OPERACIONES UNITARIAS I

RECEPCION Y TRATAMIENTO MECANICO DE LA UVA

Ing. Jorge Torres Chocce

CIP: 102385
DIAGRAMA DE FLUJO
GENERAL DE LA
TRANSFORMACION
DE LA UVA EN VINO
 FECHA OPTIMA DE
VENDIMIA

ANLISIS
ANLISIS VISUAL ANLISIS SENSORIAL COMPOSICIN
DEL RACIMO DE LA UVA QUMICA DEL FRUTO
 Cuando Cosechar
24 Grados Brix es el promedio optimo que
debera tener la uva para ser cortada, en ella
se conjugan madurez, buena concentracin de
azcar, pH y concentracin de aromas.

Conversin Brix a Baume:

Grado Brix X 10 / 18

Ejem: Grado Brix es 22

22 x 10 / 18 = 12.2 Grados Baume

SELECCION DE LA UVA

Es de suma importancia
realizar la seleccin manual
de la vendimia con la
finalidad de desechar hojas,
materias extraas, racimos
daados, etc, ya que estos
pueden mermar la calidad
del producto final.
SELECCION DE LA UVA
EQUIPAMIENTO MECANICO PARA SELECCION DE LA UVA
LINEA COMPLETA DE RECEPCION SELECCIN Y
DESPALILLADO DE UVA
Recepcin y control de la uva
Mediante el empleo de remolques que
transportan cajas o pequeos cestos que no
sobrepasen 25 kg de capacidad.
El transporte se realiza con la mayor rapidez
posible debiendo llegar la uva a la bodega el
mismo da de ser vendimiada, evitando en lo
posible el aplastamiento de la uva y un
calentamiento excesivo de la misma.
Se procede inmediatamente al pesado y toma
de muestra esta se realiza en cada remolque, y
posteriormente se analizar para comprobar el
estado sanitario y riqueza en azcar de la uva.
Tratamiento mecnico de la vendimia y
correccin
La vendimia entra por su parte superior por
gravedad, es despalillada envindose los
raspones al exterior de la nave y la uva pasa a
continuacin por la estrujadora para que libere
el mosto y ponerlo en contacto con los
hollejos.
La uva estrujada y despalillada se enva a los
depsitos de fermentacin por una bomba de
vendimia, a la salida de la bomba se sita un
dosificador automtico de sulfuroso para
corregir el mosto.
Tratamiento
mecnico de la
vendimia:
Despalilladoras
Tratamiento
mecnico de la
vendimia:
despalilladoras-
estrujadoras
Tratamiento mecnico de la vendimia:
Prensado
Prensa hidrulica de jaula
Una prensa de jaula consiste en un
canasto que se llena con las uvas a
ser prensadas. Se aplica presin tras
una tapa que es obligada a bajar
sobre la fruta. A menudo el
mecanismo para bajar la tapa es un
tornillo o un aparato hidrulico. El
zumo fluye por las aberturas en la
jaula. La prensa de jaula fue el
primer tipo de prensa mecanizada
que se desarroll, y su diseo bsico
no ha cambiado en casi 1.000 aos.
Estas pueden ser de madera o de
acero inoxidable
Tratamiento mecnico de la vendimia:
Prensado
Prensa de Tornillo horizontal
Una prensa de tornillo horizontal
funciona usando el mismo principio
que la prensa de jaula. En vez de
utilizar una tapa para hacer presin
sobre las uvas, se acercan tapas
colocadas en los dos extremos de un
cilindro cerrado para apretar las uvas.
Generalmente el volumen de uvas
utilizado es mucho mayor que el
volumen que se procesa en una
prensa de jaula
Tratamiento mecnico de la vendimia: Prensado
Tratamiento mecnico de la vendimia:
Prensado
Prensa neumtica
La prensa neumtica consiste en
un cilindro grande, cerrado en
ambos lados, en el cual se pone
la fruta. Para prensar las uvas, un
globo las expande y empuja. El
zumo fluye al exterior por
aberturas pequeas en el
cilindro. El cilindro gira durante el
proceso para ayudar con
la homogeneizacin de la presin
aplicada a las uvas
Tratamiento mecnico de la vendimia:
Prensado
Tornillo continuo
El tornillo continuo es distinto de las
prensas ya mencionadas porque no
procesa un solo lote de uvas a la vez. En
lugar de eso utiliza un tornillo de
Arqumedes para forzar las uvas
continuamente a la pared del aparato.
Se extrae el zumo y el bagazo contina al
fin donde es extrado. Este tipo de
prensa no se utiliza mucho para producir
vino de mesa, y algunos pases prohben
su uso en los vinos de mayor calidad.
Tratamiento mecnico de la vendimia:
Prensado
GRACIAS