Revista Gastronomia Etc Março 2016 Edição 03 Atuaizada PDF

Revista Gastronomia etc.
Bem-vindo Gastronomia etc.

A palavra de ordem mudana. Diz
aqui pra mim: voc nunca sentiu que
precisava mudar urgentemente?
Nunca teve aquela vontade
inexplicvel de fazer algo diferente,
por mais bobo que isso pudesse
parecer? Isso sem contarmos com
aquelas mudanas necessrias,
analisadas, estratgicas e desejadas.
E justamente a ltima mudana que
citei que nesta edio estamos
realizando.
Foto: Jeff Porto

Voc reparou que demoramos um
bocadinho mais para lanar esta nova
edio? Sabia que isso foi planejado
para voc? Como uma me, cada dia
que passa, vamos descobrindo as
particularidades do lho que nasceu. aroma italiano e a Rota
Vamos observando com maior Lusitana que traamos no
ateno seu gosto, suas manias e Rio de Janeiro, nos leva
particularidades. Cada dia uma diretamente para os sabores
novidade, um desao. E como bom! de Portugal.
Nesta edio que lanamos Se voc como ns,

paralelamente ao outono, optamos apaixonado por sabores que
por sair em busca da sazonalidade. nos remetem a infncia, no
Pinamos boas opes de deixe tambm de conferir
restaurantes, receitas prticas, dicas nossa Comfort Food desta
de servios e lugares interessantes, e edio.
claro, selecionamos matrias para l
de gostosas para voc. Convido voc para escolher
um bom vinho, e saborear
Nossos colunistas tambm esto com vagarosamente enquanto l
novidades. Juntaram-se a nossa a nossa revista que est
cozinha alguns experts para dar como sempre, uma delcia.
aquele toque especial em nosso
tempero. E por falar em tempero, Naira Amorelli
nossa Crnica Gastronmica tem naira@gastronomiaetc.com
Editorial
A Revista Gastronomia etc. uma publicao

trimestral editada pela Embarque Marketing.
Venda proibida | Distribuio dirigida.
Embarque Marketing
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Niteri | Rio de Janeiro
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COORDENAO COMERCIAL
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REVISO
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PROJETO GRFICO
Eduardo Madeira
DIAGRAMAO
Eduardo Madeira
CAPA
Camaro Real do Chef executivo Pablo Ferreyra do
Trze Restaurante
Foto: Jeff Porto
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13
Camaro Real. Foto: Jeff Porto 18 66

08 COUVERT 52 CURIOSIDADES
10 CHEZ NOUS CHEZ VOUS 54 MITOS E VERDADES
56 SAINDO DA ROTINA - ARROZ

13 CHEF PABLO FERREYRA
60 PARA VIAGEM, POR FAVOR.
18 GASTRONOMIA ELEGANTE
62 SABORES
22 ROTEIRO LUSITANO
NO RIO DE JANEIRO
66 SABORES
26 GASTROHOLIC COMFORT FOOD PARA TODOS
30 POBRE JUAN 70 RECEITA
32 PET GOURMET 74 NATURALMENTE SABOROSO

34 OPINIO DO ESPECIALISTA 76 MIXOLOGIA
36 EM FOCO 78 TROUXE CERVEJA?
38 COMIDA DE RUA 80 COMO ESCOLHER VINHO
42 ATUALIZAO MENSAL 82 DEGUSTAO - PORTO DI VINO
44 ENTRE LETRAS E PANELAS 84 CRNICAS GASTRONMICAS

46 AMBIENTE GOURMET 86 DESTINO GASTRONMICO
48 BUFFET & CATERING 92 HASHTAG | TECNOLOGIA
50 MESA CARIOCA 94 - COZINHA DO AMANH
SUMRIO
COUVERT Por Dado Gonalves

..........................................
Cavist chega ao centro do Rio de Janeiro
com nova loja no Terminal Menezes Crtes.
A casa um modelo piloto de franquia e
possui uma variedade de 230 rtulos, alm
de uma adega climatizada, com rtulos
nobres.
.....................................
..............................................................................
Os apaixonados por vinhos podero
c o m p ra r o u c o n s u m i r s e u s r t u l o s O empresrio e promotor de
preferidos no prprio local. A casa oferece eventos Eder Meneghine, e seu
tambm sugestes de vodca, gim, single scio, o chef Hugo Oliveira,
malts e usques, com opes para todos os promovem badaladas festas,
gostos e bolsos. A nova loja tambm faz jantares e recepes para a alta
entregas no mesmo dia da compra, em todo sociedade, empresas e rgos
o Centro do Rio. E o melhor, os vinhos e governamentais, sejam eles
champanhes podem chegar gelados. Tudo realizados nas casas dos seus
para facilitar a vida dos clientes que clientes, em empresas ou nos
desejam celebrar uma ocasio especial no seus espaos j conhecidos como
prprio local de trabalho. Villa Meneghine, no Itanhang, e
Pousada Solar das Palmeiras, na
Petit Cavist - Rua So Jos, 35 loja 125 - ilha da Gigia, no complexo
Terminal Menezes Crtes Centro - Rio de lagunar da Barra da Tijuca, ambos
Janeiro. Telefone: (21) 3179-0422. na cidade do Rio de Janeiro.
..................................... Aos scios, parabns pelo
sucesso!!!
Aps grande sucesso do Dner en Blanc em

So Paulo, os antries anunciam que o
jantar secreto mais charmoso do mundo
programa edio para a Cidade Maravilhosa
ainda neste ano. Vamos aguardar!!! Chef Hugo Oliveira e Eder Meneghine
08 COUVERT
.........................................................................................................
O Rio de Janeiro ganhar um
SubAstor, que assim como
em So Paulo, ser dedicado
exclusivamente para
coquetelaria - nem o famoso
chopp do Astor ter por l e
ocupar um espao dentro do
A s t o r, e m I p a n e m a . A
abertura ser no dia 30 de
maro, aps essa data conra
tudo sobre a abertura em
nosso site.
O SubAstor ca em Ipanema
na Avenida Vieira Souto, 110
Ipanema, e o telefone
Alertar sobre os riscos da m-alimentao (21) 2523-0085.
um dos objetivos do programa Brasil Saudvel
e Sustentvel - uma iniciativa do governo
federal, lanado recentemente em parceria
com organizaes da sociedade e do setor
privado.
A campanha, que ir at maio de 2017, vai

promover o acesso informao para
sensibilizar o consumidor, o mercado privado e
o agricultor; disseminar informaes para a
populao a respeito dos benefcios da
alimentao saudvel; e apoiar a divulgao de
prticas alimentares saudveis nas redes
pblicas de sade, educao e assistncia
social.
Sero promovidas aes que estimulem as

pessoas a reetir sobre os hbitos de consumo
e a optar por escolhas alimentares saudveis,
demonstrando as vantagens do consumo de
produtos locais, frescos, oriundos da Bebida: Rio Bravo, feito com
agricultura familiar e da produo orgnica ou Cuervo Tradicional, Caju, Orgeat,
Chartreuse e Citricos.
agroecolgica.
www.subastor.com.br
Saiba mais em Foto: Leo Feltan
www.brasilsaudavelesustentavel.gov.br
COUVERT 09
CHEZ NOUS CHEZ VOUS ......................................

"Foi com muito orgulho que vimos a
carta, onde dizia que havamos sido
aceitos como membros da renomada
Acadmie Culinaire de France."
Na ocasio, deixamos o nosso

juramento de que levaremos a
Gastronomia Francesa ao redor do
mundo, sempre a representando da
melhor forma possvel. Este
tambm o nosso desejo em terra
brasileira. Temos conscincia de
nossa responsabilidade, visto que
agora faremos parte de uma
instituio criada por Monsieur
Joseph Favre, em 1883. Temos
conscincia de que aprenderemos
muito com os melhores. Anal, estar
lado a lado dos grandes chefs de idealizada pelo amigo e construtor
Cuisine e de Ptisserie franceses e Alfredo Brandi. Mveis de Philippe
do mundo um grande orgulho e Starck, uma seleo especial de DVDs
aprendizado. Nosso corao est em e uma biblioteca criam o clima lar doce
festa!!! lar. O Alfredo nos inspirou a fazer uma
cozinha aberta para a sala. Sempre que
E aproveitamos para convidar voc, ele nos visitava com sua famlia no
leitor da revista Gastronomia etc. a n t i g o a p a r t a m e n t o, c va m o s
para nos visitar na Frana. Nosso s e p a ra d o s , p o i s a c o z i n h a e ra
aconchegante apartamento na 116 minscula e no era integrada. Ele nos
Bis, Rue Saint Charles, 75015 fez um desenho, e adoramos.
Paris, um ponto de encontro da boa Passamos a obra para Mrcia Jardim,
mesa. Com vista eterna para a Torre que nos ajudou plenamente e, seis
Eiffel, nosso restaurante, sem meses depois, estava pronta a cozinha
nenhuma cara de restaurante, foi com que tanto sonhvamos. Gastamos
concebido para ser uma extenso da muito, e foi da que nasceu o projeto
sua casa. Conceito explcito at no Chez Nous Chez Vous.
nome: Chez Nous Chez Vous.
Aguardem por mais novidades nas
O ambiente interno d o tempero. O prximas edies da revista.
dcor assinado pela arquiteta
Mrcia Jardim, que tambm realizou Celia Miranda e Gustavo Mattos
a cozinha dos nossos sonhos,
10 CHEZ NOUS CHEZ VOUS

CHEZ NOUS CHEZ VOUS 11

Por Isabelle Lindote
PAIXO, TALENTO E TCNICA Fotos: Jeff Porto
Conversamos com o Chef Pablo Ferreyra do

restaurante Trze, um adepto comfort food,
a chamada comida do corao, apaixonado
pelo que faz e que acredita no poder do
alimento preparado com carinho e respeito.
Tartar de salmo fresco com molho chipotle,

guacamole, vinagrete de tangerina, espuma de raiz
forte e crocante de castanhas.
Com 39 anos e vigor de iniciante, o Pablo conta que a falta de informao
argentino Pablo Ferreyra um sobre o Brasil foi sua maior diculdade,
entusiasta da prosso de cozinheiro. tanto em relao ao trabalho quanto na
Com o brilho no olhar de quem foi adaptao, desde a lngua at as
envolvido pelo ofcio logo no incio da condies de vida. Comeou no Gula
vida adulta, ele acredita que o Gula (cuidando do buffet de saladas),
respeito ao ingrediente o que mais ajudou a criar a Prima Bruschetteria,
conta na hora de preparar uma passou anos no Chez L'Ami Martin e no
refeio: No adianta ter os Le Pre Catelan onde aprendeu toda a
melhores fornecedores se no sua base francesa com o chef Roland
soubermos cortar bem um atum, por Villard, mestre de alguns dos melhores
exemplo. isso que transmito para a chefs da cidade - , e antes de assumir o
minha brigada. Respeito do incio ao Trze fez histria no Iate Clube do Rio.
m, nossa misso servir comida Eu nunca quis seguir pelo caminho mais
boa. Quero que o cliente entre triste e fcil. Apesar de usar tcnicas francesas e
saia feliz. E se entrar feliz, que saia ser classicado como cozinha
pulando de alegria. contempornea, considero que fao
comida latino-americana. Que o que
com essa convico que h 20 anos sou, o que somos, e o que gosto de
Pablo trabalha na cozinha, onde comer. Aqui consegui mostrar um pouco
comeou lavando loua em um navio do meu jeito de cozinhar, enfatiza. O
em Miami. Depois de percorrer chef tambm teve como escola a comfort
diversos pases e se apaixonar pelo food da chef Roberta Ciasca.
Caribe, onde adquiriu experincia
como cozinheiro, o argentino nascido
em Buenos Aires descobriu o Brasil
pelos caminhos do corao. Minha
mulher carioca e a gente cava se
dividindo. At que aconteceu o ataque
terrorista de 11 de setembro (de
2001) e eu estava nos Estados
Unidos. Meus amigos, parentes, todo
mundo me mandava sair de l. Vendi
tudo e vim para o Brasil, explica. J
so quinze anos em terras brasileiras,
mas a trajetria no foi fcil. Cheguei
ganhando 600 reais, que era a base
de um cozinheiro que estava
comeando. Era duro, porque l fora
eu ganhava mais. Mas quando eu saa DOCE CARNAVAL DE 8: Petit Gateau, Canele
e via as praias, as pessoas, sabia que de dulce de leche, Macarons, Pannacotta com
tinha que car. Quando descobri frutas vermelhas, Verrine de frutas frescas,
Grumari, pensei porque demorei Brle de tangerina, Alfajor de chocolate e
Brownie de chocolate. Foto: Jeff Porto
tanto para vir para c. Era o Caribe!.
As receitas que ele compartilha por
aqui so uma boa mostra disso. O
tartare de salmo com guacamole,
vinagrete de tangerina, espuma de
raiz forte e crocante de castanhas
uma receita originalmente do chef
Phillipe Moulin, que esteve na casa
antes de Pablo e cedeu a preparao
para continuar sendo oferecida pelo
restaurante. Com o tempo, algumas
m u d a n a s f o ra m f e i t a s e o s
comensais aprovaram. J virou um
clssico e considero que hoje uma
receita de todos ns, pois cada um
na cozinha foi sugerindo algum
elemento at chegarmos no que
servido hoje. J o camaro real
uma novidade da ltima mudana
de cardpio e um dos pratos
queridinhos do chef atualmente.
Apesar de car localizado em Santa

Teresa, e de ter entre os preferidos
do chef os pratos com pato e com
leito, o restaurante conhecido
por suas receitas com frutos do mar,
como a terrine de polvo criada por
Pablo uma alternativa ao pat de
foie gras. um assunto polmico,
mas acredito que d para fazer boa
gastronomia sem precisar de foie
gras, mesmo de origem controlada.
Por que no usar o que temos de
mais fresco, com mais brasilidade, e
tcnicas clssicas?, instiga o chef,
que conta receber insumos de trs a
quatro vezes por semana. Somos
muito unidos, mas nosso espao
pequeno, no congelamos os
alimentos. O respeito ao que est
sendo servido comea no
fornecedor, mas precisa chegar at
a mesa.
CAMARO REAL: Camaro VG empanado na quinoa real

com renoulade de palmito pupunha, pickles de manga,
pepino marinado e molho de ostras.
[Nossa capa - Foto: Jeff Porto]
Chef Pablo Ferreyra

O restaurante Trze est localizado na Rua Almirante

Alexandrino, 660 Santa Teresa | Rio de Janeiro, no Santa Teresa
Hotel RJ MGallery By Sotel sendo o primeiro restaurante na
coleo de hotis-boutique da marca MGallery no Brasil.
Chef Pablo Ferreyra

gastronomia elegante
Por Priscila Bentes
Elegncia no tem medidas. um

somatrio de resultado absoluto,
onde nada sobra e nada subtrai.
Elegncia encanta e por assim ser,
nos impregnam das melhores
sensaes, experincias
inesquecveis e momentos especiais.
Sempre em busca de lugares

elegantes, os quais recebem pessoas
com as mesmas qualidades, meu
trabalho com certeza um
privilegio. Poder testar, aprovar e
recomendar, a cada ano, os
melhores estabelecimentos de
hospedagem e gastronomia do Brasil
meu duro ocio. Mas nem tudo so
ores, pode acreditar!
E j que o tema Gastronomia vou

percorrer hoje os caminhos do
oriente, com a seleo de duas
prolas cariocas e seus encontros
voclicos Mee e Sawasdee.
CEO do Circuito Elegante, Priscila Bentes inova a arte de bem receber, com um
projeto indito para atender, de forma personalizada, seus 20 mil viajantes
associados, alm de garantir inmeros privilgios em toda a rede de hotis e
restaurantes. Anualmente edita o livro Seleta Coleo de Hoteis e Restaurantes
onde recomenda os melhores estabelecimentos, nos destinos mais cobiados do
Brasil, todos testados por ela.
18 Gastronomia Elegante
O primeiro, localizado no endereo

mais elegante da cidade
Copacabana Palace, sempre me
revela sabores perfeitos em seu
cardpio concebido pelo renomado
chef Ken Hom que vive entre a
Frana e a Tailndia, onde comanda
o restaurante Maison Chin Bangkok
carregado de inuncias asiticas.
Vencedor de diversos prmios
culinrios, Hom ainda tem seu
prprio programa no canal BBC e 36
livros publicados em diversas
lnguas, achou pouco? Que tal ento
falar do ambiente, o qual, junto com
sua equipe traduz toda a leveza e
encantamento aos que tem o prazer
de l estar. Um salo com espaos
privados ao fundo e em suas
laterais, separados por leves
cortinas brancas que pendem do
teto ao cho. No balco, um
verdadeiro show de peixes, conchas
e ourios vivos, danam nas mos
de sushi men adestradores. Nas
paredes, o vermelho da o tom das
porcelanas chinesas sang-de-boeuf,
e telas com lindos tribais do artista MEE - Fotos divulgao
b e l g a ra d i c a d o e m B a n g k o k ,
Christian Develter. E so tantos os
mritos deste conjunto de extremo
sucesso, que conferiu ao
Restaurante Mee, o prmio da
estrela do guia Michelin, referencia
mundial de excelncia em
gastronomia. Um lugar onde
recomendo de tudo um pouco,
passando pela seleo dos melhores
saqus, drinks exticos e chs com
especiarias. Uma nica vez aqui
pouco, quando a alma no
pequena.
Gastronomia Elegante 19
J o segundo nasceu em Buzios, pelas Sawasdee - Fotos divulgao

mos dos amigos Marcos Sodr, o chef e
sua esposa Sandra, que junto com os
lhos zeram dessa casa, a eleita por
gente que sabe apreciar uma culinria
delicada, criativa e acima de tudo,
deliciosa. Conheci Buzios antes do
Sawasdee e ainda antes Marquinhos,
quando este podia ser chamado assim.
Crescemos na serra, na cidade de
Petrpolis e nos encontramos anos depois,
eu em busca do prato perfeito e ele, no
comando do fogo. E o encontro foi dos
melhores... J havia sido informada sobre
os predicados do restaurante. Do local
simptico e acolhedor situado na celebre
Orla Bardot. A expectativa era grande...
Mas mesmo assim surpreendeu. O
sucesso da casa mudou para o Rio e hoje
esta instalada na elegante Rua Dias
Ferreira, no Leblon. J estive por l um par
de vezes e sempre que chego a cena se
repete: - Estvamos a sua espera! Sandra,
a primeira-dama, a que comanda o salo
para que tudo que perfeito, nos acomoda
na nica mesa vazia, pois o lugar
disputado. Duas utes com champanhe
para um brinde. O cardpio chega junto
com uma poro quentinha de
mandiop, delicadamente temperada,
uma cortesia da casa que adoro e que me
remete infncia... Aps uma inspeo
detalhada do que poderia pedir, devolvo o
cardpio com a condio de ser
surpreendida pelo Chef. Sim, ele quem
tem o dom e adoro tudo que feito ali. E
por assim ser, o menu surprise sempre E se voc gostou destas dicas e
a minha opo e a vinda de Marcos Sodr deseja se associar ao Circuito
mesa, me confere a certeza de que sou Elegante e garantir privilgios,
sempre muito bem vinda nesta linda casa. atendimento personalizado e
Alm de tudo, acho fofa essa histria de pontos, faa seu cadastro no site
casais que dividem uma vida juntos, utilizando o cdigo gastroetc.
incluindo nesta, os projetos prossionais. gratuito.
20 Gastronomia Elegante
Na trilha da boa mesa lusitana

Um roteiro para aproveitar delcias portuguesas
do alm-mar sem sair do Rio de Janeiro
Antiquarius: Com 39 anos recm-completados, o tradicional restaurante

do Leblon mantm a atmosfera aconchegante que reproduz o ambiente
da pousada Santa Luzia, que o dono Carlos Perico mantinha no Alentejo,
em Portugal. O cardpio de clssicos como o arroz de pato e o bacalhau
portuguesa praticamente o mesmo h anos - e exatamente isso que
atrai os clientes is. Vale perguntar sobre os especiais do dia que no
constam no menu, h sempre boas surpresas. Para comear, os rissoles
de camaro (em Portugal se chamam rissols) so indispensveis.
Rua Aristides Espnola 19, Leblon - Telefone: 2294-1049.
Foto:Simone Marinho
Antiquarius - Bacalhau lagareira e Bacalhau Nunca Chega.
Adego Portugus: Tanto o enorme espao em So Cristvo quanto a

unidade na Barra da Tijuca recebem famlias em busca da culinria tpica
portuguesa. Brilham os petiscos com o queijo da Serra da Estrela tpico da
terrinha, presente como opo de entrada e no recheio dos pastis de
fritura sequinha. O longo cardpio pode confundir aos novatos, ento a
melhor ttica perguntar a recomendao do garom. O polvo com arroz
de brcolis uma aposta segura que nunca decepciona. Os doces feitos na
casa por um confeiteiro exclusivo da rede tambm no podem car de
fora. Em breve, a rede chegar a uma esquina badalada de Ipanema.
Campo de So Cristovo, 212. Telefone: 2580-7288. Shopping Rio Design

Barra (Av. das Amricas 7.777, Barra da Tijuca). Telefone: 2431-2958.
22 Gastronomia portuguesa
Cantinho das Concertinas: o Casa Cav: A confeitaria mais

restaurante do portugus antiga da cidade (de 1860)
Carlinhos, no Cadeg, ca lotado tambm oferece doces brasileiros,
aos sbados, quando promove mas em sua maioria so as
uma festa com direito a barracas douras de origem portuguesa que
de quitutes e muito fado para se fazem sucesso. Em 2015, o menu
danar. Mas a qualquer dia de pratos ganhou reforo com
possvel provar seus deliciosos sanduches e refeies que
bolinhos de bacalhau (a massa remetem histria da casa, como
feita pessoalmente por ele desde a a Francesinha, sanduche tpico
abertura). Para mais iguarias, portugus, da regio do Porto.
preciso entrar no clima criado pelo Entre as fatias de po, a iguaria
proprietrio, nascido na regio de tem l mignon grelhado com
Trs-Os-Montes, ser mais um a molho especial de carne, presunto,
festejar a tradio lusitana aos queijo e lingia, alm de batatas
sbados. Como recompensa, fritas para acompanhar.
sardinhas, febras de porco e muito
mais. Rua Sete de Setembro 133,
Centro. Telefone: 2507-0068.
Cadeg - Rua Capito Felix 110, rua
16, loja 11, Benca. Telefone:
2580-4326.
Confeitaria Colombo: Com 121
anos de existncia (e registro vivo
da Belle poque carioca), a
herana portuguesa divide espao
Poeira na lata: Dentro da loja de com os comensais nos quatro
mveis Poeira, um espao belssimos sales da casa. Do
improvisado oferece pratos e i n c i o c o m p ra t i c a m e n t e s
vinhos portugueses que remetem funcionrios portugueses, se
terrinha, como bacalhau mantm a tradio de servir bem
espiritual e salada de gro de bico dos lhos e parentes que ainda
com atum. Uma boa pedida trabalham por l. O pastel de nata
comprar enlatados portugueses, considerado um dos melhores da
como sardinhas e cavalas, trazidos cidade (o toque de limo do
pela lusitana Mnica Penaguio, recheio e a massa crocante so os
proprietria da casa. diferenciais).
Rua Dias Ferreira 480, Leblon. Rua Gonalves Dias 32, Centro.
Telefone: 2580-0513. Telefone: 2505-1500.
Gastronomia portuguesa 23
Rancho Portugus: Portuguesa com certeza, a casa de dois andares na

Lagoa tem cardpio totalmente voltado para as iguarias lusitanas. Com
pouco mais de um ano de Rio (a matriz ca em SP), o espao conquista
com mais de dez pratos principais com bacalhau, suas pores fartas e
receitas tradicionais, como aorda, favas e doces de fabricao prpria (a
siricaia imperdvel).
Rua Maria Quitria 136, Ipanema. Telefone: 2287-0335.
Foto Marcelo Cabral

Rancho Portugus - Bacalhau Narciso e Mini Bolinhos de Bacalhau.
Da Silva: Se no almoo o buffet a Eleven: Apesar da origem lisboeta,

quilo que atrai as atenes, noite o comando do chef alemo
as casas da rede atraem clientes Joachim Koerper leva o
interessados em pratos com estilo restaurante carioca para os
Antiquarius por um preo mais caminhos da cozinha
acessvel. Delcias como a lula a contempornea. O menu recheado
dor com molho trtaro de de frutos do mar, como lagostins,
azeitonas frescas e o camaro a camares e peixes frescos, feito
Zico fazem a alegria dos amantes com esmero em cada detalhe, mas
da boa mesa. Imperdveis, as o leitozinho feito em baixa
panelinhas de arrozes so a temperatura com batatas
melhor aposta para a etapa contadas e geleia de tomate o
principal. Camaro com palmito, que nos leva para a terrinha. A
bacalhau e pato so algumas das harmonizao a cargo do
opes. As sobremesas a peso so sommelier portugus Jorge Nunes
uma tentao a parte, como o uma viagem s vincolas do
estrogonofe de nozes. Alentejo e Douro sem sair do
Jardim Botnico.
Avenida Maracan 987, 3 piso -
Shopping Tijuca. Telefone: 3197- Rua Frei Leandro, 20, Jardim
6671. E mais trs endereos: Botnico. Telefone: 2226-4586.
Botafogo, Centro e Leblon.
24 Gastronomia portuguesa
El Gordo: Com formato bem Gruta de Santo Antonio: Reconhecido

diferente dos tradicionais lugares como um dos melhores restaurantes
com comida portuguesa na cidade, portugueses do estado, o recanto no
a unidade carioca do gastrobar buclico bairro de Ponta da Areia, em
(que nasceu em Lisboa e tem lial Niteri, foi aberto no nal da dcada
em Trancoso, na Bahia) serve de 1970 e no para de colecionar
tapas lusitanas. So pratos com prmios. Ano passado foram dois: o
chorizos, alheiras, aordas e Traveller's Choice Awards (do
presunto ibrico entre as mais de TripAdvisor) e a eleio de melhor
cem pedidas do cardpio. O nico casa de comida portuguesa pela
porm o servio nem sempre revista POCA. Entre os destaques
atencioso. Para o almoo de esto o bacalhau com natas e o
Pscoa, o restaurateur Nuno bacalhau lagareiro com batatas ao
Almeida sugere a maionese fria de murro, alm de entradinhas
lagosta com passas, para o dia que realmente imperdveis como o pastel
promete ser quente, e o pudim de de natas de bacalhau e o camaro
natas com morango para adoar. Bulho Pato. A maior parte das
receitas de famlia e reproduzidas
Av. General San Martin 1219, perfeio por dona Henriqueta com
Leblon. Telefone: 3079-9581. sua me, originria de Montes
d 'A l c o b a a , r e g i o c e n t ra l d e
Portugal.
Ra m p i n h a : A l m d a c o m i d a Rua Silva Jardim, 148 - Centro,

portuguesa e farta do extenso Niteri. Telefone: 2621-5701.
menu, o restaurante um osis
em meio do calor da Praa da
Bandeira, um refresco do espao Quinta da Boa Vista: Com garons e
to cheio de cimento e carente de matres vestidos ao estilo da poca
rvores. Os bolinhos de bacalhau do Imprio, o forte da casa so os
de casquinha crocante e interior pratos com frutos do mar, como o
mido so feitos com receita camaro a D. Pedro (servido no
tradicional so fritos no azeite - abacaxi com arroz de passas) e os
preciso dizer mais? H bacalhau de diversos preparos com bacalhau -
todas as formas, mas so inclusive um bom bolinho de entrada.
saborosos tambm os pratos com Uma grande Pata Negra exposta no
carne, como o l portuguesa, e meio do salo um convite ao
as caas. deleite.
Av. Praa da Bandeira, 201. Rua do Parque s/n, So Cristvo.

Telefone: 21 2273-7647. Telefone: 2580-5133.
Gastronomia portuguesa 25
GASTROHOLIC
Por Kaki Melo
UMA GASTRO-VIAJANTE NO RIO DE JANEIRO
Ateno, apertem seus

garfos em segurana,
vamos embarcar!
Viajar dentro da prpria
cidade um dos prazeres
que o Rio de Janeiro nos
oferece, com maestria. A
unio de dois
incontestveis prazeres
da vida: o de viajar e o
de comer. A Cidade
Maravilhosa permite que
aterrissemos em muitas
escalas, cada uma com
sua cara e diferentes
cores, aromas e sabores.
26 Gastroholic
Primeira escala: Guaratiba. O

trajeto at l, por si s, j vale as
milhas acumuladas. Nada melhor
do que ir de carro margeando as
praias do Recreio, da Macumba e
Prainha at a Serra de Grumari -
onde est o primeiro apetitoso pit
stop, o Restaurante Point de
Grumari, bem ao lado do Mirante.
Escolha uma das mesas bem ao
fundo, cujas paredes so a prpria
montanha, a Pedra da Serrinha. V
de pastel de polvo com caipirinha,
guarnecidos de uma vista des-lum-
bran-te. Seguindo para Barra de Marambaia caf,
Guaratiba, aprecie a Restinga do Guaratiba, (foto
acima) moqueca
Marambaia. Um verdadeiro carto- de frutos do mar
postal formado por canal com completa.
mangue que desemboca embaixo (Foto pr-do-sol )
da ponte, no mar de guas azul- Lounge da
cobertura com
turquesa.
ombrelones, lugar
perfeito para
Nosso destino o Marambaia Caf. depois da refeio,
Um restaurante de dois andares, abrir um
lindo de se ver e de comer. Os espumante e
degustar uma
caranguejos da regio so sobremesa.
fresquinhos e super bem servidos.
A boa pedida a moqueca de frutos Nossa segunda parada, Vargem Grande,
do mar. Depois do almoo, suba at oferece um plo gastronmico nico, com
o segundo andar, uma coberturinha incontveis bares e restaurantes. Uma
charmosa com lounge e regio super buclica e romntica, bom
ombrelones, cenrio perfeito para destino para uma pequena fuga a dois. O
uma sobremesa e para abrir um Restaurante Quinta parece um stio com
espumante, apreciando um paisagismo, laguinho de tartarugas, um
camarote privilegiado para o pr- simptico chal para aguardar sua mesa e
do-sol. Tive essa experincia e, um cardpio muito bem elaborado com o
garanto, foi inesquecvel. Por melhor da comida brasileira. Uma pedida
coincidncia, o restaurante estava sem erro o marreco, que vem pururucado
fazendo um photoshoot das perfeio. Uma ode ao clich: de comer
sobremesas na cobertura, e me rezando. to aconchegante e agradvel o
foram gentilmente oferecidas as ambiente, que desao o comensal a car
guloseimas em questo, para no menos do que trs horas conhecendo o
adoar a vida. casaro em cada detalhe.
Gastroholic 27
Alguns dos restaurantes da regio
transformaram-se em pousadas para
pernoite e pequenas estadias, como o
Don Pascual. O que dizer deste outro
pedacinho do cu? No temo em armar
ser um dos melhores restaurantes para
curtir a dois na cidade. Seja de dia ou
noite, a aura remete a um cenrio
romntico de conto de fadas para datas
especialssimas. A agenda do local
repleta, com piano bar, festival de frutos
do mar, feijoadas...muitos bons motivos
para voltar diversas vezes. O cardpio
vasto e muito bem executado,
passeando por entradinhas como os
extraordinrios cogumelos gigantes
Portobello recheados, e pratos bem
apresentados como massas, risotos,
carnes nobres.
As Ilhas da Gigia e Ilha Primeira j
A delcia da vez andar pelos barquinhos possuem como diferencial os
das Ilhotas do Itanhang, com destino barquinhos, disponveis para levar
aos restaurantes, no incio da Barra da aos diversos bons garfos,
Tijuca. Cada espao possui um recanto diariamente. Pare seu carro no
peculiar, que realmente transporta o Shopping Barra Point e caminhe 50
comensal para um novo mundo. A vista metros at o cais quase ao lado, de
dos restaurantes guarnecida pelas onde saem os barquinhos com
guas do canal, seus diversos decks e passagem desde R$ 1,50 rumo aos
pelo bal aqutico dos caiaques e jet- menus de respeito. Bons destinos so
skis, alm da Pedra da Gvea. Na Ilha da o charmoso Restaurante Laguna,
Coroa, e sua pequena ponte, muitas onde atraca uma moqueca goiana
casas residenciais transformaram-se em deliciosa em ambiente com estilo. O
locais para eventos noturnos com Bar do Ccero ganhou meu corao
showzinhos e boas comidinhas para desde o primeiro dia, com seu deck
tapear. A Caza 3 conta com seu clima extremamente convidativo a uma
havaiano, um sushi bar e os japas cozinha caiara simples e apetitosa -
clssicos de sempre, alm de uma vasta como deve ser. Pores super fartas j
programao de shows de bandas locais abrem o paladar, como trilha fritinha,
com estilos bem eclticos, desde um pastel de siri gordinhos e bem
bom rock surf music de Jack Johnson. recheados - eu e meu caso de amor
Tambm na Coroa, a Casa Raja Bra, com pastel - e camares a compartir.
quase vizinha, que recebe na cozinha Se sobrar espao para boas garfadas
uns pop-ups gastronmicos, sempre ainda, se refestele nas moquecas e no
com novidades. indefectvel bob de camaro.
28 Gastroholic
Continuando nossa viagem, nossa Na ltima vez em que estive l, me
ltima parada. Santa Teresa nos regozijei tanto no banquete, que ao
r e s e r va u m a i m e r s o c u l t u ra l invs de tomar o caminho de casa,
temperada por histria e algumas tomei o caminho da descoberta
das melhores mesas da cidade. As inusitada de um pernoite no casaro
manses nababescas viraram reduto germinado vizinho - o Hotel Boutique
de muitas festas hypadas, com Quinta Azul. Varanda, cama com
cardpios de chefs renomados. Um lenis de percal, decorao de muito
bom exemplo a festa peridica bom gosto e um caf da manh
Brasa BBQ, com mote gastronmico. delicioso a cu aberto, com vrios
uma festa foodie capitaneada por tipos de "oeuf a minute", em meio ao
um churrasco em grandes verde exuberante da mata atlntica.
propores, dentro de uma manso
no bairro. O hambrguer na brasa e a Nos vemos nas prximas jornadas e
costelinha so realmente muito bons. garfadas. At a prxima!
O casaro histrico ca incendiado
por msica e gente bonita de bom
paladar.
Ainda em Santa Teresa, outros osis

povoam a cena gastronmica.
Apostas certas so o restaurante
Aprazvel com sua deliciosa vista e
cozinha brasileira, alm do Trze,
dentro do Santa Teresa Hotel RJ
MGallery By Sotel. Para os mais
despojados, o Bar do Mineiro nunca
perde sua majestade. O restaurante Restaurante Espirito Santa - Pirarucu
Esprito Santa e sua maravilhosa defumado recheado com queijo feta e
cozinha da regio Norte encantam reduo de guaran
com os sabores exticos da
Amaznia. Um leque de opes que
agrada aos gostos mais exigentes. O
pirarucu defumado sensacional, Com esprito
sempre me cativa a cada mordida. empreendedor, a
gastroholic,
Ainda h uma carta de vinhos de empresria, food
respeito. E o que dizer dos peixes, writer, ceramista e
como tambaqui? Com disposio certicada em
para ousar, porque no experimentar jornalismo
a formiga sava, com sua textura gastronmico Kaki
crocante e sabor de capim limo? Em Melo possui duas
c a d a p ra t o, u m a e x p l o s o d e paixes: a cozinha
sabores. e a escrita.
Gastroholic 29
Matria-prima de qualidade Os restaurantes seguem ainda um

rigoroso protocolo de criao de nvel
o segredo? internacional, que especica o
tamanho de cada corte de acordo
O Pobre Juan nasceu da vontade de
com as necessidades gastronmicas.
um grupo de amigos em saborear
Uma vez na grelha, todo cuidado
boas carnes assadas na grelha. Hoje
pouco. Controlar corretamente a
o grupo possui restaurantes
temperatura e o tempo de cozimento
presentes em Curitiba-PR, So Paulo,
fundamental no momento de assar
Barueri-SP, Campinas-SP, Braslia-
as carnes. Entre os cortes premium
DF, Recife-PE e Rio de Janeiro.
esto o Bife Pobre Juan, Wagyu
Striploin (corte especial do contral
A losoa da rede : cozinha simples
de gado Wagyu, originrio de Kobe,
e elegante, e assim como as outras
no Japo), Monumental Prime Rib
unidades, utiliza somente os
(Bife Ancho com osso), Tapa de
melhores cortes, priorizando os de
Cuadril (corte da parte mais nobre da
maior sabor e maciez. Sua equipe
picanha), Carr de Javali e de
controla a maneira como os animais
Cordeiro.
so manejados - desde a seleo dos
garrotes at a maturao e
No site www.pobrejuan.com.br voc
porcionamento das carnes, que
pode conhecer os endereos de todas
chegam prontas para ser assadas no
as unidades e um pouco mais sobre
restaurante no melhor momento para
os mais nobres cortes de carne ao
o consumo.
estilo portenho.
30 Pobre Juan
Inaugurada em dezembro de 2010

em Ipanema, zona sul do Rio de
Janeiro, a Vero Gelato Italiano
chama a ateno de cariocas e
turistas que circulam pelo bairro.
nica sorveteria do pas certicada
pela Accademia della Gelateria
Italiana, aposta na qualidade de
seus produtos e na utilizao de
ingredientes frescos e naturais
com preparo artesanal. Toda a Framboesa com ch de hibisco e tomilho
produo realizada em Foto: Rodrigo Azevedo
maquinrios trazidos de Bolonha,
cidade que tem tradio na
fabricao de equipamentos e
preparo de sorvetes.
Mas no so apenas os clientes

que caem de amores pelos
sorvetes da Vero. Os cachorros dos
clientes tambm provam e
aprovam o resultado. Isso porque
Andrea Panzacchi, italiano frente Manga com maracuj
da Vero, oferece uma linha de Foto: Toms Rangel
sorbets sem acar em sabores
palatveis para os bichinhos. Foi
uma demanda espontnea, os
clientes chegavam com os
cachorros e pediam dois copos, um
para eles e um para o cachorro.
Claro que existem restries,
como os de chocolate, mas os
sorvetes de fruta no levam
corantes nem conservantes, so
apenas fruta e gua, explica
Andrea. Jabuticaba. Foto: Berg Silva
32 Pet Gourmet
A Vero valoriza o uso de frutas

brasileiras, sempre respeitando a
sazonalidade dos ingredientes.
Dependendo da poca possvel
encontrar sabores como goiaba,
tangerina, lichia, jabuticaba, graviola,
umbu, caqui, mangaba, caju com
gua de coco, pssego, melancia,
manga com maracuj, entre muitos
outros. Alguns sabores de fruta so,
inclusive, feitos com matria-prima
orgnica. Produzidos diariamente no
segundo andar da loja, os sorvetes
no levam nenhum tipo de gordura
vegetal, conservante ou aromatizante
articial.
A Vero Gelato Italiano -

www.gelatovero.com.br - ca na
Rua Visconde de Piraj, 260 em
Ipanema Rio de Janeiro, e o
telefone : (21) 3497-8754.
Nas fotos o co reprter Astor,

convidado do site Guia Pet Friendly
da Cris Berger, se refrescando na
Vero.
www.guiapetfriendly.com.br
Recentemente Cris Berger lanou

o Guia Pet Friendly Rio - o
segundo volume da coleo de
livros do Guia Pet Friendly. Nele, h
40 dicas de bares, cafs, padarias,
hotis, lojas, restaurantes e reas
ao ar livre para curtir ao lado do
melhor amigo do homem, h dicas
pelos bairros da Barra da Tijuca,
Leblon, Ipanema, Copacabana,
Humait e Jardim Botnico.
Pet Gourmet 33
Chocolate em demasia
no faz bem para a sade
nanceira nem para a
fsica. Combater o
consumo exacerbado faz
bem em qualquer sentido
e dever de todos ns,
certo? vlido lembrar
que o sentido da Pscoa
algo bem mais complexo
e espiritual. O cirurgio
cardiovascular, Doutorado
e Ps-Doutorado em
Cincias da Sade na
Universidade Federal de
So Paulo, MBA em
Gesto Estratgica de
Clnicas e Hospitais pela
FGV e Coordenador do
Curso de Medicina da
UNILAGO de So Jos do
Rio Preto SP, Dr. Edmo
Atique Gabriel, fala quais
so os prs e os contras
do consumo de chocolate
em relao ao corao.
34
preciso ter cautela para
armar que o consumo de Mas antes de sair devorando um
chocolate reduz o risco de ovo de pscoa inteiro
doenas cardiovasculares. E, importante levar em conta dois
tambm, no adianta nada fatores: a qualidade e a
consumir chocolate com alto quantidade.
teor de cacau e no manter
uma alimentao balanceada. Alguns chocolates substituem a
O chocolate sozinho no faz manteiga de cacau pela gordura
milagres. Mas pode comer um hidrogenada, alm de conter
bom chocolate com moderao muito acar, leite e baixo teor
que vai fazer bem para o de cacau em sua formulao. O
corao e para alma. consumo elevado desse tipo de
chocolate com poucos
O chocolate produzido atravs nutrientes e muita gordura, ao
da manteiga de cacau extrada invs de trazer benefcios ao
da amndoa do fruto e com o corao, pode causar disfunes
p obtido com restante que foi como obesidade, diabetes e
processado. Estes ingredientes dislipidemia. Levando-se em
so ricos em cidos graxos, conta que quanto mais alto for o
ferro, zinco, polifenis, mega, teor de cacau mais saudvel e
avonoides, entre outras benco ser o chocolate, o
substncias que fazem bem melhor optar pelas verses
sade. meio-amargo e amargo.
Essas propriedades contidas nos

chocolates so anti-oxidantes,
anti-inamatrias e
termognicas, o que contribui
para o bom funcionamento do
corao. Por isso, no toa
que pesquisas realizadas por
renomadas instituies mundiais
indicam que o chocolate ajuda a
baixar a presso arterial,
reduzir o colesterol, melhorar a
circulao dos vasos sanguneos
e pode at diminuir a incidncia
de casos de acidente vascular
cerebral (AVC).
Opinio do Especialista 35
| Em foco
Quando nalmente decidi pelo

curso de gastronomia no ano
passado, tive muitas dvidas e
receios, anal, seria uma
mudana brusca de rea. Claro
que as diculdades de se
trabalhar numa cozinha e a
dedicao integral dentro dela
eram os maiores problemas, j
que tomaria boa parte do meu
tempo na hora de agendar meus
t ra b a l h o s c o m o f o t g ra f o .
Entretanto, me senti sem
escolha.

Tudo teve incio h uns dois anos
atrs, quando viajei para Paris
pela primeira vez. Alguns pontos
da cidade me zerem atentar
para coisas sobre as quais eu
nunca tinha parado para pensar.
Assim como na fotograa, a
gastronomia primeiro veio de
forma subconsciente e s depois
se projetou no meu pensamento
consciente. Os bistrs, o idioma,
o cheiro das fromageries, at
e n t o e s t ra n h o s a n t e s d o
primeiro contato, a beleza das
ptisseries, tudo fazia algum
sentido naquele momento.
36 Em Foco
E foi justo atravs da fotograa

que pude explorar esses lugares
e com eles as experincias
prprias de cada um, cada gosto,
cada tempero e textura. As
pastas e molhos de Florena, as
linguias e salsichas dos
cachorros quentes de rua de
Berlin, a paella e frutos do mar de
Barcelona, os queijos e pes de
Paris, e outros sabores de outros
lugares que tive o prazer de
conhecer.
Para quem tem a barba grande e

tem um grande apego a ela sabe
o que ter que tir-la, mas l
estava eu devidamente
barbeado, de doma, toqu e
avental pronto para aprender os
mais diversos cortes, com
diversas tcnicas e formas, alm
de higiene, nutrio e outras
disciplinas bem diferentes dos
cursos habituais. Hoje, no
segundo semestre do curso do
renomado chef francs Alain
Ducasse, me divido entre as
aulas, as monitorias e, claro,
tambm a fotograa, que me
proporciona essa realizao.
Fotgrafo formado pelo Atelie da Imagem

e apaixonado pela moda, Jeff Porto tem
se dividido entre a fotograa e a escola de
gastronomia que tem sido um grande e
delicioso desao!
Em Foco 37
Gastronomia de rua
Por Andr Guimares
Duvido que muitos no saibam o que Mas os famosos food trucks s
quer dizer esse termo. A gastronomia comearam a se revolucionar de vez
de rua no vem de agora, ela sempre em 2008, nos EUA, com a crise
esteve presente no nosso dia a dia, e americana, pois antes tinham o
com certeza voc j deve ter estigma de comida de baixa
experimentado na sua cidade ou em qualidade, tal como aqui no Brasil.
outro pas. Com a crise, muitos restaurantes
fecharam suas portas, e chefs sem
Nos tempos atuais, com o surgimento opo mas com algum capital para
dos food trucks, food bikes, e ans, aplicar, montaram os food trucks,
vimos a gourmetizao do hambrguer levaram sua expertise e a
e dos sanduches, que abriu caminhos diversidade de seus produtos para a
para timos eventos em espaos rua, e melhoraram a qualidade dos
pblicos ou particulares, inserindo mesmos.
p ra t o s d e o u t r o s p a s e s o u d e
restaurantes renomados ao alcance de Logo esse estilo chegou ao Brasil,
todos, proporcionando a uma pessoa aportando diretamente na cidade
que demoraria a experimentar um de So Paulo, e nos anos seguintes
ceviche, um pato ao molho de tucupi, foram se espalhando para todo o
comida japonesa, entre outros, a Brasil, formando associaes e
chance de faz-lo. trazendo os mais diferentes sabores
para todos poderem experimentar.
Antigamente em Roma, as pessoas que Vrias marcas tambm zeram
compravam comida pronta na rua o seus food trucks como um modo de
faziam porque no tinham cozinha em se aproximar do seu pblico, e
casa, e com isso tinham que ir a tambm restaurantes renomados
quitandas de rua para se alimentarem. esto saindo dos seus locais xos e
O primeiro food truck (ou seria food levando seu sabor a vrios pontos.
cart?) a surgir foi nos idos de 1872 nos
Estados Unidos, na cidade de Tendo em vista esse crescimento
Providence. O dono, Sr. Walter Scott, exponencial, conversamos com 03
viu uma oportunidade ao perceber que chefs da gastronomia de rua, que
os trabalhadores de uma fbrica falaram um pouco mais dessa
precisavam de uma comida rpida e vertente que chegou ao Brasil. So
barata para voltar logo ao trabalho. Ele eles Giancarlo Junyent, do Bubbas
ento fabricou e criou um carrinho e Burguer; Marcele Marques do
comeou a fazer sanduiches, e a Nstos Bar, e Raphael Fiori do Big
estava o primeiro food cart (ou seria Daddys.
food truck?).
38 Gastronomia de rua
Como a gastronomia entrou na vida de vocs?
.......... Giancarlo Junyent - Bubbas Burger
Desde criana acompanhei meus

pais em jornadas intensas de
trabalho em seus restaurantes.
Comecei a trabalhar na cozinha
antes mesmo de comear a minha
graduao em gastronomia. Me
formei e prossegui no restaurante
da minha famlia, o La Botticella,
at o momento. Hoje, me divido
entre o restaurante italiano, La
Botticella, a cozinha do Bubba's
Burger e a gastronomia de rua.
Raphael Fiori - Big Daddys

A gastronomia entrou na
minha vida digamos que
por um acaso. Me mudei
para os EUA em 1999 com
a inteno de ser Dj, isso
era um sonho, mas a
realidade era de que eu
precisava de dinheiro e um
restaurante precisava de
dishwasher (lavador de
pratos). Dai em diante foi
abraar oportunidades, Marcele Marques - Nstos Bar
estudar e batalhar para
Desde criana sempre gostei de estar na
crescer.
cozinha, minha me me fazia comer,
sentada sobre a pia, lavando loua. Tive
uma pessoa prxima que tinha um
restaurante e l descobri que cava
muito feliz, em receber as pessoas, lidar
com o pblico, o ato de servir sempre me
fez bem. H um ano pedi para sair do
trabalho, para colocar em prtica, o que
eu sempre quis, mas sempre tive receio
de montar um negcio no ramo
gastronmico.
Gastronomia de rua 39
Porque comida de rua e no um restaurante ou um bistr?
Marcele Marques - Nstos Bar
Devido o investimento
ser mais baixo, e poder
estar presente com
meu restaurante em
diferentes lugares e
atendendo a diversas
pessoas.
Giancarlo Junyent - Bubbas Burger

A gastronomia de rua um movimento em
constante crescimento no mercado. Gosto
da oportunidade de cozinhar em lugares
diferentes e principalmente do contato
com o cliente. uma chance de unir
comidas de alta qualidade a bons preos.
..........
Raphael Fiori - Big Daddys
Eu passei 10 anos dentro
de churrascarias nos EUA
e 3 anos em cozinha do
centro da cidade do RJ,
eram horas de trabalho.
Isso fazia com que eu
perdesse momentos
importantes como o
crescimento do meu lho.
V i r p a ra a r u a f o i a
oportunidade de fazer o
que eu amo junto de quem
eu mais amo. Ter tempo para ele estar com a alma tranquila.
40 Gastronomia de rua
O que mudou no mercado de Tendo os exemplos de longa data e
comida de rua? sucesso de cidades como NYC e Londres,
inclusive fazendo parte da cultura e dos
Giancarlo Junyent - Bubba's Burger: roteiros de viagens, como vocs veem
Vejo um forte amadurecimento essa nova tendncia no Brasil e quais
desse tipo de servio. Podemos so suas apostas para o futuro?
notar uma inuncia positiva em
relao qualidade dos servios de Raphael Fiori - Big Daddy's: Olha,
rua, onde encontramos pratos com apostar nos prximos anos do jeito que
personalidade e timo atendimento nosso Pas anda est meio difcil, mas eu
a um preo justo. Vemos produtores acredito que os "truckeiros" esto
de eventos se preocupando mais fazendo bem seu papel. As cidades
com a infraestrutura tambm. esto cada vez mais aceitando a nossa
proposta de comida de rua, e muitas
Marcele Marques - Nstos Bar: dessas cidades esto junto a suas
Antes s tinham os conhecidos prefeituras, apoiando a ideia de
"podres", comida simples. Com a regulamentao. Acredito que no
chegada do Food truck, se tem uma somos s uma tendncia ou moda, mas
comida mais elaborada, com que viemos para car.
ingredientes selecionados e
seguindo todos os padres de Giancarlo Junyent - Bubba's Burger: Em
higiene que a vigilncia solicita. 5 anos, eu vejo que a tendncia estar
espalhada por todo o brasil. Apesar da
Raphael Fiori - Big Daddy's: crise econmica que estamos vivendo,
Antigamente tinha-se os "podres", podemos perceber forte crescimento no
carrocinha do cachorro-quente e do nmero de pessoas que vm arriscando
egg cheeseburguer. Hoje so no mundo da gastronomia. O ramo est
Trucks, caminhes enormes com cada vez mais competitivo.
uma infraestrutura completa, com
sanduches e pratos que foram Marcele Marques - Nstos Bar: Ainda o
gourmetizados e que ganharam vejo como promissor e espero muito que
nomes enormes e complexos atrs se torne um caso de sucesso no RJ e em
do glamour da comida gourmet. outras cidades. A ACASO (associao de
Com isso ganhamos visibilidade e comida de rua) est trabalhando para
um leque enorme de opes tanto que a Rua seja uma realidade para os
gastronmicas quanto culturais. trucks. Hoje a maioria dos trucks
dependem dos eventos particulares que
ocorrem na cidade para se manterem.
No futuro prximo espero que todos os
truckeiros estejam vivendo da rua e a
Secretaria de Turismo coloque os trucks
no roteiro gastronmico/cultural da
cidade do Rio de Janeiro.
Gastronomia de rua 41
DIA 21 DE ABRIL ESSA PGINA SER ATUALIZADA.
ENQUANTO A DATA NO CHEGA, ACESSE
GASTRONOMIAETC.COM PARA MATAR SUA FOME
DE NOTCIAS GASTRONMICAS.
42
DIA 21 DE MAIO ESSA PGINA SER ATUALIZADA.
ENQUANTO A DATA NO CHEGA, ACESSE
GASTRONOMIAETC.COM PARA MATAR SUA FOME
DE NOTCIAS GASTRONMICAS.
43
Entre Letras e Panelas
Mais Rio por menos: movimento por uma cidade mais justa
Nos restaurantes, nos bares, nos Alta do dlar, queda na Bolsa de
quiosques da praia e at na Valores, inao. Mesmo antes da
comida de rua, os preos no Rio crise econmica brasileira ser
de Janeiro alcanaram cifras to deagrada, todos ns j sentamos
desconcertantes que zeram com no bolso o impacto nos preos de
que o movimento #riosurreal produtos, bens e servios, em
tomasse as redes sociais. Pginas especial aos relacionados
no Facebook e pers no Twitter alimentao. Comeou com o
deram fora s postagens tomate, passou para a cebola, a
indignadas, que foram parar vieram as chuvas que devastaram
tambm nos textos jornalsticos. as plantaes, o aumento da luz, a
Em foco, denncias de cobranas falta de gua... e por a vai. Mas
abusivas e divulgao de locais acreditamos que pessimismo s
que praticam preos extorsivos. A leva a mais problemas: reclamar
partir desta ideia foi que importante, anal temos que lutar
resolvemos, Kaki Melo e eu, por nossos direitos, mas tambm
fomentar um movimento que preciso apoiar quem busca
busque mostrar aes, preos e alternativas mesmo diante de
eventos na contramo desta aluguis caros, insumos com
onda, o que ajuda a movimentar a preos em alta e a onda gourmet
economia. Assim nasceu o que nem sempre deixa justa a
#maisriopormenos, que j tem conta nal de certos produtos.
um perl no Instagram e um
pgina recm-criada no Facebook
como forma de divulgar as boas
iniciativas pela cidade.
44 Entre Letras e Panelas

A ideia simples: fomentar o debate ideias para que consigamos

entre produtores, donos de restaurantes, terminar o ano de maneira mais
estudiosos e consumidores, a m de que leve e sem detonar o bolso. Anal,
todos juntos possamos buscar uma se h algo que todos precisamos
maneira de sair da crise e ter de volta fazer comer.
nosso poder de compra. No Instagram,
possvel divulgar a hashtag para que os Siga, informe-se e compartilhe
amigos saibam que ali h bons preos. No tambm conosco: Instagram e
Facebook, compartilhar publicaes de Facebook @maisriopormenos.
espaos com cardpios especiais ou
mesmo casas que praticam valores justos
como losoa, o melhor servio para
continuarmos consumindo sem precisar
penhorar um rim.
O prximo passo buscar parcerias, levar

o movimento para as ruas e mexer com
quem ainda no aderiu. Festivais
gastronmicos, feiras de rua e encontros
para discusses prticas so algumas das
Entre Letras e Panelas 45

Falando em churrasqueira, existem
alternativas que exigem menos trabalho
AMBIENTE de instalao e ocupam pouco espao no
ambiente. O modelo eltrico uma destas
GOURMET opes prticas e funcionais, pois no faz
fumaa e necessita apenas de uma
Por Fabrcia Perrotta tomada por perto. Outra alternativa
investir no cooktop que dispensa a
tradicional construo de alvenaria ao
Varanda Gourmet! instalar o produto em bancadas com
tampo de granito, por exemplo.
Cada vez mais bonitas e bem
equipadas, as varandas esto brilhando Uma coisa importante a escolha do
tanto quanto as cozinhas, nos pequenos mobilirio, Varandas abertas devem
e grandes apartamentos. So espaos receber mveis com estofados
mais do que necessrios, sem contar impermeabilizados, peas com estrutura
com a praticidade de ter em casa um de acrlico ou alumnio e pisos de fcil
ambiente que une vrias coisas boas limpeza, para ser possvel enfrentar as
como o conforto que encontramos em intempries sem grandes desgastes.
uma sala de estar ou um home Theater, Alm disso, itens como bancos, pufes e
com um pedacinho da cozinha prtica. bancadas de apoio so timas
Mostrando que possvel unir o bem alternativas para aproveitar ao mximo a
estar e a gastronomia, sendo ideal para rea disponvel.
reunir os amigos para um churrasco,
mas de um modo mais harmonioso uma O importante que seja um ambiente
vez que o espao no permite uma big confortvel e autntico.
festa, e sim uma reunio mais ntima e
elegante. Se gostaram mos obra e m de papo!
Elas devem combinar com o restante da

decorao, pois esto inseridas no
contexto geral dos apartamentos, mas
podem ganhar bastante personalidade
com o uso de acabamentos como
pedras, madeiras e at belos
paisagismos usando jardins verticais,
alm de pequenas hortas, mas se
estiver equipado com churrasqueira
tudo ca ainda mais completo. Alguns
apartamentos j contam com a
infraestrutura bsica, mas caso o seu
no tenha, ser preciso instalar pontos
eltricos e hidrulicos prximos
bancada de apoio.
46 Ambiente Gourmet
Buffet & Catering

Que tal um buf com comidinhas que
combinam sabor e sade? assim o
Das Danis Buffet, lanado h seis
meses pelas amigas de longa data,
Daniela Almeida e Daniela Sepulveda.
No cardpio, nada de frituras,
enlatados ou industrializados, a dupla
foca em receitas homemade e
saudveis, feitas com produtos
prioritariamente orgnicos e frescos.
Outro diferencial que o menu
personalizado de acordo com o gosto
do cliente. As delcias vo desde
entradinhas, como a coxinha de
batata doce recheada de frango
orgnico e assada com linhaa
dourada, at deliciosos pratos como o
bob de camaro com abbora que
substitui o aipim e sobremesas como
a mousse de manga com gojiberry. E
o melhor, o cardpio do buf ainda
tem uma losoa sustentvel, por
isso todos os produtos descartveis
so biodegradveis, em que os
talheres e pratos so feitos de palha
de bambu bagao de cana, e os copos
so de mandioca. Dicas imperdveis
para festas infantis, piqueniques,
aniversrios e eventos corporativos!
Como encontrar?
www.dasdanisbuffet.com.br
contato@dasdanisbuffet.com.br
Telefone: (21) 99928-3999 Fotos.: Tmas Rangel
48 Buffet & Catering

mesa carioca Por Nina Fernndez

mesacarioca.com.br
Foto: Jeff Porto

Foto: Rodrigo Azevedo
A Casa Caranda , sem dvida, o meu

lugar preferido no Rio de Janeiro. Fao Por l vocs podem encontrar
tanta propaganda que deveria ganhar ainda os chocolates ovos da
um desconto mensal nas minhas premiada marca curitibana Cuore
compras Fico ansiosa pelo m de di Cacao. Feita com cacau de
semana, garantia que irei me deliciar fazendas da Bahia, a caixa
por l. Origens do Brasil contm trs
ovos de chocolate com diferentes
Na casinha mais charmosa da Lopes concentraes de chocolate: ao
Quintas me permito perder o controle, leite, com 42%; amargo, com
so queijos, azeites, vinhos, frios, pes, 70%; e ainda o gru, com 70%
produtos da casa e temperos que s cacau e pedacinhos crocantes de
encontro l. No bastasse todas essas amndoa de cacau.
perdies a deli ainda se prepara para
ocasies especiais, neste momento a Como faz parte da minha rotina,
Pscoa. sbado de manh estarei por l.
Aproveite para dar uma paradinha
Esse ano fecharam uma superparceria na geladeira de queijos e na
com a Beth Chocolates, que produziu padaria. Nada melhor que uma
fofos e deliciosos ovos para venda baguete fresca, um queijo
exclusiva na Casa Caranda. As cremoso, um bom (e em conta)
novidades so Ovo Jardim, decorado rtulo de vinho e para fechar um
com ores e folhas pintadas a mo; Toca chocolate especial.
de Pinguins que vem com os bichinhos
em 3D e pintados mo; o Ovo Ahh sbado, chega logo!
Cadeado, com aplique de cadeado com a
chave do amor; e ainda o Ovo Snoopy, Casa Caranda
inspirado no personagem, coberto com Rua Lopes Quintas, 165 Jardim
miangas de chocolate, recheado com Botnico - RJ
ovinhos e com um fofssimo Snoopy de Telefone.: (21) 3114-0179
chocolate branco em 3D. www.casacarandai.com.br
50 Mesa Carioca
curiosidades
Cookie
O biscoito de gotas de chocolate foi
feito primeiramente por Ruth
Wakeeld, que um dia, em seu
preparo, acabou o chocolate que
ela utilizava para fazer seus
biscoitos, ento ela quebrou uma
barra de chocolate meio amargo e
acrescentou na massa esperando
que tudo se fundisse. Mas as peas
permaneceram intactas: o que
resultou um biscoito com pedaos
de chocolate, e assim que o cookie
de chocolate nasceu.
Picol
O jovem Frank Epperson deixou um copo de
refrigerante em sua varanda em San
Francisco com uma colher para mexer. Na
manh seguinte, a bebida tinha congelado
e, quando ele puxou a colher, a bebida veio
com ele. Em 1924, ele solicitou uma patente
para sua nova descoberta.
52
Fettucine Alfredo
Tudo comeou com Alfredo Di Lelio, chef do
restaurante popular Alfredo em Roma. Ele
inventou esse prato para sua esposa grvida com
o objetivo de lhe dar foras.
Preparou um molho com creme, manteiga e queijo

parmeso e ento adicionou o fettucine.
Buonoooo! Ficou popular nos Estados Unidos
quando o casal Douglas Fairbanks e Mary Pickford
experimentaram a receita do Restaurante Alfredo
em sua lua de mel em Roma.
Curiosidadades
53
Mitos e Verdades sobre o preparo de um bom hambrguer
O hambrguer uma das receitas

mais reproduzidas em todo mundo.
Seja fast Food ou slow Food, servido
na verso mini ou na tradicional,
uma opo de lanche para todas as
horas. Mas, qual a proporo ideal
entre carne e gordura? verdade que
usar carne de segunda faz o lanche
car mais gostoso? E se eu no tenho
chapa em casa, posso fazer na
frigideira?
O chef Renato Consollaro faz dezenas

de hambrgueres diariamente para
abastecer o Food truck Quitinete na
R u a e d a l g u m a s d i c a s p a ra
transformar um simples hambrguer
caseiro em um lanche digno de
hamburgueria gourmet.
54 Mitos e Verdades
Carne e gordura na medida certa! Chapa quente
A gordura vai conferir suculncia e A superfcie do hambrguer comea a

mais sabor carne. Mas preciso dourar a partir de 121C. No calor da
t e r c u i d a d o p a ra n o f a z e r chapa, grelha ou frigideira, a protena
hambrgueres muito pesados, por e acares do alimento reagem entre
isso, saiba que a proporo de si formando uma estrutura instvel
gordura est relacionada ao ponto que se transforma e centenas de
de coco que ser servida a carne compostos de sabor que faz a carne
(bem passado, ao ponto, mau car mais saborosa, caramelizada e
passado). O ideal partir de cortes dourada. Quanto maior o calor, mais
magros como base e acrescentar intensa ser a reao que carameliza
corte com mais gordura. Se o e mais complexo ser o sabor.
hambrguer for servido entre
ponto mau at ao ponto Tempere a carne no momento certo
(vermelhinha por dentro), a
proporo de 70% de carne e 30% No importa quanto cuidadoso voc
gordura ser ideal. Se for servido seja escolhendo o seu blend, sem sal
bem passado, o ideal 60% para e pimenta fresca seu hambrguer
40%. nunca car bom o suciente. Nunca
salgue a carne antes do disco de
Carne de primeira x carne de hambrguer estar feito. O sal reage
Segunda com a protena do msculo,
dissolvendo-a e deixando a carne com
Usar cortes caros para fazer textura pesada e sem suculncia.
hambrgueres no uma boa Salgue a carne por igual, segundos
opo e sim desperdcio de antes de ir para o fogo.
dinheiro. Corte provenientes dos
msculos que trabalham bastante Truques nais
como acm e paleta tem bastante
mioglobina, que confere o sabor Se possvel, grelhe seu hambrguer
acentuado de carne e cor em chapas, panelas de ferro ou inox.
vermelha intensa. Cada corte ter O ideal seria usar grelha e carvo,
seu sabor e textura e podem ser pois trazem um sabor defumado extra
combinados ao gosto de cada um. carne.
No manipule, ou amasse muito a carne moda. Isso faz com que

as molculas de protena e gordura se misturem, deixando o
hambrguer compacto e duro, perdendo maciez e suculncia.
Mitos e Verdades 55
Saindo da rotina
J ouviu falar no arroz vermelho? E arroz preto?
Arroz selvagem? Vamos sair da rotina ento?
Apesar de o arroz branco ser o mais tradicional e
conhecido no Brasil, existem diferentes tipos de
arrozes. Conhea alguns deles:
Arroz Basmati muito utilizado na

cozinha indiana, tem um delicioso
aroma e o sabor suave de nozes. Sua
forma na e alongada deixa a receita
ainda mais atraente e deliciada. Para
reforar ainda mais o sabor do arroz,
no momento de refogar a dica
adicionar especiarias como: canela em
pau, pimentas secas, sementes de
mostarda ou cravos da ndia.
56
..........
O arroz preto no tem apenas a aparncia e sabor como diferenciais, mas
tambm traz benefcios sade. Este tipo de arroz rico em avonoides,
composto antioxidante, e tambm tem 20% a mais de protena e 30% a
mais de bra que o arroz integral.
..........
J o arroz selvagem pode ser usado como base para saladas, misturado a
ervas aromticas, castanhas trituras e frutas secas. Seu o gro encanta pela
aparncia, aroma e sabor diferenciado. Com seu delicado sabor de nozes, o
arroz de formato extico indicado entre os chefs de cozinha para
incrementar e sosticar receitas. Alm disso, rico em magnsio, fsforo e
folacina e ainda vitaminas do complexo B.
Saindo da rotina 57
..........
O gro do arroz Carnaroli ideal para a preparao de risotos ou
acompanhar paellas, sopas e diversas sobremesas. Alm de liberar uma
pequena poro de amido durante o cozimento, o Arroz italiano tem gros
largos e grandes que absorvem muito mais gua e o sabor dos temperos,
deixando a receita cremosa e soltinha, com textura amanteigada.
..........
..........
O gro do Arroz Vermelho tem Famoso por acompanhar pratos

textura rme e repleto de bras, apimentados e frutos do mar, o Arroz
protenas, vitaminas e sais minerais. do tipo Jasmine, mais delicado do
Alm de ser uma tima opo para que os demais arrozes. O aroma
acompanhar carnes vermelhas ou pode car muito mais perfumado e
frutos do mar, seu sabor amendoado saboroso, juntando um pau de
e aspecto diferenciado fazem a canela ou pedao de gengibre agua
diferena. do cozimento do arroz.
58 Saindo da rotina
Para viagem,
por favor.
Ana Catarina Portugal, lsofa e mestre em histria da arte, e Declev

Reynier, bilogo e fotgrafo, mantm o blog Turista Prossional com
dicas dos mais de 45 pases pelos quais j passaram.
Voc pensa que no Japo s se come A ideia aqui dar dicas

peixe cru? Ou que nos Estados Unidos s gastronmicas dos pases,
existe a opo dos fast foods? Ou, ainda, regies, cidades que visitamos,
que em Portugal s tem bacalhau; na mas no apenas indicando
Itlia, pizza; e, na Argentina, o churrasco? restaurantes, por exemplo.
Bom, temos a satisfao de dizer que voc Queremos fazer vocs passearem
est gastronomicamente enganado! A pelo mundo atravs das comidas.
variedade de experincias alimentcias que Anal, tudo o que envolve a
se pode ter nesses e em outros lugares do gastronomia os ingredientes, as
mundo vai bem alm do que o senso formas de prepar-los, as
comum nos diz. misturas, a busca por realar os
sabores parte integrante da
Experimentar diversos e novos paladares, formao de um povo e de sua
cores, cheiros, sensaes uma das identidade.
melhores maneiras de conhecer o mundo!
Ento, a cada coluna
Ns somos um casal que j passou por apresentaremos um lugar
mais de 45 pases e que adora diferente e os hbitos alimentares
experimentar novos sabores, ento, foi de seu povo, mostrando um pouco
com imenso prazer que aceitamos o da culinria local, mas, ao mesmo
delicioso desao de escrever esta coluna tempo, tentando fugir do senso
de viagem e gastronomia. comum. A ideia mostrar um
pouco do que ns mesmos
pudemos degustar e aprender. E,
neste contexto, vamos apresentar
um pouco dos costumes locais e
contaremos um pouco do que
vimos, vivemos e sentimos por l.
Esperamos que vocs possam

curtir conosco esta saborosa
viagem que , literalmente,
interminvel! Prontos pra
comearem a degustar?
60 Para viagem, por favor.

SABORES
Cartola Beijupir: Banana grelhada e gratinada com

queijo manteiga, acar e canela. Foto: Naira Amorelli.
Um dos melhores restaurantes de de tucupi, mexido de mignon ao sol

cozinha brasileira agora possui dois com feijo-verde, coalho, couve, ovo
endereos na Cidade Maravilhosa. e alho crocante e a deliciosa Cartola
Depois do sucesso do Restaurante Beijupir, banana grelhada e
Mau, no terrao do MAR (Museu de gratinada com queijo manteiga,
Arte do Rio), a vez da zona sul acar e canela, a casa possui
receber a gastronomia nacional com decorao sbria, aconchegante e
toques sosticados. A casa mantm a cores alegres em um lindo painel do
originalidade do Chef Marcones com os artista plstico Smael.
saborosos pratos regionais, provando
que a nossa culinria magnca. Para tornar a refeio ainda mais
especial, a trilha sonora com o melhor
Alm das mais saborosas criaes do da msica brasileira coroa o
Chef como os bolinhos de carne-seca momento.
com chutney de abbora, nhoque de
milho gratinado com queijo da Serra da Mau Complexo Lagoon
Canastra, pirarucu em crosta de Avenida Borges de Medeiros, 1424
camaro seco e castanha-do-par, Lagoa Rio de Janeiro
escoltado por espinafre saut e molho Telefone: (21) 2239-0881
62 Sabores
No Restaurante Hollandaise, que

ca na Barra da Tijuca, tivemos
uma experincia alm do sabor. O
ambiente decorado com peas de
antiqurios e garimpados em
viagens dos scios da casa
complementaram a atmosfera de
aconchego e informalidade.
Nas entradinhas, fomos direto nos

Mini croquetes de carne
extremamente crocantes com
recheio de carne e temperos
especiais e uma saborosa
mostarda escura. Obviamente,
no dispensamos as apetitosas
batatas fritas moda Hollandaise,
batatas fritas com alho, salsinha,
pprica e bacon crocante,
servidas de modo especial com
molho cheddar e curry Gewurz.
A dvida seguinte foi cruel,

escolher entre a costelinha de
porco glaceada ao barbecue,
suculentas costelas marinadas
com especiarias levemente
picantes assadas lentamente no
forno, risoto de camares e
mascarpone com alho por
crocante ou bacalhau ao murro,
um belo lombo de bacalhau
imperial do porto acompanhado
de brcolis, tomate cereja,
batatinhas ao murro, pimentes
vermelhos e cebola frita crocante.
Como estvamos em grupo, cada
um pegou uma das opes e
compartilhamos essas delcias na
maior alegria. A casa possui
Hollandaise
tambm uma tima carta de
Avenida Lucio Costa, 5750 Barra da
vinhos e muitas bebidinhas
Tijuca Rio de Janeiro
saborosas, no deixe de conferir.
Telefone: (21) 2492-0061
Sabores 63
E s t i v e m o s n o Re s t a u r a n t e G a l a n i ,
comandado pelo talentoso e carismtico
chef Willians Halles (foto) e pudemos
degustar alguns de seus pratos em um
ambiente acolhedor e sosticado. A vista
para a praia de Ipanema realmente algo
que favorece, mas o salo muito bem
iluminado e funcional com toques de
decorao clean e design moderno se
sobressaram.
Na cozinha contempornea do chef Willians

Halles, que possui anos de experincia no
Le Pr Catelan do Rio e de Paris, a inuncia
francesa se une perfeitamente a sua
brasilidade com toques tipicamente
nacionais.
Na ocasio, saboreamos na entrada uma

Salada Nioise de Salmo com vagem,
anchovas e ovo cozido que despertou nosso
paladar. Em seguida, um esplndido
palmito pupunha preparado ao estilo
carbonara com carne seca e como prato
p r i n c i p a l , u m a s u c u l e n t a F ra l d i n h a
Uruguaia com mandioca e molho bearnaise
de chimarro. Na sobremesa, nalizamos
em uma Mousse de amora e laranja com
campari.
As sobremesas levam a assinatura do chef

ptissier argentino Pablo Peralta que nos
conquistou com seus sabores e delicadeza
nos pratos.
Vale ressaltar que a carta de vinho possui

mais de 100 rtulos. Entre os nacionais,
destacam-se os vinhos Dal Pizzol Cabernet
Sauvignon e o Primeira Estrada Syrah.
Carpaccio de lagostin com caviar
Restaurante Galani mujol, tartar de robalo e salmo.
Avenida Vieira Souto, 460, 2 andar - Foto: Tiago de Paula
Ipanema, Rio de Janeiro.
64 Sabores
Comfort food para todos

Restaurantes badalados se rendem s caseirices
e servem pratos simples com alta qualidade
Apesar de o ambiente da cozinha prossional ser muito

diferente do fogo nosso de cada dia, h dias em que tudo o
que queremos quando samos aquela comidinha com gosto
de caseira. Daquelas feitas com carinho, que confortem o
estmago e a alma (e ainda nos poupem de lavar a loua
depois!). Apesar de no serem de fato caseiros, os preparos
mais artesanais, com ingredientes simples e de tima origem,
h tempos no esto mais restritos aos bares e restaurantes de
bairro.
Foto: Renato Ribeiro
No Benedictine, na Barra da Tijuca, os pratos brasileiros tpicos

de casa ganharam um menu chamando de Nostalgia. A cada
dia da semana, um preparo diferente ganha destaque:
galinhada na segunda; baio de dois na quinta; cozido no
domingo, entre outros. Os preos variam de R$ 49 a R$ 72, e
seguem por tempo limitado, no almoo e no jantar. A
simplicidade o ltimo estgio da sosticao. E a comida
caseira realmente incrvel por isso, arma o chef e scio
Marclio Arajo.
66 Sabores
Foto: Toms Rangel

J no Esplanada Grill, em Ipanema, ganhador de prmios como
melhor carne de casas da cidade, tem no menu opes como o
Picado Belo (R$ 108) e o strogonoff de carne (R$ 97), que
dividem espao em fazer feio com cortes nobres e
ingredientes importados. Tambm no bairro, o chef Romano
Fontanive oferece no Gabbiano al Mare uma variedade de
pratos simples da culinria italiana, que prezam pelo bom uso
dos insumos. A boa comida feita sem frescura, com boa
tcnica e aproveitamento total dos ingredientes. E com amor,
claro, provoca o chef, que descendente de italianos. Do
cardpio xo, ele recomenda o gnocchi com galinha caipira ao
molho cremoso (R$ 53) e o paillard de l mignon com
fettucine ao molho branco (R$ 64).
Benedictine:
Avenida das Amricas 3.900 - 1 piso (VillageMall).
Telefone: (21) 3252-2784.
Esplanada Grill:
Rua Baro da Torre 600, Ipanema.
Telefone: (21) 2239-6028 / 2512-2970.
Gabbiano al Mare:
Avenida Vieira Souto 320 (Sol Ipanema Hotel).
Telefone: (21) 2521-6464.
Sabores 67
No corao do Leblon, o Uh Lal (antigo La Cigale) oferece buf

(R$ 99,80) com pratos que poderiam estar no almoo do m de
semana da mamma. Entre as apetitosas opes esto
costelinha de porco com farofa brasileira, arroz branco, feijo
preto e couve mineira; carne assada recheada com paio ou
linguia artesanal ao prprio molho, com pur de batatas e
legumes gratinados; e bife milanesa de miolo de alcatra.
Perto dali, na orla do bairro, o Bar D'Htel, no segundo andar
do Hotel Marina All Suites, tem menu comandado pela chef
executiva Lydia Gonzales, que no teme em arriscar com
pedidas como o l a cavalo (R$ 68), um bifo alto de mignon
servido com ovo caipira estrelado, batatas fritas rsticas e
creme fresco.
Uh Lal:
Rua Aristides Espinola 88 Lj A/C, Leblon.
Telefone: (21) 2279-4473 / 2512-0866
Bar D'Htel:
Avenida Delm Moreira 696, Leblon.
Telefone: (21) 2172-1112.
68 Sabores
Servida numa cumbuca (mais
Foto: Ricardo Bhering

caseiro impossvel!), a carne
assada ao molho ferrugem
acompanhada de nhoque feito na
casa e nalizado com folhas de
manjerico (R$ 38) da Casa
Caranda o retrato da comfort
food citada l no ttulo. O espao,
que j ganhou prmios por seus
sanduches e bom custo-benefcio,
se divide entre a delicatessen, a
padaria e um caf, onde so
servidas as refeies, que acaba
de ser reformado para atender E at o Gero, detentor de ttulos de
melhor aos clientes. melhor restaurante italiano da
cidade, se rende ao charme das
panelinhas. Uma de cobre abriga o
clssico pur de batatas que
escolta o haddock ao molho de
limo (R$ 162) da casa. Para quem
no dispensa a dupla arroz e
feijo, vale degustar uma delcia
irresistvel: o risoto Del Contadino
(R$ 118), preparado com arroz
arbreo, feijo rajado, linguia
toscana e vinho tinto.
Casa Caranda:
Rua Lopes Quintas 165, Jardim Botnico.
Telefone: (21) 3114-0179.
Gero:
Rua Anbal de Mendona 157, Ipanema.
Telefone: 2239-8158.
Sabores 69
RECEITA - Pat de tomate seco
A dica da Chef Angela Festa em parceria com a Korin Agricultura Natural
Ingredientes:
- 300 gramas de ricota fresca,

- 100 gramas de tomate seco,
- Azeite e sal a gosto (pode substituir o azeite por gua)
- Castanha-do-Par a gosto
Modo de Preparo:
Bata os ingredientes no processador at a mistura adquirir consistncia.

Se o pat car muito espesso, basta adicionar um pouco de gua.
Acrescente castanha-do-Par no processador para dar crocncia e um

sabor extra ao pat!
70 Receita
RECEITA - Moquequinha de ovos
....................................................
Ingredientes: Em uma frigideira mdia, junte o azeite

- 3 Ovos caipiras e o dend. Sue a cebola, o pimento, o
- 70g de pimento verde em cubinhos tomate e a pimenta dedo de moa at
- 100g de tomate em cubinhos formar um refogadinho. Some o
- 100g de cebola roxa em cubinhos camaro seco modo e regue com o
- Uma pimenta dedo de moa pequena leite de elefante e acerte os temperos.
picadinha
- Coentro ou salsinha a gosto Quando levantar fervura, estale os
- 2 Colheres de sopa de azeite ovos sobre o refogado e tampe a
- 2 Colheres de sopa de dend frigideira at cozinhar as claras,
- 20g de camaro seco modo salpique coentro ou salsinha e Voil!
- 70ml de leite de coco
- 5g de gengibre picado Sirva bem quentinho.
- 10g de amendoim picado
- 10g de castanha de caju picada A Moquequinha de ovos da chef
Andressa Cabral servido no Picnic
Modo de preparo:Leite de elefante: Meza, o brunch do Meza Bar que ca na
bata o leite de coco com o gengibre, o Rua Capito Salomo, 69 Humait
amendoim e a castanha Reserve Rio de Janeiro.
Receita 71
RECEITA - Peixe Saint Peter com alcaparras
Fonte: Portal Umami - portalumami.com.br
Ingredientes:
- 500g de ls de peixe "Saint Peter"
- meia colher de ch de sal
- meia colher de ch de glutamato monossdico
- 5 colheres de sopa de farinha de trigo
- 3 colheres de sopa de margarina sem sal
- Suco de 1 limo (30ml)
- 2 colheres de sopa de alcaparras demolhadas
Modo de preparo:
Tempere os ls de peixe com o sal e o glutamato monossdico.
Passe-os pela farinha de trigo; em uma frigideira mdia, coloque a
margarina e leve ao fogo alto para derreter; junte os ls e frite por 3
minutos de cada lado, ou at dourarem; misture o suco de limo com
as alcaparras, regue os ls e sirva em seguida.
Rendimento: 4 pores
Tempo de preparo: 20 minutos
72 Receita
RECEITA - Picadinho
Fonte: Portal Umami - portalumami.com.br

....................................................
Ingredientes: fogo alto para aquecer. Junte a

- 250g de patinho bovino cortado em cubos carne e frite por cinco minutos, ou
- Meia cebola pequena picada at mudar completamente de cor.
- Um dente de alho picado
- Meia colher de ch de sal Regue com a gua e a polpa de
- Meia colher de ch de glutamato tomate, adicione a batata e a
monossdico cenoura, e tampe a panela. Deixe
- 2 colheres de sopa de leo cozinhar, em fogo baixo, por 8
- 1 xcara de ch de gua fervente (200ml) minutos aps o incio da fervura.
- 3 colheres de sopa de polpa de tomate Retire do fogo, espere a presso
- Uma batata pequena cortada em cubos ceder, acrescente a salsa e volte
(120g) ao fogo baixo por mais 2 minutos,
- Meia cenoura pequena, em rodelas (50g) ou at encorpar parcialmente o
- Uma colher de sopa de salsa picada molho. Sirva em seguida,
acompanhado de arroz branco.
Modo de preparo:
Tempere a carne com a cebola, o alho, o sal e Rendimento: 3 pores
o glutamato monossdico, e deixe tomar Tempo de preparo:
gosto na geladeira por 1 hora. Em uma 30 min (+1h de geladeira)
panela de presso, coloque o leo e leve ao
Receita 73
Naturalmente saboroso
Pes com fermentao natural
e produzidos apenas com
farinha, gua e sal
Localizado em uma store in

store, dentro do Posto Ipiranga,
na Lagoa Rodrigo de Freitas (em
frente a curva do Calombo), a
S.p.A. Pane foi fundada em
2009, pelo maestro Marcos
Cerutti, economista de
p r o s s o, mas p ad ei r o d e
corao. Feitos pelas mos de
Marcos, hoje membro da FIC
(Federazione Italiana Cuochi
Delegazione Brasile), os pes de
fermentao natural ou pain au
levain, so feitos a partir de uma
fermentao espontnea e
n a t u ra l p o r l a c t o b a c i l o s e
leveduras, no lugar do fermento
qumico. Sem nenhum tipo de
conservante ou aditivo, eles tm
apenas trs ingredientes:
farinha italiana (100% natural),
gua e sal. O resultado um po
com a casca mais grossa,
extremamente leve, crocante e
rico em bras. Sua losoa tem
por raiz a simplicidade que busca
o po pelo po, e dependendo do
processo de produo, que
limitado e exclusivo, podem
demorar de dois at quatro dias
para carem prontos.
Marcos Cerutti. Foto: Toms Rangel
74 Naturalmente gostoso
Kamut. Foto: Toms Rangel
Em seu atelier, Marcos comea a Entre uma fornada e outra, uma de

preparar suas massas desde cedo. suas grandes conquistas foi ser
Com objetivo de resgatar a tradio convidados para produzir os pes
secular, de quando as famlias especiais para o Papa Francisco em
buscavam os pes frescos para o sua visita ao Brasil e os pes do caf
jantar, suas fornadas saem a partir da manh oferecido para a Chanceler
de 12h, de Tera a Sbado. Angela Merkel na nal da Copa do
Mundo do Brasil, em 2014.
Ao total so doze tipos diferentes,
em que Marcos cria um blend de A combinao das farinhas, a
farinhas para cada um, dando simplicidade dos ingredientes, e a
cheiro, sabor e caractersticas escolha certa do processo para cada
particulares. tipo de po fazem de Marcos um
verdadeiro alquimista da panicao.
Naturalmente gostoso 75
Gin , Gin , Gin .... MIXOLOGIA

Todo mundo est bebendo, mas a Por Tai Barbin
pergunta que no quer calar : o que
exatamente Gin?
Este destilado botnico, que esto todos

falando, tem seu nome derivado da
palavra genivre (francs) e jenever
(holands), os dois com o mesmo
signicado: Zimbro - o qual o
denominador comum entre todos os
gins.
O destilado de base neutra com infuso

de ervas botnicas e com predominncia
de Zimbro originalmente holands. O
Gin se popularizou na Inglaterra, no nal
do sculo 17, quando o Rei da Holanda
William III veio a reinar a Inglaterra,
Esccia e Irlanda, e lgico levou a sua
poo mgica com ele.
Aps dcadas esquecido pelos bares do

mundo, veio a se re-glamourizar no
comeo dos anos 2000, comeando uma
trend mundial em volta desta bebida que
desde ento no para de conquistar fs.
Esse "boom" do gin vem acontecendo no popularizao da combinao
Brasil desde 2015 e tudo indica que no harmnica entre Gin e Tnica e
vai parar to cedo. suas variaes, porm, o Gin vai
muito mais alm do tradicional Gin
Mesmo tendo centenas de produtores e tnica.
diferentes pelos quatro cantos do
mundo, encontramos uma variedade Um belo exemplo o clssico
muito pequena no Brasil, alguns deles coquetel Bramble, criado pelo
so o Beefeater, Bombay Sapphire, ingls Dick Bradsell nos anos 80.
Hendricks, Saffron, Tanqueray, Saffron, Esse coquetel uma tima
Bulldog entre outros. Esta exploso do sugesto para quem acha que no
G i n n o B ra s i l a c o n t e c e u c o m a gosta de Gin.
76 Mixologia
- 50ml de London Dry Gin

- 22.5ml suco de limo Siciliano
- 15ml Xarope de Acar
- 5ml de licor de amora preta
Misture todos os ingredientes, menos o licor de

amo ra p r et a, vi g o r o s amen t e c o m g el o n a
coqueteleira e coe em um copo Old Fashioned com
gelo picado. Depois, nalize com o licor de amoras
pretas por cima.
Mixologia 77
TROUXE CERVEJA? Por Andr Guimares
Vamos comer cerveja?

No, voc no leu errado, hoje vamos
Foto: Jeff Porto

conversar como saborear uma bela cerveja
em uma boa comida e como harmoniz-la.
Est chegando o outono, tempo

esfriando, hora de apreciarmos
outros paladares cervejeiros. Tempo
de sabores diferentes, e quem sabe
ir para a cozinha e aplicar o dote Na prxima semana irei compartilhar
gastronmico misturado ao no site uma receita misturando cerveja
cervejeiro. Anal, um dos melhores com uma boa harmonizao de
lugares da casa a cozinha que, cerveja.
como muitos falam, onde comea e
termina uma boa reunio de amigos, Algumas harmonizaes para o seu
e nada melhor que amigos prximo encontro gourmet:
acompanhados de uma boa cerveja
ao lado. Entrada:
Brie e camembert
As cervejas stout so timas para pilsen, weizenbier;
fazermos um bom molho para a Cheddar e grana padano
carne, j para cozinharmos a carne stout, dunkel, pilsen, weizenbock;
em si, nada melhor que uma boa Gorgonzola e roquefort
pilsen para a hidratao da mesma, india pale ale, strong golden ale,
d um toque perfeito. Pode-se weizenbock.
tambm fazer molhos para peixes,
aves e sunos de cerveja preta. Alm Prato principal:
de terem produtos feitos com Bacalhau
cerveja, ou suas bases, tais como american ale, belgian strong ale;
pes, linguias, hambrgueres e Peixes brancos
outras invenes gourmets que pilsen, helles.
cam timas. Se arrisque e
saboreie, anal, voc s vai saber se Sobremesa:
vai gostar ou no se tentar e provar. Chocolate
Esse s um comeo do que se pode strong dark beer, stout, porter,
fazer com a cerveja. belgian strong ale.
78 Trouxe cerveja?
Como escolher vinhos

Por Dini Sant Anna
Escolher um vinho sempre uma

tarefa prazerosa, mesmo em amplo
universo de regies produtoras com
caractersticas diferentes, e mais de
1.400 tipos de uvas.
A complexidade do mundo dos

vinhos muitas vezes inibe o
apreciador na hora da escolha,
principalmente se ele no um
expert no assunto. Mas relaxe. No
transformemos isso em tenso que
nada tem a ver com a companhia de
uma boa taa. Ningum obrigado a
conhecer cada rtulo, uva ou regio.
Para esta tarefa existem bons livros,
blogs e revistas. Caminhos didticos
O vinho e suas histrias esto
que passam longe do esnobismo
sempre mesa. Por conta disso,
que involuntariamente - est
quem gosta de um bom vinho
relacionado aos vinhos.
desenvolveu habilidades que
ajudam a tornar fcil a experincia.
O rigor dos rituais em apresentaes
A escolha feita pelos sabores. A,
de vinhos ca a um passo do tdio
toda tcnica relativizada. Gosto
para quem quer apenas ter o prazer
no se discute, mas pode ser
da boa bebida. Em recente viagem
aperfeioado. Geralmente os rtulos
Europa, estive na Alemanha,
trazem o nome da uva e a regio. O
ustria, Repblica Tcheca e Frana.
gosto ou sabor, no. Com o mnimo
Visitei vincolas, lojas e restaurantes
de conhecimentos bsicos sobre
especcos. Me deliciei com vinhos
degustao, reduz-se a
que no conhecia e pude observar a
possibilidade de escolher um vinho
simplicidade com que as pessoas
que no agrade ao paladar. Usam o
escolhiam a bebida. O hbito
visual, cheiram o vinho - o olfato
saudvel faz parte da rotina
primordial saboreiam com
gastronmica da maioria dos
segurana, identicam estilos e
europeus.
aromas.
80 Como escolher vinhos

certo que alguns dos melhores vinhos

- e mais raros - so os mais caros por
uma srie de fatores. A bebida de um
produtor premiado e reconhecido vai
ter um preo alto na garrafa. No
desanime. O segredo procurar com
calma, minuciosamente. Essa busca
instigante e extremamente prazerosa.
O resultado a descoberta de bons

rtulos de pequenas vincolas, vinhos
honestos que no esto na lista de
melhores disso e daquilo mas agradam
e muito ao paladar mais exigente.
Nada melhor para conhecer aromas e
sabores como a degustao s cegas.
Ali, voc dene o que lhe agrada sem
saber quanto custa. Derruba-se o mito
do vinho bom que precisa ser caro.
Nem sempre. E a questo de preos
por l bem resolvida, sem as
barreiras tributrias que impedem a
popularizao do vinho no Brasil. S
isso j vale comemorar e brindar.
O que complexo torna-se fcil,

natural. cultural, bebem vinho
nas refeies e ocasies
corriqueiras, recebendo e
encontrando amigos. Estamos
falando de vinhos dirios, no de
safras especiais que tm o seu
lugar garantido... graas aos
deuses. Estamos falando de Dini Sant' Anna Editora
vinhos que cabem em oramentos e produtora na TV
modestos, o tal custo-benefcio Sommelier - um canal de
que costumo chamar de prazer- reportagens em vdeo
benefcio. Essa uma outra sobre o universo da
discusso. gastronomia.
Como escolher vinhos 81

DEGUSTAO
Na Porto di Vino, o jovem sommelier Sabemos que existem vinhos com
e scio da casa Bernardo Murgel caractersticas, personalidades e
atravs de uma linguagem bem expresses diferentes, cada um deles
informal e acessvel, e sempre com desempenhando o seu prprio papel
uma seleo de vinhos bem nossa mesa, nossos copos. Uma
interessantes, promove, no wine variedade sem par de sabores,
bar que ca em pleno burburinho do perfumes e aromas, rmes ou suaves,
Baixo Gvea e na loja localizada em que brincam e danam no nosso
So Francisco, bairro nobre de paladar. Compreender um pouco mais
Niteri, diversas degustaes sobre as diversas particularidades da
temticas de vinhos ao longo do bebida de forma despretensiosa e
ano, fazendo com que os atraente uma boa forma de se inter-
apaixonados pela bebida, apreciem relacionar neste universo tornando a
e compreendam melhor o que cada experincia da degustao um
rtulo pode oferecer. momento de prazer, alegria e emoo.
Voc pode encontrar maiores

informaes sobre a agenda dos
prximos eventos em:
www.portodivino.com.br.
Porto di Vino Rio de Janeiro

Praa Santos Dumont, 140 A Gvea
Telefone.: (21) 2137-4154
Porto di Vino Niteri

Avenida Rui Barbosa 274 lojas 101 a
Sommelier Bernardo Murgel.
103 So Francisco
Telefone.: (21) 2610-2360
82 Degustao
Boletim Embarque na Viagem
Dicas de turismo, lazer e
gastronomia.
De Segunda a Sexta,
s 21 horas.
Apresentao Naira Amorelli
CRNICAS GASTRONMICAS
Por Stefania Delli Carri
Nasci na Itlia, em Foggia, no salto da bota, na
regio da Puglia. Com 6 anos de idade vim com
meus pais morar no Rio de Janeiro e aqui estou Stefania Delli Carri
desde ento, salvo o perodo em que morei em restauranter do Villa 106 -
Roma para fazer mestrado e doutorado em Restaurante de culinria
Direito, poca em que as escapulidas para Foggia mediterrnea com nfase no
nos feriados de Pascoa, Natal etc., podiam ser sabor italiano
mais recorrentes. E onde tudo que minha me
continuou a cozinhar para a gente nas refeies
da famlia no Rio, apesar das limitaes de
encontrar certos ingredientes, eram revistas e
ainda mais admiradas in loco.
Dizer que minhas maiores e melhores

lembranas dessas idas a minha cidade natal
esto quase que totalmente ligadas aos A massa mais emblemtica
momentos vividos na cozinha, vendo as tias e da regio o orecchiette,
avs prepararem as refeies diante do meu uma massa de semolina
olhar curioso, admirado e atento, e ao redor da em forma de orelhinha,
mesa, no exagero. Lembro de cada cheiro, normalmente preparada ao
cada sabor, cada garfada, cada gargalhada e as sugo ou com cime di rapa,
milhares de conversas e histrias contadas pelas uma verdura que no
tias e primos foggianos sempre numa farta mesa temos por aqui, com um
de almoo ou jantar. leve e delicioso amargor.
Tambm a deliciosa pasta
A Puglia uma das regies italianas com maior al forno com polpettines e
extenso costeira e l a hoje to propagada dieta os troccoli. O que
mediterrnea praticada h muitos anos em sua diferencia as receitas da
essncia, o que assegura uma expectativa de Puglia do resto da Itlia
vida alta e um respeito e devoo aos produtos principalmente a
genunos da terra muito grandes. A base da combinao de massa com
alimentao pugliese o trinmio Massa, Azeite vegetais como repolho,
e Vinho. Tambm as verduras e os peixes so couve or, brcolis, ervilhas
abundantemente utilizados por eles. e favas. Essa combinao
entre massas e legumes
Para abrir os trabalhos, como antepastos, taralli, surpreendente e original
biscoitinhos salgados com azeite e pimenta, a
focaccia, o panzerotti, espcie de calzone ou
pastel recheado, alm do queijo caciocavallo e da
burrata no podem faltar. Tudo regado com um
dos melhores azeites extra virgens da Itlia.
84 Crnicas Gastronmicas
Tambm no consigo esquecer a zuppa di pesce,

com molho de tomate fresco, polvo, camaro,
lula, vongoles, que a minha Tia Rina, irm mais
nova do meu pai, prepara para mim todas as
vezes em que vou visita-la. Os frutos do mar l
so abundantes e muito consumidos. A carne
vermelha sempre utilizada com mais
moderao.
Sendo eu uma amante de peixes, crustceos e

ans, adorei descobrir, em meu primeiro Natal
depois de jovem, que o jantar do dia 24 de
dezembro constitudo somente deles, algo que
poderia causar estranheza para ns habituados
ao clssico peru.
Tambm um doce tpico desse perodo Natalino,

e tambm sempre preparadas pela minha Tia
Rosetta, essa a mais velha das tias, as cartellates
com mel e amndoas.
Se antes a regio era conhecida por produzir

vinhos mais simples, a Puglia tambm tem se
destacado, a partir do nal da dcada de 90, por
seus excelentes vinhos, em especial os Castel del
Monte, Primitivos de Manduria e do Salento e os
Salices Salentinos.
S posso lhes dizer que aps sentar para

comear a redigir esse artigo acabei estendendo
em mais 2 dias uma viagem que farei para Roma
e Foggia na prxima semana, tamanho prazer
que me veio s de pensar em degustar essas
delicias nas casas das zias e nonnas italianas
e que fazem parte da minha histria de vida e das
minhas lembranas afetivas e gustativas.
E foi para honrar todas essas lembranas que

resolvi abdicar do Direito e me dedicar ao que sei
fazer de melhor, receber, servir vinhos e pratos
tipicamente talo-mediterrneos, fazendo as
pessoas mais felizes! Dessa vontade que nasce
o Villa 106.
Crnicas Gastronmicas 85
DESTINO GASTRONMICO
Por Ana Catarina Portugal e Declev Reynier
O que se come em New Orleans
Imagine uma cidade que respira Por ali dominam duas tendncias
msica e festa; que imersa em arte, culinrias: a comida Creola e a Cajun
histria e cultura; e que, ainda por e, dizem, o nico lugar para se
cima, possui uma gastronomia conseguir comer uma verdadeira
extremamente rica e saborosa. comida Creola ou Cajun, na
o paraso? Louisiana. Ou, ao menos, feito por
algum da cozinha Louisiana!
Quase. Estamos falando de New
Orleans, no estado da Louisiana, EUA. No fcil para algum de fora como
Que NOLA seu apelido carinhoso eu conhecer, denir ou reconhecer
uma cidade movida msica, facilmente as diferenas entre elas.
especialmente o jazz, todo mundo j Com origens distintas, possvel que
sabe. Mas outro aspecto que nos tenham tido inuncias mltiplas e
encantou quando fomos foi a tenham semelhanas em alguns
culinria. ingredientes ou pratos, mas fato que
mantm at hoje suas maneiras
Por ali passaram diversos povos que individuais na construo de suas
deixaram, consequentemente, suas gastronomias.
inuncias: franceses, espanhis,
africanos... Suas marcas esto na Tanto a comida Cajun quanto a Creola
arquitetura, na maneira de viver, nas dependem muito da "santssima
festas e, tambm, na gastronomia. trindade" dos ingredientes louisianos:
pimento verde, cebola e aipo. Mas,
Tudo uma delcia naquelas bandas. em resumo, pode-se dizer que a
realmente imperdovel voc estar cozinha Creole a city food
em New Orleans e comer em um fast (culinria da cidade ou urbana),
food tradicional... Vale a pena enquanto a cozinha Cajun a country
experimentar de tudo um pouco, food, ou comida do campo.
passeando pelos timos restaurantes,
provando um prato aqui, outro acol.
86 Destino Gastronmico
Cozinha Cajun aproveitar todas as partes de um

animal abatido e as formas de
A palavra e a comida Cajun tm conserv-las salgar ou defumar,
origem no termo "les Acadians", ou por exemplo.
os acadianos, que se refere aos
colonos franceses que haviam se A comida Cajun normalmente
instalado na regio de Acadia, no utiliza gordura de porco processada
Canad (regio onde atualmente como a base para cozinhar, alm de
esto New Brunswick, Prince ser famosa por ser muito bem
Edward Island e Nova Scotia). Com temperada, s vezes confundida
a conquista de Acadia pelos como picante. Somando-se aos trs
britnicos, no incio de 1700, eles ingredientes j citados (cebola,
foram expulsos (por no se aipo e pimento, utilizados para
submeterem ao protestantismo construir uma base de sabor para
imposto pelos britnicos) e muitos pratos), o alho est sempre
acabaram por se instalar na regio presente, assim como pprica,
pantanosa de Louisiana regio, tomilho, salsa, cebolinha...
poca, pertencente Frana. Ali, j
chamados de Cajun, aprenderam a
Destino Gastronmico 87
Cozinha Creola tradies e inuncias: francesas,

espanholas, africanas, alemes,
Os Creoles tm uma origem mais italianas, irlandesas, assim como
difcil de ser denida do que do que as inuncias da prpria cozinha
os Cajuns. O termo que signica do sul dos Estados Unidos.
nativo ou local foi concebido na
regio como uma distino de A cozinha Creola nasceu com mais
classe: ele designava as pessoas recursos materiais e nanceiros
que, h poca da Louisiana colonial, , com mais variedade de
especicamente em Nova Orleans, ingredientes exticos, reetindo
nasciam na colnia e eram tambm a grande mistura de
descendentes de franceses ou culturas que contriburam para sua
espanhis. Ao longo dos anos, tradio. uma cozinha mais
porm, o termo cresceu e passou a renada, se comparada com a
incluir tambm aos escravos de Cajun.
ascendncia africana, bem como
aos negros j livres. Normalmente, por isso que voc pode encontrar
utilizava-se o termo "french creole" tomates em um prato de
referindo-se a algum de Jambalaya Creole, mas no em
ascendncia europeia nascido na Jambalaya Cajun; ou, ainda, voc
colnia e o termo "Louisiana Creole" encontra um Roux (Base de
como algum de ascendncia racial farinha e gordura cozidos juntos,
mista. usado para engrossar molhos)
Creole feito com manteiga e
Portanto, a gastronomia Creola farinha, enquanto um Roux Cajun
um estilo que mistura mltiplas feito com leo e farinha.
PRATOS DA CULINRIA LUISIANA
Independente de sua classicao como isso ou aquilo,

vamos conhecer alguns pratos tpicos da regio da
Louisiana, delcias que voc pode provar nos timos
restaurantes de New Orleans. A lista quase interminvel,
ento, vamos apresentar apenas alguns bem tpicos.
Muitos deles eu mesmo provei quando fui e, confesso,

nenhum deles foi reprovado. simples assim: o que se
come, seja Cajun, seja Creole, bom!
GUMBO
Gumbo talvez um dos mais marcantes

da regio. uma espcie de ensopado.
O prato uma verso Louisiana do
bouillabaise francs, s que feito com
quiabo cozido por horas em um roux. O
Cajun tem mais do roux em sua base,
enquanto que o Creole usa menos roux e
mais tomate. O roux pode ser mais claro
ou mais escuro, dependendo do estilo do
chef, e o ensopado enriquecido com
uma variedade de carnes, cebola, aipo e
pimentes. um prato de entrada,
servido com um pouco de arroz e/ou
frango e linguia. H variaes que
podem levar frutos do mar e, ainda, ser
feitos sem quiabo, substitudo por
temperos e outras folhas.
FEIJO AZUKI (VERMELHO) COM ARROZ
Outro clssico Creole, o feijo vermelho com arroz um

dos pratos mais comuns encontrados em Nova Orleans,
tanto em casas de famlia como em restaurantes em toda
Nova Orleans. Em muitos restaurantes servido s
segundas-feiras... porque em Nova Orleans o prato era
tradicionalmente feito com restos da carne de porco do
jantar de domingo. Pode ser servido com linguia,
costeletas de porco ou frango frito.
JAMBALAYA
Este outro prato tpico de New Orleans

pode ser considerado uma verso da
paella espanhola (e ele de origem
espanhola!). composto de um
refogado de legumes (pimento verde,
cebola, aipo e outros) e uma variedade
de carnes e/ou frutos do mar, onde se
adiciona o arroz, que cresce absorvendo
os sabores da mistura. As variaes
podem incluir frango, peru, camaro,
carne de jacar e muito mais.
CAMARO CREOLE
um prato feito de camaro fresco

descascado, tomate, cebola, pimento,
aipo, alho e pimenta caiena. o Clssico
no contm roux, mas algumas
variaes podem conter.
PO-BOY
H muitas variaes deste tradicional

sanduche de Nova Orleans. Mas todos
so feitos em um po estilo baguette
francs de bom comprimento super
saboroso. Estes sanduches so repletos
de carne (carne assada ou outras), peru
ou linguia defumada. Podem tambm
ser recheados com frutos do mar fritos
(empanados) tais como camaro, peixe
ou ostras. Sim, ostras! E foi o que eu
comi: um Po-Boy de ostras empanadas,
uma delcia! Eles ainda acompanham
um molho branco especial e, se voc o
quiser "dressed" (vestido"), ele vem
com alface, tomate, picles e maionese.
BEIGNETS
Uma espcie de "lhs francs" ou dos

nossos bolinhos de chuva, s que bem
aerados e de massa na, formando um
travesseiro crocante por fora e
molinho por dentro. Por fora, levam
uma espessa cobertura de acar de
confeiteiro. Um absoluto clssico de
New Orleans que foi trazido para a
Louisiana pelos acadianos.
E, para comer um tradicional e genuno

beignet de New Orleans, no deixe de
ir ao Caf du Monde (800, rua de
Decatur). Inaugurado em 1862, ca
aberto 24 horas e est sempre cheio,
servindo cafe au lait com chicria
(frmula exclusiva) e beignets.
#Hashtag Revista Gastronomia etc.
A Food-se vai atuar em dois modelos de

#fomededetalhes relacionamento com os clientes: FULL
Nova empresa para posicionamento quando a assessoria estar 100% junto a
de marcas no segmento food chega marca na denio de estratgias
ao mercado (tomadas de decises, brainstorming,
calendrio de aes, dinmicas de
O cenrio atual de intensa branding) e os contratos so de
competio no mercado de food exclusividade; ou o FREE, que, atravs
service e isso faz com que de um diagnstico se denem conceito,
pequenas, mdias e grandes aes e estratgias.
empresas do segmento invistam
cada vez mais em marketing e se
preparem estrategicamente para
que possam continuar no preo. Foi
pensando nisso que a publicitria
Vanessa Huguinin, a partir de suas
experincias como head de
marketing nos ltimos dez anos,
criou a Food-se.
Todo compromisso e engajamento

de uma marca se reetem no dia a Alm do site
dia em vendas e na qualidade da www.foodse.com.br
percepo de imagem, por e de sua pgina no
exemplo. Um dos desaos no Facebook, a Food-se
trabalho de assessoria da Food-se pode ser contatada
ser traar o caminho e analisar os e seguida pelo
impactos de determinadas aes. @foodsegram.
O objetivo agregar conceito em
cada trabalho, frisa Vanessa.
As marcas esto se reinventando

ou buscando novos mtodos de se
comunicar. A Food-se nasce como
uma assessoria em estratgias
para posicionamento de marcas.
Alm da criao e planejamento Vanessa Huguinin.
das estratgias, damos suporte na Foto: TomasRangel
tomada de decises que condizem
com a atmosfera da marca e
posicionam junto ao seu pblico.,
explica Vanessa Huguinin.
92 Tecnologia
COZINHA DO AMANH
Chef Flavia Quaresma
comandar restaurante
do Museu do Amanh,
onde fornece menus
elogiados para eventos
Comer um ato agrcola, da frase

de Wendell Berry, economista em
a g r i c u l t u ra d e W i s c o s i n n o s
Estados Unidos, o novo conceito O projeto de Paulo ganhou o prmio de
de alimentao de qualidade inovao e tecnologia da Fundao de
proposto por Paulo Abreu e Lima, Pesquisas do Rio de Janeiro em 2012. Ele
scio fundador e criador do constituiu desde ento, uma equipe de
c o n c e i t o Fa z e n d a C u l i n r i a peso, integrando a renomada chef Flavia
vencedor do edital de inovao do Quaresma, e scios como Vera Saboya,
governo do estado do Rio de Dionisio Chaves e Nicola Giorgio para
Janeiro. Aps 11 anos na Europa e construir e gerenciar o caf e o futuro
nos Estados Unidos, ele juntou o restaurante do Museu do Amanh;
melhor de 3 de seus clientes: Blue transformando R$ 80 mil em R$ 3 milhes
Hill do conceituado chef Dan Barber em apenas 20 meses.
em Nova Iorque e seu conceito
onde 90% dos produtos servidos A Fazenda Culinria hoje, vai muito alm
no restaurante, so produzidos do caf e do restaurante no Museu do
localmente, Hermannsdorfer, no Amanh. Tem parceria com a Universidade
sul da Alemanha focados em dos Estudos de Cincias Gastronmicas da
otimizao de sabores dos frangos, Itlia, haver lanamento de uma linha
utilizando pesquisas e inovaes exclusiva de produtos locais com origem no
para o melhoramento das raas e Rio de Janeiro que sero comercializadas
Good Eggs em So Francisco (EUA) no Museu e por meio da plataforma de e-
que criou um e-commerce baseado commerce, carrocinhas personalizadas na
em produtos de excelncia de Praa Mau, uma escola de gastronomia no
pequenos produtores da regio. Museu e lanamento de um livro sobre os
Assim criou a ideia do Amanh na ingredientes do Rio tudo ainda este ano.
gastronomia, uma nova tendncia Para o ano que vem, ser lanado um
que agrega sistemas de cultivo, projeto de franquias e prottipos de lojas-
produo e consumo de conceito, assim como um contedo
ingredientes locais no Brasil. exclusivo de educao do gosto.
94 Especial
Os eventos com menu personalizado da chef

Flavia Quaresma e com vista privilegiada para a
escultura de Franck Stella, espelho de gua e
Baa de Guanabara tm sido considerados os
melhores eventos corporativos e sociais por
parte dos clientes. Para mais informaes, segue
o contato: tatiana@fazendaculinaria.com.br
Na foto os scios: Dionisio Chaves (esquerda), Vera Saboya, Paulo

Abreu e Lima, Flavia Quaresma e Nicola Giorgio (direita)
95

Revista Gastronomia Etc Março 2016 Edição 03 Atuaizada PDF

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Revista Gastronomia Etc Março 2016 Edição 03 Atuaizada PDF

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Revista Gastronomia etc.

Bem-vindo Gastronomia etc.

Foto: Jeff Porto

Nesta edio que lanamos Se voc como ns,

A Revista Gastronomia etc. uma publicao

Venda proibida | Distribuio dirigida.

FOTOS E IMAGENS ILUSTRATIVAS

Embora todas as medidas tenham sido tomadas

Nenhuma empresa ou pessoa est autorizada a

Camaro Real. Foto: Jeff Porto 18 66

10 CHEZ NOUS CHEZ VOUS 54 MITOS E VERDADES

56 SAINDO DA ROTINA - ARROZ

30 POBRE JUAN 70 RECEITA

32 PET GOURMET 74 NATURALMENTE SABOROSO

36 EM FOCO 78 TROUXE CERVEJA?

38 COMIDA DE RUA 80 COMO ESCOLHER VINHO

42 ATUALIZAO MENSAL 82 DEGUSTAO - PORTO DI VINO

44 ENTRE LETRAS E PANELAS 84 CRNICAS GASTRONMICAS

48 BUFFET & CATERING 92 HASHTAG | TECNOLOGIA

50 MESA CARIOCA 94 - COZINHA DO AMANH

COUVERT Por Dado Gonalves

Aps grande sucesso do Dner en Blanc em

A campanha, que ir at maio de 2017, vai

Sero promovidas aes que estimulem as

CHEZ NOUS CHEZ VOUS ......................................

Na ocasio, deixamos o nosso

10 CHEZ NOUS CHEZ VOUS

CHEZ NOUS CHEZ VOUS 11

Conversamos com o Chef Pablo Ferreyra do

Tartar de salmo fresco com molho chipotle,

Apesar de car localizado em Santa

CAMARO REAL: Camaro VG empanado na quinoa real

Chef Pablo Ferreyra

O restaurante Trze est localizado na Rua Almirante

Chef Pablo Ferreyra

Elegncia no tem medidas. um

Sempre em busca de lugares

E j que o tema Gastronomia vou

O primeiro, localizado no endereo

J o segundo nasceu em Buzios, pelas Sawasdee - Fotos divulgao

Na trilha da boa mesa lusitana

Antiquarius: Com 39 anos recm-completados, o tradicional restaurante

Rua Aristides Espnola 19, Leblon - Telefone: 2294-1049.

Adego Portugus: Tanto o enorme espao em So Cristvo quanto a

Campo de So Cristovo, 212. Telefone: 2580-7288. Shopping Rio Design

Cantinho das Concertinas: o Casa Cav: A confeitaria mais

Rancho Portugus: Portuguesa com certeza, a casa de dois andares na

Rua Maria Quitria 136, Ipanema. Telefone: 2287-0335.

Foto Marcelo Cabral

Da Silva: Se no almoo o buffet a Eleven: Apesar da origem lisboeta,

El Gordo: Com formato bem Gruta de Santo Antonio: Reconhecido

Ra m p i n h a : A l m d a c o m i d a Rua Silva Jardim, 148 - Centro,

Av. Praa da Bandeira, 201. Rua do Parque s/n, So Cristvo.

Por Kaki Melo

UMA GASTRO-VIAJANTE NO RIO DE JANEIRO

Ateno, apertem seus

Primeira escala: Guaratiba. O

Ainda em Santa Teresa, outros osis

Matria-prima de qualidade Os restaurantes seguem ainda um

Inaugurada em dezembro de 2010

Mas no so apenas os clientes

A Vero valoriza o uso de frutas