Rev. Per. Qum. Ing. Qum. Vol. 7 N. 1, 2004. Pgs.

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HIDRLISIS ENZIMTICA DEL ALMIDN

L. Reyna M., R. Robles, M. Reyes P., Y. Mendoza R., J. Romero D.

Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos

RESUMEN
Se ha llevado a cabo la hidrlisis enzimtica de la cebada a 70 C y se determin la constante cintica
de reaccin.
Palabras claves Almidones, hidrlisis enzimtica, azcares, etanol, suspensin, ecuacin cintica,
orden.

ABSTRACT
We obtained rate constant for enzymatic hydrolysis of barley at temperature of 70 C.
Key word: Starchs, hydrolysis enzymatic, sugars, ethanol, suspension, equation kinetic, order.

INTRODUCCIN y se modifican suficientemente las reservas ali-

La transformacin de almidones en compues-
tos ms livianos como los azcares se pue-
de lograr mediante la hidrlisis enzimtica,
dichos azcares pueden ser aprovechados en
la produccin de alcohol etlico para diferen-
tes propsitos como la produccin de bebi-
das alcohlicas.
El objetivo del trabajo es determinar la ecua-
cin cintica para la hidrlisis enzimtica, la
cual debe ser usada en el diseo de reacto-
res para la fabricacin en serie de equipos de
tal modo que su uso sea difundido amplia-
mente en el pas.
PROCESO PARA LA HIDRLISIS DE LA
CEBADA
1. PROCESO DE MALTEADO
El malteado es la germinacin controlada de
la cebada, durante la cual se forman las enzimas
menticias de manera que puedan ser
hidrolizados durante la maceracin. Debemos
considerar que el malteado consta de tres eta-
pas: humedecimiento, germinacin y secado.
1.1. Proceso de humedecimiento
Tiene por objetivo dar al grano la humedad
apropiada bajo condiciones controladas de
temperaturas y ventilacin. Para que pueda
germinar, el agua debe tener una temperatu-
ra de 21 C y el tiempo de proceso para
nuestro caso es de 48 h; el tiempo requerido
para alcanzar la humedad depende de la tem-
peratura, tamao de los granos, variedad de
la cebada y contenido proteico.
1.2 Germinacin
El objeto de la germinacin es la formacin
de enzimas necesarias para llevar a cabo las
transformaciones, ya sea la degradacin de
parte de las sustancias nitrogenadas y fosfatos

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solubles y desagregar los grnulos de almi-
dn que va a facilitar su dextrinizacin o
sacarificacin que influye en el proceso.
Este proceso debe hacerse a temperaturas
tan bajas como sea posible por ser menores
las prdidas de enzimas en el malteado. Las
principales enzimas presentes son: citasas,
proteasas, fitasas y oxidasas, donde el pro-
ceso se orienta hacia su produccin.
1.3. Proceso de secado
El secado puede tener una duracin de 2 a
4 h. Durante esta etapa la eliminacin del agua
resulta difcil y lenta ya que est fsicamente
incorporada; esta etapa elimina el color verde
y granuloso y suministra la mayor parte del
sabor a la malta. Despus del secado se en-
fra la malta hasta la temperatura de 24C o
menos mediante el paso del aire, generalmen-
te se eliminan las raicillas hacindose pasar
por un limpiador. A lo largo de la tostacin los
granos de malta van reducindose en volu-
men debido a la prdida de agua; la tempera-
tura no debe sobrepasar a 60 C, se destru-
yen las enzimas obtenindose maltas de baja
fuerza diaststicas. Despus del secado se
enfra la malta hasta 20 C, lo ms rpido
posible para prevenir posteriores destruccio-
nes enzimticas,
2. Sacarificacin
La sacarificacin es la operacin que permite
la transformacin del almidn a azucares
fermentables, por lo general son: sacarosa,
glucosa, maltosa y lebulosa. Se puede reali-
zar por medios qumicos y enzimticos, o
accin microbiana,
Cu ++ NaOH --------
H H
HO-C-CCO2-
..
Cu +2
++
HO-C-CO2
H
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2.1. Hidrlisis o conversin del almidn
La hidrlisis produce azcares que son di-
rectamente utilizados por todos los
microorganismos vivientes. En la hidrlisis
enzimtica por accin de las enzimas las ms
comunes son: alfa y beta amilasa.
Para una eficiente hidrlisis enzimtica del
almidn por las amilasas conviene que est
gelatinizado, por esta razn se realiza un
cocimiento del almidn antes de la adicin
de dichas enzimas:
Reaccin de hidrlisis
2(C6 H10O5 )4 + nH 2O nC12 H 22O11
Una vez que el almidn est transformado en
glucosa, maltosa y dextrina, se introduce la
levadura y se transforma en etanol.
2.2. Determinacin de azcares
reductores por el reactivo Fehling
El licor Fehling es un complejo trtrico cprico
formado por una solucin A de sulfato de co-
bre y una solucin B de hidrxido sdico-
potsico; el tartrato en solucin alcalina re-
acciona con el hidrxido cprico formando un
in complejo y da un xido cuproso de color
rojo que indica la presencia de un reductor .
Los azcares reductores reducen el in
cprico a cuproso formando precipitado de
xido cuproso rojo. Se emplean para recono-
cer monosacridos y disacridos.
Si hay hidratos de carbono en exceso el xido
cuproso puede ser reducido a cobre metlico.
La reaccin es:
Cu(OH)2 + Na2SO4
6
-O C C O
2
O C CO 2-
+ 4 OH
Cu
+ 4 H2O
-O C C O
2 O C CO 2-
H
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Para Aldehdos:
R-CHO + 2 Cu ++ + 5 OH
3. PROCESO EXPERIMENTAL
3.1 Materia Prima: 4 700 kg Cebada
3.2 Equipos y Materiales
Fuente de energa para el calentamiento.
Bandeja para enfriar las muestras tomadas.
Recipiente de acero inoxidable para el
calentamiento.
Cronmetro, termmetro.
Agitador manual de madera.
Balanza.
Colador para limpieza del grano.
Bandeja humedecimiento y germinacin.
Estufa.
Molino de martillo para molienda de la
cebada germinada.
Refrigerador.
Refractmetro.
Frascos para tomar muestras.
Bureta.
04 erlenmeyer de 250 ml.
02 pipetas volumtricas de 2ml.
Cocinilla elctrica.
Indicador, azul de metileno.
3.3. Etapas del proceso experimental
3.3.1. Humedecimiento
La cebada que es previamente sometida a
limpieza, se pesa 4,700 kg y se adiciona 3.3
L de agua, se deja caer en la bandeja de
humedecimiento, aqu permanece durante
43:20 h a la temperatura de 24 C,
3.3.2. Germinacin
El proceso de germinacin se lleva a cabo
juntamente con el proceso de humedecimien-
to, el cual es realizado en una bandeja pre-
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RCOO- + Cu 2O + 3 H 2O
parada para dicho efecto. Se observa que el
incremento del volumen en el grano es pro-
porcional en toda la bandeja y asimismo el
crecimiento de las raicillas. La bandeja debe
estar cubierta para evitar la evaporacin de
agua por el paso del aire, pero con suminis-
tro de oxgeno suficiente para el grano. El peso
obtenido de la cebada hmeda fue 6.140 kg a
la temperatura de 20.4 C.
3.3.3. Secado
Finalizada la germinacin, la malta es seca-
da para disminuir su humedad, para esto se
usa la estufa en la cual se carga la cebada
hmeda (6,140 kg) a 70 C, el proceso dura
aproximadamente 7 h obtenindose como
peso final 4.600 Kg, al trmino del secado se
elimina 15.4% de agua.
3.3.4 Molienda
Se realiza mediante un molino martillo, y se
obtiene un peso de 4,516 kg.
3.4 Evaluacin de la malta obtenida
Se adiciona 33 litros de agua a 4516 kg de
cebada malteada, secada y molida.
Antes de calentar la muestra se extrae 100 ml
de suspensin. Luego se empieza a calentar
hasta alcanzar la temperatura de 70 C, y una
vez que esto ocurre se toma una muestra de
100 ml. La cual debe ser enfriada rpidamen-
te para evitar que contine el proceso de
hidrlisis, de igual manera se procede para
las siguientes muestras.
A cada una de las muestras se le determinan
los grados Brix y el anlisis para azcares
reductores cuya concentracin se expresa en
miligramos de maltosa entre 100 ml de solu-
cin. Para ello se usan las tablas de Lane y
Eynon. (Ref. 5).
Tabla N. 1. Datos para la obtencin de Tabla N. 2. Datos para la obtencin de la
Maltosa. concentracin del almidn.

GASTO DE CONCEN-
TIEMPO SOLUCIN DE MALTOSA ALMIDN ALMIDN TRACIN
(min) AZCAR (mg) (mg/100ml) QUE QUE NO DE
TIEMP. REACCIO- REACCIONA ALMIDN
10 19.6 1961.4 (min) NA (mg) (g/100ml) (mmol/l)
20 19.5 1972 0 0 7.8 478
30 18.6 2068 10 1869.2 5.931 364
40 18.5 2080 20 1879.3 5.921 363
30 1970.8 5.83 357
50 18.3 2102
40 1982.2 5.818 356
60 18.1 2124
50 2003.2 5.797 355
70 17.7 2174
60 2024.2 5.776 354
80 17.6 2187 70 2071.8 5.729 351
90 17.1 2252 80 2084.2 5.716 350
100 16.8 2294 90 2146.2 5.654 347

110 16.6 2323 100 2186.2 5.614 344

110 2213.8 5.587 342
120 16 2410
120 2296.7 5.503 337
130 15.9 2427
130 2312.9 4.487 336
140 15.6 2478 140 2361.5 5.438 333
150 15.3 2525 150 2406.3 5.394 331

370
365
de almidn/
(mmol/l)

360
355
350
CONCENTRACION

345
CA = -0.2339t + 366.71
340
R2 = 0.9847
milimoles

335
330
325
0 20 40 60 80 100 120 140 160
TIEMPO (m in)

Grfico N. 1. Concentracin de almidn vs. tiempo.

4. CONCLUSIONES 4. Con los datos obtenidos en diferentes

tiempos y usando el reactivo de Fehling
1. En el proceso de germinacin parte del se determina la concentracin de azcar
almidn es transformado en azcares en cada muestra.
alcanzando la solucin una concentracin 5. Con los datos de concentracin de maltosa
de 1.6 Brix. frente al tiempo se determina una ecuacin
2. Durante el proceso transitorio se cintica de primer orden, segn muestra
incrementa hasta alcanzar la el grfico N. 1.
concentracin de 6.6 Brix. dC A
3. La temperatura promedio de trabajo es de = 0.2339.
dt

70 C y se realiza a presin ambiental.

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Rev. Per. Qum. Ing. Qum. Vol. 7 N. 1, 2004.
5. BIBLIOGRAFA
1. Palma de Martin Hilda. Posibilidades
Funcionales en el uso de almidones,
gomas, emulsificantes. Revista de
Industria y Alimentos ao 3 9-octubre-
diciembre 2000.
2. Badui S. Qumica de los Alimentos , 3.
ed. Mxico, 1999
Pgs. 47-53
3. Briggs D.E; Hough J.S.; Young T.W.,
Malting and Brewing Science, Vol. 1,
Second Edition,London, 1981.
4. Winton & Winton, Anlisis de los
Alimentos, USA, 1947.
5. Mc Cabe; Smith J.O., Operaciones
Bsicas de Ingeniera Qumica, Ed.
Revert S:A:, Barcelona, 1968.

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