UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional en Industrias Alimentarias

REFRIGERACION Y CONGELACION DE HORTALIZAS

BUSTAMANTE ROJAS, AN KEIKO EMELY

CHAPOAN SANCHEZ, MARIO NEPTALY
COAGUILA SAMAME, RICKY FRANCO
HERRERA SALAZAR, ANA JUDITH
VALERA CHAFLOQUE, LINDA ALISON

15-06-17
 1. PRE-REFRIGERACION

La pre refrigeracin consiste en eliminar lo ms rpidamente el calor de los productos,

llevando su temperatura a un valor prximo o igual al ptimo para la conservacin. Con
ello se obtiene una serie de efectos y consecuencias, ya sea directa o indirectamente,
positivas en el mantenimiento de calidad. Estos efectos pueden ser: Disminucin de la
transpiracin, con reduccin consecuente del marchitamiento y la prdida de peso;
disminucin en la actividad metablica del producto, lo que permite controlar el proceso de
maduracin y enlentecer los restantes cambios composicionales que conducen a la
senescencia(envejecimiento) del producto; y disminucin de la actividad metablica de los
microorganismos patgenos, limitando as su capacidad de infectar al producto o de
desarrollarse si ya se han establecido. (Horticultura, mayo 1990)
TABLA 1: Temperaturas de conservacin ptima

Especie Temperatura
Acelga 0
Achicoria de hoja 0
Ajo -1 a 0
Alcachofa 0
Apio -0.5 a 0
Apio rbano 0a1
Berenjena 7 a 10
Brcoli 0
Calabacn 0y4a6
Calabaza 10 a 13
Cebolla 0
Col de Bruselas -1 a 0
coliflor 0
Esparrago 0y2a3
Espinaca 0 a 0.5
Guisante -0.5 a 0
Haba 7a9
Juda 4
Lechuga 0
Nabo 0
Patata nueva 10 a 12
Patata 4a5
Pepino 10 a 12
Perejil 0
Rabanito 0
Remolacha de
4
mesa
Repollo de hoja
-1 a 0
lisa
Tomate verde 11 a 12
Tomate rojo 0a2
Zanahoria 0
Fuente: Horticultura, mayo 1990
Ventajas de la pre-refrigeracin
El producto puede cargarse en los vehculos de transporte cabalmente enfriado. Estos,
ni en el mejor de los casos (transporte refrigerado) estn dotados normalmente con
suficiente capacidad de frio como para descender la temperatura del producto. Ello
conduce a que si no ha sido enfriado previamente, el traslado se lleva a cabo por encima
de las ptimas.
Las cmaras de almacenamiento no necesitan estar sobredimensionadas en su
capacidad frigorfica.
Cuando el almacenamiento se realiza en atmosfera controlada el pre enfriamiento
permite una instalacin rpida de la concentracin gaseosa deseada.
Para conseguir estas ventajas la aplicacin de tcnicas de pre enfriamiento implica:

Reducir al mnimo el tiempo que transcurre entre la recoleccin y enfriamiento. Cuanto

ms tiempo permanezca el producto a altas temperaturas, mayor ser su deterioro.
El uso de sistemas de enfriamiento que permitan reducir rpidamente la temperatura
del producto.

Tcnicas de pre-refrigeracin
Se distinguen tres tcnicas para la pre-refrigeracin: por vaco, por agua fra y por aire
frio. Los dos primeros se caracterizan por permitir disensos muy rpidos de la temperatura
normalmente entre 15 y 30 min.
1. El pre-enfriamiento por aire, base del funcionamiento de las cmaras frigorficas,
ha sido mejorado considerablemente. Mientras en los sistemas menos perfeccionados
pueden ser necesarios das para eliminar el calor, los ms modernos consiguen este
objetivo en tiempos tan breves como unas dos horas.
No todos los productos se adaptan de igual forma a cualquiera de estos mtodos. El
enfriamiento por aire resulta en este sentido el ms polivalente; adecundose al 100% de
las especies siempre y cuando provea una humedad relativa elevada que evite la
desecacin de las ms susceptibles de marchitamiento. El vaco y el agua fra, aunque
ventajosos por su rapidez, resultan apropiados para aproximadamente el 40% y el 60%,
respectivamente de los productos.
TABLA 2: Adaptacin de hortalizas a diferentes mtodos de enfriamiento

Productos MTODOS
Aire Agua Vaco
hmedo helada
Esparrago ++ +++ ++
Brcoli ++ +++ +
Zanahoria ++ +++ 0
Apio ++ + +++
Coliflor +++ + 0
Berro ++ + +++
Juda verde +++ 0 ++
Lechuga ++ 0 +++
Puerro ++ ++ ++
Rbanos con ++ ++ 0
hojas
Tomate +++ 0 0
0 + ++ +++
Inadaptados Poco Interesante apropiado
aconsejable
Fuente: Horticultura- (moras 1989)

Para realizar el pre enfriamiento es necesario tener en cuenta, las diferencias entre la
temperatura del producto y el medio enfriante. Los cuales se muestran en el siguiente
grfico.

GRAFICO 1: Mltiplos de semi-enfriamiento necesarios para disipar varias

fracciones de calor de campo inicial desde el producto

Fuente: Horticultura; (de la Plaza)

 2. Pre enfriamiento por vaco
Este sistema es particularmente idneo para las especies con una elevada relacin
superficie/volumen, como es el caso de las hortalizas de hoja.
El principio en que se basa es menor temperatura necesaria para que hierva el agua al
reducirse la presin atmosfrica. Cuando se somete un vegetal a una presin
progresivamente decreciente el agua contenida en los tejidos comienza a hervir y
evaporarse.El enfriamiento del producto se produce a expensas de la prdida de un 1% de
su agua de composicin por cada 5-6 C de descenso de temperatura.
En la practica el enfriamiento se logra utilizando recintos construidos en chapa con
espesores de 15 y 20 milmetros (capaces de soportar presiones de 1 atmosfera. El recinto
estanco se encuentra conectado de un equipo de vaco y a un equipo frigorfico.

FIGURA 2: Diagrama de un enfriador por vaco

Fuente: Auto Cool, S

El ciclo de enfriamiento comienza con el funcionamiento del equipo de vaco que, en
principio extrae el aire del recinto con la humedad que contiene. Una vez que la presin ha
descendido hasta la temperatura a que se encuentra el producto, su agua de constitucin
comienza a evaporar inicindose el enfriamiento. A los minutos de comenzado el ciclo se
pone en marcha automticamente el compresor de frio que permitir el enfriamiento de los
evaporadores situados en el interior del enfriador por vaco. Estos condensaran el agua
extrada de los productos, que cae al piso, de donde ser evacuada al acabar el ciclo.
Todo este proceso se debe realizar cumpliendo una presin de 4.6 mm Hg, para evitar que
la temperatura descienda por debajo de los 0 C y pueda producirse daos por congelacin.
A la presin dicha el agua se encuentra en equilibrio liquido-solido-gas, y cualquier
reduccin de la temperatura provoca su solidificacin.
 FIGURA 3: Estado del agua en funcin de la temperatura y de la presin

Fuente: Le Bohec & Jestin (1973)

La velocidad de enriamiento depende en gran medida de las caractersticas fsicas de los
alimentos. Entre ellas la relacin superficie-volumen es la ms importante.
TABLA 4: Velocidad de pre enfriamiento por vaco de algunas hortalizas

Producto Duracin ciclo T inicial (C) Desen. T (C) Fuente

(min)
Acelga 16 12 8 (1)
(mojada) 30 22 18 (2)
Col 20 15 12 (1)
Coliflor 20 11 8 (1)
30 15 11 (2)
Esparrago 20 16 12
35 20 18
Fuente: (1) Moras & Chapon(1984) (2) AutoCool, S.A.

3. Pre enfriamiento por agua

Es un mtodo inmediato que consiste simplemente en agregar agua a una temperatura en
torno a 1 C. Esta tcnica es mucho ms rpida ya que el agua tiene una gran capacidad
de absorber calor que el aire, por lo que ocurre un descenso de temperatura del producto
mucho ms rpida.
TABLA 5: Ejemplos de velocidades de enfriamiento (expresadas con tiempo de
semi enfriamiento)

Sistema de Tiempo de
producto Condiciones
enfriamiento semienfriamiento
En cajas 10 a 30 horas
Cmara frigorfica Peras o manzanas
En palots 40 a 100 horas
Manzanas En cajas 7 a 15 horas
Cmara de pre-
Peras o manzanas A granel 20 a 30 horas
refrigeracin
Cerezas En plato 1 hora
Melocotones Imersion 15 a 20 min
Hidro Aspersin 10 min
refrigeracin Melones Inmersin 20 min
Apio o esprragos Inmercion 5 min
Lechuga 5 a 8 min
Vaco Apio 15 min
Champin 8 a 10 min
Fuente: IIF(1973)
Sistemas de pre-enfriamiento por agua
En equipos por inmersin el producto circula a travs de un tanque conteniendo agua
helada. El contacto de agua producto es total, lo que optimiza la transferencia trmica. Una
bomba mantiene en movimiento el agua para uniformizar su temperatura.
En sistemas por aspersin, el producto puede permanecer fijo o desplazarse por debajo
de la ducha. En el primer caso se emplean cabinas donde los recipientes del producto
permanecen el tiempo necesario. En los sistemas mviles los recipientes conteniendo el
producto son transportados mediante cintas de rodillos con velocidad regulable por debajo
de la ducha. En la siguiente figura se muestra un sistema de aspersin mvil.
FIGURA 4: Esquema de un hidro-enfriador

Fuente: AutoCool S.A.

Los sistemas de pulverizacin substituyen las duchas por toberas que aplican vertical u
horizontalmente una mezcla de aire con partculas de agua en suspensin.
Funcionamiento del sistema
El enriamiento de agua se efecta en intercambiadores de calor por contacto con hielo, en
equipos frigorficos capaces de generarlo y almacenarlo.
El equipo frigorfico permite disminuir durante 24 horas del da las necesidades de energa
frigorfica, lo que hace posible trabajar con equipos menos potentes; reducir el consumo de
electricidad al ser menos potente el compresor; acumular hielo durante la noche,
aprovechando las tarifas nocturnas de electricidad; contar al inicio del ciclo del trabajo,
cuando mayor es la necesidad frigorfica, con el mximo hielo acumulado.
La eficiencia del mtodo depende en gran medida del caudal de agua aplicada. Como se
muestra en la siguiente grafica; cuanto mayor es este ms rpidamente se logra el
enfriamiento.
FIGURA 5: Tiempo de enriamiento de meln en funcin del caudal de agua

Tambin afecta a la velocidad de enfriamiento el dimetro del producto. Los que tienen una
mayor relacin superficie volumen ofrecen una mayor superficie de intercambio calrico
enfrindose antes.
TABLA 6: Velocidad de enfriamiento mediante hidro refrigeracin en funcin del
dimetro del producto

Dimetro Temperatura Temperatura Tiempo necesario(min) para alcanzar

del fruto del fruto del Agua la temperatura objetivo
(mm) (C) (C) 20 C 15 C 10 C 4 C
50 32 1.6 2 4 7 15
60 32 1.6 3 5 10 22
75 32 1.6 4 7.5 15 35
Fuente: AutoCool, S.A.
Una diferencia entre la temperatura inicial del producto y la del agua facilita tambin el
enfriamiento.
TABLA 7: Velocidad de enfriamiento mediante hidro- refrigeracin en funcin de la
temperatura del agua

Temperatura Temperatura Dimetro Tiempo necesario (minutos) para

del agua del fruto del fruto alcanzar la temperatura objetivo
(C) (C) (mm) 20 C 15 C 10 C 4 C
1.6 32 65 3 5 10 22
4 32 65 4 7 13 37
7 32 65 5 8 20 -
10 32 65 6 12 45 -
Fuente: AutoCool, S.A.
 2. CONGELACION

La congelacin consiste en congelar los productos lo ms rpidamente posible a una

temperatura inferior a -18C y almacenarlos por debajo de esa temperatura. La
conservacin se asegura eliminando el agua lquida transformada en hielo, bloqueando la
actividad microbiana y ralentizando mucho las actividades enzimticas.
Los dos factores ms importantes son la variacin de la entalpia sufrida por el producto y la
duracin de la congelacin.
En los productos con elevados contenidos en agua es muy importante la velocidad de
congelacin. En efecto, si la congelacin es lenta los primeros cristales formados sern
gruesos. Estos cristales provocan una importante compresin de las clulas, lo que produce
una salida de agua al exterior. En una congelacin rpida, tanto en el interior como en el
exterior, se forma cristales muy pequeos que daan mucho menos los productos. En la
congelacin de las hortalizas, la velocidad de congelacin deber se lo mas elevada
posible.
El Tiempo de vida en almacenamiento congelado para hortalizas, a -18 C es de 6 a 24
meses aproximadamente y a -24C es de 15 a 24 meses.

2.1. Calculo del tiempo de congelacin

El tiempo de congelacin est en funcin de las caractersticas del congelador o del
supercongelador y del producto.
En las instalaciones de congelacin industrial, la potencia frigorfica es suficiente para
alcanzar las adecuadas velocidades de congelacin. Por tanto, el tiempo de congelacin
depende nicamente de las caractersticas trmicas del producto.

2.2. Congeladores
2.2.1. Los aparatos del frio mecnico
Los congeladores de aire
En esos aparatos que son los que se utilizan ms corrientemente, el fluido frigorfico es aire
impulsado sobre bateras de evaporadores. El aire fluido, que es perfectamente compatible
con el contacto alimentario, permite congelar las hortalizas en bolsas o pre envasadas.
Estos aparatos son los ms adecuados para las hortalizas ya que pueden congelar los
productos de muy diversas formas.
APARATOS DISCONTINUOS
Son cmaras fras en las que los productos se introducen sobre vagonetas. Se utlizan poco
para la congelacin de hortalizas debido a su aja de produccin horaria y a los largos tiempo
de congelacin.

APARATOS CONTINUOS
Tneles con bandas transportadoras
El producto se introduce en el interior del tnel por medio de una cinta transportadora. La
velocidad de la cinta se regula en funcin del tiempo de congelacin.
Para algunos productos acondicionados en barquillos, se puede utilizar congeladores
continuos con cinta en espiral.
En la mayora de los congeladores con cinta transportadora de malla, el flujo de aire frio es
vertical de manera que este se ve forzado en su retorno a pasar a travs de la capa de
producto dispuesta sobre la cinta. En el caso del congelador con cinta en espiral la
disposicin del evaporador y de los ventiladores dentro de la instalacin se efecta
igualmente de forma que estos impulsan el aire hacia arriba a travs de los serpentines del
evaporador. El aire frio circula despus hacia abajo, a travs de la malla de las cintas
transportadoras lo que permite el enfriamiento y posterior congelacin del producto. La
velocidad del avance de la cinta est calculada para que el producto permanezca en el
congelador el tiempo necesario para su congelacin.
 Tneles de lechos fluidizados
Este tipo de congelador se basa en el principio de la fluidizacin. Cuando el producto como
tal o dividido en partculas homogneas en forma y tamao recibe una corriente de aire frio,
de abajo hacia arriba y de velocidad adecuada, se eleva en el aire y adquiere un movimiento
permanente formando una capa o lecho fluidizado.
El producto integrado en la capa fluida se congela individualmente y avanza a lo largo del
congelador sin necesidad de ningn sistema de transporte
Los parmetros principales que interviene en el fenmeno de la fluidizacin son la velocidad
del aire y el descenso en la presin del aire a travs de la capa de producto.
Las corrientes de conveccin son ms elevadas que en los otros congeladores de aire (30
a 60W/m2/C). Al estar el tamao de las partculas, estos aparatos se utilizan para judas
verdes y hortalizas en trozos. Se pueden alcanzar elevados rendimientos (10t/h).

Para productos ms gruesos que tienen tendencias a aglomerarse, existen aparatos en los
que el aire pasa a travs de un tambor horizontal giratorio y perforado el producto que
avanza con la ayuda de un tornillo de Arqumedes se congela individualmente (coliflores,
brcoli).
 Los congeladores por contacto
El producto se enfra por contacto directo con una superficie slida que a su vez esta
enfriada por un fluido frigorfico.
En general al funcionar el aparato en contacto directo, la superficie de intercambio en
contacto con el producto desempea el papel de evaporador. Se mejora el rendimiento
trmico. Los coeficientes de transferencia de calor especifico se aproximan a valores de
200W/m2/C.

Congelador de placas
El producto, generalmente en el interior de un envase de caractersticas (forma, tamao,
permeabilidad al vapor de agua y al oxigeno) adecuadas, se colocan entre dos placas
metlicas por cuyo interior circula el fluido frigorgeno que se evapora en las mismas.,
alcanzndose una temperatura del orden de -30 a 35 C.
El producto, generalmente en envase de forma paraleleppedo, se presiona ligeramente,
mediante un sistema hidrulico, entre las dos placas de forma que se establezca un ntimo
contacto con las mismas y se consiga una buena trasmisin del calor. La congelacin se
efecta rpidamente en ciclos breves de tiempo dado que el espesor habitual de los
paquetes no sobrepasa 50mm.
Un congelador horizontal sele disponer de 15 a 20 placas y el producto envasado, se
distribuye en bandejas de metal que de forma manual se colocan entre las placas. Ente
procedimiento exige tiempo y mano de obra en las operaciones de carga y descarga y con
miras a reducir ambas cosas existen en el mercado modelos de congeladores de placas
horizontales con sistema de carga y descarga automtico.

Influencia de los factores tiempo temperatura en la calidad de los productos

La temperatura tiene mucha influencia en el tiempo de conservacin en las hortalizas.

Conocidos estudios como el TTT (tiempo, temperaturas, tolerancias) en los que se
determin la tolerancia de los productos a las conservacin al estado congelado en
diferentes condiciones de tiempo y temperatura, han demostrado que cuando ms baja es
la temperatura de conservacin tanto ms largo es el tiempo durante el cual se mantienen
los factores de calidad (aroma, color, vitamina C, etc). Es una relacin que puede
considerarse exponencial en la mayora de los casos.

Cuando se determina la Duracin Prctica de Conservacin (DPC) de un producto a varias

temperaturas y se representa grficamente se obtiene la llamada curva TTT. Normalmente
se efectan las denominaciones a -12, -18, -24C. En algunas ocasiones tambin se
determina la DPC a -6C, aunque no es frecuente encontrar esta ltima temperatura en los
distintos eslabones de la cadena de fro; slo en el caso de las vitrinas y muebles de venta
detallistas pueden ocasionalmente, por defectos de mantenimiento, detectarse
temperaturas de este orden. Para la mayora de los vegetales, si se requiere una extensin
de vida de anaquel, se usar el escaldado.
 Tabla 8: Tiempo de Conservacin de Hortalizas Congeladas

Tabla 9: Conservacin de la Actividad Vitamnica en Hortalizas

 REFERENCIAS BILBIOGRAFICAS:

1.
Muoz, J. (1985). REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS
VEGETALES. Espaa : fundacin espaola de la nutricin, web:
http://files.chefsita-a-la-orden.webnode.es/200000066-
ce5e8d056b/Refrigeraci%C3%B3n%20y%20Congelaci%C3%B3n.pdf

2.
Guerrero, M. REFRIGERACION Y CONGELACION EN VEGETALES. junio 15
del 2017, de Copyright 2017 Scribd Inc Sitio web:
https://es.scribd.com/document/242590461/REFRIGERACION-Y-
CONGELACION-EN-VEGETALES-docx

3.
A. I. Gmez-Snchez; T. G. Cern-Carrillo; V. Rodrguez-Martnez; M. M.
VzquezAguilar.. (2007). Aspectos tecnolgicos de la congelacin en
alimentos. Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos,.web:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2012/10/Gomez-Sanchez-et-al-2a-2007.pdf
4.
Ing. ALICIA NAMESNY VALLESPIR. (1990). PRE-ENFRIAMIENTO.
HORTICULTURA, 1990, pp. 56-71