1.

como afecta la congelacin lenta y rpida a la estabilidad de protenas de la leche que tien
0.2% de la acidez? Explica con clculos y fundamentos fisicoqumicos.

congelacion lenta.- aqu se forman grandes cristales de hielo aumentando los

espacios extracelulares, mientras que las celulas plasmolizadas (pierden agua
por estar expuesta a una presion osmotica mayor) disminuyen su volumen.
este desplazamiento del agua y la accion mecanica de los cristales de hielo
sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la
aparicion de exudados durante la descongelacion.
congelacion rapida.- aqu la cristalizacion se produce casi simultaneamente
en los espacios extracelulares e intracelulares. el desplazamiento del agua es
pequeo, produciendose un gran nmero de cristales pequeos. por otro lado
los daos sobre el producto resultaran menores en comparacion con la
congelacion lenta. rpta: el agua que se encuentra en la leche es parte
integrante de sus celulas. si congelamos lentamente la leche, el agua se
separa de la proteina, congelanose fuera y formando grandes cristales de hielo.
cuando ocurre el derretimiento, la proteina celular no logra fijarse de nuevo al
agua que pasa al estado liquido, sale de la leche que se quedara seca y sin
sabor y sin valor nutritivo. por lo tanto, se desea un paso rapido del agua del
estado liquido al solido para que haya formacion de pequeos cristales de
hielo, colocados por toda la celula, para que cuando haya derretimiento no
haya daos en la celula. para ellos se utiliza la congelacion rapida donde la t
de la leche cambia muy rapido de 1c a -5c, puesto que es dentro de estos
limites que ocurre la maxima formacion de cristales de hielo.
2. explique con fundamentos bioqumicos las caractersticas que debe reunir la carne para
ser sometidas a conservacin por congelacin.

RPTA: la carne debe pasar por fases de post morten y rigor mortis.

Post. Morten.- se da la liberacin de Ca2 por la contraccin de actina y miosina por la ausencia
de 02.

Rigor mortis:la carne se encuentra contrada por la formacin de actomiosina la cual genera
que la carne sea inextensible por la produccin de cido lctico y la hidrolisis de ATP
descendiendo el pH de 7,7 a 5,5 aproximadamente para una carne de calidad. El tiempo
promedio de duracin del rigor mortis depende de la cantidad de reservas de glucgeno,
llevndose a cabo alrededor de 6 horas aproximadamente, posterior a esto se produce un
ablandamiento por la produccin de catepsinas y calpeinas.

Estas dos fases se dan en la etapa de oreo a una temperatura de 15 a 20 c y refrigeracin de 0

a 4 c para posteriormente ser congelados a -18 a -30 c al congelar se aumenta la vida til de
la carne y se detiene el desarrollo de microorganismos y se paran los procesos enzimticos.
 4. Que es la recristalizacin, que factores lo condicionan, como se evita, y si en caso
que sucedera que efectos tendrn en la calidad del producto.

- Es un fenmeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor

tamao a expensas de las ms pequeas, siendo la fuerza impulsora
para este fenmeno la diferencia de energa superficial entre dos
cristales en contacto. Asi mismo esto depende de las caractersticas propias
del alimento (composicin, forma y tamao) y de los parmetros del proceso
(temperatura, velocidad de congelacin y humedad).

- Los factores que lo condicionan:

las inevitables oscilaciones de temperatura en la cmara de

almacenamiento conducen a que en cada calentamiento los
cristales ms pequeos se fundan, y al enfriar nuevamente, se
deposite agua sobre los cristales ms grandes y se congele, con
lo cual stos crecen continuamente.
cuando se congela la estructura cristalina que se forma, se va
haciendo ms grosera durante un almacenamiento prolongado
del alimento.
Sucede cuando el producto se almacena a temperatura cercanas
a 0C.

- Se evita:

lograr desde el comienzo del proceso una velocidad de

congelacin homognea en las diferentes capas del objeto con lo
cual se pueden obtener cristales de dimensiones homogneas.
Esto se consigue: si se baja lentamente la temperatura o bien se
incrementa poco a poco el ndice de transmisin de calor h
durante la congelacin.
emplear una temperatura de almacenamiento lo ms baja posible
y por un menor tiempo.

- Efecto en la calidad del producto

Este fenmeno altera la estructura del alimento, ya que provoca daos
celulares. Como consecuencia de ello se producen alteraciones en la textura
del alimento y un mayor exudado durante la descongelacin, es decir, el
alimento pierde ms agua (y las sustancias que estn disueltas en ella).
En el caso de las frutas y las verduras, por ejemplo, se aprecian
modificaciones en la textura, alteraciones en el color y en el sabor.
Histresis pronunciada

La isoterma de desorcin para un producto dado y una temperatura determinada, no es

superponible a la isoterma de adsorcin; en teora las dos curvas deberan seguir el mismo
trazado pero los experimentos permiten demostrar que no siempre ocurre as.

sta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histresis.

A consecuencia de la histresis, para un valor dado de aw, el contenido de humedad en la

desorcin es mayor que en la adsorcin, debido a que durante la primera suceden
interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los sitios fsicos polares donde
ocurre la adsorcin se pierden

Pre-tratamientos para frutas y vegetales

Escaldado

Aditivos qumicos

Dixido de azufre, sulfitos, cido sulfuroso-previenen oxidacin enzimtica

cido ctrico, cido mlico, cido ascrbico

Soluciones con calcio

Adicin de sacarosa y jarabes

Disminuir la cantidad de agua congelada a una temperatura menor que la de

congelamiento

Disminuir el pardeamiento enzimtico actuando como una barrera para la entrada del
oxgeno.

Pre-tratamientos Carne

Enfriamiento rpido a temperaturas no de congelamiento (10 -20 C) por un perodo de

por lo menos 20 horas, para que disminuya la velocidad de respiracin anaerbica despus de
la matanza.

Acondicionamiento: consiste en mantener los tejidos animales a temperaturas no de

congelamiento por varios das.

Adicin de enzimas proteolticas-papana

Empaque al vaco o con gases inertes

Pelculas ajustadas