INTRODUCCIN

En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la produccin de

aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado
pequeo, que no podan venderse para el consumo humano. A medida que
empez a reconocerse el valor de la harina de pescado, se fueron creando
industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la produccin de harina de
pescado. La produccin industrial de harina de pescado exige una mano de obra
sumamente especializada e instalaciones costosas. Existen dos formas
principales de fabricar harina de pescado: la desecacin directa (harina de
pescado blanca), o la coccin antes de la desecacin (harina de pescado
oscura). El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cul de
estos dos mtodos ha de utilizarse.
El manejo de materia prima para elaboracin de muchos productos pesqueros
transformados como la harina y aceite de pescado en su gran mayora son
empleados para el consumo indirecto.
La harina de pescado es la mejor fuente de energa concentrada para la
alimentacin de animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y
el Per, siendo este ltimo el primer productor mundial.
El contenido en agua debe reducirse desde un 70-80% a un 10%,
aproximadamente, para evitar de esta forma cualquier tipo de descomposicin.
Su contenido en aceite debe reducirse a menos del 15%en la harina con objeto
de mejorar su estabilidad, reducir la posibilidad de desarrollo de olor a pescado
en las carnes de los animales alimentados con este producto, proporcionando,
de esta forma, un producto muy valioso para la alimentacin animal. Su
contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas
animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena de
alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA
indispensables para el rpido crecimiento de los animales. Su proceso de
produccin es complejo y de costos altos ya que consta de una variada cantidad
de pasos a seguir para obtener el producto final, pero se contrapone a su gran
demanda y el xito en ventas que tiene en el mercado.
En la actualidad, la harina de pescado se produce de diversas formas.
Prcticamente cualquier pescado o molusco puede emplearse para la
elaboracin de harina de pescado. El valor nutritivo de las protenas de las
especies de los peces vertebrados se diferencia muy poco entre s; sin embargo,
que la harina fabricada a partir de pescado entero o de desperdicios de moluscos
dar lugar a una harina con menor contenido proteico y elevado contenido de
cenizas por las conchas.
MARCO TEORICO

DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE PESCADO

Faena de Pesca

Transporte de
pescado

Descarga,
Filtracin y
Pesado

Inspeccin
de materia
Prima

Almacenamien
to de la
materia prima

Cocinado
Pre-
Strainer

Prensado

Evaporacion

Secado

Molienda

Enfriado

Ensacado
 Almacenamiento
de la materia
prima

Evaluacin
de calidad
de harina
de pescado

ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO

1. Faena de Pesca
Por lo general se realiza por medio de embarcaciones propias de la empresa y
eventualmente con embarcaciones particulares. La captura que efectan las
embarcaciones, tienen que encuadrarse dentro de las Normas y Dispositivos
reglamentados por el Ministerio de Pesquera, en cuanto al tamao y especie
capturada.
En Per, la nica especie permitida por el Ministerio de la Produccin para ser
destinada a fabricar harina de pescado es la anchoveta (Engraulins ringens),
tambin llamada sardina peruana; mientras que en otras partes del mundo, como
Estados Unidos se elabora harina de pescado en base a Menhaden (30cm), en
Noruega se utiliza el Capeln (19cm), y en Dinamarca el Arenque (20 cm).
De acuerdo con IFFO, este ingrediente est compuesto en promedio por un 60%
a 72% de protena, un 5% a 12% de grasa, y mximo de humedad del 9% lo que
le otorga estabilidad y permite almacenarla y manipularla por un tiempo
prolongado.
Barcos cargados con los implementos de equipos para detectar los cardmenes
en el mar. El equipo detecta una mancha de cardumen, el patrn comunica a los
tripulantes, soltando un barco pequeo, los cuales sueltan redes cercando a los
cardmenes, se van formando bolsas al momento de cercarlos. Se recogen las
redes en forma ordenada, dejando un rato en la superficie para escurrir el agua
de los peces.
 1. Transporte de pescado
Mediante un succionador al vaco se lleva el pescado de la bolsa hacia la bodega
de la embarcacin. A 500 metros de la planta est la chata (estacin flotante)
donde mediante bombas se absorbe el pescado de la bodega hacia la
embarcacin.

Descarga en Chata

Materia Prima: Anchoveta

De la chata hacia la planta se transporta mediante bombas centrifugas y bombas
al vaco, estas ltimas utilizan menor cantidad de agua en relacin con pescado
en la proporcin de 7 a 1 (siete de pescado uno de agua), mientras que las
centrifugas en la proporcin de 2 a 1.
El transporte de las chatas a la planta se realiza mediante dos tuberas
submarinas celestes utilizando como medio de transporte al agua. Al momento
del transporte, el pescado va perdiendo slidos y sangre que son
transportados junto con el agua, siendo esta tratada posteriormente para su
limpieza.
3. Descarga, Filtracin y Pesado
El pescado proveniente de la chata es descargado en los
desaguadores rotatorios (tipo coladores) donde se escurre el agua de
mar, la cual posee agua ms sangre ms slidos y grasa
Desaguador Vibratorio:

El pescado el cual es bombeado de la chata con una relacin de agua/pescado

oxidante (pudiendo ser de 1:1 a 3:1) es drenado en su mayor parte por este
desaguador.

Desaguador Vibratorio
Transportador de Mallas:
El pescado drenado cae a este equipo para ser transportado hacia la tolva de
pesaje, en esta operacin se extrae la cantidad de agua que no pudo ser drenado
por los desaguadores.

Transportador de mallas
Tolva:
En esta operacin el pescado es conducido por medio del transportador de
mallas;

El pescado es transportado mediante un elevador el cual lleva al pescado para

ser pesado en una balanza electrnica. Mediante un inspector SGS que
controla las 24 horas.

4. Inspeccin de materia Prima

En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un
primer anlisis a la materia prima, para determinarla condicin de sta, y
posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales del proceso, hasta
la obtencin de la harina.
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a travs
de la determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las
bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y
por consiguiente discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca
es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada
prioritariamente de acuerdo a su calidad. Luego cae en pozas.
5. Almacenamiento de la materia prima

Poza:
Conocido como poza de almacenamiento de pescado, en esta operacin se
mantiene el pescado hasta su procesamiento posterior de donde cae por
gravedad hacia el transportador helicoidal que alimenta al transportador de
paleta. Cada poza de almacenamiento tiene una capacidad de 350 toneladas,
en ellas encontramos los gusanos helicoidales los cuales permiten el paso del
pescado hacia el siguiente proceso.

Poza de
Almacenamiento

6. Cocinado
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con vapor
(indirecto) por un lapso de 20 minutos aproximadamente a una temperatura
fluctuante de 90 a 95 grados centgrados y una presin de 2 a 6 bar. con el fin
de detener la actividad microbiolgica y enzimtica responsable de la
degradacin y coagular las protenas en fase slida, permitiendo la separacin
del aceite y los residuos viscosos lquidos. Los objetivos de la coccin son tres:
esterilizar (detener la actividad microbiolgica), coagular las protenas
(adherencia en el pescado y liberar los lpidos retenidos intramuscular e
intermuscularmente en la materia prima.
El objetivo de la coccin es:

Coagular las protenas para permitir que el pescado soporte la presin

necesaria durante el prensado a fin de separar el aceite y el agua.
Esterilizar con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana,
responsable del deterioro del pescado.
Liberar la grasa de las clulas adiposas y el agua.

7. Pre- Strainer

El objetivo de pre desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado. Esta

operacin tiene por finalidad separa dos fracciones: una acuosa y la otra slida.

8. Prensado

Es la operacin final del drenaje. Esta etapa corresponde a un proceso de

prensado mecnico de la materia prima proveniente del cocinador, la cual
proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase lquida y la Torta de
Prensa la cual sale con una humedad entre 50 y 60 % que constituye la fase
slida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos,
escurriendo un Licor de prensa a travs de las rejillas, y una masa ms slida o
Torta de prensa por el extremo.
 9. Evaporacin
El agua de cola es tratada en evaporadores mltiples en serie, que son de
pelcula descendente, tratada con vapor de agua a temperaturas de 120, 100 y
70 C; lo que sale, llamado concentrado, se aprovecha debido a las protenas,
vitaminas, etc., y el porcentaje de 7 a 8% de slidos que hay en l adicionndolo
a la torta de prensa, aumentndole su humedad en 10% aproximadamente. El
20 % del pescado corresponde al concentrado as que debe dosificarse bien,
para ello se cuenta con un flujmetro.
10. Secado
Secado INDIRECTO
La torta de prensa junto con la torta de la separadora y el concentrado son
llevados a la etapa de secado.
El propsito del secado es convertir una mezcla hmeda e inestable de torta de
prensa, Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de
pescado seca y estable. En la prctica, esto significa secar hasta un contenido
de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede considerarse
suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiolgica.
La temperatura del material secado no excede los 90 C para no deteriorar los
valores nutricionales.
El primer secado (presecado) dura alrededor de 45 minutos, hasta aqu no puede
haber mas de 4 % de grasas y la segunda etapa (secado) dura alrededor de 30
min, por ello esta etapa es el principal punto critico en el proceso de harina de
pescado. Es muy importante pues no hay otra fase donde se pueda eliminar los
microorganismos que se pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera.
Despus del secado el porcentaje de humedad debe se entre 8 a 9.5%, se debe
evitar que llegue a 10 pues despus en la etapa de succin es muy posible que
aumente u humedad y perjudique la harina.
Secado ADD: El objetivo es deshidratar las tortas y el concentrado
homogeneizando sin afectar la calidad del producto. Al reducir la humedad esta
sale con un 19 a 22% para luego pasar a un segundo secado. En esta operacin
se efecta con vapor proveniente de los calderos.

Secador Konus: El scrap saliente del secador ADD, es combinado con el

concentrado para ser secado con aire caliente cuya temperatura de salida oscila
entre 60 a 65 C. La razn principal de este segundo secado, es reducir la
humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el
crecimiento microbiano (salmonella- 70 C) ni se produzcan reacciones qumicas
que puede deteriorar el producto.
 11. Molienda
La harina que sale del secador, es pesada por un molino seco de martillos con
el propsito de reducir el tamao de los slidos hasta que se satisfagan las
condiciones y especificaciones dadas por el comprador. El scrap que sale de los
rotatubos son conducidos hacia una tolva pasando por un molino seco y las
partculas que no pasen la rejilla son transportadas hacia un molino de martillo
loco donde se reducir de tal manera que pase por la rejilla. La molienda debe
de tener una granulometra de 75%. Esta molienda es importante porque una
buena apariencia granular incide favorablemente en la aceptacin del producto
en el mercado.
 12. Enfriado
El objetivo de esta operacin es la estabilizacin preliminar de la harina, al bajar
bruscamente su temperatura a fin de detener algunas reacciones que pueden
presentarse. Normalmente la temperatura que debe alcanzar la harina de
pescado luego del enfriado es menor a 40 C. Este enfriamiento se realiza
mediante el uso de grandes volmenes de aire generado por un ventilador, que
enva la harina hacia los ciclones, con el objetivo de que el vapor sea expulsado.

Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por ser
un producto higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para
evitarlo, el producto es envasado fro y se estabiliza con antioxidantes.
Antes de ensacar la harina se le agrega un antioxidante (Etoxiquina lquida) entre
700 a 900 ppm por medio de un atomizador por bomba, que permite evitar la
combustin de la harina al momento de ser succionada por el ventilador hacia la
zona de ensacado.
 13. Ensacado
Finalmente la harina pasa un tamizador rotativo que permite filtrar cualquier tipo
de pequesimos slidos o bolsas que puedan haber permanecido en la harina.
Para colocar la capacidad exacta de 50 Kg se cuenta con una balanza
electrnica que permite colocar la harina en sacos de 50 Kg. Pasa luego por una
mquina de coser. Cada lote de harina corresponde a 1000 sacos es decir 50
Toneladas de harina de pescado. El color del empaque depender, si es harina
Steam-Dried se ensacara en sacos blancos laminados; si es Flame-Dried se
ensacara en sacos negros. El material de las bolsas para la harina de pescado
es de polipropileno plastificado
En esta operacin es importante su control debido a su excesiva manipulacin.

14. Almacenamiento: Se realiza en un lugar accesible arrumndose los

sacos en una cantidad de 1000 sacos (50 tn), cuyas caractersticas de
estas rumas son:

Largo: 23:00 metros. Ancho: 1.72 metros

Altura: 2.70 metros
 15. Evaluacin de calidad de harina de pescado :
Luego de ser detallado el proceso de cada producto, nos dirigimos hacia
el laboratorio, donde es evaluado el producto final, siendo este lugar donde
concluye la el recorrido.

Identificacin de todos los peligros asociados en el proceso productivo, anlisis

y evaluacin de los peligros:
Recepcin, almacenamiento de materia prima y captacin de agua Sangre.

*PC: Punto de Control. Se: Seguridad Sa: Salubridad

 Coccin, drenado, prensado, almacenamiento de licor de prensa,
Precalentamiento.

Separacin de slidos y aceite, Evaporacin, Pre-secado, Secado,

Enfriado.
Separador de basura, molienda, adicin antioxidante, ensaque.
 Almacenamiento de harina y aceite, loteo, embarque y despacho

Punto de Peligro significativo Medida de control Preventiva

Control

Secado Desarrollo de microorganismos en la harina por
secado insuficiente (bajo tiempo y temperatura
de secado)
Producto contaminado microbiolgicamente por
tratamiento trmico insuficiente. (Condiciones
tiempo/temperatura).
Se realiza control de temperaturas del secador1
y control de humedad a producto a la salida del
secador2. Estos datos se registran y si existen
anomalas la harina vuelve a reprocesarse para
llegar a la humedad deseada.

Separador de Presencia de impurezas en el producto por Realizar procedimiento de limpieza diaria de los
basura saturacin del imn. imanes y procedimiento de limpieza diaria de la
malla. Realizar procedimiento para mantencin
Presencia de impurezas en el producto por
del equipo separador con una frecuencia por
perforacin de la malla.
turno u horas de proceso. (Control del POS).
Molienda Presencia de impurezas en el producto por
saturacin del imn y/o malla.
Aglomeracin de partculas de harina, tamao
de partculas fuera de especificaciones.
Control de granulometra cada una hora, a cada
saco de producto terminado.
Mantencin preventiva del molino y limpieza
diaria de la malla o con frecuencia por turno u
horas de proceso. (Control del POS).

Ensaque Producto fuera de especificacin, debido a Control de trazabilidad de los sacos, fecha y
rotulacin errnea registro.

Almacenamient Se identifica peligro asociado por
o en bodega contaminacin del producto terminado por
presencia de condensado (ducto que libera
vahos secundarios en bodega de producto
terminado) e ingreso de aguas lluvia por
ventanas descubiertas en bodega.
Correcto sellado y distribucin de los maxi
sacos en la bodega. Distribuir los maxi-sacos de
forma que se mantengan alejados de las
paredes, con separacin mnima y alejada de
los focos de aireacin del exterior de la planta.

Loteo Perdida de trazabilidad por mal etiquetado del Mejoramiento del sistema de loteo, por medio
producto terminado de etiquetadora electrnica con cdigo de barra
almacenado en computador para mantener un
sistema de trazabilidad seguro y eficaz. Realizar
inspeccin visual, a todos los maxisacos en
bodega, para ver su correcto etiquetado.

Almacenamient Aceite con impurezas con desprendimiento de Control de limpieza de estanques de aceite por
o de Aceite materia desde la pared del estanque de dentro y fuera de estos, realizar limpieza con
Crudo almacenamiento frecuencia mensual por dentro y semanal por
fuera o cada vez que sea necesario, realizar
procedimiento de limpieza y control del POS.

IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO HARINA DE PESCADO

Descripcin del Producto en polvo que se obtiene por coccin, secado y molienda de pescado
producto
entero, o partes de pescado de diferentes especies, eliminando su contenido
de agua por deshidratacin controlada, obteniendo adems aceite en este
proceso. El producto se estabiliza con antioxidante.

Tratamiento Materia prima proveniente de la zona de coccin y secado.

microbicida /o
microbiostatico

Requisitos Composicin Tolerancia

fsico/qumicos del
producto

Protena Mnimo 60-70%

 Humedad Mximo 10%

Grasa Mximo 10%

TVN Mximo 120%

Impurezas Ausencia

Aspecto caracterstico Harina fina 99% sobre malla 1,4 mm, Libre de materiales extraos y de
microorganismos como: Salmonella, Enterobacterias, Aspergillus,
Dermestes, ClostridiumPerfringens.

Caracterstica Color Marrn o amarillo oscuro

organolpticas

Olor Caracterstico

Tipo de envase Segn requerimientos del cliente: Sacos y maxi sacos de hasta 1250Kg.

Tiempo de vida til 6 meses estabilizado con antioxidante, en ambiente seco y fresco.

Condiciones de Almacenamiento a temperatura ambiente, en bodega de producto

almacenamient terminado, antes de su despacho.
o
Uso previsto Alimentacin animal La harina de pescado es un importante
ingrediente, con alto contenido de
protenas (%), se emplea en la dieta animal
de cerdos, aves y rumiantes.
Mercado de destino Mercado Nacional e Internacional

Rotulacin Harina de pescado. Producto de Chile. Nmero de registro SERNAPESCA. Fecha

de elaboracin. Nmero de lote. Peso en Kg. Producto no apto para consumo
humano. Rotulacin segn requerimientos del cliente.

Exigencias sanitarias De acuerdo a los requisitos establecidos en la Normativa de Sernapesca

OBJETIVOS

Conocer las actividades desarrolladas para un efectivo control

de proceso en la elaboracin de harina de pescado.
CONCLUSIONES

El control de proceso en la elaboracin de harina de pescado garantiza la

obtencin de un producto de ptima calidad y orienta al buen
aprovechamiento de la materia prima.
La acidez del aceite de pescado, es una buena herramienta que nos
permite proyectar la calidad de harina a obtener.
Las condiciones de procesamiento deben tener la mnima manipulacin
por parte del operador, para evitar posibles contaminaciones en el
producto final.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
INGENIERIA PESQUERA

TRABAJO ENCARGADO:

DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE PESCADO.

ALUMNA: Salazar Gaona Stefani.

DOCENTE : Dr. CESAR RAMOS CHUNGA.

CURSO : PESCA SOSTENIBLE.

PIURA-PER
2017
Anexos

ZONA HUMEDA ZONA SECA

ZONA ENSAQUE