Bs 5305: 1984

BSI UDC 637.1.02:614.48

British Standards Institution. Ninguna parte de esta publicacin podr ser fotocopiada ni reproducida de ninguna forma sin
permiso previo, por escrito de la BSI

Cdigo Britnico de Prcticas para

Limpieza y desinfeccin de planta y equipos
utilizados en la industria lctea

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British Standards Institution

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Introduccin
Estos estndares han sido preparados bajo la direccin del Comit de Estndares de Lcteos.
Este remplaza a la BS 2756: 1970 y la BS 5305: 1977 las cuales estn desactualizadas.

En la revisin BS 2756: 1970 y BS 5305 : 1977 se decidi que era el tiempo apropiado para
combinar los dos textos, con la intencin de que fueran anotadas antes de la reunin del Comit
Tcnico a mediados de los aos 70. As como fueron hechos la mayora de los cambios, la
oportunidad se aprovecho para introducir las recomendaciones para el uso del cido peracetico y
biguanidas y para establecer a esta fecha los procedimientos descritos en los estndares, as
como la referencia a los reglamentos actuales y la notificacin oficial.

Las recomendaciones de este estndar estn basadas en el conocimiento adquirido por la

industria y otros, en la limpieza y desinfeccin de plantas y equipos, y tambin por razones
prcticas. Es de la responsabilidad de los usuarios comprobar dentro de sus propios
establecimientos, el control de los reglamentos (generales) de 1959, ya corregidos, para leches y
derivados, y asegurarse que los propsitos descritos en estos reglamentos, comprende el uso de
agentes qumicos aprobados y su efecto (ver 2.1) .

Debe prestarse atencin a la necesidad de leer las secciones 2 y 3 antes de proceder a las
siguientes secciones, las cuales muestran en detalle situaciones especificas.

Estndares satisfactorios de limpieza e higiene en plantas de leche exigen la cuidadosa aplicacin

de detergentes, desinfectantes y los procedimientos combinados con un monitoreo adecuado. Es
importante tambin proteger las superficies tratadas contra recontaminacin.

El documento continua con la revisin del tratamiento a los equipos especializados tales como
evaporadores de leche, plantas de helados, de ordeo y de lcteos. Debe prestarse atencin a la
BS 5226 que tiene mayores y mas detalladas especificaciones y recomendaciones para la
limpieza de los equipos en los hatos.

De acuerdo al uso general, la palabra desinfeccin y sus derivados han sido usados a travs del
documento, en lugar de esterilizacin y sus derivados; sin embargo, mas adelante ha sido
ajustado en lo concerniente a las plantas de UHT para describir los procesos que tratan sobre la
destruccin o remocin de los organismos vivos.

El cumplimiento al Estndar Britnico por si mismo no lo excluye de las obligaciones legales.

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Tabla de Contenido
SECCIN UNO. GENERALIDADES 5
1 OBJETO 5
2 DEFINICIONES 5
SECCIN DOS. PODER DETERGENTE Y DETERGENTES 8
3 FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA 8
4 MATERIAS PRIMAS PARA DETERGENTES 9
5 FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES 12
SECCIN TRES. AGENTES QUMICOS Y DE DESINFECCIN 15
6 PROCESOS BSICOS DE DESINFECCIN 15
7 AGENTES QUMICOS Y TIPOS DE DESINFECCIN 16
8 FORMULACIN DE DETERGENTES-DESINFECTANTES 24
9 SELECCIN DE AGENTES DESINFECTANTES Y DETERGENTES-
DESINFECTANTES 26
SECCIN CUATRO. USO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 29
10 GENERALIDADES 29
11 PELIGROS EN EL TRANSPORTE Y USO DE AGENTES QUMICOS UTILIZADOS
EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN. 29
SECCIN CINCO. INTRODUCCIN GENERAL A LAS OPERACIONES DE
HIGIENIZACIN 32
12 TIPOS DE SUCIEDAD 32
13 MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE Y EFECTO DE LOS AGENTES
DESINFECTANTES 32
14 PLANTAS Y EQUIPOS A HIGIENIZAR 33
15 EJEMPLOS DE EQUIPOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO ESPECIAL 33
SECCIN SEIS. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN EL HATO
LECHERO 42
16 GENERALIDADES 42
17 PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN MQUINAS DE ORDEO. 42
18 TANQUES ENFRIADORES DE LECHE PARA FINCAS 48
19 ENFRIADORES DE PLACA O TUBULARES 49
20 FILTROS EN LNEA PARA LECHE 49
21 MEDIDORES DE LECHE 49
22 BOTELLAS DE LECHE 50
23 CANTINAS DE LECHE 50
24 MESAS, REPISAS, ETC. 51
SECCIN SIETE. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LAS PLANTAS
DE PROCESAMIENTO DE LCTEOS 52
25 GENERALIDADES 52
26 CANTINAS DE LECHE 52
27 BOMBAS Y TUBERAS 53
28 TELAS DE ALGODN PARA FILTROS 54
29 INTERCAMBIADORES DE CALOR 55
30 PLANTAS DE CONSERVACIN TO TIPO LOTE 61
31 EVAPORADORES 61
32 HOMOGENEIZADORES 63
33 TANQUES PARA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 66
34 MQUINAS PARA LAVADO DE BOTELLAS 69
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35 ABLANDADORES DE AGUA 70
36 BOTELLAS DE LECHE 70
37 CANASTAS PARA BOTELLAS DE LECHE 74
38 MQUINAS PARA LLENADO DE RECIPIENTES 74

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SECCIN UNO. GENERALIDADES

1 OBJETO

La presente norma describe los procedimientos de higienizacin, es decir, limpieza y desinfeccin

de plantas y equipos usados en la industria lctea. Abarca el uso de detergentes, desinfectantes y
detergentes y desinfectantes combinados.

Aunque se hace referencia a algunas precauciones, esta norma no contiene recomendaciones

especficas o completas sobre precauciones que tienen que ver con salud y seguridad, y se
debera buscar asesora adicional si fuere necesario.

NOTA 1. Se llama la atencin sobre la norma BS 5226, que brinda detalles adicionales concernientes a la limpieza y
desinfeccin de instalaciones con ordeadoras mecnicas.

NOTA 2. Los ttulos de las publicaciones mencionadas en esta norma se enumeran en la contraportada.

2 DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma, se aplican las siguientes definiciones:

2.1 Agentes qumicos aprobados. Son productos desinfectantes o detergentes-desinfectantes

aprobados para uso en la industria lctea.

La lista de agentes qumicos aprobados se revisa peridicamente.

2.2 Cloro disponible. Es la cantidad de cloro equivalente al oxgeno liberado cuando el agente
desinfectante clorado, est completamente descompuesto en cloruro y oxgeno.

NOTA. El uso del trmino cloro disponible est limitado en la prctica a los hipocloritos lquidos y a los agentes slidos
que liberan cloro, en los cuales la accin desinfectante es posterior a una hidrlisis sencilla a cido hipocloroso y su
posterior descomposicin en cloruro y oxgeno.

2.3 Tamponar. Es estabilizar el valor del pH de una solucin.

2.4 Agua helada. Es el agua limpia a una temperatura inferior a 5 C.

2.5 Limpieza. Es el proceso de eliminar la suciedad.

2.6 Higienizacin. Como se establece en diversas legislaciones sobre leche y productos

lcteos, es una combinacin de los procesos de limpieza y desinfeccin.

2.7 Agua limpia. Agua que en el momento de utilizarse, posee una calidad suficiente para
cumplir con la clasificacin establecida en la seccin 4 "Normas de Calidad Bacteriolgica",
de los "Reports on Public Health and Medical Subject No. 71".

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NOTA. En el caso de pequeos suministros de agua rurales, si el examen bacteriolgico de las muestras indica
repetidamente incapacidad de cumplir con la clasificacin establecida en el reporte arriba mencionado, todo el tiempo se
debera realizar cloracin eficiente o un tratamiento igualmente efectivo.

2.8 Inhibidores de corrosin. Son sustancias capaces de minimizar la corrosin de algunos

metales, en casos especficos.

2.9 Detergentes. Son sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua.
Incluyen jabones, agentes tensoactivos orgnicos, por ejemplo: detergentes sintticos,
compuestos alcalinos y en algunos casos compuestos cidos.

2.10 Desinfeccin. Es el proceso que reduce el nmero de bacterias en una planta de productos
lcteos y en los utensilios, para dar un nivel compatible con estndares aceptables de higiene y
calidad.

2.11 Dispersar. Es el proceso de retirar y mantener en suspensin la suciedad no disuelta.

2.12 Emulsionar. Es el proceso de mantener en forma dispersa aceites y grasas del residuo de la
leche.

2.13 Nebulizacin. Es la aplicacin de un agente desinfectante en forma de una nube densa de

gotas diminutas.

2.14 Fumigacin. Es la aplicacin de sustancias en forma de humo o vapores que al volatilizarse

son capaces de destruir insectos, bacterias, mohos y levaduras.

2.15 Piedra de leche. Es el depsito que contiene caseinato de calcio y fosfato de calcio.

2.16 Agentes secuestrantes. Son los productos qumicos que se combinan con sales de calcio y
magnesio, como los que se encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en
agua, que generalmente mejoran la operacin de los detergentes.

2.17 Suciedad. Es el residuo de la leche, incrustaciones y otros depsitos que se deben retirar de
la lnea de produccin y de la planta en general durante el proceso de limpieza.

2.18 Esterilizacin. Es el proceso destinado a destruir o eliminar todos los organismos vivos.
(vase la norma BS 5283).

2.19 Agentes tensoactivos. Son sustancias capaces de modificar las fuerzas fsicas existentes
en las superficies, tales como entre lquidos y slidos, permitiendo un contacto ms estrecho y
facilitando su mezcla.

2.20 Fregado manual. Es la aplicacin de un lquido a una superficie por medio de un pao u otro
material.

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Seccin dos. Poder detergente y detergentes

3 FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA

3.1 Pasos bsicos

En todos los procesos de limpieza en la industria lctea cuando deba realizarse una tarea es
conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente todos son
necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfeccin posterior o
combinado.

(a) Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa.

(b) Tratamiento de limpieza con solucin detergente, de manera que la superficie quede
libre de suciedad.
(c) Uno o ms enjuagues de las superficies limpias, con agua limpia (vase el numeral
2.7), de manera que queden libres de contaminantes y solucin detergente.

Estos son los pasos bsicos; los detalles completos de cmo se aplican a la mayora de tareas de
limpieza en la industria lctea se presentan en las secciones cinco a trece.

3.2 Qu ocurre en los procesos

Durante el tratamiento de limpieza con la solucin detergente ocurren los siguientes procesos:

(a) Humectacin de la superficie sucia.

(b) Retiro de la suciedad de la superficie mediante la accin de una solucin,
emulsificacin, accin qumica y/o mecnica.
(c) Dispersin y suspensin de la suciedad no disuelta, dentro de la solucin.

Durante el proceso de enjuague posterior, es esencial que el detergente tenga una buena
capacidad de enjuague, es decir, que la solucin detergente tenga la capacidad de mantener la
suciedad en suspensin mientras la solucin es diluda durante la operacin de enjuague, de
manera que no haya una nueva deposicin. Esto tambin significa que la solucin detergente no
debe dejar una pelcula residual de detergente en la superficie enjuagada.1

3.3 Agua

Se debe preferir el uso de agua blanda en procesos de limpieza que involucren detergentes
alcalinos, desde el punto de vista de economa del detergente, eficiencia de la accin del
detergente y prevencin de formacin de incrustaciones. Sin embargo, se llama la atencin sobre
los posibles riesgos de corrosin involucrados en el uso de agua blanda en condiciones no
alcalinas. En este punto, se debe buscar la asesora del fabricante de los equipos.

1
Preste atencin sobre los requisitos de la legislacin apropiada sobre leche y productos lcteos (vase el numeral 2.1)

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4 MATERIAS PRIMAS PARA DETERGENTES

4.1 Generalidades

Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas cada una
de ellas se selecciona para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final. Las
materias primas ms importantes se encuentran dentro de los grupos descritos en los numerales
4.2 a 4.9.

4.2 lcalis inorgnicos

Los lcalis inorgnicos ms usados son:

(a) Hidrxido de sodio (soda custica).
(b) Ortosilicato tetrasdico.
(c) Metasilicato disdico (metasilicato de sodio).
(d) Fosfato trisdico.
(e) Carbonato de sodio (ceniza de soda, cristales de soda).
(f) Carbonato cido de sodio (bicarbonato de sodio).

Estas materias primas contribuyen a los grados deseados de alcalinidad, poder tampn y
capacidad de enjuague de la formulacin final.

As, si se requiere alta alcalinidad, el hidrxido de sodio o el ortosilicato de sodio constituyen una
gran proporcin de la mezcla. Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que
pueden causar quemaduras severas en la piel. Generalmente, los lcalis custicos se convierten
en carbonatos. En ausencia de un agente de suspensin o secuestrante, provocar eventualmente
la aparicin de incrustaciones o manchas en los equipos y utensilios.

El ortosilicato tetrasdico, el metasilicato disdico y el fosfato trisdico son muy efectivos para
retirar la suciedad pesada. Tambin poseen una buena capacidad tampn y de enjuague. Debido a
su alcalinidad ms baja, el carbonato de sodio y el bicarbonato de sodio se usan en soluciones
detergentes que entran en contacto con la piel.

4.3 cidos

Los cidos ms comnmente usados son:

(a) cidos inorgnicos, por ejemplo:

1) cido ntrico
2) cido ortofosfrico (cido fosfrico)
3) cido sulfmico (cido sulfamdico)

(b) cidos orgnicos, por ejemplo:

1) cido gliclico (cido hidroxiactico)
2) cido glucnico

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Estas materias primas se usan en formulaciones diseadas para la remocin de suciedad muy
adherida, como la de la piedra de leche, que se encuentra con frecuencia en la industria lctea.

Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras severas
en la piel. Adems, son corrosivos y por esta razn es posible que tengan que usarse con
inhibidores de corrosin.

4.4 Agentes secuestrantes

Ejemplos tpicos de agentes secuestrantes son:

(a) Polifosfatos de sodio.
(b) cido etilendiaminotetraactico (EDTA) y sus sales.
(c) cido glucnico y sus sales.

Se incluyen en los detergentes paran prevenir el desarrollo de incrustaciones del agua dura, o para
impedir la formacin o remover la piedra de leche.

Su inclusin en una formulacin tambin puede mejorar las propiedades de enjuague y el poder
detergente total de las soluciones que contienen agentes tensoactivos.

4.5 Agentes tensoactivos

La humectacin, emulsificacin, dispersin, espumado y propiedades detergentes generales de

una solucin limpiadora dependen en gran medida de las condiciones existentes en las interfases
entre el lquido y la superficie a ser limpiada, lquido y grasa, lquido y otra suciedad, y el lquido y
el aire.

Algunos de estos agentes se pueden designar esencialmente como agentes humectantes, otros
como agentes emulsificantes, agentes dispersantes y detergentes. Algunos poseen todas estas
propiedades en algn grado, mientras que otros poseen solamente una o dos.

En oposicin al jabn, que se puede considerar como el agente tensoactivo ms antiguo, la

mayora de los agentes tensoactivos modernos son estables en soluciones cidas; adems, su
desempeo no se ve afectado considerablemente por las sales de dureza* del agua.

Cada ao aumenta el nmero de agentes tensoactivos disponibles para uso en detergentes para la
limpieza de equipos usados en la industria lctea. Algunos estn previstos para ser usados
solamente como detergentes para propsito general, pero muchos se usan para mejorar el
desempeo de los detergentes y detergentes/desinfectantes formulados para tareas especficas.

Los agentes tensoactivos generalmente se clasifican como aninicos, no inicos o catinicos,

dependiendo de cmo se disocian en soluciones acuosas (vase la nota de la Tabla 1). Una
cuarta clase consiste en agentes tensoactivos anfteros o anfolticos, que contienen grupos
aninicos y catinicos. Estos agentes poseen propiedades aninicas en el rango alcalino y
propiedades catinicas en el rango cido. Los agentes tensoactivos aninicos y catinicos son
mutuamente incompatibles. En la Tabla 1 se presentan ejemplos de los agentes tensoactivos ms
comunes dentro de esta clase.

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4.6 Agentes suspensores

Los agentes de suspensin ayudan a mantener en suspensin la suciedad no disuelta. Ejemplos

tpicos son el almidn y la carboximetilcelulosa sdica.

4.7 Inhibidores

Los inhibidores se usan para minimizar el ataque corrosivo de los cidos y los lcalis sobre los
metales. Ya que muchos inhibidores de corrosin son especficos en sus aplicaciones y algunos
son txicos, siempre es conveniente seguir las instrucciones del fabricante.

4.8 Agentes antiespumantes

Tambin se pueden incluir agentes antiespumantes para aplicaciones especiales.

4.9 Agentes qumicos desinfectantes

Los agentes qumicos desinfectantes se pueden incorporar a los detergentes para obtener
productos balanceados tanto para limpieza como para desinfeccin. En la Tabla 2 se presentan
ejemplos de los tipos que se usan para este propsito.

Como alternativas al agua hirviente o al vapor de agua para la desinfeccin de equipos en la

industria lctea, slo se permiten aquellas marcas de desinfectantes y agentes qumicos
aprobados por las autoridades competentes, de acuerdo con la legislacin apropiada sobre leche y
productos lcteos.

Tabla 1. Agentes tensoactivos

Clase Inica Familia qumica Frmulas
Aninica Alquilbenceno sulfonato de sodio RC6H4SO3Na
Alquilsulfato de sodio primario ROSO3Na
Alquilpoli(oxietilen)sulfato de sodio R(OCH2CH2)nOSO3Na
No inica Alcanoles etoxilados R(OCH2CH2)nOH
Catinica Compuestos de amonio cuaternario (R1R2R3R4)N.Halgeno
Anfotricos Acidos alquilaminoalcanoicos RNH(CH2)n,COOH

Nota: R1, R2, R3 y R4 en las frmulas de la tabla representan radicales orgnicos. Los agentes
aninicos se disocian en soluciones acuosas, produciendo aniones tensoactivos, por ejemplo
RSO3. Los agentes no inicos no se ionizan en solucin. Los agentes catinicos se disocian en
solucin acuosa, produciendo cationes tensoactivos.

Tabla 2 Agentes qumicos desinfectantes

Agente qumico desinfectante Agente activo

Ortofosfato trisdico clorinado Cloro

1,3-dicloro-5,5-dimetilidantona Cloro
Dicloroisocianurato sdico Cloro

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Hipoclorito de sodio Cloro

Acido peractico Oxgeno
Bromuro n- hexadecil trimetilamonio Compuestos de amonio cuaternarios
Cloruro de benzalconio Compuestos de amonio cuaternarios
Yodforos Yodo

5 FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES

5.1 Factores generales que influyen en la formulacin de detergentes para la industria

lctea.

Aunque fuera deseable tener un detergente simple capaz de abordar todas las tareas de limpieza
en la industria lctea, tal producto no existe y por razones tcnicas y econmicas tampoco podra
ser desarrollado.

En la prctica los detergentes ms aceptables son aquellos que han sido formulados
especialmente para realizar una tarea particular de limpieza.
Los aspectos bsicos ms importantes que se tienen en cuenta cuando se formula un detergente
son los siguientes:

a) La naturaleza de la suciedad que se va a remover. El grado de adhesin y composicin

de la suciedad decide las caractersticas de poder detergente que se requieren en el
producto final.
b) Los materiales de construccin del equipo, planta o utensilios. Estos pueden tener
influencia restrictiva sobre la seleccin de las materias primas del detergente, debido a
la necesidad de minimizar la corrosin.
c) El mtodo de limpieza, ya sea manual, de limpieza por circulacin o con la utilizacin
de un equipo de limpieza especializado. Esto tiene relacin con muchos factores, entre
los cuales se encuentra el grado de alcalinidad y las caractersticas de formacin de
espuma del producto.
d) Las caractersticas de dureza del agua. Las sales que le dan dureza al agua pueden
requerir el uso de agentes secuestrantes.
e) Alternativas de uso combinado detergente/desinfectante, es importante asegurarse que
el detergente y los componentes de desinfeccin sean compatibles. Adems, para
mxima economa, tambin es conveniente prestar atencin a sus reservas de
actividad, ya que idealmente las actividades bactericidas y de limpieza del producto
deben agotarse a la misma velocidad.

El usuario de cualquier producto detergente debe adems cumplir con otros requisitos, incluidos
los siguientes:

1) No debe ser peligroso en condiciones de operacin normales.

2) Si se va a usar para operaciones de lavado manual, es conveniente que sea suave y
que no irrite la piel.
3) Debe indicar su fecha de vencimiento y ser estable durante ese perodo.

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4) Si viene en forma de polvo, grnulos o escamas, no se debe compactar ni deteriorar

cuando se almacena segn las indicaciones y se debe retirar fcilmente de su
recipiente. No debe despedir polvo irritante.
5) Si es un lquido, no se debe separar en capas y debe tener buenas propiedades de flujo
a temperaturas de almacenamiento normales.
6) El costo del producto detergente debe estar en equilibrio con su eficiencia y su mtodo
de aplicacin, de manera que el proceso entero sea econmico.

5.2 Seleccin de los fabricantes de productos detergentes

5.2.1 Generalidades. Los fabricantes de detergentes para la industria lctea estn familiarizados
con sus problemas de limpieza. Ellos satisfacen necesidades de limpieza mediante el desarrollo,
no solamente de productos detergentes efectivos, sino tambin, cundo es apropiado para equipos
que permitan que estos detergentes se usen a su mxima eficiencia.

5.2.2 Gama de productos. Los siguientes son ejemplos de productos que la industria requiere.
a) Detergentes para procesos de lavado manual.
b) Detergentes para limpieza en sitio de tuberas y tanques para almacenamiento de
leche.
c) Detergentes para limpiar equipos que se usan para tratamientos trmicos de la
leche, por ejemplo, pasteurizadores, plantas de ultrapasteurizacin y evaporadores.
d) Detergentes en polvo y granulados para el lavado de botellas, tanto con aguas
duras como blandas.
e) Detergentes lquidos para despacho y almacenamiento a granel, que se pueden
usar junto con aparatos que controlan automticamente la concentracin del
detergente.

5.2.3 Informacin sobre los productos. Cuando se considere la compra de un detergente

especializado, el usuario debe informar al proveedor el propsito exacto para el cual se va a usar
el detergente y suministrar cualquier otra informacin pertinente que el proveedor pueda exigir, por
ejemplo, la dureza del agua, las especificaciones del equipo en el cual se usar y las condiciones
de operacin normales.

Se puede esperar que los proveedores de detergentes especializados para la industria lctea
brinden al cliente lo siguiente:

a) Una declaracin clara en la que se indiquen las operaciones de limpieza para las
cuales estn previstas los productos.
b) Instrucciones completas y de fcil comprensin acerca de su uso, los medios para
verificar las concentraciones de soluciones y cualquier instruccin especial sobre
manejo.
c) Cuando se solicite, una gua general sobre la naturaleza del producto, y en el caso
de detergentes simples, un anlisis aproximado.
d) Recomendaciones sobre el almacenamiento del producto, particularmente en el
caso de los detergentes lquidos despachados a granel.
e) Servicio tcnico.

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NOTA : Las Reglamentaciones bajo la Healt and Safety at Work, etc., Vigentes desde 1974 requieren el suministro de
informacin , sobre el almacenamiento y uso seguro de los productos.

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Seccin tres. Agentes qumicos y de desinfeccin

6 PROCESOS BSICOS DE DESINFECCIN

6.1 Generalidades

En cuanto sea posible, los equipos se deben disear para facilitar la limpieza y desinfeccin y
todos los cuidados posibles deben cumplirse, para mantenerlos en buenas condiciones.

6.2 Necesidad de tener superficies limpias.

En la industria lctea, la suciedad que queda en los equipos despus de su utilizacin est
contaminada con microorganismos y es un medio en el cual estos se pueden multiplicar
fcilmente.

Si un equipo limpiado en forma inadecuada se somete a un proceso de desinfeccin, entonces:

a) Los microorganismos presentes en los residuos de suciedad estarn protegidos del

contacto con los desinfectantes qumicos y tambin en alguna medida, de los
efectos del calor.
b) La fuerza de cualquier solucin qumica desinfectante y en consecuencia, su
eficacia, se puede ver reducida por cantidades excesivas de suciedad.
c) La desinfeccin por calor har que la suciedad residual sea ms resistente a los
procesos de limpieza posteriores.
d) Los microorganismos que sobrevivan ya sea al calor o a los agentes qumicos, se
pueden multiplicar en residuos hmedos de suciedad, y si transcurre suficiente
tiempo antes de su uso, el equipo se puede llegar a contaminar seriamente.

La acumulacin de suciedad como resultado de una limpieza inadecuada continuada acentuar

estos efectos.

Es esencial una limpieza eficaz para obtener una desinfeccin exitosa; en la seccin dos se dan
recomendaciones generales acerca de los procesos de limpieza y los detergentes usados para
equipos y plantas en la industria lctea.

6.3 Tiempo para desinfeccin.

Considerando que todos los equipos de las plantas lecheras se deben limpiar lo ms pronto
posible despus de su uso, la desinfeccin de la planta de procesamiento y fabricacin debe
hacerse inmediatamente antes de la siguiente produccin. Sin embargo, los equipos de los hatos
lecheros se pueden limpiar y desinfectar en una sola operacin, usando una solucin combinada
de detergente y desinfectante.

Un equipo que no haya sido usado a las pocas horas de su desinfeccin, debe ser redesinfectado
inmediatamente antes de su uso.

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6.4 Construccin y estado fsico del equipo

Residuos de suciedad y microorganismos pueden penetrar en las uniones, asientos de las

vlvulas, puntos muertos y empaques, en donde se acumulan si los componentes no se desarman
y limpian. Pueden ocurrir acumulaciones similares en donde los equipos metlicos tienen grietas,
uniones abiertas o superficies corrodas y tambin en donde el caucho y el plstico estn
deteriorados de alguna manera, por ejemplo, se han cado o estn gastados. En todas estas
circunstancias es difcil, sino imposible, hacer una limpieza efectiva. As, es probable que falle la
desinfeccin qumica. Los procesos que dependen del calor slo tendrn xito si la temperatura y
el tiempo empleados permiten la suficiente conduccin de calor a los sitios contaminados.

6.5 Legislacin concerniente al uso de agentes desinfectantes

Solo aquellos agentes qumicos desinfectantes y agentes detergentes/desinfectantes combinados,

aprobados por las autoridades competentes y que cumplan con la legislacin vigente que regula la
leche y productos lcteos, se permiten como alternativas a la utilizacin de vapor o agua hirviente
para la desinfeccin de equipos utilizados en industria lctea. Vase tambin 2.1 y 7.2.

Los envases lcteos retornables se deben desinfectar, despus de su lavado y antes de llenarlos
nuevamente. La legislacin exige que cualquier envase retornable debe ser eficientemente
limpiado en una mquina lavadora, y que necesita ser desinfectado con agua hirviente, vapor un
agente qumico aprobado, y sus trazas de agente qumico desinfectante removidas con agua
limpia antes del llenado.
La legislacin tambin obliga a que el equipo est en completo estado de limpieza, y que todas la
trazas de desinfectante estn removidas con agua limpia antes de usar el equipo. Sin embargo,
en algunas circunstancias se recomienda adicionar una solucin aprobada de hipoclorito de sodio,
al final del enjuague con agua. La legislacin designar qu tipos de agentes desinfectantes
qumicos no requieren enjuague final, despus de su aplicacin (vase el numeral 2.7).

Se exige que los agentes qumicos aprobados lleven una etiqueta que declare entre otras cosas,
el(los) uso(s) para el(los) cual(es) ha sido aprobado el producto, la concentracin a la cual se debe
usar para estos propsitos, el perodo dentro del cual se debe usar y la concentracin del(los)
agente(s) activo(s). Tambin se exige que los agentes lleven informacin sobre el uso y
almacenamiento seguro de acuerdo con la Reglamentacin de Salud y Seguridad vigente.

7 AGENTES QUMICOS Y TIPOS DE DESINFECCIN

7.1 Calor

7.1.1 Generalidades. La eficiencia de los procesos de desinfeccin por calor depende de la

temperatura alcanzada, del tiempo mantenido y de la humedad. El grado de destruccin
microbiana requerida, se alcanzar siempre y cuando el mtodo de aplicacin y el diseo del
equipo permita la penetracin adecuada del calor en todas partes del equipo. Es conveniente
medir las temperaturas por medio de termmetros calibrados y de precisin conocida. Elementos
sensibles al calor, pueden ser colocados sobre las superficies externas de los equipos y se pueden
usar como gua.

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7.1.2 Vapor. Cuando se usa vapor a presin atmosfrica, el tiempo de aplicacin recomendado
depende del mtodo, por ejemplo: para cantinas de leche, se recomienda la aplicacin de vapor en
un vaporizador por 1 a 2 min, dependiendo de la capacidad de la cantina; para equipos de ordeo
o botellas de leche en una cmara de vapor, la aplicacin de vapor se debe prolongar al menos
durante 10 min despus de que la temperatura de la caja alcance los 96C; para tanques de
almacenamiento y otros recipientes grandes, es conveniente inyectar el vapor hasta que el
condensado de los tanques alcance 85 C durante no menos 10 min. El vapor a presin
atmosfrica no destruir todas las esporas de las bacterias, pero si se aplica segn se recomienda,
es efectivo contra bacterias vegetativas, bacterifagos, levaduras y mohos (vase el numeral 13).

7.1.3 Agua caliente o hirviente. Cuando la dureza temporal (alcalina) del agua suministrada
excede los 50 mg/L, se depositarn incrustaciones en las superficies del equipo a menos que el
agua se ablande adecuadamente. La temperatura del agua circulante en su punto ms fro
determina el tiempo del tratamiento. Las combinaciones de tiempo y temperatura para plantas de
leche, productos lcteos y helados, son 85 C durante 15 min y 80 C durante 20 min. Es
conveniente usar una temperatura mayor si se va a reducir el tiempo. La circulacin de agua a
estas temperaturas es un mtodo conveniente y eficiente para el tratamiento de la planta despus
de la limpieza en el sitio (CIP 2) LES*, en donde no se requiere la destruccin de las esporas
bacterianas.
El volumen usado de agua y su flujo influirn en el tiempo que le toma a los componentes llegar a
temperatura requerida.
En los hatos lecheros, las mquinas de ordeo y tuberas se pueden tratar mediante la descarga
de agua hirviente acidificada, en la mquina (vase el numeral 17.1.3). Se pueden obtener
resultados bacteriolgicos satisfactorios siempre y cuando se mantenga una temperatura no
inferior a 76 C, cuando se mide en las superficies externas de todos los componentes de vidrio y
de metal (vase la norma BS 5226). La inmersin en agua que luego se lleva a punto de ebullicin
se puede usar para desinfectar componentes pequeos, telas de filtros, lienzos para quesos, etc.
Verter agua "hirviendo" en las baldes de ordeo y utensilios similares no es un mtodo confiable de
desinfeccin debido a la dificultad de asegurar que los utensilios hayan sido calentados
adecuadamente.

7.2 Agentes qumicos

7.2.1 Generalidades. En la industria de productos lcteos, los "agentes qumicos" pueden ser
agentes desinfectantes solos o combinados detergente-desinfectante. Es esencial que ambos tipos
sean aprobados si se usan para desinfectar equipos para manipulacin de leche y de crema
(vase el numeral 6.5). Esta restriccin no se aplica a equipos usados para productos lcteos y
helados de crema, aunque se usen normalmente agentes qumicos aprobados. El hidrxido de
sodio y el formaldehdo o formalina se pueden usar para propsitos especiales (vanse los
numerales 7.2.9 y 7.2.10).

La eficacia de todos los agentes de desinfeccin aprobados est influenciada por la concentracin,
el tiempo de contacto, la temperatura, la materia orgnica (suciedad), pH, dureza del agua,
combinacin con detergentes y tipos de microorganismos. Todos los agentes qumicos
desinfectantes carecen de fuerza de penetracin, y los microorganismos en piedra de leche y en
las grietas pueden sobrevivir al tratamiento. La presencia de pelculas de suciedad menos
resistentes, por ejemplo, residuos de leche secados al ambiente, tambin puede impedir el
contacto inmediato de los agentes qumicos con los microorganismos. Sin embargo, la

2
En toda la norma se usa la expresin "limpieza en el sitio", pero en la industria se conoce ms como "CIP".

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combinacin del agente desinfectante con detergentes compatibles para facilitar la remocin de
suciedad, permite realizar la limpieza y la desinfeccin en una sola operacin (vase tambin el
numeral 10).

Los agentes qumicos desinfectantes no son eficaces contra las esporas bacterianas y no se
debera confiar en que eliminen las esporas de mohos.

Una lista acumula las ramas de agentes desinfectantes y detergentes desinfectantes aprobados,
clasificados de acuerdo al tipo de agente activo suministrando la concentracin de uso aprobada,
publicada peridicamente por la HMSO por el Ministerio de Agriculturra, Pesca y alimentos. Esta
lista, aplica tambin al Norte de irlanda. La informacin sobre productos aprobados para uso en
Escocia, est disponible en el Departamento de Agricultura y Pesca para Escocia, Chesser House,
Edinburgh EH 11 3 AW.

7.2.2 Cloro. Las soluciones de hipoclorito de sodio y las marcas de fosfatos trisdicos clorados
se pueden usar como agentes desinfectantes por s solos; el hipoclorito se puede adicionar a
soluciones de detergentes adecuados para obtener soluciones con doble propsito . Los agentes
qumicos orgnicos que liberan cloro, por ejemplo, el diclorodimetil hidantona* y el
dicloroisocianurato de sodio, son ms comnmente formulados con detergentes y se comercializan
en polvo (vase el numeral 9.2).

Una solucin de hipoclorito de sodio aprobada dentro de su vida til en estantera no debera
contener menos del 8% (m/m), ni ms del 12% (m/m) de cloro disponible. Para propsitos
prcticos, esto se puede considerar como el 10% de (m/m) de cloro disponible, de manera que la
dilucin de una parte de un hipoclorito aprobado en 1 000 partes de agua d una solucin que
contiene aproximadamente 100 mg/l de cloro disponible.

El cloro disponible del hipoclorito y otros agentes qumicos que liberan cloro, reacciona
rpidamente con la materia orgnica, como por ejemplo los residuos lcteos, y se inactiva por sta,
pero en las condiciones de uso normal, el volumen de solucin y su concentracin son tales, que la
cantidad de suciedad presente en el equipo no afecta considerablemente la eficiencia de la
solucin desinfectante. Sin embargo, el almacenamiento de soluciones usadas puede dar como
resultado una reduccin notoria en su potencia, excepto con productos recomendados
especialmente para uso repetido, slo se deberan usar soluciones recin preparadas.

Los agentes qumicos que liberan cloro son corrosivos para la mayora de metales, incluido el
acero inoxidable (vase la Tabla 3). A una baja concentracin en condiciones alcalinas, a baja
temperatura y con poco tiempo de contacto, los peligros de la corrosin de minimizan y la accin
desinfectante permanece eficaz.

Los valores de pH de las soluciones de hipoclorito de sodio diluido para contener de 50 mg/l a 250
mg/l de cloro disponible, estn dentro del rango de 8,0 a 10,5, dependiendo de la composicin
qumica del agua de suministro, y de la alcalinidad custica del hipoclorito. As, las soluciones de
hipoclorito se pueden usar con seguridad y efectividad en superficies que entran en contacto con el
producto, siempre y cuando se tomen las precauciones adecuadas. Cuando el equipo limpiado
previamente se va a desinfectar con soluciones de hipoclorito, son necesarias las siguientes
precauciones:

a) Los equipos se deben enjuagar para que queden libres de residuos de

detergentes.

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b) Si ha circulado cido para remover piedras de leche, se deberan remover todas

las trazas de cido, y para este propsito es recomendable la solucin alcalina.
c) Es preferible desinfectar los equipos justo antes de su uso, para obviar el riesgo
de corrosin resultante de las trazas de hipoclorito que quedan durante algunas
horas en los equipos. Las soluciones desinfectantes que contienen cloro no se
deberan dejar en contacto con el equipo metlico de un da para otro.
d) Debido a su construccin, los intercambiadores de calor tipo placa de acero
inoxidable son particularmente propensos a corrosin por los agentes clorados y
son esenciales las precauciones indicadas en a), b) y c) para evitar el dao a
estos equipos.
e) Es innecesario y puede ser peligroso para el equipo la utilizacin de soluciones
que contengan ms de 200 mg/L de cloro disponible a una temperatura mayor
de 40C por un perodo superior a 10 min. Para la mayora de los propsitos de
desinfeccin es adecuada la utilizacin de soluciones fras que contienen 100
mg/L de cloro disponible por un perodo de 15 min.
f) Donde sea posible, debe verificarse el contenido de cloro disponible de las
soluciones desinfectantes en el momento de su utilizacin.

Todos los agentes desinfectantes clorados deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.
En el numeral 8.1 y 8.2 se dan recomendaciones para el uso de soluciones detergente/
desinfectantes a base de productos clorados.

7.2.3 Compuestos de amonio cuaternarios (QAC). El cloruro de alquildimetilbencil amonio

(cloruro de benzalconio) es un ejemplo de un QAC bactericida tensoactivo catinico. Hay muchos
QAC aprobados como agentes desinfectantes por s solos, y como se usan en la industria lctea
sus propiedades son bsicamente similares.
A diferencia del hipoclorito de sodio, no se deberan adicionar agentes QAC desinfectantes a las
soluciones detergentes para obtener limpieza y desinfeccin combinadas, ya que los QAC se
puede inactivar seriamente por algunos ingredientes de los detergentes, por ejemplo los agentes
humectantes aninicos, y por otros, en una medida menor o impredecible.
La formulacin con detergentes compatibles puede incrementar la actividad bactericida de los
QAC, por ejemplo, incrementando la alcalinidad, y la disposicin a combinaciones de detergentes-
QAC aprobados.
Las ms importantes propiedades de los QAC influyen en su desempeo como agentes
desinfectantes y su uso en la industria de productos lcteos, son:

a) En forma concentrada son muy estables y tienen una vida til larga.
b) En comparacin con el hipoclorito sin diluir, son de manipulacin mucho ms segura,
aunque pueden causar irritacin en la piel.
c) Por ser relativamente no corrosivos a los metales, se pueden usar, si es necesario en
equipos a mayores temperaturas y con tiempos ms prolongados de los aceptables con
el hipoclorito.
d) Su alta actividad superficial y consecuentes propiedades de formacin de espuma los
hacen inadecuados para circulacin u otras aplicaciones mecnicas en la mayora de
sistemas de tubera, en donde la produccin de espuma puede impedir la circulacin
eficaz y hacer difcil el enjuague.
e) En algunos sistemas tambin se pueden arrastrar a la bomba de vaco. A baja
concentracin, por ejemplo, menos de 50 mg/l de QAC, y bajas temperaturas (menos de
10 C), los QAC son selectivos en su actividad bactericida y son menos eficaces contra
las bacterias Gram-negativas, por ejemplo, coliformes y psicrtrofos, de lo que lo son

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contra las bacterias Gram-positivas, por ejemplo, estafilococos y estreptococos. El agua

dura reduce la actividad bactericida de la mayora de QAC. La combinacin de estas
condiciones adversas puede estimular el desarrollo de flora resistente a QAC en equipos
limpiados en forma insuficiente y tratados con soluciones de QAC. La accin bactericida
selectiva es inusual en concentraciones normales de uso (150 mg/L a 250 mg/L de QAC),
a temperaturas superiores a 40 C y con un tiempo de contacto no inferior a 2 min.La
eficacia bactericida de los QAC se ver disminuida por la presencia de materia orgnica
como la leche; sin embargo, es posible que los ensayos qumicos no revelen agotamiento
de los QAC, pero estos resultados no deberan dar a entender que la solucin es
adecuada para reutilizacin.
Todos los QAC deben ser utilizados de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes.

7.2.4 Yodo. El yodo se puede hacer soluble en agua mediante la formacin de complejos con
agentes tensoactivos no inicos adecuados, como por ejemplo, xidos condensados de nonilfenol
etileno. Estos complejos de conocen como yodforos. Las condiciones cidas aumentan su
actividad bacteriana, y los que son aprobados para uso en la industria lctea invariablemente son
acidificados, usualmente con cido fosfrico. La presencia de agentes tensoactivos y cido
confiere propiedades detergentes a estos yodforos y todos se clasifican como detergentes-
desinfectantes.
Los yodforos aprobados usados a la concentracin recomendada usualmente proveen de 50
mg/L a 70 mg/L de yodo libre, y valores de pH de 3 menos en agua de dureza alcalina
moderada. La excesiva dilucin de los yodforos con agua de una alta dureza alcalina puede
afectar seriamente su eficiencia, ya que su acidez se neutraliza.
Los yodforos formulados correctamente en forma concentrada tienen una vida til prolongada,
pero las soluciones pueden perder el yodo por vaporizacin y la prdida puede ser rpida a
temperaturas superiores a 45C. Algunos materiales plsticos absorben el yodo y se tien de color
caf. Los empaques de caucho de los intercambiadores de calor pueden absorber el yodo, y si la
leche caliente entra en contacto con el caucho afectado, la leche puede adquirir trazas* del
antisptico.
El yodo tie los residuos de leche y de piedra de leche, lo que indica claramente en donde el
equipo ha sido limpiado en forma ineficiente. Las soluciones yodforas son cidas y si se usan
regularmente ayudarn a prevenir la acumulacin de piedra de leche, pero como usadas
normalmente, no se debera esperar que eliminen la piedra de leche existente.
La mayora de yodforos forma espuma cuando circulan en los sistemas de tubera, pero se
consiguen tipos de baja espuma. Ambos tipos se han encontrado adecuados para limpieza por
atomizacin y desinfeccin de tanques y carrotanques, y cuando su uso sea en fro, para tanques
refrigerados en hatos lecheros; sin embargo es necesaria la limpieza manual a intervalos
determinados por el inspector, si as se requiere.
El color mbar de las soluciones yodforas brinda evidencia visible de la presencia de agente
desinfectante, pero la intensidad del color no es una gua confiable en cuanto a la concentracin
de yodo.
La materia orgnica, como por ejemplo la leche, inactiva el yodo de las soluciones yodforas y el
color mbar se desvanece. A menos que haya presentes en los equipos residuos de leche
excesivos, la prdida de yodo de las soluciones es leve, pero se puede incrementar si se
almacenan soluciones usadas. Si se van a reutilizar las soluciones yodforas, se deberan revisar
y ajustar su concentracin correcta.

NOTA. En beneficio de la seguridad, es esencial que los yodforos se usen solamente de acuerdo con las instrucciones
de los fabricantes.

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7.2.5 Agentes tensoactivos anfotricos (anfolticos). Los agentes tensoactivos anfteros tienen
propiedades detergentes y algunos tienen propiedades bactericidas. Las caractersticas de alta
formacin de espuma de los productos de este tipo los hacen inadecuados para limpieza en el
sitio. No son corrosivos ni irritantes a la piel, y son adecuados para limpieza y desinfeccin
manuales; para mquinas de ordeo, su alta actividad superficial puede reducir la adherencia entre
las superficies del empaque y metal y puede causar que los empaques se aflojen de las
conexiones metlicas.

7.2.6 Agentes cidos desinfectantes. Los agentes cidos de desinfeccin son formulaciones que
contienen agentes tensoactivos aninicos y cidos inorgnicos, usualmente cido fosfrico (vase
el numeral 4.3 y la tabla 1). Se pueden usar ya sea como detergentes-desinfectantes o como
agentes desinfectantes. En concentraciones de uso normal dan valores de pH de
aproximadamente 2. Por ser de alta acidez, eliminarn y evitarn la formacin de piedra de leche,
pero son corrosivos para los metales diferentes al acero inoxidable. Forman espuma cuando se
recirculan en los sistemas de tubera.

7.2.7 cido peractico. Este cido se puede suministrar en muchas mezclas de cido peractico,
perxido de hidrgeno, cido actico y agua, de equilibrio relativamente estable. Estos sistemas
son bactericidas, fungicidas, virucidas y esporicidas eficaces.

Las diluciones, que contienen tpicamente de 0,05 g/L a 0,75 g/L de cido peractico activo, son
cidas (pH 3 a 5) y se pueden usar solas para desinfeccin, o se pueden agregar hasta a 20 g/L
de cido fosfrico BP, para permitir la desincrustacin y desinfeccin combinadas.

Las diluciones no son corrosivas para el acero inoxidable siempre y cuando el agua usada para la
dilucin contenga mximo 150 mg/L de in cloruro e idealmente no ms de 50 mg/L de in cloruro.
Esto se ver influenciado por la naturaleza precisa del equipo y las condiciones de tratamiento, y
se debera consultar a los proveedores tanto del equipo como de los agentes qumicos. El cido
peractico no se debera usar sobre cobre o sus aleaciones.

A temperaturas ambiente, la estabilidad es similar a la del hipoclorito de sodio. La descomposicin

del cido peractico se acelera por temperaturas elevadas o por la presencia de impurezas
oxidables. Los concentrados slo se deberan mantener en sus envases originales.

Los concentrados son oxidantes, corrosivos, causan quemaduras, tienen un olor picante y no se
deberan manipular manualmente.

La dosificacin debera ser automtica, directamente del recipiente original y solamente segn las
instrucciones del fabricante.

No es conveniente guardar ni reutilizar las diluciones.

7.2.8 Biguanidas. Son derivados de la guanidina, una sustancia que se encuentra en forma
natural en vegetales y cereales. El grupo incluye un pequeo nmero de materiales que han sido
identificados como poseedores de propiedades bactericidas. Estos son bisbiguanidas o biguanidas
polimricas. Solamente las biguanidas polimricas tienen un uso significativo en la desinfeccin en
plantas lecheras.

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Estos materiales no son tensoactivos y son esencialmente no espumantes, no corrosivos y no

irritantes. Se pueden usar solos, para desinfeccin manual, por circulacin o por atomizacin. La
falta de corrosividad para la mayora de materiales permite el uso de tiempos de contacto
prolongados. Cuando se combinan con detergentes no inicos apropiados, se pueden usar para
limpieza en el sitio.

Las biguanidas se desactivan mediante materiales aninicos y el usuario no se debera mezclarlos

con detergentes.

Las biguanidas se precipitan con hidrxido de sodio (soda custica) y otros lcalis tales como
silicatos y carbonatos, al igual que con el hipoclorito, y por lo tanto no se debera permitir su
mezcla con estos agentes qumicos.

Las biguanidas tienen una excelente estabilidad cuando se almacenan en sus recipientes
originales. Las diluciones, habitualmente de 100 mg/L a 200 mg/L de biguanida activa, son
efectivas en un rango amplio de pH, pero se pueden precipitar sobre un pH de 10 y se pueden
desactivar de modo reversible por debajo de un pH de 3.

Todas las biguanidas se deberan usar de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

7.2.9 Hidrxido de sodio (soda custica). El hidrxido de sodio, debido a su alta alcalinidad,
posee buenas propiedades bactericidas; una solucin que contenga de 15 g/L a 20 g/L, usada a
una temperatura de 45, es efectiva normalmente en un perodo de 2 min contra bacterias que no
forman esporas.

El hidrxido de sodio se incluye dentro de los detergentes para lavado de botellas, y a

alcalinidades custicas y temperaturas normalmente recomendadas, estas soluciones detergentes
son altamente bactericidas y pueden eliminar una proporcin de las esporas bacterianas.

7.2.10 Formaldehdo

7.2.10.1 Generalidades.

Algunas veces es necesario desinfectar o fumigar (vase 2.14) los recintos, particularmente los
usados para el almacenamiento, por ejemplo, los materiales de embalaje y los productos tales
como queso y yogur. Por lo general es posible vaciar el recinto y limpiar las superficies sucias,
pero la aplicacin de un agente desinfectante a todas las superficies presenta problemas prcticos.
En estas circunstancias, el agente desinfectante se puede aplicar como una niebla generada o un
gas. El formaldehdo es particularmente til porque es barato, no daa los lienzos, la pintura y la
mayora de metales, y es efectivo contra bacterias, mohos y levaduras.

El gas formaldehdo se puede generar por atomizacin, o al hervir una solucin del gas en agua
(formalina), o al mezclar una solucin acuosa fra con permanganato de potasio slido,
produciendo con ello una reaccin exotrmica violenta. Como alternativa, se puede vaporizar
paraformaldehdo slido.

La cantidad de formalina requerida depende del tamao del recinto, la duracin permitida de la
exposicin, la humedad relativa, la temperatura, y en menor grado, la naturaleza de las superficies
involucradas.

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El objetivo debera ser obtener, al final del perodo de exposicin, una concentracin de gas de 1
mg/L y mantener una humedad relativa de aproximadamente el 70% durante un perodo de
exposicin aproximado de 3 h a una temperatura de 15 C a 20 C; esto se puede obtener usando
el procedimiento descrito en los numerales 7.2.10.2 7.2.10.3. Es conveniente que el recinto est
sellado completamente durante el perodo de exposicin, y si se va a fumigar regularmente, resulta
conveniente instalar un ventilador para hacer circular el gas dentro de la habitacin. No debera
haber presencia de humedad libre dentro del recinto, ya que el gas es extremadamente soluble y
comparativamente ineficaz en solucin. Si el recinto se va a calentar, se debera dejar transcurrir
algn tiempo de manera que las superficies alcancen la temperatura requerida.

PRECAUCIN Es necesario tener cuidado al usar la formalina. Es conveniente seguir la recomendacin que se da en
la nota al numeral 7.2.10.3, concerniente a la formalina.

7.2.10.2 Mtodo de ebullicin o atomizacin. En el comercio se consigue una solucin que

contiene 400 g/L de formaldehdo en agua, conocida como formalina. Por cada 3 m3 de espacio del
recinto se usan al menos 50 ml de formalina. Se puede dispersar dentro del recinto usando un
nebulizador, o mediante ebullicin, por ejemplo, desde un recipiente calentado elctricamente. A
menos que sea posible encender y apagar el recipiente desde afuera del recinto, se debera
colocar un dispositivo de corte adecuado para protegerlo si se secara. Con el fin de asegurar que
se alcanza la humedad correcta, se agrega agua adicional a la formalina antes de la vaporizacin,
a una tasa de 50 ml a 100 ml de agua por cada 50 ml de formalina usada.

7.2.10.3 Mtodo del permanganato. Si se usa el mtodo del permanganato se requiere ms

formalina, porque una proporcin del formaldehdo se consume en la reaccin qumica. Por cada 3
m3 de uso del espacio del recinto se usan 100 mL de formalina y 30 ml de agua y se hacen
reaccionar con permanganato de potasio en una proporcin de tres partes de formalina por dos
partes de permanganato, en masa.

PRECAUCIN. Se debe tener precaucin en el uso de mezclas de formalina y permanganato de potasio.

Estos compuestos reaccionan con violencia cuando se mezclan juntos en grandes cantidades y pueden dar
como resultado daos a las personas o incendios. Es esencial observar las siguientes precauciones:

a) Se debe usar un nmero suficiente de recipientes en todo el espacio que se est tratando, para evitar tener
que usar ms de 1 l de formalina en cada uno. Los recipientes deben tener lados profundos para evitar que los
reactivos se desborden, y deberan ser de metal, para prever las altas temperaturas que se pueden presentar.
Los lados deben tener una altura del doble de la profundidad de los reactivos.
b) Se debe retirar cualquier material inflamable a una distancia mnima de 30 cm de los recipientes. Si el piso es
de madera, los recipientes se deberan colocar sobre bases de ladrillo.
c) Se debe agregar la formalina despus del permanganato, no antes.
d) Es esencial que las fumigaciones con formaldehdo las realice nicamente personal que haya recibido la
instruccin apropiada acerca de las propiedades del formaldehdo, y acerca de las precauciones necesarias
para manipularlo y aplicarlo, y que sea competente para ello. Todos los operadores deberan recibir
entrenamiento en el tipo de equipo protector respiratorio usado y en primeros auxilios. Como regla general, el
operador siempre debera ir acompaado por otra persona, quien le mantendr constantemente bajo
observacin hasta que se haya completado el proceso de mezcla de los reactivos.
e) En el trabajo de fumigacin, el objetivo debera ser evitar entrar en cualquier atmsfera que contenga el
fumigante. Sin embargo, si ocurre exposicin a las concentraciones de formaldehdo sobre el lmite de
exposicin (2 ppm), entonces se debera usar un respirador de gas de cnula* con mscara facial completa,
que cumpla con la seccin 4 de la norma BS 2091: 1969, y est equipado con una cnula* de tipo O, CC o H,
para las circunstancias descritas en d).
f) El operador debera ser experimentado y competente en el uso de equipo adecuado para la deteccin de
formaldehdo, y en la interpretacin de los resultados. Los sistemas de tubo detector de gas, con capacidad
para medir la concentracin en la regin del lmite de exposicin, son adecuados para este propsito. Estos
sistemas constan de un tubo graduado transparente que contiene un slido impregnado qumicamente, a travs
del cual se extrae una muestra de aire contaminado por medio de una bomba manual asociada. En la porcin

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indicadora del tubo se produce una zona coloreada, cuya longitud es una medida de la concentracin del
formaldehdo presente en el aire. Slo se deberan usar los tubos que cumplan con la norma BS 5343, y usarlos
estrictamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Para cada determinacin se requiere un tubo
nuevo.
g) Para limitar el perodo durante el cual el operador debe permanecer en el recinto, se deberan colocar
primero las cantidades requeridas de permanganato de potasio en los recipientes, y luego distribuirlas en toda
la longitud del recinto. Las cantidades requeridas de formalina y agua se deberan distribuir y colocar al lado de
los recipientes de reaccin en recipientes separados. Se debera agregar la formalina al permanganato
comenzando con el recipiente que se encuentra ms alejado de la puerta del recinto, y repetir el proceso con
cada recipiente mientras el operador se retira hacia la puerta, que se debera sellar desde el exterior.

7.2.10.4 Mtodo del paraformaldehdo. Por cada m3 de espacio se deberan vaporizar 10 g de

paraformaldehdo slido, de una pureza no inferior al 90% (m/m), debe ser vaporizado en una
placa calentada elctricamente a una temperatura de cerca de 230 C. La temperatura no debe
alcanzar los 300 C porque podra presentarse ignicin. Comercialmente hay disponibles
generadores de gas controlados con termostato. Suficiente agua debe ser vaporizada con
anterioridad en el cuarto para alcanzar una humedad relativa de cerca del 70 %.
7.2.10.5 Neutralizacin. Al final del perodo de exposicin de 3 horas la concentracin de gas
presente en el cuarto debe ser tal que no necesite ventilacin adicional. Para reducir el tiempo de
ventilacin el gas puede ser neutralizado al final del perodo de exposicin introduciendo al cuarto
una solucin concentrada de amonio (35 % m/m),usando aproximadamente 20 ml por cada m3 de
espacio. Si hay un fuerte olor a amonaco despus de la neutralizacin, la cantidad de solucin de
amonaco usada se debera reducir para ocasiones posteriores.

8 FORMULACIN DE DETERGENTES-DESINFECTANTES

8.1 GENERALIDADES

Los agentes qumicos desinfectantes se pueden formular con detergentes para obtener productos
balanceados (detergentes-desinfectantes) tanto en limpieza como en desinfeccin; se consiguen
en polvo o lquidos, tienen la ventaja de la comodidad y la posibilidad reducida de mala utilizacin,
y se pueden preferir para aplicaciones en donde es posible lograr limpieza eficaz a temperaturas
moderadas, por ejemplo, por debajo de 70 C.

A temperaturas de 80 C y superiores, las soluciones detergentes por s solas eliminan la mayora

de bacterias banales y patgenas, y la inclusin de un agente qumico desinfectante puede ser
innecesaria en esta etapa.

Por tanto, la aplicacin de los detergentes-desinfectantes se limita en gran parte al lavado manual,
a la limpieza y desinfeccin de las lneas de leche fra, tanques de almacenamiento y
carrotanques, y a las instalaciones donde circula leche por tuberas a nivel de la granja donde el
mantenimiento de temperaturas adecuadas de desinfeccin no pueden ser aseguradas.

Una solucin detergente-desinfectante se puede preparar mediante la adicin de hipoclorito de

sodio aprobado, a una solucin detergente adecuada. La mayora de detergentes de marca son
adecuados para plantas y equipos de productos lcteos, previstos para la limpieza manual en
hatos lecheros, o como se establece en las instrucciones para uso. El hipoclorito normalmente se
agrega a una concentracin de 0,25% (V/V), que produce aproximadamente 250 mg/L de cloro
disponible.

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NOTA. Se llama la atencin sobre los riesgos potenciales que surgen de mezclar materiales incompatibles (vase el
numeral 11).

8.2 Factores que influyen en la formulacin de detergentes-desinfectantes

8.2.1 Generalidades. Los agentes qumicos desinfectantes pueden no ser eficaces sobre
superficies de las cuales no se ha eliminado la suciedad, y por lo tanto, la eficiencia de un
detergente-desinfectante depende parcialmente de su capacidad de limpiar.

8.2.2 Propiedades detergentes. Los detergentes-desinfectantes deben ser adecuados para

cumplir con los requisitos de los diferentes mtodos de aplicacin y los diferentes tipos de equipos
e instalaciones usados en la industria lctea.

Al formular detergentes-desinfectantes, los factores de detergencia a considerar son similares a los

que se aplican a los detergentes, como se describen en 5.1. En resumen, los factores son:

a) La naturaleza de la suciedad a remover

b) Los materiales de construccin de los equipos, plantas y utensilios.
c) El mtodo de aplicacin.
d) Las caractersticas de dureza del agua.

8.2.3 Compatibilidad de los ingredientes de los agentes detergentes-desinfectantes. Las

siguientes consideraciones importantes se aplican especficamente a detergentes-desinfectantes.

a) Si se van a aprobar (ver 2.1 y 6.5), se requiere que los detergentes-desinfectantes cumplan
satisfactoriamente los ensayos apropiados, a las concentraciones recomendadas.
b) La seleccin de los ingredientes para detergentes est limitada, debido a la necesidad de
compatibilidad con el agente desinfectante, lo cual no siempre es predecible; de ah la
necesidad de que los ensayos sean aprobados (ver 2.1 y 6.5).
c) La eficiencia de los agentes desinfectantes puede aumentar o disminuir por la formulacin
con detergentes; por tanto, el contenido del mismo agente activo en concentraciones de
uso aprobadas, puede variar de una formulacin a otra.
d) Los riesgos de corrosin por los agentes qumicos que liberan cloro se pueden reducir
mediante la incorporacin de materiales alcalinos adecuados.
e) Es necesario asegurarse de que la combinacin de agente detergente y desinfectante no
aumenta el riesgo de corrosin en la planta o equipos, o de irritacin en la piel.
f) Debe haber una reserva adecuada de agente desinfectante, de manera que la actividad
bactericida del producto se mantenga durante el uso bajo las condiciones para las cuales
se recomienda.
g) Se deben evitar los ingredientes hidroscpicos, ya que su presencia puede reducir la
estabilidad de los polvos que contengan agentes qumicos orgnicos que liberan cloro.

8.2.4 Requisitos para el usuario. Un detergente-desinfectante debe cumplir con lo siguiente:

24
 Bs 5305: 1984

a) Debe ser seguro para el uso bajo condiciones de operacin normales y se debe poder
suministrar en forma fcil y segura.
b) Si se va a usar para operaciones de lavado manual, no debe ser irritante para la piel, a la
dilucin recomendada.
c) Su vida til y las condiciones de almacenamiento se deben indicar claramente.
d) Si viene en forma granular o en polvo, no debe compactarse ni liberar polvo irritante.
e) Si viene en forma lquida sus componentes no se deben separar ni solidificar, cuando se
almacena a temperaturas normales.

9 SELECCIN DE AGENTES DESINFECTANTES Y DETERGENTES-

DESINFECTANTES

9.1 Generalidades

Para la desinfeccin de equipos y utensilios en la industria lctea se usa vapor a presin

atmosfrica, agua circulada a temperaturas de 80 C y superiores, o agentes qumicos. La
seleccin del agente de desinfeccin adecuado se ve influenciada por:

a) El tipo y materiales de construccin de los equipos que se van a desinfectar.

b) El mtodo de aplicacin del agente desinfectante (manual, atomizacin, circulacin).
c) El proceso o producto para el cual se usa el equipo.
d) La eficacia, costo y conveniencia del agente de desinfeccin.

Cuando la desinfeccin de cualquier tipo de equipo requiere un agente de desinfeccin especfico

o la seleccin es limitada, esto se indica en las secciones cinco a trece, segn sea apropiado. Se
recomienda consultar la tabla 3, sobre las limitaciones impuestas por los materiales de
construccin. Las recomendaciones para la seleccin de los agentes de desinfeccin qumicos de
marca y detergentes-desinfectantes, se presentan en el numeral 9.2.

Los siguientes ejemplos de equipos, plantas o utensilios para los cuales se pueden o no usar
ciertos agentes desinfectantes ilustran algunos de los principios de seleccin.

(1) Los tanques refrigerados con banco de hielo en los hatos, no se deben tratar con vapor o
agua caliente, por la dificultad de elevar la temperatura de las superficies en contacto con el
agua fra, y el deterioro del banco de hielo. Habra riesgo de pandeo o deformacin de las
paredes metlicas y dao de los termostatos y termmetros, si se usara vapor (ver 18).
(2) Se requiere que la planta de procesamiento de leche UHT est libre de todos los
microorganismos, incluidas la mayora de las esporas bacterianas termorresistentes. Para
lograr la temperatura alta requerida para la esterilizacin, se usa agua presurizada a una
temperatura de 140 a 150 C (ver 29.4).
(3) Los tanques-silos no se desinfectan mediante vapor debido al prolongado tiempo requerido
para que las superficies del tanque alcancen la temperatura de esterilizacin. Estos tanques
estn equipados con dispositivos de distribucin de tipo plato o atomizacin: la limpieza y la
desinfeccin se logran con la atomizacin o distribucin de las soluciones detergentes y
agentes qumicos desinfectantes (ver 33.3).
(4) Cuando los tanques de almacenamiento ms pequeos o cisternas para transporte, estn
equipados en forma similar, tambin es apropiada la desinfeccin qumica, pero cuando los
tanques se limpian manualmente, se prefiere la desinfeccin con vapor (ver 7.1.2), debido a la
dificultad de asegurar un cubrimiento adecuado de las superficies cuando las soluciones
qumicas desinfectantes se aplican manualmente (ver 33.3).

25
 Bs 5305: 1984

(5) Las plantas para limpieza en sitio quedan mejor desinfectadas por circulacin de agua a
una temperatura adecuada (ver 7.1.3), o por circulacin de una solucin qumica desinfectante.
La desinfeccin por vapor requerira inyeccin de vapor en diferentes puntos del circuito y un
drenaje para el condensado, con el fin de asegurar la penetracin adecuada del vapor.
Tambin hay un gran riesgo de dao al equipo y lesiones al personal, por las mangueras de
vapor.
(6) El equipo de ordeo porttil rara vez se desinfecta con vapor debido a los altos costos del
combustible, el equipo generador acumulador de vapor.

9.2 Seleccin de agentes qumicos desinfectantes y detergentes-desinfectantes de marca

9.2.1 Generalidades. Los fabricantes serios de agentes de desinfeccin y detergentes-

desinfectantes para la industria lctea estn familiarizados con la limpieza y los problemas
bacteriolgicos involucrados. Ellos suministran no solamente productos eficaces, sino tambin,
cuando resulta apropiado, equipos que permitirn que estos productos se usen a su mxima
eficiencia.

9.2.2 Gama de productos. Los siguientes son ejemplos que ilustran la gama de productos
requeridos por la industria lctea.

a) Detergentes-desinfectantes para limpieza manual y automtica de tanques refrigerados

para hatos.
b) Detergentes-desinfectantes para operaciones de lavado manual, tanto en el hato como en
las instalaciones de procesamiento.
c) Los detergentes-desinfectantes y agentes desinfectantes para tuberas, tanques de
almacenamiento y carrotanques limpiados en el sitio.

9.2.3 Informacin sobre los productos. Debido a la variedad de requisitos y a la amplia gama
de agentes desinfectantes y detergentes-desinfectantes disponibles, los proveedores deben
brindar la siguiente informacin para sus productos.

a) Una indicacin clara y resumida que indique las operaciones para las cuales los productos
son recomendados.
b) Instrucciones completas y fcilmente comprensibles para su uso e instrucciones
especficas de manejo (ver 11).
c) Cuando sea requerido, una gua general sobre la naturaleza de los productos, la
concentracin de agente activo en las soluciones de uso recomendado y los mtodos para
verificar el contenido de agente activo.
d) Recomendaciones sobre el almacenamiento de los productos, particularmente en el caso
de productos lquidos despachados a granel.
e) Servicio tcnico

NOTA. Las reglamentaciones bajo la Ley de 1974 sobre Salud y Seguridad en el Trabajo exigen que se suministre
informacin sobre uso y almacenamiento seguro de los productos.

Cuando se considera la compra de un agente qumico desinfectante o de un detergente-

desinfectante de marca, el usuario debe informar al proveedor el propsito exacto para el cual se
requiere y cualquier otra informacin que el proveedor pueda requerir, por ejemplo, dureza del
agua, materiales de construccin, marca y tamao del equipo que se va a tratar y las condiciones
normales de operacin.

26
 Bs 5305: 1984

9.2.4 Equipos para la aplicacin de agentes desinfectantes y detergentes-desinfectantes.

Algunos ejemplos de los equipos de aplicacin son:

a) Clorinadores y bombas de medicin para la dosificacin continua del agua con los agentes
desinfectantes.
b) Equipos de desinfeccin y limpieza por atomizacin automtica, para tanques de leche en
hatos.
c) Dispositivos de atomizacin, uniones y bombas para aplicar soluciones detergentes-
desinfectantes a los tanques de almacenamiento y carrotanques.
d) Dispensadores controlados mediante celdas de conductividad, para mantener la
concentracin de las soluciones detergentes en las mquinas de lavado de botellas.
e) Sistemas completamente automticos para limpieza en el sitio y desinfeccin de la planta
de procesamiento, llenadoras, tanques, etc.

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 Bs 5305: 1984

SECCIN CUATRO. USO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN

10 GENERALIDADES

Debido a que son esenciales altos estndares de limpieza fsica y bacteriolgica en la industria
lctea y a que las operaciones de limpieza y desinfeccin son parte integral de la lnea de
produccin, un manejo exitoso implica atencin al entrenamiento de operarios en el uso seguro de
los detergentes, detergentes-desinfectantes y agentes desinfectantes y supervisin continua para
asegurar que no haya descuido en los estndares de una higiene segura.

Cuando se estn preparando las soluciones, las cantidades de agua y detergentes o agentes
qumicos deben ser cuidadosamente medidas. Deben usarse termmetros de precisin, para el
control de las temperaturas de las soluciones y en particular, las temperaturas en puntos
estratgicos durante los procedimientos de desinfeccin por calor. La falta de cuidado puede dar
como resultado el desperdicio de detergentes y agentes qumicos, una limpieza y desinfeccin
ineficaz o dao a la planta y al personal.

Los detergentes slidos y los detergentes-desinfectantes se deben almacenar en recipientes

cubiertos en un sitio seco y fresco; los lquidos se deben almacenar en sus recipientes originales,
que se deben mantener cerrados. Las soluciones de productos qumicos que liberan cloro deben
almacenarse en un sitio fresco protegido de la luz; no es recomendable transportar grandes
cantidades en clima caliente. Se debe ejercer un control de las existencias de todos los productos,
para evitar su deterioro y desperdicio.

En donde se usan mtodos qumicos de desinfeccin, es esencial asegurar que la solucin del
agente desinfectante est en contacto con todas las superficies internas para el perodo de tiempo
requerido.

En diferentes numerales de esta norma se hace referencia a la armada manual de los equipos
despus de su desinfeccin. Los riesgos de recontaminacin durante este procedimiento son
manifiestos, y se debe tener todo el cuidado posible para reducir este riesgo al mnimo. Se
recomienda enfticamente el uso de guantes plsticos desechables pre-esterilizados, o el uso de
guantes de caucho desinfectados, durante estas operaciones. Esta desinfeccin puede efectuarse
y mantenerse por inmersin frecuente de las manos cubiertas con los guantes en una solucin de
hipoclorito de sodio que se conserve entre 50 y 100 mg de cloro disponible por litro. Las partes se
deben reinstalar tomndolas directamente del recipiente de desinfeccin hasta su sitio, en el
equipo. Nunca se deben colocar sobre superficies no higienizadas antes de ser instaladas.

11 PELIGROS EN EL TRANSPORTE Y USO DE AGENTES QUMICOS UTILIZADOS

EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

Los detergentes, particularmente los usados en las operaciones ms difciles, tales como limpieza
despus del tratamiento trmico, o en lavado de botellas, contienen materiales potencialmente
peligrosos, como algunos tipos de agentes qumicos desinfectantes.

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 Bs 5305: 1984

Los primeros riesgos surgen durante el transporte o el uso del material y corresponden al efecto de
salpicado de material sobre o prximo al operario. Los proveedores deben advertir adecuadamente
sobre estos peligros, ya sea en la etiqueta general del recipiente, o en una etiqueta de advertencia
separada.

NOTA Algunos detergentes-desinfectantes pueden contener solventes inflamables en una cantidad que es suficiente
para producir conflagracin. Se debe prestar atencin a las siguientes reglamentaciones que afectan principalmente el
trasporte, almacenamiento y uso de solventes o formulaciones altamente inflamables.

Packaging and Labelling of Dangerous Substances Regulations 1978. Statutory Instrument 1978 No. 209, as
amended by Statutory Instruments 1981 No.792 y 1983 No.17.

The Dangerous Substances (Conveyance by Road in Road Tankers and Tank Containers) Regulations 1981.
Statutory Instrument 1981 No. 1059.

Notification of Accidents and Dangerous Occurrences Regulations 1980. Statutory Instrument 1980 No. 804, as
amended by Statutory Instrument 19881 No.1059.

The Petroleum (Consolidation) Act 1928

The petroleum (Mixtures) Order 1929

The Petroleum (Inflammable Liquids) Order 1971. Statutory Instrument 1971 No. 1040

The Highly Flammable Liquids and Liquefied Petroleum Gases Regulations 1972. Statutory Instrument 1972
No.917.

The Petroleum (Consolidation) Act Northern Ireland 1929

The Petroleum (Consolidation) Act Northern Ireland 1929

The Petroleum (Mixtures) Order Northern Ireland 1930

The Petroleum (Inflammable Liquids) Order Northern Ireland 1973 Statutory Rules and Orders No. 468

The Highly Flammable Liquids and Liquefied Petroleum Gases Regulations Northern Ireland 1975 Statutory
Rules and Orders No. 256.

Pueden surgir peligros secundarios por la mezcla de materiales incompatibles o el uso incorrecto
de los agentes qumicos. Aunque las advertencias sobre estos peligros pueden ir incluidas en la
etiqueta del recipiente, es aconsejable que estas advertencias sean claras, sencillas y referidas
solamente al peligro principal. Por tanto, los proveedores tienen diferentes alternativas para
advertir sobre estos peligros secundarios: en las etiquetas de los recipientes, en la literatura
tcnica o por otros medios.

Los siguientes son algunos ejemplos de advertencias sobre las etiquetas.

a) "Lquido custico. No se utilice en contacto con aluminio ni metales blancos. Se

producen gases explosivos."
b) "cido corrosivo. No mezclar con ningn material a base de cloro. Se produce gas
venenoso."
c) "Polvo custico. Causa quemaduras. En caso de contacto con la piel, lavar
inmediatamente con agua corriente".

29
 Bs 5305: 1984

Se recomienda consultar el "Dairy Industry Code of Practice for Safe Storage, Handling and Use of
Chemical Substances", publicado por la National Dairymens Association.

Cdigo en preparacin. Una vez publicado, se encontrar disponible en la National Dairymens Association, 19
Cornwall Terrace, London NW1 4QP.

30
 Bs 5305: 1984

SECCIN CINCO. INTRODUCCIN GENERAL A LAS OPERACIONES DE

HIGIENIZACIN

12 TIPOS DE SUCIEDAD

En la industria lctea la suciedad que se debe remover de la planta y de los utensilios puede estar
en una o ms de las siguientes formas:

a) Leche lquida
b) Pelculas de leche secada al aire
c) Constituyentes de la leche precipitados por calor (protena endurecida por calor o piedra
de leche)
d) Grasa.
e) Depsitos de aguas duras
f) Material extrao diverso

Por lo tanto la suciedad puede variar desde pelculas liquidas de leche fcilmente removibles,
hasta depsitos de protenas coaguladas y minerales, material que es difcil de remover.

13 MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE Y EFECTO DE LOS AGENTES

DESINFECTANTES

13.1 Generalidades

En las plantas y equipos de la industria lctea puede estar presente una amplia variedad de
microorganismos. Si dichas plantas y equipos no se limpian apropiadamente despus de su uso,
los microorganismos se pueden multiplicar en los residuos y contaminar los lotes siguientes de
leche o productos lcteos.

Los grupos de microorganismos de importancia para la industria lctea se enumeran en 13.2 al

13.5

13.2 Microorganismos termodricos

Los microorganismos termodricos sobreviven a la pasterizacin y pueden contribuir al recuento

de colonias en productos elaborados a partir de leche pasteurizada. Algunos organismos
termodricos tambin son psicrtrofos y pueden afectar la vida til de los productos.

13.3 Microorganismos psicrtrofos

Los microorganismos psicrtrofos crecen a temperaturas de refrigeracin y son el factor ms

importante para mantener la calidad en los productos refrigerados. La mayora son bacilos Gram-
negativos introducidos como contaminantes post-pasteurizacin. Sin embargo, los psicrtrofos
termodricos pueden tener su origen en la leche cruda y afectar su capacidad de conservacin.

13.4 Formadores de esporas

31
 Bs 5305: 1984

Las esporas bacterianas son altamente resistentes al calor y pueden soportar la mayora de
combinaciones de tiempo-temperatura usadas en la industria lctea. En circunstancias
excepcionales, algunas esporas pueden soportar inclusive el tratamiento UHT.

Las especias psicrtrofas de este grupo pueden desempear un papel importante en el

mantenimiento de la calidad del producto (ver 13.3).

13.5 Bacterifagos

Los bacterifagos pueden mostrar una resistencia considerable al calor.

13.6 Efectos de los agentes desinfectantes

Los procedimientos de desinfeccin que emplean agua caliente o hirviente, vapor o agentes
desinfectantes qumicos aprobados son eficaces contra la mayora de bacterias que no son
formadoras de esporas. Sin embargo, las bacterias no formadoras de esporas ms resistentes al
calor, presentes algunas veces en el equipo de ordeo, pueden sobrevivir al tratamiento de agua
hirviente recomendado para este tipo de equipo (ver seccin seis).

No se puede contar con que la aplicacin prolongada de vapor a 100 C, ni un tratamiento especial
con agentes qumicos desinfectantes, como por ejemplo el remojo prolongado usando agentes no
corrosivos, sean eficaces contra las esporas bacterianas; sin embargo, en algunos especies su
nmero se puede reducir.

Si la contaminacin con esporas bacterianas se convierte en un problema, el tratamiento para

remover la piedra de leche, o el desarme y limpieza profunda, pueden ayudar a la eliminacin
fsica de las esporas.

14 PLANTAS Y EQUIPOS A HIGIENIZAR

Los materiales de construccin de las plantas lecheras abarcan una gran variedad de metales y no
metales, por lo que es conveniente que los detergentes y agentes desinfectantes se escojan para
adecuarse al material en cuestin. En la Tabla 3 se presenta una lista de los materiales de uso
comn y las precauciones que se deben tomar al escoger los detergentes y agentes
desinfectantes, y en la Tabla 4 se presenta un resumen de los mtodos de desinfeccin.

Todas las superficies que entran en contacto con la leche o los productos lcteos deben ser lisas.
Las superficies deterioradas e irregulares son ms difciles de limpiar, ya que los depsitos se
adhieren con mayor firmeza y las bacterias se resguardan ms fcilmente.

15 EJEMPLOS DE EQUIPOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO ESPECIAL

Los siguientes son algunos ejemplos de equipos que requieren tratamiento especial:

a) Para plantas UHT (ver 29.4) en donde es necesaria la destruccin completa de todos los
microorganismos, para la esterilizacin se recomienda usar agua caliente presurizada, a una
temperatura de 140 a 150 C.

32
 Bs 5305: 1984

b) Para asegurar que el equipo para la preparacin del cultivo iniciador est completamente
libre de fagos nocivos, normalmente se recomienda aplicacin de vapor a una temperatura de
100 C, aunque tambin es eficaz el hipoclorito de sodio a una concentracin adecuada,
pudindose usar tambin para desinfectar las tinas de queso (ver 55).
c) Para algunos propsitos es esencial que los equipos, por ejemplo, los usados para fabricar
el yogurt, estn libres de contaminacin de levaduras y mohos. Los agentes qumicos
desinfectantes generalmente son eficaces pero es esencial una limpieza profunda. La limpieza
ayuda al remover fsicamente algunos de los contaminantes; adems, los residuos hmedos
de productos favorecen el crecimiento de microorganismos y por tanto, el procedimiento de
desinfeccin posterior puede ser menos eficaz.
d) Si ocurriera acumulacin de flora particular, por ejemplo: bacterias coliformes, psicrtrofas o
termodricas, en el equipo tratado con un agente qumico desinfectante, el cambio a otro tipo
diferente de agente no garantiza completamente su efectividad. El desarme, inspeccin,
limpieza profunda, remocin de piedra de leche y reemplazo de los componentes defectuosos
son pasos preliminares frecuentemente necesarios para obtener una desinfeccin exitosa con
agentes qumicos. Si es viable la desinfeccin por calor, se puede usar peridicamente para
evitar la acumulacin de flora bacteriana resistente a los agentes qumicos.

33
 Bs 5305: 1984

TABLA 3. CONVENIENCIA DE AGENTES DETERGENTES Y QUIMICOS RELACIONADOS CON MATERIALES

Metal
Superficie Aleacion en Galvanizado Esmalte
Material /Limpieza de material Acero Inoxidable Aluminio Vidrio Plastico Caucho
Estaada Cobre Cubierto de Vidrioso
Zinc

Los
metasilcicatos, Evitar contacto
* Expuesto a ser atacado por todos los Alcalis.
son preferidos y prolongado con
Todos los alcalis * Alcalis blandos basados sobre metasilicatos
lcalis (Ver 4.2) disminuiran la alcalis a altas Puede Usarse
pueden usarse fosfato y carbonatos son preferidos.
corrosion por concentraciones y
*Para minimizar el at
otros alcalis temperatura
blandos.

Usar con
Todos los
cuidado
No usar acido acidos estan
Usar con cuidado y de
hidroclorico y sulfurico sujetos atacar Cuando acido nitrico es
y de acuerdo con Muchos acuerdo
, tomar precaucin con los metales, si Usar solamente usado, minimizar la
las instrucciones acidos con las Puede
Acidos (Ver 4.3) todos los demas se usan se acidos No usar concentracin y la
del proveedor de pueden instrucci Usarse
acidos y buscar el limitarian a restringidos temperatura de aplicacios ver
los quimicos y el usarse ones del
consejo de fabricacin acido fosforico bajo observacin
equipo. proveed
del equipo o acido
or de los
organico
quimicos
Usar con
cuidado y de Usar con cuidado
Puede usarse acuerdo con y de acuerdo con
Agentes secuestrantes ver Uso repetido puede las las instrucciones Puede Puede Puede Puede Usarse ver bajo
Puede Usarse Puede Usarse
(4.4) causar decoloracin instrucciones del proveedor de Usarse Usarse Usarse observacin
inofensiva del proveedor los quimicos y el
de quimicos y equipo.
equipos

Agentes con Actividad de

Todos aquellos especificados pueden usarse ver bajo observacin
superficie (ver 4.5)

* Estos metales no estn normalmente en contacto con leche o producto de leche. * En todos esos estndar los valores de
procentaje no son desingnados como p

34
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Metal
Superficie Aleacion en Galvanizado Esmalte
Material /Limpieza de material Acero Inoxidable Aluminio Vidrio Plastico Caucho
Estaada Cobre Cubierto de Vidrioso
Zinc

Los agentes derivados relacionados con cloro son potencialmente corrosivos para todos
Agentes relacionados eb
los materiales de construccin encontrados en la industria lactea. Sin embargo bajo puede Usars e
Cloro (Ver 7.2.2)
condiciones controladas de uso, los riesfos pueden minimizarse y detener la corrosi

Algunos QACS causan

Compuesto de Amonio
deslizamiento a superficies
cuaternerio y anfotericos Puede Usarse
de metal caucho o uniones de
(ver 7.2.3)
caucho

Bajo uso normal el caucho es

Agente derivados de yodo
(lodoforos) (ver 7.24)
Evitar tiempo de
contacto prolongaados
con variedades que no No es conveniente para uso
contienen molibdeno
ej.304515 ver BS 1449
Parte
inalterado sin embargo en
ciertas circunstancias el
caucho puede absorver yodo
Puede
No es conveniente lo cual con contacto
No usar puede Usarse causar
regular para uso regular subsiguiente con productos
manchados
calientes puede producir una
macha eso es mas probable
que ocurra con equipos
conteniendo l

*Este metal no est normalmente en contacto con leche o prodctos de leche.

35
 Bs 5305: 1984
Metal
Superficie Aleacion en Galvanizado Esmalte
Material /Limpieza de material Acero Inoxidable Aluminio Vidrio Plastico Caucho
Estaada Cobre Cubierto de Vidrioso
Zinc

Cuando se usa diluido

en agua conteniendo
Puede Bajo ciertas condiciones de
no ms que 150 mg/l e
No aconsejable usarse us, pude causar degradacin
idealmente no mas que
ACIDO PERACETICO (7.2.7) para uso No usar No aconsejable para uso regular Puede usarse sobre de ciertos tipos de caucho, la
50 mg/l de un cloro, la
regular muchos advertencia del fabricante del
advertencia del
plasticos equipo y quimicos se buscaria
fabricante del equipo y
quimicos de buscaria

AGENTES HUMEDECIDOS DE
Puede usarse No usar No usar Puede usarse
ACIDO

Puede usarse: Cauchos pobre pueden ser

BIGUANIDAS (7.2.8) Puede usarse Puede usarse
teiria el cobre degradados lentamente.

Plasticos de
difernte
Si el
Evitar el uso de caracteristi
cubrimiento
Evitar el uso de desengrasante Evitar el uso de Evitar cas Caucho de diferentes
esta en parte Facilmen
desengrasantes en s en polvo y desengrasantes cambios ampliamente caracteristicas son usados.
desgastado te
polvo y de ningn de ningn en polvo y de repentino usados, Tomar precaucin cuando la
OBSERVACIONES puede ocurrir daado
modo usar cepillo de modo usar ningn modo usar s en tomar limpieza de esos materiales
eventualmente mecanic
alambre o lana de cepillo de cepillo de alambre temperat precaucin, seguir instrucciones del
enmoheciemitn amente
acero alambre o lana o lana de acero ura ver proveedor.
o del acero
de acero instruccione
endurecido
s del
proveedor

*Este metal no est normalmente en contacto con leche o prodctos de leche.

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 Bs 5305: 1984

Tabla 4. Gua de procedimientos recomendados para desinfeccin de plantas y equipo lcteo (Ver tambin tabla 3)
Equipo a Cuando la desinfeccin se hace por separado despus de limpieza Cuando la limpieza y desinfeccin se realizan como
desinfectar operaciones combinadas usando un detergente / desinfectante
Productos a base de Cloro
Calor Agentes qumicos Alcalinos - Espuma Neutros - Espuma QACs - Espuma Iodoforos - Espuma
Numeral Vapor Agua Hipoclo- Acido Yodo- QACs Anfo- Bigua-
caliente/ rito de peras- foros tricos nidas Baja Media Baja Media Baja Media Baja
hirviente Sodio ctico
Hatos
17.1 Registrador y Tuberia de ? ? ? X X X X X ? X ? X X X ?
equipo de ordeo
17.2 Bidones de mquinas ? ? ? X X X X X ? ? ? ? X ? ?
ordeo
17.7 Tuberias Aereas ? ? ? X X X X X ? X ? X X X ?
(ver texto)
18 Tanques de almacenamiento X X ? X X X X X ? ? ? ? X ? ?
de la leche refrigerada.
19 Placas o enfriadores ? ? ? X X X X X ? X ? X X X ?
tubulares
21 Contador de Leche X ? ? X X X X X ? ? ? ? X ? ?
22 Botellas de Leche ? X ? X X X X X ? ? ? ? X ? ?
23 Cantinas ? X ? X X X X X ? ? ? ? X ? X
24 Mesas, estantes, etc. X X ? X X X X X ? ? ? ? X ? ?

Industria Lctea
26 Cantinas ? X X X X X X X ? ? ? ? ? ? X
27 Bombas y Lneas ? ? ? ? ? ? ? ! ? ? ? ? ? ? ?
28 Filtros de Telas de Algodn ? ? X X X X X X X ? X ? X ? X
29 Intercambiadores de Calor X ? ? ? X X X ? ? ? X X X X X
30 Plantas retenedoras de X X ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
baches
31 Evaporadores X ? X X ? ? ? ? X X X X ? ? ?
32 Homogenizadores X ? X ? X X X X X X X X X X X
33 Tanques de Alamcenamiento ? X ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
y transporte.
34 Maquinas lavadoras de botellas ? ? ? X X X X X ? ? ? ? ? ? ?
35 Suavizadores de agua use Formaldehido ( ver texto)
36 Botellas de Leche X X ? X X X X X X X X X X X X
37 Canastas X X ? X X ? X X ? X ? X ? X X
38 Mquinas Llenadoras ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

37
 Bs 5305: 1984

Tabla 4. (continuacin)
Equipo a Cuando la desinfeccin se hace por separado despus de limpieza Cuando la limpieza y desinfeccin se realizan como
desinfectar operaciones combinadas usando un detergente / desinfectante
Productos a base de Cloro
Calor Agentes qumicos Alcalinos - Espuma Neutros - Espuma QACs - Espuma Iodoforos - Espuma
Numeral Vapor Agua Hipoclo- Acido Yodo- QACs Anfo- Bigua-
caliente/ rito de peras- foros tricos nidas Baja Media Baja Media Baja Media Baja
hirviente Sodio ctico
Fabricacin de Mantequilla y
Equipos de Empaque de
Mantequilla.
40 Intercabiadores de Calor X ? ? ? X X X ? ? ? X X X X X
41 Separadores X ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ! ? ?
42.1 Pasterizadores de Crema X ? ? ? X X X ? ? ? X X X X X
42.2 Plantas de Tratamiento Vacio ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? X X ! ! ?
43 Tuberia para Crema ? ? ? ? ? ? X ? ? ? ? ? ? ! ?
44 Tanques de Alamacenamiento ? X ? ? ? ? ? ? ? X ? X ? X ?
de Crema
45 produccion continua de X ? ? ? X ? X ? ? ? ? ? ? ? X
Mantequilla y reproceso
46 Batidoras de Mantequilla ? ? ? X X ? X ? ? ? X X ? ? X
47 Troler de Transporte y mesas X X ? X X ? X ? ? ? ? ? ? ? X
de preparacin
48 Extractores y Maquinas X X ? X X ? X ? ? ? ? ? ? ? X
llenadoras
49 Mezcladoras X X ? X X ? X ? ? ? ? ? ? ? X
50 Batidoras X X ? X X ? X ? ? ? ? ? ? ? X
51 Cortadoras, Guantes de X X ? X X ? X ? ? ? ? ? ? ]? X
caucho y Utensilios.
Fabricacin de Queso y
mquinas envasadoras
53 Pasterizadores de Leche X ? ? ? X X X X ? X X X X X X
para Queso
54 Tuberia a las Tinas de Queso ? ? ? ? X X X X ? ? ? ? X X X
55 Tinas de Queso X X ? ? X X X X ? ? ? ? X X X
56 Enfriador de Cuajada y X X ? X X X X X ? ? ? ? X X X
desague mcanico.
58 Transportes de cuajada X X ? X X X X X ? ? ? ? X X X
59.1 Moldes de Queso ? X X X X X X X ? ? ? ? X X X
59.2 Prensas de Queso _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
(usualmente no son desinfec-
tados)

38
 Bs 5305: 1984

Tabla 4. (continuacin)
Equipo a Cuando la desinfeccin se hace por separado despus de limpieza Cuando la limpieza y desinfeccin se realizan como
desinfectar operaciones combinadas usando un detergente / desinfectante
Productos a base de Cloro
Calor Agentes qumicos Alcalinos - Espuma Neutros - Espuma QACs - Espuma Iodoforos - Espuma
Numeral Vapor Agua Hipoclo- Acido Yodo- QACs Anfo- Bigua-
caliente/ rito de peras- foros tricos nidas Baja Media Baja Media Baja Media Baja
hirviente Sodio ctico
60 Balanza grande y equipos de X X ? X ? ? ? X ? ? ? ? ? ? ?
procesamiento continuo de
Queso.
61 Paos ? ? ? X X X X X ? ? ? ? X X X
62 Mezcladores, rastrillos de cua- ? X ? X X X X X ? ? ? ? X X X
jada, cuchillos, saleros, etc.
63 Almacenamiento de Queso. Use Formaldehido ( ver Texto )
64 Canal de distribucin de X X ? X X X X X ? ? ? ? X X X
Suero
65 Equipos diversos. X X ? X X X X X ? ? ? ? X X X
Proceso de Fabricacin de
Quesos y mquinas envasa-
doras.
67 Cuartos de limpieza Quesos X X ? X X ? ? ? ? ? ? ? ? ? X
68 Cuartos de Enfilado Quesos X X ? X X ? ? ? ? ? ? ? ? ? X
69 Cuartos de Distribucin de _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
emulsificacin, salado.
(usualmente no son desinfec-
tados)
70 Cuartos de procesamiento X X ? X X ? ? ? ? ? ? ? ? ? X
de Quesos.
Fabricacin de Yogurt y
mquinas envasadoras
72 Tanques de almacenamiento ? X ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
de leche de Yogurth.
73 Intercambiadores de Calor X ? ? ? X X X ? ? X X X X X X
74 Homogenizadores X ? X ? X X X ? X ? X X X X X
75 Cultivos, fermentacin y ? X ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
vasos de productos
76 Latas y tapas ? X X X X X X X ? ? ? ? ? ? ?
77 Bombas y Tuberias ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
78 Botellas de Yogurt, envases ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
de cartn y mquinas de
tapas.
Equipos de Helados.
81 Cucharon de Helado, conge- X X ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ! ! !
ladores y agitador de fro

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Tabla 4. (continuacin)
Equipo a Cuando la desinfeccin se hace por separado despus de limpieza Cuando la limpieza y desinfeccin se realizan como
desinfectar operaciones combinadas usando un detergente / desinfectante
Productos a base de Cloro
Calor Agentes qumicos Alcalinos - Espuma Neutros - Espuma QACs - Espuma Iodoforos - Espuma
Numeral Vapor Agua Hipoclo- Acido Yodo- QACs Anfo- Bigua-
caliente/ rito de peras- foros tricos nidas Baja Media Baja Media Baja Media Baja
hirviente Sodio ctico
Proceso de Fabricacin
Proceso de Fabricacin de
Helado
82.2.2 Mezcladoras y grupo de ? X ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ! ? !
Pasterizadores.
82.2.3 Homogenizadores X ? X ? X X X X X X X X X X X
82.2.4.1 Superficies Fras X ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
82.2.5 Tuberias ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
82.2.6 Congeladores X X ? X ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
82.3.1 Tanques de almacenamiento ? X ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
para traslado de lquidos
82.3.2 Vasos Mezcladores ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
82.3.3 Platos intercambiadores X ? ? ? X X X ? ? ? X X X X X
de calor para pasterizadores
82.3.4 Homogenizadores X ? X ? X X X X X X X X X X X
82.3.5 Tanques de almacenamiento ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
Post-pasterizacin ( tinas)
82.3.6 Tuberas y Bombas ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
82.3.7 Congeladores continuos X X ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
82.3.8 Mquinas Especiales X X ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
Produccin y Transporte de
Leche Concentrada y Leche
en Polvo
84 Evaporadores ? X X X X X X X X X X X X X X
85 Concentradores de Leche X ? ? ? X X X X ? ? X X X X X
Fra
86 Homogenizadores y bombas X ? X ? X X X X X X X X X X X
de alta presin.
87 Plantas de secado tanques ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
de balance de alimentacin
y tuberias
88 Transporte leche concentrada ? X ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

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SECCIN SEIS. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN EL

HATO LECHERO

16 GENERALIDADES

El equipo de ordeo en los hatos lecheros se desinfecta casi exclusivamente con agentes
qumicos. Muy pocos ganaderos utilizan hoy en da agua hirviente o vapor para la desinfeccin
habitual diaria.

La seleccin del agente qumico (detergente, desinfectante o una combinacin detergente-

desinfectante combinados) depende del tipo de equipo, el mtodo de limpieza, la dureza del agua,
consideraciones econmicas, y si se usan agentes qumicos, agua hirviente o vapor para la
desinfeccin.

Para la desinfeccin se pueden usar agentes qumicos aprobados, en cualquiera de las siguientes
formas:

a) Usando una combinacin detergente-desinfectante.

b) Adicionando un agente desinfectante separado, a una solucin detergente usada para
limpieza, o
c) Usando una solucin desinfectante despus de limpieza con la solucin detergente.

Cuando se usa un agente desinfectante con un detergente, es importante que los productos sean
compatibles. Por ejemplo, no se debe agregar hipoclorito a detergentes cidos o a detergentes-
desinfectantes (ver 8 y 11).

Para que los procedimientos recomendados en esta norma sean eficaces, todos los equipos deben
ser adecuados para el sistema de limpieza y deben estar en condicin fsica satisfactoria. La vida
del caucho y de los componentes sintticos en particular es limitada, y es necesaria su renovacin
al primer signo de dao o desgaste.

NOTA. Preste atencin a las Tablas 3 y 4.

17 PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN MQUINAS DE ORDEO.

17.1 Limpieza y desinfeccin en el sitio

17.1.1 Generalidades. Los equipos con tubera de ordeo y registrador en salones y establos, se
limpian y desinfectan en el sitio, mediante la circulacin de una solucin adecuada. Normalmente
se usa recirculacin de una solucin detergente-desinfectante, o una sola circulacin de agua
prxima a ebullicin. Un tercer mtodo es el bombeo de una solucin detergente-desinfectante que
es muy usado en particular para mquinas de ordeo que tienen tuberas con dimetro interno
muy grande (100 mm a 150 mm) y sin tanque.

Hay un tipo de equipo de ordeo con registrador, con un sistema de ordeo a vaco que se limpia
mediante una etapa de circulacin usando agua a 82 C y un detergente-desinfectante adecuado.

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17.1.2 Limpieza por circulacin, mediante la recirculacin de una solucin detergente-

desinfectante.

17.1.2.1 Generalidades. La limpieza por circulacin mediante la recirculacin de una solucin

detergente-desinfectante se describe en detalle en el numeral 14 de la BS 5226:1982.

Las operaciones bsicas despus de cepillar los residuos gruesos y otros componentes para
eliminar la suciedad externa son las siguientes:

a) Se hace un preenjuague con agua limpia y se descargua al colector de aguas residuales,

hasta que el agua de retorno est libre de residuos.
b) Se recircula de min 5 a 10 min una solucin detergente-desinfectante a la concentracin y
temperatura recomendadas por el fabricante del detergente-desinfectante, o del desinfectante
aprobado, o al menos a 85 C cuando no se dan recomendaciones.
c) Se enjuaga con agua fra y limpia y se descarga al colector de aguas residuales.

El volumen recomendado de solucin detergente-desinfectante requerido es normalmente de 10 a

14 L por unidad de ordeo para mquinas de sala y de 40 ms 20 L por 30 m de tubera de
conduccin de leche para equipos de ordeo.

Toda el agua residual se debe dejar escurrir del equipo, al finalizar la limpieza.

NOTA. En Irlanda del Norte se permite la limpieza del equipo con circulacin fra. Ver el folleto 88 "Cold Circulation
Cleaning of Milking Equipment", publicado por el Departamento de Agricultura, y disponible en HMSO.

17.1.2.2 Limpieza y desinfeccin de equipos con tubera de ordeo de dimetro grande

(mayor de 40 mm), con tanque. Un equipo con tubera de ordeo con dimetro grande, con
tanque, normalmente se limpia mediante recirculacin usando una solucin detergente-
desinfectante como se describe en el numeral 17.1.2.1. La excepcin es un equipo provisto con
un tipo de medidor de leche con bandeja de inclinacin. Para limpiar este tipo de medidor, el
equipo est diseado para limpieza por circulacin de flujo inverso (ver 14.5 de la BS 5226: 1982).

17.1.2.3 Desincrustacin o remocin de la piedra de leche. Puede ser necesario un tratamiento

peridico mediante la circulacin de una solucin desincrustante cida. De preferencia, se usa una
solucin de marca recomendada por el fabricante para remover la piedra de leche, o
alternativamente cido fosfrico de calidad BP* (300 mL en 50 L de agua de 45 a 50 C) y se
enjuaga con agua fra, seguida de la recirculacin de una solucin detergente-desinfectante
caliente y el enjuague final con agua limpia y fra.

La frecuencia del tratamiento depende de la condicin visual del equipo, pero con circulacin
eficaz y un detergente, una vez al mes puede ser suficiente.

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17.1.2.4 Desincrustacin o remocin de la piedra de leche. Puede ser necesario un tratamiento

peridico mediante la circulacin de una solucin desincrustante cida. De preferencia, se usa una
solucin de marca recomendada por el fabricante para remover la piedra de leche, o
alternativamente cido fosfrico de calidad BP* (300 mL en 50 L de agua de 45 a 50 C) y se
enjuaga con agua fra, seguida de la recirculacin de una solucin detergente-desinfectante
caliente y el enjuague final con agua limpia y fra.

La frecuencia del tratamiento depende de la condicin visual del equipo, pero con circulacin
eficaz y un detergente, una vez al mes puede ser suficiente.

17.1.3 Limpieza y desinfeccin con agua hirviente acidificada.

17.1.3.1 Generalidades. La limpieza y desinfeccin con agua hirviente acidificada se describe en

detalle en el numeral 15 de la BS 5226: 1982. Consiste en pasar agua a una temperatura no
inferior al punto de ebullicin ms cido diluido a travs del equipo, a un flujo predeterminado, y
luego desechndola en la descarga de aguas residuales.

El volumen de agua hirviente requerida es de 14 a 18 L por unidad de ordeo, dependiendo del

nmero de unidades y/o cualquier equipo auxiliar. El volumen por unidad aumenta a medida que
se incrementa el nmero de unidades y/o se agrega equipo auxiliar, por ejemplo, enfriadores
tubulares de leche. El agua es conducida directamente del calentador de agua a un flujo que
asegure que la cantidad total sea descargada a travs del equipo en un tiempo de 5 a 6 min.

Durante los primeros 2 a 3 min de flujo, 1 L del cido diluido (ntrico, sulfmico o un producto de
marca), se aade al agua para prevenir los depsitos de sales del agua dura.

El total de las reas superficiales de contacto del equipo con la leche se debe calentar al menos a
77 C durante mnimo 2 min. Es importante que el equipo est instalado y verificado correctamente
por el proveedor, para asegurar que todas las superficies de contacto con la leche se hayan
calentado adecuadamente.

Obsrvese que no hay preenjuague con este mtodo, y que el proceso se completa cuando toda el
agua hirviente se ha retirado del equipo. Es conveniente tener cuidado de drenar toda el agua
residual del equipo al final de la limpieza.

17.1.3.2 Remocin de la pelcula. Si se forma una pelcula en las superficies internas de la

equipo, se puede eliminar, sustituyendo el cido por una solucin aprobada de hipoclorito de sodio
en una sola operacin de limpieza. El intervalo entre estos tratamientos no debe ser inferior a 1
mes.

NOTA IMPORTANTE: Es esencial eliminar todas las trazas de cido del recipiente de almacenamiento de cido antes
de usar el hipoclorito, e igualmente remover todas las trazas de hipoclorito antes de usar el cido.

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17.1.4 Limpieza por flujo de los equipos de ordeo con tubera de seccin grande, sin tanque. La
introduccin reciente de equipos de ordeo con tubera de gran dimetro (100 a 150 mm), sin
tanque, ha provocado la introduccin de un tercer mtodo de limpieza en el sitio. Los pasos
bsicos son los mismos que para limpieza por circulacin (vase 17.1.2.1), pero en lugar de
introducir en el equipo el agua de enjuague y la solucin detergente-desinfectante mediante vaco,
y hacer recircular la solucin, esta es bombeada al equipo bajo presin y descargada directamente
al drenaje.

Tanto las aguas de enjuague como la solucin detergente-desinfectante son bombeadas en el

equipo hasta que la tubera de ordeo sea inundada y el agua/solucin sea descargada desde
todos los terminales. La bomba de agua se apaga y la bomba de leche con diafragma extrae el el
agua/solucin de regreso a la bomba de leche y a travs de la tubera de descarga hasta el
depsito de aguas residuales.

Se recomienda investigar ms sobre este mtodo de limpieza

17.2 Limpieza y desinfeccin manual .*

17.2.1 Generalidades. Se usan los detergentes-desinfectantes recomendados para lavado a

mano. En donde el agua sea dura, se debe buscar la asesora del fabricante del detergente.

17.2.2 Rutina diaria. Inmediatamente despus de su uso, se cepillan los equipos de ordeo y
dems equipos para remover la suciedad externa y se enjuagan por dentro y por fuera con agua
fra o tibia. Se frotan todos los utensilios con la solucin detergente o detergente-desinfectante
recin preparada, aproximadamente a 45 C, preparada de acuerdo con las instrucciones del
fabricante, prestando especial atencin a los componentes de caucho. Los tubos de leche tanto
largos como cortos y los tubos de las cmaras de vaco se deben limpiar muy bien con los cepillos
apropiados. Cada utensilio se debe mantener en contacto con la solucin caliente al menos por 2
min y luego se enjuaga con agua limpia para eliminar todas las trazas de detergente o de
detergente-desinfectante. Finalmente, se deja escurrir el equipo completamente y se protege del
polvo y suciedad hasta que se requiera para el siguiente ordeo. Cuando se usa solamente
detergente, es esencial que el equipo est desinfectado ya sea con agentes qumicos, agua
hirviente o vapor (ver 17.3.2, 17.4 y 17.5).

17.3 Desinfeccin con agentes qumicos aprobados

17.3.1 Limpieza y desinfeccin combinadas. Se puede preparar una solucin usando un

detergente-desinfectante comercialmente disponible. Alternativamente, se puede agregar
hipoclorito de sodio a una solucin detergente, inmediatamente antes de su uso, en una proporcin
de 100 mL en 40 L de agua, para obtener una concentracin de 250 mg/L de cloro disponible (ver
numerales 7 y 8). Despus de cepillar y enjuagar todas las superficies externas en agua limpia, fra
o tibia, se lavan y desinfectan mediante el procedimiento descrito en 17.2.2

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17.3.2 Desinfeccin despus de la limpieza. La limpieza se hace usando nicamente el

procedimiento para detergente descrito en 17.2.2. La desinfeccin se puede realizar sumergiendo
los utensilios en una solucin fra de hipoclorito de sodio que contenga 250 mg/L de cloro
disponible (100 mL en 40 L de agua) durante un perodo mnimo de 2 minutos, luego se enjuaga
con agua limpia y fra y se escurre. Proteja de la suciedad y del polvo segn se requiera. Este
mtodo es ms dispendioso y requiere ms tiempo que el descrito en 17.3.1 y no es de uso
comn.

17.4 Desinfeccin mediante agua hirviente

Se hace la limpieza usando el procedimiento descrito en 17.2.2, se enjuaga en agua limpia fra
para retirar todas las trazas de detergente y se sumerge completamente el equipo en agua
hirviente limpia durante 1 min como mnimo. Es conveniente sumergir por separado el equipo de
caucho y el de metal.

En casos de emergencia, los recipientes grandes se pueden escaldar vertiendo agua hirviente
limpia sobre las superficies de contacto con la leche, hasta que estn bien calientes al tacto (ver
7.1.3).

17.5 Desinfeccin por vapor

Se hace la limpieza utilizando el procedimiento descrito en 17.2.2, se enjuaga en agua limpia fra
para retirar todas las trazas de detergente y se aplica vapor usando una cmara de vapor diseada
para el propsito. Se colocan los utensilios dentro de la cmara en un soporte colocado a
aproximadamente 100 mm sobre el piso, de manera que el vapor pueda acceder fcilmente a
todas las superficies. Los recipientes tales como baldes se colocan en posicin invertida, de
manera que el vapor reemplace el aire fro dentro de ellos. Es conveniente colocar un termmetro
que se pueda leer fcilmente desde el exterior, pero situado de manera que no quede en lnea
directa con el chorro de vapor. Con el objeto de permitir que los utensilios se calienten, se controla
la entrada de vapor de manera que el tiempo para alcanzar la temperatura de 96 C no sea
menor de 20 min. Se mantiene esta temperatura mnimo durante 10 min antes de suspender el
vapor y se abre la puerta ligeramente para permitir que el equipo se enfre y se seque. Despus de
la desinfeccin, se deja el equipo en la cmara de vapor hasta que se requiera, para protegerlo de
la contaminacin de polvo y suciedad. La tasa relativamente baja de transferencia de calor a travs
de los componentes de caucho, como por ejemplo, de los tubos de leche largos, hace que el
mtodo no sea adecuado para las los terminales del equipo de ordeo; estas se desinfectan
conectndolos individualmente por medio de un tubo largo, a un chorro de vapor y dejndolos por
un perodo de 2 a 3 min despus de que el vapor haya comenzado a salir por las pezoneras.

17.6 Tratamientos peridicos

17.6.1 Generalidades. Los componentes de caucho, en particular los suplementos y tubos de

leche, son las partes ms difciles del equipo de ordeo de mantener en condiciones
perfectamente limpias. La rutina de limpieza diaria se hace progresivamente menos efectiva
debido a la absorcin de grasa por los suplementos de caucho natural, la acumulacin no
detectada de residuos de leche en las tuberas y el deterioro normal del caucho por el uso. El
tratamiento se describe en 17.6.2 y 17.6.3 y ayudar a prolongar la vida del caucho, as como a
retirar los residuos de leche.

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17.6.2 Remojo en solucin custica fra

NOTA. Los suplementos de caucho sinttico de los tipos que no absorben la grasa no se beneficiarn de este
tratamiento, que en algunos casos puede ser perjudicial.

Para remover la grasa absorbida por los suplementos de caucho natural y de esta manera
prolongar su vida, se pueden remojar de 7 a 14 das en una solucin fuertemente alcalina, fra, por
ejemplo: hidrxido de sodio al 5%, o en una solucin de un producto de marca recomendado para
este propsito. Se requerirn dos juegos de suplementos; mientras uno de ellos est en uso, el
otro est siendo desengrasado en la solucin alcalina.

Despus de este tratamiento se cepillan los suplementos en la solucin detergente-desinfectante

de 45 a 50 C, se enjuagan con agua limpia y se dejan escurrir y secar antes de ensamblarlos para
uso mientras el primer juego se le remueve la grasa.

La solucin alcalina se renueva una vez al mes. Si se tienen disponibles dos juegos completos de
componentes de caucho, incluidos tubos de leche cortos y largos y empaques, todos los
componentes de caucho se pueden remojar en la solucin desengrasante, de la misma manera
que los suplementos.

17.6.3 Desincrustacin o remocin de la piedra de leche del metal de los equipos. Si se han
desarrollado incrustaciones o hay residuos sobre los utensilios, esto indica una limpieza diaria
defectuosa o un detergente no adecuado para el agua, todo lo cual se debe corregir. Es necesario
remover la incrustacin con cido. Use cualquiera de los dos, cido fosfrico de calidad BP (100
mL en 5 L de agua), entre 40 C y 50C, o una solucin de un removedor de piedra de leche de
marca, como lo especifica el fabricante, y se enjuaga muy bien con agua limpia y fra, luego se
cepilla con una solucin detergente o detergente-desinfectante caliente, y finalmente se enjuaga
con agua limpia y fra.

17.7 Tuberas de aire

17.7.1 Generalidades. Todas las tuberas de aire que no forman parte de la limpieza y
desinfeccin diaria del equipo requieren limpieza regular.

Las dos operaciones bsicas son:

(a) Se hace pasar a travs de la tubera una solucin no espumosa de detergente-

desinfectante caliente (60 C a 70 C) asegurndose que el volumen sea menor que la
capacidad del interruptor. La concentracin de la solucin detergente-desinfectante
deber ser como la recomienda el proveedor del equipo de limpieza y desinfeccin (ver
17.1.2 y 17.3.1).
(b) Enjuague con agua limpia, preferiblemente caliente.

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17.7.2 Equipos de ordeo con tubera y registrador. Limpie diariamente la tubera de aire entre
el receptor y la trampa sanitaria, permitiendo que la solucin de limpieza y desinfectante inunde
desde el receptor hasta la trampa durante la limpieza del equipo. Mensualmente, o cada vez que la
leche haya contaminado las tuberas, se limpia la tubera de aire entre la trampa sanitaria y el
interruptor, la tubera de aire (pulsadores) y el interruptor.

17.7.3 Equipos de ordeo con recipiente. Se limpia semanalmente la tubera de aire, o con mayor
frecuencia si la leche ha contaminado la tubera.

18 TANQUES ENFRIADORES DE LECHE PARA FINCAS

(ver tambin la BS 5226)

18.1 Generalidades

No es conveniente usar agua muy caliente o vapor para la limpieza y desinfeccin de los tanques a
granel de tipo banco de hielo, ya que el calor aplicado aumentar la carga de refrigeracin y podra
daar los termmetros y termostatos. Se deben usar solamente agentes qumicos desinfectantes
(ver 7.2.1); usualmente se combinan y aplican con el detergente usado para limpieza (ver numeral
8 y 9.2). A menos que se emplee alguno de los polvos preparados especialmente para aplicacin
directa, es conveniente usar detergentes, agentes desinfectantes y preparaciones combinadas en
forma lquida; de lo contrario, se pueden presentar problemas de solubilidad. El proceso de
limpieza y desinfeccin combinados se puede realizar manualmente, pero es esencial que los
tanques grandes y los tanques con acceso limitado se limpien y desinfecten automticamente *.

18.2 Limpieza manual y desinfeccin

Todas las superficies en contacto con la leche se deben enjuagar con agua limpia y fra, por el
conductor del carrotanque. Tan pronto como sea posible, se debe preparar una solucin
detergente-desinfectante en la tina de lavado, llenando la tina con 40 L de agua tibia (30 C a 40
C) y adicionando 100 mL de solucin de hipoclorito de sodio y una solucin detergente adecuada,
o una solucin detergente-desinfectante (ver numerales 8 y 9.2). Se quitan el tapn de salida y la
varilla de nivel del tanque, se frotan completamente en la tina y se dejan remojando en la solucin.
Peridicamente se retiran otros accesorios separables y se tratan en forma similar. Cierre la salida
del tanque con el tapn y prepare dentro del tanque, de la misma forma, otros 50 L de solucin
detergente-desinfectante. Frote muy bien toda la superficie interior con un cepillo de cabo largo,
prestando atencin particularmente a la parte inferior del puente, a las cubiertas del tanque, a las
cuchillas agitadoras y al eje. No se deben usar abrasivos fuertes.

Todas las superficies deben estar en contacto con la solucin por un perodo mnimo de 2 min. Se
abre la salida y se cepilla mientras se deja correr la solucin al drenaje. Enjuague los residuos de
la solucin detergente/desinfectante en todas las superficies, utilizando una manguera con agua
fra.

Los detergentes/desinfectantes tambin se pueden aplicar a las superficies del tanque en forma de
polvo o a travs de atomizadores manuales que suministran el detergente/desinfectante sin diluir,
al agua que pasa por la manguera provista de un eyector.

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Se requiere refregado despus de cada aplicacin de polvo, pero cuando se utiliza un atomizador
manual el refregado una vez a la semana puede ser suficiente para mantener el tanque
completamente limpio. Se deben seguir las instrucciones del fabricante concernientes al mtodo
de aplicacin y a detalles de las cantidades usadas con relacin a la capacidad de los tanques. La
vlvula de descargue se deber restregar siempre que el tanque haya sido desocupado. Despus
de un tiempo de contacto mnimo de 10 min se enjuaga con agua limpia y fra para remover del
equipo todas las trazas de detergente/desinfectante.

18.3 Limpieza y desinfeccin automtica

Existen comercialmente equipos que brindan un ciclo de limpieza completa programada. Con este
equipo, el conductor del carrotanque, en lugar de lavar con manguera el tanque despus de que
ha sido vaciado, prepara el tanque para limpieza automtica e inicia el ciclo de limpieza. La
secuencia de atomizaciones aplicadas por las lavadoras automticas vara entre fabricantes, pero
para el tipo de banco de hielo del tanque a granel normalmente sera un enjuague con agua fra,
atomizacin con una solucin detergente-desinfectante fra, un perodo de contacto y un enjuague
con agua limpia y fra. Este tipo de tanque se debe lavar manualmente al menos una vez al mes,
mediante el procedimiento descrito en 18.2. Para tanques a granel no refrigerados o de expansin
directa con acceso limitado, las lavadoras automticas estn diseadas para recircular la solucin
detergente-desinfectante de 10 a 15 min, a una temperatura inicial de 60 C a 77 C. Estos
tanques se deben inspeccionar con regularidad y con frecuencia. Si se acumulan incrustaciones,
se recomienda buscar asesora del fabricante de la unidad limpiadora.

19 ENFRIADORES DE PLACA O TUBULARES

Los enfriadores de placa o tubulares normalmente se limpian y desinfectan durante la limpieza por
circulacin del equipo de ordeo. Para el enfriador se requiere agua de enjuague adicional y
solucin detergente-desinfectante, y como gua se permiten 10 L/m 2 de superficie de contacto con
la leche. Con los enfriadores de placa, la vlvula de control de leche debe estar abierta o hacerse
un desvo para la limpieza.

20 FILTROS EN LNEA PARA LECHE

El cuerpo de los filtros en lnea normalmente se limpia y desinfecta en el sitio con el equipo de
ordeo despus de que se ha retirado el elemento filtrante. Los elementos del filtro multiservicio se
enjuagan cuando se retiran del cuerpo del filtro, con agua limpia y fra, y se sumergen en una
solucin detergente recomendada por el fabricante del filtro. Los elementos se dejan inmersos en
la solucin hasta el siguiente ordeo, cuando son retirados y enjuagados completamente antes de
volver a armar los filtros. Cuando hay dos juegos de elementos filtrantes disponibles, se usan
alternadamente. Entre ordeos, uno est inmerso en solucin detergente y se retira al final del
ordeo enjuagndose con agua limpia fra y se reinstala antes de la ltima limpieza del equipo de
ordeo. El otro se retira del cuerpo del filtro al final del ordeo, se enjuaga y se sumerge en la
solucin detergente. Donde existe un solo juego de elementos filtrantes, estos se deben remojar
entre ordeos y retirar antes del siguiente ordeo, se enjuagan y se limpian con agua fra y se
reinstalan en el portafiltro.

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21 MEDIDORES DE LECHE

Los medidores de leche normalmente se limpian y desinfectan en el sitio con el equipo de ordeo,
pero es conveniente revisar las instrucciones de limpieza del fabricante para asegurar que el
medidor se puede limpiar de esta forma. Por el contrario, el medidor se debe desmontar y limpiar
manualmente como se describe en 17.2.2. Si los medidores de leche slo se usan peridicamente,
se deben limpiar despus de su uso y desinfectar justo antes de usarlos.

22 BOTELLAS DE LECHE

Usualmente las botellas de leche se desinfectan mediante agentes qumicos desinfectantes.

Tambin se puede usar vapor.

(a) Desinfeccin qumica. Limpie y desinfecte usando el procedimiento descrito en 36.6.

(b) Desinfeccin con vapor. Limpie las botellas usando el procedimiento descrito en
36.7, enjuague con agua limpia fra y desinfecte en una cmara de vapor, como se
describe en 17.5.

23 CANTINAS DE LECHE

23.1 Generalidades

Las cantinas de leche y sus tapas se pueden desinfectar por separado despus de limpiarlas, o se
pueden limpiar y desinfectar en una sola operacin.

23.2 Desinfeccin qumica

Se enjuagan las cantinas con agua fra o tibia y luego se agregan 5 L de solucin
detergente/desinfectante entre 45 C a 50 C (preparada de acuerdo con las recomendaciones del
fabricante del detergente) a cada cantina. Se puede usar una combinacin
detergente/desinfectante, o se puede preparar una solucin con detergentes y desinfectantes
separados.

Se frota muy bien la superficie interior de la cantina, incluidos el cuello y la tapa, y luego se coloca
de lado y se le da vueltas durante 30 s, de manera que la solucin entre en contacto con toda la
superficie interior, incluida la tapa.

Despus de permanecer en contacto por un tiempo de menos de 2 minutos, se vaca la cantina, se

enjuaga con agua limpia y se invierte sobre un soporte para que su drenaje.

Las tapas separables de las cantinas se lavan en la tina con los utensilios pequeos.

23.3 Desinfeccin con vapor

Limpie usando el procedimiento descrito en 23.2, usando un detergente adecuado para los
equipos de la industria lctea, a una temperatura de 45C a 50C.

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Se enjuagan las trazas de detergente de las cantinas usando agua limpia y fra, y si es viable, se
aplica vapor a las cantinas en la cmara de vapor, como se describe en 17.5. Si hay muchas
cantinas involucradas, lo recomendado es una estacin de vaporizacin; en este procedimiento se
invierten las cantinas sobre el chorro de vapor durante un perodo mnimo de 2 min. A las tapas de
las cantinas se les aplica vapor en la cmara de vapor.

24 MESAS, REPISAS, ETC.

Mantenga en condiciones de extrema limpieza, las repisas y soportes usados para los utensilios, y
las mesas usadas para el ensamble de las partes. Restriegue con una solucin detergente-
desinfectante 45C a 50C a intervalos regulares y frecuentes.

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SECCIN SIETE. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN

LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE LCTEOS

25 GENERALIDADES

Las operaciones de limpieza deben seguir una rutina estricta. Al final del proceso lcteo se pasa
agua fra por toda la lnea para eliminar los residuos de leche.

En los numerales 26 a 38 se dan recomendaciones detalladas para la limpieza de las piezas

individuales de la planta y del equipo. Aunque la prctica de limpiar en el sitio se usa ampliamente
y se aplica a la mayora de equipos lcteos posibles, sigue existiendo la necesidad de realizar una
limpieza peridica manual de estos equipos.

Desmonte completamente los equipos peridicamente y siga los mtodos de limpieza descritos en
27.3.

De debe tener en cuenta, que no se dispone de un detergente multipropsito para todas las
limpiezas en sitio y al seleccionar un detergente se debe prestar atencin al hecho de que la
suciedad que se va retirar de una superficie calentada es de naturaleza diferente y ms adherida
que la de una superficie no calentada.

Algunos elementos en que est construida la instalacin estn propensos a la corrosin, por
ejemplo, hendiduras por corrosin, y mientras que en tanques y tuberas se pueden usar con
relativa seguridad agentes desinfectantes aprobados, a su concentracin recomendada, puede
presentarse corrosin en algunos elementos tales como intercambiadores de calor de tipo placa,
evaporadores y vlvulas; para estos elementos se recomienda la desinfeccin usando vapor o
agua caliente (ver 7.2.2 (d) y el numeral 84).

Los agentes qumicos desinfectantes son normalmente usados a baja concentracin y las
incrustaciones o los residuos de protenas que quedan en los equipos pueden desactivar el agente
desinfectante y perjudicar seriamente la eficiencia de la desinfeccin. Cuando hay presencia de
residuos o incrustaciones, un agente desinfectante es eficaz solamente cuando ocurre
penetracin. Las condiciones de remojo o circulacin normales no son eficaces cuando hay
presencia de incrustaciones y los residuos pueden, por tanto, actuar como una fuente de
reinfeccin bacteriana. En consecuencia, es esencial una limpieza adecuada previa a la
desinfeccin.

Los procedimientos de desinfeccin de los elementos individuales de los equipos se describen en

los numerales 26 a 38, pero en la prctica se pueden procesar secciones grandes de planta en
una sola operacin, reduciendo as considerablemente el costo del agente desinfectante y de
mano de obra.

NOTA. Vase la Tabla 4.

26 CANTINAS DE LECHE

Con la llegada de la recoleccin de leche a granel desde los hatos, el uso de las cantinas de leche
casi est descontinuado. En donde todava se usan cantinas, stas deben ser limpiadas de
acuerdo con las Milk and Dairies (General) Regulations 1959, Part IX, teniendo cuidado de

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emplear detergentes y agentes qumicos que sean apropiados para los materiales de construccin
y los mtodos empleados (ver tambin 9.2 y numeral 23).

27 BOMBAS Y TUBERAS

27.1 Generalidades

Las bombas y tuberas se pueden desinfectar despus de una previa limpieza o, si se usa un
sistema de limpieza en sitio, por la limpieza y desinfeccin en una sola operacin.

27.2 Sistemas de limpieza en sitio

Utilice los siguientes procedimientos:

a) Al final de la produccin de leche, se hace pasar agua fra a travs de las bombas y
tuberas, de manera similar a la leche, para remover todos los residuos de leche sueltos.
Durante este procedimiento, es necesario aflojar los anillos de retencin de las vlvulas y
levantar los tapones, de manera que las partes componentes se enjuaguen muy bien.
b) El diseo de las vlvulas cnicas hace imposible la limpieza en sitio. Se recomienda
desmontarlas, cepillarlas completamente en solucin detergente o detergente / desinfectante,
enjuagarlas y reinstalarlas.
c) Circule una solucin recomendada de detergente para propsito general, o una de
detergente/desinfectante. La temperatura y el tiempo de contacto dependern del producto
usado. Una solucin entre 55 C a 60 C usualmente necesitar una circulacin de 20 min a
una velocidad de 1,6 m/s. Si se usa un detergente/desinfectante, se aflojan los anillos de
retencin de todas las vlvulas de leche, para dejar que un poco de esta solucin escape al
drenaje. Haga fluir agua limpia por las tuberas, levantando los conos (de las vlvulas) como se
mencion anteriormente, para asegurar un enjuague adecuado. Si se ha usado un
detergente/desinfectante, no es necesario ningn otro tratamiento. Si slo se ha usado
detergente, se desinfecta el equipo usando alguno de los siguientes procedimientos.

1) Agua caliente. Se hace circular agua caliente a travs de las tuberas

interconectadas, accesorios, etc., por un perodo no inferior a 15 min, medidos
desde el momento en que todas las partes del circuito alcancen una temperatura no
inferior a 85 C (ver 7.1.3).
2) Agente qumico desinfectante. Se hace circular una solucin de agente
desinfectante (ver numerales 7 y 9.2).

Descargue del equipo, los residuos de enjuague y del agente desinfectante al drenaje, usando
agua limpia fra, y selo inmediatamente; si esto no es posible, redesinfecte inmediatamente antes
de su uso.

NOTA. Se recomienda una solucin de hipoclorito de sodio que contenga 50 mg/L a 100 mg de cloro disponible (ver
7.2.2) usada a temperatura ambiente y por un perodo de contacto de 10 min a 20 min.

27.3 Limpieza manual

Desmonte peridicamente las bombas, tuberas y otros equipos, para realizar una limpieza y
examen cuidadosos.

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a) Enjuague como descrito en 27.2(a), Desmonte y luego coloque las piezas en un recipiente
que contenga una solucin de un detergente para multipropsito. El recipiente debe tener
suficiente longitud y profundidad para que permita a los tubos estar completamente sumergidos
en la solucin detergente.
b) Cepille todas las superficies que entran en contacto con la leche; para las tuberas use un
cepillo con extensin de ligeramente un mnimo de la mitad de la longitud total del tubo, de
manera que el largo total del tubo pueda ser limpiado por sus dos extremos. La cabeza del
cepillo debe tener el mismo dimetro, o un poco mayor, que el dimetro interno del tubo que se
limpia.
c) Enjuague todas las partes con agua limpia.
d) Coloque los tubos sobre un soporte limpio a la espera de su reensamble, y no sobre el piso
de la planta lctea. Es conveniente un estante mvil adecuado montado sobre ruedas, ya que
se puede usar para colocar los tubos, etc., mientras estn desmontados, y para transportarlos
luego de su limpieza, durante su reensamble.

Si fuera posible forme un circuito cerrado con la tubera y desinfctela usando alguno de los
procedimientos descritos en 27.2. Si esto no es posible, desinfecte las tuberas y accesorios
desmontados, usando vapor durante un perodo de 15 min o por el remojo de las mismas en una
solucin de un agente desinfectante (ver nota para 27.2(c)(2)), siguiendo con el drenaje y enjuague
de los residuos del agente desinfectante usando agua limpia y fra a la salida del equipo. Rearme
el equipo inmediatamente, tomando las precauciones para evitar la recontaminacin. Use el equipo
inmediatamente; si esto no es posible, re-desinfecte inmediatamente antes de su uso.

28 TELAS DE ALGODN PARA FILTROS

28.1 GENERALIDADES

Las telas sucias de los filtros deben ser limpiadas mediante el procedimiento descrito en 28.2
28.3 y luego se desinfecten mediante el procedimiento descrito en el numeral 28.4. Las telas
nuevas se deberan lavar antes de su uso, para retirar los residuos textiles, y luego desinfectarlas
mediante el procedimiento descrito en el numeral 28.4.

28.2 LIMPIEZA MANUAL

Use el siguiente procedimiento.

a) Coloque los filtros de tela sucios sobre una superficie plana y limpia, retirada del equipo de
proceso. Aplique agua a presin con una manguera, para eliminar las partculas sueltas de
suciedad y / o enjuague muy bien con varios cambios de agua caliente. Las telas no se deben
cepillar, ya que esto las daara, reduciendo as su vida til.
b) Lave las telas en una solucin caliente de detergente adecuado para textiles. No se deben
usar jabones con olores fuertes, como por ejemplo el carblico. Si se requiere, unas pocas
gotas de solucin de hipoclorito de sodio en el agua del lavado actuarn como blanqueador y
removiendo las manchas de aspecto desagradable.
c) Remueva completamente el detergente de las telas, mediante dos enjuagues en agua
caliente, seguido de dos enjuagues en agua fra.
d) Retuerza con cuidado las telas y squelas antes de desinfectarlas (ver 28.4). Inspecciones
las telas contra una buena luz, y no las reutilice si hay evidencia de que la tela se ha
adelgazado, o est desgastada o daada en cualquier parte.

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28.3 LAVADO A MQUINA

Despus de lavar con manguera los filtros de tela sucios, se pueden lavar en una mquina
lavadora domstica, usando una solucin detergente adecuada para textiles, a 60 C a 70 C.
Despus de un fluido enjuague se deben secar e inspeccionar como se establece en el numeral
28.2(d), y prepararlas para desinfeccin (vase el numeral 28.4).

28.4 DESINFECCIN

Es esencial desinfectar los filtros de tela lavados, antes de reutilizarlos. Se recomienda la

desinfeccin con vapor, ya que los mtodos qumico o de calor seco causan el deterioro rpido de
la tela.

Las telas se doblan a un tamao conveniente y se empacan en un tambor metlico resellable, o se

empacan individualmente en un papel a prueba de grasa. Desinfectelos en un autoclave o cmara
de vapor. En el autoclave, las telas se deberan someter a una temperatura de 104 C o superior,
durante 20 min; en la cmara de vapor, la temperatura debera ser de 93 C o superior, durante 30
min. Las temperaturas alcanzadas se pueden verificar colocando papel indicador sensible a altas
temperaturas, dentro de la masa de las telas, antes del tratamiento.

No es conveniente desinfectar estas telas en el sitio durante la desinfeccin de los

intercambiadores de calor de placa (vase el numeral 29.3.2 a) y b), pero se deberan colocar en
los portafiltros inmediatamente antes de iniciar el procesamiento del producto.

29 INTERCAMBIADORES DE CALOR

29.1 GENERALIDADES

Muchas plantas suministradas para la pasteurizacin y esterilizacin de leche estarn equipadas

con sistemas de control automtico o semiautomtico en el sitio, y es claro que las siguientes
recomendaciones no son aplicables directamente. Sin embargo, pueden formar la base para
"redactar" un programa de limpieza en el sitio durante las etapas de puesta en servicio del equipo.

La limpieza de los intercambiadores de calor se realiza de acuerdo con las instrucciones del
fabricante. Los detalles del procedimiento recomendado dependern en alguna medida del trabajo
por realizar, es decir, si la mquina se usa para enfriamiento o para calentamiento HTST (tiempo
corto a alta temperatura, en ingls: High Temperature Short Time) o UHT. Si la mquina se usa
solamente para enfriamiento, pueden ser satisfactorios detergentes suaves y un procedimiento
como el que se describe en el numeral 27.2. Las instrucciones tpicas para la limpieza de
intercambiadores de calor para HTST y UHT se dan en los numerales 29.3 y 29.4.

Se debe observar que la circulacin alcalina debera normalmente preceder a la circulacin de

cido, ya que el procedimiento inverso puede causar dao corrosivo a algunos aceros inoxidables.
El fabricante de la planta consultar si desea usar el cido primero.

El cido usado no debera tener accin corrosiva sobre los materiales de construccin de la planta,
la cual con certeza, casi siempre, ser totalmente en acero inoxidable. Los cidos recomendados
son el ntrico, fosfrico y glucnico. El cido clorhdrico, el cido sulfrico y los sulfatos cidos son
corrosivos para el acero inoxidable a la concentracin y temperatura usadas para este propsito
(vase la Tabla 3).

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Todas las vlvulas de muestreo y drenaje debern ser retiradas diariamente para su limpieza..

Las cartas para el registro de la temperatura debern estar en posicin para todo el ciclo de
limpieza, al igual que para el ciclo de produccin de leche.

Desinfecte la planta inmediatamente antes del ciclo de proceso; esto es particularmente importante
si la planta no ha sido abierta ni inspeccionada inmediatamente despus de la operacin de
limpieza, para asegurar que no haya residuos de suciedad a partir de los cuales pueda ocurrir
recontaminacin.

La desinfeccin qumica es eficaz solamente cuando hay ausencia absoluta de residuos de

suciedad; si existe duda con relacin al grado de limpieza alcanzado durante la misma, use
desinfeccin con agua caliente.

29.2 SANITIZACIN MANUAL

29.2.1 Generalidades. En la mayora de casos, para la circulacin de la solucin detergente en

las instalaciones se hace a travs de un sistema de circuito cerrado disponible. Cuando no se
cuenta con este tipo de medios, ser necesario limpiar manualmente el intercambiador de calor.

NOTA Los enfriadores de leche en los hatos normalmente se encuentran incluidos en el sistema de limpieza por
recirculacin de la planta de ordeo. (vase el numeral 17.1.2)

a) Al terminar el ciclo de leche se apagan todos los servicios no requeridos. Desplace la leche
del equipo, haciendo pasar agua fra y contine hasta que fluya agua limpia.
b) Si hay una seccin con salmuera, se retiran los residuos de sta antes de lavar con
abundante agua fra.
c) Es necesario asegurarse de que el intercambiador de calor haya sido enfriado a
temperatura ambiente y que no contina pasando agua a travs de l hasta que la mquina
alcance una temperatura no superior a 30C.
d) Abra la mquina utilizando el procedimiento recomendado por el fabricante, y preste
atencin especial para evitar el dao a las placas y el desplazamiento de los empaques de las
ranuras.
e) Se limpian manualmente todas las placas de producto usando un detergente adecuado y
un cepillo de nailon suave, prestando atencin particular a evitar el desplazamiento de los
empaques de caucho de sus ranuras. La solucin detergente se debera preparar con agua
caliente y usar a una temperatura alta no menor de 45 C. El actual detergente que se emplee
depender del nivel de suciedad, y para los enfriadores o equipos levemente sucios, ser
adecuado un detergente de marca a base de silicato de sodio o fosfato de sodio, usado a una
concentracin del 1% al 2%. Alternativamente, se debera emplear un detergente que contenga
un desinfectante que libere cloro, si no hay medios para la desinfeccin con agua caliente o
circulacin de un desinfectante qumico (vase el numeral 29.3.2). Para plantas mucho ms
sucias, puede ser necesario incrementar la alcalinidad del detergente incorporndole soda
custica. En estos casos, la legislacin exige que el operador use ropa de proteccin completa
y una careta especial.
f) Enjuague con manguera cada placa con agua limpia y fra.
g) Re - arme la mquina de acuerdo con las recomendaciones del fabricante, con relacin a la
secuencia correcta de colocacin de las placas, el mtodo de apriete y la holgura del cierre.

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29.2.2 Desinfeccin. Si las instalaciones lo permiten, se desinfecta el equipo mediante alguno de

los mtodos descritos para plantas de HTST (vase el numeral 29.3.2).

29.3 PLANTA HTST

29.3.1 Limpieza. La planta debe limpiarse al finalizar cada ciclo de produccin de leche, usando el
siguiente procedimiento.

a) Al finalizar el ciclo de leche se apagan todos los servicios no requeridos. Desplace la leche
de equipo haciendo fluir agua fra en el tanque balance, y cuando salga limpia, circule el flujo al
tanque balance. Es necesario asegurarse de que la lnea de salida est llena completamente
para evitar cavitacin en la bomba de circulacin. Contine la circulacin por un perodo
mnimo de 10 min.
b) En algunos casos es necesario aflojar el intercambiador de calor hasta que gotee
ligeramente, aunque muchos fabricantes de equipos consideran esto innecesario.
c) En el caso de secciones de acero inoxidable en las que haya salmuera, se lava muy bien y
en forma separada el lado de las placas que tenga salmuera, que haya quedado en el fondo de
la seccin.
Como medida de precaucin, se recomienda enfticamente despus de esto hacer circular una
solucin de hidrxido de sodio de 0,2% a 0,5%, o de un detergente a base de ste, que
debera permanecer en el circuito de la salmuera durante todas las operaciones de limpieza y
desinfeccin y en perodos de inactividad de la planta.
d) Si el agua circulante est seriamente contaminada con residuos de leche, bombee al
drenaje y llene nuevamente el sistema con agua. Introduzca detergente dentro del tanque
balanza y circule dentro de un circuito cerrado a una temperatura de 70 C a 80 C durante 20
min, a una tasa de flujo de al menos el 10% ms que el de la leche. Despus de largos ciclos
de produccin de leche, puede ser necesario incrementar la concentracin de detergente y el
tiempo y temperatura de la limpieza. Durante el perodo de circulacin, desve el flujo varias
veces, o altrnelo al final del perodo de circulacin, reduciendo la temperatura de la solucin
limpiadora y permitindole al equipo que entre en desvo automtico durante un perodo de 5
min. Durante la circulacin, cepille las superficies del tanque balance por encima del nivel del
detergente, y la tapa.
e) Haga fluir la solucin detergente del intercambiador de calor, bombeando agua fra a travs
del sistema. A menos que se use agua blanda, la solucin detergente se debe enfriar a 40 C
antes de evacuarla.
f) Si fuese necesario, el intercambiador de calor puede ser abierto, se cepillan las placas
hacia abajo y finalmente se lava con una manguera con agua fra, quedando lista para
reensamble y desinfeccin (vase el numeral 29.3.2). Normalmente esto no es necesario a
diario. En algunos casos, el fabricante de la planta recomienda que el intercambiador sea
abierto nicamente por sus representantes.

NOTA. Existen mtodos para limpiar los intercambiadores de calor, mediante los cuales se pueden limpiar
las placas y mantenerlas brillantes y sin xido, sin cepillado y sin abrir la mquina durante varios das. Estos
mtodos se basan en la circulacin de soluciones de polifosfatos neutras y alcalinas, y de otros agentes
secuestrantes de magnesio y calcio, tales como EDTA y sus sales, y gluconato y heptonato de sodio. La
acumulacin de piedra de leche puede causar desincrustaciones con cido, recomendable. La tcnica
recomendada en estos casos se describe en el numeral 29.4 y se debera aplicar despus de la circulacin
de detergente. Sin embargo, con las formulaciones de detergente normalmente disponibles, la
desincrustacin con cido sera innecesaria, y si ocurriera acumulacin de piedra de leche, se debera
considerar el uso de un sistema detergente alternativo.

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Se recomienda enfticamente que despus de la desincrustacin con cido, y de que el cido haya sido
lavado con el agua, se circule una solucin alcalina dbil final, equivalente a 0,1% (m/V) de hidrxido de
sodio, para asegurar que el cido haya sido neutralizado. Esta tcnica asegura que si se usan soluciones de
hipoclorito de sodio diluidas despus de la limpieza para desinfeccin de la planta, la solucin permanece
alcalina (pH de 9) y por lo tanto es mucho menos peligrosa para el acero inoxidable, que una solucin con el
mismo contenido de cloro disponible, pero con pH reducido, por ejemplo, un pH de 6 por mezcla accidental
de cidos.

29.3.2 Desinfeccin. Despus de limpiar la planta usando el procedimiento descrito en el numeral

29.3.1, se desinfecta usando alguno de los siguientes procedimientos:

a) Agua caliente: Circule por el equipo agua caliente que idealmente no contenga ms de 50
mg/l de iones cloruro, por un perodo mximo de 15 min, medidos desde el momento en que
todas las secciones de la planta alcanzan una temperatura no inferior a 85 C (vase el
numeral 7.1.3). Se opera con frecuencia la vlvula de desvo de flujo durante el perodo de
circulacin, para desinfectar esta seccin del equipo..
b) Agente qumico desinfectante. Circule una solucin de agente desinfectante (vanse los
numerales7 y 9.2). Descargue al drenaje y enjuague del equipo los residuos de agente
desinfectante, usando agua limpia y fra, y use el equipo inmediatamente; si esto no es posible,
redesinfecte inmediatamente antes de su uso.

NOTA 1. Muchos agentes desinfectantes qumicos son potencialmente corrosivos para las plantas y equipos,
especialmente a temperaturas elevadas (vase la Tabla 3). Para minimizar el riesgo de corrosin, es
necesario asegurarse de que la planta est fra y de que todas las vlvulas de vapor estn cerradas, antes
de introducir la solucin de agente desinfectante.

NOTA 2. Es esencial que el flujo de circulacin sea suficiente para asegurar el desplazamiento completo de
aire del equipo, y que se tenga un humedecimiento completo de todas las superficies.

NOTA 3. Una solucin de hipoclorito de sodio que cumpla con lo siguiente, es un agente de desinfeccin
adecuado:

a) Contenido de cloro disponible, de 50 mg/l a 100 mg/l.

b) Tiempo de contacto, de 10 min a 20 min.
c) Temperatura no superior a 40C

29.3.3 Seccin con salmuera. Inmediatamente antes de comenzar un ciclo de produccin, drene
la seccin con salmuera de la solucin alcalina retire los residuos con agua y haga nuevamente las
conexiones de los servicios.

29.4 PLANTAS UHT

29.4.1 Generalidades. Las plantas para UHT siempre se suministran con sistemas de limpieza
semiautomtica o completamente automtica y las concentraciones detergente/cido,
temperaturas y tiempos de limpieza habrn sido establecidos durante la orden de pedido del
equipo. En forma similar, el tiempo y la temperatura de esterilizacin se debern establecer y
registrar en el programa automtico.

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Sin embargo, dependiendo de la fabricacin, algunos elementos del equipo pueden necesitar
limpieza manual adems de la limpieza en el sitio rutinaria, especialmente durante la puesta en
servicio, y hasta que se establezca que la limpieza de rutina en el sitio es adecuada.

En todos los casos, es conveniente consultar la literatura del fabricante.

29.4.2 Limpieza de plantas UHT calentadas indirectamente. Se usan diferentes mtodos de

limpieza para plantas de UHT calentadas indirectamente. El mtodo que proporcionar una
limpieza satisfactoria se deber establecer por experimentacin, y depender del diseo de la
planta, las condiciones del sitio, la estacin del ao y la longitud del ciclo.

La planta debe ser limpiada al final de cada ciclo de leche, usando el siguiente procedimiento:

a) Al finalizar el ciclo de la leche, apague todos los servicios no requeridos. Haga correr agua
fra dentro del tanque balance al menos durante 15 min, y bombeela a travs del
intercambiador de calor, para que fluyan los residuos de leche.
b) Limpie la instalacin usando un procedimiento apropiado. Los siguientes son dos ejemplos
de procedimientos de limpieza tpicos.

1) Proceso de circulacin alcalina. Circule una solucin detergente alcalina mixta al

3% durante 30 min, entre 100 C y 105 C, cambiando a intervalos el flujo de
"directo " a "desviacin". Drene la solucin con agua, y reemplcela por una
solucin alcalina al 2% que contenga una alta proporcin de agente secuestrante de
calcio. Circule por otros 30 min a una temperatura de 100 C a 105C. Finalmente,
retire el detergente enjuagando con agua limpia.
Como alternativa, una simple circulacin de una solucin detergente con una
concentracin mayor que contenga una alta proporcin de agentes secuestrantes de
calcio, se puede encontrar satisfactoria y en algunas circunstancias ms econmica,
cuando el tiempo es tomado en cuenta.
2) Proceso de circulacin cida. Complete la primera etapa de circulacin alcalina y
enjuagado como en (1). Siga con una circulacin cida a una temperatura de 75 C
a 80 C durante 30 min. Generalmente es eficaz una concentracin cida de 0,5%,
pero se debe buscar la asesora del fabricante del equipo y del proveedor del cido.

NOTA. Las recomendaciones para concentracin de detergente presentadas en 1) y 2) son para orientacin
general y pueden requerir modificaciones peridicas debido a fluctuaciones estacionales en la estabilidad
trmica de la leche que est siendo procesada, y por consecuencia del nivel de suciedad experimentada.

c) Haga fluir el detergente desde el intercambiador de calor bombeando agua a travs del
sistema. A menos que se use agua blanda, enfre a 40 C la solucin detergente antes del
vaciado.
d) Entonces se puede abrir el intercambiador de calor. Es conveniente consultar las
instrucciones del fabricante, con relacin a la frecuencia a la cual se deberan inspeccionar
los intercambiadores de calor.

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29.4.3 Limpieza de plantas UHT de calentamiento directo La gran variacin en el diseo de las
plantas UHT de calentamiento directo, hace imposible describir un solo procedimiento de limpieza.
En todos los casos, es conveniente seguir las recomendaciones del fabricante y desarrollar un
procedimiento satisfactorio. Se recomienda prestar atencin especial a los elementos de la planta
que son difciles de limpiar en el sitio, tales como el tanque y la boquilla de expansin.

29.4.4 Limpieza intermedia o limpieza sobre la marcha. La limpieza intermedia se practica en

algunas instalaciones. Se realiza para incrementar el perodo del ciclo de proceso antes de que la
limpieza comience a ser esencial, y que las temperaturas del proceso, mantengan la instalacin
estril.

a) Introduzca agua en el tanque balance y desplace la leche de la instalacin. Cuando la

interfaz leche-agua alcanza la mquina de llenado, o el tanque de almacenamiento estril, se
desva el agua al drenaje hasta que salga clara. Retorne el agua al tanque balance y contine
en circulacin.
b) Introduzca detergente dentro del tanque balance y contine en circulacin hasta que la
cada de presin a travs del sistema se aproxime a la condicin original del sistema limpio
como cuando estaba operando con agua, es decir, durante la esterilizacin. Para esta
operacin se recomienda soda custica o algn detergente de marca a una concentracin del
2%.
c) Introduzca agua dentro del tanque balance y vace el detergente al drenaje. Continue
hasta que la instalacin quede libre de residuos de detergente.
e) Restablezca el suministro de leche al tanque balance y contine operando la mezcla en
proceso hasta que se determine que se est procesando leche sin diluir.
Conctese a la mquina llenadora o al tanque de almacenamiento estril.

NOTA 1. Ser necesario detener la mquina llenadora durante esta operacin, si hay conexin directa con el
equipo.

NOTA 2. Bajo ninguna circunstancia se debe circular cido como parte del ciclo en este programa de
limpieza.

NOTA 3. Cuando se aisle el equipo de la mquina de llenado o del tanque estril, se supone que se utilizar
una barrera asptica para evitar infecciones cuando se haga la reconexin.

29.4.5 Esterilizacin. Las plantas UHT son frecuentemente esterilizadas en automtico, cuando
se usan mtodos de limpieza automtica programada. Si se requiere esterilizacin separada, se
limpia la instalacin usando el procedimiento descrito en el numeral 29.4.2 a 29.4.4 segn el caso,
y se hace circular agua caliente presurizada, que contenga idealmente mximo 50 mg/l de Ion
cloruro a una temperatura de no menos de 140 C y no ms de 150 C durante un perodo mnimo
de 15 min usndose inmediatamente. La esterilizacin se realiza normalmente antes del ciclo de
proceso.

NOTA 1. Asegrese de que todas las secciones de la instalacin estn dentro del rango de temperatura de
140C a 150C.

NOTA 2. Una temperatura superior a 150 C puede causar el rpido deterioro de las juntas de caucho.

NOTA 3. No son adecuados los agentes qumicos desinfectantes (vase la Tabla 4).

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30 PLANTAS DE CONSERVACIN TO TIPO LOTE

30.1 Generalidades

Las plantas de conservacin tipo lote consisten esencialmente en un tanque de conservacin y

calefaccin con enchaquetado para agua caliente, un enfriador capilar en la superficie externa o un
enfriador tipo placa, y tanques auxiliares, tubera y bombas. Es conveniente limpiarlos mediante el
procedimiento descrito en 30.2 y luego desinfectarlos por el procedimiento descrito en 30.3.

30.2 LIMPIEZA

Se usa el siguiente procedimiento.

a) Se llena parcialmente el tanque de conservacin con agua fra o caliente, y se bombea por
todo el sistema para remover los residuos de leche. Se enjuaga el tanque receptor (si se
usa).
b) Se llena parcialmente el tanque de conservacin con una solucin detergente para
propsito general aproximadamente a 45 C, se frotan con un cepillo las superficies
internas, incluidos los accesorios auxiliares, y se enjuagan con agua fra.
c) Con un enfriador de tipo abierto, se bombea la solucin detergente en el tanque de
conservacin sobre el enfriador y se frotan las superficies de ambos lados con un cepillo
adecuado. En donde se usa un enfriador de tipo placa, el procedimiento se describe en el
numeral 33. Se enjuaga con agua limpia y fra.
d) Se desensambla el tanque receptor (si se usa), las bombas, las llaves de la leche y la
tubera, y se tratan como se describe en el numeral 27.3. Se enjuaga con agua limpia y fra.
e) Se reensambla el equipo para desinfeccin (vase el numeral 30.3).

30.3 DESINFECCIN

Despus de que el equipo se ha limpiado y ensamblado nuevamente (vase el numeral 30.2), se

desinfecta usando el siguiente procedimiento.

a) En el tanque de conservacin se prepara una solucin de agente desinfectante (vanse el

numeral 7 y el 9.2). Se frotan las paredes con un cepillo de mango largo, y se asegura que
todas las superficies internas estn bien humedecidas.
b) Para enfriadores de tipo abierto, se bombea la solucin de agente esterilizante en el tanque
de conservacin sobre el enfriador y se frotan las superficies por ambos lados con un
cepillo adecuado.
c) Para enfriadores de tipo placa, se procede como se describe en el numeral 29.3.2.
d) Se descarga esta solucin de agente desinfectante a la zona de residuos, se enjuagan los
residuos del equipo con agua limpia y fra, y se usa ste inmediatamente; si esto no es
posible, se re-desinfecta inmediatamente antes de su uso.

31 EVAPORADORES

31.1 GENERALIDADES

Los evaporadores pueden ser de tipo calandria o de tipo placa, y pueden operar con base en el
principio de la pelcula que cae y/o la pelcula colgante.

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Los diferentes tipos de evaporador en uso no permiten un mtodo universal de limpieza. Adems,
la longitud de la corrida de evaporacin* y la concentracin de los slidos en el producto final
afectan el grado y tenacidad de los depsitos, y por tanto el proceso de limpieza por seguir. Sin
embargo, algunos principios generales de limpieza son aplicables en la mayora de casos.

Se requieren soluciones altamente alcalinas, y stas usualmente contienen agentes secuestrantes

de calcio para ayudar a la remocin de sales de calcio en los depsitos. Cuando sea necesario,
este tratamiento puede ir seguido de circulacin cida.

PRECAUCIN. No es conveniente usar compuestos que liberen cloro.

Desde un punto de vista econmico, se recomienda la reutilizacin de detergentes tanto cidos

como alcalinos, despus de reforzarlos. Para facilitar su reutilizacin, se colocan cerca del
evaporador tanques de detergente separados, construidos de materiales resistentes a la corrosin.

Los mejores resultados de limpieza se obtienen haciendo circular el detergente bajo el vaco
mnimo necesario para lograr la circulacin. Estas condiciones permiten que a las placas o
calandrias se les aplique la accin de frotado completa con la solucin detergente en ebullicin a la
temperatura ms alta posible. Sin embargo, algunas partes del evaporador, por ejemplo, los
separadores de vaco, no reciben el flujo completo de detergente a vaco reducido. La distribucin
de detergente a estas partes se puede facilitar con el uso de vlvulas de rociado instaladas
permanentemente en posiciones apropiadas. stas se conectan a la bomba del detergente durante
la limpieza, y se desconectan y tapan durante las corridas de producto.

Puede ser difcil ajustar el vaco en las plantas equipadas con termocompresores. Se debe
consultar al fabricante de la planta. En donde sea posible, se usa agua blanda o condensado, tanto
para preenjuague como para limpieza. Es conveniente que el condensado sea de buena calidad,
con un contenido de slidos mximo de 20 mg/l.

31.2 ENJUAGUE

Al finalizar la corrida, se extrae toda la leche de la planta y se hace un enjuague con abundante
agua. En evaporadores tipo calandria esto puede implicar abrir las calandrias y enjuagar
abundantemente desde la parte superior. La importancia de un enjuague profundo en esta etapa
no se puede enfatizar demasiado*. Cuantos ms residuos se remuevan en esta etapa, ms
eficiente ser la funcin posterior del detergente.

31.3 LIMPIEZA

La limpieza se realiza comnmente de dos formas:

a) El uso de un detergente compuesto que incluye un componente altamente alcalino para la

remocin de la grasa y protena de la leche, y agentes secuestrantes de calcio para la
remocin de piedra de leche. Este tipo de detergente remover todos, o la mayor parte de
residuos, y si se requiere limpieza adicional, entonces sern suficientes soluciones de
cidos dbiles. No se recomienda el cido ntrico para evaporadores de tipo placa, debido
al posible efecto adverso sobre los empaques de caucho. Vase el numeral 14.
b) El uso de hidrxido de sodio, que remueve la grasa y protena, seguido de circulacin y
cido para remover la piedra de leche.

El procedimiento de limpieza se puede resumir como sigue:

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1) Se escurre la leche del sistema.

2) Se hace un preenjuague con agua, preferiblemente condensada o suave.
3) Se hace circular hidrxido de sodio o una solucin detergente de base custica
patentada, que haya sido preparada y precalentada previamente de 75 C a 80 C.
4) Se enjuaga con agua limpia.
5) Se examina la planta.
6) Si la piedra de leche persiste, se hace circular cido fosfrico o cido ntrico, o un
limpiador cido patentado adecuado.
7) Finalmente, se enjuaga el sistema con agua limpia.

Las concentraciones de detergentes y cidos usados varan considerablemente de acuerdo con la

longitud de la corrida, la cantidad de leche tratada y el contenido de slidos totales del producto
final.

Los detergentes custicos o alcalinos se usan por lo general en un rango de concentracin de 1%

a 5%.

Los detergentes cidos se usan normalmente en un rango de concentracin del 1% al 2%.

NOTA 1. Todas las llaves de muestreo y drenaje se deberan remover diariamente para limpieza.

NOTA 2. Los grficos de registro de temperatura deberan estar en posicin para todo el ciclo de limpieza, al
igual que para la corrida de produccin de leche.

NOTA 3. Algunos evaporadores operan sobre el principio de recompresin mecnica de vapor. Los
impulsores de estos compresores usualmente se fabrican en acero inoxidable de alta resistencia, cuya
resistencia a la corrosin cida es inferior a la de los aceros inoxidables en el resto de la planta. Durante la
circulacin de cido es esencial operar la planta con extremo cuidado para asegurar que no ocurre
transferencia de gotas de cido en el vapor. Por tanto, se recomienda enfticamente monitorear el pH del
condensado durante la limpieza.

32 HOMOGENEIZADORES

32.1 GENERALIDADES

Para limpiar y desinfectar los homogeneizadores se pueden usar tres mtodos. El homogeneizador
se puede desensamblar y limpiar manualmente, tratar como una unidad separada o limpiar en el
sitio con la planta principal HTST/UHT. Mientras que los materiales de construccin usados en los
homogeneizadores generalmente no se vern afectados por las soluciones detergentes alcalinas,
debido al uso de aceros inoxidables de alta resistencia en algunas unidades, se debe tener
cuidado en el uso de los cidos y buscar la asesora del fabricante de los equipos. Los residuos de
leche en los homogeneizadores invariablemente tienen un alto contenido de cloro, el cual, por la
interaccin con los cidos, puede dar lugar a corrosin considerable de algunos materiales. Es
conveniente asegurarse bien de que las soluciones detergentes estn libres de partculas sin
disolver que pueden causar dao a los sellos del pistn y las vlvulas homogeneizadoras.

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32.2 LIMPIEZA

32.2.1 Limpieza manual. Se utiliza el siguiente procedimiento.

a) Al finalizar la corrida de produccin de leche, se descargan las vlvulas homogeneizadoras,
se enjuagan con agua para remover los residuos de leche sueltos, y se deja que el agua
del enjuague vaya a la zona de residuos.
b) Se retira la tubera asociada y se limpia como se establece en el numeral 27.
c) Se retiran los manmetros, casquillos superiores, frontales, vlvulas, resortes, ensambles
de empaque y componentes similares.
NOTA. Es esencial tener extremo cuidado cuando se manipulan los componentes, para evitar que
se daen, especialmente las superficies de sellado y los pistones. Las vlvulas homogenizadoras
pueden estar fabricadas de materiales extremadamente duros que si se caen sobre el piso de
concreto o baldosa, se puedan agrietar. Los componentes individuales nunca se deberan dejar en
una batea o balde de limpieza, sino sobre una rejilla en un carrito o mesa, cada parte separada de
las otras y reunida por grupos de componentes de cada cilindro, de manera que cada parte sea
reensamblada en su lugar original en el bloque homogeneizador, minimizando as el desgaste en
los asientos de las vlvulas, etc.
Una marca de identificacin separada sobre cada uno de los componentes para cada cilindro
individual, por ejemplo, mediante el estampado del nmero sobre una parte sin carga de la superficie
de cada componente cuando la mquina es puesta en servicio por primera vez, ayudar a asegurar
que todas las partes han sido reensambladas en su lugar original.

d) Se limpian manualmente los componentes individuales usando un detergente para lavado a

mano, adecuado, a base de silicato de sodio-fosfato de sodio usado a una concentracin
de 1% a 2%, o una combinacin adecuada de detergente-desinfectante, y a una
temperatura lo ms alta posible, pero no menos de 45 C. Los dimetros internos y canales
en el bloque del cilindro se deberan limpiar muy bien para extraer con la solucin
detergente los residuos de leche, usando un cepillo de nailon o cerdas.
e) Se limpia muy bien cada componente con agua limpia.
f) Antes de reensamble, se inspecciona cuidadosamente cada componente para verificar que
no haya presencia de grietas, dao mecnico o desgaste excesivo, y se reemplaza si es
necesario.
g) Si hay evidencia de depsitos de piedra de leche, y no se eliminan con la solucin
detergente, es conveniente sumergir los componentes individuales en una solucin de
cido fosfrico o cido ntrico al 0,5% o al 1% en un recipiente adecuado. Se deja reposar
el cido de 15 min a 30 min, se saca y se enjuaga muy bien con agua limpia y fra.
h) Se reensambla el homogeneizador siguiendo estrictamente las recomendaciones del
fabricante, y si se especifica as, se usan llaves de torsin.
i) Se realiza la desinfeccin usando el procedimiento del numeral 32.3.

32.2.2 Limpieza separada en el sitio. Se usa el siguiente procedimiento si el homogeneizador se

est sometiendo a limpieza como una unidad individual, sin desensamble completo.

a) Al final de la corrida de produccin de leche se descargan las vlvulas del homogeneizador,

se apaga el motor de accionamiento y se escurre el homogeneizador.
b) Se conecta el homogeneizador y la tubera asociada, para formar un circuito cerrado que
tenga un depsito de detergente con un medio de calefaccin indirecta, y sea de tamao
adecuado.
c) Se enciende el homogeneizador y se enjuaga con agua caliente, dejando que sta corra a
la zona de residuos, hasta que la unidad y la tubera queden libres de residuos de leche

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sueltos. Se coloca nuevamente la boca de salida al tanque de depsito y se llena a un nivel

adecuado.
d) Se agrega al depsito suficiente detergente del tipo usado en la planta principal, o cualquier
producto especializado para limpiar homogeneizadores, y se hace funcionar el
homogeneizador y la tubera asociada en un circuito cerrado. La temperatura del
detergente y el tiempo de circulacin deberan estar de acuerdo con las recomendaciones
del fabricante. Se aplica una presin aproximada de 550 kN/m2.
e) Se bombea el detergente a la zona de residuos y se lava con abundante agua fra. Si no se
usa agua blanda, se enfra el detergente al menos a 40 C antes de lavar.
f) Si lo recomienda el fabricante, se retiran los manmetros, las vlvulas de homogeneizacin
y cualquier amortiguador de pulsacin de presin de las columnas reguladoras, se
inspeccionan, y, si es necesario, se limpian y enjuagan manualmente (vase el numeral
32.2.1), Se reensamblan para desinfeccin (vase el numeral 32.3).

NOTA 1. En el preenjuague y en el enjuague final, el tiempo de circulacin se debera mantener en un

mnimo, debido a las deficientes propiedades de lubricacin del agua en las varillas de pistones y en los
dimetros internos. Cuando se usan detergentes alcalinos no son necesarias otras precauciones especiales
diferentes de las mencionadas, ya que estos brindan lubricacin adecuada.

NOTA. En algunos servicios puede ser necesario incorporar la circulacin ocasional de cido en el rgimen
de limpieza. Esto se debera emprender despus del paso f) y se debera emplear solucin de cido
fosfrico al 1% o cido ntrico al 5%. Es esencial que todos los residuos de cido se enjuaguen muy bien del
circuito con abundante agua fra limpia.

32.2.3 Limpieza en el sitio. Si se va a limpiar un homogeneizador como parte del circuito de

procesamiento total, sera conveniente colocar un desviador con el fin de que se pueda obtener la
tasa de flujo de la planta, necesaria para limpiar sta.

Tambin ser necesario descargar las vlvulas homogeneizadoras aproximadamente a 550 kN/m2.

Se procede con el enjuague y la circulacin de detergente segn sea apropiado para el servicio en
el cual se ha usado el homogeneizador, y como se describe en el numeral 29.4.

Despus de terminar la corrida de limpieza, si el fabricante lo recomienda, se retiran los

manmetros, las vlvulas de homogeneizacin y los amortiguadores de pulsacin de presin en
las columnas reguladoras, se inspeccionan, y si es necesario, se limpian manualmente por el
procedimiento establecido en el numeral 32.2.1, se enjuagan muy bien y se ensamblan
nuevamente.

Se hace la desinfeccin por el procedimiento descrito en el numeral 32.3, o se hace la

esterilizacin mediante el procedimiento descrito en el numeral 32.4.

32.3 DESINFECCIN

Los homogeneizadores se pueden desinfectar junto con la planta de procesamiento, o

separadamente, dentro de su propio circuito cerrado. Debido al gran peligro de corrosin potencial,
es conveniente tener mucho cuidado en la seleccin y uso de los agentes qumicos desinfectantes.
El mtodo preferido es la desinfeccin con agua caliente. El homogeneizador se limpia usando
alguno de los mtodos descritos en el numeral 32.2. Se libera la presin de las vlvulas
homogeneizadoras y se introduce agua caliente limpia. Se contina la circulacin por un perodo
mnimo de 15 min, despus de que el agua de retorno haya alcanzado una temperatura de 85 C.

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Es conveniente llevar a cabo la desinfeccin inmediatamente antes de usar la planta para

procesamiento.

NOTA 1. Es necesario asegurarse de que todas las vlvulas de drenaje, conectores de manmetros,
amortiguadores de pulsacin de presin, etc., se eleven a una temperatura de 85 C durante un perodo
mnimo de 15 min, mediante purgado de las lneas durante todo el proceso de desinfeccin.

NOTA 2. La masa grande de metal en los bloques de los homogeneizadores necesita un perodo de
calentamiento prolongado.

32.4 ESTERILIZACIN

Los homogeneizadores colocados aguas debajo de la seccin de esterilizacin de leche en las

plantas UHT, por lo general se esterilizan automticamente como parte de un procedimiento de
limpieza programado.

El homogeneizador debera estar incorporado como parte de la planta y se debera esterilizar con
agua caliente presurizada a una temperatura no inferior a 140 C y mximo 150 C. La
esterilizacin se debe realizar por un perodo mnimo de 15 min. Durante todo el ciclo de
esterilizacin es necesario asegurarse de que el suministro de vapor a cualquier sello o barrera
asptica est en funcionamiento.

33 TANQUES PARA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

33.1 GENERALIDADES

Los tanques de almacenamiento y transporte se pueden limpiar y desinfectar usando tcnicas

manuales o de limpieza en el sitio.
Se llama la atencin sobre las recomendaciones de la norma BS 3719, y los Cdigos de Prcticas
de los Comits Conjuntos (en ingls: Joint Committee Codes of Practice3)

33.2 LIMPIEZA

33.2.1 Limpieza manual

33.2.1.1 Generalidades. El gran tamao de los tanques hace necesario que el operador entre en el
tanque cuando ste se limpia. Antes de entrar en el tanque, el operador debera ponerse un par de
botas de caucho limpias destinadas nicamente para este propsito, y cualquier otra ropa de
proteccin que se usa normalmente para estas operaciones.
33.2.1.2 Tanques de acero inoxidable. Se usa el siguiente procedimiento:

a) Se enjuagan muy bien las superficies internas del tanque con agua fra. Si es necesario, se
frotan las superficies con un cepillo de nailon de manija larga.
b) Se frotan muy bien las superficies internas del tanque con una solucin de un detergente
para propsito general, o un detergente-desinfectante adecuado para uso manual,
prestando especial atencin a las entradas, salidas, empaques, salidas de aire, ejes de
propulsin y cualquier otro accesorio que pueda contener el tanque. No se deben usar
abrasivos. Cada vez que se limpia el tanque, se retiran y desensamblan los accesorios.
3
"Cleaning and sterilizing of bulk milk tankers", agosto 1982, disponible en el Joint Committee (Inglaterra y Gales),
Giggs Hill Green, Thames Ditton, K/ 0EL y "Tanker Operators Manual", pginas 29 a 33, disponible en el Scottish Milk
Marketing Board, Underwood Road, Paisley, Renfrewshire

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c) Se lava muy bien el tanque con agua limpia para eliminar todas las trazas de detergente,
dejndolo as listo para desinfeccin (vase el numeral 33.3).

33.2.1.3 Tanques de aluminio. Se deben usar detergentes especiales adecuados para uso con
aluminio, pero de la misma manera que para tanques de acero inoxidable.
33.2.1.4 Tanques en esmalte vitrificado (revestimiento de vidrio) y otros revestimientos especiales.
Los tanques en esmalte vitrificado y otros tanques con revestimientos especiales requieren
cuidados especiales para evitar el dao al recubrimiento. No se deben usar abrasivos. Se deben
usar detergentes aprobados por los fabricantes de la planta.

33.2.2 Limpieza en el sitio

33.2.2.1 Generalidades
La limpieza de los tanques para almacenamiento de leche en el sitio y recipientes para transporte
slo se puede realizar eficazmente cuando el recipiente y sus accesorios han sido diseados
correctamente y equipados para este tipo de limpieza.

Es esencial la localizacin muy precisa del dispositivo de atomizacin en relacin con el recipiente
y sus accesorios, si se van a limpiar y desinfectar eficazmente todas las superficies.

Los dispositivos de atomizacin individuales pueden abarcar una amplia variedad de diseos, cada
uno con un punto de montaje ptimo diferente dentro del recipiente. Sus requisitos de presin de
alimentacin varan ampliamente y poseen diferentes caractersticas de flujo y patrones de
atomizacin.

Por tanto, es esencial solicitar asesora de los fabricantes del equipo, y que el dispositivo de
atomizacin est conectado cuidadosamente a la bomba de entrega de la solucin de limpieza y al
recipiente de almacenamiento que se est limpiando.

Es conveniente colocar un filtro de malla de alambre fino en la lnea de suministro de detergente,

antes del dispositivo de atomizacin, con el fin de proteger contra el bloqueo de cualquiera de los
orificios de atomizacin o boquillas por residuos que pueden alterar el patrn de atomizacin
dentro del recipiente, dejando las secciones de la superficie tratadas inadecuadamente.

33.2.2.2 Limpieza y desinfeccin combinadas. Se usa el siguiente procedimiento.

a) Se enjuaga con agua hasta retirar todos los residuos sueltos de leche.
b) Se hace circular una solucin de detergente-desinfectante aprobada recin preparada,
durante el tiempo y temperatura recomendados por el fabricante.
c) Finalmente, se enjuaga con agua limpia y fra.

33.2.2.3 Limpieza y desinfeccin separadas. Se sigue el procedimiento de limpieza descrito en el

numeral 33.2.2.2, usando un detergente apropiado para los materiales de construccin del tanque,
y especficamente formulados para tareas de limpieza en el sitio.

Se puede considerar la recuperacin y uso despus de cualquier reajuste necesario de la

concentracin del detergente, cuando se realizan limpieza y desinfeccin separadas, pero
generalmente no se recomienda con detergentes-desinfectantes combinados, debido a las
diferentes tasas de agotamiento de los ingredientes activos
Despus de la limpieza con detergente y del enjuague con agua fra, los tanques quedan listos
para desinfeccin.

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NOTA 1. En donde se usan soluciones calientes para sistemas de limpieza en el sitio, y especialmente
cuando estos van seguidos de enjuague con agua fra, es conveniente asegurarse de que el tanque est
bien ventilado, por ejemplo, mediante la abertura de la tapa o puerta del pozo de acceso, ya que cualquier
reduccin rpida en la presin dentro del recipiente puede causar el derrumbamiento de las paredes del
tanque.

Cuando hay orificios de ventilacin construidos dentro de los tanques, se ha calculado que un tanque de 14
000 l requiere un orificio de ventilacin de un dimetro mnimo de 130 mm o rea equivalente, para poder
soportar los posibles cambios de presin, mientras que un silo de 45 000 l requiere un orificio de 350 mm en
condiciones de operacin similares.

NOTA 2. La importancia del preenjuague no se puede enfatizar excesivamente*, particularmente cuando se

estn usando detergentes-desinfectantes combinados.

El preenjuague por medio de varios chorros cortos, en oposicin al enjuague continuo, ayudar a la
dispersin y remocin de la espuma de la leche, que de otra manera tendera a flotar a medida que el agua
de enjuague se acumula en la salida del tanque y al mismo tiempo dar como resultado ahorro en el
consumo de agua.

Se puede ahorrar ms agua si hay un medio para recuperar el agua del enjuague final y usarla como
preenjuague para el siguiente ciclo de limpieza, pero esta agua recuperada nunca se debera dejar toda la
noche, debido al peligro de acumulacin microbiolgica excesiva en el tanque de almacenamiento del
enjuague recuperado.

33.3 DESINFECCIN

Los agentes qumicos de desinfeccin son los de uso ms comn (vase el numeral 9.1c) y d).
Cuando se usan vlvulas de atomizacin u otro tipo de dispositivos, es esencial que estn
colocados correctamente para asegurar que todas las superficies internas estn muy bien
humedecidas por la solucin de agente desinfectante.

Se limpian los tanques usando el procedimiento recomendado en el numeral 33.2. Si para la

limpieza se ha usado una solucin detergente-desinfectante, no es necesaria una desinfeccin
adicional, si los tanques se usan inmediatamente. Si los tanques slo han sido limpiados, o no se
han usado en un perodo de 4 h o ms, se desinfectan inmediatamente antes de su uso, como
sigue:

a) Tanques en acero inoxidable. Se desinfectan usando uno de los tres procedimientos

siguientes:
1) Si hay instalado un equipo de limpieza automtica, se roca una solucin de agente
desinfectante (vase el numeral 7 y el 9.2) en el tanque con una vlvula de
atomizacin u otro dispositivo de administracin. Se enjuaga el tanque con agua fra
y limpia.

NOTA. Es adecuada una solucin de hipoclorito de sodio que contenga de 50 mg/l a 100 mg/l de
cloro disponible, usada a una temperatura del ambiente no superior a 40 C, durante un perodo
de contacto de 10 min a 20 min.

2) Se hace una nebulizacin con un agente desinfectante (vase el numeral 2.13). Se

coloca el nebulizador en la puerta del pozo de acceso y se introduce la solucin de
agente desinfectante a la concentracin y bajo las condiciones recomendadas por el
fabricante del nebulizador. Se enjuaga el tanque con agua limpia y fra.

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3) En tanques adecuados para desinfeccin con vapor, se introduce vapor en un punto

adecuado y se deja que el condensado corra hasta su eliminacin. Se contina
aplicando vapor por un perodo mnimo de 15 min despus de que el condensado
haya alcanzado una temperatura de 85 C. Es necesario asegurarse de que todos
los orificios de ventilacin estn abiertos durante el perodo de enfriamiento
posterior.
b) Tanques silo. Se lavan y desinfectan usando el procedimiento descrito en el Apndice A de
la norma BS 4858: 1972. Se llama la atencin sobre la necesidad de ventilacin adecuada
(vase la nota 1 del numeral 33.2.2.3).
c) Tanques de aluminio. Se desinfectan separadamente despus de limpieza, o se limpian y
desinfectan en una sola operacin usando uno de los procedimientos siguientes.

1) Desinfeccin. Se limpia el tanque usando el procedimiento descrito en el numeral

33.2.1.2 33.2.1.3. La desinfeccin se hace mediante atomizacin de las
superficies con una solucin de QAC (vase el numeral 7.2.3). Se enjuagan con
agua fra y limpia todos los residuos de QAC del tanque, despus del tiempo de
contacto recomendado por el proveedor de qumicos.
2) Limpieza y desinfeccin combinadas. Se limpia y desinfecta el tanque usando el
procedimiento descrito en el numeral 33.2.1.2 y 32.2.1.3, usando una solucin de
detergente desinfectante adecuada para uso con tanques de aluminio (vanse el
numeral 8 y el numeral 9.2). Se enjuagan con agua limpia y fra los residuos de
solucin.
d) Tanques con revestimientos y no metlicos. La resistencia qumica y al calor de los tanques
con revestimiento y los tanques no metlicos vara ampliamente con el material de
construccin y el tipo de revestimiento usado. Siempre se deberan seguir las
recomendaciones del fabricante sobre el procedimiento recomendado para la desinfeccin.

NOTA. Se llama la atencin sobre la necesidad de una limpieza manual peridica de los sistemas de
limpieza en el sitio. Vase el numeral 25.

34 MQUINAS PARA LAVADO DE BOTELLAS

34.1 SANITIZACIN

Las diferentes partes y secciones de las mquinas para lavado de botellas se deben limpiar y
desinfectar diariamente usando el siguiente procedimiento:

a) Con un cepillo adecuado, se cepillan todos los mltiples de chorro, para remover depsitos
y verificar que todos los surtidores estn limpios, utilizando un alambre fino.
b) Se retiran las bandejas areas y se cepillan muy bien.
c) Se reemplazan los surtidores y bandejas, se aplica vapor y se hace un enjuague final de los
surtidores ya colocados.
d) Se vacan los tanques de enjuague con recirculacin tibia y se cepillan para remover todos
los residuos. Se enjuagan con una manguera con agua fra y limpia.

34.2 SECCIONES CON ENJUAGUE MEDIANTE RECIRCULACIN

Se desinfectan las secciones de enjuague con recirculacin, usando uno de los dos
procedimientos siguientes:

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a) Se llenan los tanques de enjuague con agua limpia y fra. Se calienta el agua a una
temperatura mnima de 85 C, por ejemplo, mediante inyeccin de vapor con una
manguera bien fija. Se hace circular agua caliente a travs de las bombas y surtidores
durante un perodo mnimo de 10 min.

NOTA. Algunos tanques de enjuague estn equipados con termostatos que no son adecuados para
operacin a una temperatura de 85 C. En estos casos, antes de proceder se debe buscar la
recomendacin del fabricante de la mquina lavadora de botellas.

b) Se llenan los tanques de enjuague con agua limpia y fra. Se agregan 250 ml de una
solucin de hipoclorito de sodio a 500 L de agua, para obtener una concentracin de 50
mg/l de cloro disponible y se hace circular esta solucin a travs de las bombas, surtidores
y bandejas areas durante 10 min. Se escurren los tanques y se enjuagan con agua limpia
y fra hasta que queden libres de hipoclorito de sodio.

NOTA 1. Con el fin de reducir la posibilidad de corrosin de la mquina, no se debe exceder la

concentracin de hipoclorito ni el tiempo de contacto.

NOTA 2. Si la seccin para enjuague tiene muchas incrustaciones, es posible que la esterilizacin
con hipoclorito de sodio no sea eficaz, el enjuague adecuado puede ser imposible y puede ocurrir
corrosin de las partes de la mquina que no son visibles, debido a la penetracin de la solucin de
hipoclorito ms all de las reas con incrustaciones.

35 ABLANDADORES DE AGUA

Los ablandadores de agua con intercambio de base* se pueden contaminar y por tanto,
contaminar el suministro diario de agua; en este caso, se desinfecta el ablandador mediante uno
de los siguientes procedimientos, de acuerdo con el tipo de material de intercambio que contenga
el ablandador.

a) Lechos de resina orgnica. Slo son adecuados agentes de desinfeccin a base de

formaldehdo. Se prepara una solucin de formaldehdo al 1% (V/V), aadiendo 300 ml
de solucin de formalina comercial (400 g/l de formaldehdo en agua) a 12 l de agua; se
agrega esta solucin al 1% (V/V) al lecho de resina en el ablandador y se deja que
permanezca en contacto por un perodo no inferior a 12 h. Luego se enjuaga el lecho
con agua limpia y fra mnimo durante 30 min y se regenera de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.
b) Lechos inorgnicos. Se desinfectan los tipos ms usados* de material de intercambio,
usando ya sea solucin de formaldehdo al 1% (V/V) como se describe en a), o usando
una solucin de hipoclorito de sodio (500 mg/l de cloro disponible), preparada
aadiendo 50 ml de hipoclorito a 10 l de agua, con un tiempo de contacto de 18 h,
seguido por enjuague con agua limpia y fra y regeneracin de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.

36 BOTELLAS DE LECHE

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36.1 REQUISITOS LEGALES

Aunque las botellas de leche retornables se deberan desinfectar y lavar antes de llenarlas
nuevamente con leche, las Milk and Dairies (General) Regulations (1959) y la Milk Order
(designaciones especiales, Escocia) aceptan que cualquier botella de vidrio lavada efectivamente
en una mquina lavadora de botellas no necesita desinfeccin mediante agua hirviendo, vapor, o
un agente qumico aprobado.

36.2 OBSERVACIONES GENERALES

La eficiencia de todas las mquinas automticas lavadoras de botellas depende de:

a) Un mantenimiento correcto para asegurar que cada botella recibe su cuota completa de
tratamiento.
b) Un preenjuague adecuado para evitar la contaminacin excesiva de la solucin
detergente.
c) Mantener la solucin de detergente a la temperatura y concentracin correctas.
d) Prevenir la recontaminacin de las botellas de los enjuagues que se hacen despus del
tratamiento con detergente.

Para mantener la eficiencia, se deben cambiar completamente las soluciones de detergente de

todas las mquinas lavadoras de botellas, a intervalos regulares. A manera de orientacin, se
recomienda desechar el detergente cuando su contenido de carbonato de sodio exceda el 1%. Es
posible que sea necesario hacer esto con mayor frecuencia durante los meses de verano. Tambin
se recomienda que todos los tanques se limpien muy bien y enjuaguen con manguera cuando se
cambie la solucin. Se deben mantener limpios los filtros y surtidores y bajo observacin diaria,
para asegurar la operacin a una eficiencia mxima.

Adems de limpiar las botellas, se cuenta con la solucin de detergente para desinfectarlas. La
temperatura, la concentracin, el pH y el perodo de contacto son todos factores en la potencia
exterminadora de la solucin detergente. El perodo de contacto generalmente se determina por el
tipo de mquina, y en consecuencia slo el tipo de temperatura y la concentracin estn bajo el
control del operador. Se mantiene la temperatura del detergente lo ms alta posible, teniendo
presente el riesgo de dao a las botellas por choque trmico. Es esencial la titulacin regular o la
medicin automtica para medir la concentracin, y si se requiere, se agregan cargas de
detergente nuevas. Cuando no hay a disposicin instalaciones de laboratorio, se usa regularmente
el equipo de ensayo, que puede ser suministrado por el fabricante del detergente.

Siempre y cuando las condiciones sean satisfactorias, las botellas sern microbiolgicamente
aceptables cuando salen de la seccin de detergente. Con el fin de que no ocurra recontaminacin
posterior, se lavan y desinfectan regularmente las secciones de enjuague de las mquinas
lavadoras de botellas, preferiblemente a diario.

36.3 REQUISITOS DE LOS DETERGENTES

Bajo las condiciones de trabajo normales de una mquina lavadora de botellas, se espera que un
buen detergente para estas mquinas presente las siguientes caractersticas:

a) Un buen poder detergente, que se evidencia por una muy baja proporcin de rechazos o
por algn ensayo de manchado en botellas, por ejemplo, carbolfucsina al 5% en una
mezcla de etanol-agua al 10%

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b) La capacidad de producir botellas microbiolgicamente aceptables.

c) La capacidad de producir botellas brillantes, no empaadas y sin manchas.
d) Intensificacin mnima del dao por rasguos.
e) La capacidad de mantener el agua limpia y libre de incrustaciones.
f) La capacidad de lubricar las partes mviles que pasan a travs de la solucin detergente.
g) Tendencias corrosivas mnimas.
h) Propiedades de formacin de espuma muy bajas; en algunos casos, particularmente en las
hidromquinas, se requerirn propiedades antiespumantes.
i) Economa relativa.

Adems, se espera que la solucin detergente cumpla en todo momento lo siguiente:

1) Que no tenga olor pronunciado que pueda permanecer en la botella.

2) Que no sea txica en cantidades traza.

36.4 MQUINA LAVADORA DE BOTELLAS COMPLETAMENTE AUTOMTICA

36.4.1 Hidromquinas con inmersor. La secuencia de tratamiento en las hidromquinas con

inmersor vara ampliamente. Sin embargo, los tratamientos se pueden resumir como sigue:

a) Preenjuague con chorro o remojo en agua de 35 C a 40 C.

b) Remojo, con o sin chorro, en solucin detergente de 60 C a 80 C.
c) Enjuague mediante chorro con agua de 40 C a 50 C.
d) Chorro final con agua limpia.

Por lo general, se usa un detergente con base custica, a una concentracin de hidrxido de sodio
entre 0,75% y 1,5% (vase el numeral 4.2).

36.4.2 Hidromquinas. La secuencia de tratamiento es la siguiente:

a) Preenjuague con agua de 35 C a 40 C.

b) Chorro con solucin detergente de 60 C a 80 C
c) Enjuague con chorro de agua de 40 C a 50 C.
d) Chorro final con agua limpia.

Por lo general, se usa un detergente con base custica, a una concentracin de hidrxido de sodio
entre 0,4% y 0,75% (vase el numeral 4.2).

36.5 LAVADO SEMIAUTOMTICO

Para este lavado se recomiendan los siguientes pasos:

a) Se enjuagan las botellas en agua fra o caliente (40 C a 50 C) para remover los
depsitos sueltos o residuos, con el fin de evitar la contaminacin excesiva de la
solucin detergente.
b) Se lavan con chorro las botellas o se remojan en una solucin detergente-desinfectante
adecuada, aproximadamente a 50 C. No se recomiendan detergentes muy alcalinos
por el riesgo que representan para los operadores. Los lcalis dbiles no son
desinfectantes eficaces y por tanto se recomienda usar una combinacin aprobada de
detergente-desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

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c) Despus del tratamiento con detergente-desinfectante, se enjuagan las botellas con un

chorro de agua limpia.

36.6 LAVADO MANUAL CUANDO SE VA A USAR DESINFECCIN QUMICA

Se debe usar un detergente recomendado por el fabricante para uso manual.

Se recomienda el siguiente tratamiento:

a) Se enjuagan todas las botellas con agua, lo ms pronto posible despus de que llegan a la
planta. Se cepillan separadamente todas las botellas sucias, en una solucin de detergente
o detergente-desinfectante.
b) Se remojan las botellas mnimo 2 min en una solucin de detergente o solucin detergente-
desinfectante aprobada, a la concentracin recomendada por el fabricante, a una
temperatura de 45 C a 50 C. Este tratamiento preliminar es importante para remover la
mayor cantidad posible de residuos de leche antes del tratamiento principal.
c) Se cepillan las botellas en una solucin recin preparada de detergente-desinfectante
aprobada, o de un detergente con un agente desinfectante aprobado, a la concentracin y
temperatura recomendadas por el fabricante. Los cepillos se limpian y desinfectan muy
bien despus de su uso.
d) Se enjuagan con agua limpia y se invierten para que escurran, en canastas limpias (vase
el numeral 37).

36.7 LAVADO MANUAL CUANDO SE HACE DESINFECCIN CON VAPOR

Se usa el detergente recomendado por el fabricante.

Se recomienda el siguiente tratamiento:

a) Para evitar la contaminacin indebida de la solucin de detergente, se remueven los

depsitos sueltos o suciedad, enjuagando las botellas con agua fra o caliente (40 C a
50 C).
b) Se cepillan las botellas, ya sea manualmente o con cepillos elctricos, en una solucin
que contenga la cantidad recomendada de detergente para propsito general, a una
temperatura de 45 C a 50 C. Los cepillos se limpian y desinfectan muy bien despus
de su uso.
c) Se enjuagan las botellas con agua limpia, despus de lo cual quedan listas para
desinfeccin con vapor en una cmara de vapor (vase el numeral 17.5).

36.8 TRATAMIENTO DE BOTELLAS DE LECHE MUY SUCIAS

El grado de suciedad de las botellas sucias devueltas a la planta de leche vara

considerablemente, pero la combinacin de detergente y tratamiento de lavado que recibe una
botella en una mquina lavadora de botellas moderna, asegura que solamente un porcentaje muy
pequeo requiera rechazo (usualmente menos de 0,005 %) a causa de una limpieza imperfecta.

Muchas botellas rechazadas pasadas nuevamente por la lavadora saldrn de ah en perfectas

condiciones.

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Las botellas que estn tan sucias que el tratamiento para lavado de botellas no las puede limpiar,
se deberan destruir o recibir tratamiento especial. Usualmente estas botellas se pueden identificar
antes de entrar en la lavadora.

Cuando se pueden limpiar con un tratamiento especial, se recomienda sumergirlas durante un

tiempo prolongado (toda la noche) en una solucin para lavado de botellas fuerte (1% al 2%).
Despus de esto, se lavan manualmente con un cepillo en una solucin detergente, de 45 C a 50
C, adecuada para propsitos de lavado manual, y se regresa al procedimiento usual de limpieza y
desinfeccin.

37 CANASTAS PARA BOTELLAS DE LECHE

Las canastas para botellas de leche se deben mantener limpias y se debe lavar cada una de ellas
antes de reutilizarla.

Se hace nfasis en la necesidad del lavado regular de las canastas para botellas de leche
fabricadas en plstico, debido a las propiedades de captacin de suciedad de los materiales
plsticos que se usan comnmente.

Cuando las canastas se lavan en una lavadora de tnel de tipo rociado, por lo general se obtienen
resultados satisfactorios con el tipo de detergente de la lavadora de botellas.

Cuando las canastas se lavan manualmente, se frotan muy bien por dentro y por fuera con un
detergente para propsito general adecuado para uso manual. Despus de este tratamiento, se
enjuagan las canastas con agua limpia.

38 MQUINAS PARA LLENADO DE RECIPIENTES

38.1 GENERALIDADES

Las mquinas para llenado de recipientes incluyen las de llenado de botellas y de cajas de cartn.
En algunos casos, la limpieza implica desarmar todas las partes de la mquina. Para evitar un
desensamble extensivo, la mayora de mquinas para llenado de botellas se disean ahora de
manera que se pueda realizar la limpieza en el sitio, en la medida de lo posible. Esto implica
bsicamente la circulacin de agua y de soluciones detergentes a travs de la mquina. Las
mquinas para llenado de recipientes se pueden limpiar (vase el numeral 38.2) y luego
desinfectar (vase el numeral 38.2) o se pueden limpiar y desinfectar en una operacin (vase el
numeral 38.4).

38.2 LIMPIEZA

38.2.1 Mquinas para llenado de botellas

38.2.1.1 Limpieza manual. Se usa el siguiente procedimiento.

a) Se escurre la taza para llenado de leche y se enjuaga con agua fra.

b) Se desensamblan todos los accesorios desmontables, por ejemplo: vlvulas, tubos de
aire, ruedas de estrella, rieles de gua y cauchos de llenado, y se lavan separadamente

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 Bs 5305: 1984

con una solucin de un detergente adecuado, a una temperatura de 40 C a 50 C,

prestando atencin especial a los vstagos* (stems?) de las vlvulas.
c) Se frota muy bien la taza para llenado con una solucin de un detergente adecuado, a
50 C aproximadamente.
d) Se sumergen las partes de las vlvulas de la llenadora en una solucin de un
desinfectante qumico aprobado. Se reensambla y se coloca nuevamente en la taza
para llenado, teniendo cuidado de no contaminar las otras partes mientras se hace esto.
e) Se hace un enjuague profundo con agua fra para remover todas las trazas de
detergente y se reensambla la mquina.
f) Tambin se limpia y desinfecta la matriz de embutir la tapa y la cabeza de sellado de la
mquina, prestando atencin particular a esta matriz y a los cauchos para la cabeza de
sellado. Este proceso se lleva a cabo de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

38.2.1.2 Limpieza en el sitio. A menos que est diseado especficamente para limpieza en el sitio,
no se recomienda este procedimiento. La rutina adoptada depender en alguna medida de la
construccin de la mquina, pero se recomienda el siguiente procedimiento bsico.

a) Se escurre la taza para llenado de leche y se oprime el flotador hasta su nivel ms bajo.
Se aflojan todas las uniones y vlvulas.
b) Se conecta el tubo de entrada de leche al suministro de agua fra, y se desconecta el
tubo de vaco. Se ajusta la mquina para que funcione a su menor velocidad durante
todo el procedimiento de limpieza.
Se lava con abundante agua fra hasta que sta salga limpia y libre de residuos de
leche. Se deja correr esta agua hasta la zona de residuos.
c) Se retiran las ruedas de estrella, los rieles de gua, los cauchos de contacto* y de
llenado, se limpian manualmente con una solucin de detergente adecuado a una
temperatura de 40 C a 50 C. Se colocan las copas de surge*.
d) Se conecta el tubo de entrada de leche al tanque que contiene la solucin de
detergente a una temperatura no inferior a 70 C. Con la mquina en funcionamiento,
se hace circular esta solucin a travs de la mquina de 15 min a 20 min, y se devuelve
al tanque de detergente por el tubo de vaco. Durante este proceso escapar solucin
detergente por las uniones sueltas y vlvulas, y limpiar la parte externa de la mquina.
e) Se deja escurrir de la mquina la solucin detergente. Esta solucin se puede
almacenar y reutilizar, si se requiere. Si se hace esto, es importante verificar
regularmente la concentracin de la solucin.
f) Se conecta el tubo de entrada de leche a un suministro de agua limpia y fra, y con la
mquina en movimiento, se lava con abundante agua hasta que sta salga libre de
residuos de detergente.
g) Se reensamblan las partes desarmadas de la mquina, y se asegura que todas las
uniones y vlvulas queden bien apretadas. Ahora la mquina ya est lista para
desinfeccin.
h) Se limpia la seccin de sellado o de colocacin de tapas de la mquina, como se
describe en el numeral 35.2.1.1 (f).

38.2.2 Mquinas para llenado de cajas

38.2.2.1 Generalidades. Muchas mquinas modernas para llenado de cajas estn diseadas y
equipadas para limpieza en el sitio. Sin embargo, cuando no se cuenta con estas instalaciones,
ser necesario desensamblar todas las partes desmontables y limpiar la mquina manualmente.

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38.2.2.2 Limpieza manual. En general, no es posible emplear limpieza en el sitio con estas
mquinas, y la limpieza involucra desensamblar todas las partes desmontables y limpiar
manualmente.

a) Al final del perodo de llenado se hace un buen enjuague con agua fra, excepto en el
caso de la crema, en donde es conveniente usar agua de 40 C a 50 C. Se enjuaga
cualquier producto que haya quedado sobre los rieles.
b) Se desensamblan las partes desmontables.
c) Si la mquina ha sido usada para llenado de leche en cajas, se enjuagan muy bien
todos los componentes con agua fra. En caso de mquinas usadas para crema en
cajas, se enjuaga muy bien con agua a 50 C.
d) Se limpian manualmente todos los componentes con una solucin de detergente
adecuado, a una temperatura de 40 C a 50 C.
e) Se enjuagan muy bien todos los componente con agua fra, hasta que estn libres de
detergente.
f) Se reensambla la mquina, que ya queda lista para desinfeccin.

En todas las operaciones de limpieza que involucran mquinas de llenado, se debe tener en mente
que los componentes de caucho presentan problemas especiales, ya que tienden a absorber la
grasa de la leche. Para prolongar la vida de los componentes de caucho, se ha encontrado
ventajoso usar juegos alternos, que se almacenan en condiciones adecuadas cuando no estn en
uso, por ejemplo, en soluciones que contenga hidrxido de sodio al 5%.

NOTA. Las partes de las llenadoras se pueden daar si se hace circular detergente o soluciones
desinfectantes a travs de la llenadora ya reensamblada, a temperaturas por encima de las recomendadas
por el fabricante de la llenadora. En caso de duda, es conveniente consultar al fabricante.

38.2.2.3 Mquinas para llenado de cajas, diseadas y equipadas para limpieza en el sitio. Debido
a la amplia gama de tipos y diseos de las mquinas para llenado de cajas, es imposible cubrir en
detalle todos los mtodos disponibles actualmente. Siempre se debe seguir el consejo del
fabricante en estos casos, y es conveniente seguir sus recomendaciones detalladas para limpieza
en el sitio, cuando se instalan y ponen en servicio estas mquinas.

38.3 DESINFECCIN

Se limpia la mquina usando el procedimiento descrito en el numeral 38.2 y se desinfecta usando

uno de los siguientes tres procedimientos.

a) Agente qumico desinfectante. Se llena la taza de la mquina con una solucin de

agente desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2), preferiblemente a travs de
tuberas que se usan para pasar el producto a la llenadora. Es necesario asegurarse de
que todas las superficies internas estn humedecidas completamente con la solucin, y
se dejan reposar durante un perodo adecuado. Se descarga la solucin a travs de las
cabezas de llenado de botellas, cerciorndose de que las superficies estn bien
humedecidas. Se enjuaga el equipo de manera que quede libre de residuos de la
solucin, usando agua limpia y fra.
NOTA. Es adecuada una solucin de hipoclorito de sodio que contenga de 50 mg/L a 100 mg/L
de cloro disponible, usada a temperatura ambiente durante un perodo de contacto mnimo de 10
min.
b) Agua caliente. Se hace pasar agua caliente a travs de la tubera de alimentacin del
producto, hasta llenar la taza completamente, se ajusta el control del flotador, si es
necesario, y se mantiene este nivel durante todo el perodo de esterilizacin. Se

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 Bs 5305: 1984

descarga el agua a travs de las vlvulas de la llenadora y se contina operando la

mquina mnimo durante 15 min desde el momento en que el agua efluente alcanza
una temperatura de 85 C (vase el numeral 7.1.3).
c) Vapor. Usando una conexin adecuada, se inyecta vapor a la llenadora a travs de la
tubera de alimentacin del producto. Cuando todas las superficies de contacto
alcancen una temperatura de 85 C, se sigue aplicando vapor por 10 min adicionales.
Se deja escurrir el condensado del sistema a travs de las vlvulas de la llenadora. Se
reensambla la mquina colocando los cauchos de sellado de la tapa de la vlvula de la
llenadora, y los cauchos de la cabeza de la llenadora, teniendo la precaucin de
minimizar la recontaminacin de estos componentes.

NOTA 1. En todos los tres procedimientos, se desinfectan por separado los cauchos de la vlvula de
la llenadora, retirndolos y sumergindolos en una solucin de agente desinfectante (vanse los
numerales 7 y 9.2). Es adecuada una solucin aprobada de hipoclorito de sodio que contenga 20
mg/l de cloro disponible, preparada agregando 1 ml de hipoclorito de sodio a 5 l de agua, a
temperatura ambiente, por un perodo mnimo de 2 h. Se enjuagan los cauchos en agua fra.

NOTA 2. El equipo se debera usar inmediatamente despus de desinfeccin; si esto no es posible,

se debe redesinfectar inmediatamente antes de su uso.

NOTA 3. La desinfeccin usando agua caliente o vapor no es adecuada para todas las mquinas;
por tanto, antes de usar cualquiera de estos mtodos se debe consultar al fabricante de la mquina.

38.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN COMBINADAS

Se limpia y desinfecta la mquina usando el procedimiento descrito en el numeral 38.2, con una
solucin detergente-desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2). Se enjuagan de la mquina los
residuos de solucin, usando agua fra. Vase tambin la nota del numeral 38.3.

38.5 ESTERILIZACIN DE MQUINAS DE LLENADO ASPTICAS

Dependiendo del diseo de la mquina de llenado, sta se puede esterilizar como parte del circuito
del proceso UHT, o puede estar equipada para ser esterilizada en forma independiente.

En todos los casos es conveniente seguir las instrucciones del fabricante, para asegurar el
mantenimiento de condiciones de operacin completamente aspticas.

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 Bs 5305: 1984

SECCIN OCHO. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS PARA LA

FABRICACIN Y EMPAQUE DE MANTEQUILLA

39. GENERALIDADES

Aunque es posible emplear la limpieza en el sitio para la mayora de equipos de fabricacin de

mantequilla, con el equipo para empaque de mantequilla se requiere desensamblar las partes
desmontables y realizar limpieza manual. Hay a disposicin muchos diseos de equipos de
procesamiento, y por tanto no es posible hacer recomendaciones de desinfeccin detalladas. Se
deberan solicitar al proveedor sugerencias sobre los procedimientos adecuados, pero en general
se deberan aplicar los principios de limpieza y desinfeccin presentados en las secciones dos y
tres.

NOTA Vase la Tabla 4.

Se limpian y desinfectan diariamente todos los equipos usados para la manipulacin de productos,
cuando el agua es la fase continua; la mayora de equipos usados para manipular productos en
donde la grasa es la fase continua, se pueden limpiar y desinfectar con menos frecuencia, pero
nunca menos de cada tercer da.

Cuando no se usan detergentes-desinfectantes combinados, es necesario realizar un

procedimiento de desinfeccin separado. Algunos detergentes, diseados especficamente para
equipos de manipulacin de mantequilla, contienen un agente que promueve el deslizamiento, y se
deberan usar de acuerdo con las instrucciones y procedimientos recomendados por los
fabricantes.

40. INTERCAMBIADORES DE CALOR

Se limpian y desinfectan usando alguno de los procedimientos descritos en el numeral 29.

41. SEPARADORES

41.1 LIMPIEZA

41.1.1 Limpieza manual. Se usa el siguiente procedimiento:

a) Al finalizar la corrida de produccin, se lava con abundante agua de 40 C a 50 C, hasta

que el agua salga limpia. Se desensamblan y retiran la taza y los discos.

b) Se frotan todas las partes pequeas, tazas y discos, usando un detergente alcalino
suave, a una temperatura de 40 C a 50 C. Se dejan los discos entre los cepillos giratorios
de una mquina lavadora de discos operada manualmente, o se frotan en un tanque
adecuado reservado para este propsito.

Como alternativa se puede usar una lavadora de discos automtica, cuando el detergente
puede ser de alcalinidad mayor que el usado para limpieza manual, o como lo recomiende
el fabricante de la lavadora de discos. Se deben seguir las instrucciones del fabricante con
relacin a temperatura y limpieza. Si se ha desarrollado piedra de leche, se siguen las
recomendaciones del numeral 17.1.2.3.

c) Se retira la solucin detergente con abundante agua fra y limpia.

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 Bs 5305: 1984

d) Se reensambla el separador, que ya queda listo para desinfeccin.

41.1.2 Separadores autolimpiadores. Se siguen las instrucciones del fabricante. Generalmente es

adecuado un detergente del tipo usado para la limpieza de los evaporadores.

41.2 DESINFECCIN

Se limpian los separadores usando el procedimiento descrito en el numeral 41.1. y despus de

reensamblarlos, se conectan al intercambiador de calor de tipo placa y se desinfectan mediante
circulacin de agua caliente (vase el numeral 7.1.3), o mediante la circulacin de una solucin de
QAC (vase el numeral 7.2.3) . Se deja escurrir el equipo y se enjuagan los residuos de solucin
de QAC del equipo, usando agua limpia y fra.

NOTA. Los agentes desinfectantes qumicos diferentes de los QAC pueden ser adecuados, pero se recomienda
buscar la asesora del fabricante del equipo.

42. PASTEURIZADORAS DE CREMA Y PLANTAS DE TRATAMIENTO DE VACO

42.1 PASTEURIZADORAS DE CREMA

Se limpian usando el procedimiento descrito en el numeral 29.3.1 para plantas de HTST, excepto
que la concentracin de solucin detergente debera ser superior que la usada en las
pasteurizadoras de leche, y la tasa de flujo de la solucin detergente debera ser de cuatro a cinco
veces la de la crema a travs de la planta. La desinfeccin se hace usando el procedimiento
descrito en el numeral 29.3.2 para plantas HTST.

42.2 PLANTAS DE TRATAMIENTO CON VACO

Los mejores resultados se obtienen haciendo circular detergente bajo el vaco necesario para
lograr la circulacin. Estas condiciones permiten que a las placas o calandrias se les d la accin
de lavado completa de la solucin detergente en ebullicin a la mayor temperatura posible. Puede
ser difcil ajustar el vaco en la planta equipada con termocompresores. Se debe consultar al
fabricante de la planta. La desinfeccin se hace usando vapor o agua caliente (vanse los
numerales 7.1.2 y 7.1.3), o despus de enjuague con una solucin de QAC (vase el numeral
7.2.3). Pueden ser adecuados otros agentes qumicos desinfectantes, pero se debe solicitar la
asesora del fabricante del equipo. Se deja escurrir el equipo y se enjuagan del equipo los residuos
de solucin QAC, usando agua limpia y fra.

43. TUBERAS PARA CREMA

Se limpian y desinfectan usando alguno de los procedimientos descritos en el numeral 31, pero se
debe hacer un preenjuague usando agua a una temperatura de 40 C a 50 C, en vez de agua fra.

44. TANQUES PARA ALMACENAMIENTO DE CREMA

Se limpian y desinfectan usando alguno de los procedimientos descritos en el numeral 37, pero el
preenjuague se hace con agua de 45 C a 50 C, en vez de agua fra.

45. MANTEQUILLERAS CONTINUAS Y REPROCESADORAS DE MANTEQUILLA

45.1 GENERALIDADES

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Se requieren grados variables de desensamble, de acuerdo con las instalaciones para limpieza en
sitio suministradas.

Es conveniente seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto a limpieza y desinfeccin.

NOTA. Los procedimientos de esta seccin tambin se aplican a buttervans* y tuberas para mantequilla.

45.2 LIMPIEZA

45.2.1 Generalidades. Los procedimientos descritos del numeral 45.2.2 al 45.2.4 brindarn
limpieza satisfactoria en la mayora de casos. Sin embargo, los equipos individuales pueden
requerir modificaciones a los procedimientos, las que generalmente recomendarn los fabricantes
de equipos o de detergentes.

Algunos detergentes diseados especficamente para equipos para manipulacin de mantequilla,

contienen un agente que promueve el deslizamiento. Se deben usar de acuerdo con los
procedimientos y recomendaciones del fabricante.

45.2.2 Equipos que requieren desensamble. Se usa el siguiente procedimiento.

a) Al finalizar cada corrida de produccin, se retira con la mano la mayor cantidad posible
de la mantequilla que queda en la mquina.

b) Se lava con abundante agua a una temperatura de 50C a 60 C, para remover los
residuos adheridos.

c) Se desensambla el equipo.

d) Se sumergen todas las partes desmontables en un tanque que contenga una solucin de
detergente alcalino suave a una temperatura de 40 C a 50 C, y se lavan con un cepillo
adecuado.

e) Se lavan las superficies internas y externas del resto de la mquina con un cepillo
adecuado, usando la solucin detergente como en el paso d).

f) Se hace el enjuague con agua limpia y se reensambla la mquina, teniendo cuidado de

no recontaminar las partes. Despus del reensamble, el equipo est listo para desinfeccin.

45.2.3 Sistemas de limpieza en sitio completa. Se usa el siguiente procedimiento.

a) Al finalizar cada corrida de produccin, se quita la mayor cantidad posible de mantequilla

que permanece en la mquina.

b) Se prepara el sistema de circulacin de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

c) Se hace circular agua a una temperatura de 50 C a 60 C durante 5 min y se desecha el

enjuague. Se repite este procedimiento hasta que no haya evidencia de grasa libre.

d) Se hace circular solucin detergente o solucin detergente-desinfectante, de acuerdo

con las instrucciones del fabricante de la planta; luego se desecha esta solucin.

e) Se enjuaga con agua limpia y fra.

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f) Si slo se ha usado detergente, el equipo ya est listo para desinfeccin.

45.2.4 Limpieza parcial de los sistemas en el sitio. Se siguen las instrucciones apropiadas de los
numerales 45.2.2 y 45.2.3.

45.3 DESINFECCIN

45.3.1 Equipos que requieren desensamble. Se limpia el equipo usando el procedimiento descrito
en el numeral 45.2.2. Se reensamblan y desinfectan haciendo circular uno de los siguientes
agentes desinfectantes:

a) Hipoclorito de sodio. Sodio que contiene 200 mg/l de cloro disponible usado a
temperatura ambiente durante un perodo de 5 min a 10 min (vase el numeral 7.2.2.)

NOTA. Esta solucin no es adecuada para uso si se ha usado una aleacin de aluminio como metal de
construccin (vase el numeral 7.2.7).

b) cido peractico-perxido de hidrgeno. Solucin preparada y usada de acuerdo con las

instrucciones del fabricante (vase el numeral 7.2.7).

c) Agua caliente (vase el numeral 7.1.3).

d) QAC. Solucin preparada y usada de acuerdo con las instrucciones del fabricante (vase
el numeral 7.2.3).

NOTA. Despus de la desinfeccin usando cualquiera de los procedimientos, se deja escurrir el equipo y se enjuaga con
agua helada antes de su uso (vase el numeral 2.4).

45.3.2 Mquinas equipadas para limpieza en el sitio. Las mquinas equipadas para limpieza en el
sitio se pueden desinfectar separadamente despus de la limpieza o se pueden limpiar y
desinfectar en una operacin. Se usa uno de los dos procedimientos siguientes:

a) Desinfeccin. Se limpia el sistema utilizando el procedimiento descrito en 45.2.3, usando

una solucin detergente. La desinfeccin se realiza de acuerdo con los procedimientos
descritos en el numeral 45.3.1.

b) Limpieza y desinfeccin combinadas. La limpieza y desinfeccin del equipo se hace

usando el procedimiento descrito en el numeral 45.2, con una solucin de detergente-
desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2) de acuerdo con el numeral 45.2 d) del
procedimiento. El enjuague se hace con agua helada (vase el numeral 2.4).

NOTA. El equipo continuo para la fabricacin de mantequilla con frecuencia contiene aleaciones de aluminio como
materiales de construccin, y por tanto solamente se deberan usar detergentes-desinfectantes inhibidos
adecuadamente (vase la Tabla 3).

46. MANTEQUERAS*

46.1 GENERALIDADES

80
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Actualmente las mantequeras* se fabrican en acero inoxidable. Primero, se saca manualmente de

las mantequeras toda la grasa de la mantequilla que sea posible, se limpian usando el
procedimiento descrito en el numeral 46.2, y se desinfectan usando el procedimiento descrito en el
numeral 46.3.

46.2 LIMPIEZA

Se usa el siguiente procedimiento.

a) Se llena parcialmente la mantequera* con agua a 60 C; se requieren 25 l de agua por

metro cuadrado de rea de superficie. Se enjuaga haciendo rotar la mantequera mnimo
durante 5 min. Se desecha el agua del enjuague.

b) Se deja correr un volumen similar de agua a 70 C aproximadamente y se hace girar la

mantequera durante 15 min aproximadamente. Se desecha el agua del enjuague.

c) Se deja correr un volumen similar de agua y se agrega una cantidad apropiada de un

detergente alcalino suave o un detergente-desinfectante. La concentracin normal
requerida est entre 0,5% y 1,0%. Se calienta a 60 C aproximadamente y se hace girar la
mantequera* durante 15 min aproximadamente. Se desecha la solucin detergente.

d) Se enjuaga muy bien con agua limpia y luego se desinfecta usando el procedimiento
descrito en el numeral 46.3. Si en el paso c) se us una combinacin detergente-
desinfectante, no es necesaria desinfeccin adicional.

e) Se enjuaga con agua limpia y helada inmediatamente antes de reutilizar la mantequera,

para enfriarla.

NOTA 1. Cuando se usan soluciones calientes, es conveniente asegurarse de que las mantequeras* estn ventiladas
adecuadamente, para evitar reducciones rpidas en la presin al comenzar los enjuagues fros, que pueden dar como
resultado que se desplomen las paredes de las mantequeras*.

NOTA 2. Se deberan mantener las temperaturas recomendadas, por ejemplo, mediante inyeccin de vapor.

46.3 DESINFECCIN

La limpieza se hace utilizando el procedimiento descrito en el numeral 46.2. La desinfeccin se

hace utilizando uno de los procedimientos siguientes:

a) Vapor (vase el numeral 7.1.2). Se debe ventilar la mantequera* durante la aplicacin de

vapor y durante el enfriamiento. Se enjuaga con agua helada (vase el numeral 2.4)
inmediatamente antes de su uso.

b) Agua caliente (vase el numeral 7.1.3), Se usan 25 l de agua a una temperatura mnima
de 85 C por metro cuadrado de rea de superficie de la mantequera*, para un perodo de
tratamiento de mnimo 15 min, mientras se retira* la mantequera. Se enjuaga la
mantequera con el agua helada (vase el numeral 2.4) inmediatamente antes de su uso.
Durante el enfriamiento la mantequera* se debe ventilar.

c) QAC (vase el numeral 7.2.3). Se usan 12 l de una solucin de QAC, con una
concentracin entre 100 mg/l y 200 mg/l por metro cuadrado de rea de superficie de la

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 Bs 5305: 1984

mantequera, a una temperatura aproximada de 60 C, para un tiempo de contacto mnimo

de 10 min mientras se retira* la mantequera. Se enjuagan con agua helada los residuos de
solucin de QAC de la mantequera (vase el numeral 2.4), inmediatamente antes de su
uso.

d) Detergentes-desinfectantes. Si se ha usado una combinacin detergente-desinfectante

para la limpieza del equipo, no es necesaria desinfeccin adicional.

47. CARROS DE TRANSFERENCIA Y MESAS DE PREPARACIN

47.1 GENERALIDADES

Los carros de transferencia y las mesas de preparacin se pueden limpiar (vase el numeral 47.2)
y luego desinfectar (vase el numeral 47.3) o limpiar y desinfectar en una sola operacin (vase el
numeral 47.3).

47.2 LIMPIEZA

Se usa el siguiente procedimiento.

a) Se raspa la mayor cantidad posible de mantequilla residual.

b) Se enjuaga con agua de 80 C a 85 C.

c) Se hace la limpieza frotando con un detergente alcalino suave o una solucin detergente-
desinfectante a una temperatura de 40 C a 50 C, o a la temperatura recomendada por el
fabricante.

d) Se enjuaga con agua limpia y fra.

47.3 DESINFECCIN

Se hace la limpieza usando el procedimiento descrito en el numeral 50.2, con una solucin de
detergente alcalino suave. La desinfeccin se hace limpiando manualmente (vase el numeral
2.20) las superficies con una solucin de hipoclorito de sodio que contiene 200 mg/l de cloro
disponible (vase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente, con un perodo de contacto de 5 min
a 10 min. Los residuos de solucin de enjuagan con agua limpia y fra.

47.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN COMBINADAS

Limpieza y desinfeccin usando el procedimiento descrito en el numeral 47.2, con una solucin de
detergente-desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2) a una temperatura de 40 C a 50 C.

48. EXTRUSORES Y EMPACADORAS

48.1 GENERALIDADES

Los extrusores y empacadoras se pueden limpiar (vase el numeral 48.2) y luego desinfectar
(vase el numeral 48.3) o limpiar y desinfectar en una sola operacin (vase el numeral 48.4).

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 Bs 5305: 1984

48.2 LIMPIEZA

Se usa el siguiente procedimiento.

a) Se saca con la mano la mayor cantidad posible de mantequilla residual.

b) Se desensamblan las partes desmontables que entran en contacto con la mantequilla, para
limpiarlas separadamente.

c) Se enjuagan todas las partes con agua, a una temperatura de 80 C a 85 C.

d) Se frotan todas las partes con una solucin de detergente alcalino suave o una solucin
detergente-desinfectante, a una temperatura de 40 C a 50 C.

e) Se ensambla nuevamente y se enjuaga con agua limpia y fra.

48.3 DESINFECCIN

Se usa el siguiente procedimiento.

a) Se lava usando el procedimiento descrito en el numeral 48.2, usando un detergente

alcalino suave adecuado. Se desinfectan separadamente las partes usando una solucin
de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/l de cloro disponible (vase el numeral 7.2.2)
a temperatura ambiente, durante un tiempo de contacto de 5 min a 10 min. Se reensamblan
las partes, evitando recontaminacin. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo,
usando agua limpia y fra.

b) Si es viable, se hace la desinfeccin en sitio despus de limpieza y reensamble, usando

una solucin de hipoclorito y las condiciones descritas en a). Se enjuagan del equipo los
residuos de solucin, usando agua limpia y fra.

NOTA. Si se han usado materiales de construccin diferentes de acero inoxidable, es posible que no sean adecuadas las
soluciones de hipoclorito de sodio. Se debera consultar al fabricante del equipo antes de usar el hipoclorito.

48.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN COMBINADAS

La limpieza y desinfeccin se llevan a cabo usando el procedimiento descrito en el numeral 48.2,

con una solucin de detergente-desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2) a una temperatura de
40 C a 50 C.

Se debe tener cuidado al reensamblar las partes, para evitar recontaminacin. Los residuos de
solucin se enjuagan del equipo usando agua limpia y fra.

49. MEZCLADORAS

49.1 GENERALIDADES

Las mezcladoras se pueden limpiar (vase el numeral 49.2) y luego desinfectar (vase el numeral
49.3), o limpiar y desinfectar en una operacin (vase el numeral 49.4).

49.2 LIMPIEZA

Se usa el siguiente procedimiento.

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a) Se saca la mayor cantidad posible de mantequilla residual.

b) Se enjuagan con agua a una temperatura de 80 C a 85 C.

c) Se llenan hasta la mitad con agua a una temperatura de 80 a 85 C, se ponen las

cuchillas en movimiento durante 15 min, y se desecha el agua.

d) Se frotan con un detergente alcalino suave, o una solucin detergente-desinfectante, a

una temperatura de 40 C a 50 C.

e) Se enjuagan con agua fra y limpia.

49.3 DESINFECCIN

Se usa el siguiente procedimiento.

a) Mezcladoras con tapa. Se limpian usando el procedimiento descrito en el numeral 49.2,

usando un detergente alcalino suave. Se realiza la desinfeccin, llenando la mezcladora
hasta los soportes de la cuchilla batidora, con una solucin de hipoclorito de sodio que
contiene 200 mg/l de cloro disponible (vase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente por
un perodo no inferior a 5 min. Se ajusta la tapa y se ponen las cuchillas en movimiento. Se
deja escurrir la mezcladora y se enjuagan los residuos de solucin del equipo, usando agua
limpia y fra.

b) Mezcladoras sin tapa. Se limpian usando el procedimiento descrito en el numeral 49.2,

usando un detergente alcalino suave. La desinfeccin se realiza mediante limpieza manual
(vase el numeral 2.20), o nebulizacin o atomizacin de las superficies internas con una
solucin de hipoclorito de sodio (vase el numeral 7) que contiene 200 mg/l. Se deja
transcurrir un perodo de contacto no inferior a 5 min. Se deja escurrir la mezcladora y se
enjuagan los residuos de solucin del equipo, usando agua limpia y fra.

49.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN COMBINADAS; MEZCLADORAS CON Y SIN TAPA

Las mezcladoras con tapa y sin tapa se limpian y desinfectan usando el procedimiento descrito en
el numeral 49.2, usando una solucin de detergente-desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2)
a una temperatura de 40 C a 45 C, Se deja escurrir la mezcladora y se enjuagan los residuos de
solucin del equipo con agua limpia y fra.

50. VIBRADORES*

50.1 GENERALIDADES

Los vibradores se pueden limpiar (vase el numeral 50.2) y luego desinfectar (vase el numeral
50.3), o limpiar y desinfectar en una operacin (vase el numeral 50.4).

50.2 LIMPIEZA

Se usa el siguiente procedimiento:

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a) En la medida de lo posible, se deben desensamblar y sacar la mayor cantidad de

mantequilla posible.

b) Se enjuagan con agua a una temperatura de 80 C a 85 C.

c) Se frotan todas las partes con un detergente alcalino suave o una solucin detergente-
desinfectante a una temperatura de 40 C a 45 C, o a la temperatura recomendada por el
fabricante.

d) Se reensamblan y enjuagan con agua limpia y fra.

50.3 DESINFECCIN

Se limpian usando el procedimiento descrito en el numeral 50.2, usando un detergente alcalino

suave. Se desinfectan mediante limpieza manual o atomizacin de todas las partes con una
solucin de agente desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2). Se reensamblan los vibradores*
y se enjuagan del equipo los residuos de solucin, usando agua limpia y fra.

50.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN COMBINADAS

La limpieza y desinfeccin se llevan a cabo usando el procedimiento descrito en el numeral 50.2,

con una solucin de detergente-desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2) a una temperatura de
40 C a 50 C. Se lleva a cabo el reensamble, y los residuos de solucin se enjuagan del equipo
usando agua limpia y fra.

51. CORTADORAS DE ALAMBRE, GUANTES DE CAUCHO Y UTENSILIOS

51.1 GUANTES DE CAUCHO

Se lavan bien en una solucin detergente o detergente-desinfectante suave, se enjuagan con agua
fra y se cuelgan para que sequen.

51.2 CORTADORAS DE ALAMBRE Y UTENSILIOS

Se lavan en una solucin detergente alcalina suave o en una solucin detergente-desinfectante; se

deben frotar muy bien las manijas de madera, y enjuagar con agua fra. Si se ha usado un
detergente-desinfectante, no es necesaria desinfeccin adicional. Si los utensilios se han limpiado
nicamente, se desinfectan sumergindolos en una solucin de agentes desinfectantes (vanse
los numerales 7 y 9.2). Se enjuagan para sacar los residuos de solucin, usando agua limpia y fra.

SECCIN NUEVE. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS PARA LA

FABRICACIN Y EMPAQUE DE QUESO

NOTA. Vase la Tabla 4.

52 RECIPIENTES PARA INICIADORES DE QUESO

52.1 PREENJUAGUE

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 Bs 5305: 1984

El preenjuague es un prerrequisito de cualquier operacin de limpieza y se debera llevar a cabo

inmediatamente despus de que se vaciado el recipiente, con el fin de evitar que se sequen los
residuos de producto.

52.2 RECIPIENTES EQUIPADOS CON AGITADORES MANUALES

Se usa el siguiente procedimiento.

a) Limpieza y posterior desinfeccin. Se desensamblan los agitadores y las bolsas con

termmetro*. Se limpian el recipiente y las partes usando una solucin de detergente
adecuada (vase el numeral 5.2). Se reensamblan, se enjuaga con agua fra y se aplica
vapor por un perodo mnimo de 15 min despus de que el condensado de vapor ha
alcanzado una temperatura de no menos de 85 C, o se lleva a cabo desinfeccin qumica
mediante atomizacin o nebulizacin con un agente desinfectante aprobado a base de
cloro.

b) Limpieza y desinfeccin combinadas. Se desensamblan los agitadores y las bolsas de

termmetro*. Se limpian y desinfectan las partes (vanse los numerales 8 y 9.2) y se
reensamblan. Se enjuagan del equipo los residuos de solucin, usando agua limpia y fra.

52.3 RECIPIENTES TIPO CANTINA

Se preenjuagan (vase el numeral 52.1), se limpian y desinfectan usando uno de los

procedimientos descritos en el numeral 29.

52.4 RECIPIENTES PARA INICIADORES A GRANEL, EQUIPADOS PARA LIMPIEZA EN EL

SITIO

Se realiza la limpieza, usando el siguiente procedimiento.

a) Se inicia la operacin de limpieza tan pronto como el recipiente est vaco, es decir,
antes de que el iniciador se seque sobre las superficies (vase el numeral 52.1).

b) Se lleva a cabo la limpieza en el sitio usando un detergente alcalino o una solucin

detergente-desinfectante adecuada; se debe prestar atencin especial a la vlvula de salida
(vase el numeral 27).

c) Se enjuagan con agua limpia y fra, de acuerdo con las instrucciones del fabricante del
recipiente del iniciador.

Si se usa una solucin detergente-desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2), el recipiente

tambin se debe desinfectar. Los residuos de solucin se enjuagan usando agua limpia y fra.

NOTA. Ya sea que la leche se caliente o no en el recipiente, la desinfeccin despus de la limpieza ser necesaria ya
que partes del recipiente sobre la leche pueden no ser satisfactorias microbiolgicamente, con el riesgo de que la
contaminacin llegue a la condensacin*.

52.5 RECIPIENTES NO EQUIPADOS PARA LIMPIEZA EN EL SITIO

Se limpian los recipientes usando el siguiente procedimiento.

a) Con una manguera, se lava con agua fra el iniciador residual, tan pronto como el
recipiente est vaco (vase el numeral 52.1).

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b) Se desensamblan todas las partes desmontables y se lavan por separado.

c) Se frotan las superficies con una solucin de detergente alcalino suave o detergente-
desinfectante adecuado para uso manual, a una temperatura de 40 C a 50 C.

d) Se enjuagan con agua fra y se reensamblan; el recipiente est ya listo para

desinfeccin.

Se realiza la desinfeccin usando uno de los procedimientos siguientes:

1) Detergente-desinfectante. Se utiliza una solucin de detergente-desinfectante a base de

cloro (vanse los numerales 8 y 9.2) a una temperatura de 40 C a 50 C en el
procedimiento de limpieza descrito de a) a d). Se reensamblan las partes, y se enjuagan del
recipiente y de las partes los residuos de solucin, usando agua limpia y fra.

2) Vapor. Se reensamblan las partes y se someten a vapor durante un perodo de mnimo

15 min despus de que el condensado de vapor haya alcanzado una temperatura no
inferior a 85 C.

3) Desinfeccin qumica. Se reensamblan las partes, se aplica una solucin de hipoclorito

de sodio que contenga 200 mg/l de cloro disponible (vase el numeral 7.2.2), por
nebulizacin o atomizacin (vase el numeral 2.13) a temperatura ambiente, durante un
perodo de contacto de 5 min. Se enjuagan del recipiente los residuos de solucin, con
agua fra.

53. PASTEURIZADORAS DE QUESO-LECHE

Se limpian de la misma manera que los intercambiadores de calor HTST, como se describe en el
numeral 29.3.1, y se desinfectan usando alguno de los procedimientos descritos en el numeral
29.3.2 para las plantas de HTST.

54. TUBERAS A LAS CUBETAS* PARA QUESO

Se limpian y desinfectan usando los procedimientos pertinentes descritos en el numeral 27.

55. CUBETAS PARA QUESO

55.1 CUBETAS EQUIPADAS PARA LIMPIEZA EN EL SITIO

55.1.1 Limpieza y desinfeccin posterior. Usando el equipo de limpieza en el sitio, se lleva a cabo
la limpieza mediante el procedimiento descrito en el numeral 52.4, con un detergente alcalino
adecuado. Se desinfectan por atomizacin todas las superficies internas con una solucin de
hipoclorito de sodio con 200 mg/l de cloro disponible (vase el numeral 7.2.2) a temperatura
ambiente, por un perodo de 5 min, usando el equipo de limpieza en el sitio. Se enjuagan del
equipo los residuos de solucin usando agua limpia y fra, y se usa el equipo inmediatamente; si
esto no es posible, se redesinfecta inmediatamente antes de su uso.

55.1.2 Limpieza y desinfeccin combinadas. Usando el equipo de limpieza en el sitio, se lavan y

desinfectan mediante el procedimiento descrito en el numeral 52.4, con una solucin de
detergente-desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2) a una temperatura de 40 C a 50 C. Se

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enjuagan del equipo los residuos de solucin, usando agua limpia fra, y se utiliza el equipo
inmediatamente; si esto no es posible, se redesinfectan inmediatamente antes de su uso.

55.2 CUBETAS NO EQUIPADAS PARA LIMPIEZA EN EL SITIO

55.2.1 Limpieza y posterior desinfeccin. Se realiza la limpieza usando el siguiente procedimiento.

a) Se lavan con la manguera de agua fra los residuos de cuajada.

b) Se frotan con un detergente o una solucin detergente-desinfectante adecuada para uso

manual a una temperatura de 40 C a 50 C, teniendo cuidado de incluir los agitadores,
bocas de salida y cuchillos para cuajada que se dejaron en el lugar durante las operaciones
de limpieza.

c) Se enjuagan bien con la manguera de agua fra y limpia, despus de lo cual las cubetas
quedan listas para desinfeccin.

La desinfeccin se hace por nebulizacin (vase el numeral 2.13) o atomizacin de todas las
superficies internas con una solucin de hipoclorito de sodio que contiene 200 mg/l de cloro
disponible (vase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente, por un perodo de 5 min. Se enjuagan
del equipo los residuos de solucin usando agua limpia y fra, y se usa el equipo inmediatamente;
si esto no es posible, se redesinfecta inmediatamente antes de su uso.

55.2.2 Limpieza y desinfeccin combinadas. Se realizan la limpieza y la desinfeccin usando el

procedimiento descrito en el numeral 55.2.1, usando una solucin de detergente-desinfectante
(vanse los numerales 8 y 9.2) a una temperatura de 40 a 50 C. Se enjuagan del equipo los
residuos de solucin usando agua limpia y fra, y se usa el equipo inmediatamente; si esto no es
posible, se redesinfecta inmediatamente antes de su uso.

56. ENFRIADORES DE CUAJADA Y ESCURRIDORES MECNICOS

Se limpian y desinfectan usando uno de los procedimientos descritos en el numeral 55 para

cubetas de queso.

57. MOLINOS DE CUAJADA, TAMBORES DE MEZCLADO MECNICO Y

PREMOLDEADORES

57.1 LIMPIEZA Y POSTERIOR DESINFECCIN

La limpieza se lleva a cabo usando el siguiente procedimiento.

a) Se asla el equipo de la fuente de alimentacin elctrica.

b) Se desensamblan todas las partes desmontables y se frotan manualmente en una

cubeta con un detergente alcalino suave o una solucin detergente-desinfectante adecuada
para uso manual.

c) Se lavan manualmente las partes que no se pueden desmontar, con lo cual el equipo
queda listo para desinfeccin.

Se realiza la desinfeccin limpiando manualmente (vase el numeral 2.20) o mediante

nebulizacin (vase el numeral 2.13) o atomizacin con una solucin de hipoclorito de sodio

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 Bs 5305: 1984

(vase el numeral 7.2.2) que contiene 200 mg/l de cloro disponible a temperatura ambiente,
durante un perodo de contacto de 5 min. Se enjuagan del equipo los residuos de solucin, con
agua fra y limpia.

57.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN COMBINADAS

Se limpian y desinfectan usando el procedimiento descrito en el numeral 57.1, con una solucin de
detergente-desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2). Se enjuagan del equipo los residuos de
solucin, con agua limpia y fra.

58. TRANSPORTADORES DE CUAJADA

Se limpian y desinfectan lavando manualmente con una solucin de detergente-desinfectante

(vanse los numerales 8, 9.2 y la tabla 2). Se enjuagan del transportador los residuos de solucin,
lavando con una manguera de agua limpia y fra.

59. MOLDES Y PRENSAS TRADICIONALES

59.1 MOLDES PARA QUESO

Se limpian y desinfectan manualmente o en una mquina lavamoldes automtica (similar a una

mquina de lavado de canecas de leche), usando el procedimiento apropiado.

NOTA. Los moldes de aluminio y plstico requieren consideracin especial en la seleccin de los detergentes por usar.

59.2 PRENSA PARA QUESO

Se limpia utilizando el siguiente procedimiento.

a) Inmediatamente antes de su uso, se lava el suero de la leche con una manguera con
agua a una temperatura de 80 C a 85 C.

b) Se lava manualmente con una solucin detergente alcalina a una temperatura de 40 C a

50 C, al menos una vez a la semana.

c) Se enjuaga bien con agua limpia y se seca con un pao limpio.

Las prensas de queso usualmente no se desinfectan, pero si se requiere, la solucin de detergente

se puede reemplazar por una solucin de detergente-desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2).

60 EQUIPOS PARA LA FABRICACIN DE QUESO CONTINUA Y A GRAN ESCALA

Muchos de los equipos para la fabricacin de queso continua y a gran escala han sido diseados
especficamente con medios para la limpieza y desinfeccin en el sitio, por ejemplo con vlvulas de
atomizacin y dispositivos similares.

Es necesario prestar atencin especialmente a las lneas de drenaje de suero de la leche dentro
de las torres de cheddaring* y a los revestimientos para drenaje de suero perforados dentro de las
prensas, que se ha probado que son fuentes de contaminacin.

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 Bs 5305: 1984

Se hace devolver el flujo a travs de las lneas de drenaje del suero, desde la base de la torre,
para asegurar una limpieza adecuada y despejar cualquier orificio de drenaje bloqueado.

En donde las prensas grandes con revestimientos de drenaje perforados se limpian mediante
lavado con agua abundante y posterior remojo, se retiran los revestimientos para limpieza manual
o se doblan hacia adentro desde el fondo de la cmara de presin, para asegurar un buen
contacto del detergente con ambos lados del revestimiento y con las paredes de la cmara de la
prensa.

61. PAOS PARA EL QUESO

Los paos para el queso se deberan tratar en forma similar a las telas para filtros (vase el
numeral 28).

62. MEZCLADORAS, RASTRILLOS, CUCHILLOS PARA CUAJADA, SALADORES Y

EQUIPO AUXILIAR SIMILAR

62.1 LIMPIEZA

62.1.1 Mezcladoras y rastrillos. Se frotan con una solucin detergente alcalina suave a una
temperatura de 40 C a 50 C, y se enjuagan con agua limpia y fra. Si las mezcladoras son de
madera, se debe tener cuidado al frotarlas para no daar la madera.

62.1.2 Cuchillos para la cuajada. Se usa el siguiente procedimiento.

a) Los ms pronto posible despus de su uso, se lavan manualmente en una batea con una
solucin detergente alcalina suave, a una temperatura de 40 C a 50 C.

b) Se enjuagan con agua fra y se dejan secar.

62.1.3 Saladoras. Se lavan manualmente con agua limpia a una temperatura de 40 C a 50 C y

es necesario asegurarse de que estn completamente secas antes de su uso.

62.2 DESINFECCIN

Por lo general el equipo auxiliar no se desinfecta, pero si se requiere, se desinfecta colocndolo en

una cmara de vapor durante 30 min, o sumergindolo en una solucin de hipoclorito de sodio que
contiene 200 mg/l de cloro disponible (vase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente durante un
perodo de 5 min. Se enjuaga la solucin de hipoclorito, usando agua limpia y fra.

63. ALMACN DE QUESOS

Se limpian los estantes, etc., manualmente, con una solucin de detergente adecuado, y se
enjuagan con agua limpia y fra.
Si el almacn de quesos se encuentra infestado con acridos o se encuentra contaminado con
mohos, se fumiga el almacn usando formaldehdo de acuerdo con el procedimiento descrito en el
numeral 7.2.10.

Para uso futuro, cada vez que no haya productos en los estantes, estos se limpian con un pao
limpio que se ha sumergido previamente en una solucin de formalina al 2% (V/V) (400 g/l de
formaldehdo en agua) a temperatura ambiente y se escurre el lquido sobrante.

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 Bs 5305: 1984

NOTA. La infestacin de plagas, incluidos los acridos, puede controlarse mediante el uso adecuado de productos
adecuados patentados aprobados, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

64. CANALES PARA ELIMINACIN DEL SUERO

Se lavan bien con una solucin de un detergente alcalino a una temperatura de 60 C a 70 C y se

enjuagan con agua limpia. Para evitar olores desagradables, se frota frecuentemente con una
solucin de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/l de cloro disponible (vase el numeral
7.2.2) a temperatura ambiente.

65. EQUIPO VARIADO

Se usa el siguiente procedimiento.

a) Se mantienen limpios los elementos pequeos de equipos, por ejemplo, termmetros,

recipientes para medir el cuajo y achiote, mediante lavado en un detergente adecuado (o solucin
detergente-desinfectante si se requiere desinfeccin) inmediatamente despus de su uso.

b) se enjuagan con agua limpia.

c) Se almacenan en un lugar limpio.

TRADUCCION NORMA BS 5305:1984

SECCION NUEVE.

OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA EQUIPOS DE FABRICACION Y

EMPAQUE DE QUESOS

NOTA:

52 Recipientes para cultivos iniciadores

52.1 Preenjuague

Un adecuado pre-enjuague es prerrequisito para cualquier operacin de limpieza y debe llevarse a

cabo inmediatamente despus de que el recipiente se vace para evitar que los residuos del
producto se sequen.

52.2 Recipientes equipados con agitadores manuales

Siga el siguiente procedimiento:

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 Bs 5305: 1984

a) Limpieza seguida de desinfeccin. Desarme los agitadores y termmetros de sus

cavidades. Limpie el recipiente y sus partes usando una solucin adecuada de detergente
(ver 5.2). Rearme, enjuague con agua fra limpia o incluso vapor por un periodo no menor a
15 min despus de que el condensado del vapor alcance una temperatura no menor a
85C, o desinfecte qumicamente mediante aspersin o nebulizacin con un desinfectante
clorado apropiado.
b) Limpieza y desinfeccin combinada: Desarme los agitadores y termmetros de sus
cavidades. Limpie y desinfecte (ver numerales 8 y 9.2). Rearme las partes. Enjuague los
residuos de solucin del recipiente usando agua fra limpia.

52.3 Recipientes tipo lata

Preenjuague (ver 52.1) y limpie y desinfecte usando uno de los siguientes procedimientos
descritos en el numeral 29.

52.4 Recipientes grandes equipados para CIP

Limpie usando el siguiente procedimiento:

a) Inicie la operacin de limpieza tan pronto el recipiente est vaco, por ejemplo antes de que el
cultivo se empiece a secar en la superficie (ver 52.1).
b) Lleva a cabo la limpieza CIP usando un detergente alcalino adecuado o una solucin
detergente/desinfectante; ponga particular atencin en la vlvula de salida (ver numeral 27).
c) Enjuague con agua limpia de acuerdo con las instrucciones del fabricante del recipiente.
NOTA. Si la leche es calentada o no en el recipiente, la desinfeccin despus de la limpieza es
necesaria debido a que en las partes del recipiente que quedan sobre la leche pueden quedar
microbiolgicamente sucias, con el riesgo de contaminacin por los condensados.

52.5 Recipientes grandes no equipados para CIP

Limpie el recipiente y sus partes usando el siguiente procedimiento:

a) Enjuague los residuos de cultivo con agua fra tan pronto el recipiente est vaco. (ver 52.1)
b) Desarme todas las partes removibles y lvelas separadamente.
c) Restriegue la superficie con una solucin de detergente alcalino suave o
detergente/desinfectante apropiado para uso manual de 40C a 50C.
d) Enjuague con agua fra limpia y rearme el equipo, quedando listo para la desinfeccin.

Desinfecte usando uno de los siguientes procedimientos:

(1) Detergente/Desinfectante. Use una solucin de detergente/desinfectante a base de cloro (ver
numeral 8 y 9.2) a una temperatura de 40C a 50C con el procedimiento descrito en los
numerales (a) a (d). Reensamble las partes. Enjuague los residuos de solucin del recipiente y
de las partes usando con agua fra limpia.
(2) Vapor. Rearme las partes. Aplique vapor por un periodo no menor a 15 min despus de que el
condensado haya alcanzado una temperatura no menor a 85C.
(3) Desinfeccin qumica. Rearme las partes. Aplique mediante nebulizacin (ver 2.13) o por
aspersin, una solucin de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro libre (ver 7.2.2) a
temperatura ambiente por un tiempo de contacto de 5 min. Enjuague los residuos de solucin
del recipiente y de las partes usando con agua fra limpia.

53 Pasteurizadores

92
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Limpie de la misma forma como los intercambadores de calor HTST como se describe en 29.3.1.
Desinfecte usando uno de los procedimientos del numeral 29.3.2 para plantas con sistemas HTST.

54 Tubera para tinas

Limpie y desinfecte usando el procedimiento adecuado descrito en el numeral 27.

55 Tinas

55.1 Tinas equipadas con CIP

55.1.1 Limpieza seguida de desinfeccin. Mediante el equipo CIP, limpie usando el procedimiento
descrito en el numeral 52.4 con un detergente alcalino adecuado. Desinfecte mediante
aspersin todas las superficies internas con una solucin de hipoclorito de sodio con 200
mg/L de cloro libre (ver 7.2.2) a temperatura ambiente por un tiempo de contacto de 5 min.
Enjuague los residuos de solucin del recipiente y de las partes usando con agua fra limpia
y use el equipo inmediatamente; si no es posible, redesinfecte inmediatamente antes de
usarlo.
55.1.2 Limpieza y desinfeccin combinada: Mediante el equipo CIP, limpie y desinfecte usando el
procedimiento descrito en el numeral 52.4 con una solucin de detergente/desinfectante
(ver numeral 8 y 9.2) a una temperatura de 40C a 50C. Enjuague los residuos de solucin
del equipo usando con agua fra limpia y use el equipo inmediatamente; si no es posible,
redesinfecte inmediatamente antes de usarlo.
55.2 Tinas no equipadas con CIP
55.2.1 Limpieza seguida de desinfeccin. Limpie usando el siguiente procedimiento.

a) Enjuague los residuos de cuajada con agua fra limpia.

b) Restriegue la superficie con detergente o detergente/desinfectante apropiado para uso manual
de 40C a 50C, tomando cuidado de incluir los agitadores, salidas, cuchillos de cuajada que
permanezcan fijos durante las operaciones de limpieza.
c) Enjuague con agua fra limpia y rearme el equipo quedando lista la tina para la desinfeccin.
Desinfecte mediante nebulizacin (ver 2.13) o aspersin todas las superficies internas con una
solucin de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro libre (ver 7.2.2) a temperatura ambiente por
un tiempo de contacto de 5 min. Enjuague los residuos de solucin del equipo y de las partes
usando con agua fra limpia y use el equipo inmediatamente; si no es posible, redesinfecte
inmediatamente antes de usarlo.
55.2.2 Limpieza y desinfeccin combinada: Limpie y desinfecte usando el procedimiento descrito
en el numeral 52.2.1 con una solucin de detergente/desinfectante (ver numeral 8 y 9.2) a
una temperatura de 40C a 50C. Enjuague los residuos de solucin del equipo usando con
agua fra limpia y use el equipo inmediatamente; si no es posible, redesinfecte
inmediatamente antes de usarlo.

56 Enfriadores de cuajada y drenajes mecnicos

Limpie y desinfecte usando uno de los procedimientos descritos en el numeral 55 para tinas.

57 Molinos de cuajada, mezcladores mecnicos y premoldes

57.1 Limpieza seguida de desinfeccin.

Limpie usando el siguiente procedimiento.
(a) Asle el equipo de la corriente elctrica.
(b) Desarme todas las partes removibles y restriegue manualmente en una batea con una solucin
de detergente alcalino suave o detergente/desinfectante apropiado para uso manual.

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(c) Lave manualmente aquellas partes que no pueden ser desarmadas, usando una solucin
detergente similar.
(d) Enjuague con agua fra limpia y rearme, despus de lo cual el equipo queda listo para su
desinfeccin.
Desinfecte mediante nebulizacin (ver 2.20) o aspersin todas las superficies internas con una
solucin de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro libre (ver 7.2.2) a temperatura ambiente por
un tiempo de contacto de 5 min. Enjuague los residuos de solucin del equipo con agua fra limpia.
57.2 Limpieza y desinfeccin combinada.
Limpie y desinfecte usando el procedimiento descrito en el numeral 57.1 con una solucin de
detergente/desinfectante (ver numeral 8 y 9.2). Enjuague los residuos de solucin del equipo con
agua fra limpia.

58 Transportadores de cuajada

Limpie y desinfecte restregando con una solucin de detergente/desinfectante (ver numeral 8, 9.2
y tabla 2). Enjuague los residuos de solucin del transportador con agua fra limpia.

59 Prensas y moldes tradicionales

59.1 Moldes
Limpie y desinfecte manualmente o con un equipo automtico de lavado (similar al equipo de
lavado automtico para latas) usando un procedimiento apropiado.
NOTA: Los moldes de plstico y aluminio requieren consideraciones especiales en la eleccin del
detergente a usar.

59.2 Prensas
Limpie usando el siguiente procedimiento.
(a) Inmediatamente despus de usar, enjuague el suero con agua de 80C a 85C.
(b) Restriegue con una solucin de detergente alcalino suave de 40C a 50C no menos de una
vez por semana.
(c) Enjuague bien con agua fra limpia y seque usando una toalla limpia.
Las prensas usualmente no se desinfectan pero, si se requiere, la solucin detergente se puede
reemplazar con una detergente/desinfectante(ver numeral 8 y 9.2).

60 Equipo de fabricacin continuo y de gran escala

Muchos de los equipos de fabricacin continuo y de gran escala han sido diseados con sistemas
CIP, ejemplo boquillas aspersoras y mecanismos similares.
Se debe dar especial atencin a las lneas de drenaje de suero en las torres de prensado y a las
lneas de drenaje perforadas en las prensas, las cuales se han probado que son fuentes de
contaminacin.
Debe lavarse en contraflujo a travs en las lneas de drenaje de suero para asegurar una
adecuada limpieza de todos los orificios.
Para las prensas con lneas de drenaje perforadas que se limpien mediante llenado y remojo,
remueva las lneas para lavado manual o doblarlas hacia adentro de la cmara para asegurar un
buen contacto con el detergente con ambas caras de la lnea y de las paredes de la cmara.

61 Toallas

Las toallas para quesera deben tratarse de manera similar a las toallas de filtro (ver numeral 28).

62 Mezcladores, rastrillos, cuchillos de cuajada, saladores y equipo similar

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62.1 Limpieza
62.1.1 Mezcladores y rastrillos. Restriegue con una solucin de detergente alcalino suave de 40C
a 50C y enjuague bien con agua fra limpia. Si e mezclador est hecho de madera, cuide
al restregar, de no daar la madera.
62.1.2 Cuchillos de cuajada.
(a) Tan pronto despus del uso, lave manualmente en una batea con una solucin de detergente
alcalino suave de 40C a 50C.
(b) Enjuague con agua fra limpia y permita el secado.
62.1.3 Saladores. Lave manualmente con agua limpia de 40C a 50C y asegure que estn secos
antes de usarlos.
62.2 Desinfeccin
Este tipo de equipos usualmente no se desinfectan pero, si se requiere, desinfecte mediante vapor
por 30 min o inmersin en una solucin de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro libre (ver
7.2.2) a temperatura ambiente por un tiempo de contacto de 5 min. Enjuague los residuos de
solucin con agua fra limpia.
63 Almacenes

Limpie la estantera, etc., restregando con una solucin detergente apropiada. Enjuague la
estantera con agua fra limpia.
Si el almacn est infestado por plagas o contaminado por mohos, fumguelo usando formaldehdo
de acuerdo con el procedimiento descrito en el numeral 7.2.10.
En el futuro, cada vez que la estantera est libre, lmpiela con una toalla previamente inmerso en
una solucin de formalina al 2% (v/v, 400 g/L de formaldehdo en agua) a temperatura ambiente y
exprimido para eliminar el exceso de lquido.
NOTA: La infestacin por plagas se puede controlar usando productos aprobados, siguiendo las
recomendaciones del fabricante.

64 Canales para la disposicin de suero

Limpie usando con una solucin detergente de 60C a 70C y enjuague con agua fra limpia. Para
prevenir olores indeseables, restriegue frecuentemente con una solucin de hipoclorito de sodio
con 200 mg/L de cloro libre (ver 7.2.2) a temperatura ambiente.

65 Equipo miscelneo

Use el siguiente procedimiento.

(a) Guarde los elementos pequeos de los equipos, por ejemplo termmetros u otros instrumentos
de medicin, limpiando con un detergente apropiado (o solucin detergente/desinfectante si la
desinfeccin se requiere) inmediatamente despus del uso.
(b) Enjuague en agua limpia.
(c) Almacene en un lugar limpio.

Seccin diez.

Operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos para fabricacin y

empaque de queso procesado

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66. Generalidades

Al finalizar la operacin del da, es necesario realizar una limpieza profunda para asegurar que no
queda ningn producto que pueda contaminar la produccin del da siguiente, y que la planta y los
equipos estn en todo momento en condiciones que aseguran que el producto procesado no se
contaminar.

Antes de comenzar la operacin de limpieza, el rea debe ser organizada y recogido de toda la
materia slida suelta.

La experiencia ha demostrado que a una temperatura de 40 C a 50 C es satisfactoria para

propsitos de limpieza y enjuague, donde ha sido procesado queso.

67. CUARTOS PARA LIMPIEZA DEL QUESO

67.1 Mesas

Se limpian usando el siguiente procedimiento.

a) Se recogen todas las partculas sueltas de queso.

b) Estregar bien las mesas, usando una solucin del detergente recomendado a una
temperatura de 40 C a 50 C.

c) Enjuguelas con agua limpia a una temperatura de 40 C a 50 C; las mesas ya quedan

listas para desinfeccin.

Se desinfectan limpiando la mesa con un pao limpio previamente sumergido en una solucin de
hipoclorito que contenga 200 mg/L de cloro disponible (vase el numeral 7.2.2) a temperatura
ambiente; permita un tiempo de contacto no inferior a 5 min. Enjuguelas con agua fra limpia.

67.2 Tanques de remojo

Se limpian usando el siguiente procedimiento.

a) Drene y enjuague cualquier sedimento, con agua fra.

b) Restriegue el exterior e interior del tanque, con una solucin del detergente adecuado,
entre 40 C a 50 C.

c) Enjuague con agua limpia; el tanque est ahora listo para desinfeccin.

Desinfecte usando el procedimiento descrito en 67.1.

67.3 Mquinas de pesaje y equipos auxiliares

Lmpielos usando el siguiente procedimiento.

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a) Cepllelos para retirar cualquier residuo slido de queso.

b) Limpielos con una solucin del detergente recomendado, entre 40 C a 50 C.

c) Enjuague con agua limpia; las balanzas y equipos estn ahora listos para desinfeccin.

Desinfecte usando el procedimiento descrito en el numeral 67.1.

67.4 Mezcladores

Lmpielos y desinfctelos separadamente, o lmpielos y desinfctelos en una sola operacin,

usando uno de los procedimientos descritos para mezcladoras de mantequilla, en el numeral 49.

68. Cuartos para molido de queso

68.1 Generalidades

Recoja todo el queso comestible y colquelo en mesas previamente limpiadas. Raspe los
recipientes y lmpielos con un cepillo o pao, para retirar todo el queso recuperable del equipo.

68.2 Rodillos

Lmpielos usando el siguiente procedimiento.

a) Desconecte el equipo de la fuente de suministro elctrico.

b) Desensamble todas las partes desmontables y colquelas sobre una mesa u otra superficie
disponible, para evitar la proliferacin de gusanos, etc.

c) Retire todo el queso de la mquina.

d) Preenjuague los rodillos y otras partes, con agua entre 40 C a 50 C.

e) Lave los rodillos, las carcazas y todas las partes diversas con una solucin recomendada de
detergente entre 40 C a 50 C.

f) Enjuague con agua limpia entre 40 C a 50 C y reensamble; el equipo ya queda listo para
desinfeccin.

NOTA. Debe tenerse cuidado para minimizar la contaminacin de las partes durante el reensamble

Desinfecte usando el procedimiento descrito en 67.1. Seque los rodillos usando un pao limpio o
toallas de papel. Evite la formacin de xido aplicando con un cepillo o pao limpio aceite
recomendado para uso en equipos de procesamiento de alimentos,

68.3 Plastificadores

Lmpielos y desinfctelos usando el procedimiento siguiente:

a) Desensamble el equipo.

b) Raspe la mayor cantidad posible de queso de la tolva, y de las partes desmontables.

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c) Mientras limpia la tolva, sumerja las partes desmontables en una solucin del detergente
recomendado, a una temperatura de 40 C a 50 C,

d) Frote la tolva con la solucin recomendada de detergente alcalino suave a una temperatura de
40 C a 50 C.

e) Complete la limpieza de las partes desmontables, frotndolas (vase ( c)).

f) Enjuague la tolva y las partes desmontables hasta que queden libres de detergente, usando
agua limpia y fra.

g) Reensamble la mquina y llnela con una solucin de un QAC recomendado (vase el 7.2.3)
conteniendo entre150 mg/l a 200 mg/l de ingrediente activo a una temperatura de 50 C a 60 C
durante un perodo de mnimo 10 min. Desinfecte el resto de la mquina, permitiendo que la
solucin de QAC escurra lentamente, si posible durante 10 min. Enjuague para liberar la solucin
de QAC usando agua limpia y fra y seque con un pao limpio. Usando un cepillo o un pao limpio,
se aplica a todas las superficies no pintadas un aceite adecuado para uso en equipos de
procesamiento de alimentos, con el fin de evitar la formacin de xido.

NOTA. Generalmente no se recomienda hipoclorito de sodio para esta labor, ya que es posible que todos los materiales
no sean de acero inoxidable, y se deben seguir las instrucciones del fabricante antes de considerarlo como una
alternativa desinfectante al QAC.

68.4 Recipientes metlicos, tanques mviles, mquinas de pesaje

Se limpian usando el siguiente procedimiento.

a) Se retira todo el queso.

b) Enjuague con agua entre 40 C y 50 C.

c) Frote con una solucin de detergente alcalino suave a una temperatura entre 40 C y 50 C.

d) Enjuague con agua limpia a una temperatura entre 40 C y 50 C.

e) Seque las partes que no sean de acero inoxidable y aplique un aceite adecuado para uso en el
equipo de procesamiento de alimentos, para evitar la formacin de xido.

Estos accesorios normalmente no se desinfectan, pero se pueden limpiar y desinfectar con una
solucin de detergente-desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2).

69. Salas para el suministro de sal emulsificante

Limpie los utensilios y balanza con recipiente, usando el siguiente procedimiento:

a) Retire la sal emulsificante adherida a los equipos.

b) Enjuague con agua entre 40 C y 50 C.

c) Lave con solucin detergente suave entre 40 C y 50 C.

d) Enjuague con agua limpia.

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NOTA. A los equipos de procesamiento de alimentos que no sean de acero inoxidable se les deber aplicar un aceite
recomendado para prevenir el xido.

Estos accesorios usualmente no se desinfectan.

70. Cuartos para procesamiento de queso

70.1 Cocinadores de queso

Lmpielos usando el siguiente procedimiento:

a) Rspelos de todo el queso.

b) Llene los cocinadotes hasta con una solucin recomendada de detergente alcalino fuerte.

c) Tape los cocinadores y asegrese de que el dispositivo de cierre est en su posicin; lleve a
ebullicin la solucin detergente y mantngala a esta temperatura al menos durante 10 min., entre
tanto, opere los agitadores a alta velocidad.

d) Durante el paso c), limpie el exterior del cocinador con un cepillo de mango largo, usando un
detergente recomendado para aplicacin manual.

e) Apague los agitadores y deje enfriar el equipo antes de abrirlo.

f) Con un cepillo diseado especialmente para este propsito, limpie todas las partes internas del
cocinador, prestando atencin especial a las boquillas de vapor y desfogues.

g) Drene lentamente la solucin detergente del cocinador, al tiempo que se cepillan hacia abajo las
superficies internas.

h) Enjuague con agua limpia el interior del cocinador, las tapas y agitadores; el cocinador est hora
listo para desinfeccin.

NOTA. Si se ha acumulado piedra de leche en el cocinador, se hace necesaria el tratamiento con una solucin tibia de
un cido recomendado (vase 17.1.2.3). Bajo ninguna circunstancia las soluciones cidas debern hervir en el
cocinador.

Desinfecte llenando un cuarto del cocinador con una solucin de hipoclorito de sodio que contenga
200 mg/l de cloro disponible (vase 7.2.2) a temperatura ambiente. Asegrese de la posicin de la
tapa y agite a la mxima velocidad durante 5 min. Drene, enjuague con agua limpia y fra y use
inmediatamente; si esto no es posible, redesinfecte inmediatamente antes de su uso
asegurndose de la posicin de la tapa y vaporizando durante un perodo de 30 min.

70.2 Mquinas empacadoras de porciones

70.2.1 Limpieza

70.2.1.1 Operaciones preliminares. Use el siguiente procedimiento.

a) Asle la mquina desde el suministro elctrico.

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b) Retire de la tolva tanto queso como sea posible.

c) Retire las hojas, alimentadores para etiquetas y recipientes con pegante.

d) Desmonte las partes removibles tales como paletas, boquillas y mbolos, y raspe la mayor
cantidad posible de queso.

70.2.1.2 Partes desmontables. Use el siguiente procedimiento.

a) Coloque las partes de cada mquina en recipientes separados tipo canasta.

b) Raspe las partes desensambladas sobre una superficie condicionada, con una solucin de
detergente recomendada, a una temperatura de 40 C a 50 C.

c) Enjuague con agua limpia y se colocan en recipientes tipo canasta.

d) Sumerja las partes en la canasta, en una solucin para desinfeccin, para protegerlas contra
contaminacin por levaduras y mohos.

70.2.1.3 Tolvas. Use el siguiente procedimiento.

a) Retire todo queso que haya quedado despus de retirar los mbolos.

b) Coloque bandejas con drenaje especial debajo de las tolvas.

c) Cepille el interior de la tolva con una solucin de detergente suave entre

40 C.y 50 C, con un cepillo recomendado.

d) Enjuague bien con agua limpia entre 40 C y 50 C.

70.2.1.4 Reensamble.

NOTA. No es prctico desinfectar una mquina armada. Por tanto, si se requiere desinfeccin, se usan los
procedimientos descritos en el numeral 70.2.2 antes de reensamblar la mquina.

Se usa el siguiente procedimiento.

a) Enjuague muy bien las partes desmontables con agua limpia y fra.

b) Reensmblelas, teniendo cuidado de minimizar la contaminacin.

NOTA. A los equipos de procesamiento de alimentos no fabricados en acero inoxidable se les debe aplicar un aceite
adecuado para evitar la formacin de xido.

70.2.2 Desinfeccin.

70.2.2.1 Partes desmontables. Coloque las partes en un recipiente tipo canasta y sumrjalos en
una solucin diluida de formalina (30 mL de formalina (400 g/L de formaldehdo en agua) en 5 L de
agua limpia y fra) durante 3 min. Retire la canasta, djela escurrir y enjuguela con agua limpia y
fra, para retirar la solucin.

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70.2.2.2 Tolvas. Lmpielas con un pao limpio que haya sido remojado en una solucin de un QAC
(vase 7.2.3) que contenga 150 mg/L a 200 mg/L de material activo a una temperatura de 40 C.
Permita que la solucin permanezca en contacto durante 10 min. Enjuague con agua limpia y fra
para retirar la solucin, seque con un pao limpio. Envuelva la tolva en otro pao limpio hasta que
su uso.

NOTA. No es prctico redesinfectar una mquina ensamblada.

70.2.2.3 Raspadores, raspador de caucho, cuchillos, desbastadoras y cortadoras de

alambre. Se remojan en una solucin de QAC idntica a la descrita en el numeral 70.2.2.2 a una
temperatura de 40 C, durante 10 min, y luego se procede como se describe en el numeral
70.2.2.2.

Seccin once.

Operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos para fabricacin y

envase de yogurt

71. Generalidades

El mtodo de limpieza y desinfeccin vara de acuerdo con el proceso de fabricacin del yogur.
Estas recomendaciones conciernen slo a las plantas que tienen la necesidad para los pasos
fundamentales de su produccin de yogur. Para elementos especiales del equipo se debe
consultar al fabricante.

NOTA. Pngase atencin a la Tabla 4.

72. Recipientes para el almacenamiento de leche para yogur

72.1 Limpieza

En un recipiente de almacenamiento de leche para yogur, la leche se calienta y mantiene a una

temperatura elevada (75 C a 95 C). ste es un recipiente enchaquetado que tambin se puede
usar para propsitos de enfriamiento y est equipado con un dispositivo de agitacin. La limpieza
se hace mediante el siguiente procedimiento:

a) Retire del recipiente tanto producto como sea posible.

b) Enjuague bien con agua fra.

c) Llene con una solucin de detergente a base de hidrxido de sodio, que puede contener un
agente secuestrante.

d) Caliente la solucin de 75 C a 85 pasando vapor a travs de la chaqueta, Active el agitador y

mantenga la temperatura durante 30 min.

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e) Drene del recipiente la solucin limpiadora.

f) Enjuague bien con agua limpia y fra. El recipiente est ahora listo para desinfeccin.

NOTA. Si se acumula piedra de leche en el recipiente, puede ser necesario un tratamiento con un cido recomendado
(vase 17.2.1.3).

72.2 Desinfeccin

72.2.1 Vapor. Conecte el suministro de vapor de baja presin al tubo de salida del recipiente, por
medio de acoples roscados, como proteccin contra accidentes; los mtodos que usan mangueras
de arrastre son peligrosos y no se deberan usar.

Vaporice durante un perodo no inferior a 10 min despus de que la temperatura del condensado
haya alcanzado una temperatura no inferior a 85 C.

72.2.2 Solucin alcalina. Utilizando un equipo de limpieza en sitio, use una solucin alcalina
recomendada de 1% de alcalinidad custica (vase 7.2.9) a una temperatura no inferior a 75 C,
para un tiempo de contacto mnimo de 10 min. Enjuague con agua limpia y fra.

72.2.3 Agente qumico desinfectante. Use una solucin de agente desinfectante (vanse 7 y
9.2).

73. Intercambiadores de calor

Lmpielos y desinfctelos usando uno de los procedimientos descritos en el numeral 29.

74. Homogenizadores

Lmpielos y desinfctelos usando el procedimiento descrito en el numeral 32.

75. Recipientes de cultivo, fermentacin y dosificacin de frutas

Lmpielos usando el procedimiento descrito en los numerales 52.3 52.4, segn el caso. Se
desinfectan usando uno de los procedimientos descritos en el numeral 72.2 y se cubren para evitar
contaminacin con levaduras y mohos.

NOTA. Si se usa el procedimiento de limpieza descrito en el numeral 52.4, es necesario cerciorarse de que las
superficies se frotaron adecuadamente.

76. Cantinas y tapas

Lmpielas usando el siguiente procedimiento:

a) Retire la mayor cantidad posible de yogur de las cantinas.

b) Pre-enjuague inmediatamente con agua fra, para facilitar su limpieza posterior.

c) Colquela en la mquina lavadora de cantinas, en la forma usual (vase 26). Si no hay

disponibilidad de lavadora de cantinas, lvelas manualmente, como se describe en numeral 23.

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Si se lavan manualmente usando una solucin detergente-desinfectante (vanse los numerales 8 y

9.2), como se describe en el numeral 23, no se requiere tratamiento adicional. Si slo se usa
detergente, despus de enjuague se desinfectan con vapor por un perodo no inferior a 2 min.

Si se lavan a mquina (vase numeral 26) no se requiere desinfeccin adicional.

77. Bombas y tuberas

Lmpielas y desinfctelas usando el procedimiento descrito en el numeral 27.

78. Mquinas para llenado de botellas y cajas de yogur, y para colocacin de tapas

Lmpielas y desinfctelas usando uno de los procedimientos descritos en el numeral 38.

NOTA. Las partes de la mquina de llenado se pueden daar si se circulan soluciones desinfectantes a travs de la
llenadora rearmada, a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante de la mquina.

79. Recipientes para iniciadores de yogurt

Los recipientes para iniciadores de yogur son muy similares a los recipientes para iniciadores de
queso, y por lo tanto se deben limpiar como se describe en el numeral 52.

Seccin doce.

Operaciones de limpieza y desinfeccin para equipos de fabricacin de

helados
80. Generalidades

El xito en las operaciones de limpieza y desinfeccin en la industria de helados de crema

depende segn el caso, de la frecuencia y regularidad bajo las cuales se efecten, del uso del
correcto detergente, del equipo a limpiar y del suficiente tiempo que se le debe dar a esta labor.
El trabajo debe ser realizado bajo la supervisin de solo una persona, en ltimas la responsable
en cada planta de produccin, para asegurar que un alto estndar de limpieza sea mantenido a
travs de todo el procedimiento y todo el tiempo.

La industria de helados de crema en los ltimos aos ha visto un incremento en las ventas de
helados de crema de congeladores instantneos (helado blando); por lo tanto, se debe prestar
atencin en esta seccin a la limpieza de las llamadas mquinas de crema suave, as como a la
mayora de los equipos tradicionales de los fabricantes de crema de helado.
Aunque se debe tener en cuenta que las reglamentaciones (generales) de 1959 para leche y
derivados no aplican para la industria de helado de crema, deben cumplir con las
reglamentaciones (generales) de 1960 de Higiene de alimentos (mercados, hatos y vehculos
distribuidores). y las de 1966 las cuales le dan respaldo a las autoridades locales para asegurar

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las condiciones sanitarias y de limpieza, as como las prcticas en la preparacin, manipulacin y

distribucin de todos los alimentos. El propsito esencial es evitar la contaminacin de los
alimentos y por consiguiente prevenir el dao por alimentos descompuestos y alimentos
portadores de enfermedades.

Estas reglamentaciones y las correspondientes en su aplicacin en Escocia y en Irlanda del Norte,

exigen que ningn negocio de alimentos pueda tener establecimientos no sanitarios en los que
solo algunas partes de ellos se mantengan limpios, que algunas partes de equipos en contacto
con alimentos deban mantenerse limpios y que las personas que manejan alimentos deban
mejorar tales irregularidades para proteger los alimentos de riesgos de contaminacin.

81 Helado suave de mquina y batidos congelados

Los congeladores instantneos desde los cuales se hace la venta de los helados de crema suave,
son en efecto unidades sencillas productoras de cremas de helado donde se hacen todas las
operaciones de fabricacin, excepto la preparacin original de la mezcla que es realizada en otro
lugar diferente al punto de venta. Desde que muchas de estas unidades han sido montadas en
vehculos para venta mvil, la necesidad de que alguien tome la ltima responsabilidad sobre su
higiene es muy deseable cuando la continuidad de altos estndares se quiere asegurar.

Un apoyo al desarrollo ha sido la modificacin de los congeladores instantneos, para enfriar en

lugar de congelar completamente, para la produccin de leche y batidos consistentes; los
procedimientos descritos en esta clusula aplican tambin en este caso.

Los congeladores para cremas de helado suave, son limpiados aplicando los siguientes
procedimientos.

a) Retire la crema de helado sobrante en la unidad

b) Enjuague la unidad por flujo con agua preferiblemente tibia
c) Desmonte y limpie cada parte individual desarmable, colquela manualmente en un
recipiente acondicionado, usando una solucin detergente o detergente / desinfectante.
d) Limpie totalmente la unidad chasis, restriegue manualmente las partes desmontables
usando cepillos y paos adecuados, junto con el detergente o detergente /
desinfectante recomendado. Entonces enjuague la unidad desmontada con agua
limpia.
e) Sumerja las partes desmontadas del congelador las cuales han sido lavadas
individualmente en un recipiente, con solucin detergente o detergente / desinfectante
hasta que la unidad este lista para su ensamble. Retire entonces las partes
desmontadas y enjuguelas con agua limpia y colquelas en una superficie limpia o en
un solucin desinfectante.
f) Reensamble la unidad tomando especial cuidado de no recontaminarla durante la
armada.

Si la mquina ha sido limpiada usando una solucin detergente / desinfectante, una desinfeccin
adicional no ser necesaria.
Si la mquina ha sido limpiada usando una solucin detergente, desinfecte la unidad ya armada,
llenando la tolva con una solucin de agente desinfectante (ver clusula 7 y 9.2) y opere la
mquina por unos pocos minutos para humedecer todas las superficies. Permtale permanecer as
por un perodo prudencial, drene y enjuague hasta liberar la solucin usando agua potable.

Los procesos de desinfeccin siempre deben ser llevados a cabo inmediatamente antes de que la
unidad sea puesta en servicio.

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82 Fbrica productora de helado de crema

82.1 Generalidades

Mientras que los principios de produccin de helado de crema permanezcan los mismos,
independientemente del tamao del tamao del lote, se hace conveniente encontrar en estas
instrucciones de limpieza la diferenciacin del equipo usado para escalas de manufactura desde
pequea hasta moderada de aquellas de procesos de manufactura extremadamente grandes

82.2 Lotes de fabricacin de pequeo a moderado

82.2.1 Generalidad. Es una prctica generalizada preenjuagar todo el equipo al final de cada
produccin, circulando por bombeo agua de enjuague a travs de toda la planta.

82.2.2 Recipientes de mezclado y pasterizadores por tanda. Lmpielos usando el siguiente

procedimiento.

a) Haga un enjuague completo de la planta entre 40 y 50 C

b) Use una solucin del detergente recomendado para uso manual entre 40 y 50 C
estregando completamente todas las superficies, ponga atencin al revs de las tapas,
el rotor, el eje y la vlvula de salida.

c) Enjuague completamente.

Desinfecte usado uno de los siguiente procedimientos

1) Use detergente / desinfectante en lugar de detergente en el procedimiento de limpieza

descritos en a) y b).

2) Despus de la limpieza use una solucin detergente, desinfecte todo separadamente,

circulando agua caliente por un perodo no inferior a 20 minutos despus de que la
temperatura del agua de retorno haya alcanzado por lo menos 80 C, o por el llenado y
circulacin, por fregado, o por atomizacin al equipo con una solucin de agente
desinfectante (ver clusula 7 y 9.2). Drene y enjuague con el uso de agua potable,
liberando la solucin.

82.2.3 Homogenizadores. Los homogenizadores deben ser limpiados en sitio, o desmontados y

limpiados manualmente.
Se debe tener en cuenta que en la industria de la crema de helado el tratamiento con cido es
usado para la remocin de la piedra de leche. En vista del empleo de diferentes metales, debe
prestarse atencin a la tabla 3, la cual advierte sobre los cidos recomendados.

Para los sistemas de limpieza en sitio, siga los procedimientos descritos en 32.1.

Para la limpieza manual use el siguiente procedimiento.

(a) Preenjuague si posible, bombeando agua de enjuague completamente a la instalacin.

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(b) Desmonte las partes completamente y limpie a mano, aplicando los principios de
limpieza descritos para los congeladores de helado de crema suave (ver clusula 81);
el homogenizador est ahora listo para desinfeccin.

Desinfeccin o limpieza y desinfeccin usan el procedimiento recomendado, descrito en 82.2.2.

Desmonte y limpie o desinfecte las piezas sueltas segn necesidad. Vea la clusula 32.

82.2.4 Enfriadores

82.2.4.1 Enfriadores de superficie. Lmpielos utilizando el siguiente procedimiento:

(a) Enjuguelos usando agua de enjuague desde el tanque de mezcla.

(b) Retire las tapas, superficies acanaladas, tuberas y accesorios y lmpielas a mano
completamente, poniendo atencin especial a las superficies de enfriamiento; se
requiere de un detergente o detergente / desinfectante recomendado para lavado
manual a 40 50 grados,.

(c) Enjuague

(d) Rearme. La unidad est ahora lista para su desinfeccin si lo requiere.

Limpie y desinfecte usando el procedimiento descrito en (a) hasta (d), usando solucin detergente /
desinfectante. (ver clusulas 8 y 9.2). Desinfecte por separado con una solucin agente
desinfectante si se requiere, despus de limpiar (ver clusulas 7 y 9.2)

82.2.4.2 Enfriadores a placas .Lmpielos y desinfctelos usando los procedimientos descritos

en la clusula 29

82.2.5 Tuberas. Lmpielas usando el siguiente procedimiento.

(a) Enjuguelas como descrito para enfriadores de superficie en 82.2.4 (a)

(b) Desrmelas
(c) Siga las instrucciones dadas en 27.3

Desinfctelas por separado, si se requiere use una solucin agente desinfectante (ver clusulas 7
y 9.2). Alternadamente limpie y desinfecte en una operacin usando el procedimiento
recomendado descrito en la clusula 27.

82.2.6 Congeladores

82.2.6.1 General. Los congeladores caen dentro de dos clases, dependiendo de si traen
cilindros de congelacin horizontal o vertical. Los ltimos se encuentran de cilindro fijo
o removible.

82.2.6.2 Congeladores horizontales por carga. Lmpielos usando el siguiente procedimiento

(a) Retire toda la crema posible del congelador

(b) Enjuague el cilindro con agua fra, retirando toda la crema que sea posible; se hace
necesario con algunas mquinas adelantar un tratamiento preliminar con flujo de

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detergente antes de desmontar, para asegurar la remocin de la mayora de suciedad

gruesa.

(c) Desarme el congelador y limpie las partes retiradas como sigue.

(1) Limpie por restriegue manual el equipo desarmado, con una solucin o de
detergente suave o detergente / desinfectante, de 40 C hasta 50 C.

(2) Enjuague el componente con agua limpia.

(d) Mientras se espera el armado de la unidad las partes desmontadas limpias debern
sumergirse en una solucin desinfectante.

(e) Lave la unidad, ya sin sus partes mviles, con una solucin de detergente o detergente-
desinfectante adecuada para operaciones de lavado a una temperatura de 40 C a 50
C; habitualmente, el cilindro se lava con un estropajo limpio, y las partes inaccesibles,
con un cepillo adecuado.

(f) Lave el exterior de la heladera con una solucin detergente o detergente-desinfectante.

(g) Enjuague la unidad desarmada con agua fra limpia.

(h) Reensamble la unidad y enjuguela con agua limpia. La mquina ya queda lista para
desinfeccin, si se requiere.

Si se ha usado un detergente-desinfectante en el procedimiento, no es necesaria desinfeccin

adicional. Si slo se ha usado detergente, se desinfecta el congelador despus de limpieza,
usando una solucin del agente desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2).

82.2.6.3 Congelador vertical por carga

a) Congelador con cilindros desmontables (congeladores con salmuera). Lmpielos usando el

siguiente procedimiento.

1) Retire la mayor cantidad posible de helado del congelador.

2) Retire el cilindro del congelador, y deje que el exceso de salmuera regrese al tanque de
salmuera.

3) Enjuague con agua fra o caliente (a una temperatura de 40 C a 50 C).

4) Retire el marco en U y las cuchillas de raspado.

5) Enjuague las partes que se han retirado.

6) Transfiera las partes sueltas al tanque en el que se van a lavar; lmpielas manualmente
usando una solucin de detergente o detergente-desinfectante suave recomendado, a una
temperatura de 40 C a 50 C.

7) Lave el interior del cilindro con una solucin detergente o detergente-desinfectante a una
temperatura de 40 C a 50 C; el cilindro, desmontado, no se sumerge en el tanque de
solucin detergente, debido al efecto de la salmuera sobre su superficie exterior.

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8) Se vaca la solucin detergente del cilindro y se enjuaga con agua limpia.

9) Se sacan el marco en U y los raspadores del tanque con la solucin detergente, y se

enjuagan con agua limpia.

10) Se reensambla la unidad del cilindro.

11) Se limpia la parte exterior del congelador, con una solucin detergente o detergente-
desinfectante.

12) Se desinfecta la unidad cilindro ya ensamblada (colocados el marco en U y el raspador)

con un agente qumico desinfectante recomendado; despus de la desinfeccin, se
desecha el agente qumico (girando el cilindro) y se enjuaga con agua limpia y fra.

13) Ahora colquele la salmuera a la unidad de cilindro; la baja temperatura del cilindro
inhibir el crecimiento bacteriano y no ser necesaria desinfeccin adicional.

b) Congeladores con cilindros fijos. Los congeladores con cilindros fijos tienen salidas de
drenaje en la base del cilindro y en consecuencia el contenido, ya sea de residuos de helado o de
solucin detergente usada, se puede drenar del sistema.

La limpieza se lleva a cabo mediante el siguiente procedimiento:

1) Retire el exceso de helado.

2) Haga un enjuague con agua fra, para eliminar el exceso de suciedad.

3) Desmonte los mecanismos de raspado y batido a un tanque separado, y lvelos

manualmente con una solucin detergente o detergente-desinfectante recomendado, a una
temperatura de 40 C a 50 C.

4) Lave el cilindro manualmente con el mismo tipo de solucin detergente o detergente-

desinfectante, a una temperatura de 40 C a 50 C.

5) Deje salir el detergente por el drenaje.

6) Haga un enjuague con agua limpia y deje que esta salga.

7) Enjuague con agua limpia el raspador y el mecanismo de batido, arme.

El equipo est ahora listo para desinfeccin, si lo requiere, lo cual se debe realizar inmediatamente
antes de su uso.

Si se ha usado un detergente-desinfectante en el procedimiento anterior, no es necesaria

desinfeccin adicional. Si slo se ha usado un detergente, se desinfecta el congelador despus de
la limpieza, usando una solucin de agente desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2).

82.2.6.4 Congeladores continuos. Antes de comenzar la operacin de limpieza, es necesario

cerciorarse de que:

a) El interruptor del motor est APAGADO.

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b) La vlvula de amonaco lquido est CERRADA.

c) La vlvula de drenaje del congelador est ABIERTA.

Los principios de limpieza son los mismos para todas las mquinas, pero pueden ser necesarias
leves diferencias en los detalles.

1) El desarmado se realiza as:

i) Desconecte las lneas de mezcla y deje salir la mezcla.

Inserte una manguera en la entrada de la mezcla al congelador (desviando las
bombas) y saque el helado a travs de las lneas para producto y del congelador.

NOTA. Este procedimiento se realiza solamente cuando el congelador no se enjuaga en el sitio.

ii) Retire del congelador las lneas de mezcla, las partes de la bomba, los sellos,
resortes y arandelas. Retire las partes de salida de producto, el soporte frontal y el
empaque. Coloque estos elementos en una bandeja, a medida que se retiran.

iii) Retire el intercambiador y colquelo sobre su soporte. Retire las cuchillas, el

resorte, la arandela y el contrasello del intercambiador.

2) Lmpielas como sigue:

i) Se enjuagan muy bien con agua fra el cilindro del congelador y todas las partes.

ii) Se lavan todas partes, incluido el cilindro, con una solucin detergente o
detergente-desinfectante. Una vez lavadas, se colocan en una bandeja limpia.

iii) Se enjuagan muy bien todas las partes y el cilindro, con agua limpia.

iv) Aplique una solucin desinfectante adecuada al cilindro y al eje de la bomba, ya

sea por atomizacin o rociado, para asegurarse de que quedan bien humedecidos.
El intercambiador y las cuchillas se tratan por atomizacin manual con una solucin
de desinfectante recomendado, por rociado o inmersin.

v) Se almacenan las partes limpias en una bandeja, hasta su reensamble.

3) Reensamble como sigue:

i) Rearme las cuchillas. Enjuague el resorte y la arandela del intercambiador en una

solucin desinfectante adecuada, y colquelas nuevamente. Enjuague el de
contrasello armado, en una solucin desinfectante recomendada e instlela
nuevamente. Instale el intercambiador en el cilindro. Enjuague los accesorios de
salida de helado, el soporte frontal y el empaque con una solucin desinfectante
recomendada, y reinstale. Se enjuagan todos los componentes de la bomba en una
solucin desinfectante recomendada, y se reinstalan.

ii) Enjuague las lneas de mezcla y las vlvulas en una solucin desinfectante
recomendada, y reinstale.

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82.3 Fabricacin de helados a gran escala

82.3.1 Tanques de almacenamiento para materias primas lquidas despachadas a granel.

Limpie y desinfecte los tanques, usando el procedimiento recomendado descrito en el numeral 33,
teniendo en cuenta los siguientes detalles:

a) Leche evaporada o reconstituda. La limpieza se deber realizar tan frecuentemente

como sea prctico, pero en ningn caso a intervalos mayores de 24 h.

b) Azcar o jarabe de glucosa.

1) Frecuencia de la limpieza. Si el tanque es de uso continuo, lo recomendado es

limpiarlo al menos una vez cada 14 das, lo contrario se debe limpiar cada vez que
se desocupe.

2) Secado. El tanque debe tener abiertas la vlvula de salida y la tapa del manhole y
se debe dejar escurrir y secar al aire durante toda la noche; para un secado ms
rpido, es conveniente insertar un tubo con manguera conectado a un soplador de
aire caliente a travs del manhole y con la tapa del mismo abierta y la vlvula de
salida tambin abierta, soplar aire caliente al tanque durante hasta 2 horas,
dependiendo del tamao del tanque.

c) Grasas

1) Frecuencia de la limpieza. No hay recomendaciones precisas sobre la

frecuencia de la limpieza, ya que depende de circunstancias individuales; sin
embargo, es necesario realizar la limpieza con frecuencia, si se busca evitar los
efectos de deterioro al mezclar grasas parcialmente oxidadas y grasas frescas.

2) Secado. Al finalizar la limpieza, es conveniente secar el tanque completamente.

d) Chocolate

1) Frecuencia de limpieza. No hay recomendaciones precisas sobre la frecuencia de

limpieza, ya que depende de las circunstancias individuales.

2) Mtodo de limpieza. El chocolate es muy difcil de retirar y no responde a los

mtodos normales de limpieza en sitio, la prctica general son los mtodos de
limpieza manuales.

3) Secado. Al finalizar la limpieza, el tanque se debe secar muy bien: un secado

deficiente puede dar como resultado dificultades posteriores en la produccin, ya
que en presencia de humedad pueden surgir problemas microbiolgicos, y las
trazas de humedad pueden aumentar la viscosidad del chocolate. Despus de la
limpieza se deja abierta la vlvula de salida, se retira la tapa del manhole o tapa
superior segn el caso, y se inserta un tubo limpio con manguera cuyo extremo est
conectado a un soplador de aire caliente. Se hace pasar aire caliente a travs del
tanque durante 2 horas, se retira el tubo, se cierra la vlvula de salida y se coloca
nuevamente la tapa superior.

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Las tuberas y accesorios se limpian y desinfectan usando el procedimiento descrito en el numeral

85.2.5.

82.3.2 Recipientes de mezcla. Se limpian y desinfectan usando el procedimiento descrito en el

numeral 85.2.2, a intervalos no superiores a 24 horas.

82.3.3 Intercambiadores de calor a placas para pasteurizacin. Se limpian y desinfectan

usando el procedimiento recomendado descrito en el numeral 29.

82.3.4 Homogenizadores. Se limpian y desinfectan usando el procedimiento descrito en el

numeral 82.2.3. Vase tambin el numeral 32.

82.3.5 Tanques de almacenamiento post-pasteurizacin (tanques de maduracin). Se limpian

y desinfectan usando el procedimiento apropiado descrito en el numeral 33, a intervalos de no
menos de 24 horas.

82.3.6 Bombas y tuberas. Se limpian y desinfectan usando el procedimiento recomendado

descrito en el numeral 27.

82.3.7 Congeladores continuos. Se limpian y desinfectan usando el procedimiento recomendado

descrito en el numeral 82.2.6.

82.3.8 Mquinas para especialidades, tales como mquinas de rizado, llenadoras de conos,
alimentadores de frutas, cubridoras de chocolate, etc. Existe una variedad demasiado grande
de mquinas como para poder describirlas en detalle, por lo que se recomienda consultar a los
fabricantes. En general, se aplican los procedimientos para limpieza y desinfeccin de
congeladores para helados blandos descritos en el numeral 81.

Seccin trece.

Operaciones de limpieza y desinfeccin de plantas y equipos

usados en la produccin y transporte de leches concentrada y
deshidratada
83 Generalidades

Durante la produccin y transporte de leche concentrada y leche deshidratada, el tiempo, la

temperatura y las condiciones de humedad son tales, que si ocurriera contaminacin bacteriana,
su crecimiento podra dar como resultado la produccin de toxinas peligrosas que no se podran
destruir en tratamientos trmicos posteriores.

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En seguida se ilustran las circunstancias especficas en las que se debe prestar atencin especial
a la limpieza y desinfeccin de plantas y equipos.

a) Produccin de leche concentrada. La leche concentrada puede quedar retenida en los

evaporadores, tanques con balanza y equipos asociados, por perodos hasta de 20 h, a
temperaturas por debajo de 63 C. Si ocurre contaminacin bacteriana despus de calentar
la leche cruda, puede ocurrir crecimiento bacteriano en la leche concentrada.

b) Carrotanques para el transporte de leche concentrada. Los carrotanques se usan para

transportar la leche a los fabricantes de alimentos. Normalmente los requisitos
microbiolgicos son exigentes.

c) Sistemas de transporte de polvo en aire fro. Estos sistemas son una fuente potencial de
contaminacin bacteriana, especialmente si hay presencia de humedad como resultado de
lavado de la planta de secado o condensacin.

NOTA. Vase la Tabla 4.

84 EVAPORADORES

Los evaporadores se limpian usando el procedimiento descrito en el numeral 31. En general, las
temperaturas altas y la alta alcalinidad de las soluciones detergentes usadas en la limpieza de los
evaporadores asegurarn una limpieza adecuada. Si se requiere desinfeccin separada, se usa
uno de los siguientes procedimientos.

a) Usando agua limpia como el alimentador, se enciende la planta. Lentamente se aplica

vaco hasta que la temperatura llegue de 90 C a 95 C. Se contina operando la planta
durante un mnimo de 10 min, se incrementa el vaco y cuando se hayan establecido las
condiciones de operacin, se introduce el producto.

b) Se abren las vlvulas de drenaje y se inyecta vapor vivo en un punto conveniente, por
ejemplo, la bomba de extraccin de producto. Se contina aplicando vapor durante mnimo
10 min, medidos desde el momento en que el condensado ms fro llega a una temperatura
de 85 C.

NOTA 1. No es conveniente usar soluciones de agentes detergentes-desinfectantes. Muchos evaporadores contienen

condensadores construidos de acero dulce y su ocurriera atrapamiento durante la limpieza, podra ocurrir corrosin
severa.

NOTA 2. Los equipos se deberan usar inmediatamente despus de desinfeccin. Si esto no es posible, se redesinfectan
inmediatamente antes de su uso.

85 ENFRIADORES DE LECHE CONCENTRADA

Los enfriadores de leche concentrada normalmente sern intercambiadores de calor de tipo placa.
Se limpian y desinfectan usando los procedimientos descritos en el numeral 29.

86 HOMOGENIZADORES Y BOMBAS DE ALTA PRESIN

Code of Practice for the Manufacture of Dried Milks, 1954, publicado por la Association of British Preserved Milk
Manufacturers. Se pueden obtener copias en la Secretara, Cornwall Terrace, London NW1 4QP.

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Se limpian y desinfectan usando los procedimientos descritos en el numeral 32.

87 TANQUES CON BALANZA PARA ALIMENTACIN DE PLANTAS DE SECADO

Se limpian usando los procedimientos descritos respectivamente en los numerales 33.2.1.2 y el

numeral 27, y se desinfectan usando los procedimientos descritos respectivamente en los
numerales 33.3 a) y 27.

88 CARROTANQUES PARA LECHE CONCENTRADA

Se limpian y desinfectan en una sola operacin con un detergente-desinfectante, usando el

procedimiento apropiado descrito en el numeral 33.2. Si se requiere desinfeccin separada, se usa
el procedimiento apropiado descrito en el numeral 33.3. Se recomienda el uso de cabezas de
limpieza a alta presin, debido a la naturaleza pertinaz de algunos concentrados de leche.

NOTA. Es conveniente tener especial cuidado cuando se desinfectan tanques usados para transportar leche
concentrada, con el fin de minimizar la contaminacin del producto, que con frecuencia se usa sin procesamiento trmico
adicional.

89 FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS EVAPORADORES Y

EQUIPO ASOCIADO

Los evaporadores, enfriadores, homogenizadores y bombas a alta presin se limpian al menos una
vez en cada corrida de produccin, o mnimo cada 24 h, de estos dos perodos el ms corto.

Normalmente se usan dos tanques con balanza para alimentacin a la planta de secado,
alternativamente. Se limpian y desinfectan a intervalos no superiores a 2 h.

90 PLANTA DE SECADO POR ATOMIZACIN

NOTA. El tratamiento de secado con aire caliente desinfectar los equipos.

90.1 CMARAS DE SECADO, SECADORAS DE LECHOS DE FLUIDOS, VLVULAS

GIRATORIAS, CICLONES Y CONDUCTOS* (TRUNKING)

Si la planta est en uso continuo y no hay depositada leche sin secar en las paredes o piso de la
planta, se limpian en seco utilizando cepillos o equipo de vaco.

Si ocurre acumulacin de material slido se limpia toda la planta, ya sea manualmente o usando
vlvulas de atomizacin adecuadas, y se enjuaga muy bien con agua limpia y fra. Se secan todas
las partes antes de reutilizarlas, haciendo pasar aire caliente a travs de la planta, a una
temperatura no inferior a 160 C, durante un perodo no inferior a 10 min. Es conveniente prestar
atencin especial a las pantallas perforadas usadas en las secadoras de lechos de fluidos, en
donde se puede acumular leche en polvo.

90.2 RUEDAS ATOMIZADORAS Y BOQUILLAS DE ATOMIZACIN

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Se retiran de la planta al menos una vez en cada corrida de produccin, se limpian por inmersin y
cepillado en un detergente adecuado, se enjuagan muy bien con agua limpia y fra y se secan
antes de colocarlas nuevamente en la cmara de secado.

91 PLANTAS DE SECADO DE RODILLOS

Al menos una vez en cada corrida de produccin, o una vez cada 24 h, de estos perodos el ms
corto, se limpian los rodillos manualmente, prestando atencin particular a las campanas de vapor,
salpicaderos, placas de los extremos, cuchillos y portacuchillos, bateas de recoleccin y al
armazn. Se enjuagan muy bien con agua limpia y fra.

Se saca el agua de las artesas, con un pao limpio. No es necesario tratamiento adicional.

92 SISTEMAS DE TRANSPORTE DE POLVO EN AIRE FRO

Se sacan todos los residuos de polvo. El sistema se seca haciendo pasar aire caliente a travs de
l, a una temperatura no inferior a 160 C, durante 10 min como mnimo, usando un calefactor
instalado inmediatamente despus de la salida de aire fro, o haciendo pasar aire desde la entrada
principal de aire caliente.

1F de dureza = 0.56D = 10 ppm CaCO3 = 0,1mmol/L

F = Grados franceses
D = Grados alemanes

Tabla de dureza en el agua:

Agua blanda 0-40 ppm CaCO3
Agua ligeramente dura 41-91 ppm CaCO3
Agua dura 91-150 ppm CaCO3
Agua muy dura > 150 CaCO3

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