Efectos de las condiciones del proceso en los parmetros
texturales del queso costeo pasteurizado
Effects of process conditions on the textural parameters of pasteurized costeo cheese
Jos Serpa-Fajardo1, Ramiro Torres-Gallo2 y Everaldo Montes-Montes3
resumen
Se determinaron los efectos del proceso, sobre los parmetros
texturales del queso costeo pasteurizado. Se plante un ex-
perimento factorial 3x3x2x2, correspondientes a los factores:
relacin temperatura-tiempo, tamao de corte de la cuajada,
peso de prensado y tiempo de prensado con dos repeticiones
para un total de 108 unidades experimentales. La adhesividad,
cohesividad, dureza y masticabilidad mostraron evidencia
de diferencias significativas entre los tratamientos (P0,05),
mientras que la elasticidad no fue significativamente afectada
(P>0,05). Para cada nivel de relacin temperatura-tiempo, la
interaccin de los factores tamao de corte de cuajada con peso
de prensado y tiempo de prensado result estadsticamente
significativa para la dureza, adhesividad, cohesividad y mastica-
bilidad del queso, por lo tanto existe un efecto mayor por parte
de la accin simultnea de estos factores sobre dichas variables.
Palabras clave: textura, dureza, adhesividad, cohesividad,
masticabilidad.
Introduccin
El queso costeo es un producto tradicional de la regin
caribe colombiana, elaborado artesanalmente a partir de
leche cruda que genera una coagulacin no controlada y un
producto con caractersticas organolpticas y texturales no
homogneas y con una deficiente calidad microbiolgica.
La necesidad de obtener quesos de excelente calidad orga-
nolptica, nutricional y microbiolgica, que cumplan con
las normas que regulan y obligan a la elaboracin de deri-
vados lcteos a partir de leche pasteurizada, hace necesaria
la implementacin de la operacin de pasteurizacin en el
proceso de elaboracin de este producto. Sin embargo, si
bien la pasteurizacin de la leche permite la produccin de
un queso de calidad ms uniforme y un producto microbio-
lgicamente seguro (Sharma et al., 2009), como tratamiento
trmico, ocasiona una serie de cambios en el producto que
ISSN: 0120-9965Fecha de recepcin: 13-06-2016Aceptado para publicacin: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58440
1
Facultad de Ingeniera, Universidad de Sucre. Sincelejo (Colombia). jose.serpa@unisucre.edu.co
2
Facultad de Ingeniera, Universidad del Atlntico. Barranquilla (Colombia).
3
Facultad de Ingeniera, Universidad de Crdoba. Montera (Colombia).
ABSTRACT
The effect of processing conditions on textural parameters of
pasteurized costeo cheese was evaluated. A factorial design
of 3x3x2x2 was conducted, as follows:temperature-time ratio,
curdle size, pressing weight, and pressing time. Two replicates
were analyzed with a total of 108 experimental units. Ad-
hesiveness, cohesiveness, hardness and chewiness showed a
significant difference among treatments. However, elasticity
was not significantly affected. The interaction of temperature-
time ratio, curdle size and pressing weight was significant
on parameters of hardness, adhesiveness, cohesiveness and
chewiness of cheese. As a consequence, there is a bigger effect,
due to the simultaneous action, of all processing parameters
on the stated variables.
Key words: texture, hardness, adhesiveness, cohesiveness,
chewiness.
altera su calidad final, por ejemplo, sabor, color, textura y
aspecto general (Barbosa y Bermdez, 2010).
La textura es un factor muy importante en la seleccin y
preferencia de los alimentos, y adems es reconocida como
el mayor atributo de su calidad, por encima de la apariencia
y la composicin nutricional (Ziga et al., 2007).
Una de las caractersticas de los quesos que mayor incide en
su calidad y en la aceptacin del consumidor es la textura, la
cual puede ser medida por pruebas sensoriales e instrumen-
tales. Sin embargo, en los ltimos aos se ha popularizado
el anlisis de perfil de textura (TPA), que es un procedi-
miento instrumental para medir, cuantificar y desarrollar
nuevos parmetros relacionados con la textura. Aunque la
magnitud de estos parmetros se ver influenciada por las
variables introducidas en las mediciones, como la tasa de
deformacin, para que ellas puedan proveer informacin
objetiva y comparable es necesario ejecutar las mediciones
Agronoma Colombiana 34(1Supl.), S652-S654, 2016
bajo unas condiciones estandarizadas (Peleg y Fellows,
citados por Ziga et al., 2007). Los parmetros de textura
representativos del anlisis del perfil de textura (TPA) son:
fragilidad, dureza, resortividad, cohesividad, adhesividad,
gomosidad y masticabilidad (Mercado et al., 2010).
En este estudio, a travs de un anlisis instrumental del
perfil de textura, fueron determinados los efectos de las
condiciones del proceso de elaboracin del queso costeo
pasteurizado, en los parmetros texturales de este producto
Materiales y mtodos
Se emple un arreglo factorial 3x3x2x2, para los factores:
relacin temperatura-tiempo de pasteurizacin en tres
niveles (63C por 30 min, 73C por 15 s y 83C por 1 s),
tamao de corte de la cuajada en 3 niveles (1, 3 y 5 cm), peso
de prensado: 2 niveles (6 y 18 kg/kg de queso) y tiempo de
prensado en dos niveles (1 y 3 h) con dos repeticiones para
un total de 108 unidades experimentales.
El perfil de textura (TPA) se realiz en un Texturmetro
EZ Text Shimadzu, empleando el software RheoMeter
versin 2.04. Se someti una muestra cilndrica de queso, de
2 cm de dimetro y 2 cm de altura, a una doble compresin
uniaxial, empleando un plato de 50 mm de dimetro y una
velocidad de deformacin de 60 mm min-1 hasta un nivel de
compresin del 30% con un periodo de reposo de 5 s entre
ciclos. Con los datos obtenidos de esfuerzo de deformacin,
fue determinada la dureza, adhesividad, cohesividad, go-
mosidad, elasticidad y masticabilidad de cada uno de los
quesos elaborados conforme a cada tratamiento.
Resultados y discusin
Las variables de respuesta adhesividad, cohesividad, du-
reza y masticabilidad mostraron evidencia de diferencias
significativas (P0,05). Mientras que los resultados de la
variable elasticidad no evidenciaron diferencias (P>0,05).
Para cada nivel de relacin temperatura/tiempo, la interac-
cin de los factores tamao de corte de cuajada, con peso
de prensado y tiempo de prensado result estadsticamente
significativa para la dureza, adhesividad, cohesividad y
masticabilidad del queso, por lo tanto existe un efecto
mayor por parte de la accin simultnea de estos factores
sobre dichas variables.
Se determin que a mayor temperatura de pasteurizacin,
menor es la dureza del queso costeo, pasando de una
dureza de 44 N para una relacin temperatura-tiempo
Serpa-Fajardo, Torres-Gallo y Montes-Montes: Efectos de las condiciones del proceso en los parmetros texturales del queso costeo pasteurizado
de pasteurizacin de 63C por 30 min, a una dureza de
24 N cuando se emplea una relacin de pasteurizacin
de 83C por 1 s, indicando que al aumentar la severidad
del tratamiento trmico, el queso costeo resulta ser ms
suave requiriendo una menor fuerza para su deformacin
al comprimirlo entre los molares. Este comportamiento
se explica porque a mayor temperatura de pasteurizacin
se genera una interaccin de las protenas sricas con la
casena, que le confiere a cuajada una mayor capacidad de
retencin de humedad lo cual genera una menor firmeza en
el queso. El aumento de la fraccin proteica y disminucin
de la humedad en el queso, se asocia con un incremento en
su firmeza (Castro et al., 2014). Un pH cercano al punto
isoelctrico provoca fuertes fuerzas inicas e hidrfobas,
que resultan en una red de casena compacta tpica de los
quesos duros, mientras que en el caso de un pH ms alto
las casenas presentan una carga negativa, lo que genera
repulsin entre los agregados proteicos, generndose un
queso con mayor humedad, ms elstico y menos compacto
(Ramrez y Vlez, 2012).
Se considera que la dureza est ampliamente relacionada
con la composicin qumica de los quesos y la humedad
es un factor determinante en la textura final, donde bajos
contenidos se asocian con quesos duros y poco elsticos
(Ballesta, 2014). Adems, la firmeza de la red proteica
depende tambin de factores tales como el contenido de
agua y contenido de grasa del queso (Guzmn et al., 2015).
Los resultados obtenidos en la adhesividad del queso coste-
o pasteurizado, conforme a los tratamientos empleados (0
a -0,17 Nmm), estn acorde a los resultados de adhesividad
reportados (Ballestas, 2014) para queso costeo.
En tratamientos trmicos severos de pasteurizacin (83C),
en la medida en que se aumenta el tamao de corte de la
cuajada, se disminuye el trabajo necesario para despegar
el plato de compresin de la muestra, representando una
disminucin en el trabajo necesario para despegar el queso
del paladar. Tambin a este nivel de pasteurizacin, un
tamao de corte de 5 cm, no genera mayores diferencias
en la adhesividad de los quesos, independientemente del
peso y tiempo de prensado.
Los resultados obtenidos en el ensayo de adhesividad,
coinciden con los reportados anteriormente (Castro et al.,
2014; Guzmn et al., 2015), los cuales encontraron que una
disminucin en el contenido de materia grasa de los quesos
y un aumento de su fraccin proteica y humedad ocasiona
una disminucin en la adhesividad.
S653
La cohesividad del queso costeo disminuye en la medida
en que aumenta la severidad del tratamiento trmico, indi-
cando una disminucin de la fuerza de sus enlaces internos
hacindolo menos cohesivo. Es decir, a mayor temperatura
y tiempo de pasteurizacin, menor es la firmeza y fuerza
de los enlaces internos del queso.
Los resultados de cohesividad obtenidos conforme a cada
tratamiento para el queso costeo pasteurizado (0,7-0,8),
coinciden con los resultados reportados previamente (Guz-
mn et al., 2015) y son mayores que los reportados (Tunick
et al., 2012) para queso fresco (0,13-0,41).
En trminos generales, la masticabilidad del queso es decir,
el trabajo necesario para desintegrarlo hasta el punto de
estar listo para ser deglutido, es proporcional a la dureza
del queso, pues a mayor dureza ms energa se requiere
para desintegrarlo. A mayor temperatura de pasteurizacin
se obtiene un queso con menor dureza y por ende menor
masticabilidad.
Los resultados de masticabilidad obtenidos (entre 13 y 53
N) coinciden con los reportados por Ramrez y Vlez (2012)
para algunos quesos frescos tradicionales mexicanos. Aun-
que son ms altos que los reportados (Tunick et al., 2012)
para queso fresco.
Conclusiones
Las condiciones del proceso de elaboracin del queso
costeo tales como relacin temperatura/tiempo de pas-
teurizacin, tamao de corte de la cuajada, peso y tiempo
de prensado, afectan significativamente la adhesividad,
cohesividad, dureza y masticabilidad pero no la elasticidad
del queso costeo. A mayor temperatura de pasteurizacin
menor es la dureza, cohesividad y masticabilidad del queso
costeo. Tambin en tratamientos trmicos severos de
pasteurizacin (83C), en la medida en que se aumenta el
S654
tamao de corte de la cuajada, se disminuye la adhesividad
del queso costeo.
Agradecimientos
Los autores agradecen al Departamento Administrativo
de Ciencia, Tecnologa e Innovacin - Colciencias por la
financiacin del proyecto Estandarizacin del Proceso de
Elaboracin de Queso Costeo a partir de la Implementa-
cin y Optimizacin de la Operacin de Pasteurizacin
del cual deriva esta investigacin.
Literatura citada
Ballesta, I. 2014. Evaluacin de la calidad del queso costeo elab-
orado con diferentes tipos de cuajo (animal y microbiano) y
la adicin o no de cultivos lcticos (Lactococcus lactis subps.
lactis y Lactococcus lactis subps. cremoris). Tesis de maestra.
Universidad Nacional de Colombia, Medelln, Colombia.
Barbosa, G. y D. Bermdez. 2010. Procesamiento no trmico
de alimentos. Sci. Agropecu. 1, 81-93. Doi: 10.17268/sci.
agropecu.2010.01.08
Castro, A., C. Novoa, N. Algecira y G. Buitrago. 2014. Reologa y
textura de quesos bajos en grasa. Rev. Cienc. Tecnol. 22, 58-66.
Guzmn, L., C. Tejada, Y. De la Ossa y C. Rivera. 2015. Anlisis
comparativo de perfiles de textura de quesos frescos de leche
de cabra y vaca. Biotecnol. Sector Agropecu. Agroind. 13, 139-
147. Doi: 10.18684/BSAA(13)139-147
Mercado, J., M. Lpez, G. Martnez y M. Arias. 2010. Estudio de
las propiedades reolgicas de la tuna en fresco. Instituto de
Ciencias Agrcolas de la Universidad de Guanajuato, Mxico.
Ramrez, C. y J. Vlez. 2012. Quesos frescos, mtodos de determi-
nacin y factores que afectan su calidad. Temas Selectos Ing.
Aliment. 6(2), 131-148.
Sharma, S., X. Mulvarey y Y. Rizvi. 2009. Ingeniera de alimentos.
Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio. Limusa
Noriega Editores, Mxico.
Tunick, M., D. Van-Hekken, S. Iandola y P. Tomasula. 2012. Cha-
racterization of queso fresco during storage at 4 and 10C. J.
Food Res. 1, 308-319. Doi: 10.5539/jfr.v1n1p308
Ziga, L., H. Ciro y J. Osorio. 2007. Estudio de la dureza del queso
Edam por medio de anlisis de perfil de textura y penetrome-
tra por esfera.Rev. Fac. Nal. Agron. 60(1), 3797-3811.
Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016