ELABORACION de Panes de Harina de Platano

Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria, Ciencia y Tecnologa

Universidad Politcnica Territorial de Yaracuy Arstides Bastidas
Programa Nacional de Formacin en Procesamiento y Distribucin de Alimentos
ELABORACIN DE PANES A PARTIR DE HARINA COMPUESTA DE TRIGO

(Triticum aestivum L.) Y PLTANO (Musa L.) RELLENOS CON MERMELADA DE
MESOCARPIO DE PATILLA Y ENDOCARPIO DE PARCHITA PARA LOS
ESTUDIANTES DE LA U.P.T.Y ARSTIDES BASTIDAS UBICADO EN EL
MUNICIPIO INDEPENDENCIA DEL ESTADO YARACUY.
Autores:
Colmenares, Morelia. C.I:
Pez, Rubn. C.I:25.531.123
Parra, Smith C.I:25.456.917
Seccin 132510
Noviembre, 2016

Noviembre, 2016
NDICE
RESUMEN.............4
INTRODUCCIN.............5
AVANCES
I. EL PROBLEMA
Objetivo General.8
Objetivos Especficos..8
Justificacin.9
II. MARCO TERICO

Antecedentes de la Investigacin..10
Bases Tericas...12
Bases Legales............43
III. MARCO METODOLGICO
Tipo de Investigacin............45
Poblacin......46
Muestra.47
Tcnica e Instrumentos de Recoleccin de Datos47
Evaluacin Sensorial.49
Formulacin Final.56
Materiales y Equipos.............57
IV. RESULTADOS
Clculos De Los % de la Prueba Sensorial..59
V. CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES
Conclusiones....62
Recomendaciones.............63
REFERENCIAS..64
ANEXOS..65
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Autores:
Colmenares, Morelia. C.I:
Pez, Rubn. C.I:25.531.123
Parra, Smith C.I:25.456.917
Pulgar, Rubelys. C.I: 25.179.741
RESUMEN
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INTRODUCCIN
El pltano (gnero Musa, L) representa la cuarta fuente de energa para pases en

vas de desarrollo despus del maz, arroz y trigo (Annimo, 2002). Debido a la alta
concentracin de almidn, el procesamiento del pltano verde como harina y almidn es de
inters como una posible fuente de importancia para la alimentacin con propsitos
industriales. (Wahiszewski et al., 2003).
En Venezuela y otros pases tropicales el trigo que se consume es importado, pero

puede ser mezclado con otros cereales y vegetales con alto contenido de almidn, que
podran constituirse en fuentes de nutrientes disponibles localmente y menos costosas. En
especial se ha estudiado el enriquecimiento de pan con fuentes de fibra diettica (Granito y
Guerra, 1995; Basman y Koksel, 1999).
El trmino "harina compuesta" se refiere a cualquier mezcla de dos o ms harinas de

cereales, leguminosas o tubrculos con diferentes fines. En Venezuela se ha venido
desarrollando desde hace ms de una dcada un amplio programa de sustitucin de trigo
por arroz y maz. Entre los productos desarrollados con esas harinas compuestas se
destacan los horneados (Almazn, 1990) y en especial el pan, donde la funcin de la
panificacin es presentar la harina de trigo en una forma atractiva y palatable. La
panificacin consta de tres procesos bsicos: mezclado, fermentacin y horneado (Kent y
Evers, 1994). Las protenas del trigo forman una red viscoelstica, el gluten formado por
las gliadinas y gluteninas. Las gluteninas son protenas de alto peso molecular y
contribuyen a la elasticidad de las masas. Las gliadinas son protenas de menor peso
molecular, responsables de las masas viscosas (Mathewson, 2000). Cuando son mezclados
el gluten con el agua y suficiente energa, proporcionan a la masa del pan caractersticas
viscoelsticas. La seleccin de una cepa de levadura y ptimas condiciones de
procesamiento son factores crticos para la produccin de masas. Cualquier sustitucin de
la harina de trigo puede ocasionar cambios en las caractersticas reolgicas de la masa
(Hamid y Luan, 2000).
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El pan es considerado como el ms universal de todos los productos de panadera.
Para obtener las caractersticas fsicas y sensoriales de calidad es indispensable un
excelente desarrollo de la estructura de la masa, que se logra a travs del gluten
proporcionado por la harina de trigo. En pases donde las condiciones climticas no son
apropiadas para este cultivo y dependen de la importacin de trigo para la fabricacin del
pan, se han realizado esfuerzos para encontrar suplentes adecuados del trigo y nuevas
alternativas en productos de panadera. Una de esas nuevas alternativas es la harina
compuesta.
En Venezuela y otros pases tropicales, el trigo que se consume es mayoritariamente

importado, pero puede ser mezclado con otros cereales y vegetales con alto contenido de
almidn, que podran constituirse en fuentes de nutrientes disponibles localmente y menos
costosas.
Por las razones antes expuestas, es que se ha considerado al pltano como una
opcin para sustituir parte de la harina de trigo en la elaboracin de panes, y esto es posible
debido a que el pltano es un tubrculo que se da en este pas con mucha facilidad y se
utiliza frecuentemente como ingrediente en la dieta bsica del venezolano.
Por otra parte, Venezuela ocupa el 5 puesto en Latinoamrica, como pas productor
de parchita, con una superficie sembrada de aproximadamente 2000 hectreas y una
produccin que va entre 15000 y 20000 toneladas, destacando que en Latinoamrica los
primeros cuatros pases productores son Brasil, Colombia, Ecuador y Per, donde estos
aportan ms del 90% del total de la produccin mundial de parchita.
Asimismo el cultivo de sanda, meln de agua o patilla, cuyo nombre cientfico es

Citrullus vulgaris, se desarrolla de muy buena forma en los climas mediterrneos. Las
condiciones climticas ideales para el cultivo de la patilla son temperaturas que oscilan
entre los 15 y los 28 grados Celsius durante el da y por sobre los 8 grados Celsius, por la
noche.
Por las razones antes expuestas, es que se ha considerado al pltano como una
opcin para sustituir parte de la harina de trigo en la elaboracin de panes, y esto es posible
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debido a que el pltano es un tubrculo que se da en este pas con mucha facilidad y se
utiliza frecuentemente como ingrediente en la dieta bsica del venezolano.
Por estas razones se plante la elaboracin de panes con harina compuesta a base de
harina de trigo y pltano, rellenos con mermelada de mesocarpio de sanda y endocarpio de
parchita en diferentes proporciones, con el fin de llegar a obtener un producto que rena
las caractersticas aceptables por el consumidor y que sean similares a las del pan de harina
de trigo.
Es por ello que est estructurado de la siguiente manera: Avance I describe,

objetivos y justificacin. Avance II, que detalla antecedentes, bases tericas y bases
legales. Avance III, est formado por el tipo de investigacin, poblacin, muestra, tcnica
de recoleccin de datos, evaluacin sensorial prueba de degustacin, escala hednica de 5
puntos, esquema tecnolgico y formulacin final.
Avance IV, se establece con la discusin de los resultados. Avance V, expresa las
conclusiones y recomendaciones realizadas en la base a los logros obtenidos con la
implementacin de la propuesta.
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AVANCE I
EL PROBLEMA
Nuestro proyecto est enfocado a la elaboracin de Panes a partir de harina

compuesta de Trigo (Triticum Aestivum L.) y pltano (Musa L.) rellenos con mermelada de
mesocarpio de patilla y endocarpio de parchita tratando de aprovechar las cualidades
positivas de estas excelentes frutas.
La mermelada es fundamentalmente una mezcla cosida de fruta y azcar, en este

caso las frutas que estamos procesando es la patilla y la parchita. Para que al cliente le guste
dicha mermelada esta debe de tener un sabor delicado, un olor agradable, una textura firme,
un color brillante y sobretodo que se conserv.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar panes a partir de harina compuesta de trigo (Triticum aestivum L.) y

pltano (Musa L.) rellenos con mermelada de mesocarpio de patilla y endocarpio de
parchita para los estudiantes de la U.P.T.Y Arstides Bastidas ubicado en el Municipio
Independencia del Estado Yaracuy, como complemento nutricional.
OBJETIVOS ESPECFICOS
1- Desarrollar un esquema tecnolgico para elaborar panes a partir de harina

compuesta de trigo y pltano rellenos con mermelada de mesocarpio de patilla y
endocarpio de parchita sanitariamente y apta para el consumo.
2-Realizar dos formulaciones de panes a partir de la harina compuesta de trigo y

pltano a diversas concentraciones (70% harina de trigo: 30% harina de pltano, 50%
harina de trigo: 50% harina de pltano).
3-Aplicar una prueba de degustacin a las dos formulaciones de panes para

determinar cual tiene mayor aceptabilidad mediante un panel no entrenado de estudiantes
que hacen vida el UPTY Arstides Bastidas.
4-Graficar los resultados obtenidos y realizar anlisis de esos resultados.
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JUSTIFICACIN
El presente estudio est basado en la elaboracin de panes a partir de harina

compuesta de trigo (triticum aestivum l.) y pltano (musa l.) rellenos con Mermelada de
mesocarpio de sanda y endocarpio de parchita para los estudiantes de la UPTY
ARSTIDES BASTIDAS ubicado en el Municipio Independencia del Estado Yaracuy, se
realizara con el fin de sustituir la harina de trigo debido a que es un cereal que no se cultiva
en Venezuela y necesita ser importado para poder obtenerlo. Por otro lado propone la
alternativa de utilizar harina de pltano ya que gracias a sus propiedades le aportara a los
estudiantes un gran poder nutritivo, siendo especialmente rica en minerales entre los que
destaca el potasio, habitualmente es consumida por su alto en contenido en calcio.
El motivo principal es la elaboracin de un producto con un alto valor nutricional,

es por ello que de aqu nace la idea de crear una mermelada a base de fruta natural
elaborada con el fin de incentivar el consumo de productos naturales y llenos de fuentes de
energa. La poblacin estudiantil desconoce el alto valor nutricional que posee la
mermelada de mesocarpio de sanda y endocarpio de parchita, esta nos aporta una
cantidad importante de energa, tambin grasas, y adems glucosa importantes para
aumentar la cantidad de energa, necesaria cuando tengamos momentos de gran actividad.
En cuanto al valor adquisitivo la harina de pltano tiene un mayor nivel nutricional,

es ms sano para el consumo humano y es ms econmica que la harina tradicional y como
valor agregado tiene usos ms diversos. En la actualidad las personas prefieren consumidor
productos ms sanos, nutritivos y econmicos, atributos donde la harina de pltano posee
una ventaja por el bajo costo de adquisicin al ser su materia prima de carcter permanente,
y por ser un producto no tradicional.
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AVANCE 2
MARCO TERICO
ANTECEDENTES
Se han realizado diversas investigaciones relacionadas con el aprovechamiento de la

harina obtenida de pltano.
En primer lugar, Vlez, (2011), en su trabajo de grado titulado ELABORACIN

DE SUBPRODUCTOS A PARTIR DE LA HARINA DE BANANO CON
CSCARA EN LA CORPORACIN UNIVERSITARIA LASALLISTA, CALDAS -
ANTIOQUIA, muestra en su investigacin el desarrollo de un pan tajado bajo la
aplicacin de una formulacin convencional a partir de diferentes mezclas de harina de
trigo y harina de banano verde con cscara (10 a 16%); la mejor mezcla se eligi
empleando un diseo experimental basado en mezclas de vrtices extremos, que obedece a
las variaciones de la actividad acuosa respecto a la temperatura y la sustitucin adecuada de
harina de trigo por harina de banano verde con cscara, como tambin a los coeficientes
estimados de la superficie de respuesta para las variables dependientes. El pan fue obtenido
por un mtodo directo que consisti en mezcla de harina de trigo y de banano verde con
cscara al 61%, agua al 36% y, la sal, el azcar y la levadura al 1% cada una,
respectivamente. Todos los ingredientes fueron mezclados y amasados manualmente;
despus de un reposo de 10 minutos la masa fue nuevamente amasada mecnicamente en
un cilindro marca CARVI durante 15 minutos. La masa se dej reposando 10 minutos antes
de ser llevada a la cmara de fermentacin marca GHERSONS a 35C durante 1 hora y 40
minutos en porciones de 180 g. Posteriormente, las porciones fueron horneadas en un horno
marca CITALSA a 165C durante 45 minutos. Finalmente, el tajado se realiz a las 17
horas siguientes en una tajadora marca THUNDERBIRD, modelo N ARM-07A. Una vez
obtenido el pan fresco se almacen a temperatura ambiente y se le realizaron las pruebas de
actividad acuosa.
Esta investigacin es de gran importancia con relacin al trabajo existente; ya que

hace referencia a la utilizacin de harina de banano verde con cscara y ofrece
una solucin efectiva para la eleccin de la mezcla.
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En este orden de ideas se debe mencionar el trabajo de Testa, (2010), titulado
EVALUACIN NUTRICIONAL, FSICA Y SENSORIAL DE PANES DE TRIGO Y
PLTANO VERDE, donde investigo sobre el efecto de la sustitucin parcial de la harina
de trigo por la harina de pltano sobre el comportamiento viscoamilogrfico de masas
panificables. Prepararon diferentes formulaciones de la harina compuesta, sustituyendo la
harina de trigo desde 100% hasta 50%. Estudio el comportamiento viscoamilogrfico
interrelacin de las propiedades objetivas con las variables subjetivas como el color de la
corteza, sabor, esponjosidad, textura y apariencia de los productos. Encontraron en esta
investigacin que la sustitucin de harina de trigo por la harina de pltano verde puede
emplearse en la produccin de panes preferiblemente hasta un 20% y su adicin a los panes
aporta ms fibra diettica y almidn resistente y nutriente importantes.
La relacin entre ambos estudios radica en la obtencin de datos vlidos, confiables

y oportunos, que permitan comprobar que la harina de pltano puede emplearse en la
produccin de panes, con valores nutricionales muy buenos.
Por otra parte Llive V. (2012), En su tesis de grado Elaboracin de mermelada en

base a Jackfruit (Artocarpus heterophyllus), maracuy (Passiflora edulis) y fibra, presentada
como requisito para la obtencin del ttulo de Ingeniera de Alimentos. Este antecedente nos
ayudara ya que hace referencia a una forma de degustar estas dos exquisitas frutas como
son la parchita y la sanda; adems es una nueva e innovadora manera que se brinda al
consumidor, un alimento saludable, exclusivo y con caractersticas sensoriales y
nutricionales, las cuales demuestran la calidad del producto.
Por ltimo debemos mencionar la investigacin de Caldern, (2015). GUA PARA
LA ELABORACIN DE HARINA DE PLTANO. En el presente trabajo se
evaluaron las la caractersticas fisicoqumicas de tres hbridos de pltano y banano (FHIA
17, 20 y 23), y de pltano macho (Musa paradisiaca) en estado verde. Posteriormente se
estableci el proceso para la elaboracin de harinas, y se realiz su anlisis qumico
proximal, caractersticas fsicas y propiedades funcionales a travs de pruebas de
panificacin con un nivel de incorporacin de 25% de harina de pltano o banano, para
evaluar su potencial como ingrediente en panificacin. Se plantea que es posible la
incorporacin de harina de hbridos FHIA en la formulacin de pan, como mnimo en un
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25% de nivel de sustitucin de la harina de trigo. Se vincula con el presente proyecto ya
servir de gua para otros proyectos donde requieran informacin acerca de la harina de
pltano y sus caractersticas o componentes.
BASES TERICAS
HISTORIA DE LA PANIFICACIN
Desde pocas remotas se ha utilizado el trigo para la elaboracin domstica de pan,
pasteles, galletas y otras preparaciones. La harina de trigo se coma en forma de pan cimo
o pan sin levadura cuando no se conoca todava la manera de fermentar la masa. La
palabra pan se refiere casi siempre a los panes elaborados con levaduras. El pan se horne
por primera vez en Egipto hace casi 6000 aos y desde all viaj hasta el occidente variando
sus ingredientes, sabor, textura y forma.
Lo complicado de los mtodos antiguos y el hecho de que todos los trabajos fueran
manuales, haca a esta industria muy poco costeable, resultando que se elaboraba el pan
principalmente en los hogares que tuvieran facilidades para ello. Con los mtodos manuales
antiguos la calidad del pan dejaba mucho que desear, no obstante la mayor parte del pan
que se consume actualmente se elabora como se haca hace 50 aos.
La industria de la panificacin como tal es una de las ms antiguas del mundo,

habiendo pruebas evidentes de que existi desde el tiempo de los faraones, quienes le daban
mucha importancia a esa actividad en su vida. A esta industria se le ha considerado
universalmente como la ms importante en la alimentacin humana. En algunos pases a
finales del siglo pasado se comenz a hacer experimentos para facilitar la elaboracin del
pan y modernizar lo que se empezaba a considerar como industria fundamental.
Gradualmente el desarrollo del horneado comercial y la implantacin de nuevas y

ms modernas tecnologas para la fabricacin de varios tipos de panes, de acuerdo a sus
caractersticas especficas, han sido enfocados a mejorar la calidad y al mejor uso y
aprovechamiento de los recursos para hacer crecer a la industria de la panificacin.
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El pan
El pan es el producto alimenticio obtenido por coccin de una masa de harina, agua
potable y sal comn, la que se hace fermentar por la adicin de la masa madre o pasta
agria, o bien con levaduras de cerveza o de cereales (lpulo, centeno).
El pan blanco o simplemente pan, es el producto obtenido a partir de la harina de

trigo. Fue conocido desde las primeras pocas de la civilizacin, junto con el empleo de
otras harinas, adems del agregado de otros productos alimenticios segn las culturas-,
tales como huevos, leche, azcar, miel, especias, etc.
Comercialmente, el pan toma distintos nombres de acuerdo con su composicin y

forma. De acuerdo con los tipos de harina y de levadura empleados se obtienen variedades
que se conocen con los siguientes nombres: pan francs, hecho con harina y masa madre;
pan de Viena, pan alemn, pebetes, etc., hechos con harina y levadura; pan de Graham,
elaborado con harina integral sin levadura ni sal. El pan integral o negro se elabora con una
mezcla de harinas integrales y levadura comprimida o pasta agria. Lleva tambin otros
agregados como la manteca, etc. Para el pan de centeno o pan negro comn, se utiliza una
mezcla de harina de centeno y de trigo. El pan de maz se obtiene con harina de maz y de
trigo o de centeno (Aristizabal, 2003).
Un buen pan presentar una miga blanca, con preferencia blanco crema, en su
seccin. La textura de la miga ser fina, elstica y bien aireada. Su aroma debe ser dulce y
de sabor agradable, y con salado caracterstico; adems debe tener apariencia uniforme y su
corteza debe ser relativamente seca y crujiente. Su composicin qumica es,
aproximadamente, agua: 34 %; protenas: 6,5 %; grasas: 0,5 %; carbohidratos: 57 %;
minerales: 2 %.
La elaboracin del pan consiste en varias etapas, puede haber ciertas variaciones
dependiendo del tipo de trigo, es incluso del maestro panadero y de la regin donde se
fabrique el producto (Fleming y Salazar, 2000). La levadura comnmente utilizada para la
elaboracin de panes es Sacharomyces minor y/o Sacharomyces cerevisae.
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INGREDIENTES DE LA MASA
Harina
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de
caractersticas qumicas diversas, siendo la harina el producto que se produce en mayor
porcentaje. La harina es el polvo fino de color blanco o crema, resultante de la molienda de
las semillas, pero tambin es el polvo que se obtiene de las semillas de leguminosas y
oleaginosas (lentejas, habas, soja, man, etc.), as como de los rganos de diversas plantas
(especialmente tubrculos como el de papa) (Aristizabal, 2003).
Se prefiere la harina de trigo para la elaboracin de un pan esponjoso, ya que al ser

mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una masa
elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas (gliadina y glutena) que al
hidratarse forman una sustancia elstica llamada gluten.
Segn el objetivo de utilizacin de su contenido proteico las harinas se clasifican

en:
a. Harinas de pasta: son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas que
presentan un 14 % de protena o gluten. Son usadas en productos que no necesitan
fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura rgida y resistente.
b. Harinas para pan: obtenidas generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su

riqueza proteica va desde 9 a 14 %. Estos contenidos intermedios de protenas son ideales
para la elaboracin de pan.
c. Harinas para repostera: tambin llamadas dbiles, ya que contienen 7,5 a 9,5 %
de protena o gluten.
La harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del

pan, entre los glcidos presentes, uno de los ms relevantes tanto por su cantidad como por
su funcin, es el almidn, ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el
amasado y provee un sustrato para la fermentacin, y mientras ms empaquetados estn los
grnulos de almidn, habiendo ms cohesin entre ellos, mayor ser la solidez de la miga.
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Es interesante destacar que el contenido de almidn en la harina vara inversamente
con el de la protena. Es por ello que en la panificacin se buscan valores intermedios, ya
que estos dos componentes (almidn y protenas) son indispensables en la formulacin del
pan.
Entre los carbohidratos restantes, los cuales cumplen una funcin importante en
panificacin estn: disacridos como maltosa y sacarosa, y monosacridos como glucosa y
fructosa, los cuales sirven de sustrato a las levaduras.
Las protenas, y dentro de stas la gliadina y la glutena, al hidratarse forman una

estructura diferente llamada gluten; este complejo tiene propiedades elsticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina confiere al gluten
plasticidad y elasticidad, mientras que la glutena comunica solidez y estructura.
Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la harina; se

encuentran presentes en mezclas complejas y parte de aquellos estn asociadas a la protena
donde contribuye a la formacin de gluten. El porcentaje de sales minerales presente en la
harina es pequeo y depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno,
fertilizacin y clima.
El agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan; su

calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos
de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable, es decir, apta para el consumo humano y libre
de contaminantes y de microorganismos. Su potabilidad se determina mediante parmetros
de diversa naturaleza, como organolpticos, qumicos y bacteriolgicos.
Puesto que la masa debe tener un pH en torno a 5-6, en caso de que en su

preparacin se utilice agua alcalina, se obtiene una masa con pH superior a 6, con menor
produccin de gas y menor acidez y con un mayor tiempo de maduracin debido a la menor
actividad de las levaduras, de las diastasas y de las bacterias lcteas. Un agua alcalina tiene
efectos negativos, tambin sobre la formacin del gluten, debido que para su formacin y
plasticidad es necesario un agua ligeramente cida.
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Las sustancias minerales disueltas en el agua representan slo una pequea fraccin
de las sustancias inorgnicas contenidas en los productos horneados, pero sin embargo, su
cantidad y calidad tienen a menudo una notable influencia sobre la facilidad de trabajar la
masa, su aspecto y la consistencia de los productos acabados (Vsquez y Baptista, 200).
El agua cumple las siguientes funciones:
1.- Confiere facilidad de trabajar la masa.
2.- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Acta como solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.
Sal comn
La sal de cocina o cloruro sdico constituye un elemento indispensable para la masa

del pan. La sal utilizada para la panificacin debe responder a las siguientes caractersticas:
-Bajo costo
-Su solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el
fondo
-Debe contener pequeas cantidades de sales de calcio y de magnesio
-Debe ser salada y no amarga (Vsquez y Baptista, 200).
La sal cumple las siguientes funciones:
1.- Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos
soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten.
2.- Contribuye a la obtencin de una masa ms compacta que aquella que no posee
sal, hacindola ms fcil de trabajar.
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3.- Regula la fermentacin, no permitiendo que la levadura fermente
desordenadamente.
4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son

los productores de cido actico.
5.- Favorece a la coloracin superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin

y en el estado de conservacin del pan.
Azcares y endulzantes para panificacin
Los azcares presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
- Los provenientes de la harina, de los cuales slo el 1% de ellos son capaces de

fermentar.
- La maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn

presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar.
- La lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la leche. Se

encuentra presente slo en la formulacin de algunos tipos de pan.
- Azcares aadidos, entre los que se encuentran los azcares de caa o de

remolacha.
Los azcares que se aaden a la masa para elaborar algunos productos horneados,
adems de la funcin de conferir un sabor dulce y ser alimento para las levaduras, tiene
efecto sobre la propiedad de absorcin, sobre el tiempo de desarrollo de la masa y sobre las
caractersticas organolpticas del producto.
El azcar aadido en cantidad normal tiene un efecto muy limitado sobre la

absorcin de la masa; sin embargo, a medida que aumenta la cantidad de azcar adicionado,
el tiempo de amasado es ms largo. Este factor es especialmente importante cuando se
hacen masas dulces con 20-25% de azcar. En tal caso si la masa no se mezcla durante un
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tiempo suficiente, el producto final se caracterizar por un volumen pequeo, migas secas
de escaso sabor y poca conservabilidad.
Adems, el azcar tiene efectos sobre las caractersticas organolpticas del producto
final; esto es, sobre el color de la superficie y su aroma. El color de la superficie del pan se
debe a la reaccin de los azcares y los aminocidos (reaccin de Maillard); y a la
caramelizacin de los azcares por el calor, ya que segn el tipo y la cantidad de los
azcares utilizados se obtiene un color moreno ms o menos intenso.
El azcar acta tambin en la formacin del aroma (reaccin de Maillard), por este
motivo en los panes especiales donde se permite el empleo del azcar se aade en cantidad
mayor de la necesaria (2-7%) para producir anhdrido carbnico.
En fin, el azcar asegura tambin una mejor conservacin del producto, ya que
permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial y
retrasando el proceso de endurecimiento (Quaglia, 1991).
Las sustancias grasas
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en
pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las
caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas
investigaciones y depende de su propiedad emulsificantes.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal,
como manteca de cerdo y mantequilla, o de origen vegetal, como aceites y margarina.
Funciones:
Los lpidos actan como emulsificantes, ya que facilitan la emulsin,

confirindole a sta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con
protenas.
Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa.
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Al aadirle grasas emulsificantes a la masa, se forma una sutil capa entre las
partculas de almidn y la red glutnica, lo que da a la miga una estructura fina y
homognea, adems de la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de
gas, evitando que se unan para formar burbujas ms grandes. Los efectos que tiene el
contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:
- Prdida de volumen
- Textura y gusto grasoso
- Caractersticas de masa nueva (fresca).
Cuando la harina y el agua se mezclan se obtiene una masa con caractersticas

plsticas: las partculas de almidn finamente subdivididas son encapsuladas por una matriz
proteica, llamada gluten. Si a la masa se aaden grasas emulsionantes se forma una sutil
capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, y despus del efecto acondicionador
de los emulsionantes transforman la superficie hidrfila de las protenas en una superficie
ms lipfila. Esta capacidad de los lpidos de acomplejar y, por consiguiente, de ligar las
diferentes mallas del gluten, aumentan simultneamente la posibilidad de alongamiento. La
adicin de emulsionantes confiere a la miga una estructura fina y homognea ya que el
gluten, al tener la posibilidad de elongarse sin romperse, retiene las burbujas ms gruesas
(Quaglia, 1991).
Agentes fermentadores
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados

por su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores
(fermentacin) o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin, particularmente
activa en aerobiosis.
Para la fermentacin de masas penaras se emplean levaduras del gnero

Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido carbnico y
alcohol (Quaglia, 1991).
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En el comercio se encuentran la levadura seca activa y la levadura comprimida. La
levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas se
desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al
desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el
propionato de calcio; adicionalmente, la levadura seca activa es ms resistente que la
levadura comprimida, ya que esta ltima pierde ms del 6,55 % de su actividad en cuatro
meses a 4 C.
La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son su

principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:
- Invertasa; transforma azcar de caa en levulosa y dextrosa
- Maltasa; transforma maltosa en dextrosa
- Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol
- Proteasas; actan sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la

levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo.
Los agentes fermentadores son aquellos que directa o indirectamente tienen un

efecto de dilatacin y elevacin o aumento del volumen en las masas destinadas a obtener
productos horneados. La porosidad y el aumento de volumen del producto se obtienen
principalmente por el anhdrido carbnico producido por la levadura natural o industrial, o
por las reacciones de sustancias qumicas por medio de calor o de otros medios fsicos.
Aspectos de un buen pan
Un pan de buen aspecto es siempre una pieza bien desarrollada y liviana.
Adems, debe ser traslcido en toda su longitud cuando se le pone a la luz, cualquiera que
sea su forma.
La seccin del pan debe presentar una miga blanca, con preferencia blanco crema.
La textura, es decir, la estructura de la miga debe ser fina y elstica, cualquiera que sea la
regin de procedencia o el tipo de pan. Su aroma debe ser dulce y de sabor agradable, y con
20
salado caracterstico, adems debe tener apariencia uniforme y su corteza debe ser
relativamente seca y crocante (Quaglia, 1991).
EL PLTANO DOMINICO
La planta de musa
La Musa spp, (planta de Musa) es nativa del sur-este de Asia y fue trada desde la
costa occidental africana a Amrica del Sur, desde donde se expandi al
Caribe. Es una planta herbcea perenne gigante y de races cortas. Sus hojas son de
forma ovalada, de color verde oscuro en la parte visible y verde claro en el revs.
Su reproduccin se da por medio de brotes llamados colines.
La fase reproductiva de la planta se presenta de 12 a 15 meses despus de la

siembra, mientras la fase productiva se alcanza normalmente entre 14 y 17 meses despus
de la siembra.
Con buenas prcticas de cultivo y cosecha, la planta de pltano puede producir

frutos buenos durante muchos aos. Las especies de la Musa mejor conocidas y ms
cultivadas son Musa acuminata (genoma A) y Musa balbisiana (genoma B). La
combinacin de los dos dio varios triploides que han dado origen a las diferentes
subespecies de la Musa, entre ellas las comestibles como el banano y el pltano.
21
Planta de pltano y sus partes
Figura 1.1. Planta de pltano y sus partes (Arequipa J, 2010)
Descripcin del pltano dominico
El platanero se ha clasificado de la siguiente manera:
Reino: Vegetal
Clase: Angiosperma
Subclase: Monocotilednea
Orden: Scitaminae
Familia: Musaceae
Gnero: Musa
Especie: Paradisiaca L.
Nombre cientfico: Musa Paradisiaca L.
Nombre comn: Pltano
El pltano Dominico pertenece al triploide AAB.
22
Esta fruta constituye una fuente de carbohidratos muy importante en relacin a la
dosis diaria recomendada, adems presenta una cantidad importante de almidn resistente,
factor nutricional benfico para los adultos diabticos el almidn resistente se comporta
como una fibra diettica, ayudando a bajar la tasa de colesterol). Tambin es fuente
interesante de minerales como el potasio.
Caractersticas fsicas y morfolgicas del pltano
Tabla 1.1. Caractersticas fsicas y morfolgicas del pltano (Mendy, 2003).

Se presentan en la Tabla 1.2 los valores nutricionales del pltano dominico.
Tabla 1.2. Valores nutricionales del pltano Dominico, por 100g de pulpa.
Partes del pltano
Morfolgicamente, el pltano consta de 3 partes fundamentales:
Pulpa
23
Cscara
Pedicelo
En la Figura 1.2 se describen las partes antes mencionadas.
Figura 1.2. Partes del pltano (Arequipa J, 2010)
Entorno productivo y econmico del pltano
La produccin mundial de pltano fue de 28,7 millones de toneladas al 2007. Los

principales productores de pltano a nivel mundial son:
Uganda: 33%
Colombia: 10%
Ghana: 7%
Nigeria: 7%
Ruanda: 6%
Per: 5%
Camern: 5%
Costa de Marfil: 5%
Otros (39 pases): 22%
Los mayores exportadores de pltano del mundo son:
Colombia: 51%
Ecuador: 23%
Guatemala: 9%
Costa Rica: 8%
24
Venezuela: 7%
Otros (11 pases): 2%
TRIGO
Se designa con el nombre de trigo a especies del gnero Triticum, de la familia de

las gramneas, que presentan espigas terminales compuestas de cuatro o ms carreras de
granos, de los cuales, triturados, se saca la harina. En panificacin se suele hablar de trigo
duro y trigo blando. El trigo duro es ms rico en protenas, da una harina ms fuerte que
forma una masa elstica, y conviene ms en la elaboracin del pan donde este tipo de masa
es esencial a fin de retener el volumen logrado por la fermentacin; en contraste, el trigo
blando es ms bajo en protena, da una harina ms dbil que forma masas o mezclas ms
dbiles y conviene ms en la elaboracin de pasteles (Fleming y Salazar, 2000).
Harina de trigo
La harina de trigo es el producto obtenido por la molienda del grano de trigo,

limpio e industrialmente puro. La harina de trigo es la materia prima por excelencia en
todos los procesos de formacin del pan. Conocer su composicin y los efectos que cada
una de estas materias pueden aportar durante la elaboracin de los productos, es bsico para
el profesional, puesto que la calidad de esas elaboraciones depender de la correcta
interrelacin de los elementos constitutivos de la harina. Igualmente, la harina como tal
tiene una serie de propiedades y requiere de una atencin especial a la hora de su
almacenamiento y conservacin.
Hoy en da el trigo es el cereal por excelencia para la elaboracin de harina

destinada a la panificacin y se usa casi exclusivamente con este propsito. Como sucede
en el caso de todos los cereales, existen muchas variedades de trigo cultivadas, de modo
que tengan alto rendimiento, gran resistencia a diversas condiciones del clima, insectos,
enfermedades, y composicin ptima para usos especiales en los alimentos. El trigo duro es
el ms rico en protena y proporciona una harina amasable, fuerte, que forma una masa ms
elstica, y ms conveniente para la elaboracin de pan, ya que este tipo de masa es esencial
a fin de retener el volumen logrado por la fermentacin. En contraste, el trigo blando es
25
ms bajo en protena ofreciendo una harina ms dbil, que forma masas o mezclas tambin
ms dbiles; y es de mayor conveniente para la elaboracin de pasteles.
El trigo es por excelencia el cereal ms apropiado para la elaboracin del pan y su

superioridad se debe a las propiedades qumicas de sus protenas. Utilizando una analoga
imperfecta, estas protenas tienen algo de las caractersticas elsticas del caucho; por ello,
cuando se produce dixido de carbono por fermentacin con levadura, gran parte del gas es
retenido en forma de burbujas que aumentan de tamao durante la coccin para dar una
estructura en forma de red a la cual se debe la excelente textura de la pieza final.
Las propiedades de la harina y la masa en la formacin del pan, dependern de

caractersticas tales como: la humedad de la harina, el contenido de protenas, ceniza, fibra,
grasa, el tamao de partculas, la calidad del gluten proteico, la elasticidad de la masa y su
capacidad de formar pelculas despus de que haya sido amasada con agua (Boadas y
Surez, 2002).
Composicin de la harina de trigo
Los principales componentes de la harina de trigo son: carbohidratos

(principalmente almidn) del 58 al 80%, humedad del 10 al 14%, protenas del 8 al 13%,
grasa del 2 al 5%, fibra no digerible del 2 al 11%. Tambin aporta aproximadamente entre
300 y 350 cal/100g.
El almidn es el elemento principal de la harina. En estado natural, la almendra

harinosa del grano de trigo se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de granos de
tallas diferentes (de 11 a 14 milsimas de mm de dimetro). El almidn no se disuelve en
agua fra, ni en el alcohol, ni en el ter; por el contrario, calentando a una temperatura entre
55 y 70 C, los granos de almidn estallan y se aglutinan formando un engrudo. En la
elaboracin del pan, el almidn proporciona gran parte de azcares simples. El porcentaje
de azcares simples es reducido en la composicin de la harina, pero su papel es muy
importante en el momento de la fermentacin de la masa.
26
El gluten como tal no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra
harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina y la glutena. Una
propiedad importante de esto es que asociadas con el agua forman el gluten, (Potter 1978).
La glutena son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y
resistencia. Por su parte, la gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le confieren a la
masa la viscosidad.
El gluten posibilita la formacin de una masa que puede retener el dixido de

carbono formado durante la fermentacin por la levadura, o por los aditivos qumicos
utilizados para este fin. Este complejo proteico tiene la propiedad de hidratarse, de embeber
grandes cantidades de agua; por tal motivo se dice que cuanto ms gluten contenga el pan,
mejor se conservar y permanecer fresco durante perodos ms largos. Las protenas de
otros cereales, como el arroz, el maz o la cebada, que se utilizan en numerosos pases en
lugar del trigo, no poseen las mismas propiedades que el trigo y no sirven, por tanto, para la
fabricacin del pan levantado (Braverman, 1978).
Las materias grasas que se presentan en las harinas, provienen de residuos de la

cscara, del germen, adems de localizarse en la almendra harinosa. En cualquier caso, los
contenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos. Un exceso de materias grasas
en una harina puede aportar problemas en su conservacin, pues el cido producido por la
materia rancia ataca al gluten y lo degrada (Boadas y Surez, 2002).
Tipos de harina
Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del cual se obtuvieron. El trigo
adecuado para la elaboracin de la harina se puede clasificar de acuerdo al color de la
superficie de la semilla (blanca o roja), la estacin en que se plantan (invierno o primavera)
y si es dura o suave. Las variedades de trigo rojo, algunas suaves y otras duras, son las que
predominan. La dureza del trigo duro viene dada por la mayor continuidad de la matriz de
protenas dentro de las clulas y los enlaces ms firmes de los grnulos de almidn con esta
matriz. Las harinas de trigo suave se sienten blandas, las de trigo duro se sienten arenosas
(Potter 1978).
27
Las harinas no solo difieren en la clase de trigo de la que se obtienen, sino tambin
en la forma en que se muelen. Las harinas de trigo integral se hacen con toda la semilla. Las
harinas blancas provienen del endospermo y se consumen en un 97 % en comparacin con
la harina integral (Charley, 1995).
Otra forma de clasificar la harina de trigo es por el grado de extraccin. Esta es la

proporcin de harina obtenida de 100 kg de granos. La harina ms recomendable es la de
85 % de extraccin, es decir, 85 kg de harina integral/100 kg de granos. La harina blanca
corresponde a un 70 % de extraccin. Es una harina de escaso valor nutritivo, ya que se ha
suprimido todo el salvado y el germen, permaneciendo solamente la parte blanca o
endospermo (Boadas y Surez, 2002).
Se conocen entonces los siguientes tipos de harinas:
cero (0)
dos ceros (00)
tres ceros (000)
Y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto

contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin
que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un

buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes
de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.
En la elaboracin de los productos denominados integrales, la eleccin del tipo de

harina debe ser muy cuidadosa. Aunque as llamados, estos productos no se elaboran
nicamente con harina integral. La masa se prepara con la mezcla de una harina blanca
(mayoritariamente en la frmula) y harina integral, salvado o mezclas de ambos.
La harina contiene menos grasa que la integral, y por ello se conserva mejor, no se
enrancia la parte grasa, pero contiene mucho menos vitaminas del grupo B; menos calcio,
28
hierro, protenas, oligoelementos y fibra celulsica. La harina blanca es un alimento parcial
que ha perdido gran parte de su vitalidad. Todo lo que ha perdido durante el proceso de
refinacin es necesario para su digestin metablica (Boadas y Surez, 2002).
Otros tipos de harina son:
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del
grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten
tres tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado.

Sylvester Graham fue un nutricionista norteamericano que luch a principios del siglo XIX
por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de
pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo; est compuesta por
gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz; es el cereal que

contiene ms almidn y si se utiliza sola no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de

trigo. Es muy pobre en gluten, por lo cual es necesario aadir un 50% de harina de trigo
para conseguir un buen proceso de fermentacin.
Las harinas de soya, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal, y de cebada al igual
que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para
poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.
Conservacin de la harina y su efecto sobre las caractersticas tecnolgicas
Despus de la elaboracin, la harina debe dejarse madurar por un cierto perodo de

tiempo con el fin de alcanzar el punto ptimo de sus caractersticas tecnolgicas; el tiempo
requerido depende de varios factores tales como la variedad del trigo, el tipo de elaboracin
y la conservacin del trigo y de la harina. Toso este tiempo, como consecuencia de
fenmenos bioqumicos, la harina mejora sus caractersticas de panificabilidad; tras un
29
cierto perodo, que normalmente oscila entre cuatro y seis semanas, tales caractersticas
decaen.
Si la harina se conserva en un ambiente adecuado, las enzimas comienzan a atacar a

los componentes del trigo. En este proceso se forman sustancias aptas como nutrientes de
utilizacin inmediata para las levaduras que se aaden a la masa de pan.
Evidentemente, un proceso de transformacin de tal gnero provoca descenso de las

propiedades reolgicas de la harina que se traduce en un detrimento de las caractersticas
tecnolgicas de la misma, siendo una consecuencia de ello que la harina de fuerza sea la
que tiene un perodo de maduracin ms largo y, por tanto, se pueda conservar un poco ms
de seis semanas.
Otros fenmenos concurren a mejorar las caractersticas de panificabilidad de la

harina. Este es el caso del proceso de fermentacin, que determina la produccin de calor,
humedad y anhdrido carbnico, cuando toma oxigeno del ambiente; tal fenmeno puede
resultar perjudicial si es muy intenso convirtiendo a la harina en no comestible.
Como consecuencia de la fermentacin se produce un auto calentamiento de la

masa que provoca la formacin de grumos, sustratos de mohos, la oxidacin y alteracin de
las grasas contenidas en la harina con un aumento en la acidez y del enranciamiento. El
aumento de la temperatura y la humedad de la harina, repercute tambin en el ambiente
circundante, por lo que en los depsitos de conservacin de la harina es necesario una
aireacin suficiente y una oportuna disposicin de los sacos, con una temperatura cercana a
los 15C, con una humedad relativa del aire ambiental en torno al 70%, de modo que la
humedad de la harina no supere el 14 al 15% (Quaglia, 1991).
Caractersticas organolpticas de la harina
La harina de trigo debe ser suave al tacto; al tomarla con la mano debe tener
cuerpo pero sin formar un conglomerado, pues esto indicara que es una harina con
bastante humedad. No debe tener mohos, ni estar rancia, pues sera evidencia de que es
vieja o mal conservada.
30
Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, y si
tiene sabor dulce, puede contener harina de trigo germinado.
Por lo tanto, una buena harina debe ser:
De color blanco amarillento

Exento de mohos
Libre de olores desagradables
Suave al tacto
Libre de acidez, amargor o dulzor.
Por lo tanto, las condiciones generales para tener una harina normal son:
1. Estar en perfectas condiciones (olor, sabor, color, etc.).
2. Proceder de materias primas que no estn: alteradas, adulteradas ni

contaminadas.
3. Estar exenta de grmenes patgenos, toxinas y microorganismos perjudiciales

(bacterias, mohos)
4. No sobrepasar lmites de plagas.
Una buena harina se conoce tambin por diversas caractersticas, como son:
Color: depende de la variedad del trigo, de la separacin correcta de partculas en

la molturacin, del contenido de aditivos y de la cantidad de extraccin (mayor o menor
cantidad de partculas sucias).
Tolerancia: consiste en permitir un margen de error mayor o menor a la hora de

trabajar con ella en el proceso de fabricacin del pan, principalmente dando ms tiempo de
amasado o un perodo razonable de fermentacin despus de llegar a su tiempo ideal, sin
que el resultado final del pan sufra deterioro notable.
Blanqueo: normalmente basado en el efecto de oxidacin de las harinas, bien

porque la fabricacin de harinas fuerce el colorido blanco de la harina por mtodos
31
qumicos, o por la utilizacin, por parte del panadero, de un aditivo panificable con gran
contenido de oxidante.
Maduracin: es sabido que la utilizacin de harinas recin molidas acarrean

problemas de panificacin. Por tanto, actualmente todos los tcnicos molineros, o bien las
maduran qumicamente, o bien las dejan reposar entre perodos de 10 a 15 das antes de
entregarlas al panadero.
Absorcin: se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin

alterar la formulacin de la masa y dando una buena calidad del pan, siendo ste uno de los
puntos que concuerda con la hidratacin de las masas. Esta caracterstica es afectada por
varios parmetros de la siguiente manera:
- La granulometra (cuanto ms fina, ms absorcin de agua).
- La humedad relativa del ambiente, que cuanto ms elevada sea, menos agua
admite la harina.
- La cantidad y calidad de las protenas insolubles (gliadina y glutena), que, cuanto

mayor sea, conllevar mayor absorcin de agua.
- La fuerza (W): cuanto ms fuerza ms absorcin hay.
- La extraccin: cuanto ms extraccin hay ms absorcin, ms almidn daado y

ms fibra, pero superando cenizas de 0,5 % es perjudicial.
Enriquecimiento: la harina de algunos pases esta enriquecida con vitaminas y

minerales, como pueden ser vitaminas A y D en EE.UU, que aportan un mayor valor
nutritivo.
Fuerza: definida como la deformacin de la masa por impulsin del aire, siendo
un parmetro medido por el alvegrafo, que garantiza el poder de la harina para hacer panes
de buena calidad.
Separacin: basada en la cantidad y peso de la harina, principalmente la que se ha

obtenido despus de la molturacin.
32
Extraccin: es la cantidad de harina obtenida de un grano de trigo limpio,
sabiendo que a mayor cantidad de extraccin, se obtiene harinas con ms cantidad de fibra
y de materia mineral (ceniza) (De Rodrguez, 1980).
Mermelada.
La mermelada se define como el producto preparado por coccin de frutas enteras

troceadas o tamizadas y azcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso
(aadindole pectina y cido si fuera necesario para conseguir esta textura). El contenido
mnimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados Brix,
como mnimo de 45 (AHMED, G., Pectinas con Alto Metoxilo y sus Usos en la
Elaboracin de Mermeladas. Madrid, Espaa, Ed. Scientific and Technical Survey, 1981.
Pp. 44-49.)
Este proceso se considera como la mejor manera de aprovechar la porcin sana de

los productos que estn un poco deteriorados. Lo nico que se debe comprobar es su
consistencia final, para asegurarnos que haya alcanzado la concentracin adecuada
(AHMED, G., Pectinas con Alto Metoxilo y sus Usos en la Elaboracin de Mermeladas.
Madrid, Espaa, Ed. Scientific and Technical Survey, 1981. Pp. 44-49.)
Una mermelada de calidad presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio de la fruta. Aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que
pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. Tambin puede
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco
(Codony et al, 2004. Pp. 13).
Caractersticas de la Mermelada.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en
proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la
fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se
forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina (Rauch, G, 1995. Pg.256).
33
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas
del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada
de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consiste en aadir otra
fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo)
(Braverman, J, 1999. Pg.56-57).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea

establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas
y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45%
y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que
un 75% deber proceder de la piel (Rauch, G, 1995. Pg.256).
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo

de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra" (Rauch, G, 1995.
Pg.256).
Beneficios de la Mermelada
La mermelada nos aporta una cantidad importante de energas necesaria para

cuando tengamos momentos de gran actividad
No contiene aditivos, colorantes y persevantes.
El comerla estimula el sistema digestivo.
Es un estimulante para el cerebro.
Defectos en la elaboracin de mermeladas.
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de

mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles
(Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la
elaboracin de mermeladas (Hyvonen, G, 1983. Pp. 186-192).
Mermelada floja o poco firme.
Causas:
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
34
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan

o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad

de gelificacin de la pectina (Hyvonen, G, 1983. Pp. 186-192).
Sinresis o sangrado.
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada

y se produce una comprensin del gel (Hyvonen, G, 1983. Pp. 186-192).
Causas:
Acidez demasiado elevada.

Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para la
determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH (Hyvonen, G, 1983. Pp. 186-
192).
Cristalizacin.
Causas:
Elevada cantidad de azcar.
35
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando
lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del
haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva (Rauch, G, 1995. Pg.256).
Cambios de color.
Causas:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.

Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un
color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento (Rauch, G, 1995. Pg.256).
La sandia.
La sanda (Citrullus lanatus), tambin conocida como patilla, meln de agua o

melancia, es uno de los frutos de mayor tamao de cuantos se conocen y puede alcanzar
hasta los 10 kilos de peso. Es el fruto de la sandiera, planta de la familia de las
Cucurbitceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbceas que producen frutos
generalmente de gran tamao y protegidos por una corteza dura (Profiagro, 2007).
Cuadro 1. Clasificacin cientfica de la Sanda (Citrullus lanatus)
Clasificacin cientfica
Reino Plantea
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Violales
Familia Cucurbitcea
Gnero Citrullius
Especie C. lanatus
Fuente: Profiagro, 2007.
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Citrullus lanatus es originaria de frica tropical y su cultivo se remonta desde hace
siglos a la ribera del Nilo, desde donde se extendi a numerosas regiones baadas por el
mar Mediterrneo. Los pobladores europeos fueron quienes la llevaron hasta Amrica,
donde su cultivo se extendi por todo el continente. Hoy en da es una de las frutas ms
extendidas por el mundo, y los principales pases productores son: Turqua, Grecia, Italia,
Espaa, China y Japn (Botanical-online, 2010). Se tiene constancia de ms de cincuenta
variedades de sanda, que se clasifican en funcin de la forma de sus frutos, color de la
pulpa, color de la piel, peso, perodo de maduracin, etc. Genticamente existen dos tipos
de sandas: Sandas diploides o con semillas: son las variedades cultivadas
tradicionalmente, que producen semillas negras o marrones de consistencia leosa. Segn
la forma de sus frutos encontramos: Frutos alargados: de corteza verde con bandas de color
ms claro llamadas melonas. Destacan los tipos Klondike y Charleston Gray (Profiagro,
2007).
Cuadro 2. Clasificacin de la sanda segn sus caractersticas fsicas.
Clasificacin de la sanda en base a sus caractersticas

Presencia de semilla Diploides
Triploides
Sin semillas Sugar Baby Redonda de piel verde
y carne roja
Tipo de fruto Crimson Redonda ligeramente

Sweet alargada con la piel con
rayas
Ice-Box Frutos muy redondos

pequeos, la corteza
verde claro con rayas, y
la pulpa (roja o
amarilla)
Charleston Frutos alargados gris-
Grey verde con nervaduras o
jaspeado ms oscuros
Fuente: Profiagro, 2007.
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Caractersticas de la Sandia.
Su fruto es grande, en pepnide, carnoso y jugoso (ms del 90% de la sanda es
agua), con numerosas semillas, casi esfrico, verdoso en su exterior, pulpa de color rosado
rojo por el antioxidante licopeno un componente de gran capacidad que previene el
envejecimiento, aunque hay variedades con pulpa de color anaranjado y amarillo intenso,
adems contiene betacaroteno; generalmente de sabor dulce muy apreciada por ser
refrescante y rica en agua y sales; se consume en fresco o en forma de zumos. De las
semillas se obtiene altos contenidos de vitamina E, las cuales se han utilizado en medicina
natural, tambin tienen usos alimenticios se las consume tostadas y los subproductos como
cscaras presenta altos contenidos de L-citrulina este fitonutriente ha sido ampliamente
investigado y utilizado en nuevos productos farmacuticos. Los desperdicios de esta fruta
son empleados para la elaboracin de piensos para animales.
Entre los cultivares de sandas ms comnmente utilizadas en el pas se menciona la
sanda Royal charleston, Glory Jumbo, Charleston Gray, Crimson Sweet y algunas
variedades criollas de sanda (Iniap, 2010).
Planta anual herbcea, de porte rastrero o trepador presenta tallos herbceos de color
verde, recubiertos de pilosidad que se desarrollan de forma rastrera, pudiendo trepar debido
a la presencia de zarcillos bfidos o trfidos, alcanzando una longitud de 4 - 6 metros
(Botanicalonline, 2010).
Las sandas cultivadas al aire libre florecen entre finales de primavera y principios
de verano, por lo que los frutos estn en su punto ptimo de sabor a lo largo de todo el
verano y principios del otoo. No obstante, la sanda se cultiva en invernadero, por lo que
es fcil disponer de ejemplares a lo largo de todo el ao (Profiagro, 2007).
Forma.
El fruto o sanda, que botnicamente se denomina "pepnide" formada por 3
carpelos fusionados con receptculo adherido, que dan origen al pericarpio, puede tener
forma redondeada, ovalada o cilndrica, achatada por los extremos (Botanicalonline, 2010).
Tamao y peso.
Es uno de los mayores frutos que se producen con un tamao de hasta 30
centmetros de dimetro, y aunque pueden alcanzar un peso de hasta 15 20 kilogramos,
38
las destinadas al comercio suelen pesar entre 3 y 8 kilos. Las sandas se calibran con un
nmero, segn el peso de las piezas: 6 (piezas de 1,5 a 2,4 kilos), 5 (piezas de 2,5 a 3,2
kilos), 4 (piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas de 4,3 a 5,5 kilogramos) (Canales et al,
2003).
Color.
Su corteza es lisa, dura y de unos 2 - 4 centmetros de grosor, su color vara entre
verde oscuro, verde claro o amarillo, e incluso puede tener motas de color amarillento,
grisceo o verde claro. En su interior se encuentra la pulpa con una coloracin rojiza o
rosada muy atractiva, existen variedades con pulpa de color amarillo intenso e incluso
anaranjado. En la pulpa de algunas variedades se encuentran diseminadas numerosas
semillas negras, marrones o blancas (Canales et al, 2003).
Sabor.
La pulpa tiene una textura acuosa, porosa, muy jugosa y tambin presenta
diferentes colores (rojo, rosado o amarillo), las semillas pueden estar ausentes (frutos
triploides) o mostrar tamaos y colores variables (negro, marrn o blanco), dependiendo del
cultivar. Es refrescante y por lo general tiene un delicioso sabor dulce. El contenido
calrico es bajo, y adems del efecto refrescante es depurativo y ligeramente laxante debido
a la celulosa que contiene por lo que tambin debe consumirse con precaucin (Canales et
al, 2003).
Propiedades Nutritivas.
La patilla se puede decir que es la fruta que ms cantidad de agua contiene (93%),
por lo que su valor calrico es muy bajo, apenas 20 caloras por 100 gramos. Los niveles de
vitaminas y sales minerales son poco relevantes, siendo el potasio y el magnesio los que
ms destacan, si bien en cantidades inferiores comparados con otras frutas.
El color rosado de su pulpa se debe a la presencia del pigmento licopeno, sustancia
con capacidad antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y
generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
39
Cuadro 3.Informacin nutricional de la sanda.
Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras 20,3
Hidratos de carbono (g) 4,5
Fibra (g) 0,3
Potasio (mg) 88,5
Magnesio (mg) 11
cido flico (mg) 3
Fuente: (Fundacin servicio para el agricultor, 1985).
Zonas ms productoras en Venezuela.

Esta nueva reedicin del Cultivo de la Patilla, responde a una necesidad y exigencia
de los cultivadores de este rubro, de manera especial de los estados Anzotegui, Gurico,
Portuguesa, Falcn, Lara y Trujillo en donde se concentran las mayores extensiones de
cultivos que surten la demanda nacional. Indudablemente que el cultivo de este rubro
constituye dentro de la frontera agrcola del pas una elevada participacin en el producto
bruto agrcola, aparte de que se desarrollan en un alto porcentaje en ecolgicas de sabanas
altas como es el caso del cultivo de la patilla en los estados Gurico, Barinas, Portuguesa y
Anzotegui con rendimientos que superan las diez y siete toneladas empleando cultivares
de ciclo corto y de elevada resistencia, enfermedades y ataque de hongos de importancia
econmica. En esta nueva edicin, hemos incorporado nuevas tecnologas y prcticas en
ambos cultivos, as como hacemos sealamientos que van a contribuir no solamente a
aplicar tcnicas para preservar el cultivo de afecciones propias del mismo, sino a elevar en
flor a eficiente el rendimiento por hectrea.
Dentro de las reas agroecolgicas del pas, la parte sur del Estado Anzotegui
presenta condiciones climticas excelentes para la explotacin de estos rubros, ya que
posee una precipitacin promedio anual cercana a 1.000 mm, temperatura media mensual
de 26,5 C y una humedad relativa de 75%. Los frutales de ciclo corto, especialmente las
cucurbitceas, tambin se cultivan en los estados Falcn, Lara, Portuguesa, Mrida, Zulia,
Trujillo (8), Cojedes y Tchira.
En Venezuela su produccin se encuentra distribuida de la siguiente manera:
40
Cuadro 4. Produccin Nacional de la patilla.
Estado rea de siembra (has) Produccin (Kg/ha)
Portuguesa 6900 17200
Gurico 6500 19900
Barinas 2100 13200
Anzotegui 1200 10600
Fuente: (Fundacin servicio para el agricultor, 1985).
La parchita
Es una planta trepadora del gnero Passiflora originaria del Brasil. Actualmente se
puede cultivar al aire libre en todas las zonas tropicales, subtropicales y con clima
mediterrneo del mundo. Tambin es posible el cultivo bajo invernadero en regiones ms
fras, ya que no tolera las heladas.
Esta planta tiene una gran belleza ornamental por su tupido follaje y hojas
trilobuladas; muy adecuadas para tapizar muros, vallas, verjas, tapias o paredes. Sus flores
son muy vistosas y de una singular arquitectura con su caracterstico color azul-morado
sobre un fondo blanco. El fruto es esfrico, de corteza lisa; y segn las variedades el color
puede variar desde el amarillo al prpura. En una cavidad central se sitan las semillas que
estn rodeadas por una pulpa gelatinosa, muy aromtica y de un exquisito sabor. Los frutos
son muy apreciados en fresco, a pesar de que la pulpa es escasa y la abundancia de semillas
puede incomodar al comerlo. Tambin se emplean como aromatizantes de bebidas
alcohlicas, en la elaboracin de jugos y concentrados, salsas, ccteles, confituras, batidos,
sorbetes, postres y dulces.
En la produccin comercial, la fruta de la pasin, se cultiva sobre un emparrado que

soporte los sarmientos o ramas. Es necesario realizar podas frecuentes para limitar el
crecimiento del follaje. Es imprescindible colocar colmenas de abejas para facilitar una
eficaz polinizacin cruzada y obtener elevadas cosechas.
41
Caractersticas
Sus frutos son comestibles, de forma ovoide parecido a un huevo de gallina,

carnosa, con piel amarilla o violceo y naranja dependiendo de su madurez y variedad; de
textura lisa y brillante cuando est en proceso de maduracin y arrugada cuando est lista
para comer; su pulpa tiene una primera capa delgada pegada a la piel de color carmes,
seguida de una segunda capa fina de color blanca que protege a las semillas de su interior;
las semillas negras grisceos estn envueltas en una especie de gelatina de color anaranjado
o amarillo verdoso, muy jugosa , agridulce y muy aromtica; su sabor recuerda la pia y la
guayaba.
Las variedades comerciales de la parchita son: morada, amarilla y granadilla, estas

dos ltimas presentan los mejores tamaos, la granadilla es la ms dulce con una
consistencia muy espesa semejante a una mermelada.
Propiedades Nutricionales Y Usos
El maracuy es fuente de protenas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se

consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos, nctares,
mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. Segn el Instituto de Tecnologa de
Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podra ser utilizado en la
fabricacin de jabones, tintas y barnices. La composicin general de la fruta de maracuy es
la siguiente: cscara 50-60%, jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de
mayor importancia. La concentracin de cido ascrbico en maracuy vara de 17 a 35
mg/100g de fruto para el maracuy rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuy
amarillo. La coloracin amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento
llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad de vitamina A
y C, adems de sales minerales, como calcio, fierro y fibras. Cada 100 ml de jugo contiene
un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la especie.
42
Cuadro 5. Composicin nutricional de la parchita.
Unidad Total
Elemento o Compuesto
Agua % 82
Protenas % 0.8
Grasas % 0.6
Carbohidratos % 15
Fibra % 0.4
Calcio Mg 5.0
Cenizas % 1.2
Fosforo Mg 18.0
Hierro Mg 0.3
Vitamina C Mg 12
Caloras Kcal 78
BASES LEGALES
Toda informacin debe tener su base y fundamento legal es por ello que a
continuacin se han tomado en cuenta algunos artculos de inters dentro de esta
investigacin que ayude al entendimiento y reforzar los contenidos del mismo para as tener
un soporte legal. De acuerdo con Sabino (2010), comenta que las Bases Legales Es el
fundamento jurdico por lo que se rige cada institucin de acuerdo a las leyes vigentes
(p.53).
Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela
Artculo 305, Tomando como referencia este articulo podemos decir que la principal
meta del estado es garantizar la soberana alimentaria a travs del fortalecimiento de la
produccin, hecho que promueve la aplicacin del presente proyecto ya que fomentara la
produccin de nuevos productos y por ende el crecimiento de la economa nacional,
garantizando la existencia y accesibilidad de los alimentos, en este caso productos
derivados de lcteos.
43
Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria
De esta ley, podemos extraer la importancia y la regulacin legislativa existente con

respecto a la inocuidad de los alimentos tanto en su procesamiento como en su
distribucin as como el obligatorio cumplimiento de las normas de calidad con el fin de
evitar cualquier tipo de contaminacin de los productos.
Plan de la Patria (2013-2019)

Objetivo 1.4. Lograr la soberana alimentaria para garantizar el sagrado derecho a
la alimentacin de nuestro pueblo.
En principio se debe destacar que la legislacin en Venezuela ha tenido importantes

avances en materia de soberana alimentaria lo cual es el eje fundamental del presente
proyecto ya que mediante la utilizacin de sub derivados de la leche se garantizara la
existencia de un producto alimenticio como el yogurt a partir de leche de cabra con
mermelada de sanda.
Buenas Prcticas De Fabricacin de Alimentos (BPF)
Las Buenas Prcticas de Fabricacin dirigen las practicas fundamentales que y

principios bsicos que reducen los peligros para la salubridad e inocuidad que ocurren en
las diferentes etapas de produccin de un alimento, es por esto que se deben tomar en
cuenta y poner en prctica al momento de elaborar cualquier producto que sea destinado al
consumo humano.
44
AVANCE 3
MARCO METODOLGICO
Este captulo describe y explica detalladamente el tipo de la investigacin. La

metodologa seleccionada, se describen las tcnicas e instrumento de recoleccin de datos.
TIPO DE INVESTIGACIN
El tipo de investigacin se refiere a la clase de estudio que se va a realizar. Orienta

sobre la finalidad general del estudio y sobre la manera de recoger las informaciones o
datos necesarios.
Para Tamayo y Tamayo (2003), la investigacin experimental:
Se presenta mediante la manipulacin de una variable experimental no comprobada, en

condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de qu modo o por qu causa
se produce una situacin o acontecimiento particular. (p. 41)
DISEO DE INVESTIGACIN
Con el fin de recolectar la informacin necesaria para responder a las preguntas de

investigacin, el investigador debe seleccionar un diseo de investigacin.
Para Arias (2006), la investigacin de campo est definido como:
Aquella que consiste en la recoleccin de datos directamente de los sujetos

investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular
o controlar variable alguna, es decir, el investigador obtiene la informacin pero no
altera las condiciones existentes (p. 31)
Se considera una investigacin de campo experimental ya que se estarn

realizando anlisis para determinar la calidad de la materia prima y a su vez se estarn
haciendo dos tipos de formulaciones de mermelada y de pan. Adems los datos son
recabados a travs de distintas tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos, esto se
logr a travs de la escala hednica que va dirigido a los estudiantes de la U.P.T.Y
Arstides Bastidas Independencia Estado Yaracuy.
45
POBLACIN
Al realizar una investigacin es importante definir la poblacin que ser objeto de

estudio.
La poblacin, es un conjunto finito o infinito de elementos con caractersticas

comunes para los cuales sern extensivas las conclusiones de la investigacin (Arias,
2006, p. 81). Esta poblacin est conformada por un total de nueve mil quinientos seis
(9.506) estudiantes que hacen vida en UPTY Arstides Bastidas que representan un
100% de la misma.
MUESTRA
Para realizar el estudio de la manera ms exacta posible, se escoge una parte de la

poblacin investigada la cual representa la muestra.
La muestra es un subconjunto representativo y finito que se extrae de la poblacin

accesible. (Arias, 2006, p. 83). En funcin de esto se tom como muestra a (20)
estudiante, que representan el 0,21% de la poblacin, puesto que la misma es de tipo finita
y posee un nmero pequeo de individuos.
46
INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS
En el marco metodolgico la seleccin del instrumento o tcnica juegan un papel

muy importante, pues de este depende el xito del trabajo. El instrumento es palpable y se
emplea para medir o registrar algo, pero una tcnica comprende los pasos para recaudar
datos.
Segn Arias (2006), se entender por tcnica, el procedimiento o forma particular

de obtener datos o informacin. (p. 67).
una tcnica conduce a la obtencin de informacin, la cual debe ser guardadalos

datos pueden ser recuperados, procesado, analizado e interpretados posteriormente. A dicho
soporte se le denomina instrumento. (Arias, 2006, p.69)
Para efecto de esta investigacin la informacin fue recopilada a travs del contacto
directo con la realidad que se investiga por medio de la prueba de degustacin y como
instrumento de recoleccin de datos se dise la escala hednica.
EVALUACIN SENSORIAL PRUEBA DE DEGUSTACIN
La evaluacin organolptica (sensorial) se refiere a un conjunto de tcnicas que

buscan describir cualitativamente las caractersticas o atributos de un alimento o alimentos
en particular. Cada atributo se califica en una escala lineal.
La evaluacin sensorial se realizara mediante la escala hednica a travs de un panel

no entrenado integrado por 20 estudiantes de la institucin con el fin de avaluar las
caractersticas en cuanto el sabor, color, textural y olor de las dos formulaciones que se
elaboraron de pan con sustitucin de harina de trigo y harina de pltano rellenos con
mermelada mesocarpio de patilla y endocarpio parchita para determinar cual tuvo mayor
aceptabilidad por el consumidor, y la que tenga mayor aceptabilidad es la que se tomara de
referencia para la formulacin final.
La Escala hednica consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el
grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de
47
satisfaccin, la cual es verbal. La escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me
disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni
me gusta ni me disgusta.
48
Cuadro N6. ESCALA HEDNICA DE 4 PUNTOS, PANES A PARTIR DE HARINA COMPUESTA DE 70% HARINA DE
TRIGO Y 30% HARINA DE PLTANO RELLENOS DE MERELADA DE MESOCARPIO DE SANDIA Y ENDOCARPIO
DE PARCHITA FORMULACIN N1.
OLOR COLOR SABOR APARIENCIA

N.P. M.G.M M.G N.M.G. M.D.M M.G.M M.G N.M.G. M.D.M M.G.M M.G N.M.G. M.D.M M.G.M M.G N.M.G. M.D.M
1 x x x x
2 x x x x
3 x x x x
4 x x x x
5 x x x x
6 x x x x
7 x x x x
8 x x x
9 x x x x
10 x x x x
11 x x x x
12 x x x x
13 x x x x
14 x x x x
15 x x x x
16 x x x x
17 x x x x
18 x x x x
19 x x x x
20 x x x x
Total 14 6 0 0 14 6 0 0 15 5 0 0 8 12 0 0
LEYENDA:
M.G.M: Me Gusta Mucho
M.G: Me Gusta
N.M.G: No Me Gusta
M.D.M: Me Disgusta Mucho
49
Cuadro N7. ESCALA HEDNICA DE 4 PUNTOS, PANES A PARTIR DE HARINA COMPUESTA DE 50% HARINA DE
TRIGO Y 50% HARINA DE PLTANO RELLENOS DE MERELADA DE MESOCARPIO DE SANDIA Y ENDOCARPIO
DE PARCHITA FORMULACIN N2.
OLOR COLOR SABOR APARIENCIA

N.P. M.G.M M.G N.M.G. M.D.M M.G.M M.G N.M.G. M.D.M M.G.M M.G N.M.G. M.D.M M.G.M M.G N.M.G. M.D.M
1 x x x x
2 x x x x
3 x x x x
4 x x x x
5 x x x x
6 x x x x
7 x x x x
8 x x x x
9 x x x x
10 x x x x
11 x x x x
12 x x x x
13 x x x x
14 x x x x
15 x x x x
16 x x x x
17 x x x x
18 x x x x
19 x x x x
20 x x x x
Total 15 5 0 0 16 4 0 0 17 3 0 0 13 7 0 0
LEYENDA:
M.G.M: Me Gusta Mucho
M.G: Me Gusta
N.M.G: No Me Gusta
M.D.M: Me Disgusta Mucho
50
GRAFICO 2. ESQUEMA TECNOLGICO PARA LA ELABORACION DE
HARINA DE PLTANO.
R.M.P
Pesar.
SELECCIN
LAVADO
ESCALDADO 5 min. a 95C.
PELADO
TROCEADO
SECADO 50- 60 C hasta disminuir la

humedad a 5-6%
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
51
A continuacin se explica cada paso del proceso que se debe llevar a cabo en el
proceso de elaboracin de la harina de pltano:
R.M.P: En esta etapa se reciben los pltanos, la materia prima es sometida a una
inspeccin visual, luego es pesada en una balanza en el rea de recepcin. . Se verifica la
frescura, olor, color, textura de los pltanos. Adems se realizan anlisis de acidez titulable,
Ph y grado brix (Brix).
Seleccin: En esta etapa de proceso se seleccionan los pltanos sanos, limpios,

frescos y se descartan aquellos que tengan presencia de magulladuras con defectos o
podredumbre.
Lavado: Los pltanos se lavan con agua limpia para retirar el sucio que puede ms
tarde contaminar el producto.
Escaldado: Sumergir los pltanos en agua a 95 C durante 5 minutos. Esta

operacin tiene la funcin de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color,
olor y sabor definitivos adems ayuda a eliminar la savia pegajosa, hacer ms fcil el
pelado y volver el producto ms digerible a la hora de consumirlo.
Pelado: Esta operacin hace con la ayuda de un cuchillo y se retira la cscara del
pltano.
Troceado: El pltano una vez pelado se porcina en tajadas o rodajas bien delgadas
para que se deshidraten ms fcilmente. El grosor ideal para un buen secado se considera
entre 2 a 4 mm.
Secado: El secado se realiza en hornos y se disponen las rodajas en bandejas de

acero inoxidable que se acoplan al secador, se usan temperaturas entre 50 y 60 C ya que a
estas temperaturas no se destruye los nutrientes del pltano, el secado tiene como finalidad
disminuir la humedad hasta valores no mayores del 10%.
Molienda: El producto seco en rodajas se lleva a un molino de disco, el cual reduce

el tamao de los trozos de pltano a un producto en polvo de partculas finas. La molienda
debe ser fina para que la textura de la harina sea ms agradable.
52
Tamizado: El tamizado se hace con el fin de retirar partculas gruesas y obtener una
harina muy fina. Los residuos que quedan en esta etapa (partculas gruesas) son destinados
para el consumo animal.
Empacado: La harina se empaca en bolsas que deben quedar selladas

adecuadamente para evitar la entrada de humedad y microorganismos que puedan
afectar la vida til del producto final.
Almacenamiento: Hay que tener especial cuidado en la bodega o lugar en donde se

almacenar el producto empacado antes de comercializarlo debido a que la humedad, luz y
altas temperaturas pueden provocar el deterioro del producto o cambiar las propiedades
organolpticas del producto final.
GRAFICO 3. ESQUEMA TECNOLGICO PARA LA ELABORACION DE

PANES RELLENOS CON MERMELADA.
R.M.P (Pesado)
MANTECA HARINA AGUA LEVADURA AZCAR SAL

(COMPUESTA)
PRMEZCLADO
REPOSO (10 min)
MEZCLADO
AMASADO (8-12 min.)
53
FERMENTADO
MOLDEADO
((Lavar, secar, (1 hora)
ADICIN DE LA
MERMELADA
HORNEAR (200 C X 20 min.)
ENFRIAR
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Procedimiento:
R.M.P: En esta etapa la materia prima es sometida a una inspeccin visual, y se

pesan todos los ingredientes que van hacer utilizados para la elaboracin de los panes segn
la formulacin.
Premezclado: En esta operacin se prepara el fermento se calienta el lactosuero

entre unos 26 y 32C ya que a esta temperatura se activa la levadura y se le agrega la
levadura y el azcar.
Reposo: El premezclado se deja reposar por 10 minutos para garantizar que la

levadura se active.
Mezclado: En esta operacin se mezcla la harina, manteca, sal y se le adiciona la

mezcla del lactosuero, levadura y azcar.
54
Amasado: Se amasa todo hasta lograr que la masa este bien blanda en cuanto a su
textura. Luego se deja reposar la masa por un tiempo de 15 minutos.
Moldeado: Ya teniendo la masa bien madurada se procedi a formar bolas de un

solo tamao. Despus se labro la masa con la finalidad de aparentar un pan.
Fermentado: Se deja reposar el pan por 1 hora hasta que duplique su tamao.
Debe controlarse la temperatura y la humedad para que la fermentacin se lleve a cabo
exitosamente. Por lo general la fermentacin se realiza a temperaturas entre 26 y 32 C,
bajo atmosfera de humedad alta para evitar deshidratacin de la masa. La levadura acta
sobre los azucares simples (sacarosa, glucosa y fructosa), producindose cidos orgnicos,
alcohol y dixido de carbono.
Este ltimo es atrapado y acumulado en la red del gluten de la masa formando

cavidades.
Horneado: La masa moldeada en forma de pan se coloca en el horno a una

temperatura que oscila entre 200 y 220C por un tiempo de 18 a 25 minutos. Estas
condiciones dependen del peso de la masa.
Al inicio del horneado la masa aumenta de volumen debido a que la levadura sigue
produciendo gas. Aproximadamente, ocho (8) minutos despus de iniciarse el horneado, la
levadura muere, gluten se desnaturaliza perdiendo su capacidad de retener agua. Por otra
parte el pan adquiere un color dorado debido a las reacciones tipo Maillard.
Enfriado: Se enfra a temperatura ambiente.
Empacado: Los panes se empacan en bolsas que deben quedar selladas

adecuadamente para evitar la entrada de humedad y microorganismos que puedan
afectar la vida til del producto final.
Almacenamiento: Almacenarlo a temperatura ambiente en una panera o bolsa de

papel, reduciendo as la perdida de humedad y la corteza se conservar algo crujiente.
55
FORMULACIN FINAL
Para la elaboracin de los panes de harina compuesta se prepararon dos

formulaciones con diferentes proporciones de harina de trigo y pltano fresca. Una
formulacin contena 70% de harina de trigo y 30% de pltano, mientras que la otra era en
una proporcin de 50% harina de trigo y 50% de pltano.
Formulacin:
Harina Compuesta 1Kg

Agua 52%
Sal 2%
Azcar 5%
Manteca 3%
Levadura 2%
Mermelada 50%
Se ha tomado para la elaboracin de los panes los ingredientes que se muestran en la

tabla 3.1:
Ingredientes Pan 70%HT-30%HP Pan 50%HT-50%HP

Harina de trigo (HT) 70 % 50%
Harina de pltano (HP) 30 % 50%
Azcar 5% 5%
Sal 2% 25%
Levadura 2% 2%
Manteca 3% 30%
Agua 52 % 52%
Mermelada 50% 50%
Cada mezcla fue preparada al momento de la elaboracin de los panes.
56
MATERIALES Y EQUIPOS
Para la elaboracin de la harina de pltano:
Materiales: Balanzas granatarias, olla de acero inoxidable, estufa, cuchillos, tamiz,

tabla para picar los pltanos, bandejas (grandes), bolsas plsticas.
Equipos: Molino de mano, deshidratadora o horno.
Para la elaboracin de los panes:
Materiales: Balanzas granatarias, tazas (grandes), estufa, cuchillos, cilindro

graduado, bandejas (grandes), cucharas, vasos o recipientes para pesar ingredientes,
rodillos.
Equipos: Horno, amasadora.
57
AVANCE 4
RESULTADOS
DISCUSIN DE RESULTADOS
La evaluacin sensorial realizada al grupo de panelista se expres mediante grficos

para hacer de una manera ms clara el anlisis y resultados de los mismos.
Clculos de los % de la prueba sensorial
N: 20= 100%
% C ITEMS: V items * 100%
20
FORMULACIN N1.
OLOR:
%M.G.M = 14/20 * 100= 70%.
% M.G= 6/20 * 100= 30%.
% N.M.G= 0
% M.D.M= 0
COLOR:
%M.G.M = 14/20 * 100= 70%.

% M.G= 6/20 * 100= 30%.
% N.M.G= 0
% M.D.M= 0
SABOR:
%M.G.M = 15/20 * 100= 75%.

% M.G= 5/20 * 100= 25%.
% N.M.G= 0
% M.D.M= 0
TEXTURA:
%M.G.M = 8/20 * 100= 40%.

% M.G= 12/20 * 100= 60%.
% N.M.G= 0
% M.D.M= 0
58
Prueba Degustacin Consumidores
Las dos primeras pruebas fueron evaluadas sensorialmente por 20 consumidores y

los resultados obtenidos se presentan en la siguiente tabla:
Tabla 1. Resultados primera prueba degustacin consumidores.
ITEMS/ M.G.M M.G N.M.G M.D.M

ASPECTOS
OLOR 70% 30% 0% 0%
COLOR 70% 30% 0% 0%
SABOR 75% 25% 0% 0%
TEXTURA 40% 60% 0% 0%
Grfico 4. Resultados primera prueba degustacin consumidores.
80% 75%
70%
70%
60%
60% 70%
50% OLOR
40%
40% COLOR
30% SABOR
30% 30%
25% TEXTURA
20%
10%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0%
M.G.M M.G N.M.G M.D.M
Con relacin a los porcentajes obtenidos en la prima prueba sensorial, se aprecia

que en cuanto al olor poseen un 70% M.GM y un 30% M.G, puesto que el pan presentaba
un grato olor. En segundo lugar, se ubica el color con un 70% M.GM y un 30% M.G ya que
lo color era muy atractivo. En cuanto al sabor un 75% M.GM y 25% M.G puesto a que la
harina de pltano le proporciona un sabor ms rico a los panes y en textura un 40% M.G.M
y 60% M.G.
59
FORMULACIN N2.
OLOR:
%M.G.M = 15/20 * 100= 75%.
% M.G= 5/20 * 100= 25%.
% N.M.G= 0%
% M.D.M= 0%
COLOR:
%M.G.M = 16/20 * 100= 80%.

% M.G= 4 /20 * 100= 20%.
% N.M.G= 0%
% M.D.M= 0%
SABOR:
%M.G.M = 17/20 * 100= 85%.

% M.G=3 /20 * 100= 15%.
% N.M.G= 0%
% M.D.M= 0%
TEXTURA:
%M.G.M = 13/20 * 100= 65%.

% M.G= 7/20 * 100= 35%.
% N.M.G= 0%
% M.D.M= 0%
Tabla 2. Resultados segunda prueba degustacin consumidores.
ITEMS/ M.G.M M.G N.M.G M.D.M

ASPECTOS
OLOR 75% 25% 0% 0%
COLOR 80% 20% 0% 0%
SABOR 85% 15% 0% 0%
TEXTURA 65% 35% 0% 0%
60
Grfico 3. Resultados segunda prueba degustacin consumidores.
90% 85%
80%
80%
75%
70% 65%
60%
OLOR
50% COLOR
40% 35% SABOR
30% 25% TEXTURA
20%
20% 15%
10%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0%
M.G.M M.G N.M.G M.D.M
Como se puede observar en el grafico N3, no existi diferencia significativa en la

segunda prueba sensorial quedando esta formulacin con la de mayor aceptacin por parte
de los consumidores arrojando los siguientes resultados para la variable olor 75% M.G.M-
25%M.G, color 80% M.G.M-20% M.G, sabor 85% M.G.M- 15% M.G y textura 65%
M.G.M-35% M.G.
61
AVANCE 5
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Conclusiones
La produccin de trigo, al no abastecer el continuo crecimiento de su demanda,

incrementa permanentemente su valor, lo que encarece gradualmente la elaboracin de los
productos que lo utilizan como materia prima, por lo tanto las harinas no tradicionales
como son la harina de pltano son un buen sustituto a considerar para la elaboracin de pan.
Se concluye que la mejor composicin para el pan de harina compuesta de trigo y

pltano relleno con mesocarpio de patilla y endocarpio de parchita es de: 50% de harina de
trigo y 50% de harina de pltano, ya que conserva las caractersticas organolpticas que
agradan al consumidor.
Puesto a que el producto desarrollado no contiene aditivos contienen un mayor valor

nutritivo, lo cual lo hace una mejor opcin de consumo.
Es posible la elaboracin de este producto debido a que la materia prima necesaria

es de fcil acceso, con este trabajo podemos concluir que la incorporacin de la mermelada
de mesocarpio de patilla y endocarpio de parchita es una de las mejores formas de disfrutar
de un buen pan.
62
Recomendaciones
Se recomienda utilizar aditivos para conservar por un mayor periodo de tiempo la

textura del pan.
Se recomienda sumergir los pltanos en solucin de cido ctrico para evitar el
oscurecimiento de los mismo y obtener una harina blanca.
63
REFERENCIAS
64
ANEXOS
65

ELABORACION de Panes de Harina de Platano

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Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria, Ciencia y Tecnologa

ELABORACIN DE PANES A PARTIR DE HARINA COMPUESTA DE TRIGO

ELABORACIN DE PANES A PARTIR DE HARINA COMPUESTA DE TRIGO

II. MARCO TERICO

III. MARCO METODOLGICO

ELABORACIN DE PANES A PARTIR DE HARINA COMPUESTA DE TRIGO

El pltano (gnero Musa, L) representa la cuarta fuente de energa para pases en

En Venezuela y otros pases tropicales el trigo que se consume es importado, pero

El trmino "harina compuesta" se refiere a cualquier mezcla de dos o ms harinas de

En Venezuela y otros pases tropicales, el trigo que se consume es mayoritariamente

Asimismo el cultivo de sanda, meln de agua o patilla, cuyo nombre cientfico es

Es por ello que est estructurado de la siguiente manera: Avance I describe,

Nuestro proyecto est enfocado a la elaboracin de Panes a partir de harina

La mermelada es fundamentalmente una mezcla cosida de fruta y azcar, en este

Elaborar panes a partir de harina compuesta de trigo (Triticum aestivum L.) y

1- Desarrollar un esquema tecnolgico para elaborar panes a partir de harina

2-Realizar dos formulaciones de panes a partir de la harina compuesta de trigo y

3-Aplicar una prueba de degustacin a las dos formulaciones de panes para

4-Graficar los resultados obtenidos y realizar anlisis de esos resultados.

El presente estudio est basado en la elaboracin de panes a partir de harina

El motivo principal es la elaboracin de un producto con un alto valor nutricional,

En cuanto al valor adquisitivo la harina de pltano tiene un mayor nivel nutricional,

Se han realizado diversas investigaciones relacionadas con el aprovechamiento de la

En primer lugar, Vlez, (2011), en su trabajo de grado titulado ELABORACIN

Esta investigacin es de gran importancia con relacin al trabajo existente; ya que

La relacin entre ambos estudios radica en la obtencin de datos vlidos, confiables

Por otra parte Llive V. (2012), En su tesis de grado Elaboracin de mermelada en

La industria de la panificacin como tal es una de las ms antiguas del mundo,

Gradualmente el desarrollo del horneado comercial y la implantacin de nuevas y

El pan blanco o simplemente pan, es el producto obtenido a partir de la harina de

Comercialmente, el pan toma distintos nombres de acuerdo con su composicin y

Se prefiere la harina de trigo para la elaboracin de un pan esponjoso, ya que al ser

Segn el objetivo de utilizacin de su contenido proteico las harinas se clasifican

b. Harinas para pan: obtenidas generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su

La harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del

Las protenas, y dentro de stas la gliadina y la glutena, al hidratarse forman una

Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la harina; se

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan; su

Puesto que la masa debe tener un pH en torno a 5-6, en caso de que en su

El agua cumple las siguientes funciones:

1.- Confiere facilidad de trabajar la masa.

2.- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.

3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.

4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.

5.- Acta como solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.

La sal de cocina o cloruro sdico constituye un elemento indispensable para la masa

-Debe contener pequeas cantidades de sales de calcio y de magnesio

-Debe ser salada y no amarga (Vsquez y Baptista, 200).

La sal cumple las siguientes funciones:

4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son

5.- Favorece a la coloracin superficial del pan.

6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin

Azcares y endulzantes para panificacin

Los azcares presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

- Los provenientes de la harina, de los cuales slo el 1% de ellos son capaces de

- La maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn

- La lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la leche. Se

- Azcares aadidos, entre los que se encuentran los azcares de caa o de

El azcar aadido en cantidad normal tiene un efecto muy limitado sobre la

Las sustancias grasas

Los lpidos actan como emulsificantes, ya que facilitan la emulsin,

Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa.

- Textura y gusto grasoso