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total o parcialmente, sin permiso expreso.
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NDICE
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PROCESO DE ELABORACIN DE PLAN DE ESTUDIOS
1 2 3 4
2
1
Revisar el CNOF, ubicar la carrera 2
1
Analizar la unidad de competencia 2
1
Definir los contenidos y
Conocer los lineamientos y la correspondiente y denominar cada y los indicadores de logro del
unidades didcticas, a partir
1 1 1
normativa vigente sobre los mdulo en funcin de las unidades mapa de carrera, para definir las
del anlisis de las capacidades
de competencia de la carrera. capacidades (especficas) y
planes de estudios. (especficas).
completar los indicadores de logro.
8 7 6 5
Definir los contenidos y Definir las competencias para
2
2
2 1
1
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10 11
Distribuir los crditos y las horas por Elaborar los slabos de las
2
1
Organizar el itinerario
1
cada unidad didctica (especfica y formativo del plan de estudios, unidades didcticas de los
de empleabilidad) de los mdulos,
considerando el cuadro de mdulos formativos.
considerando los tres componentes
del currculo y los crditos. distribucin de crditos y horas
segn el nivel formativo.
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PARTE 1
ASIGNACIN DE CRDITOS Y HORAS
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Para la elaboracin del itinerario formativo, lo primero que se sugiere realizar es la asignacin
de crditos y horas en todas las unidades didcticas y experiencias formativas en situacin real
de trabajo, que forman parte de los mdulos formativos de la carrera que se est desarrollando.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Al finalizar la revisin de este tema, estar en capacidad de responder a las siguientes preguntas:
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CONSIDERACIONES PRELIMINARES
Para la organizacin de la formacin en cada uno de estos niveles, el DCBN, plantea un nmero
mnimo de crditos y un porcentaje adicional (de crditos) que deben utilizar los institutos
pblicos. Por otro lado, la Resolucin Viceministerial (RVM) 070-2016, modifica dicho porcentaje
adicional de crditos para la formacin, siendo actualmente 15% adicional.
A continuacin revisaremos cada uno de estos niveles con sus respectivos crditos y horas.
Como ya se seal previamente, el desarrollo de cada nivel formativo, tiene una determinada
duracin en crditos y horas para el logro de las competencias requeridas en cada carrera. La
RVM N 070-2015-MINEDU hace referencia a ello de acuerdo a lo siguiente:
a. Nivel formativo tcnico: Los programas de estudio o las carreras profesionales organizan
sus planes de estudios del nivel formativo tcnico con una duracin de ochenta (80)
crditos como mnimo, equivalente a 1760 horas, y como mximo incorporando el quince
por ciento (15%) de crditos adicionales. El 15% de crditos adicionales equivale como
mximo hasta 12 crditos y 384 horas adicionales, haciendo un total final de 92 crditos y
2144 horas.
b. Nivel formativo profesional tcnico: Los programas de estudio o las carreras profesionales
organizan sus planes de estudios del nivel formativo profesional tcnico con una duracin
de ciento veinte (120) crditos como mnimo, equivalente a 2550 horas, y como mximo
teniendo en cuenta el quince por ciento (15%) de crditos adicionales. El 15% de crditos
adicionales equivale como mximo hasta 18 crditos y 576 horas, haciendo un total de 138
crditos y 3126 horas como mximo.
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Las instituciones pblicas debern realizar su planificacin curricular considerando el lmite
superior en cada uno de los niveles formativos descritos, es decir, utilizando el 15% adicional de
los crditos.
El crdito acadmico, es una medida del tiempo que dedican los estudiantes para lograr
competencias, permiten convalidar y homologar estudios realizados con otras instituciones de
educacin superior.
El crdito acadmico para estudios presenciales tiene una correspondencia con las horas de
acuerdo a la siguiente relacin.
El plan de estudios, como se ha revisado en el tema 1, tiene una organizacin modular. En ese
sentido, recordando lo trabajado, cada mdulo, integra tres elementos: competencias
especficas (tcnicas), competencias para la empleabilidad y experiencias formativas en
situacin real de trabajo.
Cada uno de estos elementos, para cada nivel formativo (tcnico y tcnico profesional), tiene un
nmero mnimo de crditos. En las siguientes tablas se muestra esta distribucin.
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Distribucin de los crditos acadmicos por componente del currculo y nivel formativo
Competencias 53 Competencias 89
Especficas (tcnicas) Especficas
(tcnicas)
Competencias para la 13 Competencias para 19
Empleabilidad la Empleabilidad
1760 2550
Experiencias 14 Experiencias 12
formativas en formativas en
situacin real de situacin real de
trabajo (*) trabajo (*)
Total 80* Total 120*
*En cada uno de los niveles formativos, los crditos totales que se muestran son los mnimos. El
15% adicional de crditos pueden ser incorporados en cualquiera de los componentes del
currculo, de acuerdo a los requerimientos de la carrera y lo que la institucin considere
pertinente.
De acuerdo a la tabla mostrada, por ejemplo para el caso del nivel profesional tcnico, tenemos
que si bien se tienen 120 crditos como mnimo para toda la formacin, estos se distribuyen en
las competencias especficas (89 crditos), competencias para la empleabilidad (19 crditos) y
experiencias formativas en situacin real de trabajo (12 crditos). El 15% adicional de crditos,
es decir los 18 crditos, pueden ser distribuidos en cualquiera de los componentes.
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2. DISTRIBUCIN DE HORAS Y CRDITOS
Para definir cuntos crditos se asignarn a cada unidad didctica, se deben tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
Estos criterios para la asignacin de crditos y horas deben tenerse en cuenta, dependiendo del
tipo de unidad didctica que analicemos en el plan de estudios: terica-prctica o prctica.
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Retomando el caso de la carrera profesional de Cocina del nivel formativo tcnico, tenemos lo
siguiente:
Esta carrera tiene tres (03) mdulos que responden a tres (03) unidades de competencia. Para
ejemplificar como distribuir horas y crditos, tomaremos el mdulo 1. En este mdulo
denominado Los Insumos: Identificacin, Almacenamiento y Habilitacin se han identificado
siete (07) unidades didcticas, las cuales responden a las capacidades especficas y de
empleabilidad. Por lo tanto el anlisis para la distribucin de crditos y horas se realiza para cada
una de ellas.
Empecemos con la Unidad didctica 1, llamada Insumos Alimenticios. En esta unidad didctica,
analizaremos la complejidad de la capacidad a la que responde y la amplitud de los contenidos
identificados, los cuales se muestran en el siguiente cuadro:
Unidad
Capacidades Indicadores de logro Contenidos
Didctica
1. Identificar con 1.1 Realiza la limpieza de los insumos, aplicando las Los alimentos, caractersticas.
precisin los BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los Aspectos nutricionales.
insumos procedimientos y polticas del establecimiento y la Los condimentos, hierbas, especies.
destinados a la normativa vigente. Las carnes, cortes conservacin (Bovino, Ovino, cerdo, caprino).
produccin de 1.2 Identifica las caractersticas organolpticas de Aves, caractersticas, clasificacin y cortes.
alimentos y alimentos y su respectivo valor nutricional, aplicando Los productos de caza, caractersticas; caza de pluma, caza de
bebidas en los las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los pelo.
establecimientos procedimientos y polticas del establecimiento y la Embutidos
de restauracin. normativa vigente. Pescados, especies, clasificacin.
Insumos alimenticios
1.3 Clasifica los alimentos, considerando Pescados, especies, clasificacin. Mariscos, caractersticas,
agrupaciones por familias y sub familias, aplicando clasificacin.
UD 1:
las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin de Los lcteos, usos y conservacin; derivados. Las grasas,
Alimentos), los procedimientos y polticas del composicin, tipos.
establecimiento y la normatividad vigente. Las legumbres, clasificacin. Verduras; frutas. Hongos, variedades
1.4 Fecha los insumos procesados, segn la hoja de usos.
produccin e indicaciones del rea de cocina, Los cereales, tipos derivados, usos. Azcares, composicin.
aplicando las BPM (Buenas Prcticas de El caf, tipos. El chocolate, composicin; tipos. Las pastas,
Manipulacin), los procedimientos y polticas del clasificacin.
establecimiento y normativa vigente. Los huevos, composicin, usos.
Al analizar la capacidad que se desarrolla a travs de esta unidad didctica, nos damos cuenta
que se trata de una unidad didctica de carcter terico-prctica, con mayor nfasis en la teora.
Esto supone que la unidad didctica desarrollar conocimientos tericos y prcticos.
En base a ello, supongamos que le asignamos a esta unidad didctica 3 crditos en total. Para el
clculo de horas, debemos definir, cuntos de esos 3 crditos sern usados para desarrollar
conocimientos tericos, y cuntos para conocimientos prcticos. Como hemos sealado que
esta unidad didctica, tiene mayor nfasis en lo terico, entonces podramos decir que de los 3
crditos, 2 sern para teora y 1 para prctica. Entonces, para hacer el clculo final de horas de
duracin de esta unidad didctica de 3 crditos, debemos hacer el siguiente clculo:
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Crditos Crditos Crditos Horas Horas Horas
Tericos Prcticos U.D Tericas Prcticas U.D.
2 1 3 32 32 64
2*16
1*32
De esta forma, tenemos que la unidad didctica 1 de Insumos alimenticios, tendr un valor de 3
crditos, lo que equivale a un total de 64 horas. Estos datos se deben colocar en la matriz
elaborada, de la siguiente manera:
Unidad
Capacidades Indicadores de logro Contenidos Crditos Horas
Didctica
1. Identificar con 1.1 Realiza la limpieza de los insumos, aplicando las Los alimentos, caractersticas.
precisin los BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los Aspectos nutricionales.
insumos procedimientos y polticas del establecimiento y la Los condimentos, hierbas, especies.
destinados a la normativa vigente. Las carnes, cortes conservacin (Bovino, Ovino, cerdo, caprino).
produccin de 1.2 Identifica las caractersticas organolpticas de Aves, caractersticas, clasificacin y cortes.
alimentos y alimentos y su respectivo valor nutricional, aplicando Los productos de caza, caractersticas; caza de pluma, caza de
bebidas en los las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los pelo.
Insumos alimenticios
1.3 Clasifica los alimentos, considerando Pescados, especies, clasificacin. Mariscos, caractersticas,
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agrupaciones por familias y sub familias, aplicando clasificacin.
las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin de Los lcteos, usos y conservacin; derivados. Las grasas,
Alimentos), los procedimientos y polticas del composicin, tipos.
establecimiento y la normatividad vigente. Las legumbres, clasificacin. Verduras; frutas. Hongos, variedades
1.4 Fecha los insumos procesados, segn la hoja de usos.
produccin e indicaciones del rea de cocina, Los cereales, tipos derivados, usos. Azcares, composicin.
aplicando las BPM (Buenas Prcticas de El caf, tipos. El chocolate, composicin; tipos. Las pastas,
Manipulacin), los procedimientos y polticas del clasificacin.
establecimiento y normativa vigente. Los huevos, composicin, usos.
Imaginemos que esta unidad didctica fuera de carcter prctico, en ese caso, el clculo de horas
sera diferente:
0*16
3*32
Como vemos, si la unidad didctica de Insumos alimenticios, fuera de carcter prctico, entonces
el nmero de horas totales sera de 96.
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Lo que podemos concluir en base a este ejercicio es que el nmero de horas de una unidad
didctica, variar de acuerdo a si se trata de una unidad didctica terico-prctica o prctica.
Asimismo, como hemos visto, dos unidades didcticas pueden tener el mismo nmero de
crditos asignados, pero tener un valor diferente de horas.
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Continuando con la asignacin de horas para las unidades didcticas del primer mdulo de la
carrera de Cocina, tenemos lo siguiente:
Servicio 3 64
Higiene de las Instalaciones y Equipos. Zonas de temperatura de
peligro. Diseo del establecimiento. Seleccin de materiales para
produccin. Seleccin de equipos de limpieza.
Limpieza y desinfeccin. Procesos de higiene. Limpiadores. Uso
de desinfectantes. Maquinas lavadoras de platos. Lavado manual.
Almacenamiento de menaje. Implementos y productos de limpieza.
Desarrollo de un POES.
Control integrado de plagas. Programa de manejo integrado de
plagas. Reglas de un manejo integrado de plagas.
Sistema de Aseguramiento de la Calidad HACCP: Sistemas de
administracin de seguridad de alimentos. HACCP, siete
principios. Doce pasos para la implementacin del HACCP.
Reglamentos Nacionales e internacionales: Codex alimentarius.
Cdigo de alimentacin de la FDA. Normas sanitarias para el
funcionamiento de restaurantes y servicios.
Capacitacin y entrenamiento de los empleados en seguridad
alimentaria. Entrenamiento de los empleados. Entrenamiento en el
trabajo.
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Unidad didctica 3: Fundamentos y tcnicas culinarias
destinados a la 3.2 Utiliza de manera adecuada los utensilios que se Cortes principales: Legumbres y verduras. Pescados y mariscos.
produccin y usan en la produccin de alimentos. Carnes.
comercializacin 3.3 Porciona los insumos, segn la ficha tcnica de Tcnicas para fondos: Fondos claros. Fondos oscuros. Fumets
de alimentos. produccin e indicaciones del rea de cocina, Ligazones y salsas de base: Roux. Beurre maniere. Salsa veloute.
aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Salsa inglesa. Salsa demiglace. Salsas emulsionadas.
Manipulacin), los procedimientos y polticas del Mtodos de coccin: Los 14 mtodos de coccin.
establecimiento y la normativa vigente. Mantequillas compuestas.
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3.4 Procesa los insumos del rea de cocina, segn la Tcnicas de charcuterie.
hoja de produccin e indicaciones del rea, aplicando
las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los
procedimientos y polticas del establecimiento y la
normativa vigente.
4 1 5 64 32 96
Unidad
Capacidades Indicadores de logro Contenidos Crditos Horas
Didctica
4. Realizar de 4.1 Aplica las polticas planteadas para las compras, Definicin
manera eficaz las recepcin y almacenamiento de alimentos y bebidas,
compras, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
almacenamiento Manipulacin), los procedimientos y polticas del
y abastecimiento establecimiento y la normativa vigente. Definicin de necesidades
de alimentos en 4.2 Realiza el almacenamiento de los insumos,
Compras y almacn de alimentos y bebidas.
15
Unidad didctica 5: Matemtica aplicada
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Unidad didctica 7: Ingles tcnico
comercializacin 7.1 Identifica los trminos elementales del Types of rooms, Dates, amounts of Money.
de alimentos y Checking in dialogues.
1 32
idioma ingls para una comunicacin bsica.
bebidas. What is in a bedroom, there is - there are.
7.2 Identifica las caractersticas de los verbos Bathroom equipment prepositions.
regulares e irregulares. Porter communication, colors, adjectives.
7.3 Establece comunicacin bsica mediante la Hotel services, telling time, asking questions.
escritura y conversacin en base al ingls Hotel services, Use of Can and Have.
Location, directions Verbs Be, Can, Look; Prepositions of Place.
general.
More places, giving directions.
7.4 Identifica la estructura gramatical del idioma Menus, Explaining dishes, Future forms.
ingls Apologizing, giving reasons.
Este componente del currculo es netamente prctico y recordando los temas anteriores, estas
experiencias permiten reforzar las capacidades de cada mdulo de acuerdo a las
consideraciones de la institucin.
Para el caso del ejemplo, en el mdulo 1 de la carrera de Cocina, se reforzar las capacidades 1,
2, 3,4. Para ello, se le otorgar 4 crditos de tipo prctico a este componente, lo cual equivale a
128 horas, ya que los 4 crditos se multiplican por 32.
0*16
4*32
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En base a lo trabajado hasta el momento, desarrolle los
siguientes ejercicios:
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De acuerdo al plan de estudios que ha desarrollado, comience a asignar los crditos y
horas para las unidades didcticas (especficas y de empleabilidad) y las experiencias
formativas en situacin real de trabajo, teniendo en cuenta los criterios desarrollados
en esta primera parte.
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20