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Manual 3
Procesos
para la elaboracin de
productos lcteos
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FAO 2011
ndice
Presentacin v
Agradecimientos vii
Introduccin 1
Diagrama de flujo para el aseguramiento de la calidad de la leche
en la planta procesadora de lcteos 3
Productos lcteos: 4
Bibliografa consultada 27
iii
FAO / Maynor Estrada
Presentacin
La importancia de la leche en la alimen- Debido a la importancia econmica que
tacin de la humanidad ha conducido a representa esta actividad en los ingre-
desarrollar tecnologas para su procesa- sos familiares, es necesario contar con
miento aprovechando su potencial nutri- manuales tcnicos de fcil manejo sobre
cional y alternativas de transformacin. Buenas prcticas de ordeo, Buenas
prcticas de manufactura en la elabo-
La leche es un producto muy sensible racin de productos lcteos y Proce-
a la degradacin producida por agentes sos para la elaboracin de productos
microbiolgicos que afectan su calidad y lcteos. Estos tres documentos son la
aprovechamiento nutricional. Asimismo, base para la aplicacin de un sistema que
las enfermedades que afectan al ganado garantice la calidad e inocuidad de los
pueden influir directamente en su calidad productos lcteos, desde la produccin
e inocuidad, lo cual representa un peligro primaria hasta su consumo final.
potencial para la salud pblica si no se
aplican prcticas de higiene durante las Esta serie es una contribucin tcnica
diferentes etapas: ordeo, transporte, del proyecto: GCP/GUA/012/SPA, II fase,
procesamiento y manufactura. Fortaleciendo las dinmicas locales
en la cuenca del ro Naranjo y cuenca
La higiene personal y las normas de ma- del lago de Atitln, con nfasis en la
nipulacin sanitaria, as como la limpieza produccin intensiva agrcola y la pro-
y desinfeccin del rea de trabajo, son duccin artesanal. De la reconstruccin
factores clave para la obtencin de pro- al desarrollo (ATINAR), generado en el
ductos lcteos de calidad. Estas acciones marco de la experiencia emprendida por
previenen que se contamine el producto las productoras de lcteos de la aldea El
al reducir o eliminar los riesgos, garanti- Cedro, ubicada en el municipio de San
zando de esa manera, que los productos Pedro Sacatepquez, del departamento
sean seguros y que no representen una de San Marcos.
amenaza para la salud de las personas
que los consumen. Ernesto Sinpoli
Representante a.i. de FAO en Guatemala
v
vi
vii
viii
1
2
Anlisis sensorial
Recepcin de la organolptico
leche en tambos olor
lecheros sabor
color
PROCESO DE PASTEURIZACIN
Enfriar la leche a 38
Calentar la leche a 72 grados centgrados,
grados centgrados por mediante shock trmico,
15 segundos. colocando la olla en
agua fra o con hielo.
PROCESOS
3
Productos lcteos
4
Costo de produccin
5
Gua tcnica para la
elaboracin de mantequilla
Procedimiento
Mantequilla
1. Colocar un litro de crema en una olla de
boca ancha (aluminio o acero inoxidable).
2. Batir
la crema vigorosamente con una
cuchara o paleta durante 30 minutos
aproximadamente.
6
Costo de produccin
FAO / Milton Orozco
7
Gua tcnica para la
elaboracin de queso fresco
Queso fresco
1.
Dejar enfriar la leche a 38 grados cent-
grados.
FAO / Maynor Estrada
5.
Dejar que la leche repose por 45 minutos.
7.
Mover la cuajada con una paleta de acero
inoxidable suavemente durante cinco
minutos.
8.
Calentar la cuajada a 40 grados centgra-
dos por cinco minutos.
9.
Dejar en reposo la cuajada durante cinco
FAO / Milton Orozco minutos.
9
FAO / Maynor Estrada
10.
Desuerar la cuajada en tela brin, en ban- 14. Colocar el queso fresco envasado en
deja de plstico o acero inoxidable. Guar- bandejas de acero inoxidable o plsticas.
dar el suero, pues puede utilizarse para
otros procesos (requesn). 15. Conservar en refrigeracin a cuatro gra-
dos centgrados (refrigeradora normal).
11.
Agregar 3 onzas (3 cucharadas rasas) de
sal gruesa de cocina. Rendimiento
13.
Poner la cuajada molida en el molde o
empaque a utilizar.
10
Costos indirectos
Agua, jabn y desinfectantes Q 1.00
11
Gua tcnica para la
elaboracin de queso de capas
Queso de capas el suero, pues puede utilizarse en otros
procesos.
2. Poner la cuajada
en el molde en
capas sucesivas y
agregar sal en cada
capa.
3. Dejar la cuajada
en el molde a
temperatura
ambiente durante 12 horas para su
acidificacin, dndole dos o tres vueltas.
El queso de capas, es un queso de
textura relativamente firme, no 4. Envasarel queso en bandeja plstica
granular. Se prepara con leche y envolver con plstico para evitar el
semidescremada debidamente derrame del suero.
cuajada.
5. Poner el queso de capas empacado en
Procedimiento bandejas de plstico.
1. Desuerar la cuajada en tela brin o en una El rendimiento que se obtendr con 10 litros
bandeja plstica limpia. Se debe desuerar de leche semidescremada ser de 3.25 libras
solo en un 50%, sin exprimir. Luego guarde de queso de capas, en promedio.
12
Costo de produccin
Costos de materia prima
Costos indirectos
Agua, jabn y desinfectantes Q 1.00
13
Gua tcnica para la
elaboracin de quesos de sabores
utilizando especias frescas
Especias frescas
Procedimiento
14
FAO / Milton Orozco
15
FAO / Maynor Estrada
4. Poner
la cuajada molida en el molde o
empaque a utilizar.
16
Costos indirectos
Agua, jabn y desinfectantes Q 1.00
17
Gua tcnica para la
elaboracin de quesos de sabores
utilizando especias secas o deshidratadas
Queso de sabores
18
Costo de produccin
Costos de materia prima
Costos indirectos
Agua, jabn y desinfectantes Q 1.00
19
Gua tcnica para la elaboracin de
requesn o queso ricota
Requesn o
queso ricota
20
4. Llevarel suero a 90 grados centgrados
y bajar la temperatura, agregando leche,
suero fro o agua potable.
21
8. Recoger el requesn con un colador fino
o manta y dejar desuerar hasta obtener la
consistencia adecuada.
22
Costo de produccin
Costos de materia prima
Costos indirectos
Agua, jabn y desinfectantes Q 1.00
23
Gua tcnica para la
elaboracin de atol a base de suero
Procedimiento
Atol 1. Recolectar el suero luego de la
elaboracin del queso fresco.
7. Enfriar y servir.
Este es un producto que puede
ser consumido por las familias Rendimiento
y constituye un alimento
complementario para los nios en El rendimiento que se obtendr con 5 litros
las escuelas. de suero de queso fresco ser de 5 litros de
atol a base de suero de queso fresco.
24
Costo de produccin
Costos de materia prima
Costos indirectos
Agua, jabn y desinfectantes Q 1.00
25
Crditos de personas que aportaron al manual:
Andrs Chan, por sus aportes tcnicos al manual, con base en su experiencia en
la operacin de plantas de lcteos.
26
Bibliografa consultada
http://www.oirsa.org/aplicaciones/
subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/
NTON0303400NILeche.htm
http://www.quiminet.com/ar9/
ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-
elaboracion-del-queso.htm
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/
showpage.asp?subid=038&fdname
=FOOD+MANUFACTURING&pa
gename=Planta+procesadora+de+l
eche+(regular+y+saborizada)
http://www.adinte.net/castelseras/
Recetas/alimento/quefresc.htm
27
FAO BO954