ESCUELA SUPERIOR POLITECNCA DEL LITORAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

LICENCIATURA DE NUTRICION

INFORME DE PRACTICA N.. 2

MATERIA:

CONTROL DE CALIDAD

TEMA:

Control de calidad en productos lcteos

GRUPO:

Tiffany Figueroa

Allison Santilln

Abigail Yagual

FECHA DE ENTREGA

25/05/2017

Ao electivo
2017-2018
MATERIALES: REACTIVOS:

Leche indulax Azul de metileno

Leche nutrileche
Leche alpina Alcohol
Tubo de ensayo Ac. Clorhdrico
Probeta Solucin de yodo
Lactmetro
DETERMINACION DE GRAVEDAD ESPECIFICA

La gravedad especifica de la leche es igual al peso en kg de un litro de leche a una

temperatura de 15 C, se utiliza como una medida de control para saber si tiene
adulteraciones, el punto de congelacin de la leche debe ser a 0.539 C. Se expresa en
grados de densidad.

DETERMINACION DE PRUEBA DE ALCOHOL

Permite detectar de forma rpida, el alcohol que es colocado provocando la precipitacin

de las micelas presentes cuando esta es afectada por la termoestabilidad. Es
considerada positiva cuando se observan partculas coaguladas de casena en la pared
del tubo de ensayo esto indica que la leche no ser aceptada
PRUEBA DE LA REDUCTASA

Esta prueba consiste en la incubacin de 20 ml de leche y 0.5 ml del reactivo azul de

metileno en un tubo de ensayo en bao mara a 37 C, se realiza para determinar la
calidad de la leche como la presencia de microorganismos, este se identifica por su
cambio de color a azul intenso o azul claro, si desaparece el color azul rpidamente
indica la carga microbiana que contiene en este caso es bacillus subtilis.

DETERMINACION DE ADULTERACIONES

Se fundamenta con el peso especfico de la leche, la presencia de adulteraciones en la

leche se debe a que los fabricantes le aaden agua para cumplir con el peso establecido,
pero este puede ser detectado por medio del lactmetro para poder calcular la cantidad
de agua agregada a la leche. Cuando se adiciona agua a la leche, sus solutos se diluyen
y el punto de congelacin aumenta de igual manera reduce su valor nutricional.

ADICION DE FORMALDEHIDO

Esta prueba se fundamenta en conocer el porcentaje de casena que contiene la leche

fresca. Cuando se agrega formaldehido a la leche neutralizada, se liberan cidos libres
en porcin a la cantidad de protenas presentes, para obtener la separacin de la
casena se requiere agregar 2 ml de cido clorhdrico y 1 ml de cloruro de hierro.
PRUEBA DE ALMIDON
Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidn que se encuentra presente
en la leche utilizando el yodo y se forman complejos de absorcin entre el yodo dando
un color azul negro intenso, se debe a que la reaccin del yodo entra a la estructura
helicoidal del almidn, lo que significa que los tomos de yodo se introducen entre las
espirales provocando la absorcin o fijacin del yodo en las molculas de almidn.

PROCEDIMENTO:

DETERMINACION DE GRAVEDAD ESPECIFICA

1. Medir 100ml de leche

2. Mantener a temperatura de 12C
3. Colocar en la probeta
4. Introducir lactmetro
5. Realizar lectura a 15 C
6. Corregir lectura para reportar a 20 C

DETERMINACION DE PRUEBA DE ALCOHOL

1. Medir 5ml de leche en un tubo de ensayo

2. Adicionar 5 ml de alcohol
3. Homogenizar
4. Realizar observacin en el resultado obtenido

PRUEBA DE REDUCTASA

1. Medir 20 ml de la muestra y colocarla al tubo de ensayo

2. Adicionar 0.5 ml de sol azul de metileno
3. Agitar el tubo de ensayo
4. Incubar a 37- 38 C
5. Realizar observaciones cada hora

DETERMINACION DE ADULTERACIONES

1. Al adicionar 10% de agua este puede ser detectada por medio del lactmetro.

ADICCION DE FORMALDEHIDO

1. Tomar 2 ml de muestra y colocar en el tubo de ensayo

2. Agregar 2 ml de cido clorhdrico el cual se mezcl con 1 ml de cloruro de hierro
3. Realizar bao mara a una temperatura de 80 C
4. Por un minuto introducir los tubos de ensayo
5. Observar el cambio de color a violeta por la presencia de formaldehido.

PRUEBA DE ALMIDON

1. Medir 5 ml de leche y colocar en un tubo de ensayo

2. Adicionar 5 gotas de solucin de yodo
3. Agitar y observar la coloracin
ANEXOS:

LECHE INDULAX
LECHE ANDINA

LECHE NUTRILECHE
PRUEBA DE FORMALDEHIDO
PRUEBA DE ALMIDON

PRUEBA DE ADULTERACIONES PRUEBA DE ALMIDON

BIBLIOGRAFA:

Garca Martnez, E. (24 de 05 de 2017). Determinacin de la calidad higinica de la

leche . Obtenido de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38380/Eva%20Garc%C3%ADa.%
20Calidad%20leche-2014.pdf?sequence=1
Mallqui, L. A. (24 de 05 de 2017). Mtodos para el anaisis fisicoquimico de la leche y
derivados lacteos . Obtenido de
https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche-
2014.pdf