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INTRODUCCIN
Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentacin humana, debido
a que muchos de estos son una parte integral en casi todos los alimentos que se consumen a diario,
como por ejemplo proporcionando suavidad a la corteza de pastelera, galletas, aceites de frituras
semillas, conocidas como semillas oleaginosas. Para su obtencin existen diversos mtodos de
extraccin los cuales son por presin, por solvente y sistema combinado. La grasa cruda o el aceite
debe de tener en cuenta que este proceso ser la operacin base para seguir con los dems procesos
adems de estar relacionada con la cantidad de aceite que se pude producir dentro al final y as
mantener el mejor rendimiento del mismo. Estos procesos incluyen, tratamientos con lcali para
mediante destilacin por vapor, hidrogenacin si se dese a una grasa plstica o plastificacin para
Las grasas y los aceites estn presentes en todo momento en nuestra vida. Las utilizamos en
innumerables productos y objetos que utilizamos y/o consumimos diariamente. Nuestra vida no
sera posible, o al menos sera muy diferente, sin las grasas y los aceites, y en general sin los
DEFINICION
Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres formados por tres
La palabra grasa tiene un origen etimolgico poco atractivo. Deriva del latn "crassus", que
significa grueso, denso, y tambin sucio. En cambio, la palabra lpido, se origina del griego
"lipos", que significa "grasas para alimentarse" o "grasas para unciones sagradas".
La palabra aceite se origina del latn "oleo", que a su vez deriva del griego "elaca", que significa
Lubricantes
Plastificantes
Tiene un mayor coste de produccin frente a la energa que proviene de los combustibles
fsiles.
Produccin estacional.
La materia prima es de baja densidad energtica lo que quiere decir que ocupa mucho
Fuentes:
Las fuentes de grasas y aceites pueden ser: de origen animal y origen vegetal.
Origen Animal
Grasa lctea: Obtenida a partir de leche de vaca (la mantequilla, crema de leche).
Origen Vegetal
Coco o nuez de palma: frutos. Sus usos son para pastelera
Semilla de algodn: Semillas. Se detecta por HALPEN presencia de gopsypol
(compuesto txico que solo se encuentra en el aceite de algodn).
Man: Se extrae de semillas de grado inferior.
Maiz: A partir del grmen (subproducto de la fabricacin de almidones). Utilizado para
frer y para elaboracin de margarinas especiales.
Olivo. Fruto. Alta calidad.
Palma: Se obtiene de la capa externa fibrosa del fruto. Contiene gran cantidad de
carotenos. Usado para elaboracin de margarinas, para cocinar y para elaborar helados.
Frijol de soya: Semilla, alta produccin mundial, alto contenido de Ac. Linolico
autooxidacin RANCIDEZ. Esto se evita por manipulacin gentica e hidrogenacin
selectiva, decoloracin y desodorizacin.
Girasol: Semillas. Crece en muchos climas, es resistente a sequas.
Composicin:
Las grasas y los aceites estn compuestos principalmente por triglicridos entre en un 99 y 99.5
% , tres molculas de cidos grasos unidas a una molcula de glicerol y la fraccin restante
denominada insaponificable, est formada principalmente por esteroles, fosftidos, carotenos, un
grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales.
El largo de la cadena de los cidos grasos y su organizacin en la estructura del glicerol vara
ampliamente, aunque la mayora de los aceites comestibles son aqullos que tienen 16 y 18
carbonos. Los cidos grasos que forman los triglicridos varan de un aceite a otro.
Algunas grasas como el sebo, los aceites de palma y coco, tienen concentraciones ms altas de
cidos grasos saturados cuando se los compara con otros aceites. Estos se conocen como grasas
saturadas, a pesar de que contienen porcentajes de cidos grasos no saturados. Una manera
prctica de describir estas denominadas grasas "saturadas" se encuentra en el hecho de que ellas
son slidas cuando estn a temperatura ambiente.
Se puede presentar la clasificacin de las grasas y de los aceites.
Grasas:
Clasificacin de las grasas:
Las grasas se pueden clasificar en cidos grasos y glicridos.
cidos grasos:
Los cidos grasos (AG) son los lpidos ms simples, son cidos orgnicos, monocarboxlicos,
que, salvo contadas excepciones, presentan una cadena hidrocarbonada lineal y nmero par de
tomos de carbono. Se pueden clasificar en:
Acidos Grasos Saturados
Los cidos grasos saturados son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrgenos,
por lo que todos los enlaces entre sus tomos de carbono son simples, sin ningn doble enlace.
Se producen principalmente en productos de origen animal, como carne, mantequilla, queso,
huevos, tocino, manteca de cerdo, pero tambin en algunos aceites vegetales como el aceite de
coco y el aceite de palma.
Glicridos:
Constituyen un importante grupo de lpidos que pueden considerarse estructuralmente como
producto de la esterificacin de cidos grasos con la glicerina. Tambin se conocen como acetil
glicrido o simplemente glicrido.
Debido a que una molcula de glicerina tiene tres grupos alcohlicos,a la misma pueden
esterificarse una, dos o tres molculas de cidos grasos. Sobre la base del nmero de molculas
de los cidos grasos esterificamos a una molcula de glicerina
Clasificacin de las grasas neutras o glicridos
Monoglicridos: Cuando slo una molcula de cido graso se esterifica a la molecula
de glicerina.
Diglicridos (diacil - glicridos): Cuando la molcula de glicerina se encuentra
esterificada con dos molculas de cidos grasos.
Triglicridos (triacil- glicridos): Cuando tres molculas de cidos grasos se
encuentran esterificadas a la molcula de glicerina. Son los ms importantes porque
contienen mayor cantidad de energa y se encuentran mejor distribuida en el organismo.
Aceites:
Los aceites vegetales pueden dividirse en cuatro grandes grupos:
Al llegar las semillas a la empresa se realiza un muestreo con el fin de mantener la calidad del
aceite en la semilla y para darles un destino, ya sea a los silos de almacenamiento o a los
secadores, se determina el grado de impurezas, y la humedad, esta no debe ser superior al 14%,
si el valor es mayor, la semilla debe ser secada con aire caliente en contracorriente. Durante el
tiempo que permanezca la semilla almacenada en los silos se controla la temperatura y la
humead.
Antes de separar el aceite de los componentes slidos es necesario realizar otras operaciones
como:
LIMPIEZA.
Se debe limpiar adecuadamente la materia prima, ya que si se presentan impurezas,
ocasionan prdidas en la produccin de aceites.
La limpieza de las semillas oleaginosas se realiza a travs de tres tipos de equipos:
Limpiadoras de tambor
Limpiadoras tipo criba vibratoria
Limpiadoras neumticas
Limpiadoras de tambor: consiste en un tambor cilndrico giratorio inclinado, con orificios lo
suficientemente grandes para permitir el paso de la semilla reteniendo las materia extraas ms
gruesas, las cuales ruedan hacia la extremo ms bajo en donde son expulsadas.
Limpiadoras tipo criba vibratoria: son cribas vibratorias rectangulares inclinadas, el proceso
consiste en hacer pasar las semillas por el extremo ms lato de la criba, las cuales son sometidas
a una vibracin o agitacin de avance a alta velocidad al igual que la criba de tambor las
semillas atraviesan la criba mientras las impurezas ms gruesas son llevadas y expulsadas por el
extremo ms bajo. Inmediatamente debajo se encuentra otra criba vibratoria la cual esta
inclinada en direccin opuesta, los orificios o aberturas que posee la criba permiten que las
impurezas ms finas pasen a travs de ellos y que las semillas limpias son llevadas al extremo
ms bajo.
Limpiadoras neumticas: al inicio del proceso las semillas se someten a corrientes verticales
de aire lo cual hace que se eleven por encima de las impurezas ms pesadas las que caen
posteriormente en una trampa. Las semillas son lanzadas en sentido horizontal por una
corriente de aire a presin a una criba de alambre, que afloja la arena y el polvo fino y dems
impurezas que se encuentran adheridas a las semillas. Por ultimo por la accin de otra corriente
de aire a presin horizontal a baja velocidad las semillas caen mientras las impurezas son
arrastradas.
SECADO
La desecacin de las semillas, tiene una gran importancia para la conservacin durante el
almacenamiento y para las operaciones posteriores a la extraccin. Para la mayor parte de los
granos, admiten una humedad mxima de 8%.
DESCASCARILLADO Y TRITURACIN
Las semillas una vez limpias y secadas se someten a un descarrillado, el cual consiste en retirar
la cscara en descascadoras de banda o de discos.
Las descascadoras de banda estn compuestas por una platina cncava con cuchillas
horizontales fijas, ubicadas en contacto con una segunda serie de cuchillas giratorias en un eje
horizontal, el proceso consiste en hacer pasar las semillas a travs de las dos series de cuchillas,
las cuales parten las cscaras, este tipo de maquina est siendo las ms utilizada por los
industriales; las descascadoras de disco estn formadas por dos discos uno fijo y el otro
giratorio, la superficie de cada disco tiene cuchillas salientes, los discos son cncavos, para que
las semillas rueden desde el centro hacia las orillas a travs de fuerzas centrfugas para que las
cuchillas las partan o trituren.
Despus del proceso de descascarillado las semillas pasan a un equipo de separacin o cribado
con el fin de retirar la parte carnosa de las semillas. Las semillas descascaradas se trituran o
muelen entre rodillos giratorios fijos. Las semillas de reducido tamao, as como la linaza,
periclo, colza, szamo, etc. Se manipula sin descascarillar en vista que la operacin es difcil y
costosa.
Las semillas se trituran y se reducen a smolas con el fin de que el hexano circule bien por el
lecho de extraccin y haya mayor superficie de contacto entre las fases.
La experiencia ha demostrado que la extraccin de aceite de una semilla oleaginosa, bien sea
por el sistema de presin como por solvente, se realiza mucho mas rpidamente cuando la
semilla se somete a una trituracin previa o a una laminacin.
ACONDICIONAMIENTO.
Por acondicionamiento se entiende el ndice de la humedad y la temperatura que una semilla
debe tener para considerar que se halla en las mejores condiciones para ser sometidos al proceso
de extraccin de aceite.
La experiencia y la investigacin experimental han establecido que una semilla oleaginosa con
bajo contenido de agua (1-2%) cede el aceite con mayor dificultad que cuando tiene una
humedad mayor, por ejemplo10%.
Los objetivos del tratamiento trmico, son regular la humedad de los granos (entre el 3 y 5 %),
incrementar la plasticidad de los granos, aumentar la fluidez del aceite, coagular las fracciones
proteicas, inactivar las enzimas y destruir los microorganismos patgenos y sustancias toxicas.
TRATAMIENTO TRMICO
El tratamiento trmico aplicado a las semillas oleaginosas, se suele llamar coccin,
combinndose, en algunos procesos, las operaciones de fusin y coccin. En cualquiera de estas
operaciones la finalidad es la misma: coagular las protenas de las paredes de las clulas y
hacerlas permeables al paso del aceite. El paso de esta a travs de la materia solida se ayuda
tambin por la disminucin de viscosidad por la temperatura. Como las semillas oleaginosas no
estn nunca completamente secas, el tratamiento trmico esta siempre asociado a diversos
efectos, debido a la presencia de humedad, aun cuando no se aada agua durante el proceso.
EXTRACCION DE ACEITES
Para extraer el aceite es preciso romper la clulas vegetales mediante a trituracin, y despus
aislar la parte grasa (aceite) de los otros componentes de las semillas o frutos.
El proceso de extraccin a partir de semillas depende del tipo y estructura de las mismas. Con
las de alto contenido en aceite (>20 % base seca) tales como el man, el proceso clsico usado es
la aplicacin de una fuerza mecnica a fin de romper las paredes celulares del material vegetal
de partida. El aceite es extrado por prensado, obtenindose el aceite crudo y la torta del
prensado, la cual retiene cantidades significativas de aceite residual. En muchos casos, esta
torta es tratada posteriormente con solventes orgnicos para extraer este aceite remanente. Con
las de bajo contenido graso (< 20 % base seca) tales como la soja, se emplea la extraccin con
disolventes orgnicos (hexano). Estos procesos tienen la ventaja de ser operaciones simples con
costos de operacin relativamente bajos. Sin embargo, presentan algunas desventajas. El capital
inicial de instalacin para el procesamiento es alto y los productos son crudos, de relativamente
bajo valor, y requieren refinacin antes de ser usados. Por otro lado, este tipo de procesos
involucran manipulacin de grandes cantidades de solventes orgnicos, lo cual plantea
problemas de seguridad y contaminacin ambiental.
Dentro de los procesos de extraccin del aceite tenemos:
Molienda
Prensado
Prensado en caliente
Prensado en frio
Extraccin con disolvente
Molienda
El proceso de molienda de las semillas o frutos, se lleva a cabo mediante rodillos o muelas.El
objetivo de esta molienda es ir reduciendo el tamao de las partculas hasta tener una pasta
homognea.
Prensado
Prensado en caliente
La pasta se calienta antes de ser exprimida. De esta forma se obtiene ms aceite, pero se
destruye una parte ms o menos importante de las vitaminas y fitosteroles que forman la parte
del aceite.
Prensado en frio
La pasta se exprime a temperatura ambiente, lo cual se obtiene menos cantidad de aceite, pero
ms rico en sustancias insaponificales. Estas sustancias estn constituidas por los componentes
no grasos del aceite, como las vitaminas y los fitosteroles, a los que debe su sabor y muchas de
sus propiedades medicinales.
El aceite obtenido por presin en frio no precisa ser refinado en la misma en la misma medida
que el obtenido por presin en caliente. Gracias a ello sufre una menor perdida de vitaminas y
fotosteroles; con lo cual resulta ms rico en sustancias activas. Por eso los aceites obtenidos en
frio son los recomendables desde el punto de vista dietoterpico.
REFINACION DE ACEITES
La refinacin tiene como objetivo retirar del aceite todos aquellos compuestos objetables y
adecuar su estructura qumica con la finalidad de lograr un producto terminado ptimo para el
consumo humano. El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas deseadas por
los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la
oxidacin e idoneidad para frer.
El proceso general de los aceites son los siguientes:
Neutralizacin y blanqueo
Hidrogenacin
Fraccionamiento
Desodorizacin
Plantas de envasado
Neutralizacin y blanqueo
Los componentes menores de los aceites crudos y que son indeseables para el sabor,
estabilidad, aspecto y para su procesamiento, deben ser removidos o reducida su participacin.
Dentro de estos componentes estn los cidos grasos libres, mono y di-glicridos, fosftidos,
muclagos, pigmentos, compuestos proteicos, restos de semillas, residuos de pesticidas, hidratos
de carbono, tocoferoles, esteroles, colesterol, hidrocarburos, etc.
Como se indic anteriormente, el aceite crudo debe purificarse para mejorar algunos atributos y
permitir procesarlo exitosamente para obtener finalmente productos terminados de calidad
adecuada. El proceso a travs del cual se logra este objetivo es la Neutralizacin yel Blanqueo.
En efecto, el primer proceso importante en las refineras, es la Neutralizacin que se realiza en
formabatch, o bien, en forma continua. Los procesos batch se tienen en Plantas que operan en
pequea escala, 20 a 50 ton/da, siendo estas instalaciones de un menor costo de capital, sin
embargo, la operacin se hace ms dependiente del operador, las prdidas son mayores y la
calidad obtenida es inferior.
En plantas continuas, que se utilizan para producciones mayores, se dispone, a la entrada de
ellas, de un estanque de alimentacin diaria, desde donde se provee el aceite crudo a un
intercambiador de calor de placas, para temperarlo a las condiciones de proceso. A continuacin
el aceite es tratado con cido fosfrico para su Desgomacin eliminacin de fosftidos no
hidratables y luego con soda custica para su Neutralizacin. Tanto la Desgomacin, como la
Neutralizacin, se llevan a cabo en mezcladores continuos especialmente diseados para tener
tiempos de residencia adecuados. El producto de reaccin de estas etapas el jabn o soapstock
junto al aceite, es conducido a una centrfuga, para su separacin. Despus de esta etapa, el
aceite aun lleva jabn en suspensin, el que es removido por lavados con agua blanda caliente,
la que a su vez, con los residuos de jabn, es separada del aceite por medio de otra centrfuga.
Se puede hacer un segundo lavado del aceite con una tercera centrfuga. Finalmente el aceite es
conducido a una torre de secado. Con todos estos procesos se han reducido fuertemente del
aceite,los cidos grasos libres, las gomas, la humedad, jabones, compuestos azufrados, de
oxidacin, metales,etc.El aceite neutro y seco se lleva a la etapa de Blanqueo, en la cual, el
aceite, es tratado con tierras activadas las que tienen la propiedad de retirar componentes
menores por adsorcin. Si bien esta etapa se conoce por Blanqueo, en los procesos posteriores
como son la Hidrogenacin y la Desodorizacin del aceite, tambin se produce una baja del
color, debido a la degradacin trmica de los pigmentos de tipo carotenoides presentes en los
aceitesmarinos yen los aceites vegetales.Esta etapa bien pudo llamarsepurificacin adsortiva
ya que es el mecanismo por el cual actan las tierras activadas, limpiando el aceite tratado en
cuanto a pigmentos, trazas de jabn residual, gomas incluyendo fosftidos de los cuales se
sealan como precursores de inestabilidad del sabor, trazas de sustancias metlicas pro-
oxidantes, y en la destruccin de perxidos y sus productos de descomposicin.
Hidrogenacin
La Hidrogenacin es un cambio qumico que se realiza a nivel molecular, para producir las
modificaciones, que tienen como objetivo estabilizar los aceites y proveer de la consistencia
adecuada a las materias grasas para su aplicacin final. El proceso de Hidrogenacin se realiza
sobre el aceite neutro-blanqueado y este debe estar muy purificado para llevarlo a cabo con
buen resultado. En el caso del aceite de pescado, la Hidrogenacin cumple un papel
fundamental ya que es el proceso que permite que sea utilizado en productos destinados a la
alimentacin humana.
La Hidrogenacin es un proceso de tipo batch que se lleva a cabo en convertidores construidos
en acero, en los cuales se verifica una reaccin en fase heterognea, es decir, interacta un gas
con un lquido y en presencia de un catalizador slido. Por este motivo, son reactores cerrados,
diseados para operar bajo presiones moderadas, provistos de agitacin, de intercambiadores de
calor, dispersores de gas, etc. El agitador se construye de modo que, el gas que es admitido por
la parte inferior del convertidor est la mayor parte del tiempo en contacto con el aceite lquido.
Una vez que el gas llegue al cabezal del reactor, con las paletas superiores del agitador se debe
lograr succionar dicho gas. La reaccin prosigue, en las curvas de temperatura que corresponda,
hasta que el operador verifique que se hayan obtenido las caractersticas finales del producto.
Logradas estas condiciones, el lote de produccin de descarga y se retira el catalizador por
medio de filtracin.
Fraccionamiento
El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los slidos que existen en un aceite a
una cierta temperatura, separados de los lquidos que coexisten a esa temperatura en ese aceite.
En realidad, laseparacin se verifica por medios fsicos y el proceso en s constituye un cambio
en el aceite donde se ha modificado la configuracin molecular de las fracciones obtenidas, con
respecto al aceite original. La winterizacin es un caso particular de fraccionamiento, ya que en
aquel proceso se separan por cristalizacin, pequeas cantidades de los componentes slidos, ya
sean stos triglicridos (el caso de aceite de pescado y algodn) o bien ceras (el caso de aceites
de maz y de maravilla). En todos los casos, el proceso se realiza enfriando el aceite,
cristalizando cuidadosamente los slidos que existan a esa temperatura, y separando por un
mtodo que normalmente es la filtracin.
El proceso del Fraccionamiento se emplea en variados casos como son: para el aceite de palma
del cual se obtiene una olena utilizada en mezclas con otros aceites vegetales; la grasa de
vacuno de la cual seobtienen la oleomargarina y la oleoestearina; la grasa de mantequillade la
cual se obtienen excelentesfracciones para uso en pastelera; la elaboracin de sustitutos de
manteca de cacao a partir de aceitesvegetales hidrogenados y aceites de palma y coco; el aceite
de pescado hidrogenado del cual se obtiene olena para combinar con aceites vegetales,
productos que son ms econmicos que los aceites vegetales puros.
Desodorizacin
El aceite desodorizado es llevado a las plantas de envasado donde, como ingrediente base, se
utiliza para producir las lneas de los productos finales segn sus propias caractersticas y que
son el aceite, las margarinas, las mantecas y las mayonesas.