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recepo e rea envolvente

Sim

(S)

O acesso das matrias-primas diferente do acesso do pessoal do servio da cozinha

Existncia de local para recolha de resduos slidos e lquidos, de fcil higienizao e afastado da
cozinha

O piso exterior de material que no permite o levantamento de poeiras e a formao de lamas,


estando dotado de grelhas de escoamento de guas pluviais em bom estado

O cais de recepo apresenta desnivelamento adequado e est dotado de cobertura de proteco

Observaes / medidas correctivas:

Recepo de matrias-primas / Depsito de gneros


Bom

(B)

Limpeza e conservao geral do pavimento, paredes e tectos

Balana p/ controlo de mercadorias (limpeza geral, ausncia de ferrugem)

Existncia de lava mos dotado de sabonete lquido e toalhetes de papel

Existncia de insectocutores (limpeza e funcionalidade)

Janelas (limpas, em bom estado e protegidas com redes mosquiteiras)

Iluminao natural ou artificial adequada (lmpadas protegidas contra estilhaos)

Controlo e manuseamento adequado dos produtos recepo

Registo das temperaturas das viaturas frigorficas chegada

Separao dos produtos (alimentares e no alimentares)

Arrumao nas prateleiras

Limpeza e conservao geral das prateleiras

Gesto dos stocks

Controlo do produto no conforme (zonas de armazenagem, produto devidamente identificado)

Existncia de local prprio para armazenamento de tubrculos

Produtos e utenslios de limpeza (armazenados em local prprio, rotulagem dos produtos)

Evidncia de vestgios da existncia de pragas infestantes

Observaes / medidas correctivas:

Meios de Frio

Bom

(B)

Limpeza geral (pavimento, paredes, tecto e porta)

Estado de conservao (paredes, tecto, pavimento, prateleiras, porta)

Iluminao (lmpadas protegidas, iluminao adequada)


Nmero de cmaras de refrigerao

Nmero de cmaras de conservao de congelados

Existncia de registos dirios das temperaturas, em dois perodos

Existncia de certificado de calibrao dos sistemas de leitura das cmaras frigorficas

Funcionalidade dos sistemas de leitura da temperatura das cmaras de frio

Acondicionamento dos produtos armazenados

Rotulagem / identificao dos produtos (prazos de validade, rotulagem e identificao visvel)

Separao dos produtos crs dos confeccionados (nas situaes aplicveis)

Controlo do produto no conforme (zonas de armazenagem, produto devidamente identificado)

Observaes / medidas correctivas:

rea de preparao / Boas prticas

Bom

(B)

Limpeza e conservao geral (pavimento, paredes e tectos)

Separao por reas de acordo com o tipo de alimentos (carne, peixe, legumes)

Limpeza dos equipamentos (picadora, mquinas de corte, descascadora, serra de peixe)

Limpeza dos utenslios (facas, tbuas de corte,...)

Estado de conservao dos equipamentos

Estado de conservao dos utenslios

N de insectocutores em n suficiente (limpeza e funcionalidade)

N de lava mos em n suficiente (com sabonete lquido e toalhetes de papel)


Existncia de recipientes para o lixo em n suficiente, providos de tampa e com accionamento por
pedal
Janelas protegidas com redes mosquiteiras (conservao, limpeza)

Iluminao adequada e lmpadas protegidas


Os caixotes do lixo so removidos no fim da laborao, no cruzando a zona limpa, sendo
lavados e desinfectados diariamente
Separao da zona limpa

Desinfeco de legumes para saladas (lavagem, desinfeco e enxaguamento)

Processo de descongelao (separao do lquido exsudado, acondicionamento do produto)

Processo de descongelao de embalagens a vcuo

Demolha do bacalhau

Manipulao e preparao dos ovos

Preparao de carnes picadas


Existncia de sinaltica adequada aos procedimentos

Observaes / medidas correctivas:

rea de confeco

Bom

(B)
O lay out compatvel com o fluxograma de processos, no existindo retrocessos do circuito
marcha em frente
Limpeza e conservao geral (pavimento, paredes e tectos)

Limpeza dos equipamentos (fritadeiras, fornos, exaustores, grelhadores,....)

Limpeza dos utenslios (conchas, bancadas de apoio, tbuas de corte,...)

Estado de conservao dos equipamentos

Estado de conservao dos utenslios

N de insectocutores em n suficiente (limpeza e funcionalidade)

N de lava mos em n suficiente (com sabonete lquido e toalhetes de papel)


Existncia de recipientes para o lixo em n suficiente, providos de tampa e com accionamento por
pedal
Iluminao adequada e lmpadas protegidas

Sistema de exausto (adequao, funcionalidade)

Janelas protegidas com redes mosquiteiras (conservao, limpeza)

Filtrao do leo de fritura entre cada fritura (nas situaes de possibilidade de utilizao)

Tratamento trmico adequado aos alimentos

Refrigerao imediata dos molhos e das sobras

Controlo do produto no conforme (zonas de armazenagem, produto devidamente identificado)

Existncia de sinaltica adequada aos procedimentos

Observaes / medidas correctivas:

Pessoal

Bom

(B)

Uso de indumentria adequada

Limpeza da indumentria

Hbitos de limpeza e asseio

Cortes e queimaduras protegidos


A contratao de pessoal novo ou aps inactividade por doena infecciosa, o pessoal manipulador
sujeito a controlo mdico
Existncia de programa de controlo mdico

Observaes / medidas correctivas:

Pessoal atribudo Refeies


1 Refeio

2 Refeio

3 Refeio

Reforos

Segurana alimentar

Sim

(S)
Existe um cdigo de boas prticas de higiene e segurana alimentar, com base nas regras do
Codex alimentarius
Elaborao de documentos e registos, que demonstrem a aplicao eficaz dos procedimentos de
autocontrolo
Garantia de rastreabilidade dos gneros alimentcios e respectivos ingredientes
Cumprimento dos requisitos de embalamento e de rotulagem dos gneros alimentcios embalados
e pr-embalados
Observaes / medidas correctivas:

Pr requisitos e procedimentos de autocontrolo

Bom

(B)

Plano de controlo de matrias-primas

Plano de limpeza e desinfeco

Plano de amostragem e anlises a alimentos, superfcies e mos dos manipuladores

Plano de recolha e encaminhamento de resduos

Plano de controlo de pragas

Plano de transportes

Plano de manuteno e calibrao do equipamento

Plano anual de formao

Boas prticas de higiene pessoal

Ficha de verificao da qualidade dos leos de fritura

Registo bi-dirio da temperatura das cmaras frigorficas


Registo da temperatura das caixas de carga das viaturas de transporte de gneros chegada,
nas situaes aplicveis
Registo da temperatura do depsito de gneros alimentcios no perecveis e semi-perecveis
(secos)
Registo da temperatura das estufas de regenerao, durante a distribuio

Observaes / medidas correctivas:

Vestirios e instalaes sanitrias para funcionrios


Bom

(B)

Limpeza e conservao geral (pavimento, paredes e tectos)

Limpeza e conservao dos lavatrios

Sabonete lquido, toalhetes de papel ou secador de mos, cesto para papeis

Cacifos em n suficiente

Observaes / medidas correctivas:

Instalaes sanitrias para utentes


Bom

(B)

Limpeza e conservao geral (pavimento, paredes e tectos)

Limpeza e conservao dos lavatrios

Sabonete lquido, toalhetes de papel ou secador de mos, cesto para papeis

Observaes / medidas correctivas:

Lavagem da loua de servio


Bom

(B)

Circuito da lavagem da mquina

Utilizao correcta dos produtos de lavagem

Funcionalidade da mquina

Arrumao da loua lavada

Limpeza geral da rea (pavimento, paredes, tecto)

Conservao da rea (pavimento, paredes, tecto)

Observaes / medidas correctivas:

Lavagem do trem de cozinha


Bom

(B)

Circuito de lavagem manual

Utilizao correcta dos produtos de lavagem

Arrumao da loua lavada

Limpeza geral da rea (pavimento, paredes, tecto)

Conservao da rea (pavimento, paredes, tecto)

Observaes / medidas correctivas:


Distribuio dos alimentos

Bom

(B)

Limpeza e conservao das estufas e linhas self

Arrumao correcta da loua para utentes

Estado de conservao da loua para utentes

Adequada disposio e acondicionamento dos alimentos e utenslios ao longo da linha

Sala de refeies com dimenses adequadas para o n de lugares sentados

Limpeza e conservao das salas de refeies

Iluminao e ventilao das salas de refeies

Circuito de entrada e sada de utentes

Circuito da loua suja em direco copa suja

Apresentao e atavio dos funcionrios de servio linha e/ou sala de refeies

Funcionamento das estufas de regenerao e manuteno das refeies a quente

Observaes / medidas correctivas:

Anexo: Anlises microbiolgicas

Contagem
Amostras microbiolgica
s relevantes
COMENTRIOS:
No
ltima
avaliao
(N)

Satisfaz N. Satisfaz
ltima
avaliao
(S) (NS)

Satisfaz N. Satisfaz
ltima
avaliao
(S) (NS)
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ltima
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Refeies

No
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(N)

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ltima
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(S) (NS)

Anterio
r
avalia
o

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