INDICE GENERAL

1.1. PROCESO DE EXTRACCIN DE ACEITE. ............................................................................................... 2

1.1.1. Composicin de aceites vegetales. ............................................................................................... 2
1.1.2. Tratamientos previos a la extraccin............................................................................................ 3
1.1.2.1. Triturador tipo descargador. ........................................................................................................................... 3
1.1.2.2. Triturador con rodillos sobrepuestos. ............................................................................................................. 4
1.1.2.3. Triturador con pares de rodillos. ..................................................................................................................... 5
1.1.2.4. Cocedor para semillas trituradas. .................................................................................................................... 5
1.1.3. Extraccin del aceite. .................................................................................................................... 6
1.1.3.1. Extraccin mecnica del aceite. ...................................................................................................................... 6
1.1.3.2. Extraccin por solvente. ................................................................................................................................ 11
1.1.4. Filtracin y purificacin............................................................................................................... 18
1.1.4.1. Filtro de placas. ............................................................................................................................................. 18
19
1.1.4.2. Centrfuga tubular. ........................................................................................................................................ 19
1.1.4.3. Centrfuga de disco........................................................................................................................................ 20
1.1.5. Refinacin del aceite. .................................................................................................................. 21
1.1.5.1. Neutralizacin y blanqueo............................................................................................................................. 21
1.1.5.2. Desodorizacin. ............................................................................................................................................. 22
1.1.6. Aceite de ssamo. ....................................................................................................................... 23
1.1.7. Conservacin del aceite. ............................................................................................................. 25
1.2. ADITIVOS ALIMENTARIOS. ............................................................................................................... 26
1.2.1. Colores. ....................................................................................................................................... 26
1.2.2. Aromas........................................................................................................................................ 26
1.2.3. Antioxidantes. ............................................................................................................................. 27
1.2.4. Antioxidantes sinrgicos. ............................................................................................................ 27
1.2.5. Antiespumante. .......................................................................................................................... 27
1.2.6. Inhibidor de cristalizacin. .......................................................................................................... 28
1.3. CONTROL DE CALIDAD. .................................................................................................................... 28
1.3.1. Variables de control de calidad. ................................................................................................. 29
1.3.1.1. Color. ............................................................................................................................................................. 29
1.3.1.2. Olor. .............................................................................................................................................................. 29
1.3.1.3. Sabor. ............................................................................................................................................................ 29
1.3.1.4. ndice de refraccin. ...................................................................................................................................... 29
1.3.1.5. ndice de yodo. .............................................................................................................................................. 29
1.3.1.6. ndice de saponificacin. ............................................................................................................................... 30

BIBLIOGRAFIA. ............................................................................................... 31

1
1.1. PROCESO DE EXTRACCIN DE ACEITE.

1.1.1. Composicin de aceites vegetales.

MEYER, Paltrinieri, Berlijn, (1990) sostiene:

Los aceites vegetales ms comunes son los extrados de semillas, pulpa de

frutas, y de los grmenes de las semillas de cereales Todos estos productos
tienen un contenido de aceite que vara entre el 25 y el 65%.

De acuerdo a H. P. Kauffman, (1941):

Los aceites vegetales son un extenso grupo de biomolculas cuya caracterstica

principal es su insolubilidad en agua y solubilidad en solventes orgnicos. Son
fuentes concentradas de energa y vehculo de vitaminas liposolubles. Constituyen
fuente de los cidos grasos esenciales, que no pueden ser formados en nuestro
cuerpo, pero estn presentes como parte de las grasas insaturadas en semillas,
frutos y grmenes.

HART, F.L., H.J., FISHER (1984) afirma lo siguiente:

Los aceites vegetales son compuestos orgnicos obtenidos a partir de semillas u

otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energa.

De acuerdo a la experiencia de los autores citados anteriormente podemos definir

a los aceites vegetales como compuestos orgnicos provenientes de semillas,
pulpa de frutas y grmenes de semillas de cereales que tienen una caracterstica
principal que es la insolubilidad en agua y la solubilidad en solventes orgnicos.
Estos se constituyen como una fuente de energa.

La composicin de los aceites y de las grasas vegetales son similares, la

consistencia es la nica caracterstica fsica que permite diferenciarlos. A
temperatura ambiente, el aceite es lquido y la grasa slida.

2
1.1.2. Tratamientos previos a la extraccin.

Antes de la extraccin del aceite, las semillas se tratan, para acondicionarlas,

mediante las siguientes operaciones1:

Limpieza. Consiste en eliminar cuerpos extraos.

Secado. La humedad debe ser inferior al 10% para evitar la degradacin
del color y el aumento de cidos grasos libres.
Molturacin. Es la operacin del triturado o molido de la materia que
contiene el aceite.
Coccin. Tiene el objeto de romper las paredes de las clulas para que el
aceite pueda escurrir con facilidad durante la extraccin.
Hojuelado. Para la extraccin con solvente se da a la masa cocida la forma
de hojuelas grandes consistentes, pero delgadas2.

1.1.2.1. Triturador tipo descargador.

(1) Los rodillos giran en sentido opuesto con velocidades diferentes.

(2) La distancia entre los rodillos es ajustable de acuerdo con el tamao de las
semillas y con la intensidad deseada de operacin.
(3) Las semillas son descascaradas por frotacin.
(4) Las semillas son fragmentadas.

1
MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990. Mxico.Pag.
51.
2
Idem. Pag. 52.

3
 FIGURA 0-1: Triturador tipo descargador.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990.
Mxico.

La friccin entre los rodillos ejerce la presin necesaria para poder fragmentar las
semillas a la medida que uno desea3.

1.1.2.2. Triturador con rodillos sobrepuestos.

(5) Tolva de alimentacin de semillas.

(6) Rodillo de dosificacin.
(7) Imn para separar partculas metlicas.
(8) Rodillos de trituracin.

FIGURA 0-2: Triturador con rodillos sobrepuestos.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990.
Mxico.

3
Idem. Pag 52.

4
 La presin necesaria para el triturado se produce por el peso mismo de los
rodillos, cada uno de los cuales soporta el peso de los que estn encima. Al
desplazarse hacia abajo, el producto recibe una presin progresiva 4.

1.1.2.3. Triturador con pares de rodillos.

(9) Tolva con rodillo acanalado para la dosificacin.

(10) Imn para separar partculas metlicas.
(11) Raspadores para mantener los rodillos limpios.
(12) Los rodillos giran en sentido opuesto. La presin entre ellos se obtiene
mediante resortes o hidrulicamente5.

FIGURA 0-3: Triturador con pares de rodillos.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990.
Mxico.

1.1.2.4. Cocedor para semillas trituradas.

(13) Entrada de las semillas trituradas en la olla superior

(14) Aspersores de agua para aumentar la humedad de la pasta.
(15) Agitadores que empujan el producto de la olla superior hacia las ollas
inferiores.

4
Idem. Pg. 52.
5
Idem. Pg. 52.

5
 (16) Tubo para introducir vapor en el doble fondo de las ollas.
(17) Salida de la pasta caliente6.
FIGURA 0-4: Cocedor para semillas trituradas.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990.
Mxico.

1.1.3. Extraccin del aceite.

Luego de haber preparado la pasta caliente, se procede a la separacin del aceite

y del residuo o torta, este proceso de separacin se llama extraccin. Se puede
realizar por presin mecnica, mediante solventes o de una combinacin de
ambos mtodos.

1.1.3.1. Extraccin mecnica del aceite.

El procedimiento ms antiguo y casi nico de extraccin de aceite se basa en la

aplicacin de la presin sobre una masa de productos oleaginosos confinados en
bolsas, telas, mallas u otros artificios adecuados. El rendimiento en la obtencin
de aceite, por prensado mecnico, depende de una serie de factores relacionados
con la afinidad del aceite por y la composicin de las semillas7.

6
Idem. Pg. 52.
7
BAILEY, Alton E. Aceites y Grasas Industriales. 1 ed. Barcelona. Editorial Revert, 1984.
Pag.441.

6
 FIGURA 0-5: Relacin entre el tiempo de drenaje bajo presin y el aceite
residual.
80

70

60

BAJO
50

DRENADO
40

30
DE
PRESION, min.

20
TIEMPO

25

10 45
20 25 30 35 40

ACEITE RESIDUAL DE UNA TONELADA DE SEMILLAS, Kg.

FUENTE: Aceites y grasas industriales

Se ha intentado establecer una relacin entre el aceite obtenido, a partir de

distintas semillas, y los factores de presin, tiempo de prensado y temperatura o
viscosidad8. BASKERVILL y WAMBLE han encontrado que, con los factores
constantes, la fraccin F del aceite total remanente en las semillas de algodn
trituradas, acondicionadas y prensadas hidrulicamente, al cabo de T minutos de
prensado (a presin mxima) puede expresarse, aproximadamente, por una
ecuacin de la forma:

Donde:
K= Constante
n= Numero menor que la unidad, cuyo valor oscila, ordinariamente, entre 0,10 y
0,18, siendo su media 0,15.

8
E. C. Koo, Ind. Eng. Chem., 34, 342-345 (1942). C. F. Gurnham y H.J. Masson. Ind. Eng. Chem.
38, 1309-1315 (1946).

7
T= Tiempo de exposicin a la fuerza.

De esta ecuacin se puede decir que existe una relacin lineal entre el logaritmo
del tiempo de drenaje, bajo presin, y el logaritmo de la cantidad de aceite
residual, esperado, bien como fraccin del aceite total o como kg de aceite
remanente en la torta, para una cantidad dada de semillas manipuladas.

En el caso de las semillas oleaginosas se recurre a la extraccin por presin

cuando el contenido en aceite es mayor del 20%.

Para extraer el aceite de las semillas de oleaginosas por presin, las paredes de
las clulas que lo contienen tienen que romperse. Esto se puede conseguir
molturando la semilla o fruto, hacindolos copos, pasndolos por rodillos o
sometindolos a grandes presiones.

a) Tipos de Extractores.

1) Prensa de platos.
Funciona de la siguiente manera:

(1) La materia prima se encuentra en paos filtrantes separados por medios

metlicos.
(2) Plato inferior, que sirve a al mismo tiempo como bandeja de recoleccin
de aceite.
(3) Por medio de un sistema hidrulico se efecta el prensado.
(4) El aceite se escurre de la bandeja hacia un tanque9.

9
MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990. Mxico. Pag.
54.

8
 FIGURA 0-6: Prensa de platos.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990.
Mxico.

2) Prensa de jaula.

Permite aplicar presiones ms elevadas que la de platos. Funciona como sigue:

(5) Se carga la pasta en la jaula perforada en capas separadas por platos

metlicos.
(6) Pared de la jaula con aberturas a travs de las cuales escurre el aceite.
(7) Pistn en el interior de la jaula.

9
 FIGURA 0-7: Prensa de Jaula.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990.
Mxico.

3) Prensa expulsadora.

Tanto la prensa de platos como la prensa de jaula funcionan en manera

discontinua, es decir, por carga individual. La prensa expulsadora trabaja en forma
continua:

(8) Jaula en forma cnica.

(9) Gusano conductor, que empuja la pasta hacia un lado comprimindola.
(10) El aceite sale a travs de los orificios de la jaula.
(11) La torta sale a travs de la ranura circular del estrangulador10.

10
Idem. Pag.54.

10
 FIGURA0-8: Prensa Expulsadora.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas,
1990. Mxico.

1.1.3.2. Extraccin por solvente.

En operaciones a gran escala, la extraccin con solventes es un medio ms

econmico de obtencin de aceite que la extraccin por presin, y su aplicacin va
aumentando rpidamente. El aceite de la semilla difunde y es extrado a travs del
solvente, mientras que la protena permanece en la torta residual con fibra e
hidratos de carbono.

En el caso de que la materia a extraer contenga gran cantidad de aceite, ms del

20%, es comn someterla a una extraccin mecnica previa a su extraccin. De
esta forma se elimina una parte importante de aceite, porque si no se formaran
emulsiones con el solvente, y hay ruptura de estructuras celulares, facilitando la
posterior extraccin con solventes.

11
a) Principio y teora.

1) Sistema discontinuo a contracorriente.

Es un sistema de extraccin discontinuo que opera de modo que utiliza como su

mayor ventaja el principio de volver a emplear el solvente para tratar el contenido
del extractor. Cada vez que se drena el contenido de una miscela de un extractor
se la vuelve a emplear, para tratar nuevamente la misma cantidad de semillas, ya
extractadas.

2) Velocidades de extraccin.

El diseo de una aparato de extraccin con solvente, en gran escala, debe

determinarse en la prctica por la velocidad en la que se alcanza al equilibrio entre
una miscela pobre, situada al exterior de las partculas de la moltura, el aceite y
solvente, del interior de estas. El equilibrio puede alcanzarse lentamente, sobre
todo si el contenido de las semillas en aceite (referido a semillas secas libre de
solvente) tiende a bajo nivel (normalmente inferior al 1%), requerido por una
operacin comercial eficaz. Recientes investigaciones indican que, la velocidad a
la que alcanza el equilibrio (velocidad de extraccin), est influida por una serie de
factores. Entre los cuales se incluye la capacidad intrnseca de difusin del
solvente y el aceite, determinada principalmente por: sus viscosidades; tamao y
forma de las partculas de las semillas; su estructura interna; y, en semillas de bajo
contenido en aceite, la velocidad a la cual el solvente disuelve las sustancias no
glicridas solubles en aceite que se disuelven con menos facilidad que la parte
glicrida de este.

Suponiendo una materia homognea e impregnada en aceite, consistente en dos

pequeas placas de grueso uniforme, cuya rea total es substancialmente la de
las dos caras, la velocidad de extraccin terica, basada en la difusin sencilla es,
segn BOUCHER y colaboradores:

n
8 1
2 2n 1 2
n 0

12
Donde:

E= Fraccin del aceite total, no extrado al cabo de un tiempo , en horas.

R= Es la mitad del grosor de la placa en centmetros.

D= Coeficiente de difusin, en centmetros cuadrados, por hora.

FIGURA 0-9: Curvas de extraccin con solvente.

FUENTE: Alton E. Bailey Aceites y grasas Industriales

NOTA: (A) Curva terica, para pequeas placas homogneas impregnadas en
aceite de grosor uniforme; (B) rodajas de cacahuete de 0,066 centmetros de
o
grueso y 14% de humedad, extractadas con hexano, a 25 C; (C)escamas de
semillas de algodn de 0,043 centmetros de grueso, malla 10-25 y 11.6% de
o
humedad, extractadas a 65,6 C, con hexano.

Excepto para bajos valores de , la ecuacin anterior toma la forma aproximada

siguiente:

Considerando los valores inferiores de E, si se representa grficamente log E

respecto a , se obtiene una lnea recta, cuya pendiente depende del coeficiente
de difusin y del grosor de la placa. Debe hacerse notar que la ecuacin es valida

13
solo cuando las placas tienen el mismo grueso; sin embargo no se puede tomar la
media del grueso de las placas, cuando estas estn hechas de material uniforme.

La falta de correspondencia entre las velocidades de extraccin y el nmero de

Reynolds del flujo del solvente, para un amplio margen de valores de este, indica
que la resistencia que presenta la pelcula de lquido a la transferencia de aceite al
solvente, es ajena a la resistencia y a la difusin entre las placas. Se comprob
que el coeficiente de difusin es, simplemente una funcin del producto de las
viscosidades del solvente y el aceite, que en las condiciones particulares de estos
ensayos, puede representarse por la frmula:

D= 12,96 X 106(os)-0,46

En donde y son las viscosidades en Centipoises del aceite y el solvente,

respectivamente. Los valores numricos, estn sin duda, relacionados con la
estructura de las placas, por lo que pueden considerarse especficos para cada
serie de placas empleadas en el ensayo.

FIGURA 0-10: Curvas de extraccin con solvente en laboratorio.

FUENTE: Alton E. Bailey Aceites y grasas Industriales

De acuerdo con WINGARD y PHILLIPS, el tiempo necesario para disminuir hasta

el 1% el aceite residual de las semillas varia con una potencia de las
temperaturas, cuyo valor, para el caso de las semillas de algodn, soya y linaza,
empleando hexano como solvente, oscila entre 1,9 a 2,4. Por tanto si se
presentan los logaritmos de los tiempos, respecto a los logaritmos de las
temperaturas, se obtiene una lnea recta.
14
Es evidente, en la prctica comercial, y se ha comprobado por experiencias en
laboratorio extremadamente controladas, que las distintas semillas oleaginosas
difieren marcadamente, por la velocidad a las que se pueden extraer las escamas
de un grueso determinado, hasta contenidos muy bajos en aceite residual. La
relacin entre el tamao de las partculas y la velocidad de extraccin se ha
determinado por pruebas en laboratorio quienes encontraron que la extraccin con
hexano, tanto de las escamas de las semillas de soja, algodn, linaza y
cacahuete, como de su harina, estn de acuerdo con la siguiente expresin
matemtica:

Donde T es el tiempo para reducir el producto hasta un contenido de aceite

residual del 1,0 % (sobre la base de semillas secas libre de solvente); D= grueso
de las partculas o dimetro de las semillas trituradas; y K y n son dos constantes.

Se ha comprobado que las grandes partculas de semillas pasadas por rodillos

hasta conseguir escamas o partculas de grosor definido, se extractan mas
rpidamente que las partculas pequeas, posiblemente debido a que, el paso por
los rodillos, lleva consigo una desintegracin interna superior.

b) Tipos de extractores.

1) Extractor de cestas verticales.

Funcionan en forma continua y la pasta es rociada continuamente en

contracorriente con el solvente puro llamo miscela:

(1) Cinta transportadora con cestas que tienen el fondo perforado.

(2) En el lado descendente, se llenan las cestas con la pasta.
(3) En el lado ascendente, se roca la pasta en las cestas con solvente puro.
(4) El solvente pasa por las cestas, se enriquece en aceite y cae en el
depsito en la parte inferior de la mquina.
(5) La miscela se bombea al otro lado.

15
 (6) En lado descendente, se roca la pasta fresca con la miscela que haba
pasado a travs de las cestas en lado ascendente.
(7) El residuo o torta se descarga en la parte superior de la maquina, donde
las cestas son volteadas momentneamente.
(8) Salida del solvente cargado con aceite11.

FIGURA 0-11: Extractor de cestas verticales.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990.
Mxico.

11
Idem. Pag.56.

16
2) Extractor de banda horizontal.

Con este sistema la miscela atraviesa la pasta repetidas veces y se enriquece en

aceite:

(9) La pasta entra en la maquina por una tolva de alimentacin. La tolva esta
provista de una vlvula giratoria que impide el escape de vapores del
solvente.
(10) La pasta se desplaza sobre la banda perforadora hacia la derecha.
(11) Durante el recorrido la pasta es rociada con miscela.
(12) Entra el solvente fresco.
(13) La primera miscela cae en la tolva y se desborda a la anterior y as
sucesivamente hacia la ltima tolva del lado izquierdo.
(14) La miscela de cada tolva es bombeada y rociada en la capa de la pasta.
(15) La miscela saturada es alejada del sistema12.

FIGURA 0-12: Extractores por solvente.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990.
Mxico.

12
Idem. Pg. 56.

17
1.1.4. Filtracin y purificacin.

La filtracin y purificacin consiste en la separacin de las impurezas en

suspensin de aceites con la finalidad de separar las impurezas en suspensin.

1.1.4.1. Filtro de placas.

Estos se componen de las siguientes partes:

(1) Placa vaca perforada.

(2) Cada lado de las placa est recubierto por un pao filtrante.
(3) El pao filtrante est pegado a un marco bastidor en cuyo interior se
almacena el aceite que se va a filtrar.
(4) Placa, paos y marco estn prensados, uno contra otro, por medio de un
tornillo formando una unidad hermticamente cerrada.
(5) El aceite crudo entra a presin por el canal y atraviesa los paos
filtrantes. Las impurezas se adhieren a los paos.
(6) El aceite purificado sale por el canal puesto en la parte baja de cada
placa.
(7) El aceite se recolecta en un recipiente que se coloca en el fondo del filtro
y se bombea en un tanque de almacenamiento13.

13
MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990. Mxico. Pg.
58.

18
 FIGURA 0-13: Filtro de placas.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990.
Mxico.

1.1.4.2. Centrfuga tubular.

Permite separar las partes slidas y el agua, se compone de:

(8) Camisa externa fija.

(9) En su interior gira a gran velocidad una cmara cilndrica.
(10) El aceite crudo entra por el fondo. Por fuerza centrfuga se forman dos
capas de lquido.
(11) El aguas y las impurezas se estratifican en el exterior de la cmara
cilndrica y salen de la mquina.
(12) El aceite purificado se estratifica en el interior y sale por una abertura
cntrica14.

14
MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990. Mxico. Pg.
58.

19
 FIGURA 0-14: Centrfuga tubular.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990.
Mxico.

1.1.4.3. Centrfuga de disco.

(13) Camisa externa fija.

(14) En su interior gira una camisa cilndrica. Esta contiene discos cnicos,
situados a distancia fija uno arriba del otro. Los discos tienen agujeros
que forman canales a travs de los cuales fluye el aceite.
(15) Por centrifugacin, el agua y las impurezas salen de la mquina.
(16) El aceite purificado se desplaza hacia el centro y sale a travs de una
abertura anular del eje.

El aceite filtrado se deja reposar en tanques, para eliminar las gomas naturales.
Durante el reposo, las gomas se precipitan. Luego se efecta una filtracin
adicional para obtener aceite purificado.

20
 FIGURA 0-15: Centrfuga de disco.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990.
Mxico.

1.1.5. Refinacin del aceite.

La refinacin sirve para la eliminar cidos libres, materias colorantes, olores y

sabores desagradables. El proceso se realiza mediante neutralizacin, blanqueo y
desodorizacin.

1.1.5.1. Neutralizacin y blanqueo.

(1) Agitador. Se agita el aceite a gran velocidad.

(2) Se aade sosa caustica y agua de lavado por aspersin, y se mezcla con
el aceite, durante 10 a 30 minutos.
(3) Se baja la velocidad del agitador y se calienta la mezcla con vapor a
travs de un serpentn a 60 oC hasta que la sosa rompa la emulsin.
(4) Despus se para el agitador, se corta el calentamiento y se deja reposar
la mezcla para que sedimente la masa jabonosa. Luego, se introduce
agua caliente, separando la masa jabonosa del aceite, repetidas veces
para su lavado. Se seca el aceite por calentamiento hasta 200oC, bajo
vacio. El agitador debe moverse hasta que no salga vapor de agua del
aceite.

21
 (5) Para el blanqueo el tanque se conecta al vacio.
(6) Tuvo para introducir mezcla blanqueadora hasta la mitad del tanque,
para evitar la formacin de polvo.
(7) Cuando se haya obtenido un aceite lo suficientemente claro, es decir,
cuando haya alcanzado su blanqueo mximo, se interrumpen el vacio y
la agitacin. La mezcla sale. Las sustancias blanqueadoras se eliminan
por filtracin15.

FIGURA 0-16: Neutralizacin y blanqueo.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990.
Mxico.

1.1.5.2. Desodorizacin.

(8) Entrada de aceite neutralizado y desodorizado.

(9) Entradas de vapor para calentamiento indirecto y vivo.
(10) Conexin al vacio. El vapor vivo escapa hacia un condensador.
(11) Dispositivo para recoger las gotas de aceite arrastradas.
(12) Salida del aceite refinado.

15
MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990. Mxico. Pg.
60.

22
Para la desodorizacin se calienta el aceite, inyectando vapor vivo a 300 oC, de 4 a
7 horas, manteniendo el vacio al mximo. Por el calentamiento, se forman
compuestos voltiles. Despus se enfra el aceite bajo vacio hasta 50 oC, y se filtra
para separar los compuestos voltiles16.

FIGURA 0-17: Desodorizacin del aceite.

FUENTE: MEYER P., Berlijn. Elaboracin de productos agrcolas. 2 ed. Editorial trillas, 1990.
Mxico.

1.1.6. Aceite de ssamo.

El aceite bruto de ssamo que se obtiene del Sesamun indicum varia del color
mbar al amarillo plido; el refinado tiene un color amarillo plido este aceite tiene
un contenido relativamente alto en substancias insaponificables, que son en gran
parte esteroles y otras substancias que no se pueden separar por refinacin; su
contenido en estas otras materias no grasas es bajo17.

La fraccin insaponificable del aceite de ssamo contiene sesamina y sesamolina,

substancias que dan reacciones coloreadas tpicas; por esto el aceite de ssamo,
aun en pequeas cantidades, se puede detectar fcilmente en mezclas con otros
aceites, incluso despus de su hidrogenacin. La extraordinaria estabilidad de

16
Idem. Pg. 60.
17
BAILEY, Alton E. Aceites y Grasas Industriales. 1 ed. Barcelona. Editorial Revert, 1984.
Pag.130.

23
este aceite se debe, sin duda, a la accin antioxidante de algunas de estas
substancias18.

El contenido en cidos libres del aceite extrado de las semillas bien conservadas
es de 0.5-1%19.

TABLA 0-1: Caractersticas del grano de ssamo recomendadas por la

A.O.C.S.
CARACTERSTICAS RECOMENDADAS POR LA
A.O.C.S.
o
Densidad a 25 C 0.914-0.919
o
ndice de refraccin a 25 C 1.470-1.474

ndice de yodo 103-116

ndice de saponificacin 188-195

Materia insaponificable, % No mas de 1.8

o
Titulo, C. 20-24
FUENTE: American Oil Chemistry Society official and tentative methods, 2 ed., 1946 Official
methods.

Los anlisis de aceite de ssamo publicados por tres grupos diferentes de

investigacin vienen dados en la siguiente tabla. La muestra estudiada por
JAMIENSON Y BAUGHMAN es originaria de China; la de HILDITCH, ICHAPORIA
y JASPERSON, de la India, y la de HILDITCH y RILEY es de procedencia no
especificada.

18
Idem. Pag. 131.
19
BAILEY, Alton E. Aceites y Grasas Industriales. 1 ed. Barcelona. Editorial Revert, 1984. Pag.
131.

24
 TABLA 0-2: Caractersticas y composicin centesimal en peso del aceite de
ssamo.
20 21 22
Anlisis J. y B. H. I. y J. H. y R.
ndice de yodo 110.8 109.6 110.6

ndice de saponificacin 189.3 190 -

o
Densidad a 25 C 0.9187 - -
o
ndice de refraccin a 20 C 1.4731 - -

cidos grasos

Mirstico - - 0.1

Palmtico 7.8 9.1 8.2

Esterico 4.7 4.3 3.6

Arquico 0.4 0.8 1.1

Total saturados 12.9 14.2 12.0

Hexadecenoico - - 0.5

Oleico 49.4 45.4 45.3

Linlico 37.7 40.4 41.2

Total no saturados 87.1 85.8 87.0

FUENTE: Alton E. Bailey. Aceites y grasas industriales

1.1.7. Conservacin del aceite.

El aceite no refinado se conserva en mejores condiciones y durante ms tiempo

que el refinado, porque el primero aun contiene sustancia naturales, como
lecitinas, que lo protegen de la oxidacin del aceite y del ranciamiento. Durante la
refinacin, se eliminan sustancias antioxidantes. Por esto el aceite refinado debe
ser almacenado aadindole antioxidantes artificiales y naturales. El aceite
absorbe fcilmente sabores y olores como los de plsticos.

20
G. S. Jamienson y W. F. Baughman, J. Am. Chem. Soc., 41, 775-775 (1928).
21
T. P. Hilditch, M. B. Ichaporia y H. Jasperson, J. Soc. Chem. Ind., 57, 363-368 (1938).
22
T. P. Hilditch y J. P. Riley, Ibid. 67, 204-209 (1945).

25
1.2. ADITIVOS ALIMENTARIOS.

En los aceites vrgenes o prensados en fro no se permite el uso de aditivos.

1.2.1. Colores.

No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por norma.

Podrn utilizarse los colores que se indican a continuacin para restablecer el

color natural perdido durante la elaboracin o para normalizar el color, siempre y
cuando el color aadido no induzca a error o engao al consumidor ocultando un
estado de deterioro o una calidad inferior o haciendo que el producto parezca
tener un valor superior al valor real.

TABLA 0-3: Colorantes y dosis permitidas.

ADITIVO DOSIS MXIMA (MG/KG)
Curcumina o crcuma 5 (calculada como curcumina total)
Beta-caroteno 25
Extractos de bija 20 (calculada como bixina o norbixina total)
Beta-apo-8-carotenal 25
Esteres metlicos y/o etlico del cido beta-
25
apo-8-carotenoico
FUENTE: Norma del cdex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas
individuales.

1.2.2. Aromas.

Podrn utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintticos idnticos, excepto

los que se sabe representan un riesgo de toxicidad, y otros aromatizantes
sintticos aprobados por la comisin de Cdex Alimentarius para establecer aroma
natural perdido en la elaboracin o con fines de normalizacin del aroma, siempre
y cuando el aroma aadido no engae ni induzca a error al consumidor por
encubrir el deterioro o la calidad inferior o por conferir al producto una apariencia
de calidad superior a la que realmente tiene23.

23
CARDOZO S., Teresa. Anlisis Fsico Qumico de Alimentos.

26
1.2.3. Antioxidantes.

Se permite el uso de las siguientes sustancias como Antioxidantes en las

cantidades mximas establecidas en la presente tabla.

TABLA 0-4: Antioxidantes y dosis permitidas.

ANTIOXIDANTES DOSIS MXIMA (mg/kg.)
Galato de propilo. 100
Hidroxitolueno butilato (BHT). 75
Hidroxianisol butilato (BHA). 175
Cualquier mezcla de galato de propilo, 200 (pero sin exceder los lmites indicados de las tres
BHA y BHT. sustancias anteriores).
Tocoferoles naturales y sintticos. 500
Palmitato de ascorbilo, estearato de
500 solos o mezclados.
ascorbilo.
Tiodipropionato de dilaurilo. 200
Terbutil hidroquinona TBHQ. 200
FUENTE: Norma del cdex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas
individuales cdex stan 19-1981 (1999)

1.2.4. Antioxidantes sinrgicos.

Como antioxidantes sinrgicos podrn utilizarse las sustancias enunciadas en la
siguiente tabla.
TABLA 0-5: Antioxidantes sinrgicos y dosis permitidas.
ANTIOXIDANTES SINRGICOS DOSIS MXIMA (mg/kg).
cido ctrico. 100
Citrato de sodio. 100
Mezcla de citrato de isopropilo, cido
100 solos o mezclados.
fosfrico, citrato monoglicrido.
FUENTE: Norma del cdex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas
individuales cdex stan 19-1981 (1999)

1.2.5. Antiespumante.

Se permite utilizar el Dimetilpolisiloxzano (dimetiIsilicona), solo o en combinacin

con dixido de silicio en una dosis mxima de 10 mg/kg.

27
1.2.6. Inhibidor de cristalizacin.

Se permite utilizar como inhibidor Oxiestearina, en una dosis mxima de 25 mg/kg.

1.3. CONTROL DE CALIDAD.

El control de calidad deber estar orientado al consumidor para lo cual el objetivo

de este ser satisfacer sus necesidades.

Anastasi, Maribel (1992) Sostiene:

El control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas que

realizamos para detectar la presencia de errores. La funcin del control de calidad
existe primordialmente como una organizacin de servicio, para conocer las
especificaciones establecidas por la ingeniera del producto y proporcionar
asistencia al departamento de fabricacin, para que la produccin alcance estas
especificaciones

Segn J.M Juran (1996):

Control de calidad se refiere al proceso que se emplea con el fin de cumplir con
los estndares. Esto consiste en observar el desempeo real, compararlo con
algn estndar y despus tomar medidas si el desempeo observado es
significativamente diferente del estndar

Castellano, Maria (1998) afirma lo siguiente:

Control de calidad es el conjunto de tcnicas y actividades de accin operativa

que se utilizan, actualmente, para evaluar los requisitos que se deben cumplir
respecto de la calidad del producto o servicio, cuya responsabilidad recae,
especficamente, en el trabajador competente

El control de calidad llega a ser una operacin que se realiza con la finalidad de
verificar si el producto o servicio va de acuerdo a ciertos parmetros o estndares
de aceptacin establecidos por norma para brindar un producto que satisfaga las
necesidades del cliente de manera apropiada.
28
1.3.1. Variables de control de calidad.

Para poder brindar un producto que satisfaga las necesidades del cliente se deben
tomar en cuenta variables con las cuales se controlara la calidad del aceite estos
parmetros son los siguientes:

1.3.1.1. Color.

Es la percepcin visual que generara el producto para poder determinar si este

posee un aspecto agradable y no presente algunas impurezas24.

1.3.1.2. Olor.

Es una propiedad intrnseca del producto la cual se percibe mediante el olfato,

esta variable nos ayudara a percibir si el producto no presenta alguna
irregularidad25.

1.3.1.3. Sabor.

Es la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia, y est determinado

principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto26.

1.3.1.4. ndice de refraccin.

ndice de refraccin de una sustancia es la relacin entre la velocidad de la luz en

el vacio y su velocidad en la sustancia de estudio27.

1.3.1.5. ndice de yodo.

El ndice de yodo es una medida del grado de instauracin (nmeros de dobles

enlaces) de las grasas. Define como los g de yodo absorbidos por 10 g de grasa28.

24
Badui Dergal, Salvador. Diccionario de tecnologa de los alimentos. Editorial Alhambra. Mxico
1995.
25
Idem.
26
Idem.
27
Badui Dergal, Salvador. Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra. Mxico 1999. Pag. 36.
28
Idem. Pag. 38.

29
1.3.1.6. ndice de saponificacin.

Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los cidos grasos. Se
define como el nmero de mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de
aceite29.

29
Idem. Pag. 39.

30
BIBLIOGRAFIA.
Libros y textos.

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Madrid 1997.
ANASTASI, Maribel. Control de Calidad. Editorial AGUILAR. Lima.
1992.
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Editorial Revert, 1984.
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BADUI, Dergal, Salvador. Diccionario de tecnologa de los alimentos.
Editorial Alhambra. Mxico 1995.
BADUI, Dergal, Salvador. Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra.
Mxico 1999.
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Revista EXPORTEMOS: CABEXSE Santa Cruz, (9/09/2007) pag.6
Ingenieria econmica aplicada en la industria pesquera FAO.