2017-7-30 Alga agar agar

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ALGA AGAR -AGAR
Cultivo Caractersticas del agar agar
Microbiologia
Caractersticas del agar agar
Secado
Propiedades alimentarias del agar agar
Botanica

Propiedades medicinales del agar agar

El agar agar en la cocina

Listado de enfermedades

Qu es el agar agar?
El agar agar es un producto que se obtiene de numerosas
algas, principalmente de los gneros Gracilaria. Gelidium
y Euchema.

Todas estas algas se caracterizan por pertenecen al grupo

de las algas rojas (= Rodofceas).

Son algas de tamao pequeo, poseen un tallo de color

rojizo y son muy ricas en muclagos. Estos son extrados
aplicando agua caliente sobre ellas una vez hayan sido
secadas al sol.

Tradicionalmente esta actividad se realizaba

principalmente en Japn a partir de la especie Gelidium
Amansii Ktz.

El muclago o gelatina, una vez extrada y seca, se vende

en forma de polvo, filamentos, barras o copos
Dibujo del aspecto del alga Gelidium
constituyendo lo que se conoce como Agar- Agar.
corneum

Cmo se produce el agar agar?

El proceso de produccin del agar- agar a partir de algas rodofceas consta de las siguientes
partes:

- Secado de las algas: Una vez recogidas, las algas se secan al sol.

- Alcalinizacin de las algas: Una vez secadas, se introducen en un recipiente con agua muy
caliente en la que se ha vertido un producto alcalino como la sosa custica.

- Lavado y blanqueo con agua fra: Posteriormente se lavan con agua fra para eliminar todas las
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- Extraccin por coccin: El producto se extrae sometiendo las algas lavadas y blanqueadas a un
proceso de coccin durante dos horas.

- Filtrado: El filtrado tiene como objetivo separar el producto de otros residuos como piedras,
conchas, tierra, etc. Todo ello se lleva a cabo haciendo pasar el agua con las algas por los
diferentes tanques de filtrado.

- Gelificacin: Es un proceso tendente a que el producto adquiera la textura de un gel. Para ello
se enfra mediante diferentes procesos desde los 80 C a los 25 C.

- Prensado y secado: Posteriormente el producto es compactado mediante unas prensas y

secado mediante aire caliente.

- Molienda, tamizado y envasado: Finalmente es molido y tamizado antes de ser envasado.

Para qu se utiliza el agar agar?

Las propiedades del agar agar son amplias.

Se utiliza fundamentalmente en los
siguientes mbitos:

- Industria alimentaria: La industria

alimentaria lo utiliza como aditivo
alimentario con el cdigo de E- 406.
Constituye un espesante natural no txico,
sin ningn sabor, no degradable por los
cidos o enzimas proteolticas, tales como
las que posee la pia, y sin ningn aporte
de caloras.

La capacidad espesante del agar agar

proviene de su poder para hacer que los Foto de alga agar agar desecada
lquidos sean ms viscosos con lo que se
produce lo que se llama un efecto gelificante, es decir, que convierte un lquido en gel.

Por todo ello, resulta muy adecuado en la fabricacin de conservas de pescado y carne a los
cuales las compacta y les proporciona una mejor textura. Por otra parte, este producto forma
una capa que protege estos alimentos del contacto con el metal de las paredes de las latas
donde estn envasados impidiendo que se oxiden (carne cocida, jamn cocido, paleta,
salchichas envasadas, etc)

La industria de las bebidas (cerveza, vino, etc) lo utiliza para purificar y aclarar los lquidos al
conseguir que las impurezas se depositen en el fondo. Otros productos envasados, como jugos
de frutas, salsas, sopas, yogures, cuajadas, helados, pasteles ...tambin contienen agar- agar
como espesante o estabilizante.

Constituye el sustituto natural vegetal de las gelatinas animales que se obtienen a partir de los
huesos y la piel de los mismos. En este aspecto, el agar agar esta muy valorado dentro de la
cocina vegetariana que lo utiliza en multitud de recetas.

(Ms informacin sobre las propiedades alimentarias del agar agar en el listado superior)

- Industria del metal: Se utiliza para mejorar los recubrimientos metlicos en objetos fabricados
por plomo o cinc o para favorecer el estiramiento de ciertos metales

- Industria del papel : Su uso ofrece propiedades impermeabilizantes al papel

- Industria de la piel: Se utiliza para favorecer el curtido de las pieles.

- Industria txtil: Se utiliza para dar consistencia y rigidez a los tejidos y facilitar los estampados.

- Industria farmacutica: En la industria farmacutica se utiliza en la composicin de muchos

medicamentos como excipiente, para mejorar su sabor, color , textura, etc. Tambin se usa para
formar la cobertura de algunos preparados como supositorios, vulos o geles. Constituye unos
de los ingredientes bsicos en la preparacin de medicamentos para el estreimiento.
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listado superior)

- Industria de los cosmticos: Entra a formar parte de la fabricacin de cremas para la piel.

- Investigacin microbiolgica : El agar agar constituye uno de los principales medios de cultivo
para los trabajos de investigacin microbiolgica. El producto utilizado para tal fin se conoce con
el nombre de "gelosa".

Presenta una capacidad superior a la gelatina animal para resistir la capacidad licuadora de los
microorganismos y mantenerse estable a una temperatura adecuada para la incubacin de los
mismos. Por otra parte, puede ser solidificado o convertido en gel con facilidad lo que permite
que los microorganismos puedan mezclarse en l fcilmente.

Dnde se produce el agar agar?

Tradicionalmente el agar agar se produca en Asia, principalmente en China, Corea, Japn e

Indonesia . Aunque se ha utilizado desde tiempos remotos en Oriente, aparece documentado
por primera vez en el siglo XVII en Japn. En Europa no empieza a utilizarse hasta el siglo XIX.

En la actualidad son bastantes los pases que lo producen . Entre ellos destacan, por ejemplo,
Estados Unidos, Corea, Espaa, Francia, Marruecos, Chile, Sudfrica y Portugal. Entre todos ellos
destaca la llamada agar agar atlntica, que se produce a partir del Gelidium sesquipedale. En
Espaa es famosa la que se extrae en Galicia.

La mayor parte del agar agar producido se destina al consumo humano, y solamente un 10 %
aproximadamente se utiliza para otro tipo de aplicaciones.

Principales especies de agar agar utilizadas en la actualidad

La mayor parte del agar agar se obtiene a partir de los dos siguientes gneros de algas :

- Gelidium: Habita en lugares rocosas de las llamadas zona eulitoral y sublitoral . La zona
eulitoral (=interdital) es aquella parte del litoral que queda entre mareas, por lo que esta
desprovista de agua cuando baja la marea y queda cubierta con ella cuando la marea sube. La
zona sublitoral se prolonga a partir de la zona eulitoral y se caracteriza por estar
permanentemente cubierta de agua. En general, a las especies de este gnero no les gusta la
exposicin excesiva al sol y prefieren temperaturas moderas entre los 15 y los 20 C.

Antiguamente existan abundantes zonas productivas de esta alga en Japn, pero la

contaminacin industrial ha diezmado la mayora de poblaciones en esta zona. Los principales
zonas de recogida en la actualidad se encuentran en la costa norte de Espaa, la costa este de
Portugal, la costa oeste de Marruecos y la costa sudoeste de Francia. En menor proporcin
tambin se recogen en Indonesia, en la costa suroeste de Mxico y en la costa sureste de Corea.

- Gracilaria: Habitan las zonas eulitorales de suelos arenosos. Necesitan temperaturas ms

elevadas, aunque hay especies adaptadas aguas ms fras, y resisten con mayor facilidad a las
agresiones del medio, como el aporte de agua dulce, fertilizantes.

Las especies que prefieren zonas ms clidas viven en zonas costeras de Indonesia y el sur de la
China. Algunas de estas especies son cultivadas en ambas zona en estanques o estuarios. Otros
lugares con una produccin menor son la costa oeste de Sudfrica y la costa de Namibia.

Las especies adaptadas a zonas fras pueden encontrarse en lugares como el sur de Chile y el
este de Canad.

Vase detalle de una Gracilaria chilensis, secndose en la costa de Chile, de Algaebase org.

Otros gneros utilizadas abundantemente en ciertas regiones son Gelidiella que es la especie
ms utilizada en la India; Ahnfeltia en Rusia y Pterocladia en Nueva Zelanda y las Azores.

Cmo se recoge el agar agar?

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Aunque la mayor parte del agar agar se obtiene con la recogida del que se produce
naturalmente en las zonas litorales, cada vez mas se esta extendiendo el cultivo del mismo. De
entre las especies que se cultivan, la Gracilaria es la ms utilizada y la que, en la mayora de los
casos, resulta econmicamente rentable.

Cmo se cultiva el agar agar?

Existen tres mtodos principales para el cultivo de la Gracilaria:

- Cultivo abierto en estuarios o bahas: requieren suelos arenosos. Sobre estos se fijan las algas
para que puedan arraigar desarrollando nuevas plantas.

- Sobre sogas o mallas: Se forman una especie de hileras con filamentos o sogas de nylon o
propileno al cual se sujetan las algas para que puedan desarrollarse. Cada hilera se sujeta sobre
estacas que se introducen y se sujetan al fondo del agua. Otras veces se enganchan sobre
mallas que, a su vez estn sujetas dentro del agua con caas de bamb.

Vasedetalle de como se atan a las sogas un Euchema denticulatum en Zanzbar (Algaebase

org.)

- Sobre charcas o estanques: En este caso se " siembran" los estanques con algas para conseguir
que estas se afiancen en el fondo. Dado que no se encuentran ancladas como en los casos
anteriores, se necesitan charcas en donde no sople demasiado el viento.

Cada charca debe tener unos 60 o 70 cm de profundidad y una superficie de entre media y una
hectrea. Se debe controlar la salinidad y la temperatura, lo cual se realiza con el aporte de agua
desde el exterior, por lo que cada charca o estanque debe estar comunicada con una fuente de
agua salada y otra fuente de agua dulce.

Para conseguir una salinidad adecuada se aade o se quita agua. Dado que se requiere una
temperatura constante de unos 15 a unos 30 C, se aade ms agua cuando la temperatura
exterior es ms elevada para que el sol no caliente tanto el agua del fondo y se quita agua
cuando la temperatura exterior es mas baja para permitir que los rayos solares pueda acceder a
las aguas ms profundas y calentarlas.

Ms informacin sobre el agar agar en el listado superior.

Arame Agar-agar Cochayuyo

Espagueti de mar Espirulina Dulse

Fucus Hiziki Kombu

Musgo de Irlanda Nori Wakame

Otros artculos de inters

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