MINISTERIO DE LA PARTICIPACIN POPULAR

PARA LA EDUCACIN SUPERIOR

o
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA PASCAL"
CAGUA, ESTADO ARAGUA

Practica
#3
Bachiller:
Winifer Caro
Profesor: Gleyber Echenique
Victor Serrano Paola Mendoza
Fabiola Yendez
Luis Rivero
Gabriel Velazco
DEFINICIN Y PROPIEDADES DE LAS EMULSIONES

Puesto que la emulsificacin no es una ciencia exacta, son necesarias ciertas

generalizaciones fundadas en la experiencia de tanteos. Las emulsiones no siempre
alcanzan el estado de equilibrio en corto tiempo, y como consecuencia frecuentemente
experimentan alteraciones con el tiempo. En tales circunstancias es de reconocer que las
generalizaciones no son leyes rigurosas, sino que se han de considerar con relacin a la
clase de producto que se trate.
Definicin
La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente miscibles,
uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase dispersa,
discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos. El lquido circundante es la
fase continua o externa. La suspensin es un sistema de dos fases muy semejante a la
emulsin, cuya fase dispersa es un slido. La espuma s un sistema de dos fases similar a la
emulsin, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el
aire es la fase continua y el lquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia
que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formacin de una dispersin estable.

A la industria le interesa ms la emulsificacin de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y

agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua.
En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es
la fase externa. Hay ocasiones en que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues
la fase interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase
contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.

Propiedades de las Emulsiones

Sus propiedades ms importantes son su utilidad y el aspecto que ofrecen al consumidor, ya
sea ste el industrial o el consumidor final. Las propiedades que son ms evidentes y por lo
general ms importantes son: facilidad de dilucin (de ordinario con agua, aunque acaso sea
con algn disolvente selectivo), viscosidad, color, estabilidad y, si se forma la emulsin en
el lugar donde se usa finalmente, su facilidad de formacin. Para un tipo dado de
emulsificacin, estas propiedades dependen de lo siguiente:
1) Las propiedades de la fase continua

2) La relacin entre la fase interna y la externa

3) El tamao de partcula de la emulsin
4) La relacin entre la fase continua y las partculas (incluso las cargas inicas)

5) Las propiedades de la fase discontinua.

En una emulsin determinada, las propiedades dependen del lquido que forme la fase
externa, o de si la emulsin es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsin que resulte
depende:

1) Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo

2) De la razn entre ingredientes

3) Del orden en que se aaden los ingredientes al mezclarlos.

La dispersabilidad (solubilidad) de una emulsin es determinada por la fase continua; si la

fase continua es hidrosoluble, la emulsin puede ser diluida con agua, si la fase continua es
oleosoluble, la emulsin se puede disolver en aceite. La facilidad con que se puede disolver
una emulsin se puede aumentar si se reduce la viscosidad de la emulsin.

La viscosidad de una emulsin cuando hay exceso de fase continua es virtualmente la

viscosidad de dicha fase. Al aumentar la proporcin de la fase interna aumenta la
viscosidad de la emulsin hasta un punto en que la emulsin deja de ser lquida. Cuando el
volumen de la fase interna sobrepasa el de la externa, se aglomeran las partculas de la
emulsin y la viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural.

Tericamente, el volumen mximo, que puede ser ocupado por partculas esfricas
uniformes en la fase dispersa de una emulsin es 74% del volumen total. Se pueden
preparar emulsiones que tengan hasta 99% de la fase interna. En estos casos hay
considerable deformacin en comparacin con la forma ordinaria de partculas de la fase
dispersa.

Se puede regular la viscosidad de una emulsin de la siguiente manera:

a) Para reducir la viscosidad:

1)Se aumenta la proporcin de la fase continua,

2)se reduce la viscosidad de la fase continua,

3)en las suspensiones, se agregan agentes de actividad superficial para aumentar la

lubricacin.

b)Para aumentar la viscosidad:

1)Se agregan espesadores, como geles de jabones, gomas y gel de almina a la fase
continua,

2)se aumenta la proporcin de la fase interna,

3)se reduce el tamao de partcula de la emulsin o se reduce la aglomeracin de las

partculas existentes,

4)se incorpora aire en estado de divisin fina como tercera fase.

La regulacin de la viscosidad de las emulsiones tiene aplicacin a la preparacin de

lociones cosmticas. El objeto es preparar una locin queparesca ser espesa; esto es :
que tenga alta viscosidad aparente , pero que se conserve lquida al permanecer en reposo
durante un largo tiempo.
Una dificultad ms importante con que se tropieza en estas formulaciones es que en las
variables condiciones de almacenamiento vara la estructura del gel y con frecuencia fragua
el producto y se vuelve semi slido de manera que no puede fluir.
La estabilidad de una emulsin depende de los siguientes factores: el tamao de partcula,
la diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase continua y de la emulsin
acabada, las cargas de las partculas, la naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo, y las
circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la agitacin y
vibracin, la dilucin o evaporacin durante el almacenamiento o el uso.

Puesto que las partculas de una emulsin estn suspendidas libremente en un lquido,
obedecen a la ley de Stokes si no estn cargadas. Para muchos fines industriales la
definicin de estabilidad incluye forzosamente la no coalescencia de las partculas de la
emulsin y la no sedimentacin. La incorporacin de aire en una emulsin puede tener
como consecuencia la reduccin notable de la estabilidad.

El tamao y la distribucin de tamaos de las partculas de una emulsin son gobernados

por la cantidad y la eficacia del emulsivo, el orden de la mezcladura y la clase de agitacin
que se haga. Si se reduce poco a poco el tamao de las partculas de la emulsin, varan el
color y el aspecto de sta.

Se presentan excepciones en lo tocante al aspecto y el color de las emulsiones cuando se

agregan colorantes y pigmentos y cuando ambas fases tienen ndice de refraccin similares.
En este ltimo caso se forma una emulsin transparente sea cual fuere el tamao de la
partcula.

Se puede disminuir el tamao de partcula por los siguientes medios:

1) Aumentando la cantidad de emulsivo

2) Mejorando el equilibrio hidrfilo-lipfilo del emulsivo

3) Preparando la emulsin mediante la inversin de fases para obtener una " fase interna
extendida "

4) Mediante mejor agitacin

La conductividad elctrica de una emulsin depende de la conductividad de la fase

continua.
La facilidad de formacin es modificada en mayor grado por la eficiencia y la cantidad del
emulsivo y por las propiedades inherentes de ambas fases.

Materiales:
Agua destilada
Carne
Licuadora
Aceite
Cloruro de sodio 0,1 N
Becker
Tabla de madera
Guantes
Balanza
Bao mara
Termmetro
Cuchillo

Procedimiento
Para preparar la solucin de cloruro de sodio se necesita 14,6 gr de cloruro de sodio mas
250 ml de agua destilada
1. 25gr de carne de cerdo o res, y homogenizar con 100 ml de NaCl
2. Tomar 12,5 de la muestra homogenizada y agregar 37,5 NaCl
3. Luego licuar por 3 minutos a baja velocidad
4. Agregar 50ml de aceite de maz poco a poco hasta la formacin de la emulsin
5. Colocar en un tubo de ensayo unos 10 ml aproximadamente de la emulsin formada
en bao mara a 80C durante 10 minutos

Formula

(Volumen de la emulsin final) 100 100= 200

(Volumen de la emulsin inicial) 50

Resultado final es de 1 fases, 1 colores y se ha roto la emulsin

Correccin. (No se rompi la emulsin, por al calentarla en bao de mara, la muestra se
mantuvo formada en una solo fase y en un solo color de la emulsin

El aceite( fase dispersa) rodea a las gotitas de agua(fase dispersante o fase continua) y
que al momento de agrerar la salmuera (NaCl al 1Molar) junto con la miosina de la carne
permite la solubilizacion de esta proteina y que este ultimo actue como agente emulsificante
logrando estabalizar ambas fases en una solo dismiyendo la tenson superficial. Creando una
espuma y final formando un crema emulsionada.
L
LA emulsin formada al ser calentada desnaturaliza la miosina