Gaston Acurio en Tu Cocina 15 - Recetas Especiales PDF

Recetas especiales
WWW.FREELIBROS.COM
Tomo 1: Papas, yucas y otros tubrculos

Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Frjoles, pallares y otras menestras
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajes, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo 11: Ccteles peruanos
Tomo 12: Postres
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales
WWW.FREELIBROS.COM Presentacin
Todo recetario de cocina necesita un determinado orden para
clasificar sus distintas preparaciones. As aparece el mundo de las
entradas, los piqueos, los pescados y mariscos, las aves, las carnes,
las pastas, los postres, los ccteles, y un sinfn de categoras.
Sin embargo, como casi todo intento de etiquetar las cosas deja
injusticias y heridas en el camino, en la cocina sucede igual. Algunas
recetas son muy difciles de clasificar, sea desde e! punto de vsta
del ingrediente, la tcnica culinaria o el estilo de su cocina.
Y es que estas recetas se aferran a una tradicin nica o vuelan con
total libertad. Son platos que pertenecen a una cocina, y a todas a
la vez; son elaboraciones, cuya variedad de insumos y mtodos las
convierten en recetas dignas de un espacio nuevo y propio.
Por ello, hemos decidido dedicar este ltimo tomo a la recopilacin
de aquellas preparaciones que de alguna manera se han ganado
el boleto de la libertad culinaria, viajando por todas las cocinas,
todos los sabores y todas las tcnicas, y que constituyen, las recetas
especiales de nuestra cocina.
G A S T N A C U R IO
i
Salsa huancana, caldo de patas de cerdo, caldo de carne Caldo de verduras, pulpo, pimiento asado.
Preparaciones base
y tcnicas de coccin
Preparaciones base una olla a fuego medio con abundante Caldo de verduras. En una olla Pimiento asado. Pinche un pimiento
Frejoles cocidos. Deje remojar los agua, una taza de apio picado, una con aceite caliente, saltee una con un tenedor y cocnelo al fuego
frejoles desde la noche anterior. taza de zanahoria picada y una de cebolla a la pluma y un diente de directo en una hornilla durante
Escrralos y cocnelos en una olla poro picado. Deje hervir durante una ajo molido. Aada un apio, un poro, unos minutos, hasta que su piel
con agua hirviendo, una cebolla en hora hasta que la carne se desprenda un nabo, una col y una zanahoria se oscurezca. Rtelo hasta cocinar
trozos, una hoja de laurel y un trozo fcilmente del hueso. Cuele, reserve la en trozos. Adems, agregue un todos sus lados. Retire el pimiento
de panceta de cerdo, hasta que estn carne de las patas de cerdo y emplee el atado de hinojo, una hoja de laurel del fuego. Colquelo dentro de
suaves. Culelos y emplee. caldo segn la receta. y un clavo de olor. Vierta dos litros una bolsa de plstico y djelo
Salsa huancana. Lice 160 gramos Caldo de carne. En una lata, de agua y deje hervir durante 40 reposar durante dos minutos. Pele
de queso fresco serrano con tres coloque huesos de res con las minutos. Cuele y deje enfriar antes el pimiento con los dedos hasta
cuartos de taza de leche fresca, verduras de su preferencia, cortadas de emplearlo. eliminar toda su piel.
media cebolla frita y cinco ajes en trozos. Lleve al horno durante dos
amarillos hervidos, sin piel, venas ni horas aproximadamente hasta que Tcnicas de coccin
pepas. Agregue poco a poco media doren. Retire los huesos del horno, Pulpo. Lave el pulpo con abundante
taza de aceite y contine licuando pngalos en una olla y cbralos con agua. Golpee enrgicamente los
hasta obtener una salsa espesa. agua. Cocnelos a fuego bajo hasta tentculos del pulpo para suavizarlo
Sazone con sal y sirva. reducir el lquido a un tercio de su y cocnelo en una olla con agua,
Caldo de patas de cerdo. Lave bien volumen inicial. Retire la espuma durante 30 minutos por cada kilo de
.cuatro patas de cerdo y cocnelas en permanentemente. su peso.
4 * I GASTN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES i

Cctel de camarones
porciones
Ingredientes Preparacin
48 colas de camarn o langostino, Mezcle en un recipiente la mayonesa
cocidas con el ketchup, el jugo de naranja y el
1 tz. mayonesa pisco. Lleve al refrigerador durante unos
1/2 tz. ketchup minutos.
4 cdas. jugo de naranja Retire la salsa del fro. Mezcle las colas
2 cdas. pisco de camarn con la mitad de la salsa.
4 hojas de lechuga en tiras Coloque las tiras de lechuga en cuatro
2 paltas peladas, en tiras copas, acomode encima las colas de
1 huevo sancochado, en cuartos camarones, las tiras de palta y el huevo
sal y pimienta sancochado. Sazone con sal y pimienta,
vierta el resto de la salsa y sirva.
GASTN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Carpaccio de
lomo con aj
4 porciones
240 g lomo de res Corte el lomo de res con un cuchillo
1/2 cdta. ajo molido muy filudo en lminas finas, casi
4 cdas. jugo de limn transparentes. Reserve.
1 yema de huevo Mezcle con un batidor de mano el
1 tz. aceite de oliva ajo, el jugo de limn, la yema y tres
4 cdas. aj amarillo molido cuartos de taza de aceite de oliva.
100 g queso fresco serrano, Aada el aj amarillo y contine
desmenuzado batiendo hasta integrar. Reserve.
1 cda. rocoto sin venas ni pepas, Acomode las lminas de lomo sobre
picado un plato. Belas con la salsa anterior
1 rama de huacatay y esparza encima el queso fresco.
hojuelas de papas fritas Sazone con sal y pimienta. Agregue
sal y pimienta el rocoto, las hojas de huacatay y el
aceite de oliva restante.
Sirva el carpaccio acompaado de
hojuelas de papas fritas.

Mnchame de pulpo
porciones
4 dientes de ajo Pele los dientes de ajo y fralos
1/2 cebolla a la pluma fina en una sartn con aceite caliente
4 ramas de organo fresco durante unos minutos. Retrelos
1/3 tz. aceite de oliva del fuego y crtelos en lminas. En
400 g pulpo cocido, en lminas un recipiente, mezcle el ajo con la
rebanadas de pan francs, tostadas cebolla, las hojas de organo, un
1 palta punta pelada, en trozos cuarto de taza de aceite de oliva y
aceite las lminas de pulpo. Deje marinar
sal y pimienta blanca durante 15 minutos.
Vierta el aceite de oliva restante
sobre las rebanadas de pan. Aada
encima el muchame de pulpo y
sazone con sal. Agregue los trozos
de palta y esparza pimienta blanca.
Sirva.
10*11 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Causa de
pescado al vapor
0 porciones
4 papas amarillas sancochadas Mezcle en un bol las papas, recin
4 cdas. aj amarillo molido prensadas, con el aj amarillo, el jugo
jugo de 1 limn de limn y un cuarto de taza de
1 pescado de roca de 2 kg, limpio aceite. Sazone con sal y reserve.
1/2 tz. vino blanco Coloque el pescado entero en una
1 hoja de laurel sartn grande y aada el vino, el
1 cebolla a la pluma laurel, la cebolla y dos tazas de agua.
1 tz. mayonesa Sazone con sal, tape la sartn y
2 cdas. perejil picado cocine durante 15 minutos hasta que
aceite el pescado est en su punto. Retire
hojas de culantro del fuego.
sal y pimienta Reserve el pescado y mezcle cuatro
cucharadas de su caldo con la
mayonesa y el perejil picado. Sazone
con sal y pimienta.
Separe con cuidado la piel del
pescado y deschela. Retire los filetes
enteros.
Sirva la masa de causa, coloque
encima los filetes de pescado y bae
con el caldo restante. Acompae con
la mayonesa de perejil y decore con
hojas de culantro.
12*13 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES i

Ensalada de chonta,
conchas y cecina
porciones
20 conchas de abanico, sin coral Caliente aceite en una sartn y dore
200 g cecina en tiras las conchas con la cecina durante
2 cdas. pisco unos minutos. Retire las conchas y
1 cda. aj amarillo molido resrvelas. Vierta el pisco y remueva.
1 rama de huacatay Retire la cecina y resrvela. Aada
1/4 tz. mayonesa a la sartn el aj amarillo, la rama
1/4 tz. salsa huancana de huacatay y un poco de agua.
2 tzs. chonta pelada y deshilachada Retire del fuego, deseche la rama de
jugo de 4 limones huacatay y deje enfriar.
aceite Mezcle el aderezo con la mayonesa y
hojas de huacatay la salsa huancana. Reserve.
sal y pimienta Sazone la chonta con el jugo de
limn, un cuarto de taza de aceite,
sal y pimienta. Mzclela con la mitad
de la cecina y hojas de huacatay.
Sirva la ensalada de chonta con las
conchas y la cecina restante.
GASTN ACUR10 EN TU COCINA

Solterito de camarones
porciones
24 colas de camarn Cocine las colas de camarn en una
2 papas blancas sancochadas, olla con agua hirviendo durante un
peladas y en cubos minuto. Retrelas y refrsquelas en un
2 tomates sin piel ni pepas, picados recipiente con agua fra y cubos de
1/4 tz. choclo cocido y desgranado hielo. Retire y escurra.
1 rocoto sin venas ni pepas, picado Mezcle las colas de camarn con
1 cebolla picada las papas, los tomates, el choclo, el
1/4 tz. habas verdes cocidas rocoto, la cebolla y las habas verdes.
1/4 tz. vinagre blanco Sazone con el vinagre, el aceite,
1/2 tz. aceite perejil picado, sal y pimienta.
perejil picado Sirva el solterito de camarones.
sal y pimienta blanca
GASTN ACORIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Cangrejos reventados
de Salaverry
porciones
4 cdas. aceite de oliva Caliente el aceite en una sartn y
1 cdta. ajo molido dore el ajo y el aj amarillo durante
1/2 tz. aj amarillo molido dos minutos. Incorpore los cangrejos
8 cangrejos en 4 trozos cada uno en trozos, la chicha de jora y el yuyo
1/2 tz. chicha de jora picado. Cubra con agua y aada las
1/2 tz. yuyo picado papas y la rama de culantro. Tape
4 papas amarillas peladas, en cubos la sartn y cocine a fuego medio
1 rama de culantro durante 10 minutos. Sazone con sal y
sal y pimienta pimienta. Remueva y retire del fuego.
Sirva los cangrejos con las papas y
bae con la salsa.

Jalea
O) porciones
200 g filete de cojinova, en trozos Sazone el pescado y los mariscos con
4 uas de cangrejos popeye sal y pimienta. Pselos por la harina
8 colas de langostinos y fralos en una sartn grande con
8 conchas de abanico, sin caparazn abundante aceite caliente hasta que
1 pulpo pequeo, cocido y en trozos estn a punto de chicharrn, dorados
4 calamares en aros y crujientes. Retrelos y djelos escurrir.
8 almejas En la misma sartn, agregue los
2 tzs. harina sin preparar bastones de yuca y drelos durante
1/2 kg yuca cocida, en bastones unos minutos. Retrelos y reserve.
1 pltano bellaco en lminas En la misma sartn, fra las lminas
1 cebolla a la pluma de pltano bellaco hasta que estn
1 aj amarillo sin venas ni pepas, doradas. Retire del fuego y reserve.
en tiras Mezcle la cebolla con el aj amarillo, el
1 aj limo sin venas ni pepas, en tiras aj limo, el culantro picado y el jugo de
1 cda. culantro picado limn. Sazone la salsa criolla con sal y
jugo de 1 limn pimienta.
1 choclo cocido y desgranado Sirva los chicharrones de pescado
aceite y de mariscos, y acompae con los
cancha serrana bastones de yuca, los chifles, la salsa
hojas de culantro criolla, el choclo y la cancha serrana.
sal y pimienta Decore con hojas de culantro.
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GASTN ACURIO EN TU COCINA ESPECIALES................................. .. Hiiiwj.
Jalea de pejerreyes
con crema de papa
amarilla
porciones
1 cdta. ajo molido Caliente aceite en una sartn y dore
1 cdta. aj amarillo molido durante unos minutos el ajo, el aj
1 1/2 cebollas amarillo molido y media cebolla
1/2 kg papas amarillas sancochadas y picada. Agregue la papa prensada
prensadas y la leche, y remueva con una
1/2 tz. leche cuchara de madera hasta que espese
1/2 tz. mayonesa ligeramente. Retire del fuego y
2 cdas. huacatay licuado reserve la crema de papa. Mezcle la
3 limones mayonesa con el huacatay licuado.
1 aj amarillo sin venas ni pepas, en Sazone con el jugo de un limn y sal.
tiras Reserve.
1/2 tz. tomates cherry En un recipiente, mezcle el aj
1 cdta. culantro picado amarillo en tiras con la mitad de
1 cdta. perejil picado los tomates, el jugo de los limones
20 pejerreyes limpios restantes, el culantro y el perejil
2 tzs. harina sin preparar picados, y la cebolla restante cortada
aceite a la pluma. Sazone la salsa criolla con
sal y pimienta sal y reserve.
Sazone los pejerreyes con sal y
pimienta. Pselos por la harina y
tralos en una sartn con abundante
aceite caliente hasta que doren.
Retire los pejerreyes y escrralos.
Sirva la crema de papa amarilla y
acomode encima los pejerreyes y la
salsa criolla. Vierta la mayonesa de
huacatay y los tomates restantes.
GASTN ACUR10 EN TD COCINA

Cazuela de
arroz con cerdo
porciones
2 chorizos en trozos Caliente aceite en una olla y dore a
2 morcillas en trozos fuego alto los chorizos, las morcillas
2 salchichas de Huacho, en trozos y las salchichas de Huacho. Retrelos
100 g tocino ahumado picado y reserve. En la misma olla, agregue
2 patas de cerdo cocidas, en trozos el tocino y las patas de cerdo, y deje
2 cdtas. ajo molido cocinar sin dejar de remover hasta que
1 tz. cebolla picada estn dorados. Retrelos y reserve.
1 tz. tomate sin piel, rallado Aada a la olla el ajo, la cebolla, el
4 cdas. aj mirasol molido tomate, el aj mirasol y el palillo, y
1 cdta. palillo drelos durante seis minutos. Eche el
2 ajes amarillos sin venas ni pepas, aj amarillo, el pimiento, las vainitas,
en tiras los garbanzos, el nabo, el lomo, los
2 pimientos en cubos chorizos, las salchichas, las morcillas,
200 g vainitas en trozos las patas de cerdo y el tocino, y cocine
1 tz. garbanzos cocidos a fuego alto durante unos minutos
2 nabos pelados, en cubos sin dejar de remover. Vierta el caldo,
2 lomos de cerdo, en trozos sazone con culantro picado, sal y
5 tzs. caldo de patas de cerdo pimienta, y cocine hasta que hierva.
2 tzs. arroz Incorpore el arroz y compruebe la
aceite sazn. Mezcle, tape la olla y cocine
culantro picado a fuego bajo durante 10 minutos.
sal y pimienta Remueva la preparacin y cocine
durante seis minutos ms, hasta que el
arroz est a punto. Retire del fuego.
Sin/a la cazuela caliente.
GASTN ACURI0 EN TU COCINA

El calentado
G) porciones
4 costillas de cerdo, sancochadas, en Caliente aceite en una sartn y
trozos dore las costillas y los chorizos
2 chorizos en rodajas durante unos minutos. Aada la
1/2 tz. cebolla picada cebolla picada, el ajo y el aj amarillo
1 cdta. ajo molido molidos, y rehogue durante unos
2 cdas. aj amarillo molido minutos. Incorpore el arroz y los
2 tzs. arroz cocido frejoles y remueva. Vierta el caldo y
2 tzs. frejoles cocidos deje cocinar durante unos minutos.
1 tz. caldo de carne Retire del fuego y reserve.
1 cebolla a la pluma Mezcle en un recipiente la cebolla
2 tomates en tiras cortada a la pluma con el tomate y el
1 aj amarillo sin venas ni pepas, en aj amarillo en tiras. Sazone la salsa
tiras criolla con el jugo de limn, sal y
jugo de 1 limn pimienta. Reserve.
4 pltanos bizcocho Caliente aceite en otra sartn y fra
4 huevos los pltanos hasta dorarlos. Retrelos
hojas de culantro y reserve. En la misma sartn, fra
aceite uno por uno los huevos. Retire del
sal y pimienta fuego. Sirva el arroz y acompae
con la salsa criolla, los huevos y los
pltanos fritos. Decore con hojas de
culantro.
2 6 * 2 '/ 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES i

Arroz con calamares
en su tinta
porciones
1 cebolla picada Caliente el aceite y dore la cebolla,
3 dientes de ajo, picados los ajos, el organo, el laurel, el
1/2 cdta. organo seco tomate, el pimentn y el aj amarillo
2 hojas de laurel durante unos minutos. Vierta el vino
4 tomates sin piel ni pepas, en cubos blanco y el pisco, y flambee. Aada
1 cdta. pimentn en polvo el arroz cocido, los caldos de pollo y
1 cdta. aj amarillo molido verduras, la tinta de calamar colada,
1/4 tz. vino blanco los aros y las cabezas de calamar,
1/4 tz. pisco el pimiento asado y el holantao.
400 g arroz blanco cocido Remueva, sazone con sal y pimienta,
1 tz. caldo de pollo y cocine durante unos minutos hasta
1 tz. caldo de verduras que los calamares estn cocidos y el
1 1/2 cdas. tinta de calamar, colada arroz adquiera un color negro. Retire
400 g calamar en aros del fuego.
100 g cabezas de calamar, picadas Sirva el arroz con calamares en su
1 pimiento asado, en cubos tinta.
150 g holantao en tiras
1/2 tz. aceite
sal y pimienta

Pachamanca a la olla
porciones
1/2 tz. aj panca molido Lice el aj panca con el ajo, la
4 cdtas. ajo molido cebolla, el vinagre y hojas de
1 cebolla en trozos huacatay y de chincho. Sazone con
1/4 tz. vinagre rojo sal y pimienta, vierta sobre las carnes
1/2 kg cordero en 4 trozos y deje macerar durante tres horas.
1/2 kg costillas de cerdo, en 4 trozos Coloque el cordero y las costillas de
1/2 pollo en 4 presas cerdo en una olla de barro. Acomode
1/2 kg papas huayro peladas encima las papas, los choclos, las
4 choclos habas y los camotes. Aada el pollo
1/2 kg habas verdes peladas y vierta el caldo y el lquido de la
1/2 kg camotes amarillos pelados, en maceracin. Cubra con hojas de
trozos huacatay, mua, chincho y paico
2 tzs. caldo de carne y tape la olla. Cocine a fuego bajo
hojas de huacatay durante 30 minutos hasta que las
hojas de chincho carnes estn a punto. Retire del
hojas de paico fuego.
hojas de mua Sirva la pachamanca y decore con
sal y pimienta hojas de huacatay.

Pachamanca
de lomo a la sal
porciones
1 lomo fino de res Sazone el lomo con sal y pimienta.
1/4 atado de huacatay Reserve.
1/4 atado de paico Extienda en una lata para horno
1/4 atado de mua un kilo y medio de sal. Acomode
1/4 atado de chincho encima la mitad del huacatay, paico,
3 kg sal mua y chincho. Coloque encima
sal y pimienta el lomo, cbralo con el resto de las
hierbas andinas y tpelo bien con la
sal restante. Presione ligeramente la
superficie para compactar la capa
de sal. Llvelo al horno a 140 C
durante 20 a 30 minutos. Retire del
horno y rompa la costra de sal.
Corte el lomo en rodajas y sirva.

Frejolada al horno
porciones
4 chorizos parrilleros en rodajas Caliente aceite en una olla y dore
1 tz. cebolla picada los chorizos durante cuatro minutos.
2 cdtas. ajo molido Aada la cebolla, el ajo, el aj panca
1 cda. aj panca molido y el tomate rallado, y cocine durante
1 tz. tomate sin piel, rallado cuatro minutos. Lice una taza de
4 tzs. frejoles negros cocidos frejoles y agrguelos a la olla junto
2 tzs. caldo de carne con los frejoles enteros. Sazone
1 tz. leche evaporada con sal y pimienta. Vierta el caldo
1 tz. queso fresco rallado y deje cocinar durante 15 minutos.
aceite Incorpore la leche y el queso rallado,
sal y pimienta remueva y compruebe la sazn.
Eche los frejoles en una olla de barro
y lleve al horno a 140 C durante
cinco minutos. Retire del horno.
Sirva la frejolada en la olla.

Kapchi de setas
porciones
1/2 tz. cebolla picada Caliente aceite en una sartn y dore la
4 cdtas. aj amarillo molido cebolla picada, el aj amarillo molido y
1 cdta. ajo molido el ajo durante unos minutos. Agregue
2 cdas. cebolla a la pluma la cebolla a la pluma y el aj amarillo en
2 cdas. aj amarillo sin venas ni tiras, y remueva. Incorpore las setas, la
pepas, en tiras leche y el queso, y deje cocinar hasta
1/2 kg setas frescas u hongos obtener una crema ligera. Eche las
portobello habas cocidas y las rodajas de papa.
2 tzs. leche evaporada Sazone con huacatay picado, sal y
1 1/2 tzs. queso fresco, en cubos pimienta; mezcle y retire del fuego.
1/2 tz. habas verdes cocidas Reserve.
2 papas huayro cocidas, peladas y en Caliente el vinagre en una olla con un
rodajas litro de agua hasta que rompa el hervor.
2 cdas. vinagre blanco Eche un huevo cuidadosamente y
4 huevos cocine hasta que la clara est cuajada.
hojas de huacatay Retire el huevo ponchado de la olla y
aceite reserve. Repita el mismo proceso con los
sal y pimienta huevos restantes.
Sirva el kapchi de setas, coloque encima
un huevo ponchado por cada plato y
decore con hojas de huacatay.
GASTN ACDBIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Bombones de
morcilla en caldo
de frjol canario
porciones
4 morcillas Retire el relleno de las morcillas y
2 cdas. crema de leche mzclelo con la crema de leche y
1 tz. cebolla picada media taza de cebolla. Forme con la
1 tz. harina sin preparar masa bolas pequeas, pselas por la
2 huevos batidos harina, los huevos batidos y el pan
1 tz. pan molido molido. Reserve en el refrigerador
2 tzs. frejoles canario cocidos y Aparte, caliente en una olla los
licuados frejoles licuados, el caldo y la cebolla
1 cda. aj panca molido restante. Agregue el aj panca y
1 tz. caldo de pollo sazone con curry, sal y pimienta.
4 manzanas verdes peladas y picadas Remueva y retire del fuego. Lice la
2 cdas. azcar preparacin hasta obtener una crema
1/2 limn ligera. Cuele y reserve.
4 cdas. mantequilla Cocine en una olla las manzanas
curry o palillo con dos tazas de agua y el azcar,
sal y pimienta durante 15 minutos hasta obtener un
pur. Aada el jugo de limn, mezcle
y retire del fuego. Incorpore la
mantequilla y remueva hasta integrar.
Sazone con sal y reserve.
Caliente abundante aceite en una
sartn y fra las bolas de morcilla
hasta que estn crujientes. Retire del
fuego y escurra.
Sirva el pur de manzana, acomode
encima los bombones de morcilla y
bae con la crema de frejoles.
1GASTON AGOBIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES i

Chanchito relleno
de tac tac
a la chinchana
porciones
1/2 tz. aj panca molido Mezcle en un recipiente el aj panca,
4 cdas. miel de chancaca la miel de chancaca, el jugo de
1/2 tz. jugo de naranja naranja y cuatro cucharaditas de ajo
6 cdtas. ajo molido molido. Sazone con sal y pimienta.
1 lechn deshuesado Unte bien el lechn con la mezcla y
1/2 tz. cebolla picada deje macerar durante tres horas.
4 cdas. aj amarillo molido Aparte, caliente aceite en una sartn
4 tzs. frejoles canario cocidos y dore la cebolla, el aj amarillo y el ajo
2 tzs. arroz cocido restante durante unos minutos. Lice
1 tz. caldo de carne tres tazas de los frejoles e incorprelos
2 cdas. mantequilla junto con los frejoles enteros a la sartn.
aceite Aada el arroz y el caldo. Sazone con
hojas de culantro sal y pimienta, y remueva hasta integrar
sal y pimienta los ingredientes.
Extienda el lechn deshuesado,
ponga encima el tac tac y enrolle.
Asegure el lechn relleno con un
pabilo y llvelo al horno a 140 C
hasta que su piel est crujiente.
Retrelo del horno y crtelo en
rodajas. Reserve.
Deje hervir el lquido de la
maceracin durante seis minutos,
hasta reducirlo. Eche la mantequilla y
mezcle. Retire del fuego.
Sirva el lechn relleno de tac tac
y vierta encima la salsa. Decore con
hojas de culantro.
GASTN ACUR10 EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES
Tac tac pizza
porciones
1/2 tz. cebolla picada Caliente aceite en una sartn y dore
4 cdtas. ajo molido la cebolla, el ajo y el aj amarillo
4 cdas. aj amarillo molido durante unos minutos. Lice una
4 tzs. frejoles caballero cocidos taza de frejoles y adala junto con
2 tzs. arroz cocido los frejoles enteros. Agregue el arroz
1 tz. caldo de choros y el caldo. Sazone con sal y pimienta,
100 g salchicha de Huacho, en y mezcle hasta integrar. Retire del
rodajas fuego. En otra sartn con aceite
1 tz. queso parmesano rallado caliente, moldee con la masa cuatro
24 conchas de abanico porciones de tac tac; drelas bien
1 cda. aj panca molido por ambos lados y reserve.
4 tzs. tomate sin piel, rallado Aparte, fra las rodajas de salchicha
1 tz. vino blanco de Huacho hasta que estn
1 cdta. organo en polvo crujientes. Reserve.
2 cdas. mantequilla En una lata para horno, esparza el
aceite queso parmesano y lleve al horno
hojas de albahaca durante unos minutos hasta que est
sal y pimienta dorado. Reserve.
Caliente aceite en una olla y dore
las conchas. Retrelas y reserve. En la
misma olla, fra el ajo restante con el
aj panca durante unos minutos. Eche
el tomate y vino blanco, y remueva.
Sazone con el organo, sal y pimienta,
y deje cocinar durante 15 minutos.
Reincorpore las conchas, eche la
mantequilla y mezcle. Compruebe la
sazn y retire del fuego.
Sirva el tac tac, coloque encima
el picante de conchas, las rodajas
de salchicha y el queso parmesano.
Decore con hojas de albahaca.
GASTN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECALES
Pye de lomo saltado
porciones
1/2 kg harina sin preparar Forme un volcn con la harina, el
2 cdas. azcar azcar y una pizca de sal. Eche en
1 huevo el centro el huevo y la mantequilla,
1/2 tz. mantequilla y amase con las yemas de los dedos
600 g lomo fino de res, en cubos hasta integrar. Lleve la masa al
1 cdta. ajo molido refrigerador durante una hora. Retire
1 cebolla picada del fro y estire la mitad de la masa con
1 aj amarillo sin venas ni pepas, en un rodillo. Cubra con ella un molde
cubos para pye. Pinche con un tenedor la
3 cdas. vinagre blanco base y coloque encima frejoles sin
4 cdas. sillao cocer. Lleve al horno a 140 C durante
3 tomates en cubos pequeos 25 minutos. Retire del horno, deseche
2 papas blancas sancochadas, en los frejoles y reserve la masa del pye.
cubos pequeos Caliente aceite en una sartn a fuego
1/2 tz. crema de leche alto y saltee el lomo durante un
1/2 tz. queso parmesano rallado minuto. Aada el ajo, la cebolla y el aj
aceite amarillo, y contine salteando. Vierta el
culantro picado vinagre y el sillao. Sazone con culantro
sal y pimienta picado, sal y pimienta. Incorpore los
tomates y las papas, y remueva. Eche la
crema de leche y el queso parmesano,
compruebe la sazn y retire del fuego.
Rellene el pye con el lomo saltado.
Estire la masa restante y crtela del
mismo dimetro que el pye. Cbralo
con la masa, pnchela con un tenedor,
y lleve al horno a 140 C durante 25
minutos.
Desmolde y sirva el pye de lomo en
porciones.

ndice Gastn Acurio en tu cocina
Tomo 15 Recetas especiales
Gastn Acurio Jaramillo, 2009
Derechos cedidos para esta edicin a
Producciones Cantabria S. A. C.
Desarrollo editorial
Direccin: Bernardo Roca Rey Mir Quesada
Edicin central: Ral Castro Prez
Edicin: Hirka Roca Rey Dietschi
Presentacin 3 El calentado 26 Subedicin: Karina Villalba Fartn
Redaccin: Paola Puig Ulloa
Preparaciones base y Arroz con calamares Edicin de diseo: Claudia Burga Cisneros Pizarra
tcnicas de coccin 4 en su tinta 28 Diseo: Veruzka Noriega Ruiz
Diagramacin: Gerardo Cristbal Pacheco
Cctel de camarones 6 Pachamanca a la olla 30 Edicin de fotografa: Cecilia Durand Torres
Investigacin fotogrfica: Claudia Bendez Tello
Carpaccio de lomo con aj 8 Pachamanca de lomo Cuidado de edicin: Pilar Garavito Farro
a la sal 32
Muchame de pulpo 10 Gerente de producto: Renzo Maritegui Boss
Frejolada al horno 34 Jefe de producto: Dora Niqun Guevara
Causa de pescado al vapor 12
Editor titular del proyecto editorial: Producciones
Kapchi de setas 36
Cantabria S. A. C.
Ensalada de chonta,
Jr. Mir Quesada 704, Lima 1
conchas y cecina 14 Bombones de morcilla Primera edicin: 2009
en caldo de frjol canario 38 Tiraje: 50,000 ejemplares
Solterito de camarones 16
Chanchito relleno de ISBN: 978-612-4032-240
Cangrejos reventados tac tac a la chinchana 40 ISBN del presente tomo: 978-612-4032-66-0
de Salaverry 18 Registro de proyecto editorial: 31501000900441
Tac tac pizza 42 Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional del
Jalea 20 Per: 2009-13917
Pye de lomo saltado 44 Cdigo de barras: 9786124032660
Jalea de pejerreyes con
crema de papa amarilla 22 La presente edicin se termin de imprimir en noviembre del
2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A.,
sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ros Sur, Urna,
Cazuela de arroz
Per.
con cerdo 24
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Gaston Acurio en Tu Cocina 15 - Recetas Especiales PDF

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Recetas especiales

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GASTN ACORIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

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GASTN ACUR10 EN TD COCINA

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