ELABORACIN DE ENSILADO BIOLGICO DE CARNE DE RES

I. INTRODUCCIN

El ensilado se usa principalmente para la alimentacin animal considerndose de

alto valor proteico, adems aporta cidos grasos esenciales, minerales y
vitaminas, por lo que constituye un buen suplemento diettico en la industria
avcola, porcina, vacuna y pisccola. En la actualidad se hacen dos tipos de
ensilado: qumico y biolgico, siendo el biolgico tema del presente estudio.

El ensilado biolgico es el producto final de un proceso de fermentacin controlada

en el cual los carbohidratos aadidos a carne de res enteros o restos de ellos son
fermentados por bacterias acido-lcticas proporcionadas por la carne o por
cultivos iniciadores.

El producto es incubado para la fermentacin y aqu se observa un cambio en

la composicin bacteriolgica del ensilado con dominio de las bacterias cido
lctico e inhibicin de las bacterias de la materia prima cocida. Adems se
produce una licuefaccin, importante para una mejor actividad microbiana, esta
es debida muchas veces a las enzimas proteolticas.

Hay antecedentes que sealan la utilizacin de jugos de ciertas frutas para

fermentar la carne, Asi Mackie (1971) seala que muchos investigadores han
utilizado la bromelina, enzima extrada por el jugo de pia y la papana extrada de
la papaya para digerir el pescado, estas enzimas tienen su optima actividad a pH
neutro y son estables hasta 70C, temperatura necesaria para controlar la
actividad microbiana

El Per tiene gran diversidad de frutas y entre las principales estn la papaya y la
pia que representan un gran porcentaje en la produccin nacional y muchas
veces presenta el problema de su vida til luego de la recoleccin.

El presente trabajo consiste en la elaboracin de un ensilado de carne de res con

el uso de papaya (Carica papaya) como sustratos de azcares y fuentes de
enzimas proteolticas que permiten una mejor licuefaccin de la carne de res
como tambin se utilizara el yogur natural y azcar.

II. OBJETIVOS

Elaborar un ensilado biolgico a travs de los desperdicios de carne de

res.
Analizar si este ensilado es apto para consumo de animales domsticos
donde se analizara los coliformes y salmonella presentes en la muestra.
III. MARCO TERICO

1. Ensilaje biolgico

El principio bsico de la produccin de ensilaje es la preservacin de

nutrientes del material fresco. La produccin de ensilaje mediante
fermentacin anaerbica requiere de microorganismos productores de cido
lctico y una fuente de carbohidratos solubles en agua. Durante la
degradacin de los carbohidratos por los microorganismos se producen
cidos actico y lctico que provocan una disminucin en el pH. La acidez
evita la proliferacin de microorganismos indeseables y la descomposicin o
deterioro del producto.

1.1. Por qu es apropiado para pequeos productores?

Materia prima econmica y de fcil obtencin

Maquinaria de proceso barata y sin complicaciones de manejo
Insumos accesibles
Operacin y manipulacin sencilla
Prolongada vida til del producto
2. Insumos

2.1. Desperdicios de carne de res

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume

como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se
aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles.

Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual

de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos
los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que
mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,
paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms
polmicas suscita.
2.2. La Sacarosa

Los azcares como glucosa, sacarosa y lactosa producen un rpido descenso

del pH al ser fermentados por las bacterias lcticas con la consiguiente
produccin de cido, logrando as la conservacin y estabilidad del ensilado.
Van Wik Heyderich, 1985, reporta que el azcar es un insumo muy importante
para el desarrollo de las bacterias lcticas en el ensilado.
Cuando se utilizan otros azcares ms complejos es necesaria la presencia
de hongos amiloliticos que hidrolicen el almidn y produzcan azcares ms
sencillos que son ms fcilmente utilizados por las bacterias lcticas.

2.3. Papaya

Originaria de los Andes del Per segn unos autores y de Mxico y Amrica
central, segn otros. La papaya es un fruto rico en provitamina A y vitamina C,
al igual que otras frutas con pigmentacin anaranjada es una excelente
fuente de beta carotenos. El ltex de la papaya contiene papana, enzima
similar a la pepsina humana que desdobla las protenas y favorece el proceso
digestivo. La papana rompe las fibras de la carne.

2.3.1. Composicin

140 g de papaya (media papaya) proporciona:

Calorias: 70 (caloras procedentes de materia grasa: 0)
Grasa:0
Colesterol:0 mg
Sodio:10 mg
Carbohidratos: 19 g
Fibra: 2g
Azcares: 9g
Protenas: 0g
La papana es una sulfidril proteasa, con peso molecular de 23,000 daltons y
un pH ptimo de 5.0-7.0. a la temperatura entre 35 y 50C. La papana tiene una
amplia especificidad, degrada la mayora de sustratos proteicos a diferencia de
las proteasas pancreticas.
2.4. Pia

La pia crece en climas tropicales y es nativa de Sud America. Se consume

fresca, nctar o en conserva. La pia fresca contiene un enzima la bromelina
la cual rompe las molculas de protena, es usada para ablandamiento de
carnes. Esta enzima es destruida en el proceso de enlatado.

2.4.1. Composicin

110 g de pia (2 rodajas) proporciona:

Caloras: 60 (caloras procedentes de materia grasa: 0)

Grasa:0
Colesterol:0 mg
Sodio:10 mg
Carbohidratos: 16 g
Fibra: 1g
Azcares: 13g
Protenas: 0g
 2.5. Inculo: Yogurt natural

Para el ensilado biolgico se usan microorganismos lcticos capaces de

acidificar el Para el ensilado biolgico se usan microorganismos lcticos
capaces de acidificar el producto e instaurar de una forma ms rpida el
proceso fermentativo.
Las especies bacterianas que ms se utilizan pertenecen a los gneros
Streptococcus, Leuconostoc y sobre todo el gnero Lactobacillus.
Los microorganismos del yogurt:
Lactobacillus bulgaricus y Streptocopccus thermophylus digieren el
azcar lactosa. (Glucosa y galactosa) de la leche y la convierten en cido
lctico.
Los Lactobacillus del yogurt son capaces de llevar a cabo sus actividades
metablicas sin grandes alteraciones del sustrato a fermentar, por lo que
no se pierden los componentes bsicos del alimento y el valor nutritivo
del producto inicial. Son productores de sustancias como antibiticos y
peroxido de hidrgeno (antagonistas del crecimiento de algunos
microorganismos) que impiden el crecimiento de microorganismos
patgenos como salmonella, Clostridium, listeria y Staphylococcus.
Poseen un elevado ndice de adaptabilidad y un corto periodo de
generacin por lo que son capaces de sobrevivir en ambientes adversos
con altas concentraciones de contaminantes.

2.5.1. Composicin de yogurt natural

150 g aporta:
Energia (Kcal) : 158
Protena (g): 7.7
Carbohidratos(azcares): 23,6
Grasa:
Saturada: 2,3
Monoinsaturada: 1,2
Poliinsaturada:0,3
Vitamina A: (ug): 63
Riboflavina (B2) (mg): 0,5
Acido flico (ug): 15
Vitamina B12 (ug): 0,2
 Vitamina D (ug): 0.06
Calcio (mg) 240

3. Coliforme:

La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de especies

bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e
importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los
alimentos.
Segn los estndares:
Numero mximos probables de coliformes para el consumo
humano es:

1----10 NMP colif/100gr

Numero mximos probables de coliformes animales domsticos
es:

1----100 NMP colif/100gr

4. Salmonella:

Es un gnero de bacterias que pertenece a la familia

Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios
facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula ni
esporas. Son bacterias mviles que producen cido sulfhdrico (H2S).
Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero
no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo.
Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se
transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la
manipulacin, en el procesado de alimentos o en el hogar; tambin
por va sexual
 Segn los estndares:
La cantidad de unidad formadora de colonia de salmonella es:

0 ufc/25 gr

IV. Metodologa
Materiales:
Dos kilogramos de restos de carne de res (nervios y grasas).
Medio litro jugo de papaya.
Un litro de yogurt natural.
Dos kilos de azcar rubia (inicialmente).
Un recipiente (olla).
Un cucharon.
Una cocina.
Una licuadora.
Una Tela de tamao de la tapa del recipiente.
Frascos.
Tubos de ensayo.
Caldos de cultivo para salmonella y coliformes.
Pipetas.
baguetas.

Procedimientos:
a) Poner a hervir los desperdicios de la res en el recipiente, retiras los
restos antes de estar completamente sancochados.
b) Proceder a licuar y si fuera conveniente antes de licuar, seccionar con
un cuchillo los trozos ms grandes.
c) Verter los desperdicios licuados en el recipiente, seguidamente verter el
jugo y yogurt natural, y al final a una temperatura de 50 a 60 grados
Celsius disolver el azcar en agua para luego echar a la mezcla de
desperdicio de carne, jugo y yogurt.
d) Tapar el recipiente con la tela, tratando de que esta impida el paso de
moscas y mosquitos pero, a su vez, dejando ingresar el aire.
e) Dejar en reposar esta mezcla 3 semanas pero, ir moviendo o aireando 3
veces al da para evitar la fermentacin y generacin de malos olores.
f) Si fuese necesario se puede aumentar azcar.
g) Para cerciorarse de un buen proceso el color debe ser blanco, olor a
queso y una textura grasosa.
h) Despus del proceso de generacin de los microorganismos, en ese
lapso de 3 semanas.
i) Llevar al laboratorio para evaluar sus condiciones de consumo, para lo
cual se proceder a secar, tanto en el horno como al ambiente.
j) Una vez secada la muestra se procede hacer la prueba de colonias
formadoras de coliformes.
k) Para eso pesaremos 10 gramos del encurtido secado y luego lo
verteremos al frasco del caldo con nutrientes para dichos
microorganismo.
l) Siguiendo con el proceso haremos dos diluciones la primera de 10 a la
menos uno y la segunda de 10 a la menos 2.
m) De las cuales sembraremos de la dilucin 10 a la menos 1, en tres tubos
de ensayo con caldo nutritivo para los coliformes, 10 ml para cada tubo.
n) Lo mismo haremos en los siguientes tres tubos de ensayo pero solo 1
ml.
o) Respecto a la dilucin de 10 a la menos 2 solo sembraremos en los tres
tubos de ensayo 1ml a cada uno.
p) Igualmente para evidenciar las colonias formadoras de salmonella pero,
en este caso solo ve verter 25 gramo dela muestra seca del encurtido.
q) Todo lo sembrado se llevara a la incubadora por 48 horas. Y luego se
realizara la respectiva inspeccin y conteo de las colonias formadas,
tanto para la salmonella y coliformes.
V. RESULTADOS

5. Anlisis sanitario

5.1. Coliformes:

Lmites de
10-1 10-1 10-2 NMP confianza al 95%
LECTURA
(10 ml) (1 ml) (1 ml) colif/100 gr Lmite Lmite
inferior Superior
3/3 0/3 0/3 30-0 23 4 120
 5.2. Salmonella:

Medio Selenito Tetrationato

Crecimiento Nulo Nulo
LMP 00 ufc/25gr

VI. Discusin de resultados

VII. Conclusiones

VIII. Recomendaciones

IX. Bibliografa

Kompiang,L; Yushadi, P; y Creswell D 1980 Microbial fish silage

Chemicalcomposition, fermentation caracteristics and nutritional
value FAO Fish Rep N 230 , 38.
 Lindgren, S y Pleaje. M (1983) Silage fermenattion of fish wastw
products with lactic- bacteria, Journal Sciencie Food Agriculture.,
34, 1057.

Mackie, L. (1971) Fish Fermented Products, FAO, Iforme

Technology Pesca 100.

Areche y Z. Berenz., Ensilados de residuos de pescado por

bacterias del yogurt (1989), Boletn de Investigacin vol, 3 ITP.

Berenz, Z. (1997). Ensilado de Residuos de Pescado. I Curso

Nacional de Procesa- miento de Ensilado de pescado. UE-
VECEP/ITP. Callao

ICMSF (1986) , Microorganismos de los alimentos V I: Tcnicas de

Anlisis micro- biologico, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.

Juver S.A. (1999) Propiedades nutricionales de la fruta

(Http//www.juver.es/nutricion).

Van Wick Heydenrich (1985), The production of naturally

fermented fish silage using various Lactobacilli and different
Carbohidrate sorces J. Science Agriculture 36.

X. Anexos