipiente

33