PROTENAS

En 1838 el Qumico holands Gerardus Johannes Mulder (18021880) denomin

protenas a este grupo de sustancias; estableci que la palabra protena se refera a un
compuesto que estaba en el origen de sustancias muy distintas y, por tanto, poda ser
considerado como un compuesto primario. La palabra protena proviene del griego
PROTOS = primero, sustancia original de la que estn hechos los seres vivos. Emil Fischer
(18521919), premio Nobel de Qumica en 1902, descubri el enlace peptdico.

Las protenas son los componentes orgnicos ms importantes de las clulas animales,
constituyendo alrededor del 50% de su peso seco. Estas macromolculas se emplean como
componentes estructurales de las clulas y tejidos, intervienen en todos los aspectos de la
estructura y funcin celular.

Asimismo, son de principal importancia en la nutricin humana y animal. Estn ampliamente

distribuidas en los alimentos de origen animal y vegetal (carnes rojas, cereales, leche y
productos lcteos, aves, huevos, pescado, legumbres, nueces, frutos secos, etc.)

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Las protenas se encuentran entre los nutrientes ms importantes, junto con los lpidos y los
carbohidratos. Adems de su funcin energtica (1 g. de protena proporciona 4,1 Kcal al
organismo), dada su naturaleza nitrogenada, son necesarias para la sntesis de compuestos
propios del organismo implicados en la estructura de las membranas junto con los lpidos,
como glicoprotenas en funciones de lubricacin y como nucledos que posibilitan la sntesis
de las protenas propias del organismo, as como la formacin de los cromosomas y la divisin
celular. Se estima que el ser humano tiene unas 30.000 protenas distintas.

Los seres vivos utilizan a las protenas como materia prima para su desarrollo y control de los
procesos qumicos propios del metabolismo. La ingestin adecuada de protenas favorece,
entre otras cosas, la formacin de musculatura, dientes, pelo, uas, sangre, la oxigenacin de
las clulas, transporte de desechos del metabolismo, etc. Las protenas son las biomolculas
con mayor nmero de funciones en el organismo.

I. CONCEPTO.- Son polmeros lineales de aminocidos, unidos por enlaces peptdicos,

de elevado peso molecular; contienen C, H, O, N y en algunos casos S, P y I. En la
molcula de protena los aminocidos se unen siguiendo un orden especfico. La
composicin elemental de la mayora de las protenas es la siguiente:

C = 50% H = 6 8% O = 20 23% N = 15 18% S = 0 4%

Una protena est constituida a menudo por varias cadenas polipeptdicas unidas entre s
por ENLACES NO PEPTDICOS.

II. IMPORTANCIA BIOLGICA.-

Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de
sustancias.
En funcin de la cantidad de aminocidos esenciales (Isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina), se establece la calidad de los
distintos tipos de protenas. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada
uno de los aminocidos esenciales son protenas de alto valor biolgico y, cuando
falta un aminocido esencial, el valor biolgico de esa protena disminuye.
El organismo no puede sintetizar protenas si tan slo faltara un aminocido
esencial. Todos los aminocidos esenciales se encuentran presentes en las
protenas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lcteos), por tanto, estas
protenas son de mejor calidad o de mayor valor biolgico que las de origen vegetal
(legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o ms de esos
aminocidos
Son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de
la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de
organismos extraos en el sistema inmunitario.
Las protenas desempean un papel fundamental en los seres vivos y son las
biomolculas ms verstiles y ms diversas.
Importantes en los mecanismos de defensa que involucran las globulinas de la
sangre y en la coagulacin sangunea mediante la protrombina y el fibringeno.
En la regulacin del metabolismo por hormonas como el glucagn y la insulina.

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III. ESTRUCTURA.-
3.1 Estructura Primaria.- Est constituida por la sucesin de aminocidos unidos
por enlaces peptdicos que constituyen la base de la estructura, pero no son los
nicos, porque existen cadenas polipeptdicas unidas entre s por enlaces
secundarios como puentes de H, puentes disulfuro (SS), etc.
La estructura primaria indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el
orden en que dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una protena
depende de su secuencia y de la forma que sta adopte. Ejm.: Ribonucleasa
(consta de una cadena de 124 aminocidos); Insulina de buey (tiene 2 cadenas: A
con 21 aminocidos y B con 30 aminocidos).

3.2 Estructura Secundaria.- Corresponde a la disposicin de la secuencia de los

aminocidos en el espacio. Se refiere a la disposicin espacial que adopta la cadena
peptdica a medida que se sintetiza en los ribosomas. La cadena no es plana; el
polipptido posee una estructura helicoidal o de -hlice, con enlaces de H o disulfuro.
La estructura es estable debido al gran nmero de enlaces de H entre los grupos CO y
NH de los enlaces peptdicos. La forma de la cadena vara segn la naturaleza de la
protena. Pauling y Corey han establecido que la mayor parte de las protenas tienen
una estructura de hlice como el colgeno y elastina.

Configuracin de -hlice

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Algunas protenas fibrosas tienen configuracin , que es una estructura en forma de hoja
plegada formando un cierto ngulo como sucede en la queratina. En esta configuracin
, los aminocidos no forman una hlice sino una cadena en forma de zigzag, denominada
disposicin en lmina plegada.

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3.3 Estructura Terciaria.- Est representada por los sper plegamientos y
enrollamientos de la estructura secundaria, constituyendo formas tridimensionales
geomtricas muy complicadas que se mantienen por enlaces fuertes (puentes disulfuro
entre dos cisteinas) y otros dbiles (puentes de H; fuerzas de Van der Waals;
interacciones inicas e interacciones hidrofbicas), originando una conformacin
globular, lo cual facilita la solubilidad en agua. Ejm.: escleroprotenas, ubiquitina,
globulinas.

3.3 Estructura Cuaternaria.- Son protenas complejas en la que existe una

organizacin de dos o ms cadenas de polipptidos que forman una protena de
muchas sub-unidades (protmeros) unidas por enlaces dbiles; a stas se les llama
protenas oligomricas. En esta estructura se unen, mediante enlaces dbiles, varias
cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico.
Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero.

El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, a muchos como

la cpside del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades proteicas. Otros
ejemplos son los siguientes:

a) Fosforilasa: tiene 2 sub-unidades idnticas, las cuales son inactivas por separado.
Tiene estructura cuaternaria homognea.

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b) Hemoglobina: protena oligomrica con estructura cuaternaria heterognea;
posee dos protmeros idnticos con cadena y dos protmeros idnticos con
cadena . Las cuatro cadenas se adaptan conjuntamente y luego adoptan una
disposicin aproximadamente tetradrica para constituir la estructura cuaternaria.

Izq.: Estructura de la hemoglobina. Las subunidades proteicas se encuentran sealadas en rojo y azul, y
los grupos hemo de hierro en verde. Der.: estructura de la hemoglobina mostrando los protmeros de
cadena y .

c) Triptfano sintetasa: La unidad biolgicamente activa es un hetero-tetrmero

compuesto de dos subunidades y dos subunidades , cataliza la biosntesis del
triptfano.

d) Hexoquinasa: es la enzima de la levadura, posee dos protmeros.

Cambio conformacional de la Hexoquinasa de levadura al catalizar

su reaccin. La flecha muestra el sitio activo.

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e) Lactato deshidrogenasa (LDH, deshidrogenasa lctica): formada por la
asociacin de cinco cadenas peptdicas, su presencia es mayor en el corazn,
hgado, riones, msculos, glbulos rojos, cerebro y pulmones.

Estructura de las protenas (esquema global)

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IV. CLASIFICACIN.- Existe una gran diversidad de protenas, por ello existen
diversos criterios para clasificarlas:

4.1 En funcin a la solubilidad (criterio fsico):

a) ALBUMINAS: son solubles en agua o en soluciones salinas diluidas; se coagulan
con calor y precipitan en soluciones salinas saturadas. Contienen abundante azufre.
Las ms importantes se encuentran en la clara de huevo (ovoalbmina), en el suero
de la sangre (seroalbmina) y en la leche (lactoalbmina).

Molcula de albmina albergando seis cidos palmticos

b) GLOBULINAS: insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas diluidas como

cloruro de sodio; pueden ser de origen vegetal o animal, se encuentran en los tejidos
blandos animales y en la sangre; en frutos y semillas. Ejm: seroglobulinas (sangre),
ovoglobulina, inmunoglobulinas, globulina fijadora de corticosteroides.

Molcula de globulina fijadora de corticosteroides (Transcortina)

c) PROLAMINAS: insolubles en agua y alcohol absoluto, solubles en solucin acuosa

alcohlica (70 a 80%). Son de origen vegetal. Ejm.: zena (maz), gliadina (trigo),
hordena (cebada).

d) GLUTELINAS: Solubles en cidos y bases diluidos, insolubles en agua y soluciones

salinas diluidas. De origen vegetal. Ejm.: glutenina (trigo), orizanina (arroz).

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e) HISTONAS: solubles en agua y cidos diluidos, presentan reaccin alcalina; se
encuentran en el ncleo de las clulas eucariotas, en timo, pncreas, riones,
leucocitos, etc. Son las protenas responsables del empaquetamiento del ADN,
forman parte de alrededor de la mitad de la masa de la cromatina. Hay 5 clases
principales de histonas: H1, H2A, H2B, H3 y H4, todas ellas contienen una gran
cantidad de residuos cargados positivamente (Arg y Lys). Contienen azufre.

Estructura molecular de una Histona

d) PROTAMINAS: son protenas bsicas (por su contenido en ARG y LIS), no se

encuentran libres sino unidas a cidos nucleicos (nucleoprotenas) y slo se detectan
en el ncleo celular. Se encuentran en los fluidos seminales; son solubles en agua y
amoniaco diluido, fcilmente cristalizables, de peso molecular menor que las
histonas.

4.2 En funcin a su composicin (criterio qumico):

a) PROTENAS SIMPLES (holoprotenas) : formadas slo por aminocidos. Ejm.:
albminas, ubiquitina. (proteasa intracelular formada por 76 aminocidos y tiene
una masa molecular de aproximadamente 8.5 kDa.)

b) PROTENAS CONJUGADAS (heteroprotenas): contienen, adems de la cadena

polipeptdica, un componente no aminoacdico, orgnico o inorgnico llamado grupo
prosttico, que puede ser un azcar, un lpido, un cido nucleico o simplemente un
in inorgnico. De acuerdo a la naturaleza del grupo prosttico se subdividen en:

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 Glucoprotenas: son heterosacridos nitrogenados, se les llama tambin
mucopolisacridos. Ejm.: mucinas (saliva) protegen y lubrican la mucosa
gstrica; hormonas anterohipofisiarias.

Nucleoprotenas: tienen cidos nucleicos como grupo prosttico. La ms

antiguamente conocida es la del timo; otras se encuentran en el pncreas, el
bazo, los riones, la levadura de cerveza, etc., otra nucleoprotena es la
ribonucleasa. Los virus estn constituidos en parte por nucleoprotenas.

Fosfoprotenas: Su grupo prosttico es el cido fosfrico combinado con el

hidroxilo de algunos aminocidos que lo contienen, en especial la serina. No se
coagulan por efecto del calor, pero s por el de los cidos. Se encuentran entre
ellas la casena de la leche y la vitelina de la yema de huevo.

Lipoprotenas: tienen lpidos como grupo prosttico. Ejm.: lipoprotenas del

plasma.

Porfirinoprotenas: Contienen un metal (hierro, magnesio, cobre, etc.) al que

deben sus colores caractersticos. Estn unidos a un grupo prosttico y
constituyen los pigmentos respiratorios de los animales y vegetales. Ejm.:
Hemoglobina (Fe), Mioglobina (hemo), clorofiloprotena (Mg) y ciertas
enzimas como los citocromos (citocromo a que contiene Cu, citocromo b con
un grupo hierro-protoporfirina y citocromo c con un grupo hemo).

Citocromo C Esquema tridimensional de la mioglobina.

El crculo rojo corresponde a un grupo hemo

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 Estructura bsica de las hemoprotenas o cromoprotenas

4.3 En funcin a su forma molecular:

a) Protenas Globulares.- presentan una estructura mas o menos esfrica y compacta.
Pertenecen a este grupo las prolaminas, gluteninas, albminas, insulina,
prolactina, hidrolasas, oxidasas, transferasas.
b) Protenas Fibrosas o Fibrilares.- son protenas resistentes y en su mayora
insolubles en agua. Pertenecen a este grupo las siguientes: fibringeno, miosina,
actina, troponina y tropomiosina; colgeno, queratina, fibrona.

V. FUNCIONES.- de acuerdo con su funcin biolgica:

5.1 Protenas estructurales: Forman parte de clulas y tejidos a los que confieren
apoyo, fuerza y proteccin estructural. Otras confieren elasticidad y resistencia a
rganos y tejidos. Dentro de estas podemos citar, el colgeno que tiene una
resistencia a la tensin muy alta, se encuentra en tendones y cartlago, el cuero es
colgeno casi puro; la elastina presente en el tejido conectivo de los vertebrados, es
capaz de extenderse en dos dimensiones; la queratina de la piel, pelo y uas; la
espectrina presente en la membrana de los eritrocitos. Las araas y los gusanos de
seda segregan fibrona para fabricar las telas de araa y los capullos de seda
respectivamente. Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la
expresin de los genes.

Fibrona vista al microscopio electrnico

5.2 Protenas de transporte: Como su nombre lo indica, transportan sustancias o

biomolculas tanto en el interior como en el exterior de la clula, se encuentran en el
plasma sanguneo o en msculos. Ejemplo: hemoglobina que capta oxgeno y lo
transporta a los tejidos de los vertebrados; mioglobina transporta oxgeno en los
msculos; lipoprotenas que transportan lpidos desde el hgado a otros tejidos;
hemocianina transporta oxgeno en la sangre de los invertebrados.

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 Molcula de hemocianina

5.3 Protenas de defensa: Protegen al organismo contra posibles ataques de agentes

extraos, entre las que se consideran los anticuerpos (inmunoglobulinas) de la
fraccin gamma globulnica de la sangre; las protenas denominadas interferones
cuya funcin es inhibir la proliferacin de virus en clulas infectadas e inducir
resistencia a la infeccin viral en otras clulas; el fibringeno y la trombina de la
sangre importantes en el proceso de coagulacin; las mucinas tienen efecto
germicida y protegen a las mucosas.

5.4 Protenas hormonales: Algunas protenas colaboran en la regulacin de la actividad

celular o fisiolgica. Se sintetizan en un tipo particular de clulas pero su accin la
ejercen en otro tipo. Ejemplo, la insulina y glucagn que regulan el metabolismo de
la glucosa; la somatotropina que es la hormona del crecimiento; la calcitonina que
regula el metabolismo del calcio. Otras protenas regulan la expresin de ciertos
genes, participando en los procesos genticos a travs de las nucleoprotenas y las
ciclinas.

Molcula de somatotropina

5.5 Protenas catalticas o enzimas: Permiten aumentar la velocidad de las reacciones

metablicas. Casi todas las reacciones qumicas de las biomolculas orgnicas en las
clulas estn catalizadas por enzimas. Dentro de las clulas son variadas y se
encuentran en cantidad considerable para satisfacer adecuadamente sus
necesidades. La gran mayora de protenas son enzimas. Ejemplo: proteasas,
lipasas, amilasas, fosfatasas, etc.

5.6 Protenas contrctiles: Son protenas capaces de modificar su forma, dando la

posibilidad a las clulas o tejidos que estn constituyendo de desplazarse, contraerse,
relajarse, razn por la cual se encuentran implicadas en los diferentes mecanismos de
motilidad. Las protenas ms conocidas de este grupo son la actina y la miosina en
el tejido muscular; tubulina y dineina en los microtbulos de los flagelos y cilios.

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 Molcula de tubulina
5.7 Protenas de nutricin y reserva: necesarias para el crecimiento del embrin en las
semillas como las de trigo, maz, arroz, etc. Ejemplo: ovoalbmina y casena
(protenas nutritivas); gliadina y hordena (sirven como reserva de aminocidos para
el desarrollo del embrin; ferritina (almacena Fe en los tejidos animales).

Molcula de ferritina

5.8 Protenas de transferencia de electrones: Son protenas integrales de membrana,

comunes en las mitocondrias y cloroplastos cuya funcin se basa en el transporte de
electrones desde un donador inicial hasta un aceptor final con liberacin y
aprovechamiento de energa. Como ejemplo se citan a los Citocromos que forman
parte de la cadena respiratoria.

5.9 Existen otras protenas cuyas funciones son ms bien exticas, como las protenas
anticongelantes que se encuentran en el plasma sanguneo de los peces antrticos y
que protegen a la sangre del peligro de congelacin. Son producidas por algunos
animales, insectos, plantas y bacterias que les permiten sobrevivir en ambientes a
temperaturas bajo cero. La monelina, es una protena extrada del fruto de
Doscoreophylium camensi (baya de Nigeria), planta trepadora que se encuentra en
frica y Madagascar, en zonas forestales. El poder edulcorante de la monelina es
aproximadamente 2,000 veces el de la sacarosa. Las temperaturas elevadas mayores
a los 70C, los pH extremos y el fro ocasionan una descomposicin y prdida del
poder edulcorante. La Resilina, es una protena que se encuentra en las alas de los
insectos, posee propiedades elsticas casi perfectas.

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VI. DESNATURALIZACIN Y RENATURALIZACIN DE LAS
PROTENAS.-

La desnaturalizacin de una protena se refiere a la ruptura de los enlaces dbiles

(puentes de H, enlaces hidrfobos y electrostticos) que mantenan sus estructuras
cuaternaria, terciaria y secundaria, conservndose solamente la primaria, la molcula se
desordena. En estos casos las protenas se transforman en filamentos lineales y
delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua, la
desnaturalizacin va acompaada de una precipitacin de la protena y hace que sta
pierda sus propiedades biolgicas, como la actividad enzimtica por ejemplo. Los
agentes que pueden desnaturalizar a una protena pueden ser: calor excesivo;
radiaciones; sustancias que modifican el pH; agitacin molecular; cidos, bases,
detergentes, disolventes orgnicos, urea, etc. El efecto ms visible de este fenmeno es
que las protenas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad
biolgica. La mayor parte de las protenas experimentan desnaturalizacin cuando se
calientan entre 50 y 60C; otras se desnaturalizan tambin cuando se enfran por debajo
de los 10 a 15C.
Por lo general la desnaturalizacin es irreversible pero en algunos casos puede ser
reversible y la protena se renaturaliza (renaturalizacin) cuando se hace desaparecer
al agente desnaturalizante, recuperando su estructura nativa. Esta propiedad es de gran
utilidad durante los procesos de aislamiento y purificacin de protenas.

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VII. ANLISIS Y CRITERIOS DE PUREZA DE LAS PROTENAS.-
Se refiere a los mtodos que permiten poner en evidencia o identificar las distintas
protenas presentes en una preparacin biolgica y demostrar que se puede obtener
una protena nica. Se aplican los siguientes mtodos:

7.1 Mtodos Fsicos:

Electroforesis de zona: separa las protenas manifestndose por medio de bandas
coloreadas, se lleva cabo sobre acetato de celulosa o gel de poliacrilamida.
Electrofocalizacin: electroforesis de zona que emplea tampones; se usa una
mezcla que hace variar el pH en forma continua. La protena se manifiesta sobre el
gel de acuerdo a su pHi.
Centrifugacin analtica: en donde una protena nica debe dar una cspide
simtrica.
Cromatografa en columna: permite la separacin de protenas en una mezcla
biolgica.

7.2 Mtodos Inmunolgicos:

Mtodo de doble difusin: se manifiesta mediante lneas de precipitacin, se
realiza en una placa de Petri con gel agar.
Inmunoelectroforesis: electroforesis que emplea antgenos.

Fases de una inmunoelectroforesis (IEF).

VIII. REACCIONES DE RECONOCIMIENTO DE LAS PROTENAS.-

8.1 Reaccin de Biuret:
El reactivo de Biuret est formado por una disolucin de sulfato de cobre en medio
alcalino, ste reconoce el enlace peptdico de las protenas mediante la formacin de un

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 complejo entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que
forma parte de los enlaces peptdicos, lo que produce una coloracin rojo-violeta.

8.2 Reaccin de Millon:

Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina. Las
protenas se precipitan por accin de los cidos inorgnicos fuertes del reactivo, dando un
precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.

8.3 Reaccin Xantoproteica:

Reconoce grupos aromticos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina o
fenilalanina, con las cuales el cido ntrico forma compuestos nitrados amarillos

Mag. Q.F. Margarita L. Geng Olaechea

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