Artikel UAS Metode Ilmiah T04 THP FPIK Universitas Brawijaya FISTECH, Januari 2016

PENAMBAHAN RIMPANG JAHE TERHADAP AKTIVITAS BAKTERI PADA FILLET IKAN

NILA (Oreochromis niloticus)

Indra Rudi Rhamadhani

(135080301111060)
Progam Studi Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang

ABSTRAK

Ikan nila memiliki nilai gizi tinggi memerlukan penanganan yang dapat menjaga
kesegarannya. Ikan nila segar rentan terhadap kontaminasi bakteri. Penambahan bahan
pengawet kimia dapat menimbulkan keracunan dan efek jangka panjang terhadap
kesehatan, sehingga penambahan sari rimpang jahe dapat menggantikan bahan kimia
tanpa adanya efek samping. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian. Rancangan
penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan,
dengan faktor konsentrasi jahe (0%, 10%, 20%, 35% dan 40%). Data penelitian ini
berupa jumlah koloni bakteri analisis deskriptif kuantitatif berupa angka atau data jumlah
koloni bakteri ikan nila menggunakan Total Plate Count (TPC). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa konsentrasi rimpang jahe yang di tambahkan pada ikan nila sebesar 10% hingga
40% berpengaruh terhadap jumlah koloni bakteri. Hasil uji TPC menunjukkan bahwa
konsentrasi yang paling baik menghambat jumlah koloni bakteri adalah konsentrasi 40%
dengan jumlah bakteri 0,6 X 106 yang sudah memenuhi syarat SNI yaitu di bawah (1 x 106)
CFU/g.

Kata Kunci :Ikan Nila (Oreochromis niloticus), Jahe, Bakteri.

PENDAHULUAN
Ikan nila sangat rentan sangat rentan terhadap pembusukan, faktor pembusukan
sendiri disebabkan oleh beberapa faktor yaitu diantaranya Enzimatis, biologi dan kimia.pada
tubuh ikan nila diketahui terdapat jenis mikroba Serratia dan Pseudomonas yang berperan
sebagai mikroba pembusuk setelah ikan nila (Oreochromis niloticus) mati.dan hal ini
mengakibatkan ikan ikan nila (Oreochromis niloticus) cepat mengalami pembusukan.
Beberapa metode dikembangkan untuk memperpanjang daya simpan fillet ikan nila
(Oreochromis niloticus). Penambahan Rimpang jahe dapat meningkatkan lama masa
simpan fillet ikan nila (Oreochromis niloticus). jahe mengandung minyak atsiri, gingerol dan
juga antioksidan yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba dan juga mencegah
reaksi oksidasi.
 Jahe merupakan suatu akar rimpang yang mengandung zat antimikroba dan
antioksidan. Minyak atsiri jahe merupakan zat antimikroba sekaligus antioksidan yang
dijelaskan menurut Wulandari, (2009), Mengatakan bahwa jahe mengandung zingiberene
berkisar antara 19,61% - 21,38%. Rimpang jahe mengandung seskuiterpen, terutama
zingiberen, monoterpen dan terpen teroksidasi. Menurut Pelczar (1988) minyak atsiri dalam
menekan jumlah bakteri karena senyawa ini bersifat melisiskan sel bakteri.
Jahe mengandung senyawa antimikroba lainnya yaitu gingerol. Mekanisme kerja
gingerol adalah dengan cara denaturasi protein dan juga perusakan membran sitoplasma.
Senyawa gingerol akan menyerang gugus folat sehingga molekul fosfolipida akan terurai
menjadi gliserol, asam karboksilat dan asam fosfat. Hal ini mengakibatkan fosfolida tidak
dapat mempertahankan bentuk membran sitoplasma sehinga membran ini akan bocor dan
bakteri akan mengalami penghambatan pertumbuhan dan bahkan kematian.
Kusumawardani (2008)
Penggunaan jahe sebagai bahan antimikroba belum pernah dilaporkan. oleh karena
itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rimpang jahe terhadap
aktivitas bakteri pada fillet ikan nila (Oreochromis niloticus).

METODE PENELITIAN
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rimpang jahe yang diperoleh dari
pasar Merjosari kota Malang dengan berat keseluruhan 500 g. jahe halus didapatkan melalui
proses blender dari rimpang yang telah dipotong tipis. Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
diperoleh dari tempat budidaya ikan air jernih di kota Malang dengan berjumlah 5 ikan nila
dengan panjang rata-rata 15 cm/ ikan, berat rata-rata 75 gram/ ikan, larutan NaFis 95%,
kertas tisu bermerek Tessa.
Peralatan yang digunakan di antaranya adalah timbangan analitik, colony counter,
oven , pisau pemotong daging, telenan, hot plate stirrer, autoclave, lemari es, inkubator,
gelas kimia dengan ukuran 250 ml dan 2 liter, erlenmeyer, pipet volum , pipetman, pipet
kontrol , tabung reaksi, cawan petri, pipet tetes, blue tip, gelas ukur, pengaduk, mortar,
termometer, dan bunsen.
Prosedur penelitian ini di mulai dari pemflltetan, Fillet ikan Nila (Oreochromis
niloticus) dilakukan dengan cara menbuang seluruh sisik dari tubuh menggunakan pisau,
kemudian memisahkan kulit dari daging ikan dengan cara disayat menggunakan pisau.
Setelah itu di fillet daging ikan dengan memiringkan ikan kemudian di sayat dari ujung ekor
hingga ujung badan. Jahe halus ditambahkan setelah ikan nila selesai di fillet . penambahan
jahe halus dilakukan pada konsentrasi 0%(tanpa pelakuan), 10%, 20%, 30%, dan 40%.
Setiap ikan fillet ikan Nila diratakan dengan jahe halus yang telah diblender. fillet ikan Nila
Artikel UAS Metode Ilmiah T04 THP FPIK Universitas Brawijaya FISTECH, Januari 2016

yang telah diberi perlakuan diletakan pada masing-masing loyang persegi panjang 10 X 20
CM sesuai nama perlakuan dan diletakan pada inkubator selama 48 jam.
Pengujian dilakukan berdasarkan total mikrobiologi yang dihitung menggunakan
metode TPC (Total Plate Count) yaitu mengambil 1 gram fillet ikan Nila halus yang telah
diblennder kemudian diencerkan pada laurtan Na Fisiologi 95% hingga 10-6. Sampel yang
telah diencerkan kemudian di tumbuhkan pada media PCA (Plate Count Agar) secara duplo
yang dinkubasi pada suhu 29o C selama 48 jam pada inkubator. Perhitungan total mikroba
dinyatakan dalam CFU/g. dihitung dengan formula:

1
TPC = koloni x

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode kualitatif - kuantitaf yang
dilakukan pada pedagang fillet daging Nila. Subjek yang mewakili populasi atau subpopulasi
tidak menjadi faktor penentu dalam quota sampling (Kasiram, 2009).Variabel yang
diamatiadalah meliputi Pengujian Total Plate Count (Turkoglu, et al, 2003).

ANALISIS DATA
Analisis Data dilakukan dengan mendiskripsikan hasil Total Plate Count pada
sampel fillet daging nila berdasarkan deskriptif kuantitatif berupa angka atau data jumlah
koloni bakteri ikan nila. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi pelumuran
jahe halus dengan 3 kali ulangan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Aktivitas Mikrobiologis Fillet ikan Nila ditinjau dari TPC. Data dan analisa ragam uji
TPC hasil uji dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata TPC Fillet ikan Nila (106 cfu/gram)
Konsentrasi (%) Rata-rata SD
0 31 9
10 20 6
20 16 4
30 0.9 3,6
40 0.6 1,4

Berdasarkan Tabel 1 Rata rata nilai TPC pada fillet daging Nila, konsentrasi jahe
terbaik yaitu 40% dengan nilai TPC bakteri terendah 0.6 x 106 cfu/gram dan tertinggi yaitu
31 x 106 cfu/gram. Konsentrasi jahe yang paling baik menghambat jumlah koloni bakteri
pada ikan tongkol adalah konsentrasi 70% (Hijry,2015). Dari acuan tersebut ada perbedaan
ketika konsentrasi jahe 40% sudah dapat menghambat pertumbuhan bakteri dibawah
standart yang telah ditentukan SNI, terdapat faktor yang memungkinkan terjadinya
perbedaan ini yaitu kondisi lingkungan dari sampel ikan nila yang menerapkan kultur air
jernih yang diaerasi secara intensif yang mengakibatkan minimnya jumlah mikroba pada
sampel ikan di banding ikan lainnya yang dibudidaya secara alami pada kolam tanah.
Menurut SNI 3925:2008 dijelaskan jumlah maksimal kandungan TPC yaitu 1 x 10 6 cfu/gram.
Peredaran fillet daging Nila ditinjau dari kandungan TPC melebihi standar maksimal batas
kontaminasi yang ditetapkan oleh SNI yaitu 1 x 106 cfu/gram. Kondisi nilai rata-rata TPC fillet
daging Nila mengalami penurunan jumlah bakteri, daging fillet nila terlindungi oleh
kandungan minyak atsiri dan gingerol yang ada pada rimpang jahe sehingga aktivitas bakteri
dapat dihambat. Adanya perbedaan jumlah koloni bakteri diperkirakan karena kandungan
senyawa yang
Terdapat pada sari rimpang jahe (Zingiber officinale) yaitu senyawa gingerol (fenol),
minyak atsiri dan beberapa enzim proteolitik yaitu zingibain. Beberapa hasil penelitian
menunjukkan bahwa sebagian komponen dalam rimpang jahe dapat dijadikan sebagai
antimikroba, sehingga dapat mengawetkan makanan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh
Purwani (2011), tentang uji pengaruh ekstrak jahe dilakukan terhadap bakteri perusak pada
ikan nila.
Menurut Robinson dalam Kusumawardani (2008) komponen antimikroba pada
rimpang jahe paling banyak adalah adalah senyawa gingerol. Mekanisme kerja antimikroba
gingerol adalah dengan cara denaturasi protein dan perusakan membran sitoplasma.
Senyawa gingerol akan menyerang gugus folat sehingga molekul fosfolipida akan terurai
menjadi gliserol, asam karboksilat dan asam fosfat. Hal ini mengakibatkan fosfolida tidak
dapat mempertahankan bentuk membran sitoplasma sehinga membran ini akan bocor dan
bakteri akan mengalami penghambatan pertumbuhan dan bahkan kematian.
Senyawa lain yang memiliki fungsi antimikroba pada sari rimpang jahe (Zingiber
officinale) adalah minyak atsiri. Menurut Pelczar (1988) dalam minyak atsiri terkandung
senyawa fenolik yang umumnya bersifat sebagai antimikroba atau antibakteri serta terdapat
senyawa metal sinamat yang bersifat sebagai antioksidan. Minyak atsiri dalam menekan
jumlah bakteri karena senyawa ini bersifat melisiskan sel bakteri.

KESIMPULAN
Penambahan rimpang jahe berpengaruh terhadap menghambat aktivitas bakteri pada fillet
ikan nila. Penggunaan rimpang jahe baik pada konsentrasi 10%, 20%, 30%, dan 40%
mampu menghambat aktivitas bakteri pada fillet daging ikan nila yang ditinjau dari
parameter Total Plate Count (TPC) pada satuan CFU/g.
Artikel UAS Metode Ilmiah T04 THP FPIK Universitas Brawijaya FISTECH, Januari 2016

SARAN
Penambahan bahan alami rimpang jahe pada ikan nila disarankan untuk
mengaplikasikannya menggunakan sarung tangan agar kontaminasi bakteri dari tangan
dapat dihindari. Hindari penggunaan panas yang berlebih pada jahe karena akan
mendegradasi gingerol menjadi shogaol. Perlu dilakukan penelitian serupa, dengan
menggunakan rentangan hari yang berbeda sehingga dapat diketahui pengaruh pemberian
sari rimpang jahe terhadap penurunan jumlah koloni bakteri pada ikan nila dengan
konsentrasi yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA
Kasiram, M. 2010. Metode Penelitian Kualitatif Kuantitatif. UIN Maliki Press. Malang
Kusumawardani, I.R dkk. 2008. Daya Antibakteri Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officilane
Rosc.) Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Pertumbuhan Aeromonas
hydrophilla Secara In Vitro. Jurnal Berkala Ilmiah Perikanan, Vol.3 No. 1, April
2008 Hlm. 75-82
______________. 2008. Daya Antibakteri Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officilane Rosc.)
Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Pertumbuhan Aeromonas
hydrophilla Secara In Vitro. Jurnal Berkala Ilmiah Perikanan, Vol.3 No. 1, April
2008 Hlm. 75-82
Hijriy,L., Mochamad, A. K., Muizzudin. 2015. Pengaruh Pemberian Sari Jahe (Zingiber
Officinale) Terhadap Jumlah Koloni Bakteri Pada Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis).
Program Studi Pendidikan Biologi. Universitas Muhammadiyah Malang.
Pelczar, M.J. dan Chan, E.C.S. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi 1. Jakarta: UI Press.
_________________________. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi 1. Jakarta: UI Press.
Purwani, Enny dan Setyo Wulan. 2011. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber officinale)
Terhadap Penghambatan Mikroba Perusak Pada Ikan Nila (Oreochromis niloticus).
Jurnal Kesehatan, Vol.4 No.1 Juni 2011 Hlm. 80-91.
Turkoglu, H., Z. G. Ceylsn, and K. S. Dayisoylu 2003. The Microbiological And Chemical
Quality Of Orgu Cheese Produced In Turkey. Pakistan Journal Of Nation 2 (2): 92-
94.
Wulandari, Y.W. (2009). Karakteristik minyak atsiri beberapa varietas jahe (Zingiber
officinale). Jurnal Kimia dan Teknologi 5(1): 43-50.