HISTORIA DEL FRIO

El cometido de la agricultura consiste en la produccin de los comestibles

necesarios para la alimentacin delos hombres y animales. Una gran parte de
ellos son limitadamente conservables. La tarea de la industria de la
alimentacin es aumentar el tiempo de conservacin mediante tratamientos
adecuados y permitir as la planificacin de suministro de alimentos, tanto en
periodo de paz como, especialmente, en pocas de crisis. Dado el rpido
crecimiento de la poblacin de la tierra, no solo debe perseguirse la
transformacin de las zonas desrticas en tierras frtiles, por irrigacin, el mejor
aprovechamiento de los tesoros de los mares y la mejora de los procedimientos
agrcolas, sino que tambin se precisa proteger de la descomposicin los
alimentos producidos, conservando su sabor y su valor alimenticio. Por razn
de las diferencias de clima y de densidad de poblacin, habr siempre en la
tierra zonas en la que determinados alimentos se produzcan o consuman
preferentemente, por lo que la industria debe de cuidarse de que, incluso los
alimentos fcilmente descomponible, puedan transportarse a grandes distancias
sin disminucin de su calidad. Frutas y plantas tropicales son solicitadas
tambin en pases nrdicos, carne de Argentina, Australia y Nueva Zelanda se
ofrece tambin en el mercado ingls: el pescado no debe faltar tampoco en el
interior de un pas y la manteca siberiana se transporta hasta el occidente
europeo.
Para conservar utilizables los alimentos se han desarrollado muchos
procedimientos, algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso
milenios. Sin embargo, su aplicacin en escala industrial comenz hacia el final
del siglo XVIII. Nicols Appert descubri en 1975el procedimiento de
conservacin en latas por esterilizacin al calor y exclusin del aire. Al mismo
tiempo se introdujeron los procedimientos de desecacin artificial, que se
extendieron rpidamente a los ms distintos alimentos (frutas, verduras, leche,
huevos, carne, pescado, etc.). Paralelamente se desarrollaron otros mtodos,
como el ahumado, salado, conservacin con vinagre, especias, azcar, y
diversos producto qumicos.

Tambin se conoca en la antigedad, que es posible prolongar

considerablemente la duracin de los alimentos conservndolos a bajas
temperaturas, utilizando el frio natural (bodegas subterrneas, manantiales
fros, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas. Tambin se han
utilizado desde hace siglos mezclas frigorficas (nieve con sales y cidos). Las
bajas temperaturas pudieron utilizarse en escala tcnica despus de la
invencin de mquinas frigorficas, en la primera mitad del siglo XIX. La
industria del frio existe ya desde hace unos cien aos. La conservacin de
alimentos en fresco es una de las primeras aplicaciones del frio artificial. Pronto
se reconoci que las temperaturas por encima de 0c solo garantizan una muy
limitada prolongacin de la duracin de muchos productos alimenticios, por lo
que ya haca en el ao 1860se paso a la congelacin, como consecuencia del
inters asociado con el comercio mundial de carne congelada. Thomas Sutcliffe
Morty Eugene Dominique Nicolle construyeron en Sidney, en 1861, la primera
instalacin para la congelacin de carne que, sin embargo, no obtuvo xito
econmico. Fue necesario primero que se construyesen barcos provistos con
instalaciones frigorficas, capaces de transportar la carne congelada desde los
lejanos pases de ultramar hasta los mercados europeos. As, se comenz la
construccin de instalaciones frigorficas en 1881, en Londres, y en 1882 se
edific la primera instalacin en Argentina. Una amplia cmara frigorfica
construida en Chicago en 1878, dispona al principio solamente de refrigeracin
por hielo, hasta que se le acoplaron maquinas frigorficas en 1886. La primera
instalacin americana, equipada desde el principio con mquinas frigorficas se
construy en 1881, por la Mechanical Refrigerat-ing Co., de Boston;
rpidamente se sucedi la construccin de otras instalaciones en diferentes
ciudades.
A diferencia de otros procedimientos, la conservacin por el frio es el nico
capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos
apenas se diferencien de los del gnero fresco. Aunque las frutas enlatadas, los
pesados ahumados, la carne salada, las verduras secas, las confituras, los
encurtidos, etc., pueden ser alimentos excelentes y sabrosos, se diferencian en
mucho de los gneros frescos, mientras que los alimentos conservados en frio o
congelados pueden mantenerse durante meses prcticamente sin alteracin, si
el tratamiento es correcto. Ciertamente que su conservacin es limitada cuando
se les saca de la cmara frigorfica, por lo que deben ser consumidos
rpidamente. Por lo tanto, el mantenimiento de las condiciones de almacenaje
ptimas para cada alimento (temperatura, humedad relativa, circulacin de aire)
durante todo el tiempo que dura el almacenaje, presupone la organizacin de la
llamada cadena de frio, que abraca el transporte, la venta al por mayor y al
detalle y al consumidor.
La accin del frio puede recibir una ayuda esencial de otras influencias, en
ciertas condiciones, pudiendo ser la baja temperatura el medio principal o el
secundario. As, pueden almacenarse en instalaciones frigorficas gneros
ahumados, salazones, frutos secos, confituras, jugos de frutas, etc., que
tambin se conservan bien durante largo tiempo a temperatura ambiente. Una
interesante combinacin recientes la desecacin congelante, que se emple
originalmente en Bacteriloga, Farmacia Y Medicina y se inicia ya en los
alimentos. Muchos productos sometidos a elevada temperatura, normal en la
desecacin, experimentan modificaciones indeseables. Por disminucin gradual
de la temperatura y desecacin en vaco se alcanza finalmente temperaturas
por debajo de 0C, con lo que el agua contenida en los alimentos se convierte
en hielo y sublima. En este mtodo lo principal es la desecacin; el frio es
solamente un medio suplementario.
Sin embargo, en muchos casos el frio es lo fundamental y se usan otros medios
secundarios tales como la utilizacin de ozono, el almacenaje en gas, los rayos
ultravioleta diferentes clases de radiaciones, cuyo empleo parece ahora muy
prometedor. Pueden contarse tambin entre los procedimientos suplementarios
la inmersin de huevos en aceites minerales y de pescados y de disoluciones
salinas, el glaseado y cualquier clase de envoltura con objeto de reducir la
evaporacin y la oxidacin durante la conservacin en frio, el empleo de
envoltorios de papel tratado qumicamente (difenilo), adiciones bactericidas al
hielo para almacenaje de pescados, antibiticos, etc.
APLICACIN DEL FRIO EN LOS ALIMENTOS

Esta basado en el difcil desarrollo que encuentran los microrganismos a

temperaturas por debajo de los 0C. A veces las bacterias no mueren, pero si se
paraliza su crecimiento.

a. REFRIGERACION: mediante la misma, los grmenes patgenos

ralentizan su proceso.
Cada alimento tiene una temperatura ptima de refrigeracin,
dependiendo de sus caractersticas propias, sobre todo del agua y de su
composicin.
A la hora de refrigerar alimentos es muy importante que estn expuestos
a un grado de humedad adecuada.

TIPO DE ALIMENTO TEMPERATURA HUMEDAD (en %)

Carne 12C 80-85
Pescado 12C 90-95
Frutas y hortalizas 5-8C 80-85
Huevos 2C 80-85
Queso 2-4C 70-80
Leche 2-4C 80-95

b. CONGELACION: Es la aplicacin de frio extremo sobre los alimentos. La

temperatura ser de -18C en adelante.
Es muy importante, cuando se adquiere productos congelados, tener una
serie de precauciones:
- La cmara debe estar en correcto estado para congelar en ella.
- El periodo de congelacin es muy variado, segn el tamao de la
pieza.
- Los productos frescos de los congelados no varan en cuanto a
valores nutritivos, pero si en textura, olor, sabor y color.

DESCONGELACION: se debe realizar en una cmara refrigeradora, de

forma controlada tambin es posible sumergiendo el gnero en agua
fresca corriente. El alimento descongelado no se debe congelar de
nuevo, porque pierde abundantes caractersticas organolpticas y
nutritivas
LA REFRIGERACION ARTIFICIAL Y SU IMPACTO EN LA SOCIEDAD
(peridico correo).

La refrigeracin artificial es afectada por dos aspectos: el alto consumo de

energa elctrica y el impacto ambiental debido al tipo de fluidos de trabajo.
Alrededor del 30% de la energa mundial se va en activar este tipo de
tecnologa, y el uso de algunos fluidos refrigerantes ha contribuido a la
destruccin de la capa de ozono y al incremento del efecto invernadero.
En la divisin de Ingenieras del Campus Irapuato-Salamanca de la universidad
de Guanajuato, en donde un grupo de investigadores trabajan en la bsqueda
de sistemas de refrigeracin ms eficientes, as como en la evaluacin de
refrigerantes ms amigables con el medio ambiente. Han realizado diversas
investigaciones en el campo de la refrigeracin domstica, y en el rea de
refrigeracin industrial usando CO2 como refrigerante natural e inocuo, con esto
buscan una refrigeracin artificial sustentable.

BIBLIOGRAFIA

Plank, R. (2013). El Empleo del Frio en la Industria de la Alimentacion. Espaa:

Reverte.

Belman, J.M. (2017, 23 Abril). UG: TU CONECTE CON LA CIENCIA. Periodico

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=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjX7OnQg87TAhXITCYKHcybDDYQ_AUICCgB&biw
=1093&bih=471#imgrc=hKqJr7cpCgexKM: [2017, 30 Abril].