FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

INSTALACION DE UN RESTAURANTE CHINO

EN LA PROVINCIA DE SECHURA

CURSO : METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

PROFESOR : HECTOR CASTRO MONDRAGON

ALUMNOS : ALDANA AMAYA GIAN MARCOS

PIURA -PERU

2012
 CAPITULO I: INTRODUCCIN Y ANTECEDENTES

1.1. GENERALIDADES:
1.1.1. DENOMINACIN:
INSTALACIN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA CHINA EN LA PROVINCIA
DE SECHURA
1.1.2. UBICACIN:
Pas : Per
Departamento : Piura
Provincia : SECHURA
El proyecto se desarrollara en el departamento de Piura, Provincia de Sechura,

distrito Sechura, a una la latitud 5 33 20 S y la longitud 80 48 38O.

Situada en la costa norte del Per a 54 km de la ciudad de Piura.

1.1.3. NATURALEZA DEL PROYECTO:

Es una actividad de servicios que se encarga de satisfacer las necesidades de la

poblacin en donde se sirven comidas y bebidas elaboradas culinariamente en el
propio local, para consumo en el mismo.

1.1.4. REA DEL PROYECTO:

El proyecto tiene su influencia en provincia de Sechura, abarcando sus distritos

como son: Bellavista de la Unin, Bernal, Cristo Nos Valga, Rinconada Llicuar y
Vice. Pues La produccin esta destinada para toda esta ciudadana de Sechura.

1.1.5. PROMOTORES:
ALDANA AMAYA GIAN MARCOS
PROPIETARIO:
Facultad de Ingeniera Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.
REPRESENTANTE LEGAL:
Dra. Ing. Mara Jimnez; Decana de la facultad de Ingeniera Pesquera.
1.2. ANTECEDENTES:

El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse tanto a la cocina trada y

adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona
de canton, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, como tambin para denominar
a los restaurantes donde esta comida es servida.

El origen del termino chifa provendra de la combinacin de los trminos

cantoneses chi y faan, que significan respectivamente comer y arroz.
El chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia,
formado parte de la gastronoma del Per desde el siglo XIX.

El chifa que se come en Per proviene especficamente de la provincia de Cantn y

se ha adaptado al paladar peruano a lo largo de los ms de 158 aos transcurridos
desde que los primeros chinos llegaron a Per, sin embargo, en muchos chifas
peruanos es posible encontrar comida autnticamente china, cabe adems sealar
que su integracin con la sazn propiamente peruana le ha dado un sabor muy
especial a sus variados platos.

En la ciudad de Piura, el gusto por la comida china no se queda atrs,

constituyndose ya una tradicin, como parte de la idiosincrasia en su vida diaria,
cultural y econmica del consumidor, presentndose as una demanda que observa
un crecimiento acelerado, esto pues llevndose acabo en Sechura ya que la gente
sechurana y de otros lugares acude a los chifas de Piura por lo que en esos
lugares no hay un chifa en donde se disfrute de la rica comida china.

Con ello la iniciativa para iniciar una investigacin en mayor profundidad que
permita confirmar o descartar esta apreciacin preliminar y adems evaluar
consistentemente lo que consideramos una clara oportunidad de negocio digna de
ser aprovechada en la provincia de Sechura, por lo que esta tiene un buen numero
de poblacin y pues es un lugar turstico y de un ndice econmico bueno por las
mismas actividades que se realizan.
1.3. ALCANCE Y FINALIDAD DEL PROYECTO:

Con este proyecto de inversin se desea producir excelentes platos de buena

calidad, econmico y de alta rentabilidad y que sean aceptados por la comunidad.
Adems de abrir un buen mercado en la provincia de Sechura para as atraer la
inversin nacional e incluso extranjera produciendo puestos de trabajo y desarrollo
para el mismo Sechura.

1. 4. OBJETIVOS:

1. 4.1. OBJETIVO GENERAL:

Evaluar la viabilidad, comercial, tcnica, econmica y financiera para la

instalacin de un Restaurante de Comida China en la Ciudad de Sechura.

1.4.2. OBJETIVO ESPECFICO:

Cubrir la demanda insatisfecha proyectada de la provincia de sechura,

mediante la instalacin de un Restaurante de Comida China en dicha lugar.
Mejorar el nivel econmico tanto de los propietarios como de los
trabajadores.
Instalar un restaurante de comida china.
Determinar la inversin y evaluar las fuentes de financiamiento.
Evaluar la rentabilidad econmica y financiera de la empresa.
Realizar el anlisis de sensibilidad de la rentabilidad del negocio.
 CAPITULO II: RESUMEN DEL PROYECTO

El presente trabajo se determinaron dos materias primas (arroz y carnes) las

cuales son accesibles en el mercado ,con un valor econmico al alcance de
los consumidores .Se determino que existe una oferta disponible para lo cual
se proyecto hacia 10 aos ,lo que significa que existe materia prima
disponible hasta el 2019 que sern destinadas a otro tipo de demandas
teniendo la clara visn de maximizar nuestra produccin teniendo la clara
visin de aumentar nuestra produccin ,as mismo se realizo un estudio de
mercado para el producto final y se termino que existe una demanda
insatisfecha y un mercado potencial.
En cuanto al tamao y localizacin se determino por la accesibilidad de la
materia prima y por el resultado del estudio del mercado del producto final,
se realizo un minucioso estudio de demanda y comercializacin del producto.
Los resultados de los aspectos econmicos y financieros nos indican la
factibilidad de nuestro proyecto ya que se obtiene :
VANE : 956 605.67
VANF : 1 317 344.71
TIRE : 82%
TIRF : 145%
B/C : 1.79
Financiamiento :
PRSTAMO : 305 268.15
TASA DE INTERES : 18%
ENTIDAD FINANCIERA : MI BANCO
FORMA DE PAGO : PERIODO DE GRACIA 2 AOS Y 8
AOS DE REPAGO, CUOTA FIJA DE AMORTIZACION.
Inversin :
INVERSION TANGIBLE : 122 596.1
INVERSIN INTANGIBLE: 6050.00
CAPITAL DE TRABAJO : 278 378.1
INVERSION TOTAL : 407 024.2
Aporte propio es de : 101 756.06
 CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO
3.1. DEFINICION DEL AREA DE MERCADO:
En el presente estudio se ha considerado como rea de consumo potencial de
productos hidrobiolgicos la provincia de Piura y sus localidades: El golf, Cocos del
Chipre, Pachitea, San Ramn, Santa Isabel, San Felipe, Vicus, entre otros cercanos
a la zona.
3.2. MATERIA PRIMA:

Aqu tomaremos en cuenta dos materias primas que son el pescado y mariscos
(concha de abanico, langostino)

3.2.1. ESPECIFICACIONES Y USOS DE LA MATERIA PRIMA

PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y mariscos son un componente importante en una dieta saludable

para las personas, pues contiene protenas de alta calidad y otros nutrientes
esenciales, pueden ser bajos en grasas saturadas. De hecho, una dieta balanceada
debe incluir una variedad de pescados y mariscos que pueden ser de mar o de rio.
El pescado de mar es el de mayor consumo per capital en el Per con 6 k 400
gramos en promedio al ao o 500gramos en promedio al mes.

Desembarcaderos de productos
hidrobiolgicos a nivel nacional
Chimbote
Chicama
Ilo
Paita
Chancay
Pisco
Callao
Coishco
Supe-Puerto chico
Tambo de Mora
Huarmey
Bayovar
Samanco
El Mero

El mero o cherna pertenece a la familia de los Serrnidos, del orden Peciformes.

Durante mucho tiempo ha sido el objetivo de los pescadores submarinos por su
gran tamao, pero en la actualidad es una especie protegida.

Su carne es muy apreciada en todos los lugares donde se da esta especie. De

hecho, es tan exquisita que ha motivado el famoso refrn: "de la mar el mero y de la
tierra el cordero".

Propiedades nutritivas

El mero es un pescado semigraso que contiene 6 gramos de grasa por cada 100
gramos de porcin comestible. Su contenido en protenas no es muy elevado, si
bien stas son consideradas de alto valor biolgico y contienen todos los
aminocidos esenciales. Posee diferentes vitaminas y minerales. Entre las
vitaminas destacan las del grupo B, como B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido de
estos nutrientes es poco relevante si se compara con otros alimentos como los
cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde, el hgado o las
carnes en general. Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de
los nutrientes energticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y protenas. Todas
ellas intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formacin de
glbulos rojos, la sntesis de material gentico, el funcionamiento del sistema
nervioso, etc. El mero tambin contiene cantidades interesantes de vitamina E, una
vitamina con accin antioxidante.

En relacin con la presencia de minerales destacan: potasio, fsforo y magnesio, si

bien las cantidades en las que se encuentran son medias si se comparan con el
contenido de estos minerales que presentan la mayor parte de los pescados. El
potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y
la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula,
mientras que el fsforo est presente en huesos y dientes, acta en el sistema
nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de
energa. Por su parte, el magnesio es un mineral necesario para el sistema nervioso
y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
clula.
Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras 118
Protenas (g) 16
Grasas (g) 6
*G. saturadas (g) 0,92
*G. monoinsaturadas (g) 1,79
*G. poliinsaturadas (g) 2,78
Magnesio (mg) 20
Potasio (mg) 255
Fsforo (mg) 210
B2 o riboflavina (mg) 0,14
B3 o niacina (mg) 2,3
B6 o Piridoxina (mg) 0,32
B9 o cido flico (mcg) 11
B12 o cianocobalamina (mcg) 2
Vitamina E (mg) 0,8
mcg = microgramos

Merluza

La merluza pertenece a la familia de los Merlcidos. Existe un gran nmero de

especies, pero la merluza europea comn es la que posee la carne ms exquisita.
De hecho, siempre ha sido uno de los pescados preferidos por los consumidores.

La merluza pertenece a la familia de los Merlcidos. Existe un gran nmero de

especies, pero la merluza europea comn es la que posee la carne ms exquisita.
De hecho, siempre ha sido uno de los pescados preferidos por los consumidores.

La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calrico bajo -aporta en

torno a 65 caloras y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porcin
comestible-. Debido a su bajo contenido graso y aporte calrico, la merluza se
considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u
obesidad, eso s, sin olvidar que se ha de cocinar con tcnicas culinarias que no
aadan un exceso de grasa al alimento, como, por ejemplo, a la plancha o al horno.

La merluza es rica en protenas completas o de alto valor biolgico y posee

diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B
(B1, B2, B3, B9, B12). Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento
de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas). No
obstante, la cantidad de estas vitaminas presentes en la merluza no es relevante si
se compara con la que contiene alimentos ricos en estos nutrientes (cereales
integrales, legumbres, verduras de hoja verde, hgado y carnes en general).
El aporte adecuado de estas vitaminas es esencial porque intervienen en
numerosos procesos de gran importancia como la formacin de glbulos rojos, la
sntesis de material gentico o el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros.

En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fsforo y magnesio, si bien

todos ellos estn presentes en cantidades medias si se comparan con las
contenidas en la mayor parte de los pescados. El potasio es un mineral necesario
para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la clula. El fsforo est presente en huesos y dientes, interviene
en el sistema nervioso y la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin
de energa. El magnesio, por su parte, se relaciona con el funcionamiento del
intestino, los nervios y los msculos. Adems forma parte de huesos y dientes,
mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras 63,4

Protenas (g) 11,8

Grasas (g) 1,8

0,35
*G. saturadas (g)
0,43
*G. monoinsaturadas (g)
0,46
*G. poliinsaturadas (g)
1,10
Hierro (mg)
25,1
Magnesio (mg)
270
Potasio (mg)
190
Fsforo (mg)
0,37
Cinc (mg)
18
Yodo (mg)
0,09

B1 o tiamina (mg) 0,09

B2 o riboflavina (mg) 6,1

B3 o niacina (mg)
B9 o cido flico (mcg) 12,3

B12 o cianocobalamina(mcg) 1,10

mcg = microgramos

El congrio

El congrio pertenece a la familia de los Cngridos, orden Anguiliformes. Las

especies ms conocidas son el congrio negro y el gris. Existen otros pescados que
tambin reciben la denominacin de congrio, aunque no pertenecen al mismo
gnero que el Conger Conger.

Propiedades nutritivas

El congrio es un pescado semigraso que aporta alrededor de 3 gramos de grasa por

cada 100 gramos de porcin comestible. Su contenido proteico no es muy elevado,
si bien sus protenas poseen un alto valor biolgico. Contiene diferentes vitaminas y
minerales. Dentro de las vitaminas destaca la presencia escasa de algunas del
grupo B como las vitaminas B1, B2 y B3. La cantidad de vitaminas B1 presente en
el congrio es elevada en comparacin con el resto de pescados. Sin embargo,
frente a los alimentos ricos en esta vitamina (cereales integrales, legumbres,
verduras de hoja verde y carnes en general) se observa que en realidad es poco
relevante. Esta vitamina interviene en el aprovechamiento de la energa que
contiene los hidratos de carbono y participa en el buen funcionamiento de las
neuronas. En cuanto a la vitamina B2, el congrio posee cantidades significativas.
Esta vitamina colabora en el aprovechamiento de la energa de los macronutrientes
(hidratos de carbono, protenas y grasas), adems de formar parte de los
anticuerpos y de los glbulos rojos y de mantener en perfecto estado la piel, las
mucosas y el funcionamiento del ojo. La cantidad de vitamina B3 presente en el
congrio no es muy elevada en comparacin con el resto de pescados. sta
interviene en la produccin de hormonas sexuales o la sntesis de glucgeno.

La vitamina que destaca en la composicin nutricional del congrio es la vitamina A.

De hecho, ste es el pescado ms rico en este nutriente a excepcin de las angulas
y las anguilas. Esta vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin
de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Adems, favorece la resistencia
frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para
la visin nocturna. Interviene en el crecimiento seo y participa en la produccin de
enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. El congrio tambin
contiene vitamina D, aunque en cantidades ms modestas. sta favorece la
absorcin de calcio y su fijacin al hueso, y regula el nivel de calcio en la sangre.

En cuanto a la presencia de minerales, destacan el fsforo y el magnesio, pero su

cantidad es similar a la que se puede encontrar en gran parte de los pescados.
El fsforo es un mineral que est presente en los huesos y dientes. Tambin
interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos
de obtencin de energa; mientras que el magnesio se relaciona con el
funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de
huesos y dientes. Tambin mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras 106,45

Protenas (g) 19

Grasas (g) 2,8

Fsforo (mg) 202

Magnesio (mg) 30

B1 o Tiamina (mg) 0,17

B2 o riboflavina (mg) 0,37

B3 o niacina (mg) 5,5

Vitamina A (mcg) 500

Vitmamina D (mcg) 22

mcg = microgramos

LENGUADO

El lenguado comn (Solea vulgaris) es una de las muchas especies de peces

planos. Pertenece a la familia de los Soleidos, dentro del orden de los
Pleuronectiformes. Est catalogado como uno de los pescados planos de buena
calidad y se puede encontrar en el mercado durante todo el ao, aunque su mejor
poca coincide con los meses de marzo y abril.

Propiedades nutritivas

El lenguado es un pescado blanco ya que contiene poca grasa -100 gramos de

lenguado aportan 1,5 gramos de grasa-. Si se cocina de manera adecuada o se
combina con salsas ligeras, es muy til en dietas hipocalricas y en las de personas
con problemas digestivos. Conviene tener en cuenta que muchas veces el lenguado
se fre o se reboza, dos modos de cocinarlo que hacen que su valor graso y calrico
aumente de forma notable.
La cantidad de protenas que contiene no es muy elevada, pero s de alto valor
biolgico.

Respecto de su contenido en vitaminas destacan las del grupo B como la B3 y la

B9, pero su presencia en el lenguado no es destacable en comparacin con el resto
de especies.

En cuanto al contenido en minerales, el lenguado destaca por la cantidad de

fsforo, potasio, magnesio y yodo. El contenido de los tres primeros es similar al de
la mayor parte de los pescados. Sin embargo, el yodo se encuentra en cantidades
ms relevantes, aunque no sobresalientes si se compara con el salmonete, que
posee 190 microgramos de yodo por cada 100 gramos de porcin comestible. Este
mineral influye en importantes funciones en el organismo. De hecho, es
indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides, que regula
numerosas funciones metablicas, as como el crecimiento del feto y el desarrollo
de su cerebro.

El fsforo est presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en

la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de energa, mientras
que el potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema
nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera
de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los
nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y dientes. Tambin
mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Composicin por 100

gramos de porcin
comestible
Caloras 81,38

Protenas (g) 16,5

Grasas (g) 1,5

Hierro (mg) 0,7

Magnesio (mg) 29

Potasio (mg) 230

Fsforo (mg) 260

Yodo (mg) 30

B3 o niacina (mg) 5,5

B9 o cido flico (mcg) 11

mcg = microgramos

Caballa

La caballa es un pescado azul conocido tambin con el nombre de sarda, verdel o

verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual que
el atn y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escmbridos.

Propiedades nutritivas

La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su

contenido graso. En concreto, 100 gramos de porcin comestible de este pescado
aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados
azules y, por tanto, tambin en la caballa es rica en cidos grasos omega-3 que
contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre y a
hacer la sangre ms fluida, lo que disminuye el riesgo de formacin de cogulos o
trombos. El consumo de caballa, as como de otros pescados azules, es
recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del
corazn y de los vasos sanguneos. Adems, la carne de la caballa supone una
buena fuente de protenas de alto valor biolgico y contiene diferentes vitaminas y
minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B como la vitamina B1,
B2, B3, B6 y B12. En general, el contenido de vitaminas del grupo B en este
pescado es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos
nutrientes, como los cereales integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el
hgado y las carnes. Respecto a la vitamina B2, sta es ms abundante en los
pescados azules que en los blancos. En la caballa, la vitamina B12 est presente en
cantidades importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las
carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina.
La caballa, por ser un pescado graso, tambin posee vitaminas liposolubles como A,
D y E, que se acumulan en sus vsceras (hgado, principalmente) y en el msculo.
La vitamina D favorece la absorcin de calcio, su fijacin al hueso y regula el nivel
de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y
reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Adems potencia la
resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema
nervioso y para la visin nocturna. Interviene en el crecimiento seo y participa en la
produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Entre
las funciones de la E destaca su accin antioxidante, es decir, constituye un factor
protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades
cardiovasculares y cncer.

En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio,

fsforo, magnesio, yodo, adems de hierro, aunque ste ltimo en cantidad inferior
comparado con las carnes. Todos los elementos minerales desempean
interesantes funciones en el organismo. El potasio es un mineral necesario para el
sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro
y fuera de la clula. Por otro lado, el fsforo est presente en los huesos y dientes.
Tambin interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en
procesos de obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento
del intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y
dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es
necesario para la formacin de hemoglobina, protena que transporta el oxgeno
desde los pulmones a todas las clulas. Adems, un aporte adecuado previene la
anemia ferropnica. El yodo es un mineral indispensable para el buen
funcionamiento de la glndula tiroidea que regula numerosas funciones
metablicas, el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

El inconveniente de la caballa es su contenido en purinas, que en el organismo se

transforman en cido rico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o
gota.

En relacin con el resto de pescados frescos, la caballa posee un contenido en

sodio elevado (130 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con
otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por
100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100
gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en la caballa no es tan
relevante. Pese a todo, el contenido en sodio aumenta a 420 miligramos por 100
gramos si se trata de caballa en conserva, por lo que habr que moderar su
consumo, en especial en caso de hipertensin arterial u otros trastornos que cursen
con retencin de lquidos.
Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras 153

Protenas (g) 15

Grasas (g) 10

Hierro (mg) 1

Magnesio (mg) 31

Sodio (mg) 130

Potasio (mg) 360

Fsforo (mg) 244

Yodo (mg) 10

B1 o tiamina (mg) 0,09

B2 o riboflavina (mg) 0,3

B3 o niacina (mg) 9

B6 o piridoxina (mcg) 0,7

B12 o cianocobalamina (mcg) 10

Vitamina A (mcg) 36

Vitmamina D (mcg) 16

Vitmamina E (mg) 1,25

mcg = microgramos
JUREL O CHICHARRO

El jurel, tambin conocido como chicharro o jurel negro, pertenece a la familia de los
Carangidos, orden Peciformes. En muchas regiones se denomina chicharrn o
chicharrilla en funcin de su tamao. Este pescado presenta diferentes especies
conocidas. De todas ellas, el jurel comn se considera como el de mayor calidad.

Propiedades nutritivas

El jurel es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto, 100 gramos

de porcin comestible aportan casi 7 gramos de grasa. Esta grasa, rica en cidos
grasos omega-3, contribuye a reducir los niveles de colesterol y de triglicridos en
sangre -se reduce el riesgo de aterosclerosis- y el riesgo de formacin de trombos.
Se recomienda la presencia en la dieta de jurel y otros pescados azules porque
gracias a la calidad de su grasa colaboran en la reduccin del riesgo de
enfermedades del corazn y los vasos sanguneos. El jurel es una buena fuente de
protenas de alto valor biolgico y posee cantidades interesantes de vitaminas y
minerales. Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B1, B2, B3, aunque el
contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos
ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, levadura de cerveza,
hgado y carnes en general). Respecto a la vitamina B2, sta es ms abundante en
los pescados azules que en los blancos, y tiene un contenido sobresaliente de
vitamina B3. Asimismo, la vitamina B12 est presente en cantidades extraordinarias
y supera a la que contienen los huevos, los lcteos y gran parte de las carnes. En
general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes
energticos, (hidratos de carbono, grasas y protenas), e intervienen en numerosos
procesos orgnicos como la formacin de glbulos rojos, la sntesis de material
gentico o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. Por
ser un pescado graso, el jurel posee vitaminas liposolubles A y D, sobre todo en el
hgado y en el msculo. La vitamina D favorece la absorcin de calcio, su fijacin al
hueso, adems de regular el nivel de calcio en sangre; la vitamina A contribuye al
mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del
cuerpo. Asimismo, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria
para el desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna. Tambin interviene
en el crecimiento seo, en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas
sexuales y suprarrenales.

En relacin con su composicin mineral, destaca la presencia de magnesio, si bien

esta cantidad es similar a la de la mayora de pescados. El magnesio se relaciona
con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, adems de formar parte de
huesos y dientes. Tambin mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El
jurel es fuente de yodo pero, al igual que ocurre con el magnesio, est presente en
cantidades similares a la del resto de los pescados. El yodo es indispensable para
el buen funcionamiento de la glndula tiroides, que regula numerosas funciones, as
como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. Este pescado posee
hierro, aunque en cantidad inferior a la de las carnes en general. El hierro es
necesario para la formacin de hemoglobina, protena que transporta el oxgeno
desde los pulmones a todas las clulas y su aporte adecuado previene la anemia
ferropnica.
Como todo pescado azul, el jurel contiene cantidades significativas de purinas que
en el organismo se transforman en cido rico, por lo que su consumo no se
aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras 127

Protenas (g) 15,7

Grasas (g) 6,8

Hierro (mg) 1

Magnesio (mg) 31

Yodo (mg) 10

B1 o tiamina (mg) 0,09

B2 o riboflavina (mg) 0,3

B3 o niacina (mg) 9

B12 o cianocobalamina (mcg) 10

Vitamina A (mcg) 36

Vitmamina D (mcg) 16

mcg = microgramos

Cangrejo

Propiedades del cangrejo

Entre los alimentos de la categora de los pescados y derivados que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra el cangrejo.

Este alimento, pertenece al grupo de los mariscos y derivados.

A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,

propiedades y beneficios que aporta el cangrejo a tu organismo, as como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
Este tipo de alimento tambin se conoce como crustaceos similares al cangrejo.

El cangrejo es un alimento rico en zinc ya que 100 g. de este alimento contienen

3,80 mg. de zinc.

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de yodo. La cantidad de yodo que
tiene es de 40 mg por cada 100 g.

Entre las propiedades nutricionales del cangrejo cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 1,30 mg. de hierro, 19,50 g. de protenas, 30 mg. de calcio, 0
g. de fibra, 270 mg. de potasio, trazas de carbohidratos, 48 mg. de magnesio, 370
mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,10 mg. de vitamina B1, 0,15 mg. de vitamina
B2, 6,30 mg. de vitamina B3, 0,35 ug. de vitamina B5, 0,30 mg. de vitamina B6, 0
ug. de vitamina B7, 20 ug. de vitamina B9, trazas de vitamina B12, 0 mg. de
vitamina C, trazas de vitamina D, 2,30 mg. de vitamina E, 0,04 ug. de vitamina K,
160 mg. de fsforo, 124 kcal. de caloras, 100 mg. de colesterol, 5,10 g. de grasa,
trazas de azcar y 0 mg. de purinas.

Beneficios del cangrejo

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa

para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto
funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo del cangrejo, ayuda a cuidarnos por
dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, tambin ayuda
a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uas.

El alto contenido en zinc del cangrejo facilita a nuestro organismo la asimilacin y el

almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este alimento, contribuye a la
madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de crecimiento, adems de ser
beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de heridas y ayuda a
metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc, este alimento tambin ayuda a
combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina.

Tablas de informacin nutricional del cangrejo

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes

del cangrejo as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de
sus propiedades nutricionales del cangrejo. En ellas se incluyen sus principales
nutrientes as como como la proporcin de cada uno.
Caloras 124 kcal.
Grasa 5,10
g.
Colesterol 100 mg.
Sodio 370 mg.
Carbohidratos 0,00 g.
Fibra 0 g.
Azcares 0,00 g.
Protenas 19,50 g.
Vitamina A 0,00 ug.
Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0,00 ug.
Calcio 30 mg.
Hierro 1,30
mg.
Vitamina B3 6,30 mg.

Principales nutrientes:

Caloras
Vitaminas
Minerales
Protenas
Aminocidos
Carbohidratos

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde

a 100 gramos de este alimento.

Tollo

El tollo es una especie de tiburn, que se encuentra dentro del grupo de pescados
semigrasos con un contenido bastante elevado de protenas de alto valor biolgico
que contienen todos los aminocidos esenciales.

Por su textura, sabor y su fcil digestin, encaja en la dieta de las personas con
estmago delicado, as como en caso de exceso de peso, siempre que se cuide de
no abusar de alios o condimentos demasiado grasosos.

Sobresale su aporte de vitaminas A y E. La vitamina A contribuye al mantenimiento,

crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo, adems
favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del
sistema nervioso y para la visin nocturna, tambin interviene en el crecimiento
seo, en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y
suprarrenales. Por su parte, la vitamina E, que tiene accin antioxidante, interviene
en el mantenimiento en buen estado de las clulas sanguneas y en la fertilidad
sexual.
Propiedades nutritivas

Los tiburones son pescados semigrasos, con un contenido bastante elevado de

protenas de alto valor biolgico que contienen todos los aminocidos esenciales.

Por su textura, sabor y su fcil digestin, encaja en la dieta de las personas con
estmago delicado, as como en caso de exceso de peso, siempre que se cuide de
no abusar de alios o condimentos demasiado grasientos.

El tiburn no destaca sobre el resto de especies por sus minerales y vitaminas.

Su contenido en las del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9 y B12) es poco relevante frente
al que contienen otros pescados, y menos an si se compara con alimentos ricos en
dichos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes
en general).

Tan slo sobresale su aporte de vitaminas liposolubles A y E. La primera contribuye

al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del
cuerpo. Adems favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para
el desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna. Tambin interviene en el
crecimiento seo, en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas
sexuales y suprarrenales.

Por su parte, la vitamina E, que tiene accin antioxidante, interviene en el

mantenimiento en buen estado de las clulas sanguneas y en la fertilidad sexual.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras 130
Protenas (g) 21
Grasas (g) 4,5
G. saturadas (g) 0,9
G. monoinsaturadas (g) 1,8
G. poliinsaturadas (g) 1,2
Hierro (mg) 0,84
Magnesio (mg) 49
Potasio (mg) 160
Fsforo (mg) 210
B2 o riboflavina (mg) 0,62
B3 o niacina (mg) 2,9
B12 o cianocobalamina (mcg) 1,5
Vitamina A o retinol (mcg) 70
mcg = microgramos
El pejerrey

Se distribuye desde Punta Aguja (Per), hasta Iquique (Chile).

Es una especie costera, vive sobre fondo arenoso con vegetacin y cerca de peas,
y desembocadura de ro, los juveniles frecuentemente en mar abierto, las ovigeras
permanece ms cerca de la costa.

Es un recurso muy apreciado por la calidad de su carne, es comercializado en

fresco. Se captura con redes de cortina, cerco y pinta.

Las principales zonas de extraccin son Chimbote, Huacho, Callao, Pisco, Ilo.

Por 100 gramos

Nutrientes
Cantidad
Energa
106
Protena
19.60
Grasa Total (g)
2.40
Colesterol (mg)
-
Glcidos
0

nutrientes
Cantidad
Fibra (g)
-
Calcio (mg)
105
Hierro (mg)
0.70
Yodo (g)
-
Vitamina A (mg)
-

Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
0
Vitamina D (g)
-
Vitamina E (mg)
-
Vitam. B12 (g)
-
Folato (g)
CABRILLA

Por 100 gramos

Nutrientes
Cantidad
Energa
98
Protena
18.60
Grasa Total (g)
1.80
Colesterol (mg)
-
Glcidos

Nutrientes
Cantidad
Fibra (g)
-
Calcio (mg)
15.60
Hierro (mg)
0.74
Yodo (g)
-
Vitamina A (mg)

Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
-
Vitamina D (g)
-
Vitamina E (mg)
-
Vitam. B12 (g)
-
Folato (g)
Bonito

Tambin llamado bonito, albacora o atn blanco. Es un pescado azul y de agua

salada. Es de aguas templadas y tropicales, entre 15 y 16 grados. Viven a media
profundidad, nunca a profundidades mayores de 50 m.

Se diferencia fcilmente del atn rojo (Thunnus thynnus) por sus largas aletas
pectorales que llega a tener hasta 30 cm. sobrepasando en algn ejemplar la aleta
anal.

Es una de las especies de atn ms extendida. La carne es muy apreciada y los

pescaderos pujan por ella por piezas. Es un voraz predador que se alimenta de
sardinas, anchoas o jureles a los que ataca en grupo.

Caractersticas

Pertenece a la familia de los Scrombidae.

Presenta en la parte del dorso de 7 a 10 bandas longitudinales.
Posee un cuerpo esbelto, alargado, comprimido y de forma hidrodinmica.
Su color es azul plateado teniendo en el vientre reflejos irisados.
Los ejemplares ms jvenes presentan el dorso azul con rayas oscuras que
descienden de los costados y que son atravesadas por otras longitudinales.
Tiene escamas diminutas.
Tiene una enorme boca, con dientes cnicos y pequeos y unos ojos
grandes y redondos.
Se desplazan en grandes bancos y necesitan nadar continuamente dado que
carecen de vejiga natatoria.

Informacin nutricional

Tipo Por 1 Kg (Bonito)

Energa (Kcal) 1280
Protenas (gr) 210
Hidratos (gr) 0
Fibra (gr) 0
Lpidos (gr) 49
Vitamina A (g) 40
Vitamina C (gr) 0
cido Flico (g) 150
Colesterol (mg) 380
Calcio (mg) 350
Hierro (mg) 10
Zinc (gr) 11

Propiedades del cangrejo

Entre los alimentos de la categora de los pescados y derivados que tenemos

disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra el cangrejo.

Este alimento, pertenece al grupo de los mariscos y derivados.

A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,

propiedades y beneficios que aporta el cangrejo a tu organismo, as como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

Este tipo de alimento tambin se conoce como crustaceos similares al cangrejo.

El cangrejo es un alimento rico en zinc ya que 100 g. de este alimento contienen

3,80 mg. de zinc.

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de yodo. La cantidad de yodo que
tiene es de 40 mg por cada 100 g.

Entre las propiedades nutricionales del cangrejo cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 1,30 mg. de hierro, 19,50 g. de protenas, 30 mg. de calcio, 0
g. de fibra, 270 mg. de potasio, trazas de carbohidratos, 48 mg. de magnesio, 370
mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,10 mg. de vitamina B1, 0,15 mg. de vitamina
B2, 6,30 mg. de vitamina B3, 0,35 ug. de vitamina B5, 0,30 mg. de vitamina B6, 0
ug. de vitamina B7, 20 ug. de vitamina B9, trazas de vitamina B12, 0 mg. de
vitamina C, trazas de vitamina D, 2,30 mg. de vitamina E, 0,04 ug. de vitamina K,
160 mg. de fsforo, 124 kcal. de caloras, 100 mg. de colesterol, 5,10 g. de grasa,
trazas de azcar y 0 mg. de purinas.

Beneficios del cangrejo

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa

para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto
funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo del cangrejo, ayuda a cuidarnos por
dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, tambin ayuda
a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uas.

El alto contenido en zinc del cangrejo facilita a nuestro organismo la aslimilacin y el

almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este alimento, contribuye a la
madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de crecimiento, adems de ser
beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de heridas y ayuda a
metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc, este alimento tambin ayuda a
combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina.

Tablas de informacin nutricional del cangrejo

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
del cangrejo as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de
sus propiedades nutricionales del cangrejo. En ellas se incluyen sus principales
nutrientes as como como la proporcin de cada uno.
Caloras 124 kcal.

Grasa 5,10 g.

Colesterol 100 mg.

Sodio 370 mg.

Carbohidratos 0,00 g.

Fibra 0 g.

Azcares 0,00 g.

Protenas 19,50 g.
Vitamina A 0,00 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0,00 ug. Calcio 30 mg.
Hierro 1,30 mg. Vitamina B3 6,30 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde

a 100 gramos de este alimento.

Calamar Gigante

Nombre Cientfico Dosidicus gigas

Nombre Comn Pota, Calamar gigante, Jibia,

El calamar gigante es un recurso endmico del Pacfico Oriental, siendo una

especie subtropical, nertico-ocenica, que visita aguas tropicales. Su rango de
distribucin es semiocenico.

Dosidicus gigas (dOrbigny, 1835) es la ms grande de las especies

Ommastrephidae. Alcanza hasta 120 cm de longitud de manto (LM) y llega a pesar
hasta 50 kilos; es una de las especies endmicas del Pacfico Occidental (Nesis,
1983).

Nesis (1970), indic que esta especie se encuentra distribuido desde los 35 N
hasta Tierra de Fuego en Chile, es un recurso pelgico principalmente ocenico con
caractersticas nerticas. La mayor abundancia de este recurso se encuentra entre
Baja California y el norte de Chile, particularmente en aguas de la corriente
peruana.

Es una especie que habita aguas tanto clidas como fras. Principalmente la
encontramos en el Pacfico Este y llega a nuestros mercados gracias a la
importacin. Las reas de mayor concentracin estn en el Ecuador y en el Golfo
de California.
Es una especie ocenica que presenta migraciones relacionadas con la
alimentacin y reproduccin. Mientras es pequea (menor de 50 centmetros) la
alimentacin de la pota est compuesta principalmente por peces, pero a partir de
los 50 centmetros se alimenta de otros calamares, convirtindose en un canbal
marino.

En el mercado y en la cocina

Cada vez es ms frecuente en nuestros mercados. La podemos encontrar, sobre

todo congelada bajo la denominacin de "anillas rebozadas" o "rabas". Lo ms
recomendable, si no nos da lo mismo, es ver en el etiquetado de qu son
exactamente las anillas o las rabas.

Si la compramos fresca, las precauciones son comunes a la compra de otros

cefalpodos como sepia, calamar, pulpo,... es decir, es importante que est lo ms
fresca posible. Su diferenciacin una vez limpia y expuesta es muy difcil, ya que
nos debemos fijar en las aletas y en la coloracin, que se ven modificadas en el
proceso de limpieza.

Quiz el mejor indicativo de que lo que compramos es pota y no calamar sea el

precio, ya que es ms barata que la mayora de sus semejantes.

Su consumo est poco extendido, pero la aceptacin va en aumento. A la hora de

cocinarla, admite las mismas recetas que el calamar, aunque los expertos
recomiendan la pota, sobre todo, para frituras, rebozados.

Valor nutritivo

Es una buena fuente de protenas de alto valor biolgico (que contiene todos los
aminocidos esenciales).

El aporte de grasas es muy bajo, al igual que su valor calrico, adems predominan
las grasas insaturadas, con propiedades hipocolesterolemiantes (ayudan a reducir
los niveles de colesterol). Por esto, pese a tener 190 miligramos de colesterol por
cada 100 gramos de porcin comestible, su capacidad para aumentar los niveles de
ste en sangre son menores que las de otros alimentos con menos cantidad.

Adems aporta vitaminas del grupo B, como la niacina o la cianocobalamina,

importantes para el metabolismo (conversin de los alimentos en energa), para la
formacin de glbulos rojos, para el mantenimiento del sistema nervioso central,
aparato digestivo, piel y nervios, entre otras funciones.

En cuanto al contenido en minerales, los ms abundantes son el fsforo, potasio y

magnesio, cuyas funciones principales son la formacin de huesos y dientes,
sntesis proteica, produccin de ATP (molcula que almacena energa), regulacin
del equilibrio cido-base, formacin de msculo, contraccin-relajacin muscular,
entre otras.
Concha de abanico

La Concha de Abanico es un molusco filtrador de 2 valvas, conocida cientficamente

como Argopecten Purpuratus, pertenece a la familia Pectinidae, la misma que
engloba un gran nmero de especies conocidas internacionalmente como vieiras.

La especie Argopecten Purpuratus habita en zonas costeras que se extienden

desde Panam hasta Coquimbo (Chile), entre profundidades que van desde los 5 m
hasta los 30 m, y bajo temperaturas que oscilan entre los 13 y 28 C. Esta especie
se caracteriza por desovar durante todo el ao, funcin que se acenta con el
aumento de la temperatura marina (ej: Fenmeno de El Nio).

Actualmente las principales reas de cultivo de conchas de abanico se encuentran

en las costas de Ancash, en zonas como Samanco y Guaynum, entre otros;
mientras que en Lima, sobresale la zona de Pucusana. Asimismo, destacan bancos
naturales ubicados en Pisco, Paracas, Sechura (Piura), Lobos de Tierra
(Lambayeque), Baha de Independencia e Isla San Lorenzo (Lima).

Las conchas de abanico son un producto conocido internacionalmente como

Scallopos (Peruvian Scallops) o Vieiras Concentradas bajo sus distintos rubros
(congeladas, frescas o refrigeradas y en conservas). Las mismas se comercializan
con un precio internacional, en nuestro caso bajo el tipo de operacin exportacin,
que vara entre 15 y 30 dlares por kilo y mayormente la modalidad de compra del
cliente son las de sellado al vaco. Sin embargo, las modalidades fluctan segn los
deseos del cliente.

Asimismo, la eleccin de las conchas de abanico como un producto a exportar fue

porque es un mercado en expansin debido a la tendencia actual del consumo de
productos hidrobiolgicos a nivel mundial. Esto se debe a la garanta que ofrecen en
tanto salubridad y sostenibilidad econmica. Por otro lado, contamos con una
ventaja competitiva en cuanto al cultivo de las mismas pues en nuestro pas se da la
posibilidad de sembrar conchas de abanico durante todo el ao, as como estar
salvos de pocas de veda. Esta ltima razn nos permite aprovechar la demanda
insatisfecha existente en el mercado internacional.

No obstante, dentro de sus bondades se encuentran: menor riesgo a problemas del

corazn, desarrollo del cerebro, tendencia a la baja en la presin, mejora la funcin
del rin y contrarresta las inflamaciones.

Valor nutricional

Componente promedio%
Humedad 78,2
Grasa 1,8
Protena 15,9
Sales 2,2
minerales 96
Caloras(100g)

El caracol

Desde el punto de vista nutricional, el caracol tiene una calidad comparable a la del
pescado. Presenta un contenido de protena elevado, siendo sta de valor biolgico
algo inferior a la de la carne y el pescado. En cambio, los niveles de grasa e
hidratos de carbono son escasos. Hay que destacar su elevado contenido en
colesterol, componente con influencia variable en el valor de colesterol plasmtico,
cuyo exceso supone el factor de riesgo ms importante en el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares. Por otra parte, contiene cantidades importantes de
elementos minerales, como calcio, hierro, magnesio y cinc. Con relacin a las
vitaminas, posee B1, B2 y, sobre todo, niacina, as como, cierta cantidad de
vitamina E.

El caracol es un alimento con gran valor nutritivo gracias a su alto nivel protenico,
entre un 12% y un 16%. Estas protenas tienen, adems, una importante calidad, ya
que contienen el 98% de los aminocidos esenciales para el ser humano. Adems,
ms del 80% de su carne se compone de agua y es rica en sales minerales y
vitaminas. Del mismo modo, este molusco es pobre en contenido en grasas. De
hecho, su aporte por este concepto oscila entre el 0,5% y el 0,8%, muy bajo
comparado con el de otras carnes como las de pollo y cerdo, con niveles superiores
al 10%

VALOR NUTRICIONAL DEL CARACOL

Caracoles Buey Pollo Pescado
Lpdos (%) 0,5 - 0,8 11,5 12 1,5
Caloras / 100gr. 60 - 80 163 120 70
Protenas (%) 13,5 22,1 8,5 15
Agua (%) 83,8 72 70,6 81
Otros (%) 1,9 0,9 0,8 25
En las sales minerales del caracol tenemos: calcio, magnsio,
zinco, cobre, mangans, yodo y cobalto
 3.2.2. OFERTA DE LA MATERIA PRIMA:

La oferta de la materia prima son todos los volmenes de produccin tanto de arroz como
de carnes que se obtuvieron en el perodo 2000-2009. Estos datos de los productos
tomados como materia prima son principalmente de la Regin Piura, datos tomados de la
pgina del inei.
3.2.2.1. OFERTA HISTORICA:

ARROZ
OFERTA DE MATERIA PRIMA ARROZ
AO N AO PRODUCCION
2000 1 203767
2001 2 342493
2002 3 368598
2003 4 255417
2004 5 426374
2005 6 359407
2006 7 398780
2007 8 520822
2008 9 264497
2009 10 366548

CARNES
OFERTA DE MATERIA PRIMA CARNES
AO N AO PRODUCCION
2000 1 22896
2001 2 20254
2002 3 22755
2003 4 17459
2004 5 23568
2005 6 18870
2006 7 25353
2007 8 26497
2008 9 25742
2009 10 25435

La oferta histrica de las materias primas son todos los volmenes de produccin anuales
de arroz y carnes obtenidas de la fuente de ministerio de agricultura, del departamento de
Piura se tom como referencia 10 aos como mnimo, Nos indica que la produccin de
ambas materias primas se encuentran en plena explotacin, lo que significa que existe una
demanda de estos productos.

3.2.2.2. OFERTA PROYECTADA:

Para obtener la oferta proyectada se hace mediante el mtodo de mnimos

cuadrados para hacer una proyeccin hacia futuro, se ha realizado una prediccin
de 10 aos.

ARROZ
OFERTA PROYECTADA DE ARROZ
AO N DE AO PRODUCCION
2010 11 418780.27
2011 12 431163.90
2012 13 443547.53
2013 14 455931.16
2014 15 468314.79
2015 16 480698.42
2016 17 493082.05
2017 18 505465.68
2018 19 517849.31
2019 20 530232.94
 CARNES

OFERTA PROYECTADA DE CARNES

AO N DE AO PRODUCCION
2010 11 26181.60
2011 12 26781.36
2012 13 27381.13
2013 14 27980.89
2014 15 28580.65
2015 16 29180.42
2016 17 29780.18
2017 18 30379.95
2018 19 30979.71
2019 20 31579.47
3.2.3. DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA:

3.2.3.1. DEMANDA HISTORICA:

DEMANDA DE MATERIA PRIMA ARROZ

AO N AO PRODUCCION
2000 1 1810
2001 2 1827
2002 3 1850
2003 4 1866
2004 5 1885
2005 6 1908
2006 7 1921
2007 8 1935
2008 9 1947
2009 10 1958

DEMANDA DE MATERIA PRIMA CARNES

AO N AO PRODUCCION
2000 1 2125
2001 2 2145
2002 3 2172
2003 4 2191
2004 5 2212
2005 6 2239
2006 7 2255
2007 8 2272
2008 9 2285
2009 10 2299
 3.2.3.2. DEMANDA PROYECTADA:

Para obtener la demanda proyectada se uso el mtodo de mnimos cuadrados para

proyectar a 10 aos.

DEMANDA PROYECTADA DE ARROZ

AO N DE AO PRODUCCION
2010 11 1983.37
2011 12 2000.22
2012 13 2017.07
2013 14 2033.92
2014 15 2050.77
2015 16 2067.62
2016 17 2084.47
2017 18 2101.32
2018 19 2118.17
2019 20 2135.02
 DEMANDA PROYECTADA DE CARNES
AO N DE AO PRODUCCION
2010 11 2328.30
2011 12 2348.08
2012 13 2367.86
2013 14 2387.64
2014 15 2407.42
2015 16 2427.20
2016 17 2446.98
2017 18 2466.76
2018 19 2486.54
2019 20 2506.32

3.2.4. BALANCE OFERTA DEMANDA:

 3.2.4.1. BALANCE ACTUAL:

BALANCE OFERTA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA DEL ARROZ

BALANCE ACTUAL
BALANCE(OFERTA-
AO PRODUCCION OFERTA PRODUCCION DEMANDA DEMANDA)
2000 203767 1810 201957
2001 342493 1827 340666
2002 368598 1850 366748
2003 255417 1866 253551
2004 426374 1885 424489
2005 359407 1908 357499
2006 398780 1921 396859
2007 520822 1935 518887
2008 264497 1947 262550
2009 366548 1958 364590

BALANCE OFERTA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA DE CARNES

BALANCE ACTUAL
BALANCE(OFERTA-
AO PRODUCCION OFERTA PRODUCCION DEMANDA DEMANDA)
2000 22896 2125 20771
2001 20254 2145 18109
2002 22755 2172 20583
2003 17459 2191 15268
2004 23568 2212 21356
2005 18870 2239 16631
2006 25353 2255 23098
2007 26497 2272 24225
2008 25742 2285 23457
2009 25435 2299 23136

3.2.4.2. BALANCE PROYECTADO:

La diferencia entre la oferta proyectada y la demanda proyectada nos da un
resultado de la oferta disponible en los prximos 10 aos, lo que justifica que en el
proyecto la materias primas que son el arroz y las carnes, estarn disponibles en
todo los meses del ao y hasta el 2019, que sern destinadas para otro tipo de
demanda teniendo una clara visin de maximizar nuestra produccin, requiriendo
mayor cantidad de materia prima.

BALANCE PROYECTADO DE LA MATERIA PRIMA DEL ARROZ

AO PRODUCCION OFERTA PRODUCCION DEMANDA BALANCE(OFERTA-DEMANDA)
2010 418780.27 1983.37 416796.90
2011 431163.90 2000.22 429163.68
2012 443547.53 2017.07 441530.46
2013 455931.16 2033.92 453897.24
2014 468314.79 2050.77 466264.02
2015 480698.42 2067.62 478630.80
2016 493082.05 2084.47 490997.58
2017 505465.68 2101.32 503364.36
2018 517849.31 2118.17 515731.14
2019 530232.94 2135.02 528097.92

BALANCE PROYECTADO DE LA MATERIA PRIMA DE CARNES

AO PRODUCCION OFERTA PRODUCCION DEMANDA BALANCE(OFERTA-DEMANDA)
2010 26181.60 2328.30 23853.30
2011 26781.36 2348.08 24433.28
2012 27381.13 2367.86 25013.27
2013 27980.89 2387.64 25593.25
2014 28580.65 2407.42 26173.23
2015 29180.42 2427.20 26753.22
2016 29780.18 2446.98 27333.20
2017 30379.95 2466.76 27913.18
2018 30979.71 2486.54 28493.17
2019 31579.47 2506.32 29073.15

3.2.4.3ESTIMACION DE LA MATERIA PRIMA

DISPNIBLE:

MATERIA PRIMA DISPONIBLE EN ARROZ

PRODUCCION 2009 366548
DEMANDA 2009 1958
OFERTA 2009 364590
CANTIDAD A UTILIZAR EN EL PROYECTO 12
OFERTA DISPONIBLE 364578
Esta grafica representa que existe una oferta para el 2009 de 364590 de arroz y
para el proyecto se necesita 12 tm de arroz, lo que justifica que hay materia prima
disponible ya que restan 364578 tm de arroz para otro tipo de consumo o demanda.

MATERIA PRIMA DISPONIBLE EN CARNES

PRODUCCION 2009 25435
DEMANDA 2009 2299
OFERTA 2009 23136
CANTIDAD A UTILIZAR EN EL PROYECTO 8
OFERTA DISPONIBLE 23128

Esta grafica representa que existe una oferta para el 2009 de 23136 de carnes y
para el proyecto se necesita 8 tm de carnes, lo que justifica que hay materia prima
disponible ya que restan 23128 de carnes para otro tipo de consumo o demanda.

3.2.5. COMERCIALIZACION DE LA MATERIA PRIMA:

Las materias primas en este caso el arroz y las carnes sern vendidos
directamente al local, ya que tendremos nuestros proveedores.( el mercado de
abasto de la ciudad de piura ) .

3.2.5.1. CANALES
PROVEEDOR-CLIENTE

3.2.5.2. PRECIOS:

Los precios de las carnes y del arroz varan segn su distribucin geogrfica, que depende
de los factores oceanogrficos, fenmenos climatolgicos, etc.

Producto Cantidad Mayorista

S/.
Carnes Kg. 35
Arroz sacos 75

3.3. PRODUCTO FINAL:

Nuestro producto final sern el precio promedio de los platos a vender al publico en
general.

3.3.1. ESPECIFICACIONES Y USOS DEL PRODUCTO FINAL:

AQU DETALLAREMOS ALGUNOS PLATOS QUE SE VENDERAN.

El arroz chaufa es uno de los platos ms representativos del chifa en especial y de

la gastronoma del Per en general. Consiste en arroz cocido combinado con
verduras, entre ellas la cebolla china, tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto
salteado en un wok con sillao y, opcionalmente, aceite.
Cabe resaltar que los ingredientes que los chinos encontraron en el Per eran
diferentes que en su pas natal, por lo que su cocina se tuvo que adaptar generando
un mestizaje efectivo y perfecto con los ingredientes que posee el Per. Como
quien dice, se "acrioll" dando como consecuencia a uno de los platos ms ricos y
deliciosos de su cocina, ya de por s sabrosa.
La sopa wantn es una sopa a base de caldo de pollo, con carne de pollo, cerdo y
con una pasta de arroz rellena con carne de cerdo (como los ravioles) llamada
Wantan. Por eso el nombre Sopa WAN tan pues es de caldo de pollo con WAN tan.
Esta sopa tambin lleva col y fideos chinos. Generalmente algunas personas le
agregan sillau. Generalmente siempre la acompaan con tallarn saltado o arroz
chaufa.
Es el complemento ideal de la cocina china; sopa indispensable cuando se va a un
chifa y ms an cuando esta calientita, con su arroz chaufa o tallarn saltado nunca
est de mal.
El wantn frito es un entrems y guarnicin muy comn del chifa peruano,
consistente en piezas fritas de wantn a menudo acompaadas de salsa de
tamarindo.
El pollo chijaulkai es un plato chifa muy popular en el Per, no sindolo as en
otros pases.
Se necesitan muslos del pollo sin huesos, se pone en fusin con la salsa de mensi,
primero se cocina al vapor por 20 minutos, luego se le cubre con harina de chuo y
se fre al momento. Antes de servir se corta en pedazos de 2,5 cm y se roca una
salsa de hoisin y ajonjol , despus se adorna con cebollita china.
Kam Lum Wantn
Pollo Tipakai
Aeropuerto (plato tpico de reciente aparicin en los chifas ms populares).
El producto que se ofrecer es la Comida Chifa, principalmente los platos mas
solicitados por el publico demandante.

PREPARACIN DE PLATOS SOLICITADOS:

Arroz chaufa

INGREDIENTES:
3/4 Kg. de arroz previamente cocido
1/2 Kg. de Carne
1 Pimentn
2 cebollas
5 Cebollitas chinas
1/2 atado de ajo chino
2 huevos
1/4 Kg. Vainita
100 grs. Jamn
Sal y pimienta al gusto
Sillao
1 Cucharadita de mensi
PREPARACIN:
Tener cuidado al agregar sal al arroz, la carne y las vainitas puesto que el
Sillao es salado. Corta la carne en trozos muy pequeos y sazona con sal, pimienta
y mensi. Corta la cebolla en cuadraditos y la cebolla china al sesgo. Corta las
vainitas y el pimiento al sesgo, muy menudas y sancchalas levemente. Haz una
tortilla con los huevos y crtala en cuadritos.

Corta el ajo chino de un centmetro de largo. Fre las vainitas en una sartn con un
poquito de aceite, agregndole un poquito de sal. Retralas del fuego y ponlas
momentneamente en un tazn. Repite el procedimiento con la cebolla de cabeza y
el pimentn. Fre la carne y luego agrgale unas dos cucharadas de agua para que
se dore.

En un poquito de aceite, fre el arroz (previamente cocido), agregndole poco a

poco el sillao. Mzclalo bien. Agrgale las cebollitas chinas y el ajo chino y retralo
del fuego, mezclando con el resto de los ingredientes. Adorna con el huevo picado y
un poquito de culantro picado.

Sopa Wantan

INGREDIENTES:
2 docenas de fideos rellenos wantan
1/2 menudencia de ave
100gramos de lomo de chancho
1 cucharaditas de sazonador
1/4 atado de cebollita china
1 litros de caldo de huesos
pimienta blanca
2 cucharaditas de sal
1 cucharadas de aceite
100 gramos de pato asado
100 gramos de gallina sancochada
50 gramos de chancho asado
100 gramos de col china
50 gramos de arvejitas chinas
PREPARACIN:
Pngase una olla con agua al fuego. Cuando comience a hervir sumergir los
fideos rellenos remover de rato en rato, hasta que vuelva a hervir el agua. Entonces
colocar la olla a un costado del fuego y cocnese a fuego lento hasta que se vean
flotar los fideos.

Sacarlos con una espumadera escurrirlos y colocarlos en una sopera.

Poner en una olla con dos litros de agua al fuego. Cuando empiece a hervir el agua
aumentar los huesos de res, cuando vuelva a hervir espumar y dejar que siga
hirviendo a fuego lento hasta que usted vea que el caldo esta sustancioso luego
colarlo y dejarlo en una olla sobre el fuego y echar en este caldo colado la
menudencia, el lomo de chancho, la col china en tajadas, las arvejitas chinas
enteras y sin el tronquito, sazonar con la sal y el sazonador. Djese
hervir durante dos minutos aadirle el aceite.
Luego volcarlo sobre los fideos de la sopera. Adornar por encima con gallina
sancochada, el pato asado y el chancho asado que se habrn cortado en pedazos
chicos y las cebollitas chinas en porciones de 4 cm. Antes de servir se espolvorea
con la pimienta, se reparten en las tacitas.

Chancho Asado
Ingredientes:
250 Gramos de chancho asado
de kilo de brcoli
1 Cebolla China
2 Dientes de ajos
1 Rodajita de kion
2 Cucharadas de salsa de sillao
1 Taza de fondo de pollo (caldo)
1 Cucharada de salsa de ostin
1 Cucharada de chuo
Sal, pimienta y aceita de ajonjol al gusto.
Preparacin:

En una cacerola hervir 2 litros de agua, agregar 2 cucharadas de sal y cucharada

de aceite; una vez que rompa el hervor agregar el brcoli cortado en ramitas, tapar
la cacerola, apagar el fuego y dejarlo 3 minutos; luego retirar el brcoli y pasarlo por
agua fra, ponerlo en un plato.

En una sartn con dos cucharadas de aceite bien caliente do- rar el ajo y el kion,
agregar el brcoli bien escurrido, saltearlo unos segundos, agregar el chancho
asado, salsa de ostin, el sillao y la cebollita china cortada en 2 cm; revolver bien.

Agregar el fondo de pollo durante el salteado, agregar sal, pi- Mienta y aceite de
ajonjol al gusto.

Por ltimo esperar el chuo disuelto en un poquito de agua mezclar bien y servir
acompaado de arroz blanco.

Tallarn saltado Tipo Chifa

INGREDIENTES
500 gramos de tallarn grueso
250 gramos de carne de res
3 cabezas de cebollita china (cebolla verde, scallions)
3 tomates
2 cebollas rojas
1 aj verde cortado delgadito
sillao (salsa de soya, soy sauce)
sal, pimienta blanca
Aceite

PREPARACIN:
Sancochar el tallarn en agua con sal y una cucharadita de aceite. En una sartn
con aceite a fuego vivo dorar la carne cortada en tiras, aadir la cebolla cortada a lo
largo, el tomate cortado en gajos el aj verde y la cebollita china picada. Una vez
listo, echar el sillao, sal, pimienta blanca , sazonar al gusto. Agregar el tallarn
cocido y mezclar todo. Servir inmediatamente.
WAN TAM

Ingredientes para la masa:

1 huevo, ligeramente batido,

1 1/2 taza de harina,

2 cucharadas de agua,

Sal

Ingredientes para el relleno:

1/2kg de carne de vaca, picada,

1/2 cucharadita de sal,

1 pizca de pimienta,

2 cebollas de verdeo, picadas.

Mtodo: Para la masa: mezcle en un bol el huevo, la harina, la sal y el agua.

Trabaje la masa sobre una mesa hasta que est tierna. Deje reposar 10 minutos y
estire lo ms delgada posible. Corte en cuadrados de 5 cm.
Para el relleno: Mezcle la carne con sal, pimienta y cebolla, haga una pasta
homognea para el relleno.
Ponga una cucharadita de esta mezcla sobre cada uno de los cuadrados. Doble en
diagonal apretando bien los bordes al cerrar.
Puede frer los wan tan en aceite bien caliente, hervirlos o cocinarlos al vapor en
canastas de bamb. Se acompaan con una salsita con soja, jengibre y
gotas de aceite de ssamo.
3.3.2. AREA GEOGRAFICA

El modulo estar ubicada en la provincia de Sechura.

3.3.3. OFERTA DEL PRODUCTO FINAL

Aqu se tomara en cuenta el precio promedio que los chifas venden en todos sus
platos.

3.3.3.1. CAPACIDAD INSTALADA Y UTILIZADA

El proyecto tiene una capacidad de produccin de 72000 platos anuales, utilizando
un rea de 152m2 para el modulo de produccin.

3.3.3.2. PRODUCCION HISTORICA

OFERTA DEL PRODUCTO FINAL

AO N AO PRODUCCION
2000 1 12
2001 2 14
2002 3 11
2003 4 15
2004 5 10
2005 6 11
2006 7 14
2007 8 15
2008 9 13
2009 10 16

3.3.3.3PRODUCCION PROYECTADA

OFERTA PROYECTADA DEL PRODUCTO

FINAL
AO N DE AO PRODUCCION
2010 11 14.60
2011 12 14.88
2012 13 15.16
2013 14 15.45
2014 15 15.73
2015 16 16.01
2016 17 16.29
2017 18 16.57
2018 19 16.85
2019 20 17.14

3.3.4 DEMANDA DEL PRODUCTO FINAL

Para determinar la demanda del producto final se realizo un estudio, mediante
encuestas en donde se determino a qu precio es el que consume ms el publico.
3.3.4.1. DEMANDA HISTORICA
DEMANDA DEL PRODUCTO FINAL
AO N AO PRODUCCION
2000 1 9
2001 2 12
2002 3 9
2003 4 13
2004 5 8
2005 6 9
2006 7 12
2007 8 13
2008 9 11
2009 10 14

3.3.4.2. DEMANDA PROYECTADA

DEMANDA PROYECTADA DEL PRODUCTO

FINAL
AO N DE AO PRODUCCION
2010 11 12.87
2011 12 13.21
2012 13 13.55
2013 14 13.88
2014 15 14.22
2015 16 14.56
2016 17 14.90
2017 18 15.24
2018 19 15.58
2019 20 15.92

3.3.5. BALANCE OFERTA DEMANDA

3.3.5.1. BALANCE ACTUAL

 BALANCE ACTUAL
AO PRODUCCION OFERTA PRODUCCION DEMANDA BALANCE(OFERTA-DEMANDA)
2000 12 9 3
2001 14 12 2
2002 11 9 2
2003 15 13 2
2004 10 8 2
2005 11 9 2
2006 14 12 2
2007 15 13 2
2008 13 11 2
2009 16 14 2

3.3.5.2 BALANCE PROYECTADO

BALANCE PROYECTADO
AO PRODUCCION OFERTA PRODUCCION DEMANDA BALANCE(OFERTA-DEMANDA)
2010 14.60 12.87 1.73
2011 14.88 13.21 1.68
2012 15.16 13.55 1.62
2013 15.45 13.88 1.56
2014 15.73 14.22 1.50
2015 16.01 14.56 1.45
2016 16.29 14.90 1.39
2017 16.57 15.24 1.33
2018 16.85 15.58 1.27
2019 17.14 15.92 1.22

3.3.5.3. MERCADO POTENCIAL

Cuenta con registro sanitario.

Buena calidad a bajo precio.
Alto valor nutritivo.

3.3.6. COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO FINAL

Estrategias De Comercializacin
-Ofertas
-Degustaciones
La empresa productora ofrecer sus productos directamente al pblico.
La comercializacin del producto elaborado en el modulo en estudio se realizar en la
provincia de Sechura a la poblacin entera de Sechura junto con sus distritos del alrededor.
 3.3.6.1. CANALES

La forma de hacer llegar el producto al consumidor final seguir los canales siguientes:
Productor - Consumidor

3.3.6.2. PRECIOS

El precio de mi producto estar en funcin de los precios que el mercado nos marca
de acuerdo a los establecidos por los restaurantes que existen, en la regin Piura.

CAPITULO IV TAMAO Y LOCALIZACION

Se conoce como tamao de un proyecto a la magnitud de los recursos y/o productos

ligados a su operacin a plena capacidad.
4.1. TAMAO DE MERCADO
Se basa en la cantidad de producto que ser posible obtener durante la vida til del
presente proyecto, as como los precios de ventas estn condicionados por el mercado del
producto.
Este nos permite dimensionar el proceso de produccin y definir nuestro volumen de
produccin en funcin A los requerimientos de nuestro mercado objetivo a un precio
establecido.
Segn los estudios realizados en el mercado provincial de sechura, no existen restaurantes
de comida china en Sechura, estando frente a un mercado amplio.
El tamao del proyecto no depende del mercado ya que su finalidad es fijar el tamao
optimo por el funcionamiento del modulo y tiene que ser con a capacidad de produccin
durante un ciclo productivo o una vida til del proyecto .
Uno de los factores de juicio ms importantes para determinar la capacidad de
produccin es, generalmente, la cuanta de la demanda que ha de atenderse. Es
decir la demanda no satisfecha o por satisfacer, es uno de los factores que
condicionan el tamao de un proyecto.

Para captar parte de la demanda creciente insatisfecha y competir con la oferta de

la competencia se prev producir 72000 platos para el primer al ao.
Capacidad instalada: 80 personas
Turnos: 2 (al da se pueden atender 160 Personas/ao: 57,600)

4.2. TAMAO DE TECNOLOGIA

El proceso de elaboracin de los platos a preparar es bastante sencillo y la maquinaria y

equipos empleados se disean y se fabrican a travs de la industria metal mecnica.
La tecnologa existente es adaptable a la produccin en pequea escala y su uso es fcil de
transportar permitiendo su aplicacin inmediata.
El factor tcnico desempea un rol importante en la determinacin del tamao de acuerdo a
los requerimientos del procesamiento y en funcin a los costos de produccin lo que
representa menores inversiones por unidad de capacidad instalada y el mayor rendimiento
de la mano de obra ocupada.
4.3. TAMAO DE FINANCIAMIENTO
El financiamiento se har a travs de mi banco en el programa capital de trabajo
(mediano plazo) para pagar en 8 aos con 2 aos de periodo de gracia y cubre
hasta el 95% de la inversin. La tasa de inversin es de 18% anual.
La inversin requerida para la instalacin del restaurante de comida china

representa un total de s/. 407 024.2

La inversin requerida en su totalidad est estrechamente relacionada con la
capacidad de produccin Considerando el criterio Tamao Mercado.
Se realizara 1 prstamo.
Para esto la entidad bancaria nos pide los siguientes requisitos:
- Presupuestos de obras
- Flujo de produccin
- Evaluacin del proyecto
- Tiempo de rendimiento del producto

4.4. LOCALIZACION

Dentro del estudio de localizacin se puede considerar tres criterios:

A) Elegir el territorio en general y una regin especfica dentro de ella.
B) Escoger la localidad particular en una regin especifica
C) Seleccionar dentro de la localizacin el lugar especfico del restaurante
Por las razones ya expuestas es importante la buena seleccin del lugar lo cual constituye
la base para la toma de decisiones de acuerdo de la instalacin del proyecto .

4.4.1. MACROLOCALIZACION

La ubicacin geogrfica es la siguiente:

Departamento: Piura
Provincia : Sechura
Distrito : Sechura
4.4.2. MICROLOCALIZACION

El modulo se encuentra en provincia de Sechura.

4.4.3. FACTORES
El estudio de Localizacin tiene como propsito encontrar la ubicacin ms
ventajosa para el proyecto; es decir, cubriendo las exigencias o requerimientos del
proyecto, contribuyen a minimizar los costos de inversin y los costos y gastos
durante el periodo productivo de proyecto.

o Cercana a la materia prima.

o Costos del local.
o Suministro de energa elctrica, agua y desage.
o Vas de acceso y transporte.
o Mano de obra disponible.
o El mercado

CAPITULO V INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1. PROCESO DE PRODUCCION
En nuestro proyecto hemos determinado dos procesos: uno para el producto final
(comida chifa) y el otro proceso para el Servicio dado.

5.1.1. FLUJOGRAMA DE PRODUCCION

A.- Producto (Comida Chifa)

 B.- Servicio

5.1.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO:

A.- Producto (Comida Chifa)

a.- Recepcin:
Es primer paso en el cual luego de realizar la compra de insumos e ingredientes
en el mercado de abastos sern recepcionados y clasificados.
b.- Almacenamiento
Los insumos empleados en la preparacin de las comidas se colocan en el almacn
o refrigeradora o congeladora segn la perecibilidad de los productos.
c.- Preparacin:
Consiste en la preparacin instantnea de los platos demandados por los clientes.

d.- Servido y Entrega:

Preparado el plato solicitado ser servido en la mesa del cliente para su
degustacin.
B.- Servicio
a.- Atencin al Cliente:
Llegado el cliente se acerca un mozo de manera corts mostrndole la carta
respectiva para esperar el pedido del cliente.

b.- Pedido de comida:

El mozo comunica la orden de pedido del cliente al jefe de cocina para la
preparacin del plato.

c.- Servido:
Preparado el e plato, las azafatas llevan el plato solicitado a la mesa del cliente,
para su degustacin.

d.- Pedido y Pago de la cuenta:

El cliente una vez satisfecho y no dispuesto a pedir algo mas, solicita la cuenta
respectiva.

5.2.DETERMINACION DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

a. Maquinaria y equipos de procesamiento

- Materiales de procesamiento
b. Materiales de procesamiento
c. Equipos de transporte
d. Equipos de seguridad
e. Equipos de oficina
f. Materiales y tiles de limpieza

Cuadro de resumen de materiales y equipos en el procesamiento

Equipo de maquinaria y procesamiento 7380.00
materiales y utiles de limpieza 398.00
Materiales de procesamiento 9623.00
equipos de ofina 5290.00
equipos de transporte 28500.00
equipos de seguridad 260.00
TOTAL 51451.00

5.3. DETERMINACION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

 DETERMINACION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DIARIOS

Materia Prima Unidad Cantidad diaria

arroz SACOS 0.5
carnes KG 16.67
insumos unidad cantidad diaria
Sal KG 2
Pimienta KG 2
Aj no moto KG 5
verduras KG 6
aceite LT 3
sillao BOTELLAS 4
harinas KG 3
fideos KG 3

DETERMINACION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

ANUALES Y MENSUALES

cantidad cantidad
Materia Prima Unidad mensual anual PU(S) PT(S)
arroz sacos 15 180 75 13500
carnes kg 500.1 6001.2 35.00 210042
TOTAL 223542
cantidad PT(S)
insumos unidad cantidad mensual anual PU(S) mensual PT(S) anual
Sal KG 60 720 0.3 18 216
Pimienta KG 60 720 1 60 720
Aj no moto KG 150 1800 1 150 1800
verduras KG 180 2160 1.5 270 3240
aceite LT 90 1080 5 450 5400
sillao BOTELLAS 120 1440 3 360 4320
harinas KG 90 1080 1.5 135 1620
fideos KG 90 1080 4 360 4320
otros 150 1800
TOTAL 1953 23436

5.4. DETERMINACION DE MANO DE OBRA

RESUMEN DE MANO DE OBRA ANUAL MENSUAL

mano de obra indirecta 12000.00 1000.00
mano de obra directa 65400.00 5450.00
mano de obra de operacin 18600.00 1550.00
TOTAL 96000.00 8000.00
5.5. PROGRAMA DE PRODUCCION
 Se ha determinado segn la capacidad utilizada del restaurant Chifa, el siguiente programa de
produccin de la lnea de productos (platos) a ofertar durante la vida til del proyecto.
SE TRABAJARA 30 DIAS AL MES, DE LUNES A DOMINGO, POR TODOS LOS MESES DEL
AO
CADA MES PRODUCIRE APROXIMADAMENTE 6000 PLATOS Y ANUAL SERAN 72000
PLATOS
DIARIO SE PRODUCIRAN 200 PLATOS
los 5 Das no trabajados sern 2 de semana santa , 1 de fiestas patrias,1 de navidad ,y 1 el
primero de enero
primer turno 10-3p,m
segundo turno 6-11 pm

MESES E F M A M J J A S O N D
30 DIAS
TURNOS 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
NUMERO DE PLATOS 6000 6000 6000 6000 6000 6000 6000 6000 6000 6000 6000 6000

5.6. INFRAESTRUCTURA FISICA

a) Distribucin de reas
- Zona de produccin
Preparacin del materia prima

Recepcin del producto final

- Almacn del producto

b) reas auxiliares
Estar conformado:
- Oficinas administrativas
Gerencia
Baos de hombres y mujeres
- Cerco perimtrico
c) Vas de acceso
- Patio principal
- Veredas
5.8. CARACTERISTICAS FISICAS
Las construcciones donde funcionara la empresa ser de material noble, tarrajeado,
de techos de eternit, contando con sistemas de agua, energa elctrica y alcantarillado
teniendo un rea de 152 m2
5.9. AREAS DE LA INFRAESTRUCTURA

RUBRO Unidades Cantidad rea

Almacn m2 1 4x3
Cocina m2 1 6x3
Bao DE Hombres m2 1 3x2
Bao DE Mujeres m2 1 3x2
Oficina Administrativa m2 1 5x4
Comedor m2 1 15x6

5.8. PLANIFICACION Y EJECUCION DEL PROYECTO

Actividad 1 2 3 4 5 6 7
Adquisicin de terreno
 Licitacin de obras
Movimiento de tierras
Obras de concreto
Instalacin de techos
Instalaciones elctricas
Instalaciones sanitarias
Instalaciones de sistema de agua
Instalaciones de sistema de
desage
Limpieza
Pintura
Legalizacin de la empresa
Puesta en marcha

CAPITULO VI ASPECTOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS

6.1. INVERSIONES

CUADRO DE INVERSION
 INVERSION FIJA TANGIBLE
TERRENOS 10000
OBRAS CIVILES 50000
MAQUINARIA Y EQUIPO 51451.00
IMPREVISTOS 10% 11145.1
TOTAL 122596.1

INVERSION FIJA INTANGIBLE

LICENCIAS DE LA EMPRESA 2000
ESTUDIO DEL PROYECTO 3500
IMPREVISTOS 10% 550
TOTAL 6050

CAPITAL DE TRABAJO
EXISTENCIAS
MATERIA PRIMA 223542
INSUMOS 23436.00
1,365.0
UTILES DE OFICINA 0
GASTOS DE ADMINISTRACION 3288.00
GASTOS DE VENTAS 1440.00
DISPONIBLES 0
inprevistos 10% 25307.1
TOTAL 278378.1

INVERSION TOTAL DEL

PROYECTO

INVERSION FIJA TANGIBLE 122596.1

INVERSION FIJA INTANGIBLE 6050.00
CAPITAL DE TRABAJO 278378.1
TOTAL 407024.2

6.2. FINANCIAMIENTO

FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

RUBRO total aporte propio financiamiento

activo fijo tangible 122596.10
activo fijo intangible S/. 6,050.00
 total de inversion S/. 128,646.10 S/. 32,161.53 S/. 96,484.58
de capital de trabajo S/. 278,378.10 S/. 69,594.53 S/. 208,783.58
total de aporte propio S/. 101,756.05
total de financiamiento 305268.15
inversion total S/. 407,024.20

6.3. SERVICIO DE LA DEUDA

ENTIDAD FINANCIERA MI BANCO

% DEL FINANCIAMIENTO 75%
TASA DE INTERES 18%
PERIODO DE GRACIA (aos) 2
DURACION DEL CREDITO
(aos) 10
CUOTA FIJA DE
AMORTIZACION

AO CAPITAL AMORTIZACION INTERES TOTAL A PAGAR

1 305268.15 0.00 54948.27 54948.27
2 305268.15 0.00 54948.27 54948.27
3 305268.15 38158.52 54948.27 93106.79
4 267109.63 38158.52 48079.73 86238.25
5 228951.11 38158.52 41211.20 79369.72
6 190792.59 38158.52 34342.67 72501.19
7 152634.08 38158.52 27474.13 65632.65
8 114475.56 38158.52 20605.60 58764.12
9 76317.04 38158.52 13737.07 51895.59
10 38158.52 38158.52 6868.53 45027.05
305268.15 357163.74 662431.89

6.4. COSTOS Y GASTOS

COSTOS TOTALES DEL PROYECTO

AOS 1 2 3 4 5
RUBRO
I. COSTOS FIJOS 61,041.27 59,676.27 97,834.79 90,966.25 84,097.72
Utiles de Oficina 1,365.00
 Servicios Adinistracin 3,288.00 3,288.00 3,288.00 3,288.00 3,288.00
Costos Financieros 54,948.27 54,948.27 93,106.79 86,238.25 79,369.72
Servicios Ventas 1,440.00 1,440.00 1,440.00 1,440.00 1,440.00
II. COSTOS VARIABLES 417,443.02 417,443.02 417,443.02 417,443.02 417,443.02
Mano de Obra Directa 65,400.00 65,400.00 65,400.00 65,400.00 65,400.00
Mano de obra de operacin 18,600.00 18,600.00 18,600.00 18,600.00 18,600.00
Mano de Obra Indirecta 12,000.00 12,000.00 12,000.00 12,000.00 12,000.00
Suministros 246,978.00 246,978.00 246,978.00 246,978.00 246,978.00
Imprevistos 12,158.53 12,158.53 12,158.53 12,158.53 12,158.53
Depreciacin y Amortizacin 62,306.48 62,306.48 62,306.48 62,306.48 62,306.48
COSTO TOTAL ( I + II ) 478,484.28 477,119.28 515,277.80 508,409.27 501,540.74

6.5. PUNTO DE EQUILIBRIO

Cost.
Ao Produccin Precio Cost. Fijos Variables Cvu Produccin
tm S/, S/, S/, S/, Equilibrio(Tm)
61,04 417,443 (71.3
1 15 26973.74118 1.27 .02 27829.53 3)
59,67 417,443 (69.7
2 15 26973.74118 6.27 .02 27829.53 3)
97,83 417,443 (114.3
3 15 26973.74118 4.79 .02 27829.53 2)
90,96 417,443 (106.2
4 15 26973.74118 6.25 .02 27829.53 9)
84,09 417,443 (98.2
5 15 26973.74118 7.72 .02 27829.53 7)

6.6. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

TEA 10%
Valor
Ao Flujo Neto Inters Comp. 1/(1+i)n =10% Actualizado
Econmico (1 + i)n
-
0 -228,157.33 1.00000 1.0000 228,157.33
1 178,866.87 1.10000 0.9091 16
 2,606.24
16
2 195,236.64 1.21000 0.8264 1,352.59
14
3 195,236.64 1.33100 0.7513 6,684.17
13
4 195,236.64 1.46410 0.6830 3,349.25
12
5 195,236.64 1.61051 0.6209 1,226.59
11
6 195,236.64 1.77156 0.5645 0,205.99
10
7 195,236.64 1.94872 0.5132 0,187.26
9
8 195,236.64 2.14359 0.4665 1,079.33
8
9 195,236.64 2.35795 0.4241 2,799.39
7
10 195,236.64 2.59374 0.3855 5,272.18

956,605.67
VANE S/. 956,605.67
TIRE = 82%

El resultado muestra que los flujos econmicos cubrirn los costos totales y la inversin lo que indica
que el proyecto es viable, por lo que recomienda su ejecucin.

Ao Flujo Neto Inters Comp. 1/(1+i)n =10.0% Valor Actualizado

Financiero (1 + i)n
0 -173,209.07 1.00000 1.0000 - 173,209.07
1 233,815.13 1.10000 0.9091 212,559.21
2 288,343.42 1.21000 0.8264 238,300.35
3 281,474.89 1.33100 0.7513 211,476.25
4 274,606.36 1.46410 0.6830 187,559.84
5 267,737.82 1.61051 0.6209 166,244.12
6 260,869.29 1.77156 0.5645 147,253.91
7 254,000.76 1.94872 0.5132 130,342.55
8 254,000.76 2.14359 0.4665 118,493.23
9 247,132.22 2.35795 0.4241 104,808.19
10 195,236.64 2.59374 0.3855 75,272.18
1,419,100.76
VANF = S/. 1,317,344.71
TIRF = 145%
6.7. ANALISIS DE SENSIBILIDAD

AO INGRESOS EGRESOS (1+d)t 1/(1+d)t INGRESOS EGRESOS

ACTUALIZADOS ACTUALIZADOS

0 0 654,552.20 1.00000 1.00000 -

1 426,394.87 247,528.00 1.10000 0.90909 387,631.70 654,552.20

2 225,025.45
 426,394.87 247,528.00 1.21000 0.82645 352,392.45

3 442,764.64 247,528.00 1.33100 0.75131 332,655.62 204,568.60

4 442,764.64 247,528.00 1.46410 0.68301 302,414.20 185,971.45

5 442,764.64 247,528.00 1.61051 0.62092 274,922.00 169,064.95

6 442,764.64 247,528.00 1.77156 0.56447 249,929.09 153,695.41

7 442,764.64 247,528.00 1.94872 0.51316 227,208.27 139,723.10

8 442,764.64 247,528.00 2.14359 0.46651 206,552.97 127,021.00

9 442,764.64 247,528.00 2.35795 0.42410 187,775.43 115,473.64

10 442,764.64 247,528.00 2.59374 0.38554 170,704.93 104,976.04

RELACION B/CE
= 1.79

Debido a que la Relacin Beneficio - Costo Econmico es 1.79 que es mayor a 1,

entonces, se confirma la rentabilidad econmica del proyecto

ANEXO
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN GENERAL

ESTRUCTURA, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

1. Estructura Orgnica
Estar estructurada por los siguientes departamentos
a) Gerente General
b) Administrador
c) Departamento de Operaciones
Jefe de cocina.
Cocineros y ayudantes.
Azafatas.

ORGANIZACIN FUNCIONAL DE LA EMPRESA

Gerente General

Administrador

Azafatas Jefe de Cocina

Vigilantes Cocineros y Personal de

Ayudantes Limpieza

2. Funciones y Responsabilidades
a) Gerente General:
- Debe ser un licenciado en administracin (economista), con
experiencia en el manejo de agro negocios de exportacin
- su funcin principal es formular y ejecutar el plan de produccin
y presupuesto.
 - Es el representante legal de la empresa, siendo el autorizado a
celebrar contratos.
- Evala las actividades econmicas operacional.
- Es el responsable del funcionamiento general de la empresa
(restaurante).

b) Administrador
- A cargo de un licenciado en administracin (Economista),
- Su funcin principal es controlar, conducir y velar por la
proteccin de los bienes del restaurante, del personal y la buena
marcha de la empresa.
- Es el responsable de organizar y controlar las ventas.

c) Departamento de Operaciones
- Jefe de Cocina
Su funcin principal es dirigir, controlar y evaluar las
operaciones en en el restaurante (cocina), velando por la eficiencia y/o
oportunidad de la produccin.
Es el responsable de los bienes del restaurante obtencin del
producto final de buena calidad.

- Cocineros y Ayudantes
A cargo de la preparacin del men que ofrecer el
restaurante al consumidor final, debe tener mucha experiencia.

3.- TIPO DE EMPRESA:

Empresa Individual de Responsabilidad Limitada. E.I.R.L

Este tipo de persona jurdica es distinta de su propietario. La EIRL se forma por
voluntad de una sola persona y con bienes de su propiedad a fin de desarrollar
actividades econmicas exclusivas de la micro y pequea empresa. Un mismo
propietario puede tener varias EIRL.