UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

INFORME
ACTIVIDAD DE AGUA E ISOTERMAS DE SORCIN
CURSO: CONSERVACIN DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.
CICLO: 2017 I
PROFESOR: MARTINEZ ORDINOLA, NANCY
GRUPO: MESA 3
INTEGRANTES:
- JIMENEZ , JOSE
- URBANO , PAOLA
- ISIDRO , GETZABEL
- CANICANI , KIM
- MALCA , NATHALIE
- CUADROS ALEJANDRO

LIMA PER
1. INTRODUCCIN:

El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos

relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e investigacin en alimentos.
La cantidad de slidos es inversamente proporcional al contenido de agua en el alimento el cual
influye en la eleccin de las condiciones de proceso y de almacenamiento y determina el tipo de
empaque, por lo que es un factor de importancia econmica.

La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua, ya que sta es
necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinacin de cepas, para que se efecten
reacciones tanto indeseables como deseables (enzimticas, de oscurecimiento, rancidez
hidroltica desnaturalizacin de protenas, rancidez oxidativa, estas dos ltimas causadas por la
disminucin de humedad en el alimento).

La isoterma de un producto relaciona grficamente, a una temperatura constante, el contenido

en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinmica del agua del mismo,
ya que en el equilibrio, este ltimo parmetro es igual a la humedad relativa del aire que rodea
al producto. Las isotermas son importantes para el anlisis y diseo de varios procesos de
transformacin de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Adems son
importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la eleccin del
material de empaque adecuado.

2. MARCO TERICO:

Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relacin de equilibrio
entre la cantidad de agua del alimento y la presin de vapor humedad relativa.

El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un producto, dependiendo

de su contenido inicial de humedad, el cual perder o ganar (adsorber) agua durante el proceso
de equilibrio con la atmosfera que rodea al producto.

La isoterma de sorcin de agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido de

hmedad con la actividad termodinmica del agua en el producto, en un intervalo dado de
humedad o actividad. Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad de agua es igual
a la humedad relativa del aire que rodea al producto a una temperatura determinada.

Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw HR y dicha grfica toma el nombre
de isotermas de absorcin y desorcin.

La isoterma de sorcin del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de interaccin del
agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en funcin de la Aw:

Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 inferior: el agua

se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla cuando una fraccin de agua presente
interacciona con la superficie del alimento.

Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la ms interesante, corresponde

a multicapas de agua y presenta caractersticas muy particulares. Es una zona en la que un
pequeo cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su
actividad.
 Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior: el alimento
presenta actividades bastantes prximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad llegando
slo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo de reaccin y crecimiento microbiano.

Figura 1: Isoterma de sorcin de agua y sus zonas A,B yC. Fuente: Bello, Jos: Ciencia
Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. 2008, editorial Daz de Santos, Brasil.

Existen diversos modelos matemticos, tericos, semiempricos y empricos para la prediccin y

el ajuste de datos experimentales de sorcin de humedad en funcin de la actividad de agua. La
bondad de los ajustes depende de la naturaleza de los alimentos, el rango de actividad de agua
y otros parmetros experimentales.

Una de las primeras isotermas de sorcin desarrolladas fue la del BET (Brunauer- Emett- Teller),
la cual es vlida para los valores bajos de actividad de agua.

El conocimiento de las isotermas de sorcin de un alimento es esencial para poder determinar

su Aw, conociendo su contenido de humedad.

ISOTERMA DE ADSORCIN:

Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a una HR

atmosfrica alta, tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de agua tanto del
alimento como de la atmsfera.

ISOTERMA DE DESORCIN:

Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y %HR bajas. Es la
grfica para alimentos que sufren prdida de agua para equilibrarse con el las presiones de vapor
de la atmsfera.

Badui, Slavador, presenta este tipo de grficas llamadas Isotermas de sorcin nos muestra la
actividad acuosa de un alimento en funcin del contenido de agua del mismo, a determinada
temperatura. Las isotermas indican la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de
la HR de la atmsfera que lo rodea bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante,
Ver figura 2
 Figura 2. Isotermas de adsorcin y desorcin

En cada punto, la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en equilibrio con las
presiones de vapor de agua del alimento y la atmsfera a temperatura constante. En el eje de
las abscisas (eje y) el contenido de agua del alimento, gramos de agua / 100 gramos de materia
seca.

EL FENMENO DE HISTRESIS EN LAS ISOTERMAS DE SORCIN

Las curvas de adsorcin y desorcin no son superponibles, significa que los fenmenos de ganar
o perder humedad no son reversibles en el alimento, la no "coincidencia" en ganar y perder agua
sobre la isoterma se denomina histresis.

Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorcin son en teora ligeramente

superiores a los obtenidos en la curva de adsorcin. Este fenmeno se denomina Histresis. La
histresis puede ser explicada por la desnaturalizacin que puede ocurrir durante la
desnaturalizacin que puede ocurrir durante la desorcin de las protenas, o la concentracin
de solutos en el alimento. Las protenas desnaturalizadas reducen su capacidad de retencin de
agua una vez han sufrido fenmenos de desorcin.
 Figura 3: Prediccin del comportamiento de un alimento en funcin de sus procesos de
hidratacin y desecacin. Fuente: Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios
generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz de Santos, Brasil

Para Bello, Jos en la figura 3, se aprecia muy raras veces las isotermas de un proceso de
hidratacin (fenmenos de adsorcin) coinciden en su representacin grfica con las isotermas
de los procesos de desecacin (fenmenos de desorcin). Esto significa que uno y otro proceso
siguen caminos diferentes en los alimentos. Es decir, en esta zona de la isoterma, ambos
procesos no son reversibles. Estas curvas de histresis, pueden variar ampliamente para los
diversos alimentos y, a menudo, alimentos idnticos pueden presentar patrones de isotermas
diferentes cuando cambia la temperatura. Esta diversidad puede ser interpretada como una
consecuencia de la variabilidad que acompaa a la concentracin de los componentes qumicos
de los alimentos, as como a la incidencia de algunos cambios producidos en los factores de
porosidad capilar, que caracteriza a cada alimento.

Como consecuencia de estos fenmenos de histresis puede ocurrir que para un mismo
contenido acuoso del alimento, su actividad de agua sea muy diferente, segn ser est
considerando la hidratacin del producto o la desecacin del mismo, pues en la zona intermedia
de actividades, la isoterma sigue caminos diferentes. De aqu su importancia en la repercusin
de la tecnologa de alimentos, donde este fenmeno alcanza un gran inters de tipo prctico.
As, una vez conocidas las isotermas que caracterizan los procesos de hidratacin y desecacin
para la elaboracin de un alimento concreto, es posible hacer predicciones acerca de su
comportamiento, tanto en el tratamiento tecnolgico como en su conservacin.

Explicando la grfica 3, cuando un alimento se ha deshidratado hasta un contenido acuoso

de Ho, su situacin en la isoterma corresponde al punto A, con una actividad acuosa Aw1. Si por
diferentes causas pierde agua, como puede ocurrir en un mal almacenamiento o un control
incorrecto en su proceso de desecacin, al hidratarlo de nuevo para que alcance el contenido
acuoso adecuado para su comercializacin (Ho), en este caso, su situacin sobre la isoterma
corresponde al punto A2, que tiene una actividad de agua Aw2, que resulta mayor que la del
punto A1. Por consiguiente, debido al fenmeno de histresis, un alimento que ha tenido que
ser rehidratado despus de una desecacin, contiene para un mismo nivel acuso una
disponibilidad de agua bastante mayor (Aw2), que implica graves inconvenientes porque
significa una mayor facilidad para que se pueda alterar.

3. MATERIALES Y MTODOS:

Materiales:

Balanza analtica.
Placas Petri.
Muestra hmeda y seca de pulpa de cangrejo.
Pinza.
Esptula.
Reactivos: ClK, NaOH, ClNa, NO3K, CO3K, H2O.
6 desecadores.

Metodologa:

Pesar 2 gramos de muestra para cada reactivo, hmeda y seca respectivamente, adems se
anot el peso de la placa en cada caso. Luego se dej reposar durante un periodo de 4 das en
los desecadores que contenan cada tipo de sal (ClK, NaOH, ClNa, NO3K, CO3K, H2O.). Al sacar
las muestras se volvi a pesar la muestra ms la placa. Se procedieron a hacer los clculos para
determinar la humedad en kgH2O/kg m.s. , tambin se obtuvo el valor de la monocapa para la
Aw aw seca humeda Seca Humeda

desorcin y adsorcin.

4. RESULTADOS:

CUADRO 1. Resultados de humedad a diferentes actividades de agua.

Figura 1. Isotermas de adsorcin y desorcin.

Figura 2. Valor de la monocapa

M1= 1/(interseccin+pendiente)

M1(Hmeda) =

M1 (Seca) =

5. DISCUSIONES:

6. CONCLUSIONES:

El efecto de la temperatura, T, es muy importante debido a que los alimentos no son mezclas
ideales y la aw cambia con T. Adems se logr entender la importancia de la determinacin de
la actividad de agua mediante la produccin de isotermas de sorcin, y el obtener el valor de la
monocapa para determinar la estabilidad de un producto.

7. BIBLIOGRAFA:

Badui, Salvador (2000). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson Educacin.

Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos.
Brasil: editorial Daz de Santos, Brasil.
Martinez, Nuria (2008). Termodinmica y cintica de los sistemas alimentarios.
Valencia: Universidad Pontificia de Valencia.