ndice Introduccin

No hay buena comida sin una buena especie, existe una gran
variedad de estas, cada una con sus caractersticas especficas las
hay dulces, saladas, picantes etc. Todas existen para dar el
balance correcto a un platillo.

Se puede encontrar una para cada tipo de cocina que existe en el

mundo, en este libro podrs encontrar datos interesantes que han
sido recopilados para llevar al lector por un camino de aromas muy
interesante, se encuentran datos como la historia, clasificacin,
usos gastronmicos y propiedades organolpticas para que tengas
una nocin de cmo utilizarlas pues en exceso podran perjudicar tu
platillo al esconder los dems sabores y aromas.

Al hablar de especias nos adentramos en todo un mundo por ello si

bien mencionamos una cantidad considerable de ellas hay que
recalcar que existe muchas mas

En otro apartado encontramos la unin de estas especias para

crear polvos llenos de sabor que pueden utilizarse durante distintos
tiempos de la preparacin, ya sea para marinar o solo dar un toque
ms de sabor.

Por ltimo se mencionan 5 ejemplos se podra considerar que son

protagonistas del platillo y sin su utilizacin no podran realizarse,
pero las especias nos dan esa oportunidad para que tu
experimentes con nuevas combinaciones y platillos.
Definicin
Todos alguna vez hemos ocupado una especie pero en
ocasiones no tenemos un concepto claro de ellas, aqu se
toma como referencia lo que menciona ngel falder en 2006
Especias: se suelen definir como productos de origen vegetal
que, enteros, troceados o pulverizados, se aaden a los
alimentos para comunicarles su sabor y aroma propios. Estos
productos de origen vegetal pueden ser: races, rizomas,
bulbos, cortezas, hojas, tallos, flores, frutos o semillas. Dichas
plantas (o partes de plantas) pueden aadirse a los alimentos
en estado natural (frescas), desecadas o incluso elaboradas
industrialmente. En pequeas cantidades comunican a los
alimentos olores y sabores especiales que los hacen ms
spidos (sabrosos) y ms apetecibles
Es bueno saber esto pues con ellos podemos identificarlas en
el momento si cumple con las caractersticas mencionadas
anteriormente.
Historia
Aunque no lo parezca las especias se han desarrollado junto
con la evolucin del hombre, la alimentacin es una
necesidad principal de los seres humano pero junto con el
fuego estos productos revolucionaron esta actividad pues
comenz a intensificar los sabores de los productos que
consuman en la antigedad.
Las especies tuvieron una gran versatilidad durante la
historia, en algunas regiones la utilizaban para conservar los
alimentos o esconder los olores que desprendan al estar en
decadencia, en algunas otras era parte de su economa, al
ser tan tiles serva como moneda de cambio, por ultimo
algunas eran tan especiales para la poblacin que adquirieron
una esencia mstica y religiosa, tal era el caso que no todas
las personas podan consumirla.
Encontramos la investigacin de M.Gimena Cameroni,donde
nos explica de manera clara como fue evolucionando el uso
de las especies conforme pasaba el tiempo. Ella menciona lo
siguiente:
El primer indicio de utilizacin de especies aromticas fue
durante la edad de fuego, cuando el hombre utilizaba ramas
de determinadas especies para la coccin de sus alimentos.
Los humos aromticos surgan a partir de la combustin de
los aceites esenciales que estas plantas poseanLas primeras
aplicaciones en alimentacin aparecen con la edad de hierro y
de bronce, cuando se inicia la utilizacin de cenizas en la
coccin de alimentos. Tambin durante sta poca comienza
la utilizacin de hierbas aromticas con fines medicinales,
aplicando las mismas cenizas en heridas y zonas
traumatizadas. Recin al promediar la edad media, los
alquimistas y mdicos de aquella poca encuentran la forma
de destilar las distintas plantas.
Los egipcios y los babilonios utilizaron mucho las plantas
aromticas. Se remonta a entonces la creacin de los
primeros jardines, en los que se cultivaban especies
aromticas para ser empleadas en cocina o para la
preparacin de ungentos y aceites cosmticos. Al principio,
estas hierbas fueron empleadas para aromatizar carnes
asadas, rellenando los animales colocados sobre el asador.
Homero cita ms de una vez esta costumbre, sobre todo en
sus narraciones sobre banquetes de caza. El olor algo spero
de la carne de caza requiere el uso de hierbas aromticas con
la finalidad de atenuar su sabor.
El primer antecedente sobre el cultivo de aromticas y
medicinales se remonta a 3.000 aos AC en China, donde se
producen stas plantas para consumo y como moneda de
intercambio con otros pueblos. Se debe al emperador chino
CHO-CHIN KEI (conocido por la historia como el Hipcrates
chino) la obra que ms destaca en el conocimiento sobre la
aplicacin y accin de los principios activos contenidos en las
plantas aromticas y medicinales de la China antigua. En
dicha obra surgen las siguientes plantas: Ruibardo, Acnito,
Alcanfor, Albahaca, Aj (capsicum), Clavo de olor, Canela y
Vainilla, posteriormente aparece el Azafrn.
Con el tiempo se consagra la raz de Ginseng como panacea
universal (un mtico medicamento capaz de curar todas las
enfermedades, o incluso de prolongar indefinidamente la vida,
que fue buscada durante siglos, especialmente en la Edad
Media).
Los Egipcios en 2.300 aos AC cultivaban ciertas hierbas y
traan muchas otras de sus expediciones, es as como se
encuentran entre sus antecedentes, lquidos perfumados,
antispticos y muchas sustancias que empleaban en el
embalsamiento de sus momias.
Los Asirios y Hebreos tambin cultivaron diversas plantas
aromticas, que utilizaban en forma de aguas aromticas,
tinturas y ungentos.
Pero la fuente comn para todos los descubrimientos
posteriores a China, fue la India, durante el segundo perodo
Bramnico, donde se encuentra el origen de los extractos de
Sndalos, Canela y Cardamomo.
Los Romanos importaban de frica, Espaa y Oriente,
Pimienta, Canela, Jengibre y Cardamomo, Mirra, Goma
arbiga, Adormidera, Semillas de Lino, Semillas de Ajonjoli,
Semillas de Rbano, Miel de abejas, Colorantes y Especies.
Desarrollaron durante esa poca el uso de las hierbas
medicinales aplicadas a seres humanos y animales
(comienzo de la ciencia veterinaria).
Los nombres ms conocidos en esta poca fueron: Columela,
Paladius, Plinio y Galeno, este ultimo considerado el Padre
de la Farmocopea. Un gran paso lo dieron los rabes al
distinguir Medicina de Farmacopea. Ellos fueron los grandes
contribuyentes a la difusin en las costas del Mediterrneo, de
diversas plantas medicinales y sus propiedades. Tambin se
debe a ellos los primeros cultivos de Azafrn, Manzanilla,
Caa de azcar, Arroz, Algodn y Algarroba.
Los Alquimistas fueron los que impulsaron el arte de curar.
Tambin contribuyeron al mito de la infalibilidad. Mientras
buscaban el elixir de la juventud, realizaban experimentos
premonitorios de la ciencia mdica investigadora actual.
Estas plantas resultan de gran importancia para numerosas
industrias, pudiendo mencionarse, entre otras, las dedicadas
a la elaboracin de productos alimenticios como caramelos,
pastillas, helados, galletitas, bombones, masas, licores,
cerveza, bebidas sin alcohol, vinos especiales, quesos,
mantecas, salsas y condimentos. Tambin muchas de ellas
se emplean en herboristera, solas o en mezclas, para
preparar infusiones con propiedades diurticas, colagogas,
estomacales, sudorficas, antiasmticas, antidepresivas,
sedativas, etc.
En la Edad Media, la vida aislada en los castillos fortificados
de los feudos, obligaba a comer carne conservada de un
modo muy prctico, simplemente secada al sol y luego
ahumada, o bien conservada en sal y especias. En el
momento de cocinarlas o comerlas estas carnes mostraban el
mal sistema de conservacin y por eso las disfrazaban a base
de aromas vegetales o de verduras de sabor fuerte, como el
ajo y la cebolla.
Con el Renacimiento, durante la fastuosidad de las cortes
europeas, la cocina tambin entr en una fase de
refinamiento, adoptando recetas elaboradas y complejas en
las que las hierbas aromticas tenan el papel protagonista.
En el siglo XVIII el empleo de las hierbas aromticas no
disminuy, ya sea por la dificultad de conservar la carne o por
la tendencia a un tipo de cocina con sabores.
Durante el siglo XIX se prefirieron en cambio alimentos ms
simples, basados en pocos condimentos. La cocina popular, a
causa de la pobreza de la alimentacin, necesitaba ser
enriquecida con algn perfume, aportando entonces ese
toque con hierbas como salvia, coriandro, organo, romero,
menta y tomillo, entre otras.
Ya ms cerca de nuestros tiempos, plantas medicinales y
aromticas dejan de ser mgicas, e integran un importante
grupo que tiene por caracterstica principal la de contener
principios activos como alcaloides, esencias, glucsidos,
resinas, taninos, minerales, etc. de muy variado empleo.
La historia de las plantas aromticas la aplicamos en la
actualidad, sobre todo para condimentar nuestras comidas y
tambin como infusin. En el mbito cosmtico y de limpieza
tambin prevalecen las aromticas por su fragancia y distintas
propiedades naturales que favorecen el cuidado de la piel y
del cabello; y para el uso de limpieza como desinfectantes. A
nivel medicinal dejamos en gran medida de utilizarlas, ya que
las grandes empresas farmacuticas dominaron el mercado y
la comercializacin mundial de medicamentos.
Clasificacin
En la actualidad es muy fcil, Elegir la especie que nos parezca
ms agradable pero no conocemos el lugar de donde proviene
pues todos tienen caractersticas especficas.
Podemos clasificarla segn su procedencia en 5 grupos: races,
hojas, cortezas, flores o yemas y frutos o semillas, a continuacin
encontraras un listado de especias que pertenecen a estos grupos
con algunos datos como el origen, ambiente (cultivo),
caractersticas organolpticas y usos gastronmicos por si
desconocas alguna.
Races o rizomas
Definicin
La raz es un rgano vegetal subterrneo que crece hacia el centro
de la Tierra y que sirve para el anclaje del vegetal al suelo, la
absorcin de nutrientes inorgnicos (agua y sales minerales
disueltas), el transporte de la savia bruta (agua y sales minerales)
hacia el tallo y, en ocasiones, para el almacenamiento de
sustancias nutritivas.
Partes de la raz
La raz presenta cuatro zonas morfolgicas:
La zona de ramificacin. Es la zona en la que la raz
principal emite ramificaciones generndose todo un sistema
radicular, que permite un mejor anclaje del vegetal
 La zona pilfera. Es la zona que presenta clulas
epidrmicas que emiten prolongaciones citoplasmticas
tubulares denominadas pelos radiculares o pelos
absorbentes. Su funcin es la absorcin del agua y de las
sales disueltas.
La zona de alargamiento o de maduracin. Es la zona en
que las clulas jvenes del meristemo primario aumentan de
tamao y se diferencian, dando lugar a los diferentes
tejidos.
La zona de crecimiento. Es un pequeo sector situado en el
extremo apical de la raz de tejido meristemtico primario,
cuyas clulas son todas iguales y se hallan en continua
divisin. Se halla protegido por una cofia, que es una
cpsula constituida por clulas suberificadas.

http://gavetasdemiescritorio.blogspot.mx/2011/07/las-raices-son-los-organos-de-las.html
Tipos de races

Las races pueden ser hipgeas o subterrneas, si crecen

en el interior del suelo; acuticas, si lo hacen en el agua, y
areas, si crecen en el aire. Segn su forma, las races se
clasifican en:
Axonomorfas. Poseen una raz principal a partir de la cual
salen las races secundarias
Fasciculadas. No presentan raz principal, sino que todas
las races son iguales y forman un haz.
Napiformes. Presentan una raz principal muy engrosada
Tuberosas. Todas las races presentan engrosamientos
debido a la acumulacin de sustancias de reserva.
Adventicias. Son las que crecen en lugares anmalos, como
en pices, zonas areas del tallo; etc.

( Histologa y organografa vegetal)

http://es.slideshare.net/jimmyalbinesjuarez/las-plantas-y-sus-partes
Crcuma
India, China y Oriente Medio

Ambiente

Se trata de una planta

tropical, que crece en
zonas clido-hmedas Usos en la cocina

Necesita temperaturas de Uno de los tipos de

entre 20 y 30 C cocina donde mejor
funciona es en la
Necesita altos niveles de
cocina rabe, en
luz para crecer, por lo que
platos como el tajine
se encuentra en campos
de pollo, el cuscs y
abiertos
otras recetas
similares.

Propiedades Es uno de los

organolpticas ingredientes de los
polvos curry,
Su textura es ms bien aportando a la
rugosa y el sabor tiene mezcla o massala su
un dejo de amargo y sabor y su color
picante a la vez. Tanto amarillo
su aroma como su color,
http://weibo.com/login.php son muy semejantes a
los de la mostaza.
 Jengibre

http://www.telemetro.com/blogs/fitfactor/superfoods/curcuma-secretos_0_906809518.html

http://elmundoysusplantas.blogspot.mx/2010/04/alpinia-galanga-alpinia-officinarum.html
 Sudoeste asitico ms concretamente de china y
parte de india

Ambiente
Usos en la cocina
Este cultivo requiere un
clima tropical o Rallar lo que se
subtropical con necesite y volver a
temperaturas entre 25 y meter la raz en el
30C congelador o en la
http://www.mujerde10.com/2015/05/estar-bien/especias-adelgazantes-10-condimentos-para-bajar-
nevera de-peso/
Para el cultivo del
jengibre los suelos Para adobos de
aluviales, sueltos, con alto carne, aves y
contenido de materia pescado, para
orgnica guisos y alios de
ensaladas

Secos o frescos
Propiedades
organolpticas Tiene que usarse
con moderacin,
Tiene un sabor picante,
porque su sabor es
similar al del ajo, pero a
fuerte.
diferencia del ajo, el
jengibre nunca se repite. Combina
Las races viejas y secas perfectamente con
tienen un sabor ms otras especias:
fuerte. Normalmente canela, clavo,
solo se comercializa las pimienta o nuez
races jvenes y frescas moscada
en occidente, mientras
que las viejas y secas se
encuentran en China.
Regaliz

Mediterrneo y Asia Central

Ambiente

Las plantas suelen Usos en la cocina

crecer bien en suelos Su poder
profundos, arenosos, endulzante
pero frtiles, cerca de superior a
los ros. cincuenta veces
Los rganos ms que el azcar.
subterrneos se Una vez cosechadas
desarrollan lo suficiente las races, se
hacia el final del tercero hierven, se filtran y
el jugo que se
extrae, apenas se
enfra, se solidifica
Propiedades en un bloque
organolpticas pegajoso y de color
Las races de regaliz son negro
de color marrn y su Productos de
http://www.hipernatural.com/es/pltregaliz.html
pulpa es fibrosa y de confitera, helados
color amarillento o dulces. Tambin
como saborizante
de bebidas
 De hojas o tallos

Definicin

De acuerdo a las investigaciones podemos concluir que es un rgano

vegetativo encargado de la fotosntesis

Tipos de hojas

Tipos de hojas segn el limbo:

Hojas Simples: son aquellas hojas que tienen el limbo sin roturas, y cuyos
nervios o extensiones no alcanzan el principal.

Hojas Compuestas: son aquellas hojas en las que el limbo est dividido en
pequeas partes que llevan haca el nervio principal.
http://www.hierbaspara.com/regaliz-habitat-descripcion-beneficios-propiedades/
Tipos de hojas segn la forma del limbo:

Hojas Elpticas: son aquellas hojas que tienen forma de elipse.

Hojas Lanceoladas: son aquellas hojas que poseen una forma similar a una
lanza.

Hojas Aciculares: son aquellas hojas que tienen forma de aguja.

Hojas Ovaladas: son aquellas hojas que tienen forma de valo.

Hojas Acorazonadas: son aquellas hojas que tienen forma de corazn.

Hojas Lineales: son aquellas hojas que poseen forma estrecha y alargada.
Tipos de hojas segn la Disposicin del tallo.
Hojas Alternas: son aquellas hojas que salen una de cada lado puesto al
tallo.
Hojas Opuestas: son aquellas hojas que estn ubicadas en cada lado del
tallo.
Hojas Connatas: son aquellas hojas que se ubican al cada lado del tallo,
pero no contienen pecolo.
Hojas Paralelinervias: son aquellas hojas cuyos nervios estn unos cerca
de otros.
Hojas Peninervias: son aquellas hojas que poseen un nervio principal y
que de este salen otras ramificaciones.
Hojas Palminervias: son aquellas hojas cuyos nervios no poseen un
estructura limitada, sino que se extienden alrededor de la hoja.
Redactores LosTipos.com. (2015, 09)

Hojas Verticiladas: son aquellas hojas que se encuentran a la misma altura

del tallo y tienen forma circular.

Hojas Basales: son aquellas hojas que salen cerca del suelo.

Tipos de hojas segn el Margen.

Hojas Enteras: son aquellas hojas que poseen un margen totalmente liso.

Hojas Onduladas: son aquellas hojas cuyos mrgenes tienen forma de olas
o curvas.

Hojas Dentadas: son aquellas hojas que poseen pequeos dientes o picos
en el margen.

Hojas Lobuladas: son aquellas hojas cuyos entrantes y salientes son de

forma ovalada.

Tipos de hojas segn la nervadura.

Morfologa de las hojas

Desde el punto de vista morfolgico, en la hoja se distinguen las

siguientes

partes:

Limbo: es la parte ensanchada de la hoja, normalmente con una

cara superior llamada haz y una inferior llamada envs. Consta de
tres regiones: base, pice y bordes.
En el envs son muy abundantes los estomas, que son pequeos
poros de las plantas localizados en la superficie de sus hojas.
Constan de dos grandes clulas capaces de separarse entre s,
regulando as el tamao total del poro, y por lo tanto, la
capacidad de intercambio de gases y de prdida de agua.
Pecolo: es el rabillo que sirve de enlace entre limbo foliar y tallo.
Vaina: es la base ms o menos ensanchada de la hoja, que abraza
total
parcialmente al tallo. Se encuentra muy desarrollada en las
gramneas.
Nervadura: se corresponde con la disposicin de los tejidos
conductores (xilema y floema) sobre el limbo foliar.

(j.jimenez mateo)
 Albahaca

https://aromaterapiaorganica.wordpress.com/2009/12/10/los-ingredientes-mas-utilizados-en-
aromaterapia-ii/
http://intachicos.inta.gob.ar/contenidos/ficha/Hojas
 India

Ambiente Usos en la cocina

La mejor albahaca la Se lleva muy bien

encontramos en los
meses de verano
Su hbitat ideal son los
suelos frtiles, poco
compactos y hmedos,
con luz solar directa en
con las pastas,
ensaladas, tomate,
berenjenas y
calabacn y es el
ingrediente
principal de la sopa
"pistou", un plato
http://misremedios.com/sustancias/albahaca/

invierno y algo de tpico de la

sombra en las pocas de provenza francesa.
ms calor, evitando as
que amarilleen sus hojas Platos de pollo y
conejo

Propiedades Se usa para

organolpticas preparar el pesto,
una salsa que se
Tiene un aroma fresco y prepara con hojas
dulce frescas de
albahaca, aceite de
Sus hojas son de color
oliva, piones y una
verde obscuro, entre
punta de ajo
ellas podemos encontrar
pequeos capullos Es mejor
donde se encontraban desmenuzarla y
sus flores aadirla en el
ltimo momento
 Sur de Europa y de Oriente Medio

Cilantro
Ambiente Usos en la cocina

Requiere un clima Para que no pierda

templado, y aunque su sabor, es mejor
puede tolerar un clima echarlo cuando le
templado-clido 15-18 C queda poco de
coccin.
Es poco exigente en
suelos Latinoamrica:
salsas, moles,
Normalmente crece en guisos de pollo,
regiones ridas, aunque sopas, frijoles,
se cultiva bien bajo riego guacamoles

Asia : mezclas de
especias o
massalas,
esenciales para
Propiedades preparar curries, y
organolpticas otros platos
Su sabor es fuerte y su Europa: fabricacin
aroma es penetrante y de embutidos,
agradable panes de centeno,
e incluso puede ser
http://missaromatica.blogspot.mx/2010/01/cilantro-coriandrum-sativum.html
un ingrediente
usado en la
fabricacin de
cerveza.
 Estragn

http://holadoctor.com/es/%C3%A1lbum-de-fotos/10-poderosos-beneficios-del-cilantro

http://www.plantasnet.com/e/estragon/estragon.htm
 Asia central

Ambiente

El mejor estragn se
encuentra en primavera.
Ms adelante se
Usos en la cocina
estropea y decolora
rpidamente Frescas para
perfumar las
Requiere un suelo frtil,
ensaladas, los
permeable, suelto y
platos con gelatina
fresco
y las salsas
Es capaz de soportar (gribiche, salsa
temperaturas de hasta - verde, trtara,
8C. Vincent, bearnesa) http://www.blogrecetas.com/estragon/

Utilizado para la
Propiedades preparacin de
organolpticas vinagres, estofados
y escabeches.
Apreciado por su aroma
y sabor, es intenso pero Va muy bien con
ms suave, ofrece un otras especias
punto anisado, resulta como el hinojo,
incluso dulzn, mejorana y tomillo
vainillado
 Mediterrneo y Asia menor
Laurel

Ambiente

Meses de marzo y abril

Usos en la cocina
Aparece naturalizado en
Combina
lugares frescos y
excelentemente
hmedos
con carne de caza,
No tolera heladas pescados azules y
legumbres. El laurel
Suelo bien abonado y ofrece un paladar
con un buen drenaje peculiar a las
verduras y arroces.
Adems, las carnes
Propiedades rojas de cerdo,
organolpticas ternera o cordero,
tanto estofadas
El laurel presenta un
como a la brasa
aroma balsmico,
refuerzan su sabor.
intenso, fresco y dulce,
Algunas frutas de
con una nota de picante
invierno como la
la hoja seca y entera, manzana o la pera.
http://eljardindejudith.blogspot.mx/2013/03/el-laurel-un-arbol-con-connotaciones.html
que aunque presenta un
olor menos intenso que
el fresco, el proceso de
secado mejora su sabor
eliminando el amargor.
 Melisa

http://www.biomanantial.com/laurel-propiedades-terapeuticas-mitologia-a-1190-es.html

http://www.botanicalonline.com/plantasmedicinales/melisa_toxicidad.htm
 rea mediterrnea y de Asia

Ambiente

Templado a templado
clido. Sensible a Usos en la cocina
heladas y fros intensos.
No requiere elevada Aromatizar bebidas
heliofana dulces

Se usa
principalmente en
http://comolomio.com/melisa-hoja-entera-extra-relajante
infusiones, o para
aromatizar helados
y caramelos, a
menudo junto con
la menta.

Propiedades Sorbete de
organolpticas zanahoria con
aroma de melisa
Su sabor se asemeja a el
de licores de hierbas Tomates rellenos al
estilo mediterrneo
Aroma fresco

Sabor a limn
Mejorana
Norte de frica.

Ambiente

Climas clidos y
soleados, zonas secas Usos en la cocina
con tierras bien
Las hojas y las
drenadas. Se siembra en
ramitas de flores
primavera, cuando el
son populares en la
fro ya est quedando
cocina griega e
atrs, y se cosecha
italiana, con platos
cuando est en
de carne, sopas,
floracin.
salsas de tomate,
pastas y para
aromatizar aceites
Propiedades
y vinagres
organolpticas
Es mejor usarlo
La mejorana tiene hojas
fresco hacia el final
que presentan una
de la coccin.
forma oval, estas hojas
http://www.pepekitchen.com/articulo/mejorana-o-mayorana-hierbas-aromaticas-en-la-cocina/ son simples y de una Utilice mantequilla
tonalidad verde con mejorana
blanquecina

La mejorana despide un
fuerte y agradable
perfume
 Menta

https://es.dreamstime.com/foto-de-archivo-mejorana-de-la-serie-de-la-hierba-image2544110

http://missaromatica.blogspot.mx/2010/01/menta-piperita-mentha-x-piperita.html
 Asia central y de la regin del Mediterrneo

Ambiente

Clima templado y
Usos en la cocina
condiciones de semi
sombra o zonas Salsa de menta
sombras, ya que el sol para cordero, sopas
directo, quema las hojas fras y bebidas
y reduce la humedad, un
requisito importante en En oriente la menta
el cultivo de la menta. se pica y aade en http://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-medicinales/la-menta-frescor-y-salud-
10109
generosas
cantidades a las
ensaladas

Por su aroma y
Propiedades sabor fresco se
organolpticas utiliza en postres,
para dar un
Tiene hojas ovaladas, contraste con el
punteadas y ligeramente sabor dulce que
arrugadas con los comnmente
bordes dentados, un tienen
color verde intenso y un
sabor refrescante
Oregano
Mediterrneo

Ambiente

Es resistente al fro pero Usos en la cocina

temperaturas menores
de 5 grados afectan al Destaca su
cultivo retrasando su presencia en la
crecimiento y cocina
quemando los bordes de mediterrnea y
las hojas muy especialmente
en la italiana,
se adecua a cualquier donde es un sabor
tipo de suelo muy caracterstico

Es un ingrediente
habitual en recetas
como Lasaa, Torta
di Ricota, Sopa
Propiedades
criolla, Enchiladas
organolpticas
mineras, Pizza
Hojas rizadas de color Margarita, Tomates
verde claro y con un al horno, Pechugas
sabor fuerte y de pollo a la
penetrante napolitana, Sopa de
http://roble.pntic.mec.es/~ctrabajo/Expuesto/Medicinales/Oregano.htm coliflor, Patatas
Se puede encontrar guisadas, Pan de
fresco,seco y en polvo ajo, Atn zahareo
 Perejil

http://paraquesirven.com/para-que-sirve-el-oregano/

http://botanical.com/site/column_rita/parsley.html
 Mediterrneo Oriental

Ambiente

Crece bien en zonas de Usos en la cocina

clima templado a pleno
El perejil se emplea
sol pero
en la cocina tanto
preferiblemente a media
fresco como seco,
sombra.
aunque en el
Las temperaturas primer caso es
ptimas de desarrollo mucho ms
perecedero y se http://www.diabetesbienestarysalud.com/2015/11/los-beneficios-del-perejil/
estn entre 16-20C. No
toleran temperaturas suele comprar en
bajo 0C y sobre 35 C. forma de manojos

El perejil es el
ingrediente
Propiedades indispensable para
organolpticas muchos platos
Las hojas son lisas o internacionales
como la salsa
rizadas, muy divididas y
verde, mayonesa,
aromticas.
la vinagreta que se
El sabor de la hoja de emplea en
perejil es fresco, ensaladas, la
ligeramente picante y ensalada rabe
con una nota de tabule, la salsa de
pimienta mientras que caracoles con
el de la raz del perejil mantequilla o la
tuberoso se asemeja al tortilla francesa a
apio. las finas hierbas.
 Mediterraneo oriental
Salvia

Ambiente

La salvia no es muy
exigente en cuanto al Usos en la cocina
tipo de suelo, los
prefiere bien sueltos. Es muy utilizada,
Esta planta crece tanto fresca como
habitualmente en seca, para
terrenos secos. Es muy acompaar carnes
importante plantar esta grasas, como el
especie en lugares que pato, el cordero o
reciban una gran el cerdo (sobre
cantidad de radiacin todo en
solar embutidos),
adems de quesos
y pescados tambin
Propiedades
grasos. Aromatiza
organolpticas
aceites y
Las hojas son de forma mantequillas, se
oblonga, pecioladas, de puede utilizar en
color verde grisceo, sopas, arroces y es
opuestas de margen interesante aadir
http://medciclopedia.net/diccio/s/sa.htm dentado regular y salvia a las
lanosas legumbres para
hacerlas ms
Su sabor es algo picante, digestivas.
astringente y muy
pronunciado
 Tomillo

http://www.industriasiberia.com/index.php/salvia-salvia-officinalis/

http://www.medicinasnaturistas.com/help/guia_plantas/tomillo_usos_plantas_medicinales_propied
ades_enfermedades.php
 Mediterrnea del Sur de Europa y del Norte de frica

Ambiente

El clima debe ser

Usos en la cocina
templado, templado-
clido y seco. Recomendable
hacerlo a comienzo
Es una especie poco
de la coccin, de
exigente de agua, resiste
esta forma, esta
bien los perodos de
hierba suelta esos
sequa ,debe cosecharse
aceites y se
preferentemente en
impregnan en la http://candidiasisweb.com/remedios/antifungicos/naturales/tomillo.php
primavera, y los ramilletes
comida.
deben ser guardados en
un espacio aireado y seco Es comn
encontrarlo en
sopas, pastas,
guisados, carnes,
Propiedades aperitivos, potajes
organolpticas y todo tipo de
platillos de coccin
Color grisceo o pardo
lenta, ya que all
purpreo
logra destacarse de
aroma caracterstico, mejor manera.
fuerte, penetrante
Romero
Mediterrnea del Sur de Europa y del Norte de frica

Ambiente Usos en la cocina

El clima mas apto es Aromatizar carnes y

templado, templado- aves. Es
clido y de montaa especialmente
apreciado como
condimento de la
carne de cordero

Tambin puede
servirse en infusin
Propiedades (muy buen
organolpticas digestivo) o
emplearse en
Hojas firmes, verde licores, entre otros
oscuras por la haz y usos.
blanquecinas por el
envs, provistas de Hojas de romero se
abundantes glndulas emplean en la
de esencia. cocina para asados,
https://es.pinterest.com/pin/342625484129665348/ guisos, sofritos,
Su aroma es claramente sopas y salsas
marcado por la
astringencia y ese toque
fresco
 Cotezas

La corteza es la parte exterior que se genera sobre el tallo :

El tallo es un rgano vegetativo que normalmente est en el aire y

crece en sentido opuesto a la raz. Es la parte de la planta que
sostiene a las hojas, a las flores y a los frutos.

En el interior del tallo hay vasos conductores. Su funcin es en

unos casos transportar agua con sales minerales disueltas (savia
bruta) desde la raz a las hojas por los vasos leosos, y en otros
http://saludable.guru/salud-remedio-casero-romero-dolores-musculares transportar los alimentos fabricados en las hojas (savia elaborada)
hacia todas las clulas de la planta por los vasos liberianos.

Los tallos tambin sirven de reserva de nutrientes o de agua. En

algunos casosparticipan activamente en la fotosntesis.

Partes Del Tallo.

En general las partes que se pueden distinguir en un tallo

son las siguientes:
Nudos: son abultamientos del tallo por donde crecen las
ramas.
Entrenudos: son zonas lisas entre dos nudos.
Yema terminal: est en el extremo del tallo y es la zona por
donde la planta crece.
Yemas axilares: son yemas presentes entre el tronco y la
hoja.
 Clases De Tallos.

Segn el medio donde se desarrollen pueden ser areos y

subterrneos.

Los tallos areos se clasifican segn su consistencia:

Tallos herbceos (de escasa consistencia y tamao)

Trepadores. Son tallos que ascienden en busca de luz
apoyndose en otros soportes (vid, hiedra)
Volubles. Crecen enroscndose alrededor de otros tallos
(enredaderas, judas)
Caas. Tallos huecos con numerosos nudos y entrenudos
espaciados a intervalos regulares.
Rastreros. Crecen a ras de suelo sin ascender en absoluto
(fresas, melones)
Tallos leosos. (Son consistentes y permiten alcanzar
grandes alturas a la planta)
Tronco. Tallos leosos macizos y duros con abundante
xilema. (pinos, manzanos, lamos)

(iniciacion botanica,IES)
http://www.educaycrea.com/2014/06/el-tallopartesclasificacion-y-funciones/
 Cassia

http://biologismos.blogspot.mx/2007/06/blog-post_552.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Cassia_fistula
China, Indochina, Indonesia, este de la India y Amrica
Central

Ambiente

Son plantas tropicales, Usos en la cocina

luego en las regiones de
Se emplea como
clima templado no
condimento en
pueden cultivarse al aire
estofados rojos de
libre dado que requieren http://gastronomiaycia.republica.com/2008/07/06/cassia-o-canela-china/
Hunan, en
climas clidos y muy
encurtidos, forma
hmedos.
parte de muchos
currys (pollo Java),
recetas picantes de
carne, donde esta
especia impone su
Propiedades
caliente y fuerte
organolpticas
sabor aromtico
Color marrn oscuro, (pollo a la parrilla
con visos rojizos y con cinco especias),
perciban un sabor un y ha sido utilizada
tanto dulce, pero a la hasta en postres
vez fuerte y un poco como helados
picante (helado de canela
vietnamita)
No es tan aromtica,
ofrece un sabor menos
delicado y algo ms
 Asia (Indonesia)

Canela Ambiente

Requiere un clima
caliente y hmedo, con
temperatura media
anual entre 24 y 30oC Usos en la cocina

La plantacin puede Arroz con leche,

establecerse en natillas, bizcochos,
cualquier momento carnes como el
siempre que el suelo cordero, arroz e
est bien hmedo y incluso algunas
haya buena bebidas
disponibilidad de agua.
En pases asiticos
y caribeos
tambin se usa en
guisos, sobre todo
Propiedades de carne, en
organolpticas contraste con otras
especias (como
Intenso aroma y su pimentn, pimienta
inconfundible color negra, curry, etc).
tostado.
http://aventurasdeiliplense.blogspot.mx/2010/12/plantas-magicas-24-la-canela.html
Sabor dulce con un
toque picante

https://www.youtube.com/watch?v=fLnkCSu_fd8
Flores o yemas
La flor es el aparato reproductor de las plantas superiores, tambin
llamadas Fanergamas. Son rganos reproductores especializados que
nunca son permanentes, sino transitorios. Su funcin va encaminada a
asegurar la continuidad de la especie. El proceso de la fecundacin sexual,
da origen a las semillas, contenidas en el fruto que a su vez procede de la
transformacin del ovario de la flor.
Morfologa de las flores
Una flor completa se compone de:
Pednculo: es el rabillo que sostiene la flor.
Receptculo o tlamo floral: es la parte ensanchada del
pednculo, donde se asienta la flor propiamente dicha.
Las piezas florales: estn constituidas por una parte frtil que
constituye
el aparato reproductor (estambres y carpelos), y por una parte
estril (cliz y corola).
Cliz: est formado por el conjunto de unas estructuras hojosas,
generalmente verdes, que se denominan spalos. Estos son los
primeros en aparecer, y su funcin principal consiste en proteger
la yema floral.
Corola: est formada por estructuras hojosas, normalmente
coloreadas, que reciben el nombre de ptalos. Estos se forman
despus de los spalos, y su misin es esencialmente polinizadora
 usando forma y colores como reclamo de los agentes
polinizadores.
Estambres y granos de polen: son los rganos masculinos de la
flor (androceo). Cada estambre est formado por el filamento,
cuyo extremo se ensancha en una estructura llamada antera
donde se encuentran los granos de polen.
Carpelos: son los rganos femeninos de la flor (gineceo). A su vez
consta de tres partes esenciales: ovario, estilo y estigma.
El ovario es la parte ensanchada portadora de los vulos
El estilo es una zona alargada que separa el ovario del
estigma
El estigma es el remate final del estilo. Su misin es captar los
granos de polen, por lo que suele ser pegajoso.

(J. Jimnez Mateo)

Tipos de flores

a) Segn las partes que presenten:

La flor que posee cliz, corola, estambres y carpelos se llama completa. Si

le falta alguno de ellos, se llama incompleta. En el caso de que falten cliz
y corola, la flor se llama desnuda.

Si los ptalos que forman la corola estn separados, la corola se llama

dialiptala, y a su a vez puede ser:

Cruciforme: cuatro ptalos iguales dispuestos en forma de cruz

Roscea: cinco ptalos iguales bastante anchos
Aclavelada o cariofilcea: cinco o un mltiplo de cinco ptalos
iguales y estrechos
 Papilioncea o amariposada: cinco ptalos desiguales, cuyo
conjunto parece una mariposa

Si los ptalos que forman la corola estn unidos, la corola se llama

gamoptala, y a su a vez puede ser:

Acampanada: los ptalos en forma de campana

Embubada: los ptalos en forma de embudo
Labiada: formada por cinco ptalos unidos, que en el extremo se
separan en dos grupos formando una especie de labios

Segn la forma de las inflorescencias (conjunto de flores que salen del

mismo brote): http://biologia.laguia2000.com/botanica/inflorescencias-papel-de-las-flores-en-la-reproduccion-vegetal

Racimo: varias flores con pednculo se insertan a lo largo de un

eje
alargado
Espiga: varias flores sentadas se insertan a lo largo de un eje
alargado
Umbela: varias flores con pednculo se insertan en el extremo de
un eje central y alcanzan todas la misma altura, a modo de
sombrilla.
Corimbo: las flores con pednculo salen de distintos puntos de un
eje central y alcanzan todas la misma altura
Cabezuela o captulo: varias flores sin pednculo nacen sobre un
receptculo ancho
Amento: espigas densas colgantes de flores unisexuales desnudas
Azafran centro y el oeste de Asia

Ambiente

El clima debe ser

templado, templado- Usos en la cocina
clido y seco, soporta
bien temperaturas Utilizado como
elevadas y fros especia para
intensos, aunque las numerosos platos:
heladas tempranas pescados, sopas,
pueden perjudicar la mariscos, etc. Pero
floracin. La es en le arroz
temperatura media donde encuentra
anual debera oscilar un maridaje
entre 10 y 15 C perfecto. Las
paellas adquieren
su color
caracterstico

Propiedades Algunas industrias

organolpticas como la lctea
(quesos), la
Tiene sabor y aroma repostera de
http://www.safrandugatinais.fr/es/safran.htm amargo calidad, lo aplican
Es de un color rojo para dar color o
sabor aromatizante
intenso
 Alcaparras

http://mundosabor.es/sabias-que/nutricion/azafran-la-especia-mas-cara.html

https://micocinaestucocina.wordpress.com/2011/06/
 Sur de Europa

Usos en la cocina
Ambiente
Generalmente se
Se pueden producir en suelen consumir
lugares semidesrticos encurtidas es decir
con suelos arenosos y han sido previamente
poca agua, adems marinadas durante un
soportan muy bien los tiempo en una http://www.abuelacebolleta.com/tag/alcaparras/
suelos cuya salinidad es disolucin de vinagre y
elevada. sal.

Utilizadas
especialmente con el
pescado, en las pizzas
Propiedades o la pasta, de hecho,
organolpticas estn asociadas
especialmente a los
Son los capullos platos tpicos de la
comestibles gastronoma italiana y
griega
Tienen un tamao
similar al de un grano de Hay una preparacin
maz y su color es verde gastronmica que es
oscuro estrella en el uso
culinario de la
Un sabor suavemente
alcaparra, la salsa
amargo, un aroma sutil
trtara
 Indonesia
Clavo

Ambiente
Usos en la cocina
Crecen en lugares de
clima martimo tropical. Utilizarlo siempre
en pequeas
Estos frutos se recogen cantidades
cuando la planta est en
plena floracin y luego Se utiliza en guisos
se dejan secar. de carne, de
lentejas, en sopas,
marinadas de
pescado o carne,
pasteles, vinos
calientes, caldos
Propiedades cortos, adobos,
organolpticas salsas

Su aroma y su sabor son Se debe guardar en

extremadamente frascos de cristal de
fuertes, picantes y color, bien
ardientes, y al probarlo hermtico y en un
http://pianteinviaggio.it/index.php/it/le-piante-protagoniste/item/124-chiodo-di-garofano.html es amargo dejando una lugar fresco
sensacin de fro en la
boca
 Frutos o semillas

El fruto es una parte de la planta que deriva del ovario de la flor

fecundado y desarrollado.En su interior alberga semillas que
posteriormente germinaran para dar lugar a otra planta.

(real jardin botanico,2010)

La semilla

La semilla procede del vulo una vez fecundado por el grano de polen. Es
una estructura formada por el embrin en estado latente, un tejido de
reserva y una cubierta protectora.
http://www.guiadejardineria.com/como-cultivar-el-arbol-del-clavo-de-olor/
Morfologa del fruto

En un fruto tpico podemos distinguir las siguientes partes:

Pericarpio: procede de la transformacin de las paredes del

ovario. A su vez est compuesto por:
Epicarpio: es la capa externa (piel).
Mesocarpio: es la capa intermedia y a veces en los frutos
carnosos, suculenta (carne).
Endocarpio: es la capa interna, leosa y la ms dura (cscara de
una almendra).
Semilla: procede del vulo

J. Jimnez Mateo
 CLAVE PARA LA IDENTIFICACION DE FRUTOS

FRUTOS CARNOSOS

1a. Frutos simples (i.e., derivados de una flor con un slo pistilo).

1b. Frutos agregados (i.e., frutos derivados de una flor que se congregan
para formar una sola unidad

llamada fruto agregado).

2a. Frutos con una sola semilla encerrada en una estructura dura, el
centro del fruto es leoso.................................DRUPAS

2b. Frutos con ms de una semilla, las semillas no se encuentran

encerradas en una estructura dura (en algunos casos no se desarrollan
bien las semillas, por ejemplo, en el pltano comn).

3a. Frutos carnosos completos, indehiscentes. Con epidermis delgada o

correosa, o la parte externa del fruto forma una cscara; endocarpo no
correoso........................BAYAS (las bayas de piel delgada son
denominadas VERDADERAS BAYAS; las bayas de piel correosa que
contienen aceites se conocen como HESPERIDIOS; las bayas con epidermis
gruesa se denominan PEPOS).

4a. Epicarpio no glanduloso, coriceo, septas ausentes

...................PEPONIDE

4b. El exterior de la fruta de mayor consistencia. El epicarpio es

https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto
glanduloso, septas presente ..HESPERIDIO
3b. Frutos con endocarpos correosos, cartilaginosos o de textura 8a. Los frutos estallan a lo largo o entre las lneas carpelares o formando
papircea (parecida a la del papel) .........................POMOS una cubierta que se desprende o una lnea de poros cerca de la
punta.................CAPSULAS
5a. Frutos derivados de una sola flor con varios
pistilos...............................FRUTOS AGREGADOS 8b. Los frutos estallan a lo largo de los ejes.

5b. Frutos derivados de varias flores separadas en una inflorescencia, los 9a. Frutos que dejan una divisin central a la cual se adhieren las semillas,
frutos coalescen en varios grados, formando un slo "fruto" en la una cavidad dividida por falso tabique, placentacin
madurez .....................FRUTOS MULTIPLES parieta..........SILICUAS

5b1. Multitud de aquenios encerrados en un receptculo globoso 9b. Frutos que no dejan una divisin central.
..........SICONO
10a. Frutos que se abren a lo largo de un slo eje, abren por la sutura
5b2. Eje cubierto de frutos, envolturas florales y brcteas desarrolladas y ventral.............................FOLICULOS
carnosas ......................SOROSIO
10b. Frutos que se abren a lo largo de ambos ejes, abren por las suturas
FRUTOS SECOS EN LA MADUREZ dorsal y ventral.LEGUMBRES

5a. Frutos que no estallan en la madurez. (UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PATAGONIA SAN JUAN BOSCO)

6a. Frutos con una cobertura dura rodeando a la semilla ......NUECES

6b. Frutos sin cobertura dura rodeando a la semilla.

7a. La pared del fruto se encuentra fusionada a la cubierta de la

semilla.....................GRANOS (CARIOPSE)

7b. La semilla est dbilmente adherida a la pared del

fruto................AQUENIOS

5b. Los frutos estallan de diversas formas en la madurez.

http://kerchak.com/angiospermas-plantas-con-flores/
Alcaravea Asia
Ambiente
Resistencia a heladas
Tolera exposiciones a
pleno sol
La floracin de la
alcaravea se produce
durante la primavera
siguiente a la de siembra
as que las semillas las
recogeremos al
siguiente ao
Propiedades
organolpticas
Sabor picante, dulce y
http://www.ecoagricultor.com/la-alcaravea-una-planta-medicinal-con-accion-digestiva-antiseptica-
diuretica-y-tonificante/ fuerte con un aroma
muy parecido al ans
Usos en la cocina
En Europa se utiliza
para aromatizar
(semilla entera o
molida), carnes,
pescados, guisos,
aves Un uso muy
conocido es su
aplicacin en
quesos holandeses
o en panadera y
repostera de varios
pases europeos. La
hoja joven y tierna
se puede aadir a
ensaladas.
 Oeste de asia
Alholva

Usos en la cocina
Ambiente
En la cocina india,
Requiere de un clima donde se tuesta un
templado poco; siendo as su
sabor es menos
Precisar de una amargo
temperatura ptima de
entre 8 y 27C, Las hojas de la
pudiendo soportar planta se usan para
heladas y temperaturas aadir a la ensalada
de hasta -5C o prepararse como
una verdura y la
harina de alhova se
usa para la
elaboracin de
distintos tipos de
Propiedades
panes, como el
organolpticas
llamado pan
Son muy aromticas y egipcio, as como
proporcionan un intenso para rebozar. El
sabor, algo amargo, por fenogreco en polvo
lo que es necesario se utiliza como una
usarlas con moderacin. especia para
http://www.botanical-online.com/fenogreco_planta.htm aromatizar sopas,
verduras y
pepinillos.
 Anis estrellado

https://es.dreamstime.com/imagen-de-archivo-grmenes-de-alholva-especia-india-image18526701

https://es.wikipedia.org/wiki/Illicium_verum
 Suroeste de China

Ambiente

El rbol no tolera el fro,

prefiere las
temperaturas templadas Usos en la cocina
que no sean inferiores a
los 23 grados Fahrenheit Es muy apropiado
(-5 grados Celsius). Es para distintas
posible que crezca en un elaboraciones
invernadero donde se culinarias, sopas,
puedan controlar las guisos, salsas y
temperaturas tambin repostera.
Adems, forma
parte de la mezcla http://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/28/anis-estrellado/
Propiedades de cinco especias
organolpticas chinas

Fruto leoso de color Aromatizar sus

caoba, en forma de licores, de los
estrella y cuyo nmero cuales muchos son
de puntas es variable, va bebidas tpicas
de seis, ocho y hasta nacionales
doce puntas

El aroma es penetrante
y a la vez dulce. El sabor
es picante, clido, con
cierto dulzor y un toque
amargo.
 Zonas mediterrneas y del Oriente Medio

Apio

Ambiente
Usos en la cocina
Clima templado, que al
Las hojas y pencas
aire libre no soporta los
verdes se utilizan
fros de invierno
en caldos como
La siembra se realiza en condimentos de
primavera a travs de diversos platos
las semillas
Las pencas blancas
Desde que se planta o doradas, con su
hasta que se recolecta, textura crujiente,
pueden pasar tierna y fibrosa,
aproximadamente unos resulta un buen
4 meses. ingrediente para
ensaladas,
Propiedades aadindose cruda
organolpticas tras eliminar sus
hilos cortada en
Tallos huecos, estriados, tiras o rallada.
gruesos y crujientes y
hojas grandes Semillas:molerlas y
compuestas, en la mezclarlas con sal,
planta silvestre ms de esta manera
parecidas al perejil si obtendremos la sal
cabe. de apio
http://www.iqb.es/cbasicas/farma/farma06/plantas/pa91.htm
Sabor muy intenso, algo
amargo, ligeramente
anisado
 Cardamomo

http://misremedios.com/sustancias/apio-apium-graveolens/

http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_102.htm
 India

Usos en la cocina
Ambiente
Se utiliza en
Clima hmedo y lluvioso pequeas
cantidades
Temperaturas
constantes entre los 18 Es muy habitual en
y 22 C , con buena la cocina india y
humedad ambiental asitica, en los
currys, arroces o
pilaws, como el
Arroz a la naranja y
cardamomo, en
Propiedades encurtidos, guisos
organolpticas de carne
http://www.lapatilla.com/site/2015/06/18/las-especies-que-usas-en-tus-platos-y-no-sabias-que-son-
Olor entre menta, Es muy comn muy-caras/
ctrico, dulzn incorporarlo en
platos dulces,
Se presenta en unas
tartas y pasteles, a
vainitas del tamao de
nosotros nos
un hueso de aceituna y
encanta en
en su interior esconde
combinacin con el
unas semillas
chocolate y la
intensamente
naranja, podis ver
aromticas, con sabor
por ejemplo el
tambin muy intenso y
clido, algo ctrico y
dulce
 Sudoeste de Asia
Comino

Ambiente

El clima mas apto es

templado, pero resiste
temperaturas de hasta Usos en la cocina
varios C bajo cero
Embutidos y pats,
Hay frutos partir de los en los platos de
cuatro o cinco das legumbres (desde
posteriores al de la el hummus hasta el
cosecha falafel), en adobos,
en guisos de carne
(le va muy bien al
Propiedades cordero), en panes,
organolpticas en bebidas, en
salsas
Son ovoides y alargadas,
estriadas y de color En mezclas de
amarillo, verde, marrn especias como el
Tandoori y Garam
Sabor muy
masala
caracterstico, combina
el amargo y el dulce, con
notas picantes (no pica),
ctricas
http://gastrosoler.com/pagina_nueva_22.htm

Muy aromtico y
penetrante
 Chiles

https://mejorconsalud.com/el-comino-y-sus-propiedades-terapeuticas/

http://www.botanical-online.com/propiedadespimientadecayena.htm
 Mxico

Ambiente

La temperatura del
semillero ms apropiada
para conseguir una Usos en la cocina
germinacin de entre 96
y 98% es de 20 a 25C. los platos que
habitualmente se
aderezan con el
polvo de chile son http://www.canstockphoto.es/chile-selecci%C3%B3n-especia-9352183.html
guisos de carne, de
frijoles, burritos,
tacos,
hamburguesas,
Propiedades alitas de pollo,
organolpticas carnes a la
barbacoa, etc.
De forma y tamao
variable, dulce o
picante, rojo o
anaranjado cuando
maduro y verde,
Cayena Mxico

Ambiente

Necesitan de luz que

perfectamente puede
Usos en la cocina
ser directa y unas
temperaturas clidas Le sienta muy bien
al marisco. Se
En invierno, no tienen
utiliza para hervir el
luz suficiente para
marisco y para
florecer. hacer un fumet de
pescado o caldo
corto de pescado.
Tambin se puede
poner en un
Propiedades pudding de marisco
organolpticas y guisos de
Es muy picante pescado.

Frutos son los chiles o Tambin se usa

ajs, que cuando para hacer salsas,
maduran se les deja estofados, sopas,
secar y luego se muelen platos de caza.
http://www.botanical-online.com/pimientadecayena.htm
 Pimienta de sishuan

http://www.mercamania.es/a/listado_productos/idx/5030201/mot/Cayena/listado_productos.htm

http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_100.htm
 Asia
Ambiente
No soporta perodos
prolongados de sequa.
La temperatura anual
media ptima vara
entre 25 y 30oC y la
humedad entre 60-93%.
Propiedades
organolpticas
Debemos saber que es
picante, as como muy
aromtica y con un
sabor que recuerda a
madera y limn. Tiene la
peculiaridad de que
causa un leve
entumecimiento de la
lengua y los labios.
textura es corrugada
con ciertas
protuberancias, de color
marrn
Usos en la cocina
Se suele usar casi
siempre como
toque final del
plato, se tuestan las
bayas y se muelen http://todoespecias.com/blog/familia/p/
para conseguir un
polvo fino
Tambin forma
parte de algunas
salsas y mezclas de
especias, muy
populares en Asia
Se la considera un
buen potenciador
del sabor por lo
que acompaa
perfectamente a
carnes de pollo,
pato o cerdo, a
pescados, verduras
y claro est a caldos
y pasta
 Mediterrneo
Hinojo

Ambiente

Clima templado o
templado clido. Los
suelos ms adecuados
son aquellos de Usos en la cocina
consistencia media,
permeables y algo Se usa mucho en
calcreos sin excesos de potajes y guisos de
humedad, pero no legumbres como las
secos. lentejas

Elaboracin de
panes, pasteles e
incluso en tartas,
que puede ser
sustituto del ans
http://missaromatica.blogspot.mx/2010/01/hinojo-silvestre-foeniculum-vulgare.html Propiedades
organolpticas se usa muchsimo
en los asados y
textura crujiente y
barbacoas
refrescante, un sabor
dulzn y anisado
 Mostaza

http://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/especias-de-la-a-a-la-z/hinojo.html

http://www.botanical-online.com/mostaza_brassica_nigra.htm
 Mediterraneo

Usos en la cocina
Ambiente
Se utiliza para
Climas tropicales o sub- revestir antes de la
tropicales coccin el conejo,
el cerdo, el pollo y
ciclo productivo dura en algunos pescados
torno a 4 (los mas grasos)
cultivar a inicios de Ingrediente https://todoespecias.com/especias-en-el-mundo/44-mostaza-amarilla-semillas.html
primavera principal de
numerosas salsas
(vinagretas,
rmoulade, diabla,
etc.
Propiedades
organolpticas Mostaza de Dijon,
se prepara con
Existen tres variedades agraz y vino blanco
de mostaza: negra, Mostaza de
fuerte y picante; la Orleans, se prepara
marrn oscuro, menos con vinagre fino
picante, y la blanca o Mostaza de
amarilla, poco picante, Burdeos, es ms
pero con un gusto ms dulce y de color
acre. oscuro, y se
prepara con mosto
de uva
Nuez moscada Indonesia

Ambiente

Clido y muy hmedo.

Con temperaturas Usos en la cocina
medias anuales de unos La repostera.
25-28C Forma parte de
Desde su plantacin, mezclas de
pueden pasar 8 aos de especias como el
media hasta que Garam Masala o el
empiece a dar frutos Curry, de
salmueras,
embutidos,
ponches y en
Propiedades general, en recetas
organolpticas de verduras, sopas,
carnes, pescados,
Es una semilla con forma pan y recetas de
ovalada, compuesta por salsas con base
un tejido veteado y duro lctea.
que contiene almidn,
grasas, taninos Salsa bechamel

https://es.wikipedia.org/wiki/Myristica su sabor y aroma es muy

suave
 Papikra

http://www.delicatessensalta.com.ar/2014/03/nuez-moscada/

https://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum
 Amrica e india

Ambiente Usos en la cocina

Climas tropicales y Se emplea en la
semitropicales elaboracin de
salsas como el
mojo picn, y
mezclado con
http://nutricion.nichese.com/paprika.html
aceite en los
mejillones gallegos.
La elaboracin de
Propiedades escabeches, as
organolpticas como el sabor de
sopas (sobre todo
Polvo obtenido del
en la sopa de ajo).
secado y el molido de
Se emplea en
ciertas variedades de
arroces (como
pimientos rojos
colorante ms
Se encuentra en barato que el
diferentes grados de azafrn), o se
picor, Es de un color rojo aade a las migas
intenso y tiene un sabor
terroso y levemente
dulce
 Mxico
Vainilla

Ambiente
Usos en la cocina
temperaturas ptimas
de crecimiento de 20C Aromatizar los
hasta 30 C pasteles, helados,
dulces, crema o
Una sombra ligera, natillas, Se emplea
alrededor del 50%, en postres y toda
favorece el crecimiento. clase de dulces,
La iluminacin intensa helados, chocolates
reduce el crecimiento y bebidas.

Platos salados,
sobre todo en las
Propiedades cocinas orientales y
organolpticas africanas, aunque
en la actualidad la
La vaina donde se nueva gastronoma
encuentran las occidental, la est
pequeas semillas de la tambipn
vainilla, mide entre 10 y adoptando en
20 centmetros. preparaciones
https://es.wikipedia.org/wiki/Vanilla saladas
Olor y aroma dulce

https://es.dreamstime.com/fotos-de-archivo-vainas-de-la-flor-y-de-la-vainilla-del-vector-
image18014633
Mezcla de especias
La mezcla de especias son combinaciones de hierbas secas o
frescas y especias que se preparan de antemano para sazonar,
adobar o simplemente espolvorear encima de distintas
preparaciones. Algunas ya suelen venir preparadas y se pueden
encontrar fcilmente en tiendas de alimentacin, otras nos
tendremos que hacer con los distintos ingredientes por separado y
elaborarlas nosotros mismos, pero lo ideal es prepararlas justo
antes de utilizarlas para que cuenten con todo su aroma y sabor al
estar recin molidas.
A lo largo de la antigua ruta comercial cada pais y region emplea
su propia mezcla de especias, en un concentrado de sus sabores
mas caracteristicos.Se aaden durante la confeccion del plato o por
encima una vez terminado, para dar un toque estetico a la par que
aromatico
Hay que tener en cuenta que las mezclas varian segn el pais o la
ciudad, e incluso de un hogar a otro.
Ras El Hanout marroqu Zaatar israel

En rabe significa autntico.Nace por casualidad en una antigua
ciudad bereber cuando a un comerciante de especias le rompen
sus dromedarios varios sacos de estas en el mercado. Las
especias se entremezclaron y l, impotente ante la situacin, no se
le ocurri otra cosa que guardarlas todas juntas en un saco para
intentar venderlas como una mezcla extica.
1 cdta canela 1cdta pimentn
Desde Israel y gran parte del Oriente Medio nos llega esta mezcla
de hierbas secas, semillas de ssamo y zumaque, as como sal,
una mezcla que data del siglo XIII. Normalmente su elaboracin se
basa en recetas secretas que se transmiten entre familias y por
supuesto, difiere segn la zona o pas donde se prepare.
Se usa como condimento de mesa espolvoreado sobre los
alimentos, o para dippear tortas finas de pan previamente mojado
en aceite de oliva. Tambin se usa para adobar cordero o pollo
asado, as como aderezo de coliflor o patatas y hasta para darle
aroma a las palomitas de maz

1cdta azcar cdta clavo molido

1cdta cilantro 1cdta nuez moscada 4cdta zumaque 1cdta organo

1cdta comino 1cdta ptalos de rosa 2cdta ssamo 1cdta mejorana

1cdta jengibre cdta pimiento negro 2cdta tomillo

1cdta crcuma 1cdta cardamomo molido 1cdta sal marina

cdta pimienta de Jamaica 1cdta comino

Baharat Berber

Derivada del mundo rabe es un trmino que se emplea para Esta es una mezcla tradicional de especias de Etiopa, una
designar la pimienta negra, aunque la palabra baharat significa combinacin aromtica y extremadamente picante, de textura
simplemente especias. Por lo general contiene especias picantes. gruesa y aspecto terroso. Se utiliza principalmente para sazonar un
guiso nativo de Etiopa que se llama wats, adems de carnes de
Existen dos mezclas distintas, una el baharat turco y el baharat de pollo, verduras y pescados.
los pases del Golfo y tunecino. El baharat turco se compone dos
partes de pimienta negra, dos de ajedrea seca, cuatro partes de
menta seca, cuatro de comino molido, canela molida y nuez 2cdta sal 3 clavos enteros
moscada.Para el baharat tunecino se emplearn a partes iguales
canela molida, ptalos de rosa secos, pimienta negra molida. 2cdta semillas de cilantro 1cdta semillas de fenogreco

Uno de los platos tpicos que se prepara con esta mezcla son las 5 vainas de cardamomo 1cdta cebolla
malfuf, el Cordero Baharat con cuscus, o un Mijdara plato
5 chiles de rbol 1cdta de nuez moscada
tradicional compuesto de arroz con lentejas.
1 cdta de jengibre 1cdta de canela molida

1cdta de pimienta negra entera pimienta de jamaica

1cdta cilantro molido 1cdta comino molido
3cdta pimenton
1cdta pimienta negra molida 1cdta semillas de hinojo

2cdta hierbabuena seca 2cdta oregano seco

1cdta nuez moscada 1cdta semillas de cilantro

1cdta de mostaza 1cdta clavo molido

Masala Cinco especias chinas

La mezcla bsica de especias esencial en la cocina india es la
masala, que procede del rabe y significa condimento. La mezcla
ms conocida popularmente es la garam masala, originaria del
norte de la India por la gran influencia de cocina persa.
La mayor parte de las veces se usa en platos de carne, tal y como
se usa el baharat en el mundo rabe, pero tambin acompaa bien
aquellas salsas que lleven en su base cebolla.
Este condimento tradicional de la China no es excesivamente
picante, pero s tan concentrado que debe usarse en pequeas
cantidades.
Este condimento se utiliza para realzar el sabor de verduras a la
plancha, pollo y carnes grasas como cerdo y pato.

Otra variedad es el chaat masala, una combinacin de especias 1cdta de pimienta de sishuan
agria y salad usada para aderezar los chaat, tentempi tpico.
1cdta anis estrellado molido
Tambin muy popular nos resultar el trmino de chai masala, que
se agrega a un recipiente con t negro hierviendo, para despus 1cdta semillas de hinojo molidas
colarlo y agregarle leche azcarada, dando lugar a una bebida que
cdta clavo molido
hace entrar en calor y es estimulante.
cdta canela molida

1cdta clavo molido

1cdta comino molido

nuez moscada molida

1 ramita de canela molida

1cdta cardamomo molido

1cdta pimienta negra molida