UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE PRCTICAS DE TECNOLOGA DE PRODUCTOS PESQUEROS Y DERIVADOS

PROFESOR: ING. PAULINO NINAQUISPE ZARE

ALUMNA: YURICO ELIZABETH MARTNEZ SALDAA

CICLO: IX

TURNO: JUEVES 4-6PM

TRUJILLO-2012
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PRCTICA N 5 DETERMINACIN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO;;
MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO

PRCTICA N 5:
DETERMINACIN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO:
HIELO; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO
IV. RESULTADOS

TABLA 1. Determinacin de la Velocidad de Enfriamiento en los tres tratamientos de pescado

DETERMINACIN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO

ESPECIE: JUREL
FECHA DE CAPTURA: 24/04/2012
ZONA DE PESCA: SALAVERRY
TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3

PESO PESCADO: 1.031Kg PESO PESCADO: 1.145 Kg PESO PESCADO: 1.080 Kg=HIELO
HIELO:1.031Kg =AGUA=HIELO SALMUERA: 150g

MEZCLA HIELO/AGUA DE MEZCLA HIELO/SALMUERA

HORA HIELO/PESCADO (1:1) HORA HORA
MAR/PESCADO (1:1) (10%)/PESCADO

TIEMPO TEMPERATURA C TIEMPO TEMPERATURA C TIEMPO TEMPERATURA C

0 22 0 23 0 22
5 16.5 5 22 5 14
10 14 10 20 10 10
15 12 15 19 15 9
20 11 20 18 20 8
25 9.5 25 16 25 7
30 8 30 15 30 7
35 7 35 14.5
40 7 40 13.5
45 6.5 45 13
50 6.5 50 12.5
55 6.5 55 12
60 5 60 12
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MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO

25

20
TEMPERATURAC 15

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
TIEMPO (Minutos)

Figura 1. Tiempo vs Temperatura en Tratamiento 1, en Pescado y Hielo.

25

20
TEMPERATURA C

15

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
TIEMPO (Minutos)

Figura 2. Tiempo vs Temperatura en Tratamiento 2, en Pescado, Agua de mar y Hielo.

25

20
TEMPERATURA C

15

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35
TIEMPO (Minutos)

Figura 3. Tiempo vs Temperatura en Tratamiento 3, en Pescado con Hielo y Salmuera.

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MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO

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TEMPERATURA C

15 TRATAMIENTO1. CON HIELO

10 TRATAMIENTO2.HIELO Y
AGUA DE MAR

5 TRATAMIENTO3. HIELO Y
SALMUERA
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
tiempo (minutos)

Figura 4. Tiempo y Temperatura en los diferentes tipos de Tratamiento en la Velocidad de

Enfriamiento.

V. DISCUSIONES

Segn Fernndez (1986), hay que tener en cuenta que la velocidad de enfriamiento no es
constante a lo largo de todo el perodo, sino que se reduce a medida que el pescado se aproxima a
la temperatura final de 0C. A medida que la temperatura del pescado se acerque a la del hielo, la
velocidad de enfriamiento se volver extremadamente lenta. Esto se comprueba con el primer
tratamiento del pescado con hielo donde vemos que durante los 60 minutos la temperatura del
pescado descendi hasta 5C de un valor inicial de 22C, ya que en los ltimos periodos de tiempo
su temperatura se mantena un poco constante y se estaba volviendo lenta. Del mismo caso vemos
que en el tratamiento del pescado con hielo y agua en la Figura 3, que su temperatura comenz a
mantenerse constante a partir de los 50 minutos hacia adelante ya que se comenz a tornar lenta.

Segn Warne (1989), la medicin de los tiempos de enfriamiento hasta la temperatura final de
equilibrio estar sujeta a muchas variaciones, ya que al final las diferencias de temperatura sern
muy pequeas, pudiendo variar segn la precisin y sensibilidad del termmetro que se utilice. Un
filete solo se enfra muy rpidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de pescado o de
filetes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar velozmente el pescado en hielo
es fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozo ms prximo de hielo sea lo ms
pequea posible. En la prctica esto significa que el hielo debe distribuirse de manera uniforme
entre todo el pescado es por eso que en la Tabla 1 y Figura 1, vemos que el pescado descendi su
temperatura hasta 5C en un intervalo de 60 minutos, ya que segn lo expuesto por el autor estas
temperaturas tomadas al final eran muy cercanas( lo cual observamos de 45 a 55 minutos) ya que
el tamao, forma y disposicin del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento, Sin embargo,
la influencia de todos estos factores es pequea en comparacin con la del espesor de la capa de
pescado.
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Segn Durazo (2006), el hielo permite la reduccin de la temperatura tambin disminuye la

velocidad de las reacciones enzimticas, particularmente las relacionadas a los primeros
cambios post mortem, extendiendo el perodo de rigor mortis, si dicha reduccin se aplica en forma
apropiada. A la vez el hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara con otros mtodos de
enfriamiento, dichas propiedades son que el hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento (por
ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 C, se requieren alrededor de 0,25 Kg de hielo derretido
para reducir su temperatura a 0 C. El hielo al derretirse, es en s mismo un sistema de control de
temperatura. Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sera imposible. En nuestra
prctica se requiere mucho ms hielo debido, principalmente, a que el hielo derretido debe
compensar las prdidas trmicas, aunque usamos la misma cantidad de hielo y peso del pescado,
esto se observa en la Tabla 1 con el pesado del hielo y pescado que fue el mismo. El hielo es
empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los consumidores.

Segn ITDG et al (1999); la mezcla de agua de mar y hielo, en proporcin de 1:2, forma una
papilla espesa que presenta una temperatura prxima a - 1.5C. En esta agua de mar enfriada
(AME), el paso de calor del pescado al medio fro se realiza por conveccin. As, la velocidad
de enfriamiento es mayor que en el hielo. Durante la operacin de enfriado debe aadirse hielo
y sal a la mezcla para compensar la prdida de hielo por fusin y mantener la concentracin de
sal alrededor del 3%. Esto se comprueba en la Figura 4, donde la velocidad mayor y en corto
tiempo realizada fue con sal y mezcla de hielo y su temperatura inicial descendi rpidamente
desde su valor inicial de 22C hasta llegar a casi constante con un valor de 7C. Del mismo
modo observamos que el pescado que contena hielo y agua de mar su velocidad de
enfriamiento es menor y el tiempo que se usa es mayor en comparacin con los otros mtodos
esto se debe a que el agua de mar le mantiene que su temperatura baje muy poco por lo cual
funcionaria si estuviera el agua de mar promedio de -1.5C. Del mismo modo se observa en la
Figura 3 que le tiempo empleado para encontrar la velocidad de enfriamiento del pescado se
realiz en 30 minutos en comparacin de los otros dos tratamientos que demoraron una hora.

Segn Neave (1986), el empleo de agua de mar refrigerada para conservacin y enfriamiento
de pescado a temperaturas cercanas a -2C presenta ventajas sobre el uso del hielo, tales
como enfriamiento rpido, manejo de producto con menor mano de obra, reduccin de
posibilidades de oxidacin de lpidos en pescados. En nuestro caso no se cumple lo expuesto
por el autor segn la Figura 2; en el segundo tratamiento del pescado con agua de mar y hielo,
el agua no mar no estaba refrigerada t la temperatura hasta la cual llegamos fue a 12C de los
23C iniciales que tena el pescado, ya que la temperatura descenda lentamente, lo cual no
resultara favorable para una mayor conservacin del pescado.

VI. CONCLUSIONES

Se lleg a determinar la velocidad de enfriamiento en los tres tratamientos con el pescado,

con hielo, agua-hielo y agua de mar-hielo-sal. En donde la que tena mayor velocidad de
enfriamiento fue con la de mezcla de hielo con salmuera ya que le tiempo de duracin fue
en tan solo 30 minutos y descendi hasta una temperatura de 7C. En el caso de la de
menor velocidad de enfriamiento fue el tratamiento con hielo y agua de mar donde se
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demor en enfriarse unos 60 minuto hasta llegar a una temperatura de 12C la cual se
mantuvo constante durante un tiempo a la vez se pudo ver que en este tratamiento las
temperaturas descendan muy poco.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

DURAZO, E. (2006). Aprovechamiento de Los Productos Pesqueros. Editor: UABC. ISBN:

9707350350, 9789707350359. 231 pgs.

FERNNDEZ, M. (1986). Gua Tcnica para ensayos de variedades en campo. Volumen 75 de

Estudio FAO.: Produccin y proteccin vegetal Volumen 75 de FAO plant production and protection
paper. Editor: Food y Agriculture Org. ISBN: 9253024860, 9789253024865. 144 pgs.

ITDG, A. MADDISON, MATCHELL, K. (1999). Procesamiento de Pescado G -

Reference,Information and Interdisciplinary Subjects Series.Volumen 10 de Libro de Consulta sobre
Tecnologas Aplicadas al Ciclo Alimentario.

NEAVE, V. (1986). Introduccin a la Tecnologa de los Productos Pesqueros. Editorial Continental.

Mxico.

WARNE, D. (1989). Manual sobre el envasado de pescado en conserva. Volumen 285 de FAO
documento tcnico de pesca. Editor: Food y Agriculture Org. ISBN: 9253027266, 9789253027262.
70 pgs.

VIII. CUESTIONARIO

1. Entre los tipos de hielo: escamas, placas, tubo, bloques y hielo molido, Cul es de mejor
calidad? Explique.

El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas ms comnmente en el pescado
son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es triturado antes ser
utilizado para enfriar el pescado.

Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No hay una nica
respuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribucin ms fcil, suave y uniforme del
hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor; adems, produce muy poco o casi
ningn dao mecnico al pescado, a la vez que enfra mucho ms rpidamente que los otros tipos
de hielo. Sin embargo, el hielo en escamas tiende a ocupar ms volumen de la caja o contenedor
para una misma capacidad de enfriamiento; si est mojado, su capacidad de enfriamiento se
reduce ms que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor rea por unidad de peso).

Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan daar
fsicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente contiene pequeos pedazos
que se disuelven rpidamente sobre la superficie del pescado y pedazos grandes que tienden a
durar ms tiempo y a compensar las prdidas trmicas. Los bloques de hielo requieren menor
volumen de almacenamiento para transporte, se derriten lentamente, y contienen menos agua al
momento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas. Por estas razones, muchos
pescadores artesanales utilizan hielo en bloque (por ejemplo, en Colombia, Senegal y las Filipinas).
Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los ms apropiados para usar en sistemas
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de enfriamiento de agua de mar si el hielo est hmedo (como generalmente ocurre en condiciones
tropicales), dado que ellos contienen menos agua en su superficie.

Tambin existen aspectos econmicos, y relativos al mantenimiento, que pueden desempear un

papel importante en la decisin de escoger uno u otro tipo de hielo. Los tecnlogos pesqueros
debieran estar preparados para analizar los diferentes aspectos involucrados.

2. Indique en un cuadro las caractersticas fsicas del hielo usado para enfriar el pescado.

Notas:
(1) Dependen del tipo de mquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la prctica para cada tipo de
planta de hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.

3. La velocidad de enfriamiento del hielo, Depende de la forma de aplicacin sobre el

pescado?

La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso del

pescado expuesto al hielo, o a la suspensin de hielo/agua. A mayor rea por unidad de peso,
mayor ser la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar temperaturas
alrededor de 0 C en el centro trmico del pescado. Este concepto tambin puede ser expresado
como "cuanto ms grueso el pescado, menor es la velocidad de enfriamiento". Un filete solo se
enfra muy rpidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de pescado o de filetes tarda
mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar velozmente el pescado es fundamental que la
distancia entre cada ejemplar y el trozo ms prximo de hielo sea lo ms pequea posible.

El tamao, forma y disposicin del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento, ya que

pueden afectar a la densidad del envasado, las superficies de contacto y el flujo del agua de fusin
a travs del estrato de pescado. Tambin la conductividad trmica y otras propiedades fsicas
tienen una influencia sobre el tiempo de enfriamiento del pescado, que vara con arreglo a su
especie y estado. Sin embargo, la influencia de todos estos factores es pequea en comparacin
con la del espesor de la capa de pescado.
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ANEXOS

Figura 6. Medicin de Temperatura Figura 7. Medicin de las temperaturas

Figura 5. Lavado de los
inicial en cada uno de los pescados del pescado en hielo.
pescados

Figura 8. Medida de la Temperatura Figura 9. Medida de la Temperatura Figura 10. Pesado del hielo
del pescado con hielo y agua de mar. del pescado con sal y hielo

Figura 11. Pesado de la Salmuera. Figura 12. Medida de la Figura 13. Medida de la
Temperatura del pescado con hielo Temperatura del pescado con hielo
y agua de mar.
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Figura 14. Los estratos gruesos de pescado tardan ms en enfriarse que los finos.

Figura 15. Mquina de hacer Hielo en bloques.

Figura 16. Mquina de hacer hielo en escamas.

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Figura 17. Mquina de hacer hielo en tubos.

Figura 18. Mquina de hacer hielo en Placas.