Tablas Resumen Mundo Vegetal

HORTALIZAS
Y VERDURAS

1. RACES Y TUBRCULOS
RACES Y TUBRCULOS
TIPO TIPO TEMPORADA ESCOGER CONSERVAR VARIEDADES CARACTERSTICAS PREPARACIN/CORTES USOS COCCIN
En agua salada hirviendo (20

Ensaladas(igual rabanillo)
a 30mn);
Aliada con aceite, sal,
AGUATURMA Firmes Textura + harinosa que patata En agua con leche (20 a
Todo el ao Lugar fresco/seco Noguera y Vergued hay local Similar patata pimienta, vinagre o limn
(Tupinambo) Sin golpes ni humedad Sabor + dulce (similar alcachofa) 30mn);
En sopa, pur o frita
Al Vapor (20 min)
Cruda o en vinagreta
Fritos al estilo chino (5min)
Lugar fresco/seco 1.-Cortar en rodajas

Piezas pequeas secas y Raz: cruda, en Coccin lenta en agua fra y
Frigo: en bolsa con Sabor suave similar apio 2- Pelar rodajas
APIONABO firmes (pesan) ensaladas o cocida salada, llevar a hervir y tapar.
Invierno agujero entero o sin Cobra, Neve, Mentor Se aprovecha raz 3- Cortar rodajas en juliana o
(Celery) Si tiene hojas de color verde (arroz, sopa, crema)
las hojas. Cortado, en a daditos
fresco Horno, asado, gratn Cocer fuego lento 12-20'
film en frigo 4-Ennegrece, poner en limn
Rama huesa
Californiana
Coccin lenta en agua fra y
11-15 en espacio Centenal americana Pur, asada/horno (con
BATATA Otoo salada, llevar a hervir y tapar.
Similar patata ventilado Jasper (mejor) Sabor dulce (sacarosa) Similar patata piel), pastelera
(Boniato) (Oct-Nov) Cocer fuego lento 12-20'
Humedad 80-85% Eland africana (sensible (mermelada/pasteles)
Asado: 45' (200)
transporte)
Mlaga
Se consume hoja y tallo (de tallo

carnoso) Crudo: ensalada
Quitar hojas
2 temporadas: Sabor neutro (col-nabo-rbano) Lavar, secar y pelar Cocinado: pure, cocidos, Coccin lenta en agua fra y
Frigo: En bolsa Verde
COLINABO Primavera No + 7 cm diametro Cruda refrescante y dulce Cortes:Cubos, rebanadas sopas, gratinados, salada, llevar a hervir y tapar.
plstico perforada frigo Prpura
Otoo (mejor) Bulbo: textura crujiente y fresca, + Bastoncitos-mandolina salteados, croquetas, Cocer fuego lento 12-20'
(2 sem)
nutritivo fritos, hojas tiernas en
estofado
Sopa, cocido, guiso con

verduras, pur
Frigo (1 sem)
Igual zanahoria Postres, mermeladas, Coccin lenta en agua fra y
Puede congelar si Guernsey (la + utilizada).
Primavera Carne consistente Rayar, dados, rodajas pasteles salada, llevar a hervir y tapar.
CHIRIVA blanqueada (5 min Larga de corona hueca. Sabor anisado y dulzn
Otoo Piel fina sin arrugas, golpes, Similar zanahoria Crudo: ensaladas Cocer fuego lento 12-20'
piezas enteras, 3 min Redonda temprana.
manchas Gurnicin Asar: 30-45' (200)
trozos)
ternera/pescado
Asar
Similar patata, nunca

crudo
Blanca y amarilla Cocido en agua
(Caribe/Africa) Vapor
Los + cultivados Piel de color marrn a gris rosado, Frito
Sanos Islea (Asia) interior blanco Asado
Coccin lenta en agua fra y
Libres de zonas podridas Prpura (extremo oriente): CRUDA ES TXICA!! (hay que cocer) Remojo prolongado Pucheros verduras
MALANGA Algunas variedades salada, llevar a hervir y tapar.
Bien desarrollados Muy apreciado Rica almidn y K Pelar (Cuidado, resbala, lavar Postres (Japn, Filipinas
(ame, Todo el ao hasta 6 meses sin Cocer fuego lento 12-20'
Secos Japons: + pequeo, Piel dura/aspera (hay que pelar, resbala bajo agua y con guantes) el prpura)
Colocasia, Tar) refrigeracin
Libres de tierra o restos resistente fro mucho) A trozos/Entera Hornear/Hervir
vegetales Comn/Esculenta: sabor y Hasta 1,5m y 70 Kg Ensaladas
manipulacin superior Sopas
Amargo: Sabor dificil Purs/potajes hortalizas
Brasil: color prpura China: Al vapor en bolitas
rellenas de carne y fritas
Raz: Espesante
TIPO TIPO TEMPORADA ESCOGER CONSERVAR VARIEDADES CARACTERSTICAS PREPARACIN/CORTES USOS COCCIN
Japons: sabor + intenso
Virtudes: + dulce
Bola nieve: redondo, pequeo,
Tallo verde y abundante, sin
carne tierna/delicada Crudo (blanquear)
manchas marrones Lavar y si hace falta, utilizar Coccin lenta en agua fra y
Stanis: cuello prpura, textura Ver variedades Horno
Maduro (amargo) cepillo para retirar bien toda la salada, llevar a hervir y tapar.
NABO Ver variedades Frigo: bolsa plstiico ideal Textura de rbano pero similar patata al Parrilla
Color blanco violaceo suciedad. Si pequeos y Cocer fuego lento 12-20'
perforada (3 sem) Nabito Teltow: pequeo, cocer Saltear
Pequeos/medianos frescos no hace falta pelarlos Asar: 30-45 (200)
cremoso, mejor carne Asar
Redondos/firmes/pesados
Nabo otoo: piel roja, sabor
fuerte
Cherry Belle: Precoz, rojo

cereza
Ensalada (rebanada)
Carnoso, Firme, Rojo Vivo, Conserva sin hoja Noviret: Precoz, oval, rojo
Preparacin salsas Coccin lenta en agua fra y
piel sin marcas, mejor Frigo en bolsa escarlata Sabor picante Mejor crudo
RBANO Primavera/verano Tostar como aperitivo con salada, llevar a hervir y tapar.
pequeo perforada (1 sem) Largo rojo Color escarlata preciado Quitar piel
aderezo Cocer fuego lento 12-20'
Largo mallorca
Cocer (rehogar, en guiso)
Largo murciano
Sezanne: blanco-rosa, redondo
Cruda
Carne pesada y fuerte
Frigo: bolsa plstico Se vende en tarro, cocida, rodaja, (entrantes/ensalada) Coccin lenta en agua fra y
Piel sin arrugas, magulladuras, Alargada
(2/3 semanas) dado, rayada, salmuera, vinagre, Guiso salada, llevar a hervir y tapar.
REMOLACHA Todo el ao manchas Redondeada/aplastada Cruda es algo dura: rayada
Hojas: Frigo, 3/5 das temporada Arroz Cocer fuego lento 12-20'
Ejemplares con races del
sin lavarse Salsa Asar: 60-75' (180)
mismo tamao y hojas verdes
Postres
Hervir fuego lento

Antes de consumir:
(sustituye patata)
Descartar extremos
Frita en aceite (antes
Hacer rodajas Coccin lenta en agua fra y
Tersas y claras Hay dos tipos, dulce y amarga hervir o vapor, crujiente)
YUCA Noviembre a Frigo, bolsa plstico Segn variedad blanca/amarillenta Pelar salada, llevar a hervir y tapar
(Muy dificil escoger sin Dulce es la consumida en Pan plano sin levadura
(Mandioca) marzo Congela Rica en almidn Abrir por la mitad Cocer fuego lento 12-20'
partirlas) cocina (indgenas)
Eliminar parte central leosa y Vapor u horno: Mnimo 40 min
Tapioca (harina, copo,
cocinar
perla)
Postres/panes
Amarilla: 1/2 oriente, todo ao, Cruda

textura firme, crujiente, sabor Frita
dulce, a tierra, apio, perejil, Cocida
aumenta nutricin sopa/guiso Hervida Coccin lenta en agua fra y
Blanca: 1/2 oriente, todo ao, Vapor salada, llevar a hervir y tapar.
Hoja sana, carne pesada y Parte + fra frigo, bolsa
dulce, textura crujiente, la + Antes de comer lavar bien Palitos aperitivo Cocer fuego lento 12-20'
fuerte, piel sin arrugas, lisa o papel Si parte de tallo + ancha, + dulce
ZANAHORIA nutritiva Si fresca no pelar Crema Al vapor: 10-15' juliana
color vivo Sin hojas Ver variedades
Prpura: 1/2 oriente, mezcla Salteada Asar: 45' (200)
Aparte etileno
resto variedades, antioxidante, Estofado Sartn: 35'
pierde color cocinar, textura Postres Olla exprs:6'
fina, crujiente, dulce Carnes/pescados
Rojiza: Carne + suave, dulce, Asar
la - sabrosa Timbal/pur (ver ficha)
PATATA (NUEVAS O TEMPRANAS)
Se fren por inmersin

En pur (harinosas) se sazona antes de servir (sal y pimienta
CONSERVAR recin molida o leche caliente o crema de leche y mantequilla
sin sal, creme fraiche y aceite de oliva o aceite oliva y ajo
picado crema leche+mantequilla+gruyere)
Nueva/Cereas
(final primavera)
Sabor dulce. Textura cerea
Poco almidn, mucho agua, ms nutrientes q viejas y duran menos.
HERVIR/ALGUNA PARA FRER
VARIEDADES CARACTERSTICAS USOS COCCIN
Al vapor: 12 min
Baby Muy cara, poco comn, sabor y presencia Hervida, ensalada
Frita en chips (no mucha T xq pierde color), cocer, ensaladas,

Pequea, piel casi negra, interior violeta con veta blanca, Frita en chips (no mucha T xq pierde color), cocer,
Vitelotte ensalada
sabor suave. Contiene pigmento antioxidante ensaladas, pur
Al vapor: 12 min
Carne firme xa vapor, ensalada (no desmorona) y guiso

Carne firme xa vapor, ensalada (no desmorona) y
prolongado o salteadas
Cherie Temprana, pequea, piel roja, interior amarillo plido guiso prolongado o salteadas
Hervida
Hervida
Al vapor: 12 min
Hervida, ensalada
Amandine caracts y usos cherie pero piel clara Hervida, ensalada
Al vapor: 12-20' trozos
Hervir, freir, hornear, ensalada

Piel amarilla clara. Pulpa plida y cremosa . Textura
Estima Hervir, freir, hornear, ensalada, guisos, cocidos Al vapor: 12-20' trozos
compacta y jugosa
Asar: 45' (200)
Hervir, ensalada
Jersey Piel amarilla, pulpa cerea crema Hervir, ensalada
Hervir y ensalada
Maris Bard Piel y pulpa blanca Hervir y ensalada, saltear
Hervir y ensalada
Rocket Piel y pulpa blanca, compacta y cerea Hervir y ensalada
Hervir, freir, pur (mejor usar viejas), hornear

Piel amarilla, pulpa amarillo plido. Textura compacta y
Wilja Hervir, freir, pur (mejor usar viejas), hornear Al vapor: 12-20' trozos
seca
Asar: 45' (200)
Nadine Pulpa consistente Para ensalada, hervir, patatas cerosas para cocer
vapor.
Las variedades de patata de carne firme tienen un gusto y un

Para hervir y servir con mantequilla y cebollino, sabor bien diferenciado al resto de las variedades y tienen como
Francine Patata de carne firme,
raclettes y guisos caracterstica que debido al elevado contenido de agua en su
interior no se deshacen en la coccin.
Marfona Puntos rojos en piel Coccin consistente. Para ensaladas
Picasso Puntos rojos en piel, textura parecida a Ambo Para asar al horno y hervir
Ambo Piel con mota roja Para asar / frer
Muy rica en almidn, piel y carne amarilla clara, yemas

Balmoral semiprofundas, piel lisa, semitempranaque puede llegar a buena coccin, vapor, agua, ensalada
ser semitarda, tubrculos grandes,
Redondo-oval, algo aplastado, ojos semiprofun-

ES DE LAS MEJORES Y TIENE VARIAS VARIEDADES. HAY MUCHA INFO DE LA BASQUE CULINARY EN:
Alava dos, piel blanca amarillenta; carne amarillo claro. Muy
http://alavadagusto.com/ficheros/folletopatata.pdf
buena calidad
Origen holands.Tubrculo de forma oval, de tamao

Jaerla grande, ojos superficiales, piel blanca amarillenta y carne Buenos resultados en frito y ptimos en coccin. La variedad zorba son usadas por Mc Donalds
amarilla clara. De calidad culinaria bastante buena
Origen alemn. Tubrculo de forma redanda, algo

aplastado; piel y carne amarillas, ojos semiprofundos.
Palogn Bien para frer pero mejor para hervir
Calidad culinaria de bastante
buena a buena
Holanda, carne blanca-amarillenta, forma oval. Calidad

Blanka Mejor para hervir que para freir
media
Origen francs.
Rosalie Tubrculo de forma oval alargada, de piel rosada y carne Para todos los usos. Calidad media
amarilla, con los ojos superficiales
forma ovalada. Piel de color amarillo. Pocos ojos por

Belda Buena para frer pero mejor para hervir
tubrculo.
Diamant Piel fina, carne amarillenta y compacta Consumo fresco y buena para freir Es de las mejores para frer. Muy usada en latinoamrica
Pulpa inusual, matiz azulado (ingrediente atractivo para Para cocinar vapor con piel, luego la retiras, y haz pur con tenedor o cuchara (no batidora)o cortada en rodajas con piely
Salad blue
ensalada) aceite d eoliva, nuez moscada o pimienta
Chats o nuevas Piel muy fina, transparente y de carne dulce. Se consumen hervidas o asadas.
Ostara Variedad muy temprana, carne amarilla Hervir, asar,mejor para frer
Sabor salado, slo se cultiva en Noirmoutier (isla Francia)

Llegan a costar 2300/kg, las ms caras del mundo. Crecen en
Bonnote y slo 100 toneladas producen. Pequea, piel fina y carne Las suelen hacer asadas/hervidas
tierra que se nutre de algas
amarilla
Piel amarilla y carne blanca, superficie lisa, yemas

Etoile
superficiales, cultivada en Valencia y otras reas del Freir, hervir
du Leon
mediterrneo
Obelix piel amarilla, carne amarilla clara, piel semilisa Fresca, ensalada, hervir, frer
Son piezas grandes y ovaladas de piel amarilla. Son

Bintje Excelentes para frer.
conocidas en Holanda y Luxemburgo
Para todos los usos, Tambin se pueden utilizar para

Sante excelentes patatas para todo (cocer, asar y frituras) hacer pur, aunque para cocer algunos dicen que es
peor.
La carne se deshace si se hierve. Frer,

Spunta Piel marrn carne dorada.
asar, cocer, pur, gratinadas
Origen holands. Tubrculo de forma ms o

menos oval, regular, de piel y carne
Edzina No se deshace con coccin.
amarillas, con ojos bastante superficiales.
Calidad culinaria media.
Origen francs. Tubrculo de forma oval',

alargada, tamao medio a grande, de ojos
Claustar Buena coccin, para frer y gratinar
superficiales, piel amarilla y carne de color
amarillo claro.
Origen ingls.
Arran
Tubrculo redondo, algo aplastado, tamao Se caracteriza por ser una multiusos teniendo un resultado a la coccin de tipo medio (entre
Banner
grande, ojos firme y harinoso)
escasos
Buena para saltear, muy pequea para

Charlotte Uniforme, piel fina, carne amarilla asar. Hojaldres y platos hechos a fuego Tambin se puede frer pero las hay mejores
lento
Para cocer o asar (enseguida tierna) Para cocer o asar (enseguida tierna)
Monalisa economica, duradera, habitual,
guisos, horno, tortilla y fre bien Asar: 40' (180)
1. RACES Y TUBRULOS
PATATA (VIEJAS O TARDAS)
En pur (harinosas) se sazona antes de servir (sal

y pimienta recin molida o leche caliente o crema
CONSERVAR
de leche y mantequilla sin sal, creme fraiche y
aceite de oliva o aceite oliva y ajo picado crema
leche+mantequilla+gruyere)
Vieja /Harinosa (otoo/primavera) Almidn, textura + ligera y esponjosa
NO SE HACEN AL VAPOR/FRITAS SI PARA PUR
Origen holands. Tubrculo de forma oval alargada,

las ms compactas son ideales para frer, al quedar
grande, ojos bastante
duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro.
Baraka superficiales. Piel y carne de color amarillo claro. Buena para horno y frer, no para cocer
Es siempre recomendable dejarlas en remojo unos
Conservacin relativamente fcil, de elevado rendimiento y
minutos para que pierdan parte de su almidn
calidad culinaria buena
Tubrculo redondo, algo apuntado hacia el ombligo; de piel

rosada, con tono ms
Buen resultado frito. Uso industrial chips
Turia oscuro en los ojos, que son semiprofundos; carne de color
blanco. Su brotacin es tardia, lo que facilita su
conservacin
Variedad de tubrculo de forma oblonga, piel y carne de

poca info. En Iturrieta cutivan distintas variedades
Iturieta color amarilla. Variedad tambin conocida como Cima, son
de patata de muy buena calidad
de la clase lava
Buena para frer (no la mejor) pero compacta, buen Adems de fritas, pueden hacerse hervidas o cocidas
Tamao medio-grande, forma ovalada y alargada, piel fina, equilibrio de fcula y agua, pocos azcares y buen y conservan estructura, no se deshace y sabor
Agria
textura lisa y carne amarilla. peso, resultado patatas fritas crujientes por fuera y agradable.
tiernas por dentro.
Se debe hervir con piel para evitar que pulpa pierda

Piel negra y pulpa color blanco morado. Ricas en almidn y Elevado contenido almidn, se puede cocinar asada,
Truffle-vitolette color. Una vez cocidas se pelan, ya que la piel puede
de delicioso sabor dulce, suave hervida, frita, en pur, chips
ser dura. Se alian con mantequilla o mayonesa.
Para asar o cocer, cocida y aliada con aceite de

Interior amarillo, alargada y pequea, sabor fruto seco, Para asar o cocer, cocida y aliada con aceite de oliva, pimienta y sal
Ratte
consistencia cremosa, piel fina xa cocinar sin pelar oliva, pimienta y sal
Asar: 45' (200)
Cocer o asada
Gallega Tarda
sin lavar (mantiene propiedades) Cocer o asada, pulpo a la gallega, frer. TORTILLA
(Kennbek)
Asar: 45' (200)
Hervir, hornear
Cara Piel y pulpa blanca, textura jugosa Hervir, hornear, guisar, asar, al vapor y fritas.
Asar: 45' (200) No se deshace
Hervir, hornear, asadas, fritas

Desire piel roja, pulpa clara, parecida a agria pero +verstil Hervir, hornear, asadas, fritas
Asar: 45' (200)
1. RACES Y TUBRULOS
Pur, freir, asar, hornear, gratinar, hervida, hornear

King Edward Ppiel blanca manchas rosas. Harinosa (textura + ligera) Pur, freir, asar, hornear, gratinar, hervida, hornear
Asar: 45' (200)
Hervir, freir, hornear

Maris Piper Piel blanca, pulpa crema. Harinosa Hervir, freir, hornear
Asar: 45' (200)
Pur, asar, hornear, hervida

Pentland Squire Piel blanca, pulpa crema. Harinosa Pur, asar, hornear, hervida
Asar: 45' (200)
Romano Red Piel roja, pulpa crema. Textura suave y seca Hervir Hervir
Piel roja, forma recuerda a nabo, claviforme, alargada y

Roseval con un extremo ms estrecho. Su carne amarilla aguanta Asar pero sobretodo para gratinar
largas cocciones.
Sirven para todo uso ya que se pueden frer, cocer

Tambin conocidas como Idaho, patatas para horno o al vapor, hornear y asar. Son especialmente Roca las patatas con aceite de oliva, crema agria o
Russet patatas del chef, son tubrculos resistentes y alargados indicadas para hervir, y debido a su alto contenido mantequilla, y despus saznalas con un poco de sal
con cscara gruesa de color marrn, pulpa amarillo plido de almidn, el pur de patatas Russet es liviano y y pimienta.
esponjoso
Excelente para ensaladas, se puede consumir

Pink fir apple
Piel rosada suave y carne amarillenta. tambin hervida o asada.
Qualities: Firm, light yellow skin and flesh

Patrone Hervir, estofar, asar, ensalada, no pur Ideal Use: Roasting, baking, salads
Origin: Holland.
Nicola Todo el ao. Orgen Holanda Hervir, ensalada
Sebago Long oval shape, white skin, white flesh. US All Purpose. Used for crisping and French fries commercially.
1. RACES Y TUBRULOS
Bintje Waxy, yellow flesh and a long shelf life. Holanda Frying, salads
Oval shape, dark pink/purple skin, purple flesh

Purpple Congo Availability: All year. Ideal Use: Mashing, steaming, boiling, salads
Origin: Australia
Forma redonda a oval, ojos muy superficiales. Calidad para consumo: excelente, destacando su
Piel lisa y fina amarillo claro y carne blanca contenido en materia seca y por sus cualidades de
Pataca gallega Textura firme al tacto y cremosa al ser cocida, consistente color, aroma y sabor despus de ser cocinadas. DO (Galicia)
en boca. Tortillas, guisos, ensalada, horno especialmete
cremosa a la hora de cocinarla.
Prades Blanca, ligeramente dulce Muy verstiles, todo tipo de usos DO (Tarragona)
Papa negra, bonita, borralla, melonera o colorada de

baga, pelucas, azucenas, palmeras... La lista de
Antiguas Canarias DO (Canarias)
papas antiguas que se usan para papas arrugadas
incluye 46 tipos.
Valderredible (Cantabria) lava

MUY BUENA CALIDAD PROTEGIDAS
Grandas (Asturias)
Bajo contenido en almidn. Ah est la clave de que no se

Para todos los usos, hornear, guisar pero sobretodo
Agata disgregue en la coccin ni en el horno. Tiene materia seca
VAPOR
baja, piel lisa clara y carne color crema
Hay dos variedades, la blanca y la morada o negra, pero la Considerada todo terreno en cocina, vlida para cualquier tipo de coccin: hervir, cocer, asar, frer
Del bufete
ms habitual es la blanca. Recoleccin tarda Tienen una piel fina y una carne blanca que resulta cremosa, dulzona que recuerda a frutos secos
Piel amarilla y color crema. Gran reconocimiento

Fenix gastronmico y apta para uso industrial como patata Muy buena para frer
congelada
Carne muy blanca y de piel spera, carne firme y

Mayka Muy buena para frer
ligeramente harinosa
Draga De carne amarilla plida y piel blanco-amarillenta. ... Apta para todos usos, aunque destaca para frer.
Patatas de buena calidad, hay diversas variedades:

Patata de Burgos
Baraka, Desiree, Jaerla, kennebeck, monalisa, spunta
1. RACES Y TUBRULOS
OTRAS VARIEDADES (PARA IR COMPLETANDO A MANO)

NOMBRE ORGEN CARACTERSTICAS TEMPORADA USOS FOTO
MIKEL
MAYKA
MONTICO
ZADORRA
ZARINA
ZELA
ZEPA
FINA DE CARBALLO
CAZONA
GANADE
VIVALDI
MOZART
ANNABELLE
XANTIA
FRISA
CONDOR
ATICA
ARKA
AURA
BARTINA
BELLADONA
BELLA DE FONTENAY
BIMONDA
CANTATE
CARDINAL
DUQUESA
FABULA
FURORE
GELDA
GINEKE
GOYA
HEIDA
INCA
KINGSTON
MAJESTIC
1. RACES Y TUBRULOS

MONDIAL
OLALLA
OLINDA
FINA DE GREDOS
TRAMONTANA
ASUN
IRATI
LISETA
MANON
SERGEN
UP TO DATE
URGENTA
VCTOR
FONTANE
IBICENCA
IDOIA
EDURNE
ALMERA
ALADIN
MADELEINE
LEIRE
FRANCELINE
SAMBA
NOIRMOUTIER
POMPADOUR
GORBEA
VIRGINIA ROSE HOLANDA
SIFRA HOLANDA
SAVANNA IRLANDA
ROYAL BLUE
RED RASCAL HOLANDA
MARANCA HOLANDA
LADY CHRISTL ESCOCIA
KIPFLER HOLANDA
KESTREL UK
1. RACES Y TUBRULOS

HARMONY ESCOCIA
DUTCH CREAM HOLANDA
WHITE STAR AUSTRALIA
TOOLANGI DELIGHT AUSTRALIA
RUBY LOU AUSTRALIA
PONTIAC US
PINK EYE AUSTRALIA
OTWAY RED AUSTRALIA
EXTON US
BISON US
ATLANTIC US
GRACIA
IRISH PEACE
FLAMENCO
ROYAL KIDNEY
PEDRO MUOZ ESPAA
VCTOR ESPAA
BUESA ESPAA
DIBA ESPAA
ARENE ESPAA
ASUN ESPAA
AYALA ESPAA
GORBEA ESPAA
CAZONA ESPAA
GANADE ESPAA
JESS ESPAA
Buena moza, Marciala blanca o

CANARIAS
Forastera
Corralera CANARIAS
Negra o Marciala negra CANARIAS
Rayada o Jorge CANARIAS
NELA CANARIAS
JIMENA CANARIAS
MORA CANARIAS
TIPOS DE PATATAS Y USOS GENERALES

Extra-tempranas o Precoces. Se recogen entre el 15 de enero y el 15 de abril.
Tempranas. Entre el 15 de abril y el 15 de junio.
De estacin o Semitardas. Entre el 15 de junio y el 15 de septiembre.
Tardas. Se recogen hasta el 15 de enero.

Las ms compactas ideales para frer, al quedar duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. Recomendable dejarlas en remojo unos
minutos para que pierdan parte de su almidn. Se recomiendan variedades: Baraka, Spunta, Agria y Caesar.

Para asar al horno, en patatas panaderas, a lo pobre, para acompaar a asados o consumir directamente con salsa o sal y pimienta son
excelente variedad harinosa (pierden textura y quedan blandas, pero sin deshacerse) Se recomiendan la Kennebec y la Spunta.

Para asar a la brasa conviene lavarlas, pincharla en varios sitios y envolverlas en papel metalizado antes de introducir en rescoldo (no muy vivo)

Comportamiento patata en guiso: fundamental para calidad producto final. Conviene que suelte determinada cantidad de fcula para engordar
guiso, pero que no deshagan. Fundamental forma cortar (incisin y tronzado, que superficie de fraccin cortada suelte almidn) Como a la riojana
En algunos casos puede ser preferible que las patatas se deshagan, formando un pur espeso, como sucede en le caso de las patatas revolconas
avileas. A menudo este efecto se consigue prolongando la coccin. Estn indicadas para este fin las variedades Monalisa, Desire y Kennebec.

Para cocerlas: elegir patata firme, que no se rompa en cazuela (muy importante si se van a usar como guarnicin-ensalada) Importante, si se cuecen
solas, dejarlas con la piel para que conserve sabor y nutrientes, aadindoles buena dosis de sal, que ayuda a mantenerla ntegra. Se recomiendan:
Spunta, Kennebec (sobre todo para preparar los cachelos) y la Baraka.

USOS EN ESPAA MUY VARIADOS:
Para preparar patatas arrugadas variedades canarias negra y bonita, que todava son mejores si son de recoleccin temprana.
Se usa cocida en cachelos Galicia; acompaando carne como lacn con grelos*; o con pescado (sardina plancha, rodaballo horno, pulpo a feira)
Componente habitual en cocido y versiones: olla cntabra, cocido madrileo, perol cordobs, berza gaditana, cocido extremeo, el manchego, etc.
En ensalada es muy frecuente, armoniza muy bien con casi todos los ingredientes vegetales, los productos crnicos o pesqueros y con los huevos.
En la ensaladilla rusa, en algunos platos regionales como las patatas a la riojana, las revolconas, la tortilla de patatas, etc.
Frita es un magnfico acompaante de carnes, pescados y huevos fritos, y en pur es una apreciada guarnicin.
Su textura facilita que se absorban sabores y aromas de todos los productos que se cocinan con ella.

2.TALLOS Y BULBOS
TALLOS Y BULBOS
TIPO TEMPORADA ESCOGER CONSERVAR VARIEDADES CARACTERSTICAS PREPARACIN/CORTES USOS COCCIN
Caf
Segn tipo: Dulces
Pan de azucar: sabor Infusinar en leche/nata para
Sin luz (amarga) Silvestre: (medicina)
nuez, parece lechuga, para fllanes, natillas, helados, salsas,
Frigo: Parte menos fra, bolsa
Bien cerrada ensaladas, la + amarga cremas Molida (infusionar unos
plstico perforada Cultivada: (hoja dentada,
Invierno Cogollo turgente excepto madura Combina con chocolate (trufa, minutos)
ACHICORIA Sin Frigo: amarga) Igual lechuga
primavera Sin mancha marrn Achicoria mousse, bombn) Soluble (calor para
sombra/fresco/ventilado
Hoja fresca verde hojas/catalogna: verde Aadido a guisos y salsas que deshacer)
Nunca recipiente hermtico Tipos cultivada:raz o
oscuro, amarga, vitamina A lleven caf (cordero)
NO congela ensalada
Cicorino: rojo o verde Salsas frias/vinagretas para alio
pescados
Ajo blanco: + carnoso, Pelar ajos:

Blanco/morado: guisos, a la
conserva + tiempo, + - Agua fra (sumergir agua fria 15 min y
brasa para carnes, restregado
- Ristra: que no seque, cerca dientes guardar sin tapar 1 noche en frigo)
carnes/pescados para dar sabor
cocina, Ajo morado: madura - Agua caliente (para pelar al momento,
antes de cocinar. Con carnes:
Los + duros, -Pelados: bolsa plstico cerrada antes, + grande, conserva - remojar 10 min en agua caliente)
cortar puntiagudas y clavar en
pesados y con en congelador , pica + - Golpe seco (diente en tabla y golpe Cuanto - cocinado mejor
AJOS Todo el ao Ver variedades carne y cocinar con ella
diente apretado - Cabezas sueltas: lugar seco, Ajete/ajo tierno: versin seco no muy fuerte con mortero o (pierde propiedades)
Ajete: tortilla/revueltos (aadir
Sin brotes oscuro, ventilado light, - sabor/olor mango cuchillo)
tiernos)
- Separando dientes sin pelar: Ajo negro: Japn, tierno, Quitar repite: extraer germen central o
Negro: Entero, untar en pan,
en recipiente con orificios textura blanda, remojo 2h
con queso, verdura, carne,
aroma/sabor suave, toque Ajetes: Como esprragos, cortar y
pescado
regaliz, + nutrientes aadir
Inflorescencia en forma de Enteras hervidas, como

Cerrada, cogollo rosetn Conserva recipiente para alios y mojar
Temprana: entera, hervir
turgente, sin Frigo: bolsa cerrada (1 semana) Hojas externas duras y Congelada hoja exterior (ver ficha alios)
Delicatessen conserva: 3-4 min
mancha marrn (En Si tienen tallo largo, en agua en fibrosas, externas tiernas y Ennegrece, consumir rpido o poner En menestra, con conejo, con
Otoo/Invierno Morada Mallorquina, Vapor:
invierno puede ser frigo sabrosas limn huevo, pscados, salteada,
ALCACHOFA Octubre/primavera Monquelina Enteras: 35-40'
de helada) Cocidas: consumir 24/h Tamao entre 8-12 cm y Tallo: Pela, cuece en agua, sal, limn guisadas, fritas, en paella
(mejor) Blanca Tudela DO Cogollos 12-15'
Pesada, verde claro Congela peso 8-100 g Enteras o corazones (ver preparacin Temprana: hornear con salsas
Benicarl DO Agua hirviendo:25-30'
brillante, compacta En conserva Toque amargo y regusto ficha) italiana o cocer en agua, limn,
Olla express: 10'
final dulzn tomillo, laurel y cilantro, dejar
enfriar en lq, escurrir, servir
Se come tallo y hoja

Apio en rama: Gruesa
Carne pesada y 1- Cortar puntas superiores y extremo
penca con hoja acuada, + cruda: ensalada (+ comn) Todo tipo coccin,
fuerte, piel sin Menos de 5 en papel hmedo. raz
Invierno comn Aromatizante: sopa, guisos, preparacin y usos
APIO arrugas, tallo y hojas Frigo (3 das) Primo perejil e hinojo 2- Quitar hojas verdes y reservar xa
primavera Apio-rbano: Bulbo salteados Vapor: (tronchos
firmes y crugientes, Congela hervido pero no cruje guarnicin
rugoso forma de patata, Hojas, semillas y pencas juliana):12-15'
verde claro 3-Quita hilos duros de tallos con
norte europa Cocido (no ingrediente prpal)
mondador
2.TALLOS Y BULBOS
Hervir:
Se come parte blanca
1- Cocer en agua
Preparar.
Tiernas: Crudas en ensaladas hirviendo con sal y limn
1- Retirar con cuchillo parte dura
Mejor hervir a fuego 1/2, 1h y 1/2 +/-
Slido, sin manchas, envuelve base tallo
Frigo: En bolsa plstico con Familia alcachofa (sabor) Al horno, rehogar, rebozar, en cazuela normal (30
CARDO Diciembre a Febrero hueco y hoja verde N/A 2- Quita hoja y trocea en 5 cms
agujero (2 sem) Penca amarga acompaar con salsa bechamel o min expres)
fresca 3- Zumo limn que no oxide
de frutos secos 2-Tapa y conservar en
Evitar xido en agua azidulada
Guisado con cerdo (Murcia) agua coccin hasta
consumo
Vapor:12-15'
1-Cortar extremos duros y plidos,

lavar
Cerrado, cogollo 2-Pelar con mondador piel dura de Vapor (con mantequilla derretida
turgente, sin Frigo: Pao hmedo (2/3 mitad inferior o salsa holandesa) Blancos: cocer doble de
Verdes: Ms sabrosos
mancha marrn semanas), bolsa plstico (2/3 das) 3-Recortar hojas puntiagudas de yemas Brasa/Plancha con alio tiempo que verdes
Blancos: -
Tallo regordete con Congela pero pierde fiermeza Trigueros/verdes con punta cuchillo pequeo Revueltos
ESPRRAGO Marzo/Abril nutrientes/vitaminas, +
yema cerrada (escaldar 2 min pequeos, 4 min Blancos 4-Atar en hatillos y cocer 5-7 min con Tortillas Triguero al vapor
proteinas/azcares
mismo tamao y grandes y meter en agua fra 5 min yema hacia arriba (tallo con agua Cremas entero: 30-35'
color antes) hirviendo y yema con vapor, hay olla Canaps En agua:20'
especial) Guarnicin pescados/Carnes
Muy finos se limpian igual pero sin paso
2
Condimento aromtico. Al Vapor

Potajes y guisos legumbres
Follaje plumoso, Pescado
verde luminoso, tallo Semillas en pan o infusin
Muy aromtica
liso y firme Frigo: bolsa papel/plstico Asado/barbacoa
Sabor parecido a apio Trozos o rodajas
HINOJO Otoo a primavera Bulbo grueso, agujereada N/A Aceite infusionado o aromatizado Al vapor (10 min)
Gusto anisado cruda Poner en agua fria para que no oxide
blanquecino, Congela muy bien para carne/pescado parrilla
Semilla huele a ans
redondeado En ensalada: troceado y crudo o
(alargado - sabroso) hervido
cremas
Tallo recto,
consistente, firme, Corta tallo longitudinal y lava con agua
De otoo/invierno: + Cocido, braseado en caldo,
blanco, sin hoja las hojas (separa una a una)
Lavar antes de guardar gruesos, sabor fuerte horneado, gratinado
Segn variedad despareja o marca, Primo ajo/cebolla Cocer entero
Frigo: (1/2 sem) De verano: + tiernos, Cocido en vinagreta Coccin en agua:35'
PUERRO (Mejor principio otoo y no amarillento, ni Mucha fibra Peparar:
Congela si escaldado (+3 meses) sabor + suave, corazn Purruxalda Olla express: 5'
primavera) hinchado o seco 1-hacer cortes en parte verde, lavar
Frigo: cocinado (2 das) leoso que disminuye Pasteles de verduras
Buenos: Navarra, 2- cortar por mitad, parte cortada hacia
calidad Condimento en salsa o guisado
Rioja, P. Vasco, abajo y cortar transversal en trozos
Francia
2. TALLOS Y BULBOS
CEBOLLA
CORTES VARIEDADES TEMPORADA ESCOGER CONSERVAR CARACTERSTICAS USOS FOTOS
La + comn Mediterraneo: Guisos, salsas,
Blanca Julio Lugar fresco y seco Sabor ligeramente cido, picor segn guarniciones
variedad Cruda o ensaladas
Piel seca y fina Mayor tiempo que otras Origen Asia, cultivo Valencia
Amarilla/Marrn Junio Bulbos firmes de piel uniforme y variedades Forma globosa, sabor toque picante y Guisos para realzar
sin brotes Fresco y seco cido
No humedas o con olor moho
Escaso picor
Dulce Otoo Lugar fresco y seco Sabor suave Crudo (ensalada, asada horno)
Tipos: Figueres, Oignon, Deroscoff
Piel seca y fina sin mancha marrn

Disponible todo el ao Asada o cocida en guarniciones y
Bulbos firmes de piel uniforme y
Roja/Morada julio-agosto Lugar fresco y seco Carne blanca con matiz rojo salsas
sin brotes
Bulbo grande y globoso Aporta sabor y color
No humedas o con olor moho
Dados
Aromtico
Anillas/Tiras (partes blancas y Piel seca y fina Bulbo rojizo, ovalado y grosor mas
Cruda en ensaladas
verdes cortar por mitad y luego Chalota/Escalonia Junio- Bulbos firmes de piel uniforme y Lugar fresco y seco pequeo
Vinagreta
en tiras) Septiembre sin brotes Gran tiempo conservacin Interior: dientes similar a ajo
Cocinada en guisos con
No humedas o con olor moho Sabor entre ajo y cebolla, ligero picor
carnes/pescados
Ciseler
Estado de crecimiento de la cebolla

Brunoise Ensaladas, salsas, sopas
Hoja verde oscuro Vlanca, amarilla, morada segn variedad
Cebolla tierna/Cebolleta febrero-marzo Frigorifico Guarnicin xa
Raiz de aspecto fresco Alargada y fina
Mirepoix carne/pescado/marisco
Sabor + delicado cebolla
Chiffonade
Muy resistentes
Pequeas enteras encurtidas Ideal: Caja de plstico en lugar
fresco y seco
Forma de cultivar cebolla blanca
Estilo oriental (salteados, Pie con color blanco intenso Deshacer manojo y separarlos Asado con salsa Romescu
Calot Invierno DO Balls
sopas) Consistente Nunca al sol ni con humedad o Tempura
Final invierno/principio primavera
en bolsas
Angulo (empezar por parte Congelado: Crudo (blandean) o
verde en ngulo con nudillos asado
de guia hasta extremo raz, tirar
raz) Congelar: lavar tallos
secarlos
cortar a lo largo antes de Aromtico/Decorativo
Tallos brillantes, color verde Canad y Siberia
colocarlos en bolsas de Salsas
Abril a intenso Estado de crecimiento cebolla blanca
Cebollino congelacin. Bien con: esprragos, mantequilla,
noviembre Sin motas ni smbolos de Sin bulbo o muy pequeo
En frigo: No lavar, parte menos pollo, nata, pepinos, huevos,
enmohecimiento Propiedades similares cebolla
fra del frigo, 3-4 das pescado, puerros, patata, marisco
Deshidratar: Cortar en trozos y
pequeos (tijera no cuchara)
Finales de
Consistente
primavera a Asia/Ocean
Bulbo blanco intenso y hojas verde Ingrediente guisos/ensaladas
principio de Encurtir tras la compra lo que no Tamao pequeo
Rakkyo brillante Encurtido/Envasado
verano (japn) se vaya a cocinar Propiedades similares cebolla
Sin manchas ni smbolos de Tsukemono
Final de verano Sabor entre cebolla y ajo
enmohecimiento
(Espaa)
3. HORTALIZAS DE FRUTO
HORTALIZAS DE FRUTO
Hass: + comn, tamao 1/2 ovalado, piel

AGUACATE oscurece madura
Para acelerar maduracin Reed: + grande y redondo, piel conserva En abanico (ver ficha)
Piel fuerte, lisa, brillante, en bolsa papel con color madura Crudo o cocer ligeramente
Segn variedades Guacamole
Verano/otoo color profundo y uniforme, no manzanas Fuerte: Forma pera, piel lisa y suave, Para pur y mojo, saca pulpa y aplasta
Graso/colesterol Slo con chorro de miel Coccin ligera
segn variedad blandos o arrugados Nunca Frigo (carne negra) tamao 1/2 Para ensalada: pulpa se pala y rodaja o dados
Poco azucar Ensaladas, purs, salsas
A medias, dejar hueso, con Pinkerton: febrero, cuello largo, piel Pincelar con limn
limn y en film verde
Bacon: oval, piel lisa fina, pulpa amarillo-
verdosa
Si no pelamos jugo amargo (elimina antes de

Rellenas
Jaspeada:redondo, ovalado, piel jaspeada cocinar)
Asadas
morada o verde, pulpa casi blanca Salar para freir (absorve menos aceite):
Fritas
Piel fuerte, lisa, brillante, Sabor suave, muy vegetal, ligero toque 1-Cortar en rodajas. Poner 1 capa rodajas en
Globosa: Esfrica, piel morado brillante, Rebozadas
color profundo y uniforme, no Frigo: Evitar etileno (10 amargo colador Al vapor:
pulpa verde Encurtidas
BERENJENA Verano blando o arrugados das) Pulpa verdosa: sabor amargo, picante y 2-Espolvorear con sal y dejar 30 min Rodajas (30-40')
Alargada: Piel morada oscura, pulpa Horno
DO Almagro Manipular con cuidado textura esponjosa 3-Enjuagar con agua fra y secar antes de freir Asar: 30' (200)
verde Huevos/revueltos
Preparar para hornear:
Esfrica: Morado oscuro brillante y Con verdura/carne/pescado
1-Quitar tallo y cliz
uniforme. Pulpa verde con vaco Hervida/Vapor
2- cortar longitudinalmente por la 1/2
Escabeche
3- Hacer cortes en superficie y salar
Sabor ligramente inspido pero con un

toque dulce y afrutado
Verano: piel clara y fina, con semillas
Verano (Bonetera, Espagueti Rondn) e blandas. Sopa, crema
Bonetera: blanco, verde o amarillo Frita
Verano: medianas (grande invierno (Banana, de Cidra, Zapallo,
Invierno: 6 meses (corteza Escabeche
amarga), piel con brillo, Confitera) Espagueti: color amarillo Calabaza bellota
+ gruesa) Dulce : Cabello de ngel
suave y no pesada Rondn piel naranja y carne blanquecina Calabaza peregrina Al vapor (5 min)
CALABAZA Otoo/Invierno Verano: Frigo: en bolsa (Confitera)
Invierno: + madura, corteza Espaa: Invierno: + dulce, y + seca que la de Espagueti calabaza Asar invierno: 45' (200)
agujereada (1 sem) verano, con - agua y piel + gruesa Con patatas, garbanzos,
gruesa, si piel suave aun no Butternut (Moschata) (Ver ficha)
Banana, De Cidra arroz, pucheros
madura Curcubita Maxima
Carne/pescado/setas
Hokkaido, Potimarrn (No Espaa) Zapallo: Pulpa gelatinosa, amarillo
Vapor
intenso
Confitera: Forma y color variable
Cremas Al vapor:
Paisana
Empanado
Firme al tacto, compacto, Pepo: grande, amarillo-naranja, dulce Juliana Mitades:20-25'
Frigo (2 sem.) Carne blanca Frito (pisto)
Primavera/verano pequeo, sin mancha en piel, Ovfera: mediano, amargo Jardinera Juliana: 10-12'
CALABACN Aparte etileno sabor algo amargo con toque dulce Relleno
(+sabroso jul/ago) pesado relacin/tamao Mini: no es variedad, recoleccin Fondos de calabacn Asado horno:35-40'
Congela escaldado Refrescante Guarnicin pescados/carne
Verde piel no influye calidad temprana Torneado En agua hirviendo: 25-30'
1 Plato ligero
Cuartos
Piel verde oscuro, sin

Oval Crudo (ensalada,
manchas amarillas
gazpacho)
Pepino firme, bien Frigo (5/7 das) Cilndrico medio largo
Cuanto + grande + amargo (+blando, Muy utilizado en medalln/rodajas Fresco y con piel
PEPINO Verano desarrollado, diametro no Filmar si cortado Cilndrico largo Principalmente crudo
ms semilla dura) Con o sin piel (segn amargor) Sopas
muy ancho NO Congela Pepinillos (fruto pequeo verde,
Encurtidos
Evitar punta seca o encurtido)
Salsas (Tzatziki)
amarillenta
CHILE
GENERALIDADES ESCOGER CONSERVAR ORIGEN Tipos (Fresco-Seco) TEMPORADA CARACTERSTICAS-NIVEL PICANTE USOS
Jalapeo-Chipotle (ahumado)
Poblano-Ancho (seco)
PICANTE: Suave, casi dulce
Mulato
Jalapeo: Picante
Serrano-Chile Serrano
Poblano: Poco picante Chile de rbol: Cocido o crudo partido en
Anaheim-Colorado
Mejicano Mex: ene-feb y mayo-oct Chile de rbol: muy picante rodajas. Sobre todo salsas
Bola-Cascabel ($)
Jalapeos:ahumados chile chipotle,
Mirasol-Guajillo/Puga ($$)
CARACTERISTICAS:
Se utilizan para Tabasco, Chilaca-Pasilla
Jalapeo: frutos firmes, aromticos, de buen sabor y de aspecto atractivo
Piripiri, Sambal Ulek, Harissa Chile de rbol ($)-Seco es
Cuidado con el manejo de los brillante
picantes Fresco/seco/enlatado/procesado
Chile seco: recipiente
Son variedades de pimientos Piel lisa y brillante si frescos
hermtico en armario sin
dulces, picantes de cayena y Verde: inmaduro
luz. Fresco: nevera en film PICANTE:
pimentn Maduro: Rojo,, amarillo, naranja,
1 mes Gorro escocs: Muy picante
Los frescos/inmaduros pican marrn, prpura
menos que maduro/seco Habanero: El + picante (aunque hay variedades no picantes)
Escala Scoville (SHU) mide Caribe: Medio-escaso picor
Gorro escocs: Jamaica Jerk (carne se frota
picor con una mezcla de hierbas muy picante de
CARACTERSTICAS:
Gorro escocs especias)
Gorro escocs: Tamao similar habanero, forma gorro escocs, muy usado en
Caribe Habanero Todo el ao Habanero: pasta para salsas a base de chile,
Jamaica. Sabor + fuerte que habanero. Decoloracin: Verde, amarillo, naranja,
Caribe guisos
rojo
caribe: salsas, marinados, sopas, carnes,
Habanero: anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros) pero tambin existen
pescados, chocolates, rellenos
blancos, marrn, amarillo y rosado.Intenso aroma a frutas maduras. Hay muchas
variedades
Caribe: color amarillo, parecido al jalapeo (chile gero)
PICANTE:
Ojo de pjaro: Piri piri, picado como cayena
jo de pjaro: Muy picante
para aderezar mariscos, carnes, verduras,
Japons: Picor segn variedad
Ojo de pjaro-piri piri pasta o salsas
Asitico Todo el ao
Japons (Hontaka, Santaka) Japons: cocina sichuan, frituras, salsas,
CARACTERISTICAS:
chutneys, aceites infusionados para aliar pan,
Ojo de pjaro:
salsas y condimentos
Japons: rojo pequeo, delgado y arrugado
Paprika, Gulash
Picante: Poco picante (aumenta al madurar) Rellenos
Hungra Pltano dulce/Sweet Banana
Caractersticas: Amarillo, paredes finas Amarillo en ensalada (no maduro)
Picante::Guindilla larga, Guindilla vasca (poco, aumenta al madurar),

Najerano:Asado, conserva al natural, rellenos
Guindilln (suave)
Guindilla larga:secos, en aceite, pil pil
No picante: Najerano,
Guindilla vasca: Encurtido, fritas como
Cornicabra, Cristal, acompaamiento, banderillas
Najerano
Guindilla Larga Cornicabra: Normalmente secos y se hidratan antes
Najerano: jul-nov CARACTERSTICAS de consumir en guisos de pescados, carnes, verdura,
Guindilla vasca (Piparra)
Guindilla blanca: Jul-Ago Najerano: (Riojano) tamao, cnico alargado terminado en punta, carne gruesa elaboracin de embutidos
Espaa Cornicabra (Choricero)
Cristal: A partir de Julio y dulce Cristal: Principalmente frito, gazpachos, pizzas,
Cristal escalivadas, pisto manchego, asado, crudo en
Guindilln: Guindilla larga: larga, verde si fresca, roja madura
Guindilln ensaladas
Guindilla vasca: Parecido a padrn, con sabor a huerta, sabroso, carnoso
Bola-ora (ver pimiento) Guindilln: En conserva asados en lea, ensaladas
Cornicabra: alargado, carne roja intensa, secos no se consume la piel
de bonito/ventresca, acompaando carne roja, con
Cristal: alargados, terminados casi en punta, carne delgada y dulce, piel muy
tortilla, morcillas, guisos de alubias (servir fro,
fina calentando potenciamos picante y pierde sabor)
Guindilln: carne + fina que el pimiento, sabor elegante y agradable
Otras variedades: Norteamrica (uso: Tabasco Louisiana, Sprot Peppers del sur), Noblejano (Espaa), Blanco (Espaa), Mombasa (frica), Uganda (frica)
3.HORTALIZAS DE FRUTO
PIMIENTO
TEMPORADA ESCOGER CONSERVAR VARIEDADES TIPOS CARACTERSTICAS USOS coccin
Variedad gruesa, carnosa y de gran

tamao. Piel roja brillante, lisa y sin
manchas
crudo y asado o como ingrediente de guisos
Morrn Carne firme, de sabor suave
y estofados
Tallo verde y rgido
Se comercializa fresco, desecado y en
conserva
Rellenos
Alargado, fino
Fritos
Dulces (Rojos, Italiano Piel color verde brillante hacia rojo al
Parrilla
amarillos y verdes) madurar
Asados al horno
Pimentn
Tuesta cscara o rehidrata pulpa y recupera
Bola seco/ora DO Murcia
(Algunos incorporan a Romescu por cuerno
Sabor caracterstico, dulce, aroma
Frigo: Bolsa plstico de cabra)
intenso
perforada (2 sem) Levante: Especia en arroz, caldero, sofrito
Piel fuerte, lisa, con gamba, ajo y ora para pasta, fidehu Vapor:15-25'
Congelar escaldado,
brillante, color de sepia y gambas con ora Asar: 40-60' (180)
Verano a otoo pelado y asado
profundo y uniforme Asar para pelar: 10-12' (180
oras:Fresca, seca,
No blando o arrugado )
congelada, aceite,
pasta (ver ficha)
Con pasta
DO Lodosa (Navarra)
Pescados, en salsas
Normalmente en conserva
Piquillo Bocadillos, sandwiches
Piel rojo intenso, variedad carnosa,
Ensaladas
compacta, consistente y de textura
Rellenos
turgente pero fina
Tapenade
sabor es picante, aunque tb puede ser
Con ahumados
dulce.
Con carnes
DO Padrn (Galicia)
Picantes Pequeo tamao y forma alargada,
Padrn cnica y ligeramente rugosa o
Verde y fresco
surcada
Sabor picante aunque variedades
dulces
DO Pas Vasco
Guernika pequeo, de color verde, estrecho y Frito como acompaamiento
alargado
TOMATES
TEMPORADA Todo el ao, Mejor en verano
Hacer corte en cruz

Blanquear con agua hirviendo 10'
Escurrir y sumergir agua helada
Pelar con punta cuchillo pequeo
Cortar por 1/2 y exprimir xa quitar semillas
PREPARACIN
Sacar corazn
Poner hacia abajo mitades y cortar en tiras y transversalmente en dados
Brunoise
Mirepoix
Macedonia
Piel lisa, firme, brillante

Color profundo e uniforme
ESCOGER
Sin cortes ni golpes
No comprar blando o arrugado
Temperatura ambiente (sensible a fro, pierde color, sabor, textura blanda y harinosa)
Rama: Fresco y seco dura mucho tiempo
Frigo: slo si ya maduros
Envasado al natural (escalda 20 min, pela, esteriliza, cierra, cubre con agua en una olla y hierve 1h)
CONSERVAR
Secado sol/horno (50-70)
Secado sol/horno y en aceite
Seco: Tal cual o rehidratar 20 min
Salsa: Acompaa pasta, arroz y carne

Seco, horno, ensalada
USOS GENERALES Mermelada, Rellenos, sopa, jugo
Pan, crema/gazpachos
Confitados, vinagreta, escaldados, concassee, pastel, carpaccio, mousse, compota, gratinado
VARIEDADES CARACTERSTICAS USOS FOTOS
Aspecto similar a corazn, rugoso y grande

Rojo intenso, piel muy fina, fruta muy carnosa y con poca
Corazn de Buey/Toro Ensalada
semilla
Muy dulce y sabroso. Resistente
Fruto vaco o lleno

Rojo - intenso/rosado:consumir slo
Excelente sabor
Pera con aceite, mucho sabor (Girona)
Ovalado y carnoso, piel fina
Rojo + intenso: coccin, conserva
Girona, Roma (pelar, concentrar)
Tamao pequeo, forma esfrica

De Rama Tomate rojo/anaranjado Pa amb tomaquet
Variedad + til si fruto carnoso y piel gruesa
Muy pequeo
Sabor afrutado Decorativo plato y ensaladas
Cherry
Variedades: amarillos, rojos, pera, anaranjados, rosados, Fresco y guarnicin
azul
Negro de Crimea (No

Frutos mezcla rojo oscuro y marrn con estras verdes
confundir con Kumato, Crudo con buen aceite de oliva
Sabor + dulce
multinacional semillas)
Kumato Hbrido, dulce, redondeado. No transgnico Ensalada, tartar con atn, horno, pisto
Maduracin tarda con frutos vacos/acostillados (poca

pulpa y bastante grandes)
Montserrat Rellenar
Forma calabaza pero color rosaceo
Excelente sabor
Hbrido muy productivo

Bodar Sabor - pronunciado Salsas
Fruto redondo rojo muy uniforme
Sabor codiciado
Almeria Solos con buen aceite,
Raf/Muchamiel Muy dulce (glucosa, fructoso) aunque toque agrio ahumados,marinados, salmueras
Aspecto carnoso y acostillado Conserva
Temporada corta
Crujiente
Color rojo intenso
Pizzas
Applause Tamao 1/2
Pasteles
Sabor suave ligeramente dulce
Crudo, condimentado con sal y ajo

Marmande - Raf Grande, acostillado, sabroso. Buscar en temporada picado, perejil, albahaca, organo,
pimienta
Carbn Color tirando a prpura. Textura jugosa, sabor dulzn Salsa, Pur, zumo, deshidratado, enlatado
Forma ovalada y alta calidad gastronomica

Ciruela negro Slo, con aceite o un poco de sal
Carnoso, suave y de sabor pronunciado
Frescos, sofritos, ensaladas, productos

Fruto redondeado y apuntado en la base
Valenciano de mar y tierra (recipiente para
Sabor extraordinario
contener cocktail) y tierra
El + apreciado. Muy grande. Piel fina y macizo por dentro.

Rosa de Barbastro Relleno, solo con sal y aceite
Slo en octubre
Otras variedades: Baladre (muy carnoso, redondo, dulce), Angela (fuertes,piel gruesa y carnosa, sencilla conservacin), Estrella (Mediterranea, buena calidad culinaria), Bellarosa
(Grande, rojo brillante, casi esfrico)
4. HORTALIZAS DE HOJA
HORTALIZAS DE HOJA
Romana: sabor manzana verde, apreciada Ensalada

Similar espinaca/berro Bellerille Sabor toque vinagre Realzar sabor otras ensaladas verdes
Frescas y hmedas, hoja verde sin Blanquear o hervir
ACEDERA Marzo a Agosto Frigo: Bolsa plstico perforada Verde Nozai Semilla y raz diurtica Hoja cocida/cruda, cortar antes Elaboracin/aderezo sopas/salsas
daos Vapor: 8-10'
Congela escaldada Hoja Lechuga Hoja cida ligeramente ctrica Sazonar rellenos/caldos cortos para pescados
Rubia Lyon En pur con ternera, cerdo, pescado, tortilla
Bien verde
ACELGA SUIZA
Hoja tierna, entera, intacta Separar hojas de tallo central Blanquear o hervir
Frigo (1 semana) Verde Familia remolacha Tallos: enteros o troceados al vapor
Otoo a primavera Penca blanca y dura Lavar bien para quitar restos Vapor: 20-25' (tallos
Congela (hervir 2-3 min antes) Roja Hoja: se cuece por separado y sustituye espinaca
Amarga si hoja amarillenta, spera y de tierra juliana)
grande
Tortillas
Catalua y Valencia Se ofrece: fresca, conserva,
ACELGA Hoja tiesa, fresca, verde, elstica al Pasteles
conserva, congelada (pencas,
tacto, no marchitas, blanda blanca Amarilla Lyon: Hoja grande, ondulada, verde amarillento Dificil conseguir por corta vida Guisos
Vida muy corta 2/3 das desde recoleccin hojas o mix vegetales) Blanquear o hervir
Cogollo bien formado, pencas duras claro, penca blanca (+ comercial) Hoja similar espinaca, penca Cremas
Otoo a primavera Congela si escalda Separa hojas de tallo central Vapor: 20-25' (tallos
Si hoja grande es aspera Verde: Penca blanca carnosa y suculenta con sabor Sopas
Frigo (2 das) blanco juliana)
Verde amarillento y tallo fibroso= va a Bressane: Hoja ondulada, verde oscuro, penca muy vegetal suave Con arroz/pescado/carne
Hoja y tallo se puede cocinar
florecer (penca amarga) blanca y ancha Frita
Lavar bien para quitar restos
Salteadas
de tierra
Tortilla o sopa verduras (pierde props y sabor)

Berro Mastuerzo: es el ms comn.
Potajes
Berro de fuente/agua: Crece en el agua. Los + nutritivos.
Olor a fresco, superficie hmeda, Sabor fresco y picante Limpiar bien (1/2h en remojo, Condimento (picado fino en aceite)
Frigo: Envase plstico perforado Hojas grandes y oscuras, las mejores.
BERROS Octubre a Enero cogollo bien formado, hojas vivas no parecido a mostaza, con toque agua con gota leja) Ensaladas Blanquear o hervir
Vida corta (1 sem) Berro cocleacia: hojas forma de cuchara. Silvestre
marrones dulce y acenta si envejece No + 100g/ensalada Cremas
Berro de invierno: Europa. (A este grupo pertenece el
Sandwich
Daikon, a pesar de ser un rbano)
Pasta
Cruda
Cocida
DIENTE DE LEN Mediterraneo:ensalada depurativa con hoja o mezclada con
verduras Silvestre: Ensaladas
(Achicoria amarga)
Brotes tiernos: al natural con aceite o salteado con ajo especiales y sopas (+
Seleccionar hojas tiernas,
Frigo: 1-2 das Cultivada (sabor + suave) Ptalos:sabor a ensaladas amargo)
Primavera/verano Hojas j'ovenes y tiernas Hoja con + vitaminas espinaca quitar raz, lavar
Se pueden secar y usar como especia Silvestre Mermelada Cultivado: Ensaladas,
Flores en aceite/Infusin requesones con hiervas,
Vino (Hojas) sopas de verduras
Raz cruda o cocida muy apreciada en japn salteada con
soja o buuelos
Raz tostada/molida: caf sin cafeina
ENDIVIA Cocer con agua, sal y

Limpio y sin magullar Comn: + conocida, pequeo cogollo de hojas cremosas
Sabor ligero toque amargo y Si molesta amargor: azucar (al hervir aadir
Blanco excepto punta hoja (verde de sabor amargo
Frigo: Bolsa plstico perforada (1 sem) refrescante Brasa/Horno Ensalada hojas), pasar por agua
Otoo a primavera suave/Brillante) Rizada: hojas exteriores de borde rizado
NO congela Variedad de achicoria Cocida o cruda con aceite y sal gorda fresca (eliminar amargor)
Hojas tiesas, frescas, verdes elsticas Escarola: anchas hojas verde plido y - amargas que
cultivada sin luz Blanquear o hervir
Cogollo bien formado otras variedades
Vapor: Puntas 20-30'
Blanquear o hervir
Hoja tiesa, fresca, verde, elstica, Hojas jvenes: enteras, crudas y cocidas
Hojas jvenes: + tiernas Al vapor entera:12-18'
ESPINACA cogollo bien formado Pasta
Hoja rizada: se vende fresca y crece en invierno, + Hojas maduras: quita tallo Para pur: Cocer en
Hoja con punta fresca, pequea y Frigo: Bolsa plstico perforada (2 sem) Sabor ligera acidez pero Arroz
Otoo a primavera resistente antes de cocer mucha agua hirviendo
humeda Congela escaldada (1 ao) agradable Guisos
Hoja lisa: congelada enlatada, consumo + extendido Tcnica para presentar cruda o pero mejor vapor o
Tallo fino Pescado
salteada Chiffonade (ver ficha) salteada (Conservar
Color verde, brillante, uniforme Timbal/pur (ver ficha)
color)
1 Mtodo: Hay infinitas variedades, las comestibles son:

1-Formar montoncitos en frasco Vitis Amurensis
esterilizado. Vitis Californica
Enteras y joven
2- Apretarlas lo ms posible, evitando A diferencia de la uva no
Sin agujeros Vitis Coigneitae Envolver alimentos o como componente para "textura"
huecos entre medio. 3-Cerrar muy bien. desarrollan mucho sabor
Asegurar que proceden de vias sin Vitis lambrusca Frescas
Final primavera- 2 Mtodo (Frigo): Esponja culinaria: una vez Hoja fresca: se blanquea
HOJA DE VID pesticidas Vitis Munsoniana Mezcla para relleno con arroz, carne, especias, pescado, Blanquear o hervir
verano 1- Hacer montoncitos de hojas frescas cocinadas absorben y reflejan En salmuera: Enjuagar
Color verde claro Vitis Shuttleworthii queso, verduras
(ms o menos 20) los sabores de los ingredientes
Tiernas (flexibles) Vitis Vinifera
2- Envolverlas en papel aluminio o en que llevan
Tamao mediano
bolsas plsticas, cerrando bien (lavar y
Las hojas de la variedad Sultana son mas duras y
secar bien antes)
flexibles que otras variedades
3-Atemperar antes de usar
COLES
VARIEDAD TEMPORADA ESCOGER CONSERVAR CARACTERSTICAS PREPARACIN/CORTES USOS COCCIN FOTOS
Cogollo compacto sin daar y Sofrita con ajos
pesado para su tamao Frigo: Bolsa perforada (2 sem) En ensalada
Hoja exterior no marchita o Separarlo del resto para que no Cortar en tiras: transversalmente en tiras En sopas
Col blanca Sabor fuerte a veces dulzn con
amarilla, peque olor que se acenta con uniforme En pastas Cocida en agua: 5-
Repollo blanco un toque picante
Sept-Enero Tallo hmedo y recin cortado el tiempo Ensalada, con cherrys y 7''
En verde mismas Hojas verde claro
Si hojas internas son iguales que Congela escaldada pero pierde Combinar con lombarda verde y blanca vinagreta Vapor: 9-11'
propiedades
externas han quitado las textura y sabor (ensalada de invierno crujiente y colorida) Encurtido o en conserva
externas para esconder que no Chucrut
es fresca
1-sujetar sobre colador, cortar inflorescencias

Tallo central con pequeos
del tallo. Dividir las grandes en pequeas
ramos secundarios muy Micro (ramitos): 3-4'
ramitos oscuros apretados, tallo 2-Quitar hojas del tallo. Pelar capa dura
compactos Vapor auelto: 8'
firme sin mancha amarilla exterior con mondador, cortar tallo Cocer un poco y con mahonesa,
Brocoli Prpura y Frigo: Entero y sin lavar en bolsa Hojas altas y verdes que Vapor trozos:15-20'
Julio-Nov Evitar los que huelan mucho o longitudinalmente por la 1/2 Timbal/pur (ver ficha)
verde de plstico abierta (5 das) protegen los ramos Vapor ramilletes:25-
esten floreciendo 3-Tallo con parte cortada hacia abajo y corta Semillas germinadas
El prpura tiene mismas 30'
extremos. Corta longitudinalmente en
caractersticas pero color algo Vapor entera:25-30'
lonchas y despues palitos
morado
Micro (entera): 5'

Crudas (algo indigestas por
Vapor: 10' cortar en
Color verde e intenso y brillante Hacer 2 cortes en forma de cruz en la base mucho almidn)
Frigo: sin lavar en bolsa de Col con cogollo cruz en el tallo para
Piel lisa y apretada en las grandes (no muy profundos) Vapor en sopa
Coles de bruselas Sept-Marzo plstico perforada (1 sem) De tamao muy reducido y que se hagan por
Cuerpo compacto y redondo Recortar base y quitar hojas exteriores Guarnicin
Congelador: Enteros (1 ao) redondeado dentro (el secreto es
zona del tallo blanca y limpia descoloridas Fritas
dejarlas algo
Horneadas
enteras)
1-sujetar sobre colador, cortar inflorescencias

del tallo. Dividir las grandes en pequeas
Firme limpia y bien compacta Sopas Cocida en agua:
2-Quitar hojas del tallo. Pelar capa dura
Hojas verdes que no estn Guisos (escabeche, estofada) Entera:20'
Frigo: Sin lavar en bolsa de De forma redondeada y blanca exterior con mondador, cortar tallo
secas Encurtido Troceada:
Coliflor Sept-Enero plstico perforada (1 sem) Granos finos longitudinalmente por la 1/2
Descartar las blandas, Al vapor Vapor:10'
Congelador: Escaldar Aspecto muy tupido. 3-Tallo con parte cortada hacia abajo y corta
separadas o con manchas Gratinada Entera:25-30'
extremos. Corta longitudinalmente en
Troceada: 12-15'
lonchas y despues palitos
Cogollo compacto sin daar y

pesado para su tamao Mantener color:
Hoja exterior no marchita o 1-verter vinagre de vino tinto caliente en col
Frigo: Bolsa perforadas (3 sem) Col con cogollo
amarilla, cortada a tiras (8 cuch/col pequ) Cocida en agua: 5-
Separarlo del resto para que no Hojas lisas Dulce, ingrediente cremas,
Lombarda Dic-marzo Tallo hmedo y recin cortado 2- Mezclar, dejar reposar 5-10 min, escurrir 7''
peque olor que se acenta con Caracterstico color prpura, saltear en guarnicin
Si hojas internas son iguales que 3-Servir cruda con vinagreta y poco perejil Vapor: 9-11'
el tiempo rojizo o violeta
externas han quitado las picado espolvoreado o con platos guisados
externas para esconder que no Sacar corazn (duro)
es fresca
Europea
Suave, saltear, cocer vapor,
Frigo: Bolsa perforadas (3 sem) Muy nutritiva y poco calrica
Color vivo Entera estofar Cocida en agua: 4-8'
Separarlo del resto para que no Hojas rizadas y onduladas en el
Col Rizada (Kale) Invierno Evitar hojas amarillas o con En trozos en guiso o poco cocida como Vapor: 10-12'
peque olor que se acenta con exterior
agujeros Lavar bien acompaamiento
el tiempo Tonos verdosos oscuros +
Licuada en zumo
claros en el interior.
Col pesada y compacta. Hoja

Cortar extremos Asia: sopas, braseada o
brillante y color vivo. Sin China Vapor:3-4'
Lavar en agua fra y quitar restos de tierra rehogada
Pe-Tsai Nov-Enero manchas ni golpes Frigo: Sin lavar (2-3 das) Cogollo alargado similar a Cocida: Coccin
Separar hojas de tallos y saltear antes tallos En conserva salada, azucarada o
Sin tallos viscosos ni hojas lechuga corta
(tardan algo +) en vinagre, (syut choi)
blandas
China Mejor cocida

Hoja verde y tronco Al vapor aderezada con soja y
Evitar tallos viscosos y hojas
blanquecino. semilla ssamo
blandas Vapor:3-4'
Cogollo no cerrado (diferencia Mismos usos acelga
Pak Choi Oct-Enero Hojas color verde brillante Frigo: Sin lavar (2-3 das) Como si fuese acelga Cocida: Coccin
Pse-Tai). Rehogado, gratinado, sopa,
Sin agujeros corta
Sabor fuerte y picante. ensalada, salteado, rollito
Mejor cocida. primavera, curry, empanada,
Sabor amargo similar acelga estofado VER FICHA
HOJAS DE ENSALADA - LECHUGA-GENERALIDADES
Color verde brillante (de verde oscuro a claro)

Nunca con hoja con punta quemada ni border marrones. Hoja exterior no decolorada o con agujeros
ESCOGER
Olor fresco. Superficie ligeramente hmeda
Romana: Hoja firme pero tierna (resto variedades hojas ms blandas)
Poca duracin (tiene mucha agua)

CONSERVAR Frigo: Retirar hojas en mal estado. Sin envoltorio. Sin lavar. (1 sem)
NO CONGELAN
- Retirar hojas mal estado

- Corta tallo y separa hojas
PREPARACIN - Sumergir en agua con gota vinagre (o limn para evitar prdida vitaminas) y
- Lavar 1 a 1
No cortar o aliar hoja hasta consumir
Guarnicin en bocadillo vegeta

Purs
Salsas
Preparados que necesitan horno
USOS
Postres
GENERALES
Pasta
Arroz
Queso fresco
Con fruta, atn, carne, huevo y frutos secosl
HOJAS DE ENSALADA - LECHUGA
VARIEDAD TEMPORADA CARACTERSTICAS USOS FOTOS
Verde que se convierte en rojizo en extremos de hojas. Hbrtido con

Batavia Primavera-verano En rollitos gratinados, con guisantes, ensaladas
repollo. Forma repollo
Ensalada, rollitos, salteada con carnes, canap,

Butter-Head Mantecosa Primavera-verano Incluye otras variedades. Mantecosa
batidos
Poca Vitamina. Redonda, hoja grande, prieta y crujiente. Verde por

Iceberg Primavera fuera y blanca cerca tronco. Forma repollo Ensaladas crujientes y sandwiches
Ssbor suave y acuoso
Rizada. Hoja tono verde y marrn. Variedad acogollada. Coloroda.

Hoja de roble Final primavera Mejor con vinagreta ligera
Sabor dulzn. Textura suave y crujiente
Mejor con alio fuerte

Lollo Rosso/verde Final verano Rizada. Rojiza, sabor amargo
Para digestiones lentas y pesadas
Romana cultivada: Rica vitaminas

Origen espaol
Romana/Oreja de burro Primavera Tronco ancho, alargado, hoja oscura alrededor de tronco. Hojas poco Principalmente ensalada
apretadas. No forma cogollo
Tpica y econmica
Pequea, Cabeza parecida a col.

Bien con anchoa, queso fresco, salmn ahumado,
Sabor + pronunciado, textura crugiente
Cogollos Primavera-verano ajo picado, esprrago, atn, vinagreta
Cogollo +intenso y amargo que hoja
DO Tudela
Trocadero
Primavera Mantecosa. Hojas tiernas delicado sabor Mejor aderezo ligero
Francesa
Ensaladas, salteada como guarnicin, escaldada

Radiccio/Achicoria Roja Primavera y otoo Hoja roja. Un poco amarga. Propiedades digestivas y en rollitos o canelones (al cocinarla pierde el
amargor)
Aviva ensaladas
Escarola rizada y Picante. Ligeramente amarga
Invierno Bien con vinagreta fuerte
Francesa No es lechuga (retiene menos liquido)
Ensaladas con ctricos
Endivia (Ver tabla hojas) Otoo/Primavera Hoja tersa, dura y blanca. Sabor dulce con fondo amargo Alio de yogur o queso
Cannigo Invierno Mucho Fe. Bien con sabores fuertes

Mediterranea. Fcil de combinar con otras lechugas, aportando

contrastes de sabores muy apreciados. sabor es potente, con un Combina con otras lechugas, en platos y en
Rcula Primavera
regusto picante y ligeramente amargo. La rcula silvestre presenta un ensaladas. Como aromtica
sabor ms intenso y unas hojas ms dentadas que la cultivada.
Aceite de mostaza, en ensaladas, cocidas como

Mostaza Sabor suave y agradable la de otoo, dura y sabor fuerte en verano condimento para otros alimentos, zumos, pestos,
salteadas
Toques de hojas con pescados y carnes o en sus

Hoja de color con reverso verde plido y anverso con tonos morados
Mostaza rizada verde Verano y otoo (ms calidad) guarniciones. Crudas en ensaladas o sofritas con
Sabor a pimienta suave
poco aceite. En sopas
Origen Asia. hojas suculentas, ovales, tiene un sabor aromtico, Cocina asitica, elaboracin de mostazas (Dijon)
Mostaza rizada roja amargo y picante que en paladar ofrece una sensacin de frescor y a Elaboracin de canaps, acompaante de carnes
su vez se recibe un toque de salinidad. y ensaladas
Dos tipos principales, una con hojas verdes, delgadas y bordes

dentados y otra con hojas anchas, bordes ondulados y con cogollo
(similar lechuga) Mejor con alio fuerte
Achicoria Invierno y primavera
Color del verde claro al rojo oscuro segn Cocida o en ensalada (+ extendido)
variedad
Sabor ligeramente amargo
Aderezo de hoja en ensaladas, sopas

Hojas cidas, ligeramente ctricas
Acedera roja/verde Perenne En sandwich
La Romana tiene un ligero sabor a manzana verde
Combina muy bien con la carne
crudo en ensaladas
Hojas con bordes dentados y reverso sin pelos (si lo tiene es que son Cocido en tortillas, quiches, con garbanzos
Principalmente primavera pero
Diente len Rojo viejos) A modo de espinacas o acelgas
crece todo el ao
Sabor amargo Hervir antes de cocinar para eliminar oxalato
Vino
Ensaladas
Hojas carnosas, con alto contenido en agua que le confieren un tono
Decoracin de platos fros
Hierba helada Primavera/Verano escarchado
Se cortan en tiras y se recortan las partes ms
Aportan toque refrescante y salado
gruesas del tallo
Sabor fresco y crujiente, picante, levemente parecido a la pimienta

Mizuna (o mostaza Salteado, sopas. Cocinado con carne
Invierno (Japn) aunque menos que la rcula
asitica) Japn: Nabemono, encurtido
Tallos con hojas verde oscuro, muy cortadas y con flecos
Similar al pak choi, pero forma un rosetn con hojas pequeas y

redondeadas (ms grande que la mibuna y mizuna, sus parientes
Todo el ao (aguanta hasta - Ensaladas
Tat Soi pequeos) y tallos largos
10C) Vapor, guisos, fritos
Hojas verde oscuro y tallos verde claro, textura suave, cremosa,
delicada al paladar, con un sabor intenso
Salsa verde de Frankfurt

Ensaladas
Aroma similar a las nueces y sabor que recuerda al pepino y/o meln
Sopas, cremas, adobadas en vinagre
Pimplinela Perenne (agridulce)
Aromatizar pats y mantequillas
Hojas color verde azulado
Untar pescados y carnes
Salsa Ravigote
5. VAINAS Y SEMILLA
VAINAS Y SEMILLAS
GUISANTES
Segn tamao planta:
Sabor dulce
Si no se van a consumir Enanas: Aureola negret Temprano: crudo, ensalada, cocido, vapor, hervido,
Si son frescos, vaina Frescos/Congelados/Conservas Micro:
Segn variedad Vaina bien verde y llenos sin inmediatamente, congelar Enrame: Asterix Lincon salteado, con carnes, tortilla
comestible Tempranos: quitar filamento lateral Desgranado 4-5'
(mejor verano) partes secas o marrones (conservan azcares pero Segn Fecha cultivo: Tardos: mismos usos
Gran fuente de protenas Tardos: Quitar vaina Al vapor (12-15')
pierden vitaminas) Tempranos: Primavera, Froger Frimas Timbal/pur (ver ficha)
Tardos: Otoo
Secas/Conserva/Congelada/Frescos Habas frescas pequeas: Ensalada fresca con

HABAS Haba crecida con piel de Pelar las + grandes tomate, cebolleta, aguacate, cilantro y vinagreta
Variedades + cultivadas en Espaa:
semilla dura y pulpa ms Dependiendo madurez de Seca: Remojo 1 noche y cocer fuego (escaldadas al dente)
Frescas: Mayo y Junio Secas para rehidratar y cocer Aguadulce o Sevillana
harinosa o formato baby fruto, textura vara, tiernas lento Habas frescas medianas: a la catalana, con otras
Resto ao: Tarros con jugo Granadina: para consumo verde Vapor: 10-12' desgranadas
(tierna y suave) jvenes, duras y harinosas Temprana: Blanda y tierna, se puede verduras, guisos, revueltos
Secas/congeladas Congelada Mahon blanca y morada
Vaina verde clara, crujiente, maduras comer entera siempre cocida o al vapor Seca: Guisada con verdura y carne
Muchamiel
brillante y sin manchas Madura: Sacarla, pelarla, hacer corte y
blanquear
Verde perona: Plana, ancha, larga, tierna sin

hebra, buena coccin Hervidas
Verde Elda: Plana, ancha, - larga perona, tierns Guisos
sin hebra buena coccin Entera con la vaina: Plancha
Vaina verde y llena, si es Verde Boby: Forma tubo, pequea, gruesa, Enrame (antes de cocer quitar Esnalada
fresca se parte facil por la Frigo: bolsa plstico perforada carnosa filamento y trocear) Ensaladillas Micro: 6-7'
JUDIAS VERDES
Primavera/Verano mitad, tersa, que cruja al (10 das) Juda rastra/Herradura: Plana, curva, fina, Ver variedades Boby (cortar punta, dejar enteras, en Pur
(Juda de enrame, frijol)
romper, no se debe notar Congela escaldada irregular, muy tierna (conserva) trozo pequeo o en diagonal) Guarnicin carne/pescado Al vapor (8 min)
mucho la semilla Juda fina: Elda y perona cuando poco granada Juda verde extralarga: cocer entera Con Jamn Serrano
Hay judas verdes con vainas de otro color: o troceada en diagonal como Juda Con Aceite de Oliva
Oro del Ring, Garrafal, Argel, Buenos Aires rojas, Juda verde extralarga: se consume como verdura
Juda azul, Amarilla mantecosa (hervida/vapor)
Juda verde extralarga (extica): Asia
Dulce tierno: Se consume mazorca

despues de ligera coccin o asado en
Brasa
Dulce conserva: enlatado o congelado
Arepas
Dulce Harina integral maiz: para tortitas
Sopas
De harina maiz o polenta Hervido en agua: 10'
Farfolla verde pegada Conserva bien (poca agua) Sabor suave ligeramente Pan
MAIZ Verano De corteza dura Smola (sin germen ni salvado) Micro: (sin las hojas envuelta en
Semilla redonad y brillante dulce Reposteria
Dentado Copos: machacado y tostado film) 1,5'
Ensaladas
Reventador Palomias (variedad + resist)
Maicena: harina refinada y desgrasada
Panocha entera: hierve y sirve entera
con mantequilla o desgranada xa
cocinar grano
Espesante natural xa curry, picante, sopas (ver

ficha)
Clemson Spineles: + popular
Cocida
Emerald: utilizada en envasado
Cruda en ensalada o deshidratada
Lee No hay que pelarla
Evitar decoloraciones y falta Cocida con limn en guisos
Se deteriora rpidamente Annie Oakley Se limpia bien el fruto
de brillo Con huevos, patatas o verduras
Espaa: verano Frigo: Bolsa de plstico con Prelude Sabor parecido berengena Se retira la vellosidad con un papel o Al vapor: 10' (controlar tiempo, si
QUINGOMB (Okra) Tamao pequeo Asada
Tropicales: Todo el ao gotas de agua, 7-10C (1 sem) Blondy trapo hmedo se pasa blanda y gelatinosa
No maduros (sabor - Entera en platos salteados
Congela escaldado Perkins Mammoth I'ong Pod se cortan los extremos procurando no
agradable y dificil masticar) Troceada en curry
Red Velvet liberar semillas
Guisos
Burgundy
Combina con comino, pimienta de jamaica, cilantro,
Red okra
mostaza, jengibre, pimienta de cayena
Arabia: sustituto del caf
TIRABEQUE
Se consume entero, vainas y granos Breve y poco agresiva (salteado,
Vaina entera, sana, limpia,
Despuntar y retirar hebras fritura ligera, hervido, vapor)
sin humeadad exterior u Consumir lo + fresco posible Popular en Catalua, Aragn y Francia (Pois Textura delicada, crujiente Ingrediente principal en menestra, ensalada o sopa
Inicio primavera Escaldar/Blanquear y refrescar con Guisos de larga coccin: aadir
olor, granos poco Frigo gourmand) Sabor dulzn agradable Como guarnicin carne/pescado/verduras
hielo para ensalada ltimos minutos
desarrollados
Sartn o Wok
6.HORTALIZAS EXTICAS
HORTALIZAS EXTICAS
Cocina china
Al vapor
Comercializada principalmente rebanada
Salteada
ydesecada en rodaja o polvo. Congelada y
RAZ DE LOTO Firmes, de color marrn En dados o rodajas en platos grasos para equilibrar
No lavar, dejar con barro en conserva
claro untuosidad y dar textura crujiente. En crudo o cocinada Hervido: 20' fuego
Frigo: envuelto en pao hmedo + consumido. Dulce
Otoo Evitar los que tengan N/A Da Belleza a los platos (como patata muy verstil, hervida, asada, frita, como nabo medio tapado (2-3
dentro de bolsa de plstico (2 Preparacin: Lavar, pelar y cortar carne
puntos claros, grietas o caldo, sopa, sofrito). En china confitan en dulce. Indios: rodajas/1 taza agua)
sem) Semilla: crujiente pelada, cruda o cocinada
manchas encurtido picante.
y molida para harinas (Asia)
Estofada con carne de vaca o cocida en sopa con costilla
de cerdo
En chips
SALSIF (Planta de la
ostra, barba de cabra,
salsif blanco) Se come principalmente la raz
Firme y suave Retirar puntas y las barbas de races antes
Frigo: recipiente hermtico (1 Textura carnosa, sabor algo amargo, Hervido: 5'
Primavera Preferiblemente que an N/A de cocinar. Cocer bien, cortar en trozo Guisos, ensaladas, sopas
semana) similar a esprragos, mucha fibra y poca Salteados: 10'
tenga hojas verdes pequeo y hervir
calora
DAIKON (Rbano japons)

Se consume principalemente raz
Crudo o cocido
Aokubi-daikon Asia
Ensalada
Firme con piel lisa y Sakurajima Como zanahoria grande con color de Aguanta largos
Crudit con salsa
brillante Frigo: Sin hojas (1 sem) o con Lobak Cantons chiriva tiempos de coccin
Junio a noviembre Como resto de races (pelar sin profundizar Sopa/Arroz/Guisos
Evitar el grumoso o ellas (varios das) Lo Pak - redondeado y - crujiente que rbano sin perder sabor y
y trocear segn receta) Carne o pescado
amarillo Mu (coreano) blanco textura
Muy usado en curry
Rbano sanda (derivado) Picante y parecido rbano comn
Truco: cocer en el agua del haber lavado arroz
Brotes muy sabrosos
Cocida o individual
MELN CHINO AMARGO Raro mezclar con otras hortalizas por sabor intenso (se
(Cundeamol, Calaica, Muy amarga modera salando y lavando antes de consumir)
Chote) China: 20-30 cm, largo,
Asia, china, Africa, Antilla Asia: ensaladas (rojo)
Firmes, sin manchas oblonga, punta roma, verde
Semilla y nucleo blanca si fruta Salar carne para extraer jugo amargo. China: Tpica en revueltos (con cerdo Douchi), sopa y
Si queremos sabor amargo plido. Un poco arqueado
inmadura. Saltear o freir removiendo al estilo oriental como t Para dejarlo crujiente
Abril a septiembre los verdes y Frigo: suelto en papel o bolsa de India: + estrecha, final
Nucleo rojo y dulce si maduro y carne Tambin en conserva, secos, como polvo o India: Con patata y yogur o en Sabji 10-15' y si lo quieres
(mercados asiticos) amarillos/naranjas para plstico (3-5 das) picudo, exterior dentado.
muy fuerte en forma de t Andra: Frito y relleno picante mas meloso hasta 30!
sabor ms suave Verde-Blanca
Carne crujiente y textura acuosa Cortar justo antes de servir Japn: Chanpuru de Okinawa
Intermedias: Distintas
Similar pepino. Piel tersa y comestible Indonsia. Revueltos, cocida en leche coco,. ahumados
longitudes
Vietnam: Rodajas crudas con hilos de carne sepa, en sopa
con gambas
Filipinas: Frita con carne de vaca y salsa de ostras, con
huevos y dados de tomate
COLIRABANO La hoja se consume, pero mejor base tallo

Poco conocido (norte Europa) Cocido o crudo en ensalada
Sin daos ni marcas en el Familia coles Preparacin ensalada/relleno:: Rallado en ensalada
tallo Sabor similar Nabo, coliflor + especiado, - Retirar tallos Hoja cocida como col
Separar hojas y guardar aparte Blanco Hervido: 8-10'
Para crudo pequeos- picantillo -Pelar, cortar rodajas, luego juliana/dados Juliana para ensalada de lechuga, manzana y nuez
Primavera, verano y otoo Frigo: en el cajn, las hojas en Verde Vapor: 8-10'
medianos Tubrculo blanco, verde o rojo - Hervir con poco agua 15-20 min, no muy Hervido con zanahoria o entero, vacio, relleno de champis y
bolsa de plstico Rojo Salteado:3-4'
Grandes + leosos y Previene c'ancer blando jamn asado al horno 20 min
mejores para cocinar Diferencias con colinabo: ste crece - Escurrir y nuez moscada Ensalada con trozo de pera y uva pasa
encima de tierra (nabo debajo) Bastoncitos con salsa dip
6. HORTALIZAS EXTICAS
BERENJENAS EXTICAS
VARIEDADES CARACTERSTICAS USOS FOTOS
Cruda o cocida
Berenjena Fruta color amarillo claro. Tamao manzana Ingrediente principal paprika
Africana/Amarga Hay en Andaluca Conserva/Mermelada/Confitada en azucar
Potaje, frita, con pescados/Carnes
Saltear (5' Wok fuego alto)

Piel + fina que europea
Sopa, estofado fuego lento (base de curry y leche de coco)
Fcil saltear
Tailandesa Platos acompaando carne/pescado
Funde en boca
Salteado con albahaca y arroz blanco
Absorve bien especias
Con salsa de ostras
La + usada, comn. Tiras a la parrilla, dados, frita. Rellena, Mousaka,

Piel prpura y forma de globo alargado
Americana guisos, escabeche. Bien con ajo y especias. Asada en ensaladas
Grande
templadas
Sustituto de la americana para pequeas cantidades, mismos usos.

Italiana Similar a Americana pero + pequea Escabeche. Bien con ajo y especias. No recomendable cruda, asada en
ensalada
Parrilla, ligeramente frita, horneada, pur, guisos, rellenas, en lminas

Redonda, 5-10cm diam. Textura cremosa, sabor suave,
Bien con tomate, calabacn, patata, maz dulce, ajo, cebolla, quesos
Manzana Verde Piel muy delgada
frescos, en infusin, carnes y verduras a la parrilla y asadas, albahaca,
Color verde claro a brillante
cilantro, organo, perejil
Asada, salteada, wok, cremas, salteada, con aroma (carne, pescado),

Alargada, piel muy fina. Color de morado intenso a
agriducle, estofada
Chinas lavanda
No hace falta salar para eliminar el amargor
Sabor + delicado,- amargo y - semilla que americana
Para mantener su color hervir en agua 1 minuto sujetandola sumergida
A la sartn salteada, asada (resalta sabor y mejora textura) en rodajas,

Verdosa, pueden ser largas y delgadas o redondeadas. dados, al horno, rellenas,
Filipina Entre japonesa y china Bien con comino, ajo, jengibre, cilantro, granos fermentados, chiles,
Cocinada: consistencia sedosa y firme salsa de soja, vinagre, setas, cebolla, aceite de ssamo, huevos, pollo,
cerdo, pimiento, calabaza
Delgada y cilndrica
Hawai Pizzas
Alto valor nutricional
Similar a china (piel delgada color claro a morado y

India Rellena, con chile y salsa de yogurt, ahumada, curry, massala
variedad albina)
Muy parecida a china pero color + oscuro Salteada con jengibre y miso, encurtidas, en infusin, al horno, con
Japonesa
Sabor dulce y delicado jamn, salteada, hervida, estofada
Forma huevo de ganso

Variedades de colores (beb), blanca apreciada en No se quita piel en las bebe, con bacalao, asada, a la parmesana,
Eggplant
Europa milanesas, pasteles
A la parrilla, salteada, frita, en pur, guisada, en lminas, rellenas

Color rojo/naranja con rayas verdes de tigre
Tigre Van bien con tomates, patatas y pimientos dulces, ajo, melocotones,
Pequea y sabor muy sutil. Inusual
hinojo, cilantro, perejil
Similar italiana
Ensalada caprese, salteada con verduras,caponata, en pur, con
Siciliana (caponata) Nutrientes
pasta, en rollitos, guarnicin de pescados
Forma similar tomate Beefsteak
Otras variedades: Rosa blanca (muy suave, base color crema y rayas rosadas y moradas en forma de gota. Carne cremosa y delicada, sabor ni dulce ni amargo, origen italia),
Holandesa (+ acuosa que otras variedades), Diosa Verde (piel verde tenue, sabor muy suave)
FRUTAS
4. BAYAS
UVAS DE MESA (TAMBIN HAY DE VINO)
Herrial
Rojal
Moscatel zumo natural (jumilla), mosto (uva sin fermentar)
Pasa (aperitivo, postre, repostera, pastelera, relleno carne asada, con
Usos culinarios: bizcocho, helado, pan, galleta
GENERALIDADES Congelada: para enfriar vino y cava sin que agrie Enriquece plato de caza/ave
Eisweinn:con uva sobremadura que se congela en la cepa Tartas
Fresco:sola, macedonia (con meln o higo chumbo), con queso, con ave de caza o corral (Foie), rellenas con queso azul Jaleas
(meclarlo con nata) Relleno tarta: buena rellenas de queso y crema pastelera
En almibar
Racimos macizos, sin oquedades

Racimos compactos y fuertes
Fruto firme al tacto
ESCOGER
Piel lisa
Color univorme
Negras: Sin mancha verdosa
Frigo: Bolsa papel-Plstico agujereado (2 sem)

Congelar: Bolsa zip sin aire:
- Cortadas por mitad sin pepitas
CONSERVAR
- Enteras sumergidas en agua
- Trituradas-Zumo
- Enteras limpias y secas
COLOR VARIEDAD CARACTERSTICAS TEMPORADA USOS
Verde
Albina No encuentro No encuentro
Hollejo tierno y delgado color jaspeado
Mejor y + popular de mesa x:
Suculento sabor dulce, aroma y belleza
Grano grande, redondo y muy liso Uva de mesa
Moscatel Mlaga (Moscatel de Piel blanca, negra o roja, Con semilla Principios de Agosto a Principios Vinos dulces
Alejandra, Moscatel de grano gordo) Murcia, Alicante, Mlaga Octubre Mlaga: Uvas pasas DO pasas
Baya dorada, gruesa y elptica, Racimo grande Mlaga (secas al sol)
Pulpa crujiente, carnosa de dbil adherencia apednculo
Italia y levante espaol

Pescados
Italia Baya grande amarillo dorado Agosto a septiembre
Mesa
Sabor dulzn similar Moscatel
3 variedades maduracin temprana sin semilla
Grano algo ovalados, verdoso y pulpa dulce
Seedless Thompson/Imperial/superior Junio a Diciembre Thompson: pasas de corino
Buen jugo
Thompson=Sultana. Granos color verde claro y forma apaisada
Alicante. Grandes racimos con granos ovalados amarillo verdoso

Piel gruesa y pulpa crujiente Mesa: Fin de ao (Aledo
Aledo Octubre a Diciembre (Tardas)
Aledo Vinalop: piel muy fina, color y tamao uniformes, sabor Vinalop)
exquisito)
Piel fina, Color verde

Sweetwater Temprano Mesa
Sabor moderado
Americana (oriente USA, clima fro)
Labrusca No encuentro Recetas para uva sin piel
Piel dura que se retira fcil de la pulpa
Blancas Perlette Baya redonda muy clara verde escarchado Mayo Julio Mesa
'+ Glucosa y
vitaminas Apreciada en Espaa, Blanca muy duradera
Chanes Octubre a Diciembre No encuentro
Tamao medio grande, Pulpa carnosa, crujiente con poco azucar
Racimo grande, Uva grande amarillo plido

Chelva/Villanueva Pulpa crujiente y muy jugosa aunque inspida Octubre Mesa
Pobre en aromas y acidez. Cultivada en Badajoz
Mesa con quesos (raclette,
Verde claro translcida. Racimo no muy grande
Chasselas Julio-Agosto fondue)
Pulpa blanda crujiente y jugosa, sabor azucarado
Vino (suiza, francia, alemania)
Cruce de Italia y Cardenal

Racimo: tamao grande, compacidad media, forma cnico alado.
Matilda Agosto Mesa
Baya: tamao grande, elptica, piel fina y poco consistente, verde-
amarillo, vistosa, pulpa carnosa y sabor ligeramente a Moscatel.
Con pepitas, Baya verde amarillenta, Forma cilndrica elipsoidal

Victoria Sabor neutro, Pulpa crujiente Termprana (Antes agosto) Mesa
Origen Rumana
Con semilla
Baya amarilla o dorado cilndrica
Regina/Rosetti Pulpa crujiente sabor neutro Septiembre Mesa
Piel media, consistente pruinosa
Racimo grande
Racimo grande poco compacto
Baya grande alargada color verde amarillento Tarda (en parra aguanta hasta
Dominga Mesa
Pulpa dura poco jugosa enero)
Autctona Murcia
4. BAYAS
Sin semillas
Flame Seedless Grano dulce Temprana Mesa
Atractivo color rojizo
Racimos generosos
Granos esf'ericos, grandes de color rosa a rojo violaceo
Sola
Red Globe Pulpa crujiente sabor neutro Agosto a enero
Acompa;ar platos salados
Semilla de granos dulces en forma de ciruela
Muy popular en Asia
Rojas y Muy sabrosa
Rosadas Rojal No encuentro No encuentro
Color grosella
Sur USA
Muscadina Color bronce Julio a septiembre Vino, zumo, mermelada
Sabor especiado y agradable
Racimos grandes
Grano ovoidal del pulpa crujiente y sabor neutro
Napolen ( imperial Don Mariano) Hasta Navidad Mesa
Piel pruinosa, consistente, violacea
Resistente tanto en cepa como al transporte
Piel rojo violcea

Pulpa jugosa, crujiente y aromtica Mesa
Cardinal Grano grande y ovalado de color negro azulado
Julio-Agosto
Pasas
Valencia y Castelln
Francia. Popular norte europa

Atractiva
Fresca como fruta
Alphonse Lavalle Grano oscuro, azulado y grande Tarda (Agosto a Octubre)
NO COCINA
Pulpa carnosa
Racimo grande y alargado azulado
Sin semilla Asada, tartas

Black Sedles Julio-Agosto
Color oscuro En aceite
Uvas violetas
Royal Queen Piel gruesa
Negras
Pulpa firme con buen jugo
Rica en K
Antocianos
Negra
responsables del Gorda
color Herrial
Racimos muy gruesos
Muy consumida en Espaa
Japn
Muy cara (7500/racimo) Mesa
Ruby Roman
Baya tamao pelota de ping-pong Alta cocina
Cruce Alfonso Lavalle y Red Malaga

Grano negro- violceo Tartas de fruta, postres helados,
Michele Palieri Pulpa jugosa dulce Agosto aperitivos, pastas, ensladas
Apreciada en Italia Destilados de semillas
Resistente al transporte y poca sensibilidad a agrietado grano
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1. FINAS HIERBAS
SUGERENCIAS MEZCLAS DE HIERBAS
USOS INGREDIENTES
Apio, perejil, tomillo, laurel

AVES
AVES Apio, perejil, mejorana, estragn
Apio, perejil, tomillo, laurel, bayas enebro y

AVES DE CAZA envuelve el conjunto en una muselina
Tomillo, perejil, laurel, romero, corteza

GUISO DE BUEY
naranja envueltos hoja verde puerro
CERDO Salvia, tomillo, mejorana, corteza limn
CORDERO Tomillo, romero, menta, ajedrea, perejil.
PESCADOS Y MARISCOS Estragn, eneldo, corteza de limn.
CALDOS DE PESCADO Perejil, pimienta en grano
SALSA DE TOMATE Perejil, albahaca, ajo.
Hierbas de Provenza - Bouquet garni

MEZCLAS CLSICAS Gremolada- Persillade
Ramillete
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FLORES COMESTIBLES
PREPARACIN DE LAS FLORES
Recolecta. El mejor momento es despus de que el roco se haya secado, principios y

mediados de la maana o temprano por la noche, al caer el sol siempre y cuando las flores
aparecen en buenas condiciones. No se recomienda durante el da porque el calor puede secar
el sabor y disminuir el color
Preparacin. Retirar estambres, pistilos y la base de los ptalos si es grande y blanca ya que
suelen ser partes amargas y duras
Limpieza. Agitar las flores para eliminar insectos y suciedad, mirarlas bien de cerca y si siguen
sucias, lavar cuidadosamente con agua y secando con un filtro (de los de caf). Usar un chorro
fino y suave de agua. Si la flor es muy delicada, con un breve remojo ser suficiente.
Secar en papel de cocina o trapo cuidadosamente.
CONSEJOS GENERALES
- En la medida de lo posible, consumirlas crudas, cocinarlas poco tiempo o aadirlas en el

ltimo momento de la coccin para poder aprovechar todas sus propiedades organolpticas
- Mantenerlas frescas en la nevera si las envolvemos entre lminas hmedas de papel

absorbente y las metemos en un recipiente hermtico.
- No consumirlas a no ser que estemos seguras de que no han sido tratadas con algn
producto qumico perjudicial para la salud (viveros, jardines pblicos)
- Tener precaucin con las alergias
LISTADO DE FLORES TXICAS (link)
WEBS PARA COMPRAR FLORES (link)

FLORES EN LA MESA - FLORES FRESCAS - FRUTAS ELOY - ALBA-SOLDEVILA
USOS
Flores deshidratadas o secas. Coloca ptalos en una bandeja, bien extendidos e introducirlas
en el horno a temperatura muy baja (50-70 C aprox.) El tiempo de secado vara segn la flor,
pero aprox unas dos horas. Se usan para dar toque sugerente a canaps, crema verduras,
sopas, carnes, pescados, postres y para aromatizar todo tipo de bebidas. Tambin en infusin
Flores cristalizadas o escarchadas. Se usan como snak o dar toque a cremas, carne,
pescado,postres,bebidas.Guarda en envase hermtico, durarn aproximadamente un ao.
FLORES CRISTALIZADAS CON AZUCAR
Azcares de flores tiles para todo tipo de repostera, para aadir a las infusiones o para
decorar la parte superior de las copas para ccteles. AZUCAR DE FLORES
Cubitos de flores Se puede usar agua, bebida refrescante, zumo fruta o colorante comestible
en cubitos. Aportan sabor y aroma a bebidas. Se usan violetas, ptalos de rosa, flor de borraja,
ptalos de taget sun, clavel aunque ideal: violeta (transmite aroma intenso) Para hacer cubitos
con flores, llena una cuarta parte de cubiteras con agua, coloca flor comestible en de cada
espacio y mete cubiteras en congelador. Una vez congelada, rellena resto de cubitera y volver
a meter en congelador.
GUA DE FLORES COMESTIBLES (link)

ALLIUM (Allium)
Todas las flores de la familia Allium (puerros, cebolletas, ajo, cebollino de ajo) son comestibles
y sabrosas. Posee vitaminas A, B y C. Bajo nivel nutricional (pocas protenas y grasas). Es
antibacteriano, desinfectante, hipolipemiante (reduce lpidos en sangre, incluyendo el
colesterol), antioxidante y fungicida,menos que el ajo o la cebolla, que tiene ms alicina.
Los sabores van desde los delicados puerros hasta el robusto ajo. Todas las partes de la planta
son comestibles - generalmente nos limitamos a las hojas y las flores, pero muchas especies
producen bulbos que tambin pueden ser comidos. Las flores tienden a tener un sabor ms
fuerte que las hojas y las cabezas de semillas jvenes en desarrollo an ms fuerte.
Comemos las hojas y las flores en ensaladas principalmente, y normalmente tenemos una
fuente plena de ellas durante todo el ao.
Para secarlas: cubre las flores y parte de los tallos con una bolsa de papel y cuelga el manojo
boca abajo en un lugar seco y aireado. Al igual que las hierbas secas, las flores secas imparten
un sabor ms concentrado que las flores frescas. Las pequeas flores color prpura del
cebollino pueden aadirse a ensaladas, salsas, mantequillas y vinagres.
SALTEADO DE HORTALIZAS Y CAMARONES CON RCULA Y FLORES DE ALLIUM

COCINA CON FLORES DE LA HUERTA. LAS FLORES DE AJO
ENSALADA DE SANDA, MOZZARELLA Y FLORES
CREMA DE TOMATE CON FLORES DE CEBOLLINO
SOPA DE GUISANTES CON FLORES DE CEBOLLA
TACO CRUJIENTE DE CROQUETA DE QUESO Y RCULA
ANGELICA (Angelica archangelica L.)
Depende variedad, las flores van de lavanda azul plida a rosa profundo y tienen sabor a
regaliz. De largo tallo, muy ramificado, con hojas tres veces partidas y peciolos gruesos y
carnosos. El tallo principal finaliza en abundantes florecillas blancas-verdosas. Toda la planta
desprende un aroma caracterstico. Florece en primavera. Toda la planta tiene aceite esencial,
la angelicina, cidos orgnicos, ceras y taninos. Propiedades tnicas, estomacales.
La flor se utiliza confitada para decorar y saborizar tartas y postres. Combina muy bien con
quesos suaves y cremas as como tener buen equilibrio al combinar con sabores de ctricos y
elaborar un buen licor casero.
SORBETE DE ANGELICA
ANS HISOPO (Agastache foeniculum)
Conocida como menta regaliz e hisopo gigante, la flor del ans hisopo tiene sabor a regaliz.
Tiene su origen en el sur de Europa, Oriente Prximo y el sur de Rusia. Su altura oscila entre
los 50 y 60 centmetros. La floracin se produce en verano y otoo, con pequeas flores de
color lavanda o azul-violeta agrupadas en espigas. El hisopo se utiliza principalmente como
hierba aromtica, o como infusin medicinal. Slo se utilizan las flores y las hojas ms tiernas
que tienen un sabor amargo y algo picante..
El hisopo va bien con los huevos y pescados hervidos o al vapor. Mezclado con otras hierbas
como el tomillo, la menta, o la hoja de laurel, sirve para condimentar platos vegetales, como
una menestra, salsas, vinagres aromatizados, y licores a las hierbas. Debido a su delicado
aroma, ligeramente amargo y picante, el hisopo se utiliza tambin para sazonar una amplia
gama de platos, des frutas y ensaladas, a las salchichas y platos de carne.
El hisopo se conserva bien utilizando cualquiera de los mtodos generales para conservar
hierbas aromticas.
VINAGRETA DE HISOPO EN ENSALADA PATATA CON SALMN AHUMADO-GRAVADLAX

SALSA DE ANS DE HISOPO
MIEL, FLORES Y PISTACHOS
ARUGULA (Eruca sativa)
Flores pequeas con centros oscuros y con un sabor picante muy parecido al de las hojas. Su
color va desde blanco hasta amarillo con rayas de color prpura.
Es rica en potasio, triptfano y en vitamina C. Se le suponen propiedades diurtica, digestiva y
afrodisaca (por triptofano). Familia de las crucferas, igual que las coles, el rbano y el nabo.
Flores muy aromticas, usadas principalmente en ensaladas, aunque tambin se usan como
ingredientes en sopas. Gracias a su alto contenido de hierro, esta planta y su flor pueden
ayudar a prevenir o combatir la anemia.
CREME BRULE DE ROMPOPE

ENSALADA DE FLORES SILVESTRES
CROSTINI DE SALMN MARINADO CON QUESO, RCULA Y SUS FLORES
HELADO DE LIMN CON MERENGUES Y FLORES
BOCADILLO CON PAN DE BATATA Y FLORES
BLSAMO DE ABEJA (Monarda didyma)
Tambin se conoce como Horsemint, bergamota salvaje y t de Oswego. Originaria noroeste

EE.UU. Cultivada en algunas partes Europa y Asia. Familia menta y hay docenas de
variedades. Su periodo de floracin se encuentra entre el verano y el otoo, dando lugar a una
espiral terminal de flores de color rojo vivo con brcteas rojo-verdosas y sabor a menta.
Sus hojas, flores y tallos se usan como un remedio digestivo, antisptico, diurtico, y
estimulante. Conocida como "Oregano de Sonora" porque hojas secas son sustitutas de
organo en la cocina. Las hojas machacadas producen un sabor picante y se pueden utilizar
para platos de temporada de soja, pasta, pizza y guisos. Es tambin una fuente de aceite de
tomillo. Los nativos americanos han utilizado esta planta para el tratamiento de las infecciones
y enfermedades como resfriados, tos, dolor de estmago, fiebre y otras enfermedades.
Se usa corola completa, cruda, en platos con carne cerdo, pescado y pollo, por fuerte sabor.
Tambin para hacer t por su parecido a la menta, y mezclado con manzanilla y lavanda.
TE MEDICINAL DE BLSAMO DE ABEJA

ENSALADA DE POLLO AL CHILI CON BLSAMO DE ABEJA
ENSALADA DE FRUTAS Y BALSAMO DE ABEJA
BLONDIES WITH MONARDA AND APRICOTS
BORRAJA (Borago officinalis)
Planta anual, consumida desde Edad Media como verdura cocida. Se resiembra sola y germina
en otoo. Posee flores azules pero tambin algunas con flores rosadas o blanco puro. Florecen
durante meses en invierno y primavera. Las flores se consumen enteras, crudas, en ensaladas
de frutas o saladas, o en cubitos de hielo para vinos. Tiene matices aromticos dulces que
recuerdan al pepino. La infusin ha sido antiguamente muy usada con fines teraputicos, para
estimular las glndulas suprarrenales, como jarabe para aliviar la tos se aprecia por su
contenido en taninos, muclagos, vitamina C y minerales como el calcio o el potasio.
La flor de borraja se puede incluir en cantidad de platos para aportar sus matices de sabor y
frescor al paladar, y adems de elemento decorativos, siendo lo ms habitual incorporarla en
ensaladas, sopas o cremas, como acompaamiento de pescados o mariscos tambin es
muy usada en elaboraciones dulces, jaleas, helados, yogures, repostera
MIEL, FLORES Y PISTACHO

ESPRRAGOS BLANCOS EN UN JARDN DE FLORES - FLORES REBOZADAS
ENSALADA DE FLORES DE BORRAJA (PAG.28) - ENSALADA DE FLORES
BORRAJA A BAJA TEMPERATURA, EMULSIN DE PISTACHO, SAL DE HIBISCO,
FRAMBUESAS Y FLOR DE BORRAJA DE SERGIO BASTARD
CALNDULA/RANNCULO (Calendula officinalis L.)
Tallos y hojas carnosas y pilosas. Flores compuestas, vistosas, amarillo o naranja. Florece
junio-octubre. Componentes: Calendulina, flavonoides, steres colesternicos, carotenoides,
algn aceite esencial con cido saliclico y oleanoico y tanino. Antiespasmdico, antibacteriano,
fungicida, vasodilatador, cicatrizante, sudorfico, regularizador del ciclo menstrual y
desinfectante ocular. Infusin de flores secas para problemas de la piel (entre ellos acn)
disfunciones biliares y aliviar y regular menstruacin. Grandiosa flor para comer, picantes y
amargas. Pueden ser amarillas, naranjas, marrones o bicolores. Se usan las lgulas (ptalos),
crudas, en ensaladas dulces o saladas, y con comidas o postres que tengan huevo como
kiches, flanes y budines, su brillante color dorado le aade estilo a cualquier plato.
PANES DE LECHE DE CALENDULA

ARROZ CON MEJILLONES Y CALNDULA (PAG.9)
ENSALADA DE RAPE Y PTALOS DE CALNDULA (PAG. 33)
FIDEOS CON FLOR DE CALNDULA (PAG.38)
SARGO A LA ESPALDA CON PTALOS DE CALNDULA (PAG. 77)
SOPA DE COQUINAS Y FLOR DE CALNDULA (PAG.80)
SOPA DE MELAGRANA Y CALNDULA (PAG. 83)
TORTILLA DE CALNDULAS (PAG.89)
HOJAS VERDES DE CAPUCHINA, SALMN AHUMADO Y QUESO FRESCO
CLAVELES (Dianthus) CLAVELINAS (Dianthus barbatus)
Ptalos dulces, una vez que se arrancan de la base, Las flores tienen un aroma dulce y
perfumado. Son perennes, originarias de climas fros y de regiones montaosas. Requieren
pleno sol, pero no se dan bien en zonas clidas. Florecen en primavera o en verano.
Componentes activos: Saponinas y otras sustancias. Propiedades: Colirio, calmante, febrfugo,
reconstituyente, sudorfico. Son flores coloridas, con ptalos de forma vistosa, fragantes y
comestibles. Su gusto es sabroso, a veces con un punto de pimienta. se usan en ensaladas de
frutas, y mezclados con crema. Caramelizadas son excelentes para decorar en repostera.
Existen variedades de clavel como el clavel de los poetas que aportan mucho ms que la
belleza visual del jardn. Tienen un sabor algo dulce que encaja muy bien en muchos postres,
ensaladas y con frutas (Foto derecha)
ENSALADA DE PIMIENTOS CON PTALOS DE FLORES (PAG.32)

ENSALADA DE BERROS, QUESO DE CABRA Y CLAVEL
QUESO DE CABRA AL JENGIBRE CON GLE DE VINO, TAGET SUN Y CLAVEL FREEDOM
GRANIZADO DE BEGONIA Y CLAVEL CON FRUTAS
FLOR DE CEBOLLA CON MOJAMA
BIZCOCHO DE FRUTOS ROJOS, FLORES Y VIOLETA
PERIFOLLO (anthriscus cerefolium)
Su aroma recuerda al del ans y sabor mezcla de ans y perejil, o ans y alcaravea.
Antiguamente conocido como Ans de rico. Nativa del Cucaso popularizada por romanos.
Las diminutas flores blancas forman pequeas umbelas. Diurtica, aperitiva, tnica y
estimulante. Se puede usar como sustituto de perejil. Cocinar brevemente que no pierda
aroma.
ARROZ INTEGRAL DE VERDURAS Y PARMESANO
No encuentro ms recetas, debe tener poco uso o decorativo
MANZANILLA ( Matricaria Chamomilla L.)
La manzanilla romana es una planta herbcea perenne, compuesta, de tallo muy ramificado y
rastrero, rematado en una cabezuela formada generalmente por flores liguladas. Las hojas son
alternas y muy segmentadas. Florece en primavera y verano. Composicin: El aceite esencial
es rico en camazuleno, cido tglico y varios sesquiterpenos; contiene adems cido antmico,
atesterol, antemena y taninos. Flor pequea y parecida a la margarita, con sabor dulce y por lo
general se utilizan en el t. Las personas que sufren de ambrosa podran ser alrgicas a la
manzanilla. Los ptalos crudos se usan en ensaladas dulces o saladas.
INFUSIN DE FLORES DE MANZANILLA CON MIEL
HELADO DE FLOR DE MANZANILLA
ENSALADILLA RUSA (PAG 35)
SIROPE DE FLORES Y MANZANILLA
PASTEL DE BANANAS Y FLORES DE MANZANILLA
GELATINA DE FLOR DE MANZANILLA CON DURAZNO
TXIPIRONES CON SALSA DE MANZANILLA
ACHICORIA (Cichorium intybus L.)
Planta bianual que el primer ao desarrolla raz y el segundo hace un despliegue de floracin.
La achicoria destaca principalmente por sus principios activos, prtidos, glucsidos y lpidos,
inlunina, cidos aminados, un etersido amargo y sales minerales. Al ser una planta diurtica y
depurativa, es til para eliminar toxinas que nuestro organismo no necesita, y como depurativo
de los riones. Es tnica y aperitiva, lo que significa que tambin resulta interesante su
utilizacin en diferentes problemas de ndole estomacal. El sabor ligeramente amargo de la
achicoria es evidente en ptalo. Los brotes pueden hacerse en escabeche. Flor azul hasta
4cm.
ENSALADA DE PIMIENTOS CON PTALOS DE FLORES (PAG.32)
NO ENCUENTRO MS RECETAS, DECORATIVO??
CRISANTEMO (Chrysanthemum)
Un poco amargo, vienen en un arcoris de colores y en una gama de sabores, desde picante
hasta amargo. Utilice slo los ptalos. El crisantemo es una de las flores ms cultivadas en el
mundo y se podra decir que es la "Reina de las Flores de otoo". Sus colores van desde tonos
de rosado, pasando por morados, rojos, amarillos, naranjas, color bronce, y blancos.
Las flores pueden comerse crudas en las ensaladas agregarse a los aperitivos o en salsas y
otros platos. Se consumen sus ptalos crudos en ensaladas; combinan con naranjas y tambin
se preparan con algunas bebidas. Los crisantemos blancos se pueden preparar capeados en
salsa de jitomate y en mermelada. El consumo regular de t de crisantemo ayuda en
la desintoxicacin de la sangre. Adems, cura la congestin nasal de una manera agradable.
Ayuda a regular la presin sangunea y tiene accin relajante.
ENSALADA DE CRISANTEMOS
GALLINA AL PULQUE RELLENA DE CRISANTEMO, QUELITES Y XOCONOSTLE
CREMA DE ALMENDRA Y CRISANTEMOS
CARPACCIO DE ATN CON PTALOS DE CRISANTEMO (PAG 14)
ENSALADA DE CRISANTEMOS (PAG.26)
ATN CON CRISANTEMOS
CILANTRO (Coriandrum sativum)
Al igual que las hojas, las personas aman estas flores o las odian. Las flores comparten el
sabor herbceo de la planta. Consmalo fresco ya que pierden su encanto cuando es
calentado. Las flores de cilantro aparecen en primavera, son pequeas pero abundantes,
pequeas umbelas forma grupos florales con tonalidades blancas o purpreas, sus ptalos son
asimtricos. Se presenta bien entera o deshojada para repartir su sabor. El cilantro tonifica el
estmago y estimula el apetito. Contiene cido flico, Fibra, Potasio, Calcio, Betacaroteno,
Hierro y Lutena.
HUEVOS RELLENOS DE CANGREJO Y FLOR DE CILANTRO

ABALONES COCHEROS MARINADOS EN COCO Y CILANTRO EN FLOR
MANTEQUILLA DE FLORES DE CILANTRO
OSTRA PLANA, SALSA PONZU Y CEREZA CON FLOR DE CILANTRO
BONITO CON TOMATE ALIADO, CHILE Y FLOR DE CILANTRO
ESCAMOLES, MANTEQUILLA DE EPAZOTE, CHAPULIN TRITURADO Y HUMO DE
MEZQUITE
TORTILLA CON FLOR DE CILANTRO Y CRCUMA
LOMO DE BONITO CON GHUTNEY DE CALABAZA Y DTILES
ROMERITOS CON ROLLO DE CAMARN
SASHIMI DE RBALO
AGUACATE AL VAPOR DE HOJA DE AGUACATE
CAPELLETTI DE PLTANO MADURO Y QUESO BRIE
DIENTE DE LEN (Taraxacum officinale)
Las hojas de diente de len pueden utilizarse en las ensaladas, sopas, jugos y pueden ser
cocinadas igual que las espinacas, o bien secarlas (con flores) para consumirlas en forma de
t. La raz puede secarse y tostarse para ser utilizada como sustituto de caf y las flores
pueden utilizarse para el vino de diente de len. Toda planta es comestible y hojas contienen
vitamina A, C y K, junto con calcio, hierro, magnesio, potasio.
VINO DE DIENTE DE LEN

MERMELADA DE DIENTE DE LEN
FLORES DE DIENTE DE LEN EN CONSERVA
FLOR DE DIENTE DE LEN REBOZADA
SOPA FRA DE ALMENDRAS FRESCAS, AJOS Y DIENTES DE LEN
CTRICOS
Las flores de los ctricos son dulces y perfumadas. Azahar es una palabra de origen rabe que
significa flor blanca y es el nombre con que se designa a la flor de los ctricos. Utilcelas con
medida o sobre-perfumaran su plato. Podemos recolectarlas durante toda la primavera, en
funcin de la temporada de floracin de las distintas variedades, cuando se acaban de abrir o
estando todava encapulladas, y si el destino que les vamos a dar es la elaboracin de tisanas
o infusiones, conviene que las pongamos a secar a la sombra en lugares bien ventilados.
Su principal uso es agua de azahar, originaria del mediterrneo, pero su uso en repostera se
ha extendido a casi todo el mundo. Se obtiene de la flor blanca y extremadamente aromtica de
naranjo amargo mediante proceso de destilacin. Es uno de los ingredientes de roscn reyes
AGUA DE AZAHAR ROSCN DE REYES

OSTRA CON CAVIAR CTRICO, AIRE DE LIMN Y FLORES DE AZAHAR
SALSA DE PTALOS FLOR AZAHAR - CANGREJOS AL PTALO DE FLOR DE AZAHAR
LIMONADA CON AGUA DE AZAHAR (PAG 59)
NATILLAS DE AZAHAR (PAG. 67) DORADA EN ADOBO CON PTALO AZAHAR (PAG. 22)
ENSALADA DE FLOR DE TRBOL (PAG.29) LECHE DE AGUA DE AZAHAR (PAG.57)
CREMA DE FLOR DE AZAHAR T CON AZAHAR
FLORES DE CALABACN CON FLOR DE AZAHAR EN TEMPURA
ENSALADA DE FRESAS CON FLOR DE AZAHAR Y LIMA- GALLETAS DE NUEZ
CREMA DE ARROZ AL AROMA DE CANELA Y FLOR DE AZAHAR
FLANES DE FLOR DE AZAHAR BAKLAVAS LIBANESES - PASTAS DE AZAHAR
TRBOL ROJO (Trifolium pratense)
Las flores son dulces con un toque de regaliz. El trbol crece de forma silvestre en Europa,
Asia central, frica septentrional y Australia. El Trbol Rojo es considerado como una de las
fuentes ms ricas de isoflavonas, que son qumicos solubles en agua que actan como los
estrgenos. Por lo tanto, el Trbol Rojo se utiliza para los sofocos / rubores, sndrome
premenstrual, la mejora de mama y la salud materna, as como la reduccin del colesterol,
mejora de la produccin de orina y la mejora de la circulacin de la sangre, para ayudar a
prevenir la osteoporosis, disminuir la posibilidad de cogulos de sangre y placas arteriales y
limitantes el desarrollo de la hiperplasia benigna de la prstata. El Trbol Rojo tambin es una
fuente de nutrientes como calcio, cromo, magnesio, niacina, fsforo, potasio, tiamina y Vitam C.
REFRESCO CON FLORES DE TRBOL ROJO

MIEL DE TRBOL
PASTEL DE CENTENO CON ZANAHORIA, OLIVA Y NARANJA CON HELADO DE
MANDARIINAS Y TRBOLES
ENSALADA DE FLOR DE TRBOL (PAG.29)
MANTEQUILLA DE FLOR DE TRBOL (PAG.61)
LIMONADA DE TREBOL ROJO
ENELDO (Anethum graveolens)
Flores amarillas de eneldo que tienen un sabor muy parecido al de las hojas de hierba.
Pertenece a la familia de las Umbelferas (aunque en algunas fuentes se afirma que es
herbcea). De tallo erecto frgil y muy fino, ramificado en la punta, puede superar el metro de
altura. Tiene una raz larga y delgada, sus hojas son de un atractivo color verde turquesa, que
culminan en pequeas y atractivas flores amarillas dispuestas en umbelas, y frutos. Crece en
climas templados, clidos, hmedos, frtiles. Florece de fin primavera a mediados de verano.
Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para hacer
vinagre de eneldo. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en pedazos.
Ambos se conservan en vasos de vidrio para preparar diversos platos.
ENSALADA DE AGUACATE A LA ENOTERA (PAG.23)

SARDINAS EN ESCABECHE DE ENELDO (PAG.76)
BRCOLI CON TARTAR DE ATN (PAG.2)
SALMN CON MANTEQUILLA AVELLANA, CANGREJOS DE RO, PICKLES SALVAJES E
HINOJO CABALLA MARINADA CON MISO, NABO CRUDO, CEBOLLA Y POMELO
ENCURTIDO DE PEPINILLOS
MARGARITA INGLESA (Bellis Perennis)
Sus ptalos no saben muy bien -un poco amargos- pero se ven muy bien y se usan en
ensaladas. Los captulos florales contienen taninos (que son derivados poliacetilnicos),
saponcitos, aceites esenciales, cidos orgnicos y saponinas. Adems, contiene antoxantina,
responsable de la coloracin amarilla. Es un popular remedio contra muchas enfermedades y
tiene una gran variedad de formas de aplicacin. Es la hierba tradicionalmente utilizada contra
las heridas, ampollas, quemaduras y para disminuir inflamaciones.
INFUSIN DE MARGARITAS
MARGARITA CON FLORES DE MARGARITA
SOLOMILLO IBRICO AHUMADO AL AROMA DE CAMPO CON SALSA DE ALCACHOFA Y
COMPOTA DE MANZANA
ENSALADA CON PTALOS DE MARGARITA
HINOJO (Foeniculum vulgare)
Las flores amarillas de hinojo son dulces con un ligero sabor a regaliz, muy similar a la hierba
misma. Las flores son diminutas, de ptalos amarillentos, y aparecen agrupadas en umbelas
planas, de 3 a 10 umbelas por planta. Los frutos, igualmente muy aromticos, son pequeas
cpsulas ovoides de apenas 0,5-1 cm de largo, con marcados surcos en su superficie. La
planta en general, cuando est en flor, ofrece un aspecto de candelabro muy caracterstico.
Una forma de consumir la flor es en forma de polen. La aportacin del polen de hinojo es
aromtica y gustativa, adems de concentrar las propiedades culinarias de la planta, tambin
concentra las medicinales. La flor de hinojo ofrece un sabor dulce, a miel, es floral, anisada,
ctrica, una delicia, siempre que se utilice con mesura.
LUBINA AL HORNO CON FLOR DE HINOJO

HELADO DE FLOR DE HINOJO
VINAGRETA CON FLORES DE HINOJO
BERENJENA FRITA, CORIANDRO, COMINO Y VERDOLAGAS
BACALAO NEGRO CON JUGO DE TUTANO DE COCHINO NEGRO
ROYAL DE GAMBA ROJA E HINOJO
BROCOLI CON TARTAR DE ATN
QUISQUILLAS DE MOTRIL AL UNILATERAL, DOBLE COCCIN CRUDAS Y CALIENTES,
JUGO EMULSIONADO DE SUS CABEZAS Y AROMA DE HINOJO
FUCSIA (Fuchsia Magellanica)
Tambin llamada chilco. Las flores de fucsia picantes son llamativas y se usan ampliamente
como adorno. Originarias de Amrica. Flores solitarias, 4-5cm longitud. Cliz grande, formado
por 4 spalos carnosos de color rojo intenso (blanco-rosados). Corola, mucho ms pequea
que el cliz, est constituida por 4 ptalos morados (blanco-rosados), 8 estambres. Estilo largo,
terminado en un estigma con 4 lbulos. NO ENCUENTRO RECETAS, DECORATIVO?
GLADIOLO (Gladiolus spp. )
Pertenece a familia de la Iridaceae. Aunque el gladiolo es suave, se puede rellenar o se

pueden quitar sus ptalos para utilizarlos como guarnicin de ensalada. Sabor dulce similar
lechuga.
ENSALADA DE LECHUGA Y GLADIOLOS

ENSALADA DE LECHUGA, AGUACATE Y GLADIOLOS
HIBISCO (Hibiscus)
Gnero de plantas familia malvceas. tpica clima clido tropical. Famoso por ser usado en t
de hibisco, su sabor a arndano agrio debe ser usado con moderacin. Gran cantidad
de vitamina C, facilita digestin y es laxante. Tiene cidos orgnicos: hibsico, mlico y
tartrico. Despierta apetito, elimina acidez estomacal, gastroenteritis y estreimiento. Diurtico
y antisptico, soluciona infecciones de tracto urinario, impide desarrollo de agentes patgenos
y mejora garganta irritada, permite dilatacin de arterias para que esta planta medicinal facilita
circulacin sangre. Ideal para hipertensin, varices, flebitis, hemorroides y sabaones.
LUBINA A BAJA TEMPERATURA CON FLOR DE HIBISCO Y CTRICOS

BATIDO DE HIBISCO - HELADO DE YOGUR Y FLOR DE HIBISCOS
CODORNICES CON HIBISCO BISSAP PERAS EN ALMIBAR DE FLOR DE HIBISCO
MOUSSE MASCARPONE CON HIBISCO, PIMIENTO ROJO CARAMELIZADO Y
FRAMBUESAS
FILETE DE LOMO DE CERDO CON SALSA DE HIBISCO Y CHIPOTLE
COCKTAIL DE SAN VALENTN MARGARITA CON FLOR DE HIBISCO
PECHUGA DE POLLO RELLENA CON QUESO DE CABRA CON SALSA DE HIBISCO
MOUSSE DE QUESO CON FRESAS EN INFUSIN DE FLOR DE HIBISCO
REFRESCO NATURAL DE HIBISCO
MALVA REAL (Alcea Rosea)
Es una de las especies ms cultivada de la familia del gnero Alcea, perteneciente a la familia
de las malvceas. La corola, de unos 6-10 cm de dimetro, puede ser roja, prpura, blanca,
rosa, amarilla o negro-prpura. Los 5 ptalos son obovados-triangulares, de 4 cm, con base
atenuada y la ua con punta de largos pelos finos y pice emarginado. Especie de origen
desconocido. Fue importada a Europa desde el suroeste de China durante, o quizs antes, el
siglo XV. Hoy da cultivada en el mundo entero. Las flores son emolientes, expectorantes,
ligeramente laxantes, demulcente y diurticas. De los ptalos rojos se extraen tintes y
colorantes para la alimentacin, en particular para el vino.
Suave y con sabor vegetal, las flores de malva loca son un adorno vistoso y comestible.
ENSALADA DE PEPINO Y FLOR DE MALVA (PAG.31)

SOPA DE PTALOS DE MALVA (PAG.84)
ENSALADA DE ESPRRAGOS Y FLORES DE TEMPORADA
ENSALADA DE PRIMAVERA CON LECHUGA, TOMATE, ZANAHORIAS Y FLORES DE
MALVA Y BORRAJAS
GALLETAS DE MALVAS
QUINOA CON LECHE, PERFUME DE PTALOS DE ROSAS, FRESAS Y FLORES DE
MALVA
SECRETO IBRICO CON CREMOSO DE PATATA VIOLETA
IMPATIENS
Pertenecen a la familia de las Balsaminaceae y su nombre deriva del latn impatiens

impaciencia debido al hecho de que los frutos una vez maduros se abren al menor toque
lanzando las semillas incluso muy lejos. Las plantas en sus lugares de origen florecen
prcticamente todo el ao. En los climas templados, empieza a florecer en mayo y durante todo
el verano. Estas flores no tienen mucho sabor- lo mejor es utilizarlas para adornar el plato.
HWAJEON
MANTEQUILLA DE FLORES
MAGDALENAS DE LIMN Y COCO CON IMPATIENS
JAZMN (Jasminum officianalis l.)
Flor muy fragante para hacer t, tambin puedes usar en platos dulces, pero con moderacin.
El jazmn comprende unas 200 especies, que se dividen principalmente en arbustos y
trepadoras. La principal caracterstica son sus hojas unifoladas, trifoliadas o imparipinnadas.
Asimismo, se le identifica por sus flores, que son bisexuales y, normalmente de color blanco o
amarillo. Su cliz es acampanado, con una media de cuatro a nueve lbulos, y su androceo
posee dos estambres insertados en el tubo de la corola. Contiene ms de 100 componentes,
entre ellos destacan bencil acetato, linalol, indol cido fenilacetlico, alcohol de bencilo,
farnesol, metil antranilato, cis-jasmono, metil jasmonato, entre otros. Tanto las flores como las
races del jazmn poseen grandes propiedades, que se emplean para curar asma, bronquitis,
catarros pulmonares y cualquier tipo de ahogo producido por afecciones pectorales.
La repostera rabe incluye esta flor y su esencia entre sus ingredientes ms usados.
Son tambin muy usadas para aromatizar el t verde.
HELADO DE JAZMIN (PAG.52) - MOUSSE DE QUESO, FRUTOS Y FLORES

COMBINADO DE COCO, FRESAS Y ORQUDEAS
HELADO DE JAZMIN CON JARABE DE VINO DULCE
T DE JAZMIN MERMELADA DE JAZMINES - TE VERDE HELADO CON JAZMIN
BUNDT CAKE DE CHOCOLATE Y JAZMN - GALLETAS DE JAZMN
JOHNNY JUMP UP (Viola Tricolor L.)
Adorables y deliciosas, las flores tienen un suave sabor a menta excelente para ensaladas,
bebidas y platos frutales. Flores axilares sostenidas por largos pednculos ganchudos; corola
formada por cinco ptalos con tres colores: azul, amarillo (crema o naranja) y violeta (prpura
claro). Cuatro ptalos son ms o menos erguidos y uno dirigido hacia abajo. Contiene cido
saliclico y derivados como el salicilato de metilo. A esta flor y a los pensamientos, se les llama
violas tricolor aunque no hay que confundir con los pensamientos, las flores son parecidas.
ENSALADA DE PRIMAVERA CON JOHNNY JUMP

MERMELADA DE JOHNNY JUMP UP
ENSALADA DE MANGO Y AGUACATE
ROLLOS DE PRIMAVERA JARDN DEL EDN CON CREMA DE CACAHUETE Y GENGIBRE
MALIBU SAKMOTO SUNDOWN
ENSALADA DE POLLO A LA NARANJA JOHNNY JUMP CON FETA Y PACANA
LEMON CURD PETALOS DE JOHNNY JUMP UP GLASEADOS
PASTEL DE PASCUA DE ALMENDRAS - PIRULETAS DE JOHNNY JUMP UP
ENSALADA FRESCA DE HUERTO (CHEF SCOTT CRAWFORDK, FORBES 5*)
TARTA DE QUESO CREMOSO AL LIMN CON CORTEZA DE OBLEA DE VAINILLA
LAVANDA (Lavandula officinalis, Lavandula vera, Lavandula agustifolia )
Dulce, picante y perfumada, las flores son excelentes acompaantes de platos salados y
dulces. La lavanda es una planta de la familia de las lamiceas, que contiene una treintena de
especies conocidas, entre las que se encuentra el espliego, fcilmente confundible con la
lavanda comn. El nombre cientfico de la lavanda, lavandulae, proviene del verbo latino lavare,
porque esta flor ayuda a lavar las heridas. Su aroma inconfundible ha convertido a esta planta
en la joya por excelencia de la aromaterapia. En Francia es muy utilizada para elaborar
perfumes y aguas de colonia. Tambin se utiliza para perfumar y ahuyentar los insectos de
armarios y cajones, en los que se coloca un saquito con flores de lavanda. Sus
tupidas espigas de flores se destilan al vapor para producir el aceite esencial utilizado para
dolores musculares y jaquecas. Endemismo de regin mediterrnea occidental (Francia, Italia).
En Espaa, solo presente naturalmente y limitada a nordeste pennsula subespecie pyrenaica,
pero la especie nominal ha sido introducida para cultivo desde antiguamente aunque hoy se
cultivan sobretodo hbridas.
CREME BRULE DE EARL GREY Y LAVANDA HELADO DE LAVANDA Y MIEL

ZUMO DE CEREZAS Y LAVANDA
TEJAS CON MIEL Y LAVANDA ENSALADA ALMEJA CON FLOR LAVANDA (PAG.24)
PUDDING DE ARROZ CON LECHE A LA LAVANDA (PAG.73)
SARGO A LAS FLORES DE LAVANDA (PAG.78)
COPAS DE CALABACN RELLENO GALLETAS DE LAVANDA Y MIEL
TRANSPARENCIAS DE ALMENDRA Y MELOCOTONES CON FLORES DE LAVANDA
CREMA DE LAVANDA FLAN DE LAVANDA
BIZCOCHO TOSTADO DE CIERVO CON AROMA DE LAVANDA
RODABALLO HORNEADO EN INFUSIN DE LAVANDA Y MIEL DE ACACIAS, CON
SPAGUETTI DE VERDURAS EN DOS CALDOS - LIMONADA DE LAVANDA
TAZAS DE PANACOTA DE LAVANDA CON SALSA DE CHOCOLATE
VERBENA DE LIMN (Aloysia citrodora)
Tambin conocida como cedrn o Hierba Luisa. Es una planta oriunda de Sudamrica. Tiene
hojas y flores que han sido empleadas a lo largo de la historia para mltiples fines. Despiden
una fuerte fragancia a limn. Flores pequeas blanquecinas o blanquecino-violceas,
agrupadas en espigas. Tambin tiene flores de color rosa. El cliz posee dos labios laterales;
la corola es acampanada, simptala, con los lbulos imbricados. El gineceo est formado por
dos carpelos unidos. Por su fragancia exquisita se le usa para cocinar tanto carnes como
postres. Tambin se preparan infusiones muy agradables con ella y se dice que puede reducir
la inflamacin bajo los ojos. Tienen un ligero aroma a limn
CONEJO AL ASADOR
NO ENCUENTRO RECETAS CON LA FLOR, SI CON LAS HOJAS
LILA (Syringa vulgaris L.)
Es una especie botnica de Syringa en la familia de los olivos en las Oleaceae,endmica de

los Balcanes, en el sudeste de Europa, donde crece en colinas rocosas. Flores de base
tubular, corola de 610 mm de largo con pices abiertos de cuatro lbulos de 58 mm,
usualmente lilas a malvas, ocasionalmente blancas; en panculas densas, terminales, de 8-18
cm de largo. Las flores son picantes pero su aroma ctrico floral refleja su sabor.
AZUCAR DE LILA
BRISA DE ORIENTE
SIROPE FLOR DE LILA
LILAC LEMON FIZZ
MAGDALENAS DE LILA
MIEL DE LILAS
PAVLOVAS DE LILA Y ZARZAMORA
JALEA DE LILA
COCKTAIL DE FLORES DE PRIMAVERA CON SIROPE DE LILA
MENTA (Mentha piperita)
Flor menudita, de color plido tirando a rosa o a lila y a veces del todo blanca. El cliz con
forma de cencerro, tiene aproximadamente dos o tres mm., con cinco dientes en su extremo.
La garganta del cliz, antes de abrirse la flor, est cerrada por una espesa mechita de pelos
blancos. La corola es de una pieza y se divide en cuatro lbulos casi iguales.
Las flores tienen sabor a- sorpresa- menta. Su intensidad vara y combina muy bien con el
pescado y el cordero. Se utilizan en flanes, postres y con verduras
MIEL, FLORES Y PISTACHO - BOLLOS DE CONFETI

CONFITADA DE HOJAS DE MENTA Y FLORES
HELADO DE FLOR DE MENTA
JULEPE DE MENTA HELADO DE FLOR DE MENTA
COCKTAIL DESAYUNO MANDARIN
PALOMETA RELLENA DE GAMBAS
HIGOS RELLENOS
YOGURT CREMOSO DE ESPRRAGOS FRESCOS CON SUS YEMAS Y ACEITE DE OLIVA
ARBEQUINA
CAPUCHINA (Tropaeloum Majus)
Muy apreciadas, deben su nombre a sus inflorescencias, cuya forma recuerda a un sombrero o
capuchn. Flor acampanada con un largo espign posterior. Sus ptalos son de color
anaranjado y textura sedosa. Florece en primavera, verano y otoo.
Sabor dulce que termina con un sabor picoso. Cuando las flores se van a las semillas, la vaina
de la semilla es dulce y picante. Puede quitar las flores y utilizarlas en ensaladas, hacerlas en
escabeche y adornar platos. Se toma cruda en ensalada y sabor recuerda al del berro, quizs
un poco ms fuerte. Debe ser aderezada solamente con zumo de limn y un poco de sal.
.
MERLUZA EN SALSA VERDE (PAG.63)
CAPUCHINAS RELLENAS DE CREMA DE QUESO Y SALMN AHUMADO
SABOR OTOAL - ENSALADA MULTICOLOR DE QUINOA Y FLORES
RAVIOLI DE CARABINERO Y CENTOLLA - RAVIOL DE AGUACATE
MERLUZA CON JUDAS VERDES Y BERBERECHOS
ESENCIA DE LA HUERTA Y ALGA OSMUNDEA
TORTILLA DE VERDURAS (PAG.7) OSTRA CON FLOR Y HOJA DE CAPUCHINA
ORGANO (Origanum Vulgare)
Flores rosadas violceas, o blancas de hasta 7mm. Reunidas en inflorescencias rodeadas

terminales. Sus flores son una versin muy sutil de la hoja. Hace buen maridaje tanto con
tomate como con platos de carne. El aroma del organo va bien tanto para platos asiticos
como para platos de cordero, tambin sabrosa combinada con pimentn dulce o calabacn.
ESCABECHE DE CABALLA
POLLITO CON SALSA DE CHOCOLATE Y PATATAS HASSELBACK CON VERDURITAS
PICANTES CREMA INGLESA DE NARANJA CON CRUJIENTE DE CARAMELO
MOJO DE BAIFO ARROZ FRITO A LAS FLORES DE ORGANO CON TOMATE Y AJO
LINGUINI CON CHULETAS DE CERDO A LA PARRILLA Y BROTES DE ORGANO EN
FLOR
POLLO ASADO CON PIMENTN PICANTE AHUMADO, FLOR DE ORGANO Y PIMIENTO A
LA BARBACOA MERMELADA DE MANZANA, MANGO Y FLOR DE ORGANO
PENSAMIENTO (Viola Tricolor/Viola x wittrockiana)
Flores con cinco ptalos aterciopelados. Hay muchas variedades y colores y todas proceden de
hibridaciones y mutaciones de una especie europea llamada Viola tricolor. Algunas de las ms
conocidas son el jocker celeste, el ondulado variado suizo, la prima bella de flor grande
variado o el anaranjado escarlata, todas ellas de distintas tonalidades. Florece en otoo pero
las flores aguantan hasta la primavera. Su sabor es algo agridulce. Los ptalos son un poco
inspidos pero si come toda la flor obtendr ms sabor. La flor de pensamiento se convierte en
un dulce al confitarla y en una guarnicin de platos de pescado
ENSALADA DE FLORES CON PEPINO, FRESAS Y LICHIS

MOUSSE DE QUESOS, FRUTOS Y FLORES - CARPACCIO DE SANFONINAS (PAG 13)
FLANES DE GELATINA Y PENSAMIENTOS (PAG.39) FLORES ESCARCHADAS (PAG.48)
INFUSIN DE CARAMBOLA, LIMN AMARILLO Y FLOR DE PENSAMIENTO
ENSALADA DE MANZANA CON TEXTURA DE CANELA
HELADO DE VAINILLA CON PTALOS DE PENSAMIENTO Y JARABE DE FLOR DE
JAMAICA RISOTTO DE BOLETUS Y FOIE CON SU PENSAMIENTO
TARTAR DE ATUN CON AJOVERDE DE PISTACHO
RBANO (Raphanus sativus)
Flores blanco-rosados o violetas ms o menos veteados con cuatro ptalos en forma de cruz
griega, unidos a cuatro estambres y un tallo verde fino. Las flores pueden crecer solas o en
grupos y tienen un ligero sabor a pimienta, similar a la del rbano.
Son perfectas para uso en preparaciones frescas, Se aaden a ensaladas verdes o de
legumbres as como flotando en sopas fras. Se incorporan en mantequilla, crema agria o
quesos blandos para hacer un aderezo para pan y galletas. Utilizar como guarnicin comestible
en fritattas, quiches y salteados o aadir a la salmuera de conservas vegetales.
FILETE DE RES EN SALSA JALAPEA - PESTO DE RBANO

SANDWICH DE FLOR DE RBANO SOPA DE AGUACATE Y HIERBA LIMN
RISOTTO DE CALABAZA HARLEQUN CON CALABACN LIMN Y ENSALADA DE FLORES
DE RBANO - CANAPS DE FLORES PICANTES ALBNDIGAS DE CARNE AL VAPOR
GIRASOL (Helianthus annuus)
Son inflorescencias (captulo floral) grande, formada por cientos de flores tubulares diminutas.
En la parte externa se disponen lgulas en una o dos filas que parecen ptalos de color amarillo
dorado. Los ptalos se pueden comer y el brote puede hacerse al vapor como una alcachofa.
ENSALADA DE PTALOS DE GIRASOL TIRADITO DE PESCA DIA

ENSALADA DE FLORES Y QUESO CHEESECAKE CON FLOR AROMTICA BLINIS DE
PAPA GELATINA DE GIRASOL - ENSALADA DE GIRASOL
PUR DE GIRASOL CON ERIZO DE MAR Y PIPAS TOSTADAS
SOL DE VERANO EN TAZN ENSALADA PIMIENTOS CON PTALOS FLORES (PAG 32)
ESPINACAS, SALMN AHUMADO, SEMILLAS Y PTALOS DE GIRASOL Y NORI
ROSA
Remueve la amarga base blanca y los ptalos que quedan tienen un sabor fuertemente
perfumado perfecto para utilizarse como adorno en bebidas o postres y para una gran variedad
de mermeladas. Todas las rosas son comestibles, con un sabor ms pronunciado en sus
variedades ms oscuras Los ptalos ms dulces provienen de las variedades: Double Delight,
Chrysler Imperial, Cecile Brunner, Bewitched i Louis Phillippe. Con los ptalos de rosas se
preparan dulces, ensaladas de frutas y pasta, y se usa como ingrediente en salsas de marisco.
PECHUGAS DE POLLO EN SALSA DE ROSAS HELADO DE PTALOS DE ROSA

GALLETAS DE LIMN EN AGUA DE ROSAS JARABE DE ROSAS (AGUA DE ROSAS)
SORBETE DE ROSAS LASSI DE YOGURT - BATIDO DE YOGURT Y MANGO
LIMONADA CON INFUSIN DE ROSAS- AGUA DE ROSAS RECETAS CON ROSAS
POLLO CON ROSAS - ESPAGUETTI A LAS ROSAS ROJAS
MERMELADA DE PTALOS DE ROSAS - ENSALADA DE PTALOS DE ROSA
SOUFL DE ROSAS Y PTALOS CARAMELIZADOS
MOUSSE HELADA DE CAVA CON JALEA DE ROSAS
CREMA DE FRUTA DE LA PASIN CON SOPA DE ROSAS
HELADO DE PTALOS DE ROSA BADIOR - GAMBAS CON COCO, LIMA Y ROSAS
CODORNICES CON PTALOS DE ROSAS Y FLOR DE PITAHAYA (PAG.16)
CORDERO ASADO CON AGUA DE ROSAS (PAG.18)
ENSALADA DE ENDIBIAS Y PTALOS DE ROSAS (PAG. 27)
MOUSSE DE QUESO Y PTALOS DE ROSA (PAG. 65)
PEZ ESPADA REBOZADO CON PTALOS DE ROSA (PAG. 70)
POLLO A LOS PTALOS DE ROSAS (PAG. 71) SORBETE PTALOS DE ROSA (PAG. 87)
ROMERO (Rosmarinus officinalis)
Flores de color azul violeta plido, rosa o blanco, con cliz verde o algo rojizo, tambin
bilabiado y acampanado. Son flores axilares, muy aromticas y melferas; se localizan en la
cima de las ramas, tienen dos estambres encorvados soldados a la corola y con un pequeo
diente. Las flores tienen un sabor un poco ms suave que el de la hierba, se puede utilizar
como guarnicin en los platos que tienen romero.
TRUCHAS A LA FLOR ROMERO (PAG. 92) - BORRIQUETE A LA FLOR ROMERO (PAG. 11)
PAELLA MARINERA CON FLOR DE ROMERO (PAG. 68) - POLLO AL ROMERO (PAG.72)
SOPA DE TOMATE CON CHIRLAS Y FLORES DE ROMERO (PAG. 85)
MAGRET DE PATO AL AZAHAR, FLORES DE SALVIA Y ROMERO
ENSALADA DE FRESAS CON MOZZARELA A LA FLOR DE ROMERO
GELATINA DE GALLINA, ROMERO Y FLORES HGADO PATO CON FLORES DE ROMERO
BUUELOS CON FLOR DE ROMERO - CORDERO CON PIMIENTO Y TOQUE DE ROMERO
SALMN A LA MANTEQUILLA RECUBIERTO DE GERMINADOS CON VINAGRETA DE
CTRICOS Y MIEL DE FLORES DE ROMERO
FLORES DE INVIERNO, CARGOLS PUNXENCS O CAALLAS, Y YOGUR DE OVEJA
GUIRRA | ENTRANTES VERDURAS Y HORTALIZAS MOLUSCOS
FOCACCIA DE LIMN Y ROMERO CHILACAYOTE
VIEIRA ASADA CON EMULSIN DE CAF, CHALOTAS Y FLORES DE ROMERO
BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA CON SETAS CARDO Y FLOR ROMERO.
SOPA DE MAZ CON QUESO DE CABRA COCA CRUJIENTE DE BUTIFARRA DE HUEVO
Y CIGALAS - CONEJO A LA CERVEZA NEGRA
LOMO DE SALMONETE MARINADO CON UVAS E HIGO
HAMBURGUESA DE PATO CON TERRINE DE FOIE GRAS
LOTO (Nelumbo nucifera)
Son de color rosa vivo a plido o blancas, olorosas, con ptalos cncavos, oblongo-elpticos a
obovados. Florece en primavera tarda y verano (usualmente de junio a agosto). Tambin es
smbolo de pureza en Corea, adems tiene la particularidad de crecer incluso en el lodo Se
considera planta sagrada en la India y China, as como lo fue en el Antiguo Egipto. Tanto la raz
como las flores contienen glucsidos y determinadas enzimas proteolticas con marcada accin
antiinflamatoria de las mucosas. Cocina china japo e india, usan flor, ptalo, raz y estambre
CEVICHE DE FLOR DE LOTO CHIPS DE FLOR DE LOTO - HOJA DE LOTO KALGUKSU

FLOR DE CALABAZA (Cucurbita)
Son grandes y van de los blancos a los amarillos. Contienen bastante vitamina A (aunque en
menor proporcin que la calabaza), Vitamina C y cido flico, estas dos ltimas se encuentran
en una proporcin mucho mayor que en la calabaza. Poseen abundante cantidad de agua y
poca grasa. Son ricas en calcio y fsforo, esto hace que estn recomendadas en etapas de
crecimiento y en personas que padezcan de osteoporosis. Tambin poseen potasio, hierro y
magnesio. Las flores son muy buenas para ser utilizadas como relleno, tienen un suave sabor a
calabaza. Remueva los estambres antes de utilizarlas.
FLOR DE CALABAZA CON ATN (PAG.,42)

FLOR DE CALABAZA CON CEBOLLA CONFITADA (PAG. 43)
FLORES DE CALABAZA RELLENAS DE CARNE PICADA (PAG.46)
FLORES DE CALABAZA RELLENAS DE QUESO
EMPANADA DE FLOR DE CALABAZA - TEMPURA DE FLOR DE CALABAZA
SOPA DE FLOR DE CALABAZA Y TOMATE
FLORES DE CALABAZA RELLENAS EN TEMPURA (PAG. 47)
FRITADA DE FLOR DE CALABAZA (PAG.49) QUICHE DE FLOR DE CALABAZA (PAG. 74)
SOPA DE FLOR DE CALABAZA (PAG.82)
SOPA TOSCANA DE FLOR DE CALABAZA (PAG. 86)
QUESADILLAS DE FLOR DE CALABAZA CREMA DE FLOR DE CALABAZA
FLORES DE CALABAZA VERDES FLORES DE CALABAZA Y TOFU AHUMADO
ENSALADA DE FLOR DE CALABAZA HUEVOS EN NIDO DE FLOR DE CALABAZA
GUISADO DE FLOR DE CALABAZA TORTAS DE FLOR DE CALABAZA
FLOR DE CALABAZA CON HABAS
RAVIOLIS MOZZARISELLA Y CALABACIN CON RAYA DE CALABACN Y FLOR CALABAZA
FLORES DE CALABAZA RELLENAS DE HONGOS Y MICUIT DE PATO
FLORES DE CALABAZA EMPANADAS CON SALSA DE TRUFA CALIENTE
ARROZ A LAS FLORES DE CALABAZA CON AZAFRN
FLORES DE CALABAZA RELLENAS CON SARDINAS Y TOMATES SECOS
PAY DULCE DE FLORES DE CALABAZA CON ALMENDRAS
FETUCCINE CON FLOR DE CALABAZA TAMALES DE FLOR DE CALABAZA
ARROZ CON FLOR CALBAZA Y GAMBAS LENGUADO CON FLOR CALBAZA RELLENAS
ROLLITO DE CERDO CON FLOR DE CALABAZA
MOO CON FLOR DE CALABAZA Y HUITTACOCHE
CHILES POBLANOS RELLENOS DE QUESO Y FLOR DE CALABAZA
FLOR DE CALABACN (Cucurbita pepo)
Son de buen tamao, es de un color amarillo anaranjado, de ptalos arrugados, muy frgiles y
suaves. Sabor fino y algo dulce. Se pueden hacer fritas, rellenas, en tempura. Las femeninas,
que son las que dan el fruto, son ms grandes y tienen un sabor ms delicado que las
masculinas, stas ltimas se venden en ramilletes.
ENSALADA DE FLORES Y MOLLEJAS

ENSALADA DE LANGOSTINOS, FOIE Y FLOR DE CALABACN
FLORES DE CALABACN FRITAS FLOR DE CALABACN RELLENA EN TEMPURA
FLORES DE CALABACN RELLENAS DE CEBOLLA CONFITADA Y MASCARPONE
FLORES DE CALABACN RELLENAS AL VAPOR RISOTTO DE FLORES DE CALABACIN
FLORES DE CALABACN RELLENAS DE BRANDADA DE BACALAO
FLORES DE CALABACN CON GAMBAS TORTILLA DE FLORES DE CALABACN
FLORES DE CALABACN CON RICOTTA Y MENTA
ARROZ CREMOSO CON SETAS, FLORES DE CALABACN Y NUECES
ESPAGUETIS NEGROS CON FLORES DE CALABACN Y QUESO PAYOYO
BUUELOS DE FLOR DE CALABACN PARMIGIANA DE FLORES DE CALABACN
FLORES DE CALABACN EN TEMPURA CON QUESO CREMA Y ALGAS
VIOLETAS (Viola Spp.)
Pequeas flores de color azul intenso, morado claro, violeta, prpura, blancas o amarillas, de
tallo largo y fino con 5 ptalos. Algunas poseen un suave aroma muy apreciado en perfumera
Son flores muy aromticas y perfumadas y pueden aadirse en ensaladas de frutas y
cristalizadas en azcar pueden acompaar postres. Sus hojas son ricas en muclago, y pueden
comerse crudas en ensaladas o cocidas en sopas o salsas. stas tambin pueden aadirse a
rellenos de aves, pasteles de carne o acompaar a verduras variadas.
CREMA DE VIOLETAS - MOUSSE DE QUESO, FRUTOS Y FLORES

MACEDONIA CON VIOLETAS (PAG. 60) QUICHE VIOLETAS Y ESPRRAGOS (PAG.75)
SOUFL A LAS VIOLETAS - JARABE DE VIOLETAS
ENSALAD LANGOSTINOS Y CANNIGOS - ENSALADA POLLO CON FLOR COMESTIBLES
ENSALADA DE PATATA Y FLOR DE VIOLETA
HOJA DE HABA CON POLVO IBRICO Y VINAGRETA DE BEGONIA CON LUBINA
SALVAJE
TARTAR FRESONES CON INFUSIN DE ROSAS Y VIOLETAS - BOCADILLOS MINI
AUTOR
FORMAS DE LOS CEREALES
INTEGRAL: Los menos procesados slo quitan cscara (conserva propiedades pero ms
tiempo coccin)
PERLADO-PULIDO Grano al que se quita salvado (-fibra) Cocina +rpido y +tierno q integral
SMOLA Proceso en que al cereal se trocea centro en trozo pequeo que cueza ms rpido
COPOS Proceso en que grano se cuece al vapor y se enrolla para que quede plano en copo.
Cuece ms rpido.
HARINA Cereal molido hasta que queda especie de arena. Se usa en pan y cereal desayuno.
SALVADO Son las capas que recubren centro de cereal. No ingerible pero mucha fibra.
Algunos populares como suplemento, se venden por separado, como el de avena y el de arroz.
GERMEN Embrin del corazn del grano, rico en aceite y del que nacern brotes de nueva
planta. Tiene vitaminas y minerales. Tambin contiene grasas que acortan la vida del cereal.
HARINA FINA La harina fina se fabrica moliendo y colando el cereal hasta que queda hecho
polvo. Se usa como ingrediente principal de panes, tartas, algunas salsas, rebozados, etc.
ARROZ
NOMBRE GRANO ORIGEN USO COCCIN
Largo, fino, Guarnicin Queda suelto en coccin,

BASMATI delicado India Pakistn Ensalada esponjoso. Aromtico.
perfumado Melosos
Blanco marrn
China Almidn todo Es gordo, brillante

GLUTINOSO Corto Usado Japn amilopectina. pegajoso
Sin gluten. Uso:
Sushi, pasta,
golosinas, dulces.
Intacto salvado, No es variedad Cocer partir lquido fro
germen capa (no quitan El ms saludable Requiere coccin+ larga
INTEGRAL
aleurona. Sabor cscara, salvado Guarnicin que blanco es ms duro.
fruto seco. Hay germen slo 1 Ensaladas. Guarda 40min coccin
rojo. cscara) en frigo.
No es arroz, es Silvestre norte Pato, oca, caza Textura chiclosa

SALVAJE gramnea. Pardo- EEUU-CANAD Acompaa arroz Sabor almendrado
casi negro, En Francia blanco, ensalada, Cuece bien, mtodo agua
perfume, rico vit avena loca complemento sopa. caliente vapor. 30-
Caldosos 40min
Corto-medio, Italia Risotto (capacidad Mtodo risoto 15-25m

ARBORIO
redondo (Piamonte) absorber lquido es Textura suave sabor
Japnico suave) Yaman nuez. No se pasa. Risotto,
japons parecido. Rii Bisi
Largo- corto Ej. Carnaroli. Coccin:

BLANCO (sin cscara, Occidente Fuente almidn 18min de reposo. El
salvado, germen) Pocas propiedades corto +pegajoso para
guisos-espesar
Largo, fibra Procesado para Se vende precocido Menos absorbente

VAPORIZADO minerales, queda que los granos No absorbe grasa al se puede preparar antes
O arroz oro suelto, nunca se queden cocinar. Paella, recalentar sin que se pase
pasa separados caldoso, ensalada Coccin 10-12m
guarnicin
Coccin mtodo agua

Grano largo Amrica Todo tipo de platos caliente
AMERICANO
Blanco 15 min. coccin
Integral 30-35min.
Salteado, curry,
TAILANDS- Largo, olor jazmn Tailandia ensalada, platos Coccin mtodo agua
JAZMN sabor suave asiticos caliente 15min. Se pega
Alto contenido
SENIA amilopectina Textura cremosa, poca
(o redondo) Medio Valencia (absorbe mejor resistencia exceso coccin
sabor) Paellas
Menos adherible Necesita +agua
Medio. Color India. Variedad (1/3 amilosa) Paella, guarnicin,
BOMBA perlado, japnica. No se +resistente Snia caldosos, secos,
consistente. pasa. partes abrirse en coccin melosos, postre,
agua, de arroz Parecido carnaroli ensaladas, risotto
Capa de salvado Guarnicin, caldosos,
NEGRO negro intenso Ejemplo: arroz Arroz integral rico Ensaladas.
prpura al cocer venere, en fibra. 60 min coccin
Corto (casi Ejemplo Arborio
estrico) Sus Muy usados en Vialone Nano. Paella,
REDONDO O
granos se pegan Italia. Japnico Coccin homognea guisados,Caldosos
CORTO
temp. ambiente. capacidad absorber Secos, Melosos
sabor
Largo (largos No se pega,
siempre quedan mucha amilosa Basmati, jazmn Guarnicin
LARGO
sueltos) (+tiempo agua Ferrini Postres
para coccin) Ensaladas
ARROZ
1. HERVIDO - VAPOR
2. SALTEADO
3. SECO
4. PILAF
5. MELOSO
6. RISOTTO
7. CALDOSO
8. HORNO
1. MTODO AGUA CALIENTE HERVIDO - VAPOR
El arroz blanco o integral americano de grano largo se puede cocer en gran cantidad de agua
hirviendo sin necesidad de calcularla. Despus de cocer, escurre y enjuaga para quitar almidn
que granos queden separados y secos. Se puede enfriar y recalentar sin pegarse.
1. Pon a hervir abundante agua en cacerola, cuando hierva pon sal, arroz, cocer fuego lento sin
tapar hasta que est tierno (15m si es de grano largo y unos 18 grano medio)
2. Pon arroz en colador-tamiz y enjuaga con agua hirviendo, otros dicen enjuaga en agua fra?
Sofre en mantequilla-aceite. Este arroz se usa como ingrediente para salteado- ensalada.
MTODO COCCIN Mejor mtodo para basmati-tai: cocer arroz en cantidad concreta de agua
que se absorbe total cuando est cocido. Pon 2 partes de agua x1arroz y cuece tapado.
1. Pon agua, arroz y sal en una cacerola, lleva a ebullicin. Remueve, baja fuego y tapa.
2. Cuece lentamente el arroz 15m, djalo reposar otros 15. Separa los granos con un tenedor.
BASMATI Arroz de jazmn u otro de grano largo. A veces se vende como thai.
1. Lava arroz bajo chorro agua fra para quitar almidn. Escurre y pasa a cazo.
2. Aade 100 ml agua cada 100g arroz y sazona. Lleva a ebullicin, remueve de vez en cuando
3. Cuando hierva, baja fuego a mnimo pero que agua hierva. Tapa y deja cocer 15m.
4. Aparta de fuego y sin quitar tapa, reposo 20m. Abre tapa y separa granos con tenedor
ARROZ CHINO AL VAPOR

1. Lava arroz y hervir 10m. Escurrir y colocar sobre pao-servilleta hmeda en cesto vapor.
2. Pon cesto con arroz tapado sobre agua hirviendo y cocer unos 30m. Tipo de arroz?
ARROZ JAPONS AROMATIZADO CON VINAGRE

Arroz blanco pegajoso corto. Servido al final comida o aromatizado para sushi. Para cocer:
4. Pon arroz cocido y fro en un cuenco de madera y vierte sobre ste el vinagre con azcar.
5. Mezcla arroz-vinagre con esptula madera. Enfra un poco el arroz dndole aire mientras lo
levanta con la esptula. Servir inmediatamente arroz aromatizado o taparlo con pao hmedo.
1. Lava en colador bajo grifo hasta que agua clara y deja escurrir 1h. 600ml agua x400g arroz
2. Pon arroz en cazuela con tapa y aade agua en proporcin: 2 y medidas de arroz por 3
medidas de agua. Lleva a ebullicin tapado y cocer 5m. Baja fuego y continuar coccin 12-
15m. 3. Retirar de fuego y quitar tapadera. Cubrir arroz con pao, volver a tapar y reposar 15m.
4. Extender arroz con cuchara madera en hangiri o recipiente amplio que no sea metal y
remover con esptula al tiempo que vierte poco a poco mezcla vinagre (hierve 4cucharadas
vinagre arroz y 4 azcar con pizca sal, remover que azcar derrita y enfriar)
5. El arroz no debe quedar muy hmedo. Para acelerar enfriamiento abanica con uchiwa.
6. Una vez a temperatura ambiente usa. Conserva tapado con pao y no guardes para otro da.
2. SALTEADO = frito?
Tradicionalmente se hace con arroz al vapor y sofrito en un wok, pero tambin se puede hacer
en una sartn comn. El arroz frito es delicioso con una gran variedad de ingredientes,
incluyendo casi cualquier vegetal, carne y huevos.
http://es.wikihow.com/hacer-arroz-frito
Recetas de arroz salteado
Chow fan (arroz salteado)
http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/arroces-cereales/listado-1331.html
3. SECOS
El arroz seco plato en que cereal absorbe todo el lquido y no se remueve durante elaboracin
que no libere almidn y quede suelto. Para hacer arroz seco prepara base o sofrito, sella arroz
en cazuela y aade doble de agua (y un poco+) que arroz. Cocer 15-16m sin mover y reposa
unos minutos antes de servir. Ejemplo: algunas paellas, arroz con pato y boletus
ARROZ EN PAELLA: Aparte de la paella valenciana hay muchas recetas de arroces en paella
(que es el recipiente, no el arroz). Caracterstica: el arroz cuece en caldo sabroso en recipiente
amplio de hierro, de modo que arroz queda en una capa muy fina. Recetas variadas, pero hay
una serie de elementos comunes: usa paella de tamao suficiente que arroz quede extendido
en capa fina. Medida orientativa: 4-5 personas 40-45 cm; 10: 55 cm; 15-65 cm.
Arroz usado grano medio (apreciado bomba por mayor resistencia a abrirse al cocer que otros)
La cantidad de caldo necesaria es medida y media por cada medida de arroz.
Al cocer destapado y extendido se produce mucha evaporacin, caldo se concentra y da sabor.
Si se cocina en fuego de lea puede ser necesario aadir ms lquido an.
Hay recetas que indican rehogado previo de arroz y otras no (en cualquier caso, en momento
de incorporar caldo al arroz o arroz al caldo, ste estar siempre hirviendo)
El tiempo de coccin de los arroces en paella es de unos 20-25 minutos.
https://menjarixarrar.wordpress.com/category/arroces-y-paellas/arroces-secos/
http://www.unarecetaunrecuerdo.com/2014/12/mis-10-arroces-secos-preferidos.html
4. PILAF
Si es plato principal, agrega al final carne, ave o pescado troceado y cocido y verdura. Sazona.
Arroz largo, se lava para quitar almidn. Se rehoga en sartn con poco aceite-mantequilla.
Cuando est rehogado aade caldo hirviendo (proporcin 1medida (taza) de arroz por 2 caldo.
Cuece destapado hasta que no veas lquido (10m) baja fuego y sigue cociendo tapado (a veces
con pao entre arroz y tapa para evitar goteo) hasta que est hecho. Grano quedar blando
pero suelto y separados unos de otros. Esta forma de cocinar arroz es base de platos en todo
el mundo, especialmente India, Europa y Mediterrneo oriental.
1. Pon arroz en bowl agua fra y reposa 1h cambiando agua hasta que sea clara, enjuaga bien.
2. Sofre cebolla picada en sartn, aade arroz y remueve fuego medio hasta que grano salte.
3. Pon caldo caliente (doble volumen q de arroz). Remueve, sala, baja fuego y tapa. Cocer 15m
ARROZ PERSA (POLO O POLOW):

Variacin de pilaf dirigida a conseguir lmina crujiente (tahdig) en fondo de cazuela.
Se usa basmati que se lava y se deja en remojo (si puede ser toda la noche, al menos 1 hora)
Escurrir arroz y desechar agua de remojo. Poner al fuego olla grande con agua salada y
cuando hierva aadir arroz y cocer 4m. Escurrir en colador y aclarar ligeramente con agua fra.
Calentar un poco mantequilla en cazuela (para 500g de arroz unas 2 cucharadas), aade arroz
y remover. Tapar cazuela con pao y con su tapa y cocer fuego muy lento unos 40 minutos.
Arroz pilaf
Pilaf de pollo con arroz salvaje y frutos secos
5. MELOSO
Preparacin de arroces con punto de coccin entre secos (paella) y caldosos. Los caldosos son
sopa con arroz, los melosos ausencia de caldo tras preparacin. Los risottos son similares en
textura (diferencia de meloso en tcnica: adicin de elemento graso: nata o queso). La textura
es untuosa, recordando a la miel, el resultado final arroz con textura hmeda y untuosa.
Para lograr este efecto calcula bien agua necesaria que arroz contine absorbiendo caldo una
vez apagado fuego. El punto final debe quedar ni seco, ni caldoso. Se aconseja arroz con
porcentaje elevado de amilopectina (tipo snia o baha). El recipiente habitual en su
preparacin puede ser paella (gran superficie) o cazuela barro rossejadora.
Para hacer un arroz meloso hay que preparar una base de verduras (cebolla, cebolleta,
pimiento, puerro, etc.), aadir el arroz y regar con 2,5 medidas de lquido por cada una de
arroz. Se cuece entre 15-17 minutos y se deja reposar unos cinco minutos para que se asiente.
Ejemplos: El arroz empedrado de arroz con alubias y bacalao que se suele servir meloso,
El lido (arroz de caza tpico de Valencia) arroz a la cordobesa (con aves, chorizo y embutido)
El arroz meloso de bacalao y pimiento piquillo (Bcn) y arroz meloso con verduras y azafrn.
6. RISOTTO
No todos los arroces italianos son risotto, el risotto es una manera especial de preparar arroz
del norte de Italia. El arroz (de grano medio), se rehoga ligeramente en algo de mantequilla o
aceite y se cuece en un caldo sabroso que se va aadiendo cucharn a cucharn mientras se
remueve suavemente de modo que el almidn del arroz va pasando al caldo. A los 18 minutos
debe estar hecho, momento en el que es mantecato, es decir se aade un trozo de
mantequilla y Parmesano rallado. El arroz debe quedar al dente pero a la vez cremoso. Esta
tcnica se ha difundido mucho ltimamente en los restaurantes dentro y fuera de Italia, de
modo que las recetas son en la actualidad muy numerosas. En restaurantes tienen tcnica para
cocinarlo por adelantado: cuecen el arroz del modo tradicional hasta que est casi hecho y
luego lo refrigeran. Justo antes de servir, se calienta y se termina de cocinar al modo risotto con
caldo y condimentos.
7. CALDOSOS
El arroz caldoso se hace sofriendo el ingrediente principal (carabineros, costillas, bogavante,

etc.) junto a las verduras escogidas. Se aade el arroz, se sofre y se baa con 4 medidas de
caldo por cada medida de arroz. Se deja cocer 15-17m y se sirve de inmediato. Ejemplos:
Arrs amb fesols i naps cocina valenciana, arroz de escribano (caldoso con garbanzos cocina
valenciana y murciana) arroz brut (cocina mallorquina, con embutidos diversos) arroz de
puchero (arroz con garbanzos) y algn arroz con bogavante es caldoso
ARROZ EN CAZUELA: Para hacer un arroz caldoso, pero no cremoso.

1. Aade 3medidas agua x 1arroz y cuece 18-20m que arroz est hecho y quede algo de caldo.
2. Sirve inmediatamente (si no arroz contina absorbiendo agua y queda pasado y abierto)
Estos arroces no son blancos sino que llevan distintos ingredientes segn recetas.
8. ARROZ AL HORNO
Cualquier clase de arroz, generalmente grano medio. El arroz es rehogado junto con diversos
ingredientes en una cazuela que pueda ir al horno. Se le aade el agua o el caldo hirviendo
(dos medidas de agua por cada una de arroz) y se deja un momento a fuego hasta que hierva
bastante. A continuacin se introduce en el horno precalentado a 220C y ajustado a 200C en
momento de introducir cazuela. Debe permanecer en el horno unos 20m o hasta que arroz est
hecho y agua se haya evaporado total.
COCCIN BASE DEL ARROZ INTEGRAL
1. Enjuaga arroz integral por inmersin y escurre por decantacin para eliminar restos salvado.
2. Pon agua en un cazo, tapar y llevar a ebullicin.
3. Incorpora arroz y pizca sal marina, tapar y, cuando hierva, dejar a fuego medio 5 minutos.
4. Baja fuego a mnimo y cocer tiempo de la tabla o hasta que se haya evaporado todo el agua.
El arroz basmati integral puede quedar demasiado fibroso si no se remoja previamente 30 min.
Para evitar que se pierda el aroma, se debe cocinar con el agua de remojo.
El mijo es un grano seco y requiere una base de cebolla sofrita para suavizarlo. Una vez
cocido, cuando se enfra queda compacto y se adapta a la forma que se le d, por eso es un
cereal ideal para croquetas, rellenos, espesar y queda bien en sopas de verduras .
El grano de trigo sarraceno tiene una consistencia similar al mijo, que liga y espesa. La
diferencia es que el mijo no tiene un sabor que sobresalga del resto de ingredientes, en cambio
el trigo sarraceno se impone con toda su fuerza, similar a la que aporta si lo comemos. La
harina de trigo sarraceno, usada tradicionalmente para elaborar las galettes bretonas, es un
recurso excelente para elaborar crpes deliciosas sin leche ni huevo, solo harina, agua y sal.
La quinoa es el cereal ms agradecido en la cocina natural para gente con prisa, porque
siempre queda bien cocido, es elegante, admite variantes infinitas, se cuece rpido y gusta a
todo el mundo. La triloga mijo-trigo sarraceno-quinoa funciona de manera semejante en los
fogones porque requieren una coccin corta.
DIGERIR BIEN CEREALES

El cereal integral bien cocido debe quedar abierto y permitir que enzimas digestivas puedan
entrar para iniciar transformaciones necesarias para digerir-asimilar
Dado que todos los carbohidratos acidifican en mayor o menor grado, lo ms importante ser
masticar, masticar y masticar para equilibrar su efecto acidificante con la saliva, que es alcalina.
La harina y los granos se pueden tostar ligeramente en una sartn a fuego suave y sin aceite
para predigerir parte del almidn. Los cereales que requieren un tostado previo son
principalmente el mijo y el trigo sarraceno. La germinacin hace ms digerible el cereal,
adems de incrementar su riqueza nutricional.
El remojo inactiva el cido ftico presente en el salvado del cereal integral como la avena, la
cebada y el centeno y todos los trigos, gracias a las transformaciones que se producen al inicio
de proceso de germinacin del grano. Los fitatos de estos cereales integrales podran interferir
en la absorcin de minerales como el hierro, calcio, magnesio y cinc; dato especialmente
importante en anemias y osteoporosis. En tal caso conviene aadir en el agua de remojo una
cucharada de limn, vinagre de arroz o cido lctico. El remojo de estos grandes integrales,
adems, disminuyen el tiempo de coccin. El cereal se cocina con el agua de remojo y
aadiendo siempre un poco de sal marina (y opcionalmente un trocito de alga kombu) para
equilibrar el efecto acidificante.
La fermentacin ha sido el sistema ms utilizado para aumentar la digestibilidad de los

cereales. El pan y la cerveza son el ejemplo ms antiguo
CEREAL GLUTEN USOS-RECETAS COCCIN FORMAS CARACTERSTICAS
Guisos, ensaladas,
guarniciones, postres Ver tabla Grano medio, largo y
ARROZ NO Grano
y hasta vinos y arroces corto o redondo
aceites.
Trigo comn (pan),

Pastas, Pan, Pasteles
Harina, trigo duro o semolero
Postres, espesante en
Trigo en salvado, (sopas, gachas,
guiso, acompaar
TRIGO MUCHO grano(guisos) smola, o se pastas, cuscs)
arroz y pasta, rebozar
remoja 12h cocina grano smola para
y frer, para bocadillos
entero. rebozado
Con legumbres, En caldo,

hortalizas, carne, tiempo segn
SI (trigo) Smola de trigo duro
COUS-COUS carne de caza y fabricante Grano
NO (arroz) o cebada
servida y cocida con (unos 20m
caldo vapor)
Guisos, sopas, pastas, salteada con
verdura, ensalada, en desayuno con
leche, yogur o zumo, sustituto caf, Pan - esponjoso que
Grano pelado
granos germinados, tostados y el de trigo. Cebada
CEBADA S y procesado
mezclados con malta, leche malteada, y en harina sabor dulce y
base fabricacin cerveza, sirope, almendrado
vinagre, whisky ginebra.
Galletas, muesli, barrita energtica,

pan, tarta, crema papilla, sopa
(textura +cremosa) sustituto de parte Con salvado
de carne en albndiga y hamburguesa, o sin l
como harina para empanar, porridge, (salvado
Hay blanca, roja,
AVENA S gachas, natilla, como cereal caliente complemento
negra y desnuda
en pan-bollo, cocido con fruta fresca. alimenticio)
Harina: Productos especiales y grano en
dietticos, alimento infantil, repostera, copo y harina
whisky Athol Brose.
Guarnicin, polenta, Senegal cerveza, Semilla

en harina en tartas,pizzas, pan (con pequea
harina con gluten para q suba) sopas brillante,
con mijo, en ensalada, guiso carne, textura
MIJO NO legumbre, verdura, ingrediente en crujiente. Mejor variedad: perla
croqueta, hamburguesas. (En croqueta,
Dulce: tarta, bizcocho, magdalena, empanada,
crep, galleta, muesli muesli,
tostada)
Grano entero
Puede cocinarse entero, desgranado seco/fresco y Hay dulce, blanco,
(como ingrediente de ensaladas, molido o en morado
S (pero apto sopas, grano en pasta como arroz, harina (a mazorca verde baby,
MAZ
celacos) pasteles, fajitas...) Con harina chapati, veces reventn (palomitas)
pan Con pasta de maz hecha con mezclada con y harinoso(chicha)
grano: arepas, potaje uj harina de *ver nixtamalizacin.
yuca)
Se usa para cocer (tiempo prolongado) Vendido en harina, harina fina,

CENTENO S
en guiso, con arroz, salteado de copos, integral o perlado.
verdura, pan. Tiempo segn
fabricante, perlado 10-20 m Los copos
Necesita
coccin (grano
Sabor dulce y firme hervir en Como harina: como cualquiera,
almendrado que lo agua-caldo) como arroz, cous cous, trigo
hace delicioso al integral+ burgol, mijo o quinoa.
SORGO NO
vapor o aadido a las tiempo.Se Ensalada,Risotto (con setas,
sopas. Cerveza, puede tostar espinaca, pur calabaza)
con aceite
como
palomitas.
CEREAL GLUTEN USOS-RECETAS COCCIN FORMAS CARACTERSTICAS
Harina sabor Parecida a trigo (Ms

Para condimentar salsa con ajo y dulce-nuez, soluble en agua y
aceite oliva. Pan. Con harina pasta integral o fcil digerir que trigo.
ESPELTA POCO fresca y sopa. Galletas, pan, productos blanca.Enter Gluten+ frgil que
horneados (harina ms soluble en a: color- harina trigo (amasar
agua que comn) las preparaciones textura trigo +suave) y no
con harina no aumentan tanto tamao comn sobremezclar-amasar
Coccin 15-
20m y usado
de desayuno a Preparar: 3
Cuando se cuece en No es un cereal, es
postre:como partes de
agua semilla crece un grano integral (su
cereal con agua-caldo
mucho y se vuelve semilla se usa como
pasa,canela,jar por 1 grano,
QUINOA NO tierna y suelta. cereal) Sabor
abe arce fuego medio
agradable, textura
pltano, 15m hasta
suave, muy verstil y
Ensalada o con que grano
fcil de usar.
frijol negro y transparente
vegetales
salteados
La riqueza de almidn Combina con

hace que sea apto vino tinto,
Pan muy bueno
para preparar tartas setas cebolla,
mezclado con
saladas, sopas y carne. Antes con su harina
otras harinas
guisos. Acompaa con Coccin hacan pan, polenta
FARRO POCO (hace corteza
otros cereales, proporcin Es una "especie" de
dura y
verduras u hongos. En 1:2-1 / 2 (1 trigo salvaje
conserva ms
ensalada con verduras taza farro
tiempo)
crudas. Harina para por 2-1/2
pastas, pan y agua)
pastelera.
En crujientes, crakers,
De la semilla se Cocer 10m o
SEMILLA pan, magdalenas O linaza, ricas
NO extrae aceite y hornear 15m
LINO Recomiendan Omega3
harina. a 200C
tostar/hervir semilla
Pan, galleta, snack, La leche de

bizcocho, repostera, trigo
Su harina
en tortita o copo como khorasan Variedad ancestral de
KAMUT POCO sustituye a la
cereal desayuno,para kamut es trigo
de trigo comn
pasta con harina alternativa si
kamut o mezcla. intolerancia
Adems de inflado y
Granos esfrico
Corea bebida yulmu cha, ym shu en
Disponible el blanco pulido y en
China (hervir fuego lento toda planta y
grano en Japn hay una no
LGRIMA JOB NO azcar)Grano usado colado.En Corea-
forma seca y brillante yuuki
China, licores (okroju) Vietnam, sopa
cocinada hatomugi, no pulida
fra azucarada sm b l ng
y parda.
Semilla cocida: en sopa, atole, tamal, postre (dulce

de la alegra), decorar pan, hacer helado, sorbete,
turrn, en salsa tomate
Tortitas (muesli,bolas, barrita, crujiente como Grano, harina,
AMARRANTO NO
palomita) Hojas: forma tamal en sopa, muesli, aceite
ensalada, hervida como verdura, pur.
Harina:galleta,bechamel,crep, pan no.
En Chile chicha. Aceite.
Para mejorar textura de alimento cocido libres de gluten usa goma xantano, goma guar (a veces efecto laxante)
TIEMPOS DE COCCIN DE CEREALES
1 TAZA TAZAS DE AGUA TIEMPO DE COCCIN
Amaranto 2 y tazas 20-25 minutos
Arroz
Arroz basmati integral 2 y tazas 35-40 minutos

Arroz de grano largo integral 2 y tazas 45-55 minutos
Arroz integral de coccin rpida 1 y tazas 10 minutos
Arroz de grano corto integral 22 y tazas 45-55 minutos
Arroz salvaje 3 tazas 50-60 minutos
Arroz blanco 2 tazas 15-20 minutos
Avena
Salvado de avena 2 y tazas 20-25 minutos

Avena 3 tazas 30-40 minutos
Centeno
Centeno en grano 34 tazas 1 hora

Copos de centeno 2 tazas 10-15 minutos
Espelta 4 tazas 40-50 minutos
Kasha 2 y tazas 20 minutos
Maz
Harina de maz de molienda 44 y tazas 8-10 minutos

fina
Harina de maz gruesa 44 y tazas 20-25 minutos
(polenta)
Smola de maz 4 tazas 15-20 minutos
Mijo
Mijo pelado 3-4 tazas 20-25 minutos

Quinoa 2 tazas 15-20 minutos
Trigo
Bulgur 2 tazas 15 minutos

Cuscs 1 taza 5 minutos
Trigo entero 3 tazas 2 horas
Trigo partido 2 tazas 20-25 minutos
Trigo sarraceno 2 tazas 15 minutos
TABLA COCCIN CEREALES INTEGRALES
1 VASO CEREAL
AGUA TIEMPO DE COCCIN REMOJO
INTEGRAL
Arroz integral redondo 2 vasos 40-45 minutos optativo
Arroz integral largo 2 vasos 40-45 minutos optativo
Arroz integral basmati 1 vaso 25-30 minutos optativo
Arroz semi integral 2 vasos 35 minutos optativo
Mijo 2- 2 vasos 20-25 minutos No
Grano de trigo
2 vasos 20-25 minutos No
sarraceno
Quinoa 2 vasos 20-25 minutos No
Pasta de trigo integral y

10-12 minutos No
semi
Bulgur de trigo integral 1 vasos 15 minutos No
Cuscs de trigo integral 1 vasos 3 minutos + 10 de reposo No
Polenta smola de
4 vasos 5 minutos No
maz
Avena 3 vasos 50-60 minutos S
Cebada 3 vasos 60 minutos S
Centeno 3 vasos 45 minutos S

HARINAS
Definidas por parmetros (normalmente referentes a caractersticas harina trigo) que definen
comportamiento que van a tener las masas confeccionadas: fuerza, tenacidad, elasticidad.
Fuerza: referencia a contenido de protena y en trigo convencional es proporcional a su
contenido en gluten (que retiene aire en masa y hace que lo que cocines no pierda forma
y tenga ms volumen) Hay varios sistemas de clasificacin para la fuerza de las harinas:
- Porcentaje de gluten
- Los gramos de protenas
- El valor W que mide la fuerza
- El sistema Txx (Tasa de ceniza: T45:repostera, T55: pan)
- El de ceros (ms ceros, ms floja)
Al hablar de harina de fuerza se hace referencia al alto contenido en gluten que tiene trigo del
que procede: el trigo duro posee valores de W muy alto (ideal para pan) Valores de fuerza
inferior, referencia a harina floja-candeal, proceden de trigo blando y recomendada pastelera.
Indicaciones de fuerza en harinas distribuidas en Espaa y recomendaciones de uso:
W 80-140 Harina floja : pastelera y galletas

W 140-220 Harina media fuerza: pan comn
W 220-300 Harina de fuerza: panes con mezclas de harinas, bollera hojaldrada
W 300-380 Masas con grasa y azcar
Otra variable para seleccionar harina es el tipo de molienda: de molido de piedra ms nutritiva
que molida en cilindro-rodillo (tcnica usual) conserva germen y molienda es relativamente en
fro, que supone ventaja: Alta temperatura hace que aceite esencial se vuelva rancio y hace
harina -perecedera. Ideal 100% harina trigo molido a la piedra.
HARINA INTEGRAL Harina integral puede ser de espelta, centeno o trigo. La cantidad de
harina que se obtiene del cereal se mide en porcentaje, una harina al 100% es lo que viene
directamente del grano, totalmente integral, sin quitarle nada. La extraccin en trigo para harina
panificable esta entre 70-72%. Cuanto ms baja es ms blanca y fina la harina. Cuando el
porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales,
ms oscuras, ya que contienen la cscara del grano. En centeno una harina al 60% no es an
blanca (en trigo sera casi almidn) Contenido en gluten y fibra, rigen cantidad de agua que
absorber harina.
Generalmente: cuanta +fuerza (gluten) tenga la harina ms agua absorber, igual que
cuanto +integral (extraccin+alta). Del mismo trigo, una harina integral posee menos fuerza
que una convencional. El uso culinario de las harinas integrales, pasa por conocer muy bien su
comportamiento o mezclar con harina de fuerza para pan-bollera.
HARINA DE FUERZA
Hecha de trigo rico en gluten (12-14%) Aspecto blanco porque se extrae del centro del grano y
molienda fina. Esta harina consigue elasticidad al trabajar y conveniente para masas levadas:
PAN
BRIOCHE
MASA CHOUX
CROISSANT
HOJALDRE
ROSCN DE REYES
BOLLERA CON LEVADURA FRESCA
HARINA DE SEMIFUERZA
Est hecha a base de un trigo semiduro con un 10% de gluten. Su grano es ms grueso y se
compacta ms que la de fuerza. Se usa en elaboraciones como:
PAN INGLS
PAN DE VIENA
MASA DE PIZZA
DONUTS Y DONETES
MASAS DE HOJALDRE
CROISSANTS
HARINA FLOJA O BLANDA
Hecha a base de trigo a partir de un 8% de gluten.

Su molido es ms grueso y su color, ms beige que las anteriores.
Es fcil de trabajar a mano y recomendable para masas que no han de ser elsticas:
MASA DE CREPES
CHURROS
GOFRES
BRISA
FONCER
MASA QUEBRADA
LA DULCE: MAGDALENAS, PASTAS SECAS Y BIZCOCHOS
BIZCOCHOS SIN LEVADURA O LEVADURA ROYAL
MAGDALENAS
SOBAOS
PLUMCAKES
BROWNIES
BUUELOS
ESPESAR SALSAS
GLUTEN
FORMACIN Y DESARROLLO. El gluten se compone de protenas y puede que

contenga las molculas protenicas de mayor tamao que se pueden hallar en la
naturaleza. Es una mezcla compleja de determinadas protenas del trigo que son
insolubles y se adhieren a las molculas del agua. Cuando las protenas estn secas,
permanecen inmviles e inertes; pero cuando se moja con agua cambia de forma, se
acerca una a otra y establecen enlaces.
GLIADINA Y GLUTENINA. La mayora de las protenas del gluten (gliadinas y

gluteninas) son cadenas alrededor de mil aminocidos de longitud. Las cadenas de
gliadina se doblan sobre s mismas para formar masa compacta y slo establecen
enlaces dbiles entre ellas y con las protenas de la glutenina. Las gluteninas a su vez,
establecen entre s mltiples enlaces y forman red compacta y extensa. Aunque la
masa de harina de trigo puede expandirse a medida que la levadura genera dixido de
carbono y otros gases en su interior, esas dos protenas ofrecen suficiente resistencia
para que las paredes de las burbujas no rompan
HARINAS DE OTROS CEREALES
HARINAS DE MAZ
HARINA DE MAZ Con su color amarillo y textura esponjosa es una de las harinas ms
populares junto con la de trigo. Se hace con maz amarillo y es muy refinada, para hacer
muffins, tartas, polenta y tortillas. No tiene gluten y se puede usar como sustituto de la
harina de trigo en algunas recetas, como para las galletas.
ALMIDN DE MAZ O MAICENA Se obtiene del corazn blanco del maz, no tiene sabor y es
muy fina. Espesa el doble que las harinas normales, as que ese es su uso principal. Se
disuelve mucho mejor en agua fra que caliente y es conveniente disolverla aparte antes de
aadirla a sopas, guisos, puddings, etc.
ATOLE Variedad de harina hecha con maz azul. No tiene gluten, se cocina y sirve como
desayuno como avena. Se usa para puddings, postres, pan y bebida en Mxico: atole.
MAZ AZUL Esta harina se hace con una variedad de maz azul que tiene ms protenas que
otros y que tie de un color morado los alimentos en los que se usa.
HARINAS DE ARROZ
HARINA DE ARROZ INTEGRAL Tipo harina de arroz al que no retiran salvado y es +nutritiva.
Color marrn, ms oscuro que harina comn y textura no tan suave. Se puede usar como
harina de arroz no integral. Cuando se aade a horneados como pastel-galleta les da textura
crujiente y granulada y sabe +a cereal. Sin gluten y sustituye harina trigo (mejor mezclar con
algn agente que acte como gluten como goma xantana)
HARINA ARROZ BLANCO Se produce moliendo granos de arroz sin germen ni salvado hasta
polvo. Muy fina y se usa como espesante para salsa, pudding, fideos asiticos. Sin gluten
(puede sustituir harina trigo)
MOCHIKO Procede de arroz mochi (arroz glutinoso grano corto comn en Asia) Espesa
salsas y mezclas para dar consistencia y que ingredientes no se separen o depositen en parte
inferior en el congelador o frigo.
HARINAS DE CENTENO
HARINA DE CENTENO Aunque se puede encontrar fina o gruesa, en ambos casos se obtiene
moliendo grano hasta hacerlo polvo. Ms fino el polvo, ms fina harina. Popular Este Europa
(no crece bien trigo) En variedades gruesas de la harina se deja parte del salvado.
OTRAS HARINAS
KAMUT Se obtiene moliendo el kamut, nombre comercial de un cereal parecido al trigo.

Se suele vender en paquetes pequeos y contiene gluten.
HARINA DE AVENA Conocida y usada para galletas y repostera. Aade textura y sabor a
cereal. Se combina con harina de trigo para pan, o con otras harinas para galletas con fibra.
HARINA DE SORGO Procede de sorgo, cereal dulce con sabor a fruto seco. Sin gluten. India
usa para chapatis y en frica base alimentacin. En Europa-EEUU para piensos y sirope.
HARINA DE ESPELTA Moliendo cereal obtienen esta harina que se encuentra en tiendas
especializadas. Comn en Europa en galletas, pan integral, pasta y polenta. Tiene gluten
TABLA DE EQUIVALENCIAS
LEGUMBRES
SOJA TEXTURIZADA
REMOJO LEGUMBRES
Puedes remojar con tres mtodos:
1. Remojado normal
Deja semillas sumergidas en agua fra segn tiempo tabla. Usa tazas agua cada de semillas.
Tira el agua enjuaga las semillas.
Contina con tu receta
Tabla de remojados:
Tipo Otros nombres Remojo
Almortas Fil medames, habas egipcias 4-6 horas o toda la noche

Frijoles Verdes Flageolet 3-4 horas
Garbanzos Channa 8-12 horas o toda la noche
Habas - 8-12 horas o toda la noche
Judas Adzuki Judas aduki, judas asuki 4-8 horas o toda la noche
Judas Arrionadas Judas mexicanas, judas para chile, frijoles 8-12 horas o toda la noche
Judas Blancas Haricots 3-4 horas
Judas Blancas Alargadas Cannellini 8-12 horas o toda la noche
Judas Borlotti - 8-12 horas o toda la noche
Judas de Careta - 8-12 horas o toda la noche
Judas de Soja - 12 horas o toda la noche
Juds Mantequeras Judas de Lima 8-12 horas o toda la noche
Judas Negras Frijoles negros, judas negras mexicanas 8-12 horas o toda la noche
Judas Pintas - 3-4 horas
Soissons - 3-4 horas
2. Remojado rpido
Hierve semilla en agua 3m en olla grande. Que el agua exceda las semillas por unos 8 cm.
Cbrela y djala reposar por 2 horas.
Tira el agua y enjuaga las semillas.
3. Remojado a presin
Cubre semillas en olla con 8 cm agua. Lleva la olla a presin de trabajo. Cocina por 5 minutos.
Quita la olla del calor y deja que la presin escape normalmente.
Tira el agua y enjuaga las semillas.
Para obtener la mejor semilla para cocinar usa el mtodo de remojado normal.
Todas las semillas tienen que remojar? No todas. No es necesario remojar leguminosas muy pequeas
o frgiles. Especficamente judas mungo, guisante verde y amarillo partido y toda variedad de lentejas.
Y las semillas viejas? Necesitan mayor tiempo de coccin y algo de prueba y error para encontrar punto
Puedes saber si esa bolsa est buena, pon un par de cucharadas de las semillas a remojar y luego cocnalas
segn el tiempo que necesita la leguminosa. Si no estn tiernas despus de eso, ya tendrs que decidir si
quieres cocinarlas o si mejor te deshaces de ellas.
Las legumbres contienen poca grasa mucho hierro, vitaminas del grupo fibra, adems de
protenas, pero la mayora no contienen los aminocidos esenciales que necesitamos (a excepcin
de las alubias de soja), por eso deben combinarse con cereales, semillas frutos secos. De
hecho, casi todas las formas tradicionales de servir las legumbres las combinan con estos otros
ingredientes En la India, las lentejas especiadas (dal) se sirven con arroz. En Oriente Medio, se
aderezan las legumbres en ensaladas con aceite de semillas de cacahuete se sirven con pan.
El mojo griego, hummus, combina garbanzos en pur con pasta tahini de ajonjol se come mojado
en pan de pita En el Norte de frica, el alcuzcuz, base de smola, lleva garbanzos que combinan
con su textura aporte alimenticio con los granitos de pasta. En Amrica, las alubias al estilo de
Boston se guisan fuego lento con tocino se sirven con pan de cebada tostada. En el cocido
madrileo los garbanzos se acompaan de carne de bolas de pan rallado, tocino huevo.
Es muy sencillo preparar las legumbres Primero tienen que ponerse en remojo, para que se
ablanden, luego se hierven hasta que estn tiernas. Podemos utilizarlas enteras como pur,
otras veces podemos darles forma de croqueta frerlas. Tambin podemos cocerlas rematarlas
de otro modo, generalmente en el horno, con otros ingredientes.
Consejos para cocinar las legumbres
El remojo largo fro da mejores resultados que el breve caliente. Como 12h es el tiempo
ptimo, lo mejor ser que las pongamos en remojo la vspera del da anterior. Siempre usar agua
fra, salvo con los garbanzos, los que conviene ms el agua templada mejor si les aadimos una
cucharadita de sal, saldrn ms blandos.
La legumbres se ponen siempre cocer en agua fra excepcin nuevamente de los garbanzos,
que deberemos ponerlos siempre cocer en agua hirviendo.
La coccin debe ser siempre fuego moderado lento nunca borbotones. Un hervor vivo
rompe las legumbres, las deja de un aspecto lamentable hace que los hollejos se desprendan.
Cuando las legumbres se cuecen primero solas para confeccionar despus el plato con otros
ingredientes, conviene que no estn tan solas al cocer como podra pensarse. Un casco de cebolla,
unos ajos enteros, laurel hierbas aromticas unos granos de pimienta mejorarn su sabor. Una
vez cocidas se retira todo.
Si las legumbres se van cocer con carnes, embutidos otros ingredientes, estos se aadirn al
puchero en el momento preciso para que todo acabe de hacerse al mismo tiempo Los ms
duros, como carne, jamn, tocino verduras firmes se pondrn al principio, los ms delicados,
como morcillas, butifarras patatas se pondrn hacia el final de la coccin.
Si consideramos demasiado fuerte el sabor de algunas legumbres como las judas, se les puede dar
un hervor previo de cinco minutos Luego se enjuagan se ponen cocer de nuevo con agua fra.
Cada vez que se aada agua mientras se cuecen las legumbres, esta deber estar fra excepto, una
vez ms, con los garbanzos. Es ms, conviene no poner mucho lquido de principio ir aadiendo
segn se necesite. Este modo de cortar el hervor con agua fra se llama asustar las legumbres y,
segn he odo siempre, conviene hacerlo tres veces.
SE REMOJAN LAS LENTEJAS? Si quieres que estn limpias, con buen sabor, que sean saludables
digeribles, que tarden menos por tanto gastar menos energa, si. Las legumbres especialmente
la fina piel que las recubre, contienen oligosacridos (un tipo de hidrato de carbono) cuya
molcula est formada por varias molculas de azcares simples, tales como la galactosa.
Los humanos no poseemos enzimas capaces de descomponer estos oligosacridos en nuestro
intestino. Las bacterias del colon, especialmente las del gnero Clostridium s los descomponen
convirtindolos en gases como el dixido de carbono, el hidrgeno el metano.
Ayuda remojar cocinar el alga kombu, acorta el tiempo de coccin mejora la digestibilidad de
las legumbres, as como el contenido en minerales de la comida que estamos preparando.
FRUTOS SECOS, FRUTAS SECAS SEMILLAS
PREPARACIN COCCIN FRUTOS SECOS
CONSERVAR FRUTOS SECOS
Aunque son fuente de fibra, alto contenido en grasa (rancia si expuesta a calor, luz y humedad)
Guarda fruto seco sobre todo descascarillados (deteriora ms fcil) en lugar seco, fresco y oscuro.
Los frutos secos descascarillados se pueden guardar en nevera hasta 6 meses o congelador 1 ao.
BLANQUEAR Y PELAR
La piel de almendra y pistacho es amarga, si se deja estropea sabor. Se blanquean para pelar mejor
Es ms fcil pelarlos cuando a estn calientes, no los dejes sin pelar una vez escurridos.
1. Cubre almendras con agua hirviendo. Djalas en remojo 10-15min. Escrrelas y djalas escurrir
2. Presiona la piel , ablndala con pulgar e ndice y qutala
TOSTAR Y PELAR
Es preferible tostar las avellanas y las nueces de Brasil que blanquearlos antes de pelarlos.
En este ejemplo se tuestan unas avellanas en el horno, pero tambin se pueden frer.
En sartn antiadherente fondo grueso mueve fuego lento que est ligera y uniforme tostada 2-4m
1. Extiende avellanas sobre placa horno y tuesta a 175 10min, mueve la bandeja de vez en cuando.
2. Envuelve avellana tostada con lienzo que desprenda vapor unos minutos y restrigalas para pelar
MANTEQUILLA DE FRUTOS SECOS
Fra sabroso acompaamiento. Acompaa bien pescado y la de avellana o pistacho a aves y carne.
Si se les aade azcar o especias son deliciosas con frutas calientes.
1. Muele los frutos secos tostados en robot con cuchilla de metal.

2. Aade el doble de mantequilla y mezcla todo con el pulsador.
3. Saca mantequilla, forma cilindro envuelto en papel sulfurizado y frigo.
Corta rodaja cuando necesites.
FRUTAS SECAS
- Frutos que se procesan secndose de forma natural.

- Se reduce contenido de humedad, alargando su conservacin y potenciando sabor.
- Tambin modifican su color y su textura.
- Se llama fruto seco el que por su cscara, es seco sin agua: almendra, nuez, pin pistacho,
- Fruta seca: tiene agua en estado natural pero sometida a desecacin (uva-ciruela pasa, higo)
- Fruto-fruta seca en cocina juntos (espinaca con pasas y pin o morcilla dulce incorpora ambos)
- Fruta seca aporta dulzor que contrasta con sabor de ingrediente principal de plato en que se use.
- Recuerda que al eliminar mayor parte agua que contiene concentra azcares naturales de la fruta.
- Uva-ciruela pasa, orejn, dtil, higo, tomate seco, fruta deshidratada 300Kcal/100g y nutrientes.
- Comn: alto contenido fibra (5g/100g en uva pasa a 18g en ciruela) bien funcionamiento intestino
- Son fuente hierro (destaca orejn de melocotn e higo seco) y calcio higo seco y uvas pasas.
- En general buena fuente de potasio y vitB, E y otros antioxidantes (alimento ideal para deportistas)
- Bueno para hipertensin arterial por bajo contenido en sodio y su riqueza en otros micronutrientes.
- Pueden contribuir a ingerir platos con ms vitaminas y minerales, as como tambin con ms fibra.
- Tentempi nutritivo para consumir entre horas.
- Concentran azcares naturales y fibra (para calmar ansiedad y controlar caloras que comemos)
- No slo pueden consumir quienes desean perder peso, tambin al contrario en pur o procesada.
- Puede ser reemplazo para reducir azcar (pur dtil-uva da humedad, sabor-color sin
endulzantes)
- Podemos consumir como postre-tentempi o incluir en platos para incrementar nutrientes.
- Ejemplo: en guisado-estofado (guiso de pollo con pasas o conejo con ciruelas pasas y orejones)
- Se incluye en ensalada (ensalada fruta fresca, pipas y orejon o ensalada espinaca con dtil)
- O en salsas para carnes o pastas (lomo de cerdo con salsa de ciruelas)
- Dulce tradicional: cake avena, miel y uva pasa, bizcocho maizena y orejn, cookie+fruta seca
- Puedes hacer chips de frutas deshidratadas.
HONGOS SETAS
CLASIFICACIN REINO FUNGI
Seta: parte area y visible de hongo con misin crear y difundir esporas que permite
reproduccin especie. Se diferencian de vegetales porque no tienen clorofila y para sobrevivir
necesitan estar sobre materia orgnica en descomposicin. Las setas son organismos vivos
que habitan en terreno hmedo y clido pero no caluroso. Hay inofensivas y otras txicas.
Hongo:fungi, de unicelular pequeo o levadura a basidiomiceto enorme alimento o alucingeno

Champin hongo comestible macroscpico (basidiomicete) forma capucha-sombrilla visible.
Seta: cualquier hongo basidiomicete-macroscpico comestible o alucingeno. Fruto de algunos
hongos. Nombre usado para hongo con z bajo capucha o cualquier hongo visible con sombrilla.
SETAS
-Muy ligeras, cantidad de vitamina y mineral y variedad de aromas y sabor.
-En Espaa miles de especies, un millar comestibles y decenas de alto valor culinario.
-La textura y suave sabor las hacen perfectas para combinar con carne, pasta o salsas.
-Son protagonistas de platos como revueltos y otros.
-Otoo mejor poca (humedad-oscuridad favorecen aparicin) y primavera (lluvia abundante)
-A la hora de adquirir mejor especies caractersticas de la zona geogrfica en la que se viva.
-Una vez recolectada confuir lo ms rpido posible (alto contenido en agua y la hace muy frgil)
-Se limpia con papel, trapo, pincel. Slo si necesario con pao hmedo (no mojes demasiado)
-Lava sin sumergir -absorbe agua- con trapo hmedo quita arena.
-Seca para conserva y para uso hidrata agua 1h
-Depende de receta a elaborar decntate por una/otra (Para saltear preferible ejemplar joven)
-Alimento ligero con alto contenido agua (muy empleadas para las dietas adelgazantes)
-Contiene vitamina y mineral: potasio (ayuda a eliminar lquidos), fsforo, selenio (antioxidante)
-Cantidad de fibra (combate estreimiento) que contiene tambin son considerables.
-Cobre ayuda a mantener en forma el sistema inmunolgico y el nervioso.
-Por alto aroma-sabor debe ser consumida en pequea cantidad y cocinada adecuadamente.
-Cortar las setas justo antes de cocinarlas.
-El tiempo de coccin de las setas ha de ser lo ms breve posible.
-Utilizar una mnima cantidad de lquido o mejor nada.
-Si hay que aadir setas a alguna salsa-guiso saltea antes hasta que evapore todo el lquido.
-Alguna seta es venenosa cruda y sus toxinas se destruyen con coccin de al menos 15min.
LIBROS
Nueva gastronoma de las setas
Las setas del bosque a la mesa
La cocina de las setas
Las setas en Euskalherra cultura y gastronoma
Como cocinar cada seta - Nueva cocina de las setas
Revista Setas y Plantas

Libros on-line o webs de setas y recetas:
http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/wCr5SCVPt.pdf
http://www.aizpuru.info/web/archivos/aizpuru_las_setas_en_euskalherria.pdf
http://www.besana.es/sites/default/files/setascomestibles.pdf
http://guiasetas.com/guia-setas-todas-las-setas
www.fichasmicologicas.com
CALIDAD GASTRONMICA VALORADA:

Cardo
Barbuda
Senderuela
Caesarea
Llanegas
Boletos
Perretxico
Colmenilla
CONSERVACIN
Deben consumirse en fresco, pero fuera de temporada o cuando su recoleccin es cuantiosa,

no queda ms remedio que conservarlas y los mejores procedimientos artesanales son:
1. SETAS DESHIDRATADAS- DESECACION

Al natural, con aire forzado, calor. Humedad es esencial para accin microbitica. Si quitas esta
humedad las conservas indefinidamente. Seca guarda en bolsa plstico de congelar o tarro
cristal cerrado. Si tiene envasadora vaco prepare seta seca en racin para posterior consumo.
Uno de los mejores mtodos para conservar boletus, rebozuelos, senderuelas, colmenillas y
trompetas de los muertos, en incluso mejora calidad del producto, ya que concentran su aroma.
Existen varias maneras de secar setas, en todas limpiaremos el producto, sin lavarlo, y lo
laminaremos si es necesario (boletus). Luego podemos hacer varias cosas:
-Secado al horno a temperatura muy baja durante unas horas.

-Secado al sol, en bandejas dando la vuelta al producto cada 2 o 3 horas.
-Secado en lugar adecuado(sin humedad) en cuelgas.
Tras tener el producto seco podemos envasarlo en tarros tal como queda o previa pulverizacin
en molinillo, logrando as un polvo de setas ideal como condimento para dar sabor a arroces,
sopas incluso a la carne.
Normas a seguir:
1) Accin rpida.
2) Ejemplares sanos, sin larvas.
3) Conviene no lavar, quita tierra sin mojar (ha de estar bien seca, si no se pudre al secarla)
Hoy procedimientos industriales y secadero-centrifugadora especial, a nivel casero se hace:

1) Extiende seta entera -pequeas- o fileteada grandes- y pon en papel/gasa en suelo limpio.
2) Seca paciente o con ventilador giratorio a menor velocidad. Remover que sequen por igual.
3)Hay quien la ensarta en collar y hilo y pone en lugar aireado-seco (pierde aroma, coge polvo)
Antes de guardar las setas:

- Tienen que estar completamente secas.
- Nada de utilizar microondas.
- Como mucho termina de secar con toque horno, a no ms de 30 y puerta un poco abierta.
Setas que se pueden deshidratar:

- Boletus aereus
- Boletus edulis
- Boletus vincola
- Cantharellus cibarius
- Cantharellus tubaeformis
- Craterellus cornucopioides
- Cantharellus lutescens
- Marasmius oreades
- Morchellas
- Lyophyllum gambosum
- Pleurotus eryngii
Secado con mquina: Sistema que consiste en poner las setas en un aparato de secado que
funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35C y 40C.
2. CONGELACION
La congelacin cuanto ms rpida mejor.
1. Lenta (de -15 C a -30 C de 3 a 12 horas).

2. Rpida (de -30 C a -45 C en menos de 2 horas).
3. Ultrarrpida (menos de -45 C en pocos minutos, con nitrgeno lquido a -196 C )
Seta para congelar completamente sana. Congela pequea cantidad. Envase apropiado:
plstico o bolsa congelacin. En sartn con aceite, ponlas enteras o trozos y deja que se haga.
No pongas sal (dificulta proceso congelacin) Deja hacer 7-8m o hasta que las setas echen
parte de jugo-agua que tienen. Apaga fuego. Escurre y puedes guardar agua para hacer
cubitos. Deja enfriar y coloca setas en envase apropiado. Etiqueta con nombre seta y fecha.
Proceso de descongelacin: 1-2 das antes de consumirlas sacamos del congelador al frigo.
En sartn con aceite pon setas previamente descongelada. Pon sal y procede como la fresca,
descontando tiempo ya empleado. Se recomienda gastar setas congeladas en ao-temporada
y no mantener ms de 2 aos en congelador. Mejor mtodo para conservar y ahorras espacio.
No volver a escaldar despus de congelar ya que pierde sabor
La congelacin "a secas" es un mtodo poco apropiado para conservar hongos; el motivo es
bien simple, al componerse las setas principalmente de agua, como todos sabemos al
transformarse en hielo ocupa ms volumen con lo que se formas pequeos cristales que
rompen los tejidos fngicos degradndolos y cambiando bastante la textura del hongo, esto se
puede solventar de varias maneras:
-Guisando las setas antes de congelarlas, yo suelo hacer esto con los nscalos que empleo
para hacer con patatas o pasta, los guiso a mi manera y luego los congelo en peque as
porciones para ir consumiendo a lo largo del ao, an tengo alguno de este otoo que fue
increible en cuanto a recoleccin de esta especie.
-Quitndoles el agua de coccin, no hace falta guisarlas, slo se deja que suelten el agua en
una cazuela y luego se congelan, este mtodo yo lo uso para la Lepista nuda y la Lepista
personata ( setas de pie azul y morado)
-Ultracongelando, es decir congelando por debajo de -40C, al ser muy rpido el proceso no
se daan las estructuras celulares, esto es un poco complicado para quien no tenga una
cmara adecuada, tambin se hace con nitrgeno lquido, en los restaurantes si disponen de
estos instrumentos.
-Si, pese a ser un mtodo poco adecuado decidimos congelarlas, lo mejor es no lavarlas y
filetear previa congelacin.
3. CONSERVA
Al natural
En su jugo
Con especias
Al aceite con vinagre
En salmuera
Cocinada
En manteca, alcohol, en fermentacin
Problema: riesgo botulismo bacteria Clostridium botulinum: toxina causa proceso se elimina:
1. Con tratamiento calrico, 100 C 4h con olla a presin a 110 C, el tiempo se reduce a 35m.
2. Con tratamiento cido (vinagre) bajando de acidez pH, por debajo de 4,5.
Difcil que seta contenga bacteria, pero no lo es que est en la tierra de una mal limpiada.
CONSERVACIN DE SETAS EN VINAGRE:
PROCEDIMIENTO 1: Setas ms apropiadas entre otras:

- Lactarius deliciosus
- Hydnum repandum
Ingredientes: Vinagre, laurel, 2 clavos, sal y pimienta.
Proceso: Ya limpias setas pon en cazuela, cubre con vinagre y especias y la sal. Cuando
empiece a hervir reduce fuego a mnimo y cuece 12m. Apaga fuego y deja en maceracin 1h.
Saca setas, extender en pao 2h. Mete en tarro cristal y cbrelos de vinagre y cirralos.
PROCEDIMIENTO 2: Escaldar las setas en agua o cocerlas en agua, vinagre y sal.

1 Variante (en agua): Sumerge setas enteras o trozos grandes en agua hirviendo con poca sal
Cuando hierva retira especies +frgiles. Las +consistentes pueden hervir 2m. Escurre, mete en
bote y rellena con lquido a partes iguales de agua coccin, vinagre blanco y vino blanco.
2 Variante: Pon parte de agua, una de vinagre y un poco de sal. Cocer setas enteras o trozos
grandes. Despus de cocer 10m escurre y mete en bote que se llena con vinagre blanco.
Estas 2 ltimas conservas se pueden cubrir con un poco de aceite y aadir especias al gusto.
ESCABECHE: conservar setas en vinagre: pon en sartn mucho aceite, aade ajos y vasito
vinagre y hoja laurel, cuando est caliente aade hongos troceados, salpimentados y salteados
aparte; deja 1m y retira fuego. Deja hongos en mezcla al -2 das y pasa a tarro y a frigo. El
sabor vara y as sirven como guarnicin o para preparar ensaladas pero os aseguro que
algunas especies como el nscalo o la seta de cardo estn deliciosas.
SETAS EN CONSERVA CON ACEITUNAS.

Setas recomendadas:
- Lactarius deliciosus
- Lepista nuda
Ingredientes:
750g seta elegida 1 cucharadita de sal 5 dientes de ajo
200g aceituna negra tipo perla Ramitas tomillo frescas 10g pimienta negra
3/8 l vinagre vino 1/8 l agua 40g azcar
Proceso: Lvalas bien. Pequeas enteras y grande en trozos. Cuece en agua salada 5-10m.
Escurre bien en colador. Deja enfriar. Parte ajos por mitad y pela, escurre aceitunas.
En tarro de cristal limpio ve poniendo setas, ajo, aceitunas, granos pimienta y el tomillo.
Pon a hervir vinagre con medida agua, azcar, sal. Deja hervir que diluya azcar. Deja enfriar.
Ya fro vierte sobre seta en tarros (cubre por completo)
Cierra bien tarro, guarda en frigo o lugar fresco y reserva unos 5 6 das antes de consumir.
SALAZN: mtodo ms antiguo de conservacin. Bien para nscalo. Ve alternando capas de

seta limpia y seca con capas sal gorda en recipiente, usa unos 50g sal por cada kg de setas.
TIEMPOS APROXIMADOS A EMPLEAR SEGN EL TIPO DE CONSERVA
Escaldar Bao Mara Escaldar Bao Mara

Especie fngica Especie fngica
(min) (horas:min) (min) (horas:min)
Agaricus arvensis 8 01:15 L. sanguifluus 10 01:20
A. bisporus 8 01:00 Lepista nebularis 10 01:20
A. campestres 8 01:00 L. nuda 8 01:15
Agrocybe aegerita 10 01:20 L. personata 10 01:20
Amanita Caesarea 5 01:20 L. rickenii 8 01:00
A. rubescens 8 01:20 Leucopaxillus candidus 10 01:20
Armillaria mellea 10 01:20 L. lepistoides 10 01:20
Boletus aereus 5 01:00 Macrolepiota mastoidea 8 01:20
B. edulis 5 01:00 M. procera 8 01:20
Calocybe gambosa 8 01:20 M. rhacodes 8 01:20
Cantharellus cibarius 10 01:20 Marasmius oreades 5 00:45
C. lutescens 10 01:20 Morchella conica 10 01:20
C. tubaeformis 10 01:20 M. esculenta 10 01:20
Clitocybe geotropa 10 01:20 M. rotunda 10 01:20
C. odora 5 01:00 Pleurotus eryngii 8 01:20
Clitopilus prunulus 5 01:00 P. ostreatus 10 01:20
Coprinus comatus 5 00:45 Rozites caperatus 6 00:50
Craterellus cornucopioides 10 01:20 Russula aurata 8 01:15
Fistulina hepatica 12 01:25 R. cyanoxantha 8 01:15
Helvella monachella 10 01:20 R. heterophylla R. 8 01:15
Hygrophorus marzuolus 8 01:00 R. vesca 8 01:15
H. penarus 8 01:00 R. virescens 8 01:15
H. poetarum 8 01:00 Tricholoma columbetta 8 01:00
H. pratensis 8 01:00 T. equestre 8 01:00
Hydnum repandum 10 01:20 T. portentosum 8 01:00
H. rufescens 10 01:00 T. terreum 8 01:00
Lactarius deliciosus 10 01:20 Ustilago maydis 8 01:20
4. SETAS EN POLVO
Sigue procedimiento secado pero al final tritralas.
Guarda en tarro-recipiente apropiado y etiqueta Guarda en sitio seco.
A la hora de usarlas: Hidratarlas con agua-leche. Pon en recipiente que cubra no + de hora.
Puedes aprovechar agua-leche que queda para receta (si no hay tierra y estaban bien limpias)
Tambin si es agua, puedes hacer cubitos de caldo de setas.
5. SETAS PRECOCINADAS
Fremos las setas en una sartn con aceite de oliva y dejamos que se
hagan despacio. Ponemos sal y dejamos que suelten todo su jugo.
Cuando ste se evapore o aproximadamente una media hora de tiempo, y siempre contando
con la cantidad de setas que hemos puesto, apagamos el fuego y dejamos enfriar. Guardamos
las setas en un envase apropiado para el frigorfico y las usaremos posteriormente para
diversas recetas con setas. As se nos van a conservar perfectamente unos 5 o 6 das y
adems nos van a ahorrar espacio en el frigorfico.
6. CONFITADAS
Ponemos en un cazo las setas junto con grasa de pato, mantequilla, etc.. a 65C. Esta tcnica
mantiene la carnosidad del producto.
7. ESTERILIZAR
Colocamos las setas dentro de un bote con agua y tapamos. Ponemos a hervir agua en una
olla y lo cocemos durante 40 minutos. Enfriamos y reservamos. En tarros estriles. Opciones:
-Se cortan las setas en trozos y se esterilizan los tarros hermticos al vapor durante 45
minutos, tambin se pueden hacer en su propio jugo cocindolas un poco antes de
esterilizarlas, se puede aadir cido ctrico ( zumo de limn ) para rebajar el pH y evitar as el
riesgo de contaminacin de la conserva con botulismo, aunque el sabor vara.
-Las setas se pueden meter tambin en tarros con aceite previamente escaldadas en agua con
sal o vinagre y secadas, luego se pone un puado de sal en el tarro, se aaden las setas y se
cubren con aceite, tambin se pueden rehogar las setas en una sartn con aceite y sal y luego
meter en tarros. Hay que guardar estos tarros en la nevera si no se esterilizan ( semiconserva )
Este mtodo va bien para capuchinas, nscalos y boletos.
-Tambin mermelada, se prepara como cualquier otra (misma cantidad azcar que seta,
cscara limn y un toque de canela ya triturada. Cuece setas en trozos en un poco agua (unos
300ml por kg de seta) con azcar y ralladura unos 20m, se pasa por batidora y aade canela.
Hay que elegir la seta adecuada para preparar dulces, ya que no todas se prestan a ello,
personalmente veo las ms adecuadas rebozuelo y la A. caesarea, por sus sabores afrutados.
-Otra opcin es confitar las setas, o sea cocerlas en aceite, para ello se pone abundante
aceite en una sartn y hay que evitar que la temperatura sobrepase los 50C, se consigue con
el fuego al mnimo; se ponen las setas y se tienen durante 2 horas o ms reduciendo, si
tenemos una sartn adecuada es mejor poner las setas enteras, sin trocear, luego estas setas
confitadas se pasan a tarros y se usan para ensaladas, guarniciones o postres. Este mtodo es
muy bueno para las setas de San Jorge, championes y capuchinas.
8. FRIGORFICO
Conservar sin limpiar los restos de tierra.
SETAS LAXANTES: Algunas tienen sustancias purgativas (ten cuidado a la hora de consumo)
- Suillus granulatus
- Suillus collinitus
- Suillus bellinii
SETA QUE SE PUEDE COMER CRUDA

Pocas especies sin peligro. Siempre poca cantidad.
De moda seta cruda en carpaccio.
Las principales setas que se pueden consumir crudas:
- Amanita caesarea
- Lyophyllum gambosum
- Lepista panaeolus
- Fistulina hepatica
- Aleuria aurantia
- Tremiscus helvelloides
- Auricularia aurcula-judae
NO INGERIR CRUDA JAMS

- Morchellas
- Helvellas
- Sarcosphaeras
FORMAS COMERCIALES:
- FRESCAS
- CONGELADAS
- DESHIDRATADAS
- LIOFILIZADAS
- ENLATADAS
- ENCURTIDAS
- ESCABECHADAS
- EN POLVO
- AL NATURAL
- EN ACEITE
TCNICAS CULINARIAS SETAS
SALTEADO
Saltear las setas con poca grasa, muy caliente a fuego vivu para que se doren rapidamente
Seta de Cardo salteada con ajos tiernos

Consom de ave con salteado de Ceps
Salteado de butifarra y Cula Monte
Muslo de pollo relleno de Trompetas salteadas
Huevos fritos con Trompetas salteadas
Torrada con Nscalos al ajo
Butifarra rellena de Nscalos
Salteado de Perrochico, papada de cerdo y cebolla con reduccin de vinagre
Salteado de verduras y Pimpinela Morada con tiras de ternera
Salteado de Enoki, gamba y mollejas de cordero
Salteado de conejo y Shimenji
Coca de champin y Mozzarela con ensalada
Terrina de Xii-take con verduras
Salteado de Babosa con garbanzos y Espardenyes
Salteado de alcachofas con Lengua de Vaca
Salteado de ajo y cebolla con Negrilla
Salteado de vieiras, Marzuela y juda blanca
CONFITADO
Cocinamos la seta sumergida en aceite o grasa (pato, mantequilla, margarinas)a no mas de
65C durante un largo periodo de tiempo, generalmente en cazuela
Aceites aromatizados
Ensalada de Seta de Cardo confitada
Ensalada de granada y Ceps confitados
Cazuela de codornices y Cula Monte
Torrada con salteado de Trompetas y jamn de bellota
Aceite de Nscalos, Ensalada de Niscalos y granada
Royal de Pularda y Perrochico
Confitado de Pimpinela Morada y salteado con virutas de jamn ibrico
Sepias, verduras y Shimenjil
Platillo de Champin con costilla de cerdo
Ravioli de Babosa con una crema de foie
Aceites de Lengua de Vaca
Vinagreta de Lengua de Vaca con avellanas
Ensalada de Lengua de Vaca y jamn ibrico
Perdices confitadas con Marzuelos confitados
FRITOS
Fremos la seta mediante la inmersin en aceite a 180 o en una grasa muy caliente. Se
quedar crujiente el exterior y el interior queda jugoso o tierno
Tempura de Seta de Cardo con alioli

Revuelto de Ceps y jamn de bellota
Huevos de codornices fritos y Cula Monte
Hojaldre con Trompetas fritas
Entrecot de ternera con guarnicin de Trompetas
Tortilla de Nscalos y esprragos. Nscalos con hojaldre
Tempura de Perrochico y Mahosa. Muslo de pollo relleno de Pimpinella Morada
Ensalada de Enoki, bacon con vinagreta
Tortilla de Shimenji
Fritura de Champin y cacahuetes con pollo
Tempura de Xii.Take con alioli de membrillo
Bacalao con Babosa frita
Cazuela de huevos con Lengua de Vaca
Huevos y Negrilla con virutas de foie
Revuelto de Marzuelos fritos
HERVIDO
Cocinamos la seta por inmersin en un lquido que est en ebullicin
Sopa de ajos y Seta de Cardo

Sopa de Ceps y Tomillo
Canelones de pollo y Cula Monte
Sopa de pan con Judas del Ganxet con Trompetas y aceite de oliva
Coliflor con Nscalos
Tomates y Niscalos con ajo y perejil
Crema de Perrochico y cortezas
Crema de Pimpinella Morada y su helado
Crema de Shimenji y gambas
Crema de Champin con helado de aceite de oliva
Sopa de Xii-take con crujiente de queso
Crema de Babosa y huevo
Sopa de Lengua de Vaca y pan
Escalibada de pimientos con Lengua de Vaca
Sopa de Negrilla con huevos pochados
Sopa de Marzuelo
ESCALDADO
Sumergimos los rebozuelos unos segundos en un lquido hirviendo para romper las fibras
internas y limpiar las impurezas
Crema de Seta de Cardo y dados de solomillo al aroma de brasa

Buuelos de Ceps
Dorada rellena de Cula Monte y tomate
Helado de Trompetas
Surtido de quesos de los Pirineos con Trompetas y codorniz
Arroz de Nscalos
Sopa de Tomillo y Nscalos
Albndigas con cerdo y Perrochico
Croquetas de conejo y Pimpinela Morada
Civet de liebre con Shimenji
Arroz de verduras y championes
Ternera con Xii-takes.
Crema de patata y babosa
Macarrones con sofrito de Lengua de Vaca y queso
Croquetas de Negrilla
Cazuela de mollejas de cordero y Marzuelos
AL HORNO
Poner setas enteras con aceite de oliva, tomillo, romero y ajo unos minutos, hasta dejar las
setas tiernas
Alitas de pollo con Seta de Cardo, ajos y guindilla

Pescado al horno con Championes
Huevos fritos con Babosa
Piedras de Pato y Negrilla con salsa de asado
Patatas estofadas con Marzuelo y tripa de bacalao
ESCABECHE
Limpiar y saltear las setas con ajo y aadir pimienta negra en grano, romero, tomillo, vinagre,
aceite y perejil. Mezclar y hervir unos 30 minutos. Dejar enfriar la mezcla
Ensalada de verano con Amanita Escabechada

Ensalada de verano con Rebozuelo escabechado
Ensalada de babosa y piedras de pato
Ensalada de verano con Marzuelo escabechado
SECADO
Pondremos las setas en el aparato de secado que funciona con aire caliente. La temperatura
para esta tcnica es de 35 a 40 ya que a mayor temperatura se quemaran
Arroz de Cula Monte y lminas de bacalado confitado

Arroz de sepia y Pimpinella Morada
Pasta fresca de Negrilla con crema de queso de senderos
AGUARDIENTES
Coger las setas limpias y sumergir en alcohol (bebidas blancas) y se dejan unos 3 meses
Cocktail de Trompetas y ctricos

Vodka de Niscalos
Ratafia de Niscalos
Ginebra de Lengua de Vaca
SALMUERA
Hacer una mezcla de agua y sal y hacerla hervir. Despus mezclar con las setas. Antes de
cocinar hay que dejarlas en agua para eliminar la sal acumulada
Ternera guisada con Nscalos

Lasaa de Xii.Take
Crema de calabaza con Lengua de Vaca
COCINA DE VANGUARDIA
SECADO
Ponemos las setas en el aparato de secado que funciona con aire calinete, la temperatura para
esta tcnica es de 35-40C ya que a mayor temperatura se queman
Hojaldre con Ceps y queso parmesano

Brioche con Trompetas
Texturas de Chocolate Negro y polvo de Trompetas
Pan de Nscalos y harinas para rebozar carnes y pescados
Seta de Cardo salteada con ajos tiernos
CROCANTE DE SETAS
Se pone en un cazo a cocer 0.1 g de Fondant y 0,05g de Glucosa. Removemos hasta que
quede disuelto y se aade Isomalt. Cocer a fuego lento hasta los 160C. Retirar hasta reducir la
temperatura a 140C. En este momento aadimos las setas en polvo removiendo
enrgicamente. Estiramos sobre un papel sulfurizado. Enfriamos, trituramos y damos forma de
seta. Finalmente cocemos 1 minuto a 160C
COCCIONES AL VACO
Introducimos en bolsa de coccin y envasamos en mquina de envasar
Muslos de pollo rellenos de cep

Caldo de Rebozuelo a baja temperatura con Calamar grill y chips de alcachofa
Bacalao con Trompetas
Bogavante a baja temperatura con Trompetas
Confitados y pescados con Niscalos al vaco (pueden ir aromatizadas con hierbas)
Carrileras de ternera con Niscalos
Perrochicos al vaco y pescado asado
Filete de Lenguado y Enoki al vaco
Dado de Bacalao y Shimenji
Galta de vedella i xampiny a baixa temperatura
Bavosa al buit llobarro
Llmines de bacall amb fredolic i daus de cabraza
ESPUMAS
Licuamos setas, una vez licuadas las ponemos con grasa (nata, clara de huevo) o gelatina
(colas de gelatina). Pon carga de nitrgeno y se deja enfriar para conseguir textura aireada.
Espuma de setas con tostadas en aceite

Espuma de setas con torradas y aceite
Salteado de verduras y gambas con Espuma de Rebozuelo
Vaso de verduras y espuma de Cula Monte
Espuma de Trompetas y Platano
Espuma de soda de infusin de Trompetas y Vermut
Espuma de Niscalos
Salteado de verduras de otoo con manzana, nueces y su espuma con Perrochico
Espuma de Enokis con pasta fresca y vieira
Rollito de verduras con espuma de Shimenji
Espuma de ensalada de champin
Arroz de conejo de bosque y espuma de Babosa
Espuma de Negrilla con virutas de jamn
GELATINAS
Licua setas y mezcla gelificante (gelatina en hojas, iota , kappa , agar-agar) para dar textura y
brillo, segn el gelificante que utilicemos podemos hacer las gelatinas tanto frias como
calientes
Pimientos del piquillo y ajos, gelatina de Seta de Cardo

Gelatina de Ceps y esprragos verdes
Gelatina de Rebozuelo y naranja con ensalada de brotes
Gelatina caliente de Cula Monte y polvo de Parmesano
Gelatina de trompetas y pan con tomate
Gelatina de Niscalos y Ensalada de Germinados
Aspic de Perrochicos y Pularda
Aspic de Shimenji con surtido de brotes
Aspic de Champin
Gelatina de Babosa y consom
Aspic de Negrilla con bacon ahumado
ESFERICACIN
Partiendo de un lquido o semi lquido de las setas haremos una barrera con cloruro de calcio y
alginato para dar una textura exterior y que el interior quede lquido
Esferas de Seta de Cardo con papada de cerdo confitado

Esferas de Ceps y Foie
Esferas de Rebozuelo con crema de calabacn
Falso caviar de Cula Monte con Carpaccio de Ternera
Esferificacin de Trompetas y olivas
Esferificacin de Nscalos y ensalada de escarola
Coca de verduras con falso caviar de Perrochico
Falso caviar de Pimpinela Morada y ensalada de frutos rojos
Caviar de Enokis y muslitos de pollo con soja
Caviar de Shimenji con pierna de codorniz confitada
Falso caviar de Babosa
Caviar de Negrilla con virutas de pechuga de pollo ahumado y su ensalada
CHOF - XOF
Licuamos y congelamos en semiesferas, y las pasamos por gelatina vegetal para dar
consistencia exterior y que el interior quede lquido una vez descongelada. Tcnica inventada
por Jordi Herrera que la hace congelando la parte interior y posteriormente recubriendo con
gelatina ( invent las esferificaciones que ms tarde desarrollara Ferrn Adri en el Bulli con
otras tcnicas)
Chof de Seta de Cardo con Crujiente de jamn

Chof de Ceps
Crema de Calabaza y Naranja y Chof de Rebozuelo
Asado de pato y chof de Cula Monte
Chof de Niscalos con polvos de queso parmesano
Gazpacho de Gamba roja con chof de Perrochicos
Souffl de patata y foie con Chof de Pie Azul
Crema de calabaza con chof de Enok
Chof de Shimenji con anguila ahumada y ensalada
Roger a a brasa con chof de Champin
Chof de Crema de Babosa y Fetuccini
Rojal de Jamn y Chof de Negrilla
CONSEJOS ECOLGICOS:
Antes de salir al monte:

Buena cesta, base ancha bien aireada sin papeles u hojas (favorece diseminacin de esporas)
No uses bolsa plstico (se descompone, fermenta rpido y se vuelve alimento txico-indigesto)
Buen calzado, bota transpirable cmoda y prenda lluvia (chubasquero y pantaln impermeable)
Hay prendas adecuadas que se ponen sobre piernas y protegen de humedad.
Crema protectora y cabeza tapada, sobre todo en verano.
Bastn o cachaba para andar de defensa ante posible peligro como animal o apartar ramas.
Silbato, GPS o mvil y dejar avisado sitio donde vamos.
Una buena navaja es imprescindible (ponle lazo rojo por si la pierdes)
Tambin un cepillo adecuado para poder limpiar las setas en primera instancia.
Nunca ir solos. Puede ser muy peligroso e imprudente.
Elegir sitio adecuado. Cada especie se da en un hbitat diferente, alguna en varios.
Planifica salida al monte previendo de antemano que especies recolectars y lugar apropiado.
Ver si ese lugar adecuado est o no acotado y la manera de sacar permisos para buscarlas.
En el monte:
Est prohibido el trnsito rodado fuera de los caminos y pistas aptas para este fin.
No permitido remover suelo ni usar hoz, rastrillo u herramienta que altere capa superficial suelo
Nunca deberemos pisotear ni dar patadas a ninguna seta, aunque sean peligrosas.
No llevar la navaja abierta mientras se pasea por el monte, puede ser muy peligroso.
A la hora de coger las setas no apoyar rodilla en suelo, as evitas artrosis o pisarlas.
No recolectar para consumo setas al borde de camino transitado o borde de carretera
Tampoco cerca de industria peligrosa (aeropuerto, central nuclear) por contenido metal pesado
Selecciona la que sea para consumo cortada por pie y para clasificar-estudiar coge entera.
Ante ejemplar que no conozcas profundiza con navaja para no dejar caractersticas como volva
Recolecta ejemplar tamao medio, evitando los muy pequeos.
Nunca deber recogerse una seta antes de que tenga un tamao apropiado.
No recoger vieja-deteriorada, al llegar a casa los tendrs que tirar y estropea ejemplar sano.
Tapa hueco que queda al recoger seta y no dejes restos de setas diseminados (enterrar restos)
La primera limpieza se debe hacer en el monte y la primera revisin de las setas recolectadas.
Hay asociaciones micolgicas para asesorar: no te fes de pseudo-expertos ni fotos de libro.
A la hora de llegar a casa:
Seleccionar ejemplares recolectados y clasifica por especies. Guarda rpido en frigo ya limpios.
Nunca jams comer seta que no se conozca ni consumir muchas setas, mucha cantidad.
Recomendable consumirlas preferentemente a hora comida (son indigestas y pesadas)
En caso de consumir para cenar se recomienda ir a la cama con la digestin bien hecha
CUNDO APARECEN LAS SETAS DE VERANO?
Los ciclos sern diferentes para cada tipo algunas tienen crecimiento muy lento y otras sern
fieles a su cita despus de lluvias.
Boletus pinicola (Pinicola): 10-15 das despus de lluvias
Boletus aestivalis (Hongo de verano o Boleto reticulado) : 10-15 das despus de tormentas
Boletus aereus (Hongo negro) : 10-15 das despus de tormentas
Cantharellus cibarius/Cantharellus pallens (Rebozuelo) 20 das, necesita humedad y lluvia.
Amanita caesarea (Oronja) : 20-22 das despus de tormentas fuertes

LOS MEJORES SITIOS PARA ENCONTRAR SETAS EN ESPAA
Las seis mejores comunidades autnomas o provincias espaolas para encontrar setas:
1. Catalua: tradicin micolgica y excelente entorno pirenaico apto para la recogida de setas.
2. Castilla Len: Pinar, encinar, robledal. Len (Faedo de Orzonaga) Zamora (Rabanales)
Soria (San Leonardo y Navaleno: Lactarius, Boletus, micorrizas de Tuber)
3. Navarra: Gran diversidad de especies y un "excelente entorno", como la zona de Unzu.
4. Mlaga: Sierra de las Nieves (400 especies) y Serrana Ronda, (Amanita caesarea)
5. Huelva: Sierra de Aracena: Tuber magnatum (trufa blanca) y Amanita ponderosa.
6. Asturias: no posee gran cantidad pero s gran nmero de especies: Amanita caesarea,
Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus pinophillus o Calocybe Gambosa.
LAS MEJORES ZONAS NATURALES PARA LOCALIZAR SETAS
1. Robledal y castaar: bosque con mayor diversidad hongo, en especial Carballo, roble albar
y melojares (interesantes Cordillera Cantbrica de Galicia a Euskadi y Sistema Central)
2. Hayedos: bosques atlnticos, hmedos, que aparecen en amplio abanico de tipo de suelos.
Soportan variedad de hongos micorrzicos y que viven sobre madera muerta y hojas. Entre los
mejores hayedos productores de hongos se encuentran el de Irati y el de Urbasa (Navarra), el
de Aizkorri-Aratz entre Guipzcoa y Alava, y los del Parque Nacional de Ordesa y Monte
Perdido, en Huesca, y el del Parque Natural Saja-Besaya en Cantabria.
3. Encinares y alcornocales: bosques tpicamente mediterrneos, umbros, producen

fructificaciones tardas de buen nmero hongos. Relevante alcornocal extremeo y onubense.
4. Pinares: explotados por su madera, soportan diversas especies hongos micorrzicos de

valor comercial. Los pinares jvenes producen nscalos y los adultos preferencia Boletus.
Interesantes montes de Soria y los Pirenaicos.
5. Prados, pastos y eriales: perretxiko, senderuela, seta cardo y pie azul, ms productivos los
aparecidos sobre suelo calcreo. Interesante: sierra Urbasa, la de Aralar y los montes de Soria.
RECETAS Y ENLACES
Fungipedia
RISOTTO CON SETAS FRESCAS Y DESHIDRATADAS
ARROZ CON CONEJO Y SENDERUELAS
PASTA CON SETA FRESCA AROMTICAS
NSCALOS CON SEPIA
MERLUZA HORNO CON SETA CARDO SOPA SENDERUELAS
PATATAS ESTOFADAS CON REBOZUELOS
CONEJO CON SETAS
ESCABECHE DE HONGOS CON MEMBRILLO Y QUESO
CANELONES DE SETAS Y CASTAAS
DADOS DE JABAL CON REBOZUELOS ANARANJADOS Y TRUFAS
SETA ESCABECHADA SOBRE FONDO ENSALADA TOMATE MADURO CON QUESO CABRA LA
QUAR SOPA DE NSCALO CON DADO FOIE Y CRUJIENTE SSAMO
RAVIOLI CRUJIENTE PIE CERDO Y CEPS CABALLA CON SETAS AZULES(LEPISTA NUDA)
GRATINADO DE FOIE SOBRE LEPIOTAS
BUTIFARRA ASADA CON NSCALOS
REVUELTOS DE ANGULAS DE MONTE Y DE RO
ACELGAS RELLENAS DE FOIE GRAS CON SALSA DE SETAS
ALCACHOFAS RELLENAS DE CHAMPIONES
ALETA RELLENA CON SALSA DE VINO TINTO Y TROMPETAS DE LA MUERTE
ARROZ CREMOSO CON HONGOS (BOLETUS) Y QUESO ZAMORANO
BRCOLI AL HORNO CON SETAS Y QUESO CASTELLANO
CALAMAR RELLENO DE SETAS EN SALSA VERDE
CANELN DE BACALAO Y TROMPETAS
CANELONES DE CONFIT DE PATO CON HONGOS Y FOIE
CARDO CON TRUFAS
CARRILLERAS DE TERNERA CONFITADAS CON SALSA DE BOLETUS
CINTAS INTEGRALES CON CALABACN Y REBOZUELOS
CODORNICES CON SALSA DE SETAS
CONEJO GUISADO CON BOLETUS
CREMA DE CALABAZA CON TRUFAS Y FOIE GRAS
ENSALADA DE JUDAS VERDES CON TRUFAS
ENSALADA DE SETAS Y MOJAMA
ESPRRAGOS BLANCOS CON HUEVO ESCALFADO Y TRUFA
ESTOFADO DE PAVO CON TRUFAS Y CHALOTAS
FIDEU DE SETAS Y ESPRRAGOS
HAMBURGUESAS CON SALSA AGRIDULCE DE CHAMPIONES
LENTEJAS CON SETAS Y JAMN - MORILLAS A LA CREMA
ORONJAS -AMANITA CAESAREA- SALTEADAS
PASTA VERDE CON SALSA DE SETAS
PAVO ASADO CON SETAS ESCABECHADAS
POCHAS CON BACALAO Y BOLETUS
POLLO SALTEADO CON SETAS AL JENGIBRE
PULARDA TRUFADA
REBOZUELOS SALTEADOS CON QUESO DE CABRA
SALTEADO DE MARZUELOS Y ESPRRAGOS
SETAS ASADAS - SETAS DE OTOO
SOPA DE TRUFAS ELYSE
TODO SOBRE LAS TRUFAS I
TODO SOBRE LAS TRUFAS II. LAS MEJORES RECETAS PARA COCINAR CON TRUFAS.
TORTELLINI CON SETAS Y ESPRRAGOS
(MUCHAS MS EN APUNTES-PRODUCTO-WORD)
TRUFAS
Son hongos subterrneos que viven asociadas a las races de algunos rboles, principalmente
encinas y robles. La trufa negra, de sabor relativamente sutil y terrosa, mejora cocinndola
suavemente. Mientras que la trufa blanca, de aroma ms fuerte pero a la vez frgil, se disfruta
mejor cortando lonchas finsimas sobre el plato justo antes de servirlo.
Trufa fresca muy perecedera y emite aroma durante almacenamiento en fro (mantener en
recipiente cerrado)
Gastronmicamente en Espaa dos especies frescas

- Tuber melanosporum
- Tuber aestivum
Aunque no de Espaa, importadas fresca otras dos especies

- Tuber magnatum
- Tuber indicum
LIMPIEZA
Hay que lavarlas en agua bajo el grifo justo antes de utilizarlas. No conviene lavarla ante (se
acorta su duracin) En el mercado podemos encontrar cepillos especiales para este fin (en su
defecto usa cepillo dientes-uas) Deberemos esmerarnos en los huecos formados por sus
irregularidades y retirar restos de tierra y suciedad.
Cuando estn limpias antes de secar, observa y elimina cualquier parte daada o con larva que
pudiera tener. Si dejramos una trufa sin limpiarla bien, se comenzara a descomponer y
perderamos toda la trufa. Seguidamente seca con papel absorbente de cocina o con secador
de pelo con aire fro.
CONSERVACIN
Cuando conoces aroma trufa fresca, ningn mtodo conservacin ptimo (no mantiene intacta
textura y aroma) Consume fresca especialmente negra-melanosporum. Si es fuera temporada
mtodo, til pequea cantidad:
1. EN FRESCO: Negra de invierno dura 10 das en frigo. Conserva en recipiente hermtico y

con pao-papel absorbente que las envuelva y retenga exceso humedad (cambia papel cada 2
dias para evitar que se pudran) Las trufas respiran, por lo que se debera dejar abierto el
recipiente unos minutos cada da para que se oxigenen.
La trufa de verano (Tuber aestivum) dura ms y no es raro mantener en buen estado ms
1mes
2. EN VINAGRE, LICORES Y ACEITES: Tcnicas extendidas y tiles.
Sumergir en vinagre suave (manzana, jerez seco, brandy) 20 g/litro y al par de meses usa en
receta. No se estropea pero al tiempo seca, sin aroma. Aade a ensalada, vinagreta, sopa,
guiso o carajillo.
En aceite oliva graduacin baja, aceite girasol, nuez, cacahuete, 20g/litro. 2 modos de hacer: -
Introduciendo trufa rallada-troceada. Conserva aceite en frigo si no quieres que se estropee.
Introduce entera en aceite y deja que se impregne de aroma. En das filtra aceite y usa trufa.
No se considera aceite modo conserva porque trufa acaba estropendose (riesgo botulismo)
Puedes trufar aceite como alimento graso, pero no guardes mucho tiempo y siempre en frigo.
Coccin aceite bao M reduce riesgo pero no evita (bacteria esporulada soporta 100C varias
horas)
En su jugo: Pon trufas limpias en tarro de cristal y para cubrir usa agua, brandy, vino blanco,
jerez, oporto. Tapar y hervir en olla express 30 minutos. Se conservar un ao en el frigorfico.
3. CONGELADA: Limpia trufa, envolver papel aluminio y poner en tarro cristal que cierre
hermticamente.
4. DESECADA: Forma de conserva +duradera, aconsejable para trufa de verano (se pierde
mayor parte aroma) La trufa de verano tiene poco aroma pero sabor agradable y al desecar
acentuas sabor.
Desecada convierte en polvo y agrega directamente como condimento. Lmina: guiso, salsa,
sopa, croqueta
5. CONSERVA INDUSTRIAL: Habitualmente en tarros 10-12g Lee tarro y comprobar si es:
1 coccin (se envasa en fresco y se esteriliza, manteniendo todo su jugo)

2 coccin (1 hierven trufa para sacar parte jugo y envasan y esterilizan (sufre dos cocciones
y pierde sabor)
COCCION TRUFAS
PREPARACIN DE LAS TRUFAS Suelen venir limpias (normalmente no es necesario cepillar
para quitar tierra)
En caso de haber recolectado o si viene con tierra, cepilla con cuidado y enjuaga en varias aguas
para quitar tierra. Una vez limpia, secan bien y usa. Se usa entera en alguna receta especial, pero
lo normal es que vayan picadas:
- En daditos o tiritas - En lminas finas( laminadores especiales para trufa)
RECETAS CON TRUFA Normal usar en pequea cantidad para aderezar plato
Para entusiastas hay recetas como trufas al champn o las famosas trufas asadas bajo la ceniza,
dos versiones:
(ambas envueltas en papel de barba, varias capas) En una el papel se unta con grasa de oca y en
la otra se aade sal pimienta y poco coac. Despus se asa suavemente al rescoldo, bajo la
ceniza.
Trufas al champn, receta 1813 en cazuela con lonchas bacon, jamn, laurel, algo de caldo y
botella champn.
Se cubre con hoja engrasada con mantequilla, tapa cazuela estofa al rescoldo a lo tradicional:
brasa encima- debajo
TRUFAS Y AJOS Notablemente piamontesa ms sabor a ajo que negra (tiende ms a aroma
hmedo- boscoso)
No os reprimis para combinar trufa y ajo en alguna receta van perfectamente (cocina italiana)
Ensalada de carne cruda: ternera cortada a cuchillo en trozos finos que se deja noche en nevera
con alio limn, aceite oliva, sal, pimienta, ajo picado. Para servir se aade perejil picado y la trufa
se ralla por encima. Con tostadas
Pasta: tagliatelle con salsa de higaditos y tomates al vino y sazonados al final con parmesano y
lmina trufa blanca.
Pasta fresca salteada en mantequilla, parmesano y las trufas ralladas por encima.
Crostini de tartufo alla spoletina tostadita untada con pasta: trufa negra, mantequilla y anchoa
triturado en mortero
TRUFAS Y QUESO En receta italiana aparece en ltimo momento con parmesano u otro. En
tienda queso hay queso trufado (comparan aroma trufa con queso brie de Meaux o Saint
Marcellin)
TRUFAS Y VERDURAS Patata y trufa hacen buenas migas, el intrngulis de la combinacin est
en el contraste: clara, sosa y suave la patata, oscura, intensa y spera la trufa. El toque de un
buen aceite de trufas es fundamental. Unas patatas cocidas aliadas con este aceite, trufa rallada
y escamas de sal no necesitan ms.
Berasategui: sopa de patata a la trufa de verano que va aromatizada con bacon: esto es un
manjar.
Trufas y coles. Comparten compuestos aromticos (los que detectan perros y cerdos para
encontrarlas) y los que destacan en los aceites de trufa que no tienen trufa, sino aromas falsos. La
coliflor y el resto de coles harn por consiguiente un buen papel junto a las trufas en sopa, crema
o guarniciones y adems con bonito contraste de color.
Alcachofas y esprragos, como lujos de la tierra que son, siempre se han emparejado con
productos caros.
A m las alcachofas me gustan solas y acompaadas (con foie gras, me parecen una de las
mezclas supremas). Unas buenas alcachofas a la plancha con virutas de foie y toque de trufa
rallada por encima,
En cuanto a esprragos con trufas, bocato di cardinale. Esprragos Vaticano del gran
Domnech.
TRUFA Y HUEVO Gran combinacin. Guarda trufa en recipiente de huevos: adquieren aroma en
2das y revuelto o tortilla sabe mejor. Mantequilla y grasa oca da aliciente y se realza sabor con
ajo frotado en recipiente antes de batir.
Huevos revueltos o en tortilla con trufa son clsico, que admite perfectamente un poco ms de
trufa rallada encima. Esprragos frescos con huevos escalfado y trufa, uno de mis platos favoritos.
Carbonara con trufa rallada al final
TRUFA, CARNES, Y AVES En salsas, rellenos, acompaamientos, en embutido o rallada encima

de Carpaccio.
La trufa es un clsico con vacuno, cerdo, aves y caza. Ternera trufada casera. Unas buenas
trufas impregnan de aroma a pollo, pavo o pularda trufado. A veces la trufa se macera horas antes
en poco de oporto o coac que tambin se incorpora a relleno. Haz trufado al -1da antes de
cocinar y deja reposar en nevera que se impregne. Clsica gallina al puchero (poule au pot), se
realza con poco de trufa en relleno, en salsa o bajo piel.
Otra receta pularda o pollo de corral con trufas bajo la piel y asado la sal.
Pasteles y terrinas de ave o caza agradecen presencia de trufa en relleno ya sean delicadas o
tipo ms rstico.
Faisn trufado, salmis de faisn y perdices o faisn a la moda de Alcntara, son algunas
recetas famosas.
El foie gras tambin suele estar presente. Bocuse propone perdigones fros Caf de Pars.
Tambin las he visto en combinacin con castaas en algn relleno, habr que probar.
Foie gras trufado, fro y terrina o caliente (escalope salteado con trufa salteada desglasado con
Jerez-Porto rpido)
Tambin combina en relleno, mousse, terrina, farsas. Turneds Rossini con rodaja foie gras, trufa
y salsa Madeira.
Salsa vino y trufa (Prigord y Prigeux) buen clsico, en moderno, Roca Anchoa, trufa y merlot.
Tambin en ensalada. Aunque no habitual, combina con pescado: Caballa confitada. Nigiri pez
mantequilla y trufa
CMO TRUFAR UN ALIMENTO
Utiliza recipiente hermtico. Introduce alimento junto a trufa. Cierra y deja al menos 24 horas.
Cuanto ms graso el alimento +aroma tendr de trufa.
Cuando est trufado prepara como haras habitualmente.
Numerosas recetas en que es protagonista pero cuanto ms sencilla mejor se aprecia aroma.
Comienza con huevo trufado: comprueba como aroma atraviesa cscara porosa huevo para
quedar en yema.
HUEVOS TRUFADOS
Coge media docena de huevos y coloca en recipiente hermtico junto a trufa fresca,
previamente lavada y envuelta en papel absorbente, pero sin tapar del todo la trufa. Cierra, pon
en frigo y deja un par de das.
La gran porosidad de la cscara del huevo permitir q interior se impregne de aroma trufa. Usa
huevos para:
- Hacer flan trufado
- Aadir a cualquier relleno
- Comer fritos laminando un poco de trufa por encima en momento de servir.
TRUFAS Y VINO
Las trufas aman los viedos. Las vias cercanas a los bosques donde la trufa creca de forma
natural, eran invadidas por el micelio de la trufa. Los cuidados del viedo proporcionaban un
medio ptimo para el desarrollo de la trufa. La Tuber magnatum era combatida como una plaga
en el Piamonte, hasta que la filoxera acab con la vias. Muchas de estas tierras fueron
abandonadas y la trufa se extendi sin ningn impedimento. Hoy, la Tuber magnatum, supera
los 3.000 euros el kg. Esta rivalidad histrica entre la trufa y los viedos no se traduce en un
divorcio de la trufa con el vino. No se puede llegar a paladear ntegramente la trufa sin el vino
adecuado. Encontrarlo es una cuestin personal, un reto con un gran componente ldico. Hay
trufas de sabor suave como la Tuber aestivum y trufas de sabor fuerte como la Tuber
melanosporum. Cada una necesitar un vino diferente, que adems variar en funcin de si la
trufa es la protagonista del plato o un mero acompaante.
Tuber melanosporum: Cruda en finas lminas, con aceite y sal, es como mejor se aprecia su
sabor en trufa fresca en estado ptimo madurez (enero y febrero) Cata: sensaciones que
evolucionan en boca desde un inicial sabor especiado hasta finalizar en avellana, con ligero
toque amargo. Sabor muy persistente y exige vinos con permanencia en boca. Blanco
fermentado en barrica, tinto con alto contenido polifenoles (Syrah crianza, Jumilla)
Comenzar con preparaciones sencillas para conseguir captar su aroma. Sugerencias:

Rebanada pan con aceite trufado (Corta pan en rebanada y tostar) Untar con aceite trufado y
laminar trufa por encima. Sal al gusto.
Hay que aadirla a ltima hora de la coccin de los alimentos para que no desaparezcan sus
cualidades.
Si es fresca mejor rallar o laminar sobre alimento (pasta, patata, huevo, nata) mejor con
alimento plano de sabor
La Trufa deja su aroma y sabor en sabores ms bien planos de sabor o graso, tambin en
arroces, patatas, harinas y pierde intensidad con productos que tienen mucha mezcla de
sabores.
HUEVOS FRITOS CON TRUFA - PAT DE FOIE TRUFADO

HIGADO DE PATO TRUFADO- LMINAS DE QUESO CON TRUFA DE VERANO
ENSALADA DE CANNIGOS, PATATAS Y TRUFA NEGRA DE JOEL ROBUCHON
TARTA DE TRUFA NEGRA Y NABO CONFITADO
BRIE DE LECHE CRUDA TRUFADO - HUEVOS TRUFADOS A MI MANERA
TRUFA NEGRA (RECETAS)
MEDALLONES DE SOLOMILLO CON TRUFA
POLLO GRATINADO CON TRUFAS
LASAA DE SETAS CON TRUFA
CONCHAS DE BACALAO CON SETAS Y TRUFAS
TUBER MELANOSPORUM (TRUFA NEGRA DE INVIERNO)
La que ms se recolecta en Espaa y la de mayor valor comercial. Conocida en Francia Truffe

du Prigord, Italia Tartufo nero pregrato. La podemos encontrar fresca durante todo el invierno.
Es de forma globosa, algo irregular y su tamao muy variable. Externamente negra, tono
marrn rojizo cuando no est madura del todo. Recubierta por unas verrugas en forma de
pirmide. Si coges trufa y partes: blanca por dentro inmadura, oscurece madura, pasa marrn
oscuro acaba negro violceo. Recorrida por venas blancas, finas y ntidas que desaparecen si
trufa madura o por heladas.Posee fragancia fuerte, penetrante, intensa y muy caracterstica
segn su estado de madurez. Es un olor influenciado por las lluvias, por el suelo donde es
recogida y por las heladas. Aroma a madera del monte, a salitre y yodo, tierra vegetal, maleza
hmeda, berberechos.Su sabor es agradable, caracterstico, tenuemente amargo, especiado.
Hay trufa de similar aspecto recolectada en misma fecha: Tuber brumale (Se vende mezclada
conTuber melanosporum, pero calidad inferior) Diferenciar porque al cepillar se desprende piel.
Su aroma es distinto. Se puede conseguir todo el invierno. Mejor momento mediados de enero
a finales de febrero. Crece bajo tierra en terreno calizo, normalmente soleado bien drenado,
entre 5-30cm de superficie y vive parsita en races de ciertos rboles: encinas, avellanos, y
sobre todo, robles. El principal escollo que se encuentra consumidor a hora de compra es la
diferencia entre distintas especies. Especies de aspecto similar tienen precio y calidad muy
diferente. Por ejemplo, junto a la tuber melanosporum, y en las mismas truferas se recolecta
en Espaa Tuber brumale Vitt., similar pero inferior calidad.
Se suele vender todo el ao, fresca o en conserva, incluso congelada.
Formas de conservar: Primero limpia bien. Con agua y cepillo quita tierra. Luego seca bien.
Atencin fro! Cuando se calienta pierde aroma. Dura 10 das frigo (recipiente cerrado no
hermtico) 10meses congelador.
Se puede aromatizar aceite o brandy pero saca trozos trufa al cabo de unos das q no se
pudra.
La capacidad de ceder aromas es impresionante: incluso aromatizan huevos enteros! Slo
hay que poner la trufa al lado de unos huevos dentro de un bote y dejarlo un par de das.
Siempre usa como condimento, nunca como alimento.
Si es posible fresca-recin recolectada. Para degustar y apreciar suficiente 100g varias recetas
Conviene q alimentos q tengamos que aromatizar estn en contacto con la trufa al menos 24h
antes de cocinar Ten en cuenta que aroma muy voltil y se fija en grasas (cocinarla poco y usar
alimentos grasos para fijar aroma) Sabor persistente exige vino con permanencia boca: blanco
barrica, tinto con polifenol (Syrah, crianza, Jumilla)
SOLOMILLO CON PUR DE TRUFA

PASTA FRESCA CON SALSA DE TRUFA NEGRA.
ENSALADA DE INVIERNO CON TRUFA NEGRA
RISOTTO TRUFADO - RISOTTO DE SETAS CON TRUFA NEGRA
ENSALADA DE CAQUI, ENDIBIA BELGA, TRUFA NEGRA
HUEVOS ROTOS CON JAMN Y VIRUTAS DE TRUFA
REVUELTO CON QUESO Y VIRUTAS DE TRUFA NEGRA
HUEVO POCH TRUFADO CON HABITAS
HUEVOS ROTOS CON SETAS Y VIRUTAS DE TRUFA
CREMA DE CALABAZA CON SALSA DE TRUFA NEGRA
RISOTTO DE TRUFA NEGRA & TUTANO
SANDWICH DE MOZZARELLA DE BFALA Y TRUFAS
TUBER AESTIVUM (TRUFA NEGRA DE VERANO)
Es el "tartufo nero estivo" de los italianos. Tuber aestivum. Se recolecta principalmente en

verano.
Su aspecto externo es similar a la Tuber melanosporum, externamente negra y verrugas

piramidales.
Diferencia: verrugas ms grandes y menos densa (pesa menos) que negra de invierno y
alcanza mayor tamao. Su interior es blanco y va tomando un color avellanado o caf con
leche segn va madurando y nunca negro. Olor suave, como a malta tostada, con un sabor
suave que recuerda a los frutos secos (nueces, avellanas)
La trufa de verano se considera de buena calidad y se puede usar de la misma forma que
Tuber melanosporum.
Se recolecta principalmente en junio y julio, aunque es fcil encontrarla tambin durante el

resto del ao. De octubre-diciembre est la variedad ms aromtica de esta trufa:
Tuber uncinatum o trufa de Borgoa: temporada mayo-septiembre forma exterior parecida
melanosporum con corteza piramidal +pronunciada y dentro crema-avellana, aroma-sabor
+suave qu melanosporum (hongo verano)
Sesenta euros por un kilo de trufas de verano aestivum es un chollo,
acostumbrados a 600 que cuesta melanosporum de invierno.
Y las blancas italianas (tuber magnatum pico) 3000 segn la temporada.
PATATAS AL VAPOR CON CREMA DE HUEVO

http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/06/trufas-de-verano.html
ROYAL DE TRUFA DE VERANO CON RAPE
HUEVOS ROTOS CON TRUFA DE VERANO
CARAMELO DE LONGANIZA CON HUEVOS Y TRUFA DE VERANO
PECHUGAS DE POLLO CON TRUFA DE VERANO
RECETA DE LENGUA CON TRUFA DE VERANO
CIGALAS CON AJOBLANCO Y TRUFA DE VERANO
RECETA DE HUEVO ESTRELLADO DE OCA A LA TRUFA DE VERANO
TALLARINES CON TRUFA DE VERANO
SALSA DE TRUFA DE VERANO Y COLMENILLAS SECAS
CANELN DE TRUFA DE VERANO CON TUTANO Y SESOS DE CONEJO
TUBER INDICUM (SETA CHINA)
Poco valor gastronmico (escaso olor y sabor)

Aspecto es muy parecido a Tuber melanosporum
pero consistencia gomosa y se usa en restaurantes de modo fraudulento.
Su precio es muy inferior. Mira en etiqueta nombre latn.
TUBER MAGNATUM (TRUFA BLANCA)
Es "Il tartufo Bianco d'Alba" de los italianos. Trufa + cara.

Se recolecta principalmente en otoo. En Espaa no hay. Es lisa y ocre plido.
Su aroma es intenso, mezcla gas metano y ajo.
El calor desprendido por comida es suficiente para que despliegue aroma.
Aroma muy voltil (no se puede cocinar, laminar-rallar cruda en plato cocinado)
Ideal aderezo de arroz, pasta, ensalada, en lmina fina justo antes de servir.
Tambin se puede adquirir envasada o en conserva en tiendas especializadas.
Para acompaar se cuidadoso en eleccin de vino que no oculte perfume y sabor de la trufa.
Drolma en Hotel Majestic Barcelona o Boccondivino en Madrid lo sirven en sus platos.
RAVIOLI CREPES CON TRUFA BLANCA- RISOTTO SETA Y TRUFA BLANCA

UOVO FRITTO AL TARTUFO BIANCO -RISOTTO TRUFA BLANCA Y PIONES
RISOTTO DE FUNGHI PORCCINI CON MAHONESA AJO Y TRUFA BLANCA
PATATAS DUQUESA A LA TRUFA BLANCA
MERLUZA AL VAPOR, VINAGRETA TOMATE Y ACEITE DE TRUFA BLANCA
HUEVOS POCH CON JAMN IBRICO Y TRUFA BLANCA
RAVIOLI DE BOLETUS CON SALSA DE TRUFA BLANCA
TORTELLINI RELLENOS CON TRUFA BLANCA, SETAS Y QUESO
FETTUCCINE CON TRUFA BLANCA

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HORTALIZAS

En agua salada hirviendo (20

Lugar fresco/seco 1.-Cortar en rodajas

Se consume hoja y tallo (de tallo

Sopa, cocido, guiso con

Similar patata, nunca

Cherry Belle: Precoz, rojo

Hervir fuego lento

Amarilla: 1/2 oriente, todo ao, Cruda

PATATA (NUEVAS O TEMPRANAS)

Se fren por inmersin

VARIEDADES CARACTERSTICAS USOS COCCIN

Frita en chips (no mucha T xq pierde color), cocer, ensaladas,

Carne firme xa vapor, ensalada (no desmorona) y guiso

Hervir, freir, hornear, ensalada

VARIEDADES CARACTERSTICAS USOS COCCIN

Hervir, freir, pur (mejor usar viejas), hornear

Las variedades de patata de carne firme tienen un gusto y un

Marfona Puntos rojos en piel Coccin consistente. Para ensaladas

Ambo Piel con mota roja Para asar / frer

Muy rica en almidn, piel y carne amarilla clara, yemas

Redondo-oval, algo aplastado, ojos semiprofun-

Origen holands.Tubrculo de forma oval, de tamao

Origen alemn. Tubrculo de forma redanda, algo

VARIEDADES CARACTERSTICAS USOS COCCIN

Holanda, carne blanca-amarillenta, forma oval. Calidad

forma ovalada. Piel de color amarillo. Pocos ojos por

Sabor salado, slo se cultiva en Noirmoutier (isla Francia)

Piel amarilla y carne blanca, superficie lisa, yemas

Son piezas grandes y ovaladas de piel amarilla. Son

Para todos los usos, Tambin se pueden utilizar para

VARIEDADES CARACTERSTICAS USOS COCCIN

La carne se deshace si se hierve. Frer,

Origen holands. Tubrculo de forma ms o

Origen francs. Tubrculo de forma oval',

Buena para saltear, muy pequea para

PATATA (VIEJAS O TARDAS)

En pur (harinosas) se sazona antes de servir (sal

Vieja /Harinosa (otoo/primavera) Almidn, textura + ligera y esponjosa

NO SE HACEN AL VAPOR/FRITAS SI PARA PUR

VARIEDADES CARACTERSTICAS USOS COCCIN

Origen holands. Tubrculo de forma oval alargada,

Tubrculo redondo, algo apuntado hacia el ombligo; de piel

Variedad de tubrculo de forma oblonga, piel y carne de

Se debe hervir con piel para evitar que pulpa pierda

Para asar o cocer, cocida y aliada con aceite de

Hervir, hornear, asadas, fritas

VARIEDADES CARACTERSTICAS USOS COCCIN

Pur, freir, asar, hornear, gratinar, hervida, hornear

Hervir, freir, hornear

Pur, asar, hornear, hervida

Piel roja, forma recuerda a nabo, claviforme, alargada y

Sirven para todo uso ya que se pueden frer, cocer

Excelente para ensaladas, se puede consumir

Qualities: Firm, light yellow skin and flesh

Nicola Todo el ao. Orgen Holanda Hervir, ensalada

VARIEDADES CARACTERSTICAS USOS COCCIN

Oval shape, dark pink/purple skin, purple flesh

Papa negra, bonita, borralla, melonera o colorada de

Valderredible (Cantabria) lava

Bajo contenido en almidn. Ah est la clave de que no se

Piel amarilla y color crema. Gran reconocimiento