Gaston Acurio en Tu Cocina 13 - Guisos y Estofados PDF

Guisos y Estofados
WWW.FREELIBROS.COM
Tomo 1: Papas, yucas y otros tubrculos

Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajes, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo II: Ccteles peruanos
Tomo 12: Postres
|F u
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales
tu cocina |
WWW.FREELIBROS.COM Presentacin
Nuestros guisos y estofados poseen una cualidad que com parten
con los preparados ms destacados del resto del mundo: la enorm e
virtud de transform ar lo habitual y sencillo en algo grandioso y
rico. Y es que la cocina a fueg o lento tien e esa mgica capacidad
de convertir los ingredientes ms simples en algo soberbio, como
un indiferente corte de bofe, en una suculenta chanfainita.
Q uiz por ello los peruanos, que vivim os ajustados, hem os
desarrollado una vastsim a cultura alrededor de las cocciones
largas. Pues ante la lim itacin, nos sobra ingenio, y sobre esa base
hem os podido transform ar los alim entos ms inim aginables en
esa serie de m anjares que se sirven cotidianam ente en nuestras
mesas: el seco, la sangrecita o la sopa seca.
A ellos, se sum an otros deliciosos ejem plos de guisos, que a
pesar de ser ms recientes, esconden un sabor y una tcnica
casi siem pre perfectas, com o el aj de cangrejo o el a d o b o de
cam arones, cocciones que son, en realidad, la m ejor g aranta de
que en nuestra cocina, an queda m ucho por descubrir.
GASTN ACURIO
Huevos escalfados
Caldo de pollo
Aj amarillo molido
Coral de camarn, chicha de jora, camarones, caldo de camarones
Ingredientes y
preparaciones base
Ingredientes durante varios das, o incluso meses, una olla con suficiente agua que Caldo de pollo. Callente aceite en
Coral de camarn. El coral de hasta que el lquido se fermente. los cubra, un tallo de apio y un una olla y dore ligeramente los huesos
camarn es un Ingrediente natural Despus, este preparado se cuela varias chorro de vino blanco durante 12 de un pollo. Aada un poro, un apio y
que aporta un intenso sabor a las veces hasta aligerar su consistencia. Se minutos. Cuele, devuelva el caldo a una cebolla en trozos. Vierta un poco
preparaciones marinas. Para extraerlo, emplea en la preparacin de guisos, la olla y djelo reducir a la mitad de de vino blanco y remueva. Cubra con
separe la cola de la cabeza del secos y sudados. su volumen inicial. Si no tiene vino agua y cocine durante dos horas,
camarn, retire la carcasa superior y, blanco, prescinda de l. desechando la espuma que se forma
con una cuchara pequea, extraiga Preparaciones base Huevos escalfados. Ponga a hervir en la superficie. Retire del fuego,
cuidadosamente la bolsa roja y de Coccin de camarones y una olla con agua y una cucharada cuele, deje enfriar, desgrase y emplee.
consistencia espesa que est en su cangrejos. Cocine los camarones de vinagre blanco. Retire del fuego. Aj amarillo molido. Retire las venas
interior. Pase el coral por un colador fino en una olla con agua hirviendo y sal Rompa un huevo y chelo a la olla. y las pepas de los ajes amarillos,
y emplee en arroces, chupes, guisos, durante tres minutos. Retrelos del Tape y deje cocinar durante tres pngalos en una olla, cbralos con
sopas, etctera. fuego y refrsquelos en agua fra. En el minutos hasta que las claras estn agua y cocnelos hasta que rompa
Chicha de jora. Es una bebida caso de los cangrejos, cocnelos en agua blancas y cocinadas. Retire el huevo el hervor. Cuele y repita el mismo
fermentada que se elabora desde hirviendo y sal durante ocho minutos. escalfado con una espumadera y proceso dos veces ms. Retrelos del
tiempos prehispnicos con los granos Escrralos y emplelos. sirva. Esta preparacin tambin es fuego. Pele los ajes y licelos con
de maz secados al sol, los cuales Caldo de camarones. Cocine los conocida con el nombre de huevo un poco de agua hasta obtener una
se hierven y luego se dejan reposar camarones, sin cabeza ni coral, en pochado. crema espesa.
GASTN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS m s &m m m

Adobo con camarones
porciones
Ingredientes Preparacin
2 kg camarones Limpie bien los camarones y reserve.
1 cdta. ajo molido Caliente aceite en una olla y dore
2 cdas. aj panca molido el ajo y el aj panca durante unos
1 cebolla a la pluma minutos. Aada la cebolla y el aj
1 aj amarillo sin venas ni pepas, amarillo, y remueva. Agregue el
en tiras coral de camarones, los camarones,
1 cda. coral de camarones la chicha de jora y el caldo de
2 tzs. chicha de jora camarones. Sazone con organo
2 tzs. caldo de camarones en polvo, sal y pimienta. Tape la
aceite olla y cocine de 10a 15 minutos.
organo en polvo Compruebe la sazn y retire del
hierbas frescas fuego.
sal y pimienta Sirva el adobo con camarones y
decore con hierbas frescas.
GASTN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Pato en aj
porciones
1 pato en 4 presas Dore en una olla las presas de pato
1/2 tz. cebolla picada por el lado de la piel hasta que
1 cdta. ajo molido suelten su grasa. Retrelas de la olla
4 cdas. aj amarillo molido y reserve.
1 tz. jugo de naranja agria En la misma olla, caliente aceite y
2 tzs. caldo de pato fra la cebolla, el ajo y el aj amarillo
4 tzs. arroz cocido durante seis minutos. Incorpore las
1/2 kg yuca pelada y sancochada presas de pato y vierta el jugo de
ramas de culantro naranja y el caldo. Sazone con ramas
aceite de culantro, sal y pimienta; tape la
salsa criolla olla y deje cocinar hasta que la carne
sal y pimienta est suave. Saque y deseche las
ramas de culantro, y compruebe la
sazn. Retire del fuego.
Sirva el pato en aj acompaado con
arroz, la yuca en trozos y salsa criolla.

Seco de cabrito
a la piurana
porciones
250 g frejoles canario Remoje los frejoles durante 12 horas.
1 cabrito pequeo en 4 presas Reserve.
3/4 tz. cebolla picada Sazone las presas de cabrito con
1 1/2 cdtas. ajo molido sal y pimienta, y drelas por ambos
2 1/2 cdas. aj amarillo molido lados en una olla con aceite caliente.
200 g zapallo loche rallado Retrelas y reserve.
1 1/2 litros de caldo de carne En la misma olla, fra media taza de
2 tzs. chicha de jora cebolla, una cucharadita de ajo y dos
1/4 atado de culantro picado cucharadas de aj amarillo durante
250 g frejoles canario seis minutos. Agregue las presas de
100 g tocino ahumado, en cubos cabrito y el zapallo loche, y remueva.
1/2 kg yuca sancochada, en trozos Vierta el caldo de carne y la chicha
organo en polvo de jora. Sazone con sal y pimienta,
aceite y deje cocinar hasta que la carne
hojas de culantro est suave. Eche el culantro picado y
sal y pimienta cocine hasta que la carne est tierna.
Compruebe la sazn y retire del
fuego. Reserve.
Aparte, cocine los frejoles en una olla
con agua y el tocino. Reserve.
Caliente aceite en una olla y fra
la cebolla, el ajo y el aj amarillo
restantes durante unos minutos.
Eche los frejoles cocidos y sazone con
organo, sal y pimienta. Remueva y
retire del fuego.
Sirva los frejoles y coloque encima el
seco. Acompae con la yuca y decore
con hojas de culantro.
GASTN ACURI0 EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Aji de camarones
porciones
1 kg camarones Retire las colas y el coral de los
2 rebanadas de pan camarones, y resrvelos. Cocine las
1/2 litro de leche carcasas y las cabezas de camarn en
1 tz. cebolla picada una olla con agua. Cuele y reserve
1 cdta. ajo molido tres tazas del caldo.
2 cdas. aj panca molido Remoje el pan en la leche y licelo.
3 cdas. aj amarillo molido Reserve.
2 cdas. almendras molidas Caliente aceite en una olla y dore
1 tz. vino blanco la cebolla, el ajo, el aj panca, el
4 papas huayro sancochadas, peladas aj amarillo, el coral de camarn
y en rodajas reservado y las almendras durante
200 g queso fresco, en cubos seis minutos. Vierta el vino, el
4 huevos escalfados pan licuado y el caldo reservado.
aceite Sazone con hojas de huacatay, sal
habas verdes y pimienta, y cocine a fuego bajo
hojas de huacatay durante 10 minutos. Aada las colas
sal y pimienta de camarn y cocine durante cinco
minutos ms. Compruebe la sazn
del aj de camarones y retire del
fuego.
Sirva las papas huayro, vierta encima
el aj y decore con el queso fresco, las
habas, los huevos escalfados y hojas
de huacatay.
GASTN ACUR10 EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Saltado verde
porciones
400 g lomo de res en cubos Sazone con sal y pimienta la carne,
12 conchas de abanico sin caparazn las conchas y los langostinos.
12 colas de langostino limpias Saltelos en una sartn grande con
1 cdta. ajo molido aceite caliente a fuego alto durante
2 cebollas a la pluma gruesa un minuto, hasta que las conchas
3 tomates en octavos estn doradas. Retrelos y reserve.
2 cdas. aj amarillo molido Caliente ms aceite en la misma
2 ajes amarillos sin venas ni pepas, sartn y saltee el ajo, las cebollas,
en tiras los tomates y el aj amarillo molido
1/2 tz. chicha de jora y en tiras durante 30 segundos.
4 cdas. culantro licuado Reincorpore la carne y los mariscos.
2 cdas. sillao Aada la chicha, el culantro licuado
hojas de culantro y el sillao. Sazone con sal y pimienta
aceite y saltee durante 30 segundos ms.
sal y pimienta Compruebe la sazn y retire del
fuego.
Sirva el saltado verde y decore con
hojas de culantro.

Saltado negro
porciones
600 g calamares en aros Sazone los calamares con sal y
1 cdta. ajo molido pimienta, y saltelos a fuego alto
1 cebolla a la pluma gruesa en una sartn grande con aceite
4 tomates en octavos caliente, hasta dorarlos. Retrelos y
1 pimiento en tiras reserve.
2 ajes amarillos sin venas ni pepas, Caliente ms aceite en la misma
en tiras sartn y saltee el ajo, la cebolla,
2 cdas. vinagre blanco los tomates, el pimiento y los ajes
2 cdas. sillao amarillos durante un minuto.
2 cdas. tinta de calamar Incorpore los calamares, el vinagre,
1/2 tz. caldo de choros el sillao, la tinta de calamar y el caldo
1/4 atado cebolla china picada de choros. Sazone con sal y pimienta,
4 tzs. arroz cocido y saltee durante 30 segundos ms.
culantro picado Aada la cebolla china, hojas de
hojas de perejil perejil y culantro picado. Remueva
aceite y compruebe la sazn. Retire del
sal y pimienta fuego.
Sirva el saltado negro acompaado
con arroz. Decore con hojas de
perejil.
18*17 1 GASTN ACORIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

Moqueguano
de camarones
0 porciones
1 kg camarones Retire el coral de los camarones,
1/2 tz. cebolla picada deseche las carcasas y reserve las
1 cdta. ajo molido colas.
3 cdas. aj amarillo molido Caliente aceite en una olla y dore
1/4 tz. pisco el coral de camarn, la cebolla, el
2 tzs. caldo de camarones ajo y el aj amarillo durante tres
1/2 tz. habas verdes peladas minutos. Vierta el pisco y remueva.
4 papas blancas sancochadas, Eche el caldo y sazone con hojas de
peladas y en rodajas huacatay picadas, sal y pimienta.
50 g yuyo fresco Cocine hasta que hierva. Aada
100 g queso fresco, en cubos las habas verdes y cocine durante
aceite seis minutos ms. Incorpore las
hojas de huacatay papas, las colas de camarn y el
sal y pimienta yuyo remojado y escurrido. Cocine
durante unos minutos. Agregue el
queso, compruebe la sazn y retire
del fuego.
Sirva el moqueguano y decore con
hojas de huacatay.
GASTN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS ..............

Raya guisada
porciones
2 berenjenas en tiras gruesas Caliente abundante aceite en una
200 g carne de cerdo asada, en sartn y fra las tiras de berenjena
cubos hasta dorarlas. Retrelas y reserve.
1/4 kg raya seca, en cubos Deseche el exceso de aceite y en la
1 cda. kion rallado misma olla aada la carne de cerdo,
1 aj limo sin venas ni pepas, en tiras la raya, el kion, el aj limo, la salsa de
2 cdas. salsa de ostin ostin, el caldo de pollo y las tiras
4 tzs. caldo de pollo de berenjena. Sazone con el aceite
2 cdas. aceite de ajonjol de ajonjol, sal y pimienta, y cocine a
2 cdas. man tostado, picado fuego medio hasta que la salsa est
1 aj amarillo sin venas ni pepas, en ligeramente espesa. Agregue el man
tiras y el culantro, remueva y retire del
aceite fuego.
culantro picado Sirva la raya guisada y decore con las
sal y pimienta tiras de aj amarillo.
20*21 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOPADOS

Seco de chabelo
porciones
1/2 kg cecina de res Pique 200 gramos de cecina y trala
1/2 cebolla picada en una sartn con aceite caliente.
1/2 pimiento picado Agregue la cebolla, el pimiento y
1 cda. aj panca molido el aj panca molido, y dore durante
3 pltanos verdes pelados, en rodajas unos minutos.
1/4 tz. chicha de jora Aparte, caliente abundante aceite
1 kg yuca amarilla frita, en trozos en otra sartn y dore el pltano en
1 aj amarillo sin venas ni pepas, en rodajas. Retire del fuego. Triture los
tiras pltanos y adalos a la sartn con la
cebolla china picada cecina frita. Remueva y siga dorando.
aceite Vierta la chicha de jora y sazone
chifles con sal, pimienta, cebolla china y
culantro picado culantro. Remueva y retire del fuego.
sal y pimienta Sirva el seco de chabelo y acompae
con los chifles, la yuca y el resto de la
cecina entera frita. Decore con el aj
amarillo en tiras.
GASTN ACURIO EN TU COCINA GUISOS ESTOFADOS

Sangrecita trujillana
porciones
600 g sangre de pollo Cocine la sangre de pollo en una olla a
1 tz. cebolla roja picada vapor de 10 a 15 minutos. Retrela del
1 cdta. ajo molido fuego y pquela finamente. Reserve.
3 cdas. aj panca molido Caliente aceite en una olla a fuego
1 tz. chicha de jora medio y fra la cebolla roja, el ajo y el
2 tzs. caldo de pollo aj panca durante seis minutos. Aada
1/4 atado cebolla china picada la sangre picada, la chicha de jora y el
4 choclos cocidos y desgranados caldo de pollo. Sazone con la cebolla
hojas de hierbabuena china, sal, pimienta y hojas de culantro,
hojas de culantro hierbabuena y perejil picadas. Cocine
hojas de perejil durante 10 minutos. Compruebe la
aceite sazn y retire del fuego.
sal y pimienta Sirva la sangrecita acompaada del
choclo desgranado y decore con hojas
de culantro, perejil y hierbabuena.

Chanfainita
porciones
1 kg bofe Lave el bofe con abundante agua
1/4 atado de hierbabuena y cocnelo en una olla con agua
1 tz. cebolla picada hirviendo y sal durante cinco
2 cdtas. ajo molido minutos. Cambie el agua, aada las
4 cdas. aj panca molido ramas de hierbabuena, tape la olla
1 kg papas tomasa peladas, en cubos y deje cocinar el bofe a fuego bajo
1 tz. cebolla china picada durante 40 minutos. Retire del fuego.
aceite Cuele y reserve el caldo. Corte el
sal y pimienta bofe en cubos.
Caliente aceite en otra olla y dore la
cebolla, el ajo y el aj panca durante
seis minutos. Aada el bofe, las
papas y un poco de caldo reservado.
Sazone con sal, pimienta y las hojas
de hierbabuena picadas. Cocine a
fuego bajo, sin dejar de remover,
de 10 a 15 minutos. Compruebe la
sazn y retire del fuego.
Sirva la chanfainita y decore con la
cebolla china picada.
GASTN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS msmmmmmm

Sopa seca
y carapulcra
porciones
1 tz. cebolla picada Caliente aceite en una olla y fra
1 cda. achiote media taza de cebolla, el achiote,
1 tz. tomate sin piel ni pepas, picado el tomate, la albahaca y una
1/2 tz. albahaca licuada cucharadita de ajo molido durante
3 cdtas. ajo molido seis minutos. Aada los espaguetis
1/2 kg espaguetis en mitades y remueva. Vierta el caldo de pollo.
3 tzs. caldo de pollo Sazone con el perejil picado, sal y
2 cdas. perejil picado pimienta, y cocine a fuego bajo sin
800 g carne de pierna de cerdo, en dejar de remover con una cuchara
trozos de madera, de 10 a 12 minutos.
2 cdas. aj panca molido Compruebe la sazn y retire del
2 cdas. aj mirasol molido fuego. Reserve.
1/2 tz. vino tinto En otra olla, caliente aceite y dore los
4 tzs. caldo de carne trozos de cerdo. Retrelos y reserve. En
1 cdta. pimienta de chapa, triturada la misma olla, fra el aj panca, el aj
1 kg papas blancas peladas, en cubos mirasol, y la cebolla y el ajo restantes
150 g man tostado, picado durante 10 minutos. Incorpore la
aceite carne dorada, el vino y el caldo de
hierbas frescas carne. Sazone con la pimienta de
sal y pimienta negra chapa, pimienta negra y sal, y deje
cocinar hasta que la carne est
suave. Aada las papas y deje cocinar
hasta que la carne est muy tierna.
Esparza encima el man, remueva y
compruebe la sazn. Retire del fuego.
Sirva la carapulcra acompaada con
la sopa seca y decore con hierbas
frescas.
GASTN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOPADOS

Sudado de ojo de uva
porciones
3 cdas. aj panca molido Caliente aceite en una olla y dore el
2 cdas. ajo picado aj panca, el ajo, la hierbaluisa picada
2 cdas. hierbaluisa picada y medio kion rallado, durante unos
1 kion pelado minutos. Aada el vinagre y la salsa de
2 cdas. vinagre blanco ostin, y cocine durante unos minutos
3 cdas. salsa de ostin ms, hasta reducir la preparacin.
4 tzs. caldo de choros Agregue el caldo y los pescados
4 pescados ojo de uva, enteros y enteros sazonados con sal y pimienta.
limpios, de 500 g cada uno Eche encima los pimientos en tiras y
2 pimientos pelados, en tiras sazone con un poco de azcar, hojas
aceite de culantro picadas, sal y pimienta.
azcar Tape la olla y cocine durante seis
hojas de culantro minutos. Compruebe la sazn y la
sal y pimienta coccin. Retire del fuego.
Sirva el sudado y decore con el resto de
kion en tiras y hojas de culantro.

Sudado de
camarones al pisco
porciones
32 camarones Extraiga el coral de las cabezas de los
1 cdta. ajo molido camarones, retire las carcasas de las
2 cdas. aj panca molido colas y reserve.
3 cebollas Caliente aceite en una sartn grande
1 rocoto sin venas ni pepas y dore el ajo, el aj panca, el coral
1/2 tz. pisco de camarn y una cebolla picada
4 tzs. caldo de camarones durante cuatro minutos. Aada los
2 cdas. huacatay picado camarones, medio rocoto picado y las
aceite cebollas restantes cortadas en tiras.
hojas de culantro Remueva y vierta el pisco. Cocine
sal y pimienta hasta que se evapore el alcohol.
Agregue el caldo y sazone con sal
y pimienta. Tape la sartn y cocine
durante tres minutos. Compruebe la
sazn, esparza el huacatay picado y
remueva. Retire del fuego.
Sirva el sudado y decore con hojas
de culantro y rodajas del rocoto
restante.
38*33 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA OOISOS Y ESTOPADOS

Aguadito de
pato del siglo XXI
porciones
4 piernas de pato con piel, Cocine las piernas de pato en una olla
desgrasadas con cuatro litros de agua, el apio, el
1 tz. apio picado poro y la zanahoria hasta que la carne
1 tz. poro en trozos est suave. Retire del fuego. Cuele
1 tz. zanahoria picada y reserve por separado el caldo y las
1/2 tz. cebolla picada piernas de pato.
3 cdas. aj amarillo molido Caliente aceite en una olla y dore
2 cdtas. ajo molido la cebolla, el aj amarillo y una
1 botella pequea de cerveza negra cucharadita de ajo molido durante
2 tzs. alverjas cocidas unos minutos. Vierta la cerveza y el
3 ramas de culantro caldo de pato reservado. Agregue
aceite las ramas de culantro, sazone con sal
hojas de culantro y pimienta, y cocine durante cinco
sal y pimienta minutos. Eche una taza y media de
alverjas cocidas y remueva. Deseche
las ramas de culantro y retire del
fuego. Reserve.
Caliente aceite en una sartn y dore el
ajo molido restante. Lice el resto de las
alverjas, agrguelas a la sartn y mezcle.
Retire del fuego este pur y reserve.
En una sartn a fuego bajo y con
poco aceite, dore las piernas de pato
por el lado de la piel hasta que estn
crujientes. Retrelas de la sartn.
Deshuselas y corte la carne en trozos.
Sirva el pur de alverjas, acomode
encima la carne de pato y vierta el
aguadito caliente. Decore con hojas
de culantro.

Parihuela chalaca
porciones
12 camarones Separe las colas de las cabezas de
4 cangrejos camarn y resrvelas. Cocine en una
1 espinazo de pescado olla con abundante agua las carcasas de
1 tz. apio picado camarn, los cangrejos, el espinazo de
1 tz. poro en trozos pescado, el apio, el poro y una cebolla
3 cebollas en trozos. Deje hervir durante 15
1 cdta. ajo molido minutos hasta obtener un concentrado.
2 cdas. aj panca molido Retire del fuego. Cuele, reserve el caldo
1 cda. aj amarillo molido y las uas de los cangrejos.
1 tz. chicha de jora Caliente aceite en una sartn grande y
1/2 tz. tom ate en tiras dore el ajo, los ajes panca y amarillo,
1/2 tz. aj amarillo sin venas ni pepas, molidos, y una cebolla picada. Aada la
en tiras chicha de jora, el tomate, el aj amarillo
4 langostinos y la cebolla restante cortada en tiras,
1 pulpo cocido, en trozos y deje hervir durante unos minutos.
12 calamares en aros Vierta el caldo reservado y cocine hasta
12 conchas de abanico que hierva. Agregue los langostinos,
12 almejas el pulpo, los calamares, las conchas y
2 cdas. culantro picado las almejas, y cocine durante cuatro
400 g filete de pescado en trozos minutos ms. Sazone con el culantro
1 tz. harina picado, sal y pimienta. Remueva y retire
1 tz. yuyo del fuego. Reserve.
aceite Sazone el pescado con sal y pimienta.
sal y pimienta Pselo por la harina y fralo en una
sartn con aceite caliente hasta dorarlo.
Retrelos del fuego.
Sirva el pescado, vierta encima la
parihuela y decore con el yuyo y las
uas de cangrejo reservadas.

Pebre de lomo
de cordero
porciones
1 cebolla picada Caliente aceite en una olla y dore
2 cdas. aj amarillo molido la cebolla, el aj amarillo y el palillo
1 cdta. palillo durante cuatro minutos. Agregue el
1/2 tz. arroz arroz, el cordero y la cecina, y mezcle
1 kg lomo de cordero en trozos con una cuchara de madera. Retire
1/4 kg cecina en trozos el cordero, vierta un litro de agua y
1 tz. garbanzos cocidos deje cocinar a fuego medio durante
4 papas blancas peladas, en cubos 30 minutos. Incorpore el cordero,
4 chuos blancos, remojados y en los garbanzos, las papas, los chuos
rodajas y la yuca. Sazone con hierbabuena
400 g yuca amarilla pelada, en cubos picada, sal y pimienta, y cocine
aceite durante 10 minutos ms hasta que
hojas de hierbabuena todo est a punto. Retire del fuego.
sal y pimienta Sirva el pebre caliente y decore con
hojas de hierbabuena.
GASTN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFASQS

Huatia sulcana
porciones
1/4 tz. aceite Caliente en una sartn una
4 filetes de malaya, de 300 g cada uno cucharada de aceite y dore la carne
4 cdtas. ajo molido por ambos lados. Retrela y reserve.
1/2 tz. aj panca molido Separe una cucharada de aceite
3/4 tz. vinagre blanco y caliente el resto en una olla de
2 litros de caldo de carne barro. Aada el ajo y el aj panca,
1/2 tz. aj amarillo picado y dore durante tres minutos.
5 cebollas a la pluma gruesa Agregue el vinagre, el caldo, la
1/2 tz. culantro picado carne, el aj amarillo y la cebolla.
2 cdas. tom illo fresco picado Sazone con el culantro, el tom illo,
2 cdas. romero fresco picado el romero, el organo, comino, sal y
1 3/4 cdas. organo fresco picado pimienta. Mezcle bien y cubra con
1 tz. hojas de hierbabuena picadas la hierbabuena. Tape la olla y cierre
1 1/2 kg camote amarillo hermticamente los bordes con papel
sal, pimienta y comino aluminio. Deje cocinar a fuego bajo
durante dos horas y media a tres
horas.
Aparte, en otra olla a fuego bajo,
cocine los camotes con piel durante
una hora. Voltelos y djelos cocinar
durante una hora ms.
Sirva la huatia con sus jugos y
hierbas, y acompae con los camotes
cocidos.

Asado de la abuela
porciones
1 kg asado pejerrey Caliente aceite en una olla y dore el
1/2 tallo de apio picado asado por ambos lados. Retrelo y
1/2 tallo de poro picado reserve. En la misma olla, agregue
2 zanahorias en bastones el apio, el poro, las zanahorias, la
1 cebolla en tiras cebolla, hojas de laurel y los hongos
4 cdas. aj panca molido secos remojados, y cocine durante 10
1 tz. tom ate sin piel, rallado minutos. Aada el aj panca y dore
1 tz. vino tinto durante tres minutos. Incorpore el
2 litros de caldo de carne asado y eche el tomate, el vino tinto
4 cdas. mantequilla y el caldo de carne. Sazone con sal y
1 tz. crema de leche pimienta, tape la olla y cocine a fuego
1 kg papas amarillas sancochadas y bajo hasta que la carne est suave.
prensadas Retire del fuego y cuele. Corte el asado
aceite en rodajas y reserve.
hojas de laurel Devuelva la salsa colada a la olla,
hongos secos agregue una cucharada de mantequilla
nuez moscada rallada y mezcle. Compruebe la sazn. Aada
sal y pimienta las rodajas de asado, remueva y retire
del fuego. Reserve.
Caliente en una olla la crema de leche
con la mantequilla restante y cocnelas
hasta que hiervan. Agregue las papas
prensadas. Sazone con nuez moscada
rallada, sal y pimienta, y mezcle a
fuego bajo hasta obtener un pur
cremoso. Retire del fuego.
Sirva el pur con las rodajas de asado y
bae con su salsa.

4
Aj de cangrejo
porciones
1 tz. cebolla picada Caliente aceite en una olla de barro
1 cdta. ajo molido y dore la cebolla, el ajo y el aj panca
2 cdas. aj panca molido durante seis minutos. Agregue el
1 1/2 tzs. pulpa de cangrejo cangrejo y las nueces, y mezcle.
3 cdas. nueces molidas Vierta el pisco y remueva.
1/2 tz. pisco Remoje el pan en la leche, licelo
2 rebanadas de pan de molde y agrguelo ju n to con el caldo
1/2 litro de leche de choros a la olla. Agregue las
3 tzs. caldo de choros ramas de culantro, sazone con sal y
1/2 kg papas huamantanga pimienta, y cocine a fuego bajo de
sancochadas y peladas 10 a 15 minutos, hasta que la mezcla
2 huevos sancochados, en cuartos est ligeramente espesa. Compruebe
4 aceitunas negras, en tiras la sazn, deseche las ramas de
2 cdas. habas verdes cocidas culantro y retire del fuego.
2 cdas. queso fresco, en cubos Sirva las papas sancochadas, coloque
aceite encima el aj de cangrejo y decore
2 ramas de culantro con los huevos, las aceitunas, las
hojas de huacatay habas, el queso fresco y hojas de
sal y pimienta huacatay.

Gastn Acurio en tu cocina
Tomo 13 Guisos y estofados
Gastn A cu rio Jaram illo, 20 09
Derechos cedidos para esta edicin a Producciones
C antabria S. A. C.
D esa rro llo e d ito ria l

Direccin: B ernardo Roca Rey M ir Quesada
Edicin central: Ral Castro Prez
26 Edicin: Hirka Roca Rey Dietschi
Presentacin 3 Chanfainita
Subedicin: Karina V illalba Farfn
Redaccin: Paola Puig Ulloa
Ingredientes y Sopa seca y carapulcra 28
Edicin d e dise o: C laudia Burga Cisneros Pizarra
preparaciones base 4 D iseo: Veruzka N oriega Ruiz
Sudado de ojo de uva 30
D iag ra m ac i n : G erardo C ristbal Pacheco
Adobo con camarones 6 Edicin d e fo to g ra fa : Cecilia D urand Torres
Sudado de camarones Investigacin fo to g r fic a : C laudia Bendez Tello
Pato en aj 8 al pisco 32 C u id ad o d e ed ici n: Pilar G aravito Farro
Seco de cabrito Aguadito de pato G e re n te d e pro d u c to : Renzo M a riteg ui Boss

a la piurana 10 del siglo XXI 34 Jefe d e pro d u c to : Dora N iqun Guevara
Parihuela chalaca 36 E d ito r titu la r del p ro y e c to e d ito ria l:

Aj de camarones 12
Producciones C antabria S. A. C.
Jr. M ir Quesada 70 4, Lima 1
Saltado verde 14 Pebre de lomo
Primera edicin: 20 09
de cordero 38
Tiraje: 5 5 ,0 0 0 ejem plares
Saltado negro 16
Huatia sulcana 40 ISBN (O b ra c o m p le ta ): 9 7 8 -6 1 2 -4 0 3 2 -2 4 -0
Moqueguano ISBN del p re s e n te to m o : 9 7 8 -6 1 2 -4 0 3 2 -6 4 -6
de camarones 18 Asado de la abuela 42 R egistro d e p ro y e c to e d ito ria l: 3 1 5 0 1 0 0 0 9 0 0 4 4 1
H echo el d e p s ito leg al en la B iblioteca N acional
Raya guisada 20 Aj de cangrejo 44 d e l Per: 2 0 0 9 -1 3 9 1 5
C d ig o d e barras: 9 7 8 6 1 2 4 0 3 2 6 4 6
Seco de chabelo 22
La presente edicin se term in de im prim ir en octubre del
20 09 en los talleres de Empresa Editora El Com ercio S. A.,
Sangrecita trujillana 24
sito en Juan del M a r y Bernedo 1318, Chacra Ros Sur,
Lima, Per.

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Guisos y Estofados

Tomo 1: Papas, yucas y otros tubrculos

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18*17 1 GASTN ACORIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS

GASTN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOFADOS ..............

20*21 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOPADOS

GASTN ACURIO EN TU COCINA GUISOS ESTOFADOS

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GASTN ACURIO EN TU COCINA GUISOS Y ESTOPADOS

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38*33 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA OOISOS Y ESTOPADOS

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D esa rro llo e d ito ria l

Seco de cabrito Aguadito de pato G e re n te d e pro d u c to : Renzo M a riteg ui Boss

Parihuela chalaca 36 E d ito r titu la r del p ro y e c to e d ito ria l:

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