INTEGRANTES

RAMIREZ HUAMAN JUSTINO

REYES RIVERA ALEJANDRO
CASHPA JARA TONI
LEONARDO JUSTINO LUIS
DOMINGUES CHI CRISTHIAN
 PRCTICA: ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I. OBJETIVOS
a. Optimizar flujos de procesamiento de frutas en almbar a nivel industrial. b.
Evaluar la factibilidad de producir frutas nativas en almbar.

II. INTRODUCCION
En la presente prctica se procesarn frutas (pH < 4,5), para ello, se aplicarn diferentes
tcnicas para conservar alimentos, tales como:
- Acidificacin (adicin de cido ctrico)
- Concentracin de azcar (adicin de una solucin de cubierta azucarada, para
disminuir la Aw).
- Preservantes qumicos (Sorbato de Potasio, Benzoato de sodio, metabisulfito de
sodio).
- Tratamiento trmico (Pasteurizacin, auto lavado)
- Vaco (Llenado en caliente, evacuado)

III. MARCO TEORICO

La fruta en almbar es el producto preparado con fruta en estado pintn, sana, pelada o
no, descorazada, despedunculada, cortada en mitades o trozos y envasada con una
solucin de azcar (almbar).
Los principales insumos empleados son:
Azcar: Se utiliza para dar los Brix adecuados al jarabe o almbar. Se emplea azcar
blanca refinada.
Acido ctrico: Se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe.
Estabilizador: Se utiliza para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador ms empleado es la
Carboxi Metil Celulosa(CMC).
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Se emplea para evitar el crecimiento de
microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. Se adiciona al jarabe. Hidrxido
de sodio (soda custica): Se utiliza para el pelado qumico en una concentracin de 1
a3% en agua.

IV. MATERILES Y METODOS

Materia prima
Fruta de la estacin que se encuentre en buen estado.
Insumos.
- C.M.C. - Azcar - Acido ctrico
Equipos y utensilios utilizados
- Balanza - - Refractmetro - pH metro
Cocina - Ollas - Tinas
- Coladores - Menaje de cocina - Tablas de picar -
- Cuchillos - Paletas Mesa de trabajo
- Frascos de vidrio - Tapas twist-ofi

Procedimiento
Se muestra el flujo de procesamiento para elaborar frutas en almbar, el que se detalla a
continuacin.
 a) Pesado: Es necesario para determinar los rendimientos.

b) Seleccin: Clasificacin: Mediante la seleccin se elimina la fruta deteriorada o

aquella que no presenta cualidades adecuadas para el proceso. La clasificacin
permite tener productos uniformes en tamao, color, grado de madurez, etc. En
cuanto al grado de madurez que debe tener la fruta para el procesamiento como fruta
en almbar, ste debe ser pintn para que pueda soportar todas las operaciones de
manipuleo y el tratamiento trmico

c) Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida
a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin o rociada. Una
vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta
en una Solucin de TEGO 51 al 0,5% por un tiempo no menor de 15 minutos o
cualquier otro desinfectante.

d) Pelado: El pelado se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de las

caractersticas de la fruta y de la capacidad de la planta. Se puede utilizar pelado
manual, mecnico, con agua caliente y qumico.

e) Trozado: La fruta se troza con cuchillos de acero inoxidable, ya sea en mitades,

cuartos o trozos pequeos, de acuerdo a la presentacin que se le desee dar al
producto final.

f) Blanquea do o escaldado: Se puede llevar a cabo con:

- Agua caliente
-Vapor
g) Envasado: La fruta ya acondicionada se pone en los frascos o latas, para recibir la
solucin de cubierta que s el jarabe o almbar. Este jarabe o almbar se prepara con
Agua potable lo menos dura posible. La cantidad de azcar a adicionar est en
Funcin a la fruta y al mercado consumidor, por lo general se adiciona azcar hasta
Tener una concentracin inicial de azcar, medida en Brix de 25 a 40, que llega en el
equilibrio a 20 25 Brix en cuanto al pH del jarabe, tambin depender de la fruta.
Para frutas poco cidas como la tuna se recomienda un pH de 2.8 a 3.3, y para
frutas ms cidas un pH de 3.5 a 4.0. Al jarabe tambin se le adiciona un espesante
para darle cuerpo, siendo el ms empleado el CMC; y finalmente un preservante que
puede ser Sorbato de Potasio o Benzoato de Sodio. El jarabe se adiciona a la Fruta
en caliente, ms o menos a una temperatura de 95C. La cantidad de fruta en el
envase debe ser de 70% y de jarabe 30%.

h) Evacuado: Esta operacin consiste en hacer pasar los envases abiertos con la fruta
y el jarabe a travs de un tnel de vapor, con la finalidad de eliminar el aire y crear
un vaci parcial dentro del envase. El vaco que se debe lograr es de 10 a 15
pulgadas de Hg.
i) Sellado de envases: Inmediatamente despus de que los envases salen del tnel
de vapor deben ser sellados o cerrados.

j) Tratamiento trmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de

fruta, se puede aplicar 200 a 220F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 minutos.
En el mismo equipo se realiza el enfriado, para ello se elimina el vapor y se hace
ingresar agua fra Posteriormente, los envases son limpiados y secados, quedando
listos para su etiquetado y empacado en cajas.
 Materia prima

Clasificacin y seleccin

Lavado

Blanqueado/escaldado

Pgina
Manual4 Pelado Qumico

Mitades Cortado trozos

Descarozado

Llenado

Evacuado Controles de T . 0

Sellado

Tratamiento trmico Controles de Ty 0

termico

Enfriado
Agua a Tem. Amb

Almacenaje
PRODUCCION DE ALMIBAN EN DURAZNO REALIZADO EN LA PRACTICA DE
LABORATORIO

INSUMOS UTILIZADOS

BICARBONATO 0.15
AGUA UTILIZADO 1350
ACIDO 4.05

DESPUESDEL PELADO
TOTAL DEALMIBAR |1290
W DEAZUCAR 451.5
WAGUA 838.5
W CMC 0.903
W SORBATO 1.29
W DE ACIDO 6.45

V- CUESTIONARIO
Cual es la situacin de la Industria de conservas de frutas en nuestro pas.
El estudio de mercado del proyecto industrial analiza el perfil de los
potencialesconsumidores y fundamentalmente, la cantidad de producto que stos estarndispuestos
a demandar; asimismo, analiza los mercados, proveedores, empresascompetidoras y distribuidores; i
ncluso cuando el proyecto lo requiere, se debenestudiar las condiciones del mercado
externo. Abarca el anlisis de la demanda y oferta del producto o servicio
$ara lograr su ob&etivo econmico final la empresa necesita generar ingresosvendiendo sus
productos o servicios en un mercado. Es raro que una empresa ofrezca slo un producto o servicio a un
solo mercado; por lo general, compite en varios mercados con otros vendedores y compradores. En
estos mercados, cada empresa debe obtener un cierto volumen de negocios para generar el valor
a/adido necesario que (aga posible su; existencia

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 Cuales son los principales microorganismos alterantes en conservas de pH menor a

MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ALTERACIONES EN LOS

ALIMENTOS ENLATADOS

1. Introduccin
2. Microorganismos En Alimentos De Acidez Baja Y Media
2.1. Aerobios Esporulados
2.2. Anaerobios Esporulados
2.3. Levaduras, Mohos Y Bacterias No Esporuladas
3. Microorganismos En Productos cidos
3.1. Bacterias Esporuladas
3.2. Bacterias No Esporuladas
3.3. Levaduras
3.4. Moho

Describa equipos, flujo de proceso para la elaboracin de conservas de durazno a

nivel industrial

Autoclave
Cerradora
Ducha de Aspersin de agua
Envasadora de frutas
Llenadora de jarabe
Marmita con sistema de agitacin
Peladora, descarozadora y cortadora
Tnel de vapor
Tanque de almacenamiento de sacarosa
Tanque de calentamiento
FLUJO DELPROCESO DE PRODUCCION DE ALMIBAR
VI -.CONCLUSIONES

Se concluye que al realizar el almbar con las determinadas cantidades, se da un

excelente resultado tanto en la apariencia como en el sabor del producto en cuestin,
siendo ste un producto similar al que se encuentra en forma comercial

VII-.BIBLIOGRAFIA

- GUEVARA, A 1996. conservacin de los alimentos. UNALM-FIAL. Lima Per.

- GUEVARA, A 1996. tecnologa post-cosecha: industrializacin de la aceituna.
UNALM FIAL. Lima Per.
- LUDENA, F. 1983. Factibilidad tcnica de procesamiento del nspero: Jalea y
Nsperos en almbar. Tesis UNALM FIAL. Lima Per