OPERACIONES UNITARIAS I

SERVICIOS AUXILIARES: POTABILIZACION DEL AGUA, SISTEMAS DE

CALENTAMIENTO DE AGUA, TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES,
MATRERISLES USADOS EN BODEGAS, GASES USADOS EN BODEGAS
Ing. Jorge Torres Chocce
CIP: 102385
TRATAMIENTO DE EFLUENTES
MATERIALES USADOS EN BODEGAS
ENVASES PARA LA FERMENTACIN

Revestimiento
Cubas de
con Pintura
Botijas Cemento
Epxica

Difcil limpieza El mosto lo

Aislante del calor
corroe
Temperatura del Bitartratos se incrustan
en las paredes Duracin
mosto por debajo de la
temporal
T del Ambiente
Manejo de
Decantador de borras Temperaturas poco
eficiente
 EQUIPOS Y RECIPIENTES
Equipos, recipientes y superficies en contacto con la materia
prima deben facilitar su limpieza, desinfeccin y mantenimiento

Se deben usar materiales no txicos, resistentes a la corrosin,

inertes, no porosos, ni absorbentes. ( acero inoxidable y
polietilenos para la industria alimentara)

Los equipos de medicin deben contar con una alta precisin

Tanques de Polietileno Tanques de Acero Inoxidable

Envases de Fibra de Vidrio

Control de temperatura
Fcil Limpieza
Costo relativamente alto Higinicos, fcil de limpiar
Transportables
Atxicos Costo elevado (0.80 Dlares litro)
Econmicos
Acero Inox. AISIS 304 con 2.5 mm de espesor
GASES USADOS EN LA INDUSTRIA
VITIVINICOLA
NITROGENO
La aplicacin de nitrgeno en la elaboracin y conservacin del vino supone uno de los avances
ms importantes para la enologa. Su objetivo principal es prolongar el periodo de conservacin
del vino mediante:
La eliminacin de la oxidacin del vino por el desplazamiento del oxgeno.
La inhibicin del desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento.
La reduccin en la utilizacin de SO2 .
NITROGENO
Estrujado mediante presurizacin con nitrgeno y despresurizacin brusca. El vino resultante es ms
aromtico y afrutado, ya que se evita la rotura de las pepitas y la absorcin ms o menos intensa de
los polifenoles de los hollejos.
Bazuqueo y/o homogenizacin del mosto o del vino mediante la inyeccin a presin de este gas,
facilitando de este modo procesos de clarificacin y homogenizacin de mezclas.
Conservacin bajo atmsfera de nitrgeno para evitar el contacto del vino con el oxgeno
atmosfrico. En algunos casos pueden utilizarse mezclas de nitrgeno y CO
Desoxigenacin del vino mediante la inyeccin de nitrgeno a travs de un microdifusor de acero
inoxidable sinterizado
Embotellado del vino en una atmsfera de nitrgeno o de nitrgeno/CO2 , evitando el contacto con
el oxgeno durante el periodo de comercializacin
Inertizacin de depsitos, se inyecta nitrgeno en los depsitos de vino para evitar el contacto del
vino con el oxgeno y por lo tanto evitar las oxidaciones no deseadas
DIOXIDO DE AZUFRE (SO2)
Solamente una parte del SO2 que se incorpora al mosto o al vino se mantiene en estado libre y
activo para fines enolgicos. La forma libre est compuesta por SO2 molecular y bisulfito, aunque
slo la primera es realmente activa. La concentracin de SO2 depende del estado sanitario de la
vendimia, del grado de maduracin del vino que se vaya a elaborar y del pH. Las principales
aplicaciones del SO2 en la enologa son las siguientes:
Proteccin frente a las oxidaciones generadas por las propias enzimas de la uva.
Accin sobre las bacterias y levaduras, ya que la adicin de gas es fundamental para seleccionar
las levaduras ms resistentes y adecuadas de cada zona, adems de controlar las fermentaciones
no deseadas y potenciar las deseadas.
Efectos en el sabor, conservacin de los aromas, contribucin al desarrollo del buqu de los
vinos reserva y mejoras en la elaboracin de vendimias excesivamente maduras
Poder disolvente de los colores de la piel de la uva, por ello se aade Dixido de Azufre a la
vendimia estrujada en la vinificacin de tintos y al mosto prensando en la elaboracin de blancos.
DIOXIDO DE CARBONO (CO2)
Durante el proceso de fermentacin del mosto, se produce una gran cantidad de CO2 que se
pierde posteriormente por los procesos mecnicos clsicos de una bodega (bazuqueo, bombeo,
trasiego, inertizacin, etc.).
La aplicacin de CO2 al vino tiene distintos efectos dependiendo de la fase de la produccin en
la que se realice.
Refrigeracin de la vendimia durante el transporte de la uva a la bodega o durante los procesos
de estrujado y prensado mediante CO2 en estado slido o nieve carbnica que sirve para evitar
la oxidacin y la fermentacin prematura e incontrolada
Maceracin carbnica en la elaboracin de vinos tintos. Mediante la adicin de CO2 se reduce
el tiempo de elaboracin, se evita la aparicin de mohos y se consiguen vinos ms afrutados,
ligeros, frescos y de color ms estable, que resultan ms agradables al consumidor.
Gasificacin del vino mediante la inyeccin de CO2 , se obtienen vinos vivos, frescos, con
aspecto burbujeante y de mayor intensidad aromtica.
OXIGENO (O2)
El mosto necesita una cantidad determinada de oxgeno para que la fermentacin se realice
correctamente. Sin embargo, la presencia de este gas en el vino puede producir oxidacin y
desarrollar microorganismos nocivos. La oxidacin del vino puede generar alteracin de color,
aumento de la acidez y picos de cido actico.

Una de las tecnologas de vinificacin de los vinos blancos consiste en la hiperoxigenacin del
mosto antes de la fermentacin sin aplicar SO 2 . Tambin es destacable la utilizacin del
oxgeno durante la depuracin biolgica de las aguas residuales de la industria vitivincola, que
permite potenciar la capacidad de las plantas existentes as como disear nuevas instalaciones
que aporten el mismo rendimiento en menor espacio, sin ruidos ni emisiones contaminantes.
GRACIAS