Professional Documents
Culture Documents
Comalcalco
Docente:
Ing. Daniel De Los Santos Crdova
Materia:
Bioqumica de alimentos II.
Alumno(a):
Reporte de investigacin:
Carrera:
Semestre: Turno:
4to. Matutino
Grupo:
A
Introduccin.-
El alto valor indica que se necesita mucha energa para vaporizar un poco de
agua (como en la deshidratacin de alimentos), o que la vaporizacin de
pequeas cantidades de ella es suficiente para sustraer mucho calor; esto explica
por qu la vaporizacin del sudor es responsable de la mayor parte del calor
perdido por un organismo. El proceso inverso al de la vaporacin, la
condensacin, es exotrmico y libera una cantidad semejante de calor,
caracterstica que se aprovecha para calentar los alimentos en los procesos de
esterilizacin de enlatados.
La ionizacin del agua pura es mnima, pero influye en la formacin del H3O+
causada por la adicin de cidos, lo que a su vez repercute en la reduccin del
pH de la solucin. Como disolvente, el agua tiene una infinidad de aplicaciones en
la naturaleza (existen disoluciones, como ocanos, mares, lagos, ros, etctera),
al igual que en los alimentos, en el plasma sanguneo y en la orina, que
desempean un papel vital para el cuerpo humano. Muchas sales y compuestos
Agua en alimentos.-
Por otra parte, el agua libre, tambin llamada agua congelable y agua capilar, es
la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y
es la principal responsable de la actividad del agua. La relacin de
concentraciones entre la libre y la ligada se incrementa en la medida en que el
producto contiene ms agua, mientras que en los deshidratados, dicha relacin se
reduce considerablemente. Algunos investigadores consideran que el agua
ligada est fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrgeno,
pero otros establecen que dicha agua slo est fsicamente atrapada en una
matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusin y, por lo tanto, no est
disponible.
Agua libre
Zona III
Zona II
Zona I
Equivale a la capa monomolecular y es la ms difcil de eliminar en los procesos
comerciales de secado; en algunos casos se puede reducir parcialmente en la
deshidratacin, pero esto no es recomendable, ya que, adems de que se
requiere mucha energa y se daa el alimento, su presencia ejerce un efecto
protector, sobre todo contra las reacciones de oxidacin de lpidos, porque acta
como barrera del oxgeno.
Conclusin.-